Retseptid liha suitsetamiseks.

Seakael

See liha sobib neile, kellel pole palju kogemusi toidu suitsetamisel. See on üsna pehme ja õline ning seda on raske kuivatada ja sitkeks muuta.
Peate võtma umbes 2 kg kaaluva kaelatüki, pesema, kuivatama ja tegema 2–3 cm sügavused torked, millesse sisestage küüslauguküüned, nii et see oleks täielikult lihas. Hõõru kaelale soola, pipra ja muude maitseainetega. Mässi fooliumisse ja jäta üheks päevaks jahedasse marineerima. Päeva pärast võta see välja ja kuivata paberrätikuga, et suitsutamise ajal lihast eraldunud mahl sealt maha ei tilguks. Liha on parem grillil suitsutada. Ärge unustage panna suitsuahju põhja fooliumit, et te ei peaks seda hiljem puhastama. Suitsuahi suletakse tihedalt kaanega ja protsess algab.
Kuum suitsetamine kestab umbes 2 tundi. Esimest korda tuleb liha lahti teha ja küpsusastet maitsta. Üldiselt on parem kõik ettevalmistamise üksikasjad kirja panna - järgmisel korral tulevad need kasuks. Kui liha on arvutuste kohaselt valmis, eemaldage suitsuahi grillilt ja laske suletud kaanega umbes 10 minutit seista. Seejärel saate kaela eemaldada ja serveerida terve tükina või portsjoniteks. Kui liha jääb alles, võib seda külmkapis hoida mitte kauem kui 7 päeva.

Kuumsuitsusink

Soolatud sinke leotatakse 2–3 tundi (tugevsoolatuna kuni 5–6 tundi) magedas vees. Seejärel tehakse singi sääre sisse jämedast nöörist aas ja riputatakse see jahedasse, eelistatavalt tuuletõmbusesse ruumi kuivama. Kuivatatud sink pannakse suitsuahju.
Kui sink peaks olema keedetud, siis suitsutatakse seda kuumalt ehk suitsuga temperatuuril +45–60 °C 12 tundi. Sink suitsutatakse esmalt nõrgema suitsuga, seejärel suurendatakse veidi suitsu tihedust. Suitsutamise lõpetamise määrab singi välimus, mille pind peaks olema kollakaspruunika värvusega ja hästi kuivanud. Pärast suitsetamise lõpetamist sink keedetakse või küpsetatakse.
Toorsuitsutatud kujul pikaajaliseks säilitamiseks mõeldud sinke suitsutatakse külmas suitsus temperatuuril +20–25 °C 2–4 päeva, seejärel hoitakse neid 3–5 nädalat rippudes kuivas ruumis. Selle aja jooksul singid kuivavad ning omandavad toorsuitsusingi maitse ja lõhna.

Suitsutatud filee

Seafilee tükilt eemaldatakse kondid. Valmista soolvesi: 5 liitrit vett, 900 g soola, 15 g askorbiinhapet, 25 g suhkrut. See aetakse keema ja jahutatakse, seejärel asetatakse liha ja hoitakse 2 nädalat. Soolvesi peaks liha täielikult katma ja see ei tohiks hõljuda, seega on parem hoida seda surve all ja jälgida, et soolveele ei tekiks vahtu, mis võib tekkida käärimise alguses, kui lahuse soolsus on vähenenud. . 2 nädala pärast pestakse filee külma veega, kuivatatakse rätikuga, seotakse nööriga kinni, kuivatatakse ja suitsutatakse vastavalt soovile kuumalt või külmalt, kuni liha pruunistub.
Pärast seda võib fileed säilitada 2-3 kuud ventileeritavas jahedas kohas, paberisse või marli mähituna, rippudes.

Suitsusink või abatükk

Valmista 5 kg liha jaoks soolvett. Aja 2,5 liitrit vett keema, lisa 125 g soola ja 25 g suhkrut, sega ja jahuta. Lõika liha tükkideks või jäta üheks tükiks, lisa soolvesi ja jäta päevaks seisma. Pärast seda tühjendage soolvesi ja leotage 3 tundi vees. Seejärel riputage liha üles ja kuivatage see tuuletõmbuses. Siis saate seda suitsetada.
Keedu-suitsusingi või abatüki saamiseks tuleb 12 tundi kuumsuitsutada temperatuuril +50–60 °C. Pärast suitsutamist küpsetage liha, kuni see on õhukese noaga kergesti läbistatav, ja kuivatage seejärel tuuletõmbuses.
Toorsuitsuliha saamiseks suitsetada külmas suitsus temperatuuril +22–25 °C umbes 4 päeva, seejärel kuivatada ventileeritavas kohas umbes kuu aega.
Külmsuitsu sinke ja abatükke säilitatakse külmas kohas kuni 7 kuud.

Rinnarull

Rulli jaoks kasuta searümba rinnaosa. Liha eemaldatakse ribidest. Valmista soolvesi: 1,25 kg soola 5 liitri vee kohta. Kuumuta soolvesi keema. Jahutage ja asetage liha sinna 2 nädalaks. Seejärel pestakse soolaliha külma veega, kuivatatakse rätikuga ja laotatakse lauale. Rinnatükk hõõrutakse purustatud küüslauguga, puistatakse peale musta ja punase pipraga ning keeratakse rulli, mis seotakse nööriga iga 2-3 cm järel.
Suitsutage rulli, kuni see muutub pruuniks.
Hoida jahedas kohas kuni 2 kuud.

Suitsutatud-keedetud rinnatükk

Võtke 2 kg rinnatükki ja täitke see soolveega. Selleks lase 1 liiter vett keema, lisa 110 g soola ja 30 g suhkrut, lase keema ning kui kõik on lahustunud, tõsta tulelt ja jahuta. Soolvees liha tuleks hoida 20 päeva jahedas. Pärast seda võetakse see välja ja kuivatatakse päev ning seejärel kuumsuitsutatakse mitte rohkem kui 3 tundi. Ja pärast suitsetamist küpsetavad nad 1 tund.
Valmis rinnatükki võib jahedas hoida mitte kauem kui 5 päeva.

Retseptid searasva suitsetamiseks.

Valik 1.
Riivi tükk searasva ja puista peale soola, pane kaussi ja tõsta 1 päevaks külmkappi. Seejärel pese sool külma veega maha, seo niidiga kinni ja riputa suitsuahju. Suitsetamisaeg on 1–3 tundi, mida kauem, seda pehmem. Võite suitsetada 1 tund ja seejärel jätta mitmeks tunniks suitsuahju jahtuma. Soovi korral võite selle seejärel suitsuhoonest välja võtta ja mitmeks tunniks külmkappi panna.

2. variant.
Hõõru seapekk soolaga. Süüta tuli, kata see saepuruga, et lahtist tuld ei tekiks, vaid ainult suits, aseta tulele suur tünn ilma põhja ja kaaneta ja riputa selle peale searasvatükid. Kata tünn paksu riidega ja suitsuta 4 tundi. Veenduge, et lahtist tuld ei oleks.

Linnuliha suitsetamise retseptid.

Suitsutatud kana

1,5 kg või veidi rohkem kaaluva kana jaoks on vaja 5 küüslauguküünt ja soola. Pipar ja muud vürtsid maitse järgi. Kana pestakse. Soovi korral eemalda liigne rasv ja kuivata paberrätikuga. Nahk lõigatakse mitmest kohast läbi ja sinna asetatakse küüslauguküüned. Kui nelk on suur, võib need tükkideks lõigata. Hõõru kana seest ja väljast soola ja vürtsidega, keera fooliumisse ja pane päevaks külmkappi või keldrisse.
2 tundi enne suitsetamist võta kana välja, et see veidi soojeneks, aga jäta fooliumisse. Suitsutatakse kuumalt, küttepuudena on hea kasutada peenikesi viljapuude oksi. Kana asetatakse grillile, samal ajal kui jalad ja tiivad ei tohiks välja paistma. Sulgege suitsuahi tihedalt. Suitsetamine võtab aega 1 tund või veidi rohkem. Esmakordsel suitsetamisel peate toote valmisoleku kindlakstegemiseks kontrollima. Aeg ei sõltu ainult linnu kaalust, vaid ka suitsuahju formaadist ja küttepuudest. Valge liha ilma vereta rinnaluu piirkonnas näitab valmisolekut.

Õuntega suitsutatud kana

Umbes 3 kg kaaluv kana pestakse ja selg lõigatakse. Valmista segu 100 g soolast, 1 sl suhkrust ja maitse järgi kaneelist. Hõõru kana selle seguga korralikult läbi. 2 keskmist õuna viiludeks lõigatud. Kana pannakse kaussi, puistatakse peale õunaviile. Aja 3 liitrit vett keema, lisa 100 g soola, lisa 1 nelgipun, keeda 2-3 minutit, filtreeri ja lase jahtuda. Vala kana soolveega, reguleeri rõhku ja hoia 4 tundi toatemperatuuril. Seejärel võetakse rümp soolveest välja, kuivatatakse pabersalvrätikutega, mähitakse valgesse paksu paberisse, seotakse kinni ja kuumsuitsutatakse kuni ilmub punakaspruun värvus. Pärast suitsetamist võite selle kohe süüa ja kui kavatsete seda säilitada, riputage see 5-6 päevaks kuiva ja sooja ruumi õhku.

Suitsutatud kanakoivad kadakamarjadega

5 kg kanajalgu pestakse, kuivatatakse ja hõõrutakse 150 g soola, 1 spl suhkru ja poole teelusikatäie jahvatatud kaneeli seguga. Aseta jalad sobivasse kaussi, puista peale kadakamarju (võid võtta kuni 100 g marju). Soolvee valmistamiseks lase 5 liitrit vett keema, lisa 150 g soola, 1 loorberileht, 3 piprahernest ja 2 nelki, keeda 2-3 minutit, seejärel filtreeri ja lase jahtuda.
Valage soolveega jalgadele, seadke rõhk ja hoidke toatemperatuuril 3 tundi. Seejärel võetakse jalad välja, kuivatatakse pabersalvrätikutega, pakitakse valgesse paksu paberisse ja kuumsuitsutatakse, kuni ilmub punakaspruun värv. Pikaajaliseks säilitamiseks ventileerida kuivas ja soojas ruumis 5–6 päeva.

Suitsutatud kanatiivad

5 kg kanatiibu pestakse, kuivatatakse ja hõõrutakse 150 g soola ja 30 g suhkru seguga. Järgmiseks valmista soolvesi: lase 5 liitrit vett keema tõusta, lisa 150 g soola, 3 nelgi punga, 5 piprahernest, 1 loorberileht ja keeda 10 minutit, filtreeri ja lase jahtuda. Täida tiivad, reguleeri rõhku ja hoia 5 tundi toatemperatuuril. Seejärel võetakse tiivad välja, kuivatatakse pabersalvrätikutega, mähitakse valgesse paksu paberisse, seotakse kinni ja kuumsuitsutatakse kuni ilmub punakaspruun värvus. Pikaajaliseks säilitamiseks ventileerida kuivas ja soojas ruumis 5–6 päeva.

Suitsutatud kalkuni kintsupulk

1 kalkunikintsu jaoks läheb vaja 1 pea küüslauku, maitseks soola ja maitseaineid (kanamaitseained on täitsa sobivad), 1 sl mett ja 1 sl võid.
Tüvipulk pestakse, kuivatatakse paberrätikuga, tehakse sisselõiked ja täidetakse küüslauguküüned. Kui nelk on suur, saab neid lõigata. Seejärel hõõru liha soola ja vürtsidega. Vedelaks kuumutatud mesi segatakse oliiviõliga ja kaetakse kintsupulgaga. Lase 3-4 tundi marineerida.
Kuum suits grillil 1 tund kuni 1,5 tundi.

Kala suitsetamise retseptid.

Suitsutatud roosa lõhe

Šoti suitsulõhe

Kala roogitakse, lõigatakse pikuti pooleks ja eemaldatakse selgroog. Saadud filee leotatakse keskmiselt küllastunud soolalahuses (160 g soola 1 liitri vee kohta) 24 tundi, seejärel riputatakse kala ja kuivatatakse 6 tundi. Pärast seda pintselda filee oliiviõliga ja jäta veel 6 tunniks seisma. Kala pühitakse ja määritakse paksu suhkrusiirupiga ning asetatakse seejärel päevaks teise sama küllastunud soolalahusesse (160 g soola 1 liitri vee kohta). Seejärel kuivatatakse kala uuesti, hõõrutakse uuesti oliiviõliga, hõõrutakse ja suitsutatakse kuumalt, kuid mitte puidu või hakkepuidu, vaid hõõguva turbaga.

Suitsutatud karpkala

Valik 1.
Karpkala puhastatakse ja roogitakse. Haki kapsas peeneks, et saada 1 tass, sega majoneesi, soola ja pipraga ning aseta kala kõhtu. Võite lisada paar sibularõngast. Kuumsuitsutatud tamme saepurul 20–30 minutit.

2. variant.
Karpkala puhastatakse, rookitakse ja lõigatakse mööda harja fileeks. Valmistage soolvesi kiirusega 100 g soola 1 liitri vee kohta. Maitsmiseks võid sinna lisada küüslauku, sibulat ja pipart ning hoida valmis kala selles 6–12 tundi. Karpkala suitsutatakse kuumalt temperatuuril +150 °C tund aega.

Suitsutatud säga

Säga roogitakse väga ettevaatlikult, sapipõit puudutamata. Edasi mööda päraku taset lõigatakse saba ära, kõhukelme lõigatakse ära, ulatudes veidi külgedele - see on nali. Nendest viiludest valmistatakse saba 5,5–6 cm viiludeks.
Viilud asetatakse kaussi tihedate ridadena lõikega üles-alla, puistatakse üle soolaga. 10 kg kala kohta võta umbes 1,5 kg jämedat soola. Viilud laotakse väga tihedalt, kalasaba ots ja lihatükid, nahk üleval, asetatakse peale. Lamedaid tükke tuleb ka soolata. Taaskord kaetakse kõik pealt soolaga, asetatakse surve ja viiakse külma kohta.
Kui kala on soolatud, peske see liigse soola eemaldamiseks ja kraapige nahk tömbi noaga. Kui valite õige soolamisaja, siis ei pea te seda loputama, vaid lihtsalt noaga soola maha kraapima. Viilud riputatakse üles kuivatamiseks ja laagerdamiseks 1–2 päeva. Kui nahk on kõvastunud, võib alata kuumsuitsetamine.

Väga hea maitse annab järgmine retsept: kui säga on soolatud, piparda tükid maitse järgi ja kata loorberilehtedega ning küüslauguküüned torgatakse paksudeks tükkideks ja suitsutatakse niisama. Suitsutamisel on parem rullida õhukesed kihid rulli, et need paksude tükkidega koos suitsetades ära ei kuivaks.

Suitsutatud haug

Haugi, eriti sügisel püütud haugi, on soovitatav kuumsuitsutada temperatuuril +80–170 °C.
Suured kalad roogitakse ja pestakse põhjalikult. Seejärel soola kiirusega 1 supilusikatäis jämedat soola 1 kg kala kohta. Võite kasutada kuivsoolamist, hõõrudes kala või võite valmistada kontsentreeritud soolvee ja asetada kala sellesse. Igal juhul tuleks kala soolata 1–3 tundi, olenevalt suurusest, panna jahedasse kohta.
Soolveele või kuivsegule võid oma maitse järgi lisada mis tahes vürtse – see avab katsetamiseks laia välja. Tavaliselt lisatakse kaladele vürtse, millel on oma, tugevalt väljendunud maitse ja aroom. Enne vürtside lisamist soolalahusele tuleb need keeva veega üle valada, et need paremini lõhnaksid. Kõige sagedamini kasutatavad ürdid on till, tüümian, apteegitill, piment ja köömned.
Seejärel pestakse haugi värske veega. Mõnikord võib juhtuda, et kala osutub liiga soolaseks, seda saab määrata asjaoluga, et magevees lebab see põhjas ega uju üles ning siis tuleb seda mõnda aega magevees hoida. kuni see üles ujub, ja seejärel välja võttes kuivatage paberrätikuga ja suitsetage.

Haugi suitsutatakse kuumalt, aeg oleneb kala suurusest ja soolsuse astmest. Algul tuleb valmisolek määrata proovi võtmisega. Puiduhakke võib lisada ka erinevaid lõhnavaid oksi nagu kadakas või asetada suitsuahju põhja metallkausi õliga, kuhu on lisatud purustatud maitseaineid.
Kuumsuitsu haugi säilib mitte rohkem kui 3 päeva, soovitavalt külmkapis.
Ahvenat võib ka suitsutada, aga soolamisel ei tohiks soolveele maitseaineid lisada.

Suitsutatud makrell

Puhastatud ja kuivatatud makrell puistatakse seest ja väljast jämeda soolaga ning asetatakse suitsutuspulgale. Postid tuleks asetada tugeva tule kohale kaldus asendis. Nii suitsutatakse makrelli olenevalt suurusest vähemalt 30–45 minutit. Kui kala on valmis ja omandab kuldse värvuse, võite selle uuesti soolata.

Suitsutatud latikas

Latikat võib suitsetada nii kuumalt kui külmalt.
Tema ettevalmistusel on oma omadused. Latikas on üsna rasvane kala ja kui see roogida tavapärasel viisil, kõhtu lõigates, siis suitsetamise ajal voolab kogu rasv välja ja latikas tuleb kuiv ja mitte nii maitsev. Seetõttu lõigatakse see mööda selga, jättes kõht terveks, ja roogitud. Soolatakse kuiva soolveega 4–5 tundi, seejärel pühitakse sool maha, võite vees loputada ja suitsutada, pannes "lahtivoldituna" restile. Nii suitseb see hästi ja säilitab oma rasvasisalduse.
1- või 2-kilose latika kuumsuitsutamine võtab aega 20–25 minutit. Latikale spetsiifilise aroomi andmiseks asetatakse suitsuahju põhja mitu pihlakaoksa.

Suitsutatud forell

Parim on suitsutada 250–300 g kaaluvat kala. Soodsaim suits ja piisavas koguses forellile on lepapalk.
Kala roogitakse ning pea ja saba lõigatakse ära. Et rümbale jääks maksimaalne kogus söödavat liha, tuleb pea õlavöötme luust mööda eraldada, siis ei kaota rümp oma kuju. Seejärel lõigatakse forell pikuti ning eemaldatakse selgroog ja ribid. Üks pool kalast asetatakse nahaga allapoole ja puistatakse üle õhukese kihiga soola, pipra ja suhkruga ning lõpus värskelt hakitud tilliga. Forelli maitsestatud osa kaetakse teise poolega. Kalarümba ühendatud pooled asetatakse anumasse, kaetakse kaanega ja asetatakse päevaks jahedasse kohta.
24 tunni pärast, kui kalaliha muutub tihedaks, võite hakata suitsetama. Rümbapoolikud asetatakse nahaga grillile ja suitsutatakse poolkuumalt +60 °C juures 2 tundi. Forell on piisavalt suitsutatud, kui väljaulatuv seljauim muutub valgeks.
Jõe- või vikerforelli võib hoida 12 tundi nõrgas soolalahuses, millele on lisatud pipart, kadakamarja ja tilli. Soovi korral võid lisada sidruniviile. 4 kg kala jaoks läheb vaja 15 liitrit vett, 150 g soola, 2 sidrunit, pool teelusikatäit vürtspipart. Pärast soolvees hoidmist pühitakse forell paberrätikuga ja seejärel suitsutatakse 15–20 minutit temperatuuril +150–180 °C.

Suitsuheeringas

Valik 1.
Soolaräime leotatakse vees 12–15 tundi. Seejärel kuivatatakse, seotakse igaüks paberiga, et suits sisse tuleks, ja suitsetatakse kuumalt või külmalt.

2. variant.
Enne suitsutamist eraldatakse heeringa pea, lõigatakse selg ja eemaldatakse selgroog, kõht jäetakse lõikamata, hõõrutakse soolaga, lastakse seista 2-3 tundi, seejärel kuivatatakse 3 tundi värskes õhus ja seejärel kuumsuitsutatakse. turbale või lehtpuu saepurule umbes 12 tundi. Kala peaks omandama kuldse värvi. Sellist heeringat ei saa pikka aega säilitada - mitte rohkem kui 1 päev.

3. võimalus.
Šotimaal lõigatakse värske heeringas tükkideks, kastetakse mõneks minutiks tee ja soola sisse ning seejärel suitsutatakse hõõguvate tammelaastude kohal umbes 8 tundi.

Retseptid vorsti suitsutamiseks.

Kuumsuitsuvorst

Liha eelvalmistus ja lisandid on samad, mis suitsuvorsti puhul. Hakklihale lisatakse kondipuljong (10 kg hakkliha kohta - 1 liiter puljongit). Kasulik on osa puljongist asendada viinaga (kuni 200 ml). Hakkliha pumbatakse soolestikku, aga mitte kõvasti, vaid nii, et vajutamisel jääb vorsti pind tasane.

Vorstikest ei vaja läbitorkamist.
Kuumsuitsutatud 2-3 tundi. Suitsutamise lõpus alandatakse kuumust ja lisatakse kadakaoksi.
Tuulelises pööningul võib sellist vorsti säilitada kuus kuud.

Jahimehe vorstid

1 kg sealiha ja 0,5 kg vasikaliha lõigatakse tükkideks ja puistatakse üle soolaseguga: 40 g soola, 10 g suhkrut, 2 g majoraani, pool teelusikatäit koriandrit, 3 g musta pipart, 1 g vürtsikast. Pärast seda hoitakse liha üleöö jahedas, lastakse läbi hakklihamasina ja lisatakse 2 tassi puljongit. Kõik see segatakse põhjalikult ja täidetakse peensooled, mis seotakse iga 20 cm järel. Selliseid vorstikesi kuumsuitsutatakse ja seejärel keedetakse pool tundi madalal kuumusel.

Mitmesugust.

Suitsutatud seened

500 g suuri värskeid seeni puhastatakse, pestakse ja valatakse tervelt (tükeldamata) üle oliiviõliga (piisab kolmandikust klaasist), maitse järgi pipra ja soolaga, lisatakse vastavalt soovile basiilikut või muid ürte, segatakse õrnalt ja suitsutatakse. grillida 1,5-2 tundi.

Loe uudisest, kuidas ja millest kodust suitsuahju teha. “

Lihatoodete suitsetamine on huvitav ja põnev protsess, kuid nõuab aega ja teatud teadmisi. Eriti kui tegu on liha külmsuitsutamisega. Kodus valmistatud suitsutatud hõrgutised on paljuski paremad kui poest ostetud kolleegid. Kodune liha on palju odavam ja maitsvam. Lisaks olete alati kindel valmistatud toote kvaliteedis.

Külmsuitsutamise protsess hõlmab toodete töötlemist madala temperatuuriga suitsuga. Optimaalne suitsetamisrežiim viiakse läbi temperatuuril 18-25 kraadi. Tooteid ei kuumtöödelda, seega ei kaota nende kasulikud omadused väärtust. Liha pind kuivab veidi, samas kui suitsuaroom tungib tootesse järk-järgult täielikult.

Kui kaua liha suitsutada, sõltub selle kaalust ja eelvalmistusest. Mida suuremad on tükid, seda kauem kulub nende küpsetamine. Protsess võib kesta 48 tundi kuni 14 päeva. Kaua suitsutatud toodetel on pikem säilivusaeg, nädalast kuue kuuni.

Koduseks külmsuitsuliha saamiseks läheb kindlasti vaja suitsuahju. Selline seade erineb lihtsatest kuumsuitsu suitsuahjudest ja valmis poest ostetud suitsuahi on üsna kallis. Kui te ei kavatse külmsuitsutamiseks tootmistsehhi avada, saate selle ise ehitada.

Lihtne suitsuahi

Külmsuitsetamise põhimõtet illustreerib hästi kõige lihtsam seda tüüpi suitsuahi - tavalisest tünnist. See toimib suitsukambrina. Tünni sees peate kinnitama metallvardad või -vardad, millele tooted riputatakse. Lihtsalt saate tünni seintesse augud teha ja nendesse armatuuritükke sisestada - need muutuvad toodete varrasteks.

Tünn tuleb paigaldada tellistest vundamendile. Selle põhja külge tuleks kinnitada torukujuline korsten, mis ühendab suitsuahju kaminaga. Näiteks võib veetoru toimida korstnana. Suitsu optimaalseks jahutamiseks peab toru pikkus olema vähemalt 2 meetrit, läbimõõduga 15-20 mm.

Küttekolde jaoks saab kasutada väikest uksega raudkasti. Kuidas õigesti suitsetada? Suitsuahju tehnoloogia on järgmine: puud põlevad ahjus, sellest tulev suits läbib toru, jahtub teel ja siseneb suitsukambrisse, kuhu tooted riputatakse. Külmsuitsuhoone kogu omadus on pikk korsten, mis võimaldab suitsu jahutada enne, kui see suitsukambrisse jõuab.

Liha valik ja valmistamine külmsuitsutamiseks

Võite suitsetada mis tahes sea- või veiseliha osa. See võib olla sink, rinnatükk või mis tahes seljatükk. Valides liha suitsetamiseks, peate olema kindel selle värskuses. Seetõttu on parem seda osta usaldusväärsetelt müüjatelt. Kuna külmsuitsuliha ei läbi kuumtöötlust, ei saa riknenud toodet suitsetada. Vastasel juhul võite saada mürgituse.

• kuiv – marineerimine kuiva soolaseguga;
• märg - marinaadis leotamine;
• kombineeritud.

Kuivmeetod on kõige lihtsam ja levinum variant. Võtke suur anum ja lisage selle põhjale sool või sool (vürtsidega). Lihatükke hõõrutakse ohtralt soolaga ja pannakse anumasse. Toidu ülaosale puistatakse ka heldelt soola. Liha pressitakse ülalt rõhumisega ja see jääb sellesse olekusse mitu päeva kuni mitu nädalat.

Märg soolamine. Sel juhul valmista esmalt marinaad, mis koosneb veest, suurest kogusest soolast ja vastavalt soovile maitseainetest. Lihatükid asetatakse soolvette ja avaldatakse survet. Nii marineeritakse liha ligikaudu sama kaua kui esimesel, kuival juhul.

Kombineeritud. See meetod hõlmab toidu esmalt soolamist kuivade vürtsidega, seejärel asetatakse liha marinaadi.

Kuivale või märjale marinaadile vürtside lisamine annab valmisroogadele erilise originaalse maitse.

Külmsuitsu sealiha retseptid

Koduse liha külmsuitsutamise retsept sõltub sellest, milline osa searümbast tuleb suitsutada. Samuti peaksite valima noore sea liha, mis ei ole vanem kui 1 aasta. Seejärel tuleb suitsuliha pehme, mahlane ja pehme.

Retsept sealiha singi suitsetamiseks

Alustuseks tuleb ostetud singile anda ilus ümar kuju ja liigne rasv eemaldada. Siis tuleb soolamise etapp. Seda tehakse kombineeritud viisil järgmiselt:

1. Pese sink korralikult puhtaks ja kuivata hästi köögirätikuga. Valmista soolasegu: 1 kg kivisoola, 40 g suhkrut, 1 spl. l. hakitud loorberileht, 1 spl. l. jahvatatud musta pipart. See on vaid üks paljudest retseptidest. Soovi korral võid lisada oma lemmikvürtse.
2. Hõõru sink igast küljest saadud soolaseguga üle. Võta puidust või emailist anum ja kata selle põhi 1 cm kihina sink ning puista peale ka kuivmarinaadi. Suruge ja jätke sink sellesse olekusse 7 päevaks.
3. Valmista soolvesi. Võtke 1 liiter vett, 1 tl. suhkur, 120 g soola, maitseained vastavalt soovile - 1 kilogrammi singi kohta. Keeda vett koos vürtsidega 3-4 minutit, lase täielikult jahtuda. Seejärel valage sink soolvette ja laske veel kaks nädalat marineerida.
4. Pärast soolamist tuleks sink riputada hästi ventileeritavasse jahedasse kohta, kuhugi tuuletõmbusse. Laske lihal kuivada ja taheneda 5 päeva. Järgmisena saab suitsetada.
5. Mähi sink kaheks kihiks volditud marli sisse ja riputa suitsuahju. Suitsutage liha kodus 4-6 päeva. Suitsetamisprotsess peaks esimesed 8 tundi olema pidev, seejärel võite öösel teha lühikesi pause.
6. Tõsta valmis sink suitsuhoonest välja ja lase vähemalt 24 tundi tuulduda, misjärel saad suitsutatud hõrgutist maitsta.

Suitsutatud seafilee

1. Värske sealiha viljaliha tuleb lõigata tükkideks, igaüks mitte rohkem kui 0,5 kg. Siis tuleb seda hoida soolvees. Liha soolvett valmistatakse järgmistes vahekordades: 5 liitrit vett, 30 g suhkrut, 15 g nitritsoola, 900 g lauasoola. Nitritsoola kasutatakse sageli suitsutamisel, see annab lihale kauni rikkaliku värvi. Siiski saate ilma selleta hakkama.
2. Valage kõik koostisosad keevasse vette, soovi korral võite lisada oma lemmikvürtse. Jahuta soolvesi korralikult maha ja aseta sinna valmis filee. Hoia surve all marinaadis 2 nädalat. Pärast soolamist siduge tükid nööriga, riputage need 2 päevaks tuuletõmbesse, jahedasse kohta.
3. Järgmisena saab sealiha suitsuahju riputada ja küpsetada. Seda tuleks suitsetada vähemalt 3-5 päeva. Seejärel laske sellel vähemalt 12 tundi väljaspool suitsuahju õhutada.

Külmsuitsutatud veiseliha retseptid

Suitsutatud veise rinnatükk

Kõigepealt tuleb rinnatükid pesta ja paberrätikuga korralikult kuivatada. Seejärel asetatakse liha soolvette. 5 kg veiseliha kohta võta: 4 liitrit vett, 400 g kivisoola, 50 g suhkrut, 4-5 küüslauguküünt (lõigatud viiludeks), 1 spl. l. jahvatatud loorberileht, 1 spl. l. jahvatatud musta pipart, 5-7 hernest vürtspipart. Koostisaineid tuleb keeta, kuni sool ja suhkur lahustuvad. Laske soolveel täielikult jahtuda ja asetage rinnatükid sellesse. Soola jahedas kohas rõhu all 2 nädalat.

Seejärel tuleb liha marinaadist välja võtta, konksudesse panna ja 2 päeva tuuletõmbuses kuivatada. Seejärel asetage see suitsuahju ja töödelge suitsuga 5-7 päeva. Laske valmis suitsulihadel 12 tundi õhku tõusta, pärast mida on roog maitsmiseks valmis.

Vürtsikas veiseliha

Selle retsepti jaoks vajate noort veisefileed. 5 kg filee jaoks võta: 0,5 kg soola, 50 g suhkrut, 1 tl. must ja punane paprika, muskaatpähkel, koriander, kaneel. Nendest vürtsidest valmistatakse soolasegu, mida tuleks ohtralt fileetükkidele hõõruda. Tükid peaksid olema väikesed, kaaluma 400-500 g.

Valage osa marinaadist emailkaussi, asetage filee ja puistake peale ülejäänud vürtsid. Suru peale ja jäta 7 päevaks soolastuma. Seejärel loputage filee veega ja riputage see ventileeritavasse kohta liha kuivama. Seda veiseliha soovitatakse suitsetada nädal aega. Pärast seda ventileerige delikatessi kindlasti 24 tundi.

Kuidas külmsuitsuliha säilitada

Nagu eespool mainitud, säilib külmsuitsuliha pikka aega. Kuid kõik sõltub sellest, kus seda hoitakse. Lahe kapp või pööning oleks suurepärane koht. Ruum peaks olema pime ja kuiv. Samuti peab olema piisav ventilatsioon. Kui toatemperatuur on +5+8 kraadi, siis hästisuitsutatud liha võib seal püsida kuni 3-4 kuud. Parem on hoida seda mähituna puuvillase riide või kotiriide sisse.

Lihtne viis on hoida seda külmkapis. Selleks tuleb suitsuliha pakendada pärgamenti ja asetada alumisele riiulile. Nii säilib liha kuni 4-5 kuud. Neid tooteid võib sügavkülmikus säilitada kuni aasta.

Suitsuliha ei ole soovitatav hoida keldrites ja keldrites. Sellised ruumid on tavaliselt niisked, mistõttu tekib lihale kiiresti hallitus ja see kaob. Suitsuliha tuleks ladustamise ajal regulaarselt kontrollida, et kiiresti tuvastada riknemismärke.

Omatehtud suitsuliha sobib alati pühadelauale. Neid võib lisada ka muude roogade valmistamise koostisosadesse. Näiteks supid, salatid või eelroad. Nii et katsetage ja suitsetage mõnuga. Head isu!

Poelettidel on tohutul hulgal suitsuvorstisorte. Kõige maitsvam ja kvaliteetsem delikatess on aga isetehtud suitsuvorst. Lisaks on see valmistatud ainult värsketest looduslikest toodetest. Sellise delikatessi valmistamiseks on palju võimalusi. Pakume mitmeid retsepte ja tehnoloogiaid maitsva omatehtud vorsti valmistamiseks.

Kuumsuitsuvorst “Pikantnaya”

See roog osutub väga isuäratavaks, kauni kuldpruuni kooriku ja maitsva aroomiga. Ideaalne vahepala, eriti piknikul.

Koostis:

• 600 g kondita sea kõhtu.
• 2 kg värsket sealiha ilma rasvata.
• 0,6 kg lahja veiseliha.
• 2 spl. l. roosa kuum pipar.
• 1 tl. ingver, muskaatpähkel, majoraan.
• 40 g soola.
• Sealiha sooled.

Toodete valmistamine, vorstide vormimine

Lõika liha, rinnatükid, tükelda suure kinnitusega hakklihamasinaga. Saadud hakklihale lisada maitseained ja segada hoolikalt 10 minutit. Seejärel pane valmis hakkliha 3 tunniks külmkappi. Selle aja jooksul on liha vürtsidega hästi küllastunud.

Valmistage sooled ette. Kui ostsite need valmis kujul, peate neid enne täitmist umbes 5 minutit vees leotama. Seejärel pange sisikond spetsiaalsele vorstide jaoks mõeldud kinnitusele ja hakake seda hakklihaga täitma. Seo soole ots niidiga kinni. Oluline on tagada, et sooled oleksid tihedalt täidetud.

Kui sool täitub, tuleb see osadeks jagada. Selleks mõõtke visuaalselt vorsti vajalik pikkus, keerake see selles kohas ja siduge see niidiga. Pikkus 23-25 ​​cm on mugav, kui hakkliha on valmis, lõigake vorst sidemega. Moodustunud pooltooted torgake õhukese nõelaga läbi kogu ala.

Selle aja jooksul saate suitsuahju ette valmistada. Asetage puitlaastud põhjale. Lepa ja kirsi segu annab hea aroomi. Vaja läheb 2-3 peotäit. Asetage kandik puitlaastude peale. Aseta vorstid grillile, jättes nende vahele väikesed vahed. Sulgege suitsuahi tihedalt ja pange see põlema.

Kui kaaneavast suitsu väljub, märkige kellaaeg üles ja suitsetage mõõdukal kuumusel 35 minutit. Protsessi ajal ei ole soovitatav kaant avada. Seejärel tõsta suitsuahi tulelt ja ava kaas. 20 minuti pärast võta vorstid välja, lase värskes õhus veidi jahtuda ja saad maitsta.

Keedetud külmsuitsuvorst

Väga maitsev roog kogu perele. Võib kasutada võileibade ja salatite jaoks. Sobib suurepäraselt solyanka või hernesupi valmistamiseks.

Nõutavad tooted:

• 3 kg lahja veiseliha.
• 3 kg sealiha ilma rasvata.
• 2,5 spl. l. kartulitärklis.
• 70 g soola.
• 1 spl. lusikatäis paprikat, musta pipart, apteegitilli, granuleeritud sibulat.
• 100 ml brändit või konjakit.
• Sealiha sooled.

Küpsetusprotsess

Peske liha, kui seal on neitsinahk ja veenid, eemaldage need. Lõika veise- ja sealiha eraldi väikesteks tükkideks. Jahvata veiseliha hakklihamasinaga peeneks võrguks. Seejärel muutke võrk suureks, kerige sealiha läbi ja saate selle noaga peeneks hakkida.

Eraldi anumas segage kuivained, lisage need hakklihale, sõtke 5 minutit. Lisa alkohol ja sega uuesti korralikult läbi. Täida hakklihamasina ja spetsiaalse pika kinnituse abil sisikond hakklihaga ja vormi vorstikesed, nagu eelmises retseptis kirjeldatud.

Valmis pooltooted asetage 20 tunniks külmkappi. Seejärel tuleb need panna vette ja küpsetada temperatuuril mitte üle 65⁰ umbes 60 minutit. Pärast küpsetamist jahutage vorstid jooksva vee all, kuivatage rätikuga ja hakake suitsetama.

Seejärel laadige see suitsuahju ja suitsetage külma suitsuga, temperatuur 25-27⁰. Protsess peaks olema pidev, kestma 6 tundi, kuni ilmub ilus kuldne värv. Järgmiseks tuleb isetehtud hõrgutis 24 tunniks tuuletõmbusse riputada, et kirbe suitsulõhn kaoks. Pärast seda on toode kasutusvalmis.

Kodune vorst "Krakowska"

Kuulus ja maitsev vorst. See osutub väga isuäratava aroomi, kauni kuldse värvi ja lihtsalt maitsva maitsega.

Koostis:

• 1600 g keskmise rasvasisaldusega sea sisefilee.
• 1200 g lahja veiseliha viljaliha.
• 1200 g sea kõhuliha.
• 75 g nitritsoola.
• 6 g glükoosi.
• 10 g küüslauku.
• 4 g pipart ja musta pipart (jahvatatud).
• Veise- või sealihasooled.

Ettevalmistus

Lõika sealihast kogu rasv ja asetage see kõrvale. Lõika veiseliha ja lahja sealiha tükkideks. Jahvata suure restiga hakklihamasinas. Lisa hakklihale nitritsool ja sega 10-15 minutit. Aseta hakkliha 24 tunniks külmkappi. Nitritsool säilitab valmistootele meeldiva värvi.

Aseta rinnatükk ja sealihast lõigatud rasv sügavkülma ning lase veidi külmuda. Seejärel lõika ilusateks, ligikaudu võrdseteks 6 mm kuubikuteks. Kalla 24 tundi pruulitud hakkliha hulka hakitud küüslauk ja pipar. Sega korralikult läbi, jahvata uuesti hakklihamasinas, ainult läbi peene sõela. Sega õrnalt sisse seapekikuubikud, et need jaotuks ühtlaselt hakklihas.

Vormi hakklihamasinas ja sisikonnas pikka kinnitust kasutades vajaliku pikkusega vorstipätsid. Pakkige hakkliha tihedalt kokku, et õhku sisse ei jääks. Seo vorstide otsad tihedalt kulinaarse niidiga kinni ja ühenda omavahel rõngaks.

Riputage vorstirõngad 5 tunniks jahedasse ruumi (+10 kraadi) settima. Seejärel vii need soojemasse ruumi (+18...+20 kraadi) ja jäta veel 7-8 tunniks seisma. Seejärel riputage vorstid suitsuahju, et need ei puutuks kokku. Ühe vorstipätsi sisse on soovitav panna temperatuuriandur. Sest sa pead seda kontrollima.

Lihtne külmsuitsu retsept

Kodus toorsuitsuvorsti keetmine pole müüt, vaid reaalsus. Selle kalli delikatessiga saate oma perele ja sõpradele rõõmustada minimaalse vaeva ja praktiliselt tasuta.

Selleks vajate:

Soolatud madala rasvasisaldusega sealiha 5 kg, soolatud veiseliha 9 kg, seapekk 6 kg, jahvatatud pipar 20 g, suhkur -40 g, külmsuitsu suitsuahi “Dachnik”.

See retsept on 20 kg tooraine jaoks, sest just nii palju meie suitsuahju mahutab.

Liha soolamine

Liha soolamine ei võta palju teie aega ja vaeva.

Liha tuleb lõigata keskmise suurusega tükkideks, umbes 200–300 g, ja soolata (20 kg kohta umbes 800 g soola). Seejärel hoidke vajadusel külmkapis kuni viis päeva.

Seejärel lõigake seapekk väikesteks kuubikuteks või kolmeks jämedale riivile, lisage soola ja pipart ning pange kuni viieks päevaks sügavkülma.

Kodus vorsti valmistamine

Soolaliha, pärast jahutamist jahvatada hakklihamasinas ja segada eelnevalt tükeldatud askorbiinhappega (20 grammi 20 kg veiseliha kohta, 10 grammi 20 kg sealiha kohta), lisada 2 tl suhkrut, maitse järgi pipart. Pärast seda võid lisada peekonit.

Kui hakkliha on puhanud, topitakse see eelnevalt ettevalmistatud sooltesse (soovitatav) või kunstümbrisesse. Kogu õhk on vaja välja pigistada ja teha põiki kastmed, see tihendab hakkliha kestas. Seejärel hoitakse täidetud pätsid jahedas, kahe-viiekraadise temperatuuri juures, rippunud olekus 6-7 päeva.

Külmsuitsuvorst

Pärast vorsti riputamist võite seda suitsetada.

Laadime pätsid külmsuitsuhoonesse ja ootame vajadusel 2-3 päeva. Suitsutamise lõppu saab määrata pinna kuldse värvuse, kuiva kooriku ja meeldiva aroomi järgi.

Kuid sellises olekus koduvorst veel toiduks ei sobi. Päts on keskelt veel niiske. Seetõttu tuleb vorst pärast külmsuitsutamist panna ventileeritavasse ruumi, mille temperatuur peaks olema 12-17 C, ja jätta kuuks ajaks rippuma. Kui ilmub hallitus, tähendab see, et ruum ei ole piisavalt ventileeritud. Vorsti tuleb soolveega loputada ja kuivatamist jätkata, mille järel on koduvorst täiesti valmis.

Suitsuvorst “Kodune” (külmsuitsutatud)

10 kg valmistatud lihatoorme jaoks, mis koosneb 4 kg puhastatud tailihast, 3 kg tihedast seljarasvast ja 3 kg madala rasvasisaldusega kondita sealihast, vajate 400 grammi lauasoola ja 20 grammi suhkrut. Lihale lisatakse ka viis grammi kaaliumnitraati ning vürtsikas segu kümnest grammist jahvatatud pipra ja musta pipraga.

See kõhredest, suurtest rasvadest, veenidest ja kilekihtidest puhastatud liha pannakse laagerdamiseks külma. Kui toorainet on hoitud 5 päeva või kauem temperatuuril 4 °C, see soolatakse ja jahvatatakse hakklihamasinas. Põhjaliku sõtkumise etapis lisatakse kaaliumnitraat, purustatud maitseained, peeneks hakitud searasv ja suhkur, mille tulemusena moodustub nõude põhja hakklihast kuni 10 cm paksune kiht ja toores. materjalid on veel paar päeva külma käes. Valmistatud ja puhastatud soolestik täidetakse tihedalt ettevalmistatud hakklihaga, püüdes vältida õhumullide tekkimist. Koore alla jäänud õhk tuleks vabastada peenikese nõelaga soolestikku torgates, misjärel saab pätsid kuivatamiseks kinni siduda.

Nööri püütakse tõmmata tihedalt ja ühtlaselt, et pärast hakkliha kokkupressimist ja sellele järgnevat suitsutamist ei kaotaks päts oma kuju. Sidemega olekus veel toorvorst pannakse nädalaks külma, umbes 5°C. Sel perioodil omandab soolestiku sees olev hakkliha selgelt väljendunud punase varjundi, samas kui päts muutub elastseks ega kaota vajutamisel oma esialgset kuju. Looduslik kest kuivab ja venib.

Valmistatud pätsid viiakse kambrisse ja suitsutatakse riidepuudel, protsessi katkestamata, külma suitsuga, umbes 28 °C, kaks kuni kolm päeva. Suitsutatud kuumad vorstid riputatakse jahedasse kohta, kus nad peavad jahtuma temperatuurini 10 - 15 °C ja seisma üsna kaua, 4 kuni 6 nädalat. Nüüd võib omatehtud vorst lauale lüüa.

Selline vorstitoode valmistatakse ilma toore liha eelneva kuumtöötlemiseta. Selleks, et valmistoode säilitaks oma esialgse maitse kauem, on oluline järgida vorstide valmistamisel kõiki puhtusmeetmeid, temperatuuritingimusi protsessi kõikides etappides ning võtta ka värskeima ja kvaliteetseima lihaga.

Külmsuitsuvorst “Smoky” (külmsuitsutatud)

Selle sordi valmistamiseks võite võtta mis tahes tüüpi toorest liha, sealhulgas piirkonnas saadaolevat ulukiliha. Veelgi enam, mida rikkalikum on hakkliha koostis, seda heledam on valmistoote maitse.

Jämedast kiledest, kõhredest ja kõõlustest puhastatud viljaliha hakitakse noaga 2-3 cm tükkideks ja saadud lihamass laotakse kolmeks päevaks hästi ventileeritavasse ruumi, kui hästi toidetud koduloomade liha. kasutatakse vorstis. Kui hakklihale lisada ulukiliha, pikeneb periood nädalani. Temperatuur selle aja jooksul ei tohiks ületada 5 °C, samal ajal kui hakkliha segatakse kaks või kolm korda. Ulukivorstitoote pehmemaks ja maitsvamaks muutmiseks on hea lisada hakklihale aromaatseid vürtse ja segada sisse tükeldatud tailiha. Selle maht tooraine koguhulgast võib ulatuda kolmandikuni.

Toorvorstid saadetakse kolm korda hakklihamasinasse ning esimesel korral purustatakse koos sellega küüslauk ja loorberilehed. Vürtse kasutatakse järgmises vahekorras: 4 küüslauguküünt ja paar loorberilehte 1 kg tooraine kohta.

Teisel jahvatamisel lisatakse lihale 50 g tükeldatud searasva kilogrammi kohta ja seejärel saadetakse tooraine veel kord hakklihamasinasse. Mida põhjalikumalt toorainet purustada ja segada, seda parem on tulemus ning seda maitsvam on suitsune valmisvorst.

Tükeldatud liha tõstetakse avarasse vaati ja sinna valatakse ühe kilogrammi massi kohta supilusikatäis kartuli- või maisitärklist, teelusikatäis köömneid, musta pipart ja üks muskaatpähkel. See kogus maitseaineid läheb 10 kg toores pooltootesse. Kindlasti lisage seda tüüpi vorstile jahvatatud ingverit koguses kaks lusikat 10 kg toorvorstihakkliha kohta ja jämedat lauasoola, 250 grammi kümne kg hakkliha kohta. Retseptis olev vesi on asendatud viinaga, mis täidab loodusliku säilitusaine rolli ja võimaldab lihadelikatessi säilitada umbes kaks aastat. Kümme kg hakkliha sisaldab 0,5 liitrit viina. Kuid sibulat ei tohiks hakkliha hulka lisada. See kutsub esile liha oksüdeerumise ja esialgse värvi kadumise.

Kui kõik koostisosad on lisatud, sõtkutakse hakkliha intensiivselt, kuni mass lakkab peopesade külge kleepumast ning hakkliha jätab kätele vaid rasvajäljed ilma lihatükke kaasamata. Valmis hakkliha topitakse käsitsi või süstla abil tihedalt ümbrisesse, mille otsad on tugeva niidi või tugeva nööriga kinni seotud.

Valmis ringid või vorstipätsid riputatakse nii, et need kuskile ei puutuks, et vältida kleepumist või ebaühtlast suitsu. Tulekambrisse pannakse lepalaastud, lõpupoole lisatakse veidi kadakat. Suitsutamise alguses peaks vorst hästi soojenema ja alles pärast seda nädala jooksul suitsetatakse külma suitsuga. Suitsukambrit ei tohi jätta järelevalveta. Suitsutamise ajal on vajalik regulaarne küttepuude ja saepuru lisamine ning kontroll suitsutamise kvaliteedi üle: vorst pööratakse ümber, riputatakse kambri keskelt servale või vastupidi, et tagada ühtlane kvaliteet ja toote isuäratav välimus.

Suitsuvorsti valmisolekut kontrollitakse jahtunud pätsil. Seda pigistatakse jõuga sõrmedega ja kui see osutub pehmeks ja painduvaks, tuleb suitsetamist jätkata. Tooted, mis on pressimisel erakordselt elastsed ja kõvad, loetakse valmis.

Kuivvorst (külmsuitsutatud)

Lahja veiseliha ja kondita sealiha võetakse võrdsetes osades, tooraine puhastatakse kilekihtidest ja soontest ning jagatakse väikesteks tükkideks. Järgmisena puistatakse viljalihale 25 grammi 2 kg segu kohta soola ja asetatakse külma küpsema. Kahe päeva pärast purustatakse mass kaks korda, lastes läbi hakklihamasina ja lisades samal ajal 10 grammi suhkrut, 4 grammi kaaliumnitraati, 2 grammi jahvatatud majoraani ja 3 grammi pipart. Hakklihale lisatakse 100 grammi alkoholi ja saadud toorainet segatakse korduvalt. Sellele vorstitootele mahlasuse andmiseks lisatakse toorele hakklihale 400 grammi peeneks hakitud seapekki.

Valmis hakkliha laotatakse avarasse kaussi mitte paksema kihina kui 12 cm ja lastakse sellisel kujul kolm päeva külmas seista.

Kui hakkliha on küps, topitakse see kooritud vorstikest või soolde, moodustades kuni poole meetri pikkused sirged pätsid. Nende otsad seotakse tugeva kareda niidi või nööriga kinni ning seejärel riputatakse moodustunud vorstipätsid ühtlase tõmbe all, kuni 4 päevaks jahedasse kohta.

Pärast ettenähtud aja möödumist viiakse vorst suitsutuskappi ja suitsutatakse külma suitsuga, kuni pätside loomulik kest on kaetud ühtlaste pikisuunaliste kortsudega. Kui toode on suitsutatud, võetakse see kambrist välja, jahutatakse ja riputatakse kaheks kuuks jahedasse küpsema.

Välisfilee vorst (külmsuitsutatud)

Õhukeste rasvakihtidega sealiha puistatakse üle soola ja jahvatatud vürtside seguga. Kilogrammi liha kohta võta 15 grammi lauasoola, viis grammi suhkrut, 3 hakitud loorberilehte, jahvatatud kadakamarju ja 3 grammi musta pipart.

Sel viisil valmistatud liha jäetakse terveks päevaks külma, kuivatatakse seejärel riide peal ja tihedalt puhtasse kuiva tsellofaani mässitud ja nööri või toorniidiga kinni seotud suitsutatakse külma lehesuitsu peal küpsemiseni.

Delikatessi tuleks hoida kuivas ja jahedas.

Talupojavorst (külmsuitsutatud)

Selle valmistamiseks võtke kaks kilogrammi kiledest, veenidest ja kõhredest kooritud sealihamassi ja sama lahja veiseliha. Väikesteks tükkideks lõigatud liha pekstakse. Järgmisena tükeldatakse see hoolikalt ja hakklihale lisatakse 600 grammi tükeldatud peekonit.

Hakkliha viiakse emailnõusse, kuhu valatakse 600 grammi vett, 200 grammi tavalist lauasoola ja jahvatatud vürtse: 15 grammi pipart, teelusikatäis koriandrit ja 6 grammi nelki. Pärast seda tuleb hakkliha segada ja üheks päevaks külmikusse panna, kattes anum lihaga kile või puhta lapiga.

Enne külmsuitsuga suitsutamist topitakse hakkliha ettevaatlikult ümbrisesse ja seotakse otsad nööriga tugevasti kinni.

Kuumsuitsuvorst

Suitsusuitsuvorsti hakkliharetsepti alusel valmistatakse ka kuumsuitsuvorsti toorainet. Ainus erinevus seisneb selles, et viina asemel lisatakse hakklihale kanget kondiga puljongit kiirusega üks liiter 10 kg lihamassi kohta. Toote pikemaks säilimiseks on siiski hea osa vedelikust asendada klaasi viinaga. Hakkliha sõtkutakse korralikult läbi ja sisikond täidetakse sellega. Erinevalt suitsuvorstist, kus hakkliha tihendati nii palju kui võimalik, tuleks siin jätta võimalus pätsi näppudega veidi lapikuks tõmmata, samuti ei pea ümbrise alt õhku välja laskma .

Vorsti suitsutatakse kuni kolm tundi väga kuuma suitsu peal, samas jälgitakse, et tulekahju ei tekiks. Enne protsessi lõppu keeratakse kuumus maha ja koldesse asetatakse kadakaoksad või hakkepuit.

Suitsutatud ja laagerdunud vorsti säilitatakse tõmbes oma omadusi kaotamata kuni kuus kuud.

Jahivorstid (kuumsuitsutatud)

Seda tüüpi vorsti valmistamiseks kilogrammi kondita sealiha ja poole kilo lahja vasikaliha kohta läheb lisaks 40 grammile soolale ja 10 grammile suhkrule vaja: pool lusikatäit koriandrit, 3 grammi musta ja 1 gramm valge pipar, 2 grammi kuivatatud majoraani. Toorained lõigatakse ja hõõrutakse vürtsidega ning lastakse kaksteist tundi jahedas küpseda.

Sel viisil laagerdunud toorained jahvatatakse hakklihamasinas, valades järk-järgult lihale kaks klaasi puljongit. Kitsas soolestik ehk emakas täidetakse hästi segatud hakklihaga, sidudes kesta iga paarikümne sentimeetri järel rõngastega.

Vorstid suitsutatakse kuuma lepasuitsu kohal ja seejärel keedetakse 30 minutit tasasel tulel.

Sealihavorst (kuumsuitsutatud)

Kondita poolrasvane sealiha eemaldatakse kiledest ja jämedatest soontest ning seejärel lõigatakse ettevalmistatud tooraine väikesteks tükkideks, mis saadetakse kaks korda jahvatamiseks. Siin segatakse kahe kilogrammi hakkliha sisse viiskümmend grammi soola, kolm grammi musta ja neli grammi punast pipart ning 10 grammi suhkrut. Lisa kaks supilusikatäit kartuli- või maisitärklist, kuni neli värsket hakitud küüslauguküünt ja lusikatäis jahvatatud koriandrit.

Seahakkliha segatakse korduvalt, valades järk-järgult klaasi värsket lihapuljongit, ja segatakse uuesti mitu korda. Maitsestatud ja segatud hakkliha valatakse puhastatud ja pestud soolikatesse, seejärel seotakse vormitud vorstid rõngasteks ja saadetakse rippuma.

Sealihavorsti suitsutatakse kuuma suitsu kohal umbes 12 tundi, kuid jahedas kohas, pidevalt ventileeritavas ruumis säilib toode kuni kaheksa kuud.

Tallinna vorst (poolkuumsuitsu)

Seda tüüpi vorsti eripäraks on liha erinev jahvatusaste. Veiseliha keeratakse pärast tükkideks lõikamist hakklihamasinas peeneks jahvatamiseks läbi võrgu, mille ava on kuni 3 mm. Sealiha jaoks võtavad nad suure silmaga, läbimõõduga 5–8 mm. Tallinna vorsti jaoks mõeldud paks seapekk hakitakse kuubikuteks, mille külg on kuni 4 mm.

1 kg valmistoote saamiseks võta 550 grammi kilega puhastatud veiseliha, 200 grammi kondita sealiha rasvaga, 250 grammi peekonit. Selle toorainekoguse jaoks on vaja 30 grammi soola ja üks gramm suhkrut. Tootele annavad aroomi veerand grammi köömneid või jahvatatud koriandri terasid, 0,4 grammi hakitud küüslauku ja 1 grammi musta pipart.

Kui kogu liha on tükeldatud, lisa suhkur, sool ja vorstidele traditsioonilised maitseained: koriander, pipar ja aromaatne küüslauk ning seejärel hakitud seapekk. Tagamaks, et hakkliha ja seega ka vorst ise säilitaks atraktiivse tooni ja ei muutuks halliks, lisatakse hakklihale kaaliumnitraati koguses 3 grammi valmis hakkliha kilogrammi kohta. See komponent toimib ka säilitusainena.

Vorstikest saab toppida spetsiaalse hakklihamasina, süstlaga või teha seda kõike käsitsi. Sooltest moodustuvad lühikesed, kuni 30 cm pätsid, mis on otstest nööri või karmi niidiga tihedalt seotud. Kui õhumullid ilmuvad, eemaldatakse need koore alt läbi paisunud kesta tühjuse kohal.

Sel viisil juba valmistatud vorstid valmivad külmas, temperatuuril 4–8 ° C kuni neli tundi. Seejärel riputatakse pätsid pärast selle protseduuri lõpetamist kappi ja kuivatatakse kuni nelikümmend minutit 100 °C juures. Kui vorstide küljed muutuvad punaseks, on protsess lõppenud.

Pätid kastetakse suurde kastrulisse ja küpsetatakse tasasel tulel, ilma keetmata, 80°C juures.

Sel juhul peaksite perioodiliselt mõõtma temperatuuri pätsi sees, kui see läheneb 70–72 ° C-le, võite küpsetamise lõpetada. Reeglina võtab see aega 40 kuni 80 minutit. Sellist ajavahet seletatakse erineva paksusega, sest mida paksem on vorstipäts, seda rohkem aega kulub soojenemiseks.

Nüüd tuleks vorst suitsutada. See juhtub kuni 8 tundi mõõdukalt kuumas suitsus, temperatuuril 35–50°C. Kui toote valmistamine on lõppenud, tuleks kuumadel pätsidel lasta jahtuda ja kuni kaks päeva küpseda jahedas kohas, tuuletõmbuses 10–12 °C juures. Vorstid on valmis.

Nutria lihast valmistatud poolsuitsuvorst (külmsuitsu)

Maitse poolest on kodumaine nutria liha lähedane küülikulihale. Vorsti valmistamiseks võetakse värskeimad toorained, mida soolatakse kiirusega 25 grammi soola kilogrammi nutria kohta. Terve külmas veedetud päeva jooksul liha küpseb.

Ja pärast hakklihamasina grilli läbimist maitsestatakse seda kümne grammi suhkru, küüslaugu ja viie grammi pipraga ning sõtkutakse seejärel korralikult läbi.

Põhjalikult puhastatud kest täidetakse hakklihaga, pätside otsad seotakse tugevalt karmi niidi või nööriga kinni. Esmalt kuumutatakse vorstikesi kuuma suitsu kohal umbes tund aega ja keedetakse ilma keemiseni. Lõplik suitsutamine toimub külmema suitsuga ja kogu protsess võtab aega kuni 24 tundi.

Valmistatud vorste tuleb hoida jahedas.

Vorsti "Troyan Lukanka" retsept (külmsuitsutatud)

Trooja Lukanka valmistamiseks võtke 1 osa kondita sealiha, 3 osa kõva peekonit õlapiirkonnast ja 5 osa sealiha kõhtu.

Valmistatud toores liha lõigatakse umbes 100grammisteks tükkideks ning puistatakse peale soola, suhkrut ja soolpeetrit. Kilogrammis liha sisaldab 25 grammi soola, 3 grammi suhkrut ja 1 grammi kaaliumnitraati. Riivitud tükid laotakse liigse niiskuse eemaldamiseks kaldplaadile. Seade asetatakse 4°C külma keskkonda.

Küpsena jahvatatakse lihamass jämeda võrguga varustatud hakklihamasinas. Hakklihale segatakse jahvatatud maitseained: 3 grammi köömneid, 4 grammi musta ja 1 grammi pimenti ning küüslauguküünt. Pärast seda saadetakse tooraine uuesti hakklihamasinasse, kuid peene võrguga.

Kui hakkliha on 24 tundi laagerdunud, võib selle toppida paksemasse veisesoolde kui sealiha. Pätid ei ole pikemad kui 40 cm, samas kui vorstide otsad seotakse tihedalt kinni ja mullidesse kogunenud õhk eraldub ümbrise alt.

Lukankal lastakse küpseda 10–12 °C juures kuni kolm päeva. Vorsti tuleks suitsutada jahedas kambris temperatuuril umbes 25-28°C kaks-kolm päeva.

Kuid seda tüüpi vorsti valmistamine ei lõpe suitsetamisega. Pärast pätside suitsutuskambrist väljavõtmist asetatakse need kuiva kohta, mille temperatuur on kuni 12°C ja õhuniiskus 75 - 80%. Siin tuleks lukankat hoida kuni kuu-kaks, kasutades selleks pressi, et pätsid ühtlaselt kuivaksid.

Lukanka pätsid võite hoida külmas ventilatsiooniga või vastavalt teisele meetodile puhtas vees, mähkides vorsti paberisse.

Kodune vorst

Suitsutame, kuivatame, soolame, marineerime liha, kala, linnuliha, searasva, juustu. 700 kodust retsepti Andreev Victor

Linnuliha kuumsuitsutamine

Linnuliha kuumsuitsutamine

Suitsutatud kana

1 kanarümp, peekon, ? Art. l. sool, 1 tl. suhkur, 3 spl. l. 3% äädikat, 2 küüslauguküünt, 2-3 loorberilehte, paar tera musta pipart, ? tl jahvatatud ingver, kaneel maitse järgi

Eemaldage kanarümp põhjalikult, loputage, eemaldage väikesed suled (kanep), puhastage sisikond, lõigake pikuti pooleks ja töödelge. Seejärel asetage see kahe köögi lõikelaua vahele ja lööge mitu korda kirve tagumikuga, et luud ja liigesed lamedaks, ajuvedelik vabastaks ja rümbatükid lamedaks muutuksid. Soolvee valmistamiseks lisa veidi soojendatud keedetud veele sool, suhkur, äädikas, peeneks hakitud küüslauk ja maitseained. Mida rohkem vürtse soolvette paned, seda maitsvam on linnuliha. Valage valmistatud soolveega linnuliha peale, kuni see on täielikult kaetud, ja laske 2 päeva seista. Selle aja jooksul on vaja tükke 2-3 korda alt üles nihutada ja vastupidi. Eemaldage rümp soolveest, tehke lihale madalad lõiked ning pista nendesse peekonitükid ja küüslauguviilud – see annab lihale erilise aroomi. Enne suitsetamist riputage lihatükid veidi kuivama ja suitsetamise ajal, vastupidi, kastke neid perioodiliselt soolveega. Suitsutamine algab maksimaalsel kuumusel, nii et liha pinnale tekib läikiv kile. Seejärel alandatakse temperatuuri järk-järgult ja toode viiakse valmisolekusse.

Kana õuntega

1 kanarümp, 2 õuna, 100 g soola, 1 spl. l. suhkur, kaneel maitse järgi

Soolvee jaoks: 3 liitrit vett, 100 g soola, 1 nelgipunn

Hõõru valmis kanarümp soola, suhkru ja kaneeli seguga. Pane kaussi, lisa õunad, lõika viiludeks. Kuumuta soolvees keema, lisa sool ja nelk, keeda 2-3 minutit, jahuta ja kurna. Valage kanale soolveega, suruge kaanega ja jätke 4 tunniks toatemperatuurile. Seejärel eemaldage rümp soolveest, kuivatage pabersalvrätikutega, mässige paksu paberiga, siduge nööriga ja suitsutage punakaspruuniks. Riputage kuivama kuiva ja sooja ruumi 5-6 päevaks.

Kanakoivad kadakamarjaga

5 kg kanakoibu, 150 g soola, 20 g suhkrut, 100 g kadakamarju, maitse järgi kaneeli

Pese kanakoivad, kuivata, hõõru soola, suhkru ja kaneeli seguga. Tõsta sobivasse kaussi, puista peale kadakamarju. Valmista soolvesi ja jahuta. Valage jalgadele, seadke rõhk ja jätke 3 tunniks toatemperatuurile. Eemaldage jalad soolveest, kuivatage salvrätikutega, mähkige paksu valge paberi ja kuuma suitsuga, kuni ilmub punakaspruun värv. Laske kuivas ja soojas ruumis 5–6 päeva tuulutada.

Suitsutatud kanatiivad

5 kg kanatiibu, 150 g soola, 20 g suhkrut

Soolvee jaoks: 5 liitrit vett, 150 g soola, nelki, loorberilehte, maitse järgi pipart

Pese kanatiivad, kuivata, hõõru soola ja suhkru seguga. Valmista soolvesi, jahuta, kurna. Valage tiibadele, seadke rõhk ja jätke 5 tunniks toatemperatuurile. Eemaldage tiivad soolveest, kuivatage salvrätikutega, mähkige valge paksu paberi ja kuuma suitsuga, kuni ilmub punakaspruun värv. Laske kuivas ja soojas ruumis 5–6 päeva tuulutada.

Suitsutatud kana rinnad

1 kg kanarinda, 50 ml sojakastet, 75 ml palsamiäädikat, 70 ml taimeõli, 20 g jahvatatud ingverit, 30 g musta teed, 50 g riisi, soola, jahvatatud musta pipart, maitse järgi kaneeli

Pese kana rinnad ja lõika igaüks pooleks. Sega omavahel sojakaste, taimeõli, palsamiäädikas ja ingver. Aseta rinnad marinaadi ja jäta 2 tunniks või soovitavalt üle öö seisma. Kuivatage marineeritud rinnad salvrätikutega ja praege kergelt kõrgel kuumusel. Valage riis, teelehed, suhkur ja kaneel spetsiaalsele alusele ning asetage suitsuahju tule kohale. Riputage rinnad või asetage need restile ja suitsetage kõrgel kuumusel 10 minutit. Seejärel keskmisel kuumusel - 30-45 minutit.

Suitsutatud kanakoivad

1 kg kanakoibu, 3-5 küüslauguküünt, 5-10 kadakamarja, soola, jahvatatud musta pipart, maitseaineid

Valmistage näidatud koostisosadest (v.a küüslauk) soolasegu. Peske jalad, hõõruge soolaseguga, toppige küüslauguga, keerake fooliumisse ja asetage 12–15 tunniks külmikusse. Aseta jalad suitsuahju restile ja suitseta umbes 40-60 minutit, aeg-ajalt neid ümber pöörates ja küpsust kontrollides.

Suitsutatud hani

1 hane rümp

Soolvee jaoks (1 kg töödeldud rümba kohta): 1 liiter vett, 100 g soola, 10 g suhkrut, 0,5 g nelki, 0,5 g kaneeli, 0,3 g vürtspipart, 0,2 g loorberilehte

Töötlege hanerümp hoolikalt, loputage, eemaldage väikesed suled, hõõruge soolaga, asetage sügavasse kaussi ja jätke 3-4 päevaks külma ruumi. Soolvee valmistamiseks lisa keevasse vette sool, suhkur, vürtsid, lase keema tõusta, tõsta tulelt ja jahuta suletud anumas. Valage rümbad soolveega üle nii, et need oleksid sellega täielikult kaetud, ja hoidke 2–3 päeva külmas ruumis. Pärast seda eemaldage lind soolveest ja riputage see 3–4 tunniks kuivama. Suitsutage 12–15 tundi (esmalt temperatuuril 70–80 °C, seejärel hoidke suitsuhoones 50–60 °C). C). Hoida jahedas kohas mitte rohkem kui kuus kuud.

Vürtsikas kalkun

1 kg kalkunit, 20–25 g soola, 1 küüslaugupea, sibul, porrulauk, petersell, seller, porgand, loorberileht, jahvatatud must pipar, maitseained

Hõõru kalkun soola, hakitud küüslaugu ja loorberilehe seguga, aseta kaussi, kata tihedalt ja hoia 1-2 päeva külmas. Keeda suures kastrulis soolaga maitsestatud vesi, millele on lisatud köögivilju ja rohkelt vürtse. Aseta kalkun keevasse vette ja kuumuta kaanega madalal kuumusel keema laskmata. 1,5–2 tunni pärast eemaldage liha ja kuivatage. Pärast seda suitsutage kalkunit 3 tundi. Samamoodi võib suitsetada ka kanu ja parte.

Suitsutatud kalkuni kintsupulk

1 kalkunikinn, 1 küüslaugupea, 20 g mett, või, sool, maitseained

Tehke kalkunikintsule lõiked, täitke see küüslauguga, hõõruge soola ja vürtsidega. Sega vedel mesi võiga ja määri selle seguga kalkunikintsuliha. Lase 3-4 tundi Suitsuta grillil 1-1,5 tundi.