Римская кухня времен империи, о которой сообщают множество источников, а позднее, уже на закате империи, весьма полно описанная в кулинарной книге Апиция (около 400 года н.э.), на первый взгляд кажется невероятно далекой от нас. Дистанция, впрочем, уменьшается, когда мы осознаем, что к ней восходят основные черты и средневековой кухни, и кухни Возрождения, а многое, в своем развитии, дошло и до наших дней, став основой общепризнанной средиземноморской кухни - самой здоровой и полезной в мире.

Разнообразие

К V веку до нашей эры в богатых городах античного мира начали появляться общественные пекарни. Ячменный хлеб (очень полезный) считался в то время пищей бедняков. Более зажиточные предпочитали пшеничный хлеб.
Хлеб и крупы были главными продуктами в античном мире. Из них готовили похлёбки и каши, такие, как маза - смесь муки, мёда, соли, оливкового масла и воды; турон - смесь муки, тёртого сыра и мёда. Многие продукты перед приготовлением посыпали ячменной мукой. Обильно использовались фасоль и другие бобовые растения.

Уже в бронзовом веке знали и использовали большое количество овощей. Обычно их приправляли пряностями. Иногда в овощные блюда добавляли баранину или говядину, но мясо домашних животных было дорого, и широко использовались охотничьи трофеи - мясо диких зверей и птиц, водившихся тогда в изобилии.

Национальным супом древних римлян был борщ - специально для него выращивали много капусты и свёклы. Даже великий поэт Гораций считал своим основным делом выращивание капусты. Впоследствии этот прекрасный суп распространился среди многих народов мира. (Приписывать изобретение борща украинцам или блинов русским, или шашлыка кавказским народам - то же самое, что приписывать кому-либо из наших современников изобретение колеса; эти древние блюда появились задолго до возникновения современных народов).

Древним римлянам был известен способ приготовления изделий во фритюре. Таким образом готовили очень популярные тогда «глобули» - шарики из теста, обжаренные в оливковом масле или топленом сале, смазанные медом и посыпанные маком, а также многие другие изделия из теста или морепродуктов.

Из Древнего Рима в международную кухню пришли и салаты. Под салатом вначале понималось одно единственное блюдо, состоявшее из нарезанных эндивия, петрушки и лука, приправленных медом, солью, уксусом, иногда с добавкой оливкового масла (а после I века н.э. и с добавкой молотого черного перца). Таким образом, салаты были известны 2500 лет назад, хотя только в конце XVI - начале XVII века салаты вышли за пределы Апеннинского полуострова и попали во Францию, вначале как изысканное придворное блюдо, подаваемое к жаркому. Обогащенные французской кулинарией, разнообразные салаты быстро распространились по всему миру, став непременным блюдом международной кухни. Во второй половине XIX века салаты вошли и в состав китайской императорской кухни, а затем стали обычным блюдом кухонь всей юго-восточной Азии.

Античные народы любили молочные блюда и сыры. Любопытно, что пить цельное молоко считалось излишеством, вредным для здоровья взрослых, и его всегда разбавляли водой. Это был один из распространённых напитков, наряду с ячменной водой (вроде современного кваса) и разбавленным вином.

Широко использовались и изделия из рубленого мясного фарша, из которого на решетках жарили плоские круглые (диаметром около 8-10 см и толщиной 2-3 см) подобия современных рубленых бифштексов. Такие «котлеты» были древнеримским вариантом современного фастфуда - их обычно жарили прямо на улице и продавали, выкладывая на кусок хлеба.

Разумеется, в древнеримской кулинарии в изобилии применялось всё богатство свежей рыбы и морепродуктов, которым щедро снабжало море. Так что даже питание бедняков было и разнообразным, и полноценным.

Меню всегда завершали молоко, сыр, мёд и оливковое масло. В I веке до н. э. в садах Италии появились восточные фрукты: вишни, персики и абрикосы. Лимоны и апельсины попали в Италию гораздо позднее - из Испании, куда их завезли арабы.

Римляне усиленно развивали виноградарство, и обычно пили вино, разбавленное холодной или горячей водой - в горячем виде этот напиток служил им вместо чая, которого они не знали. Римляне считали пиво напитком презренных варваров («Вино - напиток героев, пиво - напиток варваров») и в своих колониях на Средиземноморском побережье распространяли виноградарство и виноделие. Во время римского господства Галлия превратилась в страну виноделия (за что современные французы древним римлянам весьма признательны). Как в Испании, так и в Галлии, исконным напитком местных нецивилизованных народов было пиво, которое вышло там из употребления лишь в первые столетия нашей эры, когда дикие жители этих провинций приблизились по уровню развития к римлянам и грекам.

Пряности, приправы и вкусовые оттенки

В Древнем Риме пряности называли «salsu» - едкие, острые, вкусные. То же самое значение имеет и латинское слово «scitamente» - название семейства пряных растений. Оно означает «лакомое, отборное, вкусное кушанье». Это относилось к пряным растениям тропиков - кардамону, имбирю, галганту и др.

Древние римляне знали большинство известных нам теперь экзотических пряностей и, кроме того, некоторые совершенно вышедшие теперь из употребления, вроде нарда и коста. Из Южной Азии они получали черный перец, пипул, кубебу, корицу, кинамон и кассию, гвоздику, имбирь, со Среднего Востока - асафетиду, из Африки - мирру и амомум, из Малой Азии - шафран, из Средиземноморья - лавровый лист и либанотис (иссоп).

Также в качестве пряностей римская кухня использовала «laser», смолу с чесночным вкусом и едким запахом, которая добывалась из корня ферулы, а позднее (это растение исчезло по неизвестным причинам уже в I веке н.э.) - из растения «аsa foetida», которое и сегодня используют на Востоке, а также нард, сумах дубильный, соссюрею и миртовые ягоды.

В I веке стремительно распространяется перец, Плиний в «Естественной истории» изумляется успеху этой приправы. В книге Апиция перец входит почти во все рецепты, включая сладости и даже вина. Другие пряности используются почти исключительно в медицинских целях и при изготовлении духов.

Панорама применения специй расширяется уже в «Excepta», приложении к кулинарной книге Апиция, представленном как выдержки из того же текста, но в действительности написанном веком позднее (между V и VI веками) неким Винидариусом, вероятно, остготом, жившим в Северной Италии. Здесь появляются новые специи, в том числе имбирь и шафран, причем последний - со специфической целью окрашивания, которая позже станет типической чертой средневековой кухни. В одной из средневековых рукописей, сохранивших текст кулинарной книги Апиция, в приложенных к нему списках продуктов упоминается также гвоздика.

Приобретение пряностей в древнем Риме составляло одну из важнейших статей расходов, ибо ценились они чрезвычайно высоко. Плиний жаловался, что ежегодно на экзотические ароматические снадобья тратится до 50 миллионов сестерций (около 4 миллионов рублей золотом) и что эти товары продаются на рынках Империи в 100 раз дороже первоначальной стоимости.

Однако, несмотря на это, никто из римских купцов не отваживался самостоятельно отправиться в далекие земли за пряностями, и выгодная для восточных купцов посредническая торговля продолжала процветать вплоть до заката Римской империи.

Тем не менее, даже через посредническую торговлю рабовладельческий Рим в течение нескольких столетий аккумулировал со всего света не только сокровища в виде золота, серебра и драгоценных камней, но и несметные по тем временам количества пряностей из Азии и Африки. Интересно, что когда полчища варваров вестготского короля Алариха I обрушились в 408 году на Рим, они потребовали в качестве дани не только 5000 фунтов золота, но и 3000 фунтов перца - как еще большую драгоценность!

Особенно популярен был широко производимый в Римской империи знаменитый острый соус гарум - его готовили из рыбьих потрохов, вымоченных в оливковом масле с разными травами и выдержанных в течение 3-4 месяцев. Римляне всё приправляли гарумом. В городах изготовление соуса было запрещено из-за распространения запаха. По всей империи соус рассылался в маленьких амфорах и полностью заменил в некоторых регионах соль.

В эпоху Рима кислое значило в первую очередь уксус, сладкое значило мед. Многие рецепты Апиция предусматривают одновременное употребление обоих этих продуктов.

Таким же образом смешиваются сладкое и соленое, и во многих блюдах мед соседствует с гарумом. В большинстве рецептов Апиций рекомендует его со специфической целью - посолить блюдо. Он пишет: «Если блюдо пресно, добавь гарум; если солоно - немного меда».

Кисло-сладкий вкус и вообще тенденция смешивать вкусы передавалась из поколения в поколение, адаптируясь к исторической ситуации, но никогда не исчезая вовсе. То же самое можно сказать об употреблении пряностей, резких и острых вкусов, смешанных со сладкими, солеными и кислыми: это тоже отличительная черта кухни Средневековья и Возрождения, чьи истоки следует искать в кулинарных традициях Древнего Рима. Иными словами, если германская культура и сыграла первостепенную роль в становлении последующих средневековых предпочтений, касающихся ресурсов и продуктов питания, то на уровне вкусового восприятия она, напротив, не ввела новых по существу элементов: здесь, как и в других областях, римская традиция одержала победу, завоевав германских завоевателей.

Следы римской кулинарной модели видны в послании «De observatione ciborum» , написанном в начале VI века греческим врачом Антимом, прибывшим в Италию к равеннскому двору Теодориха, короля готов. Это первый трактат по диететике и гастрономии в средневековой Европе.

Упоминание таких ароматических растений, как нард и сумах, обычай варить в меду и уксусе, описание типично римских соусов, например, «ossimele» (на основе меда и уксуса) или «enogaro» (на основе вина и гарума), использование меда как приправы к вину и воде - все это признаки культуры, не просто не похороненной, а прочно вошедшей в обиход.

Она просуществует еще многие века: в VIII веке купцы из Комаккио торговали гарумом вдоль реки По; еще в IX веке инвентарные описи монастыря в Боббио (в пьячентинских Апеннинах) регистрируют приобретение двух сосудов с гарумом на рынке в Генуе для нужд пропитания братии. Возможно, речь шла об импортных продуктах: на эту мысль наводит упоминание Комаккио и Генуи, центров морской торговли. Кроме того, производства гарума определенно располагались в Адриатическом бассейне, в Истрии - как мы знаем из письма Кассиодора (VI век) - и в Византии. Этим путем - через торговые отношения с Византией, прямо унаследованные от Рима, - также поддерживалась связь с римской гастрономической традицией.

Как приготовить...

Caroenum (Кароенум)
Кипяченое виноградное сусло. Молодое вино или виноградный сок кипятится до тех пор, пока жидкость не выкипит наполовину.

Defritum (Дефритум)
Очень густой сироп из инжира. (По другим сведениям его готовили также и из винограда). Сок кипятится до тех пор, пока не выкипит две трети.

Passum (Пассум)
Очень сладкий винный соус. Еще более густой, чем кароенум и дефритум. Готовится из молодого вина или виноградного сока. Его кипятят, пока не загустеет.

Garum (Гарум) - соленый рыбный соус. Вот его приблизительный рецепт:
Взять мелкую рыбу или скумбрию, положить в лохань, засыпать солью из расчета на 9 частей рыбы 1 часть соли (по объему). Хорошо все размешать. Оставить на ночь. Затем все переложить в глиняный сосуд и поставить на солнце. Выдерживать, периодически помешивая 2-3 месяца. Можно добавить выдержанное вино из расчета: 2 части вина на одну часть рыбы.

Никогда не понимала людей, считающих, что изучать историю - скучно. Да, возможно, запоминать непроизносимые имена древних царей и даты возникновения империй, давно канувших в Лету, не так уж интересно. Но ведь есть другая история - та, что рассказывает нам об обыденной жизни людей столетия и тысячелетия назад. Мне кажется, что это так увлекательно - узнавать, как складывались отношения в семьях наших далеких предков, какую одежду они носили, чем обставляли свои дома, и, конечно, что они ели и пили.

История кулинарии, на мой взгляд, - одно из интереснейших направлений в изучении прошлого. Мы знаем, что и как готовили наши мамы, бабушки и даже (увы, уже не всегда) прабабушки… Многие из нас знакомы со старинными рецептами из кулинарных книг прошлого и позапрошлого веков… Но ведь начиналось все значительно раньше, и первым кулинаром можно посчитать пещерного человека, который додумался положить кусок мяса на угли костра…

Сегодня я хочу предложить вам совершить кулинарное путешествие в Древний Рим - страну, где приготовление пищи превратилось в искусство. Да-да, именно так! И дело даже не в легендарных застольях - в Риме к выбору продуктов и технологии приготовления блюд стали относиться со всей серьезностью. Не случайно многие знатные любители вкусно поесть не гнушались изобретать и даже собственноручно стряпать изысканные кушанья, доверяя рабам лишь черную работу. И римского полководца Лукулла мы помним не по его победам, а по пирам, которые он задавал, вернувшись с войны. Выражение "Лукуллов пир" до сих пор служит синонимом расточительства и невоздержанности в еде.

"От яйца до яблок" (Ab ovo usque ad mala) - эта латинская фраза означает "от начала до конца". А родилась она в кулинарном контексте - обед у древних римлян было принято начинать яйцами, а заканчивать - яблоками. Конечно, разные римляне в разные времена и питались по-разному. Начиналось все очень скромно, а бедное население и в эпоху могущественной империи продолжало употреблять самые простые блюда - хлеб, овощи, свежие или сушеные фрукты, сыр и - очень редко! - мясо. Другое дело - роскошные пиры, которые закатывали императоры и богачи-гурманы. Их описания просто поражают - необыкновенные яства и вина, возлежащие гости, страдающие даже не от переедания - от обжорства, музыка и чаши для омовения пальцев с розовыми лепестками… Шесть перемен за обедом считалось просто образцом скромности! Не случайно издавались даже особые законы, призванные ограничить необузданную роскошь.

Наш обед по-древнеримски будет состоять из хлеба, закуски, первого и второго блюд и, конечно, десерта. А еще я уверена, что вы очень удивитесь, узнав, как много древнеримских рецептов вам прекрасно известны.

"Хлеба и зрелищ!" - эту фразу помнят даже те, кто совершенно не интересуется историей. С гладиаторскими боями и прочими "зрелищами" более или менее понятно. А вот какого хлеба требовали граждане Рима? Самым первым хлебом римлян (наряду с мучной похлебкой) были лепешки, которые пекли не в печи, а на горячих углях очага. Чрезвычайно простой рецепт предлагает Катон Старший (III-II в. до н. э.) в трактате "О земледелии":

"Лепешки делай так. Хорошенько вымой руки и кадушку. Всыпь в кадушку муки, постепенно добавляй воды и как следует вымеси. Хорошенько вымесив, наделай лепешек и пеки их под глиняной крышкой".

Обратите внимание на особенности древнего рецепта - ни пропорций, ни времени приготовления… Считалось, что все и так это знают!

Позже римляне научились печь дрожжевой хлеб и хлеб с различными добавками - животным жиром, оливковым маслом, молоком, яйцами, медом, пряностями, сыром и изюмом. Появились специальные печи для хлеба - поменьше в частных домах и огромные - в общественных пекарнях.

Самым дорогим, доступным только богатым, был хлеб из белой пшеничной муки тонкого помола. А беднота довольствовалась хлебом из грубой муки с большим количеством отрубей - тем самым, который мы теперь считаем самым полезным! Готовили древние римляне и сладкие пироги и запеканки. Уверена, что этот рецепт Катона покажется многим хорошо знакомым - чем не творожная запеканка?

"Пирог для жертвоприношения делай таким образом: 2 фунта творогу [римский фунт=327граммов] хорошенько разотри в кадушке. Хорошенько растерши, положи туда фунт муки из siligo [сорт пшеницы] или, если хочешь, чтобы тесто было нежнее, то полфунта белой муки лучшего качества и хорошенько перемешай ее с творогом. Положи туда одно яйцо и хорошенько перемешай все вместе. Сделай из этого хлеб, положи его на лавровые листья и пеки потихоньку на горячем очаге под глиняной крышкой". Сладкую запеканку предлагалось готовить так же, только к тесту нужно было "подбавить 1/4 фунта меду".

Хлеб был основным продуктом питания древних римлян. Дополнениями к нему служили вино, лук и чеснок, фрукты и сухофрукты, оливковое масло и оливки, а также сыр. Сыры на Апеннинском полуострове умели делать с незапамятных времен, самыми распространенными были - козий и овечий. Стоили они недорого и были по карману даже беднякам.

Рецепт крестьянской закуски из сыра под названием "моретум" мы возьмем из стихотворения, которое приписывают Вергилию. Скорее всего, автором этого реалистического опуса является другой поэт, живший примерно в то же время - в I веке до н.э. Итак, знакомимся с рецептом "сырной помазки" возрастом более 2-х тысяч лет!

Сюжет "Моретума" прост: крестьянин по имени Симил испек хлеб, но не хочет его есть пустым. Припасов у него немного:

"Правда, что у очага не висели крючья для мяса,

Нет и корейки свиной иль кусков соленой свинины,

Сыра зато кружок висел на веревке из древа

Вместе укропа с пучком, уж засохшим. Так вот себе блюдо

Сделать из трав другое решил наш Симил бережливый".

Кроме сыра и укропа ему понадобятся пряные овощи и травы с собственного огорода:

"Вытащил он чесноку волокнистых четыре головки,

Нежной петрушки он зелень собрал и жесткие стебли

Руты, листов кориандра, дрожавших на веточках тонких".

Чеснок, сыр, травы и "соли крупинки" он тщательно толчет в ступке, а затем:

"Вот уже каплет сюда он дары от оливы Паллады.

Масло, вливает чуть-чуть туда же острого уксуса силы.

Вновь начинает мешать, эту смесь он вновь растирает ".

Сыр, чеснок, соль, пряные травы и зелень, оливковое масло. Если убрать из рецепта несколько непривычную нам руту и уксус, которым римляне, на современный вкус, явно злоупотребляли, то подобный "моретум" вполне может появиться и нашем с вами столе в качестве закуски!

Альтернативой сырной закуске может послужить салат из капусты. О капусте разговор особый - этот овощ был едва ли ни самым любимым в Древнем Риме. По легенде, император Диоклетиан (III-IV в. н.э.), удалившись на покой, занялся выращиванием капусты и так гордился своим урожаем, что отказался возвращаться к власти! "Капуста изо всех овощей - первая…Она чудо как помогает пищеварению," - писал уже упомянутый Катон. Капусту рекомендовали как ранозаживляющее, при болезнях сердца, легких, печени и почек, как средство от переедания и похмелья и даже для повышения потенции. Ее употребляли в квашеном (да-да, квасить капусту начали древние римляне!), вареном и сыром виде.

Предлагаю вам несколько вариантов салата из свежей капусты (автор - Катон Старший):

"…если ты хочешь есть капусту, то вымой ее, высуши, нарежь и подбавь соли и уксуса: здоровее еды нет. Чтобы было вкуснее, полей ее уксусом с медом. Вымытую, высушенную, нарезанную капусту с рутой, кориандром и солью ты будешь есть еще с большей охотой".

К сожалению, подробных рецептов супов по-древнеримски история не сохранила… Известны лишь краткие сведения, бережно собранные специалистами. Но и этого достаточно, чтобы понять, как недалеко ушли от древних прототипов привычные нам первые блюда. Римляне любили наваристые супы: чечевичный и гороховый с салом и копченостями и (внимание!) овощные супы на мясном бульоне с капустой и свеклой. Помимо мяса, сала, свежей или квашеной капусты и свеклы в прообраз современных щей и борщей клали морковь, лук, чеснок, зелень и специи, причем овощи обжаривали на жире. Единственное, что нужно учесть в приготовлении древнеримского супа - картофель и помидоры появились в Европе через тысячу с лишним лет после падения Римской империи…

Рыба и морепродукты уже в те времена ценились еще выше мяса, и были по карману лишь очень обеспеченным людям.

Большинство блюд по рецептам римских гурманов мы приготовить не сможем. Где, например, раздобыть дроздов, павлинов, язычки фламинго или мурену "длиною в огромное блюдо", о которой говорил Гораций в своих "Сатирах"? Боюсь, что не приготовить нам и фаршированную свинью, как описывает Петроний в "Сатириконе":

"…подали блюдо с огромной свиньей, занявшее весь стол. Повар, вооружившись ножом, ...полоснул свинью по брюху крест накрест. И сейчас же из прореза, поддаваясь своей тяжести, градом посыпались кровяные и жареные колбасы".

Но существует ряд рецептов, которые вполне можно использовать в современной кулинарии. Их автор - Марк Габий Апиций, личность воистину легендарная. Знаменитый римский гурман, растративший почти все свое состояние на кулинарные эксперименты и роскошные пиры, покончил жизнь самоубийством, когда понял, что оставшихся у него средств хватит только на скромную жизнь. Апицию приписывают авторство древнейшей из дошедших до нас кулинарной книги в 10-ти частях. Сочинение "О кулинарном искусстве" содержит множество рецептов блюд из мяса, рыбы, овощей, фруктов и грибов, а также напитков, десертов и даже советов по заготовке продуктов впрок.

Особенно меня удивили рецепты приготовления блюд из рубленого мяса (совершенно современные котлеты или фрикадельки) и фаршированных кушаний. Поэтому для нашего обеда я выбрала вполне осуществимый в современных условиях (проверено!) рецепт фаршированной курицы.

Выпотрошить курицу [не разрезая] через отверстие в шее.

Смешать молотый перец, любисток, имбирь, мясной фарш [предполагается смесь свиного и говяжьего], отваренную пшеничную крупу [можно заменить измельченными сухарями], мозги, отваренные предварительно в бульоне [думаю, что без этого ингредиента можно обойтись],

взбитые яйца. Смешать все до получения однородной массы. Добавить бульон, немного масла [имеется в виду оливковое], перец горошком [целыми зернами], орешки пинии [ можно взять кедровые или любые другие].

Нафаршировать этой массой курицу. К сожалению, Апиций не указывает количество ингредиентов и не сообщает, как дальше готовить нафаршированную птицу (я жарила в духовке, поливая выделяющимся соком). Однако древнеримский кулинар советует набивать фаршем курицу (или поросенка) неплотно - начинка увеличивается в объеме.

Для тех, кто предпочитает мясной кухне морскую, могу предложить античный рецепт соуса к жареной рыбе.

Взять любую рыбу [почистить, вымыть, обвалять в муке], посолить и обжарить.

Для соуса : смешать молотый перец, измельченные кумин [зиру], семена кориандра, корень асафетиды [вполне можно обойтись без этой экзотической и излишне пахучей пряности], орегано, руту [можно заменить чесноком], сбрызнуть уксусом [римляне употребляли только винный], добавить вино [предположительно, белое], мед, виноградный сок, немного оливкового масла и бульон.

Варить до кипения, полить соусом жареную рыбу, посыпать перцем и подавать.

Мне никогда не приходилось готовить соус, основываясь на столь "неконкретном" рецепте, но тем интереснее будет эксперимент!

Позвольте небольшое отступление - несколько слов о соусах. Их очень любили в Древнем Риме, приготовляя из вина, меда, уксуса, бульонов, муки, яиц, щедро добавляя специи и пряные травы. Но самый известный римский соус - гарум, который использовали в огромном количестве блюд вместо соли, нам бы вряд ли понравился. Современного человека отпугнул бы и "аромат" этой приправы, и способ ее приготовления - рыбу с маслом, уксусом и солью клали в горшок и выставляли на несколько месяцев на солнце. Хотя…что-то подобное делают и сейчас в Азии.

Наступает время завершения нашего обеда по-древнеримски. Но сначала - десерт! Можно вспомнить классическую формулу римского обеда и ограничиться яблоками. Или грушами, сливами, черешней, гранатами, виноградом или инжиром - все эти фрукты любили в античном мире.

Фрукты. Фрески. Помпеи

А можно что-то из фруктов приготовить, что тоже было в обычае. Часто фрукты подавали в сушеном виде или уваренными в вине с медом.

Почему бы не приготовить "домашний десерт" из фиников?

Финики [думаю, имеются в виду крупные и не слишком сухие] нафаршировать орешками пинии [подойдут любые орехи], посолить [в оригинале предлагается вместо соли использовать пресловутый гарум] и тушить в смеси меда и вина.

Рецепт проверен на практике - соль придает блюду необычный и интересный вкус.

Напоследок поговорим о напитках, которые должны сопровождать обед по-древнеримски. Чая и кофе античный мир не знал, сок из фруктов (кроме виноградного) отжимать никто не додумался, хотя что-то вроде фруктовых компотов варили уже тогда. Но основными напитками римлян были вино и вода. В сельской местности воду брали из рек и источников, в городе Риме существовал водопровод, но вода была существенно хуже и вреднее - из-за свинцовых труб. Среди вин различали белое, желтое, красное и черное, существовали ароматизированные вина (в них добавляли лепестки роз и фиалок) и даже что-то вроде современного глинтвейна. Последний готовили, подогревая вино с медом и пряностями. К чести "много пьющих" древних римлян нужно сказать, что вино было принято разбавлять водой, пить неразбавленное - считалось уделом варваров. И вообще, именно римлянам мы обязаны развитием виноделия на территории современных Франции, Италии и Испании.

Светлана Ветка , специально для Etoya.ru

Вместо сахара - мед, вместо соли - «гарум», полбяная каша и чеснок: приметы кухни Древнего Рима

Гай Юлий Цезарь, повелитель Рима и гражданин Рима. Этот человек - легенда, само имя его стало обозначать императорскую власть. О нем великий Цицерон сказал: «Все мы рабы Цезаря, а Цезарь — раб обстоятельств».

Цезарь и его тарелка

Цезарь прославился, прежде всего, как блестящий полководец. Как государственный деятель, он отличался рассудительностью, заботясь о благе Родины. И все же Юлий Цезарь был человеком… и ничто человеческое ему не было чуждо.

Он родился в традиционной римской семье патрициев, воспитывался, как любой молодой римский аристократ и прожил жизнь истинного римлянина - скромного в быту и великолепного в своих амбициях.

Сегодня известно, что ели римляне во времена Цезаря, но вот каких-либо сведений о том, что именно любил больше всего сам Цезарь, источники сказать затрудняются.

Хотя… Существует байка, согласно которой легендарный римский император был неравнодушен к моркови, которую считал . Однажды он пригласил весь римский сенат на банкет, состоявший , злорадно предвкушая, как почтенные отцы превратятся в стадо похотливых самцов. О последствиях, однако, история умалчивает...

Я предлагаю познакомиться с Цезарем по известной поговорке: «Мы - то, что мы едим». Обратимся к автору одной из первых кулинарных книг - Марку Га́бию Апи́цию, жившему тогда же, когда и Юлий Цезарь.

Хлеба и зрелищ

Для римлян голод наступал тогда, когда не хватало хлеба. Все известен лозунг бунтующего плебса: «Хлеба и зрелищ!». И не известно ни одного бунта по причине нехватки мяса, рыбы или оливок.

При том, что пища основной массы римлян была самой простой - хлеб, вино, сыр, оливки, изредка кусок мяса, дичи или птицы, рецептов блюд было великое множество. Ведь римляне - неутомимые завоеватели. Из разных земель стекались в Рим .

И чем старше становилась римская империя, тем изощреннее рецепты ее поваров. Главными учителями римлян на кухне были, конечно, греки. От греков римляне переняли многие техники приготовления пищи, рецепты и названия блюд, кухонной утвари.

Римские вкусы

Часто рецепты назывались по именам поваров или гурманов, которые их приготовили. Например, «горох а-ля Вителлий» тушёный с мальвой, «курица а-ля Гелиогабал» с белым молочным соусом, «гороховая похлёбка а-ляАпиций» с колбасой, свининой, ветчиной.

В поваренной книге Апиция «Об искусстве приготовления пищи» перечисленны блюда, в которых сочетались рецепты и продукты разных регионов мира: тыква по-александрийски с мёдом и зёрнами пинии; ягнёнок, наполненный чабером и дамасскими сливами; страус с двумя сортами фиников и горохом по-индийски с кальмарами и осьминогами, приправленный вином, зелёным луком и кориандром.

Мясо и рыба жарились, отваривались, из них делали фрикасе, фрикадельки, запеканки и т. д. Даже в кухне гурманов мясо сначала отваривалось, лишь затем поджаривалось или тушилось.

Запеканки готовились из сыра, мяса и рыбы, овощей и фруктов; фрикасе из рыбы, мяса, потроха.

Соусы подавались к почти всем блюдам, и приготавливались иногда заранее; для цвета в соусы и блюда добавляли шафран, пассум, сироп из фиг.

Что такое гарум

Это соленый соус, римляне употребляли его с той же любовью, как китайцы - соевый, а тайцы - рыбный или устричный. Гарум ели и патриции, и плебеи, и рабы.

Гарум получали следующим путём. В глиняный горшок клали рыбные внутренности, добавляли оливковое масло, уксус, соль, а затем оставляли на солнце в течение 2-3 месяцев, периодически помешивая. Затем получившуюся смесь отфильтровывали. Его жидкая часть, считавшаяся наилучшей, и была гарум, который добавлялся почти ко всем блюдам. Оставшуюся кашицу употребляли как второсортный продукт.

Обед в стиле Древнего Рима

Представляем вашему вниманию 4 блюда древнеримской кухни, которые никто не пробовал вот уже 2000 лет - почувствуйте атмосферу Древнего Рима! На приготовление 5 блюд у вас уйдет всего 90 минут.

Цыпленок по-парфянски

Свежесть цыпленка - немаловажный фактор в этом рецепте, так же как разнообразные приправы и новые ароматы являются существенной частью этого блюда.

Понадобится: 4 куска цыпленка (грудинок или ножек), 1 ч/л молотого черного перца, 4 ст/л острого вьетнамского рыбного соуса nuoc nam , или 4 филе анчоуса настоенного в растительном масле на медленном огне, 3 головки чеснока, 2 ч/л семян тмина, 0.5 ст. порубленной петрушки, 0.5 ст. порубленного сельдерея, 0.5 ст. белого вина

Приготовление: Разрежьте цыпленка на части. Сделайте соус, смешав черный перец, петрушку, сельдерей, тмин, чеснок, пропитайте все и водрй, чтобы соус получился достаточно жидким. Полейте цыпленка соусом и тушите на медленном огне до готовности. Периодически поливайте его белым винным уксусом, чтобы он не высох. Подавать с черным перцем.

Epityrum (Икра из оливок)

Позвольте вашим гостям удобно расположиться с бокалом вина и попробовать вкуснейший паштет, намазанный на хлеб.

Понадобится: 100г целых черных маслин (или зеленых оливок), 1 ч/л семян тмина, 1 ч/л семян фенхеля, 1 ч/л семян кориандра, 3 листика мяты, 2 ст/л , 3 ст/л белого винного уксуса

Приготовление: Удалите косточки из оливок и порежьте их. В ступке размельчите пестиком семена тмина, фенхеля и кориандра. Мелко нарежьте мяту. Поместите все в блендер и смешайте все на медленной скорости. Хатем постепенно добавьте масло и уксус и смешивайте еще 1 минуту. Подавайте с кусочками хлеба.

Сладкая ветчина

Откройте для себя божественный вкус ветчины, приготовленный в медовом соусе.

Понадобится: Толстый кусок предварительно проваренной ветчины, достаточное количество меда, 500г муки (для песочного теста), оливковое масло.

Приготовление: Нанесите надрезы крест на крест ножом на кусок ветчины, а затем натрите его медом. Надрезы не должны быть слишком глубокими, чтобы мед не вытекал при запекании ветчины в духовке. Тем временем, быстро сделайте песочное тесто, смешав муку с растительным маслом, вместо сливочного.

Поместите ветчину на раскатанное тесто и полейте еще одной ложкой меда. Аккуратно заверните ветчину в тесто и поместите на смазанную форму, убедившись, что края теста хорошо слеплены и не рвутся. Поместите форму в духовку и выпекайте 20 минут при температуре 160C или до образования золотисто-коричневой корочки.

Может подаваться как в горячем, так и холодном виде.

Медовые финики

Про ... Однако в этом рецепте, как говорится, преданья старины глубокой и... нежданное блаженство.

Понадобится: 1 коробочка свежих или сушеных фиников, 30г грецких или кедровых орешков, по желанию молотый черный перец, достаточное количество меда, щепотка соли

Приготовление: Нашпигуйте финики, сделав небольшой надрез с одной стороны, грецкими или кедровыми орешками или даже молотом черным перцем. Обваляйте в соли (не спрашивайте, а просто делайте!) и обжарьте их в меде 5-10 минут или пока они не карамелизируются. Выложите их на тарелку, смазанную растительным маслом, чтобы они не слипались и не прилипали к тарелке. Подавайте горячими.

Материал подготовлен с участием kitchenproject.com и madeinmilanwine.com

Итальянская кухня всемирно известна благодаря своим макаронным изделиям и пицце. Но, что же встречалось на трапезных столах в Италии несколько тысячелетий назад, что ели древние римляне на завтрак, обед и ужин? Все о меню древних римлян разузнала корреспондент .

Каждый человек не раз принимал участие в торжественных трапезах с обильным угощением и выпивкой. Примерно то же самое, только в больших масштабах делали и жители Древнего Рима. Завтрак и обед проходили незаметно, зато ужину уделялось огромное внимание. Давайте окунемся в атмосферу древнеримской трапезы и узнаем, от чего ломились торжественные столы? Активное развитие кулинарного искусства в Риме началось еще III веке до нашей эры. Уже тогда были разработаны основные принципы здорового питания, изобретены ставшие традиционными сочетания продуктов и необычные для тех времен блюда. Кстати, некоторыми из этих античных кулинарных открытий мы пользуемся и сегодня. Пища небогатых жителей древнего Рима была проста и практически не менялась веками, а вот среди богатого населения была мода на изысканную пищу и многочасовые (!) пиры.
Вечерняя трапеза иногда длилась до десяти часов, а традиционный пир в древнем Риме состоял из трех частей. На пирах сначала подавали закуски, а затем - обильное второе и лишь в конце наступало время полакомиться десертом. В принципе, все как и сейчас.

Еду в столицу Империи везли со всех концов богатой и могущественной страны, а столы ломились от ароматных яств. Поджаренный питон, начиненный дикими утками и лебедями, жираф, слоновьи хоботы, груды засахаренных языков фламинго, запеченные аисты и новорожденные мышата, запеченные в меду, - это только малая часть той экзотики, которая встречалась на богатых столах древних римлян. И, конечно, все это обильно запивалось реками вина.

Древнеримский рог изобилия

Древние римляне пользовались и таким популярным в наше время способом готовки, как фритюр. Во фритюре они готовили всеми любимое тогда блюдо «глобули» - своеобразные мячики из теста, обжаренные в оливковом масле, обмазанные медом и посыпанные сверху маком. Часто готовили во фритюре и морепродукты.

Именно Древний Рим можно считать родиной полюбившихся нам салатов. Прообраз современных салатов был известен еще две с половиной тысячи лет тому назад. Однако изначально салатом называли смесь из нарезанного эндивиля, лука и зелени петрушки, которую приправляли медом, посыпали солью, поливали уксусом и иногда - оливковым маслом.

Любимыми национальными супами древних римлян были различные щи и борщи. Специально для этого выращивали много капусты, свеклы, а также лука. Жители древнего Рима также любили и молочные продукты, сыры. Молоко добавляли в разные блюда, в том числе и в выпечку. Со временем распространенным занятием стало изготовление сыров, их могли себе позволить даже самые бедные римляне.

А вот пить цельное молоко считалось роскошью, причем вредной для здоровья взрослого человека, поэтому оно всегда разбавлялось питьевой водой. Это был обычный повседневный напиток, так же как и разведенное вино.

Хлеб и крупы были главными продуктами в античном мире. Из них готовили похлёбки и каши, такие, как маза - смесь муки, мёда, соли, оливкового масла и воды; турон – смесь муки, тёртого и мёда. Многие продукты перед приготовлением посыпали ячменной мукой. Обильно использовались фасоль и другие бобовые растения.

В эпоху Рима кислое значило в первую очередь уксус, сладкое значило мед. Многие рецепты Апиция предусматривают одновременное употребление обоих этих продуктов. Таким же образом смешиваются сладкое и соленое, и во многих блюдах мед соседствует с «garum» — знаменитым соусом на основе рыбьих потрохов, вымоченных в оливковом масле с разными травами и выдержанных в течение 3-4 месяцев. В большинстве рецептов Апиций рекомендует его со специфической целью – посолить блюдо. Он пишет: «Если блюдо пресно, добавь “garum”; если солоно – немного меда». (И до сих пор в пересоленное блюдо мы подсыпаем немного сахара, и соленость, как по волшебству, исчезает.)

Хлеб и крупы были главными продуктами в античном мире. Из них готовили похлёбки и каши, такие, как маза – смесь муки, мёда, соли, оливкового масла и воды; турон – смесь муки, тёртого сыра и мёда. Многие продукты перед приготовлением посыпали ячменной мукой. Обильно использовались фасоль и другие бобовые растения.

СПРАВКА – античный секрет приготовления фасоли. Фасоль надо предварительно замачивать на 8-12 часов только в предварительно прокипячённой (5-10 мин кипения на малом огне) и затем сильно охлажденной воде. Замачивание тоже лучше проводить на холоде. Для придания особого пикантного вкуса замачивать можно и в хорошем пиве (при последующем длительном кипении при варке, содержащиеся в пиве алкоголь и вредные вещества частью улетучатся, остальные распадутся). При замачивании сырой водой, фасоль при отваривании становится стекловидной и не размягчается при любой длительности варки. В начале варки надо доводить до кипения на медленном огне так, чтобы закипело минут через 30. И тщательно избегать бурного кипения в течение всей варки.

Уже в бронзовом веке знали и использовали большое количество овощей. Обычно их приправляли пряностями. Иногда в овощные блюда добавляли баранину или говядину, но мясо домашних животных было дорого, и широко использовались охотничьи трофеи – мясо диких зверей и птиц, водившихся тогда в изобилии.

Национальным супом древних римлян был борщ – специально для него выращивали много капусты и свёклы. Даже великий поэт Гораций считал своим основным делом выращивание капусты. Впоследствии этот прекрасный суп распространился среди многих народов мира. (Приписывать изобретение борща украинцам или блинов русским, или шашлыка кавказским народам то же самое, что приписывать кому-либо из наших современников изобретение колеса – эти древние блюда появились задолго до возникновения современных народов.)

Древним римлянам был известен способ приготовления изделий во фритюре. Таким образом готовили очень популярные тогда «глобули» - шарики из теста, обжаренные в оливковом масле или топленом сале, смазанные медом и посыпанные маком, а также многие другие изделия из теста или морепродуктов.

Из Древнего Рима в международную кухню пришли и салаты, где под салатом вначале понималось одно-единственное блюдо, состоявшее из порезанных эндивия, петрушки и лука, приправленных медом, солью, уксусом, иногда с добавкой оливкового масла (а после I века н.э. и с добавкой молотого черного перца). Таким образом, салаты были известны 2500 лет назад, хотя только в конце XVI - начале XVII века салаты вышли за пределы Аппенинского полуострова и попали во Францию, вначале как изысканное придворное блюдо, подаваемое к жаркому. Обогащенные французской кулинарией, разнообразные салаты быстро распространились по всему миру, став непременным блюдом международной кухни. Во второй половине XIX века салаты вошли и в состав китайской императорской кухни, а затем стали обычным блюдом кухонь всей юго-восточной Азии.

Широко использовались и изделия из рубленого мясного фарша, из которого на решетках жарили плоские круглые (диаметром около 8-10 см и толщиной 2-3 см) подобия современных рубленых бифштексов. Такие "котлеты" были древнеримским вариантом современного фаст-фуда – их обычно жарили прямо на улице и продавали, выкладывая на кусок хлеба.

Разумеется, в древнеримской кулинарии в изобилии применялось всё богатство свежей рыбы и морепродуктов, которым щедро снабжало море. Так что, даже питание бедняков было и разнообразным, и полноценным.

Античные народы любили молочные блюда и сыры. Любопытно, что пить цельное молоко считалось излишеством, вредным для здоровья взрослых, и его всегда разбавляли водой. Это был один из распространённых напитков, наряду с ячменной водой (вроде современного кваса) и разбавленным вином.

Римляне усиленно развивали виноградарство, и обычно пили вино, разбавленное холодной или горячей водой – в горячем виде этот напиток служил им вместо нашего чая, который они не знали. Римляне считали пиво напитком презренных варваров ("Вино напиток героев, пиво напиток варваров") и в своих колониях на Средиземноморском побережье распространяли виноградарство и виноделие. Во время римского господства Галлия превратилась в страну виноделия (за что современные французы древним римлянам весьма признательны). Как в Испании, так и в Галлии, исконным напитком местных нецивилизованных народов было пиво, которое вышло там из употребления лишь в первые столетия нашей эры, когда дикие жители этих провинций приблизились по уровню развития к римлянам и грекам.

К V веку до нашей эры в богатых городах античного мира начали появляться общественные пекарни. Ячменный хлеб (очень полезный) считался в то время пищей бедняков. Более зажиточные предпочитали пшеничный хлеб.

Пряности – тмин, кориандр и лазерпиций – ввозили из других стран.

Особенно был популярен широко производимый в Римской империи знаменитый острый соус гарум (или гарон) – его готовили из рыбы, которую заливали рассолом и оставляли в нём на 2-3 месяца. Римляне всё приправляли гароном.

Поваренные книги и труды по диететике, относящиеся к IV веку до н. э., свидетельствуют о большом разнообразии блюд. Надо заметить, что античный врач под словом «диета» понимал не ЧТО можно есть, а КОГДА ЧТО можно есть.

В качестве приправ в пищу употребляли чеснок, соль и специально выращиваемые огородные травы. Меню всегда завершали молоко, сыр, мёд и оливковое масло. В I веке до н. э. в садах Италии появились восточные фрукты: вишни, персики и абрикосы. Лимоны и апельсины попали в Италию гораздо позднее – из Испании, куда их завезли арабы.

В отличие от Древней Греции, широко использовалось мясо домашних животных. Как известно, домашняя птица, в частности курица, появилась в рационе европейского человека в V в. до нашей эры. Со времен Древнего Рима история одомашнивания животных известна намного лучше.

Известно, что в пропорциональном отношении рацион древних римлян и наш с вами практически одинаков. Причем ученым удалось определить по археологическим находкам, какой социальный класс какую пищу ел.

Богатые римляне предпочитали молочного поросенка, баранину, козлятину, дичь, морскую рыбу, устрицы. А вот бедные слои и армия в основном питались мясом буйвола. Поэтому именно к I в. до нашей эры относится массированное разведение этого животного. Римляне первыми поняли, что хорошее питание и уход напрямую связаны с весом животного. Буйволы эпохи Древнего Рима были необыкновенно велики, а их поголовье стало настолько значительным, что этот вид стал основной статьей экспорта в провинции.

Римская кухня времен империи, о которой сообщают множество источников, а позднее, уже на закате империи, весьма полно описанная в кулинарной книге Апиция (около 400 года н.э.), на первый взгляд кажется невероятно далекой от нас. Дистанция, впрочем, уменьшается, когда мы осознаем, что к ней восходят основные черты и средневековой кухни, и кухни Возрождения, а многое, в своем развитии, дошло и до наших дней, став основой общепризнанной Средиземноморской кухни - самой здоровой и полезной в мире.

Кисло-сладкий вкус, например, и вообще тенденция смешивать вкусы передавались из поколения в поколение, адаптируясь к исторической ситуации, но никогда не исчезая вовсе. То же самое можно сказать об употреблении пряностей, резких и острых вкусов, смешанных со сладкими, солеными и кислыми: это тоже отличительная черта кухни Средневековья и Возрождения, чьи истоки следует искать в кулинарных традициях Древнего Рима. Иными словами, если германская культура и сыграла первостепенную роль в становлении последующих средневековых предпочтений, касающихся ресурсов и продуктов питания, то на уровне вкусового восприятия она, напротив, не ввела новых по существу элементов: здесь, как и в других областях, римская традиция одержала победу, завоевав германских завоевателей.

В эпоху Рима кислое значило в первую очередь уксус, сладкое значило мед. Многие рецепты Апиция предусматривают одновременное употребление обоих этих продуктов. Таким же образом смешиваются сладкое и соленое, и во многих блюдах мед соседствует с «garum» - знаменитым соусом на основе рыбьих потрохов, вымоченных в оливковом масле с разными травами и выдержанных в течение 3-4 месяцев. В большинстве рецептов Апиций рекомендует его со специфической целью – посолить блюдо. Он пишет: «Если блюдо пресно, добавь “garum”; если солоно – немного меда». (И до сих пор в пересоленное блюдо мы подсыпаем немного сахара, и соленость, как по волшебству, исчезает.)

Из пряностей римская кухня использовала «laser», смолу с чесночным вкусом и едким запахом, которая добывалась из корня ферулы, а позднее (это растение исчезло по неизвестным нам причинам уже в I веке н.э.) - из растения «аsa foetida», которое и сегодня используют на Востоке, а также нард, сумах дубильный, соссюрею и миртовые ягоды.

В I веке стремительно распространяется перец, хотя Плиний в Естественной истории еще изумляется успеху этой приправы. В книге Апиция перец входит почти во все рецепты, включая сласти и даже вина. Другие пряности используются почти исключительно в медицинских целях и при изготовлении духов.

Панорама расширяется уже в «Excepta», приложении к кулинарной книге Апиция, представленном как «выдержки» из того же текста, но в действительности написанном веком позднее (между V и VI веками) неким Винидариусом, вероятно, остготом, жившим в Северной Италии. Здесь появляются новые специи, в том числе имбирь и шафран, причем последний – со специфической целью окрашивания, которая позже станет типической чертой средневековой кухни, «propter colore». В одной из средневековых рукописей, сохранивших текст кулинарной книги Апиция, в приложенных к нему списках продуктов упоминается также гвоздика.

Следы римской кулинарной модели видны в послании «De observatione ciborum», написанном в начале VI века греческим врачом Антимом, прибывшим в Италию к равеннскому двору Теодориха, короля готов. Это первый трактат по диететике и гастрономии в средневековой Европе. Упоминание таких ароматических растений, как нард и сумах, обычай варить в меду и уксусе, описание типично римских соусов, например, «ossimele» (тоже на основе меда и уксуса) или «enogaro» (на основе вина и «garum»), использование меда как приправы к вину и воде - все это признаки культуры, не просто не похороненной, а прочно вошедшей в обиход. Она просуществует еще многие века: в VIII веке купцы из Комаккио торговали соусом «garum» вдоль реки По; еще в IX веке инвентарные описи монастыря в Боббио (в пьячентинских Апеннинах) регистрируют приобретение двух сосудов «garum» на рынке в Генуе для нужд пропитания братии. Возможно, речь шла об импортных продуктах: на эту мысль наводит упоминание Комаккио и Генуи, центров морской торговли. Кроме того, производства «garum» определенно располагались в Адриатическом бассейне, в Истрии - как мы знаем из письма Кассиодора (VI век) – и в Византии. Этим путем – через торговые отношения с Византией, прямо унаследованные от Рима, – также поддерживалась связь с римской гастрономической традицией.