การแนะนำ

ศิลปะการทำอาหาร (ทำอาหาร) เป็นหนึ่งในกิจกรรมที่เก่าแก่ที่สุดของมนุษย์ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปต้องเป็นไปตามข้อกำหนดบางประการ: คุณภาพของผลิตภัณฑ์ขนมจะถูกกำหนดโดยตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสตามลักษณะสีและกลิ่น
ในสถานประกอบการจัดเลี้ยงหลายประเภทพร้อมกับอาหารจากเนื้อสัตว์ปลาผักไข่ผลิตภัณฑ์นมผลิตภัณฑ์ขนมครอบครองสถานที่ขนาดใหญ่: แพนเค้กและแพนเค้ก, พาย, พาย, คูเลเบียกิ, พาย, เค้ก, ขนมอบ, มัฟฟิน, คุกกี้, ขนมปังขิง คุกกี้วาฟเฟิล
ผลิตภัณฑ์ขนมแป้งมีความสำคัญอย่างยิ่งในด้านโภชนาการ เนื่องจากวัตถุดิบที่เตรียมไว้เป็นแหล่งพลังงานหลัก วัสดุพลาสติกสำหรับสร้างเซลล์เนื้อเยื่อ
องค์ประกอบของผลิตภัณฑ์ขนมแป้งประกอบด้วยไขมันจากสัตว์และผักซึ่งเกี่ยวข้องกับการเผาผลาญไขมันและมีส่วนช่วยในการทำงานปกติของระบบประสาทส่วนกลาง โปรตีนซึ่งมีส่วนช่วยในการสร้างเซลล์ คาร์โบไฮเดรตซึ่งทำหน้าที่เป็นวัสดุพลังงานในการทำงานของกล้ามเนื้อ วิตามิน A, B 1, B 2, B 6, B 12, PP, C, D รวมถึง E และ K ซึ่งเกี่ยวข้องกับกระบวนการทางชีวเคมีที่สำคัญทั้งหมดที่เกิดขึ้นในร่างกาย
ผลิตภัณฑ์พัฟเพสตรี้มีความโดดเด่นด้วยความหลากหลายและมีคุณภาพสูง
เป้า: วิเคราะห์ความสำคัญของผลิตภัณฑ์ขนมแป้งที่ทำจากแป้งพัฟ พัฒนาเทคโนโลยีการทำอาหารสำหรับแอปเปิ้ลสตรูเดิ้ล เรียนรู้วิธีการคำนวณทางเทคโนโลยีและเศรษฐศาสตร์ และเลือกอุปกรณ์
วัตถุประสงค์ของการศึกษา:วัตถุประสงค์และคุณลักษณะของผลิตภัณฑ์ขนมพัฟ เทคโนโลยีการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนมแป้งจากขนมพัฟ
สาขาวิชาที่ศึกษา: ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งพัฟ
งานกำหนดไว้เมื่อเขียนงาน:

ดำเนินการตามลำดับขั้นตอนทางเทคโนโลยีในการเตรียมผลิตภัณฑ์จากขนมพัฟ
วิเคราะห์วัตถุประสงค์และลักษณะของขนมพัฟโดยใช้ตัวอย่างเฉพาะ (งานทดสอบ)
พัฒนาแผนที่เทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมแป้งจากขนมพัฟ
อธิบายหลักการทำงานและกฎการทำงานของอุปกรณ์เทคโนโลยีที่ใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมพัฟ
พิจารณาวิธีการประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขนมที่ทำจากแป้ง สัญญาณของคุณภาพที่ไม่ดี และวิธีการกำจัดข้อบกพร่อง
สรุปผลเกี่ยวกับงานที่ทำ

บทที่ 1 อุปกรณ์สำหรับขั้นตอนการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนมแป้งจากขนมพัฟ

1.1 ลักษณะของพัฟเพสตรี้และผลิตภัณฑ์ที่ทำจากพัฟเพสตรี้
พาย, vol-au-vents, แอปเปิ้ลในขนมพัฟ, คูเลเบียกิ, คุร์นิก, ลิ้นพัฟ, ขนมอบพัฟและสตรูเดิ้ลทำจากขนมพัฟ

ลักษณะเฉพาะของการเตรียมพัฟเพสตรี้คือการม้วนออกเป็นชั้นบาง ๆ ซึ่งระหว่างนั้นจะมีชั้นของเนยอยู่
เพื่อปรับปรุงคุณภาพของกลูเตน กรดอาหารจะถูกเติมลงในแป้ง เนื่องจากในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรด ความหนืดของโปรตีนแป้งจะเพิ่มขึ้น และแป้งจะยืดหยุ่นและยืดหยุ่นมากขึ้น
ควรเตรียมแป้งในที่ร่มที่อุณหภูมิไม่เกิน 20°C หากอุณหภูมิสูงขึ้นน้ำมันระหว่างชั้นจะละลายและเข้าไปในแป้งทำให้คุณภาพของกลูเตนเสื่อมลง
เมื่ออบไม่ควรเขย่าแป้งเพราะอาจทำให้ "แข็งตัว" - การเกาะติดของชั้น หากอุณหภูมิในการอบต่ำ แป้งจะ "แข็งตัว" ส่งผลให้การเรียงชั้นไม่ดี และน้ำมันรั่วไหลออกมา
ในระหว่างการอบ เนยระหว่างชั้นจะละลายและไหลลงสู่ชั้นแป้งที่อยู่ใกล้เคียง ไอน้ำจากแป้งเข้าสู่ช่องว่างที่เกิดขึ้นระหว่างชั้น ภายใต้แรงกดดันของไอเหล่านี้ ระยะห่างระหว่างชั้นจะเพิ่มปริมาตร 2-3 เท่า

1.2 อุปกรณ์
เครื่องผสมแป้ง MTM-15. (ภาคผนวก 5) ส่วนหลักของเครื่อง ได้แก่ ระบบขับเคลื่อนเครื่องจักร ถังพร้อมฝาปิดตะแกรง และใบมีดรูปตัว Z สองใบ
หลักการทำงานของเครื่อง การหมุนจากมอเตอร์ไฟฟ้าจะถูกส่งไปยังใบมีดผ่านเฟืองตัวหนอนและเฟืองทรงกระบอก ผลิตภัณฑ์ในถังผสมกับใบมีดและอิ่มตัวด้วยอากาศ ด้านบนของถังปิดด้วยตะแกรงฝาแบบถอดได้

เครื่องรีดแป้งอเนกประสงค์ MRT-60M. (ภาคผนวก 6) เครื่องประกอบด้วยโครง ตัวขับเคลื่อน เพลาทำงานแบบกลิ้ง 2 อัน กลไกสำหรับปรับความหนาของชั้นแป้ง สายพานลำเลียง ระนาบนำทางแบบเอียง และเครื่องหยอดแป้ง
โครงตัวเครื่องทำจากเหล็กฉากและด้านนอกบุด้วยแผ่นเหล็ก ถาดแบ่งออกเป็นสองส่วน: ส่วนล่างซึ่งเป็นที่ตั้งของมอเตอร์ไฟฟ้าและกระปุกเกียร์หนอนและส่วนบนซึ่งมีเพลาทำงานสองอันสำหรับรีดแป้งออก มู่เล่จะอยู่ที่ส่วนท้ายของเครื่องเพื่อเปลี่ยนความหนาของการรีดแป้งในช่วงตั้งแต่ 0 ถึง 50 มม. ซึ่งควบคุมโดยสเกลที่อยู่บนชั้นวางด้านขวาบน
มีการติดตั้งเครื่องแป้งไว้เหนือลูกกลิ้งรีด ซึ่งจะโรยแป้งบนแป้งระหว่างการทำงานเพื่อป้องกันไม่ให้แป้งเกาะติดกับลูกกลิ้งทำงาน
ในการป้อนแป้งเข้ากับลูกกลิ้งจะมีโต๊ะโหลดซึ่งมีตะแกรงนิรภัยพร้อมระบบล็อคอัตโนมัติ อุปกรณ์ขนถ่ายเป็นสายพานลำเลียงซึ่งมีถาดสำหรับเทแป้งส่วนเกินลงไป
หลักการทำงานของเครื่องแป้งที่เตรียมไว้ซึ่งมีน้ำหนักไม่เกิน 10 กก. วางอยู่บนโต๊ะเอียงและมุ่งไปที่ลูกกลิ้งหมุนซึ่งจับและคลึงออก แป้งในรูปแบบของสายพานจะถูกหย่อนลงบนสายพานลำเลียงซึ่งวางแป้งไว้บนพาเลท
ตู้เบเกอรี่แบบแยกส่วนไฟฟ้า ShPESM-3. (ภาคผนวก 7)
ตู้เบเกอรี่มีห้องทำงานสามห้อง โดยแต่ละห้องปิดด้วยประตูบานพับแยกกัน ฐานของตู้เป็นโครงเชื่อมติดบนฐานรองรับปรับความสูงได้ ที่ด้านล่างของตู้จะมีชุดควบคุมซึ่งมีไฟสัญญาณ ที่จับสวิตช์แพ็คเกจหกอัน และแป้นหมุนรีเลย์เซ็นเซอร์อุณหภูมิสามอัน องค์ประกอบความร้อนแต่ละกลุ่มมีการติดตั้งสวิตช์แบทช์ซึ่งจะเปิดและควบคุมการทำความร้อนแยกกัน องค์ประกอบความร้อนด้านล่างของแต่ละส่วนถูกปิดด้วยแผ่นด้านล่าง
ตู้แช่เย็น ШH-0.4М (ภาคผนวก 8) การใช้งานประกอบด้วยห้องเย็นและห้องเครื่องซึ่งอยู่ด้านล่าง ตัวตู้บุด้านนอกด้วยเหล็กแผ่นเคลือบสี ด้านในบุด้วยแผ่นอลูมิเนียม ระหว่างผิวหน้าจะมีชั้นฉนวนกันความร้อน ด้านหน้าตู้มีประตูพร้อมซีลและตัวล็อค ภายในตู้มีชั้นวางอาหาร มีการติดตั้งเครื่องระเหยไว้ที่ส่วนบนของห้อง และหน่วยทำความเย็นแบบสุญญากาศจะอยู่ด้านล่างในห้องเครื่อง รีเลย์เซ็นเซอร์อุณหภูมิควบคุมการทำงานอัตโนมัติของเครื่องทำความเย็นในช่วงตั้งแต่ 1 ถึง 3°C
สถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะใช้ตู้เย็นประเภท ShKh ของการดัดแปลงต่าง ๆ ซึ่งแตกต่างกันในจำนวนประตูความจุของห้องทำความเย็น - T2-125, T-60M, ShKh-1.12, ShKh-0.6

บทที่ 2 เทคโนโลยีการเตรียมผลิตภัณฑ์จากขนมพัฟ

2.1 การจัดสถานที่ทำงาน

ลักษณะโดยย่อของวัตถุดิบ
ในการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนม มีการใช้ผลิตภัณฑ์หลักและผลิตภัณฑ์เสริมต่างๆ ซึ่งขึ้นอยู่กับประเภท โครงสร้าง และวัตถุประสงค์ ขึ้นอยู่กับการเตรียมและการแปรรูปเบื้องต้น
วัตถุดิบหลักในการนวดพัฟคือ แป้ง เนย ไข่ และเกลือ
เราชั่งน้ำหนักวัตถุดิบแต่ละประเภทโดยใช้อุปกรณ์ชั่งน้ำหนักของเครื่องชั่งแบบหมุนบนโต๊ะ
แป้งผลิตภัณฑ์ข้าวสาลี-ผงพรีเมี่ยม คุณภาพของแป้ง: นุ่มมาก บดละเอียด สีขาวมีสีครีมเล็กน้อย รสหวาน เมื่อร่อนแป้ง สิ่งเจือปนแปลกปลอมจะถูกกำจัดออก และเสริมด้วยออกซิเจนซึ่งช่วยให้แป้งขึ้นตัวดีขึ้น
เนยผลิตจากครีมมีไขมันมากถึง 82.5% วิตามิน A, O, E เนยควรปราศจากกลิ่นและรสชาติจากต่างประเทศโดยมีสีสม่ำเสมอ (จากสีขาวเป็นครีม) หากพื้นผิวน้ำมันสกปรกหรือมีเชื้อราปกคลุมอยู่ แสดงว่าน้ำมันนั้นได้รับการทำความสะอาดแล้ว เนยช่วยเพิ่มปริมาณแคลอรี่ของผลิตภัณฑ์ ปรับปรุงรสชาติ และเพิ่มกลิ่นหอม แนะนำให้เก็บน้ำมันไว้ที่อุณหภูมิ 2-4°C ในที่มืดในภาชนะที่ปิดสนิท เมื่อสัมผัสกับแสงและออกซิเจนในอากาศ น้ำมันจะเสื่อมสภาพ
น้ำตาลเป็นผงผลึกสีขาว น้ำตาลทรายประกอบด้วยซูโครส 99.7% และความชื้น 0.14% ละลายในน้ำได้หมด ไม่มีรสชาติหรือกลิ่นแปลกปลอม มีรสหวาน และให้ความรู้สึกแห้งเมื่อสัมผัส ก่อนใช้งาน น้ำตาลจะถูกร่อนผ่านตะแกรงที่มีเซลล์ขนาดไม่เกิน 3 มม.
แอปเปิ้ล– มีน้ำตาลถึง 12%, กรดอินทรีย์, วิตามิน ปอกเปลือกและหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ
ลูกเกด - (องุ่นแห้งพร้อมเมล็ด ) หรือลูกเกด (องุ่นแห้งไม่มีเมล็ด ล้างลูกเกดแล้วเทน้ำเดือดจนบวม
อัลมอนด์ -มีสองประเภท: ขม - มีกลิ่นหอมแรง และหวาน - มีกลิ่นหอมน้อย
อบเชย -เปลือกไม้แห้งสีน้ำตาลมีรสหวานและมีกลิ่นเผ็ด
กรดมะนาวได้จากการหมักน้ำตาลกับเชื้อราหรือสกัดจากมะนาว ก่อนใช้งานควรละลายกรดในน้ำในอัตราส่วน 1:1
ผสมปนเปแสดงถึง ส่วนผสมของไข่ขาวและไข่แดง แช่แข็งในกระป๋องที่ tตั้งแต่ -18 ถึง -25°C ขั้นแรกให้ฆ่าเชื้อและละลายขวดโหล

เกลือเป็นผลึกโซเดียมคลอไรด์ ละลายได้ในน้ำ ไม่มีกลิ่นแปลกปลอม ก่อนนวดแป้ง เกลือจะละลายในน้ำเย็นและกรองก่อน

การนวดแป้งพัฟ
การเตรียมแป้งประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้: การนวดแป้ง, การเตรียมน้ำมัน, การแบ่งชั้น
เทน้ำลงในชามของเครื่องผสมแป้ง, ผสมละลาย, เกลือ, กรดและแป้ง (เหลือแป้ง 7% สำหรับปัดฝุ่น, 10% สำหรับเตรียมน้ำมัน) นวดแป้งประมาณ 15-20 นาทีเพื่อให้กลูเตนฟูดีขึ้น
การเตรียมน้ำมันขณะนวดแป้งให้เตรียมเนย หั่นเป็นชิ้น ๆ ใส่ลงในชามของเครื่องผสมแป้ง ใส่แป้งลงไป ผสมให้เข้ากันจนเนียน เติมแป้งลงในเนยเพื่อกักเก็บความชื้นของเนย หากยังไม่เสร็จสิ้นในระหว่างการรีดแป้งชั้นต่างๆจะติดกันซึ่งป้องกันการก่อตัวของชั้นที่สม่ำเสมอ เนยที่เตรียมไว้จะถูกปั้นเป็นชิ้นแบนสี่เหลี่ยมที่มีมวลจำนวนหนึ่ง แล้วนำไปแช่ในตู้เย็นเป็นเวลา 35-40 นาที เพื่อให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 12-14°C ไม่แนะนำให้ใช้อุณหภูมิที่ต่ำกว่า เนื่องจากเมื่อรีดเนยจะแตกและฉีกชั้นของแป้ง
การแบ่งชั้นแป้งที่เสร็จแล้วจะถูกรีดออกเป็นชั้นสี่เหลี่ยมหนา 20 มม. หรือรีดแป้งเป็นก้อนแล้วใช้มีดตัดตามขวางเป็นสี่ส่วนแล้วรีดออกหนา 20-25 มม.
วางเนยแช่เย็นไว้ตรงกลางชั้นแล้วห่อแป้งลงในซอง ตะไบด้วยแป้งแล้วเริ่มจากตรงกลางแล้วรีดแป้งออกเป็นชั้นสี่เหลี่ยมหนา 10 มม. (ภาคผนวก 1)
เลเยอร์ผลลัพธ์จะถูกพับออกเป็นสี่ชั้น: ปลายด้านตรงข้ามสองอันเชื่อมต่อกัน แต่ไม่ได้อยู่ตรงกลาง แต่ใกล้กับขอบด้านหนึ่งมากขึ้น จากนั้นชั้นหนึ่งจะถูกวางทับอีกชั้นหนึ่ง รีดอีกครั้งให้มีความหนา 10 มม. แล้วม้วนเป็นสี่ชั้น คุณต้องแผ่ออกไปทุกทิศทางอย่างราบรื่นและช้าๆ เมื่อกลิ้งอย่างรวดเร็วและคมชัด ชั้นของแป้งจะขาด และผลิตภัณฑ์จะออกมาไม่ดีนัก ใส่แป้งในตู้เย็นเป็นเวลา 35-40 นาทีเพื่อให้เย็นลงถึง 12-14°C เมื่อเย็นลง โครงสร้างที่เสียหายทางกลไกของแป้งและความยืดหยุ่นของกลูเตนจะกลับมาเหมือนเดิม ส่งผลให้เมื่อแป้งถูกรีดออกไปอีก ชั้นจะไม่ฉีกขาด
หลังจากเย็นลงแล้ว แป้งจะรีดออกมาอีกสองครั้งแล้วพับเป็นสี่ชั้น แป้งที่ห่อแล้วจะถูกวางไว้ในตู้เย็นเป็นเวลา 30 นาทีเพื่อทำให้เย็นและคืนกลูเตนจากนั้นจึงรีดออกเป็นชั้นที่มีความหนาตามที่ต้องการ
โดยรวมแผ่ออกและพับแป้งเป็นสี่ชั้น 4 ครั้ง แป้งที่เตรียมในลักษณะนี้ถือว่ามีคุณภาพดีที่สุดและประกอบด้วย 256 ชั้น
รูปแบบเทคโนโลยีในการเตรียมและแผนที่เทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์ที่ทำจากขนมพัฟอยู่ในภาคผนวก 2, 5
เมื่อรีดแป้งบนเครื่อง ลำดับการทำงานจะเหมือนกับการรีดแป้งด้วยตนเอง (ภาคผนวก 3)
การตัดและการอบพัฟเพสตรี้อบทั้งชั้นและแยกกัน ในการอบ Apple Strudel ให้รีดแป้งเป็นชั้นไม่เกิน 5 มม. แล้วตัดผลิตภัณฑ์ออกโดยใช้ร่องลูกฟูกโลหะโดยมีขอบคมเสมอ หากขอบไม่เรียบ แสดงว่าแป้งถูกกดทับและชั้นต่างๆ จะลดลง อย่าบดขยี้ขอบของผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้ด้วยมือของคุณ
เมื่อทาจารบีพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ ไม่แนะนำให้สัมผัสด้านข้าง เนื่องจากจะทำให้แป้งขึ้นตัวไม่ได้และทำให้ชั้นเกาะติดกัน
ผลิตภัณฑ์ที่ขึ้นรูปจะถูกวางบนแผ่นแห้งและอบที่อุณหภูมิ 250°C เป็นเวลา 20-25 นาที
ชั้นแป้งจะถูกถ่ายโอนไปยังแผ่นขนมโดยย้ายจากขอบไปตรงกลางเจาะในบางสถานที่เพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้พื้นผิวบวมและปล่อยทิ้งไว้ 15-20 นาที อบแป้งที่อุณหภูมิ 240°C เป็นเวลา 25-30 นาที
“Apple strudel จากพัฟเพสตรี้” รีดแป้งออกเป็นทรงสี่เหลี่ยมแล้วโรยด้วยเกล็ดขนมปัง ปอกแอปเปิ้ลหั่นแอปเปิ้ลแต่ละอันออกเป็นสี่ส่วนเอาแกนออกหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ ผสมกับลูกเกดอัลมอนด์ปอกเปลือกและสับน้ำตาลทรายและอบเชย กระจายส่วนผสมอย่างสม่ำเสมอบนแผ่นแป้ง รีดแป้งเป็นหลอด วางสตรูเดิ้ลบนถาดอบที่ชุบน้ำแล้วทาด้วยเนยละลาย อบในเตาอบอุ่นที่ 220 องศาเป็นเวลา 30-40 นาที อัดจารบีอีกครั้งด้วยเนยแล้วโรยด้วยน้ำตาลผง

2.2 ข้อกำหนดด้านคุณภาพ
แอปเปิ้ลสตรูเดิ้ลแบบชั้น สีน้ำตาลอ่อนมีชั้นแป้งเด่นชัดแห้ง ความชื้น 7.5%,

บทสรุป

หลังจากบรรลุเป้าหมายและแก้ไขปัญหาแล้ว ฉันเชื่อว่าผลิตภัณฑ์ขนมแป้งที่ทำจากแป้งพัฟ เช่น Apple Strudel มีความสำคัญอย่างยิ่งในด้านโภชนาการและควรกลายเป็นส่วนหนึ่งของอาหารประจำชาติทั้งหมด พวกเขามีคุณสมบัติเชิงบวกหลายประการ: รูปลักษณ์ที่สวยงาม รสชาติดี กลิ่นหอม และร่างกายดูดซึมได้ง่าย
จากการเขียนงานพบว่าความพิเศษในการเตรียมพัฟเพสตรี้คือการรีดให้เป็นชั้นบางๆ โดยระหว่างนั้นจะมีชั้นของเนยอยู่ด้วย
พัฟเพสตรี้กึ่งสำเร็จรูปที่เสร็จแล้วประกอบด้วยแป้งอบบาง ๆ ที่แยกออกจากกันได้ง่าย ชั้นนอกแข็งและชั้นในนุ่ม
คุกกี้ เค้ก ขนมอบ พาย และผลิตภัณฑ์อื่นๆ ส่วนใหญ่ทำจากขนมพัฟ
งานนี้ผมได้ศึกษาเทคโนโลยีในการเตรียมผลิตภัณฑ์จากขนมพัฟ กำหนดคุณภาพของวัตถุดิบ การเตรียมและปริมาณ นวดแป้งและผลิตภัณฑ์ถูกเตรียมบนพื้นฐานของข้อมูลในเอกสารกำกับดูแลหลัก - การรวบรวมสูตรอาหารสำหรับผลิตภัณฑ์เบเกอรี่และแป้งขนมและความรู้ที่ได้รับในชั้นเรียนภาคทฤษฎี บทเรียนการฝึกอบรมทางอุตสาหกรรม และระหว่างการฝึกภาคปฏิบัติที่ องค์กร.
ฉันยังได้ตรวจสอบและเลือกอุปกรณ์และหลักการทำงานของอุปกรณ์หลักและอุปกรณ์เสริมในการเตรียมแป้งและไส้
นำเสนอขั้นตอนการปฏิบัติงานของกระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียม "Apple strudel จากพัฟเพสตรี้" ส่งผลให้บรรลุเป้าหมายของชุดงานก่อนที่จะเขียนได้สำเร็จปัญหาได้รับการแก้ไขแล้วสามารถใช้งานเป็น อุปกรณ์ช่วยสอนสำหรับนักทำขนมในการเตรียมพัฟเพสตรี้
หัวข้อของงานมีความเกี่ยวข้อง เนื่องจากจะขยายขอบเขตผลิตภัณฑ์ที่ผลิตโดยร้านขายขนมและขายให้กับผู้คน

วรรณกรรม

หนังสือพิมพ์ Abashina A. หม้อวิเศษ นิจนี นอฟโกรอด. ลำดับที่ 6 (11) พ.ศ. 2549 – 20 น.
Baranovsky V.A. Confectioner: หนังสือเรียนสำหรับนักศึกษาวิทยาลัยและโรงเรียนอาชีวศึกษาระดับมัธยมศึกษา Rostov-n/D: สำนักพิมพ์ Phoenix, 2000. – 320 น.
Botov M.I., Elkina V.D., Golovanov O.M. อุปกรณ์ระบายความร้อนและเครื่องกลสำหรับการค้าและการจัดเลี้ยงสาธารณะ - อ.: ศูนย์สำนักพิมพ์ "Academy". 2546. - 464 น.
บิวตีคิน เอ็น.จี. เทคโนโลยีการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง: หนังสือเรียนอาชีวศึกษาระดับมัธยมศึกษา / เอ.เอ. จูโควา. – ฉบับที่ 2, ลบออก. - อ.: ศูนย์สำนักพิมพ์ "Academy". 2546. - 304 น.
เดนิโซวา ที.เอส. การอบแบบโฮมเมด ต.: เมฆนัท, 1994. – 352 หน้า: ป่วย.
โซลิน วี.พี. อุปกรณ์เทคโนโลยีสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ - อ.: ศูนย์สำนักพิมพ์ "Academy". 2546. - 248 น.
การทำอาหาร. ส.ส. "ออริกา" 1993. – 560 น.
ครัวขนาดเล็ก หนังสือพิมพ์. ฉบับที่ 2 ตุลาคม 2548 18 น.
Matyukhina Z.P. ความรู้พื้นฐานทางสรีรวิทยาด้านโภชนาการ สุขอนามัย และสุขาภิบาล - อ.: ศูนย์สำนักพิมพ์ "Academy". 2546. - 184 น.
โมโรซอฟ เอ.ที., แอล.เอ. Starostina, T.I. Zakharova และอื่น ๆ สูตรอาหาร - อ.: เศรษฐศาสตร์, 1993. - 447 หน้า
Novikova A.N., Golubkina N.S. การวิจัยร้านขายของชำและองค์กรการค้าผลิตภัณฑ์อาหาร - อ.: ไออาร์พีโอ; ศูนย์เผยแพร่ "Academy" 2000. - 480 น.
อูซอฟ วี.วี. องค์กรการผลิตและบริการที่สถานประกอบการจัดเลี้ยง - อ.: ศูนย์สำนักพิมพ์ "Academy". 2546. - 416 น.

ภาคผนวก 1

การทำขนมพัฟ
ก – วางเนยแช่เย็นลงบนแป้ง
b – พับแป้งออกเป็นสี่ชั้น

ภาคผนวก 2

โครงการเทคโนโลยีการเตรียมผลิตภัณฑ์จากขนมพัฟ

ภาคผนวก 3
ลำดับการทำงานเมื่อรีดแป้งบนเครื่อง

ภาคผนวก 4

ข้อเสียที่อาจเกิดขึ้นเมื่อเตรียมแป้งและสาเหตุ

ภาคผนวก 5

เครื่องผสมแป้ง MTM-15
1 - กระปุกเกียร์, 2 - แพลตฟอร์ม, 3 - ถังแบบถอดได้
4 - กริด, 5 - ใบมีดนวด

ภาคผนวก 6

เครื่องรีดแป้งอเนกประสงค์ MRT-60M
1 - ตัวเรือน, 2 - สวิตช์ปุ่มกด, 3 - ลูกกลิ้งทำงาน, 4 - โต๊ะเอียง,
5 - ไมโครสวิตช์, 6 - แผงปิด, 7 - ล็อคมูโคเซย์, 8 - มูโคเซย์,
9 - สเกลควบคุมความหนาของแป้ง, 10 - ถาดเสริม, 11 - สายพานลำเลียง,
12 - พาเลท 13 - มู่เล่สำหรับเปลี่ยนความหนาของแป้งที่รีด

ภาคผนวก 7

ตู้เบเกอรี่ SHPESM-3
แผงควบคุม 1 อัน; 2 มือจับ; 3 ประตู; 4 วาล์ว; หันหน้าไปทาง 5.7; 6-ยืน,
ฉนวนกันความร้อน 8; รีเลย์เซ็นเซอร์อุณหภูมิ 9 หลอด; องค์ประกอบความร้อน 10 ชั้น;
ฯลฯ................

เทคโนโลยีการทำผลิตภัณฑ์จากพัฟเพสตรี้ยีสต์: เตรียมแป้ง แบ่งเป็นชิ้น เตรียมเนยหรือมาการีน รีดและเคลือบแป้ง สภาพอุณหภูมิ การผลิตผลิตภัณฑ์ พิสัย

เมื่อทำพัฟเพสตรี้ด้วยยีสต์ จะมีการใช้วิธีการคลายสองวิธี: การคลายตัวด้วยความช่วยเหลือของคาร์บอนไดออกไซด์ที่ผลิตโดยยีสต์ และการสร้างชั้นเดียวกันกับการทำพัฟเพสตรี้ไร้เชื้อ

กระบวนการทำแป้งประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้: การเตรียมแป้งยีสต์ การเคลือบแป้ง การปั้นผลิตภัณฑ์ และการพิสูจน์อักษร ในกรณีนี้จำเป็นต้องพิสูจน์อักษร เนื่องจากในระหว่างการเตรียมพัฟเพสตรี้ คาร์บอนไดออกไซด์ส่วนใหญ่จะระเหยออกไป และต้องใช้เวลาในการสะสมอีกครั้ง

เตรียมแป้งโดยใช้ฟองน้ำและวิธีตรงที่มีความหนาปานกลาง เมื่อทาด้วยเนยหรือมาการีน อุณหภูมิของทั้งสองอย่างควรอยู่ที่ 20-22 ที่อุณหภูมินี้เนยจะไม่ละลายและไม่ทะลุเข้าไปในแป้ง แต่จะสร้างชั้นพลาสติกระหว่างกันซึ่งช่วยให้คลายตัวได้ดีและเอื้อต่อการก่อตัวของผลิตภัณฑ์ การเคลือบแป้งทำได้สองวิธี

วิธีแรก เนยหรือมาการีนจะถูกทำให้อ่อนตัวลงจนกลายเป็นพลาสติกโดยไม่มีก้อน หากตามสูตรผลิตภัณฑ์มีน้ำตาลจำนวนมากให้เพิ่มบางส่วนเมื่อนวดแป้งและส่วนหนึ่งผสมกับเนย

แป้งแช่เย็นรีดเป็นชั้นหนา 1-2 ซม. ส่วนหนึ่งของชั้น (2/3) ปกคลุมด้วยเนยหรือมาการีนนิ่ม พับเป็นสามชั้นเพื่อให้ได้เนยสองชั้นและแป้งสามชั้น ขอบของชั้นที่รีดถูกบีบอย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้น้ำมันรั่วไหลออกมา จากนั้นหมุนแผ่นแป้ง 90 องศา โรยด้วยแป้งแล้วรีดอีกครั้งให้มีความหนา 1 ซม. ปัดแป้งออกแล้วพับแผ่นเป็นสี่ส่วน ดังนั้นจึงมีเนยแปดชั้นในแป้ง เมื่อทำแป้งโดยใช้เนยจำนวนมาก ให้ม้วนออกอีกครั้งแล้วพับครึ่งสามหรือสี่ครั้งจะได้ 16, 24 หรือ 32 ชั้น เมื่อกลิ้งต่อไป ชั้นแป้งบางๆ และชั้นต่างๆ อาจแตก และชั้นของแป้งจะลดลง นอกจากนี้ชั้นของเนยจะบางมากจนไม่สามารถสังเกตชั้นของแป้งได้หลังจากการอบ

วิธีที่สองของการตัดแป้ง

ชิ้นส่วนของแป้งที่มีน้ำหนักไม่เกิน 5 กิโลกรัมจะถูกทำให้เย็นลงที่ 17-18 องศา รีดออกเป็นชั้นที่มีความหนา 15-20 มม. และครึ่งหนึ่งของชั้นทาด้วยเนยหรือมาการีนที่ทำให้นิ่มลงจนได้ครีมเปรี้ยว พับครึ่งชั้นแล้วรีดซ้ำอีกครั้งโดยหล่อลื่นเนยเทียมครึ่งหนึ่งของชั้น หลังจากนั้นแป้งจะละลายประมาณ 20-30 นาทีแล้วรีดให้มีความหนา 5-6 มม. แป้งที่รีดออกมาจะถูกทาด้วยเนยเทียมที่ละลายอีกครั้งและมีการสร้างผลิตภัณฑ์ขึ้นมา

การเคลือบและตัดแป้งทำได้ที่อุณหภูมิ 20-22 องศา ที่อุณหภูมิสูงขึ้น แป้งจะถูกทำให้เย็นลงเป็นระยะโดยต้องแน่ใจว่าเนยหรือมาการีนไม่แข็งตัว

หลังจากตัดแล้วผลิตภัณฑ์จะละลายประมาณ 10-12 นาที ที่อุณหภูมิไม่เกิน 35C ที่อุณหภูมิสูงขึ้น น้ำมันอาจอ่อนตัวลงและรั่วไหลออกมา ส่งผลให้ผลิตภัณฑ์แห้งและแข็ง หากการพิสูจน์อักษรดำเนินต่อไปเป็นเวลานาน น้ำมันจะแทรกซึมเข้าไปในแป้งและชั้นของแป้งก็จะหายไป

ผลิตภัณฑ์อบที่อุณหภูมิ 240-250C ที่อุณหภูมิสูงกว่า คุณจะไม่สามารถอบผลิตภัณฑ์ได้เนื่องจากเปลือกจะก่อตัวอย่างรวดเร็วบนพื้นผิวและผลิตภัณฑ์จะอบได้ไม่ดี หากอุณหภูมิในการอบต่ำลง ผลิตภัณฑ์จะอุ่นขึ้นอย่างช้าๆ และน้ำมันอาจรั่วไหลออกมา

ด้านล่างนี้คือข้อเสียของผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งพัฟและสาเหตุของการเกิด

จากพัฟเพสตรี้ คุณสามารถทำ: พัฟเพสตรี้กับแยม พัฟเพสตรี้ กับมาร์ซิแพน พัฟเพสตรี้ พัฟเพสตรี้ พัฟเพสตรี้

พัฟเพสตรี้กับแยม แป้ง 3950 น้ำตาลทราย 790 ไข่ 344 มาการีน 980 เกลือ 50 น้ำ 1400 ยีสต์ 120 น้ำหนักแป้ง: 7600 สำหรับไส้ - แยม 985 สำหรับการหล่อลื่น: ไข่ 146 ไขมันสำหรับแผ่น 25 ให้ผลผลิต 100 ชิ้น ชิ้นละ 75 กรัม

แป้งยีสต์ที่เตรียมโดยใช้วิธีตรงถูกประกบด้วยมาการีนและหลังจากเย็นลงแล้วจึงรีดเป็นชั้นหนา 1 ซม. แล้วตัดตามยาวเป็นเส้นกว้าง 10 ซม. ตรงกลางของแถบแป้งที่ตัดจะเต็มไปด้วยแยมจากถุงขนม ขอบด้านหนึ่งของแถบทาด้วยไข่แล้วพันด้วยเชือกซึ่งตัดเป็นขนมปังแต่ละชิ้น วางขนมปังลงบนแผ่นแป้ง ทาไข่ แล้วอบที่อุณหภูมิ 250C จนสุก

ผลิตภัณฑ์ทรงสี่เหลี่ยมผืนผ้า ชั้นเขียวชอุ่ม สีชัดเจน สีน้ำตาลอ่อน ผิวมันเงา

พัฟเพสตรี้กับมาร์ซิปัน แป้ง 5270 น้ำตาลทราย 800 มาการีน 1545 รวมสำหรับกลิ้ง 1145 เมลางจ์ 955 เกลือ 50 น้ำ 1600 ยีสต์ 165 น้ำหนักแป้ง 10,000

สำหรับบรรจุ: น้ำตาลทราย 150 เมลางจ์ 300 เมล็ดถั่ว 820 มาร์ซิปัน 1200

สำหรับลิปสติก : น้ำตาลทราย 620 น้ำ 180 น้ำหนักลิปสติก 760.

สำหรับการหล่อลื่น: ไข่ 200 ไขมัน 25.

อัตราผลตอบแทน: 100 ชิ้น 100 กรัม หรือ 200 ชิ้น 50 กรัม

แถบแบ่งออกเป็นชิ้น ๆ ทำให้มีรูปร่างเป็นรูปสามเหลี่ยมโดยมีฐานประมาณ 10-12 ซม. ไส้มาร์ซิปันวางอยู่ที่ฐานของสามเหลี่ยม แป้งถูกพันรอบไส้เพื่อให้ผลิตภัณฑ์มีรูปทรงเกือกม้า ผลิตภัณฑ์ที่ขึ้นรูปจะถูกวางบนแผ่นขนมที่ทาน้ำมันไว้ล่วงหน้า

หลังจากการพิสูจน์อักษรแล้ว ผลิตภัณฑ์จะถูกทาด้วยไข่และอบ หลังจากการอบประมาณ 30-40 นาทีผลิตภัณฑ์จะเสร็จสิ้นด้วยฟัดจ์อุ่น ๆ และโรยด้วยถั่วสับ ไส้มาร์ซิปันทำโดยการผสมและบดเมล็ดถั่วที่ปิ้งแล้วด้วยน้ำตาลและเนื้อผสม

รูปร่างของเกือกม้าที่มีขอบแหลมที่จุดแตกหักการแบ่งชั้นจะแสดงได้ดีด้านบนเคลือบด้วยฟองดองสีน้ำตาลอ่อนเศษเป็นปุยและสปริงตัวเมื่อกด

บุญ "ซองจดหมาย" รีดแป้งออกเป็นชั้นสี่เหลี่ยมจัตุรัสหนา 5-8 มม. บนโต๊ะที่โรยด้วยแป้ง ชั้นแป้งถูกตัดด้วยมีดเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมขนาด 8 x 8 ซม. และหนัก 55 กรัม มุมของชิ้นแป้งพับเข้าตรงกลางแล้วกดเบา ๆ ด้วยนิ้วของคุณ วางซาลาเปาลงบนถาดอบที่ทาน้ำมันแล้วทาด้วยเนยโดยให้ซาลาเปาชิ้นหนึ่งสัมผัสกัน ไม่เช่นนั้นผลิตภัณฑ์จะติดกันระหว่างพิสูจน์อักษรและการอบ

บุญ “หนังสือ”. แป้งสี่เหลี่ยมพับครึ่งและพับแป้งเป็นรูปหนังสือ ใช้มีดกดขอบเบา ๆ หรือมีการตัดตื้น ๆ

ผลิตภัณฑ์ที่ฟูและอ่อนนุ่มเมื่อกดอย่างรวดเร็วจะกลับคืนสู่รูปร่างเดิม ผลิตภัณฑ์ที่ "แข็งตัว" อบไม่เพียงพอ หรือเปลี่ยนรูปจะไม่ได้รับอนุญาตให้จำหน่าย

ไม่อนุญาตให้มีการรวมจากต่างประเทศในผลิตภัณฑ์แป้งทุกชนิด พื้นผิวของผลิตภัณฑ์จะต้องมีสีสม่ำเสมอไม่มีรอยไหม้ ผลิตภัณฑ์จะต้องมีรูพรุนสม่ำเสมอและอบอย่างดี

ตรวจสอบน้ำหนักของผลิตภัณฑ์โดยการชั่งน้ำหนักอย่างน้อย 10 พาย ส่วนเบี่ยงเบนลงจะต้องไม่เกิน 2.5% สำหรับพายที่มีน้ำหนัก 75-100 กรัม และมากกว่า 3% สำหรับพายที่มีน้ำหนัก 50 กรัม

พายที่มีน้ำหนักน้อย หัก ผิดรูป มีไส้เปลือย ไหม้ เหม็นอับ ไม่อบ หรือมีร่องรอยการเน่าเสีย ไม่ควรได้รับอนุญาตให้ขาย

เขาสัตว์ทำจากแป้งพัฟ รีดแป้งพัฟเพสตรี้เป็นชั้นหนา 1 ซม. แล้วตัดเป็นชิ้นรูปลิ่ม วางไส้หนึ่งช้อนชาในแต่ละชิ้นแล้วห่อแป้งด้วยไส้เป็นม้วน เมื่อวางบนถาดอบหรือถาดที่ทาน้ำมัน ให้ยืดส่วนปลายของม้วนออกเล็กน้อยแล้วงอปลายบาง ๆ ให้เป็นรูปเกือกม้า ปล่อยให้ผลิตภัณฑ์นั่งประมาณ 40-50 นาที แปรงพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ด้วยไข่ที่ตีแล้วโรยด้วยอัลมอนด์สับทอดและถั่วหรือเศษแป้ง อบแตรเป็นเวลา 15-20 นาทีที่อุณหภูมิ 240-260°C สำหรับแป้งสาลี 3 ถ้วย - 1 1/2 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทราย 1 ช้อน, เกลือ 1/2 ช้อนชา, ไข่ 2 ฟอง, ยีสต์ 10 กรัม, นมหรือน้ำ 1 แก้ว สำหรับชั้น - เนยหรือมาการีน 300-400 กรัม สำหรับไส้ - แยม 1/2 ถ้วยแยมหรือแอปเปิ้ลสด 200 กรัม 2 ช้อนโต๊ะ น้ำตาล 1 ช้อน: สำหรับโรยหน้าแป้ง - แป้งสาลี, เนย, น้ำตาล, ไข่แดง 1 ฟอง อย่างละ 1 ช้อนโต๊ะ

เขาสัตว์ทำจากแป้งพัฟ รีดแป้งพัฟเพสตรี้เป็นชั้นหนา 1 ซม. แล้วตัดเป็นชิ้นรูปลิ่ม วางไส้หนึ่งช้อนชาในแต่ละชิ้นแล้วห่อแป้งด้วยไส้เป็นม้วน เมื่อวางบนถาดอบหรือถาดที่ทาน้ำมัน ให้ยืดส่วนปลายของม้วนออกเล็กน้อยแล้วงอปลายบาง ๆ ให้เป็นรูปเกือกม้า ปล่อยให้ผลิตภัณฑ์นั่งประมาณ 40-50 นาที แปรงพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ด้วยไข่ที่ตีแล้วโรยด้วยอัลมอนด์สับทอดและถั่วหรือเศษแป้ง อบแตรเป็นเวลา 15-20 นาทีที่อุณหภูมิ 240-260°C สำหรับแป้งสาลี 3 ถ้วย - 1 1/2 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทราย 1 ช้อน, เกลือ 1/2 ช้อนชา, ไข่ 2 ฟอง, ยีสต์ 10 กรัม, นมหรือน้ำ 1 แก้ว สำหรับชั้น - เนยหรือมาการีน 300-400 กรัม สำหรับไส้ - แยม 1/2 ถ้วยแยมหรือแอปเปิ้ลสด 200 กรัม 2 ช้อนโต๊ะ น้ำตาล 1 ช้อน: สำหรับโรยหน้าแป้ง - แป้งสาลี, เนย, น้ำตาล, ไข่แดง 1 ฟอง อย่างละ 1 ช้อนโต๊ะ

ขนมปังที่ทำจากแป้งพัฟ รีดแป้งพัฟเพสตรี้เป็นชั้นหนา 1 ซม. แล้วตัดเป็นสี่เหลี่ยม นำมุมทั้งสี่ของแต่ละสี่เหลี่ยมมารวมกันตรงกลาง ใช้นิ้วกดแล้ววางบนแผ่นทาน้ำมันหรือถาดอบ ทาน้ำมันที่ขอบของผลิตภัณฑ์ ทิ้งไว้ 50-60 นาทีเพื่อแยกออกจากกัน จากนั้นทาด้านบนด้วยไข่ อบขนมปังในเตาอบที่อุณหภูมิ 230-- 250°C เป็นเวลา 10--15 นาที สำหรับแป้งสาลี 2 ถ้วย - 1 ช้อนโต๊ะ น้ำตาล 1 ช้อน, ยีสต์ 8 กรัม, เกลือ 1/2 ช้อนชา, นมหรือน้ำ 1 แก้ว, ไข่ 1 ฟองสำหรับทา เนย 200--300 กรัมสำหรับชั้นแป้ง 2 ช้อนโต๊ะ ช้อนน้ำมันเพื่อหล่อลื่น

ลอนทำจากแป้งพัฟ รีดแป้งพัฟเพสตรี้ออกเป็นชั้นหนา 1 ซม. หั่นเป็นเส้นแคบ ๆ แล้วสานเป็นแฟลเจลลา จากนั้นยืดแฟลเจลลาเหล่านี้เล็กน้อยแล้วม้วนเป็นลอนเพื่อให้ได้รูปทรงใดก็ได้ วางลอนที่พับไว้บนถาดอบที่ทาน้ำมันทิ้งไว้ 40-50 นาที แปรงพื้นผิวด้วยไข่ โรยด้วยน้ำตาลทราย รวมทั้งอัลมอนด์หรือถั่วสับ อบประมาณ 10--15 นาที ที่อุณหภูมิ 240--260°C สำหรับแป้งสาลี 2 ถ้วย - 1 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทราย 1 ช้อน, ยีสต์ 8 กรัม, เกลือ 1/2 ช้อนชา, นมหรือน้ำ 1 แก้ว, ไข่ 1 ฟองสำหรับทา เนย 200---300 กรัม สำหรับทาเป็นชั้น

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของแป้งและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่อบ

ผลิตภัณฑ์แป้งที่อบจะต้องมีรูปร่างที่ถูกต้องไม่กระจาย พื้นผิวเรียบเป็นมันเงาไม่มีน้ำตาหรือรอยแตก และมีเปลือกสีทองหรือสีน้ำตาลอ่อน เศษขนมปังมีรูพรุน ไม่มีช่องว่าง ยืดหยุ่น ไม่แข็งตัว ไม่ร่วน และแนบสนิทกับเปลือกโลก ข้อบกพร่องที่พบบ่อยที่สุดในพัฟเพสตรี้ไร้เชื้อและผลิตภัณฑ์ที่ทำจากพัฟคือ:

• * สินค้ากึ่งสำเร็จรูปเป็นขุย ขึ้นตัวไม่ดี มีความหนาเกาะติดกันหลายชั้น สาเหตุ: แป้งที่มีกลูเตนในปริมาณเล็กน้อย ขาดหรือไม่มีกรด อุณหภูมิสูงในห้องที่เตรียมแป้ง แป้งเย็นไม่เพียงพอ การรีดมากเกินไป อุณหภูมิในการอบต่ำ
• * ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเป็นขุย มีการขึ้นและบวมไม่สม่ำเสมอ เหตุผล: มีรอยหยักทู่ ไม่ได้เจาะชั้นก่อนอบ
• * พัฟเพสตรี้จะแห้งและแข็ง เหตุผล: ชั้นไม่ได้รีดออกมาเพียงพอ อุณหภูมิในการอบต่ำ (น้ำมันรั่วไหลออกมา) น้ำมันอยู่ที่อุณหภูมิต่ำ
• * ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปพัฟมีเศษหนาแน่นและแข็งตัว เหตุผล: อุณหภูมิในการอบสูง ในระหว่างการอบแผ่นอบต้องเผชิญกับความเครียดทางกล เวลาในการอบไม่เพียงพอ
• * พื้นผิวของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปมีสีซีดและมีโทนสีเทา

เหตุผล: อุณหภูมิในการอบต่ำ

* พื้นผิวของผลิตภัณฑ์พัฟมีสีเข้ม เหตุผล: อุณหภูมิในการอบสูง

ตามข้อกำหนดด้านคุณภาพ ลิ้นจะต้องมีรูปทรงยาว มีพื้นผิวที่ปกคลุมด้วยผลึกน้ำตาลทราย สีเหลืองอ่อน แป้งแห้ง และมีโครงสร้างเป็นชั้นเมื่อตัด

ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปควรเก็บไว้ในที่สะอาด แห้ง และมีอากาศถ่ายเทสะดวก ผลิตภัณฑ์วางอยู่ในแถวเดียวในถาดไม้หรือโลหะที่มีฝาปิด ด้านล่างของถาดบุด้วยกระดาษรองอบ เมื่อจัดเก็บคุณต้องปฏิบัติตามกฎเกณฑ์และข้อกำหนดในการจัดเก็บอย่างเคร่งครัด

ผลิตภัณฑ์แป้งกึ่งสำเร็จรูปสามารถเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 2...4 °C และความชื้นสัมพัทธ์ในอากาศ 75% ตั้งแต่ 0.5 ถึง 3 วัน อายุการเก็บรักษาของขนมพัฟคือ 24 ชั่วโมง

วาดแผนภาพเทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์ “พายขนมพัฟอบ”

พายอบจากขนมพัฟ

พายจากขนมพัฟยีสต์ เตรียมแป้งยีสต์ด้วยวิธีตรง พักให้เย็นที่อุณหภูมิห้อง แล้วม้วนเป็นชั้นหนา 1-1.5 ซม. ใส่เนยนิ่ม (50% ของบรรทัดฐาน) ลงตรงกลางชั้นแล้วปิดด้วย ส่วนหนึ่งของเลเยอร์ที่คุณใส่เนยแล้วปิดด้วยส่วนที่สามของเลเยอร์ จะได้แป้ง 3 ชั้น และเนย 2 ชั้น ในกรณีนี้จะมีน้ำมันก่อตัวอยู่ 8 ชั้น ควรรีดแป้งที่มีเนยจำนวนมากออกอีกครั้งและพับครึ่งสามหรือสี่ครั้งเพื่อให้ได้เนย 16, 24 หรือ 32 ชั้น ไม่แนะนำให้รีดแป้งอีกต่อไปเพราะชั้นอาจฉีกขาด ควรเตรียมและตัดแป้งที่อุณหภูมิ 17-20 ที่อุณหภูมิสูงกว่าในห้องควรทำให้แป้งเย็นลงเป็นระยะเพื่อให้แน่ใจว่าเนยไม่แข็งตัว (เนยแข็งสลายเมื่อรีดออกและแตกชั้นของ แป้งและรั่วไหลออกมาระหว่างการอบ) รีดแป้งพัฟที่เสร็จแล้วออกเป็นชั้นหนา 5 มม. แล้วตัดตามยาวเป็นเส้นกว้าง 12-13 ซม. วางไส้ไว้ตามแถบ พับขอบด้านหนึ่งของแถบแป้ง (ตามยาว) ลงครึ่งหนึ่ง ปิดฝาไส้ แล้วถอยห่างจากขอบเล็กน้อย แล้วใช้มือกด ตัดหลอดที่ได้เป็นชิ้น ๆ ที่มีน้ำหนัก 85-90 กรัมด้วยมีดคม ๆ วางไส้ที่ขึ้นรูปไว้บนแผ่นที่ทาน้ำมันแล้วทิ้งไว้ให้แยกออกจากกันอย่างสมบูรณ์ที่อุณหภูมิ 25-30 ในระหว่างการเลเยอร์ไม่ควรมีร่างอยู่ในห้องเพื่อไม่ให้เกิดเปลือกบนแป้ง ก่อนอบ ให้ทาพายด้วยไข่หรือเนื้อผสม อบผลิตภัณฑ์เป็นเวลา 8-10 นาทีที่อุณหภูมิ 220-240 สำหรับพัฟเพสตรี้นั้นจะใช้ไส้แบบเดียวกับพายที่ทำจากแป้งยีสต์

สำหรับแป้ง: แป้ง 3200, เนยมาการีน 1500, ผสมกัน 200, กรดซิตริก 5, เกลือ 40, น้ำ 1,050; ทดสอบเอาต์พุต 5800; เนื้อสับ 3000; ผสมกันสำหรับทาพาย 150. ได้ 100 ชิ้น. ชิ้นละ 75 กรัม

แผนภาพเทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์ “พายขนมพัฟอบ”

หัวข้อบทเรียน (บทเรียน):

เทคโนโลยีการเตรียมแป้งพัฟสด

แป้ง - 658 รวมทั้งแปรรูป - 67, เนย - 438, ไข่ - 33, เกลือ - 5, กรดซิตริก - 0.8, น้ำ - 237 ผลผลิต - 1,000 กรัม

ผลิตภัณฑ์พัฟเพสตรี้กึ่งสำเร็จรูปสำเร็จรูปประกอบด้วยแป้งอบเป็นชั้นบางและแยกออกจากกันได้ง่าย ชั้นนอกแข็งและชั้นในนุ่ม

คุณสมบัติพิเศษในการเตรียมพัฟเพสตรี้คือการรีดให้เป็นชั้นบางๆ โดยระหว่างนั้นจะมีชั้นของเนยอยู่ด้วย เพื่อให้แป้งมีคุณภาพดีคุณต้องใช้แป้งที่มีกลูเตนสูง (มากถึง 40%)

เพื่อปรับปรุงคุณภาพของกลูเตน กรดอาหารจะถูกเติมลงในแป้ง เนื่องจากในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรด ความหนืดของโปรตีนแป้งจะเพิ่มขึ้น และแป้งจะยืดหยุ่นและยืดหยุ่นมากขึ้น

ควรเตรียมแป้งในห้องที่มีอุณหภูมิไม่สูงกว่า 20°C หากอุณหภูมิสูงขึ้น น้ำมันที่อยู่ระหว่างชั้นจะละลาย เข้าไปในแป้ง และทำให้คุณภาพของกลูเตนเสื่อมลง

การเตรียมแป้งประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้: การนวดแป้ง, การเตรียมน้ำมัน, การแบ่งชั้น

นวดแป้งเทน้ำลงในชามของเครื่องผสมแป้ง เติมไข่ เกลือ กรดและแป้ง เหลือแป้ง 7% สำหรับปัดฝุ่น 10% สำหรับเตรียมน้ำมัน นวดแป้งประมาณ 15-20 นาทีเพื่อให้กลูเตนฟูดีขึ้น แป้งสำเร็จรูปมีความชื้น 40% และอุณหภูมิไม่สูงกว่า 20°C

การเตรียมน้ำมันขณะนวดแป้งให้เตรียมเนย หั่นเป็นชิ้น ๆ ใส่ลงในชามของเครื่องผสมแป้ง ใส่แป้งลงไป ผสมให้เข้ากันจนเนียน เติมแป้งลงในเนยเพื่อกักเก็บความชื้นของเนย หากยังไม่เสร็จสิ้นในระหว่างการรีดแป้งชั้นต่างๆจะเกาะติดกันและรบกวนการทำงานของชั้นที่สม่ำเสมอ เนยที่เตรียมไว้จะถูกปั้นเป็นชิ้นแบนสี่เหลี่ยมที่มีมวลจำนวนหนึ่ง แล้วนำไปแช่ในตู้เย็นเป็นเวลา 35-40 นาที เพื่อให้เย็นที่อุณหภูมิ 12-14°C ไม่แนะนำให้ใช้อุณหภูมิที่ต่ำกว่า เนื่องจากเมื่อรีดเนยจะแตกและฉีกชั้นของแป้ง

การแบ่งชั้นแป้งที่เสร็จแล้วจะถูกรีดออกเป็นชั้นสี่เหลี่ยมหนา 20 มม. หรือรีดแป้งเป็นก้อนแล้วใช้มีดตัดตามขวางเป็นสี่ส่วนแล้วรีดออกหนา 20-25 มม.

วางเนยแช่เย็นไว้ตรงกลางชั้นแล้วห่อแป้งลงในซอง โรยแป้งแล้วเริ่มจากตรงกลางแล้วรีดแป้งออกเป็นชั้นสี่เหลี่ยมหนา 10 มม.

เลเยอร์ผลลัพธ์จะถูกพับออกเป็นสี่ชั้น: ปลายด้านตรงข้ามสองอันเชื่อมต่อกัน แต่ไม่ได้อยู่ตรงกลาง แต่ใกล้กับขอบด้านหนึ่งมากขึ้น จากนั้นชั้นหนึ่งจะถูกวางทับอีกชั้นหนึ่ง รีดอีกครั้งให้มีความหนา 10 มม. แล้วม้วนเป็นสี่ชั้น คุณต้องแผ่ออกไปทุกทิศทางอย่างราบรื่นและช้าๆ เมื่อรีดอย่างรวดเร็วและคม ชั้นของแป้งจะขาดและผลิตภัณฑ์จะออกมาไม่ขึ้นฟู ใส่แป้งในตู้เย็นประมาณ 35-40 นาที เพื่อให้แป้งและเนยเย็นลงเหลือ 12-14°C เมื่อเย็นตัวลง คุณสมบัติทางกลก็กลับคืนมา

ki โครงสร้างที่แตกหักของแป้ง, ความยืดหยุ่นของกลูเตน, เป็นผลให้เมื่อแป้งถูกรีดออกไปอีก, ชั้นจะไม่ฉีกขาด.

หลังจากทำให้แป้งเย็นลงแล้ว ให้รีดออกมาอีกสองครั้งแล้วพับเป็นสี่ชั้น แป้งที่ห่อแล้วจะถูกวางไว้ในตู้เย็นเป็นเวลา 30 นาทีเพื่อทำให้เย็นและคืนกลูเตนจากนั้นจึงรีดออกเป็นชั้นที่มีความหนาตามที่ต้องการ โดยรวมแผ่ออกและพับแป้งเป็นสี่ชั้น 4 ครั้ง แป้งที่เตรียมในลักษณะนี้มีคุณภาพดีที่สุดและประกอบด้วย 256 ชั้น

หากคุณเตรียมแป้งโดยใช้ชั้นน้อยลง น้ำมันจะรั่วไหลออกมาระหว่างการอบ และผลิตภัณฑ์จะมีความเหนียว เนื่องจากมีชั้นจำนวนมาก จึงทำให้บาง ฉีกขาดง่ายเมื่อรีดออก และผลิตภัณฑ์จะออกมาไม่ขึ้นตัว

สำหรับผลิตภัณฑ์บางชนิด เนยในแป้งจะถูกแทนที่ด้วยมาการีน

เมื่อรีดแป้งบนเครื่อง ลำดับการทำงานจะเหมือนกับการรีดแป้งด้วยตนเอง

การตัดและการอบพัฟเพสตรี้อบทั้งชั้นและแยกกัน ในการอบแยกกันแป้งจะถูกรีดออกเป็นชั้นที่มีความหนาตามที่ต้องการและผลิตภัณฑ์จะถูกตัดออกโดยใช้ช่องโลหะที่มีขอบคม หากขอบหมองคล้ำแสดงว่าแป้งถูกกดและทำให้ชั้นแย่ลง คุณไม่ควรบดขยี้ขอบของผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้ด้วยมือของคุณ

ไม่แนะนำให้สัมผัสด้านข้างเมื่อหล่อลื่นพื้นผิวของผลิตภัณฑ์เนื่องจากจะทำให้แป้งขึ้นแย่ลง - ชั้นจะเกาะติดกัน ผลิตภัณฑ์ที่ขึ้นรูปแล้ววางบนแผ่นแห้งและอบที่อุณหภูมิ 250°C เป็นเวลา 20-25 นาที

ในการอบทั้งชั้นให้รีดแป้งให้มีความหนา 5-6 มม. ซึ่งใหญ่กว่าขนาดของแผ่นขนมเล็กน้อยเนื่องจากจะหดตัวระหว่างการอบ เพื่อให้แป้งหดตัวน้อยลง แผ่นแป้งจะต้องชุบน้ำ ชั้นแป้งจะถูกย้ายไปยังแผ่นแป้ง โดยย้ายจากขอบมาตรงกลาง แล้วเจาะหลายๆ ตำแหน่งเพื่อไม่ให้เกิดตุ่มพองบนพื้นผิว ทิ้งไว้ประมาณ 15-20 นาที จากนั้นอบที่อุณหภูมิ 240°C เป็นเวลา 25- 30 นาที. ความพร้อมถูกกำหนดโดยสีน้ำตาลอ่อนโดยการยกมุมของชั้นด้วยมีด หากยกทั้งชั้นขึ้นแสดงว่าแป้งพร้อม แต่ถ้ามุมโค้งงอแสดงว่าไม่เป็นเช่นนั้น

ในระหว่างการอบ เนยระหว่างชั้นจะละลายและไหลลงสู่ชั้นแป้งที่อยู่ใกล้เคียง ไอน้ำจากแป้งเข้าสู่ช่องว่างที่เกิดขึ้นระหว่างชั้น ภายใต้แรงกดดันของไอเหล่านี้ ระยะห่างระหว่างชั้นจะเพิ่มปริมาตร 2-3 เท่า

ควรอบแป้งโดยไม่เขย่าเนื่องจากอาจเกิดการ "แข็งตัว" ได้เช่น การยึดเกาะของชั้น การอบที่อุณหภูมิต่ำยังทำให้แป้ง "แข็งตัว" ชั้นไม่ดี และน้ำมันรั่ว

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ: พัฟผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสีน้ำตาลอ่อนมีชั้นแป้งเด่นชัดแห้ง ความชื้น - 7.5%

พายอบกับเนื้อสับต่างๆ

พัฟเพสตรี้ (ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป) - 440 เนื้อสับ - 260 ไข่สำหรับทาน้ำมัน - 12. ผลผลิต - 10 ชิ้น ชิ้นละ 60 กรัม

พัฟเพสตรี้รีดเป็นชั้นหนา 6-7 มม. และพายมีรูปร่างเป็นวงกลม ครึ่งวงกลม หรือสามเหลี่ยม น้ำหนักแป้ง - 44 กรัม เนื้อสับ - 26 กรัม

พายทรงกลมถูกสร้างขึ้นจากวงกลมสองวงที่ถูกตัดออกจากชั้นโดยมีรอยบากเรียบหรือเป็นลูกฟูก วงกลมที่ถูกตัดออกครึ่งหนึ่งจะถูกวางบนแผ่นงานและพื้นผิวจะทาด้วยไข่ วางเนื้อสับไว้ตรงกลางวงกลม ปิดด้วยวงกลมที่เหลือ แล้วกดแป้งรอบเนื้อสับโดยใช้ช่องเล็กๆ หรือด้วยมือของคุณ สำหรับพายที่มีรูปร่างเป็นครึ่งวงกลม เค้กแบนรูปไข่จะถูกตัดออกจากแป้งที่รีดโดยใช้รอยบากเรียบหรือลูกฟูก ทาน้ำมันด้วยไข่ และวางเนื้อสับไว้ตรงกลาง ขอบตรงข้ามของเค้กเชื่อมต่อและยึดไว้ สำหรับพายรูปสามเหลี่ยม ให้ตัดชิ้นสี่เหลี่ยมออกจากแป้งที่รีดแล้ว พื้นผิวทาด้วยไข่และวางเนื้อสับไว้ตรงกลาง แป้งชิ้นหนึ่งพับครึ่งเฉียงคลุมเนื้อสับเพื่อให้มุมตรงข้ามตรงกัน กดขอบของแป้ง

พายที่ขึ้นรูปแล้วจะถูกวางเรียงเป็นแถวบนแผ่นที่ชุบน้ำให้ห่างจากกัน 2-3 ซม. ทาด้วยไข่แล้วอบทันที เนื้อสับสำหรับพายทำจากเนื้อสัตว์ ผัก ปลา ผลไม้และนมเปรี้ยว อุณหภูมิในการอบ - 240-250°C.

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ: ผลิตภัณฑ์ที่มีรูปร่างหลากหลาย สีเหลืองอ่อน แป้งร่วน ไม่มีการ “แข็งตัว” ไส้ไม่มีหยดน้ำ

พัฟเพสตรี้ kulebyaka กับเนื้อสับต่างๆ

พัฟเพสตรี้ (ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป) - 630, เนื้อสับ - 530, ไข่สำหรับทาน้ำมัน - 10. ผลผลิต - 1,000 กรัม

สองในสามถูกแยกออกจากขนมพัฟที่ทำเสร็จแล้วและชั้นหนึ่งถูกรีดให้มีความหนา 4 มม. สำหรับฐานของ kulebyak วางฐานบนแผ่นขนมที่ชุบน้ำแล้วเจาะในหลาย ๆ ที่เพื่อหลีกเลี่ยงอาการบวม อบเลเยอร์ที่อุณหภูมิ 230-240°C จนเกือบสุก ชั้นที่ระบายความร้อนจะถูกตัดตามยาวเป็น 4-5 แถบขนาดของ kulebyaki และไส้จะถูกวางตามยาวบนขนมปังแต่ละแผ่น ขอบของแผ่นอบทาด้วยไข่

แป้งที่เหลือจะถูกรีดและตัดเป็นเส้นขนาดที่เหมาะสม ส่วนฐานที่มีเนื้อสับปิดด้วยพัฟเพสตรี้ดิบ กดเล็กน้อยกับส่วนที่อบด้านล่างแล้วทาด้วยไข่ด้านบน อบคุเลเบียกะที่อุณหภูมิ 210-230°C เป็นเวลา 35-40 นาที

หลังจากเย็นลงแล้ว ผลิตภัณฑ์จะถูกหั่นเป็นส่วนๆ 100 หรือ 150 กรัม การอบฐานของ kulebyaki แยกกันจะช่วยป้องกัน "การแข็งตัว"

คุณสามารถอบ kulebyak ได้ทันที โดยวางแผ่นแป้งลงบนแผ่นที่ชุบน้ำเย็นแล้วใส่เนื้อสับไว้ตรงกลางตามความยาวทั้งหมด เนื้อสับปิดด้วยแป้งอีกแผ่นหนึ่งซึ่งควรจะกว้างกว่าชิ้นแรกเล็กน้อยเพื่อให้สามารถครอบคลุมเนื้อสับและขอบของชั้นล่างของแป้งที่ทาด้วยไข่ก่อนหน้านี้ ชั้นบนสุดของแป้งถูกกดให้แน่นกับเนื้อสับและขอบของชั้นล่างทำให้ kulebyak มีรูปร่างสม่ำเสมอตลอดความยาวทั้งหมด หลังจากนั้นแป้งส่วนเกินจะถูกตัดออกจากขอบ

คุเลเบียกะทาด้วยไข่และตกแต่งด้วยเส้นบางๆ หรือรูปทรงต่างๆ (พระจันทร์เสี้ยว ดาว ฯลฯ) ที่ตัดจากแป้งชนิดเดียวกัน หลังจากนั้นก็ทาไข่อีกครั้ง โดยเจาะพื้นผิวหลายๆ จุดเพื่อให้ไอน้ำระเหยออกไป และอบที่อุณหภูมิ 220-230°C

Kulebyaka สามารถเตรียมได้ด้วยเนื้อสับสองหรือสามประเภทโดยวางไว้เป็นชั้นหนึ่งเหนืออีกชั้นหนึ่ง ตัวอย่างเช่นวางข้าวต้มผสมกับวิซิกหรือไข่ในชั้นบนและล่างและวางปลาต้มหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ ไว้ตรงกลางระหว่างพวกมันหรือชั้นไข่ต้มสุกหั่นเป็นวงกลม วางบนข้าวร่วนต้มและวางเนื้อสับไว้ด้านบน

เพื่อให้แน่ใจว่าชั้นล่างของแป้งที่อยู่ด้านในของ kulebyak ที่ทำเสร็จแล้วจะไม่เปียกจึงวางเนื้อสับที่ฉ่ำน้อยกว่าไว้บนแป้งก่อนและวางเนื้อปลาเห็ดปรุงรสด้วยซอสไว้ด้านบนด้วยความชุ่มฉ่ำมากขึ้น คน เพื่อจุดประสงค์เดียวกันสามารถวางแพนเค้กบาง ๆ ที่อบจากแป้งไร้เชื้อลงบนแป้งใต้เนื้อสับและด้านบน นอกจากนี้ แพนเค้กยังวางระหว่างชั้นของเนื้อสับเพื่อไม่ให้ผสมกันระหว่างการปั้นและเมื่อตัดคูเลเบียกิที่เสร็จแล้วออกเป็นส่วนๆ

หาก kulebyaka ปรุงด้วยเนื้อสับฉ่ำ ๆ แป้งชั้นล่างสุดจะถูกอบจนเกือบจะสุก จากนั้นเพื่อไม่ให้ส่วนล่างของ kulebyaka ไหม้ ให้ลดความร้อนจากด้านล่างลง

Kulebyaku สามารถปั้นเป็นพายสี่เหลี่ยมหรือสี่เหลี่ยมจัตุรัสได้ คุเลเบียกิเหล่านี้เสิร์ฟร้อนทั้งตัวและหั่นเป็นชิ้นขณะรับประทาน

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ: พื้นผิวของ kulebyaki ควรเป็นมันเงาสีน้ำตาลอ่อนผลิตภัณฑ์ควรตกแต่งด้วยรูปขนมพัฟไส้ควรฉ่ำแป้งในบริเวณที่สัมผัสกับไส้ควรอบอย่างดี "ชุบแข็ง" ไม่ อนุญาต.

คูร์นิค

พัฟเพสตรี้ไร้เชื้อ (ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป) - 500 แพนเค้กอบ - 100 เนื้อสับ (ไก่) - 450 หอยเชลล์ไก่ - 30 ข้าว - 60 ไข่ - 65 เห็ดพอชินีสด - 150 เนย - 50 ผักชีฝรั่งหรือ ผักชีฝรั่ง - 10, เกลือ - 6, พริกไทย - 0.2; ผลผลิตเนื้อสับ - 520, การผสมเพื่อการหล่อลื่น -10 ผลผลิต - /000 ก

Kurnik เตรียมน้ำหนักอย่างน้อย 500 กรัม และเสิร์ฟทั้งตัวสำหรับ 4-5 คน หรือเสิร์ฟในปริมาณ 100-150 กรัม

พัฟเพสตรี้รีดเป็นชั้นหนา 5-6 ซม. และตัดเค้กแบนสองชิ้นออก วางขนมปังแผ่นเล็กลงบนถาดอบที่ชุบน้ำ คลุมด้วยแพนเค้ก แล้ววางไก่สับ เห็ด ข้าว และไข่ลงไป เนื้อสับวางเป็นชั้น ๆ โดยแต่ละชั้นมีแพนเค้ก ขอบของแฟลตเบรดด้านล่างทาด้วยไข่จากนั้นกองเนื้อสับ (จัดเรียงด้วยแพนเค้ก) จะถูกคลุมด้วยแฟลตเบรดอันที่สองซึ่งขอบจะถูกกดให้แน่นกับแฟลตเบรดด้านล่าง Kurnik ทาน้ำมันด้วยไข่ ตกแต่งด้วยรูปทรงที่ตัดออกจากแป้งที่รีดเป็นแผ่นบางๆ ทาด้วยไข่อีกครั้ง และอบที่อุณหภูมิ 220-230°C

เตรียมเนื้อสับสำหรับไก่ดังนี้เนื้อไก่ปรุงสุกหั่นเป็นชิ้นแล้วปรุงรสด้วยน้ำมัน โจ๊กข้าวร่วนปรุงรสด้วยน้ำมันและเติม 1/4 ของมาตรฐานของไข่ต้มสุกลงไป เห็ดพอชินีสดหั่นเป็นชิ้นทอดในน้ำมันผสมกับหอยเชลล์ไก่ลวกและหั่นเป็นชิ้นไข่สับละเอียดปรุงรสด้วยน้ำมันและสมุนไพร

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ: พายเป็นรูปโดม พื้นผิวตกแต่งด้วยฟิกเกอร์ที่ทำจากพัฟเพสตรี้ ตัดให้เห็นเนื้อสับแต่ละชั้นเรียงกันเป็นแพนเค้ก สีเป็นสีน้ำตาลอ่อน แป้งแห้ง เปราะบาง แยกง่าย เนื้อสับ มีความหนืดและชุ่มฉ่ำ

ลิ้นพัฟ

พัฟเพสตรี้ (ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป) - 590, น้ำตาลทรายสำหรับโรยเมื่อตัด - 65. ผลผลิต - 500 กรัม (10 ชิ้น ชิ้นละ 50 กรัม)

แป้งที่เสร็จแล้วจะถูกรีดออกเป็นชั้นที่มีความหนา 5-6 มม. แป้งจะถูกกวาดออกไปและตัดชิ้นรูปทรงวงรีออกโดยมีช่องลูกฟูกขนาด 7x11 ซม. โต๊ะโรยด้วยน้ำตาลทรายและชิ้นส่วนที่ตัดแล้วจะถูกรีดออกตามยาวด้วยหมุดเกลียวบาง ๆ ทำให้มีรูปร่างเหมือนลิ้น ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะถูกวางบนแผ่นขนมที่ชุบน้ำ เส้นถูกลากไปตามผลิตภัณฑ์ด้วยคัตเตอร์แบบหยักเพื่อป้องกันพื้นผิวจากการบวม ลิ้นจะถูกอบที่อุณหภูมิ 220-250°C จนกระทั่งน้ำตาลที่อยู่บนพื้นผิวเริ่มละลายเล็กน้อย ซึ่งทำให้ผลิตภัณฑ์มีความแวววาว คุณสามารถใช้อุปกรณ์พิเศษในการรีดลิ้นหรือรีดบนลูกกลิ้งคู่แรกของเครื่อง

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ : ผลิตภัณฑ์ที่มีรูปร่างเป็นวงรียาว พื้นผิวถูกปกคลุมไปด้วยผลึกน้ำตาลทราย ส่วนตัดขวางมีโครงสร้างเป็นชั้น สีเป็นสีเหลืองอ่อน แป้งแห้ง เปราะ แยกง่าย

พายชั้นกับแยม

พัฟเพสตรี้ (ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป) - 780 แยม - 400 ผลผลิต -1,000 กรัม

พัฟเพสตรี้เสร็จแล้วรีดออกเป็นสองชั้นหนา 5 มม. แล้ววางบนถาดอบหรือแผ่นที่ชุบน้ำ ชั้นหนึ่งทาด้วยไข่และตกแต่งด้วยรูปทรงที่ตัดออกจากแป้ง ทั้งสองชั้นเจาะด้วยมีดหลายจุดแล้วอบที่อุณหภูมิ 220-230°C ทาแยมเป็นชั้นสม่ำเสมอในชั้นหนึ่งแล้วปิดด้วยชั้นที่สองทาด้วยไข่ คุณสามารถทำพายไส้แอปเปิ้ลหรือรูบาร์บได้ เทคโนโลยีในการเตรียมการนั้นคล้ายกับของคูเลเบียกิ พายอบตามน้ำหนักหรือเป็นชิ้น 500 กรัม

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ: เค้กมีลักษณะเป็นสี่เหลี่ยม สีทอง แป้งเปราะบาง แยกออกง่าย โดยไม่ “แข็งตัว”

คำถามทบทวน

ระบุขั้นตอนการเตรียมขนมพัฟ

วัตถุดิบอะไรที่ใช้ทำขนมพัฟไร้เชื้อ?

จะเพิ่มความแข็งแรงของแป้งได้อย่างไร?

ทำขนมพัฟไร้เชื้อได้กี่ชั้น?

ข้อบกพร่องของขนมพัฟและสาเหตุ

คำนวณการอบเมื่อเตรียมพัฟเพสตรี้ไร้เชื้อ

ผลิตภัณฑ์อะไรที่สามารถทำจากแป้งพัฟไร้เชื้อได้?

วาดแผนภาพเทคโนโลยีของขนมพัฟไร้เชื้อ

วาดตารางข้อเสีย

ภารกิจที่ 2: กรอกข้อมูลในคอลัมน์แรกและคอลัมน์ที่สามในตาราง (ระบุประเภทของข้อบกพร่องและระบุวิธีการกำจัด)

ภารกิจที่ 2: กรอกข้อมูลในคอลัมน์ที่สองและสามในตาราง

การทดสอบแบบรวม

หัวข้อ: “การเตรียมขนมพัฟไร้เชื้อ”

คำตอบบังคับสำหรับการให้คะแนน "3"

ภารกิจที่ 1: จัดเรียงกระบวนการที่จำเป็นในการนวดพัฟเพสตรี้ไร้เชื้อตามลำดับที่ถูกต้อง

6. การปั้น 6

การตอบสนองเพิ่มเติมสำหรับการให้คะแนน "4"

ขนมพัฟมีสองประเภทคือแบบไม่มียีสต์และแบบไม่มียีสต์

ในขนมพัฟที่ไม่มียีสต์ การเพิ่มขึ้นของแป้งเกิดขึ้นเนื่องจากการทำงานของน้ำมันเท่านั้น: การระเหยในระหว่างการอบจะดันชั้นของแป้งออกจากกัน จากนั้นไขมันที่ละลายจะถูกดูดซึมเข้าสู่ชั้นของแป้งและป้องกันไม่ให้ติดกัน ด้วยกัน.

ในแป้งพัฟเพสตรี้ การเพิ่มขึ้นของแป้งเกิดขึ้นทั้งจากการกระทำของน้ำมันและกิจกรรมของยีสต์ ซึ่งทำให้ชั้นของแป้งคลายตัวและทำให้ฟูยิ่งขึ้น
ยีสต์ - ส่วนประกอบสำคัญในพัฟเพสตรี้ของยีสต์ ช่วยให้เกิดปฏิกิริยาของเอนไซม์และเคมีกายภาพทั้งหมดที่ส่งผลต่อการสร้างโครงสร้างและความยืดหยุ่นของแป้ง รวมถึงความพรุน รสชาติ และกลิ่นของขนมอบสำเร็จรูป

โดยทั่วไปเทคโนโลยีในการผลิตพัฟเพสตรี้ทั้งสองประเภทจะเหมือนกันคือวางมาการีนลงบนชั้นแป้งที่รีดออกเป็นสี่เหลี่ยมจัตุรัสจากนั้นจึงบีบแป้งด้วยซองแล้วรีดออก หน้าที่หลักของมาการีนคือแยกชั้นแป้งออกจากกันและป้องกันไม่ให้ติดกันเมื่อรีดและตัด
การเคลือบเกิดขึ้นโดยการรีดและพับแป้งที่มีมาการีนเป็นชั้นๆ ติดต่อกันเป็น 3-4 ชั้นในรูปแบบของหนังสือ ตามกฎแล้วขนมพัฟที่ไม่มียีสต์จะมี 144 - 288 ชั้นในแป้งยีสต์มีน้อยกว่า - จาก 24 ถึง 160 ชั้น

คุณภาพและรูปลักษณ์ของผลิตภัณฑ์พัฟเพสตรี้ขึ้นอยู่กับการเพิ่มขึ้นของแป้งในระหว่างการพิสูจน์อักษรและการอบ และในทางกลับกันจะสัมพันธ์กับความสามารถในการกักเก็บแก๊สของแป้ง แป้งที่ดีมีกลูเตนเข้มข้นเป็นส่วนประกอบหลักและ ช่วยให้แป้งขึ้นฟูดี

แป้ง

คุณสมบัติการอบของแป้งพัฟควรสูงกว่าเมื่อเทียบกับแป้งที่ใช้ในวิธีทำแป้งแบบดั้งเดิม คุณภาพของแป้งส่วนใหญ่จะเป็นตัวกำหนดคุณสมบัติของแป้งที่ได้รับ ปริมาณและคุณภาพของกลูเตนในแป้งมีความสำคัญอย่างยิ่ง คุณภาพของกลูเตนเองรวมถึงปริมาณก็ส่งผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญต่อคุณสมบัติทางเคมีฟิสิกส์ของแป้งดังนั้นสำหรับผลิตภัณฑ์ขนมประเภทแป้งต่าง ๆ ขอแนะนำให้ใช้แป้งที่มีกลูเตนที่มีคุณภาพต่างกัน

ตัวอย่างเช่น ในการเตรียมแป้งพัฟ คุณต้องใช้แป้งที่มีลักษณะดังต่อไปนี้:

1. โปรตีนแห้ง 13%
2. กลูเตน 30-32%
3. P (ความยืดหยุ่นของแป้ง) = 90,
4. W(พลังงานทำลายล้าง) > 320,
5. เช่น (ดัชนีความยืดหยุ่น)=55,
6. ก =20-24,
7. พี/แอล=1.

หากจำเป็นคุณสามารถเพิ่มกลูเตนแห้งได้ (จาก 2 ถึง 4% ขึ้นอยู่กับคุณภาพของแป้งที่ใช้)

คุณภาพของการทดสอบ alveogram ของโชแปง:

• - ตัวบ่งชี้ความยืดหยุ่นมีแนวโน้มที่จะ 100% การจงใจเปลี่ยนสมดุลของความหนืดไปสู่ความยืดหยุ่นของกลูเตนมากขึ้น บางครั้งอาจทำให้กระบวนการนวดและขึ้นรูปแป้งทำได้ยาก ในเวลาเดียวกัน สิ่งนี้มีส่วนทำให้ชิ้นแป้งมีความคงตัวของมิติที่ดีขึ้นในระหว่างกระบวนการละลายและการหมัก และนี่เป็นสิ่งสำคัญมาก
• - อัตราการเพิ่มขึ้นของแป้งควรอยู่ระหว่าง 20 ถึง 22 หน่วย
• - กิจกรรมของอะไมเลสควรจะอ่อนแอ สำหรับแป้งที่มีภาวะ hypodiastatic (ซึ่งมีเอนไซม์จำนวนเล็กน้อยที่ทราบ) และจำเป็นต้องปรับปรุง จำเป็นต้องมีเอนไซม์เพิ่มเติมหรือสารปรับปรุงที่มีกิจกรรมโปรตีโอไลติกน้อยที่สุด
• - ปริมาณแป้งที่เสียหายควรต่ำที่สุด
• - จำเป็นต้องตรวจสอบให้แน่ใจว่าปริมาณกรดไขมันไม่มากเกินไป จึงไม่อนุญาตให้ใช้แป้งถั่วเหลือง

ยีสต์

โดยทั่วไปแล้ว ยีสต์อัดสดจะใช้สำหรับพัฟเพสตรี้ จะต้องใส่ยีสต์ในประเทศประมาณสองเท่าของแป้งปกติ (มากถึง 10%) เนื่องจากเมื่อเย็นลง ความสามารถในการขึ้นรูปก๊าซ - อัตราการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ซึ่งทำให้แป้งคลายตัว - จะลดลงอย่างมาก มียีสต์พิเศษที่ผลิตในยุโรปซึ่งต้องขอบคุณสายพันธุ์พิเศษและเทคโนโลยีการเพาะปลูกจึงสามารถทนต่อความหนาวเย็นได้ดีกว่ามาก สำหรับพัฟเพสตรี้แบบดั้งเดิม ขอแนะนำให้ใช้ยีสต์อัดที่สดใหม่ที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งยีสต์ที่ทนต่อออสโมโตเลอแรนท์หรือยีสต์ที่ทนต่อออสโมโตเลอแรนท์ในทันที จากการเลือกสรรของบริษัท Lesafre ยีสต์ "Saf-instant gold" (ทันที) และ "Record blue" (ยีสต์กด) เหมาะสมที่สุด

น้ำ
น้ำที่ใช้ผสมจะต้องสะอาด ซึ่งหมายความว่าไม่อิ่มตัวด้วยเกลือแร่หรือสารตกตะกอนมากนัก น้ำประปาธรรมดาสามารถใช้ได้ตราบใดที่ไม่มีฟลูออไรด์หรือคลอรีนมากเกินไป ควรใช้น้ำที่อุณหภูมิใกล้ศูนย์ (1-2C) หากมีเครื่องทำน้ำแข็ง จะใช้น้ำแข็งบดเพื่อผลิตแป้งเย็น
ปริมาณควรตรวจสอบให้แน่ใจว่าแป้งมีความคงตัวที่หนาแน่นและหนาแน่นซึ่งจะช่วยจำกัดปรากฏการณ์การแพร่กระจายและการเกาะติดของชิ้นแป้งระหว่างการทำงาน ในพัฟเพสตรี้ที่จะแช่แข็ง ปริมาณน้ำจะลดลง 20% เมื่อเทียบกับแป้งโดทั่วไป

เริ่มเปรี้ยว

สารเริ่มต้นจากธรรมชาติจะทำให้แป้งโดเป็นกรดและด้วยเหตุนี้จึงทำให้กรอบกลูเตนของแป้งแข็งแรงขึ้น และเพิ่มความแข็งแรงและความยืดหยุ่น กรดแลคติคและกรดอะซิติกให้รสชาติและกลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์ อีกทั้งยังมีฤทธิ์ฆ่าเชื้อแบคทีเรียและเชื้อราอีกด้วย ความเป็นกรดของ sourdough สำหรับพัฟเพสตรี้เป็นตัวบ่งชี้ที่สำคัญที่สุด: pH ควรอยู่ในช่วง 4.5-5 ความเป็นกรดที่สามารถไตเตรทได้ 8-9 เพื่อให้ได้ความเป็นกรดนี้จำเป็นต้องใช้แผนการทำแป้งในระยะยาวซึ่งรวมถึงการเตรียมแป้งเปรี้ยวหลายขั้นตอนและการหมักแป้งในระยะยาว

สารเพิ่มประสิทธิภาพ
สำหรับการผลิตพัฟเพสตรี้นั้น มีการใช้สารปรุงแต่งหลายชนิด ซึ่งประกอบด้วยสารออกซิไดซ์ต่างๆ สารรีดิวซ์ อิมัลซิไฟเออร์ เอนไซม์ และสารดัดแปลง

สารเติมแต่งส่งผลต่อความพรุน เนื้อสัมผัส ปริมาตร และอายุการเก็บรักษาของแป้งในสถานะแช่แข็ง เพิ่มความเสถียรและความสามารถในการกักเก็บก๊าซ

หนึ่งในนั้น ออกซิไดเซอร์- วิตามินซี. การใช้งานดูเหมือนมีความเหมาะสมอย่างยิ่งเนื่องจากความสามารถในการเสริมโครงสร้างโปรตีนของแป้งให้แข็งแรง จึงให้ความแข็งแรงและความยืดหยุ่นที่ดีขึ้น จำเป็นต้องหลีกเลี่ยงการให้กรดแอสคอร์บิกเกินขนาด มิฉะนั้นอาจเกิดปัญหาขึ้นเมื่อแปรรูปแป้งที่มีความหนาแน่นมากเกินไปโดยเครื่องจักร

ควรเติมกลูเตนในปริมาณที่จำกัด เนื่องจากไม่ได้ช่วยให้แป้งมีคุณภาพดีเสมอไป

อิมัลซิไฟเออร์- สิ่งเหล่านี้เป็นสารคล้ายไขมันที่ได้จากการสังเคราะห์ทางเคมี พวกเขารักษาเสถียรภาพของระบบของสององค์ประกอบที่ไม่ปะปนกันภายใต้สภาวะปกติ อิมัลซิไฟเออร์จะก่อตัวเป็นสารเชิงซ้อนกับแป้งอะมิโลส จึงยับยั้งกระบวนการถอยหลังเข้าคลองได้อย่างมีนัยสำคัญ และปรับปรุงความสามารถในการทำงานเชิงกล ความสามารถในการขยาย และความสามารถในการกักเก็บก๊าซของแป้ง ในการปรุงอาหารที่บ้านเมื่อเตรียมพัฟเพสตรี้ด้วยตัวเองมักจะใช้ไข่ไก่ซึ่งมีเลซิตินจำนวนมากในไข่แดง
เอนไซม์(มอลต์และสารสกัด แป้งถั่วเหลือง เอนไซม์เชิงซ้อน ฯลฯ) ควรใช้เท่าที่จำเป็น ในการทำเช่นนี้คุณต้องตรวจสอบให้แน่ใจว่าพวกเขาไม่มีกิจกรรมโปรตีโอไลติกที่อาจนำไปสู่ปรากฏการณ์การแพร่กระจายของชิ้นแป้ง มีการแสดงการใช้อัลฟา-อะไมเลสพิเศษ ซึ่งตัดแป้ง (อะไมโลเพคติน) ในตำแหน่งที่กำหนดไว้อย่างเคร่งครัด ก่อตัวเป็นเดกซ์ทริน เดกซ์ทรินก็ให้ความนุ่มนวลเมื่อเคี้ยว

ไฮโดรคอลลอยด์เป็นผลิตภัณฑ์จากการสกัดส่วนประกอบจากธรรมชาติ (เมล็ดพืช สาหร่าย อะคาเซีย...) เหล่านี้คือหมากฝรั่งตั๊กแตน (E410), หมากฝรั่งกระทิง (E 412), คาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลส (E 466) เพิ่มความชุ่มชื้นอย่างมีนัยสำคัญ ลดการอพยพของน้ำ และช่วยให้ได้รับปริมาณน้ำที่มากขึ้น (ความนุ่มนวลดีขึ้น)

เกลือ.
แน่นอนว่าเกลือมีผลอย่างมากต่อรสชาติของผลิตภัณฑ์ โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากพัฟเพสตรี้ไม่ได้มีไว้สำหรับไส้หวาน นอกจากนี้เกลือแกงยังช่วยเพิ่มความแข็งแรงของกลูเตน ด้วยเหตุนี้ ปริมาณจึงอยู่ในช่วง 1.5-2% สำหรับพัฟเพสตรี้แบบยีสต์ (เกลือ 1 กรัมจะเพิ่มแรงดันออสโมติก เช่น ซูโครส 6 กรัม!) สำหรับพัฟเพสตรี้แบบไม่มียีสต์ จะมีการเติมเกลือในปริมาณไม่เกิน 4-5% ของน้ำหนักแป้ง
ซาฮารา
การเติมน้ำตาลลงในแป้งนอกเหนือจากการปรับปรุงรสชาติแล้ว ยังสร้างสารอาหารสำหรับยีสต์และช่วยเร่งกระบวนการหมักอีกด้วย สำหรับพัฟยีสต์ น้ำตาลจะถูกเติมลงในแป้งในอัตราประมาณ 15% หรือมากกว่านั้น จำเป็นต้องคำนึงถึงความสามารถในการดูดซับน้ำที่มากขึ้นของน้ำตาลดังนั้นจึงจำเป็นต้องแนะนำในระหว่างการนวดโดยไม่รบกวนการพัฒนาของกลูเตนชุบและให้น้ำในปริมาณที่มากขึ้นเล็กน้อย

ดังที่คุณทราบ กลูโคส (เดกซ์โทรส) น้ำเชื่อมกลูโคส น้ำตาลกลับ กากน้ำตาล และน้ำผึ้งจะกักเก็บความชื้นได้ดีกว่าซูโครส ดังนั้นเมื่อทำขนมพัฟ แนะนำให้เปลี่ยนน้ำตาลบางส่วนด้วยโมโนแซ็กคาไรด์ (น้ำตาลอินเวิร์ต กลูโคส) เนื่องจากกลูโคสมีความหวานน้อยกว่าเมื่อเทียบกับซูโครส จึงจำเป็นต้องเติมเพิ่ม จากมุมมองของผลกระทบต่อกระบวนการหมัก ปริมาณที่สูงกว่าความดันออสโมติกจะสูงขึ้น ปริมาณน้ำตาลสำหรับขนมพัฟแบบดั้งเดิมอยู่ในช่วง 15-20%

ไขมัน
การเติมไขมันลงในแป้งทำให้เกิดการหล่อลื่นของกลูเตนและการกระจายน้ำที่สม่ำเสมอมากขึ้นในแป้ง ช่วยให้ส่วนประกอบโครงสร้างของแป้งและโครงกลูเตนและเมล็ดแป้งที่รวมอยู่ในแป้งเลื่อนได้สะดวก ด้วยเหตุนี้ ความสามารถของกรอบกลูเตนของแป้งในการยืดโดยไม่ทำลายภายใต้แรงกดดันของฟองก๊าซที่เพิ่มขึ้นในปริมาตรจึงเพิ่มขึ้น การมีไขมันยังช่วยป้องกันการขาดน้ำของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ทำให้แป้งมีความยืดหยุ่นและอ่อนนุ่ม แต่ด้วยเหตุนี้จึงต้องเติมอิมัลซิไฟเออร์ที่มีประสิทธิภาพ (ไข่แดง) ลงในแป้ง ไขมันในแป้งส่วนใหญ่จะจับกับโปรตีน แป้ง และส่วนประกอบอื่นๆ ที่เป็นของแข็งของแป้ง ไขมันบางส่วนที่อยู่ในแป้งในสถานะของเหลวอาจมีอยู่ในสถานะของเหลวของแป้งในรูปของหยดไขมันเล็กๆ ผลิตภัณฑ์ไขมันที่มีจุดหลอมเหลว 30-33° C จะไม่จับกับส่วนประกอบของสถานะของแข็งของแป้ง แต่ยังคงอยู่ในรูปของอนุภาคของแข็งที่จะเริ่มละลายในระหว่างกระบวนการอบเท่านั้น

เราต้องไม่ลืมว่าไขมันจะส่งผลต่อความเป็นพลาสติกและความต้านทานเมื่อรีดด้วย
ตามเทคโนโลยีเก่าของโซเวียต ไม่มีการเติมไขมันลงในขนมพัฟ - เชื่อกันว่าส่วนของมาการีนที่ใช้ทำขนมพัฟก็เพียงพอแล้ว แต่ด้วยเทคโนโลยีนี้มวลแป้งจึงมีไขมันไม่เพียงพอเสมอไป ความเป็นพลาสติกของแป้งอยู่ในระดับต่ำและไม่สามารถทำแป้งที่มีชั้นจำนวนมากได้เหมือนที่ทำในยุโรป

ผลิตภัณฑ์ไข่.
ไข่แดงมีอิมัลซิไฟเออร์ที่มีประสิทธิภาพมาก - เลซิติน นอกจากนี้ไข่ยังช่วยเพิ่มรสชาติและสีสันอันละเอียดอ่อนให้กับแป้งอีกด้วย การใช้ไข่นอกเหนือจากคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสแล้วยังช่วยเพิ่มความเสถียรให้กับระบบแป้ง - โปรตีน - ไขมัน (นั่นคือส่งผลต่ออายุการเก็บรักษา)

ไข่สดใช้สำหรับการอบที่บ้าน แต่ในการผลิตข้อกำหนดสำหรับการแปรรูปไข่นั้นเข้มงวดมากดังนั้นในสมัยโซเวียตจึงใช้เฉพาะมวลไข่แช่แข็งเท่านั้น - การผสมซึ่งส่งผลต่อคุณภาพ ปัจจุบันผงไข่คุณภาพสูงที่ได้จากเทคโนโลยีสมัยใหม่คือ ใช้กันอย่างแพร่หลาย

ผลิตภัณฑ์นม
นมทำให้แป้งมีรสชาติพิเศษเนื่องจากมีแลคโตส น้ำตาลนม และไขมัน การเติมนมเหลวจะทำให้เราต้องพิจารณาปริมาณของเหลวสำหรับแป้งอีกครั้ง ดังนั้นจึงเติมนมผงลงในแป้ง ส่วนใหญ่มักใช้เวย์ผงราคาถูกแทนนมผง สำหรับแป้ง เวย์ผงชีสไม่แตกต่างจากนมผงพร่องมันเนยในแง่ของคุณภาพที่ต้องการ แต่มีราคาถูกกว่าในการผลิต

การนวดแป้งพัฟ
สำหรับพัฟเพสตรี้ จำเป็นต้องมีการนวดอย่างเข้มข้นเพื่อส่งเสริมการพัฒนาสูงสุดของกลูเตน
กฎพื้นฐานของการนวดคือ:

• การเติมยีสต์ล่าช้าระหว่างการนวด
• การได้รับแป้งเย็นเพื่อชะลอการหมัก
• การพัฒนากลูเตนแป้งสูงสุดเพื่อให้มั่นใจถึงความเสถียรของก๊าซและรูปร่างที่ดีขึ้น
• เตรียมแป้งที่แข็งแรงแต่เป็นพลาสติกสำหรับการรีดครั้งต่อไปและเพื่อจำกัดปรากฏการณ์การแพร่กระจาย
• พิสูจน์อักษรแป้งช้าในความเย็น

เมื่อนวดแป้งพัฟยีสต์ โดยเฉพาะอย่างยิ่งน้ำเย็น (ในรูปของแผ่นน้ำแข็ง) ให้เทสารละลายกรด สารละลายไข่ ไขมัน น้ำตาล และเกลือลงในชาม จากนั้นจึงใส่แป้งแช่เย็นและสารเสริมคุณภาพ ในตอนท้ายสุดยีสต์จะถูกโหลดซึ่งก่อนหน้านี้จะเจือจางในน้ำเย็นบางส่วน สิ่งสำคัญมากคือต้องกระจายยีสต์ให้ทั่วแป้งและนวดได้ดีมาก

หลังจากนวดแล้ว แป้งจะไม่เหลืออยู่ในชามเพื่อพิสูจน์อักษร แต่วางไว้บนโต๊ะในตู้เย็น ข้อกังวลหลักในการเตรียมพัฟเพสตรี้ของยีสต์คือการป้องกันไม่ให้เซลล์ยีสต์ตื่นก่อนเวลาอันควรและเริ่มทำงาน ในเวลาเดียวกันจำเป็นต้องพักแป้งเพื่อสร้างกลูเตนกรอบดังนั้นกระบวนการทั้งหมดจะต้องเกิดขึ้นที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า 12 องศา การผสมแป้งแบบเย็นจะช่วยให้คุณได้ผลิตภัณฑ์ที่มีโครงสร้างดีและมีคุณภาพสูง
ตามเทคโนโลยีที่ล้าสมัยขอแนะนำอย่างยิ่งให้รักษาแป้งให้อุ่นไม่เช่นนั้นเนยหรือมาการีนธรรมดาจะไม่นุ่มและจะแตกเป็นชิ้นในแป้งชั้นจะติดกัน แต่ในแป้งโดที่อุ่น ยีสต์เริ่มทำงาน และจะไม่มีปัญหาในการจัดการและเคลือบแป้งในภายหลังอีกต่อไป

การเคลือบแป้งและการขึ้นรูปช่องว่าง

ไขมันสำหรับชั้น

สิ่งสำคัญอย่างยิ่งคือคุณภาพของไขมันและการก่อตัวที่ถูกต้องก่อนที่จะเริ่มกระบวนการรีดแป้งออก เนยหรือมาการีนที่คุณวางบนชั้นแป้งควรเป็นรูปสี่เหลี่ยมจัตุรัสที่มีความสูงของชั้นเท่ากันทั่วทั้งบริเวณ มิฉะนั้นในระหว่างกระบวนการรีดน้ำมันจะกระจายไม่สม่ำเสมอและเป็นผลให้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปบางส่วนมีเลือดออกในระหว่างการอบในขณะที่ผลิตภัณฑ์อื่น ๆ จะแยกได้ไม่ดี ทั้งในกรณีแรกและกรณีที่สองคุณภาพของผลิตภัณฑ์และรูปลักษณ์จะอยู่ห่างไกลจากที่ต้องการ ทางออกที่ง่ายที่สุดคือซื้อเนยสำเร็จรูปในรูปแบบของช่องว่างสำเร็จรูป

เทคโนโลยีเก่าของสหภาพโซเวียตอายุ 30 ปีเกี่ยวข้องกับการใช้มาการีนหรือเนยธรรมดาในขนมพัฟ ในเวลานั้น ไม่ได้ใช้มาการีนที่มีจุดหลอมเหลวสูง และมีเพียงไม่กี่คนที่รู้เกี่ยวกับชั้นของมาการีนที่สอบเทียบแล้ว แนะนำให้โรยแป้งระหว่างการเคลือบเพื่อไม่ให้ชั้นต่างๆ เคลื่อนตัวสัมพันธ์กันในระหว่างกระบวนการรีด

สิ่งสำคัญคืออย่าปัดแป้งออกไปเพราะแป้งส่วนเกินจะทำให้แป้งแห้ง
สำหรับพัฟเพสตรี้คุณภาพสูง คุณภาพของไขมันเป็นสิ่งสำคัญมาก เทคโนโลยีสมัยใหม่จึงใช้เนยเทียมชนิดพิเศษที่มีความเป็นพลาสติกสูง เมื่อซื้อเนยเทียมคุณควรระวัง - มาการีนสำหรับแป้งยีสต์และแป้งไร้ยีสต์จะต้องมีความเป็นพลาสติกอิมัลซิไฟเออร์และจุดหลอมเหลวแตกต่างกัน หากคุณได้รับการเสนอมาการีน "สากล" สำหรับขนมพัฟและแม้แต่ในบล็อกขนาด 10 หรือ 20 กก. ในกรณีส่วนใหญ่นี่ก็เป็นมาการีนแบบโต๊ะธรรมดาไม่ว่าจะเรียกว่าสวยงามแค่ไหนก็ตาม จะไม่เกิดอันตรายใด ๆ แต่คุณจะไม่ได้ขนมพัฟคุณภาพระดับมืออาชีพ ด้วยมาการีนชนิดพิเศษที่ดี ชั้นต่างๆ จึงมีโครงสร้างที่เปราะบาง กรอบ และละเอียดอ่อนมาก ชั้นของพัฟเพสตรี้ละลายในปากของคุณอย่างแท้จริง

จุดหลอมเหลวของไขมันมีความสำคัญทางเทคโนโลยีที่สำคัญอย่างยิ่ง:

หากอุณหภูมิของแป้งสูงเกินไป แป้งจะนิ่มมากและชั้นของแป้งจะติดกันเมื่อรีดออกมา ที่อุณหภูมิต่ำไขมันจะสูญเสียความเป็นพลาสติกในขณะที่รีดชั้นไขมันในแป้งจะแตกและในเวลาเดียวกันก็ฉีกชั้นของแป้ง ต่อจากนั้นเมื่ออบแทนที่จะเพิ่มแป้งไอน้ำจะหลบหนีไปที่บริเวณที่แตกร้าวผลิตภัณฑ์จะมีรูปร่างผิดปกติและสูญเสียการนำเสนอ

จุดหลอมเหลวของมาการีนสำหรับแป้งพัฟคือ 36°C สำหรับแป้งไร้เชื้อจะมีอุณหภูมิประมาณ 43°C วิธีนี้ช่วยให้แป้งรีดออกมาได้ที่อุณหภูมิห้อง แต่อุณหภูมิของแป้งไม่ควรถึงจุดหลอมเหลวของเนย
มาการีนสำหรับมืออาชีพประกอบด้วยอิมัลซิไฟเออร์ชนิดพิเศษ ซึ่งรับประกันความเป็นพลาสติกที่เพิ่มขึ้นและการรีดออกมาจากพัฟเพสตรี้ให้มีความหนาหนึ่งในสิบของมิลลิเมตร โดยไม่เสี่ยงต่อการแตกร้าว มาการีนสำหรับการแบ่งชั้นผลิตในชั้นสอบเทียบที่มีความหนา 20 หรือ 18 มม. แต่ละชั้นมีน้ำหนัก 2 กก. และบรรจุแยกกันในเปลือกฟอยล์
หากคุณถูกบังคับให้ใช้มาการีนหรือเนยธรรมดาสำหรับพัฟ คุณจะต้องซื้อที่กดที่ให้คุณปั้นแป้งได้

ความสม่ำเสมอของไขมันและแป้งเมื่อทาเป็นชั้นควรจะเหมือนกันทุกประการ

ระหว่างการกลิ้งหลายครั้งหรือหลังจากแต่ละครั้งสั้น ๆ พักแป้งเป็นชั้นๆ

ที่อุณหภูมิ 20°C สำหรับแป้งที่ปราศจากยีสต์ และ

ที่อุณหภูมิ 10°C สำหรับยีสต์
ระยะเวลาพักระยะสั้น 15-20 นาทีดังกล่าวไม่เพียงช่วยให้เย็นลงเท่านั้น แต่ยังช่วยผ่อนคลายแป้งและบรรเทาความเครียดซึ่งอาจมีความเครียดเชิงกลที่รุนแรงระหว่างการรีด

เมื่อถึงจำนวนชั้นที่ระบุ พัฟเพสตรี้ที่เสร็จแล้วจะถูกรีดออกเป็นชั้นที่มีความหนาสูงสุด 5-7 มม. และนำไปตัดและขึ้นรูปเป็นช่องว่าง

ความคมขององค์ประกอบการตัดมีความสำคัญมาก ด้วยมีดทื่อ ขอบของผลิตภัณฑ์จะติดขัด จากนั้นจึงรวมเข้าด้วยกัน

ข้อสรุปหลัก- เก็บแป้งให้เย็นมาก.

ในการดำเนินการนี้ ให้ใช้น้ำเย็น วัตถุดิบแช่เย็น และอุณหภูมิต่ำของพื้นผิวการทำงานและห้อง

ผลิตภัณฑ์ละลายน้ำแข็ง พิสูจน์อักษร และอบ

หลักการละลายที่เหมาะสมคือการเพิ่มอุณหภูมิของแป้งให้มีอุณหภูมิเท่ากับอุณหภูมิการแช่แข็ง (ซึ่งน้ำเปลี่ยนจากของแข็งเป็นของเหลว) หรือสูงกว่าเล็กน้อย จุดประสงค์ของการละลายน้ำแข็งคือค่อยๆ เปลี่ยนผลึกน้ำแข็งให้เป็นน้ำ เพื่อให้โปรตีนคอลลอยด์จากแป้งดูดซับได้
สำหรับการละลายน้ำแข็งและการพิสูจน์อักษร ผลิตภัณฑ์จะถูกวางบนถาดอบทันทีโดยมีระยะห่างระหว่างผลิตภัณฑ์เพียงพอ - คุณต้องคำนึงถึงขนาดที่เพิ่มขึ้นด้วย ดังนั้นคุณจึงไม่ต้องเคลื่อนย้ายในภายหลัง
ระยะเวลาการละลายน้ำแข็งขึ้นอยู่กับสูตรของผลิตภัณฑ์ รูปร่าง ความหนา น้ำหนัก วิธีการละลายน้ำแข็ง อุณหภูมิ และความเร็วลมที่ใช้เป็นสารหล่อเย็น

กระบวนการทำอาหาร ขนมพัฟไร้เชื้อรวมถึงการดำเนินการดังต่อไปนี้:

• - เตรียมแป้งไร้เชื้อหนา
• - แช่ไว้เพื่อบวมของโปรตีนกลูเตน
• - การเตรียมเนยหรือมาการีน
• - การรีดและการเคลือบ
• - การขึ้นรูปผลิตภัณฑ์

แป้งสำหรับทำขนมพัฟนั้นมีกลูเตนสูง น้ำเย็นสารละลายกรดซิตริก Melange เกลือแป้งเทลงในชามของเครื่องผสมแป้งและนวดแป้งประมาณ 15-20 นาทีจนได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกัน แป้งที่นวดแล้ววางบนโต๊ะโรยด้วยแป้งแล้วปล่อยทิ้งไว้ 20-30 นาทีเพื่อให้กลูเตนบวม ควบคู่ไปกับการนวดแป้งเตรียมมาการีน ในการทำเช่นนี้ให้หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ใส่ในเครื่องผสมแป้งใส่แป้ง (10% ของมวลมาการีน) แล้วผสมให้เข้ากัน จากนั้นวางมวลลงบนโต๊ะมีรูปร่างเป็นชั้นสี่เหลี่ยมหนา 20 มม. แล้วแช่เย็นในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 12-14 ° C แป้งถูกรีดออกเป็นชั้นสี่เหลี่ยมโดยมีความหนาตรงกลาง 20-25 มม. และบางลงเล็กน้อยตามขอบ - 17-20 มม. มาการีนที่เตรียมไว้จะถูกวางไว้ตรงกลางของชั้นเหล่านี้ (ชั้นแป้งมีขนาดใหญ่กว่าชั้นเนยเทียมประมาณสองเท่า) ปลายของแป้งจะถูกต่อเข้าด้วยกันที่ด้านข้างและบีบ แป้งที่เตรียมไว้กับเนยเทียมจะถูกรีดบนเครื่องรีดแป้งที่มีลูกกลิ้งหนึ่งคู่ซึ่งระยะห่างระหว่างนี้สามารถเปลี่ยนแปลงได้ภายใน 1-50 มม. ขั้นแรกให้ตั้งช่องว่างขนาดใหญ่ (ประมาณ 20 มม.) ระหว่างลูกกลิ้งกับแป้งที่ผ่านไป ชั้นผลลัพธ์จะถูกพับเป็นสี่ชั้นและส่งผ่านลูกกลิ้งโดยมีช่องว่างเล็กกว่า จากนั้นให้ทำซ้ำขั้นตอนพับแป้งออกเป็นสี่ส่วนแล้วแช่เย็นประมาณ 30-40 นาทีในตู้เย็น หลังจากเย็นลงแล้ว ให้รีดแป้งออก พับเป็นสี่ส่วนแล้วทำให้เย็นลงซ้ำสองครั้ง จากนั้นรีดแป้งสองครั้งระหว่างลูกกลิ้งโดยมีช่องว่าง 10 และ 6 มม.

ชั้นแป้งที่มีมาการีนสามารถรีดด้วยมือบนโต๊ะที่โรยด้วยแป้ง แป้งที่เตรียมไว้จะถูกปั้นเป็นลูกบอลโดยมีการตัดเป็นรูปกากบาทแล้วรีดให้มีความหนา 20-25 มม. ในส่วนตรงกลางและ 17-20 มม. ที่ขอบทำให้เกิดชั้นรูปกากบาทด้วย ปลายวงรีสี่อัน แป้งถูกกวาดออกจากชั้นและวางมาการีนที่เตรียมไว้ไว้ตรงกลางซึ่งปิดด้วยปลายแป้งที่ว่าง ขอบของแป้งถูกบีบเพื่อสร้างซองจดหมายที่มีเนยเทียมอยู่ข้างใน โรยแป้งแล้วเริ่มจากตรงกลางแล้วรีดแป้งออกเป็นชั้นสี่เหลี่ยมหนา 10 มม. ชั้นผลลัพธ์จะถูกพับเป็นสี่ชั้น: ปลายด้านตรงข้ามสองอันเชื่อมต่อกัน แต่ไม่ได้อยู่ตรงกลาง แต่ใกล้กับขอบด้านหนึ่งมากขึ้นแล้วพับครึ่งอีกครั้งแล้วนำไปวางไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 2~4 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 30-40 นาที รีดแป้งออกพับเป็นสี่ชั้นแล้วพักให้เย็นซ้ำอีกสามครั้ง แป้งสำเร็จรูปประกอบด้วย 256 ชั้น

เพื่อป้องกันไม่ให้แป้งฉีกขาดเมื่อรีดออกซ้ำๆ จะต้องมีความยืดหยุ่นจึงควรใช้แป้งที่มีกลูเตนเข้มข้น กรดซิตริกที่เติมลงในแป้งจะช่วยให้โปรตีนกลูเตนบวมขึ้น การแปรรูปมาการีนด้วยแป้งจะป้องกันไม่ให้ชั้นต่างๆ ติดกันระหว่างการอบ เนื่องจากแป้งจะจับความชื้น การปล่อยให้แป้งเย็นลงเป็นระยะขณะเตรียมอาหารจะป้องกันไม่ให้เนยละลายและรั่วไหลออกมา

พาย, kulebyaki, vol-au-vents, ลิ้น, เค้ก, ขนมอบทำจากขนมพัฟเช่นกัน

• - สำหรับประกอบอาหาร พายพัฟเพสตรี้รีดเป็นชั้นหนา 6-7 มม. และพายมีรูปร่างเป็นวงกลม ครึ่งวงกลม หรือสามเหลี่ยม สำหรับพายทรงกลม ให้ตัดวงกลมออกจากแป้งที่รีดโดยใช้รอยบากเรียบหรือลูกฟูก - สองอันสำหรับแต่ละพาย วางครึ่งหนึ่งของวงกลมที่ตัดออกไว้บนถาดอบที่ชุบน้ำและจาระบีที่มีส่วนผสมของ Melange วางเนื้อสับไว้ตรงกลางของวงกลม วางวงกลมที่สองลงไปแล้วกดแป้งรอบๆ เนื้อสับโดยให้ช่องเล็กลง สำหรับพายที่มีรูปร่างเป็นครึ่งวงกลม เค้กรูปไข่จะถูกตัดออกจากแป้งที่รีดแล้วและมีรอยบากและทาด้วยน้ำมันที่หลอมละลาย วางเนื้อสับไว้ตรงกลางแล้วต่อปลายด้านตรงข้ามของแฟลตเบรด สำหรับพายรูปสามเหลี่ยม ให้ตัดชิ้นสี่เหลี่ยมออกจากแป้งที่รีดแล้ว พื้นผิวทาจารบีด้วย Melange และเพิ่มเนื้อสับ แป้งชิ้นหนึ่งพับตามแนวทแยงมุมแล้วกดขอบ พายที่ขึ้นรูปแล้วทาด้วยไข่หรือส่วนผสม และอบทันทีที่อุณหภูมิ 240-250 °C เป็นเวลา 20-25 นาที
• - คูร์นิคเตรียมน้ำหนักอย่างน้อย 500 กรัม มักจะเสิร์ฟทั้งตัว พัฟเพสตรี้ถูกรีดออกเป็นชั้นหนา 5-6 มม. และตัดเค้กสองชิ้นออก: ชิ้นหนึ่งมีเส้นผ่านศูนย์กลางเล็กกว่า (หลัก) และอีกชิ้นมีเส้นผ่านศูนย์กลางใหญ่กว่า (ฝา) วางขนมปังแผ่นเล็กลงบนถาดอบที่ชุบน้ำ คลุมด้วยแพนเค้ก แล้ววางไก่สับ เห็ด ข้าว และไข่ลงไป เนื้อสับวางเป็นชั้น ๆ แต่ละชั้นมีแพนเค้ก ขอบของเค้กด้านล่างถูกทาด้วยไข่จากนั้นชั้นบนสุดของเนื้อสับจะถูกปิดด้วยแพนเค้กและเค้กที่มีขนาดใหญ่กว่าซึ่งขอบจะถูกกดให้แน่นกับเค้กด้านล่าง Kurnik ทาน้ำมันด้วยไข่ หรือส่วนผสมของไข่และนม ตกแต่งด้วยตัวเลขที่ตัดออกจากแป้งแล้วอบประมาณ 35-45 นาทีที่อุณหภูมิ 220-230 °C เตรียมเนื้อไก่สับดังนี้: เนื้อไก่ต้มหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วปรุงรสด้วยน้ำมัน ต้มข้าวปุยปรุงรสด้วยน้ำมันแล้วเติม 1/4 ของไข่ต้มและสับตามปกติ เห็ดพอชินีสดหรือแชมปิญองหั่นเป็นชิ้นทอดและผสมกับหอยเชลล์ไก่ตุ๋นและหั่นบาง ๆ ไข่ต้มจะถูกสับละเอียดและปรุงรสด้วยน้ำมันและผักชีลาวหรือผักชีฝรั่งสับ

ตาม ข้อกำหนดด้านคุณภาพคุร์นิก หรือเค้กชั้นรัสเซีย ควรมีรูปร่างโดม สีน้ำตาลอ่อน แป้งแห้ง เป็นขุยง่าย ส่วนนี้แสดงให้เห็นอย่างชัดเจนถึงแต่ละชั้นของเนื้อสับที่เคลือบด้วยแพนเค้ก พื้นผิวตกแต่งด้วยรูปแป้ง

สำหรับประกอบอาหาร โวโลแวนส์รีดแป้งออกเป็นชั้นหนา 5 มม. และตัดเค้กสองชิ้นสำหรับแต่ละปริมาตร (เส้นผ่านศูนย์กลาง 5-6 ซม.) โดยใช้รอยบากลูกฟูก วางเค้กครึ่งหนึ่งลงบนถาดอบที่ชุบน้ำแล้วทาด้วยไข่ จากเค้กที่เหลือ ให้ตัดตรงกลางออกโดยใช้เส้นผ่านศูนย์กลางเล็กกว่า วงแหวนที่ได้จะถูกวางลงบนครึ่งแรกของเค้กกดทาด้วยไข่แล้วอบที่อุณหภูมิ 250-260 ° C เป็นเวลา 25-30 นาที

Vol-au-vents ใช้สำหรับเสิร์ฟของว่างแบบเย็นและร้อน สำหรับ vol-au-vents ในรูปแบบของ croutons (flurons) เค้กแบนจะถูกตัดออกจากแป้งที่รีดโดยมีรอยลูกฟูกรูปไข่ซึ่งวางบนถาดอบที่ชุบน้ำทาด้วยไข่หรือเนื้อผสมแล้วอบ Croutons (flurons) ใช้เพื่อเสิร์ฟอาหารจานที่สอง ตาม ข้อกำหนดด้านคุณภาพแป้งของผลิตภัณฑ์ในรูปแบบภาชนะ (ถ้วยหรือทาร์ต) หรือขนมปังกรอบต้องขึ้นตัวได้ดี แห้ง และไม่แข็งตัว

• - สำหรับประกอบอาหาร แอปเปิ้ลในพัฟเพสต์รีดแป้งออกเป็นชั้นหนา 5 มม. หั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมขนาดที่สามารถห่อแอปเปิ้ลในแต่ละชิ้นได้ วางแอปเปิ้ลที่เตรียมไว้ (ไม่มีรังเมล็ดและผิวหนัง) ลงบนแป้งหลุมที่เกิดขึ้นจะเต็มไปด้วยน้ำตาลห่อด้วยซองในแป้งทาด้วยไข่แล้วอบในเตาอบ เมื่อเสิร์ฟให้โรยด้วยน้ำตาลผง
• - หลอดพัฟทำจากแป้งรีดหนา 5 มม. ซึ่งประกอบด้วยแถบกว้าง 2 ซม. แถบนั้นพันเป็นเกลียวบนท่อโลหะทรงกรวยทาด้วยไข่แล้วอบที่อุณหภูมิ 240-260 ° C หลอดอบจะเย็นลงและเต็มไปด้วยครีม