Гъбите отдавна са популярен продукт, много хора отиват да ги събират през есента. Какво може да бъде по-вкусно от осолени гъби на масата през студената зима? Но те също трябва да бъдат подготвени правилно.

Как да събираме?

Всеки опитен берач на гъби ще потвърди, че събирането на реколтата за бъдеща употреба започва в гората, точно в този момент, когато се навеждате, забелязвайки шапка сред листата и тревата, за да вземете горски трофей, отрязвайки го в корена. Готовият продукт ще бъде вкусен само ако реколтата е събрана правилно.

Изборът на суровини трябва да се извършва далеч от магистралите, тъй като тези растения силно абсорбират токсични емисии и след като ядете такова лакомство, можете да изпитате много сериозни здравословни проблеми. Трябва да отидете в гората поне на километър от магистралата, тук растат тези екземпляри, които са подходящи за мариноване за зимата.
По-добре е да берете гъбите сутрин, по това време те съдържат най-голямо количество полезни вещества, а шапките са по-еластични. Препоръчително е да оставите обраслите растения като храна за местните жители, тъй като по правило такива гъби са безвкусни и червиви. Най-идеалните се считат за средно големи екземпляри с фиксирани и равномерни капачки.

Какви гъби могат да бъдат осолени?

Най-добрите варианти за мариноване на гъби за зимата са пластмасовите сортове:

• Зареждане;
• вълни;
• млечни гъби;
• valui;
• шапки от шафраново мляко;
• медени гъби;
• русула;
• редове;
• горчивки;
• смутита;
• Серушки.

Разбира се, изобщо не трябва да пренебрегвате тръбните екземпляри:

• бяло;
• дъбове;
• манатарка;
• манатарки

Тези гъби са невероятно вкусни и месести.

Сортиране

След като събирането в гората приключи, плодовете трябва да бъдат сортирани, за предпочитане по сорт, тъй като вкусът на зимната реколта ще зависи от това. Разбира се, много берачи на гъби изхвърлят всичките си находки в една вана и ги готвят заедно, но е по-добре да не сте мързеливи и да ги сортирате. Различните видове изискват различни подходи за подготовка, така че е необходимо да се приготвят отделно.

Почистване

След приключване на сортирането продуктът трябва да се измие, за да се отстранят замърсяванията, остатъците, залепналите игли и листата, както и външната кора.
Най-лесният начин да приготвите шапки от шафраново мляко и русула е просто да ги избършете с влажна кърпа или да ги изчеткате. Много по-рядко продуктът се измива с течаща вода, но след тези дейности се изсушава старателно.

Останалите сортове просто се изплакват в гевгир или в купа с вода, но не за дълго, тъй като това ще повлияе на вкуса. Необходимо е да се отрежат мръсните стъбла на гъбите, при някои сортове е необходимо да се отстрани половината от дължината.

Нарязване

За да разберете как да мариновате гъби у дома, първо трябва да знаете как да ги режете правилно. За да направите това, те ще трябва да бъдат сортирани. Малките оставете както са, а другите разпределете на парчета с еднакъв размер, но не по-малко от 6 см.

Някои гъби съдържат голямо количество лесно окисляващи се вещества (гъби, гъби, манатарки, манатарки), така че бързо потъмняват на въздух. За да запазите красотата и представянето им, е необходимо да приготвите разтвор: изсипете 10 грама сол и два грама лимонена киселина в 1 литър вода и след това изпратете готовите парчета там.

Накисване

Преди да мариновате гъби у дома след нарязване, трябва да преминете през още един подготвителен етап. Повечето сортове изискват предварително накисване и продължителността на такава подготовка ще варира. например:

• за ценни видове (бели, гъби, манатарки, манатарки, дъб) - една нощ е достатъчна;
• за русула, тромби и млечни гъби ще отнеме около 5 часа;
• valui, черни млечни гъби, цигулки и горчиви се отличават със съдържанието на голямо количество горчивина, те ще трябва да се приготвят най-малко 5 дни.

Разбира се, по това време е необходимо постоянно да се сменя водата, в идеалния случай това се прави на всеки 3 часа. За съжаление, това не винаги е възможно да се постигне, особено през нощта. Ако продуктът е доста силно замърсен, можете първо да го държите в подсолена вода за 4 часа (3% сол на общ обем), а през останалото време да използвате чиста течност.

Как да мариновате горещи гъби у дома

За тази опция често се използват любимите ви подправки, както и дафинови листа, копър и листа от касис. Солта се добавя в съотношение 2 супени лъжици. л. за килограм гъби.

След прибиране на реколтата реколтата се почиства и сортира, ако е необходимо, корените се отрязват. Когато гъбите имат големи шапки, те могат да бъдат разделени на няколко части. Готовите плодове трябва да се измият старателно във вода, а някои сортове трябва да се накиснат за няколко дни.

За 1 кг готови съставки изсипете 1,5 литра вода в широка тенджера и добавете сол. След това контейнерът се изпраща на огъня, след като течността заври, можете да поставите гъбите в нея. По време на готвене внимателно разбъркайте съставките с дървена лъжица или вилица, за да не загорят и да се готвят едновременно.

Ако се появи пяна, трябва да я отстраните с решетъчна лъжица, след това добавете дафинов лист, любимите си подправки, но винаги бахар. След като заври, гъбите се варят около 15-25 минути (зависи от сорта). Манатарките и манатарките трябва да се варят най-дълго. За русула и русула ще отнеме само 10 минути. Готовият продукт трябва да потъне на дъното. Саламурата ще стане прозрачна.

След това съставките се прехвърлят внимателно в съд заедно със саламурата и се затварят. Течността в съда трябва да е поне 1/5 от общото тегло на гъбите.
Готовият продукт трябва да се вари добре. Можете да ядете закуската след 40 дни, но е по-добре да я запазите за по-дълъг период.

Студен начин

Ако солим гъбите по студен начин, съдът, в който ще се поставят, трябва да се запари с вряща вода или още по-добре с отвара, за приготвянето на която се препоръчва използването на хвойнови клони. На дъното на съда се изсипват любимите ви подправки, най-често това са листа от касис и череша, копър, чесън, хрян, дафинов лист, карамфил, черен пипер и други. След това върху подправките се нарежда пласт от гъбите само с капачките надолу, но не повече от 5-8 см, като всяко от топчетата се поръсва със сол в съотношение 40-50 грама на 1 кг плодове.

След това продуктът се покрива с марля, отгоре се поставя дървен кръг и се натиска върху него. Гъбите постепенно ще се свиват и затова можете да добавяте нови слоеве към тях, докато купата се напълни напълно. Готовите ястия се оставят на средна температура.

По време на процеса на осоляване е необходимо периодично да смените материала с чист материал, както и да изплакнете потисничеството и внимателно да наблюдавате, така че да не се образува плесен. Ако това се случи, тогава трябва да смените марлята и да избършете стените с мокър парцал.
След 6 дни гъбите ще се сгъстят добре и в ястията ще започнат да се появяват саламура и силен аромат. След тази точка контейнерът се изпраща на студено.

Готовият продукт може да се пробва след няколко месеца.

Суха техника

Тъй като можете да използвате и сухия метод за осоляване на гъби у дома, ще разгледаме тази опция в нашия преглед. Само че не е подходящ за всички сортове, а само за тези, които не изискват накисване. Името си получава от факта, че готовите съставки дори не се измиват, а просто се белят с нож.

За тази опция можете да използвате традиционни подправки. Съставките се подреждат на топки в широка тенджера или в буркан, предварително попарен с вряща вода. Всеки от блатовете се поръсва със сол, като за целта трябва да използвате повече от нея, 3-4 с.л. л. за килограм гъби. Отгоре също се притиска, за да започнат продуктите да пускат сок. Киселите краставички, приготвени по този метод, обикновено са готови в рамките на няколко седмици. Съставките могат да се добавят, когато пристигнат.

Съхранение

За тези, които са измислили как да мариновани гъби за зимата в буркани, също ще бъде интересно как можете да запазите приготвения продукт, така че да остане вкусен за дълго време и да не се развали. За да направите това, се препоръчва да използвате добре проветриво и хладно помещение с температура приблизително 5-6 градуса. Не трябва да се оставят да замръзнат, защото това ще повлияе на вкуса им. Ако температурата е по-висока, има шанс да вкиснат и да се развалят.
Периодично трябва да проверявате дали гъбите са потопени в саламура, тъй като без това те ще станат черни и плесенясали. Ако течността стане малко, можете да добавите хладка преварена вода.

Как да осолите млечни гъби

Рецептата за това ястие е много проста. За да изчислите, трябва да използвате основни пропорции за всеки килограм, който вземете:

• 3 копър чадъри;
• 3 с.л. л. сол;
• 2 дафинови листа;
• 2 черен грах и 3 бахар;
• 3 скилидки чесън.

За да ги подготвите, можете да изберете студения метод. Преди започване на процедурата е необходимо съставките да се накиснат. Ако са малки - 3 дни, когато са големи - 5 дни. Сменяйте водата сутрин и вечер, за да я поддържате чиста.

След подготвителния етап млечните гъби се поставят с шапките надолу и всичко се покрива с товар отгоре. Трябва да поставите готовия контейнер в хладилника за един месец. И след това те могат да бъдат разпределени в буркани, само стерилни. Саламурата, в която са били разположени, се изсипва в подготвени съдове с продукта, а отгоре се изсипва малко количество масло. Всеки буркан се затваря с капак и се съхранява на хладно място. Тази техника се счита за най-популярната рецепта.

Всяка домакиня също трябва да знае как да осолява млечни гъби по горещ начин. За това ще ви трябват гъби, билки, чесън, копър, листа от череша и касис. За един литър заливка са ви необходими 1 ч.л. захар и 3 с.л. л. течности.

Сортирайте млечните гъби, изплакнете, гответе, охладете и поставете в буркани. Във всеки съд добавете чесън, копър и попарени листа от череша и касис. Доведете водата до температура 100 градуса и разредете в нея захарта и солта. След това напълнете бурканите със саламура и покрийте с капаци. Използвайте хладно помещение за съхранение.

Бели гъби

• 2 с.л. л. "Екстра" соли;
• 700 ml вода;
• 5 скилидки чесън;
• по 3 грахчета бахар и черен пипер;
• 2 чадъра копър;
• Дафинов лист.

Тези, които се интересуват как да мариновани манатарки, трябва да знаят, че това се прави само по горещ метод. Големите екземпляри се нарязват на парчета, а малките се приготвят цели. Водата трябва да заври и трябва да разтворите солта в нея и да добавите гъбите там. Времето за готвене е 1,5 часа, след това добавете подправките и гответе още десетина минути, като периодично отстранявате пяната. След това цялата вода се отцежда през сито в отделен съд.

Всяка домакиня трябва да знае как стават невероятно вкусни. След това ще трябва да поставите чесън и копър, нарязани на филийки, на дъното на бурканите. След това разпределете продукта, като го редувате с чесън. Изсипете всичко отгоре със саламура и навийте капаците. След няколко седмици те ще бъдат готови за консумация.

Лисички

За тях е по-добре да изберете студения метод. Гъбите първо трябва да престоят 24 часа в солено-кисела среда. За да направите това, добавете 2 грама лимонена киселина и 10 грама сол на 1 литър вода, това се счита за основна рецепта. Не всеки знае как да маринова гъби от лисички по този начин, така че трябва да разгледате всичко по-подробно.
За 1 кг продукт ще ви трябва:

• 2 чадъра копър;
• 3 зърна черен пипер;
• 3 лаврови листа;
• 1 с.л. л. растително масло;
• 3 скилидки чесън.

Трябва да излеете вряла вода върху лисиците и да изчакате, докато течността се отцеди. Чесънът се нарязва на филийки. Поставете копър, дафинов лист и черен пипер на дъното на буркана. След това се поставя двоен слой гъби, всичко се поръсва със сол и чесън, така че трябва да се редуват.

Волнушки

Мариноването на такива гъби не е никак трудно. Преди да осолите гъбите волушка, те трябва да бъдат внимателно приготвени, почистени и след това накиснати за три дни.

За 1 кг съставки ще ви трябва:

• 0,5 ч.л. кимион;
• 40 грама сол;
• 1 ч.ч. семена от копър.

Солта и подправките се смесват. Продуктът се нарежда на слоеве и се поръсва с подправки, а отгоре се притиска. След няколко месеца готвенето ще приключи. За да разберете как да осолите гъбите волушка, така че да останат вкусни и да не се развалят, трябва да знаете, че те трябва да се съхраняват при 0-10 градуса.

Медени гъби

Приготвянето на тези ястия не изисква много усилия. Малки са и не изискват предварителна подготовка, само трябва да ги изплакнете добре. След това се вари 10 минути. След това се отцеждат от течността и се измиват. За да разберете как да мариновате медени гъби, трябва да знаете как да направите саламура, за да ги подготвите. За да направите това ще ви трябва:

• 2 с.л. л. сол;
• 2 скилидки чесън;
• 3 дафинови листа;
• 3 чушки бахар.

След като течността заври, пуснете подправките и гъбите, всичко трябва да ври в тази саламура 30 минути. След като легнат на дъното се прехвърлят в буркани. След това течността, в която са варени гъбите, се изсипва в контейнери, към всеки контейнер се добавя чадър от копър и няколко листа от касис. Хладна стая или хладилник са идеални за съхранение.

Събирането на гъби се извършва през лятно-есенния сезон. За осоляване преди това са използвани дървени бъчви и методът на студено осоляване е използван като най-непретенциозен.

Осоляването по студен начин у дома все още се практикува, макар и в по-малки съдове и след това поставени в буркани за съхранение на гъби като русула, млечни гъби, волунша, шапки от шафраново мляко, свинушки и други.

Подготвителен етап

Целият технологичен процес на приготвяне се състои от определени етапи. Нека ги разгледаме по-подробно:

1. Преминете през събраните „горски дарове“. Отстранете загнилите и меки части, клонки и други неподходящи за храна части.
2. Накисването става в студена течност за няколко дни. Освен това е необходимо редовно да се сменя водата. За горски плодове с горчив послевкус се използва осолена и подкислена течност. Добавете лимонена киселина и 2 ч.л. на върха на ножа. каменна сол на 1 литър вода. В зависимост от вида на гъбите, горчиви гъби и манатарки се накисват за 4 дни, млечни гъби и подгрузди - 3 дни, волушки и бели гъби - 2. Гъби с мека структура не се накисват. Те могат просто да се измият в няколко води.
3. В допълнение към накисването е разрешено да се използва процесът на бланширане. Този метод също ви позволява да се отървете от характерната горчивина. За целта на 1 литър прецедена течност добавете 2 ч.л. каменна сол, оставете да заври. Важно е кристалите да се разтворят напълно. Гъбите се държат във вряща вода в зависимост от вида: волушки, бели гъби - 40-60 минути, лисички, валуи, подгрузди, горчиви гъби - 20 минути, млечни гъби - 6 минути.

След първоначалната обработка на „подаръците“ трябва да се научите как правилно да осолявате различни видове гъби за зимата, нека да разберем как.

Мариноване на шапки от шафраново мляко

Искате ли да запазите всички полезни вещества и витамини в продукта? Тогава ще ви хареса тази рецепта за мариноване на гъби в буркани за зимата. Предимството на този метод е, че не е необходимо да варите или варите нищо. А самите „горски дарове“ се оказват ароматни и много вкусни. Освен това шапките от шафран, за разлика от много други гъби, не трябва да се накисват.

Продукти:

• сладък грах - 40 бр.;
• чесън - 4 скилидки;
• нейодирана сол - 100 г;
• дафинов лист - 20 листа;
• капачки от шафраново мляко - 2 кг;
• листа от касис - 20 g.

1. Гъбите трябва да се използват само пресни, млади. Подгответе предварително, като изплакнете обилно. Поставете върху чиста и суха вафлена кърпа и подсушете.
2. Измийте съда за ецване. На дъното на първия слой се поръсват нейодирана сол, гъби и подправки, след което отново се посолява. Скилидките чесън могат да се накълцат. По същия начин напълнете съда до горе. Последният слой трябва да е консервант - сол.
3. След това поставете чиста марля, поставете дъска с размера на съда и поставете тежка тежест. След известно време гъбите ще произведат саламура. Тя трябва да покрие целия обем на гъбите. След 15-20 дни шафранките ще бъдат напълно готови. За съхранение трябва да го поставите в буркани и да ги поставите в хладилника.

Мариноване на горчивка

Тази версия на рецептата ще се хареса дори на неопитни домакини. Горчивите гъби са универсален вид гъби, могат да бъдат осолени и мариновани. Нека разгледаме мариноването на горски плодове по студения метод.

Продукти:

• горчивка - 2 кг;
• каменна сол - 100 г;
• скилидки чесън - 10-15 бр.;
• кимион на вкус;
• листа от касис - 10 бр.;
• листа от хрян - 10 бр.;
• зърна черен пипер - 15 бр.

1. Изплакнете бурканите и ги изсушете във фурната. Сортирайте гъбите, измийте и накиснете, както е описано по-горе.
2. Чесънът се обелва и нарязва на филийки. Изплакнете ароматните листа и ги залейте с вряла вода. Поставете малко подправки на дъното на съдовете, поръсете с едра сол. След това се разпределя слой гъби, след това сол и подправки. По същия начин пълним съда до изчерпване на храната и подправките.
3. Отгоре поставете марлена салфетка и тежка тежест върху нея. Поставете конструкцията в хладилника за 2-3 дни. През това време гъбите трябва да се поосолят и да пуснат сок. Ако няма достатъчно саламура, тогава тя трябва да се приготви допълнително. Разтворете 20 грама нейодирана сол в 1 литър филтрирана вода. Напълнете съдовете с гъби и подправки. По тази рецепта приготвянето на солени гъби продължава 35-45 дни.

Осоляване на бяла риба

Нека ви напомня, че белите са полева вълна.

Продукти:

• гъби - 5 кг;
• каменна сол - 200 г;
• чесън - 1,5 глави;
• пресен копър - 100 г;
• дафинов лист - 4 листа;
• зърна черен пипер - 20 бр.

1. Подгответе гъбите: сортирайте, измийте и накиснете за няколко дни. Важно е да запомните, че е необходимо да замените течността, така че съставката да не стане кисела.
2. Разделете чесъна на скилидки. Отстранете люспите от всяка скилидка и нарежете на няколко части. Измийте зелените, разклатете и нарежете на ситно. Счукайте зърната черен пипер с дървено хаванче за по-богат аромат и вкус. Комбинирайте приготвените съставки в отделен съд, като добавите супена лъжица готварска сол. Да се ​​разбъркат старателно.
3. Измийте бурканите със сапун и изсушете във фурната. Поставете малко количество подправки на дъното на съдовете, след това готовите гъби с капачките надолу. Подредете по същия начин подправки и горски плодове до изчерпване на мястото в бурканите и съставките.
4. Последният слой трябва да бъде покрит с марля, сгъната на няколко слоя. Поставете тежък товар и го поставете на студено място за 30 дни. След определеното време гъбите могат да се сервират.

Осоляването на гъби по студен начин не е трудно, а крайният резултат е ароматно предястие. Този метод ви позволява да направите вкусна заготовка за кратък период от време. Най-трудоемкият процес е първичната подготовка на горските гъби.

Веднага щом настъпи есента, започваме нови приятни грижи: така нареченият тих лов или по-скоро събирането и приготвянето на гъби. Можете да приготвите много ястия от тях, но също така е важно да ги запазите за зимата. Мариноването на гъби е чудесен начин.

Как правилно да мариновате гъби за зимата

В нашите гори има много различни гъби със собствен вкус и аромат. Основното нещо е да знаете със сигурност, че те са годни за консумация и тогава обработката им няма да бъде трудна. Сред методите за приготвяне на гъби за зимата най-популярните се считат за горещо и студено мариноване.

Горещо осоляване

Тази рецепта е малко сложна, но вкусът на гъбите е толкова богат и наситен, че всяка минута от времето ви ще бъде възнаградена стократно! Ще имаш нужда:

Горещо осоляване може да се използва за всякакви гъби

• 1 кг всякакви средно големи гъби;
• сол;
• чадъри от копър;
• 3-4 скилидки чесън;
• листа от касис;
• 2-4 дафинови листа;
• оцет.

Както можете да видите, в списъка с продукти не е посочено точното им количество. Мариноването на гъби, особено горещи, е добра причина да експериментирате с вкуса на готовото ястие: различни съотношения на подправки и билки добавят свои специфични нотки. Основното е, че листата от касис и чадърите от копър са зелени и не изсъхнали (въпреки че сухите също са добри, но имат малко ароматни сокове). И още нещо: по-добре е да използвате цели дафинови листа, а не смлени.

1. Поставете гъбите в дълбока купа, залейте ги със студена вода и добавете 10-20 ml оцет. Оставете за 20 минути. Благодарение на това гъбите ще се измият по-добре.

   Накиснете гъбите във вода и оцет, за да ги почистите по-лесно.

2. Сега започнете да миете гъбите. Внимателно избършете всяка от тях с твърдата страна на нова гъба за съдове. След като всички гъби са измити, ги залейте с прясна студена вода и ги сложете на котлона.
3. Обелете скилидките чесън, изплакнете листата от касис и добавете към гъбите. Изпратете там дафинови листа и чадъри от копър. Включете котлона под тигана.

   Добавете билки и подправки към гъбите, след което включете котлона

4. Когато водата се загрее, добавете сол. Няма да ви трябва много, защото основният процес на осоляване ще се проведе в бурканите. Сега ще са достатъчни 3 равни супени лъжици на 1 кг гъби.
5. След като водата заври, регулирайте котлона на среден и гответе гъбите за 20 минути. През това време подгответе бурканите: стерилизирайте ги и във всеки сложете чадър от копър.
6. Поставете няколко гъби във всеки буркан, добавете 1 ч.л. сол без горната част.

   Напълнете буркана, като редувате гъби и билки с подправки, като всеки слой поръсвате със сол

7. Напълнете буркана по този начин, като редувате слой гъби и сол. След това прецедете бульона, в който са варени гъбите, и залейте с него съдържанието на бурканите.
8. Накиснете найлоновите капачки във вряща вода за 10 минути и затворете бурканите с тях. След като гъбите се охладят, ги поставете в хладилника или на друго хладно място без пряка слънчева светлина.

   Бурканите с горещо осолени гъби се затварят не само с найлонови, но и с железни капаци

Студено осоляване

Този метод е по-лесен от предишния, но ще отнеме повече време. Освен това за готвене можете да използвате не само буркани, но и други контейнери: пластмасови контейнери, кофи, дървени вани, тигани.

Моля, имайте предвид, че гъбите, които не изискват готвене, са подходящи за студено мариноване:

• стриди гъби;
• шампиньони;
• шапки от шафраново мляко;
• бяло;
• манатарка;
• млечни гъби

За останалото е по-добре да използвате метода на горещо осоляване.

Ще имаш нужда:

• 1 кг млечни гъби;
• 40 г листа от касис;
• 50 г корени от хрян;
• 70 г копър чадъри;
• 10 скилидки чесън;
• 5 г черен пипер;
• 60-70 г сол.

Пригответе храната и подходящите прибори и започнете.

Забележка! Ламеларните гъби, които включват млечни гъби, често са горчиви. За да избегнете това, накиснете гъбите в студена вода за един ден. Течността трябва да се сменя на всеки 3-4 часа.

1. Измийте млечните гъби, отрежете дръжките им и внимателно избършете с четка всички замърсявания от капачките. Изплакнете отново под течаща вода. Поставете в съд и оставете да кисне.

   Почистете и измийте добре гъбите преди мариноване.

2. След като гъбите се накиснат, започнете мариноването. На дъното на контейнера поставете листа от касис, чадъри от копър, чесън и нарязани корени от хрян. Натрийте гъбите със сол и ги поставете на слой върху зелените. Поръсете с черен пипер и добавете още малко хрян. Така подредете всички продукти на слоеве. Когато остане съвсем малко място в съда, покрийте гъбите с пресни листа от хрян.
3. Поставете марля или чиста бяла кърпа, сгъната няколко пъти върху листата на хряна, притиснете и оставете за 1-2 дни. През това време гъбите ще пуснат сок. Ако е много малко, увеличете тежестта на потискане.

   Всяко тежко нещо може да се използва като потисничество

4. Така че гъбите трябва да стоят на хладно място за 1-1,5 месеца. Те ще се утаят, като в този случай можете да добавите пресни. И след това време маринованите гъби могат да се сервират.

   Хрупкави, ароматни гъби ще бъдат готови след месец

Между другото, ако гъбите се окажат по-солени от необходимото, накиснете ги в студена вода преди сервиране за около 1-2 часа. Достатъчно е да смените водата няколко пъти през това време и вкусът ще стане по желание.

Видео рецепта: горещ метод за мариноване на гъби

Видео рецепта: как да мариновате студени гъби

Солените гъби са едно от най-популярните ястия през зимата, както за празниците, така и за ежедневието. Вече имате още две рецепти за приготвяне на даровете на есента в кулинарния си репертоар. Надяваме се, че студените и горещи мариновани гъби ще заемат достойното си място на вашата маса. Добър апетит!

Мариноването на гъби също е един от най-лесните начини за приготвянето им. Гъбите, консервирани в силен разтвор на готварска сол, се използват за супи, гарнитури, предястия, маринати и задушаване.

За ецване се използват почти всички видове ядливи гъби, включително млечни гъби и млечни гъби. Гъбите за мариноване трябва да са пресни, силни, не презрели, не червиви или набръчкани. Те трябва да бъдат сортирани по размер, вид и сорт и стъблата да бъдат подрязани. Освен това при масло и русула трябва да се отстрани външната кожа. Преди мариноване гъбите се измиват добре, като се поставят в гевгир и се изплакват, като се потапят многократно в кофа със студена вода и се оставят да се отцедят. Не трябва да държите гъбите във вода дълго време, тъй като шапките на гъбите, особено по-старите, я абсорбират добре.

След измиване гъбите се почистват от полепнали листа, борови иглички, пръст, пясък, повредените места се изрязват, а долната част на краката се отрязва наполовина. Големите гъби се нарязват на еднакви парчета; малките гъби могат да се оставят цели.

Някои гъби, по-специално манатарки, манатарки, печурки, шафранки и манатарки, съдържат лесно окисляващи се вещества, които бързо потъмняват, когато са изложени на въздух. За да не потъмняват по време на почистване и рязане, гъбите веднага се поставят в тиган с вода, към която се добавят 10 g готварска сол и 2 g лимонена киселина (на 1 литър вода).

Има няколко начина за мариноване на гъби - сухи, горещи и студени.

СУХО СОЛКОВЕНЕ

По сух начин се приготвят само шафранките и шафранките: гъбите се почистват, не се измиват, а само се избърсват с чиста мека кърпа, нареждат се във вана на редове и се поръсват умерено със сол, покриват се с чисто платно и се поставят под налягане (калдъръмени камъни, чисти тежки неокисляващи предмети). Сокът трябва да излезе над налягането и да покрие гъбите отгоре. Тези гъби запазват естествения си аромат и пикантен смолист вкус, така че към тях не се добавят подправки и ароматни билки. Тези гъби са готови за консумация в рамките на 7-10 дни.

СТУДЕНО ОСОЛЕН

Студеното осоляване се използва за гъби, които не изискват предварително варене (гъби, свинушки, смутита, млечни гъби, волушек, русула и др.). Представлява накисване на обелени и измити гъби за 1-2 дни в течаща или често сменяна вода. Можете също така да накиснете гъбите в подсолена вода (със скорост 10 g сол и 2 g лимонена киселина на 1 литър вода) и да ги съхранявате в хладно помещение: горчиви гъби и valui - 3 дни, млечни гъби и podgruzdi - 2 дни, бели гъби и волушки - 1 ден. При накисване на гъби в солен разтвор, последният трябва да се сменя поне два пъти на ден. Рижики и русула не е необходимо да се накисват.

Вместо накисване, гъбите могат да се бланшират във вряща вода с 10 г сол на 1 л вода, като се потопят във врящ разтвор. Продължителност на бланширането: млечни гъби - 5-6 минути, млечни гъби, лисички, горчиви гъби, валуи - 15-20 минути. Belyanki и volnushki могат да се излеят с вряла вода и да се държат в нея за 1 час. След бланширане гъбите се охлаждат в студена вода и се оставят да се отцедят.

След това се нареждат на слоеве в бъчва, чието дъно предварително е поръсено със сол, като всеки слой гъби се поръсва със сол в размер на 3-4 процента от теглото на готовите гъби (на 1 кг гъби, вземете 50 g сол за млечни гъби, volnushki и русула и 40 g за шапки от шафраново мляко), нарязан чесън, копър, листа от череша, касис или хрян, семена от кимион. Гъбите се нареждат с шапките надолу и на слой не повече от 6 см.

Напълнените догоре съдове се покриват с платно, леко се притискат и след 1-2 дни се изнасят на студено. Когато гъбите се уплътнят, утаят и пуснат сок, към тях се добавят нови прясно приготвени гъби за пълнене на съдовете или се прехвърлят от друга бъчва или съд, като се спазва нивото на солта и реда на поставяне. След всяко добавяне на гъби се монтира кръг и потисничество. След това бъчвите се отвеждат в студено мазе или изба за съхранение.

След като напълните цевта, след около 5-6 дни, трябва да проверите дали има саламура в гъбите. Ако последното не е достатъчно, е необходимо да се увеличи натоварването или да се добави физиологичен разтвор в размер на 20 g сол на 1 литър вода. Завършването на осоляването отнема 1-1,5 месеца. Гъбите трябва да се съхраняват при температура не по-ниска от 1 и не по-висока от 7 ° C.

ГОРЕЩО ОСОЛЕН

Горещото осоляване става по следния начин. Гъбите се почистват и сортират; Отрязват се корените на манатарка, манатарка и трепетлика, които могат да се осолят отделно от шапките. Големите шапки, ако се осоляват заедно с малките, могат да се нарежат на 2-3 части. Готовите гъби се измиват със студена вода, а валюите се накисват за 2-3 дни.

Налейте 0,5 чаши вода в тигана (на 1 кг гъби), добавете сол и сложете на огън. Гъбите се пускат във вряща вода. По време на готвене гъбите трябва внимателно да се разбъркват с лопатка, за да не загорят. Когато водата заври, трябва внимателно да отстраните пяната с решетъчна лъжица, след това добавете черен пипер, дафинов лист и други подправки и гответе при леко разбъркване, като броите от момента на кипене: манатарки, трепетлика и манатарки за 20- 25 минути, valui за 15-20 минути, volushki и русула 10-15 минути.

Гъбите са готови, когато започнат да се утаяват на дъното и саламурата стане бистра. Внимателно прехвърлете сварените гъби в широка купа, за да изстинат бързо. Изстиналите гъби може да прехвърлите заедно със саламурата в бъчви или буркани и да ги затворите. Саламурата трябва да бъде не повече от една пета от теглото на гъбите. Гъбите са готови за консумация след 40-45 дни.

За горещо осоляване на 1 кг готови гъби: 2 супени лъжици сол, 1 дафинов лист, 3 бр. черен пипер, 3 бр. карамфил, 5 г копър, 2 листа касис.

СЪХРАНЕНИЕ НА СОЛЕНИ ГЪБИ

В солен разтвор гъбите не се запазват напълно, тъй като в такава среда активността на микроорганизмите е само ограничена, но не спира. Колкото по-гъста е саламурата, толкова по-добре се запазват гъбите. Но в този случай гъбите стават толкова пресолени, че почти напълно губят стойността си. Напротив, млечнокиселата ферментация и ферментацията на гъбите се случват в по-слаби саламура. Въпреки че такава ферментация не е вредна, тя все пак придава на гъбите кисел вкус и широкото използване на такива гъби в храната става невъзможно.

За да предотвратите появата на мухъл по повърхността на гъбите, те трябва да се поставят в херметически затворени съдове и да се съхраняват в хладно и сухо помещение. Ако покриете бурканите с пергаментова хартия или целофан, тогава във влажна и топла стая водата в бурканите ще се изпари и гъбите ще плесенясват.

ПРОИЗВОДСТВО НА ГЪБЕН КАЧ

Гъбеният екстракт се приготвя от пресни гъби или отпадъци след всякакъв вид консервиране. Използва се за супи, а също и като гарнитура.

Почистените и измити гъби се нарязват на ситно, посоляват се, налива се малко вода и се задушават половин час. За 1 кг гъби се добавят 0,25 л вода, която се налива на малки порции. Сокът, отделен от гъбите, се изсипва в отделен съд.

Сварените гъби се претриват през сито или се прекарват през месомелачка и след това се пресоват. Събраният при задушаване и пресоване сок се смесва, изпарява се на силен огън до гъста сиропирана маса и се налива горещ в бурканчета или бутилки. Бурканите веднага се затварят херметически и се обръщат с капачките надолу. След 2 дни бурканите с екстракт от гъби се стерилизират във вряща вода за 30 минути.

Когато настъпи есента, много хора отиват в гората да берат гъби. Ако годината се окаже плодородна, тогава можете да съберете повече от една кошница с гъби. Домакините веднага започват да приготвят любимите си ястия: пържени картофи, юфка с гъби или жулиен. Освен това можете да осолите вкусно гъби у дома.

Вкусно мариноване на гъби у дома

Търсенето на гъби, които запалените гъбари пропускат да съберат, започва от ранна сутрин. По пътищата и магистралите има много изоставени коли и хора, които се лутат в търсене на гъби. И това е една от първите грешки, защото е необходимо горските култури да се събират на поне един километър от магистралата. Гъбите са склонни да абсорбират силно токсични емисии, които са в изобилие по нашите пътища.

Рано сутринта е благоприятно време за бране на гъби, тъй като тяхното качество е много по-добро, отколкото през другото време на деня: те са по-хрупкави, шапките са еластични и имат най-голямо количество полезни вещества, а също така се съхраняват по-добре.

Студено ецване

Това е доста прост метод, как да мариновате гъби у дома, който се използва при обработката на ламелни гъби. Гъбите трябва предварително да се измият и почистят. След това се накисват в подсолена вода, която трябва да се сменя поне 2-3 пъти на ден.

В тази форма гъбите трябва да се съхраняват в хладилник или на хладно място в продължение на два дни. За да не изплуват гъбите и да не потънат напълно във вода, те се покриват например с дъска и отгоре се поставя подходяща тежест. Ако няма достатъчно време за такъв дълъг процес, тогава можете да намалите времето за накисване наполовина, като поставите гъбите в студена течаща вода.

В зависимост от вида и размера на гъбите варира и времето за готвене., но като цяло са достатъчни около 15-25 минути. Готовите гъби трябва да се утаят на дъното. Ако гъбите са приготвени неправилно, можете да разберете по саламура - тя няма да бъде прозрачна, а гъбите няма да са здрави и еластични.

Гъбите се охлаждат до 40-50 градуса и се опаковат в подходящи бъчви. Покрийте с чиста кърпа или марля и поставете натиск върху дървен кръг или дъска.

Ако са опаковани в стъклени буркани, тогава те трябва да бъдат напълнени с гъби, така че да има свободно пространство до 1 сантиметър до гърлото. След това затворете капаците и оставете в топла стая за два дни и след това съхранявайте на хладно място. Гъбите са готови за консумация след 25-30 дни.

Пригответе така:

• В емайлиран тиган или друг подходящ съд се изсипва малко сол и отгоре се нареждат 2-3 пласта измити медени гъби с капачките надолу.
• След това добавете сол, заедно с част от подправките и продължете да добавяте слоеве, докато медените гъби изчезнат.
• Покрийте напълнената тава с няколко слоя марля или чиста кърпа. Притиснете с чиния или дървена кръгла дъска. Колко потискащо е да използваш буркан с вода или тежък камък. След известно време ще се появи саламура.
• Гъбите трябва да се утаят след 2 дни. По желание празното място може да се допълни с нова порция медени гъби. Важно е всички слоеве да са в саламура, за да избегнете мухъл.
• След като се появи ароматът на кисел вкус, съдовете трябва да бъдат покрити с филм и поставени в студена стая. След 40 дни можете да лекувате вашето домакинство.

Отлично предястие от медени гъби може да се приготви горещо. След няколко дни ще можете да поканите гости и да ги почерпите с вкусни гъби. За да го подготвите, ще ви трябва минимум съставки:

Метод на готвене:

1. Варете чисти медени гъби във вряща вода за 18-22 минути, като обирате пяната с решетъчна лъжица.
2. След това оставете водата да се отцеди, като отцедите гъбите в гевгир.
3. Гъбите отново се заливат с чиста вода и се оставят да се варят на среден огън.
4. Добавете всички необходими за тази рецепта подправки и налейте оцета. Гответе в тази форма за 30 минути на слаб огън.
5. Поставете гъбите заедно със саламурата в подготвени буркани.
6. Затворете с обикновени капаци и оставете да изстинат под одеяло и обърнете с капачките надолу.
7. След като съдържанието на бурканите се охлади, поставете ги на хладно място.

Ако наистина искате да се насладите на това ястие, след няколко дни можете да го опитате. Добър апетит.

Благородно бяло

От тези гъби никога няма твърде много и ако отворите буркан с манатарки за вечеря, тогава до края на храненето няма да остане и следа от тях. Рецептата за мариноване е много проста:

Стерилизирайте бурканите и наредете в тях гъбите, като ги редувате с тънки скилидки чесън. Прецедете маринатата и също добавете към гъбите. Навийте с железни капаци и съхранявайте в хладилника или мазето. След две седмици можете да поканите гостите да опитат вкусни гъби.

Колко хубаво е да отворите буркан със солени лисички през зимата! Те винаги се оказват ароматни и вкусни, така че се добавят към супи, салати, предястия и основни ястия. Необходими съставки за приготвяне:

• Лисички - 2 кг.
• Чесън - 6-7 скилидки.
• Копър - връзка.
• Сол на вкус.

Стъпки на готвене:

Приятен апетит на всички!

Във всички рецепти няма нищо сложно. Посолете гъбите и почерпете любимите си хора и приятели!