Nykyinen sivu: 5 (kirjassa on yhteensä 19 sivua) [saatava lukuote: 13 sivua]

2.4. Nestemäisten fermentoitujen maitotuotteiden viat

Hapatettujen maitojuomien viat ja toimenpiteet niiden ehkäisemiseksi on esitetty taulukossa. 2.8.

Taulukko 2.8

Paheet ja toimenpiteet niiden estämiseksi

2.5. Raejuusto ja tuotteet siitä

Raejuusto on fermentoitu maitotuote, joka on valmistettu hapatemikro-organismeista - laktokokeista tai laktokokkien ja termofiilisten maitohappostreptokokkien sekoituksesta sekä proteiinien happo- tai happo-juoksetteen koagulaatiomenetelmällä, jonka jälkeen hera poistetaan itsepuristamalla, puristamalla, sentrifugoimalla. ja(tai) ultrasuodatus.

Raejuuston korkea ravitsemuksellinen ja biologinen arvo johtuu paitsi rasvan, myös proteiinien, jotka ovat erityisen täydellisiä aminohappokoostumuksessa, merkittävästä pitoisuudesta, mikä mahdollistaa raejuuston käytön tiettyjen tauditautien ehkäisyyn ja hoitoon. maksa, munuaiset ja ateroskleroosi. Juusto sisältää merkittävän määrän Ca, P, Fe, Mg ja muita kivennäisaineita, jotka ovat välttämättömiä sydämen, keskushermoston, aivojen normaalille toiminnalle, luun muodostukselle ja aineenvaihdunnalle kehossa. Erityisen tärkeitä ovat Ca- ja P-suolat, jotka ovat juustomassassa sopivimmassa tilassa assimilaatiota varten.

Raejuustosta valmistetaan suoran kulutuksen lisäksi erilaisia ​​ruokia, kulinaarisia tuotteita ja monenlaisia ​​rahkatuotteita. Taulukossa on luettelo raejuuston päätyypeistä ja kuiva-aineiden massaosuudesta. 2.9.

Taulukko 2.9

Lajitelma raejuustoa

Aistinvaraisten, fysikaalis-kemiallisten ja mikrobiologisten indikaattoreiden mukaan raejuusto- ja rahkatuotteiden on täytettävä tietyt vaatimukset (taulukko 2.10–2.12).

Taulukko 2.10

Raejuuston fyysiset ja kemialliset indikaattorit

Taulukko 2.11

Raejuuston aistinvaraiset ominaisuudet

Taulukko 2.12

Raejuuston mikrobiologiset indikaattorit

Rasvan massaosuudesta riippuen raejuusto jaetaan:

- rasvaton (enintään 1,8 % F);

- rasvaton (vähintään 2,0; 3,0; 3,8 % F);

- klassinen (vähintään 4,0; 5,0; 7,0; 9,0; 12,0; 15,0; 18,0 % F);

- rasvainen (vähintään 19,0; 20,0; 23,0 % F).

Hyytymän muodostumismenetelmän mukaan raejuuston tuotantoon erotetaan kaksi menetelmää: hapan juoksete Ja happoa.

hapan menetelmä. Se perustuu vain proteiinien happamaan koagulaatioon fermentoimalla maitoa maitohappobakteereilla, minkä jälkeen lämmitetään hyytymää ylimääräisen heran poistamiseksi. Tällä tavalla tuotetaan vähärasvaista ja vähärasvaista raejuustoa, sillä hyytymää kuumennettaessa herassa tapahtuu merkittäviä rasvahäviöitä. Lisäksi tämä menetelmä varmistaa vähärasvaisen raejuuston tuotannon, jolla on herkemmä rakenne. Proteiinien happaman hyytymisen hyytymien avaruudellinen rakenne on vähemmän vahva, muodostuu pienten kaseiinihiukkasten välisistä heikoista sidoksista ja vapauttaa heraa huonommin. Siksi heran erottumisen tehostamiseksi hyytymää on lämmitettävä.

klo juoksete-happomenetelmä maitohyytymän koaguloituminen muodostuu juoksutteen ja maitohapon yhteisvaikutuksesta. Kaseiini, kun se muunnetaan parakaseiiniksi, siirtää isoelektrisen pisteen pH:sta 4,6 arvoon 5,2. Siksi hyytymän muodostuminen juoksutteen vaikutuksesta on nopeampaa alhaisemmalla happamuudella kuin silloin, kun maitohapolla saostetaan proteiineja; tuloksena olevan hyytymän happamuus on alhaisempi, teknologinen prosessi nopeutuu 2–4 tunnilla. Juoksette-happokoagulaatiossa suurten hiukkasten väliin muodostuvat kalsiumsillat antavat hyvän hyytymislujuuden. Tällaiset hyytymät erottavat heran paremmin kuin happamat, koska proteiinin tilarakenteen tiivistyminen tapahtuu niissä nopeammin. Siksi hyytymän kuumennusta heran erottumisen tehostamiseksi ei tarvita ollenkaan tai kuumennuslämpötilaa alennetaan.

Juoksutehappomenetelmällä valmistetaan rasvaista ja puolirasvaista raejuustoa, mikä vähentää rasvan hukkaa heraksi. Happamassa koagulaatiossa kalsiumsuolat menevät seerumiin ja juoksetehapon kanssa ne jäävät hyytymään. Tämä on otettava huomioon valmistettaessa raejuustoa lapsille, jotka tarvitsevat Ca:ta luun muodostukseen.

Raejuuston valmistuksessa käytetään raaka-aineena vähintään 2. luokkaa korjattua maitoa, ylimmän luokan sumutuskuivattua maitoa, rasvatonta maitoa, jonka happamuus on enintään 21 °T, kermaa, jonka rasvapitoisuus 50–55 % ja happamuus enintään 12 °T, kermanvärinen muovi, joka täyttää viranomaisdokumentaation vaatimukset.

Raejuustoa voidaan valmistaa kahdella tavalla (Kuva 2.3):

– perinteinen- normalisoidusta maidosta;

– erotettu- rasvattomasta maidosta, jota seuraa rasvattoman raejuuston rikastaminen kermalla.

Riisi. 2.3. Raejuuston valmistusmenetelmät

Raejuuston valmistukseen perinteisellä tavalla (normalisoidusta maidosta) on käytettävissä useita vaihtoehtoja käytetyistä laitteista riippuen.

Tavallinen tapa(V pussit) (Kuva 2.4)

Riisi. 2.4. Tekninen järjestelmä raejuuston valmistukseen tavanomaisella tavalla (pusseissa)

Raejuustoa valmistettaessa tavanomaisella tavalla maito fermentoidaan erityiskylvyissä VK-1 tai VK-2.5.

Valmistettu maito normalisoidaan, jotta saadaan aikaan oikea suhde rasvan ja proteiinin massaosuuksien välille normalisoidussa seoksessa, jolloin varmistetaan, että tuote on standardi rasvan ja kosteuden massaosuuden suhteen. Normalisointi suoritetaan ottaen huomioon jalostettujen raaka-aineiden proteiinin todellinen massaosuus ja normalisointikerroin, joka asetetaan suhteessa raejuustolajiin, erityisiin tuotantoolosuhteisiin, raejuuston valmistusmenetelmiin. Normalisointikertoimen määrittämiseksi oikein suoritetaan raejuuston neljännesvuosittainen valvontatuotanto. Normalisoitu maito lähetetään pastöroitavaksi 78–80 °C:een säilytysajalla 10–20 s. Pastöroitua ja 4 ± 2 °C:n lämpötilaan jäähdytettyä maitoa voidaan säilyttää enintään 6 tuntia ennen raejuustoksi jalostamista. Optimaaliset olosuhteet maitohappomikroflooran kehittymiselle varten maitoa fermentoidaan mesofiilisen maitohapon puhtailla viljelmillä streptokokit maidon lämpötilassa 30 ± 2 °C kylminä vuosina ja 28 ± 2 ° C - lämpimänä. Nopeutetussa käymismenetelmässä käytetään symbioottista fermenttiä, joka valmistetaan mesofiilisten ja termofiilisten streptokokkien puhdasviljelmillä maidon käymislämpötilassa 32 ± 2 °C.

Raejuuston valmistuksessa juoksete-happomenetelmällä maitoon lisätään hapateviljelmän lisäksi kalsiumkloridia ja maidon hyytymisentsyymejä. CaCl:a lisätään 400 g vedetöntä CaCl:a per 1000 kg maitoa liuoksena, jonka CaCl:n massaosuus on 30–40 %. Sen jälkeen juoksutejauhetta tai pepsiiniä tai entsyymivalmistetta VNIIMS lisätään maitoon liuoksen muodossa, jonka entsyymin massaosuus on enintään 1 %. Entsyymin annos, jonka aktiivisuus on 100 000 IU per 1000 kg fermentoitua maitoa, on 1 g Juoksettejauhetta tai VNIIMS-entsyymivalmistetta liuotetaan 36 ± 3 °C:een esilämmitettyyn juomaveteen ja pepsiini liuotetaan tuoreeseen suodatettuun heraan klo. 36 ± 3 °C. Käymisen jälkeen maitoa sekoitetaan 10–15 minuuttia ja jätetään rauhaan, kunnes muodostuu hyytymä. Happovoi-menetelmällä maitoa hapatetaan, kunnes saadaan hyytymä, jonka happamuus on raejuustotyypistä riippuen 60–65 (±5) °T. Mitä korkeampi juustomassa on rasvaa, sitä alhaisempi on hyytymän happamuus. Maidon käymisen kesto on 6-10 tuntia Happomenetelmällä maitoa hapatetaan, kunnes saadaan 75-80 (±5) °T happamuus. Maidon käymisen kesto on 8-12 tuntia. On tärkeää määrittää käymisen loppuminen oikein, koska alikäytetyllä hyytymällä saadaan tahraavaa hapanjuustoa. Hyytymä leikataan lankaveitsillä 2 x 2 x 2 cm kuutioiksi. Ensin hyytymä leikataan kylvyn pituudelta vaakasuoriksi kerroksiksi, sitten leveydeltä pystykerroksiksi. Hyytymä jätetään yksin 30-60 minuutiksi seerumin eristämiseksi. Heran vapautumisen tehostamiseksi hyytymä kuumennetaan happamalla menetelmällä raejuustotyypistä riippuen heran lämpötilaan 40–44 (± 2) °C. Mitä korkeampi juustomassa on rasvaa, sitä korkeampi kuumennuslämpötila. Juoksette-happomenetelmällä hyytymän kuumennuslämpötilat laskevat ja ovat 36–40 (± 2) °С. Hyytymä pidetään näissä lämpötiloissa 15–40 minuuttia.

Vapautunut seerumi vapautetaan kylvystä liittimen kautta ja kerätään erilliseen astiaan. Hyytymä kaadetaan 40 x 80 cm kooltaan 7–9 kg kalikon tai lavsan pusseihin, pussit täytetään kolmeen neljäsosaan tilavuudesta. Ne sidotaan ja asetetaan useaan riviin puristinvaunuun. Oman massansa vaikutuksesta seerumi vapautuu hyytymisestä. Itsepuristus tapahtuu konepajassa korkeintaan 16 °C lämpötilassa ja kestää vähintään 1 h. Itsepuristuksen loppuminen määräytyy visuaalisesti hyytymän pinnan perusteella, joka menettää kiiltonsa ja muuttuu mattaksi. Sitten juustomassa puristetaan paineen alla kypsäksi. Puristusprosessissa raejuustopusseja ravistetaan useita kertoja ja siirretään. Happamuuden lisääntymisen välttämiseksi puristaminen on suoritettava huoneissa, joiden ilman lämpötila on 3–6 ° C, ja sen valmistumisen jälkeen juustomassa on jäähdytettävä välittömästi 12 ± 3 ° C: een käyttämällä erityyppisiä jäähdyttimiä. tai pusseissa, kärryissä jääkaapissa. Valmis tuote pakataan pieniin (kuluttaja) ja isoihin (kuljetus)säiliöihin. Raejuustoa säilytetään myyntiin asti enintään 36 tuntia enintään 4 ° C:n lämpötilassa ja 80–85 prosentin kosteudessa, mukaan lukien valmistajan luona enintään 18 tuntia.

Juustomassalla puristuskylvyllä

Puristuskylvyllä varustettuja juustomassakoneita (TI-4000) käytetään kaikentyyppisten juustomassan valmistukseen, mutta työläs juustomassan pusseihin puristaminen ei ole mahdollista.

Raejuustokone koostuu kahdesta kaksiseinäisestä 2000 litran kylpyammeesta, joissa on nosturi heran tyhjentämiseen ja luukku raejuuston purkamiseen. Kylpyammeiden yläpuolelle kiinnitetään rei'itetyt puristuskylpyt, joiden päälle suodatinkangas venytetään. Puristusastia voidaan nostaa tai laskea hydraulisesti lähes käymisaltaan pohjalle.

Oikein valmistettu maito tulee kylpyihin. Tähän lisätään hapantaikina, kalsiumkloridiliuoksia ja juoksutetta, jotka jätetään käymiseen, aivan kuten tavallisessakin raejuuston valmistuksessa. Valmis hyytymä leikataan juustomassan valmistajan pakkauksessa olevilla veitsillä ja pidetään 30-40 minuuttia. Tänä aikana vapautuu huomattava määrä seerumia, joka poistetaan kylvystä näytteenottimella (rei'itetty sylinteri, joka on päällystetty suodatinkankaalla). Sen alaosassa on putki, joka liukuu kylvyn putkeen. Erottunut hera suodatinkankaan ja rei'itetyn pinnan kautta tulee näytteenottimeen ja poistuu kylvystä suuttimen kautta. Tämä heran esipoisto lisää juustomassan puristamisen tehokkuutta.

Puristamista varten rei'itetty kylpy lasketaan nopeasti alas, kunnes se koskettaa hyytymän pintaa. Puristuskylvyn hyytymään upotusnopeus määräytyy sen laadun ja tuotetun juustomassan tyypin mukaan. Erottunut hera kulkeutuu suodatinkankaan läpi rei'itetylle pinnalle ja kerätään puristuskylpyyn, josta se pumpataan pois 15–20 minuutin välein.

Puristuskylvyn liike alaspäin pysäytetään alarajakytkimellä, kun kylpyjen pintojen väliin jää tyhjä tila, joka on täytetty puristetulla juustomassalla. Tämä etäisyys määritetään raejuuston kokeellisessa käsittelyssä. Valmistettavan raejuuston tyypistä riippuen puristusaika on rasvaisella raejuustolla 3-4 tuntia, puolirasvaisella 2-3 tuntia, vähärasvaisella 1-1,5 tuntia. Nopeutetulla käymismenetelmällä rasvaisen ja puolirasvaisen raejuuston puristusaika lyhenee 1–1,5 tunnilla.

Puristuksen lopussa rei'itetty amme nostetaan ja rahka puretaan luukun kautta kärryihin. Raejuustovaunu nostetaan ylös ja käännetään kylmäbunkkerin yli, josta jäähtynyt raejuusto toimitetaan pakattavaksi.

Mekanisoiduilla linjoilla verkkokylpyillä (Kuva 2.5)

Riisi. 2.5. Raejuuston tuotanto koneistetuilla linjoilla verkkokylpyillä

Tässä tekniikassa ei ole sellaista toimintoa kuin juustomassan puristaminen. Siksi, jotta voidaan luoda olosuhteet tehokkaammalle heran erottelulle, lämpötila ja muut parametrit poikkeavat tässä tapauksessa perinteisistä. Valmis maito fermentoidaan hapantaikinalla lämpötilassa 28–32 ° C kylmänä vuodenaikana ja 26–30 ° C lämpimänä vuodenaikana; nopeutetulla käymismenetelmällä käytetään mesofiilisten ja termofiilisten streptokokkien symbioottista fermenttiä ja fermentoidaan 30–34 ° C: ssa. Hapatemäärä on 3-5 % fermentoidun maidon määrästä.

Maidon käymisen päättymisenä pidetään kohtalaisen tiheän hyytymän muodostumista, jonka happamuus on raejuustotyypistä riippuen 70–95 °T. Mitä rasvaisempi juustoaine, sitä alhaisempi on hyytymän happamuus. Käymisen kesto on 5-12 h. Heran erottumisen nopeuttamiseksi valmis hyytymä lämmitetään hitaasti syöttämällä höyryä tai kuumaa vettä kylvyn välitilaan. Optimaalinen hyytymän kuumennuslämpötila (heran mukaan) on 45–50 (±10) °С. Kuumennettua hyytymää pidetään 20–30 minuuttia ja sekoitetaan 3–5 kertaa pitoajan aikana. Kuumentamisen kokonaiskesto, mukaan lukien pitoaika, ei saa ylittää 2 h. Lämmitetty juustoaine jäähdytetään vähintään 10 °C lisäämällä kylmää tai jäävettä.

Heran erottaminen hyytymisestä linjoilla, joissa on verkkokylvyt, joissa on VK-2,5-kylpyjä, suoritetaan poistamalla hera (enintään kaksi kolmasosaa kokonaismassasta) kylvyn tyhjennysventtiilin kautta. Jäljelle jääneen heran erottamiseksi ritiläkylpy nostetaan kylvyn yläpuolelle nostolaitteen avulla. Tässä tapauksessa hera virtaa kylpyyn ja juustoaine puristetaan itse. Seerumin erottuminen hyytymisestä kestää 10–40 minuuttia. Heran erottaminen hyytymisestä linjoilla YA2-OVV-laitteistolla suoritetaan seuraavasti: osa vapautuneesta herasta (enintään 2/3 kokonaismassasta) poistetaan heran tyhjennysventtiilin kautta. Jäljelle jäänyt hera yhdessä hyytymän kanssa kaadetaan varovasti alustaa pitkin verkkokylpyyn, joka sijaitsee itseliikkuvassa kärryssä. Heran erottamiseksi hyytymisestä ritiläkylpy nostetaan vaunun yläpuolelle traverssin avulla. Tällöin hera virtaa kylpyyn ja juustoaine puristetaan itse (10–40 min). Tämän jälkeen juustomassan jäähdytys suoritetaan upottamalla juustomassaa sisältävä verkkokylpy jäähdytettyyn heraan ja pitämällä sitä siinä 20-30 minuuttia. Juustomassa jäähdytetään 13 ± 5 °C:seen. Jäähdytysväliaineena käytetään tuoretta juustomassaheraa, pastöroitu, jäähdytetty enintään 5 °C:n lämpötilaan. Heran säilytysaika enintään 8 °C:n lämpötilassa 1 päivä. Kun 2 kylpyritilää on jäähdytetty raejuustolla, jäähdytysväliaine korvataan tuoreella. Heran erottamiseksi verkkokylpy nostetaan kylvyn yläpuolelle nostolaitteen avulla. Tässä tapauksessa hera virtaa kylpyyn ja juustoaine puristetaan itse. Jäähdytysaineen erottuminen juustomassasta kestää 20–30 minuuttia. Raejuusto puretaan akkukylpyyn kallistuslaitteen avulla ja syötetään pakkaukseen ruuvikierukan avulla.

Mekanisoiduilla linjoilla Ya9-OPT-2.5 ja Ya9-OPT-5

Ya9-OPT-5 koneistettu linja, jonka maitokapasiteetti on 5000 l/h, on edistynein ja sitä käytetään klassisen raejuuston valmistukseen. Valmiita hyytymiä sekoitetaan 2–5 min ja syötetään ruuvipumpulla vaipalliseen läpivientilämmittimeen. Tässä hyytymä lämmitetään nopeasti (2–5 min) 42–54 °C:een (raejuustotyypistä riippuen) syöttämällä takkiin kuumaa vettä (70–90 °C). Kuumentunut hyytymä jäähdytetään jäähdyttimessä vedellä 25–40 °C:seen ja lähetetään kaksisylinteriseen kuivaajaan, joka on peitetty suodatinkankaalla. Valmiin juustomassan kosteuspitoisuutta säädetään muuttamalla kuivausrummun kaltevuuskulmaa tai muuttamalla juustomassan lämmitys- ja jäähdytyslämpötilaa.

Valmis raejuusto lähetetään pakattavaksi ja sitten jäähdytyskammioon lisäjäähdytystä varten.

Erillisellä menetelmällä on useita etuja. Merkittävästi vähentynyt rasvan menetys tuotannossa; rasvansäästö per 1 tonni rasvaista raejuustoa on 13,2, lihavoitu - 14,2 kg. Heran erottaminen hyytymisestä helpottuu, syntyy suurempi mahdollisuus teknisten toimintojen koneeluun, minkä seurauksena työn tuottavuus kasvaa. Raejuuston laatu paranee happamuuden alenemisen seurauksena. Tätä helpottaa tuoreen pastöroidun kerman lisääminen vähärasvaiseen raejuustoon, jonka happamuus on lähes 20 kertaa pienempi kuin raejuuston happamuus, ja samalla jäähdytetty kerma alentaa raejuuston lämpötilaa, mikä estää valmiin tuotteen happamuuden lisääntymisen edelleen.

Raejuuston valmistus rasvattomasta maidosta voidaan suorittaa millä tahansa käytettävissä olevilla laitteilla, mukaan lukien raejuuston erotin, sekoittamalla sitä edelleen kerman kanssa (kuva 2.6).

Tällä valmistusmenetelmällä raejuuston valmistukseen tarkoitettu maito lähetetään 40–45 °C:n lämpötilaan kuumentamisen jälkeen erotettavaksi, jotta saadaan kermaa, jonka rasvapitoisuus on vähintään 50–55%, joka sitten pastöroidaan. vähintään 90 °C:n lämpötilassa, jäähdytetään 2–4 °C:seen ja lähetetään väliaikaiseen varastointiin.

Riisi. 2.6. Tekninen järjestelmä raejuuston valmistukseen erillisellä tavalla

Tuloksena oleva rasvaton maito valmistellaan tavanomaisella juustomassa, kuten edellä mainittiin, nimittäin: pastöroidaan 78–80 °C:ssa enintään 20 sekuntia, jäähdytetään käymislämpötilaan 30–34 °C ja lähetetään käymissäiliöön. erityisellä sekoittimella. Se palvelee myös hapantaikinaa, kalsiumkloridia, maidon hyytymisentsyymiä. Seos sekoitetaan perusteellisesti ja jätetään käymiseen, kunnes hyytymän happamuus on 90–100 °C, koska myöhemmän hyytymän erottamisen yhteydessä juustomassaksi ja heraksi erityisessä juustoaineerottimessa tämän erottimen suuttimet voivat tukkeutua, jos hyytymällä on alhaisempi happamuus.

Jotta rahkahyytymä erottuisi paremmin proteiiniosaan ja heraan, se syötetään perusteellisen sekoittamisen jälkeen erityisellä pumpulla levylämmönvaihtimeen, jossa se ensin lämmitetään 60-62 °C:seen ja jäähdytetään sitten 28-32 °C ja lähetetään paineen alaisena jo separaattori-raejuustovalmistajalle, jossa se jaetaan heraan ja raejuustoon.

Rasvaisen raejuuston tuotannossa dehydraation avulla erotus suoritetaan hyytymän kosteuden massaosuuteen, joka on 75–76%, ja puolirasvaisen raejuuston valmistuksessa - jopa 78–79%. Saatu juustomassa jäähdytetään raejuuston lautasjäähdyttimessä 8 ° C:seen ja lähetetään sekoittimeen, jossa annostelupumpulla syötetään pastöroitua jäähdytettyä kermaa (50–55% rasvaa) ja kaikki sekoitetaan perusteellisesti.

Valmis raejuusto pakataan automaattisilla koneilla ja lähetetään varastokammioon.

Raejuustoa kermalla rakeistettuna

Raejuusto on raejuustoraaka-aineista valmistettu murumainen maitotuote, johon on lisätty kermaa ja ruokasuolaa. Valmiin tuotteen lämpökäsittely ja sakeuden stabilointiaineiden lisääminen ei ole sallittua.

Rakeinen raejuusto on ulkonäöltään juustomassaa, massassa olevat rahkajyvät erottuvat selvästi ja peittyvät kermalla. Kemiallisen koostumuksen ja makuominaisuuksien mukaan se lähestyy raejuustoa. Rakeisen raejuuston valmistuksessa rasvattoman maidon kiintoainepitoisuus on erittäin tärkeä, mikä vaikuttaa viljan rakenteen ja tuoton lisäksi myös maidon käymisnopeuteen (kuva 2.7).

Valmis maito erotetaan 34–40 °C:ssa, jolloin saadaan kermaa, jonka rasvamassaosuus on 13–20 %, rasvatonta maitoa, jonka rasvamassaosuus on 0,05 %, ja rasvattomia kiintoaineita.< 8,5 %. Сливки пастеризуют при температуре 92±2 °C с выдержкой 15–20 с, гомогенизируют при температуре 26–30 °C и давлении 10–15 МПа, охлаждают до температуры 5–8 °C и выдерживают 10–12 ч. Обезжиренное молоко пастеризуют при температуре 72 ± 2 °C с выдержкой 15–20 с. Заквашивают молоко при температуре 30 ± 2 °C при быстром способе сквашивания и 21 ± 2 °C при длительном. Применяется закваска, приготовленная на культурах мезофильных молочно-кислых стрептококков. Закваска добавляется в молоко в количестве 50–80 кг на 1000 кг молока при быстром способе сквашивания и 10–30 кг при длительном способе. После внесения закваски в молоко добавляется 30–40 % раствор хлористого кальция из расчета 400 г безводной соли на 1000 кг молока и раствор сычужного порошка или пепсина или ферментного препарата ВНИИМС из расчета 0,5–1 г на 1000 кг молока (активность 100 000 единиц). Затем осуществляют перемешивание молока в течение 30–40 мин с интервалом 10–15 мин. Сквашивание молока заканчивается через 5–7 ч при быстром способе сквашивания и через 10–12 ч при длительном с момента внесения закваски. Кислотность сыворотки в конце сквашивания должна быть в пределах 46–48 °Т при условии содержания массовой доли сухих веществ в молоке 8,5–9,5 % и 49–55 °Т при массовой доле сухих веществ более 9,5 %. Показатель pH сгустка в конце сквашивания 4,6–4,9.

Riisi. 2.7. Rakeistetun raejuuston tuotannon teknologinen järjestelmä

Molemmilla fermentointitavoilla on etuja ja haittoja. Pitkäaikaisen maidon käymismenetelmän edut ovat seuraavat: prosessi suoritetaan yleensä yöllä, mikä mahdollistaa päätyön järjestämisen vain päivävuoron aikana; hapanta tarvitaan vähemmän; tuotteen maku ja aromi paranevat, koska aromin muodostumisen biokemiallinen prosessi on hitaampi kuin hapon muodostusprosessi. Pitkäaikaisen maidon käymismenetelmän haittoja ovat, että tuotteen valmistussyklin kesto pitenee; kylpyjen alhainen vaihtuvuus; johtuen siitä, että käymisprosessia ei valvota yöllä, käymislämpötilan vaihtelut ovat mahdollisia, mikä voi johtaa hyytymän laadun heikkenemiseen.

Lyhytaikaisen käymismenetelmän edut ovat seuraavat: teknologinen sykli päättyy nopeasti; käymisprosessi on hallinnassa koko ajan; pienempi mahdollisuus tuotteen saastumiseen vieraalla mikroflooralla; Kylpylä on parempi. Tämän fermentointimenetelmän haitat: tarvitaan suurempi määrä fermentointia; lopputuote saadaan vähemmän voimakkaalla aromilla.

Riippumatta valitusta menetelmästä maidon käymislämpötila on pidettävä koko käymisajan määritetyissä rajoissa. Kypsytyslämpötilan alentaminen voi viivästyttää merkittävästi prosessia ja edistää vetelän hyytymän muodostumista.

Käymisen lopussa hyytymä käsitellään. Tämä on yksi tärkeimmistä teknologisista toiminnoista rakeisen raejuuston valmistuksessa, koska se vaikuttaa maidon kiintoaineiden siirtymiseen jyviin, sen tasaisuuteen, koostumukseen ja valmiin tuotteen laatuun. Jos hyytymän happamuus on leikattaessa liian alhainen, viljasta tulee karkeaa ja kumia. Jos päinvastoin, hyytymän hiukkaset ovat hauraita, jyvät ovat heterogeenisia, ja herassa on korkea proteiinipölypitoisuus, ja lopputuotteen koostumus on jauhoinen. Tällainen jyvä hajoaa helposti keitettäessä, ja kermaan sekoitettuna se menettää muotonsa ja muuttuu juustomassaksi. Valmis hyytymä leikataan teräsveitsillä kuutioiksi, joiden reunakoko on 8, 10 tai 12, 14 cm. Leikattu hyytymä jätetään yksin 20-30 minuutiksi seerumin eristämiseksi. Sitten hauteeseen, jonka lämpötila on 45 ± 2 °C, laitetaan vettä, jotta heran happamuus laskee 36–40 °T:seen. Veden massan tulee olla 10-15 % kylvyn sisällön massasta. Kun vesi on lisätty kylpyyn, vilja sekoitetaan huolellisesti ja alkaa vähitellen lämmetä, tuoden kuumaa vettä välitilaan. Jyvät on kuumennettava erityisesti ensimmäisessä vaiheessa 38 ± 2 °C:n lämpötilaan erittäin huolellisesti ja tasaisesti, jotta se ei kiehu ja kylvyn sisällön lämpötila nousee 1 °:lla 10 minuutin välein. . Tässä tapauksessa sinun on sekoitettava jyviä vain, jotta se pysyy suspensiossa. Kylvyn sisällön myöhempi lämmitys 48-55 °C:seen tulee suorittaa nopeammin, jotta lämpötila nousee 1 °:lla joka 2. minuutti. Kun kylvyn lämpötila on noussut vaaditulle tasolle, viljaa vaivataan 30–60 minuuttia sen tiivistämiseksi. Tarkista säännöllisesti viljan soveltuvuus. Valmiina, vesijohtoveteen jäähdytettynä, kevyesti kädessä puristetun jyvän tulee säilyttää muotonsa. Keittämisen lopussa hera poistetaan kylvystä ja vilja pestään ja samalla jäähdytetään. Vilja pestään vedellä kahdessa vaiheessa: I - lisätään vettä, jonka lämpötila on 16 ± 2 °C 40-50 % hapatetun maidon alkuperäisestä massasta, sekoitetaan 15-20 minuuttia ja vesi sekoitetaan. poistettu; II - vettä, jonka lämpötila on enintään 8 ° C, lisätään 30-40%, sekoitetaan 15-20 minuuttia ja poistetaan. Sitten vilja kuivataan. Tätä varten se siirretään kylvyn seinille siten, että keskelle muodostuu kouru, jotta hera valuu vapaasti, ja jätetään 1-2 tunniksi.Kuivumisen ajaksi kylpy on suljettava. Valmiin viljan kosteuspitoisuus saa olla enintään 80%. Kuivumisaika riippuu jyvän koostumuksesta ja koosta sekä kerroksen paksuudesta. Jyvä on pehmeää ja suurella pölymäärällä kuivuu hitaammin kuin karkeampi ja rakenteeltaan yhtenäisempi vilja. Jäähdytettyyn kermaan lisätään suolaa ja sen jälkeen rasvattomiin jyviin. Sekoita viljat kerman ja suolan kanssa tehosekoittimessa. Manuaalisessa pakkaamisessa suuriin säiliöihin käytetään 20% rasvapitoisuutta kermaa, pakkaamiseen pieniin astioihin automaattikoneissa - 13-15% rasvaa. Hyvin sekoitetussa tuotteessa jyvien tulee olla tasaisesti päällystetty kerroksella viskoosia kermaa. Säilytä kotijuustoa 0–6 °C:n lämpötilassa enintään 36 tuntia, mukaan lukien valmistajan luona enintään 24 tuntia.

Tässä artikkelissa:

Raejuuston keittäminen omassa keittiössä ei ole vaikeaa kenellekään kotiäidille. Pääraaka-aineena on tapana käyttää kaupasta tai maatilamaitoa rasvapitoisuudesta riippumatta. Raejuuston valmistus on mahdollista valmiista kefiiristä, joskus tuloksena olevaan konsistenssiin lisätään maitoa.

Kotitekoisella raejuustolla on paljon etuja, koska sitä voidaan valmistaa milloin tahansa ja vaadituissa määrissä. Tämä prosessi on erityisen tärkeä lapsiperheille, koska tuore ja terveellinen tuote on aina kotona pöydällä.

Raejuuston tuotannon ominaisuudet kotona

500 gramman raejuuston valmistamiseksi tarvitset:

• 2 litraa maitoa ja 1 litra kefiiriä;
• seula, uralusikka (harso);
• 2 erikokoista pannua.

Maito kaadetaan kattilaan, peitetään kannella ja jätetään lämpimään paikkaan 5-6 tunniksi.

Määritetyn ajan kuluessa sen pitäisi muuttua happamaksi. Rikkaan maun saamiseksi voit lisätä 6 ruokalusikallista kefiiriä (vähärasvaista smetanaa). Saatu massa hapanmaidolla laitetaan kattilaan ja laitetaan vesihauteeseen.

Pannun sisältöä maidon kanssa sekoitetaan jatkuvasti.

Veden kiehuessa piimä alkaa vähitellen siirtyä pois kattilan reunoista ja vapautunut kellertävä neste kertoo juustomassan muodostumisen alkuvaiheesta. Jos tällaisia ​​merkkejä ilmenee, pannut poistetaan lämmöltä ja jäähdytetään. Erottele rahka herasta reikälusikalla tai sideharsolla.

Jälkimmäisessä tapauksessa seulan pohjalle on asetettava sideharsokangas ja asetettava lähes valmis tuote varovasti sen päälle. Harsokankaan reunat sidotaan tiukasti yhteen ja ripustetaan, jotta seerumi valuu. Näin yksinkertainen ensi silmäyksellä, prosessilla on omat temppunsa.

Jos vesi on ylikuumentunut, raejuusto osoittautuu murenevaksi, jos sitä ei lämmitetä, heran erottaminen on vaikeaa ja lopputuote on liian hapan. Jos tavoitteena on saada raejuusto tiheämmäksi, niin tuotteen kanssa sideharsolle laitetaan poltettu keittiölauta ja päälle kuorma. Saatuaan suoraan raejuuston monet heittävät syntyneen heran pois, mutta turhaan. Sen perusteella voit valmistaa hyytelöä tai hedelmä- ja marjahyytelöä.

Kefiiriin perustuvan raejuuston valmistusprosessi

Raaka-aine - kefiiri laita lämpimään paikkaan, jotta hera erottuu nopeasti. Valinnan jälkeen kefiiripannu asetetaan vesihauteeseen ja kuumennetaan juustomassan saamiseksi suoraan. Massan asettaminen sideharsopussiin (kangaspussiin) auttaa seerumin valumaan pois. Kotitekoisen raejuuston valmistus kylmällä tavalla. Seuraava raejuuston valmistusresepti on melko suosittu: 1 litra kefiiriä pakkauksessa laitetaan pakastimeen 3 päiväksi, jonka jälkeen pakastettu tuote otetaan pois, laitetaan siivilään sideharsolla ja odottaa heran erottumista.

Lopputuloksena on pehmeä ja erittäin maukas raejuusto.

Kalsinoidun raejuuston valmistus

Tällä tavalla valmistetulla tuotteella on alhainen happamuus, joten se on ihanteellinen ruokavalio- ja vauvanruokaan. Raejuuston valmistuksen pääominaisuus on kalsiumlaktaatin (vedellä laimennettu) lisääminen maidon kiehumisvaiheessa jatkuvasti sekoittaen (3 teelusikallista 2 litraa maitoa kohti). Jauhetta voi ostaa apteekeista. Valmiin tuotteen tuotos on 300-400 grammaa. Lisäksi tekniikka on samanlainen kuin edellä kuvatut menetelmät.

* Laskelmissa käytetään Venäjän keskimääräisiä tietoja

Raejuusto on hyödyllinen fermentoitu maitotuote, joka saadaan hapattamalla tuoretta maitoa, jonka jälkeen siitä poistetaan hera ja joka sisältää arvokkaita, helposti sulavia proteiineja, hiilihydraatteja, rasvoja, ravintoaineita, vitamiineja ja ihmiselle välttämättömiä hivenaineita.

Perinteisellä tavalla valmistettu raejuusto luokitellaan sen rasvapitoisuuden mukaan. GOST R:n mukaan raejuusto voi olla rasvatonta, vähärasvaista (1,8%), klassista (4-18%) ja rasvaista (19-23%). Näin ollen raejuusto eroaa kaloripitoisuudesta. Sata grammaa rasvaista raejuustoa sisältää yli 200 kilokaloria, lihavoitu raejuusto - 160 Kcal ja vähärasvainen - noin 80-85 Kcal. Suurin kysyntä on, kuten tutkimukset osoittavat, rasvaiset ja puolirasvaiset raejuustot. Rasvaton ja vähärasvainen raejuusto on maultaan niitä hieman huonompi, mutta näitä tyyppejä käytetään erilaisten rahkatuotteiden valmistukseen, mukaan lukien voiteet, juustomassat, juustomassat erilaisilla lisäaineilla ja täyteaineilla, rahkajälkiruoat jne.

Lisää myyntiä ilman investointeja!

"1000 ideaa" – 1000 tapaa erottua kilpailijoista ja tehdä yrityksestä ainutlaatuista. Ammattimainen paketti liikeideoiden kehittämiseen. trendi tuote 2019.

Maitoproteiinien hyytymismenetelmästä riippuen raejuusto jaetaan happamaan ja happamaan juokseteeseen. Hapan juustoaine valmistetaan rasvattomasta maidosta käymällä raaka-aineita erityisillä hapateviljelmillä. Maitohapon vaikutuksesta, jota vapautuu maitohappokäymisen aikana, kun maitoon lisätään hapateaineita, proteiini koaguloituu. Toisin kuin hapan juustomassa, hapan-juoksetteen valmistuksessa käytetään sekä juoksutetta (tai pepsiiniä) että maitohappobakteerien aloitusviljelmiä maitoproteiinien koaguloimiseen.

Raejuusto on siis ravitseva, terveellinen ja maukas tuote, joka sopii sekä lasten että ruokavalioon. Sen tuotanto on kustannustehokasta ja nopeaa takaisinmaksua.

"Dokumentti" kysymys raejuuston tuotannon järjestämisestä

Raejuustotuotannon avaamiseksi sinun on ensin valittava yrityksesi oikeudellinen muoto ja hankittava tarvittavat luvat. Voit rekisteröityä yksityiseksi elinkeinonharjoittajaksi tai avata LLC:n. Molemmissa tapauksissa on etuja ja haittoja. Suurin ero LLC:n ja yksittäisen yrittäjän välillä on vastuun taso velkojia kohtaan. Jos LLC asetetaan konkurssiin ja yrityksen omaisuus ei riitä velkojen maksamiseen, perustaja on velvollinen maksamaan velkojille summan, joka ei ylitä osakepääomaa. Yksityinen yrittäjä maksaa takaisin yrityksensä velat kaiken omaisuutensa kustannuksella. Samaan aikaan yksittäisen yrittäjän hallinnollinen vastuu on pienempi kuin LLC:n. Toinen merkittävä ero on verotusjärjestelmässä. Perinteistä verojärjestelmää valitessaan LLC kuluttaa enemmän verojen maksamiseen kuin yksittäinen yrittäjä. Lisäksi yrityksen tulee pitää kirjanpitoa, jota varten on palkattava kirjanpitäjä. Toisaalta, jos haluat koskaan myydä osuutesi yrityksestä, se on helpompi tehdä LLC-muodossa.

Siinä on myös "image" vivahde. Pääsääntöisesti kumppaneiden luottamus on korkeampi LLC:lle, ei yksittäiselle yrittäjälle. Vaikka ensimmäistä kertaa työskentelet, et todennäköisesti huomaa eroa. Jos et aio työskennellä suuressa mittakaavassa alusta alkaen, asiantuntijat neuvovat antamaan etusijalle yksittäisen yrittäjän, koska sen rekisteröiminen on helpompaa ja halvempaa.

Kun rekisteröidyt, sinun on valittava OKVED-koodi. Meidän tapauksessamme tämä on 15.51.14 "Raejuusto- ja juusto-rahkatuotteiden valmistus." Kun olet jo löytänyt sopivan tuotantolaitoksen, sinun on hankittava luvat Valtion terveys- ja epidemiologiselta laitokselta (SES) ja palotarkastuslaitokselta. Tätä varten sinun on toimitettava kopio yrityksen valtion rekisteröintitodistuksesta, kopio verovelvollisen todistuksesta, vuokrasopimus tilojen tai alueen omistajan kanssa, tekninen tuotantokartta, luettelo käytetyistä laitteista tiloista tulee ilmoittaa tilan kapasiteetti, työntekijöiden lukumäärä ja tiedot lääkärintarkastuksista, suunnitelma vuokratiloista, joihin laitteet asennetaan, tilojen jälleenrakennusprojekti (jos sen alkuperäisiä toimintoja muutetaan) ja SES:n tekeminen tämän hankkeen hyväksymisestä, ilmanvaihtojärjestelmän passi, desinfiointisopimus, tilastotodistus sinetillä.

Tuotantotoiminnan harjoittamista varten sinun on myös hankittava lisenssi. Tätä varten lupaorganisaatiolle toimitetaan asiakirjapaketti, joka sisältää vakiintuneen lomakkeen hakemukset, kopiot perustamisasiakirjoista ja kuitin valtionveron maksamisesta. Kun myymäläsi on tarkastettu, myönnetään lupa, joka on voimassa vähintään viisi vuotta.

Koska raejuusto on meijeriteollisuuden tuote, vaaditaan myös sen sertifiointi välittömästi tuotannon käynnistämisen jälkeen. Kotimaisen tuotannon raejuustolle vaatimustenmukaisuusvakuutus OKP 922290 Raejuusto (922291 Raejuusto 0,1 % - 9,0 % rasvaa, 922292 Raejuustoa 10,0 % - 17,0 % rasvaa, 922293 Raejuustoa 18,0 % tai enemmän rasvaa 922294 Raejuusto, 922295 Raejuusto vauvanruokaan). Tämä asiakirja vahvistaa raejuustosi laadun ja turvallisuuden ja se myönnetään joko massatuotteille (enintään kolmeksi vuodeksi) tai raejuustoerälle (tähän erän tuotteiden säilyvyyden ajaksi). Jos sinulla ei ole kokemusta todistusten myöntämisestä, etkä ole perehtynyt näihin asioihin, on parasta hakea apua erikoistuneelta välittäjäyritykseltä. Tämä säästää paljon aikaa ja vaivaa. Todistuksen saamiseksi sinun on laadittava seuraavat asiakirjat: todistushakemus, sopimus, perustamisasiakirjat, etikettiasettelut, kasvinsuojelutodistus, eläinlääkärintodistus.

Valmiita ideoita yrityksellesi

Tuottamasi raejuuston on oltava vahvistettujen valtion standardien mukainen: GOST R 52096-2003 “Raejuusto. Tekniset tiedot" (huomaa, että tämä standardi ei koske tuotteita, jotka on rikastettu vitamiineilla, mikro- ja makroelementeillä, probioottisilla viljelmillä ja prebioottisilla aineilla), GOST 31534-2012 "Jyväinen raejuusto. Tekniset tiedot".

Jos välität tuotteidesi laadusta, sinun tulee alusta alkaen huolehtia oman tuotantolaboratorion luomisesta, joka on varustettu kaikilla tarvittavilla laitteilla valvoaksesi sinulle toimitettujen raaka-aineiden laatua. Teollisuuden mikrobiologisten laboratorioiden organisointia koskevat vaatimukset on esitetty 7.2.2008 hyväksytyssä "Metodologiset suositukset teollisen mikrobiologisen valvonnan järjestämiseksi meijeriteollisuuden yrityksissä". Meijeriteollisuuden yritysten tuotantolaboratorio ja organisaatio sen toiminnan on täytettävä terveyssääntöjen SP 1.2.731-99 "Turvallisuustyö ryhmien III-IV patogeenisten ™ mikro-organismien ja lomien kanssa", SanPiN 2.3.4.551-96 "Maidon ja maitotuotteiden tuotanto" ja "Ohjeet teollisen mikrobiologisen valvonnan järjestäminen maidonjalostusyrityksissä” MP 2.3.2.2327-08.

Valmiita ideoita yrityksellesi

Tietenkin laboratorion järjestäminen vaatii lisäkustannuksia ja konkreettisia kustannuksia, mutta ne maksavat nopeasti itsensä takaisin, jos välität yrityksesi maineesta. Lisäksi on järkevää miettiä omien teknisten eritelmien kehittämistä ja hyväksymistä tuotteille.

Työpaja raejuuston valmistukseen

SanPiN 2.3.4.551-96 "Maidon ja maitotuotteiden tuotanto" (hyväksytty Venäjän federaation valtion terveys- ja epidemiologisen valvonnan komitean asetuksella 4. lokakuuta 1996 N 23) sisältää yksityiskohtaisesti kaikki rakennusaluetta koskevat vaatimukset konepajan, tuotanto- ja aputilat, vesihuolto ja viemäröinti, valaistus, lämmitys, ilmanvaihto, ympäristönsuojelu, teknologiset laitteet, inventaario, astiat, niiden desinfiointi sekä kaikki tekniset prosessit. Ensinnäkin vuokraamissasi tai ostamissasi tiloissa on oltava riittävästi tilaa (pääpajan pinta-alan on oltava vähintään 30 neliömetriä). Vaikka et aio avata omaa laboratorioasi alusta alkaen, sinun on avattava se

Pitää olla juokseva vesi, viemäri, sähkö ja ilmanvaihtojärjestelmä. Työpajassa käytettävä vesi voi olla arteesista, mutta sen on täytettävä GOST 2874-82:n mukaiset juomaveden vaatimukset. Työpajan seinät tulee laatoittaa yli kahden metrin korkeuteen, lattioiden tulee olla liukumattomia, vedenpitäviä ja happoja kestäviä. Talo-, apu- ja varastotilojen seinät on maalattu vaaleilla väreillä.

Hankkeen kehittämisen kustannukset minitehtaan rakentamisen aikana tyhjästä ovat 70 tuhatta ruplaa. Tällainen hanke sisältää pääsääntöisesti yleisen selityksen, arkkitehtoniset ja rakennusratkaisut, yleissuunnitelman ja kuljetukset, suunnittelulaitteet, verkot ja järjestelmät, teknologiset ratkaisut, ympäristönsuojelumääräykset.

Juuston valmistustekniikka

Juustomassaa voidaan valmistaa kahdella päätavalla sen mukaan, miten hyytymä muodostuu: happo ja juoksete. Ensimmäistä menetelmää käytetään rasvattoman ja vähärasvaisen raejuuston valmistamiseen, jolla on herkkä rakenne. Tässä tapauksessa proteiinien happokoagulaatio suoritetaan fermentoimalla maitoa bakteerien toimesta. Vastaavasti toisessa menetelmässä, jossa hyytymä muodostuu juoksutteen suoran vaikutuksen johdosta, ja vastaavasti rasvan hävikki herassa vähenee, saadaan keski- ja korkearasvaisia ​​juustomassaa.

Valmiita ideoita yrityksellesi

Raejuuston perinteisellä tavalla valmistuksen teknologinen prosessi sisältää seuraavat vaiheet: maidon vastaanottaminen, maidon normalisointi vaadittuun tilaan, maidon puhdistus ja pastörointi, maidon jäähdyttäminen käymislämpötilaan, käymisen ja juoksutteen lisääminen maitoon, maidon käyminen, hyytymän leikkaaminen, heran erottelu, raejuuston jäähdytys, pakkaaminen, pakkaaminen säiliöihin ja valmiiden tuotteiden varastointi.

Maidon hyväksyy koulutettu ja sertifioitu laboratorioassistentti käyttäen laitteita ja menetelmiä standardin GOST 26809-86 "Maito ja maitotuotteet. Hyväksymissäännöt, näytteenottomenetelmät ja näytteen valmistelu analyysiä varten", GOST 28283-89 "Menetelmä hajun ja maun aistinvaraiseen arviointiin". Raaka-aineena raejuuston valmistuksessa perinteisellä tavalla käytetään tuoretta rasvatonta täysmaitoa, jonka happamuus on enintään 20 °T ja joka pastöroidaan 79-80 °C:n lämpötilassa 20 °C:n lämpötilassa. 30 sekuntia. On erittäin tärkeää kestää tämä lämpötilajärjestelmä, koska tämä on pääedellytys valmiin tuotteen korkealle laadulle. Alhaisissa lämpötiloissa muodostuva hyytymä ei ole tarpeeksi tiheä, koska heraproteiinit menevät lähes kokonaan heraan ja raejuuston saanto vähenee merkittävästi. Lämpötilan noustessa heraproteiinien denaturoituminen lisääntyy, minkä seurauksena heran erottumisen intensiteetti vähenee ja raejuuston saanto kasvaa. Tuotteen rasvapitoisuuden lisäämiseksi erillisellä menetelmällä siihen lisätään pastöroitua kermaa.

Pastöroitu maito jäähdytetään käymislämpötilaan. Tämä lämpötila riippuu suoraan vuodenajasta: kevät-kesäkaudella maito jäähdytetään 28-30 °C:seen ja kylmänä vuodenaikana 30-32 °C:seen. Sitten jäähdytetty maito lähetetään kylpyihin raejuuston valmistamiseksi. Raejuuston valmistukseen tarkoitettu hapantaikina valmistetaan mesofiilisten maitohappostreptokokkien puhtaista viljelmistä. Sitä lisätään maitoon 1-5 %. Käymisen kesto on 6-8 tuntia. Tämän prosessin nopeuttamiseksi maitoon lisätään 2,5 % mesofiilisten streptokokkien viljelmillä valmistettua hapateainetta ja 2,5 % termofiilistä maitohappostreptokokkia. Lämpimänä vuodenaikana käyminen nopeutetulla menetelmällä suoritetaan 35 ° C: n lämpötilassa ja kylmällä kaudella - jopa 38 ° C: ssa. Tässä tapauksessa voit lyhentää maidon käymisen kestoa 2-3,5 tunnilla.

Tuotteen laadun parantamiseksi asiantuntijat neuvovat käyttämään suoraa menetelmää aloitusviljelmien valmistamiseksi steriloidulle maidolle, jonka avulla voit pienentää aloitusannoksen 1 prosenttiin.

Käytettäessä happo-juoksetteen valmistusmenetelmää raejuuston valmistuksessa perinteisellä tavalla, heti alkupalan lisäämisen jälkeen maitoon 40 % kalsiumkloridiliuosta (400 g vedetöntä suolaa 1 tonnia maitoa kohti) valmistettu keitettyyn veteen lämpötilassa. 40-45 °C lisätään siihen. Kalsiumkloridin ansiosta pastöroitu maito voi jälleen muodostaa riittävän tiiviin hyytymän, joka erottaa heran hyvin juoksutteen vaikutuksesta. Seuraavassa vaiheessa juoksete (tai pepsiini) lisätään maitoon 1-prosenttisena liuoksena 1 gramman 1 tonnia maitoa kohden. Aiemmin entsyymi on liuotettu keitettyyn veteen, jonka lämpötila on 35 °C. Pepsiiniliuos sen aktiivisuuden lisäämiseksi valmistetaan etukäteen (vähintään viisi tuntia ennen käyttöä) happaman kirkastetun heran päälle. Juuston valmistuksen nopeuttamiseksi maito fermentoidaan happamaksi 32-35°T erityisissä säiliöissä ja pumpataan vasta sitten juustomassakylpyihin. Tällä tavalla valmistettuun raaka-aineeseen lisätään entsyymiä ja kalsiumkloridia.

Käymisprosessi happomenetelmää käytettäessä kestää noin kuusi tuntia ja happo-juoksetemenetelmää käytettäessä - 4-6 tuntia. Aktiivisen happoa muodostavan käynnistimen käyttö voi lyhentää tätä aikaa 1,5-2 kertaa - jopa 3-4 tuntiin. Hyytymän valmiusaste voidaan määrittää sen happamuusasteella. Vähärasvaisten raejuustojen osalta tämän luvun tulisi olla 75-80 °T ja rasvaisten ja lihavoitujen juustojen osalta 58-60 °T. Lisäksi hyytymä arvioidaan visuaalisesti. Normaalisti sen tulee olla melko tiivis ja tasaiset reunat katkossa, jolloin vapautuu läpinäkyvää vihertävää seerumia. On erittäin tärkeää määrittää käymisen päättyminen ajoissa, muuten saat hapanta tahmeaa voitelevaa massaa, ei maukasta rakeista raejuustoa.

Heran vapautumisen nopeuttamiseksi valmis hyytymä leikataan erityisillä lankaveitsillä 2 cm:n pintakokoisiksi kuutioiksi. Happo-juoksetteen valmistusmenetelmää käytettäessä leikattu hyytymä jätetään noin tunnin ajaksi intensiivistä heran vapautumista varten. sitten se alistetaan itsepuristukseen ja puristamiseen. Tässä vaiheessa leikatut kuutiot asetetaan kalikon tai lavsan pusseihin, joiden tilavuus on 7-9 kg, yli puolet täytettyinä. Sitten pussit sidotaan ja pinotaan useisiin riveihin puristinkärryillä. Oman massansa vaikutuksesta seerumi vapautuu hyytymisestä. Tämä prosessi, jota kutsutaan itsepuristamiseksi, suoritetaan työpajassa enintään 16 ° C: n lämpötilassa ja kestää noin tunnin. Massan valmius määräytyy silmällä: hyytymän pinta menettää kiiltonsa ja muuttuu mattaiseksi. Sen jälkeen sitä painetaan, kunnes se on valmis. Ajoittain raejuustopusseja ravistetaan useita kertoja ja siirretään. Puristus tulee suorittaa ilman lämpötilassa 3-6 °C. Korkeampi lämpötila johtaa happamuuden lisääntymiseen ja lopputuotteen huononemiseen. Puristuksen jälkeen raejuusto lähetetään jäähdyttimiin, sitten se pakataan automaattisilla koneilla vaaditun tilavuuden astioihin. Raejuusto pakataan pieniin pakkauksiin 0,25 painoisia patukkeja; 0,5 ja 1 kg käärittynä pergamenttiin ja/tai sellofaaniin, pussit, lasit polymeerimateriaaleista. Valmistuotetta säilytetään TU 9222-180-11419785-04 mukaisesti myynnissä enintään 72 tuntia 2-8 °C:n lämpötilassa ja 80-85% ilmankosteudessa.

Työpajan laitteet ja työntekijät

Raejuuston valmistuksessa käytetään monenlaisia ​​laitteita raaka-aineiden vastaanottamiseen, jäähdyttämiseen, käsittelyyn, varastointiin ja kuljettamiseen. Joten esimerkiksi vastaanotettu maito varastoidaan säiliöissä - metallisäiliöissä, pumpataan pumpuilla, vastaanotetaan maitomittareilla (vaa'oilla), käsitellään maidonerottimilla, pastöroimilla, suodattimilla jne.

Pääosa linjasta sisältää juustomassapuristuskylvyt, vesilämmitteiset juustomassakylvyt, juustomassan puristus- ja jäähdytyslaitteistot. Jäähdyttimestä kaksisylinterisiä malleja pidetään menestyneimpinä.

Näiden laitteiden lisäksi tarvitaan myös täyttö- ja pakkauskoneita, valmiiden tuotteiden varastointi- ja kuljetuslaitteita.

Tällaisten laitteiden vähimmäiskustannukset ovat 2 450 000 ruplaa ottamatta huomioon kuljetus- ja käyttöönottokustannuksia.

Minitehtaan työskentelyyn tarvitaan 6-10 työntekijää. Heillä kaikilla on oltava lääkärintarkastus, koulutus ja hygieniakoulutuksen todistus, heillä on oltava voimassa olevat lääketieteelliset kirjat. Menettely hygieniakoulutuksen ja sertifioinnin suorittamiseksi hyväksyttiin Venäjän federaation terveysministeriön määräyksellä 29. kesäkuuta 2000 nro 229. Lääkärintarkastusten tiheys, luettelo erikoislääkäreistä, laboratorio- ja toiminnalliset tutkimukset sekä Luettelo työnteon vasta-aiheista on Venäjän federaation terveys- ja sosiaalisen kehityksen ministeriön määräyksessä nro 302n, 12. huhtikuuta 2011

Lisäksi tarvitset kirjanpitäjän ja myyntipäällikön.

Näkymät, kulut ja tulot

Yleisesti ottaen kilpailu maidonjalostuksen ja erityisesti fermentoitujen maitotuotteiden tuotannon alalla on arvioitu keskinkertaiseksi. Asiantuntijoiden mukaan monilla alueilla tämä suunta on lupaava ja ansaitsee huomiota.

Raejuuston ja muiden rahkatuotteiden tuotantoon tarkoitetun minitehtaan perustamisen kokonaisinvestointi on arviolta 5 500 000 ruplaa. Takaisinmaksuaika on vähintään kaksi vuotta vakaan toiminnan ja valmiiden tuotteiden tuotannon ja markkinoinnin suunnitelmien täyttyessä. Yleisesti ottaen juustomassateollisuuden tuotannon kannattavuus on 7-10 %.

Noin sama määrä (5,5-6 miljoonaa ruplaa) maksaa valmiin yrityksen pastöroidun maidon ja kefiirijuoman, muovipusseihin pakatun, smetanan ja raejuuston, muoviastioihin pakatun, muoviin pakatun Adyghe-juuston tuotantoon astiat. Tällaisen tuotannon määrä on 3000 litraa maitoa (vastaanotto, puhdistus, käsittely edellä mainittujen tuotteiden tuotannon ja varastoinnin kanssa). Toisaalta valmis yritys näyttää kannattavammalta vaihtoehdolta ennen kaikkea jo vakiintuneiden suhteiden tavarantoimittajien, kauppaketjujen, yksittäisten myymälöiden, muodostuneen henkilöstön vuoksi... Jos kuitenkin aiot Jos ostat jo toimivan yrityksen, on suositeltavaa neuvotella ensin asiantuntijan kanssa, joka pystyy arvioimaan kaikki riskit ja näkymät.

471 ihmistä opiskelee tätä liiketoimintaa tänään.

30 päivän ajan tämä yritys oli kiinnostunut 101672 kertaa.

Kannattavuuslaskuri tälle yritykselle

Raejuuston hyödylliset ominaisuudet (kalsiumsuolat, tasapainoinen proteiini, kyky sulaa nopeasti) antoivat hänelle tärkeän paikan ihmisen ruokavaliossa. Raejuuston tuotanto houkuttelee monia liikemiehiä sen merkityksen ja monimutkaisuuden puutteen vuoksi. Tällaista liiketoimintaa voidaan kehittää eri volyymeillä, alkaen pienimmistä.

Raejuusto on fermentoitu maitoproteiinituote (rasvainen, puolirasvainen, rasvaton), jolla on herkkä maku. Sillä on positiivinen vaikutus kehon maha-suolikanavaan ja sydän- ja verisuonijärjestelmiin.

Sillä on useita parantavia ominaisuuksia:

• ateroskleroosin ehkäisy metioniini- ja koliinipitoisuuden vuoksi;
• aminohapposisällöstä johtuvien maksasairauksien ehkäisy;
• suoja ateroskleroosilta B-vitamiinipitoisuuden vuoksi;
• luukudoksen vahvistaminen kalsium- ja fosforipitoisuuden vuoksi;
• hermoston normalisoituminen, aineenvaihdunta.

Tuotteiden tuotannon ja markkinoinnin organisointi voidaan järjestää kotona. Tätä varten riittää, että käytettävissä on maitoa, smetanaa, astioita ja pieni huone (se voi olla keittiö).

Tehtävät muuttuvat hieman monimutkaisemmiksi, kun liiketoimintaa laajennetaan. Tilaa, investointeja, aikaa ja dokumentaatiota tarvitaan lisää. Mutta myös tulot kasvavat vastaavasti.

Juuston valmistustekniikka

Tuotteen valmistuksessa on tärkeää noudattaa teknisiä standardeja. Raaka-aine on lehmänmaito. Tuotanto perustuu kykyyn koaguloida proteiinia tuotujen aloitusviljelmien vaikutuksesta. Tämän tuotteen valmistamiseksi on erilaisia ​​tapoja.

Se perustuu maitotuotteiden käymiseen bakteerien toimesta. Lopputuotteesta on poistettu rasva. Tämän menetelmän valmistukseen käytetään hyvälaatuista maitoa 20 Turner-asteeseen (°T).

Degree Turner - määrä ml 0,1n. natriumhydroksidi (tai kalium) liuos, joka tarvitaan neutraloimaan 100 ml maitoa. Turner-asteet mittaavat maidon happamuutta ja arvioivat sen tuoreutta ja luonnollisuutta. Korkealaatuiselle maidolle on tunnusomaista 16–20 ° T:n indikaattorit, ja tuotetta, jonka pitoisuus on korkeampi, pidetään huonolaatuisena.

Fermentoinnin valmistelu sisältää seuraavat vaiheet:

1. Maidon rasvakoostumuksen normalisointi (rasvan ja proteiinin standardisuhde, joka vastaa raejuuston odotettua koostumusta). Maito normalisoidaan sekoittamalla eri rasvapitoisuuden omaavaan tuotteeseen (rasvaton, kerma) tai erottamalla.
2. Taistelu mekaanisia epäpuhtauksia vastaan ​​(rehun hiukkaset, kuivikkeet, hiukset). Yksinkertaisin tapa on suodatus sideharsolla, synteettisellä kankaalla tai kuitukangasmateriaalilla. Luotettavampi on keskipakopuhdistusmenetelmä erottimien-maidonpuhdistuslaitteiden avulla.
3. Pastörointi. Se kuumennetaan 78 °C:n lämpötilaan 30 minuutiksi bakteereiden poistamiseksi.
4. Jäähdytys haluttuun lämpötilaan (28-32 astetta).

Raejuuston käyminen suoritetaan erityisissä kylvyissä seuraavassa järjestyksessä:

• erityisen juoksuteentsyymin, joka on välttämätön maidon hyytymiseen, sekä kalsiumkloridin käyttöönotto käymisprosessia varten;
• itse asiassa käymisprosessi;
• hyytymän leikkaaminen kuutioiksi 2 cm:n reunaa pitkin lankaveitsellä, heran itsenäinen erottaminen;
• itsepuristava, kun siirrytään kylvystä pusseihin;
• pakkopuristus heran lopullista poistamista varten;
• jäähdytys maitohappokäymisen pysäyttämiseksi 4-8 asteeseen jääkaapissa tai erityistä jäähdytintä käytettäessä;
• pakkaus eripainoisiin tankoihin, automaattisiin tai puoliautomaattisiin;
• säilytys jääkaapissa myyntiin asti.

Tällä menetelmällä on useita haittoja:

• menetelmä perustuu manuaaliseen työhön;
• prosessi on melko pitkä (jopa 12 tuntia);
• paljon rasvaa poistuu hyytymisestä yhdessä heran kanssa;
• menetelmä on avoin, ei täysin suojattu mikro-organismien sisäänpääsyltä.

Hyytymän muodostumistavan mukaan erotetaan happamat menetelmät (käyttämällä maitohappokäymistä), juoksutehappo (kiihtyy juoksutteen ja kalsiumkloridin lisäämisen seurauksena).

Hyytymä on juoksevan maidon elastinen muodostus.

Raejuuston valmistus happo-juoksettemenetelmällä

Happo-juoksetteen menetelmä perustuu keski- ja runsasrasvaisen hyytymän muodostumiseen, jonka muodostavat juoksute ja maitohappo. Tällä menetelmällä jäähdytettyyn seokseen lisätään hapatetta 1 - 5 %. Se valmistetaan maitohappostreptokokilla. Nämä ovat bakteereita, jotka aiheuttavat maitohappokäymistä. Hapantaikina voidaan valmistaa erityisissä mikrobiologisissa laboratorioissa ja biotehtaissa.

Seuraavaksi lisätään juoksutetta tai pepsiiniä, joka valmistetaan noin 6 tunnissa keitetyssä 35-asteisessa vedessä. Tämä entsyymi aktivoi heran erottamisen proteiinikomponenteista ja toimii katalysaattorina raejuuston tuotannossa.

Maitoa tulee sekoittaa puolen tunnin välein 3 tunnin ajan käymisen alkamisen jälkeen. Tämä on välttämätöntä rasvan laskeutumisen estämiseksi.

Valmiusasteen määrittäminen (taukokoe)

Lastan pää tulee asettaa hyytymään vinosti ja nostaa varovasti.
Tulos:

1. Muotti on tasainen, sen reunat kiiltävät, läpinäkyvä vaaleanvihreä seerumi erottuu - hyytymä on valmis.
2. Murtuma on vetinen, vetinen, seerumi samea - hyytymä ei ole vielä valmis.

Valmiin hyytymän happamuus on 58-60°T. Prosessi kestää noin 6-8 tuntia. Käymisajan lyhentäminen 4-5 tuntiin mahdollistaa lämpötilan nostamisen 35-37 asteeseen.

Itse juustomassan lisäksi hyytymä sisältää kosteutta ja heraproteiineja. Sen osuus on noin 70 prosenttia. Sen poistamiseksi hyytymä jaetaan osiin, joihin käytetään lankaveitsiä. Tuloksena olevat kuutiot jätetään puoleksi tunniksi jäljellä olevan heran poistamiseksi.

Menetelmä otettiin käyttöön ensimmäisen kerran Tšeljabinskissa vuonna 1961. Perusteena on vähärasvaisen raejuuston valmistus, jonka jälkeen lisätään kermaa rasvapitoisuuden lisäämiseksi haluttuun prosenttiosuuteen (9-18). Menetelmä mahdollistaa nopeutetun heran erottumisen vähentäen samalla hävikkiä. Kaikki laskelmat suoritetaan kehitettyjen taulukoiden avulla.

Menetelmällä on monia etuja:

1. Vähentynyt rasvan menetys.
2. Prosessi on täysin mekaaninen. Juuston erottamiseen käytetään erityisiä erottimia.
3. On kehitetty ja koneistettu erityisiä tuotantolinjoja, joissa maitoa pastöroidaan, jäähdytetään, fermentoidaan 8-10 tuntia sekoittimissa varustetuissa astioissa.

Happamuus tällä menetelmällä saavuttaa 95-100°T. Hyytymä syötetään lämmönvaihtimeen, jossa se lämpenee lämpökäsittelyyn. Tämä edistää seerumin erottamista, mikro-organismien tuhoamista.

Sitten hyytymä syötetään pumpun avulla erottimeen juustomassan erottamiseksi olemassa olevasta herasta. Se poistetaan, juustoaine poistetaan vastaanottimeen.

Jäähdytetty raejuusto syötetään sekoittimeen, jotta se sekoitetaan kerman kanssa vaadituissa suhteissa. Lisäksi raejuusto pakataan automaattisesti. Tämä on mieto ruokavaliotuote.

Termostaattisen juustomassan valmistus

Termostaattimenetelmällä valmiiksi fermentoitu maito kaadetaan pakkauksiin. Pakkaukset siirretään termostaattikammioihin ja koko juustomassan valmistus tapahtuu pakkauksen sisällä.

Kypsytykseen vaadittava lämpötila säilyy kammion sisällä. Tuotteen hinta laskee ja tuottavuus kasvaa vastaavasti.

Kuinka rasvaton raejuusto valmistetaan tuotannossa

Rasvattoman raejuuston katsotaan olevan koostumuksessaan vähintään rasvaa: 0,1-1,9%. Sen tuotantotekniikka perustuu tällaisten prosenttiosuuksien saavuttamiseen. Sen tuotannon perusta on vähärasvainen maito. Siksi maidon erottamisesta voi tulla tuotannon alkuvaihe.

Sitten käytetään yhtä fermentointimenetelmistä. Rasvattomasta maidosta saadaan sama tuote, johon voidaan tarvittaessa lisätä tarvittava määrä kermaa halutun rasvapitoisuuden saavuttamiseksi.

Kuinka rakeinen raejuusto valmistetaan tuotannossa

Yksi vähärasvainen raejuusto on jyväistä. Tämä tuote on valmistettu juustoraaka-aineista, joihin on lisätty ruokasuolaa ja kermaa. Lämpökäsittelyä ei ole. Sakeuden stabilointiaineita (elintarvikelisäaineita) ei lisätä. Loppujen lopuksi ne estävät heran erottumisen ja parantavat tuotteen viskositeettia, mikä ei ole välttämätöntä viljamassan valmistuksessa.

Raejuuston tuotannon teknologinen järjestelmä

Juustotuote valmistetaan vaiheittain:

Varastointi enintään 8 °C:n lämpötilassa ei saa ylittää 36 tuntia.

rahkaliiketoiminnan dokumentaatio

Toimeenpanoviranomaiset (kaupunkivaltiohallinto, piirivaltiohallinto) myöntävät luvan harjoittaa liiketoimintaa raejuuston tuotannossa. Yrityksen perustamiseen tarvitaan seuraavat vaiheet:

1. Tuotannon järjestämismuodon valinta: LLC, IP. Jos suunnitellun tuotannon mittakaava ei ole suuri, on järkevää valita IP. Rekisteröityminen on paljon halvempaa ja helpompaa.
2. OKVED-koodin valinta - 15.51.14 "Raejuusto- ja juusto-rahkatuotteiden valmistus".
3. Huoneen valinta.
4. Lupien saaminen SES:ltä ja palotarkastus. Toimita seuraavat asiakirjat näille viranomaisille:

• valtion rekisteröinnissä (kopio);
• tilojen (tilan) vuokrauksesta;
• luettelo varusteista, luettelo työntekijöistä;
• veronmaksajan todistus (kopio);
• tuotannon vuokaavio;
• ilmanvaihtojärjestelmän passi;
• desinfiointisopimus.

Oikeus tuotantotoimintaan vahvistetaan luvalla. Ostaaksesi sen sinun tulee laatia asiakirjat valtion elintarvike- ja juomateollisuudelle:

• lausunto;
• kopiot pyydetyistä perustamisasiakirjoista;
• kuitti maksetusta valtionverosta.
• Tuotantopajoihin tutustumisen jälkeen myönnetään tuotantotoimintalupa 5 vuodeksi.
• Tuotteen sertifiointi. Se suoritetaan testierän vapauttamisen jälkeen. Tämä asiakirja vahvistaa turvallisuuden ja laadun.

Todistusta varten vaadittavat asiakirjat:

• lausunto;
• perustamisasiakirjat;
• Sopimus;
• etikettinäytteet;
• eläinlääkärintodistus;
• rekisteröintitodistus.

Sertifiointiasioissa apua voi tarjota erikoistunut välittäjäyritys.

Tuotteiden on oltava GOST-standardien mukaisia. Kaikkien rahkatuotteiden valmistajien on työssään noudatettava hyväksyttyjä maidon ja maitotuotteiden teknisiä määräyksiä.

SES, palotarkastus, muiden elinten valvonta, mukaan lukien:

• saniteetti- ja hygieniajärjestelmä;
• laitteiden huolto, inventaario;
• työntekijöiden lääkärintarkastukset.

Tuotannonohjauksella seurataan tuotteiden laatua ja turvallisuusindikaattoreita.

Raejuuston tuotanto minitehtaissa

Tehokkaan liiketoiminnan kehittämisen ja optimaalisen voiton saavuttamiseksi on tärkeää käyttää järkevästi taloudellisia investointeja ja käyttää luotettavia laitteita korkeasti koulutetun henkilöstön avulla. Tämä on mahdollista, kun valitaan sellainen tuotantomuoto kuin minitehtaita. Projektin kehittäminen maksaa noin 70 tuhatta ruplaa. Minitehtaan kokonaisinvestointia varten tarvitaan noin 5,5 miljoonaa ruplaa. Työn vakauden vuoksi tämä summa maksaa itsensä takaisin vähintään 2 vuodessa.

Kokovenäläinen toimialaluokitus (OKVED) raejuuston ja juusto-rahkatuotteiden valmistukseen: 15.51.14. Tarvittavat asiakirjat myönnetään palo- ja terveys-epidemiologisessa tarkastuksessa.

Tilat tuotannon organisointiin

Tiloilla (vuokrattu tai omistettu) asetetaan seuraavat vaatimukset:

• jossa on vähintään 30 neliötä. m. päätyöpajan alue;
• mahdollisuus perustaa laboratorio tarvittavilla laadunvalvontalaitteilla;
• pakolliset järjestelmät: sähkö, vesi, viemäri;
• laitteet ilmanvaihto- ja lämmitysjärjestelmiin;
• terveysstandardien täytäntöönpano, jyrsijöiltä, ​​torakoilla suojautumiskeinot;
• laatoitettu seinäpäällyste vähintään 2 metriä korkea;
• seinien vaaleat värimallit;
• lattia on vedenpitävä, haponkestävä, ei liukas;
• varustaminen tarvittavilla teknisillä laitteilla;
• ympäristömääräysten noudattaminen.

SanPiN kattaa kaikki vaatimukset.

Tuotantohenkilöstö

Tuotteen tuotantoon minitehtaalla riittää 3-4-8-10 henkilöä.

Suunnilleen tarvittavat erikoisalat:

• työntekijät;
• teknologi;
• laboratorioavustaja;
• kirjanpitäjä;
• myyntipäällikkö.

Tietyn asiantuntijan tarve määräytyy tuotannon määrän mukaan. Laboratoriota tarvitaan esimerkiksi raaka-aineiden ja valmiiden tuotteiden laadun määrittämiseen, hygienia- ja hygieniaparametrien seurantaan. Kaikki työntekijät käyvät koulutuksessa, lääkärintarkastuksessa ja hygieniakoulutuksessa.

Juuston valmistusvälineet

Raejuuston valmistukseen tarvitaan seuraavat laitteet:

Laitteen tyyppi	Tarkoitus
tankit	Maidon varastointi
Erotin	Kerman erottaminen maidosta
Kylpyammeet	Käymisprosessi, pastörointi
Lankaveitset	Hyytymän leikkaus
Puristinvaunu	Tuotteen puristus
Jääkaapit	Valmistetun tuotteen jäähdytys
Täyttökone	Annostus, pakkaus, merkintä
Muut apuelementit	Putket, pumput, jäähdyttimet…

On olemassa erityisiä automatisoituja linjoja, jotka suorittavat koko tuotantoprosessin. Prosessin mekanisoinnin avulla voit houkutella vähintään työvoimaa (2-3 henkilöä) ja säästää rahaa.

Minitehdas mahdollistaa teknologisen prosessin automatisoinnin, mikä vähentää työvoimaintensiteettiä ja tuotantokustannuksia.

Kuinka järjestää raaka-aineiden toimitus raejuuston valmistukseen

Raejuuston raaka-aineena on korkealaatuinen ja vaihtelevarasvainen luonnonmaito. Oman raaka-ainepohjan läsnä ollessa tuotannon tehokkuus paranee. Maanviljelijöistä voi tulla pysyviä maidon toimittajia.

Maanviljelijöiden kanssa työskentelyn edut:

• raaka-aineiden toimituskustannusten vähentäminen valitsemalla alueellisesti lähellä olevat maatilat pysyvää yhteistyötä varten;
• tuotteen laadunvarmistus, joka vahvistetaan paikallisen eläinlääkäriaseman todistuksella.

Raaka-ainetoimituksen organisointi sisältää:

• etsi vastapuoli - toimittaja;
• toimitussopimuksen tekeminen hänen kanssaan.

Sopimukseen tulee sisältyä:

• ostohinta;
• tuotteen laatuparametrit;
• toimitusten tiheys, oikea-aikaisuus;
• tuotteiden palautusehdot, lykätyt maksut;
• sopimuksen irtisanomisen ehdot.

Kun valitset toimittajaa, ota huomioon seuraavat kriteerit:

• toimitettujen raaka-aineiden laatu;
• hintojen vertaileva analyysi;
• toimittajan maine;
• optimaalinen sijainti.

Raaka-aineiden vastaanotto tapahtuu laskun mukaan laatutodistuksen läsnä ollessa.

Tuotantovolyymien lisäämiseksi tuotantokustannuksia alentamalla harjoitetaan raejuuston tuotantoa maitojauheesta (täysmaidosta ja rasvattomasta maidosta). Näin voit vähentää maidon puutetta sesongin ulkopuolella. Asianmukaisia ​​tekniikoita on kehitetty.

Valmiiden tuotteiden jakelukanavat

Valmiiden tuotteiden säännöllisten ostajien saamiseksi on tärkeää tehdä seuraavat askeleet: tuotteen mainonta, pakkausten parantaminen, eri volyymien pakkaaminen ja valikoiman monipuolistaminen. On optimaalista löytää tukkukauppiaita.

Systemaattiset tarjoukset ja alennusjärjestelmä edistävät myynnin muodostumista. Tehokasta on yhteistyö kauppaketjujen (kaupat, kahvilat) kanssa, omien myyntipisteiden avaaminen.

Liiketoiminnan kannattavuus

Raejuustoliiketoiminta on aina kannattavaa, mikä selittyy tuotteiden kysynnällä. Raejuuston valmistus on kustannustehokasta ja maksaa itsensä takaisin nopeasti. Alussa tarvitaan kuitenkin taloudellisia investointeja. Keskimäärin 4,3 miljoonan ruplan sijoituksella. ja raejuuston tuotanto 90 kg / tunti, investoinnit maksavat itsensä takaisin 19-25 kuukaudessa. Koko tuotannon kannattavuus on 7-10 %.

Juustokaupan tärkeimmät edut:

• tuotteen kysyntä markkinoilla;
• tuotantotekniikan helppous;
• raaka-aineiden ja laitteiden saatavuus;
• jos rekisteröinnissä on vaikeuksia, on mahdollista houkutella asiantuntijoita.

Omaa yritystä järjestäessä on tärkeää ottaa huomioon seuraavat seikat:

• taloudellisten investointien tarve alussa;
• yhteyksien luomisen tärkeys raaka-aineiden toimittajiin ja tuotteiden kuluttajiin;
• suurten tuotantomäärien vuoksi on tärkeää saada ammattitaitoinen teknikko ja muut asiantuntijat mukaan yhteistyöhön.

Juustotuotevalikoiman vuosittainen kasvu, sen kysyntä väestön keskuudessa avaa uusia markkinarakoja liiketoiminnan kehittämiselle tähän suuntaan: tuotantomäärien laajentamiseen, tuotelinjoihin. Esimerkiksi rahkamassan, rahkan, voiteiden, kakkujen lisääminen. Puolivalmiiden tuotteiden valmistus: juustokakut, nyytit jne.

Raejuuston korkeat ravitsemukselliset ja lääkinnälliset ominaisuudet, maku ja sulavuus tekevät sen tuotannosta lupaavan ammatin.

Video juustomassan tuotannosta

Raejuuston valmistus perinteisellä tavalla sisältää rasvattoman, puolirasvaisen ja rasvaisen raejuuston saamisen normalisoidusta maidosta. Hyytymän muodostusmenetelmän mukaan erotetaan kaksi juustomassan valmistusmenetelmää: happo ja happojuote. Raejuuston valmistuksen happo-juoksettemenetelmällä tapahtuu maidon koaguloitumista - juoksutteen ja maitohapon yhteisvaikutuksesta muodostuu hyytymä. Raejuuston valmistuksen happo-juoksettemenetelmällä valmistetaan rasvaista ja puolirasvaista raejuustoa, mikä vähentää rasvan hukkaa heraksi. Happokoagulaatiossa kalsiumsuolat menevät seerumiin ja happamalla juoksetella ne varastoituvat hyytymään. Tämä on otettava huomioon valmistettaessa raejuustoa lapsille, jotka tarvitsevat erityisesti kalsiumia luun muodostukseen.
Raaka-aineena käytä korkealaatuista tuoretta täysmaitoa ja rasvatonta maitoa, jonka happamuus on enintään 20 °T. Rasvojen suhteen maito normalisoidaan ottaen huomioon sen proteiinipitoisuus (proteiinitiitterin mukaan), mikä antaa tarkempia tuloksia.
Normalisoitu ja puhdistettu maito lähetetään pastöroitavaksi 78-80°C:een pitoajalla 20-30 s. Pastörointilämpötila vaikuttaa hyytymän fysikaalis-kemiallisiin ominaisuuksiin, mikä puolestaan ​​vaikuttaa valmiin tuotteen - raejuuston - laatuun ja saantoon. Joten alhaisissa pastörointilämpötiloissa hyytymä ei ole tarpeeksi tiheä, koska heraproteiinit menevät melkein kokonaan heraan ja raejuuston saanto laskee. Pastörointilämpötilan noustessa hyytymän muodostumiseen osallistuvien heraproteiinien denaturoituminen lisääntyy, mikä lisää sen lujuutta ja lisää vedenpidätyskykyä. Tämä vähentää heran erottumisen voimakkuutta ja lisää tuotteen - raejuuston - saantoa. Pastöroinnin ja hyytymän käsittelyn menetelmiä säätelemällä, hapateviljelmien kantoja valinnalla on mahdollista saada hyytymiä, joilla on halutut reologiset ja vettä pidättävät ominaisuudet.
Pastöroitu maito jäähdytetään käymislämpötilaan (lämpimänä vuodenaikana jopa 28-30 °C, kylmänä vuodenaikana - jopa 30-32 °C) ja lähetetään erityisiin kylpyihin raejuuston valmistamiseksi. Raejuuston valmistuksen käynnistin valmistetaan mesofiilisten maitohappostreptokokkien puhtaista viljelmistä ja sitä lisätään maitoon 1-5 %. Jotkut asiantuntijat suosittelevat lisäämistä hapantaikinaan Streptococcus acetoinicus. Käymisen kesto käymisen jälkeen on 6-8 tuntia.
Nopeutetulla käymismenetelmällä maitoon lisätään 2,5 % mesofiilisten streptokokkien viljelmistä ja 2,5 % termofiilistä maitohappostreptokokkia. Käymislämpötila nopeutetulla menetelmällä kohoaa lämpimänä vuodenaikana jopa 35 °C, kylmänä jopa 38 °C. Maidon käymisen kesto lyhenee 2-3,5 tunnilla., Samaan aikaan heran vapautuminen hyytymisestä tapahtuu intensiivisemmin. Raejuuston laadun parantamiseksi on toivottavaa käyttää ei-siirtomenetelmää aloitusviljelmän valmistamiseksi steriloidulle maidolle, joka mahdollistaa aloitusannoksen pienentämisen 0,8-1 %:iin sen taatulla puhtaudella.
Happojuutemenetelmällä raejuuston tuotanto perinteisellä tavalla käynnistimen lisäämisen jälkeen lisätään 40-prosenttinen kalsiumkloridiliuos (nopeudella 400 g vedetöntä suolaa 1 tonnia maitoa kohti), joka on valmistettu keitettyyn ja jäähdytettyyn 40-45 °C veteen. Kalsiumkloridi palauttaa pastöroidun maidon kyvyn muodostaa tiheä hyytymä juoksutteen vaikutuksesta. Välittömästi sen jälkeen maitoon lisätään juoksutetta tai pepsiiniä 1-prosenttisena liuoksena 1 g / 1 tonni maitoa. Juoksute liuotetaan keitettyyn ja jäähdytettyyn 35°C veteen. Pepsiiniliuos sen aktiivisuuden lisäämiseksi valmistetaan happamaan kirkastettuun heraan 5-8 tuntia ennen käyttöä. Juustokylpyjen kierron nopeuttamiseksi maito fermentoidaan happamaksi 32-35°T säiliöissä ja pumpataan sitten juustomassakylpyihin ja lisätään kalsiumkloridia ja entsyymiä.
Hyytymän valmiuden määrää sen happamuus (rasvaiselle ja puolirasvaiselle raejuustolle sen tulisi olla 58-60 ° T, vähärasvaiselle - 75-80 ° T) ja visuaalisesti - hyytymän tulee olla tiheä, tasainen sileät reunat katkossa vapauttaen läpinäkyvää vihertävää heraa. Käyminen happomenetelmällä kestää 6 tuntia, happo-juoksetemenetelmällä - 4-6 tuntia, aktiivisella happoa muodostavalla hapateella - 3-4 tuntia. Käymisen loppuminen on tärkeää määrittää oikein, koska alifermentoidulla hyytymällä saadaan tahmeaa juustomassaa.
Heran vapautumisen nopeuttamiseksi valmis hyytymä leikataan erityisillä lankaveitsillä 2 cm:n kokoisiksi kuutioiksi Raejuuston valmistuksen happo-juotemenetelmässä leikattu hyytymä jätetään lämmittämättä 40-60 minuutiksi ilman lämmitys. intensiiviseen seerumin uuttoon.
Heran erottamiseksi edelleen hyytymään puristetaan itse ja puristetaan. Tätä varten se kaadetaan calico- tai lavsan-pusseihin, joista kukin on 7-9 kg (70% pussikapasiteetista), ne sidotaan ja asetetaan useisiin riveihin puristinkärryihin. Oman massansa vaikutuksesta seerumi vapautuu hyytymisestä. Itsepuristus tapahtuu konepajassa enintään 16°C:n lämpötilassa ja kestää vähintään 1 tunnin. Itsepuristuksen loppuminen määritetään visuaalisesti, hyytymän pinnalta kiilto häviää ja hyytymä mattapintaiseksi. Sitten juustomassa puristetaan paineen alla kypsäksi. Puristusprosessissa raejuustopusseja ravistetaan useita kertoja ja siirretään. Happamuuden lisääntymisen välttämiseksi puristus on suoritettava huoneissa, joiden ilman lämpötila on 3-6 ° C, ja sen valmistumisen jälkeen rahka on jäähdytettävä välittömästi lämpötilaan, joka on enintään 15-8 ° C jäähdyttimien avulla. erilaisia ​​malleja, joista menestynein on kaksisylinterinen.
Valmis raejuusto pakataan automaattisilla koneilla pieniin ja suuriin astioihin. Raejuusto pakataan puhtaisiin, höyrytettyihin puuastioihin tai puhtaisiin alumiini-, teräs-, tinattuihin leveäsuisiin pulloihin tai pahvilaatikoihin, joissa on pergamenttivuoraukset, polyeteenikalvo. Pienissä pakkauksissa raejuusto on pakattu 0,25 painoisiin tankoihin; 0,5 ja 1 kg, kääritty pergamenttiin tai sellofaaniin, sekä pahvilaatikoihin, pusseihin, erilaisista polymeerimateriaaleista valmistettuihin laseihin, pakattuna laatikoihin, joiden nettopaino on enintään 20 kg.
Raejuustoa varastoidaan TU 9222-180-11419785-04 mukaisesti enintään 72 tunnin ajan. kammion lämpötilassa 2-8°C ja kosteudessa 80-85%. Jos juustomassan säilyvyysaika ylittyy, entsymaattisten prosessien vuoksi, jotka eivät pysähdy, juustomassa alkaa kehittyä vikoja [Kalinina, L.V. Täysmaitotuotteiden tekniikka [Teksti]: oppikirja. korvaus / L.V. Kalinina, V.I. Ganina, N.I. Dunchenko. Pietari: GIORD, 2004-248 s. ]