Регулярное употребление кисломолочных продуктов, на протяжении нескольких недель – заметно улучшают работу кишечника, усиливают защитные свойства организма (иммунитет), наполняют жизненной энергией. В кисломолочных продуктах содержатся не полезные жиры, поэтому покупайте продукцию с минимальным количеством жирности. Кисломолочные продукты содержат полезные белки животного происхождения, которые улучшают состояние ваших мышц.

Творог

Кисломолочные продукты включают в свой список – творог. Ведь творог является полезным продуктом питания, и обладает витаминами (7 штук) и микроэлементами (6 штук). В твороге содержатся белки животного происхождения- 16,5 г на 100 г продукта. Когда идете в магазин, покупайте творог с жирностью 0,1-2%, не более. Жир животного происхождения не сильно полезный, в больших количествах – наносит вред организму. Творог укрепляет зубы и кости, улучшает зрение, служит профилактикой болезней пищеварительного тракта. В некоторых диетах используют творог, ведь он содержит минимум жиров и углеводов и много белков. Спортсменам и людям с активным образом жизни необходимо по 2-2,2 грамма белка на 1 кг собственного веса в сутки. 200-300 грамм творога 0,1% жирности в сутки – принесет дополнительные 33-50 грамм белка.

Сметана

Кисломолочные продукты питания включают в свой список – сметану. В сметане находится 9 микроэлементов, 7 макроэлементов и 16 витаминов. Сметану полезнее кушать – 10% жирности (115,3 Ккал на 100 грамм). Сметана – полезна для кишечника и достаточно быстро усваивается. Сметана нормализует обменные процессы в организме, увеличивает работоспособность и укрепляет мышцы. Мужчинам рекомендуется кушать сметану, ведь она положительно влияет на потенцию. Из сметаны делают различные маски для лица в домашних условиях, и они улучшают состояние кожи и её тонус. Сметана борется с процессами гниения в кишечнике, положительно влияет на гормональный фон. Можно использовать сметану для борьбы с солнечными ожогами.

Простокваша

Простокваша относится к кисломолочным продуктам питания. В 100 граммах, содержится всего 30 калорий и 3 г белка животного происхождения. Простокваша обладает богатым количеством витаминов и минеральных веществ. Витаминов 11 штук, 7 макроэлементов и 10 микроэлементов. Простокваша хорошо усваивается в нашем организме и улучшает работу желудочно-кишечного тракта. Простоквашу используют в кулинарии, так и в косметологии. Простокваша помогает при запорах и улучшает обменные процессы. Дополнительно простокваша помогает при похмелье, необходимо выпить 1-2 стакана на пустой желудок и через 20 минут, будут заметные улучшения.

Кефир

Кефир относится к кисломолочным продуктам смешанного брожения. В кефире 10 микроэлементов, 7 макроэлементов и 14 витаминов. Рекомендуется употреблять кефир 0,1-1% жирности. На 100 грамм продукта, приходится 39,8 калорий, 2,9 г белка, 0,1-1 г жира и 3,9 г углеводов. Кефир полезно выпивать на ночь, за 1 час до сна, чтобы удовлетворить чувство голода. Кефир легко усваивается в организме. Кефир будет особенно полезен для тех, кто снижает вес или следит за фигурой, ведь кефир относится к диетическим и низкокалорийным продуктам питания. Кефир полезен для взрослых мужчин и женщин и для детей. Кефир стабилизирует сон, очищает желудочно-кишечный тракт от токсинов и вредных веществ, укрепляет нервную систему и является вкусным, кисломолочным напитком. Из кефира можно приготовить безалкогольные коктейли, постряпать оладьи, добавить кефир можно при приготовлении шашлыка, сделать пирог.

Посмотрите полезное видео № 1:

Йогурты

Кисломолочные продукты, включают в свой список – йогурты. Йогурты бывают разной жирности, рекомендуем вам покупать с небольшим количеством жира на 100 г продукта. В йогурте содержится 10 микроэлементов, 7 макроэлементов и 12 витаминов. Йогурты являются популярными кисломолочными продуктами питания, их любят дети и взрослые. Йогурты положительно влияют на работу желудочно-кишечного тракта. Йогурты практически не вызывают аллергии, и улучшают иммунитет и защитные функции организма. Лучше всего покупать йогурты с коротким сроком годности (7-10 дней) – в таком случае они более полезны. Можно приготовить много вкусных блюд с использованием йогурта, например: торт, мороженное из йогурта, брокколи с йогуртом, безалкогольные коктейли, тарталетки, оладушки на йогурте, пирог, банановую запеканку с йогуртом и другие блюда.

Сыр

Кисломолочные продукты, включают в свой список – сыр. Сыр является интересным продуктом питания, ведь в нем содержится 13 витаминов и 10 минеральных веществ. Сыры бывают с большим количеством жира на 100 г продукта и с умеренным количеством жира. Покупайте сыр с наименьшим количеством жира, ведь такой жир является насыщенным и не сильно полезен для организма людей. Витамины группы B, входящие в состав сыров – повышают работоспособность. Кушайте сыр 2-3 раза в неделю, ведь сыр улучшает состояние волос, кожи, ногтей.

Список

• Кефир
• Йогурт
• Простокваша
• Сметана
• Творог
• Варенец
• Айран
• Кумыс
• Чал (шубат)
• Мацони
• Сыворотка
• Ряженка
• Джугурт
• Курунга

Посмотрите полезное видео № 2:

Огромная витрина-холодильник с пакетами, баночками, бутылочками, стаканчиками. И все яркое, цветное, вкусное. Молоко, кефир, ряженка, варенец, йогурт, айран, творог, простокваша… Не проходите мимо! Здесь один из самых полезных отделов магазина. Не знаете, что лучше положить в корзину, и поэтому не берете ничего? Отказывая себе в кисломолочных продуктах, вы лишаете себя частички здоровья и красоты. А что лучше, давайте разберемся вместе. Кстати, еще больше полезных статей на сайте ihostess.ru - это женский журнал о красоте и здоровье.

Если вы не собираетесь варить молочную кашу или добавлять сливки в кофе, то остановитесь на кисломолочном продукте. Ведь их можно употреблять даже тем людям, которым прописано специальное питание при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Лактаза, зачастую сложно воспринимаемая человеческим организмом, в процессе брожения расщепляется, и люди с недостатком лактозы могут употреблять продукт. Кисломолочные продукты быстрее усваиваются - всего за один час кефир перерабатывается организмом на 97%. Молоко за это же время успевает усвоиться всего на треть.

Употребление кисломолочных продуктов позволяет отрегулировать работу кишечника. При постоянном использовании в меню йогуртов, кефира и простокваши очищается кожа. Организм интенсивнее обогащается кальцием — в кислой среде кальций усваивается в разы лучше. Это важно в момент активного роста организма. В детском саду и школе ребенок обязательно должен получать кисломолочные продукты, которые обеспечат формирование крепкого скелета и предотвратят в будущем остеопороз. В сквашенном цельном молоке увеличивается количество витаминов и микроэлементов, а молочная кислота защищает организм от проникновения инфекции через стенки кишечника.

Для кефира кроме кисломолочного свойственно еще и спиртовое брожение. Чем «старше» кефир, тем больше в нем спирта. Крепость пятидневного достигает 0,8%. При помощи кефира можно наладить работу кишечника - однодневный кефир слабит, трехдневный - крепит. Через две недели применения напитка работа кишечника налаживается, через три недели организм начинает работать с четкостью часов.

Для приготовление простокваши используют цельное молоко, сквашенное разными видами микроорганизмов. Так получают простоквашу обыкновенную, мечниковскую, ацидофильную, украинскую (варенец), южную. Еще одно отличие варенца и ряженки от прочих кисломолочных продуктов в том, что для варенца используется стерилизованное молоко, а для ряженки топленое. Ряженка не бывает обезжиренной, в то время как простокваша и кефир могут иметь 1% жирности. Минус продуктов, приготовленных путем стерилизации и топления, в длительном нагревании, которое губит многие полезные вещества, так необходимые для питания при заболеваниях.

Ацидофильная простокваша (ацидофилин) производится при помощи сквашивания молока микроорганизмами соответствующего названия. Ее отличие в более плотной консистенции, отсутствии сывороточного отделяемого и в более сильном действии на патогенную кишечную микрофлору. Этот продукт хорошо помогает при поносах и запорах, тошноте, фурункулах, язвах и солнечных ожогах.

Йогурт изготавливается также путем сквашивания молока специальными микроорганизмами, но его еще обогащают пектином, крахмалом, сливками, белком, специальным образом перемешивают и взбивают. Благодаря менее кислой среде, чем у кефира или простокваши, йогурт могут употреблять маленькие дети и люди с повышенной кислотностью желудочного сока. Минус йогурта в том, что для его приготовления используют разное молоко - цельное, восстановленное, стерилизованное. Чтобы выбрать максимально полезный продукт, нужно внимательно читать этикетку. Конечно, речь идет о натуральном йогурте без добавок, срок хранения которого не более месяца и который пахнет молоком, а не фруктами или ягодами. Более полезен биойогурт, потому что в него не добавляют плохо перерабатываемый модифицированный крахмал.

Сметана — это продукт повышенной жирности (от 25% до 58%). Современную сметану получают путем сквашивания сливок, в то время как раньше просто снимали (сметали) верхний жирный слой с оставленного на несколько дней сквашенного молока.

Творог содержит много белка. А, так как это продукт кисломолочный, он содержит еще и легко усваиваемый кальций. Поэтому творог не заменим в рационе детей. Молочный белок легко усваивается, поэтому творог полезен в качестве питания при различных заболеваниях, в период повышенных физических нагрузок, в пожилом возрасте.

Также в магазинах можно встретить айран . Это национальный продукт кавказских, тюркских и балканских народов. Кочевники готовили айран очень густой, создавая возможность легкой транспортировки. Оседлые народы готовили жидкий, хорошо утоляющий жажду, напиток. В магазинах встречается жидкий айран, являющийся вкусной, а главное полезной, альтернативой сомнительному квасу или сладкому лимонаду для утоления жажды в жару.

Кумыс готовят из кобыльего молока. Для него характерно более высокое содержание алкоголя, чем в кефире. В процессе производства, в кумыс добавляют ацидофильную палочку и дрожжи. Кумыс хорошо укрепляет организм. В народной медицине его используют как компонент питания при лечении туберкулеза.

1. Какой же продукт полезнее всего? Это зависит от проблем, которые вы хотите решить с его помощью. И от вашего настроения. Неполезных кисломолочных продуктов просто нет, поэтому выбирайте любой.

И помните самое главное - полезный продукт должен быть свободен от красителей и ароматизаторов, иметь небольшой срок годности и правильно храниться.

Приятного аппетита!

Молочные продукты

О том, что кисломолочные продукты несут огромную пользу для организма, известно всем. Кисломолочные продукты являются древнейшей пищей человека. Как только люди начали приручение домашнего скота – началась история приготовления и употребления кислого молока и блюд из него. Сегодня кисломолочка входит в ежедневный рацион питания большинства людей на Земле, и представить, как бы мы обходились без нее, невозможно.

Превосходные вкусовые свойства кисломолочной продукции делают ее весьма популярной, а уникальные свойства и состав позволяют сделать ее неотъемлемой частью диетического питания. Кроме того, многие виды кисломолочной продукции могут использоваться в качестве лечебно-профилактических средств. Учитывая, что современная молочная промышленность предлагает широчайший выбор продукции, каждый сможет подобрать тот продукт, который максимально подойдет ему по вкусу и по свойствам.

В каждой стране есть свои виды кисломолочных продуктов и национальные секреты их приготовления. Но мы рассмотрим наиболее популярные и востребованные кисломолочные продукты, которые встречаются практически по всему миру.
Творог – это кисломолочный продукт с высоким содержанием белка, который изготавливается при помощи сквашивания молока и удаления из него сыворотки. Классифицируют его по жирности, которая может колебаться от 18% до 0%.
Производство сметаны издавна базировалось на методе самокваса с последующим сниманием сметаны с поверхности скисшего молока. Но сегодня этот метод заменен более экономически выгодным промышленным производством сметаны из сливок и закваски. Различается сметана также по жирности – от 10% до 58%.

Простоквашу готовят из цельного молока при помощи сквашивания чистыми культурами, например молочнокислыми стрептококками или ацидофильной палочкой. В зависимости от того, какая культура использовалась, выделяются разные виды простокваши. Отличается простокваша также по степени жирности, от 6% до 0,05%.

Ацидофилин – это продукт, который получается путем сквашивания молока при помощи ацидофильной палочки, кефирного грибка и молочнокислого стрептококка. Брожение продукта проводится при температуре не менее 32°С на протяжении 10-12 часов.

Еще один очень популярный продукт – йогурт . Его производят при помощи протосимбиотической смеси из молочнокислых бактерий. После проведения сквашивания в продукт добавляют фруктовые или ванильные наполнители, сахар и некоторые добавки для улучшения консистенции. Кроме того сырьем для йогурта могут служить сливки.

Кефир – продукт, который получается при одновременном молочнокислом и спиртовом брожении. Это достигается благодаря использованию «кефирного грибка» - нескольких штаммов микроорганизмов, действующих в симбиозе. Всего в производстве кефира принимают участие более 20 видов чистых культур, среди них можно увидеть не только молочнокислые бактерии, но и дрожжи и уксуснокислые бактерии. Состав кефира сильно отличается в зависимости от его возраста, чем старше кефир, тем больше спирта он содержит.

Польза от кисломолочных продуктов

Всем известно, что кисломолочные продукты очень полезны, но в чем же заключается их польза? Первое, что необходимо вспомнить – их легкое усвоение. Молочные белки в кисломолочных продуктах находятся уже в частично расщепленном состоянии, это приводит к тому, что, например, кефир переваривается в ЖКТ человека на 91%, в то время как молоко всего на 32%. Тем, у кого не хватает в организме лактазы для полноценного переваривания молока, кисломолочные продукты станут настоящим спасением.

Вторая несомненная польза – защита организма от инфекций благодаря тому, что молочная кислота из молочных продуктов не дает размножаться гнилостной микрофлоре. Кроме того, в кисломолочных продуктах содержатся естественные антибиотики, которые могут противостоять инфекциям.
Кисломолочные продукты отлично улучшают перистальтику кишечника, чем способствуют нормализации пищеварения и уменьшению образования газов.

Кроме того, в них очень много микроэлементов, которые легко усваиваются организмом. Отдельно стоит вспомнить о кальции, который содержится в кисломолочных продуктах в особой форме, легкой для усвоения. Именно поэтому кефир так полезен маленьким детям и часто рекомендуется в качестве первого прикорма. Полезен он и взрослым для профилактики остеопороза.

Какие продукты лучше не сочетать с кисломолочными

Чтобы получить максимум пользы от любого продукта, необходимо употреблять его в правильном сочетании. Касается это правило и кисломолочных продуктов, которые могут растерять многие свои полезные свойства, если их кушать не с тем. Например, мало кто знает, что не лучшее сочетание – кефир со сдобой. Также, если вы хотите получить максимум пользы, не стоит сочетать кисломолочные продукты с любой выпечкой, шоколадом и печеньем.

Может также показаться странным, но не стоит сочетать кисломолочные продукты со свежими фруктами, так как кислота из фруктов может разрушить кисломолочные бактерии . Поэтому для производства обычно используют консервированные или замороженные фрукты и ягоды. Они не окисляют продукт и не уменьшают его полезность.

Нельзя сочетать кисломолочные продукты с горячим чаем. Полезные катехины и флавоноиды из чая разрушаться под воздействием молочного белка. Поэтому и польза чая с молоком весьма сомнительна. А еще не стоит кушать кисломолочку на ходу, так как это может перегрузить желудок.

Могут ли кисломолочные продукты навредить? (Видео)

Несмотря на то, что кисломолочные продукты исключительно полезны для нашего организма, иногда они могут вызывать и не самые приятные реакции. В каких же случаях кисломолочные продукты могут навредить, и когда стоит воздержаться от их употребления?
Во время беременности стоит воздержаться от употребления слишком жирных кисломолочных продуктов. Кроме того, не стоит злоупотреблять различными йогуртами и другими продуктами с большим количеством ароматических и вкусовых добавок, так как они могут провоцировать развитие аллергических реакций.

Стоит ограничивать потребление слишком жирных кисломолочных продуктов и тем, кто страдает от заболеваний печени и желчных путей. Тем, кто страдает от язв и гастритов, необходимо отказаться от кисломолочных продуктов, особенно от кефира из-за достаточно высокого содержания в нем кислоты.

Кроме того, нужно помнить, что во всем важно соблюдать умеренность . Если употреблять слишком много кисломолочных продуктов, то вся их полезность будет сведена на нет. В день не стоит выпивать более 300-400 граммов кефира, да и другие продукты необходимо употреблять в меру.

Важно помнить, что самые полезные продукты – натуральные . В них должно содержаться минимум различных добавок. Но при этом важно не перегибать палку, сомнительные продукты, продаваемые на рынках незнакомыми женщинами, несмотря на «натуральность» могут нести очень много рисков из-за неясной технологии производства и условий хранения.

Молочнокислые продукты (кисломолочные продукты) - это продукты молочнокислого или смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения. Молочнокислые продукты готовятся из коровьего пастеризованного молока или сливок путем сквашивания их закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления молочных дрожжей. Основными видами молочнокислых продуктов являются простокваша, ацидофилин, ацидофильное молоко и кефир, сметана и творог. Жирность молочнокислых продуктов, приготовленных из цельного молока, должна быть не ниже 3,2%. Жирность сметаны любительской - 40%, диетической - 10%, высшего и первого сорта - 30%. Для простокваш используются чистые культуры молочнокислых или в комбинации с другими молочнокислыми бактериями. Ацидофилин и ацидофильное молоко вырабатываются на заквасках из чистых культур ацидофильной палочки или в комбинации с другими молочнокислыми бактериями и молочными дрожжами. Кефир готовится на заквасках из кефирных грибков. По срокам созревания кефир подразделяется на слабый (однодневный), средний (двухдневный) и крепкий (трехдневный). К молочнокислым продуктам относится кумыс, приготовляемый из кобыльего или коровьего молока с использованием для заквашивания культур молочнокислых бактерий и молочнокислых дрожжей. Так же как и кефир, кумыс подразделяется на слабый (однодневный), средний (двухдневный) и крепкий (трехдневный). Эти сорта отличаются друг от друга главным образом содержанием спирта и кислотностью. Во всех видах кумыса содержание жира должно быть не менее 0,8%, а содержание спирта не выше 2%. Молочнокислые продукты могут выпускаться нежирными, приготовленными из обезжиренного молока (обрата). Содержание жира в нежирных молочнокислых продуктах ГОСТ не предусматривает.

Пищевая ценность молочнокислых продуктов - см. таблицу.

По пищевой и питательной ценности молочнокислые продукты (кроме кумыса) равноценны коровьему молоку. Однако по усвояемости они превосходят молоко. Если молоко через час после потребления усваивается на 32%, то молочнокислые продукты за этот же срок усваиваются на 91%. Молочнокислые продукты оказывают нормализующее влияние на кишечную микрофлору человека и угнетают развитие в кишечнике гнилостных микробов.

Молочнокислые продукты обладают оздоровляющими и лечебными свойствами при многих кишечных заболеваниях, особенно колитах; они улучшают желудочную и кишечную секрецию, нормализуют перистальтику кишечника, снижают газообразование. Молочнокислые продукты оказывают общеукрепляющее, тонизирующее действие, способствуют лучшему обмену веществ, благоприятно влияют на нервную систему.

Молочнокислые продукты относятся к (см.).

К молочнокислым продуктам относятся и сыры, которые получают из молока в результате свертывания (см.) и его последующей обработки. В зависимости от способа обработки и созревания сыры подразделяются на твердые (36-43% влаги), мягкие (влаги до 55%), рассольные (брынза) и плавленые. В своем составе они содержат 15-25% белка, 20-30% жира, 700-1000 мг% кальция, 400- 600 мг% фосфора, около 0,2 мг% витамина А, 0,1 мг% и 0,5 мг% . Калорийность 100 г сыра составляет 300- 400 ккал. Наиболее благоприятная t° хранения сыров 8-10°. Нарушение физико-химических процессов производства сыров и рекомендуемых режимов хранения приводит к образованию в них различных пороков. Вспучивание и прогоркание сыров вызывается бактериями из группы кишечной палочки или развитием маслянокислых и гнилостных анаэробных микроорганизмов; кислый и горьковатый вкус присущ «молодым», несозревшим сырам. Несвойственная сырам окраска (синяя, красная) вызывается пигментообразующими микроорганизмами. Очень частый порок сыра - плесневение поверхности и подкорочного слоя. Сыры с такими видами порчи реализации не подлежат и должны направляться в промышленную переработку (производство плавленых сыров после удаления пораженных частей) или техническую утилизацию. Сыры, пораженные сырными клещами и личинками сырной мухи, для питания не пригодны. Сыр может быть причиной стафилококковой и сальмонеллезной природы. Существуют сыры, для изготовления которых применяются плесневые грибы (рокфор, бри, камамбер).

Для предупреждения попадания патогенной микрофлоры сыры должны изготовляться только из пастеризованного молока с соблюдением установленных для каждого вида сыра сроков созревания.

Творог вырабатывается из молока путем сквашивания его молочнокислыми бактериями с последующим удалением из сгустка с целью получения концентрированного белкового продукта.

В зависимости от исходного сырья различают жирный, полужирный и обезжиренный творог, а по способу производства - кислотный и кислотно-сычужный. Творог, приготовленный из пастеризованного молока, предназначен для непосредственного потребления в пищу и выработки из него творожных продуктов; из непастеризованного молока творог используется только для выработки полуфабрикатов, подвергающихся термической обработке.

Творог реализуется в течение 12 час. с момента изготовления, а в условиях охлаждения (t° не выше 8°) - 36 час. Диетический творог реализуется в течение 24 час. (после 12 час. производится охлаждение). Замороженный творог должен храниться в холодильниках при t° от -8 до -12° не более 7 мес.

В молочнокислых продуктах протекает интенсивная жизнедеятельность молочнокислых бактерий, препятствующая развитию в них болезнетворных микробов. Однако при неправильном приготовлении молочнокислых продуктов, несоблюдении гигиенических правил, нарушении сроков и температуры хранения в молочнокислых продуктах могут сохраняться , дизентерии и др., а также возбудители пищевых отравлений. Особенно опасны в этом отношении молочнокислые продукты, полученные в результате самопроизвольного скисания молока («самоквасом»). В общественном питании такие молочнокислые продукты к реализации не допускаются. При домашнем приготовлении молочнокислых продуктов необходимо соблюдать строжайшую чистоту посуды, молоко предварительно вскипятить и после охлаждения внести специальную закваску или закваску из ранее приготовленных молочнокислых продуктов. Процесс сквашивания должен происходить при t° 25-30° и не растягиваться на длительный срок. Потребление полученных молочнокислых продуктов должно производиться в тот же или на следующий день. Молочнокислые продукты не подлежат хранению вне холодильника.

ВВЕДЕНИЕ

Молоко - продукт нормальной физиологической секреции молочных желёз коровы, овцы, козы, верблюдицы, буйволицы, кобылы, полученный от одного или более животных от одного или нескольких доений.

К отличительным особенностям молока как сырья относится то, что, являясь источником полноценного белка, оно поликомпонентно по составу, неадекватно по функционально-технологическим свойствам, биологически активно и под влиянием внешних факторов лабильно изменяет свои свойства и параметры.

Современная промышленная переработка молока представляет собой сложный комплекс последовательно выполняемых взаимосвязанных химических, физико-химических, микробиологических, биохимических, биотехнологических, теплофизических и других трудоёмких и специфических технологических процессов. Эти процессы направлены на выработку молочных продуктов, содержащих либо все компоненты молока, либо их часть.

Хорошая перевариваемость его составных частей, высокая усвояемость белков, жиров и углеводов сделали молоко диетическим продуктом, который принимает участие в регулировании кислотно-щелочного равновесия в организме. Молочный белок связывает пары кислот и щелочей, нейтрализует ядовитые металлы и другие вредные для здоровья вещества, случайно попадающие в желудочно-кишечный тракт людей, работающих в химической и других вредных отраслях промышленности.

Молочный продукт - пищевой продукт, изготовляемый из молока и его составных частей или вторичного молочного сырья без использования в нём не молочных жира и белка.

Ассортимент молочных продуктов непрерывно расширяется за счёт внедрения в производство новых компонентов и технологических процессов с целью обеспечения требований к качеству продуктов. Основными показателями качества пищевых продуктов, как известно, являются их безопасность для здоровья человека, питательная ценность и стабильность при хранении. Качество молочной продукции формируется под влиянием комплекса факторов при строгом соблюдении производителем декларируемых показателей состава и потребительских свойств продукции.

Кисломолочный продукт - молочный продукт, изготовляемый сквашиванием молока или сливок кефирными грибками и/или чистыми культурами молочнокислых, пропионовокислых, уксуснокислых микроорганизмов и/или дрожжей и/или их смесями, общее содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности не менее 10 6 КОЕ в 1 г продукта .

В процессе сквашивания протекают сложные микробиологические и физико-химические процессы, в результате которых формируется специфический вкус, запах, консистенция и внешний вид готового продукта.

Кисломолочные продукты содержат необходимые для организма питательные вещества в легкоусвояемой форме. Эти продукты хорошо перевариваются, обладают диетическими и лечебными свойствами. Диетические свойства обуславливаются наличием молочной кислоты, диоксида углерода, спирта, витаминов группы В, вырабатываемых некоторыми бактериями.

Преимущество кисломолочных продуктов в том, что они вырабатываются на основе коровьего молока - сырья, созданного самой природой .

Целью курсовой является изучение ассортимента, дефектов жидких кисломолочных продуктов.

Задачи:

1. Изучить ассортимент жидких кисломолочных продуктов на рынке России;

2. Провести анализ потребительских предпочтений покупателей;

3. Изучить дефекты жидких кисломолочных продуктов.

Глава 2 Обзор литературы ассортимента жидких кисломолочных продуктов.

Состояние российского рынка ассортимента жидких кисломолочных продуктов.

Из всех молочных продуктов кисломолочные являются самыми древними. Ещё в III--IV веках в Греции и Италии кисломолочные продукты готовили из козьего и овечьего молока. В нашей стране особенно широко кисломолочные продукты стали применяться с начала XX века, когда И.И. Мечников впервые изучил значение их в питании человека. Он установил, что молочнокислые бактерии, попадая в кишечник, создают кислую среду, благодаря чему препятствуют развитию гнилостных бактерий, которые вызывают распад белков пищи до образования индола, скатола и других веществ, являющихся ядами. Эти вещества, всасываясь в кровь, нарушают жизнедеятельность организма .

Российский рынок жидких кисломолочных продуктов разнообразен.

Жидкие включают:

1. продукты смешанного брожения (кефир, кумыс и др.)

2. простокваши (простокваша обыкновенная, ацидофильная, Южная, йогурт, варенец, ряженка и др.);

3. ацидофильные напитки (ацидофильное молоко, ацидофилин и др.);

4. для детей (Приложение 1,рис.1) и диетического и лечебного питания .

Айран – национальный кисломолочный напиток народов Средней Азии и Закавказья. Родина айрана – Кабардино-Балкария и Черкесия. Широкое распространение айран получил в национальной кухне среднеазиатских и закавказских народов. У отдельных народов состав и технология приготовления айрана сильно различается. Существует различные виды кисломолочных напитков, объединенные общим названием «айран». Айран как продукт смешанного брожения производится на основе коровьего, овечьего.

Польза айрана:

· подавляя гнилостные процессы, нормализует микрофлору кишечника;

· усиливает аппетит, ускоряет переваривание пищи;

· укрепляет нервную систему;

· обладает бактерицидным действием;

· нормализует работу сердечно-сосудистой и дыхательной системы;

· оказывает общеукрепляющее воздействие на организм.

В некоторых регионах айран изготавливается в качестве кисломолочного прохладительного напитка. Для производства этого вида айрана используется мацони или катык, кисломолочные продукты типа простокваши, которые разводятся холодной водой в различных пропорциях. В продажу чаще всего поступает именно этот вариант айрана. Кисломолочный напиток производится также с различными добавками(Приложение 1, рис.2).

Ацидолакт - густой напиток со свойственной ему вязкостью и тягучестью. Вкус и запах кисломолочного продукта, специфический для ацидофильных напитков. Обладает лечебно-профилактическим действием, улучшает функционирование различных органов и систем организма. Этот напиток активизирует функции желудочно-кишечного тракта, обеспечивает синтез витаминов, предохраняет организм от дисбактериоза, инфекций, препятствует проникновению в кровь токсинов (Приложение 2, рис. 3).

Оптимален при всех желудочно-кишечных заболеваниях. В лечебных целях ацидолакт рекомендуется применять утром натощак, за полчаса до приема пищи. Вот только нельзя совмещать применение ацидолакта с приемом антибиотиков.

Ацидофилин - [лат. acidus кислый + гр. phileo люблю] - диетический продукт - молоко, заквашенное особыми (ацидофильными) бактериями. Вырабатывается из молока, сквашенного заквасками чистых культур, одна из которых – ацидофильная палочка (Приложение 2, рис. 4).

Ацидофильная палочка относится к облигатной микрофлоре (постоянно входящей в состав нормальной микрофлоры) кишечника и легко приживается в толстом отделе кишечника, создавая там кислую среду, неблагоприятную для гнилостных микробов.

В 1910 году русский ученый Гартье Э.Э. доказал, что ацидофильную палочку можно с успехом применять с лечебными профилактическими целями в борьбе с желудочно-кишечными заболеваниями, и что эта бактерия очищает кишечник от гнилостных и некоторых болезнетворных микробов. Ацидофилин оздоравливает желудочно-кишечный тракт и благотворно действует на иммунную систему и обмен веществ.

· ацидофилин гораздо лучше, чем молоко, усваивается организмом;

· ацидофильная палочка лучше, чем другие кисломолочные микроорганизмы, приживается в кишечнике, подавляя развитие гнилостных и других болезнетворных бактерий;

· ацидофилин восстанавливает микрофлору кишечника во время лечения антибиотиками;

· ацидофилин положительно воздействует на иммунную систему и обмен веществ .

Биоритм - Напиток на основе молочной сыворотки

напиток «Био-Ритм» изготовлен из молочной творожной сыворотки с добавлением натуральных сокосодержащих основ. По вкусовым качествам не уступает натуральным сокам. Имеет приятный освежающий вкус, хорошо утоляет жажду. Вместе с молочной сывороткой в напиток переходят все минеральные соли и микроэлементы, водорастворимые витамины молока и молочный сахар. Содержащийся в сыворотке бромелин способствует омолаживанию организма. Напиток идеально подходит для диетического питания (Приложение 2, рис. 5).

Бифидок кисломолочный напиток, получаемый из цельного или обезжиреного коровьего молока путем кисломолочного брожения с применением кефирных «грибков» (симбиоза нескольких видов микроорганизмов: молочнокислых стрептококков и палочек, уксуснокислых бактерий и дрожжей) и с добавлением бифидобактерий(Приложение 2, рис. 6) .

Бифидок повышает иммунные возможности организма, особенно если пить его регулярно. Но это далеко не "простой" кефир. В состав этого продукта входят так называемые бифидобактерии. Обычно на их основе производят фармацевтические препараты, а в данном случае биомассу бифидобактерий в небольшом количестве добавляют в кефирную закваску. И кефир приобретает совершенно новые свойства. Изменяются даже его вкусовые качества. Бифидок более нежный и не такой кислый, как обычный кефир. У него бархатный вкус, который очень нравится детям. И при этом он очень полезен.

В отличие от многочисленных "био" и "живых" кисломолочных продуктов этот кефир действительно оказывает оздоравливающее воздействие. Поэтому бифидок очень распространен.

Рекомендуют его и взрослым, особенно при различных заболеваниях желудочно-кишечного тракта. И надо сказать, что достаточно хотя бы два-три раза в неделю выпивать стакан бифидока, чтобы почувствовать его эффективность. Он улучшает пищеварение, поднимает общий тонус, делает кожу более чистой и красивой.

Бифифрут - новый оздоровительный кисломолочный продукт, полученный но основе жидких эубиотиков -представителей нормальной микрофлоры организма человека и животных (бифидобактерий, лактобактерий, молочнокислых стрептококков) жизнь без которых невозможна.

Отличие бифифрута от йогуртов в том, что он не содержит сахара, крахмала и консервантов, а эубиотики содержатся в нем не в виде сухих добавок, а составляют суть самого продукта при концентрации, равной 108 -1010 микробных клеток в 1мл! А чтобы самые полезные бактерии были еще и вкусными, технологией производства предусмотрено использование фруктовых наполнителей только естественного происхождения.

Отсутствие посторонней микрофлоры в бифифруте и, соответственно, длительный срок годности (до 30 суток) обусловлен использованием закрытого (камерного) способа производства и самого современного оборудования, при котором прямой контакт с продуктом рабочего персонала в процессе его приготовления практически исключен. Бифифрут - это уникальная комбинация естественных факторов защиты организма человека и животных от всех неблагоприятных воздействий окружающей среды (радиационного, химического, биологического).

Его ежедневное применение по 100 -200 мл способствует профилактике и успешному лечению желудочно-кишечных заболеваний, повышает иммунитет, нормализует обмен веществ, а тем самым сдерживает процесс сторения и продлевает жизнь. Вот почему серьезное знакомство с бифифрутом освобождает даже от мыслей о плохом здоровье.

Варенец вырабатывают из стерилизованного или топленого молока Жирностью 2,5%. В качестве закваски применяются культуры термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки. Микробиологические процессы при производстве варенца аналогичны их протеканию при выработке ряженки. Варенец по свойствам приближается к ряженке, но кислотность ощущается несколько резче, так как жирность его ниже, чем у ряженки (Приложение 2,рис.7).

Полезные свойства варенца:

· варенец сохраняет все полезные свойства молока, однако гораздо лучше усваивается организмом;

· варенец нормализует микрофлору кишечника;

· варенец стимулирует выработку витамина С в организме;

· варенец повышает иммунитет;

· варенец оказывает общеукрепляющее воздействие на организм .

Йогурт (тур. yoğurt ) - кисломолочный продукт, который производится из цельного молока путем его сквашивания специальными культурами - йогуртовой палочкой и термофильным стрептококком, при этом важно, чтобы в готовом продукте эти культуры были живыми и их количество на протяжении всего срока годности продукта было велико (не менее 10 7 колоний на грамм).

На Востоке ферментированный йогурт известен с глубокой древности. В Европе стал популярен в начале XX века.

За потребление молочнокислых продуктов (особенно йогурта) ратовал И. И. Мечников как за средство подавления анаэробного брожения в желудочно-кишечном тракте: «… в борьбе против кишечного гниения… следует вводить в организм разводки молочнокислых бактерий. Так как эти бактерии способны акклиматизироваться в кишечном канале человека, находя в нем для питания вещества, содержащие сахар, то они могут производить обеззараживающие вещества и служить на пользу организма, в котором они живут (Приложение 2, рис.8)

Катык (казах. аты ) - кисломолочный напиток, распространённый у тюркских народов и в Болгарии.

Производится из натурального молока путём его сквашивания специальными бактериальными культурами. От всех других видов простокваши катык отличается жирностью (перед сквашиванием молоко долго кипятится, зачастую выпаривается на треть). Сквашивается в течение 6-10 часов. Нередко подкрашивается свёклой или вишней.

Катык - это традиционный кисломолочный продукт, возраст которого насчитывает более 2000 лет. В его состав входит уникальная композиция природных микроорганизмов группы L casey, которые обладают очень высокой биохимической активностью. Они не только вырабатывают ряд витаминов и важных для организма биологически активных веществ, но и уничтожают вредные микроорганизмы в кишечнике человека. В результате регулярного употребления катыка значительно улучшается пищеварение и снижается риск возникновения многих тяжелых заболеваний. Именно поэтому катык является эффективным средством поддержания отличного здоровья и бодрости каждый день. Катык производят только из натурального молока и биологической натуральной природной закваски, содержащей все необходимые культуры полезных микроорганизмов. Только эта закваска обеспечивает неповторимый вкус и аромат настоящего катыка (Приложение 3,рис.9).

После сцеживания катыка получается сузьма- продукт, занимающий среднее положение между творогом, сметаной и сливочным маслом .

Кефир - сначала немного медицинских фактов. Кефир является тем самым эликсиром здоровья благодаря своей уникальной способности благотворно влиять на микрофлору кишечника, что чрезвычайно важно для здоровья нашего организма в целом. В кефире содержатся грибки, которые, собственно, и приводят к сквашиванию молока, развивая в нем свою благотворную деятельность (Приложение 3,рис.10).

Кефирные грибки - это целая колония разных микроорганизмов, стрептококков, палочек, бактерий и дрожжей. Все эти микроорганизмы дружно борются с вредной, патогенной для организма флорой, убивают возбудителей некоторых желудочно-кишечных заболеваний и туберкулеза. Кефир помогает при кишечных инфекциях, восстанавливает здоровую кишечную микрофлору при дисбактериозах, возникающих, например, при долгом приеме антибиотиков.

Кефир отличный товарищ иммунной системе, решает проблемы хронической усталости и нарушений сна. В кефире кроме бактерий и грибков содержится большое количество витаминов и аминокислот, которые так нужны растущему детскому организму. А в качестве тонизирующего и утоляющего жажду напитка кефир пьют из-за содержащейся в нем молочной кислоты.

Напиток «Коломенский» вырабатывается 1 и 2%-ной жирности и нежирный с добавлением или без добавления плодово-ягодных сиропов, витамина С и сахара. Сквашивается он в течение 3-4 ч закваской, приготовленной на чистых культурах болгарской палочки и молочнокислого стрептококка (S. diacetylactis). Напиток имеет однородную, сметанообразную консистенцию обладает приятным кисломолочным вкусом и запахом .

Кумыс , как и кефир, относится к продуктам смешанного брожения и вырабатывается из кобыльего молока, которое по сравнению с коровьим характеризуется пониженной массовой долей жира (1,5%) и казеина (1,2%), повышенной массовой долей молочного сахара (6,5%) и альбумина. В кумысе главными возбудителями молочнокислого брожения являются болгарская и ацидофильная палочка, которые не оказывают угнетающего действия на развитие дрожжей. Поэтому в кумысе быстро накапливаются спирт (до 3%) и углекислота(Приложение 3,рис.11).

Кумыс натуральный вырабатывается из непастеризованного кобыльего молока 1%-ной жирности при температуре сквашивания 32-34 СС в течение 2-3 ч, после чего разливается в бутылки и направляется на созревание при температуре 6-7 °С. Продолжительность созревания колеблется от 1 до 3 сут. Кумыс натуральный в зависимости от продолжительности созревания бывает слабый (1% спирта), средний (1,5% спирта), крепкий (3% спирта).

Кумыс производится также из коровьего молока 1,5%-ной жирности. В зависимости от продолжительности созревания кумыс слабый содержит 0,6% спирта, средний - 1,1% спирта и крепкий - 1,6% спирта.

Кислотность кумыса колеблется от 95 до 130 °Т. Готовый продукт представляет собой пенящуюся жидкость, освежающего кисловатого вкуса с мелкими хлопьями белка .

Лактиналь - продукт содержит комплекс уникальных культур (Lactobacillus casei subsp. rhamnosus, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus acidophilus). Именно от этих культур во многом зависит здоровье женщины, ее красота и привлекательность. Именно наличие в продукте сразу четырех основных видов бактерий рода Lactobacillus и их метаболитов ставит «Лактиналь» в разряд наиболее перспективных продуктов, способствующих восстановлению микроэкологического баланса женского организма. которая проверена тысячами женщин, эффективность, которая повергает конкурентов в уныние. Впрочем, не только конкуренты были недовольны появлением «Лактиналя» (Приложение 3,рис.12).

Напиток «Любительский» изготовляется из нежирного молока путем сквашивания закваской на культурах молочнокислых стрептококков (S. diacetylactis, S. thermophilus), придающих ему приятный кисломолочный вкус и аромат. Он особенно рекомендуется для диетического питания.

Мацони , или мацун – традиционный кисломолочный продукт народов Кавказа. Мацони широко используется в закавказской кухне. Его употребляют не только в качестве самостоятельного напитка, но и для приготовления супов и вторых блюд. Для приготовления мацони используется коровье, козье, овечье молоко (Приложение 3,рис.13).

Мацони относится к продуктам молочнокислого брожения. В состав закваски для приготовления этого кисломолочного напитка входит болгарская палочка и молочные стрептококки. По составу закваски мацони можно отнести к одной из разновидностей йогурта.

Процесс изготовления мацони включает нагревание молока до температуры 45-55 градусов. Сквашивание этого продукта также проходит при высоких температурах.

Полезные свойства продукта:

· Мацони, так же, как и другие кисломолочные продукты и напитки, характеризуется лучшей усвояемостью, чем молоко.

· Напиток обладает высокой пищевой ценностью, содержит биологически активные вещества, витамины и незаменимые аминокислоты.

· Приятный, острый вкус продукта возбуждает аппетит.

· Мацони полезен при заболеваниях желудочно-кишечного тракта.

· Мацони способствует подавлению развития гнилостных процессов в кишечнике.

· Употребление кисломолочного напитка способствует улучшению общего состояния организма.

Производители кисломолочных продуктов сегодня предлагают большой ассортимент мацони различной степени жирности.

Наринэ - кисломолочный лечебный продукт "НАРИНЭ" высокоэффективен при дисбактериозе, дисфункциях кишечника, энтероколитах, кишечных инфекциях (дизентерия, сальмонеллез, стафилококковая инфекция и др.), особенно у детей и ослабленных больных. Эффективен в комплексном лечении аллергических поражений кожи и слизистых (диатез, нейродермиты, псориаз, экземы), воспалительных заболеваний органов дыхания (бронхиальная астма, бронхиты, пневмонии), гинекологических заболеваний, ЛОР-органов (тонзиллит), маститов, пародонтоза, сахарного диабета, гнойно-воспалительных и других заболеваний(Приложение 3,рис.14) .

Кисломолочный лечебный продукт "НАРИНЭ" целесообразно применять детям с первых дней жизни, в том числе и недоношенных, в следующих случаях:

· при отсутствии материнского молока - в качестве его заменителя или прикорма;

· при аллергических заболеваниях (диатез, бронхиальная астма, различные поражения кожи и слизистых).

В ряде случаев во время лечения, особенно у грудных детей, впервые двое суток может быть учащенный стул с обильным выделением слизи. При этом следует увеличить количество потребляемого продукта, и через 2 суток стул нормализуется.

Детям старшего возраста и взрослым кисломолочный лечебный продукт "НАРИНЭ" показан при:

· длительных кишечных дисфункциях инфекционной и не установленной этиологии;

· лечении последствий лучевых поражений, отравлении тяжёлыми металлами и промышленными ядами;

· длительном применении антибиотиков, гормонов и лучевой терапии;

· язвенной болезни желудка и двенадцатипёрстной кишки и после операций на этих органах с синдромом нарушения всасывания.

Кисломолочный лечебный продукт "НАРИНЭ" разрешен к применению Государственным комитетом санитарно-эпидемиологического надзора Российской Федерации, рекомендован Институтом питания РАМН, одобрен Всемирной Организацией Здравоохранения .

Простокваша - кисломолочный диетический продукт, вырабатываемый из цельного или обезжиренного пастеризованного, стерилизованного или топлёного коровьего молока сквашиванием его закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий. Простокваша должна иметь прочный и ненарушенный сгусток (Приложение 4, рис.15).

Для приготовления простокваш молоко пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают до температуры сквашивания (37-45 °С), вносят бактериальную закваску, и дальнейшее производство осуществляется по общей схеме технологического процесса термостатным способом.

При выработке простокваш с наполнителями - различными вкусовыми и ароматическими добавками (сахаром, ванилином, плодово-ягодными соками) сахар целесообразно вносить в молоко до пастеризации, а ароматические вещества - перед заквашиванием.

Срок хранения простокваши при температуре 8 °С не более 36 ч с момента производства. Изменение консистенции простокваши в процессе хранения (отделение сыворотки, слабые сгустки), как правило, обусловлено не микробиологическими, а технологическими причинами (режимы пастеризации и гомогенизации, качество молока и др.).

Простокваша обыкновенная вырабатывается из пастеризованного цельного молока, заквашенного культурой молочнокислого стрептококка при температуре сквашивания 36-38 °С. Обыкновенная простокваша имеет плотный колющийся сгусток, немного пресный вкус.

Простокваша Мечниковская производится в большем объеме, чем обыкновенная. Ее получают из пастеризованного молока, заквашенного культурой термофильного молочнокислого стрептококка с добавлением болгарской палочки при температуре 45 °С. На 4 части закваски молочнокислого стрептококка вносят 1 часть закваски болгарской палочки. За счет внесения болгарской палочки готовый продукт получается с выраженным кислым вкусом, нежной консистенцией.

Простокваша ацидофильная вырабатывается из пастеризованного молока, заквашенного при температуре 40-42 °С культурой термофильного молочнокислого стрептококка с добавлением ацидофильной палочки. В результате развития ацидофильной палочки консистенция готовой простокваши может слегка тягучей.

Простокваша южная изготовляется из пастеризованного молока, заквашенного культурами болгарской палочки и термофильных молочнокислых стрептококков в соотношении 3:1с добавлением или без добавления дрожжей. Простокваша южная напоминает йогурт и отличается от него тем, что ее готовят с обычным содержанием сухих веществ в молоке. Температура сквашивания при производстве южной простокваши 45-50 °С. Простокваша южная по свойствам приближается к простокваше, приготовленной на естественной закваске в домашних условиях .

Ряженка - кисломолочный напиток, получаемый из коровьего топлёного молока совместным молочнокислым и спиртовым брожением. Заквашивание производится термофильными молочнокислыми стрептококками и чистыми культурами болгарской палочки, сквашивается в течение 3-6 часов. Имеет желтовато-буроватый оттенок и традиционный кисломолочный вкус. Фактически является одной из разновидностей йогурта без вкусовых добавок (Приложение 4, рис.16).

Напиток «Снежок» по технологии и свойствам напоминает «Южный» напиток и отличается главным образом тем, что при его производстве применяют наполнители - сахар, фруктовые сиропы.

Напиток «Снежок» вырабатывают сладким жирностью 2,5% и плодово-ягодным жирностью 1%. Натуральные плодово-ягодные сиропы вносят в продукт перед фасованием (Приложение 4, рис.17).

Тан – прохладительный кисломолочный напиток национальной кухни народов Закавказья.

Тан представляет собой смесь кисломолочных продуктов, холодной воды и соли. Для приготовления традиционного тана используют мацони или катык, которые разводят подсоленной водой в различных пропорциях. Основой тана могут служить кисломолочные продукты, изготовленные из коровьего, козьего, овечьего молока, а также молока буйволицы (Приложение 4, рис.18).

Полезные свойства тана:

· Тан – один из лучших напитков, утоляющих жажду в любых погодных условиях.

· Этот кисломолочный напиток способствует быстрому восстановлению водно-солевого баланса организма.

· Так же, как и другие кисломолочные продукты, тан нормализует состав микрофлоры кишечника, полезен при заболеваниях желудочно-кишечного тракта.

· Употребление этого кисломолочного напитка способствует похуданию.

Тан обладает ярко выраженным тонизирующим воздействием на организм.

Одно из свойств тана – быстрое избавление от похмельного синдрома.

На российском рынке продуктов питания кисломолочный напиток Тан представлен в большом ассортименте. Тан производится газированным, с различными вкусовыми добавками – укропом, мятой, базиликом, огурцом.

Напиток «Южный» представляет собой южную простоквашу, приготовленную резервуарным способом. Жирность продукта 3,2 и 1%. Напиток имеет чистый, кисломолочный вкус и запах, сметанообраз-ную консистенцию.

Рассмотрим подробнее один из видов жидких кисломолочных продуктов – кефир, в следующем пункте .

Потребительские свойства кефира.

Кефир является наиболее популярным среди населения кисломолочным напитком, полученным за счет смешанного брожения. Для производства кефира используется естественная симбиотическая закваска - на кефирных грибках.

Состав микрофлоры, кефирных грибков стабилен, что дает возможность получать однородный продукт.

Родиной кефира является Северная Осетия. В настоящее время этот продукт распространен не только во всех областях нашей страны, но и за рубежом.

Оптимальной температурой сквашивания молока при производстве кефира является 18-23 °С, которая изменяется в данном диапазоне в зависимости от времени года, микробиологического состава кефирных грибков и закваски.

На протяжении ряда лет делались попытки заменить закваску на кефирных грибках закваской из чистых культур микроорганизмов. Однако кефир, приготовленный из различных чистых культур, по органолептическии показателям и диетическим свойствам значительно уступал кефиру, полученному с применением закваски на кефирных грибках.

Кефир вырабатывается в основном резервуарным способом, после внесения грибковой закваски, сквашивание продолжается 10-16 ч до кислотности не более 80 °Т .

Для выработки кефира применяют следующее сырье и основные материалы:

· Молоко цельное с массовой долей жира 3,2%;

· Молоко обезжиренное с массовой долей жира 0,05%;

· Молоко сухое цельное 100% растворимости с массовой долей жира 20 и 25%;

· Молоко сухое обезжиренное 100% растворимости;

· Закваска на обезжиренном молоке.

При производстве кефира резервуарным способом после образования сгустка процесс охлаждения сочетается одновременно с перемешиванием. Данная технологическая операция длится 3-6 ч при температуре 14-16 °С и преследует цель создания преимущественных условий для развития молочных дрожжей и придания продукту своеобразного освежающего вкуса и запаха. В процессе созревания кефир охлаждают до 8-10 °С, при этом окончательно формируются его вкусовые особенности, накапливаются продукты спиртового брожения, происходит набухание белков и частичный гидролиз белков с образованием пептонов .

Ассортимент кефира.

Кефир - продукт смешанного брожения. В отличие от других видов диетических продуктов кефир приготовляют с применением естественной симбиотической закваски - кефирных грибков.

После внесения кефирных грибков в молоке начинается не только молочнокислое, но и спиртовое брожение и при определенных условиях накапливается значительное количество спирта.
Сочетание молочной кислоты, образующейся при молочнокислом брожении, углекислоты и спирта обуславливает специфический освежающий, слегка острый вкус и сметанообразную газированную или пенистую консистенцию продуктов этой группы. Лечебные свойства кефира хорошо известны в народной медицине и объясняются накоплением антибиотических веществ (низина и других, вырабатываемых дрожжевыми клетками).

В зависимости от применяемого молока и массовой доли жира кефир вырабатывают:

· жирный - с содержанием жира 1, 2,5 и 3,2%;

· нежирный - из обезжиренного молока;

· кефир жирный с добавлением витамина С;

· кефир нежирный с добавлением витамина С;

· Таллинский - с массовой долей жира 1%;

· Таллинский нежирный;

· Фруктовый жирный - с массовой долей жира 1 и 2,5%, изготовляют из нормализованного молока с введением плодовых и ягодных сиропов;

· Фруктовый нежирный;

· особый - из смеси молока цельного и обезжиренного с добавлением сухого казеината натрия;

· кефир 6% жирности - из гомогенизированной смеси молока и сливок .

В результате нарушения технологии, попадания посторонней микрофлоры в закваску в кефире появляются такие пороки, как масляно-кислый, уксуснокислый, тухлый и другие вкус и запах. В случае перезревания кефира и его хранения при температуре выше 8 °С нередко отделяется сыворотка, выделяются газы и происходит разрыв сгустка.

Упаковка и хранение кефира.

Кефир должен разливаться в стеклянную тару типа I, III по ГОСТ 15844-80 вместимостью 1,0; 0,5 и 0,25 л; бумажные пакеты из комбинированного материала для упаковки молока и молочных продуктов в пакеты тетраэдральной формы по ОСТ 49171-81 вместимостью 0,5 и 0,25 л; бумажные пакеты из комбинированного материала для упаковки молока и молочных продуктов на автоматах "Тетра-Брин" по ТУ 49795-81 вместимостью 1,0 л и другие виды тары из упаковочных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения России для упаковки молочных продуктов.

Допускаются отклонения от установленного объема кефира в процентах не более:

· для тары вместимостью 0,2 л ±1;

· для тары вместимостью 0,25 л ±4;

· для тары вместимостью 0,5 л ±3;

· для тары вместимостью 1,0 л ±2.

Пакеты типа "Тетра-Брин" с кефиром должны быть упакованы в термоусадочную пленку с последующей укладкой их на поддоны.

На упаковке кефира проставляют число или день конечного срока реализации, а не их выработки.

Транспортирование готового продукта производится специальным транспортом: в автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом или автомобилях рефрижераторах, железнодорожным транспортом в изотермических вагонах с охлаждением, или водным транспортом в соответствии с правилами по перевозке скоропортящихся грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.

Хранение кефира производят при температуре от 1 до 80С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса в соответствии с действующими санитарными правилами для особо скоропортящихся продуктов, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 ч. При хранении товаров укладывают на подтоварники, поддоны, стеллажи, в шкафы, подвешивают на плечики, кронштейны. Хранение товара на полу недопустимо.

При размещении кисломолочных товаров на хранение следует предусматривать возможность быстрого нахождения товара, удобного отбора для подачи в торговый зал учитывать длительность его хранения .

Анализ потребительских предпочтений жидких кисломолочных продуктов.

Сейчас на прилавках российских магазинов можно обнаружить свыше 100 наименований кисломолочных продуктов. Однако, нельзя говорить о равномерности их потребления россиянами. Приведенные ниже данные показывают специфическую структуру потребления видов кисломолочных продуктов гражданами России.

Какие кисломолочные продукты Вы употребляете в пищу, чаще всего?

1. Йогурт;

3. Ряженка;

5. Простокваша;

7. Снежок;

8. Другие;

9. Не употребляю.

Рисунок 1 Предпочтение покупателей.

Таким образом, наибольшей популярностью среди россиян пользуются кефир и йогурт, - самые доступные и известные.

Относительно новым для россиян кисломолочным продуктом является йогурт. Наибольшей популярностью он пользуется у женщин и молодежи, на которую приходится 66,7% потребителей йогурта в нашей стране. Показательно, что среди респондентов старше 50 лет и жителей сельских районов практически не нашлось тех, кто заявил о регулярном употреблении йогурта в пищу.

Традиционные для России молочные продукты - ряженка и простокваша - пользуются популярностью в основном среди сельских жителей и населения небольших городов. Причем ряженку предпочитают в основном женщины, а простоквашу - мужчины. В отличие от простокваши, ряженка также пользуется определенной популярностью у жителей больших городов.

Практически не пользуются популярностью среди опрошенных такие экзотические для России напитки, как айран и кумыс.

Самые популярные - традиционные фруктовые и ягодные, хотя появились и йогурты с овощными добавками, сухофруктами, воздушным рисом, злаками. Наполнители йогуртов обычно состоят из фруктов, ягод, сиропа, глюкозы, сахара, воды, стабилизаторов, эмульгаторов, регуляторов кислотности, а также красителей и искусственных ароматизаторов.

Какие производители кисломолочных продуктов Вас привлекают, чаще всего?

1. Вимм – Билль – Данн;

2. Campina;

3. Danone;

4. Эрманн;

5. Другие.

Рисунок 2 Производители.

Ассортимент кисломолочных напитков в магазинах представлен продукцией различных производителей в регионах Российской Федерации. Среди главных производителей ООО «Вимм – Билль – Данн», ООО «Данон», ООО «Эрманн», ООО «Кампина». На диаграмме видно, что лидирующее место занимает ООО «Вимм – Билль – Данн» 41%.

Какие виды кефира Вы употребляете, чаще всего?

1. Натуральный;

2. Биокефир;

3. Ароматизированный;

4. Бифидок.

Рисунок 2 Виды кефира.

Из диаграммы видно, что потребители предпочитают в основном натуральный кефир и биокефир.

Однако в течение ближайших 10 лет ситуация может значительно измениться. Анализ предпочтений потребителей кисломолочной продукции говорит о том, что люди старшего возраста чаще молодых покупают традиционные кисломолочные продукты. 27% опрошенных в возрасте от 30 до 40 лет часто (не реже двух раз в неделю) употребляют кефир. В возрасте до 20 лет кефир часто (2-4 раза в неделю) пьют не более 17% опрошенных. Подобная ситуация складывается и со сметаной. Наименее популярным среди молодых респондентов оказался творог. Регулярно его употребляет не более 15% опрошенных в возрасте до 30 лет. Среди людей старшего поколения его часто употребляет 60%. При этом некогда нетрадиционные для России кисломолочные продукты вышли на первое место. Например, йогурт употребляют в пищу ежедневно 38% опрошенных, независимо от их возраста .

Глава 2 Экспертиза качества кефира.

Экспертизу качества кефира проводят по органолептическим, физико-химическим и санитарно-микробиологическим показателям, которые опираются на технический регламент по молоку и молочной продукции и СанПиН.

Для экспертизы качества кефира отбирают согласно ГОСТу среднюю пробу.

Взятие средней пробы.

Кисломолочный продукт тщательно перемешивают. Для всех продуктов берут среднюю пробу (50 мл). При необходимости исследуют на фальсификацию и контролируют режим (пастеризации или кипячения).

Продукты исследуют не позднее 4 ч после взятия средних проб. Если продукт содержит много диоксида углерода и обладает выраженной способностью к пенообразованию (кумыс, кефир и др.), то его исследуют после удаления СО 2 прогреванием при 40-45 °С в течение 10 мин и последующим охлаждением до 18-20 °С .

Органолептическая оценка кефира.

Качество кефира определяется органолептическими показателями, которые должны соответствовать требованиям:

Внешний вид и консистенция . Консистенция должна быть однородной, с нарушенным сгустком при резервуарном способе производства, с ненарушенным сгустком – при термостатном способе производства, для фруктового нежирного и 1%-ной жирности – жидкая, для фруктового 2,5%-ной жирности - полужидкая, для особого – слегка вязкая. Допускается газообразование в виде отдельных глазков, вызванное нормальной микрофлорой. На поверхности кефира допускается незначительное отделение сыворотки (не
более 2% от объема продукта).

Вкус и запах . Кисломолочный, освежающий, слегка острый. Для кефира фруктового – с привкусом фруктового сиропа.

Цвет молочно-белый, слегка кремовый, для кефира фруктового обусловленный цветом фруктового сиропа, равномерный по всей массе.

Методика органолептической оценки качества кефира.

Внешний вид и консистенция. При осмотре бумажной тары отбраковывают деформированные, сильно помятые, загрязненные и порванные пакеты. На поверхности продуктов из негомогенизирован-ного молока имеется отстой жира. Затем определяют характер сгустка, по которому судят об интенсивности биохимических процессов, протекающих при изготовлении и хранении продуктов. Состояние сгустка зависит от способа выработки (как указано выше) при выливании продукта из бутылки или пакета, с внутренней стороны остается тонкий слой его. В кефире сгусток пронизан пузырьками газа, образовавшегося в результате жизнедеятельности закваски – газообразующих микроорганизмов и дрожжей. Газообразование допускается в виде отдельных пузырьков.

Для определения консистенции диетических продуктов смешанного брожения содержимое бутылок тщательно встряхивают и переливают в стакан. О характере консистенции судят по тому, как стекает продукт в стакан. Обращают внимание на наличие выделявшейся сыворотки.

Цвет. Цвет диетических продуктах в емкостях из белого стекла определяют, не вскрывая упаковки. В других случаях продукты наливают на блюдечко и рассматривают при дневном рассеянном свете.

Вкус и запах. При оценке кефира для определения вкуса и запаха, продукт энергично встряхивают, после чего наливают в стакан для опробования .

Дефекты:

1. Отделение сыворотки от сгустка;

2. Уксуснокислый, масляно-кислый, тухлый запахи;

3. Горький вкус .

Физико-химическая оценка качества кефира.

В кефире определяется наличие жира, кислотности, витамина С, сухого вещества, а так же содержание фермента фосфотазы.

Массовая доля жира - от 1 до 3,2 % в зависимости от вида кефира, сахарозы во фруктовом кефире - не менее 8,5 %, витамина С в витаминизированном кефире - не менее 0,01 %.

Кислотность - от 85 до 130 °Т (Таллиннский - 85-130 °Т, фруктовый - 85- 110 °Т). Для кефира Таллиннский 1%-ной жирности массовая доля сухих веществ - не менее 12 %, для нежирного - не менее 11%. Содержание консервирующих и красящих веществ в кефире не допускается. Фермент фосфатаза должен отсутствовать во всех видах кефира .

Физико-химические показатели.

Наименование показателей	Норма для продукта
					Таллиннский 1%
Массовая доля жира, %
Массовая доля сухих веществ, %
Массовая доля витамина С, %
Кислотность,
Температура при выпуске с предприятия,
фосфотаза	отсутствует

Фермент фосфатаза наиболее чувствителен к высоким температурам. Он разрушается прогреванием при 63 °С в течение 30 мин или при 72 °С за 20 с .

Санитарно-микробиологическая оценка качества.

Помимо органолептической и физико-химической оценки качества кефира и его пищевую ценность, проводят экспертизу кефира по санитарно-микробиологическим показателям, которые являются показателями безопасности. Они регламентированы в СанПиН 2.3.2.1078 содержание:

· микотоксинов (афтоксин М);

· пестицидов, радионуклеидов (цезий-134-137 и стронций-90);

· токсичных элементов (свинец, кадмий, медь,
цинк, ртуть, мышьяк);

· антибиотиков (тетрациклиновой группы, пенициллин, стрептомицин);

· микроорганизмов .

При санитарно-микробиологической оценки качества кефира проводят контроль:

· технологического процесса,

· санитарно-гигиенического контроля условий производства и готовой продукции.

При контроле технологии проверяют эффективность пастеризации молока не реже 1 раза в 10 дней.

Санитарная оценка кефира проводится по двум микробиологичес-ким показателям: общей бактериальной обсемененности (КМАФАнМ) и наличию бактерий группы кишечной палочки (БГКП).

Общая бактериальная обсемененность (КМАФАнМ) - количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганиз-мов в 1 г или 1 см 3 продукта.

Высокая бактериальная обсемененность продукта свидетельствует о недостаточной термической обработке сырья, недостаточно тщательной мойке и дезинфекции оборудования, неудовлетворительных условиях хранения и транспортировки продукции.

Особое внимание уделяют контролю качества заквасок на наличие бактерий группы кишечной палочки, отбирая пробы из трубопровода при подаче закваски в ванну (БГКП не допускаются в 10 см 3 закваски). Исследуют также смесь после заквашивания и сквашивания. В последнем случае пробы отбирают из ванны, резервуара или бутылки при термостатном способе производства. Определяют наличие БГКП, которые не должны содержаться в 1 см 3 .

Контроль технологических процессов производства кефира проводят один раз в месяц.

Готовую продукцию контролируют на наличие БГКП, а при необходимости – по микроскопическому препарату не реже одного раза в 5 дней. БГКП не допускаются в 0,1 см 3 кефира. Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы не допускаются в 25 см 3 (г) всех видов кисломолочных продуктов.

При ухудшении микробиологических показателей готового продукта проводят дополнительный контроль технологических процессов для установления причин, влияющих на качество продукта.

Из патогенных микроорганизмов в пищевых продуктах определяя-ют сальмонеллы. Проводят исследования на наличие сальмонелл органы Санитарной эпидимиологической службы. Обычно, сальмонел-лы не допускаются в 25 г (см 3) продукта .

Сравнительные испытания с кефиром

Участники теста:

Не обнаружено отклонений от нормы

1. Кефир классический “Домик в деревне”, 3,2% жирности (по ТУ) (ОАО “Вимм-Билль-Данн”, Россия)

2. Кефир классический, 3,2% жирности (по ГОСТу) (ОАО “Обнинский молочный завод”, Россия)

3. Кефир классический “Вологодское лето”, 3,2% жирности (по ГОСТу) (ОАО “Сухонский молочный комбинат”, Россия)

4. Кефир детский “Тема”, 3,2% жирности (по ТУ) (ОАО “Санкт-Петербургский молочный комбинат №1 “Петмол”, Россия)

Обнаружены отклонения от нормы

1. Кефир классический “Агуша” для детского питания, 3,2% жирности (по ТУ) (ООО “Завод детских молочных продуктов”, Россия)

2. Кефир “Останкинский”, 3,2% жирности (по ТУ) (ОАО “Останкинский молочный комбинат”, Россия)

3. Кефир классический “Наш продукт”, 3,2% жирности (по ГОСТу) (ЗАО “Холдинговая компания “Ополье”, “ОАО “Юрьев-Польский завод СОМ”, Владимирская обл., Россия)

4. Кефир классический “33 коровы”, 3,2% жирности (ОАО “Очаковский молочный завод”, Россия)

5. Кефир классический “Простоквашино”, 3,2% жирности (по ГОСТу) (ОАО “Липецкмолоко”, Россия)

6. Кефир классический “Вкуснотеево”, 3,2% жирности (по ГОСТу) (ОАО “Молочный комбинат “Воронежский”, Россия).

Выводы теста:

• Только в четырех образцах из десяти не было выявлено никаких отклонений от нормативных документов. Это кефир классический (Обнинский молочный завод), кефир классический “Вологодское лето” , кефир классический “Домик в деревне” и кефир детский “Тема” .
• Три продукта, изготовленных по ГОСТу, имеют заниженную кислотность: кефир классический “Наш продукт” , кефир классический “33 коровы” и кефир классический “Вкуснотеево” . Кислотность более низкая по сравнению с ГОСТовскими нормативами отмечена и у кефира “Останкинский” , который сделан по ТУ.
• В четырех образцах занижена массовая доля жира: “33 коровы”, “Простоквашино”, “Агуша” и “Останкинский” .
• Ни в одном из продуктов не обнаружено признаков порчи – все микробиологические показатели в норме. Антибиотики и микотоксины отсутствуют.

Все исследованные продукты успешно прошли испытание на безопасность .

Заключение

Кисломолочные продукты – это продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей и уксуснокислых бактерий. Кисломолочные продукты относятся к продуктам биотехнологии.

Кисломолочные продукты объединены в три основные группы: кисломолочные напитки; сметана; творог и творожные изделия. Эти продукты играют особую роль в питании людей, так как кроме высокой пищевой ценности, они имеют большое лечебно-профилактическое значение.

Кисломолочные напитки вырабатываются двумя способами:

· термостатным;

· резервуарным.

При термостатном способе сгусток у кисломолочных продуктов ненарушенный.

При резервуарном – имеет сметанообразную консистенцию. Большинство кисломолочных напитков готовятся резервуарным способом .

Качество кисломолочных напитков определяют по органолептическим показателям (вкусу и запаху, внешнему виду и консистенции, цвету, а также по кислотности), физико-химическим и санитарно-микробиологическим показателям.

Чаще всего встречаются технологическая фальсификация кисломолочных напитков. Она заключается в нарушении качественного и количественного состава микрофлоры (например, отсутствие бифидофлоры в бифидопродуктах), а также в несоответствии массовой доли молочного жира и СОМО нормативно-технической документации .

Предложения:

1. расширять ассортимент выпускаемой продукции и дополнять его такими редкими видами кисломолочных напитков как кумыс, варенец;

2. на потребительской упаковке и в технической документации предоставлять более полную информацию о продукте;

3. больше внимания уделять качеству выпускаемой продукции;

4. разработку новых видов кисломолочных продуктов вести в следующих направлениях:

Разработка новых видов продуктов лечебно-диетического назначения для разных возрастных и профессиональных групп населения;

Производство кисломолочных продуктов с длительным сроком хранения на основе малоотходной и безотходной и технологии;

Разработка новых продуктов с использованием мембранной техники;

Создание функциональных молочных продуктов, в том числе пробиотических кисломолочных продуктов.

Список литературы.

1. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов / Под ред. М.С. Касторных. – М.: Академия, 2003. – 286 с.

2. Дмитриченко М.И., Пилипенко Т.В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. – М.: «ПИТЕР», 2004. – 352 с/

3. УМК по по дисциплине «ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА МОЛОЧНЫХ ТОВАРОВ»/ Составители: Феоктистова Н.А., Васильев Д.А.

4. ГОСТ Р 52093-2003 Кефир.

5. Санитарные правила для предприятий продовольственной торговли (СанПиН 2.3.5.021-94).

6. www.4p.ru

7. www.goodsmstrix.ru

8. lib.kemtipp.ru

9. window.edu.ru

10. referats.net.ua

11. ГОСТ 3624-67. Молоко и молочные продукты. Методы определения кислотности. – введен с 01.07.72 – М.: Из-во стандартов, 1983. – 4 с.

12. ГОСТ 5867-69. Молоко и молочные продукты. Методы определения содержания жира. – введен с 01.01.70 – М.: Из-во стандартов, 1983. – 6 с.

13. 5ballov.ru

14. prodpit.ru

15. www.ripi-test.ru

16. www.vamin.ru

17. Микробиология молока и молочных продуктов/ Учебное пособие, под ред. И.А. Ереминой.