Осоляването е един от ефективните и прости начини за значително удължаване на срока на годност на гъбите. Тъй като това е невъзможно за дълго време, ето как нашите предци са съхранявали гъбите за дълго време. Въпреки че, заедно с осоляването, се използва и сушене. Този метод за прибиране на гъби е актуален и днес. Можете да солите гъби студени или горещи. Всеки от тях има своите предимства, но днес не говорим за това. В този материал ще ви разкажем как и колко дълго можете да съхранявате солени гъби.

Как правилно да съхранявате солени гъби

Температура на съхранение

Оптимално е солените гъби да се съхраняват при температура 5-6°C.

Независимо от вида на гъбите, те се осоляват в бъчви, вани, емайлирани кофи или тигани, а за мариноване се използват и стъклени буркани.

За да запазите солените гъби у дома за дълго време, първо трябва да се погрижите за чистотата на контейнерите за съхранение. Саксии, бъчви и вани се измиват старателно, попарват се с вряла вода и се изсушават, а стъклените буркани се стерилизират. Ако бактерии или гъбични спори попаднат в контейнера за съхранение, солените гъби бързо ще се влошат, дори ако са изпълнени всички условия за съхранение.

Сега нека да разберем при каква температура да съхраняваме солените гъби. Независимо от начина на осоляване на гъбите, те трябва да се съхраняват на хладно и сухо място при температура на околната среда не по-висока от 5-6 градуса. Следователно в апартамент солените гъби могат да се съхраняват само в хладилника. Ако солените гъби са в компактен контейнер, тогава можете да ги поставите в отделение, предназначено за съхранение на пресни зеленчуци.

Като цяло солените гъби, особено в големи количества, се съхраняват най-добре в изба или сутерен. Някои домакини успяват да съхраняват мариновани гъби през цялата зима на балкона (лоджията трябва да бъде остъклена). Но за да предотвратите замръзването на гъбите, трябва да направите специални изолирани кутии. Като изолация можете да използвате стари одеяла, вата, дървени стърготини, стърготини и др.

Където и да съхранявате солени гъби, винаги следете температурата. Твърде високата температура ще доведе до вкисване на гъбите. А при температури под 3 градуса гъбите стават отпуснати и чупливи и губят повечето от вкусовите си свойства.

По време на съхранение трябва да разклащате или премествате гъбите около веднъж седмично, за да осигурите движението на саламура. Последният трябва напълно да покрива гъбите, като ги предпазва от разваляне. Когато част от саламурата се изпари, просто добавете охладена преварена вода.

Ако на повърхността на гъбите се появи мухъл, трябва да се отстрани с решетъчна лъжица. Ако мухълът започне да се появява отново или има твърде много от него, е необходимо напълно да източите саламурата и да изплакнете гъбите с охладена преварена вода. След това те трябва да бъдат поставени обратно в контейнера за съхранение и напълнени с прясна, охладена саламура.

Колко дълго да съхранявате солени гъби

За да запазите гъбите през зимата, по-добре е да ги съхранявате в емайлирани или стъклени съдове. Горната част на гъбите винаги трябва да е покрита със саламура. При оптимална температура от 3 до 5 градуса солените гъби трябва да се съхраняват не повече от 6 месеца.

Съхраняване на осолени, мариновани и мариновани
(непропускливо запечатани) гъби

Солените гъби трябва да се съхраняват в хладно, добре проветриво помещение или хладилник при оптимална температура от 2-4 ° C, но не по-ниска от 0 и не по-висока от 7 ° C. Трябва редовно да проверявате дали гъбите винаги са в саламура. Ако саламурата се изпари и не покрие всички гъби, тогава към ястието трябва да се добави охладена преварена вода. При ниски температури гъбите ще замръзнат, ще се разпаднат и ще загубят вкуса си. Съхраняването на осолени гъби при температури над 7°C може да доведе до тяхното вкисване и разваляне (поради разпространението на бактерии и плесени). Това се улеснява и от покриването на бурканите с хартия за печене или найлоново фолио (във влажно и топло помещение водата в бурканите ще се изпари и гъбите ще мухлясат). Ако е невъзможно да съхранявате осолени гъби в сухо помещение с ниска температура или в хладилник, по-добре е да ги стерилизирате, след като са готови. Ако се появи мухъл, кръгът и плата се измиват в гореща, леко подсолена вода. Мухълът по стените на съдовете се изтрива с чиста кърпа, потопена в гореща вода. Ако плесента продължи да се развива интензивно, гъбите могат да бъдат усвоени чрез горещо мариноване, мариновани или преработени в гъбен хайвер.

В солен разтвор гъбите не се запазват напълно, в солената среда, която създавате, активността на микроорганизмите е само ограничена, но не спира. Колкото по-гъста е саламурата, толкова по-добре се запазват гъбите. Но в този случай гъбите стават толкова пресолени, че почти напълно губят стойността си. Напротив, в много слаби саламура се получава млечна ферментация и ферментация на гъби. Въпреки че такава ферментация не е вредна, тя все пак придава на гъбите кисел вкус и широкото използване на такива „леко мариновани“ гъби в храната става невъзможно.

За да предотвратите появата на мухъл по повърхността на гъбите, те трябва да се поставят в херметически затворени съдове и да се съхраняват в хладно и сухо помещение. Ако покриете бурканите с пергаментова хартия или целофан, тогава във влажна и топла стая водата в бурканите ще се изпари и гъбите ще плесенясват.

Маринованите гъби се съхраняват в хладно помещение или хладилник при температура около 8-10°C. Обикновено могат да се консумират 25-40 дни след мариноването. Ако в бурканите се появи мухъл, маринатата трябва да се отцеди и гъбите да се измият с вряла вода, след това да се направи нова марината по същата рецепта, да се изварят гъбите в нея и след това да се сложат в чисти задушени буркани и да се напълнят пак с марината. Това няма да влоши много вкуса на гъбите.

Развалянето на нестерилизирани консервирани гъби може да бъде причинено от дрожди, плесени и неспорови бактерии. При развитието на дрожди и млечнокисели бактерии се отделят големи количества въглероден диоксид, което води до набъбване на бурканите. Плесените се характеризират с нужда от кислород, което затруднява развитието им в консервирани храни в запечатани контейнери. Развалянето от микроорганизми на консервирани гъби, приготвени не само чрез студено осоляване или ферментация, но и чрез „горещ“ метод (горещо осоляване и ецване) е доста често срещано явление, тъй като спорите на много бактерии и някои плесени са устойчиви на топлина. В същото време консервираните гъби се развалят само когато останалите микроорганизми намерят благоприятна среда за растеж и размножаване (като правило това е излишък на захар, липса на киселинност и частична или пълна анаеробност или, обратно, твърде лесен достъп на кислород) . Пастьоризираните продукти могат да задържат спори на мухъл АспергилусИ Пеницил. Освен това опасността се крие не толкова от самите плесенни колонии, които се развиват по повърхността на консервираните гъби, а от токсините, отделяни от колониите в разтвора.

Съхранявайте солени и мариновани гъби в стъклени буркани, глинени и дървени съдове, емайлирани тигани, кофи и всякакви други неокисляващи съдове. Най-добрият начин да защитите консервираната храна е да я напълните с растително масло или разтопена свинска мас (или разтопено масло), преди да я съхранявате. Това предотвратява външния достъп на бактериални и плесенни спори до гъбичките и създава умерено аеробни условия вътре в контейнера (т.е. кислородът прониква през маслото или мазнината в количество, недостатъчно за осигуряване на развитието на аеробни бактерии и плесени, но в излишък за анаеробни бактерии ). В този случай е по-добре да завържете буркани или други съдове отгоре с марля или кърпа. Ако гъбите се съхраняват в малки буркани, те могат да бъдат затворени със стъклени или завинтващи се метални капачки, но хлабаво и като се вземат всички предпазни мерки срещу появата на ботулизъм.

Има още един интересен начин за запазване на солени гъби за дълго време без стерилизация. Научих за него от Елена Мек (Череповец). След осоляване, гъбите трябва да се поставят в буркани, плътно, без кухини. Гъбите трябва да стигат почти до върха на буркана. Върху тях се поставя памучен плат, потопени във водка(водката е тази, която предотвратява появата на мухъл). След това гъбите се притискат с клечки, поставени напречно през рамената на буркана (подобно на това как понякога гъбите се притискат с пластмасови капачки, преди да напълнят напълнения буркан с калцинирано растително масло). Тези пръчки също са предварително навлажнени с водка. Над гъбите трябва да се появи сок, който да ги покрива с 1-2 см. Ако няма достатъчно сок, можете да добавите подсолена вода със стайна температура (1 супена лъжица на 1 литър вода). Горната част на буркана се затваря с дебел пластмасов капак със страна, също напоена с водка. В тази форма солените гъби могат да се съхраняват на хладно място до следващата реколта или дори по-дълго.

Маринованите гъби, поради спецификата на тяхното приготвяне, не могат да се съхраняват дълго. Ако нямате възможност да ги ядете в рамките на седмица или две след узряването, тогава за последващо дългосрочно съхранение те трябва да бъдат стерилизирани.

Съхранение на стерилизирани (херметически затворени) гъби

Когато съхранявате гъби за зимата с последваща стерилизация и зашиване, винаги трябва да помните, че при неправилна технология те могат да причинят непоправима вреда на здравето и дори да застрашат живота. Двете основни правила, които трябва да се спазват, са или да се спазват стриктно условията за стерилизация, или да не се затварят херметически гъбите при осоляване, мариноване и ферментиране.

Всеизвестно е, че най-опасният токсин в консервите е ботулиновият токсин, който причинява ботулизъм. Според експерти ботулизмът е фатален в 50% от случаите, така че превенцията на такова отравяне трябва да се приема изключително сериозно. Ботулизмът се развива в резултат на поглъщане на храна или вода, съдържащи ботулинов токсин, произведен от спорообразуващ бацил (бактерия) Clostridium botulinum. Ботулиновият токсин засяга гръбначния мозък, в резултат на което се нарушава инервацията на мускулите и се развива прогресивна остра дихателна недостатъчност. „Входните врати” са лигавиците на дихателните пътища, стомашно-чревния тракт или увредената кожа. Заразата не се предава от човек на човек. Когато самите ботулинови бактерии и техните спори навлязат директно в човешкото тяло, болестта също не се развива, тъй като са необходими строго анаеробни условия за производството на токсина.

Въпреки факта, че ботулизмът се регистрира много по-рядко от други чревни инфекции и отравяния, той продължава да бъде релевантно и животозастрашаващо заболяване.

Отравяне с токсин е възможно само при консумация на продукти, в които при анаеробни условия (т.е. без достъп на кислород) патогенът се е размножил и токсинът, който произвежда, е натрупан. Анаеробни условия обикновено се създават в резултат на запечатване на продукти, но не трябва да забравяме, че това може да се случи и в незапечатани контейнери (например, когато бързо развиващите се аеробни патогени, като стафилококи, активно консумират кислород). В момента фабрично приготвената консервирана храна рядко е причина за заболяването. Заразяването става предимно при консумация на гъби, зеленчуци, риба и домашни консерви. В Русия около 50% от случаите на заболяването са свързани с гъби (второто място е заето от месни продукти).

Заболяването се характеризира с бързо начало и изключително тежко протичане. Инкубационният период на заболяването е средно 24 часа, но в някои случаи първите симптоми се появяват в рамките на 4-5 часа след навлизането на токсина в тялото. Първият симптом на ботулизма е стомашно-чревно разстройство. Поради това хората често бъркат интоксикацията с ботулизъм за обикновено хранително отравяне и не се консултират с лекар. При първите симптоми на отравяне трябва да запомните какво е ял пациентът. Ако човек е ял домашно консервирана храна, трябва незабавно да се извика линейка. Първите признаци на отравяне са гадене, повръщане, силни спазми в стомаха, редки изпражнения, които са последвани от тежък запек. На този етап ботулизмът все още е труден за разпознаване, но следният симптом ясно показва наличието на токсин в тялото, който засяга централната нервна система. След известно време пациентът започва да се оплаква от зрителни увреждания. Пред очите се появява мъгла, възниква ефект на „мрежа“, обектите започват да се удвояват, изображението се разфокусира и може да започне кривогледство. В първите дни след инфекцията се наблюдават промени в тембъра на гласа: гласът става дрезгав, дрезгав, появява се назален звук, тъй като започва частична парализа на ларингеалните мускули. След известно време се появяват нови симптоми: болка при преглъщане, мускулна атония, нарушена координация на движенията. Ако не помогнете на човека още на този етап, тогава настъпва парализа на дишането, което води до смърт от задушаване.

Опасността от токсина се крие във факта, че той може да не се появи външно. Да, понякога по подутите капаци може да се предположи наличието на ботулинов токсин в кисели краставички или зеленчукови консерви и сладко (в този случай бурканът трябва да се изхвърли веднага). Въпреки това, често замърсената храна изглежда напълно безвредна и годна за консумация. Не променя миризмата, вкуса или цвета. Освен това често токсинът не отравя цялата храна, а само някои от нейните фрагменти, като постепенно се разпространява. Поради това диагнозата става по-сложна: от трима души, които ядат консерви, един може да се разболее.

Причинителят на ботулизма е широко разпространен в природата и най-често се намира в утайките на дъното на резервоари и в почвата (и съответно в долната част на стъблото на гъбите). Следователно, като отрязваме гъбата, а не я откъсваме от почвата, ние вече изпълняваме първата предпазна мярка, тъй като оставяме долната част на гъбата в земята (това всъщност е единственото предимство на „отрязването“ над „усукване“). Когато обработвате гъбите и ги подготвяте за осоляване, мариноване или ферментиране, трябва да ги почистите старателно от частици пръст, листа и полепнала трева. За да направите това, измийте гъбите няколко пъти с течаща вода и, ако е необходимо, отстранете кожата от шапките. Но въпреки предварителното пречистване, не е изключено спорите на клостридиите и самите бацили на ботулизма да попаднат в бъдещи консервирани гъби. Най-голямата опасност представляват херметически затворените контейнери, тъй като, както беше споменато по-горе, пръчките са анаероби (те се развиват в условия с ограничен или никакъв достъп на кислород). Надежден начин да се предпазите от отравяне е стерилизацията при температура не по-ниска от 120-125 ° C, но такива условия могат да бъдат постигнати само с помощта на автоклави. Такова оборудване не се предлага у дома, така че при събирането на гъби често се използва прост метод.

безопасна консумация на консерви, когато непосредствено преди отваряне на навитите кутии за консумация, консервираните гъби се варят най-малко 30 минути от момента на завиране. През това време токсините, причиняващи ботулизъм, се унищожават, а консервираните гъби стават годни за консумация. Доказано е също, че ботулиновият клостридиум „не харесва“ киселата среда, поради което домашните консервирани гъби, които съдържат оцет (маринати), са значително по-безопасни от маринованите или ферментирали. Отворената консерва трябва да се съхранява в хладилник за не повече от 48 часа, за да се предотврати евентуално повторно натрупване на токсина.

Така че, за да избегнете развитието на ботулизъм, когато консервирате у дома, трябва да се придържате към следните правила:

Внимателно обелете и измийте гъбите преди консервиране;

Особено дебелите стъбла (бели, трепетлика) трябва да се варят 1,5-2 пъти по-дълго от другите гъби;

Когато съхранявате гъби в херметически затворени буркани, трябва да използвате само рецепти, които включват използването на оцетна киселина (ако общата киселинност на продукта не е по-ниска от 1,2-1,6%);

Преди употреба потенциалният ботулинов токсин трябва да се унищожи чрез нагряване на отворени кутии с гъбени консерви във вряща вода за 30 минути;

Подозрителна консервирана храна, която има необичаен мирис, цвят или отделя газове, трябва да се изхвърли незабавно.

Разбира се, не само ботулиновият бацил може да причини разваляне на стерилизирани консервирани гъби. Други (неботулинови) клостридии, както и бацили, ще се радват да използват вашите препарати за свои собствени цели. В консервираните гъби и зеленчуци, които се приготвят заедно със зелен фасул, аспержи или домати, развалянето се причинява от газообразуващи бактерии от род. Бацил(капаките на такива буркани се надуват). Негазообразуващите видове бацили причиняват разваляне на неутрални и слабо киселинни консерви (бацилите не се развиват в консерви с висока киселинност). Анаеробни (развиващи се само при липса на кислород) спорообразуващи бактерии от семейство Clostridia намират добри условия за развитие в стерилизирани нискокиселинни консервирани храни (т.е. кисели краставички, закваски и екстракти). В слабо кисели, а понякога и кисели, се развиват и други клостридии. Те причиняват ферментация на маслена киселина, повишават киселинността на консервираните храни и отделят водород и въглероден диоксид. Във всички тези случаи консервите не представляват сериозна заплаха за здравето, но не са подходящи за храна и трябва да се изхвърлят.

Всички видове консервирани гъби, особено гъбите, стерилизирани в саламура, трябва да се консумират веднага след отваряне, тъй като бързо се заразяват с микроби от въздуха и се развалят. Само гъбите в силен пикантен оцетен разтвор, както и гъбите, консервирани с бензоена киселина, могат да се съхраняват дълго време в отворени буркани.

Съхранение на замразени гъби

По принцип няма проблеми със съхранението на замразени гъби, освен ако случайно хладилникът не се размрази по време на почивката ви. Неуспешна практика включва замразяването на гъби в големи съдове или торби, когато за да извлечете необходимото количество за готвене, трябва да размразите целия обем гъби. Както всеки продукт, гъбите (особено тези, които са поставени във фризера пресни) реагират слабо на повторно замразяване. Ето защо е оптимално гъбите да се опаковат предварително в порционни торби или контейнери.

Съхранение в масло или мазнина

Един от редките, но все още съществуващи методи за съхранение е съхраняването на пресни (пържени, задушени или варени) в масло. Пак казвам – говорим конкретно за съхранение, а не за създаване на препарат, наречен „масло от гъби“, т.е. масло или мазнина в този случай се използва като консервант, а не като компонент на продукта. Този подход е най-разпространен в Украйна.

Гъбите се запържват в олио или мазнина или се задушават до пълна готовност или се варят във вряща подсолена вода за 10 минути. Можете да добавите подправки към пържени или задушени гъби на вкус. След това готовите гъби се поставят в разтопено масло или мазнина в стъклени буркани, затварят се и се съхраняват в този вид на сухо и хладно място. Ако продуктът е с добро качество, гъбите могат да се съхраняват в масло най-малко шест месеца.

Трябва да се има предвид, че във всеки случай такива препарати трябва да се съхраняват на тъмно, защото мазнините се разграждат и гранясват на светлина.

Съхранение на сушени гъби

Сушените гъби са много хигроскопични: те лесно абсорбират влагата от околния въздух, стават влажни и мухлясали. В допълнение, те бързо абсорбират чужди миризми. Затова те трябва да се съхраняват в сухи, добре проветриви помещения, а най-добре - във влагоустойчиви торби или плътно затворени стъклени или метални буркани. Ако по някаква причина гъбите все още са влажни, трябва да ги сортирате и да ги изсушите отново.

Идеалният начин да запазите сушените гъби за много дълго време е да ги навиете веднага след изсушаване в херметически затворени буркани. Гъбите, докато са още топли и запазват най-добра консистенция, се поставят в чисти буркани, от които се изпомпва въздухът и се стерилизират. Изпомпването на въздух (т.е. премахването на кислород) е много лесно да се направи по почти същия начин, както в древни времена са поставяли стъклени буркани на гърба си. Налейте малко алкохол от вътрешната страна на капака, запалете го и веднага затворете капака. Когато алкохолът гори, почти целият кислород в буркана се изразходва. Така приготвените буркани се стерилизират при температура 90°C (0,5 л - 40 минути, 1 л - 1 час, 3 л - 1,5 часа). Сушените гъби след тази обработка могат да се съхраняват с години (5 години без загуба на качество - период, който лично съм тествал върху смръчкули и манатарки).

Съхранение на гъбен прах

Прахът от гъби е много хигроскопичен и бързо се разваля. Затова трябва да се съхранява в затворени буркани, бутилки и други херметически затворени съдове. Контейнерите с прах се съхраняват в сухо, хладно помещение на тъмно място.

Всъщност най-добре е да не съхранявате гъби на прах. Това е история като с кафето. Да, вече се продава смляно, но всички разбират, че напитката ще бъде много по-вкусна, ако купите кафе на зърна, смелите ги в количеството, необходимо за една или няколко чаши и ги варите прясно смлени. Тъй като гъбения прах се получава от сушени гъби, по-добре е да ги вземете и смилате по същия начин малко преди готвене (като се има предвид, че е добре да накиснете праха в топла вода преди да го добавите към ястието, това ще отделете малко време).

Факт е, че нагряването при температура от 80 °C в продължение на 30 минути причинява смъртта на самите бактерии, но техните спори при температура от 100 °C могат да оцелеят няколко часа и след като попаднат в благоприятна среда, отново се превръщат във вегетативни форми. Спорите на Clostridia botulinum са най-устойчивите на високи температури от всички познати досега патогенни микроорганизми.

Най-надеждният начин да запазите гъбите е да ги мариновате. Този вид консервиране се използва широко поради простотата на процеса и липсата на допълнителна обработка. Можете да съхранявате мариновани гъби у дома, дори ако нямате мазе или мазе. Какви методи съществуват за съхранение на този детайл ще бъдат обсъдени допълнително.

Основни правила за съхранение

Независимо от избрания метод на осоляване, има едно общо правило: осолените гъби трябва да се съхраняват на място

• защитени от светлина,
• с ниска влажност,
• при температура не по-висока от +6°C,
• и не пада под 0°C.

Ако температурата падне под нулата, продуктите ще замръзнат, ще станат крехки и ще загубят вкуса си. При температури над +6°C киселите краставички започват да се вкисват, след което няма да е безопасно да се ядат.

Как се прави саламура

Ако саламурата е направена без спазване на необходимите пропорции на съставките, срокът на годност на солените гъби може да бъде значително намален. Недостатъчното количество сол ще предизвика процеси на вкисване и ферментация. Освен това не е необходимо да го добавяте в твърде големи количества. Това, разбира се, ще удължи срока на годност на солените гъби, но тогава никой няма да може да ги яде.

За да играете безопасно, трябва да се придържате към точните пропорции вода и сол, посочени в изпитаните във времето рецепти.

Ако гъбите са директно в саламура, трябва да ги разбърквате поне веднъж на няколко дни. Това е необходимо, за да се осолят равномерно.

Как се съхраняват солените гъби?

Вкусът и трайността им зависят от съда, в който са осолени и съхранявани.

За ецване е най-добре да използвате съдове от стъкло и дърво. Подходящи са и емайлирани съдове. Осоляването в контейнери трябва да се избягва:

• пластмаса,
• глина,
• алуминий,
• поцинкована ламарина.

За да покриете съд с кисели краставички, не можете да използвате полиетилен и пергаментова хартия - те са добра среда за развитие на мухъл.

Най-добре е да използвате дишащ материал за тези цели, като марля или плат.

Как да съхраняваме кисели краставички

Съхранение във фризер. Гъбите се изваждат от саламурата и се поставят на малки порции в найлонови торбички. Киселите краставички могат да се съхраняват във фризер до една година. Но вкусът и формата на киселите краставички ще се променят донякъде.

С масло. Ако излеете олио (разтопено масло или слънчоглед) върху саламурата, срокът на годност на солените гъби ще се увеличи значително. Филм от мазнина може да го удължи за 6 месеца, ако бурканът с кисели краставички е постоянно на рафта в хладилника.

Контейнерът с кисели краставички не е необходимо да се затваря плътно с капак, просто го покрийте с марля.

• Има начин да съхранявате солени гъби В масло. Саламурата се отцежда напълно, а гъбите се заливат с масло до горе. Такъв детайл трябва да се съхранява на място, където температурата не надвишава +10°C.
• Като се използва кърпа, напоена с водка. В стари рецепти можете да намерите методи за ецване, които препоръчват използването на водка. С него се навлажнява кърпа, с която се покриват съдовете с кисели краставички.
• Като НатиснетеПрепоръчително е да използвате дървен кръст, а капакът също се третира с водка. Този метод на съхранение ви позволява да удължите срока на годност на туршиите до 1,5 години, при условие че се съхраняват в тъмна стая, където температурата се поддържа постоянно ниска.

Стерилизация

За да се удължи съхранението на солените гъби, те се стерилизират. Заготовките трябва да се съхраняват на рафта на хладилника при температура от 0°C до +15°C и влажност не повече от 75%.

Срокът на годност на киселите краставички е ограничен до 6 – 8 месеца. И ако заготовките са консервирани индустриално, ще бъде по-голям, тъй като производителите използват различни консерванти. Срокът на годност на солени гъби, закупени в магазин, винаги е посочен на буркана.

Колко дълго можете да съхранявате солени гъби?

Съгласно установените стандарти солените и варени кисели краставички имат срок на годност до 6 месеца, при условие че се съхраняват при температура от 0°C до + 2°C.

• Продуктите, които са били стерилизирани в саламура, трябва да се използват веднага след отваряне на буркана.
• Разрешено е да съхранявате вече отпушени препарати в хладилника в продължение на няколко дни, ако при осоляването им е използван силен разтвор на оцет с добавяне на подправки.
• Маринованите гъби в буркани трябва да се консумират до два дни след отварянето им.
• Туршиите без зашиване се съхраняват 6-12 месеца. (в зависимост от начина на съхранение и концентрацията на сол).
• Съхранението на солени гъби в хладилник има срок на годност не повече от 1 година. Те могат да се съхраняват в мазето за същото време.

За да не застрашавате здравето си, не бива да използвате за храна туршии с изтекъл срок на годност, дори и да изглеждат напълно нормални. И за да избегнете отравяне, трябва да знаете точно периода и условията на съхранение на солените гъби.

Любимите на много хора домашни заготовки за зимата трябва да се съхраняват при подходящи условия. За да се насладите на консервирани храни безопасно и щастливо, има няколко правила, които трябва да спазвате. Нека научим как да съхраняваме солени гъби у дома.

Как правилно да съхранявате осолени и мариновани гъби у дома

Има много добре известни начини за приготвяне на гъби за бъдеща употреба. Основните са осоляване, мариноване, сушене и замразяване. Всеки метод на прибиране на реколтата има своите предимства. Как да определите правилно срока на годност на продукт, приготвен по един или друг начин?

Консервираните гъби са най-често срещаният начин за приготвяне на вкусни и здравословни лакомства до следващия сезон. Вкусовите свойства на това ароматно сочно ястие няма да оставят никого безразличен. Има два метода за консервиране:

• туршия - съхранява се в марината;
• осолена - залива се със саламура.

Маринованите или осолени гъби трябва да се консумират до 48 часа след отваряне на опаковката;

Методи за съхранение на домашни продукти

Правилният и безопасен подход гарантира, че основните изисквания са изпълнени. Има правила за дългосрочно съхранение на осолени гъби:

• сухо, лесно проветриво помещение (мазе, изба);
• Температурният режим на мястото на съхранение трябва да бъде в рамките на +2° +4°C. Нека позволим разлика в рамките на 2°C, градуса в двете посоки;
• дългосрочното съхранение включва използването на специални контейнери (стъкло, емайл без чипове, дървени съдове). Железните прибори не са подходящи, тъй като се окисляват.

Домашните продукти, които могат да бъдат запазени за бъдеща употреба (останали от миналия сезон), трябва да се изхвърлят

Как да съхранявате солени гъби

С голямото разнообразие от рецепти и методи за приготвяне на зимнина, запазването на вкуса и полезните свойства на препаратите е възможно по различни начини.

Метод 1 . Сухото студено осоляване е добро, ако няма мазе или изба. За да направите това, саламурата се източва от подготвените гъби. Опаковани в найлонови торбички и поставени във фризер. Не е необходима допълнителна обработка, като в този случай гъбите могат да се съхраняват във фризер 2 години.

Метод 2 . Леко осолени и мариновани гъби, приготвени в саламура, не се подлагат на термична обработка. Такова открито ецване има срок на годност не повече от 2 седмици на хладно място.

Метод 3 . Маслен или мастен филм по повърхността на буркана удължава свежестта за повече от 6 месеца, при условие че са охладени. Как правилно да съхранявате такива препарати? Не е необходимо да ги покривате с капаци, можете просто да ги завържете с чиста кърпа. Температура не по-висока от 10°C.

Метод 4 . Хайверът от гъби е едно от най-вкусните ястия, приготвени от термично обработени суровини. В него няма саламура, така че можете да го консервирате по няколко начина:

• Поставете сместа в стерилни буркани, добавете преварено олио и затворете със стерилен пластмасов капак. Съхранявайте гъбите в хладилника за не повече от три месеца;
• веднага след готвене охладете и замразете във фризера;
• Готовият хайвер разпределете равномерно и стерилизирайте поне 30 минути директно в бурканите.

Метод 5 . Древните рецепти съветват да покриете горната част на детайла с кърпа, напоена с водка, и да използвате кръст, направен от пръчки и капак, също обработен с водка, вместо преса. Такива продукти могат да се съхраняват една година.

Метод 6 . Стерилизацията се счита за най-ефективният отговор на въпроса как да съхранявате солени гъби. Високата температура увеличава срока на годност до една година и намалява възможността за развитие на патогенна флора.

Ако има подуване на капака на буркана, в никакъв случай не трябва да ядете такъв продукт.

Консервиране на маринати

Гъбите са не само осолени или сушени, но и мариновани. Любителите на разнообразието от гъби често питат колко дълго могат да се съхраняват мариновани гъби, при каква температура и дали са необходими специални условия на околната среда. Съхраняването на мариновани гъби има свои собствени характеристики.

1. Маринатата обикновено съдържа 1,7% оцет, което подобрява консервирането. Неговото количество и концентрация влияят върху срока на съхранение и срока на годност на готовия продукт. Не трябва да го заменяте с лимонена киселина - гъбите не харесват тази добавка. Кипящата марината убива микробите, а добавянето на оцет осигурява допълнителна защита. При консервиране по този метод не само саламурата се подлага на термична обработка, но и съдържанието на контейнера се стерилизира. Срокът на годност на такъв продукт е най-малко 1,5 години при температура от +8 ° +16 ° C.
2. Стъклените капаци гарантират безопасност до 2 години. Когато приготвяте туршии, затворени с метални капаци, трябва да спазвате строги правила. Тъй като металът бързо реагира с маринатата и започва да се окислява, токсините веднага се освобождават. Натрупани в големи количества, те могат да причинят отравяне. Струва си да се помни, че нарушаването на технологичния процес може да въведе бактерии и да увеличи риска от развитие на патогени. Един от тях е ботулиновият токсин, смъртоносна отрова за хората. В навити буркани се развива по-бързо.

Ако в буркана има плесен, по-добре е да не ядете съдържанието. Някои източници препоръчват премахване на плесента, изплакване на гъбите, повторно варене в марината и добавяне на нова саламура, но рискът от развитие на ботулизъм и друга патогенна флора се увеличава значително

Индустриални заготовки

Купените в магазина мариновани гъби не изискват допълнителна обработка или специални методи за съхранение. Специални консерванти, недостъпни у дома, правят промишленото осоляване по-добро и по-безопасно. Средният срок на годност на такъв продукт е около две години, при температури до 18 ° C. Изключение правят солените гъби. Срок на годност, който може да бъде от 6 месеца до 1 година.

Така че съхраняването на солени гъби е доста проста задача. Ако стриктно следвате простите препоръки за съхранение, можете да се насладите на тази вкусна закуска през цялата година.

Зеленчуци и гъби

Осоляването е един от ефективните и прости начини за значително удължаване на срока на годност на гъбите.

Тъй като пресните гъби не могат да се съхраняват дълго време, ето как нашите предци са съхранявали гъбите за дълго време. Въпреки че, заедно с осоляването, се използва и сушене. Този метод за прибиране на гъби е актуален и днес.

Можете да солите гъби студени или горещи. Всеки от тях има своите предимства, но днес не говорим за това. В този материал ще ви разкажем как и колко дълго можете да съхранявате солени гъби.

Оптимално е солените гъби да се съхраняват при температура 5-6°C.

Независимо от вида на гъбите, те се осоляват в бъчви, вани, емайлирани кофи или тигани, а за мариноване се използват и стъклени буркани.

За да запазите солените гъби у дома за дълго време, първо трябва да се погрижите за чистотата на контейнерите за съхранение. Саксии, бъчви и вани се измиват старателно, попарват се с вряла вода и се изсушават, а стъклените буркани се стерилизират. Ако бактерии или гъбични спори попаднат в контейнера за съхранение, солените гъби бързо ще се влошат, дори ако са изпълнени всички условия за съхранение.

Сега нека да разберем при каква температура да съхраняваме солените гъби.

Независимо от начина на осоляване на гъбите, те трябва да се съхраняват на хладно и сухо място при температура на околната среда не по-висока от 5-6 градуса. Следователно в апартамент солените гъби могат да се съхраняват само в хладилника. Ако солените гъби са в компактен контейнер, тогава можете да ги поставите в отделение, предназначено за съхранение на пресни зеленчуци.

Като цяло солените гъби, особено в големи количества, се съхраняват най-добре в изба или сутерен.

Някои домакини успяват да съхраняват мариновани гъби през цялата зима на балкона (лоджията трябва да бъде остъклена). Но за да предотвратите замръзването на гъбите, трябва да направите специални изолирани кутии. Като изолация можете да използвате стари одеяла, вата, дървени стърготини, стърготини и др.

Където и да съхранявате солени гъби, винаги следете температурата. Твърде високата температура ще доведе до вкисване на гъбите. А при температури под 3 градуса гъбите стават отпуснати и чупливи и губят повечето от вкусовите си свойства.

По време на съхранение трябва да разклащате или премествате гъбите около веднъж седмично, за да осигурите движението на саламура. Последният трябва напълно да покрива гъбите, като ги предпазва от разваляне. Когато част от саламурата се изпари, просто добавете охладена преварена вода.

Ако на повърхността на гъбите се появи мухъл, трябва да се отстрани с решетъчна лъжица. Ако мухълът започне да се появява отново или има твърде много от него, е необходимо напълно да източите саламурата и да изплакнете гъбите с охладена преварена вода. След това те трябва да бъдат поставени обратно в контейнера за съхранение и напълнени с прясна, охладена саламура.

Колко дълго да съхранявате солени гъби

За да запазите гъбите през зимата, по-добре е да ги съхранявате в емайлирани или стъклени съдове. Горната част на гъбите винаги трябва да е покрита със саламура. При оптимална температура от 3 до 5 градуса солените гъби трябва да се съхраняват не повече от 6 месеца.

Други материали на сайта

Колко дълго да съхранявате кнедли

В Сибир кнедлите се правят в цели торби и се съхраняват цяла зима. Разберете колко дълго можете да съхранявате готови кнедли в хладилника

Колко време трае протеинът?

Понякога остават белтъци след готвене на различни ястия... Представяме ви нашата нова статия за съхранение на белтъци от пилешки яйца

Мариноването на гъби е често срещан и надежден начин за запазване на реколтата.

Домашните препарати са не само вкусни, но и удобни за употреба. Можете да приготвите много различни ястия със солени гъби. В тази статия ще говорим за това как правилно да съхранявате солени гъби.

Източник: depositphotos.com

Първото важно условие за дългосрочно съхранение на солени гъби е стерилността на съдовете. Ако бактериите попаднат в контейнера, солените гъби ще се развалят, дори ако са изпълнени други условия. Стъклените и керамичните съдове се стерилизират, а саксиите, кофите и бъчвите се измиват старателно, попарват се с вряща вода и се изсушават.

Следващият важен момент е температурата. Независимо от метода на мариноване, гъбите се съхраняват на тъмно, хладно и сухо място.

Препоръчителната температура е около +6 °C. По-високите нива водят до вкисване на гъбите, а при ниски температури те стават крехки и губят вкуса си. Най-добре е да съхранявате осолени гъби у дома в хладилника.

Големи резерви се съхраняват в изба или сухо мазе (за тези цели може да се използва и остъклен балкон). За да се предотврати замръзването на гъбите, те се изолират със стари одеяла, дървени стърготини и др.

Можете да ядете само гъби, за които сте 100% сигурни, че са безопасни. Развалени гъби, мухлясали или неправилно приготвени консерви могат да бъдат фатални!

Друг момент, който влияе върху дългосрочното съхранение на осолени гъби, е саламура.

Ако продуктът се съхранява в саламура, обръщайте бульона веднъж седмично, за да сте сигурни, че саламурата се движи и напълно насища всички гъби.

Контейнерът за съхранение на солени гъби също е от голямо значение. Трябва да се използват стъклени, дървени и емайлирани съдове; Избягвайте съдове от глина, галванизирана ламарина, алуминий или пластмаса. Не покривайте гъбите с пластмаса, целофан или пергаментова хартия - това е идеална среда за развитие на мухъл и дрожди.

Източник: depositphotos.com

Съхранение на солени гъби. Метод на запечатан шев

Неправилната технология при консервиране на гъби чрез стерилизация и зашиване може да причини непоправима вреда на здравето (да доведе до ботулизъм, отравяне и други чревни инфекции). Основното правило, което трябва да следвате, е стриктното спазване на условията за стерилизация.

Ако не сте уверени в собствените си възможности, по-добре е да не търкаляте гъби. Стерилизацията трябва да се извършва при температура от +120…+125 °C; Само автоклавите могат да осигурят такива условия. При консервиране у дома, за да се избегне отравяне, се използват други методи:

• гъбите се измиват добре и се варят 2-3 пъти с интервал от 24-36 часа. Дебелите бутчета се варят 2 пъти по-дълго;
• съдовете за съхранение се стерилизират предварително;
• преди да отворите консервираните гъби, варете бурканите поне 30 минути от момента на кипене, за да се унищожат токсините;
• използвайте марината с оцет. Домашно приготвените мариновани гъби са по-безопасни от осолените и маринованите.

Източник: depositphotos.com

Следващият важен момент: колко дълго могат да се съхраняват солени гъби и при какви условия? Всички консерви трябва да се съхраняват на тъмно, сухо и хладно място. Стерилизираните гъби се съхраняват при температури от 0 до +15 ° C и влажност на въздуха не повече от 75%.

Препоръчително е домашните препарати да се съхраняват в хладилник. Срокът на годност на домашните консерви не надвишава 6-8 месеца. Фабрично произведените солени гъби траят по-дълго (сроковете на годност варират при различните производители).

Всички гъби, стерилизирани в саламура, трябва да се консумират веднага след отпушването. Само препарати, използващи силен пикантен разтвор на оцет, могат да се съхраняват в хладилник в отворен буркан в продължение на няколко дни.

Съхранение на солени гъби без зашиване

Срокът на годност на домашните препарати е 6-12 месеца (в зависимост от начина на съхранение).

Много домакини са загрижени за въпроса: колко дълго могат да се съхраняват солени гъби в хладилника? Като се вземат предвид препоръчителните температурни условия, срокът на годност както в мазето, така и в хладилника ще бъде еднакъв - не повече от 1 година. Нестерилизираните мариновани гъби могат да се съхраняват не повече от 8 месеца.

Отворените мариновани гъби в хладилника, в зависимост от количеството оцет в маринатата, могат да се съхраняват не повече от 1 месец. Съгласно санитарните стандарти солените и варени гъби, опаковани в бъчви, трябва да се съхраняват при температура от 0...+2 °C за не повече от 6 месеца. У дома е по-удобно да съхранявате осолени гъби в стъклен буркан или емайлирана купа в хладилника или на остъклен балкон.

По време на съхранение не забравяйте редовно да проверявате запасите си: гъбите винаги трябва да са в саламура, в противен случай те ще започнат да плесенясват. Препоръчва се контейнерите с гъби да се разклащат веднъж седмично, за да се осигури движението на саламурата (ако препаратите са пълни с масло върху саламурата, не ги докосвайте). Ако част от саламурата се е изпарила, добавете охладена преварена вода със сол към контейнера (50 g сол на 1 литър вода).

Източник: depositphotos.com

Към мариноването и съхранението на гъби трябва да се подхожда с най-голямо внимание. Ако не разполагате с подходящо място за съхранение с подходящи условия, по-добре не правете много препарати (или използвайте фабричен продукт).

Често срещан начин за съхранение на осолени гъби е да се залее със саламура разтопена свинска мас, растително масло или масло. Това предотвратява образуването на бактериални спори и мухъл.

В този случай е по-добре да завържете контейнера отгоре с кърпа или марля. Ако гъбите се съхраняват в буркани, те могат да се затворят със стъклени или метални капаци на винт, но не плътно. Някои домакини източват саламурата и напълно напълват гъбите с масло преди съхранение.

За такова съхранение е по-добре предварително да запържите или задушите гъбите. Всички препарати с масло трябва да се съхраняват на тъмно. На светлината мазнините се разграждат и продуктът ще има гранясал вкус.

Има и друг метод за дългосрочно съхранение на солени гъби.

След осоляването гъбите се уплътняват плътно (без кухини) в буркани. Продуктът трябва да достига почти до горната част на съда. Поставете върху гъбите памучна кърпа, напоена с водка (това ще предотврати появата на мухъл).

След това гъбите се притискат с пръчици, предварително напоени с водка, като се движат на кръст върху раменете на буркана (пръчките ще служат като потискане). Над гъбите трябва да се появи сок, който да ги покрива с 1-2 см. Ако има по-малко сок, можете да добавите преварена подсолена вода със стайна температура (50 г сол на 1 литър вода).

Отгоре бурканите се затварят с дебел пластмасов капак, също обработен с водка. Необходимо е да съхранявате солените гъби на най-тъмното и хладно място в къщата. В тази форма срокът на годност на солените гъби ще бъде 1-1,5 години.

Някои домакини, след като са забелязали малко количество мухъл в горната част на контейнера, внимателно го отстраняват, избърсват повърхността с кърпа, напоена с оцет, и добавят саламура. Този метод не гарантира качеството на крайния продукт: микроскопичните спори на мухъл могат да проникнат по-дълбоко.

Ако се появи мухъл, по-добре е да преварите гъбите, като ги осолите горещо или ги мариновате.

Източник: depositphotos.com

При стриктно спазване на всички правила за съхранение ще можете да се насладите на домашно приготвени продукти, без да навредите на здравето си. Споделете вашите истории и тайни за това как да съхранявате солени гъби в коментарите.

Видео от YouTube по темата на статията:

Мариноването е често срещан и ефективен начин за запазване на гъбите за дълго време. При определени условия вкусът, ароматът и стойността на продукта остават непроменени. Нека да разберем как да постигнем това.

Съхранение в стъклени съдове

Стъклените буркани се намират в почти всеки дом, така че често се използват за мариноване на храни. За да могат солените гъби да бъдат перфектно запазени в стъклен съд, трябва да се осигурят редица важни условия:

• Използвайте само чисти съдове, препоръчително е да ги стерилизирате допълнително.

Не забравяйте да изсушите добре бурканите, преди да добавите гъби.

Ако контейнерите са малки по обем, те могат да се съхраняват в хладилник. Например в отделението за зеленчуци. При това съхранение гъбите ще бъдат годни за консумация до 6 месеца.

Значителна партида осолени гъби се съхранява в изба, мазе или друго помещение. В този случай мястото, където ще бъдат разположени детайлите, трябва да отговаря на следните изисквания:

• Да е сухо, добре проветрено.

• Стайната температура трябва да бъде в рамките на +4 +6 ° C. Под 0°C гъбите замръзват, стават крехки или се натрошават и губят вкуса си, при температури над 6°C започва процесът на ферментация, което води до вкисване на продукта и неговото разваляне.

Има още едно място в апартамента, което може да се използва за съхранение на мариновани гъби. Това е балкон или лоджия. В този случай за кутиите се подготвят специални кутии: те се изолират с импровизирани материали, например старо одеяло, вата, дървени стърготини.

Солените гъби няма да се развалят в стъклени съдове, ако винаги са покрити със саламура. Ето защо е необходимо периодично да проверявате детайлите, както и да осигурите движението на саламура чрез внимателно разклащане на контейнерите. Липсата на изпарена течност в буркана трябва да се попълни чрез добавяне на нова приготвена саламура или просто охладена преварена вода.

Спазването на тези прости правила и осигуряването на подходящи условия за съхранение ще ви позволи да се насладите на вкусни гъби в продължение на 1 година, до следващата нова реколта.

Важно: след отваряне на буркана гъбите могат да се консумират само 2 дни.

Как да съхранявате солени гъби във фризера

За тези, които нямат суха изба, има чудесен начин да запазите гъбите след мариноване. Говорим за съхранение във фризер.

Направите това:

1. След като етапът на осоляване приключи, източете саламурата от гъбите.
2. Солените гъби леко се подсушават.
3. Продуктът е опакован в найлонови торбички. Те се опитват да правят малки опаковки, така че да могат да се използват по една част.
4. Приготвените по този начин солени гъби се изпращат във фризера. Тук те се съхраняват доста дълго време без загуба на качествени характеристики.

Солените гъби от фризера са готови за консумация веднага, без допълнителна обработка.

Необичайна възможност за съхранение без саламура

Някои домакини предпочитат да съхраняват солени гъби без саламура. Беше забелязано, че мазнината и мазният филм не оставят никакъв шанс на мухъла. Гъбите, приготвени по този начин, никога няма да мухлясат.

Същността на метода е следната:

1. Гъбите се осоляват по обичайния, познат начин.
2. Задължителна стъпка е маринованите гъби (в саламура) да престоят поне 1 седмица в хладилник.
3. След 7 дни цялата течност се източва и вместо това в съда се излива растително масло.
4. За да консумирате, трябва само да отцедите маслото и да се насладите на отличния вкус на гъбите.

За съхранение изберете сухо, хладно и винаги тъмно място. Под въздействието на светлината протича процесът на разграждане на мазнините и това се отразява негативно на вкуса, появяват се гранясали нотки.