Мне попалась статья о секретах удачной выпечки. И правда интересно, почему не всегда пирог получается воздушный, нежный?
Автор рассказывает о секретах своей бабушки. Может быть еще кому-то пригодятся эти секреты.
Итак, секреты удачных пирогов и пирожных.

Иногда тесто липнет к рукам, мало муки… Но если добавить больше – не будет воздушности, тесто будет крутым. Каков выход? Обычно тесто раскатывают скалкой. Если же в стеклянную бутылку налить холодной воды, то такое некрутое тесто будет раскатываться очень легко.

Если же вы смажете руки и разделочный стол растительным маслом, никакое тесто липнуть не будет. Добавьте немного растительного масла в тесто для блинов, и уже не нужно будет подмазывать сковороду.

Тонкое тесто легче раскатать, если скалку обернуть чистой проглаженной полотняной тряпочкой. Если тесто очень влажное, его легко раскатать через пергаментную бумагу до нужной высоты.

Чтобы получить воздушное и легкое рассыпчатое пресное тесто, нужно добавить ложечку коньяку. В бисквитное тесто очень хорошо добавить немного крахмала – готовые изделия тоже будут рассыпчатыми.

Бисквитное тесто имеет свои секреты. Яично-сахарную смесь нельзя смешивать с мукой дольше 15 секунд! Иначе тесто осядет, и бисквит будет плотным, не воздушным.

А в песочном тесте муку нужно мешать с другими ингредиентами не больше 2-3 минут. Иначе получается слишком плотное и жесткое тесто.

Дрожжевое тесто для жареных пирожков должно быть более слабой консистенции, чем для печеных. Только тогда они получаются мягкими и воздушными.

Чтобы выпечка получилась воздушная, форму нужно заполнять только до половины. Это касается бисквитного и дрожжевого теста.

Когда раскладываете свой пирог из дрожжевого теста на противне или в форме, оставьте вокруг него пустоты, пирог лучше пропечется.

Заварное тесто и тесто, в котором много белков, встряхивать и передвигать в форме или на противне нельзя, изделия сразу осядут.

Слоеное тесто тоже имеет свои секреты. Перед выпечкой оно должно быть холодным, масло в таком тесте не успевает растаять, а тесто успевает подняться. И выкладывать изделия из слоеного теста нужно на лист, смоченный холодной водой. Тогда такие изделия будут легко выниматься после выпечки. Слоеное тесто выпекают при температуре 210-230 градусов. При более высокой оно твердеет, при более низкой – не румянится, становится сухим.

Чтобы тесто не пригорело в духовке, под форму насыпают немного соли. Если изделия начинают пригорать, верх закрывают мокрой бумагой.

Дрожжевое тесто не любит долго сидеть в духовке, получается сухим. Если у вас пирожки или булочки, выпекайте их не более 20 минут при температуре 180-200 градусов. Если пирог с готовой начинкой – не более 30 минут.

Любой выпечке, кроме той, из которой будете делать рулет, нужно дать время остыть, только потом ее вынимают. Чтобы она хорошо вынималась из формы, вытаскивайте ее из духовки на мокрое полотенце. Рулетное же тесто нужно остудить только слегка. Если оно полностью остынет, вы уже не свернете рулет, все поломается.

Украшать кремом, глазурью, фруктами и т.д. готовые торты и пирожные можно только в полностью остывшем виде.

Как проверить, пропеклись ли изделия? На готовый бисквит или дрожжевое тесто надавите аккуратно пальцем. Если изделие полностью и быстро восстановится, и объем не уменьшится, можете себя поздравить – ваш пирог удался на славу!

Большинство хозяек великолепно готовят, но при этом очень редко пекут. Кому-то не нравится долгий, на первый взгляд, процесс замешивания теста, кто-то боится, что вместо кекса извлечет из духовки кирпич. Эта статья посвящается и тем и другим.

Чтобы любая выпечка получалась с первого раза, следует обращать особое внимание на муку. Качество продукта определяется таким компонентом, как клейковина. Для заврного, дрожжевого и слоеного теста необходима мука с сильной клейковиной. А для песочного и бисквитного - со средней и слабой.

Кстати, для снижения клейковины часть муки можно заменить картофельным крахмалом. Кроме того, муку необходимо просеивать. Это помогает избавиться от комочков и примесей и обогащает продукт кислородом, в результате чего выпечка получается воздушной и мягкой.

Чтобы тесто было пышным, в него добавляют дрожжи, соду или разрыхлитель.

Дрожжи чаще всего используют для выпекания пирогов, булочек и хлеба. Они бывают прессованными (свежие), сухими активными и сухими быстродействующими.

Пищевую соду используют для приготовления коржей, печенья, пирожных, тортов и другой выпечки для придания изделиям объема. Сода сама по себе не является разрыхлителем, для этого необходимо ее «погасить» . При гашении соды уксусом или лимонным соком выделяется углекислый газ, за счет которого выпечка становится воздушной и пористой.

Шеф-повара никогда не гасят соду на открытом воздухе, так как углекислый газ улетучивается, не принося тесту никакой пользы. Мастера смешивают соду с мукой, а кислоту добавляют в жидкий ингредиент, входящий в тесто (кефир, сметану, яйца).

При использовании соды надо сразу начать выпекать тесто, так как реакция проходит очень быстро.

Разрыхлитель идет на приготовление бездрожжевого теста, кексов и других кондитерских изделий.

Сделать разрыхлитель можно и в домашних условиях: нужно перемешать 1 ст. ложку соды, 1 ст. ложку крахмала и 20 г лимонной кислоты

Разрыхлитель не требуется растворять, его сразу перемешивают с мукой и добавляют в тесто. Реакция в такой случае происходит лишь при выпекании, поэтому тесто можно оставить на некоторое время.

При замешивании дрожжевого теста учитывайте, что оно не терпит сквозняков и спешки, не любит резких перепадов температур (особенно холодных или горячих жидкостей - это приводит к ухудшению брожения). Тесто нужно долго вымешивать миксером или руками, чтобы оно начало полностью отставать от рук или стенок миски. И наконец, дрожжевое тесто должно подходить 3 раза: первый раз подходит опара, второй раз - тесто со всеми ингредиентами, а третий раз - тесто, разложенное по формам.

При приготовлении песочного теста следите, чтобы температура масла была около 18°. Перед выпеканием нужно убрать песочное тесто в холодильник для охлаждения.

Во время приготовления бисквитного теста следует уделить внимание тщательному отделению белков от желтков. Взбить белки до состояния крепкой пены поможет небольшое количество лимонной кислоты. Замешивать бисквитное тесто необходимо быстро и аккуратно, иначе оно осядет и готовые изделия не поднимутся.

Изделия из слоеного теста следует готовить на противне, смоченном водой, а не смазанном маслом. При этом температура духовки должна быть умеренной. Поверхность теста нужно наколоть вилкой, но не смазывать яйцом, иначе при выпекании оно затвердеет и не поднимется.

Сегодня уже трудно сказать, как именно и при каких условиях начала развиваться такая интереснейшая отрасль кулинарного искусства, как выпечка. Рецепты вкусной домашней выпечки находятся .

Встреча семьи, близких, друзей за праздничным столом - одна из отличительных и лучших традиций нашего радушного и гостеприимного народа. Привычна картина праздничных дней: веселое оживление на улицах и в магазинах, женщины и мужчины с большими сумками, в которых нетрудно обнаружить лучшие изделия гастрономии и кондитерского искусства.

И хотя хлопоты, связанные с подготовкой праздничного стола, приятны, все же они утомительны, особенно для тех из нас, кто непременно хочет побаловать близких. какими-нибудь деликатесами, блеснуть своим кулинарным искусством и хлебосольством.

Кулебяка с говяжьим фаршем

Кулебяка - один из видов закрытого пирога со сложной начинкой, традиционное русское блюдо. Рецепт с пошаговым фото смотрите на этой .

Нередко, приготовив праздничный обед или ужин, затратив на это много времени и сил, к моменту общей трапезы хозяйка так устает, что не в состоянии принимать участие в общем веселье.

А ведь радушие и хорошее настроение очень важны на званом обеде. Именно поэтому в разделе Выпечка собраны лучшие рецепты, прошедшие качественный отбор и опробованные самыми искусными хозяйками, а потому заслужившие широкую популярность.

Прежде чем приготовить какое-нибудь сладкое блюдо, каждая хозяйка задумывается над тем, как много ей потребуется времени, насколько калорийной будет пища и сможет ли она справиться с приготовлением и украшением торта или пирожных. Именно поэтому мы сочли целесообразным в каждом рецепте указать такие моменты, как сложность и время приготовления, а также калорийность того или иного блюда. Ориентируясь на эти сноски, любая хозяйка сможет без труда рассчитать свои силы и возможности.

Умение оформить и подать блюдо, придав ему соблазнительный вид, красиво, удобно и аккуратно сервировать стол - существенное требование науки о питании и кулинарном искусстве.

Курник из слоёного теста

Пошаговый рецепт такого курника, как на фото, смотрите . Еще наши бабушки и прабабушки пекли вкуснейшие пироги и булочки, баловали своих родных и близких разнообразными сладкими блюдами, не устарела эта традиция и до сих пор. Несмотря на то что в настоящее время кондитерские изделия и изделия из дрожжевого теста можно приобрести в кафе или в магазине, все же многие современные девушки и женщины предпочитают заниматься выпечкой у себя на кухне. Такое стремление вполне оправданно, ведь еда, приготовленная своими руками, всегда вкуснее, поэтому - приятного аппетита!

Кулинарные секреты. Искусство выпечки

Основополагающим моментом при выпечке и отделке кондитерских изделий, а также изделий из дрожжевого теста является фантазия кулинара. Однако, не имея под рукой всех необходимых приспособлений для выпечки, сделать по-настоящему красивое изделие достаточно трудно. Данная глава будет полезна не только начинающим хозяйкам, но и людям, занимающимся выпечкой достаточно профессионально.

Емкости различной формы и объема, скалки, лопаточки, венчики, ситечки — это лишь маленький перечень того, что может понадобиться при выпечке.

Помимо этого далеко не многие знают о том широком диапазоне продуктов, который можно умело использовать не только при выпечке, но и при отделке изделий. А ведь этот перечень можно продолжать до бесконечности.

Качественные показатели продуктов также являются немаловажным моментом при выпечке изделий, так как именно от них зачастую зависит не только вкус, но и, что очень важно, внешний вид торта, пирожного или пирога. Поэтому, решив познакомиться с азами кулинарного искусства, начинающая хозяйка особенно хорошо должна знать все тонкости и секреты такого трудного, но в то же время чрезвычайно полезного и увлекательного занятия, как выпечка.

Кулинария по праву считается самым древнейшим видом искусства. По мере того как развивался человек и шло развитие цивилизации, кулинария совершенствовалась все больше и больше. Если первобытный человек мог приготовить что-то примитивное, например нанизать мясо на прут и зажарить над костром или испечь рыбу на углях, то современные кулинары готовят сложнейшие блюда, выпекают торты, которые больше напоминают произведения искусства, нежели изделия, предназначенные для употребления в пищу.

Для того чтобы готовить искусно, а главное вкусно, необходимо соблюдать пропорции, то есть все питательные вещества, которые человек получит, съев какое-то определенное блюдо, должны быть в пище. Кроме этого, пища должна удовлетворять вкусовым, обонятельным и зрительным ощущениям человека. Как говорят искусные кулинары, «раньше, чем понравиться нашему рту, блюдо должно ласкать глаз». Еще академик И. П. Павлов говорил, что человек должен наслаждаться пищей. Согласно вышесказанному нельзя недооценивать значение кулинарного искусства.

Кулинария требует очень большого прилежания, заботы, точности, чистоты и порядка. Эти требования важны потому, что вкус блюда, напитка или печеного изделия довольно часто зависит от едва заметных, мало ощутимых деталей. Именно поэтому в кулинарии не бывает мелочей.

Одной из разновидностей кулинарии является выпечка. Печеные и жареные изделия имеются на нашем столе как в будни, так и в праздники. В связи с этим и сами изделия бывают простыми (хлеб, батон, булка) и довольно сложными, требующими некоторых навыков, умения и терпения (пирожное, торт, кекс, рулет).

Для выпечки пирогов, тортов, кексов, кренделей и других изделий вам понадобится многое: посуда, приспособления, а самое главное, продукты.

Расстегаи с мясом

Расстегаи можно приготовить поэтому пошаговому рецепту с фото — . Чтобы можно было четко ориентироваться среди всего разнообразия жиров, муки, кремов и пропиток, нужно познакомиться с ними поближе. Итак, начнем.

Посуда и приспособления . Наверняка, многое из того, о чем мы расскажем ниже, имеется на вашей кухне, многие приспособления обязательно вам понадобятся, а без некоторых из них можно будет и обойтись.

Для работы потребуются:

• сита разных размеров (волосяные и металлические), которые пригодятся для просеивания муки, процеживания различных жидкостей, для протирания пюре и т. д.
• деревянные скалки разного диаметра для раскатывания теста, марципановой массы, измельчения орехов
• деревянные доски разного размера для разделки теста, нарезки готовых изделий и пр.
• деревянные лопаточки и ложки для работы с тестом
• металлические противни с высокими и низкими бортами для выпечки бисквитов и пирогов
• металлические листы для выпечки коржей для тортов, печенья, пирожков, рогаликов и др.
• металлические формы для тортов и куличей разного диаметра
• сковороды разного диаметра для выпекания коржей
• металлические формочки для корзиночек, кексов, тарталеток
• металлические формы для пиццы
• металлические терки для натирания сыра, шоколада, сливочного масла, различных фруктов и овощей, для снятия цедры с апельсина и лимона
• дуршлаги для промывания продуктов
• ступка для измельчения орехов, мака, сахара и пр.
• миксер для взбивания сливок, белков, кремов
• спиральки, венчики, мутовки для взбивания сливок и белков
• мясорубка для промалывания продуктов
• эмалированные и алюминиевые кастрюли разного диаметра
• металлическая решетка для раскладки печеных изделий во время остывания и глазирования
• ножи кухонные, дисковые, пильчатые, а также фигурные выемки разного диаметра для нарезки теста и готовых изделий
• кисточки для смазывания изделий желтком, сметаной, топленым маслом
• кондитерский шприц с различными насадками
• пергаментная бумага

Продукты, используемые при выпечки

В этот перечень входят: мука (пшеничная, ржаная, картофельная и пр.), жиры (маргарин, сливочное и растительное масла, кулинарный жир, топленый жир), молоко, яйца, сахар, мед, пряности и многое другое.

МУКА. Для производства муки используют обычно пшеницу и рожь и в меньшем количестве ячмень, рис, гречку, кукурузу и пр. Кондитеры используют, как правило, пшеничную муку. Но иногда по рецепту требуется ржаная, гречневая или картофельная.

Пшеничная мука. Она бывает нескольких видов: крупчатка, высший, первый и второй сорта и обойная.

Крупчатка это самый высокий сорт муки. Она ценится потому, что тесто, замешенное из крупчатки, дополнительно набухает.

Мука высшего сорта порошок тонкого помола. В такой муке довольно мало клетчатки и минеральных веществ.

Мука первого сорта такой же мягкий порошок, как и предыдущий, только более темного цвета, потому что в нем намного больше оболочек от зерна.

Мука второго сорта имеет еще более темный цвет и грубый помол.

Обойная мука результат низкого помола, без отсеивания отрубей.

Ржаная мука . Этот вид муки подразделяется на сеяную, обдирную и обойную . Сеяная является самым высшим сортом, обдирная средним, а обойная основным.

Перед применением муку нужно обязательно просеивать. Это делается не только для удаления ненужных примесей, но и для того, чтобы она насытилась кислородом. Тесто, замешенное из такой муки, лучше поднимается. У муки должен быть желтовато-белый цвет и приятный запах. Если мука слежалась в комки и имеет затхлый запах, ее нельзя использовать для приготовления теста.

ЖИРЫ . Жиры являются основным источником тепловой энергии, которая так необходима для жизнедеятельности человеческого организма. Это сложные органические соединения, добываемые из молока или из жировых тканей животных, а также из масличных растений. Жиры должны использоваться в количествах, наиболее благоприятных для восполнения затраты энергии.

Растительные жиры . Их получают из семян масличных растений путем прессования или экстрагирования. В кулинарии используют подсолнечное, хлопковое, оливковое, соевое, кукурузное, ореховое и горчичное масла.

Подсолнечное масло получают из семян подсолнечника. Оно бывает рафинированным или нерафинированным, а также дезодорированным.

Оливковое масло добывают из мясистой части плода оливкового дерева и из ядра его твердой косточки. У него мягкий, нежный вкус и приятный аромат.

Хлопковое масло получают из семян хлопчатника. Рафинированное и дезодорированное, это масло имеет хороший вкус и соломенно-желтый цвет.

Соевое масло извлекают из семян сои экстрагированием или прессованием. Это масло имеет хороший вкус и приятный запах. Благодаря этому оно стало применяться довольно широко.

Горчичное масло получают из семян белой или сизой горчицы. После тщательной очистки оно приобретает приятный, мягкий вкус.

Кукурузное масло извлекают из зерен кукурузы, рафинируют и иногда дезодорируют.

Маргарин . Основным сырьем для производства маргарина являются различные растительные и животные жиры. Сырье подвергают процессу гидрогенизации и дезодорации. В зависимости от исходного сырья маргарин подразделяют на столовый и кухонный.

Сливочное масло. По своему вкусу, аромату, питательности сливочное (коровье) масло считается самым лучшим и ценным пищевым жиром. По способу приготовления это масло подразделяется на сливочное и топленое.

Дрожжи. Для приготовления дрожжевого теста применяются различные виды дрожжей. По способу изготовления они подразделяются на прессованные, сухие, сухие быстрорастворимые. Прессованные дрожжи нельзя долго хранить, срок годности у них небольшой. В последнее время многие хозяйки, особенно те, у кого мало свободного времени, предпочитают приобретать быстрорастворимые сухие дрожжи. С ними меньше хлопот, да и тесто поднимается быстрее.

Пряности и приправы. Для улучшения вкуса, аромата и цвета выпекаемых изделий кулинары и кондитеры применяют всевозможные пряности и приправы. Для того чтобы лучше в них разбираться, нужно лучше их знать.

Поваренная соль. Она является основной приправой, необходимой каждому человеку. По способу добычи соль бывает каменная, самоосадочная, выварочная и морская. По характеру обработки мелкокристаллическая выварочная, молотая различной крупности помола, зерновая и дробленая. Для приготовления блюд используют соль крупнее, а к столу подают самую мелкую (нулевого помола).

Черный и белый перец. Это высушенные семена вьющегося тропического кустарника, собранные в разной степени зрелости. Друг от друга они отличаются не только цветом, но и остротой и резкостью запаха.

Душистый перец. Своим внешним видом он напоминает черный, но в отличие от черного имеет более сильный пряный аромат, напоминающий запах гвоздики с корицей.

Красный перец. Это плод травянистого растения, по внешнему виду напоминающий крупный стручок, который в зависимости от разновидности и стадии зрелости бывает темно- и ярко-красным, оранжевым, желтым, а в недозрелом виде зеленым.

Уксус . Наиболее распространенными и широко применяемыми сортами уксуса считаются: столовый винный, приготовляемый из спирта или из виноградного вина, ароматизированный эстрагонный уксус, настоянный на листьях эстрагона.

Уксусная эссенция разводится кипяченой водой (3-5 г эссенции на 100 г воды). Некоторые кондитеры сами ароматизируют уксус, настаивая его на листьях черной смородины, сельдерее, лимонных корках и пр.

Лимонная кислота. Она не имеет запаха и добавляется в те блюда, где неприемлем запах уксуса. Ее кладут в изделия из теста, компоты, желе и т. д.

Ваниль и ванилин. Ваниль это плод орхидеи. Его снимают в недозрелом состоянии и высушивают. Внешним видом ваниль напоминает стручок, внутри которого находятся очень ароматные мелкие семена. Ванилин это синтетический заменитель ванили. Смешанный с сахарной пудрой он носит название «ванильный сахар».

Гвоздика. Это ароматическая пряность, представляющая собой высушенные нераспустившиеся бутоны цветов гвоздичного дерева. Применяют гвоздику в строго умеренных количествах, потому что даже самая минимальная доза этой пряности придает блюду сильный аромат.

Колюрия. Это растение встречается на Алтае. Его запах очень напоминает аромат гвоздики. В кулинарии используют сушеные и размолотые в порошок корни этого растения.

Корица. Представляет собой очищенную от верхнего слоя кору побегов тропического коричного дерева. Эта кора высушивается и применяется в виде кусочков или порошка для ароматизации некоторых блюд.

Шафран. Это высушенные рыльца цветов луковичного растения. Он придает блюдам аромат, пряный вкус и желтую окраску. Перед применением шафран настаивают в спиртовом растворе или в кипятке. В тесто его вводят при замесе.

Анис и тмин. Эти пряности весьма похожи по вкусу и назначению и являются взаимозаменяемыми.

Мускатный орех. Это очищенные и высушенные семена мускатно-орехового дерева, имеющие жгучий вкус. Мускатный орех закладывают в тесто при замесе.

Имбирь. Представляет собой очищенный и высушенный небольшой корень тропического растения, обладающий очень приятным запахом и жгучим вкусом.

Кардамон. Плод тропического растения семейства имбирных. Он представляет собой орешек, внутри которого имеются семена, составляющие главную ценность кардамона.

Мята. Это растение распространено повсеместно. В кулинарии используют как свежие, так и сушеные листья мяты.

Кориандр. Высушенные семена растения с таким же названием, которые используются в хлебопечении.

Сахар, мед, патока. Все эти продукты относятся к углеводам основным веществам, без которых человеческий организм существовать не может.

Сахар. В кулинарии сахар является самым распространенным и наиболее применяемым продуктом, так как без этого сладкого и чрезвычайно полезного продукта нельзя приготовить ни одно пирожное или торт.

Мед. Это продукт пчеловодства. Мед, собранный пчелами с одного вида растений, называется цветочным, а с разных цветов и трав сборным. Цветочный мед подразделяется на вересковый, акациевый, гречишный, липовый, клеверный.

Патока. Этот продукт изготовляют из крахмала путем осахаривания. В готовом виде патока имеет тягучую консистенцию и бывает бесцветной или бледно-желтой.

Повидло, варенье, джем. Все эти сладкие массы варят из ягод, плодов и сахара. Отличаются они друг от друга консистенцией, методом обработки ингредиентов и способом варки.

Повидло. Представляет собой состав, полученный путем уваривания фруктового или ягодного пюре с сахаром. Оно бывает как густым, так и жидким.

Варенье. Этот продукт можно изготовить из любых ягод и фруктов с добавлением сахара. Плоды сортируют, моют, затем готовят сахарный сироп и после этого варят варенье.

Джем. Он, как правило, имеет желеобразную консистенцию. Все ягоды и фрукты, из которых его готовят, должны развариться.

Подготовка продуктов для выпечки

Перед тем как использовать вышеперечисленные продукты для выпечки, их следует предварительно обработать. Каждый ингредиент обрабатывается по-своему. Одни нужно вымыть и почистить, другие — просеять, третьи — растворить в теплой воде или в молоке.

Мука. Перед употреблением муку необходимо просеять, чтобы удалить лишние примеси, а также обогатить ее кислородом, что способствует лучшему подъему теста.

Сахар. Этот продукт должен быть чистым, белым и рассыпчатым. Иногда в рецептах присутствует сахарная пудра, которая применяется для посыпки готовых изделий, а также используется вместо сахара.

Молоко и молочные продукты. Натуральное цельное молоко используют при приготовлении кремов и теста. Если вместо цельного молока используется сухое, то его предварительно нужно просеять. Перед тем как взбивать, сливки хорошо охлаждают. Сметана не должна быть кислой и иметь посторонние запахи и привкус.

Фрукты, ягоды, цукаты. Свежие, консервированные и глазированные ягоды, фрукты и цукаты применяются в виде начинок, а также для украшения печеных изделий.

Глазированные фрукты готовят из свежих фруктов. Для этого их уваривают в сахарном сиропе, а потом подсушивают. В готовом виде эти изделия должны быть первоначальной формы и иметь глянец.

Цукаты изготавливают из фруктов, корочек цитрусовых, арбузов, дынь, взятых целиком или порезанных кусочками. Их слегка уваривают в густом сахарном сиропе, потом немного подсушивают и снова варят. Последним этапом является сушка.

Миндаль и орехи. Если миндаль в скорлупе, то его нужно опустить ненадолго в кипящую воду. После этого удалить коричневую оболочку и подсушить.

Лесной орех для удаления шелухи, а также для жарки рассыпают на противень и ставят ненадолго в духовку. Затем орех ссыпают в тканевый мешочек и катают между ладонями, удаляя шелуху.

С грецкого ореха сначала снимают твердую скорлупу, затем кладут его на 12-15 часов в подсоленную воду для того, чтобы снялась тонкая шелуха. После этого орехи промывают в чистой воде, чтобы удалить соль.

Фисташки чистят точно так же, как и миндаль.

Арахис очищают от жесткой скорлупы, а потом чистят, как лесной орех.

Яйца и продукты из них. Приготовив нужное по рецепту количество яиц, не разбивайте их сразу в ту миску, где будете замешивать тесто. Лучше разбить их в отдельную посуду, так как среди свежих яиц могут быть и испорченные. Надкалывать яйца лучше ножом, а не о край посуды.

Меланж. Его нужно перед употреблением разморозить на водяной бане. Затем процедить и сразу использовать.

Яичный порошок. Его сначала просеивают, после этого вливают немного холодной воды, тщательно размешивают, чтобы не было комочков, а затем вливают остальную воду. Через 25-30 минут раствор готов к применению.

12,5 г яичного порошка и 30,5 г воды соответствуют весу одного средних размеров яйца.

Пищевые кислоты, красители и разрыхлители. Пищевыми считаются лимонная и винно-каменная кислоты. Их предварительно растворяют в воде и вводят в сиропы для того, чтобы предохранить их от засахаривания, и в тесто для улучшения вкуса. Пищевые красители применяют для окрашивания кремов, помадок, желе, глазури и пр.

Пищевые красители бывают как растительного, так и животного происхождения. Среди них можно назвать кармин, шафран, индиго, сафлор, синтетический амарант, нафтол желтый, индигокармин и т. д. Кроме этого, для подкраски изделий используются жженый сахар, кофе, какао, фруктово-ягодные соки.

Разрыхлителями считаются питьевая сода и углекислый аммоний.

Сегодня уже трудно сказать, как именно и при каких условиях начала развиваться такая интереснейшая отрасль кулинарного искусства, как выпечка. Рецепты вкусной домашней выпечки находятся туточки. Встреча семьи, близких, друзей за праздничным столом - одна из отличительных и лучших традиций нашего радушного и гостеприимного народа. Привычна картина праздничных дней: веселое оживление на улицах и в магазинах, женщины и мужчины с большими сумками, в которых нетрудно обнаружить лучшие изделия гастрономии и кондитерского искусства. И хотя хлопоты, связанные с подготовкой праздничного стола, приятны, все же они утомительны, особенно для тех из нас, кто непременно хочет побаловать близких. какими-нибудь деликатесами, блеснуть своим кулинарным искусством…

Обзор

Процесс приготовления теста для пирогов или пирожков достаточно сложен и зависит от многих факторов: свежести дрожжей, качества муки, молока или воды окружающей температуры. Именно поэтому пироги удаются лучше всего тем хозяйкам, которые очень серьезно относятся к приготовлению теста для них: ведь пироги - это всегда таинство, а оформление их и выпечка - целое искусство. И, конечно же, при приготовлении пирогов или пирожков есть свои секреты, познав которые, даже молодые и неопытные хозяйки смогут успешно приготовить не только простые, но и достаточно сложные в подготовке, разделке и выпечке домашние изделия из теста. Итак - внимательно знакомьтесь с основными из них.

Подготовка к приготовлению теста и выпечке пирогов и пирожков
Определившись какими конкретно пирогами или пирожками вы собираетесь потчевать сегодня свое семейство, естественно, возникнет вопрос - с чего же начать?

Приготовление изделий из теста любого вида требует от хозяйки аккуратности, внимания и, самое главное - идеальной чистоты и порядка в кухне. Ничего лишнего из посуды и утвари, только строго то, что необходимо для работы с тестом. Помните пословицу - «Видно куму, что блины пекла - и голова то вся в тесте»?

Хозяйка должна быть собранной, четко определить порядок всех технологических операций и достаточно быстро работать.

Именно тогда тесто обязательно вам «подчинится» и никаких проблем с приготовлением, разделкой и выпечкой его не возникнет. Качество выпеченных изделий целиком и полностью в ваших руках, поэтому надо внимательно познакомиться с «кухонными секретами» выпечки. Начнем, как говорили в старину, «плясать от печки».

Газовую или электрическую духовку установить на нужный по рецепту температурный режим и включить не менее, чем за 30-50 минут до выпечки. Это создаст благоприятную температуру в кухне для расстойки подготовленных изделий.

Для разделки теста лучше использовать сделанную из фанеры разделочную доску размером примерно 50x50 см, уложив ее на поверхность кухонного стола. Если тесто разделывается на столе, он должен быть подготовлен, освобожден от лишней кухонной утвари и насухо вытерт. Такими же сухими должны быть деревянные скалки (одна или две разного размера), ножи и стеклянные или другие выемки для вырезания заготовок на пирожки, ложки для раскладывания начинки. При работе с тестом руки можно смазать маслом или окунуть в муку, чтобы тесто не прилипало к пальцам. При раскатке пластов теста скалку так же вспылить мукой, а выемки, которыми разделываются заготовки для пирожков, слегка смазать растительным маслом.

По избранному хозяйкой рецепту необходимо сразу же определиться, все ли компоненты есть для теста и начинок, какие продукты и на что можно заменить в случае необходимости. Если изделия будут готовиться из дрожжевого или пресного теста, все продукты для него, в том числе и мука, обязательно должны быть теплыми, не ниже температуры кухни или другого помещения, где они будут разделываться. Для слоеного, песочного и рассыпчатого теста продукты, наоборот, желательно хорошо охладить. В соответствующих рецептах обязательно даются указания по температурному режиму сырья для теста.

Приготовив тесто и переложив его на стол, сразу же залейте кастрюлю, в которой оно выбраживалось, холодной водой, дайте намного постоять и затем уже помойте теплой водой - остатки теста на кастрюле очень легко отмоются. В дальнейшем всю остальную посуду мыть аналогично.

Вам будет намного проще работать с тестом, если после каждого «общения» с ним (обминки, раскатки, разделки) руки будут обязательно вымыты и насухо вытерты. Это особенно важно при жарении подготовленных тестяных изделий, т. к. даже капля воды с рук, попавшая на горячую сковороду, моментально вызовет образование чада.

Пока тесто будет подниматься после обминки, приготовьте начинку, все продукты для которой вы уже заранее подготовили.

Не забывайте подготовить листы или формы для выпечки и смазать поверхность изделия до или после выпечки. Если в процессе приготовления изделий все было сделано правильно, поставив пироги в духовку, промыв и протерев окончательно стол, вы сами приятно удивитесь - на кухне такая же идеальная чистота, как и в начале вашей работы. Не надо будет мыть гору грязной, в засохшем тесте, посуды, такой же стол или разделочную доску, на полу нет остатков муки и тестяных крошек. Одним словом - настроение будет как раз такое, чтобы собрать всю семью на чаепитие с горячим, вкусным и ароматным, а главное - сделанным собственными руками пирогом или пирожками.

Соотношение муки и жидкой части теста

Если тесто для пирогов готовится постное, то на каждый стакан воды (вместе с разведенными дрожжами) идет примерно 400 г муки. В зависимости от ее качества муки может быть немного меньше или больше. Если тесто сдобное, в которое добавляются яйца и масло, то жидкости (воды или молока) надо добавить около 3/4 стакана.

Подготовка дрожжей

Дрожжи, даже очень свежие, необходимо обязательно проверить на всхожесть. Для этого их надо развести в 0,5 стакана теплого (но не горячего!) молока, добавить щепотку сахара и размешать с 1-2 ст. ложками муки. Дать постоять 10-15 минут: если над дрожжами появится шапка пены, значит их смело можно употреблять для приготовления теста.

Способы приготовления дрожжевого теста

Дрожжевое тесто, наиболее распространенное для приготовления различных тестяных изделий, в том числе и пирогов, можно приготовить безопарным или опарным способом.

Для БЕЗОПАРНОГО СПОСОБА дрожжи подготавливаются как сказано выше, соединяются со всеми остальными продуктами по рецептуре и вымешивается тесто нужной густоты.

При ОПАРНОМ СПОСОБЕ из подготовленных дрожжей, воды и половины или третьей части нормы муки вымешивается опара, которая выбраживается отдельно от 3 до 6 часов. Затем, в соответствии с рецептурой, в нее добавляются все остальные продукты в один или два приема. Тесто для пирогов должно быть вымешано не очень круто, но тщательно. Чем дольше вымешивается тесто, тем вкуснее получится пирог.

При первом подъеме теста его надо осадить в посуде, в которой оно находится, с помощью деревянной веселки или ложки. После каждого следующего подъема (второго или третьего, в зависимости от рецепта) тесто, обсыпав мукой, надо обмять руками, чтобы оно получилось более пышным и воздушным. После второго подъема тесто лучше выложить на стол, разделить на 2-3 куска, хорошо обмять каждый и положить на стол или в большую эмалированную миску. Обсыпать тесто мукой, прикрыть сверху слегка влажным полотенцем и еще раз дать подняться. После этого тесто можно разделывать.

НЕСКОЛЬКО СОВЕТОВ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ ТЕСТА

Одно из главных правил приготовления любого теста, которое необходимо обязательно выполнять при приготовлении любого теста - лить жидкость в муку, а не муку всыпать в жидкость. Муку и крахмал (если он предусмотрен рецептурой теста) необходимо использовать только свежепросеянными (лучше дважды) - это обогатит тесто кислородом и сделает тестяную основу пирогов более пышной. Жидкость добавлять в муку постепенно, тонкой струйкой, постоянно перемешивая тесто.

В качестве жидкого компонента теста чаще всего используется свежее молоко. Если нет молока, его можно в некоторых случаях заменить другими продуктами (вместо 1 л молока):

* Сгущенным цельным молоком с сахаром - 400 г с уменьшением нормы сахара для теста;

* Сгущенным обезжиренным молоком с сахаром - 330 г с уменьшением нормы сахара и добавлением жира. Сгущенное молоко перед использованием надо слегка подогреть и процедить сквозь сито.

* Сухим порошковым цельным молоком - 130 г молочного порошка и 870 г воды. Перед использованием сухое молоко обязательно необходимо просеять и растворить в теплой воде.

Используемые в тесто для пирогов или пирожков сырые яйца лучше всего вводить взбитыми (отдельно желток и пену взбитого белка) и, по-возможности, в последнюю очередь. Тесто получится намного пышнее.

Разделка пирогов

При разделке пирогов готовое тесто раскатать обязательно на вспыленном мукой столе или разделочной доске в нетолстый пласт нужной формы и величины. С помощью скалки пласт уложить в глубокую форму (сковороду) или на противень, смазанный маслом. Разложить по всей поверхности теста подготовленный фарш или начинку и аккуратно разровнять ее.

Если пирог делается закрытым полностью, поверх слоя фарша укладывается второй пласт теста, края защипываются и поверхность пирога слегка накалывается вилкой (можно в виде орнамента из наколов).

Открытые или полуоткрытые пироги оформляются по поверхности пирога различными украшениями, приготовленными из теста, которые не только украшают пирог, но и, положенные на его поверхность в виде сетки (решетки), удерживают его форму при расстойке и выпечке. Отделочная сетка и края пирога защипываются красивым швом. Оформленному таким образом изделию надо дать хорошо расстояться, затем смазать поверхность и выпечь пирог в средненагретой духовке.

Чтобы тесто при расстойке не перешло и потом не осело, необходимо проверить готовность подъема, слегка надавив пальцем на поверхность пирога: если вмятина сразу же выравнивается - пирог готов к выпечке.

Оформление и защипывание изделий

Процесс защипывания разделанного тестяного изделия - это так же своеобразное искусство, достаточно важное для успеха приготовления всего изделия в целом. Ведь если соединительные швы на пирогах или пирожках сделаны плохо, небрежно и некрасиво они не только испортят эстетику вида изделия, но при выпечке обязательно разойдутся и уж тогда все изделие будет окончательно и непоправимо испорчено. Чтобы не допустить подобного, необходимо знать, что:

* тесто при разделке не должно обсохнуть, иначе оно потеряет свою упругость, эластичность, клеящие свойства и не будет при защипывании сливаться в единую и нерасторжимую массу;

* разделывать тесто надо по возможности дальше от горячей плиты;

* перед защипыванием смазать края теста влажными пальцами;

* применять определенные для каждого вида изделий способы защипки.

Пироги защипывают четырьмя способами: гребешком, боковушкой, кармашком и каймой.

Ватрушки и сладкие пироги защипывают разными затейливыми способами: загогулиной, шнурковым швом, узким рантом, обкладным или накладным рантом.

При защипывании пирожков разной формы применяются виды защипки: лапчатая, разрезная зубчатая, катаная зубчатая, кисетная (сборчатая), щипаная. .

Основные гарантии прочной защипки теста заключаются не только в пользовании правильными видами защипки, но и в соблюдении (кроме оговоренных выше) дополнительных условий, при которых она должна происходить:

* точное наложение и достаточно плотное сжатие теста в местах защипывания;

* использование правильных приемов при защипывании изделий из разных видов теста (к примеру, рассыпчатое или песочное тесто надо защипывать только шнуровым швом или сочетанием разрезного и накладного ранта).

Правильно подобранный вариант защипывания теста является лучшей гарантией прекрасного внешнего вида и вкуса готовых изделий.

Режим тепловой обработки изделий

Во многих рецептах указан тепловой режим выпечки или жарения тестяных изделий. Чтобы лучше ориентироваться, не помешает знать, что:

* слабо нагретая духовка - при температуре нагрева 160-180° С;
* средне нагретая духовка - 180-220° С;
* сильно нагретая духовка - 220-270° С.

Подготовка форм или листов

Правильно подготовленные для выпечки пирогов или пирожков листы, формы и противни - так же одно из многих условий хорошо пропеченного изделия и сохранения его формы.

* для изделий из дрожжевого и пресного теста - сухие и чистые листы или формы тщательно смазываются маслом с наименьшим содержанием воды в его составе;

* изделия из слоеного теста выпекаются на подготовленном чистом сухом листе, взбрызнутом холодной водой,;

* изделия из песочного или рассыпчатого теста выпекаются на листах или в формах тщательно смазанных маслом (лучше растительным) и обязательно равномерно по всей поверхности листа вспыленных мукой;

* для изделий из заварного теста - лист только слегка смазывается маслом, иначе при обильном смазывании листа дно заварного изделия при выпечке растрескается и изделие осядет.

Подготовка начинок и фаршей

Для того, чтобы пироги получились вкусными и хорошо пропеченными, надо не только умело пользоваться дрожжами и другими разрыхлителями теста. Прежде всего надо умело подобрать начинки, чтобы они сочетались с тестом и создавали сообща прекрасный вкусовой букет. К сладкому тесту не подходят соленые начинки из мяса, рыбы, грибов или овощей. И уж, конечно, для сладких начинок совершенно противопоказанно соленое тесто, хотя некоторые хозяйки для придания хорошей вкусовой гаммы добавляют и в сладкое тесто очень небольшое количество соли.

Сырьевой и весовой состав начинок и фаршей в основном дан в каждом рецепте. Количество фарша или начинки для пирогов берется по вкусу. Начинку перед употреблением необходимо хорошо охладить, т. к. при использовании ее горячей, внутри пирога может образоваться закал (непропеченное тесто).

Кроме того, если начинка готовится из предварительно обжаренных в масле продуктов, перед использованием ее надо обязательно откинуть на сито или дуршлаг, чтобы убрать излишки масла, иначе пирог в середине также получится непропеченным.

Во многие начинки для пирогов или пирожков используются каши, приготовленные как рассыпчатыми, так и вязкими. Необходимо знать примерное соотношение крупы и воды, расходуемой на приготовление каши.

Чтобы приготовить каши для начинки, на 100 г крупы надо взять жидкости (воды, бульона, овощного отвара):

РАССЫПЧАТЫЕ КАШИ:

* для гречневой - 150 г
* для пшеничной и пшенной 180 г
* для перловой - 240 г
* для рисовой - 210 г

ВЯЗКИЕ КАШИ:

* для гречневой - 320 г
* для пшеничной и пшенной - 320 г
* для перловой - 370 г
* для рисовой - 370 г
* для манной -370 г
* для овсяной - 320 г

Секреты выпечки пирогов и пирожков

* Чтобы пирожки и другие мелкоштучные изделия из любого теста лучше пропекались и получились более воздушными, перед выпечкой их надо уложить на противне так, чтобы около каждого изделия оставалось бы немного пустого места. В духовку на время выпечки надо поставить посуду или лист и влить на него 1-2 чайных чашки холодной воды - корочка тестяной основы пирожков или пирога не будет подсыхать во время выпечки.

* Если пирог выпекается в форме и нижняя корочка пирога прижаривается быстрее, хотя весь пирог еще не готов, надо на лист насыпать слой соли, хорошо разровнять и поставить на него форму с пирогом.

* Верхняя корочка пирога не подгорит, если ее после подрумянивания накрыть фольгой или белой плотной бумагой, смоченной холодной водой. Не рекомендуется накрывать пирог газетами.

* Если при выпечке пирога одна сторона его начинает поджариваться сильнее, а другая, наоборот, не пропекается, надо под край, который поджаривается, поставить миску с водой.

* При выпечке закрытого слоеного или песочного пирога, а так же изделий из пресного теста, поверхность их надо обязательно проколоть в нескольких местах вилкой - изделия будет равномерно пропекаться и на их поверхности не образуются воздушные пузыри.

* Готовый пирог или пирожки из слоеного теста будут хрустящими, если незадолго до окончания выпечки взбрызнуть поверхность изделий холодной водой.

* Зачастую поверхность пирога или пирожков перед выпечкой смазывается.

Для смазки поверхности изделий можно использовать:

* взбитое яйцо или желток;

* смесь из яйца, небольшого количества воды и растопленного масла или маргарина;

* желток, тщательно растертый со сливочным маслом или маргарином;

* сладкий крепкий чай;

* разведенную до нужной густоты предварительно заваренную кипятком муку.

Чтобы получить наиболее красивую и качественную поверхность после выпечки, яйца или желтки яиц надо предварительно хорошо взбить с небольшим количеством молока или воды, добавив щепотку соли. Поверхность изделий покрывается яичными или желтковыми смазками очень аккуратно и равномерно - тогда готовое изделие будет ровного золотистого цвета и блеска. Если смазка произведена небрежно, поверхность изделия получится с белесыми «лысыми» пятнами.

Не менее вкусными будут выпеченные изделия, если их после выпечки смазать растопленным сливочным маслом, сметаной или растительным маслом.

КАК ВЫНУТЬ ПИРОГ ИЗ ФОРМЫ

Готовый пирог из сдобного, песочного или рассыпчатого теста, не вынимая из формы, надо поставить на мокрое холодное полотенце или на несколько минут поставить форму с пирогом в горячую воду: пар поможет тесту отделиться от стенок и дна формы и его легко будет вынуть. Пироги из дрожжевого или пресного теста надо вынуть из формы почти сразу же, т. к. при более длительном нахождении такого пирога в горячей форме, дно и стенки его станут влажными, а вкус корочек измениться далеко не в лучшую сторону.

Здравствуйте, дорогие читатели и гости блога «Готовим быстро и вкусно». Мои детки очень любят различную выпечку: пироги, торты, пирожные ну и конечно печенья. Иногда даже у самых опытных хозяюшек случаются неприятности на кухне, оседание выпечки или белки не взбиваются в устойчивую пену и некоторые другие проблемки. Как не допустить такие досадные мелочи мы сегодня и разберем. Также мы рассмотрим все секреты приготовления: воздушного бисквита, песочного и заварного теста. Итак, начнем...

Одной из самых главных и чаще всего встречающих проблем у хозяюшек — это оседание выпечки при выпекании.

Оседание теста при выпечки может происходить из-за:

1. Использования жидкости в большем количестве, чем указано в рецепте. Поэтому, выпекая пирог, торт очень важно использовать мерный стакан.
2. Длительного взбивания миксером или блендером продуктов.

Яичные белки не взбиваются в устойчивую белую пену :

1. Посуда для взбивания должна быть полностью сухая.
2. Белки отделять от желтков нужно очень аккуратно, чтобы желток не попал в белок.
3. Белки должны быть охлажденными.

Не поднимается дрожжевое тесто :

1. На кухне слишком прохладно, ниже +22 градусов.
2. Молоко, в котором разводят дрожжи должно быть подогретым до +36 градусов.
3. Просроченные дрожжи.

Чтобы печенье не прилипало к протвеню его следует выпекать на пергаментной бумаге.

Готовое творожное изделие оседает :

1. В центр формы нужно класть немного больше теста, чем по краям формы.
2. По окончанию выпекания оставляем готовое творожное изделие в духовке, не открывая дверцу, пока духовка полностью не остынет.

Секреты приготовления пышного бисквита:

1. Форму для выпекания бисквита необходимо щедро смазывать сливочным или растительным маслом.
2. Белки для бисквита должны быть холодными и разделять белки от желтков очень аккуратно, чтобы желток не попал в белок.
3. Муку просеиваем через сито, возможно даже несколько раз.
4. Залог пышного бисквита — правильная последовательность добавления ингредиентов.
5. Тесто долго не вымешивать.
6. Готовое тесто нужно аккуратно переложить в форму, оно не должно превышать 60% высоты формы, так как бисквит сильно поднимается.
7. Ставить тесто нужно обязательно в горячую духовку при температуре около 180 градусов.
8. Готовят бисквит около 30-40 минут, в первые 20 минут нельзя открывать дверцу духовки, иначе он осядет.
9. Готовность бисквита проверяем деревянной шпажкой, она должна быть сухой.
10. Бисквит оставляем в форме до полного остывания, только потом аккуратно перекладываем на тарелку.

Секреты приготовления песочного теста:

1. Ингредиенты для песочного теста должны заранее быть охлаждены.
2. Муку обязательно просеиваем на стол или доску.
3. Толщина раскатанного теста не должна быть толще 1 см.
4. Форму для выпекания смазывать не нужно, так как тесто и так содержит большое количество масла.
5. Духовка должна быть предварительно разогрета до 180 градусов.
6. По всей площади коржа необходимо проделать несколько проколов вилкой.
7. Готовность коржа или печенюшек определяется по золотисто-желтому цвету.

Секреты приготовления заварного теста:

1. Заваривать тесто нужно в кипящей подсоленной воде, в которой уже растоплено сливочное масло.
2. Яйца добавлять поочередно в теплое тесто.
3. Чтобы в тесте не образовывались комки яйцо необходимо хорошенько перемешать, только потом добавлять другое.
4. Готовое тесто должно быть вязким.
5. Противень смазывать маслом.
6. Духовку предварительно разогреть до 200 градусов. Через 15-20 минут приготовления температуру уменьшают до 150 градусов. Продолжаем готовить около 15 минут.

Надеюсь, данные советы помогут вам в приготовлении вкусной выпечки!!!

С уважением, Марина