Menettely ja yleiset säännöt lihan, ihran, kalan ja siipikarjan turvallisesta savustamisesta, kylmä- ja kuumasavustamisesta. Makkara kotona, kylmäsavustettu - ja kuumasavustettu Kuinka valmistaa kotitekoista keitettyä sianlihaa

Menettely ja yleiset säännöt lihan, ihran, kalan ja siipikarjan turvallisesta savustamisesta, kylmä- ja kuumasavustamisesta. Makkara kotona, kylmäsavustettu - ja kuumasavustettu Kuinka valmistaa kotitekoista keitettyä sianlihaa

05.02.2024 Kalasta

tarkastelimme, kuinka ja mistä voit tehdä oman savustamon kotiisi, ja tässä artikkelissa kuvailemme sinulle monia reseptejä, joiden mukaan voit polttaa lihaa, siipikarjaa, laardia, kalaa ja yleensä kaikkea mitä haluat myöhemmin haluat käyttää savustettuna.

Reseptit lihan savustukseen.

Sian niska

Tämä liha sopii niille, joilla ei ole paljon kokemusta ruoan savustamisesta. Se on melko pehmeä ja öljyinen, ja sitä on vaikea kuivata ja tehdä siitä sitkeä.
Sinun on otettava noin 2 kg painava pala kaulasta, pestävä, kuivattava ja tehtävä 2-3 cm syviä pistoja, joihin työnnä valkosipulin kynnet, jotta se on kokonaan lihassa. Hiero kaula suolalla, pippurilla ja muilla mausteilla maun mukaan. Kääri folioon ja anna marinoitua viileässä vuorokaudessa. Ota se päivän kuluttua pois ja pyyhi se talouspaperilla, jotta lihasta irronnut mehu ei tippu siitä savustuksen aikana. On parempi savustaa lihaa grillissä. Älä unohda laittaa foliota savuttimen pohjalle, jotta sinun ei tarvitse puhdistaa sitä myöhemmin. Savustus suljetaan tiiviisti kannella ja prosessi alkaa.
Kuumasavustus kestää noin 2 tuntia. Ensimmäistä kertaa sinun täytyy avata liha ja maistaa kypsyysastetta. Yleensä on parempi kirjoittaa ylös kaikki valmistelun yksityiskohdat - ne ovat hyödyllisiä ensi kerralla. Kun liha on laskelmien mukaan valmis, nosta savusamo pois grillistä ja anna sen seistä kannen ollessa suljettuna noin 10 minuuttia, jonka jälkeen voit irrottaa kaulan ja tarjoilla kokonaisena tai paloina. Jos lihaa jää, se voidaan säilyttää jääkaapissa enintään 7 päivää.

Kuumasavustettu kinkku

Suolatut kinkut liotetaan makeassa vedessä 2–3 tuntia (voimakasuolattuja jopa 5–6 tuntia). Sitten kinkun jalkaan tehdään lenkki paksusta langasta ja ripustetaan kuivumaan viileään huoneeseen, mieluiten vetoiseen huoneeseen. Kuivattu kinkku laitetaan savupajaan.
Jos kinkku on tarkoitus kypsentää, se savustetaan kuumana eli savun kanssa +45–60 °C:n lämpötilassa 12 tuntia. Kinkku savustetaan ensin heikommin savulla, jonka jälkeen savun tiheyttä lisätään hieman. Savustuksen päättymisen määrää kinkun ulkonäkö, jonka pinnan tulee olla kellertävän ruskehtava ja hyvin kuivunut. Kun savustus on valmis, kinkku keitetään tai paistetaan.
Raakasavustettuna pitkäaikaissäilytykseen tarkoitettuja kinkkuja savustetaan kylmäsavussa +20–25 °C:n lämpötilassa 2–4 vuorokautta, jonka jälkeen niitä säilytetään kuivassa tilassa ripustetussa tilassa 3–5 viikkoa. Tänä aikana kinkut kuivuvat ja saavat raakasavun kinkun maun ja tuoksun.

Savustettu filee

Porsaan fileen palasta poistetaan luut. Valmista suolavesi: 5 litraa vettä, 900 g suolaa, 15 g askorbiinihappoa, 25 g sokeria. Se kiehuu ja jäähdytetään, sitten liha asetetaan sinne ja pidetään 2 viikkoa. Liuoksen tulee peittää liha kokonaan eikä se saa kellua, joten on parempi pitää se paineen alaisena ja varmistaa, että suolaliuokseen ei tule vaahtoa, jota voi esiintyä käymisen alussa, jos liuoksen suolapitoisuus on laskenut. . 2 viikon kuluttua filee pestään kylmällä vedellä, kuivataan pyyhkeellä, sidotaan langalla, kuivataan ja savustetaan haluttaessa kuumana tai kylmänä, kunnes liha muuttuu ruskeaksi.
Tämän jälkeen fileet voidaan säilyttää viileässä, tuuletetussa paikassa paperiin tai sideharsoon käärittynä ripustettuna 2-3 kuukautta.

Savustettu kinkku tai lapa

Keitä suolavettä 5 kg:lle lihaa. Kuumenna 2,5 litraa vettä kiehuvaksi, lisää 125 g suolaa ja 25 g sokeria, sekoita ja jäähdytä. Leikkaa liha paloiksi tai jätä se yhdeksi palaksi, lisää suolavettä ja jätä vuorokausi. Tämän jälkeen valuta suolaliuos ja liota vedessä 3 tuntia. Sen jälkeen ripusta liha ja kuivaa se vedossa. Sitten voit polttaa sen.
Keitetyn savustetun kinkun tai lapaan saamiseksi tulee kuumasavua +50–60 °C:n lämpötilassa 12 tuntia. Kypsennä savustuksen jälkeen lihaa, kunnes se on helppo lävistää ohuella veitsellä, ja kuivaa sitten vedossa.
Raakasavustetun lihan saamiseksi savustetaan kylmäsavussa +22–25 °C:n lämpötilassa noin 4 vuorokautta ja kuivataan sitten tuuletetussa tilassa noin kuukauden ajan.
Kylmäsavustetut kinkut ja lapat säilyvät kylmässä jopa 7 kuukautta.

Rinnarulla

Käytä rullaa varten porsaan ruhon rintaosaa. Liha poistetaan kylkiluista. Valmista suolavesi: 1,25 kg suolaa 5 litraa vettä kohti. Kuumenna suolavesi kiehuvaksi. Jäähdytä ja laita liha sinne 2 viikoksi. Sitten suolattu liha pestään kylmällä vedellä, kuivataan pyyhkeellä ja levitetään pöydälle. Rinnalle hierotaan murskattu valkosipuli, ripottele päälle musta- ja punapippuria ja kääritään rullalle, joka sidotaan langalla 2-3 cm välein.
Savusta rullaa kunnes se muuttuu ruskeaksi.
Säilytä viileässä paikassa enintään 2 kuukautta.

Savustettu-keitetty rintakehä

Ota 2 kg rintaa ja täytä se suolavedellä. Tätä varten kiehauta 1 litra vettä, lisää 110 g suolaa ja 30 g sokeria, kiehauta ja, kun kaikki liukenee, poista lämmöltä ja jäähdytä. Suolavedessä olevaa lihaa tulee säilyttää viileässä paikassa 20 päivää. Tämän jälkeen se otetaan pois ja kuivataan päivän ajan, ja sitten kuumasavustetaan enintään 3 tuntia. Ja tupakoinnin jälkeen ne keitetään 1 tunnin ajan.
Valmis rintakehä voidaan säilyttää viileässä paikassa enintään 5 päivää.

Reseptit polttoihraan.

Vaihtoehto 1.
Raasta ihrapala ja ripottele päälle suolaa, laita kulhoon ja laita jääkaappiin 1 päiväksi. Pese sitten suola pois kylmällä vedellä, sido se langalla ja ripusta savuhuoneeseen. Tupakointiaika on 1-3 tuntia, mitä pidempi, sitä pehmeämpi se on. Voit savustaa 1 tunnin ja jättää sen sitten savustamoon jäähtymään useiksi tunteiksi. Halutessasi voit poistaa sen savustamosta ja laittaa sen jääkaappiin useiksi tunteiksi.

Vaihtoehto 2.
Hiero ihra suolalla. Sytytä tuli, peitä se sahanpurulla, jotta ei tule avotulta, vaan vain savua, laita tuleen päälle iso tynnyri ilman pohjaa tai kantta ja ripusta sen päälle laardipalat. Peitä tynnyri paksulla liinalla ja savuta 4 tuntia. Varmista, ettei avotulta ole.

Siipikarjan savustusreseptit.

Savustettu kana

Kanaa, joka painaa 1,5 kg tai vähän enemmän, tarvitset 5 valkosipulinkynttä ja suolaa. Pippuria ja muita mausteita maun mukaan. Kana pestään. Poista halutessasi ylimääräinen rasva ja kuivaa talouspaperilla. Iho leikataan useista kohdista ja laitetaan valkosipulinkynnet sinne. Jos neilikat ovat suuria, ne voidaan leikata paloiksi. Hiero kana sisältä ja ulkoa suolalla ja mausteilla, kääri folioon ja laita jääkaappiin tai kellariin vuorokaudeksi.
2 tuntia ennen tupakointia ota kana ulos, jotta se lämpenee hieman, mutta jätä se folioon. Se savustetaan kuumana, polttopuuna on hyvä käyttää hedelmäpuiden ohuita oksia. Kana asetetaan grilliin, mutta jalat ja siivet eivät saa jäädä ulos. Sulje savuhuone tiiviisti. Tupakointi kestää 1 tunnin tai vähän enemmän. Kun tupakoit ensimmäistä kertaa, sinun on tarkistettava tuotteen valmius. Aika ei riipu vain linnun painosta, vaan myös savuhuoneen ja polttopuiden muodosta. Valkoinen liha ilman verta rintaluun alueella osoittaa valmiutta.

Savustettu kana omenoiden kanssa

Noin 3 kg painava kana pestään ja selkä leikataan. Valmista seos, jossa on 100 g suolaa, 1 ruokalusikallinen sokeria ja kanelia maun mukaan. Hiero kana huolellisesti tällä seoksella. 2 keskikokoista omenaa viipaleiksi leikattuna. Kana asetetaan kulhoon, ripottele omenaviipaleilla. Kuumenna 3 litraa vettä kiehuvaksi, lisää 100 g suolaa, lisää 1 neilikka, keitä 2-3 minuuttia, suodata ja anna jäähtyä. Kaada suolavesi kanan päälle, säädä paine ja pidä huoneenlämmössä 4 tuntia. Sitten ruho otetaan suolavedestä, kuivataan paperipyyhkeillä, kääritään valkoiseen paksuun paperiin, sidotaan ja kuumasavustetaan, kunnes punertavanruskea väri ilmestyy. Tupakoinnin jälkeen voit syödä sen heti, ja jos aiot säilyttää sen, ripusta se ilmaan kuivaan ja lämpimään huoneeseen 5–6 päiväksi.

Savustetut kanankoipat katajanmarjoilla

5 kg kanankoipia pestään, kuivataan ja hierotaan seoksella, jossa on 150 g suolaa, 1 rkl sokeria ja puoli teelusikallista jauhettua kanelia. Laita jalat sopivaan kulhoon, ripottele päälle katajanmarjoja (marjoja voi ottaa jopa 100 g). Suolaveteen valmistamista varten kiehauta 5 litraa vettä, lisää 150 g suolaa, 1 laakerinlehti, 3 maustepippurihernettä ja 2 neilikkaa, keitä 2-3 minuuttia, suodata ja anna jäähtyä.
Kaada suolavettä jalkojen päälle, säädä paine ja pidä huoneenlämmössä 3 tuntia. Sitten jalat otetaan pois, kuivataan paperipyyhkeillä, kääritään valkoiseen paksuun paperiin ja kuumasavustetaan, kunnes ilmestyy punertavanruskea väri. Pitkäaikaista varastointia varten tuuleta kuivassa ja lämpimässä huoneessa 5–6 päivää.

Savustetut kanansiipiä

5 kg kanansiipiä pestään, kuivataan ja hierotaan seoksella, jossa on 150 g suolaa ja 30 g sokeria. Valmista sitten suolavesi: kiehauta 5 litraa vettä, lisää 150 g suolaa, 3 neilikan silmua, 5 maustepippurihernettä, 1 laakerinlehti ja keitä 10 minuuttia, suodata ja anna jäähtyä. Täytä siivet, säädä paine ja pidä huoneenlämmössä 5 tuntia. Sitten siivet otetaan pois, kuivataan paperilautasliinoilla, kääritään valkoiseen paksuun paperiin, sidotaan ja kuumasavustetaan, kunnes ilmestyy punertavanruskea väri. Pitkäaikaista varastointia varten tuuleta kuivassa ja lämpimässä huoneessa 5–6 päivää.

Savustettu kalkkunan koivet

1 kalkkunan koivulle tarvitset 1 pään valkosipulia, suolaa ja mausteita maun mukaan (kanan mausteet sopivat hyvin), 1 rkl hunajaa ja 1 rkl voita.
Koivet pestään, kuivataan talouspaperilla, leikataan siihen ja täytetään valkosipulin kynsillä. Jos neilikat ovat suuria, ne voidaan leikata. Hiero sitten liha suolalla ja mausteilla. Nestemäiseksi kuumennettu hunaja sekoitetaan oliiviöljyn kanssa ja päällystetään koivulla. Anna marinoitua 3-4 tuntia.
Kuuma savu grillissä 1-1,5 tuntia.

Kalan savustusreseptejä.

Savustettu vaaleanpunainen lohi

Yhtä 1,5 kg tai vähän painavaa kalaa varten tarvitset 1 sitruunan, 1 sipulin, suolaa ja kalamausteita maun mukaan.
Kala puhdistetaan suomuista, vatsa leikataan ja sisälmykset poistetaan. Huuhtele juoksevan kylmän veden alla, kuivaa talouspaperilla ja hiero sitten suolalla ja mausteilla. Sipuli leikataan puolirenkaiksi ja asetetaan kalan vatsaan. Jos kalat sisältävät kaviaaria tai maitoa, ne voidaan marinoida ja savustaa ruhon mukana.
Vaaleanpunainen lohi kääritään folioon ja jätetään marinoitumaan viileään paikkaan 12–15 tuntia. Folion sijasta voit käyttää myös muovipussia.
Poista kala foliosta ja ripottele kevyesti sitruunamehulla. Jotta kala ei tartu kiinni grilliin savustuksen aikana, voit asettaa grillin päälle omenan tai vadelman lehtiä ja asettaa kalat lehtien päälle. Savusta vaaleanpunaista lohta kuumana 20–30 minuuttia.
Voit tarjota sen kuumana, voit jättää sen jääkaappiin, mutta se voidaan säilyttää enintään viikon.

Skotlantilainen savustettu lohi

Kala perataan, leikataan pituussuunnassa puoliksi ja selkäranka poistetaan. Saatua filettä liotetaan keskikylläisessä suolaliuoksessa (160 g suolaa 1 litrassa vettä) 24 tuntia, sitten kala ripustetaan ja kuivataan 6 tuntia. Sivele tämän jälkeen filee oliiviöljyllä ja anna seistä vielä 6 tuntia. Kalat pyyhitään ja voidellaan paksulla sokerisiirappilla ja asetetaan sitten toiseen saman kylläisyyden suolaliuokseen (160 g suolaa 1 litraa vettä kohti) päiväksi. Sitten kala kuivataan uudelleen, hierotaan jälleen oliiviöljyllä, hierotaan ja savustetaan kuumana, mutta ei puulla tai hakkeella, vaan kytevällä turpeella.

Savustettu karppi

Vaihtoehto 1.
Karppi puhdistetaan ja perataan. Pilko kaali hienoksi 1 kupilliseen, sekoita majoneesiin, suolaan ja pippuriin ja laita kalan vatsaan. Voit lisätä muutaman sipulirenkaan. Kuumasavustettu tammenpurulla 20-30 minuuttia.

Vaihtoehto 2.
Karppi puhdistetaan, perataan ja leikataan harjannetta pitkin fileiksi. Valmista suolavettä 100 g suolaa litrassa vettä. Maun mukaan voit lisätä sinne valkosipulia, sipulia ja pippuria ja säilyttää valmistettua kalaa siinä 6–12 tuntia. Karppia savustetaan kuumana +150 °C:n lämpötilassa tunnin ajan.

Savustettu monni

Monni perataan erittäin huolellisesti, koskematta sappirakoon. Edelleen peräaukon tasolla häntä leikataan pois, vatsakalvo leikataan pois, ulottuen hieman sivuille - tämä on vitsi. Häntä leikataan 5,5–6 cm:n viipaleiksi, joista valmistetaan balyk.
Viipaleet asetetaan kulhoon tiiviissä riveissä leikkaukset ylös ja alas, ripottele päälle suolaa. Ota 10 kiloa kalaa varten noin 1,5 kg karkeaa suolaa. Viipaleet asetetaan hyvin tiukasti, kalan hännän pää ja lihapalat nahkapuoli ylöspäin asetetaan päälle. Litteät palat on myös suolattava. Jälleen kerran kaikki peitetään suolalla päälle, painetaan ja viedään kylmään paikkaan.
Kun kala on suolattu, pese se ylimääräisen suolan poistamiseksi ja raaputa iho tylpällä veitsellä. Jos valitset oikean suolausajan, sinun ei tarvitse huuhdella sitä, vaan raaputtaa suola pois veitsellä. Viipaleet ripustetaan kuivumista ja kovettumista varten 1–2 päivää. Kun iho on kovettunut, kuuma tupakointi voi alkaa.

Seuraava resepti antaa erittäin hyvän maun: kun monni on suolattu, pippuroi palat maun mukaan ja peitä ne laakerinlehdillä, ja valkosipulinkynnet pistetään paksuiksi paloiksi ja savustetaan niin. Savustettaessa on parempi rullata ohuita kerroksia rullaksi, jotta ne eivät kuivu, jos savustetaan yhdessä paksujen palasten kanssa.

Savustettu hauki

Erityisesti syksyllä pyydettyä hauen kuumasavua suositellaan +80–170 °C:n lämpötilassa.
Isot kalat perataan ja pestään huolellisesti. Sitten suolaa 1 rkl karkeaa suolaa 1 kg kalaa kohti. Voit käyttää kuivasuolaa hankaamalla kalaa tai voit valmistaa tiivistetyn suolaveden ja laittaa kalat siihen. Joka tapauksessa kalaa tulee suolata 1-3 tuntia koosta riippuen, laita se viileään paikkaan.
Voit lisätä suolaveteen tai kuivaseokseen mitä tahansa mausteita makusi mukaan - tämä avaa laajan kentän kokeilulle. Tyypillisesti kaloille lisätään mausteita, joilla on oma, voimakkaasti korostunut maku ja aromi. Ennen kuin lisäät mausteita suolaliuokseen, ne on kaadettava kiehuvalla vedellä, jotta ne vapauttavat paremmin arominsa. Yleisimmin käytettyjä yrttejä ovat tilli, timjami, fenkoli, maustepippuri ja kumina.
Tämän jälkeen hauki pestään makealla vedellä. Joskus voi tapahtua, että kala osoittautuu liian suolaiseksi, tämä voidaan määrittää sillä, että makeassa vedessä se makaa pohjassa eikä kellu ylös, ja sitten sitä on pidettävä makeassa vedessä jonkin aikaa kunnes se kelluu ylös, ja ota sitten pois, kuivaa talouspaperilla ja savu.

Hauki savustetaan kuumana, aika riippuu kalan koosta ja sen suolaisuusasteesta. Aluksi valmius on määritettävä ottamalla näyte. Voit myös lisätä hakkeen joukkoon erilaisia tuoksuvia oksia, kuten katajaa, tai voit laittaa savuhuoneen pohjalle metallikulhon öljyllä, johon on lisätty murskattuja mausteita.
Kuumasavustettu hauki säilyy enintään 3 päivää, mieluiten jääkaapissa.
Voit myös polttaa ahventa, mutta suolavedessä ei pidä lisätä mausteita suolaveteen.

Savustettu makrilli

Puhdistettu ja kuivattu makrilli sirotellaan sisältä ja ulkoa karkealla suolalla ja asetetaan savustustankoon. Pylväät tulee asettaa vahvan tulen päälle vinoon asentoon. Tällä tavalla makrillia savustetaan koosta riippuen vähintään 30–45 minuuttia. Kun kala on valmis ja saanut kultaisen värin, voit suolata sen uudelleen.

Savustettu lahna

Lahna voidaan polttaa kuumana tai kylmänä.
Hänen valmistautumisensa on omat ominaisuutensa. Lahna on melko rasvainen kala, ja jos perat sen tavalliseen tapaan leikkaamalla vatsaa, niin tupakoinnin aikana kaikki rasva valuu ulos ja lahnasta tulee kuivaa eikä niin maukasta. Siksi se leikataan selkää pitkin jättäen vatsan ehjäksi ja perataan. Se suolataan kuivalla suolavedellä 4–5 tuntia, sitten suola pyyhitään pois, voit huuhdella sen vedessä ja savustaa asettamalla sen "aukkoon" ritilälle. Näin se savuaa hyvin ja säilyttää rasvapitoisuutensa.
Kuumasavustus 1 tai 2 kilon lahna kestää 20–25 minuuttia. Jotta lahnalle saadaan erityinen aromi, savustushuoneen pohjalle laitetaan useita pihlajan oksia.

Savustettu taimen

Parhaiten savustetaan 250–300 g painavia kaloja, taimenille edullisin savu ja riittävä määrä on leppätuki.
Kala perataan ja pää ja häntä leikataan pois. Jotta ruhon päälle jää maksimimäärä syötävää lihaa, pää on erotettava olkavyötteen luuta pitkin, jolloin ruho ei menetä muotoaan. Sitten taimen leikataan pituussuunnassa ja selkä ja kylkiluut poistetaan. Puolet kalasta asetetaan nahkapuoli alaspäin ja ripottele päälle ohut kerros suolaa, pippuria ja sokeria ja lopuksi tuoretta tilliä. Taimenen maustettu osa peitetään toisella puoliskolla. Yhdistetyt kalaruhon puolikkaat asetetaan astiaan, peitetään kannella ja asetetaan viileään paikkaan vuorokaudeksi.
24 tunnin kuluttua, kun kalanliha muuttuu tiiviiksi, voit aloittaa tupakoinnin. Ruhonpuolikkaat asetetaan iholla grilliin ja savustetaan puolikuumana +60 °C:ssa 2 tuntia. Taimen on savustettu riittävästi, kun ulkoneva selkäevä muuttuu valkoiseksi.
Puro- tai kirjolohta voidaan säilyttää 12 tuntia heikossa suolaliuoksessa pippuria, katajaa ja tilliä lisäämällä. Halutessasi voit lisätä sitruunaviipaleita. 4 kiloa kalaa varten tarvitset 15 litraa vettä, 150 g suolaa, 2 sitruunaa, puoli teelusikallista maustepippuria. Suolavedessä pitämisen jälkeen taimen pyyhitään talouspaperilla ja savustetaan 15–20 minuuttia +150–180 °C:n lämpötilassa.

Savustettu silli

Vaihtoehto 1.
Suolattua silakkaa liotetaan vedessä 12–15 tuntia. Sitten ne kuivataan, sidotaan jokainen paperilla niin, että savu pääsee sisään, ja savutetaan kuumana tai kylmänä.

Vaihtoehto 2.
Ennen savustusta silakan pää erotetaan, selkä leikataan ja selkäranka poistetaan, vatsa jätetään leikkaamatta, hierotaan suolalla, jätetään 2-3 tunniksi, kuivataan sitten raittiissa ilmassa 3 tuntia ja sitten kuumasavustetaan. turpeella tai lehtipuusahanpurulla noin 12 tuntia. Kalan tulee saada kultainen väri. Tällaista silliä ei voida säilyttää pitkään - enintään 1 päivä.

Vaihtoehto 3.
Skotlannissa tuoretta silakkaa leikataan, upotetaan teehen ja suolaan muutamaksi minuutiksi ja sitten savustetaan kytevien tammenlastujen päällä noin 8 tuntia.

Reseptit makkaran polttamiseen.

Kuumasavumakkara

Lihan esivalmistelu ja lisäaineet ovat samat kuin savumakkaran. Jauhelihaan lisätään luuliemi (10 kg jauhelihaa - 1 litra lientä). On hyödyllistä korvata osa liemestä vodkalla (enintään 200 ml). Jauheliha pumpataan suoleen, mutta ei kovaa, vaan niin, että puristettaessa makkaran pinta pysyy tasaisena.

Makkaran kuorta ei tarvitse puhkaista.
Kuumasavustus 2-3 tuntia. Savustuksen lopussa lämpöä vähennetään ja katajan oksia lisätään.
Vetävällä ullakolla tällaista makkaraa voidaan säilyttää kuusi kuukautta.

Metsästäjän makkarat

1 kg sianlihaa ja 0,5 kg vasikanlihaa leikataan paloiksi ja ripottele päälle suolaseosta: 40 g suolaa, 10 g sokeria, 2 g meiramia, puoli tl korianteria, 3 g mustapippuria, 1 g maustepippurilla. Tämän jälkeen lihaa pidetään yön yli viileässä paikassa, se kuljetetaan lihamyllyn läpi ja siihen lisätään 2 kupillista lientä. Kaikki tämä sekoitetaan perusteellisesti ja täytetään ohutsuolet, jotka sidotaan 20 cm välein.Tällaisten makkaroiden ympyröitä kuumasavustetaan ja keitetään sitten puoli tuntia miedolla lämmöllä.

Sekalaista.

Savustetut sienet

500 g isoja tuoreita sieniä puhdistetaan, pestään ja kaadetaan kokonaisina (leikkaamatta) oliiviöljyllä (kolmas lasillista riittää), pippurilla ja suolalla maun mukaan, lisätään basilikaa tai muita yrttejä halutessasi, sekoitetaan varovasti ja savutetaan. grillaa 1,5-2 tuntia.

Lue uutiset siitä, miten ja mistä kotisavustamo tehdään. “

Lihatuotteiden polttaminen on mielenkiintoinen ja jännittävä prosessi, mutta vaatii aikaa ja jonkin verran tietoa. Varsinkin jos kyseessä on lihan kylmäsavustus. Kotona valmistetut savustetut herkut ovat monella tapaa parempia kuin kaupasta ostetut. Kotitekoinen liha on paljon halvempaa ja maukkaampaa. Lisäksi olet aina varma valmistetun tuotteen laadusta.

Kylmäsavustusprosessi käsittää tuotteiden käsittelyn matalan lämpötilan savulla. Optimaalinen tupakointitila suoritetaan 18-25 asteessa. Tuotteita ei lämpökäsitetä, joten niiden hyödylliset ominaisuudet eivät menetä arvoaan. Lihan pinta kuivuu hieman, kun taas savun tuoksu läpäisee vähitellen tuotteen kokonaan.

Lihan savustusaika riippuu sen painosta ja esivalmistelusta. Mitä suurempia paloja, sitä kauemmin niiden kypsennys kestää. Prosessi voi kestää 48 tunnista 14 päivään. Pitkään savustettujen tuotteiden säilyvyysaika on pidempi, viikosta kuuteen kuukauteen.

Jos haluat saada kylmäsavustettua lihaa kotona, tarvitset ehdottomasti savustamon. Tällainen laite eroaa yksinkertaisista kuumasavustamoista, ja valmis kaupasta ostettu savuhuone on melko kallis. Jos et aio avata tuotantopajaa kylmäsavustusta varten, voit rakentaa sen itse.

Yksinkertainen savuhuone

Kylmäsavutuksen periaatetta havainnollistaa hyvin tämän tyyppinen yksinkertaisin savuhuone - tavallisesta tynnyristä. Se toimii savustuskammiona. Tynnyrin sisällä on kiinnitettävä metallitangot tai tangot, joihin tuotteet ripustetaan. Yksinkertaisesti voit tehdä reikiä tynnyrin seiniin ja työntää niihin vahvistuskappaleita - niistä tulee tangoja tuotteille.

Tynnyri on asennettava tiiliperustalle. Sen pohjaan tulee kiinnittää putken muotoinen savupiippu, joka yhdistää savuhuoneen tulipesään. Esimerkiksi vesiputki voi toimia savupiippuna. Savun optimaalista jäähdytystä varten putken pituuden on oltava vähintään 2 metriä ja halkaisijaltaan 15-20 mm.

Tulipesään voit käyttää pientä rautalaatikkoa, jossa on ovi. Kuinka tupakoida oikein? Savuhuoneen tekniikka on seuraava: puu palaa tulipesässä, siitä tuleva savu kulkee putken läpi, jäähtyy matkan varrella ja menee savustuskammioon, jossa tuotteet ripustetaan. Kylmäsavustamon koko ominaisuus on pitkä savupiippu, jonka avulla voit jäähdyttää savua ennen kuin se tulee savukammioon.

Lihan valinta ja valmistus kylmäsavustus

Voit polttaa mitä tahansa sian- tai naudanlihan osaa. Tämä voi olla kinkkua, rintafilettä tai mikä tahansa ulkofilee. Kun valitset savustettavaa lihaa, sinun on oltava varma sen tuoreudesta. Siksi on parempi ostaa se luotettavilta myyjiltä. Koska kylmäsavustettua lihaa ei lämpökäsitetä, pilaantunutta tuotetta ei saa polttaa. Muuten saatat saada myrkytyksen.

kuiva – marinointi kuivalla suolaseoksella;
märkä - liotus marinadissa;
yhdistetty.

Kuivamenetelmä on yksinkertaisin ja yleisin vaihtoehto. Ota iso astia ja lisää sen pohjalle suolaa tai suolaa (suolaa ja mausteita). Lihanpalat hierotaan runsaasti suolalla ja asetetaan astiaan. Ruoan päälle on myös ripottu runsaasti suolaa. Lihaa puristetaan ylhäältä sorron avulla, ja se pysyy tässä tilassa useista päivistä useisiin viikkoihin.

Märkä suolaus. Valmista tässä tapauksessa ensin marinadi, joka koostuu vedestä, suuresta määrästä suolaa ja mausteita haluamallasi tavalla. Lihanpalat laitetaan suolaveteen ja painetaan. Tällä tavalla lihaa marinoidaan suunnilleen saman ajan kuin ensimmäisessä, kuivassa tapauksessa.

Yhdistetty. Tässä menetelmässä ruoka suolataan ensin kuivilla mausteilla, minkä jälkeen liha laitetaan marinaadiin.

Mausteiden lisääminen kuivaan tai märkään marinaadiin antaa valmiille ruoille oman erityisen alkuperäisen maun.

Kylmäsavun sianlihan reseptit

Lihan kylmäsavustuksen resepti riippuu siitä, mikä osa sianruhosta on savustettava. Sinun tulisi myös valita liha nuoresta, enintään 1-vuotiaasta sikasta. Sitten savulihasta tulee mureaa, mehukasta ja pehmeää.

Resepti porsaankinkun savustukseen

Aluksi ostetulle kinkulle on annettava kaunis, pyöristetty muoto ja leikattava ylimääräinen rasva pois. Sitten tulee suolausvaihe. Tämä tehdään yhdistelmällä seuraavasti:

Pese kinkku huolellisesti ja kuivaa talouspaperilla. Valmista suolaseos: 1 kg kivisuolaa, 40 g sokeria, 1 rkl. l. hienonnettu laakerinlehti, 1 rkl. l. jauhettua mustapippuria. Tämä on vain yksi monista resepteistä. Halutessasi voit lisätä joitain suosikkimausteitasi.
Hiero kinkkua reilusti joka puolelta saadulla suolasekoituksella. Ota puinen tai emaliastia ja peitä pohja 1 cm kerroksella kovettimella, laita kinkku ja ripottele päälle kuivamarinadi. Paina painetta ja jätä kinkku tähän tilaan 7 päiväksi.
Valmista suolavesi. Ota 1 litra vettä, 1 tl. sokeria, 120 g suolaa, mausteita halutessasi - 1 kiloa kinkkua kohden. Keitä maustevettä 3-4 minuuttia, anna jäähtyä kokonaan. Siirrä sitten kinkku suolaveteen ja anna marinoitua vielä kaksi viikkoa.
Suolauksen jälkeen kinkku tulee ripustaa hyvin ilmastoituun, viileään paikkaan, jossain vedossa. Anna lihan kuivua ja kovettua 5 päivää. Seuraavaksi voit polttaa.
Kääri kinkku kahteen kerrokseen taitettuun sideharsoon ja ripusta savuhuoneeseen. Savusta lihaa kotona 4-6 päivää. Tupakointiprosessin tulee olla jatkuvaa ensimmäiset 8 tuntia, jonka jälkeen voit pitää lyhyitä taukoja yöllä.
Ota valmis kinkku savuhuoneesta ja anna ilmaantua vähintään 24 tuntia, jonka jälkeen voit maistaa savustettua herkkua.

Savustettu porsaan filee

Tuore sianliha on leikattava paloiksi, enintään 0,5 kg. Sitten se on säilytettävä suolavedessä. Lihan suolavettä valmistetaan seuraavissa suhteissa: 5 litraa vettä, 30 g sokeria, 15 g nitriittisuolaa, 900 g ruokasuolaa. Savustuksessa käytetään usein nitriittisuolaa, joka antaa lihalle kauniin täyteläisen värin. Voit kuitenkin pärjätä ilmankin.
Kaada kaikki ainekset kiehuvaan veteen; voit halutessasi lisätä suosikkimausteitasi. Jäähdytä suolavesi hyvin ja laita valmis filee siihen. Pidä paineen alla marinadissa 2 viikkoa. Suolauksen jälkeen sido palat langalla ja ripusta ne vedossa viileään paikkaan 2 päivää.
Seuraavaksi sianliha voidaan ripustaa savustammoon ja kypsentää. Sitä tulisi savustaa vähintään 3-5 päivää. Anna sen sitten ilmastua savuhuoneen ulkopuolella vähintään 12 tuntia.

Kylmäsavun lihan reseptit

Savustettu naudan rintaliha

Ensinnäkin rintapalat on pestävä ja kuivattava huolellisesti talouspaperilla. Liha laitetaan sitten suolaveteen. 5 kg naudanlihaa varten ota: 4 litraa vettä, 400 g kivisuolaa, 50 g sokeria, 4-5 valkosipulinkynttä (viipaleiksi leikattu), 1 rkl. l. jauhettu laakerinlehti, 1 rkl. l. jauhettua mustapippuria, 5-7 hernettä maustepippuria. Ainesosia tulee keittää, kunnes suola ja sokeri liukenevat. Anna suolaveden jäähtyä kokonaan ja laita rintapalat siihen. Suola viileässä paikassa paineen alla 2 viikkoa.

Sitten liha on poistettava marinadista, laitettava koukkuihin ja kuivataan 2 päivää vedossa. Aseta se sitten savupajaan ja käsittele savulla 5-7 päivää. Anna valmiiden savulihan ilmaantua 12 tuntia, jonka jälkeen ruokalaji on valmis maistettavaksi.

Mausteinen naudanliha

Tätä reseptiä varten tarvitset nuoren naudan fileen. 5 kg:lle filettä otetaan: 0,5 kg suolaa, 50 g sokeria, 1 tl. musta ja punainen paprika, muskottipähkinä, korianteri, kaneli. Näistä mausteista valmistetaan kovetusseos, joka tulee hieroa reilusti fileepalojen päälle. Palojen tulee olla pieniä, paino 400-500 g.

Kaada osa kovettumismarinadista emalikulhoon, laita filee ja ripottele päälle loput mausteet. Paina sitä ja anna suolautua 7 päivää. Huuhtele sitten filee vedellä ja ripusta se tuuletettuun paikkaan kuivumaan liha. On suositeltavaa savustaa tätä naudanlihaa viikon ajan. Sen jälkeen tuuleta herkkua 24 tuntia.

Kuinka säilyttää kylmäsavustettu liha

Kuten edellä mainittiin, kylmäsavustettu liha voidaan säilyttää pitkään. Mutta kaikki riippuu siitä, missä se säilytetään. Viileä vaatekaappi tai ullakko olisi hyvä paikka. Huoneen tulee olla pimeä ja kuiva. Myös riittävä ilmanvaihto tulee olla. Jos huoneen lämpötila on +5+8 astetta, hyvin savustettu liha säilyy siellä jopa 3-4 kuukautta. On parempi säilyttää se käärittynä puuvillakankaaseen tai säkkikangaseen.

Helppo tapa on säilyttää se jääkaapissa. Tätä varten savustetut lihat on käärittävä pergamenttiin ja asetettava alimmalle hyllylle. Näin liha säilyy jopa 4-5 kuukautta. Näitä tuotteita voidaan säilyttää pakastimessa jopa vuoden.

Savustettua lihaa ei suositella säilytettäväksi kellareissa ja kellareissa. Tällaiset huoneet ovat yleensä kosteita, joten hometta ilmaantuu nopeasti lihaan ja se katoaa. Savustettu liha tulee tarkastaa säännöllisesti varastoinnin aikana, jotta pilaantumismerkit havaitaan nopeasti.

Kotitekoiset savustetut lihat sopivat aina juhlapöytään. Niitä voidaan käyttää myös muiden ruokien valmistusaineisiin. Esimerkiksi keitot, salaatit tai alkupalat. Joten kokeile ja polta ilolla. Hyvää ruokahalua!

Kauppojen hyllyillä on valtava määrä erilaisia savustettuja makkaroita. Mutta herkullisin ja laadukkain herkku on kotitekoinen savustettu makkara. Lisäksi se on valmistettu vain tuoreista luonnontuotteista. On monia tapoja valmistaa tällainen herkku. Tarjoamme useita vaihtoehtoja resepteihin ja tekniikoihin herkullisen kotitekoisen makkaran valmistukseen.

Kuumasavustettu makkara "Pikantnaya"

Tämä ruokalaji on erittäin herkullinen, kauniin kullanruskean kuoren ja herkullisen aromin kanssa. Ihanteellinen välipala varsinkin piknikillä.

Ainesosat:

600 g luutonta porsaan vatsaa.
2 kg tuoretta sianlihaa ilman rasvaa.
0,6 kg vähärasvaista naudanlihaa.
2 rkl. l. vaaleanpunainen kuuma pippuri.
1 tl inkivääri, muskottipähkinä, meirami.
40 g suolaa.
Sianlihan suolet.

Tuotteiden valmistus, makkaroiden muotoilu

Leikkaa liha, rintakehä paloiksi, jauha lihamyllyllä, jossa on suuri lisäosa. Lisää mausteet saatuun jauhelihaan ja sekoita perusteellisesti 10 minuuttia. Laita sitten valmis jauheliha jääkaappiin 3 tunniksi. Tänä aikana liha on hyvin kyllästetty mausteilla.

Valmistele suolet. Jos ostit ne valmiina, liota ne vedessä noin 5 minuuttia ennen täyttöä ja laita sitten suolet makkaraa varten tarkoitettuun erityiseen kiinnikkeeseen ja aloita täyttö jauhelihalla. Sido suolen pää langalla. On tärkeää varmistaa, että suolet täyttyvät tiiviisti.

Kun suolisto täyttyy, sinun on jaettava se osiin. Mittaa tätä varten silmämääräisesti tarvittava makkaran pituus, kierrä se tässä kohdassa ja sido se langalla. Pituus on 23-25 cm. Kun jauheliha on valmis, leikkaa makkara sidottulta alueelta. Lävistä muodostuneet puolivalmiit tuotteet ohuella neulalla koko alueelta.

Tänä aikana voit valmistaa savuhuoneen. Aseta puulastut pohjalle. Lepvän ja kirsikan sekoitus antaa hyvän aromin. Tarvitset 2-3 kourallista. Aseta tarjotin puulastujen päälle. Aseta makkarat grilliin jättäen niiden väliin pieniä rakoja. Sulje savuhuone tiiviisti ja sytytä se tuleen.

Kun kannen reiästä tulee savua, merkitse aika muistiin ja polta 35 minuuttia kohtalaisella lämmöllä. On suositeltavaa olla avaamatta kantta prosessin aikana. Ota sitten savuhuone pois lämmöltä ja avaa kansi. 20 minuutin kuluttua ota makkarat pois, anna niiden jäähtyä hieman raikkaassa ilmassa ja voit maistaa niitä.

Keitetty kylmäsavumakkara

Erittäin maukas ruokalaji koko perheelle. Voidaan käyttää voileipissä ja salaateissa. Täydellinen solyankan tai hernekeiton valmistukseen.

Vaaditut tuotteet:

3 kg vähärasvaista naudanlihaa.
3 kg sianlihaa ilman rasvaa.
2,5 rkl. l. perunatärkkelys.
70 g suolaa.
1 rkl. lusikallinen paprikaa, mustapippuria, fenkolia, rakeista sipulia.
100 ml konjakkia tai konjakkia.
Sianlihan suolet.

Keittoprosessi

Pese liha; jos siinä on kalvonkalvoa ja suonia, poista ne. Leikkaa naudanliha ja sianliha erikseen pieniksi paloiksi. Jauha naudanliha hienoksi verkoksi lihamyllyllä. Vaihda sitten verkko suureksi, selaa sianlihaa ja voit hienontaa sen veitsellä.

Sekoita kuivat aineet erillisessä astiassa, lisää ne jauhelihaan, vaivaa 5 minuuttia. Lisää alkoholi ja sekoita uudelleen huolellisesti. Täytä suolet lihamyllyllä ja erityisellä pitkällä kiinnikkeellä jauhelihalla ja muotoile makkaroita edellisen reseptin mukaisesti.

Laita valmiit puolivalmiit tuotteet jääkaappiin 20 tunniksi. Sitten ne on asetettava veteen ja kypsennettävä enintään 65 ⁰:n lämpötilassa noin 60 minuuttia. Jäähdytä makkarat kypsennyksen jälkeen juoksevan veden alla, kuivaa pyyhkeellä ja aloita tupakointi.

Lataa sitten savuhuoneeseen ja polta kylmällä savulla, lämpötila 25-27⁰. Prosessin tulee olla jatkuva, kestää 6 tuntia, kunnes kaunis kultainen väri ilmestyy. Seuraavaksi kotitekoinen herkku on ripustettava vedossa 24 tuntia, jotta pistävä savun haju katoaa. Tämän jälkeen tuote on käyttövalmis.

Kotitekoinen makkara "Krakovskaya"

Kuuluisa ja herkullinen makkara. Siitä tulee erittäin herkullinen aromi, kaunis kultainen väri ja yksinkertaisesti herkullinen maku.

Ainesosat:

1600 g keskirasvaista porsaan sisäfilettä.
1200 g vähärasvaista naudanlihaa.
1200 g porsaan vatsaa.
75 g nitriittisuolaa.
6 g glukoosia.
10 g valkosipulia.
4 g maustepippuria ja mustapippuria (jauhettu).
Naudan tai sian suolet.

Valmistautuminen

Leikkaa sianlihasta kaikki rasva ja aseta se sivuun. Leikkaa naudanliha ja vähärasvainen sianliha paloiksi. Jauha lihamyllyssä, jossa on suuri ritilä. Lisää nitriittisuolaa jauhelihaan ja sekoita 10-15 minuuttia. Laita jauheliha jääkaappiin 24 tunniksi. Nitriittisuola säilyttää lopputuotteen miellyttävän värin.

Laita rintarinta ja sianlihasta leikattu rasva pakastimeen ja anna jäähtyä hieman. Leikkaa sitten kauniiksi, suunnilleen yhtä suuriksi kuutioiksi. Kaada hienonnettu valkosipuli ja pippuri 24 tuntia haudutettuun jauhelihaan. Sekoita hyvin, jauha uudelleen lihamyllyssä, vain hienon siivilän läpi. Sekoita ihrakuutiot varovasti joukkoon, jotta ne jakautuvat tasaisesti koko jauhelihaan.

Muotoile halutun pituisia makkaraleipiä käyttämällä pitkää kiinnitystä lihamyllyssä ja suolissa. Pakkaa jauheliha tiiviisti niin, ettei sisälle jää ilmaa. Sido makkaroiden päät tiukasti kulinaarisella langalla ja yhdistä ne renkaaksi.

Ripusta makkararenkaita viileään huoneeseen (+10 astetta) 5 tunniksi asettumaan. Siirrä ne sitten lämpimämpään huoneeseen (+18...+20 astetta) ja anna olla vielä 7-8 tuntia. Ripusta sitten makkarat savuhuoneeseen niin, etteivät ne kosketa toisiaan. On suositeltavaa sijoittaa lämpötila-anturi yhteen makkaraleipuun. Koska sinun täytyy hallita sitä.

Yksinkertainen kylmäsavustettu resepti

Raakassavumakkaran keittäminen kotona ei ole myytti, vaan todellisuus. Voit miellyttää perhettäsi ja ystäviäsi tällä kalliilla herkulla vähällä vaivalla ja käytännössä ilman kustannuksia.

Tätä varten tarvitset:

Suolattua vähärasvaista sianlihaa 5 kg, suolattua naudanlihaa 9 kg, ihraa 6 kg, jauhettua pippuria 20 g, sokeria -40 g, kylmäsavustustamo “Dachnik”.

Tämä resepti on 20 kilolle raaka-aineita, sillä sen verran savuhuoneemme mahtuu.

Lihan suolaus

Lihan suolaus ei vie paljon aikaasi ja vaivaasi.

Liha on leikattava keskikokoisiksi paloiksi, noin 200 - 300 g, ja suolattava (20 kg:lle noin 800 g suolaa). Säilytä sitten jääkaapissa tarvittaessa enintään viisi päivää.

Leikkaa sitten laardi pieniksi kuutioiksi tai kolmeksi karkealla raastimella, lisää suolaa ja pippuria ja laita se pakastimeen viideksi päiväksi.

Makkaran valmistus kotona

Suolattu liha, jäähdytyksen jälkeen, jauhetaan lihamyllyssä ja sekoitetaan esijauhetun askorbiinihapon kanssa (20 grammaa 20 kg naudanlihaa kohti, 10 grammaa 20 kg sianlihaa kohti), lisää 2 tl sokeria, pippuria maun mukaan. Sen jälkeen voit lisätä pekonia.

Jauhetun lihan lepäämisen jälkeen se täytetään valmiiksi valmistettuihin suolistoihin (suositus) tai tekokuoreen. On tarpeen puristaa kaikki ilma ja tehdä poikittainen kastike, tämä tiivistää jauhelihan kuoreen. Sitten täytetyt leivät säilytetään viileässä, 2-5 asteen lämpötilassa, ripustetussa tilassa 6-7 päivää.

Kylmäsavu makkara

Kun makkara roikkuu, voit polttaa sen.

Lataamme leivät kylmäsavavustukseen ja odotamme tarvittaessa 2-3 päivää. Savustuksen päättymisen voi määrittää pinnan kultaisen värin, kuivan kuoren ja miellyttävän aromin perusteella.

Mutta tässä tilassa kotitekoinen makkara ei vielä sovellu ruokaan. Leipä on vielä keskeltä kostea. Siksi makkara on kylmäsavun jälkeen sijoitettava tuuletettuun huoneeseen, jonka lämpötilan tulee olla 12-17 C, ja jättää roikkumaan kuukaudeksi. Jos hometta ilmaantuu, se tarkoittaa, että huone ei ole tarpeeksi tuuletettu. Sinun on huuhdeltava makkara suolavedellä ja jatkettava kuivausta, jonka jälkeen kotitekoinen makkara on täysin valmis.

Savustettu makkara "Homemade" (kylmäsavu)

10 kg valmistettua liharaaka-ainetta, joka koostuu 4 kg puhdistettua vähärasvaista naudanlihaa, 3 kg tiheää selkärasvaa ja 3 kg vähärasvaista luutonta sianlihaa, tarvitset 400 grammaa ruokasuolaa ja 20 grammaa sokeria. Lihaan lisätään myös viisi grammaa kaliumnitraattia ja mausteinen seos, jossa on kymmenen grammaa jauhettua maustepippuria ja mustapippuria.

Tämä rustosta, suurista rasvasulkeuksista, suonista ja kalvokerroksista puhdistettu liha asetetaan kylmään ikääntymistä varten. Kun raaka-ainetta on pidetty vähintään 5 päivää 4 °C:ssa, se suolataan ja jauhetaan lihamyllyssä. Kaliumnitraattia, murskatut mausteet, hienonnettu sianrasva ja sokeri lisätään perusteellisen vaivaamisen vaiheessa, jolloin jauhelihasta muodostuu astian pohjalle enintään 10 cm paksu kerros ja raaka materiaalit altistuvat kylmälle vielä pari päivää. Valmistettu ja puhdistettu suolisto täytetään tiiviisti valmistetulla jauhelihalla, jotta vältetään ilmakuplien esiintyminen. Kuoren alle jäänyt ilma tulee vapauttaa puhkaisemalla suoleen ohuella neulalla, jonka jälkeen leivät voidaan sitoa kuivattavaksi.

He yrittävät vetää lankaa tiukasti ja tasaisesti, jotta jauhelihan tiivistämisen ja myöhemmän savustuksen jälkeen leipä ei menetä muotoaan. Sidostettuna vielä raakamakkara laitetaan viikoksi kylmään, noin 5°C. Tänä aikana suolen sisällä oleva jauheliha saa selkeän punaisen sävyn, kun taas leivästä tulee elastinen eikä menetä alkuperäistä muotoaan puristettaessa. Luonnollinen kuori kuivuu ja venyy.

Valmistetut leivät siirretään kammioon ja savustetaan ripustimilla prosessia keskeyttämättä kylmäsavulla, noin 28°C, 2-3 päivää. Savustetut kuumat makkarat ripustetaan viileään paikkaan, jossa niiden täytyy jäähtyä 10-15 °C:seen ja kypsyä melko pitkään, 4-6 viikkoa. Nyt kotitekoinen makkara voi osua pöytään.

Tällainen makkaratuote valmistetaan ilman raa'an lihan alustavaa lämpökäsittelyä. Jotta lopputuote säilyttää alkuperäisen makunsa pidempään, on tärkeää noudattaa kaikkia puhtaustoimenpiteitä makkaroiden valmistuksen aikana, lämpötilaolosuhteita kaikissa prosessin vaiheissa ja ottaa myös tuorein ja laadukkain liha.

Kylmäsavumakkara "Smoky" (kylmäsavu)

Tämän lajikkeen valmistamiseksi voit ottaa kaikenlaista raakaa lihaa, mukaan lukien alueella saatavilla oleva riista. Lisäksi mitä rikkaampi jauhelihan koostumus, sitä kirkkaampi lopputuotteen maku.

Karkeista kalvoista, rustoista ja jänteistä puhdistettu massa pilkotaan veitsellä 2-3 cm:n paloiksi ja saatu lihamassa asetetaan kolmeksi päiväksi hyvin tuuletettuun tilaan, jos hyvin ruokittujen kotieläinten lihaa. käytetään makkarassa. Kun riistaa lisätään jauhelihaan, aika pitenee viikkoon. Lämpötila ei saa tänä aikana ylittää 5°C, kun jauheliha sekoitetaan kahdesti tai kolmesti. Jotta riistamakkaratuotteesta tulee pehmeämpi ja maukkaampi, on hyvä lisätä jauhelihaan aromaattisia mausteita ja sekoittaa joukkoon hienonnettua vähärasvaista porsaanlihaa. Sen määrä raaka-aineiden kokonaismäärässä voi hyvinkin nousta kolmannekseen.

Raaka makkara lähetetään lihamyllylle kolme kertaa, ja ensimmäisellä kerralla valkosipuli ja laakerinlehdet murskataan sen mukana. Mausteita käytetään seuraavassa suhteessa: 4 valkosipulinkynttä ja pari laakerinlehteä 1 kg raaka-aineita kohden.

Toisessa jauhatuksessa lihaan lisätään 50 g hienonnettua sianrasvaa kiloa kohden, minkä jälkeen raaka-aine lähetetään vielä kerran lihamyllyyn. Mitä perusteellisemmin raaka-aineet murskataan ja sekoitetaan, sitä parempi lopputulos on ja sitä maukkaampi savuinen valmismakkara on.

Hienonnettu liha siirretään tilavaan altaaseen ja siihen kaadetaan ruokalusikallinen peruna- tai maissitärkkelystä, teelusikallinen kuminaa, mustapippuria ja yksi muskottipähkinä massakiloa kohden. Tämä määrä mausteita menee 10 kg:aan raakaa puolivalmistetta. Muista lisätä tämäntyyppiseen makkaraan jauhettua inkivääriä määrällä kaksi lusikallista 10 kg raakamakkaran jauhelihaa kohden ja karkeaa ruokasuolaa, 250 grammaa kymmentä kiloa jauhelihaa kohti. Reseptissä oleva vesi korvataan vodkalla, joka toimii luonnollisena säilöntäaineena ja mahdollistaa lihaherkkujen säilytyksen noin kaksi vuotta. Kymmenen kiloa jauhelihaa sisältää 0,5 litraa vodkaa. Mutta sipulia ei pitäisi sisällyttää jauhelihaan. Se aiheuttaa lihan hapettumista ja sen alkuperäisen värin menetystä.

Kun kaikki ainekset on lisätty, jauhelihaa vaivataan intensiivisesti, kunnes massa lakkaa tarttumasta kämmeniin, ja jauheliha jättää käsiin vain rasvan jälkiä ilman lihapaloja. Valmis jauheliha täytetään tiiviisti koteloon käsin tai ruiskulla, jonka päät on sidottu tiukasti kovalla langalla tai vahvalla langalla.

Valmiit ympyrät tai makkaraleipät ripustetaan niin, että ne eivät kosketa minnekään tarttumisen tai epätasaisen savun välttämiseksi. Tulipesään laitetaan leppähaketta ja loppua kohden vähän katajaa. Savustuksen alussa makkaran tulee lämmetä hyvin, ja vasta sen jälkeen viikon ajan tapahtuu savua kylmällä savulla. Tupakointikammiota ei saa jättää ilman valvontaa. Savustuksen aikana tarvitaan polttopuiden ja sahanpurun säännöllistä lisäystä sekä savustuksen laadun valvontaa: makkara käännetään ympäri, ripustetaan kammion keskeltä reunaan tai päinvastoin tasaisen laadun varmistamiseksi ja tuotteen herkullinen ulkonäkö.

Savumakkaran valmius tarkistetaan jäähtyneestä leivästä. Sitä puristetaan voimalla sormillasi, ja jos se osoittautuu pehmeäksi ja taipuisaksi, tupakointia tulee jatkaa. Tuotteet, jotka ovat puristettaessa poikkeuksellisen joustavia ja kovia, katsotaan valmiiksi.

Kuivamakkara (kylmäsavu)

Vähärasvainen naudanliha ja luuton sianliha otetaan samansuuruisina osina, raaka-aineet puhdistetaan kalvokerroksista ja suonista ja jaetaan pieniksi paloiksi. Seuraavaksi massa ripottelee suolalla 25 grammaa 2 kg:aa kohden ja asetetaan kylmään kypsymään. Kahden päivän kuluttua massa murskataan kahdesti, kuljetetaan lihamyllyn läpi ja lisätään samalla 10 grammaa sokeria, 4 grammaa kaliumnitraattia, 2 grammaa jauhettua meiramia ja 3 grammaa pippuria. Jauhettuun lihaan lisätään 100 grammaa alkoholia ja saatua raaka-ainetta sekoitetaan toistuvasti. Tämän makkaratuotteen mehukkuuden saamiseksi raakaan jauhelihaan lisätään 400 grammaa hienonnettua sianlihaa.

Valmis jauheliha levitetään tilavaan kulhoon enintään 12 cm:n paksuiseksi kerrokseksi ja annetaan tässä muodossa seistä kylmässä kolme päivää.

Kun jauheliha on kypsä, se täytetään kuorittuihin makkaran kuoriin tai suoleen, jolloin muodostuu suoria, jopa puolen metrin pituisia leipiä. Niiden päät sidotaan vahvalla, kovalla langalla ja sitten muodostuneet makkaraleipät ripustetaan tasaiseen syvään viileään paikkaan jopa 4 päivää.

Määrätyn ajan jälkeen makkara siirretään savustuskaappiin ja savustetaan kylmäsavulla, kunnes leipien luonnollinen kuori peittyy tasaisilla pitkittäisryppyillä. Kun tuote savustuu, se poistetaan kammiosta, jäähdytetään ja ripustetaan viileään paikkaan kahdeksi kuukaudeksi kypsymään.

Ulkofile makkara (kylmäsavu)

Sianliha, jossa on ohuita rasvakerroksia, ripottelee suolan ja jauhettujen mausteiden seoksella. Lihakilolle otetaan 15 grammaa ruokasuolaa, viisi grammaa sokeria, 3 hienonnettua laakerinlehteä, jauhettuja katajanmarjoja ja 3 grammaa mustapippuria.

Näin valmistettu liha jätetään koko päiväksi kylmään, kuivataan sitten liinalla ja tiukasti puhtaaseen, kuivaan sellofaaniin käärittynä ja langalla tai raakalangalla sidottuina savustetaan kylmällä lehtisavulla kypsäksi.

Herkku tulee säilyttää kuivassa ja viileässä.

Talonpoikamakkara (kylmäsavu)

Sen valmistamiseksi ota kaksi kiloa kalvoista, suonista ja rustoista kuorittua sianlihaa ja samaa vähärasvaista naudanlihaa. Pieniksi paloiksi leikattu liha vatkataan. Seuraavaksi se hienonnetaan huolellisesti ja jauhelihaan lisätään 600 grammaa hienonnettua pekonia.

Jauheliha siirretään emaliastiaan, johon kaadetaan 600 grammaa vettä, lisätään 200 grammaa tavallista ruokasuolaa ja jauhettuja mausteita: 15 grammaa pippuria, teelusikallinen korianteria ja 6 grammaa neilikkaa. Tämän jälkeen jauheliha on sekoitettava ja jäähdytettävä yhden päivän ajan peittämällä säiliö lihalla kalvolla tai puhtaalla liinalla.

Ennen kylmäsavusavustusta jauheliha täytetään varovasti koteloon ja päät sidotaan tiukasti langalla.

Kuumasavumakkara

Savustetun savumakkaran jauhelihareseptin perusteella valmistetaan myös kuumasavumakkaran raaka-aineita. Ainoa ero on, että vodkan sijaan jauhelihaan lisätään vahvaa luulientä 1 litra 10 kg lihamassaa kohti. Tuotteen pidempään säilymiseksi on silti hyvä korvata osa nesteestä lasillisella vodkaa. Jauheliha vaivataan perusteellisesti ja suolet täytetään sillä. Toisin kuin savumakkara, jossa jauhelihaa tiivistettiin mahdollisimman paljon, tässä kannattaa jättää mahdollisuus litistää leipää hieman sormin, jolloin ei myöskään tarvitse päästää ilmaa kuoren alta .

Makkaraa savustetaan jopa kolme tuntia erittäin kuumalla savulla, samalla kun huolehditaan siitä, ettei tulipaloa synny. Ennen prosessin loppua lämpö lasketaan ja katajan oksia tai haketta laitetaan tulipesään.

Savustettua ja kypsytettyä makkaraa säilytetään vedossa ominaisuuksiaan menettämättä jopa kuusi kuukautta.

Metsästysmakkarat (kuumasavustetut)

Tämän tyyppisen makkaran valmistamiseksi kiloa luutonta sianlihaa ja puoli kiloa vähärasvaista vasikanlihaa kohden tarvitset 40 gramman suolan ja 10 gramman sokerin lisäksi: puoli lusikallista korianteria, 3 grammaa mustaa ja 1 gramman vasikanlihaa. valkopippuria, 2 grammaa kuivattua meiramia. Raaka-aineet leikataan ja hierotaan mausteilla ja annetaan kypsyä kaksitoista tuntia viileässä paikassa.

Tällä tavalla kypsytetyt raaka-aineet jauhetaan lihamyllyssä kaatamalla lihaan vähitellen kaksi lasillista lientä. Kapea suolisto tai kohtu täytetään hyvin sekoitettua jauhelihaa ja sidotaan kuori renkailla kahdenkymmenen senttimetrin välein.

Makkarat savustetaan kuumalla leppäsavulla ja keitetään sitten miedolla lämmöllä 30 minuuttia.

Sianlihamakkara (kuumasavu)

Luuton, puolirasvainen sianliha poistetaan kalvoista ja karkeista suonista, ja sitten valmistettu raaka-aine leikataan pieniksi paloiksi, jotka lähetetään jauhamiseen kahdesti. Tässä 50 grammaa suolaa, kolme grammaa mustaa ja neljä grammaa punapippuria sekä 10 grammaa sokeria sekoitetaan kahteen kiloon jauhelihaa. Lisää kaksi lusikallista peruna- tai maissitärkkelystä, enintään neljä tuoretta hienonnettua valkosipulinkynttä ja lusikallinen jauhettua korianteria.

Jauhettu sianliha sekoitetaan toistuvasti, kaadetaan vähitellen lasilliseen tuoretta lihalientä ja sekoitetaan uudelleen monta kertaa. Maustettu ja sekoitettu jauheliha täytetään puhdistettuihin ja pestyihin suoliin, sitten muodostuneet makkarat sidotaan renkaiksi ja lähetetään roikkumaan.

Sianlihamakkaraa savustetaan kuumasavussa noin 12 tuntia, mutta tuote säilyy jopa kahdeksan kuukautta viileässä, jatkuvasti tuuletetussa huoneessa.

Tallinnan makkara (puolikuumasavustettu)

Tämän makkaran erityispiirre on lihan erilaiset jauhatusasteet. Naudanliha kierretään paloiksi leikkaamisen jälkeen lihamyllyssä hienojauhatusverkon läpi, jonka reikä on enintään 3 mm. Sianlihalle he ottavat suurisilmäisen, halkaisijaltaan 5–8 mm. Tallinna-makkaran paksu ihra pilkotaan kuutioiksi, joiden sivu on enintään 4 mm.

Saadaksesi 1 kg lopputuotetta, ota 550 grammaa kalvopuhdistettua naudanlihaa, 200 grammaa luutonta sianlihaa rasvalla, 250 grammaa pekonia. Tämä raaka-ainemäärä vaatii 30 grammaa suolaa ja gramman sokeria. Tuotteen aromin tuovat neljännes grammaa kuminaa tai jauhettua korianterin jyviä, 0,4 grammaa hienonnettua valkosipulia ja 1 gramma mustapippuria.

Kun kaikki liha on pilkottu, lisää sokeria, suolaa ja makkaralle perinteisiä mausteita: korianteria, pippuria ja aromaattista valkosipulia ja sitten hienonnettua sianlihaa. Sen varmistamiseksi, että jauheliha ja siten itse makkara säilyttää houkuttelevan värisävyn eikä harmaantuisi, jauhelihaan lisätään kaliumnitraattia 3 grammaa/kg valmiin jauhelihan. Tämä komponentti toimii myös säilöntäaineena.

Voit täyttää makkaran kuoren käyttämällä erityistä lihamyllyä, ruiskua tai tehdä kaikki manuaalisesti. Suolistosta muodostuu lyhyitä, jopa 30 cm pitkiä leipiä, jotka on sidottu päistään tiukasti langalla tai kovalla langalla. Kun ilmakuplia ilmaantuu, ne poistetaan kuoren alta lävistämällä turvonnut kuori tyhjiön yläpuolelle.

Tällä tavalla valmiiksi valmistetut makkarat kypsytetään kylmässä 4–8 °C:ssa jopa neljä tuntia. Tämän toimenpiteen jälkeen leivät ripustetaan kaappiin ja niitä kuivataan 40 minuuttia 100 °C:ssa. Kun makkaroiden reunat muuttuvat punaisiksi, prosessi on valmis.

Leivät upotetaan isoon kattilaan ja kypsennetään miedolla lämmöllä ilman keittämistä 80°C:ssa.

Tässä tapauksessa sinun tulee mitata ajoittain lämpötila leivän sisällä, kun se lähestyy 70 - 72 ° C, voit lopettaa kypsennyksen. Yleensä tämä kestää 40-80 minuuttia. Tämä aikaero selittyy erilaisilla paksuuksilla, sillä mitä paksumpi makkaraleipä, sitä enemmän aikaa kuluu lämpenemiseen.

Nyt makkara pitäisi savustaa. Tämä tapahtuu jopa 8 tuntia kohtalaisen kuumassa savussa, 35–50 °C:ssa. Kun tuotteen valmistus on valmis, kuumien leipien tulee antaa jäähtyä ja kypsyä enintään kaksi päivää viileässä paikassa vedossa 10 - 12 °C:ssa. Makkarat ovat valmiita.

Nutrian lihasta valmistettu puolisavumakkara (kylmäsavu)

Maultaan kotimainen nutria on lähellä kaninlihaa. Makkaran valmistukseen otetaan tuoreimmat raaka-aineet, jotka suolataan nopeudella 25 grammaa suolaa kilogrammaa nutriaa kohti. Kokonaisen kylmässä vietetyn päivän aikana liha kypsyy.

Ja kun se on kulkenut lihamyllyn grillin läpi, se maustetaan kymmenellä grammalla sokeria, valkosipulia ja viidellä grammalla pippuria ja vaivataan sitten hyvin.

Hyvin puhdistettu kuori täytetään jauhelihalla, leipien päät sidotaan tiukasti kovalla langalla tai langalla. Ensin makkaroita kuumennetaan kuumasavun päällä noin tunnin ajan ja kypsennetään kiehumatta. Lopullinen savustus tapahtuu kylmemmällä savulla ja koko prosessi kestää jopa 24 tuntia.

Säilytä valmistetut makkarat viileässä paikassa.

Makkara "Troyan Lukanka" resepti (kylmäsavu)

Valmista Troijalainen Lukanka ota 1 osa luutonta sianlihaa, 3 osaa kovaa pekonia olkapäältä ja 5 osaa porsaan vatsaa.

Valmistettu raakaliha leikataan noin 100 gramman paloiksi ja ripottele päälle suolaa, sokeria ja suolapippuria. Lihakilossa on 25 grammaa suolaa, 3 grammaa sokeria ja 1 gramma kaliumnitraattia. Raastetut palat asetetaan kaltevalle laudalle ylimääräisen kosteuden poistamiseksi. Laite sijoitetaan 4 °C:n kylmään ympäristöön.

Kypsän lihan jauhe jauhetaan lihamyllyssä, jossa on karkeaverkko. Jauhelihaan sekoitetaan jauhettuja mausteita: 3 g kuminaa, 4 g mustaa ja 1 g maustepippuria ja valkosipulinkynsi. Tämän jälkeen raaka-aineet lähetetään jälleen lihamyllylle, mutta hienosilmäisellä ritilällä.

Kun jauhelihaa on kypsytetty 24 tuntia, se voidaan täyttää sianlihaa paksumpaan naudansuoliin. Leipät valmistetaan enintään 40 cm:n pituisiksi, kun taas makkaroiden päät sidotaan tiukasti ja kupliin kertynyt ilma vapautuu kuoren alta.

Lukankan annetaan kypsyä 10–12 °C:ssa enintään kolme päivää. Makkaraa tulee savustaa viileässä kammiossa noin 25-28°C:n lämpötilassa kaksi tai kolme päivää.

Tämän tyyppisen makkaran valmistus ei kuitenkaan pääty tupakointiin. Kun leivät on poistettu savustuskammiosta, ne asetetaan kuivaan paikkaan, jonka lämpötila on enintään 12 °C ja kosteus 75 - 80 %. Lukankaa kannattaa säilyttää täällä kuukauden tai kaksi puristimella, jotta leivät kuivuvat tasaisesti.

Voit säilyttää Lukanka-leivät kylmässä ilmanvaihdolla tai toisen menetelmän mukaan puhtaassa vedessä käärimällä makkaran paperiin.

Kotitekoinen makkara

Savustamme, kuivaamme, suolaamme, marinoimme lihaa, kalaa, siipikarjaa, laardia, juustoa. 700 kotireseptiä Andreev Victor

Siipikarjan kuuma savustus

Savustettu kana

1 kanan ruho, pekoni, ? Taide. l. suolaa, 1 tl. sokeri, 3 rkl. l. 3 % etikkaa, 2 valkosipulinkynttä, 2-3 laakerinlehteä, muutama jyvä mustapippuria, ? tl jauhettua inkivääriä, kanelia maun mukaan

Poimi kananruho perusteellisesti, huuhtele, poista pienet höyhenet (hamppu), puhdista sisälmykset, leikkaa pituussuunnassa puoliksi ja käsittele. Aseta se sitten kahden keittiön leikkuulaudan väliin ja lyö sitä useita kertoja kirveen perällä litistääksesi luut ja nivelet, vapauttaa aivonestettä ja tehdä ruhonpalat litteiksi. Liuoksen valmistamiseksi lisää suola, sokeri, etikka, hienonnettu valkosipuli ja mausteet hieman lämmitettyyn keitettyyn veteen. Mitä enemmän mausteita laitat suolaveteen, sitä maukkaampaa siipikarjanlihasta tulee. Kaada valmistettu suolavesi siipikarjanlihan päälle, kunnes se peittyy kokonaan, ja anna seistä 2 päivää. Tänä aikana on tarpeen siirtää kappaleita alhaalta ylös 2-3 kertaa ja päinvastoin. Poista ruho suolavedestä, leikkaa lihaan matalia leikkauksia ja laita niihin pekonin paloja ja valkosipuliviipaleita - tämä antaa lihalle erityisen aromin. Ennen tupakointia ripusta lihapalat hieman kuivumaan, ja tupakoinnin aikana päinvastoin kastele niitä ajoittain suolavedellä. Savustus alkaa maksimilämmöllä, jolloin lihan pintaan muodostuu kiiltävä kalvo. Sitten lämpötilaa lasketaan vähitellen ja tuote saatetaan valmiiksi.

Kanaa omenoiden kanssa

1 kanan ruho, 2 omenaa, 100 g suolaa, 1 rkl. l. sokeria, kanelia maun mukaan

Suolavettä varten: 3 litraa vettä, 100 g suolaa, 1 neilikkasilmu

Hiero valmistettu kananruho suolan, sokerin ja kanelin seoksella. Laita kulhoon, lisää omenat, leikkaa viipaleiksi. Kuumenna suolavesi kiehuvaksi, lisää suola ja neilikka, keitä 2-3 minuuttia, jäähdytä ja siivilöi. Kaada kanan päälle suolavettä, purista paineen alla, peitä ja jätä huoneenlämpöön 4 h. Poista sitten ruho suolavedestä, kuivaa lautasliinoilla, kääri paksuun paperiin, sido langalla ja kuumasavu punaruskeaksi. Ripusta kuivumaan kuivaan ja lämpimään huoneeseen 5-6 päivää.

Kanan koipia katajalla

5 kg kanankoipia, 150 g suolaa, 20 g sokeria, 100 g katajanmarjoja, maun mukaan kanelia

Pese kanankoipat, kuivaa, hiero suolan, sokerin ja kanelin seoksella. Laita sopivaan kulhoon, ripottele päälle katajanmarjoja. Valmista suolavesi ja jäähdytä. Kaada jalkojen päälle, säädä paine ja anna seistä huoneenlämmössä 3 tuntia. Poista jalat suolavedestä, kuivaa lautasliinoilla, kääri paksuun valkoiseen paperiin ja kuumaan savuun, kunnes muodostuu punertavanruskea väri. Anna tuulettua kuivassa ja lämpimässä huoneessa 5-6 päivää.

Savustetut kanansiipiä

5 kg broilerin siipiä, 150 g suolaa, 20 g sokeria

Suolaveteen: 5 litraa vettä, 150 g suolaa, neilikkaa, laakerinlehteä, maustepippuria maun mukaan

Pese broilerin siivet, kuivaa ne, hiero suolan ja sokerin seoksella. Valmista suolavesi, jäähdytä, siivilöi. Kaada siipien päälle, aseta paine ja anna seistä huoneenlämmössä 5 tuntia. Poista siivet suolavedestä, kuivaa lautasliinoilla, kääri valkoiseen paksuun paperiin ja savusta kuumaan savuun, kunnes muodostuu punertavanruskea väri. Anna tuulettua kuivassa ja lämpimässä huoneessa 5-6 päivää.

Savustetut kanan rintafileet

1 kg broilerin rintafileitä, 50 ml soijakastiketta, 75 ml balsamiviinietikkaa, 70 ml kasviöljyä, 20 g jauhettua inkivääriä, 30 g mustaa teetä, 50 g riisiä, suolaa, jauhettua mustapippuria, kanelia maun mukaan

Pese broilerin rintafileet ja leikkaa kumpikin puoliksi. Sekoita soijakastike, kasviöljy, balsamiviinietikka ja inkivääri. Laita rinnat marinaadiin ja anna seistä 2 tuntia tai mieluiten yön yli. Kuivaa marinoidut rinnat lautasliinoilla ja paista kevyesti korkealla lämmöllä. Kaada riisi, teelehdet, sokeri ja kaneli erityiseen tarjottimeen ja laita savustamoon tulen päälle. Ripusta rinnat tai aseta ne ritilälle ja polta korkealla lämmöllä 10 minuuttia. Sitten keskilämmöllä 30-45 minuuttia.

Savustetut kanankoipat

1 kg kanankoipia, 3-5 valkosipulinkynttä, 5-10 katajanmarjaa, suolaa, jauhettua mustapippuria, mausteita maun mukaan

Valmista suolaseos ilmoitetuista ainesosista (paitsi valkosipulia). Pese jalat, hiero kovetusseoksella, täytä valkosipulilla, kääri folioon ja laita jääkaappiin 12-15 tunniksi.Savustukseen kannattaa käyttää sahanpurua sekä hedelmäpuiden ja mustaherukoiden oksia. Aseta jalat savustamon ritilälle ja savuta noin 40-60 minuuttia, käännä niitä välillä ja tarkista kypsyys.

Savustettu hanhi

1 hanhen ruho

Suolavedessä (1 kg käsiteltyä ruhoa): 1 litra vettä, 100 g suolaa, 10 g sokeria, 0,5 g neilikkaa, 0,5 g kanelia, 0,3 g maustepippuria, 0,2 g laakerinlehteä

Käsittele hanhen ruho varovasti, huuhtele, poista pienet höyhenet, hiero suolalla, laita syvään kulhoon ja jätä kylmään huoneeseen 3-4 päivää. Suolaliuoksen valmistamiseksi lisää suola, sokeri, mausteet kiehuvaan veteen, kiehauta, poista lämmöltä ja jäähdytä suljetussa astiassa. Kaada suolavettä ruhojen päälle niin, että ne peittyvät kokonaan, ja säilytä kylmässä huoneessa 2-3 päivää. Poista tämän jälkeen lintu suolavedestä ja ripusta se kuivumaan 3–4 tunniksi Savusta 12–15 tuntia (ensin 70–80 °C lämpötilassa, sitten savuhuoneen lämpötila 50–60 °C:ssa). C). Säilytä viileässä paikassa enintään kuusi kuukautta.

Mausteinen kalkkuna

1 kg kalkkunaa, 20-25 g suolaa, 1 pää valkosipulia, sipulia, purjoa, persiljaa, selleriä, porkkanaa, laakerinlehteä, jauhettua mustapippuria, mausteita maun mukaan

Hiero kalkkuna suolan, hienonnetun valkosipulin ja laakerinlehden seoksella, laita kulhoon, peitä tiiviisti ja pidä kylmässä 1-2 päivää. Kiehauta suuressa kattilassa suolalla maustettua vettä, johon on lisätty kasviksia ja runsaasti mausteita. Laita kalkkuna kiehuvaan veteen ja kuumenna kannen alla miedolla lämmöllä antamatta kiehua. 1,5–2 tunnin kuluttua poista liha ja kuivaa. Tämän jälkeen savusta kalkkunaa 3 tuntia. Voit polttaa kanan ja ankkoja samalla tavalla.

Savustettu kalkkunan koivet

1 kalkkunan koipu, 1 pää valkosipulia, 20 g hunajaa, voita, suolaa, mausteita maun mukaan

Leikkaa kalkkunan koivet, täytä se valkosipulilla, hiero suolalla ja mausteilla. Sekoita nestemäinen hunaja voin kanssa ja peitä tällä seoksella kalkkunan koipi. Anna olla 3-4 tuntia Savusta grillissä 1-1,5 tuntia.

Tämä teksti on johdantokappale. Kirjasta Kuinka säilyttää ja kypsentää kalaa lammessa ja kotona kirjoittaja

Kirjasta Kalan ruoanlaitto kotiäidille ja kalastajille kirjoittaja Murashova Svetlana Anatoljevna

Kuumasavustus SuolausKarppiperheen kalat on perattava ennen tupakointia, sillä jopa 100 gramman sisäelimetön särki tai lahna aiheuttaa tupakoinnin aikana vatsassa katkeruutta ja niiden syöminen on erittäin epämiellyttävää. Revi auki petokala, joka painaa jopa 0,5 kg

Kirjasta Kalan oikea savustus ja kuivaus kirjoittaja Smirnov Sergei Georgievich

Kuumasavustus Suolaus Karppiperheen kalat on perattava ennen savustusta, sillä jopa 100 gramman sisäelimetön särki tai lahna aiheuttaa tupakoinnin aikana vatsassa katkeruutta ja niiden syöminen on erittäin epämiellyttävää. Enintään 1 kg painava petokala (kuha,

Kirjasta Kala - Pöydän kuningatar kirjoittaja Kokoelma reseptejä

Kuuma tupakointi Tällä menetelmällä on monia etuja. Se on nopea, luotettava, yksinkertainen; Kala on heti valmis syötäväksi. Eikä monimutkaisia rakenteita tarvita. Siellä on metallitynnyri - hienoa, ei - vanhalla kauhalla pärjää, mutta ne täytyy kalsinoida perusteellisesti. Pakollinen

Kirjasta Your Smokehouse kirjoittaja Maslyakova Elena Vladimirovna

Kuuma tupakointi Kärsimättömille herkkusuille suositellaan kuumaa menetelmää: tällainen savustus suoritetaan 40-80 °C:n lämpötilassa 15-24 tunnin ajan. Lasketaan kalorit. Jokainen tarvitsee välttämättä erilaisia makro- ja

Kirjasta Kalan suolaus, kuivaus, kuivaus ja savustus kirjoittaja Vladimir Onishchenko

Kuumasavustettu Kuumasavustettu kana Provencal-kastikkeella Tarvitaan: siipikarjan ruho, 2 litraa vettä, 1/2 g neilikkaa, kanelia ja maustepippuria, laakerinlehti, 10 g sokeria, 200 g voita, smetanaa ja kanalientä, 2 sipulia , 100 g tomaattipyreetä ja suolaa kutakin, 5 g sinappia,

Kirjasta Kotitekoinen liha, kala ja siipikarja kirjoittaja Zvonareva Agafya Tikhonovna

Kuumasavustus Kuumasavustus suoritetaan lämpötilassa 45-90°C. Sitä käytetään puolisavustettujen, savustettujen ja kypsennettyjen makkaroiden valmistukseen. Kuumasavustus sopii myös silloin, kun makkara on valmistettu valmiiksi suolatusta

Kirjasta Fisherman's Cookbook kirjoittaja Kashin Sergei Pavlovich

Kuumasavustettava lohi Ennen savustusta kala tainnutetaan, sisälmykset poistetaan, suolalla hierotaan, pää ja häntä erotetaan rungosta, leikataan pituussuunnassa puoliksi ja selkä ja kylkiluut poistetaan. Ripottele molempiin kalan puolikkaisiin ohut kerros pippuria, sokeria, suolaa ja ripottele

Kirjasta Great Encyclopedia of Canning kirjoittaja Semikova Nadezhda Aleksandrovna

Kuumasavustus liha Ennen kuin aloitat lihan kuumasavustuksen kotona, sinun tulee tietää, että savustamossa tulee tuottaa savua, jonka lämpötila on jopa 100 °C. Lihan kuumasavustus kestää 2-6 tuntia. Hiero lihaa tai siipikarjaa vain suolalla, mausteilla ja

Kirjasta Apetizing Sausages and Pases kirjoittaja Lukjanenko Inna Vladimirovna

Kuumasavustus Kuumasavustuksessa kala altistuu kuumalle savulle. Lopputuloksena on keitetty-savu-leivottu tuote, jolla on erityinen herkullinen tuoksu.Savustamon voi pystyttää jyrkälle rannalle tai rotkoon. Tätä varten voit käyttää

Kirjasta Savustamme, kuivaamme, suolamme, marinoimme lihaa, kalaa, siipikarjaa, laardia, juustoa. 700 kotireseptiä Kirjailija: Andreev Viktor

Kuumasavustus Kuumasavustuksen raaka-aineena on tuore tai pakastettu kala. Kalaa savustetaan 80-120 °C:n lämpötilassa 2-4 tuntia. Kuumasavustuksen aikana kalanlihasta tulee mureaa ja mehukasta koostumusta korkean kosteuspitoisuuden ansiosta

Kirjailijan kirjasta

Kuumasavustus savustamoissa Yksinkertainen savuhuone Savustamon yksinkertaisin versio on kannellinen ämpäri (ei sinkitty!) tai ruostumaton teräslaatikko kannella ja kahvoilla asennusta ja tulesta poistamista varten. Sisälle asetetaan ritilä 3-4 cm etäisyydelle pohjasta. Säleikköjä voidaan vahvistaa

Kirjailijan kirjasta

Kuumasavustus Kotona liha savustetaan savustamossa. Savustuskammion pohjalle kaadetaan vedessä esiliotettua puulastua (15-20 minuutiksi). Antaaksesi kinkuille miellyttävän tuoksun, voit laittaa hakkeen päälle koiruohoa, katajaa marjoineen, minttua, kuminansiemeniä jne.

Kirjailijan kirjasta

Kuumasavustettava laardi Siahra tulee savustaa ensin heikoimmalla savulla ja lisätä sitten savun muodostusta vähitellen. Palon ei tarvitse olla suuri. Mausteinen laardi 4 kg silavaa, 500 g suolaa, 1 pää valkosipulia, tilliä, 1,5 rkl. l. jauhettua mustapippuria, ? tl maan lahti

Kirjailijan kirjasta

Kuumasavimakkarat Porsaan ja naudanlihamakkara3 kg naudanlihaa, 4 kg vähärasvaista porsaanlihaa, 3 kg rasvaista porsaan vatsaa, 300 g suolaa, 1 tl. sokeria, 10 g murskattua askorbiinihappoa, 1-2 valkosipulinkynttä, ? tl jauhettua mustapippuria, ? tl jauhettua maustepippuria,

Kirjailijan kirjasta

Kuumasavustus juustoa Savustettu juusto Kääri juustopää kolmeen kerrokseen lautasliinoja ja aseta se savustushuoneessa sijaitsevan riipuksen metallikoukkuun. Savusta juustoa 25–40 sekuntia. Valmiilla tuotteella tulee olla matta kultainen sävy. Poista pakkaus juustosta ja aseta se sisään