Информация специализированная

Основной задачей технологии производства бактериальных препаратов на основе живых микроорганизмов заключается в обеспечении таких условий получения и переработки микробной массы, при которых в готовой продукции сохранилось бы максимальное число жизнеспособных клеток и не утрачивались бы их полезные свойства.

В зависимости от способа консервирования различают жидкие, замороженные и сухие бактериальные препараты.

См. также:

СУХИЕ ПРЕПАРАТЫ. Достоинством сухих препаратов («Бифиформ», «Линекс», «Бактисубтил» и др.) следует считать то, что бактерии находятся как бы в состоянии спячки. Поэтому они не так чувствительны к перепадам температурного режима, их проще хранить. Однако, в случае использования сухих препаратов или сухих заквасок прямого внесения, не всегда можно говорить о получении эффективного продукта питания, так как большинство штаммов молочнокислых бактерий при сушке значительно изменяют свою активность, находясь в глубоком анабиозе и восстанавливают её только лишь после 3—5 делений после попадания в благоприятную для размножения среду. Им требуется порядка (8—10) часов для перехода к активному физиологическому состоянию, однако к этому времени большая их часть уже может быть естественным образом элиминирована из кишечника. Для того чтобы хоть какая-то часть бактерий закрепилась в кишечнике, их концентрация в сухих препаратах должна быть не менее, чем 10 10-12 живых бактерий в 1 грамме сухого порошка. Столь высокую концентрацию живых бактерий получить в условиях распылительной сушки или лиофилизации практически невозможно, т. к. от 10-25% популяций бактерий - пробиотиков гибнет, а сохранившие жизнеспособность бактерии резко снижают свою пролиферативную активность, в результате чего основная доля бактерий - пробиотиков при их назначении проходит через кишечник человека и животных транзитом, оказывая лишь минимальное лечебно-профилактическое действие и не проявляя способности к колонизации (заселению) данной экологической ниши. Недостатком также следует считать высокую себестоимость производства сухих концентратов вследствие того, что оборудование для сушки (лиофилизации), располагающееся в технологической цепочке производства концентрата, настолько дорогостоящее, что далеко не каждое предприятие может позволить себе его закупить.

ЖИДКИЕ ПРОБИОТИКИ . В отличие от сухих, в жидких пробиотиках бактерии постоянно находятся в активном состоянии. Главное достоинство жидких пробиотиков заключается в том, что бактерии в них находятся в живой биологически активной форме. Свое благотворное воздействие они оказывают незамедлительно — сразу после приема препарата, что выгодно отличает жидкие пробиотики от аналогичных сухих препаратов.

Кроме живых бактерий, жидкие пробиотики содержат продукты их жизнедеятельности: весьма полезные для организма человека биологически активные вещества: незаменимые аминокислоты, органические кислоты, витамины, интерфероностимулирующие и иммуномодулирующие вещества. Указанные метаболиты синтезируются пробиотическими микроорганизмами не только в специально подобранной питательной среде, но и в иных пищевых средах, а также в кишечнике человека.

Жидкие пробиотики благодаря своим поистине уникальным лечебным, профилактическим, общеукрепляющим действиям охватывают практически все области медицины. Длительная апробация в ведущих клиниках во многих регионах России показала высокую эффективность их применения в гастроэнтерологии, проктологии, акушерстве и гинекологии, педиатрии, хирургии и травматологии, фтизиатрии, дерматовенерологии, онкологии, в спортивной медицине, косметологии, в гидроколонотерапии и других областях.

Жидкие пробиотики одинаково полезны и безопасны и для взрослых, и для детей. Жидкие пробиотики намного дешевле сухих препаратов (по количеству содержащихся в них живых бактерий), что объясняется отлаженными технологиями культивирования и отсутствием стадии сушки. Комплексное использование жидких пробиотиков дает возможность более результативно стабилизировать микрофлору кишечника, обмен веществ и укрепить иммунитет.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ЦИКЛ ПОЛУЧЕНИЯ БАКТЕРИАЛЬНЫХ ПРЕПАРАТОВ

Цикл получения бакконцентратов состоит из приготовления питательной среды и инокулята, накопления биомассы бактерий, выделения и концентрирования биомассы.

Анализ технологии производства бактериальных препаратов показал, что перспективным является совершенствование первых - базовых этапов, которые должны лечь в основу разработки последующих стадий. Поэтому важное значение имеет этап накопления биомассы микроорганизмов, эффективность которого в большей степени зависит от условий культивирования и активности посевного материала.

Одним из наиболее распространенных приемов интенсификации роста бактерий является оптимизация состава питательных сред. Идеальный бактериальный препарат должен готовиться с использованием стандартной питательной среды.

Молочнокислые бактерии различаются по потребности в стимуляторах роста, в связи с этим предложены различные питательные среды для выращивания мезофильных, термофильных молочнокислых стрептококков и ацидофильных палочек. В качестве источника углерода они могут использовать моно- и дисахариды, органические кислоты. На обычных питательных средах они не развиваются, а растут на средах с добавлением аминокислот, гидролизатов белков мяса, лактоальбумина, казеина, различных видов муки. Положительно влияет на рост микроорганизмов добавление кукурузы, моркови, картофеля, дрожжевого автолизата, а так же некоторые пептиды, пурины, жирные кислоты.

Размножение бифидобактерий обусловлено наличием факторов роста. Многие виды нуждаются в биотине, пантотеновой кислоте, цистеине, аминосахарах, коферменте А, олигосахарах, некоторых ненасыщенных жирных кислотах и др. В синтетических средах бифидобактериям для роста необходимы железо, магний, фосфаты, хлориды калия и натрия, в некоторых случаях марганец.

Молоко как среду накопления клеток молочнокислых бактерий, без специальной предварительной обработки использовать невозможно из-за коагуляции белков, что очень затрудняет отделение клеток. В связи с этим были проведены многочисленные исследования по использованию для накопления биомассы жидкой среды, состоящей из стандартных компонентов, а также молочной сыворотки с добавлением необходимых факторов роста. В качестве стимуляторов роста различными авторами было рекомендовано использовать дрожжевой автолизат, кукурузный экстракт, микроэлементы.

При культивировании анаэробных микроорганизмов необходимы компоненты для уплотнения среды. В большинстве случаев для этих целей применяют агар-агар. В качестве альтернативного решения, для снижения затрат и повышения функциональных характеристик готового продукта, представляется возможным частичная или полная замена агара на полисахариды растительного происхождения со способностью к гелеобразованию.

В процессе производства бактериальных препаратов важным этапом является культивирование микроорганизмов . Основными факторами, ограничивающим рост микроорганизмов в периодических процессах являются исчерпание питательных сред и накопление в культуральной среде токсических продуктов метаболизма. Поэтому в микробиологической практике находят режимы дробной подачи некоторых субстратов в зону роста.

Однако проблема сохранения жизнеспособности и основных свойств микробов при производстве бактериальных препаратов состоит не только в подборе комплекса питательных веществ для их роста. Важную роль при этом отводится условиям культивирования бактерий.

Цикл развития культуры начинается с засева среды. Засев осуществляется в таком количестве, которое обеспечивает начало роста микроорганизмов с минимальной задержкой. Для многих молочнокислых бактерий активный «омоложенный» посевной материал применяется в количестве 1-3% от объема среды. Посевной материал, попав в свежую полноценную среду, постепенно начинает размножаться. Через определенное время в стационарной фазе масса клеток в питательной среде достигает максимального уровня.

Немаловажную роль для роста бактерий играют буферные свойства среды. Для поддержания оптимальной для роста буферной емкости среды используют натриевые или калиевые соли лимонной, фосфорной или уксусной кислот.

Следующим необходимым этапом при получении бактериальных препаратов является отделение биомассы от культуральной среды. Для этой цели используют сепараторы или бактофуги. При этом эффект выделения бактериальных клеток из культуральной жидкости определяется формой клеток, плотностью питательной среды, режимом бактериотделения.

Существенно влияет на активность полученных препаратов и на их стойкость продолжительность выращивания клеток перед их отделением.

Многие исследователи рекомендуют отделять клетки в конце логарифмической, перед началом стационарной фазы роста, что обеспечивает макси мальный выход клеток и их стойкость. Затем в зависимости от выбранного способа консервирования биомассы производится розлив во флаконы и хранение, замораживание или высушивание.

Необходимо отметить, что спектр видов бактериальных препаратов, постоянно расширяется. Это связано со стремлением улучшить органолептические свойства продуктов, повысить их функциональные качества.

Одним из перспективных направлений является разработка новых поливалентных и комбинированных препаратов с иммобилизованными пробиотическими бактериями различных таксономических групп. Пока выпускаются только два сорбированных пробиотика бифидумбактерин форте и пробифор, представляющих собой высушенную микробную массу живых бифидобактерий, иммобилизованных на активированном угле. Механизм терапевтического действия этих препаратов отличается тем, что искусственно созданные сорбированные на частичках угля микроколонии бифидобактерий находятся в ином физико-химическом состоянии, что обеспечивает более интенсивное их взаимодействие с пристеночным слоем слизистой кишечника и заселение кишечника бифидобактериями, что существенно повышает их антагонистическую активность.

Поиск и применение новых технологических приёмов для повышения функциональных показателей пробиотиков является одной из главных задач биотехнологии. В настоящее время наряду с биологической активностью ингредиентов для создания препаратов необходимо оценивать и источник их выделения. Применение натуральных пищевых волокон состоящих в комплексе с биологически ценными веществами для стимулирования активности и жизнеспособности бифидобактерий позволит повысить пробиотические свойства бактериального концентрата и их устойчивость при технологической обработке и длительном хранении.

Некоторые технологии получения бакконцентратов:

Будьте здоровы!

ССЫЛКИ К РАЗДЕЛУ О ПРЕПАРАТАХ ПРОБИОТИКАХ

Производство концентрированных соков и паст получило большое распространение во всем мире. Компания Mehnat Group на базе ООО « Asven Distilleries » применяет данную технологию с целью создания сырьевой базы для производства восстановленных соков и нектаров.

В распоряжении компании 3 завода по первичной переработке фруктов и овощей, расположенных в городе Андижан, Шахрисабз и Ташкентской области.

Завод в Ташкентской области оснащен одноголовчатой асептической линией итальянской компании Metro, мощность которого позволяет принимать до 5 тонн яблок в час, абрикосов и персиков – 2,3 тонны в час.

Завод «Шахрисабз мевалари» на итальянской двухголовчатой асептической линии Manzini способен перерабатывать 5 тонн яблок в час и 30 тонн винограда в час, фасуя в асептические мешки по 200 кг.

Двухголовчатая асептическая линияв г. Андижан позволяет принимать до 10 тонн яблок, винограда, персика, абрикоса и томата, и производить готового концентрата до 5 тонн в час на югославской варочной установке.

Соки концентрируют выпариванием: из фруктов и овощей в щадящем режиме удаляется влага и получается полностью натуральный продукт – концентрированный сок или пюре. Технология производства концентрированного осветленного яблочного сока состоит из нескольких этапов:

Сбор фруктов

Из садов плоды в ящиках доставляются автотранспортом на завод и поступают в бункеры. Фрукты бережно сортируют, отбирая для изготовления сока только самые спелые и сочные плоды.

Отобранные плоды проходят многоступенчатую мойку, очищаются от грязи и случайных частиц.

Для лучшего выхода сока плоды дробятся. Получается масса (мезга), состоящая из частиц размером 2-5 мм

Прессование мезги осуществляется на ленточных прессах. Под давлением водуха происходит вытеснение сока. Дренажная система не позволяет твёрдым частицам попасть в отжатый сок.

После прессования сок осветляют на установке ультрафильтрации. Система мембранных фильтров пропускает растворённые низкомолекулярные образования (кислоты, ароматические вещества, сахар) и задерживает «лишние» высокомолекулярные частицы (пектины, взвеси, крахмал).

После ультрафильтрации осветлённый сок проходит 3х ступенчатое выпаривание. На первой стадии сок выпаривается до 20 Bx, на второй - до 50 Bx и на третьей - до 70 Bx.

Выпаренный сок охлаждается и поступает на хранение в емкости по 200-220 кг.

Концентрированные соки хранятся в помещении с регулируемым температурным режимом (0 до -2°C) и используются по мере необходимости в производстве.

Компания вырабатывает осветленные и неосветленные концентрированные соки следующих наименований:

— виноградный;

— вишневый;

— яблочный;

— гранатовый;

— грушевый;

— сливовый.

Наряду с концентрированными соками компания ООО «Asven Distilleries» изготавливает пасты в следующем ассортименте:

— яблочная;

— абрикосовая;

— персиковая;

— айвовая;

— сливовая;

— грушевая.

Продукты, которые освобождены от большого количества воды и подготовлены к употреблению в пищу, называют пищевыми концентратами. Отсутствие воды служит гарантией длительного хранения.
Пищевые концентраты могут выпускаться в виде сухих смесей, например, «сухие супы», «смесь для приготовления кекса». Могут подвергаться сложной обработке, например, «диетическая мука из риса», «детская мука» и т.д.
Некоторые виды пищевых концентратов – вторые и третьи блюда, сухие продукты для детского питания –можно назвать сухими консервами.
Как изготавливают пищевые концентраты
Производство пищевых концентратов заключается в предварительном высушивании, а затем смешивании сухих продуктов. Иногда используется обратный процесс. Продукты сначала смешивают, затем смесь высушивают. Такой способ часто используют в диетическом и детском питании.
Они по своему составу очень близки к соответствующим типам консервов, отличает их лишь отсутствие воды в смесях. Но они обладают рядом преимуществ. Для хранения сухих концентратов не нужно специальной герметичной тары и банок. Не нужна и стерилизация.

Виды пищевых концентратов

Все пищевые концентраты, в зависимости от технологии производства, можно объединить в несколько групп:
концентраты обеденных блюд;
сухие завтраки из зернового сырья;
овсяные диетические продукты;
полуфабрикаты мучных изделий;
кофепродукты;
пищевые концентраты из сои;
сухие продукты для детского и диетического питания.

Преимущества пищевых концентратов
Пищевые концентраты обладают рядом достоинств:
Быстрота. Суп из сухой смеси готовится за 10 минут. На приготовление обычного супа уйдет 1-1,5 часа.
Возможность употреблять продукты без дополнительной обработки – достаточно залить водой, и блюдо готово.
В этих продуктах большое количество питательных веществ.
Все вещества в блюдах быстрого приготовления великолепно усваиваются.
Концентраты можно долго хранить.

Питательная и биологическая ценность продуктов быстрого приготовления определяется составом продуктов, которые входят в рецептуру. Состав их можно обогатить искусственно, добавив при производстве пищевых концентратов необходимые витамины и другие ингредиенты.
Используют такие способы, как дражжирование, прессование и экструзия.
Особое внимание уделяют приготовлению детского питания. Эти продукты должны обладать высокой пищевой ценностью, быть гигиенически безопасны, соответствовать возрастным нормам и физиологическим особенностям детей.
Чтобы осуществлять производство пищевых концентратов, необходимо глубокое знание необходимых технологических процессов, использовать сырье высокого качества, строго соблюдать санитарно-гигиенические нормы производства.

Контрактное производство пищевых концентратов

Если вам нужны пищевые концентраты или вас интересует контрактное производство, обращайтесь в ООО «БЕНЕФИТ». У нас создано отдельное подразделение по производству продуктов быстрого приготовления.
Мы используем современное оборудование и новейшие способы обработки продукции. Наши технологии строго следят за тем, чтобы соблюдалась рецептура продуктов.
Хотите выпускать пищевые концентраты под собственным брендом, мы поможем реализовать вашу идею. Берем на себя производство «под ключ» – от разработки рецептуры до оформления документации.
Наши производственные линии спроектированы так, что мы можем выполнять крупные заказы и мелкие заявки от небольших компаний.
Звоните уже сейчас, чтобы в скором времени на прилавках магазинов увидеть продукты быстрого приготовления вашей марки.

ТЕМА 13: ПРОИЗВОДСТВО КОНЦЕНТРАТА КВАСНОГО СУСЛА И КОНЦЕНТРАТОВ КВАСОВ

1. Характеристика схем производства концентрата квасного сусла (ККС).

2. Особенности затирания зернопродуктов в производстве ККС с использованием различных видов сырья.

3. Способы фильтрования заторов.

4. Упаривание квасного сусла, термообработка и розлив ККС.

5. Показатели качества ККС.

6. Получение концентратов и экстрактов квасов.

1. Характеристика схем производства концентрата квасного сусла (ККС).

ККС представляет собой продукт, полученный упариванием и термообработкой квасного сусла из ржаного солода, ржаной муки или других зернопродуктов. ККС - наиболее пригодный вид сырья для производства кваса. Преимущества использования ККС:

♦ производится на специализированных заводах или цехах, благодаря чему имеет относительно стабильный состав;

♦ имеет длительный срок хранения;

♦ может транспортироваться на длительные расстояния;

♦ минимальные потери при его использовании в производстве кваса.

Традиционно ККС производился из ржаных зернопродуктов: ржаного ферментированного и неферментированного солодов и ржаной муки. Однако стремление производителей повысить эффективность производства ККС привело к тому, что в рецептуры стали включать ячменную и кукурузную муку. Все эти виды зернопродуктов разрешены действующим стандартом на ККС.

В настоящее время концентрат квасного сусла выпускается большим количеством предприятий по различным схемам, отличающимся набором сырья, технологией и оборудованием для его производства, а, следовательно, продукт получается с различным составом и характеристиками.

Наиболее распространены 2 схемы производства ККС:

♦ из свежепроросшего ржаного солода и ржаной муки;

♦ из смеси сухих зернопродуктов: ржаного и ячменного солода и ржаной муки; допускается замена ржаной муки на кукурузную или ячменную.

Кукурузная мука содержит мало белков и некрахмальных полисахаридов, поэтому концентрат, получаемый с ее использованием, имеет, как правило, недостаточную цветность, пустоватый вкус. Такая замена ржаной муки на кукурузную не может быть полноценной.

В настоящее время наиболее крупными предприятиями по производству ККС являются Ростов - Ярославский завод квас», Костромской крахмало-паточный завод, Киевский завод солодовых экстрактов.

2. Особенности затирания зернопродуктов в производстве ККС с использованием различных видов сырья.

Стадии производства ККС:

а) подготовка зернопродуктов;

б) затирание зернопродуктов;

в) фильтрование заторов и кипячение сусла;

г) упаривание квасного сусла;

д) термообработка ККС;

е) розлив ККС.

Особенности подготовки и затирания зернопродуктов зависят от набора сырья, используемого при производстве ККС. Рассмотрим две основные схемы:

1) из свежепроросшего ржаного солода,

2)из смеси сухих зернопродуктов.

По первой схеме в состав зернопродуктов входят 50 % свежепроросшего ржаного солода и 50 % ржаной муки. Для гидролиза крахмала и некрахмальных полисахаридов сырья при затирании добавляют Цитороземин Пх и Амилоризин Пх по 0,5 % к массе сырья, можно использовать другие ферментные препараты с амилолитической и цитолитической активностью.

Солод получают по обычной схеме: замачивают 24 часа при температуре 18...20 0С до влажности 45 %, проращивают 3...4 суток при температуре 14...18 0С, затем зерно передают в камеру томления, где температура поддерживается с помощью калорифера 55...60°С или температуру повышают путем самосогревания за счет увеличения слоя солода. Томление проводят 3...4 суток, затем солод подают на дробление на молотковой дробилке или волчке и смешивают с водой (1: 3...4) в заторном чане.

Ржаная мука не подготовлена к воздействию ферментов, поэтому ее предварительно разваривают. Муку смешивают с водой (1:4), вносят суспензию ферментных препаратов для разжижения, выдерживают паузу 20...30 минут при 70 °С и разваривают 30...40 минут в заторном котле или при избыточном давлении 0,3...0,4МПа, что соответствует температуре около 130С.

Разваренную муку передают в заторный чан, охлаждают до температуры 75...80°С и перекачивают солодовый затор. При перемешивании вносят ферментные препараты и выдерживают паузы: 50...52°С - 40...60 минут, 63 °С - 1.5...2 часа, 70 °С - 1.5...2 часа, 75 0С -30...40 минут, проверяют полноту осахаривания и передают на филь­трование.

По второй схеме в состав зернопродуктов входят 35...42% ржаного ферментированного или неферментированного солода, 50 % ржаной муки, 8% ячменного солода в качестве источника ферментов. Ржаную муку на 40...50 % можно заменять кукурузной или на 25 % ячменной мукой.

Дробленые зернопродукты смешивают в 3-х разводных чанах при гидромодуле 1:4. К затору из ржаной муки добавляют 10 % от расчетного количества ячменного солода или ферментные препараты, выдерживают для разжижения 20...30 минут при температуре 70...72°С, а затем разваривают под давлением 0,3...0,35 МПа.

Ржаной ферментированный солод затирают отдельно при температуре 15...20 °С. Подготовленный затор из несоложеной части перекачивают в заторный чан с разводкой ржаного ферментированного солода, температура после смешивания должна установиться 80 °С. Аналогично затирают ржаной неферментированный вместе с ячменным солодом и вносят в смесь разваренного несоложеного сырья и ржаного ферментированного солода. В объединенном заторе выдерживают все паузы, описанные для первой схемы.

Технологический режим затирания может корректироваться в зависимости от состава сырья, условий производства, оборудования, установленного на предприятии.

Особенностью затирания в производстве ККС является также более низкая степень гидролиза крахмала, чем в пивоваренном производстве. Рекомендуется осахаривание проводить до желто-бурой окраски затора с йодом для того, чтобы в сусле не содержалось большого количества сахаров, из которых при брожении образуется излишний спирт. При этом в сусле накапливается больше декстринов, которые создают полный, «сытный» вкус в квасе.

3. Способы фильтрования заторов

Неполное осахаривание заторов, присутствие в повышенных концентрациях некрахмальных полисахаридов создает высокую вязкость сусла, что вызывает затруднения при фильтровании ржаных заторов.

Поэтому в производстве ККС используют несколько способов фильтрования заторов:

♦ одноступенчатый на фильтр-прессе;

♦ двухступенчатый на горизонтальной шнековой центрифуге и сепараторе;

♦ в фильтрационном аппарате.

По одноступенчатому с пособу затор разделяют на фильтр-прессе, первое сусло с содержанием сухих веществ 12% передают в напорный сборник, если позволяет конструкция фильтра, проводят промывку дробины горячей водой с температурой 76...78°С.

Квасное сусло кипятят 1,5 часа в сусловарочном котле для коагуляции белков и направляют на упаривание. Белковый отстой отделяют на сепараторе или гидроциклонном аппарате и добавляют к затору при кипячении несоложеной части, так как в нем содержится до 85 % полноценного сусла.

По двухступенчатому способу затор сначала перекачивают в напорный сборник, оснащенный барботером, через который подается сжатый воздух для предупреждения оседания частиц дробины. Первое грубое фильтрование проводится на центрифуге, например, горизонтальной шнековой марки НОГШ-325. Сусло передают на сепаратор для более тонкого осветления. Дробину промывают водой с температурой 76...78 0С и извлекают из нее промывные воды на шнековой центрифуге. При необходимости промывку дробины проводят несколько раз, первая промывная вода проходит сепаратор и присоединяется к суслу, вторая направляется на приготовление следующего затора.

Эти способы обеспечивают достаточно быстрое разделение заторов и осветление, но трудоемки и энергоемки.

Фильтрацию на фильтр-аппаратах проводят по режимам, принятым в пивоваренной промышленности . Поскольку затор очень вязкий, продолжительность фильтрования и промывки дробины около 8 часов. Для ускорения процесса верхнюю часть прозрачного сусла декантируют в сборник осветленного сусла. Можно для сниже­ния вязкости затор фильтровать в кипящем состоянии, но тогда крахмал, перешедший в сусло, доосахаривают Амилоризином П10х в дозе 0,01 % к объему при 65 °С в сборнике или в выпарном аппарате.

Для более полного удаления белковых веществ и осветления сусла

4. Упаривание квасного сусла, термообработка и розлив ККС

Упаривание сусла может производиться в трубчатых вакуум-выпарных аппаратах, которые целесообразно соединять в многокорпусную установку (3...4-х корпусную). Режим выпаривания по корпусам:

1- температура 104 °С, концентрация сухих веществ увеличивается с 10 до 20%;

2- температура 90 °С, концентрация сухих веществ увеличивается до 45%;

3- температура (60 ± 20) °С, концентрация сухих веществ 70...74 %.

Более эффективны ротационные тонкопленчатые испарители марки РП или ИРС, которые могут работать самостоятельно или в сочетании с трубчатыми вакуум-аппаратами. Схема упаривания на ротационном тонкопленочном испарителе следующая.

Квасное сусло из сборника, где подогревается паром, поступает на упаривание через расходомер и ловушку. Роторный пленчатый испаритель внутри имеет шарнирные лопатки, вращающиеся на роторе, сусло попадает на лопатки, отбрасывается к внутренней обогреваемой поверхности аппарата и стекает тонкой пленкой. Вакуум в роторном пленочном испарителе создается с помощью вакуум-насоса и барометрического конденсатора, в котором отсасываемые пары конденсируются за счет орошения холодной водой. Вода собирается в барометрическом сборнике и насосом Я возвращается на повторное использование в конденсатор.

Упаренное сусло имеет недостаточную цветность, кислотность, не обладает выраженным хлебным ароматом. Поэтому для улучшения органолептических, физико-химических показателей и стерилизации после упаривания проводится термообработка ККС.

Для термообработки ККС выдерживают в реакторе с обогревом при температуре 110С не более 30 минут.

С целью экономии тепла концентрат, поступающий на термообра­ботку в реактор подогревается в теплообменнике за счет теплоты концентрата, выходящего из реактора, благодаря чему выходящий концентрат частично охлаждается. Если обогрев ККС в реакторе ведут через паровую рубашку, концентрация сухих веществ в концентрате перед обработкой (70 + 2) %, если обогревают острым паром, подавае­мым в продукт, то за счет разбавления конденсатом пара содержание сухих веществ в концентрате снижается. В этом случае на термообра­ботку передают концентрат с содержанием сухих веществ 74...76 %.

После термообработки для прекращения реакции меланоидинообразования необходимо быстро (за 20...30 мин) охладить продукт до температуры 60 0С. Для окончательного охлаждения готовый концент­рат шестеренчатым насосом подается в теплообменник, в котором ККС охлаждается водой до температуры 40...45 °С.

Охлажденный концентрат направляется в сборник, установленный на весах, собирается в сборнике для хранения. Общий объем сборников должен быть рассчитан не менее чем на 10-ти суточный запас. В зимнее время года предусмотрен подогрев входного патрубка этого сборника.

Разливают ККС в бочки, фляги, авто - и железнодорожные цистерны, в мелкую потребительскую тару (бутылки, банки). На розлив ККС подается насосом. Разливают в бочки или автоцистерны. Бочки предварительно моются и пропариваются на шприце. Учет концентрата в бочках ведется с помощью весов. Транспортируются автопогрузчиком.

5. Показатели качества ККС

За счет термообработки возрастает цветность ККС в 1,5...2 раза, кислотность на 20...30%, вязкость снижается в 1,5...2 раза по сравнению с исходным концентратом. Изменения в составе связаны с накоплением меланоидинов, карамелей, с термическим разложением высокомолекулярных соединений, прежде всего гумми-веществ. Установлено, что цветность ККС не должна превышать 15 см3 1М раствора йода на 100 г продукта, при большей цветности замедляется процесс сбраживания квасного сусла при производстве кваса.

Качество ККС нормируется требованиями ГОСТ 28538-90. Массовая доля сухих веществ должна быть (70 ± 2) %, кислотность 16...40 см3 раствора гидроксида натрия концентрацией 1 моль/дм3 на 100 г концентрата.

Нормируются также органолептические, микробиологические показатели и показатели безопасности. По органолептическим показателям ККС представляет собой вязкую, густую жидкость, темно-коричневого цвета с выраженным ароматом ржаного хлеба, без пригорелых тонов, кисло-сладкого вкуса.

Пищевая ценность ККС определяется углеводами: сбраживаемых сахаров 60...67%; азотистыми веществами: общий азот 550...750мг/100г, в том числе 20...50% представлены высокомолекулярной фракцией, 11...16% - среднемолекулярной, 4...60% - низкомолекулярной; аминный азот 30...35мг/100г ККС. В его состав входят 15 свободных аминокислот.

Гарантийный срок хранения не менее 8 месяцев.

6. Получение концентратов и экстрактов квасов

Концентраты и экстракты квасов вырабатываются на основе концентрата квасного сусла и предназначены для реализации населению или для производства напитков на зерновом сырье бутылочного розлива путем смешивания с газированной водой.

Выпускается концентрат обогащенного квасного сусла (КОКС) с добавлением сгущенной молочной сыворотки для производства кваса. Сухих веществ в нем 67%, кислотность (30 ± 10) см3 раствора гидроксида натрия концентрацией 1 моль/дм3 на 100 г концентрата.

Ассортимент концентратов для производства напитков на зерновом сырье бутылочного розлива и экстрактов квасов достаточно велик. Наиболее распространены:

♦ концентрат кваса (для реализации населению) с добавлением са­харного сиропа и молочной кислоты;

♦ концентрат «Русского кваса» с добавлением сахарного сиропа и лимонной кислоты;

♦ концентрат «Московского кваса» с добавлением сахарного сиропа и молочной кислоты;

♦ экстракт окрошечного квасного напитка с добавлением сахара, молочной кислоты, поваренной соли, горчицы и эфирного укропного масла; предназначен для реализации населению и предприятиям массового питания;

♦ экстракт кваса для русской окрошки с добавлением сахарного си­ропа, колера.

квас» освоен выпуск концентратов квасного сусла по техническим условиям, предусматривающим производство концентратов из различного набора сырья: «Ржаной» - из ржи и ржаного солода, «Ростовский» - из кукурузы и ржи; «Российский» - из ржи и ячменя; «Ростов Великий» - из овса и ржи, «Аронап» - с использованием белого солода; «Ярославский» и «Богатырский» - с использованием цикория. Производится также сухое квасное сусло.

Концентраты и экстракты кваса используются для производства квасных напитков, которые получают по технологии безалкогольных напитков.

Пищевые концентраты подразумевают полуфабрикаты в различном виде с максимальным отсутствием жидкости. Таким образом, пища хранится намного дольше, а также ускоряются множество этапов пищевого производства, что улучшает показатели временных и физических ресурсов в бизнесе. Пищевые концентраты могут быть представлены в нескольких состояниях. Это и супы в кубиках, напитки в виде порошка, сырье для приготовления блинчиков, сухое детское питание и так далее.

Выбор пищевых концентратов широк, да и сам продукт обладает массой выгодных преимуществ: приготовление пищи при минимальных усилиях и времени (многие пищевые концентраты даже не требуют предварительной термической обработки), высокая концентрация веществ при малом весе и объеме, лучшая усвояемость продукта, биологическая ценность и так далее. Все это делает пищевые концентраты привлекательным звеном для создания бизнеса, а для предпринимателей -отличной идеей для создания собственного бизнеса.

Важно только сразу определиться какой из множества вариантов пищевых концентратов будет приносить необходимую долю доходности и позволит обойти конкурентов. По мнению специалистов, одной из наиболее востребованной нише остается создание сладких пищевых концентратов: какао-порошок, сухие кисели, сухие крема, пудинги, желе, порошки напитков и тому подобное.

Помещение для работы.

На первоначальных этапах создания и развития бизнеса можно арендовать около 150 метров квадратных площади, с возможности дальнейшего расширения. Важно, чтобы комфортно поместилась хотя бы одна производственная линия. На территории фабрики, для удобства работы можно будет расположить и сам офис компании. Помещение должно отвечать требованиям пожарной безопасности, соответствовать нормам санитарии и техническим правилам, которые относятся к пищевой промышленности.

Наличие газоснабжения, водоснабжения и водоотведения, подачи тепла, электроэнергии, вентилирования помещения обязательно. Отдельное внимание уделяется возможности сбора и утилизации всех отходов. Еще одним важным критерием является возможность поддержания санитарного состояния на предприятии.

По мнению опытных предпринимателей, лучшим месторасположением офиса будет территория за городом. Для облегчения данного вопроса для сотрудников должна предусматриваться сменная обувь и одежда, поверхности помещения должны быть изготовлены из материалов, которые с легкостью подвергаются чистке. Здесь можно будет сэкономить как на самой арендной стоимости, так и на ежемесячных коммунальных платежах. Всего оплата арендной стоимости будет начинаться от 500 $.

Специальное оборудование.

Для изготовления различных видов концентратов необходимо специальное оборудование. Оно простое и одновременно не очень дорогостоящее. Одна приобретенная линия приводит к очень широким возможностям: порошки чая и напитков, суповые концентраты, пудру, пищевые добавки, пюре, приправы, специи и еще множество другого.

В основе производственной линии лежат:

1. Аппараты для первичной термической обработки - от 700 $;
2. Весы - от 300 $;
3. Бункер - от 250 $;
4. Дозирующие аппараты - от 160 $ за единицу;
5. Вальцевый станок - от 500 $;
6. Вакуумно-выпарная установка - от 1 тыс. $;
7. Мельничный рассев - от 900 $;
8. Сито - от 120 $;
9. Диффузионная батарея - от 2 тыс. $;
10. Фильтра - от 70 $ за единицу;
11. Сборники - от 650 $ за единицу;
12. Аппарат для расфасовки - от 1,5 тыс. $.

Минимальные вложения в приобретения устройства будут составлять около 7-8 тыс. $.

Специалисты.

Если вы приняли решение расположить одну производственную линию, то для ее обслуживания понадобится около 12-15 человек (опираясь на производительность самой линии), помимо административного персонала. Соответственно для двух производственных линий понадобится около 30 работников, плюс 5-10 для работы в офисе. Вот только начинающим предпринимателям стоит начинать работать с одной линией, пока бизнес не утвердится на данном рынке.

Наибольшую важность на данном поприще будет играть технолог. Он будет следить за качеством продукции, соответствии всем техническим нормам, отвечать за тестирование оборудование, рабочих, наладку оборудования, сам технологический процесс. В помощник технологу берут заместителя. Также на предприятии понадобятся лаборанты, операторы на производственную линию, разнорабочие, офисные персонал. Оплата труда всех сотрудников будет составлять около 7 тыс. $.

Сырье и тара.

В основе сырья могут быть различные компоненты, установленные стандартами для каждого отдельного продукта, а также выбранные самим изготовителем.

К примеру, для приготовления пищевого концентрата заварного крема понадобится: пшеничная мука дескринизированная, молоко сухое цельное, сахарный песок или пудра, яичные порошок или сухой меланж, ванильный сахар или непосредственно концентрат ванили, ароматизаторы в виде порошка кофе, какао-порошка. А вот для производства сухой молочной детской смеси понадобится молоко сухое цельное, сахар, диетическая мука специальной обработки, витаминные добавки, глицерофосфат железа. Или ваш вариант с нормированным составом.

В качестве тары могут быть пакеты из целлофана или металлизированного целлофана, картона, металла, стеклянные банки. Всего на выбор сырья необходимо подготовить около 5-8 тыс. $. Все продукты могут быть куплены от отечественных производителей, с упором на высокое качество.

Реклама в данном бизнесе становится важным инструментом для развития бизнеса. Здесь можно исходить из собственного бюджета. Наиболее важным решением будет вложение средств в наружную рекламу, вывесок в точках продаж, рекламы в газетах, журналах, радио и телевидение. Также можно создать дегустационные залы с продукцией (столы для посетителей супермаркета с бесплатными дегустационными образцами продукции), заняться рекламой в интернете (создание сайта, продвижение, обмен рекламными площадями, вирусный маркетинг и так далее).
Для потребителей можно придумать акцию с временной скидкой на продукцию, подарками внутри или денежным, материальным призом. Рекламная стратегия компании может стоить около 500 $.

Затраты для создания бизнеса.

1. Аренда помещения - от 500 $ + 1,5 тыс. $ коммунальные;
2. Приобретение оборудования - 7-8 тыс. $;
3. Приобретение тары, сырья - 5-8 тыс. $;
4. Наем специалистов - 7 тыс. $;
5. Рекламная деятельность - 500 $.

Всего разработка бизнеса по производству пищевых концентратов будет стоить предпринимателю около 25-26 тыс. $.

Прибыль и окупаемость.

Рассчитывая прибыль можно опереться на мощности выбранного оборудования. Если устройство позволяет изготавливать около 400 кг продукции за смену, то на выходе прибыль может составлять 15-17 тыс. $. При более высоких возможностях - 1 тонна продукции за смену, то прибыльная часть может превышать и 50 тыс. $. Вот только увеличивать производственные возможности можно лишь при налаженном сбыте продукции. Период окупаемости в этом случае может также колебаться - от 1 года до 2 лет.

Клиенты, развитие бизнеса.

Покупателями пищевых концентратов будут оптовые базы, пищевые и кондитерские производства, торговые точки. Расширяя бизнес можно расширять ассортимент производимых продуктов. Также одним из шагов развития будет работа в районе или регионе, а также дальнейшее продвижение на федеральный уровень.

Читайте так же: