Roastbeef (opskriften vil blive diskuteret lidt nedenfor) er en ret populær ret, som er et stort stykke oksekød Nogle gange er denne ingrediens stegt eller stuvet på en grillrist.

At vælge det rigtige kød

Før du tilbereder roastbeef, skal du vælge alle de nødvendige ingredienser korrekt, især kødproduktet. Det skal bemærkes, at det ikke anbefales at tage frosset oksekød til tilberedning af den præsenterede ret. Et parret produkt vil dog heller ikke passe os. Det ideelle stykke kød ville være et, der har været i køleskabet i mindst tre dage.

Roastbeef, opskriften, som vi vil overveje i denne artikel, vil vise sig meget velsmagende og tilfredsstillende, hvis du tager oksekødet uden ben og med et minimum af fedt. Før du bruger denne ingrediens til at forberede en duftende middag, skal den fjernes fra køleskabet på forhånd og opbevares ved stuetemperatur i cirka en time. Så et stykke kød vil varme op til den nødvendige temperatur på 20-23 ºС. Forresten vil roastbeef, hvis opskrift kræver brug af frisk oksekød, blive blødt og mørt, hvis du kun køber hovedingrediensen fra et ungt dyr. Når alt kommer til alt, hvis du tager et gammelt og trævlet produkt, bliver retten meget sej og smagløs.

Roastbeef: en klassisk madlavningsopskrift

For at lave en enkel, men samtidig tilfredsstillende og meget velsmagende ret, skal du fylde op med en lille mængde billige ingredienser. Til dette har vi brug for:

• stykke oksekød uden ben og fedt - 2,5 kg;
• raffineret olivenolie - 45-65 ml;
• Dijonsennep – tilsæt efter smag og lyst.

Behandling af et kødprodukt før bagning

Ved nøje at følge alle kravene til at tilberede en sådan ret, er du sikker på at tilberede en meget velsmagende og tilfredsstillende roastbeef. Opskriften på sådan en klassisk kulinarisk skabelse anbefaler ikke brugen af ​​salt og andre aromatiske krydderier. De kan kun bruges, når middagen serveres til bordet i skiver. Så før du vasker det grundigt, skal du skære alle unødvendige film og årer af samt overfladelaget af fedt (hvis nogen). Herefter skal det marmorerede kødstykke krydres med raffineret olivenolie. Disse komponenter vil give retten en speciel aroma og bidrage til dens ensartede gyldne skorpebelægning.

Bageproces

Inden varmebehandlingen påbegyndes, skal et smagfuldt stykke kød uden ben og et overfladelag af fedt rulles stramt og derefter bindes fast med bagetråd. Denne proces skal begynde fra midten af ​​produktet. Dernæst skal du forvarme ovnen til maksimum, placere det forarbejdede oksekød på en rist, og placere en bageplade nedenunder, hvori det er tilrådeligt at hælde lidt drikkevand i. Dette vil fremskynde tilberedningen af ​​roastbeef markant, og det bliver meget saftigere.

Når du bager udbenet kød, anbefales det at vende det med jævne mellemrum. Inden for et kvarter skal temperaturen i ovnen være omkring 250 ºС. Dernæst skal graden reduceres til 150 enheder og retten koges til den ønskede blødhed. Det skal bemærkes, at oksekød anses for at være helt egnet til forbrug, hvis der indsættes en skarp kniv i det, og en rødlig saft frigives fra skæringsstedet. For at undgå tab af bouillon, når du skærer roastbeef, skal det brunede stykke pakkes ind i flere lag tyk folie og efterlades i denne position i 20 minutter.

Hvordan serverer man kød korrekt?

Efter tilberedning af sjældent kød skal det skæres i tynde bøffer direkte i folie, smukt arrangeret på en flad tallerken og derefter præsenteres på bordet sammen med et tilbehør. Det anbefales også at servere denne ret med sauce, krydderurter og andre snacks i form af friske grøntsager. God appetit!

Marineret roastbeef: trin-for-trin opskrift

Denne ret er ikke sværere at tilberede end den forrige. Men i modsætning til den klassiske version viser denne frokost sig at være mere smagfuld og mør. Dette skyldes det faktum, at kødet efter varmebehandling marineres i en speciel sauce i flere timer. Men først ting først.

Så opskriften på tilberedning af roastbeef med marinade involverer brug af følgende produkter:

• frisk ung - 1,5 kg;
• bitre løg - 4 stk.;
• skrællede store fed hvidløg - 2 stk.;
• malet sort allehånde - 2/3 dessertske;
• bordsalt - tilsæt efter smag;
• raffineret olivenolie - 55 ml;
• vin eller balsamicoeddike - 8 store skeer;
• sojasovs - 70 ml;
• tør hvidvin - 200 ml;
• malet koriander - dessertske;
• krydderi beregnet til marinade - brug efter ønske (dessertske).

Tilberedning af kød

Før du begynder at forberede et lækkert stykke oksekød, skal du omhyggeligt behandle det. For at gøre dette skal du vaske det godt og skære alle uspiselige årer og film af. Dernæst skal kødingrediensen gnides med bordsalt og allehånde og derefter krydres med raffineret olivenolie.

Varmebehandling af retten

Efter at oksekødet er færdiglavet og krydret med krydderier, skal det lægges i en opvarmet stegepande og steges grundigt på alle sider, indtil det er gyldenbrunt. Dernæst skal den appetitlige kødingrediens placeres på en bageplade eller enhver anden form og sendes til en meget varm ovn i et kvarter. I løbet af denne tid vil stykket blive endnu sprødere og saftigere. Det skal bemærkes, at roastbeef tilberedt efter denne opskrift kommer med en lille mængde blod. Men de mennesker, der ikke kan lide halvråt kød, kan holde det i ovnen i endnu et kvarter. Derudover kan oksekødet på forhånd placeres i madlavningsfolie og bages i denne tilstand.

Forberedelse af marinaden

(opskrifter med fotos er præsenteret i denne artikel) det viser sig meget mere velsmagende og saftigere end tilberedt efter metoden beskrevet ovenfor. Derfor er denne mulighed især populær blandt dem, der ikke kan forestille sig deres liv uden solide kødretter.

Efter at oksekødet er stegt i ovnen, skal det lægges på en stor flad tallerken og derefter skæres i små bøffer op til halvanden centimeter tykke. Dernæst skal du begynde at skabe en smagfuld marinade. For at gøre dette skal du blande følgende komponenter i en skål: bitre løgringe, revet hvidløgsfed, vin eller sojasauce, tør hvidvin, malet koriander og forskellige krydderier. Placer tidligere stegte stykker oksekød i den resulterende marinade, luk låget tæt og sæt i køleskabet i 6-10 timer, eller endnu bedre, natten over. Efter denne tid vil kødet være fuldstændig mættet med saucen og bliver så aromatisk, saftigt og velsmagende som muligt.

Korrekt servering til bordet

Marineret oksesteg bør præsenteres for gæsterne på portionsanretninger sammen med deres yndlings tilbehør. Derudover kan det anbefales at servere kødretten med hvedebrød, citron, sennep, hvidløg eller anden sauce samt friske krydderurter (koriander, persille, porrer osv.) og en salat med rå grøntsager. Nyd dit måltid!

prøve

2. Teknologisk proces til tilberedning og udlevering af kold roastbeef med tilbehør, koldstegt kylling. Giv anbefalinger om udvalget af tilbehør og saucer. Forklar årsagen til dannelsen af ​​en gyldenbrun skorpe ved stegning af oksesteg og kylling. Kvalitetskrav. Lagertilstande og vilkår for implementering

For at forberede oksekød, stegt i store stykker (roastbeef), brug mørbrad, samt tynde og tykke kanter. Til stegning tilberedes kød i form af store stykker, der vejer 1-2 kg og tilnærmelsesvis samme tykkelse, til dette skrælles disse halvfabrikata i store stykker fra ydre film, vaskes, tørres i luft, smøres med smeltet fedt; , saltet, peberet, lagt på en bageplade eller gastronormbeholder og anbragt i ovn eller varmluftsovn. Opvarmet til 170-180 0 C, og stegt ved 150-160 0 C, med jævne mellemrum hældning af fedt og juice. Kødstykker må ikke røre hinanden under stegning (der skal være mindst 0,5 cm mellemrum mellem stykkerne). Mørbraden steges i 30-40 minutter, de tynde og tykke kanter - ca. 1 time Kødets klarhed kontrolleres ved at stikke stykkets midte igennem med en kokkenål. Nålen går ind i det færdige kød uden større modstand, med let tryk frigives klar, farveløs saft fra punkteringen, og når den rammer bagepladen, stivner den ikke.

Frigivelsen af ​​lyserød juice indikerer behovet for at fortsætte med at stege kødet. Den færdige roastbeef skæres i to eller tre stykker pr. portion på tværs af muskelfibrenes retning. Ved løbende opbevaring placeres varm roastbeef i et varmeskab med en lufttemperatur på 80-90 0 C. Ved udskæring af roastbeef bestræber man sig på, at den sprøde skorpe bliver jævnt fordelt over alle kødstykker. Læg et tilbehør på siden af ​​tallerkenen (kogte eller stegte kartofler, eller komplekse tilbehør, du kan servere skåret peberrod (15-20 g), hæld saften over). Anret på et portionsfad, drysset med krydderurter.

Stegt kylling. Tilberedte fjerkrækroppe saltes, smøres med creme fraiche, lægges på en bageplade eller bradepande med fedtstof opvarmet til en temperatur på 150-160 0 C og steges på komfuret, indtil der dannes en sprød skorpe over hele overfladen af ​​slagtekroppen.

Efter stegning på komfuret bringes slagtekroppene til beredskab i ovnen. Mens fjerkræ steges i ovnen, vendes slagtekroppene med jævne mellemrum og drysses med fedt og saft, der frigives under stegningen.

Kyllingeportioner skæres i 2 stykker (filet og ben) umiddelbart før servering. Når man er på ferie, pyntes stegt fjerkræ. Tilbehør - boghvedegrød, kogte eller dampede ris, kogte grønne ærter, stegte kartofler (rå), stuvet kål, bagte æbler, kompleks tilbehør. Derudover kan du servere grønne salater, friske agurkesalater og rødkål som tilbehør i mængden af ​​50-75 g (netto) pr. Salater serveres separat. Du kan servere tomatsauce.

Ved stegning sker der komplekse fysiske og kemiske ændringer i produkternes overfladelag: dehydrering, temperaturstigning til 120-130 0 C, pyrolyse af næringsstoffer, melanoiddannelse, fedtabsorption. Som et resultat af ovennævnte processer dannes en farvet skorpe på overfladen af ​​produktet i udseende, smag og aroma, karakteristisk for et stegt produkt.

Der tilberedes stegte retter på cateringvirksomheder for hver salgstime.

Færdigvarer opbevares i værksteder ved en temperatur på 4-8 0 C i højst 24 timer.

Sortiment og teknologi til at tilberede signaturretter på Fasol cafe

Offentlig forplejning spiller en stadig vigtigere rolle i det moderne samfunds liv. Dette sikres først og fremmest af ændringer i fødevareforarbejdningsteknologier, udvikling af kommunikation, midler til levering af produkter og råvarer...

Vigtigheden af ​​første kurser i ernæring

Teknologisk kort Rettens navn "Teknologi til tilberedning af pickles (Leningrad, Moskva, hjemmelavet)" Samling af opskrifter på retter og kulinariske produkter til cateringvirksomheder, 1999...

Organisering af en cafe med 40 siddepladser. Organisering af et kølehus

Tilberedning af gelé og budding

Til fremstilling af gelé bruges friske og tørrede frugter og bær, dåsefrugt og bær, mælk og sjældnere rabarber. Bærgelé tilberedes som regel ved hjælp af kartoffelstivelse, som danner en gennemsigtig, næsten farveløs pasta...

Teknologisk proces til at tilberede retter fra fiskekoteletter

Kogt ris Tilberedt ris lægges i saltet kogende vand (6 liter vand, 60 g salt pr. 1 kg ris) og koges ved lavt kogepunkt. Når kornene svulmer og bliver bløde, kasseres risene og vaskes med varmt kogt vand...

Teknologi til forarbejdning af fisk og kød og tilberedning af retter fra dem

Til fremstilling af koteletmassen anvendes småbenet skællende og skælløse fisk med knogleskelet samt marine bruskfisk. Massen tilberedes af torsk, kuller, gedde, gedde, havaborre og andre arter...

Madlavningsteknologi

Saucer er en integreret del af en bred vifte af varme og kolde retter fra grøntsager, korn, pasta, kød, fisk og andre produkter. De diversificerer og komplementerer rettens smag, øger dens næringsværdi...

Varme søde retter omfatter souffler (lufttærter), buddinger, søde korn, æbleretter, pandekager osv. Disse retter, især korn- og melretter, er meget nærende og bruges ikke kun som dessert...

Teknologi til tilberedning af snacks, retter, dejprodukter

Snacks serveres normalt i begyndelsen af ​​måltidet. De kan også være hovedretten på morgenmads- og middagsmenuen. Kolde retter adskiller sig fra forretter ved, at de normalt serveres med tilbehør og er mere mættende (kold roastbeef, kylling galantine...

Frisk fisk og gastronomiske fiskeprodukter bruges til kolde forretter og retter. Frisk fisk til kolde retter skæres på samme måde som til varme. Dressinger bruges som krydderier: mayonnaise, creme fraiche, saucer...

Madlavningsteknologi

Blandt de forskellige melkonfektureprodukter er svampekage den blødeste og letteste. En bagt svampekage er et porøst, luftigt, blødt, lethåndterligt stykke, som er grundlaget for en bred vifte af kager...

Madlavningsteknologi

Hytteostens næringsværdi bestemmes af indholdet af proteiner, mælkefedt i fed hytteost og Ca- og P-salte i det optimale forhold. Mælkesyren i hytteost er biologisk aktiv og normaliserer sammensætningen af ​​tarmmikrofloraen...

Æg er blandt de mest værdifulde fødevareprodukter, som ikke kun øger madens energiindhold, men også dens biologiske værdi og markant forbedrer smagen, udvider sortimentet af retter hos babymadsvirksomheder...

Krav til kvaliteten af ​​retter, betingelser og gennemførelsesbetingelser

Følgende varme drikke tilberedes i offentlig catering: te, kaffe, kakao, chokolade. Sortimentet af te afhænger af metoden til servering af produkter: sort, grøn, gul, hvid te med sukker, citron, marmelade, honning, marmelade, slik osv...

Krav til kvaliteten af ​​retter, betingelser og gennemførelsesbetingelser

Produkter lavet af luftig dej er en pisket bagt masse af æggehvider med sukker. De er tilberedt uden mel, så de er lette og skrøbelige...

Roastbeef opskrifter

Antag, at du vil glædeligt overraske gæster eller familie, vil roastbeef i dette tilfælde være en fremragende mulighed for en hovedret, der kan serveres til frokost eller middag. Der er mange opskrifter til at tilberede denne ret, vi vil fortælle dig om de enkleste og mest succesrige af dem, dem, som alle, der aldrig har kogt roastbeef, kan mestre.

Klassisk roastbeef opskrift

Du skal bruge: 400 g oksemørbrad, 80 g svinefedt, 40 g hvedemel, salt, marinade - 80 g hver vegetabilsk olie, sellerirod og persille, 2-3 gulerødder, 1-2 løg, 1 laurbærblad, 2 spsk. sukker, malet sort og allehånde.

Sådan tilberedes roastbeef efter en traditionel engelsk opskrift. Hak alle grøntsagerne til marinaden fint, bland med sukker, smør og peber til saften slipper. Læg kødet i den tilberedte marinade og lad det stå et køligt sted i en dag. Dernæst renses kødet for grøntsager, paneres i mel og steges i en stegepande med svinefedt på alle sider. Herefter sættes panden med kødet i ovnen og bages til den er tilberedt, først ved høj, derefter ved middel temperatur. Når den er gennemboret, skal der komme lyserød saft ud af den kogte roastbeef. Skær den færdige roastbeef i tynde skiver langs med kornet, læg den på et opvarmet fad, og hæld den saft, der frigives under stegningen, over.

Som tilbehør til klassisk roastbeef er det bedst at servere stegte eller kartoffelmos, grøntsager i forskellige former - bagt, salat mv.

Som allerede nævnt er roastbeef gået fra engelsk køkken til køkkener i mange andre lande i verden, og i hver af dem er det tilberedt på sin egen måde.

Opskrift på roastbeef i florentinsk stil

Du skal bruge: 1,5 kg oksefilet, 250 g frossen spinat, 50 ml vand, 1 fed hvidløg og løg, 2 tsk. portvin, 1 tsk. kværnet peber, hvedemel, smør og letsaltet sojasovs.

Sådan tilberedes roastbeef florentinsk stil. Skær dybe snit i hele kødstykkets længde med en skarp tynd kniv. Hak løget fint, knus hvidløget, bland, tilsæt stødt peber, med optøet spinat. Læg blandingen i udskæringerne i kødet, og bind derefter stykket med sejlgarn. Bag kødet først ved høj, derefter ved moderat temperatur baseret på hver 500 g kød - i mindst 10 minutter, vend flere gange i løbet af denne tid. Pak den færdige roastbeef ind i folie i 15 minutter. Bland alle resterende ingredienser med kødsaften, der frigives under tilberedningen, og bag saucen ved fuld ovnkraft i 5 minutter. Før servering skæres roastbeefen i skiver og den tilberedte sauce hældes over.

Du kan bage roastbeef i en særlig appetitlig udgave - med en skorpe kan der bruges mel eller sennep.

Opskrift på roastbeef i sennepsskorpe

Du skal bruge: 1,8 kg oksehøjreb, 90 g storkornet dijonsennep, 6 rødløg, 1 tsk. salt, ½ tsk. timian og kværnet peber, 1 spsk. peberrod sauce.

Sådan tilberedes roastbeef kort sagt med sennep. Forvarm ovnen til 180 grader. Tør roastbeefen med køkkenrulle. Bland timian, peber og salt, riv kødet, læg det med fedtsiden opad på en bageplade, dæk med hakket løg, sæt et termometer i kødet og steg i en times tid, rør løget af og til. Bland sennep med peberrod, overtræk roastbeef, der har været stegt i en time, bag i yderligere 20 minutter, og tjek derefter - temperaturen i midten af ​​kødet skal være +57-60 grader celsius, eller kødet kan bringes til beredskab. Pak den færdige roastbeef ind i folie i 15 minutter eller stil den blot på et opvarmet fad i 15 minutter.

Funktioner ved tilberedning af roastbeef

Roastbeef er altid lavet af oksekød.
Roastbeefkød tilberedes altid i et stort, helt stykke før tilberedning, det skal varmes op og nå en temperatur på lidt over +20 grader celsius.
Brug aldrig magert eller frosset kød til roastbeef – det bliver smagløst, sejt og tørt.
Roastbeefkød kan marineres i forvejen med forskellige grøntsager i løbet af dagen.
Mange kokke mener, at roastbeef er mere saftigt og velsmagende, hvis kødet tages på benet, så om man skal fjerne benet eller ej (hvis det er til stede i et stykke kød) afhænger af personlig præference. Prøv at tilberede det på denne måde, og du kan beslutte, hvilken du bedst kan lide.
Først skal roastbeef tilberedes ved maksimal temperatur i cirka 15 minutter, derefter reduceres temperaturen til cirka +150 grader, og den bringes til fuld klarhed - dette er den klassiske teknologi til tilberedning af roastbeef.
Korrekt tilberedt roastbeef umiddelbart efter at den er taget ud af ovnen i de centrale lag har en temperatur på omkring +60 grader Celsius. Du kan også bestemme klarheden af ​​roastbeef på denne måde: gennembore kødet - hvis der kommer rødlig saft ud, så er retten klar.
Færdig roastbeef skal altid pakkes ind i flere lag folie og opbevares i mindst 15 minutter før servering – denne teknik gør, at du ikke mister saft, når du skærer kødet.

1. Først og fremmest skal du skære alle årer af oksemørbraden. Hvis der er fedt på kødet, behøver du ikke trimme det for at gøre det saftigere.

2. Det er ikke nødvendigt at binde kødet med sejlgarn, vi forlader det som det er. Vi vil heller ikke gnide det med salt og peber.

3. Tag en stor stegepande, opvarm vegetabilsk olie i den, tilsæt kødet der og begynd at stege det på alle sider, indtil der dannes en gyldenbrun skorpe. Panden skal stå på ret høj varme. Kød må kun lægges i en meget varm stegepande.

4. Nu skal det stegte kød bages i ovnen. Forvarm ovnen til en temperatur på cirka 220-250 grader, og efter femten minutter reduceres temperaturen i ovnen til 150-160 grader og bringes kødet til det er gennemstegt. Når du tilbereder kød, er det nødvendigt at vande det med den saft, der frigives under tilberedningsprocessen. Hvis kødet har lidt saft eller ikke er fedt, kan du hælde lidt vegetabilsk olie på det, eller du kan tilføje andet fedt. Størrelsen på kødstykket og hvordan det steges bestemmer dets beredskab. Den omtrentlige tilberedningstid er omkring femogfyrre minutter. For at saften i kødet bliver jævnt fordelt, skal det ligge lidt. Så kan du skære den.

2. Tilrettelæggelse af arbejdet.
2.1 Organisering af en hot shop.
2.2 Driftsregler og sikkerhedsforanstaltninger.
2.3 Personlig hygiejne.
2.4 Arbejdsplan.
2.5 Hot shop plan.

3. Teknologisk del.
3.1 Klargøring af råvarer og halvfabrikata.
3.2 Skema til tilberedning af retten, tilbehøret og saucen.

4. Krav til kvaliteten af ​​halvfabrikata og færdigretter.

Regler for servering af færdiglavet mad.

Opbevaringsbetingelser og salgsbetingelser.

Tilrettelæggelse af arbejdet i konfekturebutikken.

8. Teknologisk del.
8.1 Primær behandling.
8.2 Ordning for tilberedning af halvfabrikata bagværk.
8.3 Skema til klargøring af det færdige halvfabrikat.
8.4 Generel ordning for tilberedning af et konfektureprodukt.
10. Krav til kvaliteten af ​​halvfabrikata og færdigvarer.
11. Opbevaringsbetingelser og salgsbetingelser for konfektureprodukter.
12. Liste over brugt litteratur.

1. Introduktion.

Roastbeef - traditionelt er det kød, der vælges til roastbeef, oksekød. Brug tyk kant, tynd kant og mørbrad. Det skal dog huskes, at alle dele er forskellige i struktur, fedtindhold og smag. Kød skal ikke fryses.
Udseendet af stykket skal være marmoreret. Det er bestemt bedre at holde sig til kødet af et ungt dyr, det er lettere og mere mørt.
Ifølge den traditionelle opskrift tages et stort stykke oksekød, der vejer 1-2 kg. Kødet tages ud af køleskabet i forvejen, så det når at varme op til en temperatur på 20-22 grader celsius.
Laget af topfedt trimmes helt ned til kødet, så varmen kan trænge ind til midten af ​​stykket.
For hurtigt at danne en skorpe, hæld oliven- eller vegetabilsk olie på overfladen af ​​roastbeef.
Ovnen forvarmes til maksimal temperatur. Kødet lægges på grillen. Du kan tilføje vand til bladet.
I gennemsnit opvarmes roastbeef til en temperatur på +60-70 grader i de centrale lag. Pak den derefter ind i flere lag folie og lad den sidde i 15 minutter for at undgå tab af saft ved udskæring.
Det er ikke kutyme at servere roastbeef som tilbehør i traditionel forstand. Væsken, der dannes under tilberedningsprocessen, samt forskellige saucer og lette snacks, bruges som ledsagende tilsætningsstoffer.
Roastbeef serveres varm eller kold.
I England, denne rets hjemland, er det traditionelt at servere kold roastbeef med grønne ærter, samt sennep og peberrod.
Du kan begrænse dig til et stykke smør.
Almindelige tilbehør omfatter kogt kål, pommes frites, blandede grøntsager eller salater.

Kiksrulle "Lakomka".

2. Tilrettelæggelse af arbejdet.

Organisering af en hot shop.

Driftsregler og sikkerhedsforanstaltninger.

Tilrettelæggelse og hyppighed af arbejdssikkerhedsuddannelse for arbejdere.
Afholdelse af sikkerhedstræning.
Udførelse af brandsikkerhedsarbejde.
Vedligeholdelse af udstyr.
Levering af hygiejnetøj til arbejdere.
Overvågning af overholdelse af arbejdsbeskyttelsesregler og -forskrifter for virksomheden som helhed.

2.3 Personlig hygiejne.

Kokken skal gennemgå en lægeundersøgelse.
Kokke med sår på hænderne må ikke arbejde.
Negle skal klippes korte.
Sanitetstøj skiftes to gange om ugen.

kasket
bukser
sko med ryg
jakke med knap
forklæde
håndklæde

Arbejdsskema.

Hot shop plan.

3.Teknologisk del.

Klargøring af råvarer og halvfabrikata.

Tilberedning og forarbejdning af stegte kartofler.
Kartofler sorteres i mekaniske sorteringsmaskiner eller manuelt. Ved sortering fjernes rådne, slåede kartofler, fremmede urenheder og spirede knolde, da øjnene på sådanne kartofler indeholder et giftigt stof - corned beef.
Kartofler kalibreres efter størrelse for at reducere spild under maskinskrælning, da store knolde skrælles hurtigere, og et lag pulp afskæres ved slutningen af ​​skrælningen.
Vask af kartofler hjælper med at rense dem hurtigt og forbedrer de hygiejniske forhold for deres videre forarbejdning. Samtidig fjernes forureninger fra knoldenes overflader, så der ikke falder sand ned på kartoffelskrællerens bevægelige dele.
Skræl kartofler i batch eller løbende kartoffelskrællere. Kartofler skrælles ved at gnide mod en ru overflade. Rengøringsvarighed er 2 - 2,5 minutter.
Efterbehandling udføres manuelt med en rillet kniv eller rodkniv. Fjern øjne, mørke pletter og hud. De forarbejdede kartofler vaskes i koldt vand.
Salt - sigtet. Fedtet renses, rulles ud og filtreres.

Ordning for tilberedning af en ret eller tilbehør.

Krav til kvaliteten af ​​halvfabrikata og færdigretter.