Suola on olennainen elintarvikelisäaine, joka on ollut jo pitkään läsnä ihmisten gastronomisessa maailmassa. Huolimatta nykyaikaisista hyötyjen ja haittojen välisistä ristiriitaisuuksista, se on harvoin mahdollista poistaa kokonaan ruokavaliosta. On lähes mahdotonta valmistaa herkullista keittoa ilman suolaa, koska se lisää ruokaan mielenkiintoisen maun. Mutta mitä tehdä, jos suolasit keiton liikaa ja kuinka suolaa se oikein tämän välttämiseksi?

Valitettavasti yleispätevää sääntöä ei ole, koska paljon riippuu yksilöllisistä mieltymyksistä. Joitakin yleisiä sääntöjä on kuitenkin edelleen olemassa:

• Useimpia ruokia suositellaan suolattavaksi kypsennyksen viimeisessä vaiheessa;
• Solyanka suolataan pieninä määrinä, koska se sisältää suolaisia ​​komponentteja;
• Ennen kuin testaat astian suolaa, se on jäähdytettävä, muuten se voi tuntua vähemmän suolaiselta;
• Kun tarkistat keiton suolan, maista vain liemi;
• kokeile ruokaa enintään kahdesti, muuten suolaherkkyys voi tylsistyä etkä huomaa suolaisuutta;
• eri valmistajien suolalla voi olla erilaisia ​​pitoisuuksia, joten on parempi valita tietty merkki ja käyttää vain sitä.

Mitä tehdä, jos suolaat keiton liikaa?

Riippuen keiton tyypistä, menetelmä ongelman ratkaisemiseksi voi vaihdella. Sekaannusten välttämiseksi voit käyttää seuraavia suosituksia:

• Keittovermisellillä voidaan korjata lisäämällä pussillinen riisiä tai jauhoja 10 minuutiksi.
• Mitä tehdä, jos sinulla on ylisuolattu kaalikeitto, borssi, solyanka tai tomaattikeitto? Lisää vain pieni määrä sitruunamehua tai omenaviinietikkaa.
• Voit heittää kourallisen riisiä suolakurkku- tai vihreäkaalikeittoon tai lisätä raakaa kananmunaa.
• Tomaattipastan tai smetanan lisääminen auttaa minkä tahansa "punaisen" keiton ongelmaan.
• Sitruuna korjaa täydellisesti kalakeiton ja solyankan.
• Keitto-Perunamuusia voi säästää lisäämällä kermaa.
• Papu-, kana-, sieni- tai hernekeittoa parantaa lisäämällä raaka kananmuna.
• Ylimääräinen suola imeytyy kuorittuihin perunoihin. Jos ensimmäinen ruokalaji on tarpeeksi paksu, "apu" perunat voidaan poistaa ja käyttää lisukkeena tai lisätä salaattiin. Tyhjässä keitossa voit yksinkertaisesti muussata perunat ja jättää ne.
• Viljat, kuten riisi, tattari tai hirssi, imevät suolaa täydellisesti. Vilja on käärittävä sideharsoon ja asetettava pannulle. Kimppu voi jäädä siihen, kunnes se on täysin kypsä.
• Kananmunat sopivat hyvin suolatun kalakeiton tai muiden kalaruokien kiinnittämiseen. Muna rikotaan kulhoon, sekoitetaan ja kaadetaan varovasti keittoon. Mitä tehdä, jos perheessä ei syödä nestemäistä ruokaa keitetyillä muilla? Voit irrottaa ne lusikalla ennen tarjoilua.
• Viljojen sijaan voit lisätä vehnäjauhoja, jotka on kääritty puhtaaseen sideharsoon tai liinaan, pannulle, jossa on ylisuolattu keitto. Jonkin ajan kuluttua pussi poistetaan. Tämän menetelmän haittana on sameuden esiintyminen liemessä.

Kuinka suolata erilaisia ​​ruokia oikein

Eri ruoat vaativat eri määriä suolaa, mutta missä vaiheessa ruoka kannattaa suolata ja kuinka paljon?

Keitot

Keitto on parempi suolata, kun kaikki sen komponentit ovat kypsiä. Kolmen litran kattilassa riittää 3 teelusikallista suolaa.

Liha

Liha ei vaadi paljon suolaa, koska se ei ole täysin mieto. Tämä aiheuttaa ongelmia ruoanlaiton aikana. Kiloa avotulella kypsennettyä pihviä tarvitaan teelusikallinen suolaa, puoli teelusikallista paistettua lihakiloa kohden. Kuinka paljon suolaa tarvitset kiloa jauhelihaa kohden? Puoli teelusikallista riittää.

Kalastaa

Kalaa ei suolata kuten muita tuotteita. Ennen kuin aloitat ruoanlaiton, sinun on hierottava se suolalla. Kiloa kohden tarvitset 3 teelusikallista. Kalakeiton valmistuksessa on parempi lisätä 4 ruokalusikallista, koska osa suolasta imeytyy muihin ainesosiin. Kalaruoat suolataan ennen kypsennystä.

Vihannekset

Suola antaa vihanneksille mehukkuutta. On parempi suolata ne kypsennyksen loppupuolella, muuten ne voivat kovettua. Kun paistat munakoisoja, on tarpeen suolata ruoanlaitossa käytetty öljy. Itse hedelmiä ei tarvitse suolata. Keitetyt perunat suolataan 15 minuuttia keittämisen jälkeen. Yksi teelusikallinen suolaa riittää kiloon perunaa.

Pasta ja nyytit

Kaikki happamattomasta taikinasta valmistetut ruoat, jotka keitetään liemen tai veden kanssa, on suolattava nesteen kiehuessa. Liemestä astia imee tarvittavan määrän suolaa. Pastalle tarvitset 1 tl per litra vettä, nyytit tai nyytit - puoli lusikkaa.

Makeita leivonnaisia

Makeat leivonnaiset suolataan korostaakseen taikinan makeutta ja ilmavuutta. Makealle taikinalle riittää yksi hyppysellinen kiloa kohden ja hiivataikinalle kaksi. Öljypohjaisen lehtitaikinan kilogrammaa kohti lisätään teelusikallinen suolaa.

Kuinka säästää ruokia ylimääräiseltä suolalta

On olemassa menetelmiä, jotka auttavat sinua selviytymään ongelmasta käyttämällä tuotteita.

Mitä tehdä, jos ylisuolaa lihaa tai kalaa?

Lihan liiallinen suolaus on monimutkainen ongelma, joka vaatii uhrauksia: ruuan maku todennäköisesti kärsii, mutta voit silti säästää sen roskista. Liha on poistettava ja pestävä kylmässä vedessä. Tämän jälkeen sitä pidetään tulessa jonkin aikaa.

Grillattua, kevyesti suolattua kalaa voidaan käsitellä lisäämällä sitruunamehua.

Mitä tehdä, jos suolaat perunamuusi liikaa?

Tässä tapauksessa suolattoman perunamuusin lisääminen auttaa. Jos tämä vaihtoehto ei sovi, voit käyttää voita. Monet pitävät perunoista, joihin on lisätty voita, joka lisää pehmeyttä, vaimentaa suolaista makua ja tekee perunamuusista paksumpaa.

Kuinka korjata riisiä?

Sopivin tapa tässä tapauksessa on huuhtelu runsaalla viileällä vedellä. Mitä alhaisempi veden lämpötila, sitä parempi lopputulos. Pestystä riisistä tulee houkuttelevampi ja se poistaa ylimääräisen suolan.

Ylisuolatun puuron, tatterin ja muiden viljojen korjaaminen

Jos puuro valmistettiin maidolla, voit päästä eroon ylisuolaamisesta lisäämällä pienen määrän lisää. Muuten on parempi käyttää kuorittuja raakoja perunoita, jotka imevät ylimääräistä suolaa.

Kuinka välttää ylisuolaamista

On olemassa useita pieniä temppuja, jotka auttavat sinua välttämään virheiden toistamisen tulevaisuudessa:

• maista ruokaa kypsennyksen aikana, mutta ei liian usein, yksi tai kaksi riittää;
• tutkia ruuan komponentteja etukäteen sen suolapitoisuuden suhteen;
• muista: suolaa voi aina lisätä maun mukaan, mutta harvemmin keittoa ja muita ruokia säästytään liikasuolaamiselta!

Kaikki näyttävät tietävän, että näin pitää tehdä. Eikä kukaan tee. Voi turhaan.

Tältä näyttää meille jokaisen suolanormi päivässä - 5-6 g:

Ja tältä päivittäin kuluttava annos näyttää:

Se on hyvin yksinkertainen selittää: emme osaa suolata ruokaa.

Muistaa:

Liukenematon suola tunkeutuu tuotteeseen melko hitaasti. Siksi ruoan pinnasta tulevat suolakiteet putoavat suoraan suuontelon makuhermoihin ja aiheuttavat ruoan suolaisuuden tunteen. Koko ruuan suolaaminen samaan makuun vaatisi huomattavasti enemmän suolaa.

Veteen liuennut suola (liemi, keite) imeytyy nopeammin ja voimakkaammin elintarvikkeisiin, joten sitä tarvitaan enemmän. Suolaa keitto juuri ennen ruokailua - vähennä suolan määrää merkittävästi.

Jodi- tai merisuola menettää jodia lämpökäsittelyn aikana. Jos haluat säilyttää ravintoaineet, lisää suolaa ruokaan ennen syömistä.

Suola vaikeuttaa ruoanlaittoprosessia ja jopa pilaa joitain ruokia!

Suolan läsnä ollessa joidenkin tuotteiden solukalvo paksuuntuu. Tämä vaikeuttaa niiden pehmentymistä kypsennyksen aikana. Siksi kiinteät ruoat (esimerkiksi pavut) kypsennetään suolavedessä pidemmän lämpökäsittelyn kautta. Tavallisiakin perunoita on erittäin vaikea keittää hapankaalikeitossa pehmeiksi. Ja kypsennyksen alussa suolattu liha tai maksa on aina kovaa.

Suola estää jauhojen gluteenin pehmenemistä. Siksi suolaiset leivonnaiset eivät ole niin huokoisia, pörröisiä ja pehmeitä. Vaikka pieni määrä suolaa auttaa säilyttämään tuotteen muodon. Tämän vuoksi maustetta lisätään vähän kaikkiin jauhotuotteisiin, myös makeisiin.

Suolan läsnäolo nostaa hieman nesteen kiehumispistettä. Nuo. suolaisessa liuoksessa ruoat kypsyvät yli sadan celsiusasteen lämpötiloissa. Tämä tulee ottaa huomioon, kun vaaditaan tiukkoja lämpötilaolosuhteita, esimerkiksi puuroa tai hauduttamista valmistettaessa.

Suola auttaa vapauttamaan mehua ruoasta. Tästä voi olla hyötyä vain, jos tuotteen mehu on katkeraa ja on parempi poistaa se ennen ruoanlaittoa (esimerkiksi näin teet munakoisoille). Salaatit tulee suolata välittömästi ennen tarjoilua, ja paistettu liha tulee suolata vasta kullanruskean kuoren ilmestymisen jälkeen.

Suola imeytyy tasaisemmin lähes valmiiseen tuotteeseen kuin raakatuotteeseen. Siksi mausteiden lisääminen kypsennyksen lopussa varmistaa, että ruuan kaikki osat maistuvat samalta.

Lämpökäsittelyn, erityisesti pitkäaikaisen kypsennyksen, aikana astian tilavuus muuttuu nesteen haihtumisen vuoksi. Kun lisäät suolaa kypsennyksen alussa, on suuri riski, että ruokalaji suolautuu liikaa. Kun ruoka on melkein valmis, on helppo arvioida lopputuotteeseen tarvittava suolan määrä.

Kuinka suolata ruokaa oikein? Kysymys ei ole tyhjä. Loppujen lopuksi, kuten minkä tahansa mausteen, et voi vain parantaa ruokaa, vaan myös pilata sen kokonaan. Isoäitini Anna Nikolaevna sanoi: "Sinä osaat suolata, osaat tuomita." Muinaisista ajoista lähtien on ollut kulinaarisia sääntöjä: milloin ja kuinka paljon suolaa. Muistetaan niitä.

Sääntö yksi

Kaikki vedellä valmistetut nestemäiset tai puolinestemäiset astiat tulee suolata vasta sitten , kun ne ovat täysin valmiita, koska ruoka imee suolaa tasaisemmin kypsennyksen lopussa.

Lihaliemi suolataan 20-30 minuuttia ennen kypsennyksen päättymistä, jotta se muuttuu läpinäkyväksi.

Kasviskeitot - 10 minuuttia ennen kypsennyksen päättymistä.

Sieniliemi - aivan lopussa.

Palkokasvit(pavut, pavut, linssit, herneet) suolataan kypsennyksen jälkeen. Jos suolaat ne alussa, ne kypsyvät hyvin pitkään.

Tästä säännöstä kuitenkin on poikkeukset: Jos keität muroja, pastaa, vermiselliä, nyytiä, nyytiä, nyytiä sekä kalaa, kalakeittoa tai kasvislientä, sinun on suolattava vesi kypsennyksen alussa. Tässä tapauksessa vesi kiehuu nopeammin.

Sääntö kaksi

Lihaa tulee suolata hyvin maltillisesti, se sisältää jo erilaisia ​​suoloja. Liharuoan herkkä maku ja voimakas tuoksu säilyvät vain kohtuullisella suolan kulutuksella.

Jos haudutat lihaa, sinun on suolattava se 10 minuuttia ennen kypsennystä, muuten se on kovaa.

Paistettaessa lihapalat (langettet, antrecotes, escalopes) suolataan vasta, kun niihin on muodostunut kullanruskea kuori (yleensä 3 minuuttia ennen kypsennyksen loppua, muuten ne ovat kuivia).

Vardassa kypsennetyt liharuoat suolataan juuri ennen paahtamisen loppua.

Maksa paistetaan suolattomana, muuten se osoittautuu liian kovaksi.

Sääntö kolme

Kala (joko keitetty, paistettu tai haudutettu) sinun on suolattava se runsaasti.

Pehmeän koostumuksen tekemiseksi kiinteämmäksi kala on suolattava tunti ennen paistamista.

Jos aiot paistaa tai hauduttaa kalaa, on parempi suolaa ja pippuria se raakana 10-15 minuuttia ennen kypsennystä, jolloin se ei hajoa paistamisen aikana.

Uunissa leivottava kala suolataan 5-7 minuuttia ennen kypsennystä.

Sääntö neljä

Perunat suolataan eri tavalla valmistustavasta riippuen.

Keitetyt perunat, kuoritut, suolataan heti, kun vesi kiehuu.

Takkiperunat suolataan heti kypsennyksen alussa (jos suolaa ollenkaan).

Paistetut perunat on parempi suolata, kun ne ovat melkein valmiita, muuten viipaleet tai suikaleet, joihin perunat leikataan, hajoavat.

Jos perunat keitetään muussaamista varten, ne lisäävät suolaa keittämisen lopussa, niin se on maukkaampaa.

Sääntö viisi

Vihanneksia paistettaessa suola lisätään aivan lopussa, muuten vihannekset ovat haudutettuja.

Kun paistat munakoisoja, suolaa pannu, älä itse vihanneksia - tämä tekee niistä lähes mahdotonta ylisuolata.

Raakasalaatit suolataan ennen tarjoilua, muuten mehu erottuu, maku heikkenee ja ruokalajista tulee epämiellyttävä.

Kuten näet, ruoan suolaus on taidetta.

Jos tiedät myös tämän taiteen säännöt, kerro niistä meille ja muista, että alisuolaus on pöydällä, ylisuolaus takana.

Vahvat, vakavat keittokirjat avautuvat usein liemiresepteillä. Syitä ei ole vaikea arvata: liemet ovat ruoanlaiton perusta, jota ilman lämmittävät keitot, aromaattiset kastikkeet, kermaiset risotot, kirkkaat hyytelöt ja monet muut ruoat, jotka muodostavat merkittävän osan maailman keittiön aarreesta, ovat mahdottomia. Nykyaikainen kaupunkilainen on jatkuvassa ajanpaineessa, ja on suuri kiusaus olla vaivautumatta keittämiseen, vaan liuottaa liemikuutio kiehuvaan veteen, mutta tämä kompromissi on parasta jättää niille, jotka eivät juuri välitä. oman lautasen sisällön. Pointti ei ole edes siinä, että se on "kemiaa" - kokeile vain, niin erotat erehtymättä kuutiosta peräisin olevan liemen kaikkien kulinarististen sääntöjen mukaan keitetystä liemestä. Mitä se tarkoittaa? Tämä tarkoittaa, että jokaisen, joka haluaa oppia ruoanlaittoa, on ehdottomasti opittava tämä yksinkertainen tiede - valmistaa täydellinen liemi.

Liemien tyypit

Liemi on lihan, kalan tai vihannesten keite; oikein valmistettuna sillä on miellyttävä ja täyteläinen maku (sekä parantavia ominaisuuksia, vaikka siitä ei nyt ole kyse). Liemi voi olla ruokalaji sinänsä, mutta useimmiten sitä käytetään perustana, välilinkkinä muiden, monimutkaisempien ruokien valmistuksessa. Olemme jo luetelleet tärkeimmät tämän artikkelin johdannossa, ja on myös huomattava, että liemi on erinomainen pohja ruoanlaittoon: liemessä keitetty liha tai kala (vastaavasti liha tai kala) säilyttävät rikkaan maun ja aromin, ja riisiä ja muita Viljoista tulee erittäin maukkaita.

Liemet valmistetaan pääsääntöisesti luista, joskus lihan kanssa ja kasviksia ja aromaattisia yrttejä lisäämällä, mutta kasvisliemille on olemassa monia reseptejä. Historiallisesti erityyppisiä liemiä on ilmestynyt eri puolilla maailmaa, joten on melko vaikeaa luokitella niitä yhteen luokitukseen. Tässä ovat tärkeimmät liemien tyypit:

- perusteiden perusta. Kanaliemi on niin monipuolinen, että se sopii useimpiin keittoihin, kastikkeisiin ja risotoihin, ja kanaliemen neutraali maku tekee siitä helpon käyttää kala- ja äyriäisruokissa.

- naudan-, sian- tai muuntyyppisestä lihasta. Tämä liemi on erinomainen pohja runsaille keitoille ja liharuokien kastikkeille.

- keitetään luista sekä kalan päistä ja eväistä, käytetään kalakeiton ja kalakeittojen valmistukseen sekä kalan keittämiseen, mikä tekee sen mausta täyteläisemmän.

— valmistettu vihanneksista ja yrteistä ilman lihaa. Tämä liemi on melko aromaattinen ja sitä voidaan käyttää täydellisenä korvaajana kana- tai lihaliemelle valmistettaessa lihattomia ja kasvisruokia.

Sieniliemi- valmistettu sienistä, kuivatuista tai tuoreista, ja käytetään sienikeittojen, risottojen jne. valmistukseen.

- Kombu-merilevään ja kuivattuihin bonito-tonnikalalastuihin perustuva kevyt liemi, pohja misokeitolle ja muille japanilaisille keitoille.

Matala soija- Kiinalainen soijapapu, uudelleenkäytettävä, jossa lihaa kypsennetään, minkä jälkeen sitä ei kaadeta pois, vaan jätetään seuraavaan kertaan. Vähitellen tämä liemi rikastuu siinä keitettyjen tuotteiden maulla, ja oikein käsiteltynä se säilyy lähes ikuisesti. Sanotaan, että jotkut kiinalaiset kokit tekevät ruokaa satoja vuosia vanhoissa liemissä.

Lisäksi voit korostaa merenelävistä valmistettua liemeä (melko yleistä paikoissa, joissa mereneläviä on runsaasti ja ne maksavat penniä), katkarapujen ja muiden äyriäisten kuorista valmistettua liemettä (erinomainen pohja katkarapuja sisältäville ruokille) ja muita erittäin eksoottisia. liemityyppejä. Heillä kaikilla on yksi yhteinen piirre - keittomenetelmä, joten ymmärretään liemen valmistusteoria.

Liemen ainesosat

Liemi, kuten mikä tahansa ruoka yleensä, alkaa ainesosien valinnasta. Olen jo maininnut monet niistä edellä, mutta unohdin tärkeimmän. Aloitetaan siitä.

Vesi

Vesi on jotain, jota ilman liemi on mahdotonta ajatella, joten käytä sen valmistamiseen laadukasta, maukasta vettä ilman vieraita epäpuhtauksia. Liemen keittämisen aikana vesi kiehuu pois, mutta jos lisäät liemeen vettä pois kiehuneen tilalle, se vaikuttaa negatiivisesti sen makuun. Tästä syystä vettä otetaan aina hieman enemmän kuin tarvitaan lientä. No, jos jokin menee pieleen eikä sinulla ole muuta vaihtoehtoa, lisää kiehuvaa vettä kylmän veden sijaan, jotta kypsennysprosessi ei pysähdy.

Perusta

Liemen pohjana ovat yleensä luut, liha tai kala. Luita käytetään, koska ne ovat erittäin halpoja, mutta ne tekevät ihanan liemen, joten mieluiten luut tulisi hienontaa, jotta liemi olisi rikkaampaa. Usein liemi keitetään paitsi luista myös lihasta - tämä on perusteltua, jos valmistat keittoa, jossa tämä liha on olennainen osa, mutta kaikissa muissa tapauksissa tämä ei ole paras idea: liha väistämättä "Anna" osa sen mausta liemelle (tämän vuoksi lihaa ei kannata keittää vedessä, vaan liemessä).

Jos liemi valmistetaan kalasta, käytetään yleensä luiden lisäksi eviä ja päitä: tässä tapauksessa kidukset on poistettava. Lisäksi olen törmännyt suosituksiin silmien poistamiseksi, jotta liemi ei muutu kitkeräksi, mutta en tee tätä melkein koskaan, koska käytännössä eroa valmiin liemen maussa on tuskin havaittavissa.

Jos teet kasvislientä, pohjana toimii seuraava ainesosa.

Vihannekset ja juuret

Vaikka keität liemen lihasta, juuria ja vihanneksia ei voida jättää huomiotta - tämä on liemen tärkein komponentti, joka antaa sen makuun rikkautta ja syvyyttä. Perinteisiä ehdokkaita liemeen lisättäväksi ovat sipulit, purjo, valkosipuli, porkkanat, sellerinvarret sekä selleri- ja persiljajuuret. Muita kasviksia, joita voidaan lisätä liemeen, varsinkin jos keität sen vain vihanneksista, ovat tomaatit, paprikat, fenkoli, palsternakkajuuri sekä sienet, jotka eivät näytä olevan vihanneksia. Aasialaisia ​​liemiä keitettäessä voidaan käyttää lueteltujen lisäksi juuria tai galangalia.

Bouquet garni

Jos tämä nimi on sinulle vieras, älä huolestu: ranskalainen termi "" tarkoittaa kimppua tuoksuvia yrttejä, joita lisätään keitettäessä lientä tai hauduttaessa lihaa liemen tai kastikkeen ja yleisemmin yrttien ja mausteiden maustamiseksi. jotka lisätään liemeen. Tärkeimmät liemen keittämiseen käytetyt yrtit ovat persilja, timjami, laakerinlehti, rosmariini, purjo ja muut; päämausteita ovat musta ja maustepippuri ja neilikka. Ennen yrttien lisäämistä liemeen on kätevä sitoa ne pieneen kimppuun, joka on helppo poistaa valmiista liemestä, ja laittaa mausteet samaa tarkoitusta varten sideharsopussiin. Kirjoitin eräässä aiemmassa artikkelissani.

Liemen valmistus

Tässä osiossa päätin yhdistää kaikki tietoni liemen valmistuksen erilaisista vivahteista, mutta tietenkään se ei väitä olevan tietosanakirjallinen tarkkuus. Korjaukset ja lisäykset kommentteihin ovat enemmän kuin tervetulleita.

Tietoja osakkeiden eduista

Klassinen kulinaarinen koulu opettaa, että ruokahävikki tulee pitää nollassa, ja liemi on ihanteellinen tapa kierrättää roskat, jotka muuten päätyisivät roskiin. Jos aiot kokata - leikkaa kolmas nivel pois - säästä luut, valmis - älä heitä pois vihreää osaa, kypsennä - älä kiirehdi päästämään eroon varresta. Kaikesta tästä, puhumattakaan sipulin ja porkkanan kuorista, tulee perusta erinomaiselle liemelle, ja jos otat tapaksesi jäädyttää jäämät ja keittää liemi säännöllisesti niiden kertyessä, elämästäsi tulee helppoa ja pilvetöntä.

Ainesosien viipalointi

Jotta ainekset antaisivat maun ja aromin liemeen mahdollisimman nopeasti, ne on hienonnettava. Näitä tarkoituksia varten on parempi pilkkoa tai sahata luut ja leikata vihannekset useisiin osiin. Klassisen ranskalaisen liemen valmistussäännöt edellyttävät Mirpoixin hienoksi leikkaamista, mutta kotikeittiössäsi voit yksinkertaisesti leikata jokaisen vihanneksen useisiin osiin. Leikkaa sipuli 2 tai 4 osaan ja se riittää.

Esipaahto

Jos kaikki ainekset lisätään raakana veteen, tuloksena on niin kutsuttu valkoinen liemi. Punaiselle liemelle, jolla on rikkaampi maku ja aromi sekä väri, josta se on saanut nimensä, esipaistetaan vihannekset ja luut. Tätä varten sinun on ensin pilkottava ne (hieman suurempi kuin valkoliemi) ja paistettava ne sitten pannulla tai kypsennetään grillin alla kullanruskeiksi ja joskus hiiltyneiksi: grillimenetelmä tuntuu minusta paremmalta. Tämän jälkeen liemi keitetään tavalliseen tapaan.

Milloin liemi suolataan?

Ajoittain voit törmätä kahteen keittoliemen suositukseen, jotka ovat melkein ristiriidassa keskenään. Ensin liemi on suolattava lopussa. Toiseksi - jos haluat keitettyä lihaa, lisää suolaa lopussa, jos haluat liemen, lisää suolaa alussa. Ketä uskoa?.. Molemmat opinnäytetyöt eivät ole perusteettomia - toisaalta liemi kiehuu pois, ja jos suolaa sen alussa, voit missata sen vakavasti, toisaalta se auttaa "vetämään ulos" ” aromaattisia aineita ainesosista. Siksi teen näin: lisään kirjaimellisesti ripaus tai kaksi suolaa aivan liemen keittämisen alussa ja lopuksi suolan lopussa. Tämä on universaali tekniikka, jota on kuitenkin käytettävä varoen, jos keität lientä kastikkeelle, jonka aiot sitten keittää useita kertoja - tässä tapauksessa on parempi suolaa ei liemi, vaan jo valmistettu. kastiketta, jotta se ei suolaa liikaa.

Ensimmäinen vesi

Toinen yleinen suositus on tyhjentää "ensimmäinen vesi", eli täyttää luu vedellä ja kiehauttaa, valua syntynyt liemi, lisätä uutta vettä ja vasta sitten aloittaa itse liemen keittäminen. On sanottava, että tämän lähestymistavan puoltavat argumentit eivät kuulosta täysin vakuuttavilta: oletettavasti ensimmäinen vesi vie antibiooteilla pois suurimman osan lihan sisältämistä haitallisista aineista ja melkein hormoneista, mutta en ole lukenut ainakaan yhdestä vakavasta tutkimuksesta. tässä aiheessa. Joissain tapauksissa (esimerkiksi keitettäessä lientä sianlihasta) tällä menetelmällä on todella oikeus olemassaoloon, toisissa en käytä sitä. Jätän lopullisen päätöksen sinulle, varsinkin jos teet ruokaa lapsille.

Vaahdon poistaminen

Kun vesi lähestyy kiehumispistettä, tulevan liemen pinnalle muodostuu vastenmielinen vaahto, joka yleensä poistetaan lusikalla tai siivilä. Tämä vaahto ei ole muuta kuin lihan ja luiden sisältämä proteiini, joka korkean lämpötilan vaikutuksesta denaturoituu ja nousee pintaan. Siinä ei ole mitään haitallista tai vaarallista, joten vaahto poistetaan ensisijaisesti esteettisistä syistä: jos näin ei tehdä, vaahto erottuu pieniksi hiukkasiksi, mikä tekee liemestä sameampaa. Yleensä mitä enemmän vaahtoa muodostuu, sitä kuumempaa vesi kiehuu, joten jos säädät lämpöä kunnolla pannulla, sen määrä on minimaalinen. Siksi helpoin tapa keittää kyyneleen kirkas liemi ilman ylimääräistä vaivaa on tehdä se hidaskeittimessä: juuri näin on silloin, kun tämän laitteen käyttö on enemmän kuin perusteltua.

Siivilöi liemi

Valmis liemi suodatetaan käyttämällä siivilää ja mieluiten useisiin kerroksiin taitettua sideharsoa. Älykkäistä kirjoista opittu arvokas neuvo: älä kiirehdi liemen siivilöimisen jälkeen heittämään siivilän sisältöä pois, vaan paina se kunnolla reilusikalla. Näin saat muutama tippa lisää lientä, maku- ja aromirikkaimpia.

Liemen kirkastaminen

Jos et kuorinut vaahtoa kovin hyvin tai keitit liemen liian kovalla lämmöllä, siitä tulee melko sameaa. Tässä ei ole mitään väärää, mutta monet ruoat, pääasiassa keitot, vaativat kirkkaan liemen käyttöä (jälleen esteettisistä syistä). Näitä tarkoituksia varten valmis liemi voidaan kirkastaa. Yksinkertaisin tapa, jota käytän tähän (täytyy sanoa, ei usein) on vatkata kaksi munanvalkuaista, lisätä hieman jäähtyneeseen liemeen, kiehauttaa se uudelleen, kuoria ilmaantuva vaahto pois ja siivilöidä juustokankaan läpi. Liemen selkeyttämiseen on myös nerokkaampia tapoja, joissa valkuaisten lisäksi käytetään murskattuja munankuoria, jauhelihaa, jäätä tai jopa puristettua kaviaaria, jota käytettiin liemen kirkastukseen vallankumousta edeltäneellä Venäjällä. Kiinnostuneet voivat löytää tietoa näistä tavoista itse.

Rasvan poisto

Näyttää siltä, ​​​​että kaikki tietävät tämän, mutta silti. Helpoin tapa poistaa mahdollisimman paljon rasvaa on laittaa valmis, siivilöity liemi jääkaappiin. Matalan lämpötilan vaikutuksesta rasva nousee liemen pinnalle ja kovettuu, minkä jälkeen se voidaan yksinkertaisesti kuoria pois lusikalla.

Jäähdyttävä liemi

Usein käy niin, että tarvitset keitetyn liemen kokonaan tai osittain ei juuri nyt, vaan kaukaisessa tulevaisuudessa. Liemi voi seistä jääkaapissa pari päivää, mutta jos aiot käyttää sitä myöhemmin, on parempi kaataa liemi muoviastioihin tai pusseihin ja pakastaa (merkitse astia, jos säilytät pakastimessa useita eri lientä) . Hienostuneempi tapa on keittää jo siivilöity liemi useita kertoja, jäähdyttää ja pakastaa jääastiassa. Saatuja ”liemikuutioita” voidaan käyttää tarpeen mukaan keittojen, kastikkeiden ja muiden ruokien valmistukseen.

Reseptit

Uskon, että tämä riittää teoriaan ja voimme siirtyä käytäntöön, eli itse asiassa liemen keittämiseen. Kaikki tässä annetut reseptit ovat yleismaailmallisia - niillä voidaan valmistaa mitä tahansa ruokia, tarvittaessa mukauttamalla liemireseptiä makusi mukaan ja sen jatkokäytön suunnitelmien mukaan, esimerkiksi lammaskastiketta voidaan valmistaa keittämällä lammasta. luuliemi punaliemireseptin mukaan ja keitä useita kertoja paksuksi.

Kanaliemi

Matala

10 minuuttia + 3 tuntia

Ainesosat

1 kg. kanan luut tai kanan luiset osat

1 sipuli

1 porkkana

1 sellerin varsi

3 valkosipulinkynttä, kuorimaton

muutama oksa persiljaa

1/2 tl. mustapippuri

Älykkäin tapa on pakastaa luut joka kerta kun keität ja leikkaat kanaa, ja kun niitä on tarpeeksi, laita ne kattilaan, lisää vesi ja kuumenna kiehuvaksi. Juuri ennen kiehumista veden pinnalle alkaa muodostua vaahtoa - poista se ja lisää sitten karkeasti pilkotut vihannekset, persilja ja herneet. Hauduta lientä miedolla lämmöllä 3 tuntia kuorimalla tarpeen mukaan, suolaa liemi vähän ennen kuin se on valmis ja siivilöi se, kun olet ottanut kattilan lämmöltä. Jos paistat kananluut uunissa kullanruskeiksi ennen kypsennystä, voit keittää punaisen kananliemen samalla tavalla.

Valkoinen naudanlihaliemi

Matala

10 minuuttia + 4 tuntia

Ainesosat

1 kg. naudan tai vasikan luita

1 sipuli

1/2 purjoa

1 porkkana

1 sellerin varsi

3 valkosipulinkynttä, kuorimaton

100 g sellerijuurta ja persiljaa

muutama oksa timjamia ja persiljaa

2 laakerinlehteä

1/4 tl. maustepippuri

1/4 tl. mustapippuri

3 neilikkaa

Kaada vesi luiden päälle, laita keskilämmölle ja kiehauta. Aloita kuoriminen vähän ennen keittämistä ja lisää sitten karkeiksi pilkotut vihannekset, yrtit ja mausteet. Hauduta lientä miedolla lämmöllä 4 tuntia (tai pidempään), kuori tarvittaessa, suolaa liemi vähän ennen keittämistä ja siivilöi lopuksi.

Punainen naudanlihaliemi