การเติมเกลือเป็นวิธีหนึ่งที่มีประสิทธิภาพและง่ายในการยืดอายุการเก็บเห็ดอย่างมีนัยสำคัญ เนื่องจากเป็นไปไม่ได้เป็นเวลานาน บรรพบุรุษของเราจึงเก็บรักษาเห็ดไว้เป็นเวลานานเช่นนี้ แม้ว่าจะใช้การอบแห้งร่วมกับเกลือก็ตาม วิธีการเก็บเกี่ยวเห็ดนี้ยังคงมีความเกี่ยวข้องมาจนถึงทุกวันนี้ คุณสามารถใส่เกลือเห็ดแบบเย็นหรือร้อนก็ได้ แต่ละคนมีข้อดีของตัวเอง แต่วันนี้เราไม่ได้พูดถึงเรื่องนั้น ในเนื้อหานี้เราจะบอกคุณว่าคุณสามารถเก็บเห็ดเค็มได้นานแค่ไหนและนานแค่ไหน

วิธีเก็บเห็ดเค็มอย่างถูกต้อง

อุณหภูมิในการจัดเก็บ

ทางที่ดีควรเก็บเห็ดเค็มไว้ที่อุณหภูมิ 5-6°C

ไม่ว่าจะเป็นเห็ดชนิดใด พวกมันจะถูกหมักเกลือในถัง อ่าง ถังหรือกระทะเคลือบฟัน และใช้ขวดแก้วในการดองด้วย

หากต้องการเก็บเห็ดเค็มไว้ที่บ้านเป็นเวลานานคุณต้องดูแลความสะอาดของภาชนะจัดเก็บก่อน ล้างหม้อ ถัง และอ่างให้สะอาด ลวกด้วยน้ำเดือดและทำให้แห้ง และขวดแก้วฆ่าเชื้อ หากแบคทีเรียหรือสปอร์ของเชื้อราเข้าไปในภาชนะที่เก็บ เห็ดเค็มจะเสื่อมสภาพอย่างรวดเร็วแม้ว่าจะเป็นไปตามเงื่อนไขการเก็บรักษาทั้งหมดก็ตาม

ทีนี้มาดูกันว่าอุณหภูมิที่จะเก็บเห็ดเค็มเป็นอย่างไร ไม่ว่าเห็ดจะเค็มแค่ไหนก็ควรเก็บไว้ในที่แห้งและเย็นโดยมีอุณหภูมิแวดล้อมไม่สูงกว่า 5-6 องศา ดังนั้นในอพาร์ทเมนต์จึงสามารถเก็บเห็ดเค็มไว้ในตู้เย็นเท่านั้น หากเห็ดเค็มอยู่ในภาชนะขนาดกะทัดรัดก็สามารถวางไว้ในช่องที่ออกแบบมาสำหรับเก็บผักสดได้

โดยทั่วไปเห็ดเค็มโดยเฉพาะอย่างยิ่งในปริมาณมากควรเก็บไว้ในห้องใต้ดินหรือห้องใต้ดิน แม่บ้านบางคนจัดการเก็บเห็ดดองไว้บนระเบียงตลอดฤดูหนาว (ต้องเคลือบระเบียง) แต่เพื่อป้องกันไม่ให้เห็ดแช่แข็งควรทำกล่องหุ้มฉนวนพิเศษ คุณสามารถใช้ผ้าห่มเก่า ไม้ตีลูก ขี้กบไม้ ขี้เลื่อย ฯลฯ เป็นฉนวนได้

ไม่ว่าคุณจะเก็บเห็ดเค็มไว้ที่ไหน ให้ตรวจสอบอุณหภูมิเสมอ อุณหภูมิที่สูงเกินไปจะทำให้เห็ดมีรสเปรี้ยว และที่อุณหภูมิต่ำกว่า 3 องศา เห็ดจะหย่อนยานและเปราะและสูญเสียคุณสมบัติด้านรสชาติส่วนใหญ่ไป

ระหว่างการเก็บรักษา คุณควรเขย่าหรือเคลื่อนย้ายเห็ดประมาณสัปดาห์ละครั้งเพื่อให้แน่ใจว่าน้ำเกลือเคลื่อนตัวได้ อย่างหลังควรคลุมเห็ดให้มิดเพื่อป้องกันไม่ให้เน่าเสีย เมื่อน้ำเกลือระเหยไปบางส่วนแล้ว ให้เติมน้ำต้มสุกที่เย็นแล้วลงไป

หากเชื้อราปรากฏบนพื้นผิวของเห็ด ควรใช้ช้อนมีรูขจัดออก หากเชื้อราเริ่มปรากฏขึ้นอีกครั้งหรือมีมากเกินไปจำเป็นต้องสะเด็ดน้ำเกลือออกให้หมดและล้างเห็ดด้วยน้ำต้มสุกที่เย็นแล้ว หลังจากนั้นควรใส่กลับเข้าไปในภาชนะจัดเก็บและเติมน้ำเกลือแช่เย็นสดลงไป

นานแค่ไหนที่จะเก็บเห็ดเค็ม

ในการเก็บรักษาเห็ดในช่วงฤดูหนาวควรเก็บไว้ในภาชนะเคลือบหรือแก้วจะดีกว่า ควรปิดด้านบนของเห็ดด้วยน้ำเกลือเสมอ ที่อุณหภูมิที่เหมาะสม 3 ถึง 5 องศา ควรเก็บเห็ดเค็มไว้ไม่เกิน 6 เดือน

การจัดเก็บเค็มดองและดอง
(ปิดผนึกรั่ว) เห็ด

เห็ดเค็มควรเก็บในห้องเย็นหรือตู้เย็นที่มีการระบายอากาศดีที่อุณหภูมิที่เหมาะสม 2-4 °C แต่ไม่ต่ำกว่า 0 และไม่สูงกว่า 7 °C ต้องหมั่นตรวจสอบเห็ดอยู่เสมอ น้ำเกลือ หากน้ำเกลือระเหยและไม่ครอบคลุมเห็ดทั้งหมดควรเติมน้ำต้มสุกที่เย็นลงในจาน ที่อุณหภูมิต่ำ เห็ดจะแข็งตัว แตกสลาย และเสียรสชาติ การเก็บเห็ดเค็มที่อุณหภูมิสูงกว่า 7°C อาจทำให้เห็ดเปรี้ยวและเน่าเสียได้ (เนื่องจากแบคทีเรียและเชื้อราขยายตัว) นอกจากนี้ยังอำนวยความสะดวกด้วยการคลุมขวดด้วยกระดาษ parchment หรือพลาสติกห่อ (ในห้องที่ชื้นและอบอุ่นน้ำในขวดจะระเหยและเห็ดจะขึ้นรา) หากไม่สามารถเก็บเห็ดเค็มไว้ในห้องแห้งที่มีอุณหภูมิต่ำหรือในตู้เย็นได้ ควรฆ่าเชื้อเห็ดหลังจากพร้อมแล้ว หากเชื้อราปรากฏขึ้น วงกลมและผ้าจะถูกล้างด้วยน้ำร้อนผสมเกลือเล็กน้อย เชื้อราบนผนังจานถูกเช็ดออกด้วยผ้าสะอาดจุ่มในน้ำร้อน หากเชื้อรายังคงพัฒนาอย่างเข้มข้น เห็ดสามารถย่อยได้โดยการดองแบบร้อน ดอง หรือแปรรูปเป็นคาเวียร์เห็ด

ในสารละลายเกลือ เห็ดจะไม่ถูกเก็บรักษาไว้อย่างสมบูรณ์ ในสภาพแวดล้อมที่มีรสเค็มที่คุณสร้างขึ้น กิจกรรมของจุลินทรีย์จะถูกจำกัดเท่านั้น แต่ไม่หยุด ยิ่งน้ำเกลือเข้มข้นเท่าไร เห็ดก็จะยิ่งเก็บรักษาได้ดีขึ้นเท่านั้น แต่ในกรณีนี้ เห็ดเค็มมากเกินไปจนสูญเสียคุณค่าไปเกือบหมด ในทางตรงกันข้ามในน้ำเกลือที่อ่อนแอมากการหมักแลคติกและการหมักเห็ดจะเกิดขึ้น แม้ว่าการหมักดังกล่าวจะไม่เป็นอันตราย แต่ก็ยังทำให้เห็ดมีรสเปรี้ยวและการใช้เห็ด "ดองเล็กน้อย" ในอาหารอย่างกว้างขวางจึงเป็นไปไม่ได้

เพื่อป้องกันไม่ให้เชื้อราปรากฏบนพื้นผิวของเห็ด ควรวางไว้ในภาชนะที่ปิดสนิทและเก็บไว้ในห้องเย็นและแห้ง หากคุณปิดขวดโหลด้วยกระดาษรองอบหรือกระดาษแก้ว จากนั้นในห้องที่ชื้นและอุ่น น้ำในขวดจะระเหยออกไปและเห็ดก็จะขึ้นรา

เห็ดดองจะถูกเก็บไว้ในห้องเย็นหรือตู้เย็นที่อุณหภูมิประมาณ 8-10°C โดยปกติสามารถรับประทานได้ภายใน 25-40 วันหลังจากการดอง หากเชื้อราปรากฏขึ้นในขวดควรระบายน้ำดองออกและควรล้างเห็ดด้วยน้ำเดือดจากนั้นจึงทำน้ำดองใหม่ตามสูตรเดียวกันย่อยเห็ดในนั้นแล้วใส่ในขวดนึ่งที่สะอาดแล้วเติมให้เต็ม ด้วยน้ำดองอีกครั้ง ซึ่งจะไม่ทำให้รสชาติของเห็ดลดลงมากนัก

การเน่าเสียของเห็ดกระป๋องที่ยังไม่ผ่านการฆ่าเชื้ออาจเกิดจากยีสต์ เชื้อรา และแบคทีเรียที่ไม่สร้างสปอร์ เมื่อยีสต์และแบคทีเรียกรดแลคติคพัฒนาขึ้น คาร์บอนไดออกไซด์จำนวนมากจะถูกปล่อยออกมา ซึ่งทำให้ขวดบวม แม่พิมพ์มีลักษณะพิเศษคือต้องการออกซิเจน ซึ่งทำให้ยากสำหรับการเจริญเติบโตในอาหารกระป๋องในภาชนะปิดสนิท การเน่าเสียโดยจุลินทรีย์ของเห็ดกระป๋องไม่เพียง แต่โดยการหมักเกลือเย็นหรือการหมักเท่านั้น แต่ยังโดยวิธี "ร้อน" (เกลือร้อนและการดอง) นั้นเป็นปรากฏการณ์ที่พบบ่อยพอสมควรเนื่องจากสปอร์ของแบคทีเรียจำนวนมากและเชื้อราบางชนิดทนต่อความร้อน ในเวลาเดียวกันเห็ดกระป๋องจะเน่าเสียก็ต่อเมื่อจุลินทรีย์ที่เหลือพบสภาพแวดล้อมที่เอื้ออำนวยต่อการเจริญเติบโตและการสืบพันธุ์ (ตามกฎแล้วนี่คือน้ำตาลส่วนเกิน การขาดความเป็นกรดและการขาดออกซิเจนบางส่วนหรือทั้งหมด หรือในทางกลับกัน การเข้าถึงออกซิเจนง่ายเกินไป) . ผลิตภัณฑ์พาสเจอร์ไรส์อาจกักเก็บสปอร์ของเชื้อรา แอสเปอร์จิลลัสและ เพนิซิลเลียม. ยิ่งไปกว่านั้น อันตรายไม่ได้เกิดขึ้นมากนักจากอาณานิคมของเชื้อราที่พัฒนาบนพื้นผิวของเห็ดกระป๋อง แต่เกิดจากสารพิษที่ปล่อยออกมาจากอาณานิคมในสารละลาย

เก็บเห็ดเค็มและดองไว้ในขวดแก้ว ภาชนะดินเผาและไม้ กระทะเคลือบ ถัง และภาชนะอื่น ๆ ที่ไม่ออกซิไดซ์ วิธีที่ดีที่สุดในการปกป้องอาหารกระป๋องคือการเติมน้ำมันพืชหรือน้ำมันหมูที่ละลายแล้ว (หรือเนยละลาย) ก่อนจัดเก็บ สิ่งนี้จะป้องกันการเข้าถึงสปอร์ของแบคทีเรียและเชื้อราจากภายนอก และสร้างสภาวะแอโรบิกปานกลางภายในภาชนะ (เช่น ออกซิเจนแทรกซึมผ่านน้ำมันหรือไขมันในปริมาณที่ไม่เพียงพอต่อการพัฒนาของแบคทีเรียและเชื้อราแบบแอโรบิก แต่เกินกว่าแบคทีเรียที่ไม่ใช้ออกซิเจน ). ในกรณีนี้ควรผูกขวดหรือจานอื่นไว้ด้านบนด้วยผ้ากอซหรือผ้าจะดีกว่า หากเก็บเห็ดในขวดเล็ก สามารถปิดด้วยแก้วหรือฝาโลหะแบบขันเกลียว แต่หลวมๆ และใช้มาตรการป้องกันทั้งหมดต่อการเกิดโรคโบทูลิซึม

มีอีกวิธีที่น่าสนใจในการรักษาเห็ดเค็มให้คงอยู่ได้นานโดยไม่ต้องผ่านการฆ่าเชื้อ ฉันเรียนรู้เกี่ยวกับเขาจาก Elena Meck (Cherepovets) หลังจากเกลือแล้วควรใส่เห็ดในขวดให้แน่นโดยไม่มีช่องว่าง เห็ดควรจะเกือบถึงด้านบนของขวดโหล มีผ้าฝ้ายวางทับอยู่ จุ่มในวอดก้า(เป็นวอดก้าที่ป้องกันไม่ให้เชื้อราปรากฏ) หลังจากนั้นเห็ดจะถูกกดด้วยแท่งไม้วางตามขวางบนไหล่ขวด (คล้ายกับที่บางครั้งเห็ดถูกกดด้วยฝาพลาสติกก่อนที่จะเติมน้ำมันพืชที่เผาแล้วลงในขวดที่เติมแล้ว) แท่งเหล่านี้ชุบวอดก้าไว้ล่วงหน้าด้วย น้ำผลไม้ควรปรากฏเหนือเห็ดโดยคลุมไว้ 1-2 ซม. หากมีน้ำผลไม้ไม่เพียงพอคุณสามารถเติมน้ำเค็มที่อุณหภูมิห้อง (1 ช้อนโต๊ะต่อน้ำ 1 ลิตร) ด้านบนของขวดปิดด้วยฝาพลาสติกหนาด้านข้างซึ่งแช่วอดก้าไว้ด้วย ในรูปแบบนี้เห็ดเค็มสามารถเก็บไว้ในที่เย็นจนกว่าจะถึงการเก็บเกี่ยวครั้งต่อไปหรือนานกว่านั้น

เห็ดดองเนื่องจากการเตรียมเฉพาะจึงไม่สามารถเก็บไว้ได้นาน หากคุณไม่มีโอกาสรับประทานภายในหนึ่งหรือสองสัปดาห์หลังจากการทำให้สุกแล้วจำเป็นต้องฆ่าเชื้อเพื่อเก็บรักษาในระยะยาว

การเก็บเห็ดที่ผ่านการฆ่าเชื้อ (ปิดผนึกอย่างผนึกแน่น)

เมื่อเก็บเห็ดไว้สำหรับฤดูหนาวด้วยการฆ่าเชื้อและการเย็บในภายหลังคุณควรจำไว้เสมอว่าด้วยเทคโนโลยีที่ไม่ถูกต้องอาจทำให้เกิดอันตรายต่อสุขภาพและคุกคามถึงชีวิตได้ กฎหลักสองข้อที่ควรปฏิบัติตามคือการปฏิบัติตามเงื่อนไขการฆ่าเชื้ออย่างละเอียดหรือไม่ปิดผนึกเห็ดอย่างแน่นหนาเมื่อทำการเกลือการดองและการหมัก

เป็นที่ทราบกันดีว่าสารพิษที่อันตรายที่สุดในอาหารกระป๋องคือสารพิษจากโบทูลินัมซึ่งทำให้เกิดโรคพิษสุราเรื้อรัง ตามที่ผู้เชี่ยวชาญระบุว่าโรคพิษสุราเรื้อรังเป็นอันตรายถึงชีวิตใน 50% ของกรณี ดังนั้นการป้องกันพิษดังกล่าวจึงควรดำเนินการอย่างจริงจังอย่างยิ่ง โรคโบทูลิซึมเกิดจากการกินอาหารหรือน้ำที่มีสารพิษโบทูลินัมซึ่งผลิตโดยบาซิลลัส (แบคทีเรีย) ที่สร้างสปอร์ คลอสตริเดียม โบทูลินั่ม. โบทูลินั่มทอกซินส่งผลกระทบต่อไขสันหลังซึ่งเป็นผลมาจากการที่กล้ามเนื้อหยุดชะงักและเกิดภาวะหายใจล้มเหลวเฉียบพลันอย่างรุนแรง “ประตูทางเข้า” คือเยื่อเมือกของระบบทางเดินหายใจ ทางเดินอาหาร หรือผิวหนังที่ถูกทำลาย การติดเชื้อจะไม่แพร่เชื้อจากคนสู่คน เมื่อแบคทีเรียโบทูลินั่มและสปอร์ของพวกมันเข้าสู่ร่างกายมนุษย์โดยตรง โรคนี้ก็จะไม่พัฒนาเช่นกัน เนื่องจากต้องใช้สภาวะไร้ออกซิเจนอย่างเคร่งครัดในการผลิตสารพิษ

แม้ว่าจะมีการบันทึกโรคพิษสุราเรื้อรังน้อยกว่าการติดเชื้อในลำไส้และพิษอื่นๆ มาก แต่ยังคงเป็นโรคที่เกี่ยวข้องและเป็นอันตรายถึงชีวิต

การเป็นพิษจากสารพิษจะเกิดขึ้นได้ก็ต่อเมื่อบริโภคผลิตภัณฑ์ซึ่งภายใต้สภาวะไร้ออกซิเจน (เช่น เมื่อไม่มีออกซิเจน) เชื้อโรคจะขยายตัวและสารพิษที่ผลิตได้สะสมอยู่ สภาวะไร้ออกซิเจนมักเกิดขึ้นจากการปิดผนึกผลิตภัณฑ์ แต่เราไม่ควรลืมว่าสิ่งนี้สามารถเกิดขึ้นได้ในภาชนะที่ปิดสนิท (เช่น เมื่อเชื้อโรคที่มีออกซิเจนพัฒนาอย่างรวดเร็ว เช่น สตาฟิโลคอคกี้ จะใช้ออกซิเจนอย่างแข็งขัน) ปัจจุบันอาหารกระป๋องที่ผลิตจากโรงงานไม่ค่อยเป็นสาเหตุของโรคนี้ การติดเชื้อส่วนใหญ่เกิดขึ้นจากการบริโภคเห็ด ผัก ปลา และเนื้อกระป๋องที่ทำเอง ในรัสเซียประมาณ 50% ของผู้ป่วยโรคนี้เกี่ยวข้องกับเห็ด (อันดับที่สองครอบครองโดยผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์)

โรคนี้มีลักษณะการโจมตีอย่างรวดเร็วและรุนแรงมาก ระยะฟักตัวของโรคเฉลี่ยอยู่ที่ 24 ชั่วโมง แต่ในบางกรณีอาจมีอาการแรกเกิดขึ้นภายใน 4-5 ชั่วโมงหลังจากสารพิษเข้าสู่ร่างกาย อาการแรกของโรคพิษสุราเรื้อรังคืออารมณ์เสียในทางเดินอาหาร ด้วยเหตุนี้ ผู้คนจึงมักเข้าใจผิดว่าอาการพิษจากโรคโบทูลิซึมเป็นโรคอาหารเป็นพิษทั่วไป และไม่ปรึกษาแพทย์ เมื่อมีอาการพิษเริ่มแรกต้องจำไว้ว่าผู้ป่วยกินอะไร หากบุคคลใดรับประทานอาหารกระป๋องที่ทำเองต้องเรียกรถพยาบาลทันที สัญญาณแรกของการเป็นพิษ ได้แก่ คลื่นไส้ อาเจียน ปวดท้องอย่างรุนแรง อุจจาระหลวม ซึ่งตามมาด้วยอาการท้องผูกอย่างรุนแรง ในระยะนี้โรคโบทูลิซึมยังรับรู้ได้ยาก แต่อาการต่อไปนี้บ่งบอกถึงการมีสารพิษในร่างกายที่ส่งผลต่อระบบประสาทส่วนกลางอย่างชัดเจน หลังจากนั้นระยะหนึ่ง ผู้ป่วยเริ่มบ่นว่ามีความบกพร่องทางการมองเห็น หมอกปรากฏขึ้นต่อหน้าต่อตา เอฟเฟกต์ "ตาราง" เกิดขึ้น วัตถุเริ่มเพิ่มขึ้นเป็นสองเท่า ภาพจะพร่ามัว และอาจเริ่มเหล่ ในวันแรกหลังการติดเชื้อจะสังเกตการเปลี่ยนแปลงของเสียง: เสียงจะแหบแห้งและเสียงจมูกปรากฏขึ้นเมื่อกล้ามเนื้อกล่องเสียงเป็นอัมพาตบางส่วนเริ่มต้นขึ้น หลังจากนั้นระยะหนึ่งจะมีอาการใหม่ปรากฏขึ้น: ปวดเมื่อกลืน, กล้ามเนื้อ atony, การประสานงานการเคลื่อนไหวบกพร่อง หากคุณไม่ช่วยเหลือบุคคลนั้นในระยะนี้ก็จะเกิดอาการหายใจล้มเหลวส่งผลให้หายใจไม่ออกเสียชีวิต

อันตรายของสารพิษอยู่ที่การที่มันไม่ปรากฏภายนอก ใช่ บางครั้งคุณอาจสันนิษฐานได้ว่ามีสารพิษโบทูลินั่มอยู่ในผักดองหรือผักกระป๋องและแยมโดยพิจารณาจากฝาที่บวม (ในกรณีนี้ ควรโยนขวดทิ้งทันที) อย่างไรก็ตาม อาหารที่มีการปนเปื้อนมักจะดูไม่เป็นอันตรายและเหมาะสมสำหรับการบริโภค ไม่ทำให้กลิ่น รส หรือสีเปลี่ยนไป นอกจากนี้ บ่อยครั้งสารพิษไม่เป็นพิษต่ออาหารทั้งหมด แต่มีเพียงบางส่วนเท่านั้นที่ค่อย ๆ แพร่กระจาย ด้วยเหตุนี้ การวินิจฉัยโรคจึงมีความซับซ้อนมากขึ้น โดยหนึ่งในสามคนที่รับประทานอาหารกระป๋องอาจมีหนึ่งคนที่อาจป่วยได้

สาเหตุของโรคโบทูลิซึมแพร่หลายในธรรมชาติและมักพบในตะกอนที่ด้านล่างของอ่างเก็บน้ำและในดิน (และตามส่วนล่างของก้านเห็ด) ดังนั้นโดยการตัดเห็ดและไม่ฉีกมันออกจากดินเราได้ปฏิบัติตามข้อควรระวังเบื้องต้นแล้วเนื่องจากเราทิ้งส่วนล่างของเห็ดไว้บนพื้น (อันที่จริงนี่เป็นข้อได้เปรียบเพียงอย่างเดียวของการ "ตัด" มากกว่า "การบิด") เมื่อแปรรูปเห็ดและเตรียมเกลือดองหรือหมักคุณจะต้องทำความสะอาดอนุภาคของดินใบไม้และหญ้าที่เกาะอยู่อย่างทั่วถึง ในการทำเช่นนี้ให้ล้างเห็ดหลาย ๆ ครั้งด้วยน้ำไหลและหากจำเป็นให้เอาผิวหนังออกจากหมวก อย่างไรก็ตามแม้จะมีการทำให้บริสุทธิ์เบื้องต้น แต่ก็ไม่ได้ยกเว้นว่าสปอร์ของ clostridia และแบคทีเรียโบทูลิซึมเองอาจเข้าไปในเห็ดกระป๋องในอนาคตได้ อันตรายที่ยิ่งใหญ่ที่สุดคือภาชนะบรรจุที่ปิดผนึกอย่างแน่นหนา เนื่องจากดังที่ได้กล่าวไว้ข้างต้น แท่งเป็นแบบไม่ใช้ออกซิเจน (พวกมันพัฒนาในสภาวะที่เข้าถึงออกซิเจนได้อย่างจำกัดหรือไม่มีเลย) วิธีที่เชื่อถือได้ในการป้องกันตัวเองจากการเป็นพิษคือการฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 120-125 ° C อย่างไรก็ตามเงื่อนไขดังกล่าวสามารถทำได้โดยใช้หม้อนึ่งความดันเท่านั้น ที่บ้านไม่มีอุปกรณ์ดังกล่าว ดังนั้นในการเก็บเกี่ยวเห็ดจึงมักใช้วิธีง่ายๆ

การบริโภคอาหารกระป๋องอย่างปลอดภัยเมื่อทันทีก่อนเปิดกระป๋องที่รีดเพื่อการบริโภคเห็ดกระป๋องจะถูกต้มเป็นเวลาอย่างน้อย 30 นาทีนับจากช่วงเวลาที่เดือด ในระหว่างนี้สารพิษที่ทำให้เกิดโรคโบทูลิซึมจะถูกทำลาย และเห็ดกระป๋องก็เหมาะสำหรับการบริโภค นอกจากนี้ยังได้รับการพิสูจน์แล้วว่าโบทูลินัม คลอสตริเดียม "ไม่ชอบ" สภาพแวดล้อมที่เป็นกรด ดังนั้นเห็ดกระป๋องแบบโฮมเมดซึ่งมีน้ำส้มสายชู (หมัก) จึงปลอดภัยกว่าเห็ดดองหรือหมักอย่างมาก อาหารกระป๋องที่เปิดแล้วควรเก็บไว้ในตู้เย็นไม่เกิน 48 ชั่วโมง เพื่อป้องกันไม่ให้สารพิษสะสมซ้ำ

ดังนั้นเพื่อหลีกเลี่ยงการเกิดโรคโบทูลิซึมเมื่อบรรจุกระป๋องที่บ้านคุณควรปฏิบัติตามกฎต่อไปนี้:

ปอกเปลือกและล้างเห็ดให้สะอาดก่อนเก็บรักษา

โดยเฉพาะก้านหนา (สีขาว, แอสเพน) ควรต้มนานกว่าเห็ดชนิดอื่น 1.5-2 เท่า

เมื่อเก็บเห็ดในขวดที่ปิดสนิทคุณควรใช้เฉพาะสูตรที่เกี่ยวข้องกับการใช้กรดอะซิติก (หากความเป็นกรดรวมของผลิตภัณฑ์ไม่ต่ำกว่า 1.2-1.6%)

ก่อนใช้งาน ควรทำลายสารพิษจากโบทูลินั่มด้วยการให้ความร้อนแก่กระป๋องเห็ดที่เปิดกระป๋องในน้ำเดือดเป็นเวลา 30 นาที

อาหารกระป๋องที่น่าสงสัยซึ่งมีกลิ่น สี หรือมีก๊าซผิดปกติ ควรทิ้งทันที

แน่นอนว่าไม่เพียงแต่โบทูลินั่มบาซิลลัสเท่านั้นที่สามารถทำให้เห็ดกระป๋องที่ผ่านการฆ่าเชื้อเน่าเสียได้ คลอสตริเดียอื่นๆ (ที่ไม่ใช่โบทูลินัม) รวมถึงบาซิลลัสยินดีที่จะใช้การเตรียมการของคุณเพื่อจุดประสงค์ของตนเอง ในเห็ดและผักกระป๋องที่เตรียมร่วมกับถั่วเขียว หน่อไม้ฝรั่ง หรือมะเขือเทศ การเน่าเสียเกิดจากแบคทีเรียที่ก่อตัวเป็นก๊าซในสกุล บาซิลลัส(ฝาขวดดังกล่าวบวม) แบคทีเรียชนิดที่ไม่ก่อให้เกิดก๊าซทำให้เกิดการเน่าเสียของอาหารกระป๋องที่เป็นกลางและเป็นกรดอ่อน (บาซิลลัสไม่พัฒนาในอาหารกระป๋องที่มีความเป็นกรดสูง) แบคทีเรียที่สร้างสปอร์แบบไม่ใช้ออกซิเจน (พัฒนาเฉพาะในกรณีที่ไม่มีออกซิเจน) ในตระกูล Clostridia พบสภาวะที่ดีสำหรับการพัฒนาในอาหารกระป๋องกรดต่ำที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้ว (เช่น ผักดอง อาหารเรียกน้ำย่อย และสารสกัด) ในสภาวะที่เป็นกรดอ่อนและบางครั้งก็เป็นกรด คลอสตริเดียชนิดอื่นก็พัฒนาเช่นกัน ทำให้เกิดการหมักกรดบิวริก เพิ่มความเป็นกรดของอาหารกระป๋อง และปล่อยไฮโดรเจนและคาร์บอนไดออกไซด์ออกมา ในกรณีเหล่านี้ทั้งหมด อาหารกระป๋องไม่ก่อให้เกิดภัยคุกคามร้ายแรงต่อสุขภาพ แต่ไม่เหมาะสำหรับเป็นอาหารและต้องกำจัดทิ้ง

เห็ดกระป๋องทุกประเภท โดยเฉพาะเห็ดที่ผ่านการฆ่าเชื้อในน้ำเกลือ จะต้องบริโภคทันทีหลังจากเปิดซอง เนื่องจากมีจุลินทรีย์ในอากาศปนเปื้อนอย่างรวดเร็วและเน่าเสีย เฉพาะเห็ดในน้ำส้มสายชูรสจัดจ้านเช่นเดียวกับเห็ดที่เก็บรักษาด้วยกรดเบนโซอิกเท่านั้นที่สามารถเก็บไว้ในขวดแบบเปิดได้เป็นเวลานาน

การเก็บเห็ดแช่แข็ง

โดยหลักการแล้ว ไม่มีปัญหาในการจัดเก็บเห็ดแช่แข็ง เว้นแต่ตู้เย็นจะละลายน้ำแข็งโดยไม่ตั้งใจในช่วงวันหยุดของคุณ แนวทางปฏิบัติที่ไม่ประสบความสำเร็จ ได้แก่ การแช่แข็งเห็ดในภาชนะหรือถุงขนาดใหญ่ เมื่อต้องละลายเห็ดในปริมาณทั้งหมดเพื่อสกัดปริมาณที่จำเป็นสำหรับการปรุงอาหาร เช่นเดียวกับผลิตภัณฑ์อื่นๆ เห็ด (โดยเฉพาะที่แช่ในช่องแช่แข็งแบบสด) จะมีปฏิกิริยาไม่ดีต่อการแช่แข็งซ้ำ ดังนั้นจึงเป็นการดีที่สุดที่จะบรรจุเห็ดล่วงหน้าในถุงหรือภาชนะที่แบ่งส่วน

เก็บไว้ในน้ำมันหรือไขมัน

หนึ่งในวิธีเก็บรักษาที่มีไม่บ่อยนัก แต่ยังคงมีอยู่คือการเก็บของสด (ทอด ตุ๋น หรือต้ม) ในน้ำมัน ฉันขอย้ำอีกครั้งว่าเรากำลังพูดถึงการเก็บรักษาโดยเฉพาะ และไม่เกี่ยวกับการสร้างผลิตภัณฑ์เตรียมที่เรียกว่า "น้ำมันเห็ด" เช่น น้ำมันหรือไขมันในกรณีนี้ใช้เป็นสารกันบูดและไม่ใช่ส่วนประกอบของผลิตภัณฑ์ แนวทางนี้พบได้บ่อยที่สุดในยูเครน

เห็ดทอดในน้ำมันหรือไขมัน หรือตุ๋นจนสุกเต็มที่ หรือต้มในน้ำเค็มเดือดเป็นเวลา 10 นาที คุณสามารถเพิ่มเครื่องเทศลงในเห็ดทอดหรือตุ๋นเพื่อลิ้มรส หลังจากนั้นเห็ดที่เสร็จแล้วจะถูกใส่ในเนยละลายหรือไขมันในขวดแก้วปิดและเก็บในรูปแบบนี้ในที่เย็นและแห้ง หากผลิตภัณฑ์มีคุณภาพดีเห็ดสามารถเก็บไว้ในน้ำมันได้อย่างน้อยหกเดือน

โปรดทราบว่าไม่ว่าในกรณีใด การเตรียมการดังกล่าวจะต้องเก็บไว้ในที่มืด เพราะไขมันจะสลายตัวและเหม็นหืนในแสงสว่าง

การเก็บเห็ดแห้ง

เห็ดแห้งดูดความชื้นได้มาก: ดูดซับความชื้นจากอากาศโดยรอบได้ง่าย ชื้นและขึ้นรา นอกจากนี้ยังดูดซับกลิ่นแปลกปลอมได้อย่างรวดเร็ว ดังนั้นควรเก็บไว้ในที่แห้งและมีอากาศถ่ายเทสะดวก และที่สำคัญที่สุดคือใส่ถุงกันความชื้นหรือขวดแก้วหรือโลหะที่ปิดสนิท หากเห็ดยังชื้นอยู่ด้วยเหตุผลบางประการ คุณควรแยกเห็ดออกและทำให้แห้งอีกครั้ง

วิธีที่เหมาะสมที่สุดในการรักษาเห็ดแห้งไว้เป็นเวลานานคือการม้วนเห็ดทันทีหลังจากแห้งลงในขวดที่ปิดสนิท ในขณะที่เห็ดยังอุ่นและคงความคงตัวได้ดีที่สุด เห็ดจะถูกวางไว้ในขวดที่สะอาด จากนั้นจึงสูบอากาศออกและฆ่าเชื้อ การสูบลมออก (เช่น การนำออกซิเจนออก) ทำได้ง่ายมาก เช่นเดียวกับในสมัยโบราณที่ใช้ขวดแก้วไว้บนหลัง เทแอลกอฮอล์ลงบนด้านในของฝา ตั้งไฟแล้วปิดฝาทันที เมื่อแอลกอฮอล์ไหม้ ออกซิเจนเกือบทั้งหมดในขวดจะถูกใช้ไป ขวดโหลที่เตรียมในลักษณะนี้จะถูกฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิ 90°C (0.5 ลิตร - 40 นาที, 1 ลิตร - 1 ชั่วโมง, 3 ลิตร - 1.5 ชั่วโมง) เห็ดแห้งหลังการรักษานี้สามารถเก็บไว้ได้นานหลายปี (5 ปีโดยไม่สูญเสียคุณภาพ - ซึ่งเป็นช่วงที่ฉันทดสอบกับเห็ดมอเรลและเห็ดพอร์ชินีเป็นการส่วนตัว)

การเก็บผงเห็ด

ผงเห็ดดูดความชื้นได้มากและเน่าเสียเร็ว ดังนั้นจึงควรเก็บไว้ในขวดโหล ขวด และภาชนะอื่นๆ ที่ปิดสนิท ภาชนะที่มีผงจะถูกเก็บไว้ในห้องที่แห้งและเย็นในที่มืด

ที่จริงแล้ว ทางที่ดีไม่ควรเก็บผงเห็ดไว้ เป็นเรื่องราวเหมือนกับกาแฟ ใช่มันขายไปแล้ว แต่ทุกคนเข้าใจดีว่าเครื่องดื่มจะอร่อยกว่ามากถ้าคุณซื้อเมล็ดกาแฟบดในปริมาณที่ต้องการสำหรับหนึ่งหรือหลายถ้วยแล้วชงสดๆ เนื่องจากผงเห็ดได้มาจากเห็ดแห้งจึงควรนำมาบดในลักษณะเดียวกันก่อนปรุงสักครู่จะดีกว่า (โดยคำนึงว่าควรแช่ผงเห็ดในน้ำอุ่นก่อนใส่ลงในจานซึ่งจะทำให้ ใช้เวลาสักครู่)

ความจริงก็คือการให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 80 °C เป็นเวลา 30 นาทีทำให้แบคทีเรียตาย แต่สปอร์ของพวกมันที่อุณหภูมิ 100 °C สามารถอยู่รอดได้เป็นเวลาหลายชั่วโมง และเมื่ออยู่ในสภาพแวดล้อมที่เอื้ออำนวยอีกครั้ง กลายเป็นรูปแบบพืช สปอร์ของ Clostridia botulinum มีความทนทานต่ออุณหภูมิสูงที่สุดในบรรดาจุลินทรีย์ก่อโรคทุกชนิดที่ทราบกันดีอยู่แล้ว

วิธีเก็บรักษาเห็ดที่น่าเชื่อถือที่สุดคือการดอง การเก็บรักษาประเภทนี้ใช้กันอย่างแพร่หลายเนื่องจากความเรียบง่ายของกระบวนการและไม่มีการประมวลผลเพิ่มเติม คุณสามารถเก็บเห็ดดองไว้ที่บ้านได้ แม้ว่าคุณจะไม่มีห้องใต้ดินหรือห้องใต้ดินก็ตาม มีวิธีใดบ้างในการจัดเก็บชิ้นงานนี้จะมีการหารือเพิ่มเติม

กฎการจัดเก็บขั้นพื้นฐาน

ไม่ว่าจะเลือกวิธีการทำเกลือแบบใดก็ตาม มีกฎทั่วไปข้อหนึ่ง: ควรเก็บเห็ดเค็มไว้ในที่

• ป้องกันจากแสง
• มีความชื้นต่ำ
• ที่อุณหภูมิไม่เกิน +6°C
• และไม่ตกต่ำกว่า 0°C

หากอุณหภูมิลดลงต่ำกว่าศูนย์ ผลิตภัณฑ์จะแข็งตัว เปราะ และสูญเสียรสชาติ ที่อุณหภูมิสูงกว่า +6°C ผักดองจะเริ่มมีรสเปรี้ยว หลังจากนั้นจะไม่ปลอดภัยหากรับประทาน

วิธีทำน้ำเกลือ

หากทำน้ำเกลือโดยไม่ปฏิบัติตามสัดส่วนของส่วนผสมที่ต้องการอายุการเก็บรักษาของเห็ดเค็มจะลดลงอย่างมาก เกลือในปริมาณที่ไม่เพียงพอจะทำให้เกิดกระบวนการเปรี้ยวและการหมัก นอกจากนี้คุณไม่จำเป็นต้องเพิ่มในปริมาณมากเกินไป แน่นอนว่าจะช่วยยืดอายุการเก็บของเห็ดเค็ม แต่จะไม่มีใครกินได้

เพื่อความปลอดภัย คุณต้องปฏิบัติตามสัดส่วนของน้ำและเกลือที่แน่นอนที่ระบุไว้ในสูตรอาหารที่ผ่านการทดสอบตามเวลา

หากเห็ดอยู่ในน้ำเกลือโดยตรง คุณต้องคนอย่างน้อยทุกๆ สองสามวัน นี่เป็นสิ่งจำเป็นเพื่อให้เกลือเท่ากัน

เห็ดเค็มเก็บไว้อย่างไร?

รสชาติและอายุการเก็บรักษาขึ้นอยู่กับภาชนะที่ใช้ใส่เกลือและจัดเก็บ

สำหรับการดองควรใช้ภาชนะที่ทำจากแก้วและไม้ เครื่องครัวเคลือบก็เหมาะเช่นกัน ควรหลีกเลี่ยงการใส่เกลือในภาชนะ:

• พลาสติก,
• ดินเหนียว,
• อลูมิเนียม,
• แผ่นสังกะสี

คุณไม่สามารถใช้โพลีเอทิลีนและกระดาษ parchment เพื่อปิดภาชนะด้วยผักดองได้ - เป็นสภาพแวดล้อมที่ดีสำหรับการพัฒนาแม่พิมพ์

ควรใช้วัสดุระบายอากาศเพื่อวัตถุประสงค์เหล่านี้ เช่น ผ้ากอซหรือผ้า

วิธีเก็บผักดอง

การจัดเก็บช่องแช่แข็ง. เห็ดจะถูกเอาออกจากน้ำเกลือและวางในส่วนเล็กๆ ในถุงพลาสติก ผักดองสามารถเก็บไว้ในช่องแช่แข็งได้นานถึงหนึ่งปี แต่รสชาติและรูปร่างของผักดองจะเปลี่ยนไปบ้าง

ด้วยเนย. หากคุณเทน้ำมัน (เนยละลายหรือทานตะวัน) ลงบนน้ำเกลือ อายุการเก็บของเห็ดเค็มจะเพิ่มขึ้นอย่างมาก ฟิล์มไขมันสามารถยืดอายุได้ 6 เดือนหากขวดผักดองวางอยู่บนชั้นวางตู้เย็นตลอดเวลา

ภาชนะที่มีผักดองไม่จำเป็นต้องปิดฝาให้แน่นเพียงแค่ปิดด้วยผ้ากอซ

• มีวิธีการเก็บเห็ดเค็ม ในน้ำมัน. น้ำเกลือถูกระบายออกจนหมดและเห็ดก็เต็มไปด้วยน้ำมันอยู่ด้านบน ชิ้นงานดังกล่าวควรเก็บไว้ในสถานที่ซึ่งมีอุณหภูมิไม่เกิน +10°C
• โดยใช้ ผ้าแช่วอดก้า. ในสูตรอาหารเก่าคุณสามารถค้นหาวิธีการดองที่แนะนำให้ใช้วอดก้าได้ ใช้ผ้าชุบน้ำหมาดๆ แล้วใช้คลุมภาชนะด้วยผักดอง
• เช่น กดขอแนะนำให้ใช้ไม้กางเขนไม้และปิดฝาด้วยวอดก้าด้วย วิธีการเก็บรักษานี้ช่วยให้คุณยืดอายุการเก็บรักษาของผักดองเป็น 1.5 ปีโดยต้องเก็บไว้ในห้องมืดที่อุณหภูมิต่ำตลอดเวลา

การทำหมัน

เพื่อให้เก็บเห็ดเค็มได้นานขึ้นจึงผ่านการฆ่าเชื้อ ควรเก็บชิ้นงานไว้บนชั้นวางตู้เย็นในสภาวะตั้งแต่ 0°C ถึง +15°C และความชื้นไม่เกิน 75%

อายุการเก็บของผักดองจำกัดอยู่ที่ 6 – 8 เดือน และหากช่องว่างถูกเก็บรักษาไว้ในเชิงอุตสาหกรรม ก็จะมีขนาดใหญ่ขึ้น เนื่องจากผู้ผลิตใช้สารกันบูดต่างกัน อายุการเก็บรักษาของเห็ดเค็มที่ซื้อในร้านจะระบุไว้บนขวดเสมอ

คุณสามารถเก็บเห็ดเค็มได้นานแค่ไหน?

ตามมาตรฐานที่กำหนด ผักดองถังเค็มและต้มมีอายุการเก็บรักษานานถึง 6 เดือน หากเก็บไว้ที่อุณหภูมิตั้งแต่ 0°C ถึง + 2°C

• ผลิตภัณฑ์ที่ฆ่าเชื้อในน้ำเกลือแล้วควรใช้ทันทีหลังจากเปิดขวด
• อนุญาตให้เก็บการเตรียมที่ยังไม่ได้เปิดจุกไว้ในตู้เย็นเป็นเวลาหลายวันหากใช้สารละลายน้ำส้มสายชูเข้มข้นพร้อมเติมเครื่องเทศเมื่อทำการเกลือ
• เห็ดที่ดองในขวดควรบริโภคภายในสองวันหลังจากเปิดแล้ว
• ผักดองที่ไม่มีตะเข็บสามารถเก็บไว้ได้นาน 6 – 12 เดือน (ขึ้นอยู่กับวิธีเก็บรักษาและความเข้มข้นของเกลือ)
• การเก็บเห็ดเค็มในตู้เย็นมีอายุการเก็บรักษาไม่เกิน 1 ปี สามารถเก็บไว้ในห้องใต้ดินได้ในระยะเวลาเท่ากัน

เพื่อไม่ให้เป็นอันตรายต่อสุขภาพของคุณ คุณไม่ควรใช้ผักดองที่หมดอายุเป็นอาหาร แม้ว่าจะดูเหมือนปกติก็ตาม และเพื่อหลีกเลี่ยงพิษคุณต้องรู้ระยะเวลาและสภาพการเก็บรักษาของเห็ดเค็มอย่างแน่ชัด

การเตรียมโฮมเมดที่หลายคนชื่นชอบสำหรับฤดูหนาวจะต้องเก็บไว้ในสภาพที่เหมาะสม เพื่อที่จะเพลิดเพลินกับอาหารกระป๋องอย่างปลอดภัยและมีความสุข มีกฎบางประการที่คุณต้องปฏิบัติตาม มาเรียนรู้วิธีการเก็บเห็ดเค็มที่บ้านกันดีกว่า

วิธีเก็บเห็ดเค็มและดองที่บ้านอย่างถูกต้อง

มีหลายวิธีที่รู้จักกันดีในการเตรียมเห็ดสำหรับใช้ในอนาคต สิ่งสำคัญคือการเกลือการดองการทำให้แห้งและการแช่แข็ง วิธีการเก็บเกี่ยวแต่ละวิธีมีข้อดีในตัวเอง จะกำหนดอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ที่เตรียมอย่างถูกต้องไม่ทางใดก็ทางหนึ่งได้อย่างไร?

เห็ดกระป๋องเป็นวิธีที่ใช้กันทั่วไปในการเตรียมขนมที่อร่อยและดีต่อสุขภาพจนถึงฤดูกาลหน้า คุณสมบัติด้านรสชาติของอาหารจานฉ่ำที่มีกลิ่นหอมนี้จะไม่ทำให้ใครเฉย การเก็บรักษามีสองวิธี:

• ดอง - เก็บไว้ในน้ำดอง;
• เค็ม - เติมน้ำเกลือ

ต้องรับประทานเห็ดดองหรือเค็มภายใน 48 ชั่วโมงหลังจากเปิดบรรจุภัณฑ์

วิธีจัดเก็บผลิตภัณฑ์โฮมเมด

แนวทางที่ถูกต้องและปลอดภัยช่วยให้มั่นใจว่าเป็นไปตามข้อกำหนดพื้นฐาน มีกฎสำหรับการเก็บรักษาเห็ดเค็มในระยะยาว:

• ห้องแห้งและอากาศถ่ายเทสะดวก (ชั้นใต้ดิน, ห้องใต้ดิน);
• อุณหภูมิที่สถานที่จัดเก็บควรอยู่ภายใน +2° +4°C ปล่อยให้เกิดความแตกต่างภายใน 2°C องศาทั้งสองทิศทาง
• การจัดเก็บระยะยาวเกี่ยวข้องกับการใช้ภาชนะพิเศษ (แก้ว, เคลือบฟันที่ไม่มีเศษ, ภาชนะไม้) ภาชนะที่ทำจากเหล็กไม่เหมาะที่จะเกิดปฏิกิริยาออกซิไดซ์

สินค้าโฮมเมดที่สามารถเก็บรักษาไว้ใช้ในอนาคต (ที่เหลือจากฤดูกาลที่แล้ว) จะต้องกำจัดทิ้ง

วิธีเก็บเห็ดเค็ม

ด้วยสูตรและวิธีการที่หลากหลายในการเตรียมอุปกรณ์สำหรับฤดูหนาว การรักษารสชาติและคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ของการเตรียมอาหารจึงเป็นไปได้ในรูปแบบที่แตกต่างกัน

วิธีที่ 1 . การทำเกลือแบบเย็นแบบแห้งนั้นดีหากไม่มีชั้นใต้ดินหรือห้องใต้ดิน ในการทำเช่นนี้น้ำเกลือจะถูกระบายออกจากเห็ดที่เตรียมไว้ บรรจุในถุงพลาสติกแล้วแช่ในช่องแช่แข็ง ไม่จำเป็นต้องแปรรูปอีกต่อไป และในกรณีนี้สามารถเก็บเห็ดในช่องแช่แข็งได้เป็นเวลา 2 ปี

วิธีที่ 2 . เห็ดดองเค็มเล็กน้อยปรุงในน้ำเกลือไม่ผ่านการบำบัดความร้อน การดองแบบเปิดดังกล่าวมีอายุการเก็บรักษาไม่เกิน 2 สัปดาห์ในที่เย็น

วิธีที่ 3 . ฟิล์มน้ำมันหรือไขมันบนพื้นผิวขวดช่วยยืดอายุความสดได้นานกว่า 6 เดือนหากแช่เย็น จะจัดเก็บการเตรียมการดังกล่าวอย่างเหมาะสมได้อย่างไร? ไม่จำเป็นต้องปิดฝาคุณสามารถมัดด้วยผ้าสะอาดก็ได้ อุณหภูมิไม่สูงกว่า 10°C

วิธีที่ 4 . คาเวียร์เห็ดเป็นหนึ่งในอาหารที่อร่อยที่สุดที่ทำจากวัตถุดิบที่ผ่านการแปรรูปด้วยความร้อน ไม่มีน้ำเกลือ ดังนั้นคุณสามารถเก็บรักษาได้หลายวิธี:

• ใส่ส่วนผสมลงในขวดปลอดเชื้อ เติมน้ำมันต้มแล้วปิดด้วยฝาพลาสติกปลอดเชื้อ เก็บเห็ดไว้ในตู้เย็นไม่เกินสามเดือน
• ทันทีหลังปรุงอาหารให้เย็นและแช่แข็งในช่องแช่แข็ง
• กระจายคาเวียร์ที่เสร็จแล้วให้เท่ากันและฆ่าเชื้อในขวดโดยตรงอย่างน้อย 30 นาที

วิธีที่ 5 . สูตรโบราณแนะนำให้คลุมด้านบนของชิ้นงานด้วยผ้าชุบวอดก้าและใช้ไม้กางเขนที่ทำจากไม้และฝาปิดซึ่งใช้วอดก้าแทนการกด ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวสามารถเก็บไว้ได้หนึ่งปี

วิธีที่ 6 . การทำหมันถือเป็นคำตอบที่มีประสิทธิภาพที่สุดสำหรับคำถามเกี่ยวกับวิธีเก็บเห็ดเค็ม อุณหภูมิสูงจะเพิ่มอายุการเก็บรักษาเป็นหนึ่งปีและลดโอกาสในการพัฒนาพืชที่ทำให้เกิดโรค

หากมีอาการบวมที่ฝาขวด คุณไม่ควรรับประทานผลิตภัณฑ์ดังกล่าวไม่ว่าในกรณีใดก็ตาม

การเก็บรักษาน้ำดอง

เห็ดไม่เพียงแต่เค็มหรือแห้งเท่านั้น แต่ยังดองอีกด้วย ผู้ที่ชื่นชอบความหลากหลายของเห็ดมักถามว่าเห็ดดองสามารถเก็บไว้ได้นานแค่ไหน อุณหภูมิเท่าไร และจำเป็นต้องมีสภาพแวดล้อมพิเศษหรือไม่ การเก็บเห็ดดองมีลักษณะเป็นของตัวเอง

1. น้ำดองมักจะมีน้ำส้มสายชู 1.7% ซึ่งช่วยถนอมอาหาร ปริมาณและความเข้มข้นส่งผลต่อระยะเวลาการเก็บรักษาและอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป คุณไม่ควรแทนที่ด้วยกรดซิตริก - เห็ดไม่ชอบสารเติมแต่งนี้ น้ำดองที่เดือดจะช่วยฆ่าเชื้อโรค และการเติมน้ำส้มสายชูก็ช่วยป้องกันเพิ่มเติมได้ เมื่อเก็บรักษาด้วยวิธีนี้ ไม่เพียงแต่น้ำเกลือเท่านั้นที่ต้องผ่านการบำบัดความร้อน แต่ยังต้องฆ่าเชื้อเนื้อหาของภาชนะด้วย อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ดังกล่าวคืออย่างน้อย 1.5 ปีที่อุณหภูมิ +8 ° +16 ° C
2. ฝาแก้วรับประกันความปลอดภัยนานถึง 2 ปี เมื่อเตรียมผักดองที่ปิดผนึกด้วยฝาโลหะคุณต้องปฏิบัติตามกฎเกณฑ์ที่เข้มงวด เนื่องจากโลหะทำปฏิกิริยาอย่างรวดเร็วกับน้ำดองและเริ่มออกซิไดซ์ สารพิษจึงถูกปล่อยออกมาทันที สะสมในปริมาณมากอาจทำให้เกิดพิษได้ โปรดจำไว้ว่าการหยุดชะงักของกระบวนการทางเทคโนโลยีอาจทำให้เกิดแบคทีเรียและเพิ่มความเสี่ยงต่อการพัฒนาของเชื้อโรคได้ หนึ่งในนั้นคือโบทูลินั่ม ทอกซิน ซึ่งเป็นสารพิษร้ายแรงสำหรับมนุษย์ จะพัฒนาเร็วขึ้นในขวดที่ม้วนเป็นม้วน

หากมีเชื้อราอยู่ในขวดก็ไม่ควรกินเนื้อหานั้น แหล่งข้อมูลบางแห่งแนะนำให้นำเชื้อราออก ล้างเห็ด ต้มอีกครั้งในน้ำดอง และเติมน้ำเกลือใหม่ แต่ความเสี่ยงในการเกิดโรคโบทูลิซึมและพืชที่ทำให้เกิดโรคอื่นๆ เพิ่มขึ้นอย่างมาก

ช่องว่างทางอุตสาหกรรม

เห็ดดองที่ซื้อในร้านไม่จำเป็นต้องมีการแปรรูปเพิ่มเติมหรือวิธีเก็บรักษาแบบพิเศษ สารกันบูดชนิดพิเศษที่ไม่มีที่บ้าน ทำให้เกลืออุตสาหกรรมดีขึ้นและปลอดภัยยิ่งขึ้น อายุการเก็บรักษาเฉลี่ยของผลิตภัณฑ์ดังกล่าวคือประมาณสองปีที่อุณหภูมิสูงถึง 18 ° C ข้อยกเว้นคือเห็ดเค็ม อายุการเก็บรักษาซึ่งอาจอยู่ระหว่าง 6 เดือนถึง 1 ปี

ดังนั้นการเก็บเห็ดเค็มจึงเป็นเรื่องง่าย หากคุณปฏิบัติตามคำแนะนำในการเก็บรักษาง่ายๆ อย่างเคร่งครัด คุณสามารถเพลิดเพลินกับของว่างแสนอร่อยนี้ได้ตลอดทั้งปี

ผักและเห็ด

การเติมเกลือเป็นวิธีหนึ่งที่มีประสิทธิภาพและง่ายในการยืดอายุการเก็บเห็ดอย่างมีนัยสำคัญ

เนื่องจากเห็ดสดไม่สามารถเก็บไว้ได้นาน บรรพบุรุษของเราจึงเก็บรักษาเห็ดไว้เป็นเวลานานเช่นนี้ แม้ว่าจะใช้การอบแห้งร่วมกับเกลือก็ตาม วิธีการเก็บเกี่ยวเห็ดนี้ยังคงมีความเกี่ยวข้องมาจนถึงทุกวันนี้

คุณสามารถใส่เกลือเห็ดแบบเย็นหรือร้อนก็ได้ แต่ละคนมีข้อดีของตัวเอง แต่วันนี้เราไม่ได้พูดถึงเรื่องนั้น ในเนื้อหานี้เราจะบอกคุณว่าคุณสามารถเก็บเห็ดเค็มได้นานแค่ไหนและนานแค่ไหน

ทางที่ดีควรเก็บเห็ดเค็มไว้ที่อุณหภูมิ 5-6°C

ไม่ว่าจะเป็นเห็ดชนิดใด พวกมันจะถูกหมักเกลือในถัง อ่าง ถังหรือกระทะเคลือบฟัน และใช้ขวดแก้วในการดองด้วย

หากต้องการเก็บเห็ดเค็มไว้ที่บ้านเป็นเวลานานคุณต้องดูแลความสะอาดของภาชนะจัดเก็บก่อน ล้างหม้อ ถัง และอ่างให้สะอาด ลวกด้วยน้ำเดือดและทำให้แห้ง และขวดแก้วฆ่าเชื้อ หากแบคทีเรียหรือสปอร์ของเชื้อราเข้าไปในภาชนะที่เก็บ เห็ดเค็มจะเสื่อมสภาพอย่างรวดเร็วแม้ว่าจะเป็นไปตามเงื่อนไขการเก็บรักษาทั้งหมดก็ตาม

ทีนี้มาดูกันว่าอุณหภูมิที่จะเก็บเห็ดเค็มเป็นอย่างไร

ไม่ว่าเห็ดจะเค็มแค่ไหนก็ควรเก็บไว้ในที่แห้งและเย็นโดยมีอุณหภูมิแวดล้อมไม่สูงกว่า 5-6 องศา ดังนั้นในอพาร์ทเมนต์จึงสามารถเก็บเห็ดเค็มไว้ในตู้เย็นเท่านั้น หากเห็ดเค็มอยู่ในภาชนะขนาดกะทัดรัดก็สามารถวางไว้ในช่องที่ออกแบบมาสำหรับเก็บผักสดได้

โดยทั่วไปเห็ดเค็มโดยเฉพาะอย่างยิ่งในปริมาณมากควรเก็บไว้ในห้องใต้ดินหรือห้องใต้ดิน

แม่บ้านบางคนจัดการเก็บเห็ดดองไว้บนระเบียงตลอดฤดูหนาว (ต้องเคลือบระเบียง) แต่เพื่อป้องกันไม่ให้เห็ดแช่แข็งควรทำกล่องหุ้มฉนวนพิเศษ คุณสามารถใช้ผ้าห่มเก่า ไม้ตีลูก ขี้กบไม้ ขี้เลื่อย ฯลฯ เป็นฉนวนได้

ไม่ว่าคุณจะเก็บเห็ดเค็มไว้ที่ไหน ให้ตรวจสอบอุณหภูมิเสมอ อุณหภูมิที่สูงเกินไปจะทำให้เห็ดมีรสเปรี้ยว และที่อุณหภูมิต่ำกว่า 3 องศา เห็ดจะหย่อนยานและเปราะและสูญเสียคุณสมบัติด้านรสชาติส่วนใหญ่ไป

ระหว่างการเก็บรักษา คุณควรเขย่าหรือเคลื่อนย้ายเห็ดประมาณสัปดาห์ละครั้งเพื่อให้แน่ใจว่าน้ำเกลือเคลื่อนตัวได้ อย่างหลังควรคลุมเห็ดให้มิดเพื่อป้องกันไม่ให้เน่าเสีย เมื่อน้ำเกลือระเหยไปบางส่วนแล้ว ให้เติมน้ำต้มสุกที่เย็นแล้วลงไป

หากเชื้อราปรากฏบนพื้นผิวของเห็ด ควรใช้ช้อนมีรูขจัดออก หากเชื้อราเริ่มปรากฏขึ้นอีกครั้งหรือมีมากเกินไปจำเป็นต้องสะเด็ดน้ำเกลือออกให้หมดและล้างเห็ดด้วยน้ำต้มสุกที่เย็นแล้ว หลังจากนั้นควรใส่กลับเข้าไปในภาชนะจัดเก็บและเติมน้ำเกลือแช่เย็นสดลงไป

นานแค่ไหนที่จะเก็บเห็ดเค็ม

ในการเก็บรักษาเห็ดในช่วงฤดูหนาวควรเก็บไว้ในภาชนะเคลือบหรือแก้วจะดีกว่า ควรปิดด้านบนของเห็ดด้วยน้ำเกลือเสมอ ที่อุณหภูมิที่เหมาะสม 3 ถึง 5 องศา ควรเก็บเห็ดเค็มไว้ไม่เกิน 6 เดือน

วัสดุเว็บไซต์อื่น ๆ

นานแค่ไหนที่จะเก็บเกี๊ยว

ในไซบีเรียเกี๊ยวจะถูกทำในถุงทั้งหมดและเก็บไว้ตลอดฤดูหนาว ค้นหาว่าคุณสามารถเก็บเกี๊ยวสำเร็จรูปไว้ในตู้เย็นได้นานแค่ไหน

โปรตีนอยู่ได้นานแค่ไหน?

บางครั้งไข่ขาวจะยังคงอยู่หลังจากปรุงอาหารต่างๆ... ขอแนะนำบทความใหม่ของเราเกี่ยวกับการเก็บไข่ขาวไก่

เห็ดดองเป็นวิธีที่ใช้กันทั่วไปและเชื่อถือได้ในการเก็บรักษาผลผลิต

การเตรียมการแบบโฮมเมดไม่เพียงแต่อร่อยเท่านั้น แต่ยังสะดวกในการใช้งานอีกด้วย คุณสามารถเตรียมอาหารจานต่างๆ มากมายด้วยเห็ดเค็ม ในบทความนี้เราจะพูดถึงวิธีเก็บเห็ดเค็มอย่างเหมาะสม

ที่มา: Depositphotos.com

เงื่อนไขสำคัญประการแรกสำหรับการเก็บรักษาเห็ดเค็มในระยะยาวคือความปลอดเชื้อของอาหาร หากแบคทีเรียเข้าไปในภาชนะ เห็ดเค็มก็จะเน่าเสียแม้ว่าจะเป็นไปตามเงื่อนไขอื่นๆ ก็ตาม ภาชนะแก้วและเซรามิกผ่านการฆ่าเชื้อ และล้างหม้อ ถัง และถังให้สะอาด ลวกด้วยน้ำเดือดและทำให้แห้ง

จุดสำคัญต่อไปคืออุณหภูมิ ไม่ว่าจะดองด้วยวิธีใด เห็ดจะถูกเก็บไว้ในที่มืดเย็นและแห้ง

อุณหภูมิที่แนะนำคือประมาณ +6 °C อัตราที่สูงขึ้นจะทำให้เห็ดเปรี้ยว และที่อุณหภูมิต่ำ เห็ดจะเปราะและสูญเสียรสชาติ ทางที่ดีควรเก็บเห็ดเค็มไว้ที่บ้านในตู้เย็น

เงินสำรองขนาดใหญ่จะถูกเก็บไว้ในห้องใต้ดินหรือชั้นใต้ดินที่แห้ง (ระเบียงกระจกสามารถใช้เพื่อวัตถุประสงค์เหล่านี้ได้) เพื่อป้องกันไม่ให้เห็ดกลายเป็นน้ำแข็ง พวกเขาจึงหุ้มฉนวนด้วยผ้าห่มเก่า ขี้เลื่อย ฯลฯ

คุณสามารถรับประทานได้เฉพาะเห็ดที่คุณมั่นใจว่าปลอดภัย 100% เท่านั้น เห็ดเน่า ราหรือแยมที่เตรียมไม่เหมาะสมอาจถึงแก่ชีวิตได้!

อีกจุดที่ส่งผลต่อการเก็บรักษาเห็ดเค็มในระยะยาวก็คือน้ำเกลือ

หากเก็บผลิตภัณฑ์ไว้ในน้ำเกลือ ให้เปลี่ยนน้ำสต็อกสัปดาห์ละครั้งเพื่อให้แน่ใจว่าน้ำเกลือเคลื่อนตัวและทำให้เห็ดทั้งหมดอิ่มตัว

ภาชนะสำหรับเก็บเห็ดเค็มก็มีความสำคัญเช่นกัน ควรใช้ภาชนะแก้วไม้และเคลือบฟัน หลีกเลี่ยงภาชนะดินเหนียว ดีบุกสังกะสี อลูมิเนียม หรือพลาสติก อย่าคลุมเห็ดด้วยพลาสติก กระดาษแก้ว หรือกระดาษรองอบ เพราะเป็นสภาพแวดล้อมที่เหมาะสำหรับการเจริญเติบโตของเชื้อราและยีสต์

ที่มา: Depositphotos.com

การเก็บเห็ดเค็ม วิธีการปิดผนึกตะเข็บ

เทคโนโลยีที่ไม่ถูกต้องในการเก็บรักษาเห็ดโดยการฆ่าเชื้อและการเย็บตะเข็บอาจก่อให้เกิดอันตรายต่อสุขภาพอย่างไม่สามารถแก้ไขได้ (ส่งผลให้เกิดโรคโบทูลิซึม พิษ และการติดเชื้อในลำไส้อื่นๆ) กฎหลักที่ต้องปฏิบัติตามคือการปฏิบัติตามเงื่อนไขการฆ่าเชื้ออย่างละเอียด

หากคุณไม่มั่นใจในความสามารถของตัวเองก็อย่าม้วนเห็ดจะดีกว่า การฆ่าเชื้อควรเกิดขึ้นที่อุณหภูมิ +120…+125 °C; มีเพียงหม้อนึ่งความดันเท่านั้นที่สามารถให้เงื่อนไขดังกล่าวได้ เมื่อบรรจุกระป๋องที่บ้านเพื่อหลีกเลี่ยงการเป็นพิษจะใช้วิธีการอื่น:

• ล้างเห็ดให้สะอาดและต้ม 2-3 ครั้งในช่วงเวลา 24-36 ชั่วโมง ขาหนาต้มนานกว่า 2 เท่า;
• อุปกรณ์จัดเก็บผ่านการฆ่าเชื้ออย่างทั่วถึงล่วงหน้า
• ก่อนเปิดเห็ดกระป๋องให้ต้มขวดอย่างน้อย 30 นาทีนับจากเวลาที่เดือดเพื่อให้สารพิษถูกทำลาย
• ใช้น้ำส้มสายชูหมัก เห็ดดองแบบโฮมเมดปลอดภัยกว่าเห็ดดองแบบเค็ม

ที่มา: Depositphotos.com

จุดสำคัญต่อไป: เห็ดเค็มสามารถเก็บไว้ได้นานแค่ไหนและภายใต้เงื่อนไขใดบ้าง? อาหารกระป๋องทั้งหมดควรเก็บไว้ในที่มืด แห้ง และเย็น เห็ดฆ่าเชื้อจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 0 ถึง +15 ° C และความชื้นในอากาศไม่เกิน 75%

ขอแนะนำให้เก็บการเตรียมการแบบโฮมเมดไว้ในตู้เย็น อายุการเก็บรักษาอาหารกระป๋องที่บ้านไม่เกิน 6-8 เดือน เห็ดเค็มที่ผลิตจากโรงงานจะมีอายุการใช้งานยาวนานกว่า (วันหมดอายุแตกต่างกันไปในแต่ละผู้ผลิต)

เห็ดทั้งหมดที่ฆ่าเชื้อในน้ำเกลือจะต้องรับประทานทันทีหลังจากเปิดจุก เฉพาะการเตรียมโดยใช้น้ำส้มสายชูรสเผ็ดเท่านั้นที่สามารถเก็บไว้ในตู้เย็นในขวดที่เปิดอยู่ได้หลายวัน

เก็บเห็ดเค็มโดยไม่ต้องเย็บ

อายุการเก็บรักษาของการเตรียมแบบโฮมเมดคือ 6-12 เดือน (ขึ้นอยู่กับวิธีการเก็บรักษา)

แม่บ้านหลายคนกังวลกับคำถามที่ว่าเห็ดเค็มเก็บในตู้เย็นได้นานแค่ไหน? เมื่อคำนึงถึงสภาวะอุณหภูมิที่แนะนำอายุการเก็บรักษาทั้งในห้องใต้ดินและในตู้เย็นจะเท่ากัน - ไม่เกิน 1 ปี เห็ดดองที่ไม่ผ่านการฆ่าเชื้อสามารถเก็บไว้ได้ไม่เกิน 8 เดือน

เห็ดดองแบบเปิดในตู้เย็นขึ้นอยู่กับปริมาณน้ำส้มสายชูในน้ำดองสามารถเก็บไว้ได้ไม่เกิน 1 เดือน ตามมาตรฐานสุขอนามัย เห็ดเค็มและเห็ดต้มที่บรรจุในถังต้องเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 0...+2 °C ไม่เกิน 6 เดือน ที่บ้านจะสะดวกกว่าถ้าเก็บเห็ดเค็มไว้ในขวดแก้วหรือชามเคลือบฟันในตู้เย็นหรือบนระเบียงกระจก

ในระหว่างการเก็บรักษา อย่าลืมตรวจสอบเสบียงของคุณเป็นประจำ เพราะเห็ดควรอยู่ในน้ำเกลือเสมอ ไม่เช่นนั้นเห็ดจะเริ่มขึ้นรา ขอแนะนำให้เขย่าภาชนะด้วยเห็ดสัปดาห์ละครั้งเพื่อให้แน่ใจว่าน้ำเกลือเคลื่อนตัวได้ (หากส่วนผสมเต็มไปด้วยน้ำมันบนน้ำเกลืออย่าสัมผัสพวกมัน) หากส่วนหนึ่งของน้ำเกลือระเหยไป ให้เติมน้ำต้มสุกพร้อมเกลือลงในภาชนะ (เกลือ 50 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร)

ที่มา: Depositphotos.com

การดองและการเก็บเห็ดต้องได้รับการดูแลอย่างดีที่สุด หากไม่มีพื้นที่จัดเก็บที่เหมาะสมและมีเงื่อนไขที่เหมาะสม ไม่ควรเตรียมอะไรมากมาย (หรือใช้ผลิตภัณฑ์ที่ผลิตจากโรงงาน)

วิธีทั่วไปในการเก็บเห็ดเค็มคือการเทน้ำมันหมูที่ละลายแล้ว น้ำมันพืช หรือเนยลงบนน้ำเกลือ เพื่อป้องกันการก่อตัวของสปอร์และเชื้อราของแบคทีเรีย

ในกรณีนี้ควรผูกภาชนะไว้ด้านบนด้วยผ้าหรือผ้ากอซจะดีกว่า หากเก็บเห็ดในขวดโหล สามารถปิดด้วยฝาแก้วหรือโลหะแบบขันเกลียวได้ แต่อย่าให้แน่น แม่บ้านบางคนสะเด็ดน้ำเกลือและเติมน้ำมันให้เต็มเห็ดก่อนเก็บ

สำหรับการเก็บรักษาควรทอดหรือตุ๋นเห็ดก่อน การเตรียมการใด ๆ ที่ใช้น้ำมันจะต้องเก็บไว้ในที่มืด เมื่อมีแสงไขมันจะสลายตัวและผลิตภัณฑ์จะมีรสหืน

มีอีกวิธีหนึ่งในการเก็บรักษาเห็ดเค็มในระยะยาว

หลังจากเกลือแล้วเห็ดจะถูกอัดแน่น (โดยไม่มีช่องว่าง) ลงในขวด ผลิตภัณฑ์ควรยาวเกือบถึงด้านบนของภาชนะ วางผ้าฝ้ายชุบวอดก้าไว้บนเห็ด (ซึ่งจะช่วยป้องกันไม่ให้เชื้อราปรากฏขึ้น)

หลังจากนั้นเห็ดจะถูกกดด้วยแท่งไม้ที่แช่ในวอดก้าก่อนหน้านี้โดยขยับไปตามไหล่ของขวด (แท่งจะทำหน้าที่เป็นการกดขี่) น้ำผลไม้ควรปรากฏเหนือเห็ดโดยคลุมไว้ 1-2 ซม. หากมีน้ำน้อยคุณสามารถเติมน้ำเค็มต้มที่อุณหภูมิห้อง (เกลือ 50 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร)

ด้านบนของขวดปิดด้วยฝาพลาสติกหนาซึ่งเคลือบวอดก้าด้วย จำเป็นต้องเก็บเห็ดเค็มไว้ในที่มืดและเย็นที่สุดในบ้าน ในรูปแบบนี้อายุการเก็บของเห็ดเค็มจะอยู่ที่ 1-1.5 ปี

แม่บ้านบางคนสังเกตเห็นเชื้อราจำนวนเล็กน้อยที่ด้านบนของภาชนะ จึงค่อยๆ นำออก เช็ดพื้นผิวด้วยผ้าชุบน้ำส้มสายชู แล้วเติมน้ำเกลือ วิธีนี้ไม่รับประกันคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย เนื่องจากสปอร์ของเชื้อราที่มีขนาดเล็กมากสามารถเจาะลึกได้

หากเชื้อราปรากฏขึ้น ควรปรุงเห็ดจนสุกมากเกินไปโดยการใส่เกลือร้อนหรือหมักไว้

ที่มา: Depositphotos.com

โดยการปฏิบัติตามกฎการเก็บรักษาทั้งหมดอย่างเคร่งครัด คุณจะสามารถเพลิดเพลินกับการเตรียมอาหารแบบโฮมเมดได้โดยไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพของคุณ แบ่งปันเรื่องราวและความลับของคุณเกี่ยวกับวิธีเก็บเห็ดเค็มในความคิดเห็น

วิดีโอจาก YouTube ในหัวข้อของบทความ:

การดองเป็นวิธีที่ใช้กันทั่วไปและมีประสิทธิภาพในการเก็บรักษาเห็ดไว้เป็นเวลานาน ขึ้นอยู่กับเงื่อนไขบางประการ รสชาติ กลิ่น และมูลค่าของผลิตภัณฑ์ยังคงไม่เปลี่ยนแปลง เรามาดูวิธีการบรรลุเป้าหมายนี้กัน

การจัดเก็บในภาชนะแก้ว

ขวดแก้วมีอยู่ในเกือบทุกบ้าน จึงมักใช้สำหรับดองอาหาร เพื่อให้เห็ดเค็มได้รับการเก็บรักษาไว้อย่างสมบูรณ์แบบในภาชนะแก้วต้องมั่นใจเงื่อนไขสำคัญหลายประการ:

• ใช้เฉพาะจานที่สะอาดเท่านั้นแนะนำให้ฆ่าเชื้อเพิ่มเติม

อย่าลืมเช็ดขวดโหลให้แห้งก่อนใส่เห็ด

หากภาชนะมีขนาดเล็กสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้ เช่น ในช่องแช่ผัก. ด้วยการเก็บรักษาแบบนี้เห็ดจะเหมาะสำหรับการบริโภคได้นานถึง 6 เดือน

เห็ดเค็มจำนวนมากจะถูกเก็บไว้ในห้องใต้ดิน ห้องใต้ดิน หรือห้องอื่นๆ ในกรณีนี้ สถานที่ที่จะวางชิ้นงานต้องเป็นไปตามข้อกำหนดต่อไปนี้:

• ต้องแห้ง ระบายอากาศได้ดี

• อุณหภูมิห้องควรอยู่ภายใน +4 +6 °C อุณหภูมิต่ำกว่า 0°C เห็ดจะแข็งตัว เปราะหรือแตกสลาย และสูญเสียรสชาติ ที่อุณหภูมิสูงกว่า 6°C กระบวนการหมักจะเริ่มขึ้น ซึ่งนำไปสู่การทำให้ผลิตภัณฑ์เปรี้ยวและการเน่าเสีย

มีอีกที่หนึ่งในอพาร์ทเมนต์ที่สามารถใช้สำหรับเก็บเห็ดดองได้ นี่คือระเบียงหรือชาน ในกรณีนี้มีการเตรียมกล่องพิเศษสำหรับกระป๋อง: หุ้มด้วยวัสดุชั่วคราวเช่นผ้าห่มเก่า, แม่น, ขี้เลื่อย

เห็ดเค็มจะไม่เน่าเสียในภาชนะแก้วหากปิดด้วยน้ำเกลือเสมอ นั่นคือเหตุผลว่าทำไมจึงจำเป็นต้องตรวจสอบชิ้นงานเป็นระยะและยังรับประกันการเคลื่อนที่ของน้ำเกลือด้วยการเขย่าภาชนะอย่างระมัดระวัง ควรเติมของเหลวที่ระเหยหายไปในขวดโดยเติมน้ำเกลือที่เตรียมไว้ใหม่หรือน้ำต้มแช่เย็น

การปฏิบัติตามกฎง่ายๆ เหล่านี้และการดูแลให้มีสภาพการเก็บรักษาที่เหมาะสมจะช่วยให้คุณเพลิดเพลินกับเห็ดแสนอร่อยได้นาน 1 ปี จนกระทั่งถึงการเก็บเกี่ยวครั้งใหม่

สำคัญ: หลังจากเปิดขวดแล้วเห็ดจะกินได้เพียง 2 วันเท่านั้น

วิธีเก็บเห็ดเค็มในช่องแช่แข็ง

สำหรับผู้ที่ไม่มีห้องใต้ดินแบบแห้ง มีวิธีที่ดีในการเก็บเห็ดหลังจากการดอง เรากำลังพูดถึงการจัดเก็บในช่องแช่แข็ง

ทำเช่นนี้:

1. หลังจากขั้นตอนการเกลือเสร็จสิ้น ให้สะเด็ดน้ำเกลือออกจากเห็ด
2. เห็ดเค็มจะแห้งเล็กน้อย
3. สินค้าบรรจุในถุงพลาสติก พวกเขาพยายามทำบรรจุภัณฑ์ขนาดเล็กเพื่อให้สามารถใช้ทีละชิ้นได้
4. เห็ดเค็มที่เตรียมด้วยวิธีนี้จะถูกส่งไปยังช่องแช่แข็ง ที่นี่พวกเขาจะถูกเก็บไว้เป็นเวลานานโดยไม่สูญเสียคุณสมบัติด้านคุณภาพ

เห็ดเค็มจากช่องแช่แข็งพร้อมรับประทานทันทีโดยไม่ต้องแปรรูปเพิ่มเติม

ตัวเลือกการจัดเก็บที่ผิดปกติโดยไม่มีน้ำเกลือ

แม่บ้านบางคนชอบเก็บเห็ดเค็มโดยไม่ใช้น้ำเกลือ สังเกตได้ว่าฟิล์มไขมันและมันจะไม่ทิ้งเชื้อราไว้ เห็ดที่เตรียมโดยใช้ตัวเลือกนี้จะไม่ขึ้นรา

สาระสำคัญของวิธีการมีดังนี้:

1. เห็ดเค็มด้วยวิธีปกติที่คุ้นเคย
2. ขั้นตอนบังคับคือเก็บเห็ดดอง (ในน้ำเกลือ) ไว้ในตู้เย็นเป็นเวลาอย่างน้อย 1 สัปดาห์
3. หลังจากผ่านไป 7 วันของเหลวทั้งหมดจะถูกระบายออกและเทน้ำมันพืชลงในภาชนะแทน
4. หากต้องการบริโภคคุณเพียงแค่ต้องสะเด็ดน้ำมันและเพลิดเพลินกับรสชาติที่ยอดเยี่ยมของเห็ด

สำหรับการจัดเก็บ ให้เลือกที่แห้ง เย็น และมืดเสมอ ภายใต้อิทธิพลของแสงกระบวนการสลายไขมันจะเกิดขึ้นและส่งผลเสียต่อรสชาติมีกลิ่นเหม็นหืนปรากฏขึ้น