Рецепт борща — это просто камень преткновения. В первую очередь потому, что различных вариаций рецепта борща множество — украинский, полтавский, гетманский, московский, флотский, киевский, сибирский — перечислять слишком долго.

Борщи бывают на говяжьем, свином или бараньем бульоне, на или утки, на свекольном квасе, борщ с фасолью, с пампушками, , с грибами, — и это лишь крохотная часть из долгого-долгого перечисления разных борщей.

Тем не менее, какие бы борщи не существовали самым распространенным является обычный домашний борщ , причем у каждого готовящего борщ получается свой.

Здесь один из вариантов домашнего борща — простого, без пампушек,перетертого с чесноком, томатной пасты, фасоли и иных дополнительных составляющих.

Для борща по-домашнему понадобится

На кастрюлю 5-6 л.

• Говяжья грудинка. 1 кг.
• Капуста. 1, 5 кг.
• Свекла. 3 средних.
• Морковь. 2-3 шт.
• Помидоры. 300-400 гр.
• Репчатый лук. 2 средних луковицы.
• Картофель. 600-700 гр.
• Соль. По вкусу.
• Черный молотый перец. По вкусу.
• Уксус виноградный или яблочный. 5-6%. 1-2 столовые ложки. Можно заменить лимонным соком.
• Чеснок. Для подачи.
• Сметана. Для подачи.
• Зелень — лук, петрушка, укроп — для подачи.

Готовим домашний борщ.

Начнем с приготовления бульона.

Наливаем в кастрюлю холодную воду. Для 5-6 литровой кастрюли 3½-4 литра воды соответственно. Часть воды выпарится при варке.

Выкладываем в кастрюлю кусок говяжьей грудинки или отруб с мозговой косточкой. Туда же сразу кладем одну очищенную свеклу целиком.

Я не кладу ни морковь, ни лук, ни корни петрушки, пастернака или сельдерея в бульон, но никто не мешает вам это сделать в зависимости от ваших личных предпочтений.

Доводим на сильном огне воду до кипения, снижаем огонь до уровня достаточного для очень слабого кипения и тщательно снимаем пену.

Варим мясо со свеклой в течение полутора-двух часов.

Для более плотной суповой основы можно положить в бульон 1-2 очищенные крупные картофелины целиком. Сварить картошку в бульоне до полной готовности, затем достать картофель, выложить в тарелку, добавить пару половников бульона и толкушкой размять картошку в пюре. Затем это пюре выложить обратно в кастрюлю и продолжать варить борщ.

Где-то минут через 35-40 после начала варки бульона начнем заниматься заправкой для борща. Как известно хороший борщ готовится на сковородке .

Лук нарезаем четверть-кольцами.

Морковь нарезаем небольшой соломкой.

В большой сковороде на среднем огне разогреваем 4-5 столовых ложек растительного масла без запаха и выкладываем лук и морковь в сковородку, перемешиваем и добавляем чуть-чуть соли.

Когда лук и морковь слегка обмякли добавляем черный свежемолотый перец и снова перемешиваем.

Пока обжариваются лук и морковь, нарезаем свеклу небольшой соломкой.

Добавляем свеклу в сковородку к луку и моркови и перемешиваем.

Прикрываем сковородку крышкой и ждем, когда свекла слегка обмякнет.

После чего вливаем 30-50 мл виноградного или яблочного 5-6% уксуса и перемешиваем. Можно вместо уксуса использовать лимонный сок, хотя я чувствую в готовом борще привкус цитрусовых и мне это не очень нравится.

Если помидоры достаточно кислые, то их собственной кислоты тоже может хватить.

Кислота нужна для того, чтобы цвет борща оставался темным и насыщенным, а не ярко-красным или рыжим. Но цвет еще зависит и от времени варки.

Снова закрываем сковородку крышкой и тушим свеклу минут 20-25.

За это время нарезаем помидоры на небольшие кусочки. Кожицу с помидоров я обычно не снимаю, но при желании это можно сделать.

Добавляем помидоры в сковородку к свекле.

Перемешиваем, добавляем соль по вкусу, чайную ложку сахара — не волнуйтесь, он не будет ощущаться в борще, а просто добавит насыщенности вкусу.

Снова закрываем крышкой и оставляем тушиться минут на 15. Если влага из кастрюли уже выпарилась, и заправка для борща начала поджариваться — добавляем половник бульона из кастрюли.

Через несколько минут, когда помидоры отдали свой сок и стали мягкими снова все перемешиваем и правим на соль и сахар, если заправка все же на ваш вкус излишне кисловата.

Капусту нарезаем по собственному усмотрению, мне нравятся небольшие и не очень широкие полоски.

Картофель нарезаем небольшим кубиком.

К этому моменту бульон уже готов. солим бульон по вкусу, учитывая, что какое-то количество соли уже есть в заправке.

Достаем из бульона варившуюся в нем свеклу. Пусть немного остынет.

Если у вас капуста молодая, то вариться она будет совсем недолго. Соответственно сначала в бульон кладем нарезанный картофель.

Если же капуста осенняя, то варится она будет дольше, чем картошка, так что в бульона капусту отправляем первой.

И в том и в другом случае разница между временем закладки капусты и картофеля составляет минут 10, независимо от того, какой овощ закладывается первым.

Натираем вареную свеклу на мелкой терке.

И отправляем натертую свеклу обратно в кастрюлю.

Перемешиваем.

Доводим картофель и капусту до готовности. Картошка должна полностью свариться, а капуста должна оставаться чуть хрустящей внутри.

Как только овощи готовы, выливаем в сковородку с заправкой пару половников бульона. С помощью лопатки деглазируем сковородку, оттирая все возможные прижарки со дна.

Выкладываем всю поджарку в кастрюлю с борщом.

Перемешиваем, доводим до кипения и даем несильно покипеть минут 5-7.

Дольше кипятить борщ не нужно, поскольку при длительном кипячении цвет борща сначала становится ярко-красным, а потом начинает рыжеть.

Снимаем кастрюлю с борщом с огня, накрываем крышкой и оставляем в покое минут на 20 минимум. Если готовите в большой кастрюле на 5-6 литров, то за это время борщ остыть не успеет. Зато настоится.

Я обычно добавляю в тарелку еще и чеснок, нарезанный тонкими пластинками.

Подаем на стол. И традиционно к борщу подается рюмка холодной водки.

Борщ! Как много в этом слове… Это блюдо мечта каждого мужчины и преимущество каждой женщины. У каждой хозяйки есть свои козыри в приготовлении этого супа. Его качество зависит от множества факторов, в том числе и от выбора ингредиентов.

Чтобы борщ был наваристым, ярким и вкусным, необходимо знать определенные тонкости и лайфхаки. Здесь мы ознакомимся с основными из них.

Как сварить красный борщ, чтобы свекла не потеряла цвет. Ньюансы

Этот вопрос для некоторых может показаться странным. Красная свекла — красный борщ. Вроде бы все очевидно. Однако, при неправильной закладке овощей в суп свекла может потерять цвет и блюдо получится не очень аппетитным на вид.

Как быть? Ведь, по идее свекла варится дольше всех остальных овощей и она должна отправляться в кастрюлю первой?!

Ответ прост. Свеклу нельзя закладывать в бульон. Она должна тушиться в сковороде вместе с морковью и луком. Для закрепления цвета обязательно нужно добавить немного уксуса или лимонной кислоты.

Мясной бульон для борща должен быть наваристым. Поэтому нужно варить его на кости не менее 2-х часов. Далее добавить картофель и капусту. Как только овощи сварятся, завершающим действом будет добавление свекольной заправки. Варить свеклу в супе после добавления нужно не более 5 минут.

Но и тут спешить не стоит. После снятия с огня суп должен настояться не менее часа. Так свекла насытит цветом и вкусом другие ингредиенты.

Итак, делаем вывод:

1. Свеклу нужно готовить отдельно в виде борщевой заправки, без добавления большого количества воды;
2. Туда обязательно нужно добавить столовую ложку уксуса или лимонной кислоты;
3. После выкладки ее в суп, снять с огня в течении 5 минут.

Добавив в свекольную заправку мелко порезанный томат, вы получите еще более насыщенный цвет и аромат!

Борщ со свежей капустой и свеклой по классическому рецепту (рецепт 1)

Этот рецепт является самым популярным среди опытных хозяек. Для новичков мы рассмотрим его пошагово.

Ингредиенты на 3 литра воды:

1. Говядина на кости 1кг
2. Свежая капуста 500г
3. 4-5 картофелин
4. 1 морковь
5. 1 луковица
6. 2ст.л томатной пасты
7. 2 зубчика чеснока
8. специи для борща
9. 2ст.л уксус

Мясо промыть и поместить в кастрюлю. Варить на медленном огне после закипания в течении часа.

Готовность говядины определяется по степени отделения мяса от кости.

Пока готовится бульон, займемся приготовлением овощей. Капусту нашинковать с помощью овощерезки или ножа. Очищенный картофель нарезаем кубиками. Свеклу и морковь очистить и нарезать соломкой. Лук мелко нашинковать.

Как только мясо приготовится, нужно достать его и отделить от кости. Затем нарезать его кусочками.

Чтобы бульон получился прозрачным, чаще снимайте пенку, возникающую в процессе варки!

Разделанное мясо добавляем в кипящий бульон.

Туда же отправляется капуста.

…и картошка.

Свеклу с добавлением томатной пасты отправляем томится на раскаленную с маслом сковороду. Через 10 минут добавим уксус и подождем еще пару минут. Затем снимем с огня.

Морковь и лук также отправляем на пассировку до золотистого цвета.

Лук, морковь и свеклу отправляем в суп.

Чеснок — важная часть борща! Его добавляем, предварительно измельчив ножом, в самом конце варки. Он дает борщу тот самый неповторимый аромат и вкус!

Снимаем кастрюлю с огня, даем борщу «отдохнуть» 30 минут и преступаем к дегустации со сметанкой и зеленью. Приятного аппетита!

Как приготовить украинский борщ с квашеной капустой и мясом (рецепт 2)

Борщ — многонациональное блюдо. Многие страны борются за звание родины этого супа. Однако, больше всего известен во всем мире именно украинский борщ. Что в нем особенного? А вы попробуйте!

Для приготовления нам понадобится:

1. 2 маленьких или одна средняя свекла
2. 1 морковь
3. 6 средних картофелин
4. 300г квашеной капусты
5. 1 большая луковица 4 зубчика чеснока
6. 1кг говядины на косточке
7. 1ст.л сахарного песка
8. 1ст.л яблочного уксуса
9. соль, перец, приправы по вкусу.

Мясо моем и ставим вариться на медленном огне после закипания 1-1.5 часа. Бульон посолить. Не забываем снимать пенку с помощью шумовки. Пока мясо варится, подготовим овощи. Картошку почистить и накрошить кубиками.

Лук мелко порубить, свеклу и морковь порезать соломкой.

Первым на пассировку отправляется лук. Прожариваем его до золотистого цвета. Далее туда направляется морковь, а следом и свекла.

Как только мясо будет готово, достать его и отделить от кости. Размельчить с помощью вилки. Теперь отправляем мясо снова в бульон. Следом пойдет квашенная капуста и картошка.

Через 20 минут добавить в борщ овощную заправку, специи и потомить 3-5 минут.

Готовый борщ должен настоятся около часа! Приятного аппетита!

Решил я замахнуться на блюдо, история которого насчитывает минимум половину тысячелетия, на своего рода "визитную карточку" славянских национальных кухонь. Чтобы не пропало это кулинарное чудо в мультикультурной реке, чтобы каждый хозяин и хозяюшка знали, как приготовить вкусный и наваристый борщ, берусь я за это нелёгкое дело.

Можно долго рассказывать о борще, о его истории, об особенностях, о поклонниках, нюансах приготовления в различных национальных кухнях, но это нисколько не приблизит нас к ароматной дымящейся тарелке столь знакомого лакомства.

Рецепт прежде всего ориентирован на тех, кто не получил в наследство семейную тайну приготовления борща, но хочет прикоснуться к этому мистическому таинству и сотворить чудодейственное сочетание продуктов на своей кухне.

Для приготовления нам обязательно понадобится хорошее настроение и боевой настрой. И если вы готовите борщ впервые - то убедите себя, что приготовить вкусно - просто, ведь это действительно так.

(Я сам учился по рецепту из интернета. Минуло уж десять лет, а мой вариант борща уверенно и гарантированно вызывает высокие положительные оценки у друзей и знакомых, которым посчастливилось отведать плоды моего кулинарного творчества.)

И если вы понимаете язык, на котором я это пишу, то значит в вашем генетическом коде и подсознании уже есть вся необходимая для приготовления информация, мы её только сейчас немного вспомним.

Сомнения отбросили, в себя поверили, "борщ - простое блюдо" запомнили. Теперь продолжаем.

Три компонента для приготовления борща.

Ознакомимся с основными компонентами - их три. Это мясо с бульоном, овощи и поджарка. Вот те самые три кита на которых стоял и стоять будет борщ. Из этого триединства и рождается чудо.

Рассмотрим подробнее первую составляющую: мясо для борща.

В русском варианте принято употреблять говядину на косточке, в украинском - свинину (также с косточками). Можно долго разводить священную войну на тему как оно будет правильнее, лучше, вкуснее, но постараемся придти к гармонии.

Можно использовать и говядину, и свинину, и их сочетания. Кусок мяса с костью общим весом от килограмма до двух прекрасно подойдёт для пятилитровой кастрюли. Отклонения на полкило в любую сторону вполне допустимы. Не надо тут высчитывать миллиграммы, это блюдо славянской кухни, а наши предки скрупулёзностью не страдали (Левша не в счёт).

Режем на крупные куски, чтобы варилось быстрее. Уделяем внимание воде. Надеюсь, что у Вас есть бытовой фильтр или пользуетесь бутилированной водой. Прямо из под крана лить не надо - вода должна быть чистая.

Загружаем мясо принимать горячую ванну. Компанию ему обязательно должны составить следующие незаметные, но очень важные герои.

Это пять-семь лавровых листов, десяток горошин душистого перца и несколько гвоздичек. Ничего не молотое, всё цельное.

Вода, мясо и специи готовы превращаться в наваристый бульон. Но есть один товарищ, который тоже должен занять своё место в кастрюле с кипящей водой.

Это лук. Он придаст бульону некоторую нежность, ведь в итоге получится не просто мясной бульон, а мясо-овощной бульон. Большая луковица или две средних (ну или три маленьких).

Как закипит - убавляем огонь, закрываем крышкой и два часа занимаемся своими делами. Набираемся сил, ведь через 120 минут нам надо будет много резать и работать в темпе.

Тихо булькает варево в кастрюле, которому предстоит быть основой борща, течёт время, медленно тянутся два часа.

Размышления о нюансах приготовления.

А пока порассуждаем о необходимости сливания первичного бульона и снятии "шума". Рассуждения будут краткими: ни то, ни другое делать НЕ надо. Экспериментально доказано (мною), что на финальный результат данного рецепта это никак не влияет. Но если у Вас есть непреодолимое желание побегать с кастрюлей кипятка по квартире и (или) прибегать каждые десять минут к плите для снятия накипи - то можно этим заняться.

Два часа прошли. Пора собраться с силами и переходить ко второму столпу борща: капусте и картошке.

Вот и наш огородно-полевой дуэт.

Из такого цельного состояния одно превращаем в кубики, другое в полоски. Смотрите не перепутайте:)

Пришла пора извлечь из нескольких литров кипящего уже бульона мясо, кости, специи и луковицу. Луковица и специи свой долг выполнили и отправляются в мусор. С мясом горячиться не стоит - оно же горячее, потому дадим ему время придти к комнатной температуре.

А сами отправляем картошку и капусту в бульон.

Первый поглотил второго, и значит пришло время третьего компонента в приготовлении борща: поджарки. Иногда эту важную составляющую именуют словом "заправка".

Ставит сковороду на огонь, наливаем 50-100 грамм подсолнечного масла. Тем временем чистим и нарезаем свежую луковицу. (Одну большую или две средних).

Лук готов к приготовлению.

Оставляем его наедине с разогретой сковородой, а сами переходим к морковке.

Две больших или три средних моркови чистим и натираем на тёрке. Иногда отвлекаемся для того, чтобы помешать жарящийся лучок.

Когда первые кусочки лука приблизились к коричневому цвету - значит пришла пора знакомить лук с морковью.

Торжественный момент состоялся, перемешиваем и обращаем свой взор на специи. Нам понадобиться сушёный укроп, сушёная петрушка и молотый душистый перец. Общее количество специй - примерно полторы столовых ложки.

Насыпаем и перемешиваем.

Знакомьтесь - это томатная паста, без неё совсем никуда. Двухсотграммовой баночки будет как раз. Желательно, чтобы это была просто томатная паста, без всяких усилителей и консервантов. И она должна быть вкусной сама по себе. Проверить это можно с помощью ложки и рта.

Выкладываем в сковородку...

И тщательно перемешиваем.

Теперь свекла. Её должно быть чуть больше, чем моркови. Так что определяйте количество сами, так как размер свеклы может варьироваться в очень широких пределах. Желательна свекла немного мягкая, а не каменная.

Именно она придаст тот незабываемый оттенок борщу. Но сначала она пройдёт через крупную тёрку, как и морковь.

Результат прохождения сквозь стальные зубы выглядит как-то так, а лучок, морковка, специи и томатная паста ждут не дождутся свою подругу.

Так соединим же их.

Свекла улеглась на сковородку и впитала всю жидкость, стало как-то сухо. Нужно исправить.

Берём половник, черпаем бульон и выливаем в сковородку. Два-три половника достаточно увлажняют поджарку, а мы убавляем огонь и берём "защиту цвета".

Возвращаемся к остывшему мясу. Выбираем кости и отправляем их либо в мусорку, либо любимой собаке. Второе предпочтительней, но не обязательно. Пока с собачьего место доносится треск разгрызаемой мозговой косточки сами режем мясо кусочками.

Высыпаем куски мяса в бульон, в котором принимаю горячую ванну картошка и капуста. Мешаем поджарку.

Берём всю сковороду и вываливаем (перекладываем) всё содержимое (и жидкое и поджаренное) в кастрюлю. Перемешиваем.

Ставим чайник. Нам понадобится кипяток, чтобы разбавить содержимое кастрюли от состояния каши до состояния густого борща.

На фото - финальные компоненты: сахар, соль и водка. Столовая ложка сахара, столовая ложка соли и рюмка водки. Пусть будут наготове, а мы разбавляем кипятком содержимое кастрюли и даём десять минут нашим ингредиентам на совместное плавание.

Вглядываемся в кипящую гущу, в этот борщевой океан, где видим, как будто древние славянские энергии выплёскиваются из алого варева. Это зрелище заставляет нас задуматься о мощи древнего блюда, о его сакральной сути, о причастности к таинству варки.

Борщ — это блюдо, которое наверняка пробовал каждый из нас. Любая хозяйка, каждый кулинар знает рецепт этого необыкновенного блюда. Однако, чтобы приготовить настоящий самый вкусный борщ, нужно знать некоторые тонкости и небольшие секреты. Суп заправляют свеклой — главным составляющим ингредиентом. Свеклой можно пользоваться вареной, пассерованной или тушеной. Рецепт борща, кроме нее, добавляется другими различными овощами.

Существует мнение, что каждая хозяйка варит борщ со своим индивидуальным вкусом. И это действительно так, вариантов приготовления этого кушанья присутствует очень много, поэтому каждый найдет себе рецепт с тем самым неповторимым вкусом. Основа борща — это правильно сваренный мясной бульон. Для него можно использовать любое мясо. Классический рецепт обычно основан на говядине или свинине на косточке, но многие предпочитают мясо птицы. Если берете мясо на косточке, то его нужно сначала сварить и убрать косточку. Бульон в самом начале солить не рекомендуется. Вкус от этого лучше не станет, а вот питательные вещества потеряются. Чтобы бульон сварить правильно, нужно взять мясо на косточке, залить холодной водой и после закипания снимать пену, затем сделать огонь меньше и варить около двух часов. Только соблюдая эти секреты, бульон можно сварить прозрачным и наваристым.

необходимо запастись Ингредиентами:

• Мясом на косточке — 1 кг.
• Свеклой — 1 шт.
• Картошкой — 4 шт.
• Луком — 1 гол.
• Морковкой — 1 шт.
• Болгарским перцем — 2 шт.
• Помидорами — 2 шт.
• Капустой свежей — 300 г.
• Зеленью.
• Растительным маслом.
• Специями.

Рецепт Приготовления

1. Как и каждый рецепт, наш тоже гласит, что перед началом приготовления борща мясо нуждается в предварительной подготовке. Кусок мяса промываем в холодной воде, срезаем с него все лишние пленки, если они присутствуют. Заливаем мясо холодной водой и ставим емкость на плиту. Количество воды не имеет значения, главное, чтобы она полностью закрывала мяско. Это влияет на жирность борща. Примерно на 1 килограмм мяса нужно взять 2 — 2.5 литра воды.

2. Пока бульон варится, нужно приготовить овощи.

3. Измельчаем капусту, чистим лук, морковку. Занимаемся свеклой, у перца удаляем семена, вынув из него серединку с плодоножкой. Картошку трогать пока не нужно. Иначе она станет черной и сухой, тогда борщ будет невкусным.

4. Не забываем про бульон. После закипания воды, шумовкой удаляем накипь и делаем огонек меньше. Чтобы избавится от всей накипи, кастрюлю отодвиньте немножко в сторону, чтобы накипь образовывалась с одной стороны. После того как новая накипь перестанет появляться, чистенькой салфеточкой удалите все ее остатки со стенок кастрюли. Извлеките ложкой плавающие сверху в бульоне пятна жира. Время от времени нужно все повторять. Посолите бульон. Рецепт напоминает, что при варке вода немного выкипит, поэтому соли добавьте немного меньше.

Секреты в помощь : Чтобы суп получился более густым, нужно сварить в нем одну целую картошку. Когда он будет готов, достаньте её, хорошенько разомните и положите обратно.

5. Начинаем готовить овощную заправку. Рецепт рекомендует все делать последовательно, овощи нарезать правильно, и тогда суп получиться очень вкусным, насыщенным и ароматным, который порадует всю семью.

6. Чистим картофель, моем и удаляем все глазки. Нарезаем не слишком крупными кубиками. Тем более, что для густоты можно размять картофель ложкой. Помещаем ее в кастрюлю и даем закипеть, пока картошка варится, измельчаем капусту. Опускаем ее в кастрюлю.

7. Нарезаем лук и остальные овощи. Наливаем на сковороду масло и, когда оно нагреется, кладем туда лук, слегка обжариваем, помешивая. Туда же помещаем нарезанный тонкими полосками перец и томат, нарезанный кубиками, натертую на терке морковку и в самом конце засыпаем верх свеклой. Перемешиваем и накрываем сковороду крышкой – даем немножко потушиться.

Секреты в помощь: Чтобы суп получился насыщенного цвета, нужно добавить в сковороду со свеклой чайную ложечку 6% уксусной кислоты или лимонного сока. Кислота не даст красным пигментам свеклы и томатов разрушиться от большой температуры.

8. Чтобы не нарушить рецепт приготовления, в отдельную тарелку положите томатную пасту, муку, все тщательно размешайте и разбавьте холодной водой, интенсивно перемешивая, чтобы не образовывались комочки. Уберите крышку со сковородки и добавьте туда томатную заготовку, при этом непрерывно помешивая. Продолжайте мешать содержимое сковороды, пока цвет томатной пасты не поменяется и не приобретет насыщенный красный оттенок. Затем готовую заготовку переливаем в кастрюлю. Перемешайте борщ и добавьте специи.

Секреты в помощь : Чтобы улучшить вкус борща, рецепт советует взять кусочек хорошего сала, растереть его с солью и чесноком, полученную ароматную смесь добавить в готовый суп. Делается это так: кусочек сала режем мелко ножом, берем пару зубчиков чеснока и на доске измельчаем толкушкой, смешиваем, равномерно растирая сало с чесноком. Перед тем как выключить газ, опускаем в борщ нашу ароматную чесночную заготовку. Обязательно прикрываем кастрюлю крышкой (не закрываем, а именно прикрываем), даем немножко настояться для более насыщенного вкуса.

9. Добавляем приправы. Обычно это горошинки перца, лавровый лист, свежая зелень петрушки.

10. Даем борщу немного постоять, чтобы он пропитался чесночным ароматом, это займет минут 20-30 под закрытой крышкой. По истечении этого времени можно подавать блюдо на стол и звать всю семью к обеду. Есть такой борщ очень вкусно со свежей деревенской сметаной! Рецепт вкусного наваристого блюда с приятным красным цветом не оставит равнодушным даже самого строгого критика!

ИНТЕРЕСНОЕ: До появления картофеля борщ готовили со свеклой и на фасоли. Ее готовили отдельно, либо варили в бульоне вместе с мясом. Так готовят и сейчас, уменьшается количество картошки или совсем заменяем ее фасолью.

Любой борщ будет еще более вкусным, если кушать его не с простым хлебушком, а со свежими, горячими пампушками – булочками, приготовленными из дрожжевого теста с ароматным чесночным соусом. Готовятся они очень просто и легко.

Вконтакте

Когда я собирала для статьи известные мне рецепты приготовления украинского борща, я поразилась их разнообразию. Борщей столько же, сколько украинских областей и местечек, даже больше. Обо всех я, конечно, не расскажу, выберу самые-самые.

Но главное, постараюсь ответить на вопрос: каковы принципы приготовления этого удивительно популярного блюда? Его секреты, правила и ингредиенты? Почему не у каждой хозяйки получается настоящий борщ украинский - действительно вкусный и «тот самый». Легендарный.

Рецепт приготовления борща украинского - что включено?

Бульон , чаще всего мясной говяжий. Но бульон можно приготовить из любого другого мяса - свинины, баранины, крольчатины, мяса птицы, а также потрохов, сарделек и даже мясных консервов. Можно, кстати, объединять мясо разных сортов, например, жирную свинину с гусем и диетической говяжьей грудинкой.

На 3-х литровую кастрюльку пойдет полкило мясных костей.

Вкусный борщ получается из рыбы (неожиданно?), как морской, так и речной, и даже консервированной. И уверяю вас, это будет не уха, а настоящий украинский борщ . Популярны рецепты приготовления борща на грибном и фасолевом бульоне. Но лучше не говорить о вегетарианских рецептах в присутствии гурманов, они не диетологи и могут вас неправильно понять.

Квасной бульон . А знаете ли вы, как готовили украинский борщ на гетманской украине? Настоящий украинский борщ когда-то варился вовсе не на бульоне, а на квасе. Представьте себе: сырое мясо, свекла и спассерованные овощи с кореньями заливаются квасом, солятся-перчатся, сдабриваются сахарком и ставятся на огонь. На огне это аппетитное варево стоит ровно до того момента, как прекратит давать пенку (которую, естественно, надо снимать). Затем квас с ингредиентами отправляется в духовку (видимо, раньше в печку?) и варится на медленном огне 4 часа. В самом конце (минут за 15-20) добавляется шпик, толченый с чесноком, и сметана.

Овощи. Рецепты приготовления украинского борща включают такие обязательные овощи: свекла (по-укр. «буряк»), картофель, капуста белокочанная свежая и , морковь, лук репчатый, томаты (помидоры или паста, соус, сок), чеснок. Реже используют фасоль, перцы (горький и болгарский), лук-порей, зеленый горошек, баклажаны, кабачки.

Коренья, свежая зелень : петрушка, укроп, реже сельдерей, пастернак и сухие травы, популярные в семье в качестве приправ. Травы и приправы можно добавлять в виде .

Приправы. Я знаю одну грузинскую семью, в которой хозяйка, готовит украинский борщ с грузинскими приправами: уцхо сунели и киндзой. Другая знакомая кидает туда розмарин. Получается вкусно. Но это экзотика. Добавляют обычно черный перец, редко душистый перец-горошек и гвоздику. Лавровый листик, конечно.

Сало, шпик . Считается, что сало должно быть старым и «вонючим», но об этом позже.

Как правильно выбрать и подготовить мясо для украинского борща

Выбираем

Если вы решили приготовить мясной украинский борщ, покупайте в мясной лавке кости с мясом передних и задних ног животного. Знаете, чем отличаются мозговые косточки от сахарных? Мозговые - те, которые ниже от сустава (в них виден костный мозг), сахарные - выше. Нам подойдут оба вида, но предпочтительнее мозговые косточки.

Отличный выбор - грудинка, идеально сочетающая мясо, жир и кости, и голень - с большим содержанием соединительной ткани, имеющей желатин. Костный бульон, приготовленный из этой части тушки животного, имеет очень крепкий аромат и вкус.

Подготавливаем

Для того, чтобы борщ получился вкусным, кости обязательно надо перерубить, чтобы костный мозг нашел «выход» и смешался с бульоном. Причем, не важно, из какого мяса вы делаете бульон, подход к костям для говядины, свинины, баранины или утки с индейкой один и тот же.

Как получить наваристый бульон экономичным способом?

Есть такая неприятная особенность у бульонов - пенка. Во всех рецептах можно прочитать одно и то же: что ее надо снимать, снимать и снимать. Нет ли более экономичного пути? К счастью, есть.

Итак, кипятим в кастрюльке воду. Кладем туда цельным куском мясо и кипятим на сильном огне по-новой. Когда оно снова закипит, воду сливаем, а мясо как следует промываем, после чего опять ставим на огонь, залив теперь уже холодной водой.

Вот с этого момента начинаются все «писаные» рецепты. А мы продолжаем готовить украинский борщ, избавив себя от необходимости «заморачиваться» с пенкой. При этом мясо не сварилось, внутренний сок все еще в нем, и теперь мы получили к нему доступ без ненужного «мусора» и привкуса.

То, что вода холодная, это принципиально. И солить не надо бояться. Оба условия - для получения наваристого бульона.

Примечание. По поводу того, когда лучше солить бульон, копья ломаются давно. Главное: соль способствует выделению соков (потому рекомендуем делать это в начале), но замедляет время приготовления (разваривания) продукта, из-за чего многие солят перед снятием с огня. Выбирайте: если вам нужен отменный отвар - солите в начале, если предпочитаете вкусное нежное мясо, то в конце.

Когда бульон еще раз закипит, опять, в последний уже раз, снимаем пенку. Теперь добавляем в бульон 2 перца целиком - горький стручок и сладкий болгарский, целую луковицу (очищенную от шелухи или с ней, можно «в чулке») - потом мы и луковицу, и перец выбросим.* На этом этапе (а не в конце) наш рецепт приготовления украинского борща предписывает кинуть лавровый листик. Затем закрываем крышкой и оставляем часа на 2-3 на медленном огне.

Когда мясо сварится, вытащим его и нарежем кусочками. Выбросим луковицу, перцы. А в бульон будем добавлять подготовленные овощи.

*Вместо живых перцев можно несколько горошин душистого.

• Еще о хитростях приготовления этого блюда и его свойствах: .

Настоящий украинский борщ готовят густым, а не пустым!

Настоящий украинский борщ - это густой борщ. Гущины можно добиться по-разному.

Способ 1. Например, картошкой. Для этого ее кладут в борщ дважды: сначала мелко нарезанную (2 штуки), чтобы она разварилась, дав бульону ту самую гущину, а потом покрупнее, чтобы она осталась уже «в виде картошки». На все про все уйдет 4-5 штук, в зависимости от величины.

Способ 2. Другой способ добиться для борща нужной гущины - добавить в него немного спассерованной муки. Мука или манная крупа поджаривается с топленым/растительным маслом и насыпается в бульон, обычно в самом конце, перед добавлением толченого сала.

Как подготовить для украинского борща свёклу

Свекла подготавливается разными способами. Но есть и общие моменты, они-то как раз самые важные. Прежде всего - добавление к ней уксуса или лимонной кислоты. Во-первых, это сохранит овощу яркий первозданный цвет, и борщ никогда не будет выглядеть «выцветшим». Во-вторых, уксус добавит блюду приятную кислинку. В-третьих, создаст интересный эффект - карамелизует свеклу: став мягкой внутри, снаружи она останется твердой. Очень симпатичный и вкусный эффект.

Итак, мы добавили уксус, соль и сахар по вкусу, а теперь поджарим (спассеруем) свеклу в сотейнике, затем дольем туда немного чистого бульона и потушим. Свекла для ярко-красного, настоящего украинского борща готова. Не забудьте только, чтобы она уступила очередь картофелю.

Примечание. К свекле можно добавить пару плодов сухого чернослива. А можно свеклу сначала заквасить.

Как приготовить квашеную свеклу. Свекла очищается, нарезается тонкими ломтиками и складывается в стеклянную банку. Затем все это следует залить холодной кипяченой водой, закрыть банку крышкой и оставить на пару дней в холодильнике.

Квашеная свекла используется в борще вместе с соком. К ней в количестве 1:1 добавляется свежая или предварительно (2 дня) выдержанная в холодной воде. Вот так мудрёно, но получается очень вкусно.

Еще о свекольном квасе и его приготовлении . А о том, как правильно сварить свеклу —

Овощи для украинского борща - далее по списку

Морковку, лук, томаты пассеруем отдельно!

Морковь до оранжево-золотистого цвета, можно вместе с корешками, лук - до золотисто-коричневого. Пассеровать лучше всего на топленом масле. Если готовите диетический или вегетарианский борщ - на растительном.

Томаты. Если это свежие помидоры, обдайте их кипятком, снимите шкурку и пропустите через мясорубку. Идеально - очистить помидоры от семян, а затем отправить на сковородку. Если томатная паста, то спассеруйте ее сразу, добавив немного бульона.

Свежую капусту можно размять скалкой, а квашеную подержать пару минут на горячей сковороде, помешивая. Тогда она утратит всю свою твердость.

Примечание: Нарезать овощи можно, конечно, как угодно, хоть кольцами, хоть бревнами. Но лучше всего картофель резать на кубики, свеклу на крупной терке, а все остальные овощи - тонкой соломкой. Испытано, так почему-то вкуснее.

Грибы. В приводимом рецепте приготовления украинского борща нет ни грибов, ни фасоли. Однако если вам нравится борщ на грибном бульоне или просто добавленные в него сухие грибы, замочите их предварительно часа на 3-4.

Фасоль лучше замачивать и вовсе на целую ночь. И варить отдельно от всех других овощей, поскольку это занимает много времени.

Порядок добавления продуктов при варке украинского борща

Давайте сделаем памятку, чтобы ничего не перепутать.

Итак, первым у нас пойдет картофель, минут через 5 следом за ним белокочанная капуста, если кочаны «старые». Если в рецепте есть капуста свежая или квашеная, ее надо добавлять вместе со свеклой, не раньше.

Примечание: картофель кладется до того, как добавляют кислоту (томаты, например, уксус или квашеную капусту). Дело в том, что она «уплотняет» наш крахмалистый овощ и делает его грубым и невкусным.

Когда картофель и капуста сварятся, добавляем остальные овощи и корешки. Если в рецепте приготовления украинского борща есть поджаренная мука - то и ее. Держим на огне еще минут 5-7-10.

Наконец, завершающий штрих - сало , толченое в ступке вместе с чесноком, укропом, петрушкой, зеленым горошком и солью. Обязательно старое желтое сало, вызывающее недобрые эстетические чувства.

В некоторых рецептах приготовления украинского борща предпочтение отдается шпику. Ну, что ж, дело вкуса.

Сало кладем уже в практически готовый борщ, увеличиваем огонь. Как только он закипает, немедленно выключаем.

Оставляем борщ настаиваться на полчаса. Затем пробуем и корректируем:

добавляем сахар, соль, специи (черный перец, гвоздику, душистый горошек), другие сухие травы, уксус - все, чего нам не хватает (если не хватает). Потом еще настаиваем. Разливаем по тарелкам, со сметаной и рубленой зеленью. Подаем к борщу пампушки.

Готовим пампушки для настоящего борща

Пампушки - это круглые булочки из дрожжевого теста, облитые чесночной подливкой.

Готовим тесто из муки, теплых дрожжей и сливочного масла, перемешанного с сахаром. Лепим маленькие булочки не более 10 см, выпекаем в духовке.

Для чесночной подливки: растертый пестиком чеснок, соль, вода или растительное масло.

Вот, собственно, и все. Мы приготовили украинский борщ с пампушками. Приятного аппетита!

Другие блюда национальной кухни: