Aktuel side: 5 (bogen har i alt 19 sider) [tilgængeligt læseuddrag: 13 sider]

2.4. Fejl ved flydende syrnede mælkeprodukter

Defekterne ved fermenterede mælkedrikke og foranstaltninger til forebyggelse heraf er vist i tabel. 2.8.

Tabel 2.8

Laster og foranstaltninger til at forhindre dem

2.5. Hytteost og produkter herfra

Hytteost er et fermenteret mælkeprodukt fremstillet ved hjælp af startmikroorganismer - lactococci eller en blanding af lactococcer og termofile mælkesyrestreptokokker og ved metoden til syre- eller syre-løbekoagulering af proteiner, efterfulgt af fjernelse af valle ved selvpresning, presning, centrifugering og(eller) ultrafiltrering.

Den høje ernæringsmæssige og biologiske værdi af hytteost skyldes det betydelige indhold af ikke kun fedt, men også proteiner, der er særligt komplette i aminosyresammensætningen, hvilket gør det muligt at bruge hytteost til forebyggelse og behandling af visse sygdomme i lever, nyrer og åreforkalkning. Ostemasse indeholder en betydelig mængde af Ca, P, Fe, Mg og andre mineraler, der er nødvendige for den normale funktion af hjertet, centralnervesystemet, hjernen, for knogledannelse og stofskifte i kroppen. Særligt vigtige er Ca- og P-saltene, som er i ostemassen i den mest bekvemme tilstand til assimilering.

Ud over direkte forbrug bruges hytteost til at tilberede forskellige retter, kulinariske produkter og en bred vifte af ostemasseprodukter. Listen over hovedtyperne af hytteost med en angivelse af massefraktionen af ​​tørre stoffer er vist i tabel. 2.9.

Tabel 2.9

Sortiment af hytteost

Ifølge organoleptiske, fysisk-kemiske og mikrobiologiske indikatorer skal hytteost- og ostemasseprodukter opfylde visse krav (tabel 2.10–2.12).

Tabel 2.10

Fysiske og kemiske indikatorer for hytteost

Tabel 2.11

Organoleptiske egenskaber af hytteost

Tabel 2.12

Mikrobiologiske indikatorer for hytteost

Afhængigt af massefraktionen af ​​fedt er hytteost opdelt i:

- for fedtfri (ikke mere end 1,8% F);

- ikke-fedt (mindst 2,0; 3,0; 3,8% F);

- klassisk (ikke mindre end 4,0; 5,0; 7,0; 9,0; 12,0; 15,0; 18,0% F);

- fedtholdigt (ikke mindre end 19,0; 20,0; 23,0 % F).

Ifølge metoden til koageldannelse skelnes der mellem to metoder til fremstilling af hytteost: sur osteløbe Og syre.

syre metode. Det er kun baseret på syrekoagulering af proteiner ved at gære mælk med mælkesyrebakterier, efterfulgt af opvarmning af koagel for at fjerne overskydende valle. På den måde fremstilles fedtfattig og fedtfattig hytteost, da der ved opvarmning af koaglen sker betydelige fedttab i vallen. Derudover sikrer denne metode produktionen af ​​fedtfattig hytteost med en mere delikat tekstur. Den rumlige struktur af koagler af syrekoagulering af proteiner er mindre stærk, dannes af svage bindinger mellem små kaseinpartikler og frigiver valle værre. Derfor, for at intensivere adskillelsen af ​​valle, er opvarmning af koagel påkrævet.

På osteløbe-syre metode koagulering af mælkepropper dannes af den kombinerede virkning af osteløbe og mælkesyre. Kasein, når det omdannes til paracasein, flytter det isoelektriske punkt fra pH 4,6 til 5,2. Derfor er dannelsen af ​​en koagel under påvirkning af osteløbe hurtigere ved lavere surhedsgrad, end når proteiner udfældes af mælkesyre; den resulterende koagel har en lavere surhedsgrad, den teknologiske proces accelereres med 2-4 timer. Under osteløbe-syrekoagulation giver calciumbroer dannet mellem store partikler høj koagelstyrke. Sådanne koagler er bedre til at adskille valle end sure, da komprimeringen af ​​proteinets rumlige struktur sker hurtigere i dem. Derfor kræves der slet ikke opvarmning af koaglet for at intensivere udskillelsen af ​​valle, eller opvarmningstemperaturen reduceres.

Løbe-syre-metoden bruges til at fremstille fed og halvfed hytteost, som reducerer spild af fedt til valle. Ved syrekoagulering går calciumsalte ind i serumet, og med osteløbesyre forbliver de i koaguleringen. Dette skal tages i betragtning ved fremstilling af hytteost til børn, der har brug for Ca til knogledannelse.

Ved fremstilling af hytteost er de anvendte råvarer mælk høstet ikke lavere end 2. klasse, pulveriseret spraytørret mælk af højeste kvalitet, skummetmælk med en surhedsgrad på ikke over 21 °T, fløde med et fedtindhold på 50–55 % og en surhedsgrad på højst 12 °T, cremeplast, der opfylder kravene i lovgivningsmæssig dokumentation.

Der er to måder at fremstille hytteost på (figur 2.3):

– traditionel- fra normaliseret mælk;

– adskilt- fra skummetmælk, efterfulgt af berigelse af skummet hytteost med fløde.

Ris. 2.3. Metoder til fremstilling af hytteost

Afhængigt af det anvendte udstyr er der flere muligheder for fremstilling af hytteost på traditionel måde (fra normaliseret mælk).

Den sædvanlige måde(V poser) (Fig. 2.4)

Ris. 2.4. Teknologisk ordning til fremstilling af hytteost på sædvanlig måde (i poser)

Ved fremstilling af hytteost på sædvanlig måde gæres mælk i specielle bade VK-1 eller VK-2,5.

Den tilberedte mælk normaliseres for at etablere det korrekte forhold mellem massefraktionerne af fedt og protein i den normaliserede blanding, hvilket sikrer, at produktet er standard med hensyn til massefraktionen af ​​fedt og fugt. Normalisering udføres under hensyntagen til den faktiske massefraktion af protein i de forarbejdede råvarer og normaliseringskoefficienten, som er sat i forhold til typen af ​​hytteost, specifikke produktionsforhold, metoder til fremstilling af hytteost. For korrekt at etablere normaliseringskoefficienten udføres kvartalsvis kontrolproduktion af hytteost. Normaliseret mælk sendes til pasteurisering ved 78–80 °C med en holdetid på 10–20 s. Pasteuriseret og afkølet til en temperatur på 4 ± 2 °C, kan mælk opbevares i højst 6 timer, før den forarbejdes til hytteost.For optimale betingelser for udvikling af mælkesyremikroflora, gæres mælk med rene kulturer af mesofil mælkesyre streptokokker ved en mælketemperatur på 30 ± 2 °C i kolde år og 28 ± 2 ° C - i varme. Med den accelererede fermenteringsmetode anvendes en symbiotisk gæring, fremstillet på rene kulturer af mesofile og termofile streptokokker ved en mælkegæringstemperatur på 32 ± 2 °C.

Med osteløbe-syre-metoden til fremstilling af hytteost tilsættes mælken udover starterkulturen calciumchlorid og mælkekoagulationsenzymer. CaCl tilsættes med en hastighed på 400 g vandfri CaCl pr. 1000 kg mælk i form af en opløsning med en massefraktion af CaCl på 30-40%. Derefter indføres løbepulver eller pepsin eller VNIIMS-enzympræparatet i mælken i form af en opløsning med en massefraktion af enzymet på højst 1%. Dosis af et enzym med en aktivitet på 100.000 IE pr. 1000 kg fermenteret mælk er 1 g. Løbepulver eller VNIIMS-enzympræparatet opløses i drikkevand forvarmet til 36 ± 3 °C, og pepsin opløses i frisk filtreret valle kl. 36 ± 3 °C. Efter gæring røres mælken i 10-15 minutter og efterlades alene, indtil der dannes en koagel. Med syre-smør-metoden fermenteres mælk, indtil der opnås en koagel med en surhedsgrad på 60-65 (± 5) ° T, afhængig af ostemassetypen. Jo højere fedtindholdet i ostemassen er, jo lavere er syrligheden af ​​koaguleringen. Mælkegæringens varighed er 6-10 timer.Med syremetoden gæres mælk, indtil der opnås en koagel med en surhedsgrad på 75-80 (±5) °T. Mælkegæringens varighed er 8-12 timer Det er vigtigt at bestemme slutningen af ​​gæringen korrekt, da man med en undergæret koagel opnår sur ostemasse med en udtværende konsistens. Klumpen skæres med trådknive i terninger, der måler 2 x 2 x 2 cm. Først skæres klumpen langs badets længde i vandrette lag, derefter langs bredden til lodrette. Klumpen efterlades alene i 30-60 minutter for at isolere serumet. For at intensivere frigivelsen af ​​valle opvarmes koaglet i syremetoden til en valletemperatur på 40–44 (± 2) °C, afhængig af hytteosttypen. Jo højere fedtindholdet i ostemassen er, jo højere opvarmningstemperatur. Med osteløbe-syre-metoden reduceres koagel-opvarmningstemperaturerne og udgør 36–40 (± 2) °С. Koaglet holdes ved disse temperaturer i 15-40 min.

Det frigivne serum frigives fra badet gennem en fitting og opsamles i en separat beholder. Klumpen hældes i calico- eller lavsanposer, der måler 40 x 80 cm, 7-9 kg hver, poserne fyldes til tre fjerdedele af volumen. De bindes og placeres i flere rækker i en pressevogn. Under påvirkning af sin egen masse frigives serum fra blodproppen. Selvpresning foregår på værkstedet ved en temperatur på højst 16 °C og varer mindst 1 time. Afslutningen af ​​selvpresning bestemmes visuelt, af koaglets overflade, som mister sin glans og bliver mat. Derefter presses ostemassen under tryk, indtil den er mør. I processen med at presse rystes poserne med hytteost flere gange og flyttes. For at undgå en stigning i surhedsgraden skal presningen udføres i rum med en lufttemperatur på 3-6 ° C, og efter at den er færdig, skal ostemassen straks afkøles til 12 ± 3 ° C ved hjælp af kølere af forskellige designs. eller i poser, i vogne i et køleskab. Det færdige produkt er pakket i små (forbruger) og store (transport) beholdere. Hytteost opbevares indtil salg i højst 36 timer ved en temperatur på højst 4 ° C og en luftfugtighed på 80-85%, inklusive hos producenten i højst 18 timer.

Hos ostemassefremstillere med et pressebad

Ostemassefremstillere med pressebad (TI-4000) bruges til at fremstille alle typer ostemasse, mens den besværlige proces med at presse ostemasse i poser er udelukket.

Hytteostmageren består af to dobbeltvæggede badekar med en kapacitet på 2000 liter med kran til aftapning af valle og luge til aflæsning af hytteost. Over badene fastgøres pressebade med perforerede vægge, hvorpå filterdugen er spændt. Pressekarret kan hæves eller sænkes hydraulisk næsten til bunden af ​​gæringskarret.

Korrekt tilberedt mælk kommer ind i badene. Her tilsættes surdej, opløsninger af calciumchlorid og osteløbe, og ligesom på sædvanlig måde at fremstille hytteost på, efterlades de til gæring. Den færdige koagel skæres med knive, der er inkluderet i kittet fra ostemasseproducenten, og opbevares i 30-40 minutter. I løbet af denne tid frigives en betydelig mængde serum, som fjernes fra badet med en prøveudtager (en perforeret cylinder dækket med en filterklud). I dens nederste del er der et rør, der glider ind i badets rør. Den separerede valle gennem filterdugen og den perforerede overflade kommer ind i prøveudtageren og forlader badet gennem dysen. Denne forfjernelse af valle øger effektiviteten af ​​ostemassepresningen.

Til presning sænkes det perforerede bad hurtigt ned, indtil det kommer i kontakt med koageloverfladen. Hastigheden af ​​nedsænkningen af ​​pressebadet i koagelet indstilles afhængigt af dets kvalitet og den fremstillede ostemasse. Den udskilte valle passerer gennem filterdugen ind i den perforerede overflade og opsamles inde i pressebadet, hvorfra den pumpes ud hvert 15.-20. min.

Den nedadgående bevægelse af pressebadet stoppes af den nedre grænseafbryder, når der er et mellemrum mellem overfladerne af badene, fyldt med presset ostemasse. Denne afstand er fastsat under eksperimentel bearbejdning af hytteost. Afhængig af hvilken type hytteost, der produceres, er pressetiden 3-4 timer for fed hytteost, 2-3 timer for halvfedt, 1-1,5 timer for fedtfattig. Med den accelererede gæringsmetode reduceres varigheden af ​​presning af fed og halvfed hytteost med 1-1,5 time.

Ved afslutningen af ​​presningen løftes den perforerede balje, og ostemassen læsses af gennem lugen ind i vognene. Vognen med hytteost løftes op og væltes over kølebunkeren, hvorfra den afkølede hytteost leveres til emballering.

På mekaniserede linjer ved hjælp af mesh-bade (Fig. 2.5)

Ris. 2.5. Fremstilling af hytteost på mekaniserede linjer ved hjælp af mesh-bade

I denne teknologi er der ingen sådan operation som at presse ostemasse. Derfor, for at skabe betingelser for en mere effektiv valleseparation, adskiller temperaturen og andre parametre i dette tilfælde sig fra de traditionelle. Tilberedt mælk fermenteres med surdej ved en temperatur på 28-32 ° C i den kolde årstid og 26-30 ° C i den varme årstid; med den accelererede fermenteringsmetode anvendes en symbiotisk gæring af mesofile og termofile streptokokker og fermenteres ved 30-34 ° C. Mængden af ​​starter er 3-5 % af mængden af ​​fermenteret mælk.

Slutningen af ​​mælkegæringen anses for at være dannelsen af ​​en moderat tæt koagel med en surhedsgrad på 70–95 °T, afhængigt af typen af ​​hytteost. Jo federe ostemassen er, desto lavere er surheden af ​​koaguleringen. Gæringens varighed er 5-12 timer For at fremskynde udskillelsen af ​​valle opvarmes det færdige koagel langsomt ved at indføre damp eller varmt vand i badets mellemrum. Den optimale koagelopvarmningstemperatur (ifølge valle) er 45–50 (±10) °С. Den opvarmede koagel holdes i 20-30 minutter og omrøres 3-5 gange i holdeperioden. Den samlede varighed af opvarmningen, inklusive holdetiden, bør ikke overstige 2 timer Den opvarmede ostemasse afkøles med mindst 10 °C ved tilførsel af koldt eller isvand.

Adskillelsen af ​​valle fra koagel på linjer med maskebade komplet med VK-2,5 bade udføres ved at fjerne valle (ikke mere end to tredjedele af den samlede masse) gennem badets afløbsventil. For at adskille den resterende valle hæves gitterbadet over badet ved hjælp af en hejseanordning. I dette tilfælde flyder vallen ind i badet, og ostemassen udsættes for selvpresning. Varigheden af ​​serumseparation fra koagel er 10-40 min. Adskillelsen af ​​valle fra koagel på linjer med et sæt udstyr YA2-OVV udføres som følger: en del af den frigivne valle (ikke mere end 2/3 af den samlede masse) fjernes gennem en valle-drænventil. Den resterende valle, sammen med koagel, hældes forsigtigt langs bakken i et netbad placeret i en selvkørende vogn. For at adskille vallen fra koagel løftes gitterbadet over vognen ved hjælp af en travers. I dette tilfælde flyder vallen ned i badet, og ostemassen udsættes for selvpresning (10-40 min). Den efterfølgende afkøling af ostemassen udføres ved at nedsænke maskebadet med ostemasse i den afkølede valle og holde det i det i 20-30 minutter. Ostemassen afkøles til 13 ± 5 °C. Som kølemedium anvendes frisk ostemasse, pasteuriseret, afkølet til en temperatur på højst 5 ° C. Varighed af opbevaring af valle ved en temperatur på ikke over 8 ° C 1 dag. Efter afkøling af 2 bade-riste med hytteost udskiftes kølemediet med et friskt. For at adskille vallen løftes maskebadet over badet ved hjælp af en hejseanordning. I dette tilfælde flyder vallen ind i badet, og ostemassen udsættes for selvpresning. Varigheden af ​​adskillelsen af ​​kølemediet fra ostemassen er 20-30 minutter. Hytteost losses i akkumulatorbadet ved hjælp af en vippeanordning og føres til emballagen med snegl.

På mekaniserede linjer Ya9-OPT-2.5 og Ya9-OPT-5

Ya9-OPT-5 mekaniserede linje med en mælkekapacitet på 5000 l/t er den mest avancerede og bruges til at fremstille klassisk hytteost. Den færdige koagel blandes i 2-5 min og føres med en skruepumpe til en engangsvarmer med kappe. Her opvarmes koaglen hurtigt (2–5 min) til en temperatur på 42–54 °C (afhængig af hytteosttypen) ved at tilføre varmt vand (70–90 °C) til skjorten. Den opvarmede koagel afkøles i en køler med vand til 25–40 °C og sendes til en to-cylindret dehydrator dækket med en filterklud. Fugtindholdet i den færdige ostemasse reguleres ved at ændre hældningsvinklen på dehydratortromlen eller ved at ændre ostemassens opvarmnings- og afkølingstemperatur.

Færdig hytteost sendes til emballering og derefter til kølekammeret for yderligere afkøling.

Den separate metode har en række fordele. Betydeligt reduceret fedttab i produktionen; at spare fedt per 1 ton fed hytteost er 13,2, fed - 14,2 kg. Adskillelsen af ​​valle fra koaglet lettes, der skabes en større mulighed for mekanisering af teknologiske operationer, som et resultat af, at arbejdsproduktiviteten stiger. Kvaliteten af ​​hytteost øges som følge af et fald i surhedsgraden. Dette lettes ved tilsætning af frisk pasteuriseret fløde til fedtfattig hytteost, hvis syre er næsten 20 gange mindre end syreindholdet i hytteost, og samtidig reducerer afkølet fløde hytteostens temperatur, hvilket forhindrer en yderligere stigning i surhedsgraden af ​​det færdige produkt.

Fremstillingen af ​​hytteost fra skummetmælk kan udføres på ethvert tilgængeligt udstyr, herunder hytteostudskiller, med yderligere at blande det med fløde (fig. 2.6).

Med denne produktionsmetode sendes mælk beregnet til fremstilling af hytteost, efter opvarmning til en temperatur på 40-45 ° C, til adskillelse for at opnå fløde med et fedtindhold på mindst 50-55%, som derefter pasteuriseres ved en temperatur på mindst 90 °C, afkølet til 2 -4 °C og sendt til midlertidig opbevaring.

Ris. 2.6. Teknologisk ordning for fremstilling af hytteost på en separat måde

Den resulterende skummetmælk underkastes den sædvanlige præparation til curdling, som nævnt ovenfor, nemlig: pasteurisering ved 78–80 °C i op til 20 sekunder, afkøling til en fermenteringstemperatur på 30–34 °C og sendes til en gæringstank med en speciel røremaskine. Det serverer også surdej, calciumchlorid, mælkekoagulerende enzym. Blandingen blandes grundigt og efterlades til gæring, indtil koaglets surhedsgrad er 90-100 °C, da ved den efterfølgende adskillelse af koaglet i ostemasse og valle i en speciel ostemasseseparator, kan denne udskillers dyser blive tilstoppet, hvis koagel har en lavere surhedsgrad.

For at ostemasseklumpen bedre kan adskilles i proteindelen og valle, føres den efter grundig blanding med en speciel pumpe ind i en pladevarmeveksler, hvor den først opvarmes til 60-62 °C og derefter afkøles til 28-32 ° C og sendt under pres allerede til separator-hytteostproducent, hvor den er opdelt i valle og hytteost.

Ved fremstilling af fed hytteost ved dehydrering udføres adskillelse til en massefraktion af fugt i koaglet på 75-76%, og i produktionen af ​​halvfed hytteost - op til 78-79%. Den resulterende ostemasse afkøles på en tallerkenkøler til hytteost til 8 ° C og sendes til blanderen, hvor pasteuriseret kølet fløde (50-55% fedtindhold) tilføres med en doseringspumpe, og alt blandes grundigt.

Den færdige hytteost pakkes på automatiske maskiner og sendes til lagerkammeret.

Hytteost kornet med fløde

Hytteost er et smuldrende mejeriprodukt fremstillet af hytteostråvarer med tilsætning af fløde og bordsalt. Varmebehandling af det færdige produkt og tilsætning af konsistensstabilisatorer er ikke tilladt.

I udseende er kornet hytteost en ostemasse, ostemasse i massen er tydeligt skelnelige og dækket med fløde. Ifølge den kemiske sammensætning og smagsegenskaber nærmer den sig hytteost. Til fremstilling af kornet hytteost er indholdet af faste stoffer i skummetmælk meget vigtigt, hvilket ikke kun påvirker kornets struktur og dets udbytte, men også mælkegæringens hastighed (fig. 2.7).

Den tilberedte mælk separeres ved 34–40 °C for at opnå fløde med en fedtmassefraktion på 13–20 %, skummetmælk med en fedtmassefraktion på 0,05 % og fedtfri tørstof.< 8,5 %. Сливки пастеризуют при температуре 92±2 °C с выдержкой 15–20 с, гомогенизируют при температуре 26–30 °C и давлении 10–15 МПа, охлаждают до температуры 5–8 °C и выдерживают 10–12 ч. Обезжиренное молоко пастеризуют при температуре 72 ± 2 °C с выдержкой 15–20 с. Заквашивают молоко при температуре 30 ± 2 °C при быстром способе сквашивания и 21 ± 2 °C при длительном. Применяется закваска, приготовленная на культурах мезофильных молочно-кислых стрептококков. Закваска добавляется в молоко в количестве 50–80 кг на 1000 кг молока при быстром способе сквашивания и 10–30 кг при длительном способе. После внесения закваски в молоко добавляется 30–40 % раствор хлористого кальция из расчета 400 г безводной соли на 1000 кг молока и раствор сычужного порошка или пепсина или ферментного препарата ВНИИМС из расчета 0,5–1 г на 1000 кг молока (активность 100 000 единиц). Затем осуществляют перемешивание молока в течение 30–40 мин с интервалом 10–15 мин. Сквашивание молока заканчивается через 5–7 ч при быстром способе сквашивания и через 10–12 ч при длительном с момента внесения закваски. Кислотность сыворотки в конце сквашивания должна быть в пределах 46–48 °Т при условии содержания массовой доли сухих веществ в молоке 8,5–9,5 % и 49–55 °Т при массовой доле сухих веществ более 9,5 %. Показатель pH сгустка в конце сквашивания 4,6–4,9.

Ris. 2.7. Teknologisk ordning for fremstilling af granuleret hytteost

Begge gæringsmåder har fordele og ulemper. Fordelene ved en langsigtet metode til mælkegæring er som følger: Processen udføres normalt om natten, hvilket tillader organisering af hovedarbejdet kun i løbet af dagskiftet; mindre surdej kræves; smagen og aromaen af ​​produktet forbedres, da den biokemiske proces med aromadannelse er langsommere end processen med syredannelse. Ulemperne ved den langsigtede metode til mælkegæring er, at varigheden af ​​produktfremstillingscyklussen øges; lav omsætning af bade; på grund af, at der ikke er observation af gæringsprocessen om natten, er udsving i gæringstemperaturen mulige, hvilket kan føre til en forringelse af koagelens kvalitet.

Fordelene ved den kortsigtede gæringsmetode er som følger: den teknologiske cyklus slutter hurtigt; gæringsprocessen er under kontrol hele tiden; mindre mulighed for kontaminering af produktet med fremmed mikroflora; Bade er bedre. Ulemper ved denne gæringsmetode: der kræves en større mængde gæring; det færdige produkt opnås med en mindre udtalt aroma.

Uanset den valgte metode, skal temperaturen på mælkegæringen holdes gennem hele gæringstiden inden for de fastsatte grænser. Sænkning af modningstemperaturen kan forårsage en betydelig forsinkelse i processen og bidrage til dannelsen af ​​en slap koagel.

Ved slutningen af ​​gæringen behandles koaglet. Dette er en af ​​de vigtigste teknologiske operationer i produktionen af ​​granuleret hytteost, da det påvirker overførslen af ​​mælketørstof til korn, dets ensartethed, sammensætning og kvalitet af det færdige produkt. Hvis koaglens surhedsgrad er for lav, når den skæres, vil kornet være ru og gummiagtigt. Hvis tværtimod, så vil partiklerne af koagel være sprøde, kornet vil være heterogent med et højt indhold af proteinstøv i vallen, med en melet konsistens af det færdige produkt. Sådan et korn falder let fra hinanden, når det koges, og når det blandes med fløde, mister det sin form og bliver til en ostemasse. Det færdige koagel skæres med trådknive i terninger med en kantstørrelse på 8, 10 eller 12, 14 cm.Den afskårne koagel efterlades alene i 20-30 minutter for at isolere serummet. Derefter tilsættes vand i badet, hvis temperatur er 45 ± 2 °C, for at reducere vallens surhedsgrad til 36–40 °T. Massen af ​​vand skal være 10-15% af massen af ​​indholdet i badet. Efter tilsætning af vand til badet blandes kornet omhyggeligt og begynder gradvist at varme op, hvorved varmt vand indføres i det interstitielle rum. Det er nødvendigt at opvarme kornet, især i den første fase til en temperatur på 38 ± 2 ° C, meget omhyggeligt og jævnt, så det ikke koger, og temperaturen af ​​indholdet i badet stiger med 1 ° for hvert 10. minut . I dette tilfælde skal du blande kornet, kun for at holde det i suspension. Efterfølgende opvarmning af indholdet i badet til 48-55 ° C skal udføres hurtigere, så temperaturen stiger med 1 ° for hvert 2. minut. Efter at temperaturen i badet er steget til det ønskede niveau, æltes kornet i 30-60 minutter for at komprimere det. Kontroller regelmæssigt kornets egnethed. Klar, forkølet i postevand, skal kornet, med let kompression i hånden, bevare sin form. Ved afslutningen af ​​kogningen fjernes vallen fra badet, og kornet vaskes og afkøles samtidig. Kornet vaskes med vand i to trin: I - vand med en temperatur på 16 ± 2 °C tilsættes i en mængde på 40-50% af den oprindelige masse af fermenteret mælk, omrørt i 15-20 minutter, og vandet fjernet; II - vand med en temperatur på ikke mere end 8 ° C tilsættes i en mængde på 30-40%, omrøres i 15-20 minutter og fjernes. Derefter tørres kornet. For at gøre dette forskydes det til badets vægge, så der dannes en sliske i midten, så valle kan dræne frit, og efterlades i 1-2 timer.. Under tørringen skal badet lukkes. Fugtindholdet i det færdige korn bør ikke være mere end 80%. Tørringens varighed afhænger af kornets konsistens og størrelse og af lagets tykkelse. Kornet er blødt og tørrer med en stor mængde støv langsommere end korn, der er grovere og mere ensartet i strukturen. Salt tilsættes den afkølede fløde og derefter tilsættes de til det affedtede korn. Bland korn med fløde og salt i en røremaskine. Til manuel emballering i store beholdere anvendes fløde med 20% fedtindhold, til emballering i små beholdere på automatiske maskiner - 13-15% fedtindhold. I et velblandet produkt skal kornene være jævnt belagt med et lag tyktflydende creme. Opbevar hjemmelavet ost ved en temperatur på 0-6 °C i højst 36 timer, inklusive hos producenten i højst 24 timer.

I denne artikel:

At lave hytteost i dit eget køkken vil ikke være svært for absolut enhver husmor. Det er sædvanligt at bruge indkøbt mælk eller gårdmælk som hovedråvare, uanset fedtindhold. At lave hytteost er muligt fra færdiglavet kefir, nogle gange tilsættes mælk til den resulterende konsistens.

Hjemmelavet hytteost har mange fordele, fordi den kan tilberedes til enhver tid og i de nødvendige mængder. Denne proces vil især være relevant for familier med børn, da et frisk og sundt produkt altid vil være på bordet derhjemme.

Funktioner ved produktion af hytteost derhjemme

For at lave 500 gram hytteost skal du bruge:

• 2 liter mælk og 1 liter kefir;
• sigte, hulske (gaze);
• 2 pander i forskellige størrelser.

Mælk skal hældes i en gryde, dækkes med låg og efterlades et varmt sted i 5-6 timer.

I løbet af den angivne tid skal den blive sur. For en rig smag kan du tilføje 6 spiseskefulde kefir (fedtfattig creme fraiche). Den resulterende masse med surmælk anbringes i en gryde og anbringes i et vandbad.

Indholdet af gryden med mælk omrøres konstant.

Når vandet koger, vil surmælk gradvist begynde at bevæge sig væk fra kanterne af gryden, og den gullige væske, der er blevet frigivet, indikerer det indledende stadium af dannelsen af ​​ostemassen. Hvis sådanne tegn opstår, fjernes panderne fra varmen og afkøles. Skil ostemassen fra vallen med en hulske eller gaze.

I sidstnævnte tilfælde skal en gasbind lægges på bunden af ​​sigten, og det næsten færdige produkt skal omhyggeligt lægges ud på det. Kanterne af gazen bindes tæt sammen og hænges for at lade serummet dræne. Sådan en simpel ved første øjekast, processen har sine egne tricks.

Hvis vandet er overophedet, vil hytteosten vise sig at være smuldrende, hvis den ikke opvarmes, vil det være svært at adskille vallen, og det færdige produkt bliver for surt. Hvis der er et mål om at få hytteost tættere i konsistensen, så lægges et skoldet køkkenbræt på gazen med produktet, og et læs lægges ovenpå. Efter direkte at have fået hytteost, smider mange den resulterende valle væk, men forgæves. På basis af det kan du tilberede gelé eller frugt- og bærgelé.

Processen med fremstilling af hytteost baseret på kefir

Råmateriale - kefir stilles et lunt sted for hurtigt at adskille vallen. Efter dets valg placeres panden med kefir i et vandbad og opvarmes for direkte at opnå ostemassen. Anbringelse af massen i en gaze (stof) pose vil hjælpe med at dræne serummet. Fremstilling af hjemmelavet hytteost på en kold måde. Følgende opskrift til fremstilling af hytteost er ret populær: 1 liter kefir i en pakke anbringes i en fryser i 3 dage, hvorefter det frosne produkt tages ud, anbringes i et dørslag med gaze og venter på, at vallen adskilles.

Slutresultatet er en mør og meget velsmagende hytteost.

Tilberedning af brændt hytteost

Produktet fremstillet på denne måde vil have et lavt niveau af surhed, så det er ideelt til diæt og babymad. Hovedtræk ved fremstillingen af ​​hytteost er tilsætningen af ​​calciumlactat (fortyndet med vand) på stadiet med kogende mælk under konstant omrøring (3 teskefulde pr. 2 liter mælk). Pulveret kan købes på apoteket. Outputtet af det færdige produkt vil være 300-400 gram. Yderligere ligner teknologien de ovenfor beskrevne metoder.

* Beregninger bruger gennemsnitlige data for Rusland

Hytteost er et nyttigt fermenteret mælkeprodukt, der opnås ved fermentering af frisk mælk med efterfølgende fjernelse af valle fra det, og som indeholder værdifulde, letfordøjelige proteiner, kulhydrater, fedtstoffer, næringsstoffer, vitaminer og mikroelementer, der er nødvendige for en person.

Hytteost tilberedt på traditionel vis klassificeres efter fedtindholdet. Ifølge GOST R kan hytteost være fedtfri, fedtfattig (1,8%), klassisk (4-18%) og fed (19-23%). Derfor adskiller hytteost sig i kalorieindhold. Et hundrede gram fed hytteost indeholder over 200 kilokalorier, i fed hytteost - 160 Kcal, og i lavt fedtindhold - omkring 80-85 Kcal. Den største efterspørgsel, som undersøgelser viser, er fede og halvfede typer hytteost. Fedtfri og fedtfattig hytteost er noget ringere end dem i smagen, dog bruges disse typer til fremstilling af forskellige ostemasseprodukter, herunder cremer, ostemasse, ostemasse med forskellige tilsætningsstoffer og fyldstoffer, ostemassedesserter mv.

Øge salget uden investeringer!

"1000 ideer" - 1000 måder at skille sig ud fra konkurrenterne og gøre enhver virksomhed unik. Professionelt sæt til udvikling af forretningsidéer. trending produkt 2019.

Afhængigt af metoden til koagulering af mælkeproteiner er hytteost opdelt i syre og syreløbe. Sur ostemasse fremstilles af skummetmælk ved at gære råvarer med specielle starterkulturer. Under påvirkning af mælkesyre, som frigives under mælkesyregæring, når fermenter tilsættes mælk, koagulerer proteinet. I modsætning til sur ostemasse bruges både osteløbe (eller pepsin) og starterkulturer af mælkesyrebakterier til at koagulere mælkeproteiner i produktionen af ​​sur ostemasse.

Så hytteost er et nærende, sundt og velsmagende produkt, der er velegnet til både børns og diæternæring. Dens produktion er omkostningseffektiv og hurtig tilbagebetaling.

Det "dokumentariske" spørgsmål om at organisere produktionen af ​​hytteost

For at åbne en hytteostproduktion skal du først vælge den juridiske form for din virksomhed og indhente de nødvendige tilladelser. Du kan registrere dig som enkeltmandsvirksomhed eller åbne en LLC. I begge tilfælde er der fordele og ulemper. Den største forskel mellem en LLC og en individuel iværksætter er niveauet af ansvar over for kreditorer. Hvis LLC erklæres konkurs, og virksomhedens ejendom ikke er nok til at betale af på dets gæld, vil stifteren være forpligtet til at betale kreditorer et beløb, der ikke overstiger den autoriserede kapital. En individuel iværksætter vil tilbagebetale sin virksomheds gæld på bekostning af al sin ejendom. Samtidig er det administrative ansvar for en individuel iværksætter lavere end for en LLC. En anden væsentlig forskel er i skattesystemet. Når du vælger et traditionelt skattesystem, vil en LLC bruge mere på at betale skat end en individuel iværksætter. Derudover vil virksomheden skulle føre et regnskab, hvortil det vil være nødvendigt at ansætte en revisor. På den anden side, hvis du nogensinde ønsker at sælge din andel i virksomheden, vil det være lettere at gøre det i LLC-formatet.

Der er også en "billede" nuance. Som regel er tilliden fra partnere højere for en LLC og ikke for en individuel iværksætter. Selvom første gang du arbejder, er det usandsynligt, at du vil bemærke forskellen. Hvis du ikke planlægger at arbejde i stor skala fra begyndelsen, anbefaler eksperter at foretrække en individuel iværksætter, da det er nemmere og billigere at registrere det.

Når du tilmelder dig, skal du vælge en OKVED-kode. I vores tilfælde er dette 15.51.14 "Produktion af hytteost og ostemasseprodukter." Når du allerede har fundet et egnet produktionsanlæg, skal du indhente tilladelser fra Statens sanitets- og epidemiologiske tjeneste (SES) og brandtilsynet. For at gøre dette skal du indsende en kopi af certifikatet for statens registrering af virksomheden, en kopi af skatteyderens certifikat, en lejeaftale med ejeren af ​​lokalerne eller territoriet, et teknologisk produktionskort, en liste over udstyr, der bruges på anlægget, angive kapaciteten af ​​anlægget, antallet af ansatte og data om lægeundersøgelser, en plan for de lejede lokaler, hvor udstyret er installeret, et projekt for genopbygning af lokalerne (hvis dets oprindelige funktioner ændres) og indgåelse af SES om godkendelse af dette projekt, et pas til ventilationssystemet, en aftale om desinfektion, et statistikcertifikat med segl.

For at udføre produktionsaktiviteter skal du også have en licens. For at gøre dette indsendes en pakke af dokumenter til licensorganisationen, som inkluderer ansøgninger om den etablerede formular, kopier af konstituerende dokumenter og en kvittering for betaling af statsafgiften. Når din butik er blevet besigtiget, udstedes en tilladelse, der er gyldig i mindst fem år.

Da hytteost er et produkt fra mejeriindustrien, er dens certificering også påkrævet umiddelbart efter lanceringen af ​​din produktion. For hytteost af indenlandsk produktion, en overensstemmelseserklæring OKP 922290 Ostemasse (922291 Hytteost fra 0,1 % til 9,0 % fedtindhold, 922292 Hytteost fra 10,0 % til 17,0 % fedtindhold, 922293 Hytteost fra 18,0 % fedtindhold eller mere fedtindhold 922294 Hytteost, 922295 Hytteost til babymad). Dette dokument bekræfter kvaliteten og sikkerheden af ​​din hytteost og udstedes enten for masseproducerede produkter (i en periode på højst tre år) eller for et parti hytteost (for holdbarheden af ​​produkterne inkluderet i denne batch). Hvis du ikke har nogen erfaring med at udstede certifikater, og du ikke er velbevandret i disse spørgsmål, så er det bedst at søge hjælp fra et specialiseret formidlerfirma. Dette vil spare dig for en masse tid og kræfter. For at opnå et certifikat skal du udarbejde følgende dokumenter: ansøgning om certificering, kontrakt, komponentdokumentation, etiketlayout,t, veterinærcertifikat.

Færdiglavede ideer til din virksomhed

Hytteosten, du producerer, skal overholde de etablerede statsstandarder: GOST R 52096-2003 “Hytteost. Specifikationer" (bemærk, at denne standard ikke gælder for et produkt beriget med vitaminer, mikro- og makroelementer, probiotiske kulturer og præbiotiske stoffer), GOST 31534-2012 "Kornet hytteost. Specifikationer".

Hvis du bekymrer dig om kvaliteten af ​​dine produkter, så skal du lige fra begyndelsen sørge for at skabe dit eget produktionslaboratorium, udstyret med alt det nødvendige udstyr til at kontrollere kvaliteten af ​​de råvarer, der leveres til dig. Krav til organisering af industrielle mikrobiologiske laboratorier er givet i "Metodologiske anbefalinger til organisering af industriel mikrobiologisk kontrol ved virksomheder i mejeriindustrien", godkendt den 7. februar 2008. Produktionslaboratoriet for virksomheder i mejeriindustrien og organisationen af dets aktiviteter skal overholde kravene i sanitære regler SP 1.2.731-99 "Sikkerhedsarbejde med mikroorganismer af gruppe III-IV patogene ™ og helminths", SanPiN 2.3.4.551-96 "Produktion af mælk og mejeriprodukter" og "Retningslinjer for organiseringen af ​​industriel mikrobiologisk kontrol ved mælkeforarbejdningsvirksomheder” MP 2.3.2.2327-08.

Færdiglavede ideer til din virksomhed

Selvfølgelig vil organiseringen af ​​laboratoriet kræve yderligere og håndgribelige omkostninger, men de vil hurtigt betale sig, hvis du bekymrer dig om din virksomheds omdømme. Derudover giver det mening at tænke på udvikling og godkendelse af deres egne tekniske specifikationer for produkter.

Værksted for fremstilling af hytteost

SanPiN 2.3.4.551-96 "Produktion af mælk og mejeriprodukter" (godkendt af dekret fra Statens Udvalg for Sanitært og Epidemiologisk Tilsyn i Den Russiske Føderation af 4. oktober 1996 N 23) beskriver alle krav til territoriet til konstruktionen af værkstedet, produktions- og hjælpelokaler, vandforsyning og kloakering, belysning, varme, ventilation, miljøbeskyttelse, teknologisk udstyr, inventar, redskaber, deres desinficering, samt alle teknologiske processer. Først og fremmest skal de lokaler, du lejer eller køber, have plads nok (arealet af hovedværkstedet skal være mindst 30 kvadratmeter). Selvom du ikke planlægger at åbne dit eget laboratorium lige fra begyndelsen, er du nødt til det

Skal have rindende vand, kloak, el og ventilationsanlæg. Vandet, der bruges til værkstedet, kan være artesisk, men skal overholde kravene til drikkevand i overensstemmelse med GOST 2874-82. Væggene i værkstedet skal være flisebelagt i en højde på mere end to meter, gulvene skal være skridsikre, vandtætte og syrebestandige. Væggene i husholdnings-, hjælpe- og depotrum er malet i lyse farver.

Omkostningerne ved projektudvikling under opførelsen af ​​en minifabrik fra bunden vil være fra 70 tusind rubler. Et sådant projekt omfatter som regel en generel forklarende note, arkitektoniske og konstruktionsmæssige løsninger, en masterplan og transport, ingeniørudstyr, netværk og systemer, teknologiske løsninger, miljøbeskyttelsesbestemmelser.

Ostemasseproduktionsteknologi

Der er to hovedmåder at fremstille ostemasse på, afhængig af hvordan koaguleringen dannes: syre og osteløbe. Den første metode bruges til at tilberede fedtfri og fedtfattig hytteost med en delikat tekstur. I dette tilfælde udføres syrekoagulering af proteiner ved gæring af mælk af bakterier. I overensstemmelse hermed, den anden metode, hvor koagel dannes på grund af den direkte påvirkning af osteløbe, og følgelig affaldet af fedt i vallen aftager, opnås ostemasse med medium og højt fedtindhold.

Færdiglavede ideer til din virksomhed

Den teknologiske proces til fremstilling af hytteost på traditionel vis omfatter følgende trin: modtagelse af mælk, normalisering af mælk til den nødvendige tilstand, rensning og pasteurisering af mælk, afkøling af mælk til gæringstemperaturen, tilsætning af gæring og osteløbe til mælk, fermentering af mælk, opskæring af koagel, separering af valle, afkøling af hytteost, emballering, emballering i beholdere og opbevaring af færdigvarer.

Mælk accepteres af en uddannet og certificeret laboratorieassistent ved hjælp af udstyr og metoder i overensstemmelse med GOST 26809-86 "Mælk og mejeriprodukter. Acceptregler, prøveudtagningsmetoder og prøveforberedelse til analyse", GOST 28283-89 "Metode til organoleptisk evaluering af lugt og smag". Som råvare til fremstilling af hytteost på traditionel vis anvendes frisk sødmælk med en surhedsgrad på ikke over 20°T, som pasteuriseres ved en temperatur på 79-80°C med en eksponering på 20- 30 sekunder. Det er ekstremt vigtigt at modstå dette temperaturregime, da dette er hovedbetingelsen for den høje kvalitet af det færdige produkt. Ved lave temperaturer er den resulterende koagel ikke tæt nok, fordi valleproteiner næsten helt går i valle, og udbyttet af hytteost reduceres betydeligt. Med en stigning i temperaturen øges denatureringen af ​​valleproteiner, som et resultat af hvilket intensiteten af ​​valleseparation falder, og udbyttet af hytteost stiger. For at øge produktets fedtindhold med en separat metode tilsættes pasteuriseret fløde til det.

Pasteuriseret mælk afkøles til gæringstemperaturen. Denne temperatur afhænger direkte af årstiden: i forår-sommerperioden afkøles mælk til 28-30 °C og i den kolde årstid - til 30-32 °C. Derefter sendes den afkølede mælk til badene til fremstilling af hytteost. Surdej til fremstilling af hytteost er lavet på rene kulturer af mesofile mælkesyrestreptokokker. Det tilsættes mælk i en mængde på 1-5%. Gæringens varighed er fra 6 til 8 timer. For at fremskynde denne proces tilsættes 2,5% af starteren fremstillet på kulturer af mesofile streptokokker og 2,5% af termofile mælkesyrestreptokokker til mælk. I den varme årstid udføres fermentering med den accelererede metode ved en temperatur på 35 °C og i den kolde årstid - op til 38 °C. I dette tilfælde kan du reducere varigheden af ​​gæring af mælk med 2-3,5 timer.

For at forbedre produktets kvalitet anbefaler eksperter at bruge en direkte metode til fremstilling af starterkulturer på steriliseret mælk, som giver dig mulighed for at reducere dosen af ​​starterpåføring til 1%.

Ved brug af syre-løbemetoden til fremstilling af hytteost på traditionel vis, umiddelbart efter tilsætning af starteren til mælk, fremstilles en 40% opløsning af calciumchlorid (400 g vandfrit salt pr. 1 ton mælk) i kogt vand ved en temperatur 40-45°C tilsættes der. Takket være calciumchlorid kan pasteuriseret mælk igen danne en tilstrækkelig tæt koagel, der adskiller valle godt under påvirkning af osteløbe. I det næste trin tilsættes osteløbe (eller pepsin) til mælk i form af en 1% opløsning med en hastighed på 1 gram pr. 1 ton mælk. Tidligere blev enzymet opløst i kogt vand ved en temperatur på 35°C. En opløsning af pepsin for at øge dets aktivitet fremstilles på forhånd (mindst fem timer før brug) på sur klaret valle. For at fremskynde processen med fremstilling af ostemasse fermenteres mælk til en surhedsgrad på 32-35°T i specielle tanke og pumpes først derefter i ostemassebade. Enzym og calciumchlorid tilsættes råvaren fremstillet på denne måde.

Gæringsprocessen ved brug af syremetoden tager omkring seks timer, og ved brug af syreløbemetoden - 4-6 timer. Brugen af ​​en aktiv syredannende starter kan reducere denne tid med 1,5-2 gange - op til 3-4 timer. Graden af ​​beredskab af koagel kan bestemmes af niveauet af dens surhedsgrad. For fedtfattig hytteost skal dette tal være 75-80°T, og for fede og fede typer - 58-60°T. Desuden vurderes koagulationen visuelt. Normalt skal den være ret tæt og have jævne glatte kanter i bruddet med frigivelsen af ​​et gennemsigtigt grønligt serum. Det er meget vigtigt at bestemme afslutningen af ​​gæringen i tide, ellers får du en sur klæbrig smørende masse og ikke en velsmagende kornet hytteost.

For at fremskynde frigivelsen af ​​valle skæres det færdige koagel ved hjælp af specielle trådknive i terninger med en overfladestørrelse på 2 cm. Ved anvendelse af syre-løbe-produktionsmetoden efterlades den afskårne koagulation i cirka en time til intensiv vallefrigivelse, derefter udsættes den for selvpresning og presning. På dette stadium anbringes de udskårne terninger i calico- eller lavsan-poser med et volumen på 7-9 kg, mere end halvt fyldt. Poserne bindes derefter sammen og stables i flere rækker på pressevogne. Under påvirkning af sin egen masse frigives serum fra blodproppen. Denne proces, som kaldes selvpresning, udføres i værkstedet ved en temperatur på højst 16 ° C og tager omkring en time. Massens beredskab bestemmes af øjet: overfladen af ​​koagel mister sin glans og bliver mat. Derefter trykkes den, indtil den er klar. Med jævne mellemrum rystes poser med hytteost flere gange og flyttes. Presning skal udføres ved en lufttemperatur på 3-6°C. En højere temperatur fører til en stigning i surhedsgraden og forringelse af det færdige produkt. Efter presning sendes hytteosten til kølere, hvorefter den pakkes på automatiske maskiner i beholdere med det nødvendige volumen. Hytteost er pakket i små pakker i form af barer, der vejer 0,25; 0,5 og 1 kg pakket ind i pergament og/eller cellofan, poser, glas lavet af polymermaterialer. Det færdige produkt, ifølge TU 9222-180-11419785-04, opbevares i salg i højst 72 timer ved en temperatur på 2-8 ° C og luftfugtighed på 80-85%.

Værkstedsudstyr og arbejdere

Til fremstilling af hytteost bruges en lang række udstyr til modtagelse, køling, forarbejdning, opbevaring og transport af råvarer. Så for eksempel opbevares modtaget mælk i tanke - metalbeholdere, pumpet ved hjælp af pumper, modtaget ved hjælp af mælkemålere (vægte), behandlet af mælkeudskillere, pasteuriseringsapparater, filtre osv.

Hoveddelen af ​​linjen omfatter ostemassefremstillere med pressebade, ostemassebade med vandvarme, installationer til presning og afkøling af ostemasse. Blandt kølere betragtes to-cylindrede designs som de mest succesrige.

Ud over dette udstyr vil der også være behov for påfyldnings- og pakkemaskiner, udstyr til opbevaring og transport af færdige produkter.

Minimumsomkostningerne for sådant udstyr er 2.450.000 rubler, ikke medregnet omkostningerne til transport og idriftsættelse.

For at arbejde på en minifabrik kræves en stab på 6-10 arbejdere. Alle skal gennemgå en lægeundersøgelse, uddannelse og være certificeret i hygiejneuddannelse, have gyldige lægebøger. Proceduren for at gennemgå hygiejnisk træning og certificering blev godkendt ved bekendtgørelse fra Sundhedsministeriet i Den Russiske Føderation af 29. juni 2000 nr. 229. Hyppigheden af ​​lægeundersøgelser, en liste over medicinske specialister, laboratorie- og funktionsundersøgelser, samt en liste over kontraindikationer for arbejde er givet i bekendtgørelsen fra Ministeriet for Sundhed og Social Udvikling i Den Russiske Føderation nr. 302n af 12. april 2011

Derudover skal du bruge en revisor og en salgschef.

Udsigter, udgifter og indtægter

Generelt vurderes konkurrencen inden for mælkeforarbejdning og i særdeleshed produktion af fermenterede mælkeprodukter som middel. Ifølge eksperter er denne retning i mange regioner lovende og fortjener opmærksomhed.

Den samlede investering i oprettelsen af ​​en minifabrik til fremstilling af hytteost og andre ostemasseprodukter anslås til 5.500.000 rubler. Tilbagebetalingsperioden er mindst to år med stabil drift og opfyldelse af planer for produktion og markedsføring af færdige produkter. Generelt er rentabiliteten af ​​produktionen i ostemasseindustrien 7-10%.

Omtrent det samme beløb (5,5-6 millioner rubler) vil koste en færdigforretning til produktion af pasteuriseret mælk og kefirdrik, pakket i plastikposer, creme fraiche og hytteost, pakket i plastbeholdere, Adyghe ost, pakket i plast containere. Mængden af ​​en sådan produktion er 3000 liter mælk (modtagelse, rengøring, forarbejdning med produktion og opbevaring af ovennævnte produkter). På den ene side ser en færdigforretning ud til at være en mere rentabel mulighed, først og fremmest på grund af de allerede etablerede relationer til leverandører, detailkæder, individuelle butikker, et dannet personale ... Men hvis du skal til købe en allerede fungerende virksomhed, er det tilrådeligt først at konsultere en specialist, der vil være i stand til at vurdere alle risici og udsigter.

471 mennesker studerer denne forretning i dag.

I 30 dage var denne virksomhed interesseret i 101672 gange.

Rentabilitetsberegner til denne virksomhed

De gavnlige egenskaber ved hytteost (tilstedeværelsen af ​​calciumsalte, afbalanceret protein, evnen til at fordøje hurtigt) tillod ham at tage en vigtig plads i den menneskelige kost. Produktionen af ​​hytteost tiltrækker mange forretningsmænd på grund af dens relevans, mangel på kompleksitet. En sådan virksomhed kan udvikles i forskellige mængder, begyndende med de mindste.

Hytteost er et fermenteret mælkeproteinprodukt (fedt, halvfedt, fedtfrit) med en delikat smag. Det har en positiv effekt på kroppens gastrointestinale og kardiovaskulære systemer.

Det har en række helbredende egenskaber:

• forebyggelse af åreforkalkning på grund af indholdet af methionin og cholin;
• forebyggelse af leversygdomme på grund af indholdet af aminosyrer;
• beskyttelse mod åreforkalkning på grund af indholdet af B-vitaminer;
• styrkelse af knoglevæv på grund af indholdet af calcium og fosfor;
• normalisering af nervesystemet, stofskifte.

Organiseringen af ​​produktion og markedsføring af produkter kan etableres derhjemme. For at gøre dette er det nok at have mælk, creme fraiche, retter og et lille værelse (det kan være et køkken) til rådighed.

Opgaverne bliver noget mere komplicerede, når forretningen udvides. En stigning i plads, investeringer, tid, dokumentation er påkrævet. Men indkomsten stiger også tilsvarende.

Teknologi til fremstilling af ostemasse

Ved fremstilling af produktet er det vigtigt at overholde teknologiske standarder. Råvaren er komælk. Produktionen er baseret på evnen til at koagulere proteinet under påvirkning af indførte starterkulturer. Der er forskellige måder at fremstille dette produkt på.

Det er baseret på gæring af mejeriprodukter af bakterier. Slutproduktet er affedtet. Til fremstilling af denne metode anvendes mælk af god kvalitet op til 20 grader Turner (°T).

Degree Turner - mængden af ​​ml 0,1n. natriumhydroxid (eller kalium) opløsning nødvendig for at neutralisere 100 ml mælk. Turner-grader måler surhedsgraden af ​​mælk for at vurdere dens friskhed og naturlighed. Mælk af høj kvalitet er kendetegnet ved indikatorer på 16-20 ° T., og et produkt med højere satser betragtes som off-grade.

Forberedelse til gæring omfatter følgende trin:

1. Normalisering af mælkens fedtsammensætning (standardforhold mellem fedt og protein, svarende til den forventede sammensætning af hytteosten). Mælk normaliseres ved at blande med et produkt med et andet fedtindhold (skummet, fløde) eller ved adskillelse.
2. Kampen mod mekaniske urenheder (foderpartikler, sengetøj, hår). Den enkleste måde er filtrering ved hjælp af gaze, syntetisk stof eller non-woven materiale. Mere pålidelig er centrifugalrensningsmetoden ved hjælp af separatorer-mælkerensere.
3. Pasteurisering. Det opvarmes til en temperatur på 78 ° C i 30 minutter for at slippe af med bakterier.
4. Afkøling til den ønskede temperatur (28-32 grader).

Fermentering af hytteost udføres i specielle bade i følgende rækkefølge:

• indførelsen af ​​et specielt løbeenzym, der er nødvendigt for koagulering af mælk, såvel som calciumchlorid til gæringsprocessen;
• faktisk gæringsprocessen;
• skære koaglet i terninger langs kanten på 2 cm med en ståltråd, uafhængig adskillelse af valle;
• selvpressende, når du flytter fra badet til poserne;
• tvungen presning for den endelige fjernelse af valle;
• køling for at stoppe mælkesyregæringen op til 4-8 grader i køleskabet eller ved brug af en speciel køler;
• emballering i stænger af forskellig vægt, automatisk eller halvautomatisk;
• opbevaring i køleskabe indtil salg.

Denne metode har en række ulemper:

• metoden er baseret på manuelt arbejde;
• processen er ret lang (op til 12 timer);
• en masse fedt fjernes fra koaglet sammen med vallen;
• metoden er åben, ikke fuldstændig beskyttet mod indtrængen af ​​mikroorganismer.

Alt efter måden, hvorpå koaguleringen dannes, skelnes der mellem syremetoder (ved hjælp af mælkesyregæring), løbesyre (accelereret som følge af introduktionen af ​​enzymet løbe og calciumchlorid).

En koagel er en elastisk dannelse af koaguleret mælk.

Fremstilling af hytteost efter syre-løbe-metoden

Syre-løbe-metoden er baseret på dannelsen af ​​en koagel med medium og højt fedtindhold, som leveres af osteløbe og mælkesyre. Med denne metode indføres surdej fra 1 til 5 % i den afkølede blanding. Det er lavet ved hjælp af mælkesyrestreptokokker. Det er bakterier, der forårsager mælkesyregæring. Surdej kan fremstilles i specielle mikrobiologiske laboratorier og biofabrikker.

Dernæst tilsættes osteløbe eller pepsin, tilberedt på cirka 6 timer i kogt 35 graders vand. Dette enzym aktiverer adskillelsen af ​​valle fra proteinkomponenter og fungerer som en katalysator for fremstilling af hytteost.

I 3 timer efter fermenteringens start skal mælken omrøres med en halv times mellemrum. Dette er nødvendigt for at forhindre bundfældning af fedt.

Bestemmelse af beredskabsgrad (pausetest)

Enden af ​​spatelen skal indsættes i blodproppen i en vinkel, forsigtigt løftet.
Resultat:

1. Knækket er jævnt, dets kanter er skinnende, en gennemsigtig lysegrøn serum skiller sig ud - koaguleringen er klar.
2. Bruddet er slapt, vandet, serummet er uklart - koaguleringen er endnu ikke klar.

Surhedsgraden af ​​det færdige koagel er 58-60°T. Processen tager cirka 6-8 timer. For at reducere gæringstiden til 4-5 timer tillader det at øge temperaturen til 35-37 °.

Udover selve ostemassen indeholder koaglen fugt med valleproteiner. Det tegner sig for omkring 70%. For at fjerne det er koaglet opdelt i dele, hvortil der bruges trådknive. De resulterende terninger efterlades i en halv time for at fjerne den resterende valle.

Metoden blev introduceret for første gang i Chelyabinsk i 1961. Grundlaget er fremstilling af fedtfattig hytteost, efterfulgt af tilsætning af fløde for at øge fedtindholdet til den ønskede procent (9-18). Metoden giver accelereret valleseparation, samtidig med at tabene reduceres. Alle beregninger udføres ved hjælp af de udviklede tabeller.

Metoden har mange fordele:

1. Reduceret fedttab.
2. Processen er fuldstændig mekaniseret. Der bruges specielle separatorer til at adskille ostemassen.
3. Der er udviklet og mekaniseret særlige produktionslinjer, hvor mælk pasteuriseres, afkøles, gæres i 8-10 timer i beholdere med blandemaskiner.

Surhedsgraden med denne metode når 95-100°T. Koaglet føres ind i varmeveksleren, hvor det gennemgår varmebehandling. Dette bidrager til adskillelse af serum, ødelæggelse af mikroorganismer.

Derefter føres koaglet ved hjælp af en pumpe ind i separatoren for at adskille ostemassen fra den eksisterende valle. Det fjernes, ostemassen udledes i modtageren.

Afkølet hytteost tilføres i mixeren til blanding med fløde i de nødvendige proportioner. Ydermere pakkes hytteosten automatisk. Dette er et mildt diætprodukt.

Fremstilling af termostatisk ostemasse

Med den termostatiske metode hældes allerede fermenteret mælk i pakker. Pakkerne flyttes til termostatkamre, og hele processen med tilberedning af ostemassen foregår inde i pakken.

Den temperatur, der kræves til modning, opretholdes inde i kammeret. Omkostningerne ved produktet reduceres, produktiviteten øges tilsvarende.

Sådan laves fedtfri hytteost i produktionen

Fedtfri hytteost anses for at have et minimumsindhold af fedt i sin sammensætning: 0,1-1,9%. Teknologien til dens produktion er baseret på at opnå sådanne procenter. Grundlaget for dets produktion er mælk med lavt fedtindhold. Derfor kan adskillelsen af ​​mælk blive den indledende fase af produktionen.

Derefter anvendes en af ​​fermenteringsmetoderne. Fra skummetmælk opnås det samme produkt, hvori der om nødvendigt kan tilsættes den nødvendige mængde fløde for at opnå den ønskede fedtprocent.

Hvordan kornet hytteost fremstilles i produktionen

En type af fedtfattig hytteost er kornet. Dette produkt er fremstillet af ostemasse råvarer med tilsætning af bordsalt og fløde. Der er ingen varmebehandling. Konsistensstabilisatorer (fødevaretilsætningsstoffer) tilsættes ikke. De forhindrer trods alt adskillelse af valle, hvilket forbedrer viskositeten af ​​produktet, hvilket ikke er nødvendigt i tilfælde af fremstilling af kornmasse.

Teknologisk skema for hytteostproduktion

Ostemasseproduktet fremstilles i etaper:

Opbevaring ved temperaturer op til 8 ° bør ikke overstige 36 timer.

Dokumentation af ostemasseforretningen

Tilladelse til at drive virksomhed til fremstilling af hytteost udstedes af udøvende myndigheder (bystatsadministration, distriktsstatsadministration). Følgende trin er nødvendige for at oprette en virksomhed:

1. Valget af organisationsform for produktion: LLC, IP. Hvis omfanget af den planlagte produktion ikke er stor, giver det mening at vælge en IP. At registrere det er meget billigere og nemmere.
2. Udvælgelse af OKVED-koden - 15.51.14 "Produktion af hytteost og ostemasseprodukter".
3. Værelsesvalg.
4. Indhentning af tilladelser fra SES og brandsyn. Indsend følgende dokumenter til disse myndigheder:

• om statsregistrering (kopi);
• om leje af lokaler (plads);
• liste over udstyr, liste over ansatte;
• skatteyderattest (kopi);
• produktion flow diagram;
• pas til ventilationssystemet;
• aftale om desinfektion.

Retten til produktionsaktivitet bekræftes af en licens. For at købe det skal du udarbejde dokumenter til statens fødevare- og drikkevareindustri:

• udmelding;
• kopier af de ønskede konstituerende dokumenter;
• modtagelse af betalt statsafgift.
• Efter gennemgang af produktionsværkstederne udstedes tilladelse til produktionsaktiviteter for en periode på 5 år.
• Produkt certificering. Det udføres efter frigivelsen af ​​testbatchen. Dette dokument bekræfter sikkerheden og kvaliteten.

Nødvendige dokumenter for certificering:

• udmelding;
• stiftende dokumentation;
• Kontrakt;
• etiket prøver;
• veterinærcertifikat;
• registreringsattest.

Assistance i certificeringsspørgsmål kan ydes af en specialiseret formidlervirksomhed.

Produkter skal overholde GOSTs. Alle producenter af ostemasseprodukter i deres arbejde skal være vejledt af de vedtagne "Tekniske Forskrifter for Mælk og Mejeriprodukter".

SES, brandinspektion, kontrol af andre organer, herunder:

• sanitære og hygiejniske regimer;
• vedligeholdelse af udstyr, inventar;
• lægeundersøgelser af medarbejdere.

Produktionskontrol giver overvågning af produktkvalitet og sikkerhedsindikatorer.

Fremstilling af hytteost i minifabrikker

For effektiv forretningsudvikling og optimal indtjening er det vigtigt at bruge finansielle investeringer rationelt og bruge pålideligt udstyr med inddragelse af højt kvalificeret personale. Dette er muligt, når man vælger en sådan produktionsform som minifabrikker. Udviklingen af ​​projektet vil koste omkring 70 tusind rubler. For den samlede investering i minifabrikken vil der være brug for cirka 5,5 millioner rubler. I betragtning af stabiliteten i arbejdet vil dette beløb betale sig i løbet af mindst 2 år.

All-russisk klassificering af typer af økonomisk aktivitet (OKVED) til fremstilling af hytteost og ostemasseprodukter: 15.51.14. De nødvendige dokumenter udstedes i brand- og sanitær-epidemiologisk inspektion.

Lokaler til tilrettelæggelse af produktion

Følgende krav stilles til lokalerne (lejet eller ejet):

• have mindst 30 kvm. m. areal til hovedværkstedet;
• tilgængeligheden af ​​muligheden for at oprette et laboratorium med de nødvendige kvalitetskontrolinstrumenter;
• obligatoriske systemer: el, vandforsyning, kloakering;
• udstyr til ventilations- og varmesystemer;
• implementering af sanitære standarder, midler til beskyttelse mod gnavere, kakerlakker;
• flisebelagt vægbeklædning mindst 2 meter høj;
• lyse farveskemaer af væggene;
• gulvet er vandtæt, syrefast, ikke-skridsikkert;
• udstyre med det nødvendige teknologiske udstyr;
• overholdelse af miljøregler.

Alle krav er dækket i SanPiN.

Produktionspersonale

Til produktion af et produkt på en minifabrik er et personale på 3-4 til 8-10 personer nok.

Omtrentlige nødvendige specialer:

• arbejdere;
• teknolog;
• laboratorieassistent;
• revisor;
• salgschef.

Behovet for en bestemt specialist bestemmes af produktionsmængden. En laboratorieassistent er for eksempel nødvendig for at bestemme kvaliteten af ​​råvarer og færdige produkter, for at overvåge sanitære og hygiejniske parametre. Alle medarbejdere gennemgår uddannelse, lægeundersøgelse, hygiejnetræning.

Udstyr til fremstilling af ostemasse

Følgende sæt udstyr er påkrævet til fremstilling af hytteost:

Type af udstyr	Formål
tanke	Mælkeopbevaring
Separator	Adskillelse af fløde fra mælk
Bade	Fermenteringsproces, pasteurisering
Trådknive	Blodskæring
Pressevogn	Produkt presning
Køleskabe	Køling af det fremstillede produkt
Påfyldningsmaskine	Dosering, emballering, mærkning
Andre hjælpeelementer	Rør, pumper, kølere...

Der er specielle automatiserede linjer, der udfører hele produktionsprocessen. Mekaniseringen af ​​processen giver dig mulighed for at tiltrække et minimum af arbejdskraft (2-3 personer) og følgelig spare penge.

Mini-anlægget giver mulighed for automatisering af den teknologiske proces, hvilket reducerer arbejdsintensiteten og produktionsomkostningerne.

Hvordan tilrettelægges leveringen af ​​råvarer til fremstilling af hytteost

Råvaren til hytteost er naturlig mælk af høj kvalitet og varierende fedtindhold. I nærværelse af sin egen råvarebase øges produktionseffektiviteten. Landmænd kan blive faste leverandører af mælk.

Fordele ved at arbejde med landmænd:

• reduktion af omkostninger til levering af råvarer med det territoriale valg af nærliggende gårde til permanent samarbejde;
• produktkvalitetssikring, bekræftet af certifikatet fra den lokale veterinærstation.

Organiseringen af ​​råvareforsyningen omfatter:

• søge efter en modpart - leverandør;
• indgåelse af en leveringsaftale med ham.

Kontrakten skal indeholde:

• købspris;
• produktkvalitetsparametre;
• hyppighed, rettidig levering;
• betingelser for returnering af produkter, udskudte betalinger;
• betingelser for opsigelse af kontrakten.

Når du vælger en leverandør, skal du overveje følgende kriterier:

• kvaliteten af ​​de leverede råvarer;
• sammenlignende analyse af priser;
• leverandørens omdømme;
• optimal placering.

Accept af råvarer udføres i henhold til fakturaen i nærværelse af et kvalitetscertifikat.

For at øge produktionsmængderne med et fald i produktionsomkostningerne praktiseres produktionen af ​​hytteost fra pulvermælk (fuld og skummet). Dette giver dig mulighed for at reducere mælkemangel i lavsæsonen. Der er udviklet passende teknologier.

Distributionskanaler for færdige produkter

For at have faste købere af færdige produkter er det vigtigt at tage følgende trin: reklame for produktet, forbedre emballagen, pakke forskellige mængder og diversificere sortimentet. Det er optimalt at finde grossistkøbere.

Systematiske kampagner og et system af rabatter bidrager til etableringen af ​​udsalg. Effektivt er samarbejde med detailkæder (butikker, cafeer), der åbner deres egne forretninger.

Forretningsrentabilitet

Hytteostvirksomheden er altid rentabel, hvilket forklares med efterspørgslen efter produkter. Fremstillingen af ​​hytteost er omkostningseffektiv og betaler sig hurtigt. I starten vil der dog være behov for økonomiske investeringer. I gennemsnit med en investering på 4,3 millioner rubler. og produktionen af ​​hytteost i mængder på 90 kg / time, vil investeringer betale sig om 19-25 måneder. Rentabiliteten af ​​produktionen som helhed er 7-10%.

De vigtigste fordele ved ostemasseforretningen:

• efterspørgsel efter produktet på markedet;
• let produktionsteknologi;
• tilgængelighed af råmaterialer og udstyr;
• i tilfælde af vanskeligheder med registrering, er det muligt at tiltrække specialister.

Når du organiserer din egen virksomhed, er det vigtigt at overveje følgende punkter:

• behovet for finansielle investeringer i starten;
• vigtigheden af ​​at etablere kontakt med leverandører af råvarer og forbrugere af produkter;
• med store produktionsmængder, vigtigheden af ​​at inddrage en professionel teknolog og andre specialister i samarbejdet.

Den årlige stigning i rækken af ​​ostemasseprodukter, dens efterspørgsel blandt befolkningen åbner nye nicher for forretningsudvikling i denne retning: udvidelse af produktionsmængder, produktlinjer. For eksempel tilsætning af ostemasse, ostemasse, cremer, kager. Produktion af halvfabrikata: cheesecakes, dumplings mv.

Høje ernæringsmæssige og medicinske egenskaber, smag og fordøjelighed af hytteost gør produktionen til en lovende beskæftigelse.

Video til produktion af ostemasse

Fremstilling af hytteost på traditionel vis går ud på at få skummet, halvfed og fed hytteost fra normaliseret mælk. Ifølge metoden til koageldannelse skelnes der mellem to metoder til ostemasseproduktion: syre og syreløbe. Med syre-løbemetoden til fremstilling af hytteost opstår mælkekoagulering - en koagel dannes ved den kombinerede virkning af osteløbe og mælkesyre. Syre-løbemetoden til fremstilling af hytteost bruges til at fremstille fed og halvfed hytteost, som reducerer spild af fedt til valle. Ved syrekoagulering går calciumsalte ind i serumet, og med syreløbe opbevares de i en koagel. Dette skal tages i betragtning ved fremstilling af hytteost til børn, som især har brug for calcium til knogledannelse.
Som råstof til Brug frisk mælk af høj kvalitet, hel og skummet, med en surhedsgrad på ikke over 20 ° T. Med hensyn til fedtstoffer normaliseres mælk under hensyntagen til indholdet af protein i det (i henhold til proteintiter), hvilket giver mere nøjagtige resultater.
Normaliseret og renset mælk sendes til pasteurisering ved 78-80°C med en holdetid på 20-30 s. Pasteuriseringstemperaturen påvirker koagelens fysisk-kemiske egenskaber, hvilket igen påvirker kvaliteten og udbyttet af det færdige produkt - hytteost. Så ved lave pasteuriseringstemperaturer er koaglet ikke tæt nok, da valleproteiner næsten helt går ind i valle, og udbyttet af hytteost falder. Med en stigning i pasteuriseringstemperaturen øges denatureringen af ​​valleproteiner involveret i dannelsen af ​​en koagel, hvilket øger dens styrke og øger vandholdende kapacitet. Dette reducerer intensiteten af ​​valleseparation og øger udbyttet af produktet - hytteost. Ved at regulere pasteuriserings- og koagelbearbejdningsmåderne, ved at udvælge stammer af starterkulturer, er det muligt at opnå koagler med de ønskede rheologiske og vandtilbageholdende egenskaber.
Pasteuriseret mælk afkøles til gæringstemperaturen (i den varme årstid op til 28-30°C, i den kolde årstid - op til 30-32°C) og sendes til specielle bade til fremstilling af hytteost. Starteren til fremstilling af hytteost er lavet på rene kulturer af mesofile mælkesyrestreptokokker og tilsættes mælk i en mængde på 1 til 5%. Nogle eksperter anbefaler at introducere i surdej Streptococcus acetoinicus. Varigheden af ​​gæringen efter gæringen er 6-8 timer.
Med den accelererede fermenteringsmetode tilsættes 2,5% af fermenteringen fremstillet på kulturer af mesofile streptokokker og 2,5% af termofile mælkesyrestreptokokker til mælk. Gæringstemperaturen med den accelererede metode stiger i den varme årstid op til 35°C, i den kolde årstid - op til 38°C. Varigheden af ​​gæringen af ​​mælk reduceres med 2-3,5 timer., Samtidig sker frigivelsen af ​​valle fra koagel mere intensivt. For at forbedre kvaliteten af ​​hytteost er det ønskeligt at bruge en ikke-transplantationsmetode til fremstilling af en starterkultur på steriliseret mælk, som gør det muligt at reducere dosen af ​​starterpåføring til 0,8-1% med dens garanterede renhed.
Med syre-løbe-metoden hytteostproduktion på traditionel vis efter tilsætning af starteren tilsættes en 40% opløsning af calciumchlorid (med en hastighed på 400 g vandfrit salt pr. 1 ton mælk), tilberedt i kogt og afkølet til 40-45 ° C vand. Calciumchlorid genopretter pasteuriseret mælks evne til at danne en tæt koagel under påvirkning af osteløbe. Umiddelbart derefter tilsættes osteløbe eller pepsin til mælk i form af en 1% opløsning med en hastighed på 1 g pr. 1 ton mælk. Løbe opløses i kogt og afkølet til 35°C vand. En opløsning af pepsin for at øge dets aktivitet fremstilles på sur klaret valle 5-8 timer før brug. For at fremskynde omsætningen af ​​ostemassebade fermenteres mælk til en surhedsgrad på 32-35°T i tanke, og pumpes derefter i ostemassebade og tilsættes calciumchlorid og et enzym.
Klumpens beredskab bestemmes af dens surhedsgrad (for fed og halvfed hytteost skal den være 58-60 ° T, for lavfedt - 75-80 ° T) og visuelt - koaguleringen skal være tæt, give jævn glatte kanter ved bruddet med frigivelse af gennemsigtig grønlig valle. Gæring med syremetoden varer 6 timer, med syreløbemetoden - 4-6 timer, ved brug af aktiv syredannende starter - 3-4 timer. Det er vigtigt at bestemme slutningen af ​​gæringen korrekt, da der med en undergæret koagel opnås sur ostemasse med en udtværende konsistens.
For at fremskynde frigivelsen af ​​valle skæres det færdige koagel med specielle trådknive i terninger med en overfladestørrelse på 2 cm.I syre-løbe-metoden til hytteostproduktion efterlades den afskårne koagel uopvarmet i 40-60 minutter uden opvarmning. til intensiv serumekstraktion.
For yderligere adskillelse af valle udsættes koaglet for selvpresning og presning. For at gøre dette hældes det i calico- eller lavsanposer på 7-9 kg hver (70% af posekapaciteten), de bindes op og placeres i flere rækker i pressevogne. Under påvirkning af sin egen masse frigives serum fra blodproppen. Selvpresning foregår på værkstedet ved en temperatur på ikke over 16°C og varer mindst 1 time. Slutningen af ​​selvpresning bestemmes visuelt, på overfladen af ​​koaglet går glansen tabt, og koaglen bliver mat. Derefter presses ostemassen under tryk, indtil den er mør. I processen med at presse rystes poserne med hytteost flere gange og flyttes. For at undgå en stigning i surhedsgraden skal presningen udføres i rum med en lufttemperatur på 3-6 ° C, og efter at den er afsluttet, skal ostemassen straks afkøles til en temperatur på ikke højere end 15-8 ° C ved hjælp af kølere af forskellige designs, hvoraf den mest succesfulde er to-cylindret.
Færdig hytteost pakkes på automatiske maskiner i små og store beholdere. Hytteost er pakket i rene, dampede træbaljer eller rene aluminium, stål, fortinnede bredmundede kolber eller papkasser med pergamentforing, polyethylenfilm. I små pakker pakkes hytteost i form af stænger, der vejer 0,25; 0,5 og 1 kg, pakket ind i pergament eller cellofan, samt i papkasser, poser, glas fremstillet af forskellige polymermaterialer, pakket i kasser med en nettovægt på højst 20 kg.
Hytteost opbevares i henhold til TU 9222-180-11419785-04 i gennemførelsen af ​​ikke mere end 72 timer. ved en kammertemperatur på 2-8°C og en luftfugtighed på 80-85%. Hvis ostemassens holdbarhed overskrides, på grund af enzymatiske processer, der ikke stopper, begynder der at udvikle sig defekter i ostemassen [Kalinina, L.V. Teknologi af sødmælksprodukter [Tekst]: lærebog. godtgørelse / L.V. Kalinina, V.I. Ganina, N.I. Dunchenko. St. Petersborg: GIORD, 2004-248 s. ]