หนังสือเรียนอาหารง่ายๆ เล่มเล็กจากสาขาโบคิวส์ Paul Bocuse ตำนานชาวฝรั่งเศส สูตร Paul Bocuse ที่ดีที่สุดของฉันอ่าน
ประวัติศาสตร์รำลึกถึงเชฟผู้ยิ่งใหญ่ในอดีต Antoine Carême และ Károly Gundel ได้จารึกชื่อของพวกเขาไว้บนหน้าหนังสือล่องหนของเธอตลอดไป ส่วนคนอื่นๆ ก็หายไปตลอดกาล เชฟรุ่นใหม่ - , - มีทุกสิ่งที่คุณฝันถึง และมีเพียงเวลาเท่านั้นที่จะบอกได้ว่าคนไหนที่จะเป็นที่จดจำในอีกร้อยปีต่อจากนี้ แต่ในบรรดาผู้ร่วมสมัยของเรายังมีคนที่เราสามารถพูดได้อย่างแน่นอน: พวกเขาสมควรได้รับตำแหน่งในวิหารแพนธีออนในช่วงชีวิตของพวกเขา ท้ายที่สุดแล้ว เชฟก็มาและไป แต่ศาสตร์การทำอาหารนั้นคงอยู่ชั่วนิรันดร์ สำหรับเธอแล้วอาหารฝรั่งเศสคลาสสิกที่ Paul Bocuse อุทิศชีวิตของเขา
Monsieur Bocuse เกิดในปี 1926 ในครอบครัวพ่อครัวที่มีกรรมพันธุ์ และตั้งแต่แรกเริ่มก็ชัดเจนว่าชะตากรรมมีไว้สำหรับเด็กชายที่เข้ามาในร้านอาหารแห่งหนึ่งในลียงในฐานะผู้ช่วยพ่อครัว ห้าปีก่อนที่พอลจะเกิด โจเซฟ โบคิวส์ ปู่ของเขาขายร้านอาหารของครอบครัว และในขณะเดียวกันก็มีสิทธิ์ใช้ป้ายโบคิวส์ ซึ่งหลานชายของเขาสามารถกลับมาได้ในอีกหลายปีต่อมา
แต่จะเพิ่มเติมในภายหลัง
ท้ายที่สุดแล้วสงครามโลกครั้งที่สองผ่านไปด้วยความเจริญรุ่งเรืองนองเลือดเช่นเดียวกับคนอื่น ๆ ในยุคนั้นผ่านเยาวชนของ Paul Bocuse ตอนนี้กลายเป็นกระแสนิยมที่จะตำหนิชาวฝรั่งเศสว่าพวกเขายอมจำนนฝรั่งเศสได้เร็วแค่ไหน และความจริงที่ว่าพวกเขาส่วนใหญ่ไม่สนับสนุนกลุ่มต่อต้าน และรู้สึกดีมากเมื่อถูกยึดครอง
ไม่ทางใดก็ทางหนึ่งหลังจากการปะทุของสงคราม Paul Bocuse เข้าร่วมกองทัพในฐานะอาสาสมัคร ต่อสู้และได้รับบาดเจ็บสาหัสในแคว้นอาลซัส ความรอดมาถึงเชฟผู้ยิ่งใหญ่ในอนาคตในฐานะแพทย์ชาวอเมริกันจากโรงพยาบาลสนาม “ฉันพูดเสมอว่าเลือดของชาวอเมริกันไหลเวียนอยู่ในเส้นเลือดของฉัน เพราะชาวอเมริกันให้การถ่ายเลือดแก่ฉัน” โบคิวส์ยอมรับ
ข้อดีหลักของ Bocuse คือการสร้างสรรค์ "อาหารใหม่" ซึ่งมาแทนที่ "อาหารคลาสสิก" แบบคลาสสิก - อวดรู้ซับซ้อนและมีแคลอรีสูง Bocuse และเพื่อนร่วมงานของเขาเริ่มสร้างสรรค์อาหารตามหลักการที่แตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิง ซึ่งกำหนดโดยนักวิจารณ์ร้านอาหารที่เชื่อถือได้ Henri Gault และ Christian Milhaud:
- ปฏิเสธที่จะทำอาหารที่ซับซ้อนเกินไป
- เวลาปรุงอาหารสำหรับปลา อาหารทะเล นกล่าเนื้อ เนื้อลูกวัว ผักใบเขียว และกบาลจะลดลงอย่างมากเพื่อรักษารสชาติตามธรรมชาติ
- อาหารปรุงจากวัตถุดิบสดใหม่ที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้
- การปฏิเสธเมนูขนาดใหญ่และเมนูที่สั้นกว่า
- ปฏิเสธที่จะใช้น้ำหมักเข้มข้นสำหรับเนื้อสัตว์และเกม
- หลีกเลี่ยงการใช้ซอสเข้มข้นที่ผสมแป้ง เช่น ซอสสเปนหรือเบชาเมล เพื่อปรุงรสอาหารด้วยสมุนไพรสด เนยคุณภาพ น้ำมะนาว และน้ำส้มสายชู
- แรงบันดาลใจมาจากอาหารประจำภูมิภาคแทนที่จะเป็นอาหารคลาสสิก
- การใช้เทคโนโลยีใหม่และอุปกรณ์ที่ทันสมัย: Bocuse ใช้แม้กระทั่งเตาอบไมโครเวฟ (โอ้ สยอง!)
- ในการเตรียมอาหาร เชฟเริ่มให้ความสำคัญกับความต้องการด้านอาหารของแขกอย่างใกล้ชิด
- ผู้นับถือ “อาหารนูแวล” มีความคิดสร้างสรรค์อย่างมากและสร้างสรรค์การผสมผสานและผลิตภัณฑ์ใหม่ๆ อย่างต่อเนื่อง
ดังที่เราเห็น เกือบทุกอย่างที่ "อาหารใหม่" ใช้เป็นหลัก (ยกเว้นแง่มุมที่เชี่ยวชาญเป็นพิเศษ) ค่อนข้างคุ้นเคยกับกระแสหลักมาเป็นเวลานาน - แต่ในช่วงกลางศตวรรษที่ 20 แนวทางดังกล่าวในการทำอาหารในร้านอาหารซึ่งเห็นได้ชัดเจน เมื่อเทียบกับอาหารที่บ้านถือเป็นความแปลกใหม่
คำว่า "อาหารนูแวล" ถูกใช้ครั้งแรกโดย Henri Gault ซึ่งอธิบายถึงอาหารที่ Bocuse และเพื่อนร่วมงานของเขาเตรียมไว้สำหรับการบินครั้งแรกของสายการบิน Concorde ในปี 1969 หกปีต่อมาในปี พ.ศ. 2518 โบคิวส์ได้เตรียมซุปเห็ดทรัฟเฟิลเป็นครั้งแรกที่งานเลี้ยงรับรองที่พระราชวังเอลิเซ ซึ่งต่อมาได้กลายเป็นอาหารจานเด่นของเขา นั่นคือ ซุปเห็ดทรัฟเฟิลสีดำคลุมด้วยหมวกพัฟ และยังคงเสิร์ฟในร้านอาหารของโบคิวส์ภายใต้ชื่อ "Soup E.G.V." เพื่อเป็นเกียรติแก่ประธานาธิบดีฝรั่งเศส Giscard Valery d'Estaing ซึ่งอยู่ในงานเลี้ยงต้อนรับ ใครๆ ก็สามารถสัมผัสเคล็ดลับการทำอาหารของ Elysee Palace ได้ในราคาเพียง 80 ยูโร
ข้อดีของ Bocuse ไม่ใช่การสร้างแนวคิด "อาหารใหม่" มากนัก แต่เป็นการเผยแพร่อย่างแข็งขัน นักเรียนของเขาหลายคนที่เติบโตใน "อาหารนูแวล" กลายเป็นเชฟชื่อดังที่นำประเพณีนี้ไปใช้ในประเทศของตน และ "" ซึ่งก่อตั้งขึ้นในปี 1987 ได้กลายเป็นรางวัลอันทรงเกียรติที่สุดที่มอบให้แก่เชฟจากทั่วทุกมุมโลกเป็นประจำทุกปี Bocuse เองก็ไม่ได้ละเว้นเครื่องราชอิสริยาภรณ์ทุกประเภท - เพียงพูดถึงรางวัลสูงสุดของฝรั่งเศสคือ Order of the Legion of Honor เมื่อวันที่ 30 มีนาคม 2554 Culinary Institute of America ได้มอบรางวัลให้ Paul Bocuse เป็นเชฟแห่งศตวรรษ
มนุษย์ปุถุชนสามารถสัมผัสการสร้างสรรค์ของเกจิในร้านอาหารของเขา L'Auberge du Pont de Collonges ซึ่งมักเรียกง่ายๆ ว่า "Bocuse": ในปี 1966 Paul Bocuse ได้ซื้อแบรนด์ของครอบครัวในที่สุด ซึ่งครั้งหนึ่งคุณปู่ของเขาขายไป ร้านอาหารซึ่งปัจจุบันกลายเป็นฐานที่มั่นของอาหารฝรั่งเศส ได้รับรางวัลมิชลิน 3 ดาวในปี พ.ศ. 2508 และตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา ร้านอาหารแห่งนี้ก็ยังไม่หลุดจากตำแหน่งสูงสุดของ Olympus ในด้านอาหาร
อย่างไรก็ตาม นักวิจารณ์หลายคนแย้งว่าทัศนคติที่พิเศษเช่นนี้เป็นการยกย่องคุณงามความดีของเชฟผู้ยิ่งใหญ่ ซึ่งไม่ได้สะท้อนถึงมาตรฐานที่แท้จริงที่ร้านอาหารยึดถือ - แต่ใครจะกล้าแย่งดาวดวงนี้ไปจาก Bocuse เอง?.. ราคาสูง Bocuse บันทึกไว้ล่วงหน้าหลายวัน สำหรับผู้ที่ไม่สามารถจ่ายความสุขราคาแพงเช่นนี้ได้ Bocuse ได้เปิดเครือข่ายร้านอาหารบราสเซอรี่ในราคาที่ไม่แพงมากในลียง ซึ่งเกจิถือเป็นเมืองหลวงแห่งศาสตร์แห่งการทำอาหารของฝรั่งเศส
ในวัยชรา เป็นเรื่องยากที่จะไม่เป็นคนอนุรักษ์นิยม โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อแนวทางของ Bocuse ซึ่งครั้งหนึ่งเคยเป็นการปฏิวัติ ได้กลายมาเป็นแนวทางคลาสสิกมานานแล้ว ปรมาจารย์ใจเย็นเกี่ยวกับเทรนด์การทำอาหารใหม่ๆ โดยเชื่อว่าถ้าร้านอาหารเปิดและมีแขกเต็ม เชฟก็ทำทุกอย่างถูกต้อง โดยไม่คำนึงถึงอาหารที่เขานำเสนอ อย่างไรก็ตาม เกี่ยวกับ Ferran Adria ซึ่งถือเป็นผู้สร้างแนวทางการทำอาหารสมัยใหม่ Bocuse กล่าวว่าเขาเป็นเพียงพ่อครัวเท่านั้น
และนี่อาจเป็นปรัชญาทั้งหมดของเชฟที่มีชื่อมากที่สุดในยุคของเรา: ในการที่จะไปให้ถึงจุดสูงสุด คุณไม่จำเป็นต้องเป็นผู้สร้างสิ่งใดเลย แค่เป็นแม่ครัวก็พอแล้ว
เมื่อวันที่ 20 มกราคม 2018 Paul Bocuse เสียชีวิตในร้านอาหารของเขา เชฟผู้ยิ่งใหญ่ซึ่งป่วยด้วยโรคพาร์กินสันมานานหลายปีเสียชีวิต
ในโอกาสนี้ Gérard Collon รัฐมนตรีมหาดไทยฝรั่งเศส ทวีตว่า “คุณพอลคือฝรั่งเศส ความเรียบง่ายและความเอื้ออาทร ความเชี่ยวชาญและศิลปะแห่งการดำรงชีวิต สังฆราชแห่งศาสตร์การทำอาหารจากเราไปแล้ว ขอให้เชฟของเราในลียงและทั่วโลกชื่นชมผลจากความหลงใหลของเขาไปนานๆ”
หนึ่งในเชฟระดับตำนานที่สุดของศตวรรษคือ Paul Bocuse แม้ว่าสูตรอาหารทั้งหมดของเขาจะเรียบง่ายมากและเข้าถึงได้แม้กระทั่งกับผู้ที่ไม่ค่อยสร้างสรรค์ในสาขาการทำอาหารและอาหารก็ค่อนข้างอุดมไปด้วยชาวนา แต่ทั้งหมดนี้ก็เป็นของอาหารชั้นสูงอย่างแน่นอน สูตรที่ดีที่สุดของ Paul Bocuse ประวัติและอาชีพของเขาอยู่ในบทความของเรา
ราชวงศ์
Paul Bocuse เชฟรุ่นที่ 5 ดำเนินธุรกิจร้านอาหารมาตั้งแต่สมัยคุณทวดของเขาซึ่งไม่เพียงแต่มีความสวยงามเท่านั้น แต่ยังเป็นพ่อครัวที่เก่งอีกด้วย ครอบครัวนี้เป็นเจ้าของโรงสีและเปิดร้านเหล้าที่นั่นในช่วงกลางศตวรรษที่ 18 แขกชื่นชอบการเยี่ยมชมสถานประกอบการแห่งนี้ อาหารที่เสนอให้ชาวเรือ ชาวนาที่นำเมล็ดพืชมาที่โรงสี และผู้อยู่อาศัยในหมู่บ้านโดยรอบนั้นอร่อย เรียบง่าย และอร่อยมาก
ในช่วงร้อยปีแรก โรงเตี๊ยมแห่งนี้กลายเป็นร้านอาหารที่จู่ๆ ก็พบว่าตัวเองอยู่บนเส้นทางรถไฟจากปารีสไปยังมาร์เซย์ อาคารถูกทำลาย แต่ธุรกิจของครอบครัวมีความแข็งแกร่งมากจนสามารถดำเนินธุรกิจต่อไปได้ในแม่น้ำ Saon ซึ่งพระภิกษุของ Il-Barba เคยอาศัยอยู่ ดังนั้นปี 1921 จึงมาถึง - ช่วงเวลาแห่งการเปลี่ยนแปลงครั้งใหญ่ Paul Bocuse ยังไม่เกิดเมื่อปู่ของเขาตัดสินใจขายไม่เพียงแต่สถานประกอบการเท่านั้น แต่ยังรวมถึงชื่อด้วย
ตำนาน
พวกเขาบอกว่าปู่ของฉันถูกกระตุ้นให้ทำตามขั้นตอนนี้ด้วยความอิจฉา คุณยายก็เหมือนกับผู้หญิงเกือบทุกคนในครอบครัว เป็นคนสวย และมีแขกจำนวนมากพยายามจีบเธอ ปู่ไม่ถูกใจสิ่งนี้เลย ไม่มีใครทราบแน่ชัดว่าเหตุการณ์ใดเกิดขึ้นในร้านอาหาร แต่ร้านดังกล่าวถูกขายไปพร้อมกับนามสกุล หากราชวงศ์ถูกขัดจังหวะ ก็ไม่น่าเป็นไปได้ที่เราจะรู้จักเชฟที่ยอดเยี่ยมเช่น Paul Bocuse
อย่างไรก็ตามรากเหง้าของการทำอาหารแทรกซึมลึกเข้าไปในจิตวิญญาณของครอบครัวนี้มากเกินไปดังนั้นจอร์ชสซึ่งเป็นรุ่นต่อไปจึงเลือกสาขาเดียวกัน เขาได้รับประสบการณ์การทำอาหารในร้านอาหารที่ดีที่สุดในลียงและเปิดร้านของตัวเอง เขารู้หลายสิ่งหลายอย่างมาก แต่ด้วยเหตุผลบางอย่างที่ลูกชายของเขาไม่ได้เรียนรู้จากเขา เขาเลือกพ่อครัวฝีมือดีอีกคนคือ Claude Marais ซึ่งมีรากฐานมาจากอาชีพนี้อย่างลึกซึ้งไม่น้อย
การศึกษา
แมร์ไม่ยอมให้นักเรียนเข้าเตาและปรุงอาหารในทันที ในตอนแรกเขาใช้เวลานานในการซื้ออาหารและตรวจสอบความสดอย่างระมัดระวัง ต่อมาสิ่งนี้กลายเป็นจุดเด่นของกิจกรรมที่นำโดย Paul Bocuse: อาหารของเขาปรุงจากวัตถุดิบสดใหม่เสมอ สงครามเริ่มต้นขึ้น พ่อครัวผู้มุ่งมั่นสมัครเป็นอาสาสมัครและเดินไปแนวหน้า ในระหว่างยุทธการที่อัลซาส เขาได้รับบาดเจ็บสาหัสมาก เขาต่อสู้ได้ดีได้รับไม้กางเขน "เพื่อบุญทหาร" ในปี พ.ศ. 2487 และในปี พ.ศ. 2488 ขบวนแห่ชัยชนะแห่งกรุงปารีสอันโด่งดังกำลังรอเขาอยู่
เมื่อฉันกลับบ้านฉันต้องเปลี่ยนงาน Fernand Point ผู้โด่งดังกลายเป็นครูของ Paul แต่ที่นี่เขาปรุงอาหารน้อยกว่าที่เขาดูแลสวน ล้างจาน ซักเสื้อผ้า รีดและรีดนมวัว อย่างไรก็ตาม เขายังคงเรียนรู้รายละเอียดปลีกย่อยบางอย่างจากพอยต์ และตอนนี้คอลเลกชันทองคำของสูตรอาหารของ Paul Bocuse มีความโดดเด่นด้วยการมีผักเล็ก ๆ และซอสที่เบามาก
กลับ
จนกระทั่งอายุสามสิบห้า พ่อครัวในตำนานได้รับประสบการณ์ แต่แล้วเมื่อเขากลับมาที่ร้านอาหารของพ่อ เขาก็พัฒนาธุรกิจได้ดีจนปีต่อมาสถานประกอบการได้รับ ในปี พ.ศ. 2508 ก็มีอยู่สามแห่งแล้ว นี่คือจุดสุดยอดแห่งความรุ่งโรจน์ และการเงินดีขึ้นมากจน Paul Bocuse ซื้อร้านอาหารของปู่พร้อมนามสกุล ปัจจุบันมีห้องจัดเลี้ยงที่เสิร์ฟอาหารแบบเดียวกับสมัยบรรพบุรุษที่ห่างไกลของครอบครัว อาหารเรียบง่าย แต่อร่อยมาก
Paul Bocuse รู้สึกยินดีที่ได้นำชื่อครอบครัวกลับมาสู่ธุรกิจอีกครั้ง เนื่องจากเป็นมากกว่าแบรนด์ที่มีชื่อเสียง นี่คือจุดสุดยอดของสิ่งที่เรียกว่าการปรับปรุง ซึ่งเป็นลัทธิพอใจ แต่สิ่งดีเลิศ โดยธรรมชาติแล้ว ร้านอาหารซึ่งคืนชื่อเดิมและตกแต่งด้วยดาวมิชลินด้วยซ้ำนั้นมีไว้สำหรับผู้ที่ประสบความสำเร็จ ร่ำรวยที่สุด และมีชื่อเสียงมากที่สุดซึ่ง Paul Bocuse รวมตัวกันในสถานที่ของเขา ความคิดเห็นเกี่ยวกับอาหารที่ทำจากผลิตภัณฑ์สดใหม่ในท้องถิ่นซึ่งไม่สูญเสียรสชาติตามธรรมชาติระหว่างการปรุงอาหารไปทั่วโลก
ครัวใหม่
ในปี 1975 ปรมาจารย์ได้รับรางวัล Order of the Legion of Honor และความกตัญญูของเขายิ่งใหญ่มากจนเกิดผลงานชิ้นเอกด้านการทำอาหารชิ้นใหม่ Paul Bocuse ซึ่งมีสูตรอาหารที่เรียบง่ายพอๆ กับความคิดสร้างสรรค์ ได้สร้างความพึงพอใจให้กับโลกด้วยซุปที่ตั้งชื่อตามประธานาธิบดีแห่งฝรั่งเศส
มันเป็นเรื่องยากมากจริงๆ ที่จะเป็นคนง่ายๆ! ซุปทรัฟเฟิลซึ่งกลายมาเป็นจุดเด่นของอาหารชั้นสูงของ Paul Bocuse ประกอบด้วยทรัฟเฟิลสีดำที่สดใหม่ เนื้อไก่ คื่นฉ่ายและแครอท หมวกเห็ดแชมปิญอง เวอร์มุตขาว และฟัวกราส์ และด้วยเหตุผลบางประการ น้ำซุปไก่ก้อน... เสิร์ฟในถ้วยทนไฟที่มีตราสินค้า พร้อมด้วยพัฟเพสตรี้ชั้นสูงซึ่งใช้คลุมน้ำซุปก่อนเข้าเตาอบ Paul Bocuse ไม่ได้ปฏิบัติต่อประธานาธิบดีด้วยสิ่งใดๆ ที่พระราชวัง Elysee!
กิจกรรมวิชาชีพและสังคม
สูตรอาหารอื่นที่มีชื่อเสียงไม่น้อยคือสูตรที่คิดค้นโดยผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหาร Brioche และผู้ติดตามของเขาปรับปรุงในทุกวิถีทางที่เป็นไปได้ เช่นเดียวกับอาหารชื่อดังอื่นๆ สูตรแป้งบริยอชของ Paul Bocuse แตกต่างจากสูตรคลาสสิกอย่างมาก และในปี 1987 ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารได้รับยศนายทหารใน Legion of Honor และปฏิบัติต่อประธานาธิบดีอีกคน ในเวลาเดียวกัน ได้มีการจัดการแข่งขัน Golden Bocuse ซึ่งรางวัลสำหรับเชฟในตอนนี้มีความหมายเหมือนกับรางวัลออสการ์สำหรับศิลปิน
ชีวิตของอาจารย์มีความสำคัญมากขึ้นทุกปี เขาเปิดร้านอาหาร เขียนหนังสือ เข้าร่วมรายการและรายการโทรทัศน์ และยังก่อตั้งสถาบันการทำอาหารอีกด้วย การเดินทางมีความสำคัญมากขึ้น ในปี 2546 เขาได้ไปเยือนมอสโกซึ่งเขาได้นำเสนอแบรนด์ Paul Bocuse บุคคลรู้วิธีทั้งทำงานและสนุกสนาน
การเสพติด
Paul Bocuse ชอบเครื่องครัวโบราณ โดยเฉพาะเครื่องครัวเหล็กหล่อ เธอชอบเตาแก๊ส แต่เตาอบในนั้นควรจะเป็นแบบไฟฟ้า เห็นได้ชัดว่านี่เป็นเพราะการควบคุมที่ดีขึ้น: การทำความร้อนและอุณหภูมิได้รับการควบคุมอย่างแม่นยำมากขึ้นในเตาอบไฟฟ้า Paul Bocuse ไม่เคยเปลี่ยนความเชื่อของเขาตลอดชีวิต จากทุ่งนาหรือจากทะเล - ตรงไปที่โต๊ะ ทุกอย่างมีความสดใหม่ อาหารของเขาไม่มีเมนูใดที่ใช้เวลานานหรือต้องใช้แรงงานคนในการเตรียม นั่นเป็นเหตุผลที่รสชาติไม่ปะปนกัน อาหารปรุงด้วยมะนาว สมุนไพร น้ำส้มสายชู และเนยเท่านั้น ส่วนผสมเป็นที่ต้องการไม่ได้นำเข้า แต่เป็นของท้องถิ่น เมนูในร้านของเขามักจะสั้นมากเสมอ
หนังสือของเขาได้รับการแปลเป็นหลายภาษา “My Best Recipes” และ “The Bible” ได้รับการตีพิมพ์เป็นภาษารัสเซีย Paul Bocuse ไม่แนะนำให้ดาวน์โหลดหากเขาเข้าใจภาษารัสเซียเพียงเล็กน้อย นักแปลและผู้พิสูจน์อักษรปฏิบัติต่องานของพวกเขาอย่างอ่อนโยนและประมาทเลินเล่อ สูตรอาหารจำนวนมากไม่ได้ขาดหายไปเพียงอย่างใดอย่างหนึ่งในบางครั้ง แต่สิ่งที่แย่ที่สุดคือตัวเลขที่ระบุปริมาณของผลิตภัณฑ์ปะปนกันโดยสิ้นเชิง Paul Bocuse จะไม่แนะนำหนังสือของเขาให้กับพ่อครัวชาวรัสเซียซึ่งในบางครั้งถึงกับชนะด้วยซ้ำ รางวัลเหรียญทองที่ตั้งชื่อตามเขา และยิ่งน้อยกว่านั้น หนังสือเหล่านี้มีไว้สำหรับผู้เริ่มต้นที่จะเรียนรู้ ช่างน่าเสียดาย!
หลายสูตรแปลอย่างละเอียด
อาหารที่ปรมาจารย์คิดค้นนั้นอร่อยและรวดเร็วในการเตรียมไม่ค่อยมีส่วนผสมที่หาได้ยาก ซุปฟักทองบด (แน่นอนว่าหลายคนมีคุณยายที่ทำเป็นภาษารัสเซียโดยไม่มีไข่ยัดไส้), clafoutis - พายง่าย ๆ พร้อมผลเบอร์รี่ซึ่งในบ้านที่หายากไม่ได้อยู่บนโต๊ะเกือบทุกวันในฤดูร้อนปลาดุกหรือปลาอื่น ๆ อบ เป็นแป้งหรือทอดในแป้ง - อาหารเหล่านี้จะแปลกในประเทศของเราได้อย่างไร? พวกเขาเป็นสากล
แต่ปาเต้อบเป็นอาหารที่คล้ายกับอาหารฝรั่งเศสมากกว่า แฮม เนื้อลูกวัว น้ำมันหมู และหมูชิ้นบางที่สุดถูกจัดวางอย่างชำนาญในรูปแบบพิเศษที่เรียงรายไปด้วยแป้ง สอดไส้เนื้อสับ เจือจางด้วยคอนยัค พร้อมด้วยสมุนไพรที่มีกลิ่นหอม มันจะน่าสนใจไม่เพียง แต่จะลอง แต่ยังทำอาหารด้วย โปรดทราบว่า Paul Bocuse มีไร่องุ่นของตัวเองใน Beaujolais ที่มีชื่อเสียง ดังนั้นไวน์และคอนยัคจึงมักมาพร้อมกับผลงานชิ้นเอกในการทำอาหารของเขา และส่วนประกอบที่จำเป็นในอาหารเกือบทุกจานของเขาคือครีมและเนย ซึ่งรวมถึงเนื้อลูกวัวกับเห็ดแชมปิญองและปลาคาร์พอบ ไวน์ ครีม เนย
มันฝรั่งกับไข่
แต่ศาสตร์การทำอาหารของ Paul Bocuse นั้นใกล้เคียงกับอาหารรัสเซียมากแค่ไหน! อาหารส่วนใหญ่ปรุงจากวัตถุดิบที่ไม่เคยออกจากครัวของเรา - อาหารเช้าในหมู่บ้านฤดูร้อนในเขตชนบทห่างไกลของรัสเซีย ก่อนตัดหญ้า เป็นต้น อร่อยดีต่อสุขภาพมีคุณค่าทางโภชนาการ ความสง่างามแบบฝรั่งเศสอยู่ที่นี่อยู่ที่ไหน? มันฝรั่งแจ็คเก็ตแช่เย็น ไข่ที่ไม่ได้มาจากตู้เย็น แต่มาจากตะกร้าหรือจากรังไก่โดยตรง โดยใส่น้ำมันหมูในกระทะ จะมีไข่เจียวกับแครกเกอร์
มีเพียงคุณย่าและคุณแม่ของเราเท่านั้นที่ไม่ระบายไขมันหมูออกจากกระทะแล้วจึงทอดมันฝรั่งลงไป และพอล โบคิวส์จะคืนแคร็กเกอร์ลงในกระทะ เทไข่คนด้วยน้ำลงไปให้ทั่ว นำไปปรุงให้สุก แล้วเสิร์ฟพร้อมกับขนมปังขาวทอดในเนย บางทีไม่ใช่ว่าชาวรัสเซียทุกคนจะกินขนมปังกับมันฝรั่ง แต่มิฉะนั้นอาหารจานนี้ซึ่งเป็นตัวแทนของอาหารฝรั่งเศสชั้นสูงจะค่อนข้างชอบในเมืองและเมืองของเรา
สูตรอาหารจากหนังสือ My Best Recipes ของ Paul Bocuse ซึ่งเขาเองก็เรียกว่าตำราอาหารง่ายๆ เล่มเล็ก หนังสือเล่มนี้ถูกพิมพ์ซ้ำหลังจากผ่านไป 25 ปี ของฉันเป็นภาษารัสเซีย ปี 2013 เมื่อวานเราได้เตรียมอาหารกลางวันวันอาทิตย์แบบสามคอร์สตามนั้น ดูเหมือนไม่มีอะไรพิเศษ เป็นผลิตภัณฑ์ธรรมดาๆ แต่อย่างใด กลับกลายเป็นว่าดีมาก)) ฉันพยายามที่จะไม่ละเมิดเทคโนโลยี ฉันเพียงลดปริมาณลงเท่านั้น เพราะพวกเขาทำอาหารสำหรับสองคน ค่อนข้างเร็ว - ปลาและเห็ดถูกอบในเตาอบและฉันก็หมุนพายแอปเปิ้ลบนเตา
เสิร์ฟ 2
- แชมปิญองสีน้ำตาล 200 กรัม
- ครีม 30 มล. 20%
- ท่อระบายน้ำมัน 20 กรัม
- เชดดาร์ 30 กรัม
- ไข่แดงขนาดใหญ่ 1 ฟอง
- เกลือ พริกไทยดำบดสด ลูกจันทน์เทศ
ละลายเนยในกระทะแล้วปรุงเห็ดโดยใช้ช้อนไม้คนจนของเหลวทั้งหมดระเหยไป 15 นาที ฉันใช้เวลาน้อยลง
ระหว่างนี้ให้เปิดเตาอบก่อน ในชามสลัด ผสมไข่แดงกับครีม เกลือ พริกไทย ขูดลูกจันทน์เทศเล็กน้อย
ใส่น้ำมันลงในจานอบวางเห็ดราดซอสแล้วโรยด้วยชีสขูด
อบประมาณ 10-15 นาที เสิร์ฟร้อนในกระทะที่คุณอบ
Bocuse แนะนำสำหรับการเสิร์ฟ 4 ครั้ง - แชมเปญ 750 กรัม, ไข่แดง 3 ฟอง, เนย 70 กรัม, ครีม 100 มล., กรูแยร์ชีสขูด 60 กรัม, เกลือ, พริกไทย, ลูกจันทน์เทศ
จริงๆ แล้วสูตรของ Paul Bocuse จากหนังสือ "My Best Recipes" เป็นสูตรสำหรับทรายแดงทะเล แต่ปลากะพงบนเคาน์เตอร์ดูสนุกกว่ามาก ฉันก็เลยใช้สูตรนี้แทน
สำหรับสอง
- ปลากะพงขาวประมาณ 500 กรัม
- หัวหอมแดงขนาดกลาง 1 อัน
- แชมเปญสีเบจ 150 กรัม
- มะเขือเทศเชอร์รี่ 150 กรัม
- โหระพาและผักชีฝรั่ง 2-3 ก้าน
- ใบกระวานเล็ก
- ไวน์ฝรั่งเศสขาวแห้ง 1/2 ถ้วย
- น้ำมันมะกอก 2 ช้อนโต๊ะ
- มะนาวครึ่งลูก
- เกลือพริกไทย
เปิดเตาอบที่ 180 องศา
ทำความสะอาดและควักไส้ปลา ล้างด้วยน้ำเย็นแล้วเช็ดให้แห้ง ถูน้ำมันมะกอกทั้งด้านนอกและด้านใน ใส่โหระพา ใบกระวาน และพาร์สลีย์เข้าไปข้างใน วางในจานอบที่มีขนาดพอเหมาะกับปลา เทน้ำมันมะกอกเล็กน้อยที่ด้านล่าง วางมะเขือเทศ หัวหอม เห็ดสับรอบๆ เกลือและพริกไทยทุกอย่างตามชอบ แล้วเทไวน์ลงไป
วางในเตาอบร้อนประมาณ 20 นาที จากนั้นปิดเตาอบและทิ้งจานไว้ในนั้นอีก 5-7 นาที
เสิร์ฟในกระทะเดียวกับที่คุณอบ ตกแต่งด้วยมะนาวซีก
ข้าวขาวหรือมันฝรั่งนึ่งเสิร์ฟเป็นกับข้าว
ในสูตรดั้งเดิมสำหรับ 4 คน - ปลาทรายแดง 1 ตัว หนัก 1 กิโลกรัม, เห็ดแชมปิญอง 200 กรัม, มะเขือเทศ 200 กรัม, ไวน์ขาวแห้งครึ่งแก้ว, หัวหอม 50 กรัม, หอมแดง 50 กรัม, น้ำมันมะกอก 2 ช้อนโต๊ะ, ไธม์, ผักชีฝรั่ง, ใบกระวาน ,เกลือ,พริกไทย,มะนาว
ฉันขอเสริมว่าในจานคุณต้องไม่ลืมที่จะราดน้ำซุปที่ได้มาทุกอย่างและอร่อยมาก
เสิร์ฟ 2
- แป้ง 100 กรัม
- ไข่ 1 ฟอง
- น้ำตาล 60 กรัม
- นม 125 มล
- น้ำมันปลูก 1/4 ช้อนโต๊ะ
- เกลือ 1/4 ช้อนชา
- น้ำตาลวานิลลา 1/2 ช้อนชา
- แอปเปิ้ล 2 ลูก
หากมีก้อนเนื้อ ให้ระบายแป้งผ่านกระชอน ทิ้งไว้ 3 ชั่วโมง
ก่อนทอด ให้ปอกเปลือกและขูดแอปเปิ้ลโดยใช้เครื่องขูดธรรมดา ใส่น้ำตาลที่เหลือลงในแอปเปิ้ลแล้วผสมให้เข้ากันในแป้ง
ใส่น้ำมันพืชลงในกระทะตั้งไฟแล้วเทลงในแป้งจะมีลักษณะเหมือนแพนเค้กหนา พลิกกลับทุกๆ 7 นาที รวมเป็น 30 นาที ใช้มีดแทงตรงกลางเพื่อให้แน่ใจว่าไม่มีแป้งหรือแอปเปิ้ลติดอยู่
เสิร์ฟอุ่นๆ พร้อมน้ำตาลและเฮฟวี่ครีม ซึ่งคุณจะใส่ในชามแยกต่างหาก
Bocuse แนะนำสำหรับ 4 คน - แป้ง 200 กรัม, ไข่ 2 ฟอง, น้ำตาล 125 กรัม, นม 250 มล., เกลือ 1/2 ช้อนชา, เนยถั่ว 1/2 ช้อนโต๊ะ, สารปรุงแต่งรสเพื่อลิ้มรส - คอนยัคช้อนโต๊ะหรือทิงเจอร์ดอกส้มหรือวานิลลา, แอปเปิ้ล 4 ลูก จะเผาไหม้
ความคิดเห็นของฉัน
เนื่องจากฉันกำลังทำอาหารได้ครึ่งหนึ่งของมาตรฐาน ฉันจึงเอากระทะที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 18 ซม. ครั้งแรกที่คุณต้องพลิกกลับ โดยทดสอบด้วยไม้พายเมื่อคุณรู้สึกว่ากระทะจะพลิกกลับ)) หลังจากนั้นประมาณ 7 นาที . หลังจากผ่านไป 2 นาที ฉันก็ใช้ไม้พายเกลี่ยขอบให้เรียบเพื่อไม่ให้มันเอียง ฉันลืมใส่น้ำตาลที่เหลือลงในแอปเปิ้ล ปรากฏว่าไม่จำเป็น
อบประมาณ 40 นาที กลับด้านทุกๆ 5 นาที ฉันไม่ได้เติมน้ำมันอีกต่อไป
ผลลัพธ์ที่ได้ไม่ใช่แพนเค้กไม่ใช่แพนเค้ก แต่เป็นพายที่มีสีน้ำตาลทองมากค่อนข้างหนาแน่นมีความชื้นเล็กน้อยจากแอปเปิ้ลและอบจนหมด อร่อย! มาก.
สูตรโฮมเมดง่ายๆ มันหยั่งรากในครัวของฉัน ส่วนผสมและความพยายามขั้นต่ำ แต่ซอสกลับกลายเป็นอะไรนอกจากความซ้ำซาก ในระหว่างขั้นตอนนี้ น้ำส้มสายชูเกือบทั้งหมดจะระเหยออกไป ทำให้ซอสมีรสเปรี้ยวที่น่าพึงพอใจ ในสูตรบอกว่าต้องใช้ไก่ทั้งตัว แต่เราคิดว่าใช้แค่ต้นขาจะดีกว่า
สำหรับ 4 เสิร์ฟ:
- 4 ช้อนโต๊ะ เนย
- 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมันมะกอก
- กระเทียม 4 กลีบ ห้ามปอก
- ไก่ 1 ตัว (ประมาณ 1.7 กก.) หั่นเป็น 10 ชิ้น
- พริกไทยดำบดสด
- น้ำส้มสายชูข้าว 1/2 ถ้วย
- มะเขือเทศขนาดกลาง 2 ลูก ปอกเปลือก เอาเมล็ดออก แล้วหั่นเป็นลูกเต๋าขนาด 1 ซม
- 2 ช้อนโต๊ะ. ผักชีฝรั่งสับ
ใส่กระเทียม
ปรุงรสไก่ด้วยเกลือและพริกไทยแล้วทอดทุกด้านด้วยไฟปานกลางจนเป็นสีเหลืองทองประมาณ 8 นาที
เพิ่มน้ำส้มสายชูและมะเขือเทศ นำไปต้ม ลดไฟ และปรุงอาหารด้วยไฟอ่อนจนไก่สุกประมาณ 15 นาที ย้ายไก่ไปยังชามอื่นแล้วปิดฝา
ต้มซอสเป็นเวลา 4 นาทีจนข้น นำออกจากเตา
บีบกระเทียม บดและผสมกับซอส เติมที่เหลืออีก 2 ช้อนโต๊ะ เนยและผักชีฝรั่ง เพิ่มเกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรส
เทซอสลงบนไก่แล้วเสิร์ฟ
สูตรดั้งเดิมจากหนังสือ "My best" ฉันใช้เนื้อสัตว์ประเภทอื่นและไม่ใส่ถั่ว
- เนื้อลูกวัว 200 กรัม
- เนื้อสันในหมู 200 กรัม
- ไขมัน 100 กรัม
- แฮม 50 กรัม
- ไข่ 1 ฟอง
- ไข่แดง 2 ฟอง
- หอมแดงใหญ่ 1 อัน
- คอนยัค 1 ช้อนโต๊ะ
- ขนมปังขาว 2 แผ่น
- แป้ง 1 ช้อนโต๊ะ
- พริกไทย
- พัฟเพสตรี้อัดก้อน
แผ่แป้งหนึ่งในสามออกมาแล้วตัดดิสก์ออก วางแป้งลงบนกระดาษ parchment
วางเนื้อสับให้แน่นในวงแหวนสปริงที่วางอยู่ด้านบนของแป้ง ปิดด้วยแป้งที่รีดไว้แล้ว กดวงกลมรอบปริมณฑล ทำหลุมตรงกลาง. แปรงทุกอย่างด้วยเคลือบไข่แดง ตกแต่งด้วยรูปทรงแป้งที่ตัดออก ปั้นเป็นก้อนกลมแล้ววางบนรูพายเพื่อระบายอากาศ
อบประมาณ 50 นาทีที่ 350 F.
สำหรับการทดสอบ
- แป้ง 250 กรัม
- เนย 150 กรัม
- น้ำตาลผง 75 กรัม
- ไข่ 1 ฟอง
- 3 มะนาว (น้ำผลไม้และความเอร็ดอร่อย)
- เนย 100 กรัม
- น้ำตาลผง 125 กรัม
- ไข่ 3 ฟอง
- 2 ช้อนโต๊ะ. ช้อนครีม
รูปร่างที่แนะนำคือทรงกลม เส้นผ่านศูนย์กลาง 28 ซม.
แต่ฉันไม่สามารถมีความสุขกับสิ่งที่ฉันซื้อในฟินแลนด์ในฤดูหนาวนี้) ตอนนี้ฉันอบทาร์ตทั้งหมดเฉพาะในนั้นเท่านั้น
นั่นเป็นเหตุผลว่าทำไมฉันถึงมีแป้งเหลืออยู่ และสำหรับครีม ฉันเลือก 2/3 ของส่วนผสมที่ระบุไว้
รีดแป้งออกด้วยหมุดกลิ้ง ความหนาประมาณ 6 มม.
วางลงในกระทะ ตัดขอบ แล้วใช้ส้อมแทงแป้ง นอกจากนี้คุณสามารถเพิ่มถั่วได้หลังจากคลุมแป้งด้วยกระดาษรองอบแล้ว
อบในเตาอบที่อุ่นไว้ที่ 180 กรัม เป็นเวลา 15 นาที
ล้างมะนาว, ขูดความสนุกบนเครื่องขูดละเอียด, บีบน้ำออก
ผสมเนยนิ่มกับน้ำตาล ครีม ไข่ ผสมให้เข้ากัน จากนั้นเพิ่มความเอร็ดอร่อยและน้ำผลไม้แล้วผสม
นำฐานทรายออกจากเตาอบและนำน้ำหนักออก ลดความร้อนของเตาอบลงเหลือ 120 องศา เทครีมลงในฐานแล้วนำเข้าเตาอบเป็นเวลา 30 นาที
เย็น. ใส่ในตู้เย็นเป็นเวลา 3 ชั่วโมง
ตกแต่งตามต้องการ. ไม่มีการตกแต่งในหนังสือ และฉันก็ใส่ราสเบอร์รี่ ไม่อย่างนั้นมันก็จางหายไปมาก
เข้ากับชาและกาแฟได้ดี แต่สำหรับของหวาน เรามีไวน์ Solaris จากโรงกลั่นไวน์ Nesterov (จำได้ว่าฉันเขียนเกี่ยวกับพวกเขาเมื่อพูดถึงการเดินทางไปยังดินแดนครัสโนดาร์) ดัชเชสและโพลิสในกลิ่นหอม (มีกลิ่นครีมเล็กน้อยในรสชาติ) ช่วยเสริมขนมเลมอนได้อย่างลงตัวและขนมก็เพิ่มความหรูหราให้กับไวน์
สูตรอาหารจากหนังสือ "Paul Bocuse French Cuisine" ฉบับปี 1977
- เนย 110 กรัม
- แป้ง 1 ถ้วย
- น้ำตาล 1/2 ถ้วย
- ไข่ 3 ฟอง (แยกไข่ขาวกับไข่แดง)
- น้ำตาลวานิลลา 2 ช้อนโต๊ะ
สำหรับทาร์ตนี้ ฉันได้ทำแป้ง pâte sucrée ตามสูตรของ Paul Bocuse ส่วนอย่างอื่นก็เหมือนเคย ทาร์ตฤดูใบไม้ผลิที่ชื่นชอบ
- แป้ง 250 กรัม
- เนยเย็น 100 กรัม
- เกลือหนึ่งหยิบมือ
- น้ำตาล 125 กรัม
- ไข่ 1.5 ฟอง (ฉันมีไข่ 1 ฟอง ไข่แดง 1 ฟอง)
- 1 ช้อนชา สีส้ม
- ก้านผักชนิดหนึ่งขนาดใหญ่ 4 ก้าน
- น้ำตาล (150 กรัม
- 1 ช้อนโต๊ะ แป้ง
- 1+1ช้อนโต๊ะ ซาฮาร่า
- น้ำตาลผงสำหรับเสิร์ฟ
หลังจากผ่านไป 15 นาที ฉันนำแป้งออกจากตู้เย็น แล้วรีดให้เป็นเค้กแบนหนาประมาณ 0.5 ซม. อย่างรวดเร็ว วางถาดทาร์ตที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 28 ซม. แล้ววางกลับเข้าไปในตู้เย็นเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมง
ปอกรูบาร์บแล้วหั่นเป็นก้อนโดยให้ด้านละประมาณ 1 ซม. คลุมด้วยน้ำตาล ใส่ในกระชอนแล้วใส่ในชามเพื่อให้น้ำไหลลงไป
เป็นการดีที่จะอบตะกร้าแบบสุ่มสี่สุ่มห้าโดยไม่ต้องเติม แต่ฉันไม่ได้ทำอย่างนั้น
ฉันโรยก้นตะกร้าด้วยน้ำตาลและแป้ง วางรูบาร์บ โรยด้วยน้ำตาล อบในเตาอบที่อุณหภูมิ 190°C จนกระทั่งด้านข้างเป็นสีน้ำตาลทองเข้มอย่างสวยงาม (ประมาณ 45 นาที)
หากทาร์ตเย็นลงก่อนเสิร์ฟ น้ำผลไม้จะจับตัวเป็นก้อน แต่เรามักจะกินทาร์ตรูบาร์บร้อนๆ และอร่อยมาก
ฉันไม่ชอบทอดแพนเค้กแบบนี้เลย แต่ตามสูตรนี้ ไม่มีแพนเค้กชิ้นเดียวที่เป็นก้อนเลย พวกเขาพลิกกลับโดยไม่มีปัญหา
สำหรับแพนเค้กประมาณ 15 ชิ้น:
- เนย - 50 กรัม
- แป้ง - 250 กรัม
- น้ำตาลทราย - 1 ช้อนโต๊ะ
- เกลือ - 1 หยิก
- ไข่ - 3 ชิ้น
- นม - 500 มล
- น้ำมันพืช - สำหรับทอด
2) ในจานลึก ผสมแป้ง น้ำตาล เกลือ และไข่เข้าด้วยกัน เพิ่มนมและผสมเบา ๆ ด้วยการตี
3) ใส่เนยละลายคนให้เข้ากันคลุมจานด้วยผ้าขนหนูแล้วทิ้งแป้งไว้บนโต๊ะเป็นเวลา 1 ชั่วโมง
4) ตั้งกระทะให้ร้อนทาน้ำมันพืชแล้วอบแพนเค้ก
5) วางแพนเค้กที่เสร็จแล้วลงบนจานแล้วปิดด้วยฟิล์มเพื่อไม่ให้ขอบแห้ง
หมายเหตุ: ฉันมักจะเพิ่ม 1 ช้อนโต๊ะลงในแป้งเสมอ โรม่า ฉันเติมน้ำมันลงในกระทะเฉพาะเมื่ออบแพนเค้กชิ้นแรกเท่านั้น จากนั้นไม่ต้องเติมน้ำมันอีก
แพนเค้กไม่หวาน ดังนั้นคุณจึงสามารถเสิร์ฟพร้อมกับแยม ช็อคโกแลตสเปรด นมข้นหวาน และอื่นๆ ได้อย่างปลอดภัย
เสิร์ฟ 2
- แป้ง 125 กรัม
- ไข่ 1 ฟอง
- น้ำตาลผงครึ่งช้อนชา + สำหรับโรยเพื่อลิ้มรส
- เนย 50 กรัม
- ผิวเลมอนครึ่งลูก
- ผงฟู 1.5 กรัม
- เหล้ารัม 1 ช้อนชา
- น้ำมันสำหรับทอด (ผมต้องใช้ประมาณ 1 ถ้วย ผมผัด 7-8 ชิ้นในกระทะเล็ก)
ขูดเปลือกมะนาวให้ละเอียด ผสมแป้ง น้ำตาลผง และผงฟูลงในชาม ใส่ไข่ ผิวเอร็ดอร่อย เหล้ารัม เนย ใช้ปลายนิ้วนวดแป้งจนนิ่ม
รีดแป้งเป็นแผ่นบางๆ บนเขียงโรยด้วยแป้ง หั่นเป็นสามเหลี่ยมหรือสี่เหลี่ยม เจาะตรงกลางเพื่อให้โดนัทพองตัวได้ดีขึ้นเมื่อทอด ฉันใช้หลอดค็อกเทลเจาะรู ตัดให้เป็นสี่เหลี่ยม โดยให้ด้านประมาณ 5 ซม. ไม่มีรูปถ่ายในหนังสือ
ตั้งน้ำมันสำหรับทอดให้ร้อน เมื่อชิ้นเล็ก ๆ ที่โยนลงไปจะเปลี่ยนเป็นสีทองอย่างรวดเร็ว จากนั้นเริ่มใส่แป้งเป็นชิ้นเล็ก ๆ ลงในน้ำมันที่ร้อน เมื่อขึ้นและเป็นสีน้ำตาลทอง ให้วางลงบนกระดาษชำระ ตรวจสอบให้แน่ใจว่าน้ำมันไม่ร้อนมากเกินไป
โรยน้ำตาลหรือน้ำตาลผงด้านบนแล้วเสิร์ฟ
ตามหนังสือสำหรับ 8 คน - แป้งร่อน 500 กรัม, เนยสะเด็ดน้ำ 200 กรัม, ผิวเลมอน 1 ลูก, ไข่ 4 ฟอง, น้ำตาลผง 1 หยิบมือ, ผงฟู 1/2 ซอง, เหล้ารัม 1 ช้อนโต๊ะ, เนยถั่ว 1 ลิตร, น้ำตาล สำหรับกระจก
อร่อย ส่วนเล็กจัดทำเร็วมาก
ซุปหอยแมลงภู่จาก ทำอาหาร
- หอยแมลงภู่ 4 ควอร์ต
- ไวน์ขาว 1 ขวด (ชาร์ดอนเนย์)
- 3 หอมแดง
- ผักชีฝรั่งสับ 3 1/2 ช้อนโต๊ะ
- เนย 7 ช้อนโต๊ะ
- น้ำมันมะกอก 1 1/4 ถ้วย
- หัวหอม 2/3 ปอนด์สับละเอียด
- กระเทียม 2/3 ปอนด์หั่นบาง ๆ
- ปลาสด 6 1/2 ปอนด์
- มะเขือเทศ 3 ปอนด์ สับ เอาเมล็ดออก
- 3 1/2 ช้อนโต๊ะยี่หร่าสับ
- กระเทียม 2 กลีบ
- ใบกระวาน 1/2 ใบ
- โหระพา 1 ก้าน
- สีเหลือง
- เกลือและพริกไทย
- ครีม 1 1/2 ถ้วย
- แครกเกอร์
- ชีสขูด
ตั้งน้ำมันมะกอกในกระทะแยกต่างหาก ใส่หัวหอมและกระเทียมหอม ปรุงอาหารประมาณ 5 นาทีกวน
เติมน้ำ 4 ลิตร ไวน์ที่เหลือและน้ำหอยแมลงภู่ ใส่ปลา มะเขือเทศ เครื่องเทศ ปรุงอาหารเป็นเวลา 40 นาที
ส่งซุปผ่านตะแกรง เช็ดทุกอย่างเพื่อแยกน้ำผลไม้ ฉันเอาเครื่องปรุงรสที่แข็งออกแล้วใส่ทุกอย่างลงในเครื่องปั่นจนกลายเป็นเนื้อครีมที่ละเอียดมาก
ฉันอุ่นทุกอย่างแล้วเติมครีมและหอยแมลงภู่ที่เอาออกจากเปลือกหอยในนาทีสุดท้าย ฉันเก็บมันไว้บนเตาประมาณ 2 นาที
เสิร์ฟพร้อมแครกเกอร์และชีสขูด
ซุปถั่วจาก rivka_ch
- ถั่วลันเตาแยก 350 กรัม
- น้ำ 1.5 ลิตร
- แครอทขนาดเล็ก 5 อัน
- คื่นฉ่าย 1 “ช่อ” (ทำเช่นนี้ให้ฉัน ไม่อย่างนั้นฉันทำไม่ได้)
- 2 กระเทียม
- กระเทียม 5 กลีบ
- เนื้อซี่โครงรมควัน 1 ชิ้น
- หัวหอมสับ 1 หัว
- 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมันมะกอก
- โหระพา, เกลือ, ใบกระวานและพริกไทยดำเพื่อลิ้มรส
เคี่ยวกระเทียมหอม หัวหอม กระเทียม และเนื้อรมควันในน้ำมันมะกอก ใส่แครอทและขึ้นฉ่าย เติมน้ำ ปรุงรสและปรุงเป็นเวลา 1.5 ชั่วโมง เอาใบกระวานออกไป! บดประมาณด้วยเครื่องผสม
“ไม่มีอะไรลึกลับหรือมหัศจรรย์ในสูตรอาหารของฉัน แค่ทำตามพวกเขา” นี่คือวิธีที่ Paul Bocuse ปราศรัยกับผู้อ่านของเขาในคำนำของหนังสือ "My Best Recipes" ได้รับการตีพิมพ์ครั้งแรกในฝรั่งเศสเมื่อกว่าหนึ่งในสี่ของศตวรรษที่แล้ว จากนั้นเมื่อหลายปีก่อนก็ได้รับการตีพิมพ์ซ้ำ และในที่สุดในปีนี้ สำนักพิมพ์ Astrel ก็ปรากฏในการแปลภาษารัสเซีย
ตามที่ผู้เขียนกล่าวไว้ ในบรรดาหนังสือหลายเล่มที่เขาเขียน นี่เป็นความสำเร็จที่ยิ่งใหญ่ที่สุด และไม่ยากที่จะดูว่าทำไม Bocuse เรียกงานนี้ว่า "ตำราอาหารง่ายๆ เล่มเล็กๆ" เมื่อเชฟผู้โด่งดังที่สุดแห่งศตวรรษที่ 20 มอบสูตรอาหารง่ายๆ ในชีวิตประจำวัน ความสำเร็จก็ช่วยไม่ได้ ต่างจากร้านอาหารเรือธงของ Bocuse l'Auberge du Pont de Collonges ซึ่งเป็นเรื่องยากสำหรับคนทั่วไปที่จะเข้าไป - คุณต้องนัดหมายล่วงหน้าหลายเดือนและราคาก็สูงมาก - อาหารของ Bocuse จากตำราอาหารเล่มนี้เข้าถึงได้มากกว่า .
Bocuse ถือเป็นผู้ก่อตั้งอาหารฝรั่งเศส "ใหม่" คำว่าอาหารนูแวลถูกนำมาใช้เป็นครั้งแรกกับอาหารที่โบคุซและเชฟชาวฝรั่งเศสอีกหลายคนเตรียมไว้สำหรับการบินครั้งแรกของเครื่องบินโดยสารความเร็วเหนือเสียงคองคอร์ดในปี พ.ศ. 2512
ในเวลานั้น การปรุงอาหารนี้สร้างความรู้สึกเนื่องจากความเรียบง่ายเมื่อเทียบกับอาหารคลาสสิกที่ซับซ้อนของฝรั่งเศส หลังจากผ่านไปกว่าสี่ทศวรรษ เห็นได้ชัดว่าอาหารของ Bocuse นั้นเป็นอาหารฝรั่งเศสคลาสสิกอย่างแท้จริง ซึ่งอาจหลุดพ้นจากยุคสมัยก่อนเท่านั้น
ในแง่นี้ คำว่า "หนังสือเรียน" ที่ Paul Bocuse ใช้กับหนังสือของเขาดูค่อนข้างเหมาะสม เพราะสิ่งสำคัญในการทำอาหารที่ดีคือเทคนิคในการเตรียมอาหารและความเข้มงวดในการเลือกผลิตภัณฑ์ ไม่เช่นนั้น ไม่สำคัญว่าคุณจะทำอาหารจีนหรืออิตาลี โรงเรียนสอนทำอาหารฝรั่งเศสเคยเป็นและยังคงเป็นโรงเรียนสอนทำอาหารที่ดีที่สุดในโลก 
ความเรียบง่ายที่เชฟชาวฝรั่งเศสวัย 86 ปีเรียกร้องคือภูมิปัญญาของเชฟผู้ได้เห็นทุกอย่าง พยายามทุกอย่าง และฝึกฝนนักเรียนที่มีชื่อเสียงรุ่นต่อรุ่น เมื่อหลายปีก่อนฉันมีโอกาสเข้าร่วมชั้นเรียนปริญญาโท Bocuse ในมอสโกว ในช่วงหลายปีที่ผ่านมา ฉันยังได้พบกับเชฟบางคนในภูมิภาคโรน-อัลป์ที่ Bocuse ทำงานอยู่ พี่น้องตระกูล Troisgros ต่างก็มีสไตล์เป็นของตัวเองและมีแนวคิดเกี่ยวกับอาหารชั้นสูงเป็นของตัวเอง แต่เมื่อดูวิธีการปรุงอาหารแล้ว เป็นไปไม่ได้เลยที่จะไม่ประหลาดใจกับความแม่นยำของการเคลื่อนไหวและเทคนิคการแปรรูปอาหารอันเชี่ยวชาญ นี่คือโรงเรียนภาษาฝรั่งเศสเดียวกัน
โบคิวส์แบ่งปันความลับบางอย่างของเขาในหนังสือ ตัวอย่างเช่นเขาสารภาพรักกระทะเหล็กหล่อซึ่งเป็นแบบที่หญิงชาวนาฝรั่งเศสใช้ในเวลาที่เขาเริ่มทำอาหารเอง (ในลียงพวกเขาบอกว่าคนรุ่นหนึ่งของลียงผู้ยิ่งใหญ่ทำอาหารสืบทอดเทคนิคและสูตรอาหารจากแม่ของพวกเขา ). เขายังเขียนว่าเขาชอบเตาแก๊สที่มีเตาอบไฟฟ้ามากกว่า ตอนที่ฉันเลือกเตาสำหรับเดชาของฉัน ฉันสั่งเตานี้ผิดไป (ฉันต้องการเตาแก๊ส) ตอนนี้คุณสามารถประจบตัวเองได้ว่านี่คือตัวเลือกของ Bocuse
ไข่มีความพิเศษในอาหารฝรั่งเศส ตำราอาหารโบราณกล่าวถึงวิธีปรุงไข่ถึง 543 วิธี ชาวฝรั่งเศสเตรียมอาหารเหล่านี้ในเบอร์กันดีน, อูเกอโนต์, เยสุอิต, เปริกอร์ด, รีเจนซี่ ในน้ำกุหลาบ, ในน้ำมันโพรวองซาล พร้อมด้วยสมุนไพร, ทารากอน, ใบโหระพา, นกกระทาขาว และเนื้อปูลาร์ ในรูปแบบของไข่ดาว พร้อมกั้ง, ทรัฟเฟิล, องุ่นเปรี้ยว น้ำผลไม้ เทปสีแดง ฯลฯ
เชฟลียงชื่อดัง พอล โบคิวส์รวบรวมสูตรอาหารยอดนิยมหลายสิบรายการ
« ไข่ในครัวก็มีบทบาทเช่นเดียวกับ คำบุพบทกล่าวอีกนัยหนึ่งก็เป็นเช่นนั้น จำเป็น จำเป็นว่าหากไม่มีพวกเขา พ่อครัวที่มีฝีมือที่สุดก็จะยอมละทิ้งฝีมือของเขา ไม่น่าแปลกใจที่พวกเขาเอง นักบวชผู้ที่รู้เรื่องอาหารดีๆ มากมาย อ่อนน้อมถ่อมตน ไข่กฎการถือศีลอดที่เข้มงวดและอนุญาตให้นำไปใช้ได้จนถึง วันศุกร์ที่ดี- มันจะไม่ข้นขึ้นหากไม่มีไข่ ไม่มีซอสมันจะไม่เกิดขึ้น ไม่มีสตูว์ไร้เนื้อสัตว์- ไข่ - คนกลางใจดียื่นมือไปฝ่ายต่างๆเพื่อให้ทุกคนใกล้ชิดกันทุกคน รวมกัน- มีไข่อยู่. กระเป๋า, ไข่ ทอด, ไข่ มะนาว- พูดง่ายๆ ก็คือมีไข่มากมายในโลกนี้! ไข่เป็นหนึ่งในที่สุด ของขวัญที่มีน้ำใจซึ่งความรอบคอบอันดีงามได้นำเสนอต่อความอยากของมนุษย์” เขียน พ่อครัวชาวฝรั่งเศสและนักชิมชาวฝรั่งเศส Grimaud de la Reniere ในศตวรรษที่ 19
ไข่ บิวโจเลอิส
ส่วนผสมสำหรับ 4 ท่าน
8
ไข่
2
หลอดไฟขนาดกลาง
1
กานพลูของกระเทียม
750 มลไวน์โบโจเลส์
1 ช้อนชาเกลือหยาบ
5
พริกไทย
พาสลีย์
ช่อ Garni:
1
ก้านผักชีฝรั่ง
1
กระเทียมหอม
1
ก้านโหระพา
1/4
ใบกระวาน
สำหรับเลซอน
30 กเนย
2 ช้อนโต๊ะ. ล.แป้ง
ขั้นตอนการทำอาหาร
ปอกหัวหอมและกระเทียม ปอกเปลือกและล้างคื่นฉ่ายและกระเทียมหอม หั่นคื่นฉ่ายเป็น 4 ชิ้น เตรียมการ์นีช่อดอกไม้.
ตั้งน้ำมันให้ร้อนในกระทะสแตนเลสก้นหนา เมื่อน้ำมันร้อนมากให้ทอดหัวหอมจนเป็นสีขาวเทไวน์ใส่การ์นีช่อกระเทียมบดด้วยส้อมเกลือและพริกไทย ปรุงอาหารด้วยไฟอ่อนมาก (เพื่อให้ของเหลวเกิดฟองเล็กน้อย) เป็นเวลาประมาณ 20 นาที เมื่อเริ่มเดือด
ในช่วงเวลานี้เตรียมเลซอน: ทำให้เนยนิ่มลง ใช้นิ้วนวดแล้วผสมกับแป้งเพื่อให้ได้แป้งที่เป็นเนื้อเดียวกันพักไว้ เมื่อไวน์สุกเสร็จแล้ว ให้นำการ์นีช่อดอกไม้ออก ยกกระทะออกจากเตาแล้วกรองเนื้อหาผ่านตะแกรงที่ละเอียดมาก ทิ้งหัวหอมไว้
อุ่นไวน์และนำไปต้มจนเดือด ตอนนี้ตอกไข่ทีละฟองลงในถ้วยแยกกัน และปรุงไข่ในถุงโดยค่อยๆ เทไข่จากถ้วยลงบนพื้นผิวของไวน์ ใช้เวลา 4 นาทีในการนำไข่เข้าถุง
เมื่อไข่สุกแล้ว ให้ใช้ช้อนมีรูเอาไข่ออก วางบนจานร้อนแล้วปิดฝาหรือผ้าเช็ดปาก หลังจากที่คุณดำเนินการนี้เสร็จแล้ว ให้ใส่เนยและแป้งลงในไวน์ ซึ่งเคี่ยวเบา ๆ โดยแบ่งก้อนที่ได้ออกเป็นก้อนเล็ก ๆ คนด้วยช้อนไม้แล้วตรวจดูว่ามีเกลือและพริกไทยเพียงพอหรือไม่
เมื่อซอสข้นขึ้น ให้ใส่ไข่และเสิร์ฟจานนี้แบบร้อนจัด คุณสามารถเสิร์ฟพร้อมกับขนมปังกรอบกับเนยแล้วถูด้วยกระเทียม เมื่อเสิร์ฟ โรยด้วยผักชีฝรั่งสับละเอียด
ไข่ลาทริป
ส่วนผสมสำหรับ 6 ท่าน
500 กหัวหอม
100 กรัมเนย
40 กแป้ง
800 มลน้ำซุปไก่หรือนม
9
ไข่
1
ลูกจันทน์เทศขูดสดเล็กน้อย
เกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรส
ขั้นตอนการทำอาหาร
ปอกหัวหอม หั่นหัวหอมแต่ละลูกลงครึ่งหนึ่ง จากนั้นหั่นแต่ละครึ่งเป็นวงแหวนบางๆ
ลวกในน้ำร้อนประมาณ 5 นาที แล้วปล่อยให้น้ำสะเด็ดน้ำ
วางหัวหอมลงในกระทะขนาดใหญ่และระเหยความชื้นส่วนเกินออก จากนั้นใส่เนยและน้ำตาลลงไป คนหัวหอมเป็นครั้งคราวด้วยช้อนไม้
เมื่อหัวหอมได้เฉดสีที่ต้องการแล้ว ให้เติมแป้งแล้วผสมทุกอย่างอีกครั้ง ค่อยๆ คนให้เข้ากัน ใส่น้ำซุปไก่หรือนมลงไป ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย ลูกจันทน์เทศขูด
หลนด้วยไฟอ่อนเป็นเวลา 20 นาที กวนตลอดเวลา
ต้มไข่ให้เดือด. ปอกเปลือกและหั่นเป็นชิ้นโดยใช้เครื่องหั่นไข่หรือแมนโดลินขนาดเล็ก
ใส่ส่วนผสมหัวหอมครึ่งหนึ่งลงในจานทรงลึก วางไข่สับไว้ด้านบน จากนั้นเลเยอร์ส่วนผสมหัวหอมที่เหลือไว้ด้านบน
ไข่ “มิโมซ่า”
วัตถุดิบ
4
ไข่
ซอสมายองเนส
2
มะเขือเทศสุกลูกใหญ่
หัวหอมสีเขียวสองสามอัน
1
ผักกาดหอมหัวเล็ก
100 กรัมมะกอกดำ
มะนาว
ขั้นตอนการทำอาหาร
ต้มไข่ให้สุก. เตรียมซอสมายองเนส นำส่วนประกอบทั้งหมดสำหรับเตรียมมายองเนสออกจากตู้เย็นประมาณ 1.5 ชั่วโมงก่อนเริ่มเตรียม ล้างมะเขือเทศ เอาก้านออก เช็ดและผ่าครึ่งตามขวาง ปรุงรสด้วยเกลือแล้วพักไว้
ล้างและทำให้หัวหอมสีเขียวแห้ง สับให้ละเอียดโดยใช้กรรไกร ล้างผักกาดหอมให้สะอาดและทำให้แห้ง (โดยไม่ต้องเอาเส้นเลือดออก) จัดเรียงใบตามขอบจานเสิร์ฟเพื่อให้เป็นรูปปัดและตรงกลางวางใบผักกาดหอม 4 ใบในรูปแบบของรังที่คุณ จะวางมะเขือเทศ 4 ซีก เมื่อไข่สุกและเย็นแล้ว ให้ปอกไข่แล้วผ่าครึ่งตามยาว
เอาไข่แดงออกโดยไม่ทำลายไข่ขาว ตั้งไข่แดงไว้สามซีกพักไว้ บดส่วนที่เหลืออีก 5 ฟองด้วยส้อมแล้วผสมกับหัวหอมสีเขียว จากนั้นตามด้วยมายองเนส ซึ่งต้องใช้ช้อนเติมเพื่อให้เป็นเนื้อเดียวกัน เติมไข่ขาวด้วยส่วนผสมนี้ จากนั้นวางลงบนมะเขือเทศแต่ละซีก ตกแต่งด้วยมะกอกดำ ซึ่งสามารถแบบเมล็ดหรือแบบเมล็ดก็ได้ ใช้ที่ขูดไข่ที่มีรูขนาดกลาง บดไข่แดงที่เหลือแล้วโรยบนจานเพื่อตกแต่ง เสิร์ฟพร้อมกับมายองเนสที่เหลือ มะนาว หรือทูน่าในน้ำมันตามต้องการ
จากหนังสือ: The Golden Collection of Recipes โดย Paul Bocuse อ.: AST: คลาเดซ, 2014.
2016-07-14T07:40:05+00:00 ผู้ดูแลระบบข้อเท็จจริงที่น่าสนใจสารานุกรมการทำอาหารไข่มีความพิเศษในอาหารฝรั่งเศส ตำราอาหารโบราณกล่าวถึงวิธีปรุงไข่ถึง 543 วิธี ชาวฝรั่งเศสเตรียมพวกเขาใน Burgundian, Huguenot, Jesuit, Périgord, Regency ในน้ำกุหลาบ, ในน้ำมันProvençal, พร้อมด้วยสมุนไพร, ทารากอน, ใบโหระพา, นกกระทาสีขาวและเนื้อสัตว์ปีกในรูปแบบของไข่ดาว, กั้ง, ทรัฟเฟิล, องุ่นเปรี้ยว น้ำผลไม้เทปแดง...
[ป้องกันอีเมล]ผู้ดูแลระบบ ฉลองออนไลน์โพสต์หมวดหมู่ที่เกี่ยวข้อง
หลังจากทำอาหารคุณจะได้รับ 8-10 เสิร์ฟ เวลาทำอาหาร: 1 ชั่วโมง 40 นาที เพื่อนร่วมงานของ Jamie รู้ว่าต้องปรุงอะไรกับหัวบีท - นี่คือหม้อปรุงอาหารคาร์ปาชโชและสลัด สิ่งที่ต้องทำจากหัวบีท?...
หลังจากปรุงอาหารคุณจะได้รับ 4 ที่ เวลาทำอาหาร: 30 นาที สูตรอาหารที่มีหัวบีทเป็นที่ชื่นชอบในอาหารหลายประเภท มีมากมายจนมักจะเลือกสูตรได้ยาก... ดูข้อมูลเพิ่มเติมวันนี้...
