Sådan laver jeg verdens lækreste svampesuppe. ^ ____ ^

Alle pigerne, som jeg forkælede med denne suppe, bad om at skrive en fotoopskrift. Jeg besluttede at lægge ud for alle - min måde at lave en klassisk rig, duftende suppe af tørrede porcini-svampe, for dem, der ville prøve at lave mad det samme, og bare dele tricks til at forbedre ..: -Р

Så. Teori:

Hvad er det vigtigste ved svampesuppe? Det er hans STRENGNING... Smagen af ​​skovboletus, duften af ​​en efterårsskov. :) Det burde det være kraftigt svampe, så jeg bruger ikke friske eller frosne svampe til denne suppe – kun tørrede. Den ideelle mulighed er svampe med medium modenhed, når porerne allerede bliver gule, men endnu ikke plettede fra alderdom. Jeg plukker selv svampe, og vi bruger kun ung boletus til frysning, til gryderetter og gryderetter, men til suppe tørrer vi perfekte mellemmodne svampe, og som et resultat af ordentlig tørring får vi netop den smag, der vil være grundlaget for vores "verdens lækreste suppe. "... :) Alligevel er det klart - for unge svampe er selvfølgelig smukke, men de giver ikke en god og syrlig en, nok for gamle - de kryber som snegle, og er generelt ikke brugbare.. :-)

Yderligere. BALANCE. Vi er nødt til at lave kombinationen "snerphed-sødme-cremet" - afbalanceret og harmonisk; hvis nogen af ​​smagene er overvægtige, vil resten af ​​smagene gå tabt. Vi vil lægge astringensen i suppen med selve svampene og de ristede nudler. Sødme - stegte gulerødder og søde løg. Cremet - delikat smelteost og en skive smør. Hvis der er en overvægt af den første, vil suppen smage bittert. Hvis overvægten af ​​den anden, vil en ubehagelig gulerodssmag komme ud. Hvis den tredje - de to første smag er helt tabt. Når jeg laver mad, putter jeg derfor ikke alt i på én gang, men tilføjer ingredienserne lidt efter lidt, forsøger hele tiden og melder produktet ind efter behov.

Jeg er også opmærksom på størrelsesforhold mellem ingredienser... Jeg bruger ret store stykker svampe, og store stykker kartofler, men finthakkede løg og finthakkede gulerødder. Mange mennesker skærer alt med de samme terninger, men det gør jeg aldrig. Hvis du bruger ingredienser af samme størrelse, bliver alt ensformigt, og det vil reducere fornøjelsen lidt ... ^ __ ^

Det skal vi bruge til suppen:

Tørrede porcini-svampe af medium modenhed.

Søde løg og gulerødder.

Nudler, tynde (spindelvæv) eller flade.

Kartoffel.

Dejlig, delikat smelteost. Ingen smag (svampe, skinke osv.)

Et stykke smør.

Krydderier: klassiske laurbærblade og sorte peberkorn.

Opskriften er trin for trin.

1. Skyl og læg i blød porcini-svampe for en dag.

2. Fugt svampe hakke (hvis meget store) og sat i kog... Hvis det ønskes, kan vandet, som de er udblødt i, også gå i suppen, men det gør jeg sjældent, kun hvis der ikke er nok svampe.... Kog i cirka en halv time.

3. I løbet af denne tid forbereder du resten af ​​ingredienserne - i vilkårlig rækkefølge. Varm nudlerne. Så det ikke koger over, og giver en bestemt aroma, sikkert kendt for mange fra barndommen. Hvis nogen ikke ved hvordan, gøres det på denne måde - uden olie, hæld det i en stegepande i et tyndt lag og sæt det på komfuret ... når det opvarmes, vil det først få en sløvhed, derefter en lysebrun tone . Vi har bare brug for det - beige nudler vil ikke give meget smag, og mørkebrune (helt gennemstegte) vil smage bittert.

Forbered løg, gulerødder og kartofler. Steg løg og gulerødder til de er gyldenbrune, og skær kartoflerne i stykker.

4. Efter cirka en halv time smid bouillon i først kartoffel, derefter halvkogte kartofler stegt løg med gulerødder og nudler.... Smid krydderierne i. Min bouillon på dette tidspunkt ser nogenlunde sådan ud - en ret uattraktiv bryg ^ ___ ^

5. Til sidst tilsæt smelteost, med måde. Det er godt at gøre dette ved at tilføje skive og prøve. Du skal blot tilføje cremet, uden at vende svampesuppen i mælk, som det kommer til at se ud, hvis du går for langt med ost... :-) Og et stykke smør, efter at have slukket, når suppen holder op med at koge ...

6. Det er det! Hæld i skåle, med creme fraiche og/eller krydderurter ... ^ __ ^ Suppen er ikke-fotogen, men meget velsmagende!

Hvid svamp, som også kaldes boletus, er en af ​​de mest eftertragtede trofæer af alle elskere af "stille jagt". Den tilhører de rørformede spisesvampe af den første eller højeste kategori (afhængigt af klassifikationssystemet) og omtales ofte som "kongen af ​​svampeverdenen". Besidder høje gastronomiske kvaliteter og bruges i forskellige former. Vi elsker det stegt, kogt, tørret, velegnet til fremstilling af svampepulver, det kan saltes, syltes og så videre. Det bruges også i folkemedicin, da det har anti-tumor egenskaber. Men nogle gange sker det, at svampeplukkere står over for problemet med boletusbitterhed, hvilket kan ødelægge retten betydeligt. Faktisk er bitterhed usædvanlig for porcini-svampe, og hvis denne smagsegenskab findes, skal svampene smides ud for ikke at risikere deres helbred.

De vigtigste årsager til bitterhed af boletus

• En dobbelt svamp blev fanget i den fælles kurv. Dette er som regel den overvældende årsag til den mulige forekomst af bitterhed (op til 95%). Oftest forveksles boletus med en galdesvamp, som har en stor visuel lighed med den. Galdesvampen er ikke giftig og farlig for menneskers liv og sundhed, men den har en udtalt bitter smag. Hvis det kommer i en fælles gryde under tilberedningen, kan det ødelægge smagen af ​​alle svampe. Faktisk er det ikke svært at skelne mellem disse svampe, hvis du kender flere tegn: langs det rørformede lag (i galdesvampen - pink, i boletus - hvidlig, cremet, gul eller grøn), langs snittet (i galdesvampen) , frugtkødet bliver lyserødt, i boletus skifter det ikke farve eller svagt blåt). Faktisk er galdesvampen en af ​​de mest harmløse modstykker. Der er også giftige eksemplarer, såsom den sataniske svamp. I denne henseende er det vigtigt at være ekstremt forsigtig, når du samler svampe.
• Boletus blev fremstillet i forbindelse med andre typer svampe, især med mælkeagtig, værdi, violin og andre repræsentanter for svamperiget, som har en bitter smag. Det er tilrådeligt at behandle og koge porcini-svampe adskilt fra andre svampe. Når du samler dem, anbefales det også at placere dem i en separat beholder.
• Forringelse af svampen på grund af vejrforhold, forkert opbevaring eller andre årsager. Svampen kan opnå bitterhed på grund af henfaldsprocesser eller på grund af, at den optager denne egenskab fra miljøet.

For at undgå bitterhed skal du altså bare være mere forsigtig med disse svampe.

Hvorfor er svampe bitre?

Der er mange grunde til, at kogte svampe smager bittert. Dette er den forkerte behandling, og økologien og vejret. Der er mange muligheder. Hvis svampene blev indsamlet af erfarne svampeplukkere, så ligger årsagen højst sandsynligt i vejrforholdene - tørre somre og et minimum af regn fører nogle gange til det resultat, at svampene er bitre selv efter varmebehandling.

Hvis svampene er indsamlet af nytilkomne - svampeplukkere, kan der være indsamlet uspiselige svampe, selvom der i dette tilfælde udover bitterhed også er tegn på forgiftning.

Det er værd at bemærke, at der er en række svampe, der, selv om de er spiselige, kræver speciel forarbejdning, nemlig at de skal ligge i blød i lang tid eller udsættes for gentagen madlavning.

Det er mælkesvampe, herunder tørre mælkesvampe, svampe, svampe og en række andre svampe. Alle er gode til bordet både saltede og stegte, men på grund af bitterheden kan de ikke spises umiddelbart efter stegning. For eksempel skal tørre mælkesvampe ligge i blød i mindst 2 uger, jævnligt skifte koldt vand.

★★★★★★★

Bitterhed i svampe afhænger i høj grad af vækststedet.

De samme svampe indsamlet forskellige steder har forskellige grader af bitterhed. Fx fandt vi sidste år rigtig mange svampe i aspeskoven. Så de var bitre til det umulige. Og de gennemblødte og kogte længere end normalt, men bitterheden forblev. Og før det samlede de mælkesvampe i en birke- og fyrreskov, bitterheden forsvandt i løbet af en dag efter iblødsætning i koldt vand.

De samme svampe har forskellig smag og bitterhed afhængigt af de symbiotiske træer.

★★★★★★★★★★

Mest sandsynligt blev russula indsamlet.

Der er mange typer russula, der er bitre. Derfor er det værd at vide, hvilke der er bitre og ikke tage dem.
Først og fremmest er disse russula med en lys rød, lysegrå, lyserød, lysegul kasket. I sig selv er de saftige og nemme at identificere. Det er bedre ikke at tage sådan russula. Er det til efterfølgende saltning.
Normal russula, som ikke er bitter, noget tøragtig og har en anden farve på huer.
Derudover kan riste, ivanushki og nogle andre smage bittert. Men svampe som skovøsterssvampe kan også smage bittert, men de dukker op om efteråret.

Men porcini-svampe kan nogle gange være søde. De kan også ødelægge retten.
God appetit!)

Hvorfor svampe er bitre. Årsager.

Til de tidligere svar fra svampeplukkere vil jeg tilføje nogle nyttige tips til indsamling og forarbejdning af høsten af ​​svampe. Af personlig erfaring, selvfølgelig))

I underspørgeskemaet bemærkede forfatteren, at de indsamlede "svampe var anderledes" ... Her, tror jeg, ligger svaret på spørgsmålet om tilstedeværelsen af ​​bitterhed i svamperetter. Og da jeg betragter mig selv som en erfaren svampeplukker og også har erfaring med at tilberede svampe på forskellige måder, vil jeg advare svampejagtelskere mod fejltagelser.

1. Saml aldrig "forskellige svampe" i én kurv. Hvis du undervejs støder på både bitre lamelsvampe og ædle svampe - læg dem i separate beholdere.

2. Man skal huske på, at nogle spiselige lamelsvampe, såsom chernushki, volushki, hvide, valui osv., indeholder bitter mælkeagtig juice. Udskårne svampe med mælkeagtig juice bør ikke stables ved siden af ​​boletus, hvid osv., da den bitre saft uundgåeligt vil drysse alle andre svampe.

3. Når man plukker svampe, er det tilrådeligt at forestille sig på forhånd, hvordan høsten skal bruges. Hvis du kun planlægger at bruge svampe til suppe og stege, så er det bedre slet ikke at tage bitre tallerkensvampe, fordi de er tilberedt på en fundamentalt anderledes måde end søde.

4. Bitre lamelsvampe er rigtig gode i koldsaltning efter den klassiske opskrift. Men de anbefales ikke at blive kogt eller stegt - de saltes kun rå efter længere tids iblødsætning i koldt vand.

Således, hvis der i den samlede masse af indsamlede ædle svampe (porcini, aspesvampe med boletus, kantareller osv.), går mindst en hvidhåret kvinde eller en bølge tabt, og så er alle svampene i en gryde, bitterheden vil helt sikkert kunne mærkes. Dette er ikke fatalt, men stegen skal betragtes som fordærvet))

Svampe er netop sådanne fødevarer, der ikke bliver opbevaret for længe, ​​så de skal tilberedes hurtigst muligt. Retter med tilsætning af svampe viser sig at være meget velsmagende, men værtinder står ofte over for uforudsete problemer, fordi de ikke ved, hvordan man fjerner bitterhed fra svampe hjemme på egen hånd. I en sådan situation vil information om, hvordan man fjerner bitterhed fra svampe under madlavning, være meget nyttig, da det er denne proces, som alle håber på, og det hjælper ikke altid. Allerede den første dag efter høst skal svampene omhyggeligt sorteres fra. For at forberede dem korrekt til videre brug skal svampene renses for affald, skære benene og også slippe af med skader.

Og for at svampene, der er indsamlet i skoven, ikke bliver sorte, skal de kun behandles med en kniv i rustfrit stål, fordi det forhindrer selve processen i at ødelægge. Det er sædvanligt at tørre eller dåse svampe, men i de fleste tilfælde koges de simpelthen og serveres på bordet som tilbehør og tilsættes også salater og supper.

Faktisk er der i alle svampe en bitterhed, som let kan slippes af med, det vigtigste er at vælge den korrekte og passende metode. Før du fortsætter med at fjerne ubehagelig bitterhed, er det nødvendigt at opvarme svampene: kog dem lidt for at sikre, om dette produkt er spiseligt. Hvis det viser sig, at der er en fordærvet svamp i gryden, vil vandet helt sikkert ændre farve, og det indikerer allerede, at resten af ​​svampene ikke kan koges.

Hvis svampen efter varmebehandling stadig smager bittert, kan det allerede tyde på, at dette produkt er uspiselig, så du roligt kan smide det væk. Selvfølgelig, hvis en person er helt sikker på, at de indsamlede svampe er spiselige og ikke giftige, kan du prøve forskellige muligheder for at slippe af med bitterheden. Det nemmeste er at koge svampene, så det anbefales at koge svampene flere gange, så de bliver bedre tilberedt og også tjekket igen. Hvis bitterhed stadig mærkes efter dette, så skal du ikke blive ked af det med det samme, du behøver bare ikke glemme, at bitterhed er godt for den menneskelige lever. Hvis en person alligevel begyndte at gøre alt for at slippe af med bitterhed, men de metoder, han kendte, hjalp ikke, så er der flere muligheder. Hvis bitterheden forbliver efter kogning, skal svampene placeres i saltvand i tre dage, men det anbefales at skifte vandet, hvori de er placeret dagligt.

Hvis en person har samlet nogle kantareller i skoven, så er det værd at arbejde hårdt, fordi det er disse svampe, der indeholder en stor mængde skadelig juice. Før du spiser disse svampe, skal de skylles flere gange i rindende vand, mens du tilsætter et par gram mel, som vil hjælpe med at opsamle den bitre saft. For at gøre alt rigtigt skal du placere kantarellerne i koldt vand i femten timer, derefter dræne vandet og dække dem med mel og efter fem minutter skylle dem igen. Hvis du gør alt rigtigt, vil svampene sandsynligvis blive forberedt til videre brug, og den ubehageligt smagende bitterhed forsvinder øjeblikkeligt. Det er værd at bemærke, at kantareller er mest udsat for kogning, da efter en sådan procedure vil bitterheden øjeblikkeligt passere, og svampene vil blive forberedt til yderligere madlavning.

For at fjerne den ubehagelige bitterhed fra mælkesvampene er det nødvendigt at koge dem flere gange, dette skyldes det faktum, at denne type svampe ikke kan lægges i blød i lang tid, fordi den kan forringes hurtigere. Det er nødvendigt at koge mælkesvampene, indtil vandet bliver helt gennemsigtigt, da det vil indikere, at bitterheden er væk. En anden gennemprøvet måde at slippe af med bitterhed er at lægge svampe i blød i saltet vand i tre dage, for i løbet af denne tid vil saltet optage bitterheden, og svampene forbliver velsmagende og friske. Det er værd at bemærke, at svampene kun skal gennemblødes i koldt vand og efterlade dem et kort stykke tid på et køligt sted, ellers forringes de hurtigere. Mælkesvampe hører ikke til kræsne svampe, så det er nemmest at forberede dem til videre forarbejdning, og det er nemmere at slippe af med bitterhed på denne måde.

Der er en anden metode, der helt sikkert vil befri svampene for bitterhed, men den bruges ikke så ofte som kogning, da ikke alle er sikre på dens effektivitet. I dette tilfælde skal du tage en gryde og placere de forarbejdede og skrællede svampe der, og derefter drysse dem med citronsaft, så alle svampene er godt mættede med det. Et par timer efter at have fjernet bitterheden fra svampene, kan du tage dem og tilberede retterne, bitterheden er helt forsvundet, og produktet har fået en let surhed, som kun vil pynte på rettens smag.

uznay-kak.ru

Indsamling af de rigtige svampe

Mange spiselige og betinget spiselige svampe har giftige analoger eller falske svampe - falske svampe, falske kantareller, boletus, champignoner og endda falske porcini-svampe, betragtet som kongelige.

Det vil ikke være muligt at fjerne bitterhed fra dem, selv efter langvarig forarbejdning, og ud over bitterhed vil giftstoffer, der er farlige for mennesker, forblive i dem, derfor bør kun de svampe, hvis kvalitet er uden tvivl, indsamles.

For eksempel er galdesvamp eller bitterhed ikke spiselig, selvom det i udseende er let at forveksle det med boletus, boletus eller porcini-svamp. Tilberedning af bitterhed forstærker kun bitterheden.

Erfarne svampeplukkere advarer om, at selv en giftig og bitter svamp kan ødelægge hele retten, dens bitterhed vil være nok for alle. Derfor er det bedre at tjekke svampe i skoven. Giftige analoger af spiselige svampe ser lysere og smukkere ud end ikke-giftige. De spises sjældent af orme, snegle og insekter, men det er ikke alt - på snittet bliver den giftige svamp blå, mens snittet i sin spiselige modstykke bliver rødt.

Bitterhed er noteret i mælkeagtige svampe - mælkesvampe, rejsende, kantareller, volushki, flodsletter, hvide, valuevs og nogle andre spiselige svampe.

Svampe indsamlet fra nåleskove er mere bitre end svampe fra løvskove, selvom de tilhører samme art og familie. Derudover har de "nåletræer" svampe en harpiksagtig eftersmag, som ikke er nem at fjerne.

En anden grund til udseendet af bitterhed i spiselige svampe er mangel på fugt. Umiddelbart efter regnen er svampene velsmagende, men efter en uge kan deres smag på grund af varmen ændre sig meget til det værre. På grund af mangel på fugt bliver de bitre eller galde.

Svampe vil være bitre i forurenede områder, alle ved, at de som en svamp absorberer alt, hvad der er i luften, jord og vand. Du kan ikke engang plukke spiselige svampe, der vokser langs veje, ved siden af ​​store industrivirksomheder, lossepladser og andre forurenende stoffer. Du behøver kun at skære svampene med en kniv i rustfrit stål, eller en keramisk kniv.

Nogle svampe er naturligt bitre!

Bearbejdningsmetoder

Hvordan fjerner man bitterhed fra svampe? Vi fjerner den bitre smag ved forarbejdning - iblødsætning eller kogning. Der er ingen andre måder og midler til at fjerne bitterhed. De indsamlede svampe skal skrælles, opdeles i varianter, så hver type gennemblødes eller koges separat. I russula skal den farvede film fjernes fra hætten.

Forskellige typer svampe udblødes og koges på forskellige måder, og det tager forskellige tider. Men efter foreløbig forberedelse kan du lave mad - salt, stege, pickle - de kan være sammen.

Både iblødsætning og fordøjelse af svampe er en langvarig proces. Iblødsætning varer to dage, med vandskift 2-3 gange om dagen. Samtidig kan man smage på svampene – for nogle forsvinder bitterheden tidligere. Hvis den ikke allerede er der, kan du bruge svampen til videre tilberedning. For at fremskynde processen kan du let salte vandet, som svampene er opblødt i, ikke iodiseret salt. Til 1 liter vand kræves 10 gram salt, det absorberer bitre stoffer godt. En beholder med opblødte svampe placeres et mørkt, køligt sted, så de ikke forringes.

Tidspunktet for iblødsætning er forskelligt for forskellige svampe. Så russula og svampe er slet ikke gennemblødt, hvide mælkesvampe og svampe gennemblødes i 1-1,5 dage. Seryanka, værdi, glatte, sorte mælkesvampe, podoleshniki, hvide, violiner er gennemblødt fra to til fem dage. Desuden er iblødsætningstiden også forskellig i hvert område under forskellige vejrforhold, så du bør lytte til rådene fra lokale svampeplukkere.

Svampe koges flere gange i 15-20 minutter, mens vandet skiftes. De kan også smages i processen, og fortsætte med at fordøje indtil smagen bliver normal. Generelt vil kogning fjerne bitterheden hurtigere end iblødsætning.

Hvis svampene er bitre selv efter forarbejdning, er det bedre at smide dem væk for ikke at forgifte dig selv og dine kære. Du kan også drysse dem med citronsyre, men er det risikoen værd?

Vand til iblødsætning og kogning af svampe skal være rent, kildevand, godt eller filtreret. Brug ikke klorholdigt postevand.

Kantareller, som indeholder mange bitterstoffer, kan skylles med rindende vand, og derefter drysses med mel, det vil absorbere bitterheden. Efter 15 timer vaskes de igen og smages til.

Mælkesvampene koges flere gange, med vandskift. Du skal koge dem så meget, at vandet forbliver klart, dette vil indikere, at bitterheden er forsvundet.

Bitre svampe kan ødelægge smagen af ​​en ret!

Hvad skal man gøre med saltede svampe?

Hvis du har saltet svampene og kun bemærket det om vinteren, er det ikke noget problem. Saltede svampe lægges i blød i rent koldt vand i 2 timer, og vandet skiftes hvert 30. minut. Derefter serveres de med løg og vegetabilsk olie. Kogte kartofler vil være en fremragende tilføjelse til saltede svampe.

Saltede svampe kan bruges til at tilberede suppe med fødevarer, der fjerner overskydende salt - gulerødder, ris, perlebyg, creme fraiche. I dette tilfælde bør selve suppen ikke saltes.

Hvis stegte svampe er saltede, kan du tilføje mel, fløde eller creme fraiche til dem, og koge det hele sammen. Du kan koge kartofler uden salt og blande dem med saltede svampe.

Saltede svampe med kogt ris vil være et fremragende fyld til tærter.

Saltede svampe bruges som sovs til kogt pasta, med løg og gulerødder stegt til de er gyldenbrune.

Saltede syltede svampe bruges til salater og vinaigrette i stedet for syltede agurker eller zucchini.

I nogen af ​​disse tilfælde bliver retten med saltede svampe ikke yderligere saltet, eller saltet hvis der er mindre salt i svampene og selve svampene end i andre produkter.

Hvis bitterhed forbliver i saltede svampe, indikerer dette, at de ikke var ordentligt forberedt til saltning. Det vil ikke længere være muligt at rette op på dette. At spise eller ikke spise sådanne svampe er frivilligt. Du kan prøve at korrigere deres smag ved at lægge dem i blød i rent vand.

For salte svampe er heller ikke det værd!

Lad os afklare nogle fakta

For at undgå svampeforgiftning skal du vide så meget som muligt om dem. Derfor vil vi forsøge at afklare nogle fakta om giftige og spiselige svampe.

Det menes, at giftige svampe skal være bitre, grimme og med en ubehagelig lugt. Det er ikke sandt. For eksempel har sådanne farlige svampe som panterfluesvamp, bleg paddehatte eller giftige rosenblade hverken smag eller en særlig lugt. Og falske svampe kan ikke skelnes fra rigtige i udseende.

Insekter og snegle spiser også giftige svampe, ofte finder svampeplukkere blege paddehatte, som snegle sidder på.

Du kan blive forgiftet ikke kun med giftige svampe, men også med spiselige, hvis de allerede er gamle, forkælede og dårligt forarbejdede.

Ved forgiftning med svampe vises sådanne tegn - kvalme, mavesmerter, diarré, opkastning, svaghed, agitation. Hvis de dukker op, skal du ringe til en ambulance, men for nu skal du selvstændigt lave en maveskylning med vand med kaliumpermanganat og et rensende lavement. Drik saltet vand.

gribportal.ru

De vigtigste årsager til bitterhed af boletus

• En dobbelt svamp blev fanget i den fælles kurv. Dette er som regel den overvældende årsag til den mulige forekomst af bitterhed (op til 95%). Oftest forveksles boletus med en galdesvamp, som har en stor visuel lighed med den. Galdesvampen er ikke giftig og farlig for menneskers liv og sundhed, men den har en udtalt bitter smag. Hvis det kommer i en fælles gryde under tilberedningen, kan det ødelægge smagen af ​​alle svampe. Faktisk er det ikke svært at skelne mellem disse svampe, hvis du kender flere tegn: langs det rørformede lag (i galdesvampen - pink, i boletus - hvidlig, cremet, gul eller grøn), langs snittet (i galdesvampen) , frugtkødet bliver lyserødt, i boletus skifter det ikke farve eller svagt blåt). Faktisk er galdesvampen en af ​​de mest harmløse modstykker. Der er også giftige eksemplarer, såsom den sataniske svamp. I denne henseende er det vigtigt at være ekstremt forsigtig, når du samler svampe.
• Boletus blev fremstillet i forbindelse med andre typer svampe, især med mælkeagtig, værdi, violin og andre repræsentanter for svamperiget, som har en bitter smag. Det er tilrådeligt at behandle og koge porcini-svampe adskilt fra andre svampe. Når du samler dem, anbefales det også at placere dem i en separat beholder.
• Forringelse af svampen på grund af vejrforhold, forkert opbevaring eller andre årsager. Svampen kan opnå bitterhed på grund af henfaldsprocesser eller på grund af, at den optager denne egenskab fra miljøet.

For at undgå bitterhed skal du altså bare være mere forsigtig med disse svampe.

ladym.ru

Hvordan slippe af med bitterheden af ​​svampe?

Først og fremmest vil god og grundig rengøring og skylning samt udblødning af svampene i rent vand, som skal skiftes dagligt, hjælpe med at slippe af med bitterheden i svampe. Maxim kan ligge i blød i fem dage, det tager ikke længere tid.

Ja, faktisk er der svampe som indeholder meget bitterhed og der er ikke noget at bekymre sig om. Sådanne svampe skal bare ligge i blød i længere tid og skifte vandet, det kan fx være tørre mælkesvampe.

Så er det, som en mulighed for at fjerne bitterheden, at koge svampene to gange, efter at de er blevet godt udblødt.

Og sådanne svampe saltes ved hjælp af den varme metode, de koges et par gange, og derefter saltes. Eller der er en kold metode, når sådanne svampe lægges i blød i omkring tre dage, periodisk skifter vandet i dem og derefter sendes til saltning .

Men du skal huske på, at koldsaltning er af højere kvalitet, og svampene er meget lækrere end efter varme.

De vigtigste regler for at slippe af med bitterhed fra svampe:

• Vask og rengør svampene grundigt i overensstemmelse med svampens egenskaber (for eksempel i russules er det bydende nødvendigt at fjerne den farvede film fra hætten osv.);
• Svampe, der er saltede - blød i vand, op til flere dage;
• Kog svampene i 30-40 minutter før deres hovedtilberedning (hvis du f.eks. skal stege dem, skal du først koge svampene i en gryde og derefter sende dem på panden).

God appetit!

I SIBERIEN fjernes bitterheden fra svampe enkelt og permanent. Som regel, når vi forbereder mælkesvampe til vinteren. Vi tager og rengør hætterne meget, meget grundigt og skærer benene af, efterlader en cm og bløder i tre dage og skifter vandet to gange om dagen. Efter tre dage, vask og salt, tilsæt hvidløg og under undertrykkelse. Efter 43 dage er den sprøde delikatesse klar. FOR SUNDHED! Der er ingen bitterhed og mere velsmagende end kogt snesevis af gange, især med creme fraiche. Ligeledes med andre svampe, svampe, volnushki, alle typer mælkesvampe.

For at slippe af med bitterheden fra svampe skal de lægges i blød. Svampe som mælkesvampe, volnushki, flodsletter er bitre. De vaskes i koldt vand og lægges i blød, og vandet skiftes i tre dage, hvorefter de saltes på en kold måde. Du kan koge sådanne svampe i saltet vand og derefter drysses med dild, hvidløg, peberrod. Svampe, der er koldsaltede smager og dufter meget bedre, selvom der er en lille bitterhed tilbage.

Der er to måder at slippe af med bitterheden af ​​spiselige svampe:

1. Iblødsætning. Du kan lægge svampene i blød i koldt saltet vand eller med tilsætning af eddike. Varigheden af ​​iblødsætning kan være fra 2 til 6 timer. Jeg lægger grisene i blød i næsten et døgn. I dette tilfælde er det bydende nødvendigt at ændre vandet til friskt.
2. Foreløbig varmebehandling. Før du forbereder en svamperet, er det tilrådeligt at koge svampene og dræne denne bouillon.

Nogle svampe (de samme grise f.eks.) skal udblødes og koges flere gange før saltning.

Bitterhed er til stede i mange svampe, og man skal sørge for at fjerne denne bitterhed før tilberedning. Dybest set skal du fjerne bitterhed fra: kantareller, mælkesvampe, hvide, podpolnikov, volushki, og endda bitterhed kan være i svampe som valuei.

Den vigtigste og universelle måde at fjerne bitterhed fra svampe på er deres indledende rengøring fra snavs og blade og efterfølgende iblødsætning i koldt vand. For at fjerne bitterheden fra mælkesvampene på denne måde skal du for eksempel holde dem i vand i to eller tre dage. Samtidig skal du skifte vandet hver dag.

Der kan også tilsættes lidt salt til vandet, dette vil forbedre processen med at udvinde bitterhed fra dem. Beholdere med vand- og mælkevægte skal opbevares på et køligt sted i disse dage. Ellers kan svampene blive forringet.

Nå, den hurtigste måde at slippe af med bitterheden af ​​svampe er selvfølgelig kogende. Fra eventuelle svampe, for eksempel før stegning, skal du fjerne alle gifte og skadelige stoffer, du kan koge dem i saltet vand i 15-20 minutter. Du kan koge det to gange. Kogt i 15 minutter, drænet vandet, sæt det til kog igen i 15 minutter. Men som regel er én gang nok.

For at svampenes bitterhed skal forsvinde, skal de lægges i blød i koldt vand. Først skal du fjerne snavs, klæbende blade. Fyld derefter svampene helt med vand og hold dem i det i 2-3 dage, mens du med jævne mellemrum skal skifte vandet til rent vand, kan du tilføje lidt mere salt. Bitterheden af ​​svampe kan gå væk selv efter varmebehandling.

Normalt fjernes bitterhed ved varmebehandling eller mere enkelt ved kogning. I madlavning læste jeg, at betinget spiselige svampe (volnushki, sorte mælkesvampe) skal koges i 15-20 minutter, men fra personlig erfaring er dette ikke nok. Jo mere du koger sådanne hårde svampe, jo blødere smag. Så jeg laver mad i 45-50 minutter. Og gør så hvad du vil med dem - selvom salt, endda smid det i suppen, endda i fryseren - der opbevares kogte svampe hele vinteren.

Hvordan fjerner man bitterhed fra svampe? Hvad skal man gøre for at forhindre, at svampe bliver bitre? Der er flere gennemprøvede måder. Den første er at lægge svampene i blød i rent vand, men denne metode er ikke egnet til alle typer svampe. Det andet er at koge eller stege svampene, hvori bitterheden forsvinder. Det vigtigste er at skrælle svampene grundigt før tilberedning.

info-4all.ru

Hvordan man høster og behandler afgrøder korrekt

For at der efter optøning ikke er nogen bitter ubehagelig eftersmag i svampene, er det værd at overholde følgende regler før høst:

Efter høst skal afgrøden vaskes grundigt, renses for snavs, sand og samtidig fjerne pletter.

Smagligheden afhænger i høj grad af høsttidspunktet. Hvis sæsonen er tør, vil svampene højst sandsynligt indeholde bitterhed.

Det er ikke værd at plukke afgrøder langs motorveje, nær industrivirksomheder, industrizoner. Svampe har evnen til hurtigt at absorbere, akkumulere giftige stoffer, hvilket påvirker deres smag negativt. De er følsomme over for den økologiske situation i det voksende område, adsorberer hurtigt udstødningsgasser, alle slags giftstoffer.

Først om metoderne til frysning

Hvordan fryser man afgrøder? Unge "mælke" svampe er velegnede til frysning rå eller efter kogning i vand eller bouillon. Det er sikrere og mere pålideligt at udsætte afgrøden for varmebehandling. I dette tilfælde kan du være sikker på, at den ikke forsvinder, selv efter at du ved et uheld har afrimet fryseren. Derudover er kogte svampe kompakte og fylder lidt. Dette er især vigtigt, hvis køleafdelingen er lille, og høsten er betydelig.

Frysning af friske svampe

Afgrøden sorteres omhyggeligt fra, sorteres, kun små prøver udvælges. Derefter renses svampehætterne grundigt for affald, benet skæres af i bunden.

Derefter vaskes afgrøden med vand, grundigt udvaskning af sandet, små snavs under hætterne. Efter vask spredes svampene på et håndklæde, indtil de er helt tørre.

For at få en spredning af separat frosne kantareller fryses de ned i dele. Først lægges 1 lag ud i pallen, hvorefter den fryses.

Efter et par timer overføres svampene til beholdere eller plastikposer, og den næste batch forberedes til frysning.

Funktioner ved frysning af store svampe

Det sker ofte, at store frosne prøver smager bittert efter optøning og kogning. Forkogning før frysning hjælper med at eliminere en ubehagelig eftersmag.

Friskplukkede kantareller sorteres, affald fjernes, vaskes i rindende vand. Derefter skæres de i skiver, lægges i en gryde og hældes med rindende vand.

Salt beholderen med svampe, sæt ildebrand, bring i kog, kog i 15-20 minutter.

Kogte prøver lægges ud i et dørslag, afkøles hurtigt i rindende vand, lægges ud på en serviet eller et håndklæde for at tørre.

Den sidste procedure er at pakke svampe i beholdere, plastikposer, placere dem i en fryser.

Kantareller frosset i bouillon

Høsten kan delvis fryses direkte i den bouillon, den er kogt i. Denne behandlingsmetode er praktisk. I fremtiden kan svampene bruges umiddelbart efter at de er taget ud af fryseren til tilberedning af de første retter.

Udvalgte, vaskede prøver koges i saltet bouillon i ca. 15-20 minutter.

Derefter afkøles beholderen, de kogte svampe overføres til beholdere til frysning.

Skal du lave en sovs eller en forret, behøver du ikke tø kantarellerne op. Briketten lægges i kogende vand, retten tilberedes efter opskriften. Når det bliver nødvendigt at afrime produktet helt, gør de det ved stuetemperatur. Udsæt den ikke for varmt vand eller mikrobølgeovne.

gribnichki.ru

Citat indlæg af Tammy_Tanuka Sådan laver jeg verdens lækreste svampesuppe. ^ ____ ^

Alle pigerne, som jeg forkælede med denne suppe, bad om at skrive en fotoopskrift. Jeg besluttede at lægge ud for alle - min måde at lave en klassisk rig, duftende suppe af tørrede porcini-svampe, for dem, der ville prøve at lave mad det samme, og bare dele tricks til at forbedre ..: -Р

Så. Teori:

Hvad er det vigtigste ved svampesuppe? Det er hans STRENGNING... Smagen af ​​skovboletus, duften af ​​en efterårsskov. :) Det burde det være kraftigt svampe, så jeg bruger ikke friske eller frosne svampe til denne suppe – kun tørrede. Den ideelle mulighed er svampe med medium modenhed, når porerne allerede bliver gule, men endnu ikke plettede fra alderdom. Jeg plukker selv svampe, og vi bruger kun ung boletus til frysning, til gryderetter og gryderetter, men til suppe tørrer vi perfekte mellemmodne svampe, og som et resultat af ordentlig tørring får vi netop den smag, der vil være grundlaget for vores "verdens lækreste suppe."... 🙂 Alligevel er det klart - for unge svampe er selvfølgelig smukke, men de giver ikke en god og syrlig en, nok for gammel - de kryber som snegle, og er generelt ikke brugbart.. :-)

Yderligere. BALANCE. Vi er nødt til at lave kombinationen "snerphed-sødme-cremet" - afbalanceret og harmonisk; hvis nogen af ​​smagene er overvægtige, vil resten af ​​smagene gå tabt. Vi vil lægge astringensen i suppen med selve svampene og de ristede nudler. Sødme - stegte gulerødder og søde løg. Cremet - delikat smelteost og en skive smør. Hvis der er en overvægt af den første, vil suppen smage bittert. Hvis overvægten af ​​den anden, vil en ubehagelig gulerodssmag komme ud. Hvis den tredje - de to første smag er helt tabt. Når jeg laver mad, putter jeg derfor ikke alt i på én gang, men tilføjer ingredienserne lidt efter lidt, forsøger hele tiden og melder produktet ind efter behov.

Jeg er også opmærksom på størrelsesforhold mellem ingredienser... Jeg bruger ret store stykker svampe, og store stykker kartofler, men finthakkede løg og finthakkede gulerødder. Mange mennesker skærer alt med de samme terninger, men det gør jeg aldrig. Hvis du bruger ingredienser af samme størrelse, bliver alt ensformigt, og det vil reducere fornøjelsen lidt ... ^ __ ^

Det skal vi bruge til suppen:

- Tørrede porcini-svampe af medium modenhed.

- Søde løg og gulerødder.

- Nudler, tynde (spindelvæv) eller flade.

- Kartoffel.

- God, delikat smelteost. Ingen smag (svampe, skinke osv.)

- Et stykke smør.

- Krydderier: klassiske laurbærblade og sorte peberkorn.

Opskriften er trin for trin.

1. Skyl og læg i blød porcini-svampe for en dag.

2. Fugt svampe hakke (hvis meget store) og sat i kog... Hvis det ønskes, kan vandet, som de er udblødt i, også gå i suppen, men det gør jeg sjældent, kun hvis der ikke er nok svampe .... Kog i cirka en halv time.

3. I løbet af denne tid forbereder du resten af ​​ingredienserne - i vilkårlig rækkefølge. Varm nudlerne. Så det ikke koger over, og giver en bestemt aroma, sikkert kendt for mange fra barndommen. Hvis nogen ikke ved hvordan, gøres det på denne måde - uden olie, hæld det i en stegepande i et tyndt lag og sæt det på komfuret ... når det opvarmes, vil det først få en sløvhed, derefter en lysebrun tone . Vi har bare brug for det - beige nudler vil ikke give meget smag, og mørkebrune (helt gennemstegte) vil smage bittert.

Forbered løg, gulerødder og kartofler. Steg løg og gulerødder til de er gyldenbrune, og skær kartoflerne i stykker.

4. Efter cirka en halv time smid bouillon i først kartoffel, derefter halvkogte kartofler stegt løg med gulerødder og nudler…. Smid krydderier i. Min bouillon på dette tidspunkt ser nogenlunde sådan ud - en ret uattraktiv bryg ^ ___ ^

5. Til sidst tilsæt smelteost, med måde. Det er godt at gøre dette ved at tilføje skive og prøve. Du skal blot tilføje cremet, uden at vende svampesuppen i mælk, som det kommer til at se ud, hvis du går for langt med ost... :-) Og et stykke smør, efter at have slukket, når suppen holder op med at koge….

6. Det er det! Hæld i skåle, med creme fraiche og/eller krydderurter ... ^ __ ^ Suppen er ikke-fotogen, men meget velsmagende!

www.liveinternet.ru

Luske dobbeltspil

Moder Natur spredte sammen med spiselige svampe deres giftige kloner gennem skoven. Disse er først og fremmest falske svampe, boletussvampe, kantareller, champignoner, boletus og ligner endda overraskende hvid boletus. Derfor er svaret nummer 1 på spørgsmålet, hvorfor svampe er bitre, dette: sammen med skovens rigtige gaver har du også samlet deres giftige modstykker. Selv en sådan falsk svamp, klemt ind i en kurv, kan ødelægge hele retten med uudholdelig galde. Vi bliver nødt til at smide alt ud, uanset hvor ked af det. Det er bedre at kontrollere sandheden af ​​fundet på stedet. Som regel er falske svampe meget smukke: lyse, uberørte af orme og snegle. Derudover kan du røre spidsen af ​​din tunge til hættens snit. Den dødelige giftige sataniske svamp ligner den hvide, men dens ukrainske navn "gorchak" taler for sig selv. Derudover bliver den blå og rød på snittet.

Forkert håndtering

En anden grund til, at stegte svampe er bitre, er deres forkerte tilberedning. Der er arter, der er spiselige og endda meget velsmagende og sunde – såsom mælkesvampe. Men du skal under ingen omstændigheder bare skrælle dem og knuse dem i en stegepande. Sådanne svampe er først gennemblødt, drænet for vand. Så koger de det (nogle laver endda flere gange). Udover mælkesvampe, russula og nogle kantareller også bitter i en stegepande. Alle svampe indsamlet i nåleskove får en harpiksagtig smag i frugtkroppene, som ikke alle kan lide.

Flinke kantareller

Selv erfarne svampeplukkere, som godt ved, hvad de præcist putter i kurven, og hvordan man tilbereder det, får nogle gange en helt uspiselig ret ved udgangen. Hvad er der galt? Der er trods alt kantarelsvampe i gryden. Hvorfor er de bitre, selvom de var samlet en uge tidligere samme sted, var de lækre? Svaret er enkelt: klima. Hvis der ikke er nok fugt, bliver saften inde i frugtlegemerne til galde. Derfor er svampene indsamlet i sommervarmen bitre. Det samme gælder kantareller fundet i mos i granskove - den skarpe smag af harpiks gør dem praktisk talt uspiselige.

Økologi

I spørgsmålet "hvorfor svampe er bitre", kan forholdene, hvor frugtlegemerne voksede, ikke ses bort fra. Deres svampede struktur absorberer alt, hvad der er i luften, spildt i grundvandet eller ligger i jorden. Champignoner, der findes på byens pladser, drysses ikke kun med sommerregn, men også med talrige hunde, så urinen kan tydeligt høres i deres smag. På siden af ​​vejen er svampe ikke kun ikke velsmagende, men også sundhedsfarlige. Selv boletus indeholder tungmetaller og gifte fra udstødningsgasser.

Det ser ud til, at vi har noteret alle grundene til, at svampene smager bittert. Ak, der er ingen måde at ordne en fordærvet ret - du skal bare smide den væk. Bitterhed betyder ikke altid forgiftning. Men den, der er forsigtig, som man siger, beskytter Gud. Derfor vil det være nyttigt at drikke aktivt kul. Normalt er dødelige giftige svampe neutrale i smagen, og konsekvenserne af deres brug er meget værre end simpel bitterhed. Der er kun én konklusion - lær materialet!

fb.ru

Kødbouillon - 1,5 l, tørrede hvide svampe - 70 g, kartofler - 300-400 g, gulerødder - 100 g, persille - 1/2 rod, løg - 75 g, semulje 1 spsk. ske, margarine eller vegetabilsk olie til stegning, salt - 1 tsk.
(Semulje fjerner bitterheden, der ligger i alle tørrede svampe fra suppen. Og svampene skal lægges i blød, ellers bliver de uspiselige)
Når du tilbereder svampesuppe i henhold til denne opskrift, er det ikke nødvendigt at måle nøjagtigt de produkter, der er angivet i opskriften, eller at bruge præcis de svampe eller korn, der er navngivet.
Tørrede svampe skal først forberedes til madlavning. For at gøre dette, hæld kogende vand over dem, så de er helt dækket af det, og lad svampene blive våde i 3-4 timer. Efter at svampene har suget noget af vandet og er blevet bløde og elastiske at røre ved, kan du begynde at koge suppen.
Hæld kødbouillon i en stor gryde, tilsæt salt og varm op. Mens bouillonen koger, skæres svampene med en kniv eller saks i små stykker af enhver form. Hæld ikke vandet fra under svampene, men sigt gennem en sigte og hæld sammen med de hakkede svampe i en gryde med fremtidig suppe. I mangel af kødbouillon kan du gøre med vand. Hvis du vil have suppen til at have en kødsmag, kan du hakke 100-150 g pølse i vand, skære den i små tern.
Kartoflerne skal skrælles, vaskes i rindende vand og skæres i tern og derefter kommes i en gryde til kogning. Løg, skrællet og hakket i halve ringe, steg let på en pande, indtil lys gylden farve, og tilsæt derefter gulerødder, skrællet og revet på et groft rivejern (jeg plejer at skære, jeg har ikke et rivejern). Vi steger løgene sammen med gulerødder, blandingen af ​​løg og gulerødder kan saltes - det er godt for dem.
Overfør løg og gulerødder til bouillonen, der koger over svag varme (efter kogning af bouillonen skal ilden straks reduceres) og kog suppen i yderligere fem minutter. Suppen på dette tidspunkt skulle allerede være næsten klar, det vil sige alle grøntsager og svampe skal være bløde og kogte. Hæld nu forsigtigt, i en tynd stråle, som når man koger semulje, semulje ud under konstant omrøring, så det straks dyppes i kogende vand. Hvis vi samtidig ikke forstyrrer suppen, vil fedtet på overfladen ikke tillade, at kornet "dykker" ned i den kogende bouillon og hænger sammen klumper af semulje. Efter 2-3 minutter er svampesuppen klar. Smag på bouillon og grøntsager fra suppen, tag dem ud med en ske, tilsæt eventuelt salt. Generelt kræver svampesuppe mere salt end almindelige supper, så du bør bestemt prøve det i slutningen af ​​madlavningen.
Ved servering kan creme fraiche tilsættes i skålen med suppe.

Chris Steinbach

Hvordan undgår man bitterheden af ​​tørrede svampe?

Et par gange begik jeg den fejl at tilføje væsken, der blev brugt til at udbløde de tørrede svampe tilbage til min bouillon, hvilket resulterede i en frygtelig bitter smag.

Jeg gennemblødte disse svampe ved 10 ° C og 80 ° C i 15 minutter. Svampe fra skyerne har ikke en stærk lugt, og væsken efter iblødsætning har ikke en god smag. Den lille smag, jeg følte, var en anelse astringerende og ikke særlig behagelig. Forresten er uklare ører dårligt fugtet i koldt vand og forblev ret faste efter iblødsætning.

Tørret shiitake havde til gengæld en kraftig muggen lugt, mens udblødningsvæsken havde en forholdsvis kraftig smag. Jeg prøvede nogle dejlige svampesmage, og i et stykke tid måtte jeg veje, om jeg kunne lide smagen eller ej. Desværre er disse aromaer blevet blandet med en absolut ubehagelig smag, blandt andet den velkendte bitterhed. Til sidst kunne jeg ikke tåle mere end tre spiseskefulde væske.

Jeg havde den idé, at svampe gennemblødt i køligere vand kan bevare deres svampesmag, mens de vasker deres bitre smag ud. For at gøre dette tørrede jeg de frosne svampe og tilføjede kogende vand til dem. Efter yderligere 15 minutter smager jeg igen. Ved at sammenligne denne anden absorberende væske med sittake-væsken, der oprindeligt blev gennemblødt ved 80 ° C, var smagen meget mere fortyndet. Jeg er ked af at sige, at svampearoma går tabt, selv når den er våd.

Mit råd forbliver det samme indtil videre: spring den absorberende væske over. Hvis dette lyder spild for dig, vil jeg i det mindste overbevise dig om at prøve en spiseskefuld af dette produkt, før du beslutter dig for at tilføje det til din bouillon.

Chris Steinbach

En tanke ved at kigge på dette indlæg et par år senere er, at smagningen skulle have været udført med salt tilsat bouillonen. På et tidspunkt vil jeg mene, at salt ikke er nok til at modvirke bitterhed, men der er ikke gjort forsøg her på at bevise det.