Gruyère ost: kalorieindhold og sammensætning, brug i madlavning. Beskrivelse af kvaliteterne af Gruyère ost med fotos, dets gavnlige egenskaber samt brugen af det schweiziske produkt i opskrifter Ostesuppe med croutoner

Gruyère ost: kalorieindhold og sammensætning, brug i madlavning. Beskrivelse af kvaliteterne af Gruyère ost med fotos, dets gavnlige egenskaber samt brugen af det schweiziske produkt i opskrifter Ostesuppe med croutoner

08.04.2024 Æggeretter

Gruyère-ost er en traditionel schweizisk ost uden huller, produceret i kantonen Fribourg (Gruyère-distriktet). I 2001 modtog produktet AOC-status, hvilket indebærer streng territorial kontrol af dets oprindelse.

"Gruyère" kan kun kaldes en ost fremstillet i distriktet af samme navn i Schweiz. I andre tilfælde er det forbudt at sælge produktet under dette navn.

Ostens karakteristiske træk er dens tætte, homogene konsistens og krydrede nøddesmag.

Afhængigt af ældningslængden kan Gruyere være sød (5 måneder), halvsalt (8 måneder), salt (9 måneder), premium (1 år), gammel (halvandet år eller mere). Det er en naturlig leverandør af fedt til energiproduktion, proteiner - opbygning af muskler, knogler, bruskvæv, kalium, magnesium - opretholdelse af hjertesundhed, fosfor, calcium - styrkelse, regenerering af knogler, tænder, negle, hår, natrium - opretholdelse af vandbalancen indenfor normale grænser, cholin – eliminerer ødem, normaliserer niveauer. Denne type ost er meget brugt i det nationale schweiziske køkken til at skabe fondue og en sprød skorpe på gryderetter.

Fremstillingsteknologi

Gruyères historie går tilbage til det 12. århundrede. Det er kendt, at for at opnå 1 kg ost kræves 12 liter "Alpine" komælk. Det menes, at mestrene hver dag modtager 48 produkthoveder pr. tæve.

I 1992, 2002, 2005 modtog Gruyère titlen som bedste ost i verden. I øjeblikket anses det for at være den "gyldne fond" for schweizisk ostefremstilling.

Hovedet har en cylindrisk konfiguration, når 9,5-12 cm i højden, 55-65 cm i diameter og vejer 25-40 kg. Ostekrop uden øjne, hård, gul i farven, granulær tekstur. Fedtindholdet i produktet er 50%.

Le Gruyère AOP skylder sin fremragende kvalitet og unikke smag til en unik landbrugsmetode til produktion og omhyggelig overholdelse af opskriften på hvert trin, som er strengt kontrolleret af kældermodningsmestre, producenter og osteproducenter.

Udvalg af komælk af høj kvalitet. For at opnå et førsteklasses produkt overvåger hyrderne omhyggeligt dyrefoderet. Om sommeren lever de af alpine græs, og med ankomsten af koldt vejr lever de af grønt fra lokale enge. Det er strengt forbudt at indføre fødevaretilsætningsstoffer i supplerende fodring af køer. Takket være dette er mælk et værdifuldt nærende produkt, der er gavnligt for menneskers sundhed.
Curdling. Morgenmælken blandes med aftenmælken, derefter tilsættes en mælkebaseret mælk til tønden for at fremskynde modningen. Efter et stykke tid indføres løbegæring, udvundet fra kalves maver, i råvaren for at koagulere produktet. Efter blot 40 minutter bliver mælken i karret til en koaguleret kompakt masse (calier), som efterfølgende bruges til at lave ost. Det koges ikke under produktionsprocessen. Takket være dette bevarer den smagen af frisk mælk.
Skæring og blanding. Calle males ved hjælp af "liras" (store knive) for at opnå en ostemasse. Hvorefter karrets indhold opvarmes til 57 grader. I gennemsnit tager dette omkring 45 minutter.
Hældning i forme efterfulgt af produktmærkning. Når temperaturen når det nødvendige niveau, bliver ostekornet på størrelse med et hvedekorn. I dette øjeblik destilleres callier og valle koncentreret i karret til runde forme, hvorpå de sætter et kaseinskilt, ostefabrikkens nummer, inskriptionen "Le Gruyère AOP" og fremstillingsdatoen. Hvert hoved placeres i 20 timer under en presse, der vejer 900 kg.
Saltbad. Først og fremmest bliver ostehjulene befriet for undertrykkelse og nedsænket i en opløsning med en natriumchloridkoncentration på 22% i en dag. Efter 24 timer tages de ud af "saltbadet" og lægges i ostemagerens kælder til opbevaring i tre måneder. I løbet af denne tid dannes en beskyttende skorpe på overfladen af hovederne.
Modning i kælderen. Efter tre måneder sænkes hovederne fra ostefabrikken ned i et rum, hvor luftfugtigheden holdes på 90 % og temperaturen i området 13-16 grader over nul. Under disse forhold vil produktet modnes langsomt (inden for 5-18 måneder). Pleje af ost kommer ned til regelmæssig vending og gnidning med saltvandsopløsning.

Et karakteristisk træk ved Gruyère er frigivelsen af en ammoniaklignende lugt under modningsprocessen.

Kvalitetskontrol. Ved den fjerde lagringsmåned gennemgår ostehjulene streng kvalitetskontrol af medlemmer af Interprofession du Gruyère-foreningen. Produktet kommer først til salg efter 5 måneders modning, forudsat at det opfylder udvælgelseskriterierne.

Interessant nok afhænger de gastronomiske træk ved Le Gruyère AOP af produktets ældningsperiode. Efter 6-9 måneder udsender hovederne en subtil, diskret aroma og har en delikat smag. Denne ost er klassificeret som "Classique" ("Classic"). Når Gruyère opbevares i op til 10 måneder eller mere, får den en rig, kompleks smagsbuket, intens aroma og kaldes Le Gruyère AOP Réserve ("Reserve").

Kemisk sammensætning

Gruyères gavnlige egenskaber afhænger af dens ældningsperiode, som starter fra 5 måneder og kan nå flere år. Sammensætningen af ost omfatter mineraler, vitaminer, proteiner, mælkefedt og ekstraktiver. Interessant nok er koncentrationen af disse næringsstoffer i produktet 8-10 gange højere end i mælk.

Tabel nr. 2 "Kemisk sammensætning af Gruyere-ost"

Navn	Næringsstofindhold pr. 100 g produkt, mg
Vitaminer
	15,4
	0,562
	0,28
	0,279
	0,268
	0,106
	0,081
	0,06
	0,01
	0,0027
	0,0016
	0,0006

	1011,0
	605,0
	336,0
	81,0
	36,0

	3,9
	0,17
	0,032
	0,017
	0,0145

For at bevare sine gavnlige egenskaber bør Gruyère opbevares på øverste hylde i køleskabet, hvor temperaturen holdes på 5-8 grader. For at opnå maksimale fordele forvarmes den under naturlige forhold før brug.

Ost bør ikke udsættes for varmebehandling, da den under påvirkning af høje temperaturer smelter, hvilket fører til ændringer og ødelæggelse af proteinstrukturen og en stigning i fedtkoncentrationen. Som følge heraf mister Gruyère, efter stegning eller bagning, 60% af sine mineralforbindelser og 70% af sine proteiner, hvilket reducerer dens næringsværdi. Derudover indeholder det skadeligt kolesterol.

Produktet er ikke genstand for langtidsopbevaring. Efter åbning af den forseglede pakke anbefales det at spise den inden for 5-7 dage.

Husk, for god absorption bør ost ikke kombineres med kød, da førstnævnte indeholder fosfor, og sidstnævnte - zink. Når de indtages samtidigt, deltager begge næringsstoffer i metaboliske reaktioner. Som et resultat bremser fosfor og forhindrer delvist den fuldstændige absorption af zink. Minimumsintervallet mellem at tage disse produkter er 2 timer.

Fordele og skader

Hård ost er en kilde til værdifulde probiotiske kulturer, letfordøjeligt protein, fedtsyrer, vitamin A, B, D, E, K, PP, makro- og mikroelementer.

Effekt på kroppen:

Bremser immunsystemets ældningsproces, som følge heraf øges kroppens modstand mod infektioner og kræftceller, og responsen på vacciner accelererer.
Forbedrer hukommelsen, fordøjelseskanalens funktion, metaboliske processer.
Hjælper med at overvinde depression, søvnløshed og beroliger nervesystemet.
Giver styrke og energi.
Styrker knogler, vedligeholder sunde tænder og led, modstår forekomsten af caries, sikrer normal muskelpræstation og reducerer risikoen for at udvikle osteoporose.
Øger blodtrykket (nyttigt for hypotensive patienter).
Øger hæmoglobinniveauet.

Schweizisk Gruyère ost er et produkt med høj næringsværdi (413 kcal pr. 100 g). Det er nyttigt, fordi det beskytter knoglevæv mod brud og giver dig mulighed for hurtigt at genopbygge forbrugte kalorier. Det bør indtages af ammende mødre, gravide kvinder, personer, der arbejder med manuelt arbejde, børn og ældre. Derudover er produktet af særlig værdi for rygere, hvis kroppe mister evnen til at optage calcium på grund af nikotinets påvirkning. Schweizisk ost hjælper med at afhjælpe noget af problemet ved at tilføre makronæringsstoffet i store mængder.

På trods af de gavnlige egenskaber ved Gruyere er det kontraindiceret ved følgende sygdomme: akut/kronisk pyelonefritis, gastritis med høj surhedsgrad, colitis, arteriel hypertension, urolithiasis, hjerteødem, allergi over for fermenterede mælkeprodukter. Derudover er ost udelukket fra kosten til overvægtige mennesker, da den på grund af dets høje indhold kan stimulere vægtøgning.

Brug i madlavning

Gruyere bruges i det europæiske køkken til madlavning, salater, saucer, gryderetter, sandwich, fondue, løgsuppe og bagværk (muffins, småkager). Osten har en specifik sød-salt smag, domineret af noter af tørret frugt og nødder. Med alderen bliver den gastronomiske buket mere syrlig. Takket være sin delikate smag passer unge "klassiske" Gruyère godt sammen med frugtige rødvine.

Hvad kan erstatte produktet?

Italiensk Pecorino ost,

Fondue opskrift

Ingredienser:

tør hvidvin - 200 ml;
Gruyere ost - 250 g;
vodka (kirsch) - 30 ml;
Emmental ost - 250 g;
citronsaft - 5 ml;
majsmel - 30 g;
hvidløg - 1 fed;
muskatnød og kværnet hvid peber - efter smag.

Tilberedningsprincip:

Gnid fonduebeholderen med hvidløg, hæld citronsaft i og rør derefter, indtil det er varmt.
Riv osten og tilsæt den tilberedte bund. Rør blandingen med jævne mellemrum med en træspatel. Dette vil forhindre Gruyère og Emmental i at stivne, og blandingen vil være klumpfri.
bland med mel, indtil der opnås en homogen grødlignende masse. Tilsæt til smeltet ost. Hold fadet på bålet i tre minutter.
Smag til med hvid peber og friskrevet muskatnød, må ikke koge.

Den færdige fondue har en ensartet konsistens, varm og fed.

Husk, at osteretten efter den traditionelle opskrift er lavet af schweizisk Gruyère-ost og Fribourg Vacherin eller Emmenthal. Hovedbetingelsen er at tage produkterne i lige dele og følge rækkefølgen af tilføjelse af produkterne. For at forhindre, at indholdet af caquelon klæber til grydens vægge under tilberedningen, skal du bruge en beholder med non-stick belægning. Hvis blandingen viser sig at være for tyk, fortyndes den med vin (kirsch), hvis der tilsættes væske, kartoffelstivelse eller ost til sammensætningen.

For at holde retten varm skal du placere en gasvarmer eller et stearinlys under karrets ben.

Konklusion

Gruyere er et virkelig universelt produkt, der kan dekorere og diversificere næsten enhver ret. Det er en kogt presset ost med en delikat sød-salt smag og en nøddeagtig nuance. Det er meget brugt i madlavning til at lave gryderetter, muffins, tærter, supper, hovedretter og souffléer. Fondue betragtes dog som en traditionel ret tilberedt fra Gruyère. Den serveres med halvtør Riesling. Den søde og sure smag af tysk alkohol komplementerer de nøddeagtige toner af schweizisk ost godt. I andre tilfælde serveres Gruyere på en ostetallerken med rolige hvide (Flsare Tikay Pinot Gri, Chablis) eller frugtige rødvine (Mercurey, Beaujolais, Chinon, Pinot Noir). Samtidig kombineres modne sorter harmonisk med krydrede.

Gruyère indeholder alle de værdifulde bestanddele af mælk: fedt, protein, mineralsalte, vitamin A, E, B, K, D, som er særligt vigtige for tuberkulosepatienter, gravide og ammende kvinder, børn og personer med knogleskader. Ost absorberes fuldstændigt af menneskekroppen. Det beroliger, lindrer stress, normaliserer blodtrykket, lindrer søvnløshed, forebygger caries, styrker immunforsvaret, tilfører energi, stimulerer appetitten, normaliserer tarmens mikroflora, forbedrer hjernens funktion.

Det anbefales at spise 100-150 g Gruyere dagligt. På grund af overfloden af fedtstoffer i sammensætningen bør det udelukkende indtages til morgenmad eller frokost, da for at fordøje produktet om aftenen (til middag), vil kroppen bruge en masse energi på at udvinde unødvendig energi før sengetid. Som følge heraf kan dette forekomme på din figur i form af vægtøgning. For at øge energiniveauet spises oste og andre nærende fødevarer (proteinprodukter) således udelukkende før 14-00. Om aftenen bør du foretrække letfordøjelige diætretter.

Gruyère ost, schweizisk hård gul ost, m.d.z. 48% tør in-ve rig på vitaminer og mineraler såsom: vitamin A - 30,1%, vitamin B2 - 15,5%, vitamin B5 - 11,2%, vitamin B12 - 53,3%, calcium - 101,1%, fosfor - 75,6%, selen - 26,4%, zink - 32,5 %

Hvad er fordelene ved Gruyère ost, schweizisk hård gul ost, m.d.z. 48% tør in-ve

Vitamin A ansvarlig for normal udvikling, reproduktiv funktion, hud- og øjensundhed og opretholdelse af immunitet.
Vitamin B2 deltager i redoxreaktioner, hjælper med at øge farvefølsomheden af den visuelle analysator og mørk tilpasning. Utilstrækkeligt indtag af vitamin B2 er ledsaget af nedsat tilstand af huden, slimhinderne og nedsat lys- og skumringssyn.
Vitamin B5 deltager i protein-, fedt-, kulhydratmetabolisme, kolesterolmetabolisme, syntese af en række hormoner, hæmoglobin, fremmer optagelsen af aminosyrer og sukkerarter i tarmene, understøtter funktionen af binyrebarken. Mangel på pantothensyre kan føre til skader på hud og slimhinder.
Vitamin B12 spiller en vigtig rolle i metabolismen og omdannelsen af aminosyrer. Folat og vitamin B12 er indbyrdes forbundne vitaminer, der er involveret i hæmatopoiesis. Mangel på vitamin B12 fører til udvikling af delvis eller sekundær folatmangel samt anæmi, leukopeni og trombocytopeni.
Calcium er hovedkomponenten i vores knogler, fungerer som en regulator af nervesystemet og er involveret i muskelsammentrækning. Calciummangel fører til demineralisering af rygsøjlen, bækkenknoglerne og underekstremiteterne, hvilket øger risikoen for at udvikle osteoporose.
Fosfor deltager i mange fysiologiske processer, herunder energimetabolisme, regulerer syre-base balancen, er en del af fosfolipider, nukleotider og nukleinsyrer og er nødvendig for mineralisering af knogler og tænder. Mangel fører til anoreksi, anæmi og rakitis.
Selen- et væsentligt element i den menneskelige krops antioxidantforsvarssystem, har en immunmodulerende virkning, deltager i reguleringen af virkningen af skjoldbruskkirtelhormoner. Mangel fører til Kashin-Beck sygdom (slidgigt med flere deformiteter i led, rygsøjle og lemmer), Keshan sygdom (endemisk myokardiopati) og arvelig trombastheni.
Zink er en del af mere end 300 enzymer, deltager i processerne med syntese og nedbrydning af kulhydrater, proteiner, fedtstoffer, nukleinsyrer og i reguleringen af ekspressionen af en række gener. Utilstrækkeligt forbrug fører til anæmi, sekundær immundefekt, levercirrhose, seksuel dysfunktion og tilstedeværelsen af føtale misdannelser. Forskning i de senere år har afsløret evnen af høje doser zink til at forstyrre absorptionen af kobber og derved bidrage til udviklingen af anæmi.

stadig gemme sig

Du kan se en komplet guide til de mest brugbare produkter i bilaget.

"Havtorn - Solens spisekammer" Dette er et sundhedsbibliotek, der indeholder de bedste opskrifter af traditionel medicin, beskriver de helbredende egenskaber af medicinske urter og lægeplanter, afslører hemmelighederne bag medicinske folkemedicin og giver opskrifter på urtepræparater og blandinger. En separat sektion af biblioteket er dedikeret. Den beskriver symptomer på større sygdomme og lidelser, giver anbefalinger fra eksperter om urtebehandling af forskellige sygdomme og systematiserer omfattende viden om traditionel medicin, urtemedicin og urtemedicin. De mest populære lægeplanter samt en beskrivelse af vitaminer, vitale mikro- og makroelementer er fremhævet i et separat afsnit. Derudover indeholder siden materialer, der bruges både i traditionel medicin og dem, der bruges i homøopatisk praksis. Derudover vil du være i stand til at læse online eller om folkemedicin og alternativ medicin, opslagsbøger om lægeplanters gavnlige og helbredende egenskaber, medicinske encyklopædiske publikationer, råd fra traditionelle healere, urtelæger. På grund af talrige henvendelser fra vores læsere er der åbnet en sektion, og muligheden for at bedømme den er givet.

Husk! Lægeplanter er ikke et alternativ til medicin og medicin. De er ofte klassificeret som kosttilskud og sælges gennem urteapoteker. Tag ikke selvmedicinering, før du bruger lægeplanter, sørg for at konsultere din læge!

Udtrykket "schweizerost" har længe været forankret i sindet som en elite, bedste kvalitetsost. Få oste kan prale af så høj ros og anerkendelse. Kun et produkt af høj kvalitet, fremstillet ved hjælp af strengt etableret teknologi og med streng kontrol over dets overholdelse, kan kaldes schweizisk.

Hvad er det for en ost?

Sådanne produkter omfatter Gruyère-ost. Selvom denne ost først for nylig modtog det officielle navn på schweizisk ost, har den kun siden 2001 med rette tilhørt klassen af eliteoste. Det begyndte at blive produceret tilbage i det 11. århundrede, og efter yderligere seks århundreder vendte de aktivt tilbage til dette problem og fortsatte med at udvikle opskriften. Frankrig og Schweiz kæmpede indædt om denne ost og beviste, at de var fødestedet for dette eliteprodukt. I 2001 var Schweiz i stand til at opnå AOC-status, hvilket sørgede for streng kontrol med det sted, hvor denne ost fremstilles, og sikrede et monopol.

Frankrig producerede Comté og Beaufort oste ved hjælp af de samme teknologier. De franske og schweiziske udgaver udmærker sig ved nogle detaljer - små huller og en mere delikat tekstur i franske oste, mens Gruyère slet ikke burde have huller, den tilhører den hårde klasse.

For sin naturlige smag, kalorieindhold, fedtindhold og usædvanlige noter modtog Gruyère-osten den højeste pris ved ostekonkurrencen fire gange.

Du kan kun kalde Gruyere-ost, hvis den er produceret i Schweiz og kun i områderne Vaud, Jura, Neuchâtel, Fribourg, Bern.

Som næsten alle schweiziske oste blev den opkaldt efter det område, hvor den blev produceret. Du kan skændes om smag i lang tid, hvis du ikke kender dens funktioner. På forskellige tidspunkter kan den være sødlig, salt, salt, moden og gammel. Ung ost, lagret i omkring fem måneder, har en sødlig smag, efter otte måneder har den en salt smag, på ni måneder har den en moden, rig nødde-frugtaroma, og over 1 år gammel ost har en rig og mere syrlig smag . Det anses for at være det mest værdifulde, dyre og kaldes "Reserve" eller "Top Grade". Det er klassificeret som fedtholdigt og højt kalorieindhold.

Et karakteristisk træk ved dette produkt er en subtil nødde-frugt aroma, som manifesterer sig mere eller mindre intenst på forskellige tidspunkter. Gruyère selv ændrer sin tekstur over tid, fra blødere og mere delikat til tættere med en rigere, syrlig smag. Som nævnt ovenfor kan denne type ost kun produceres i Schweiz. Ved hjælp af strengt kontrolleret teknologi opnås 1 kg ost fra 12 liter af den bedste alpemælk fra de meget glade køer, som græsser dagen lang på frugtbare enge og spiser frisk, næringsrigt, saftigt og ungt græs.

Fremstillingsprocessen begynder med indsamling af morgen- og aftenmælk, som placeres i et kobberbassin. En starter af mælkesyrebakterier og osteløbe (et ekstrakt fra maven på en kalv, der indeholder de nødvendige enzymer) tilsættes, og denne blanding holdes ved en temperatur på +34 grader, indtil der dannes ostemasse og valle. Dernæst bruges specielle knive til at male hytteosten til størrelsen af et riskorn, hvilket efterfølgende giver den en unik struktur og smag. Bagefter hæves temperaturen til +54 grader og massen simrer til kogt, hvilket bestemmes ved vedhæftning og konsistens. Denne teknologiske tid er omkring 45 minutter.

Efter at have opnået den nødvendige konsistens drænes vallen, og basen til den fremtidige ost presses i specielle forme med et mærke under en belastning på 900 kg i cirka 20 timer. Dernæst lægges ostehjulene i blød i en saltopløsning med en koncentration på 22 % i cirka et døgn, mens produktet modtager cirka halvdelen af det nødvendige salt. Nu skal du vente på, at den modner. Den skal modnes under forhold så tæt som muligt på kælderforholdene. Det er trods alt dem, der forsyner osten med dens konsistens, struktur og smag.

Luftfugtighed er tilladt inden for 95–97 %, temperatur – +13–+14 grader Celsius. Hovederne skal med jævne mellemrum vendes og gnides med salt. Det er på dette tidspunkt, at der dannes en brun skorpe på osten. Hovederne er dannet med en diameter på 55-65 cm, vægten af osten når 25-40 kg. Derfor kommer den til salg skåret i kileformede stykker.

I princippet kan du indtage sådan et produkt efter en måned, men ifølge teknologien kan du stadig spise det efter fem måneders modning. Faktum er, at den unge ost efter fem måneders modning gennemgår streng kvalitetskontrol og først derefter kommer til salg. Det meste efterlades til at modne yderligere. Jo ældre osten er, jo federe og mere kalorier er den.

I Europa bruges denne ost ofte med varierende modningsgrad ved tilberedning af mange retter. Men stadig, ifølge opskriften, er ægte Gruyère en hård ost, hvis modningsperiode er mere end et år.

Sammensætning og kalorieindhold

Eliten og populariteten af denne ost bestemmes ikke kun af dens opskrift, men også af dens sammensætning. Værdien af dette produkt bestemmes af friskheden og naturligheden af den mælk, der anvendes til tilberedning. Det betyder, at alle enzymer og gavnlige stoffer ikke ødelægges ved en sådan varmebehandling. Det vil sige, at den indeholder mælk, gavnlige bakterier fra mælkestarter, enzymer fra kalvemave (løbe) og salt.

Denne ost er dog ret høj i kalorier og betragtes som fed. 100 g produkt indeholder 396 kcal, 27 g protein, 31 g fedt, 0 g kulhydrater, hvilket betyder, at du hurtigt bliver mæt af dette produkt.

Fordele og skader

Sammensætningen af Gruyère-ost taler om dens fordele. Disse er enzymer, mælkefedt, sporstoffer, mineraler, vitamin A, B, D, E, K, PP. Det er bemærkelsesværdigt, at dette produkt indeholder cirka 9 gange flere nyttige stoffer end mælken, der blev brugt til at fremstille det. Ost er rig på vitamin A, P, retinol, B1, B2, B4, B5, B6, B9, B12, D, E, K. Og også dens konstante ledsagere er makroelementer: K Ca, Mg, Na, P og mikroelementer: zink, fosfor, jern, mangan, selen, kobber.

Produktets naturlighed gav det de nødvendige kulhydrater, udskiftelige og essentielle aminosyrer, mættede fedtsyrer og flerumættede fedtstoffer.

Takket være et så rigt indhold er fordelene ved Gruyère-ost indlysende, såsom:

styrker led og knogler;
hjælper med at forbedre immuniteten;
genopretter hurtigt styrken af de syge, ældre, atleter;
genopbygger energireserverne under fysisk aktivitet;
bekæmper depression, søvnløshed, nervøse tilstande;
øger niveauet af hæmoglobin i blodet;
bekæmper caries, styrker tænderne;
øger blodtrykket.

På grund af det høje niveau af calcium i produktet er det uundværligt for rygere, hvis optagelse af calcium i kroppen forringes med alderen. Det vil også være nyttigt for ammende og gravide kvinder. Det vil hjælpe atleter med at komme sig efter træning og få ekstra energi til kroppen. Men alligevel er det ikke alle naturlige produkter, der er lige gavnlige for alle.

Denne ost anbefales ikke til personer med højt blodtryk, akut eller kronisk pyelonefritis eller dem med allergi over for mejeriprodukter. Det anbefales ikke til overvægtige, fordi det er ret fedtet og højt i kalorier.

Vigtig! Ægte Gruyère-ost produceres kun i Schweiz, men på grund af sin høje pris (fra 30 pund pr. 1 kg) når den sjældent den russiske forbrugers bord. Prisen i butikkerne varierer fra 200 til 400 rubler per 200 gram produkt.

Varianter og populære mærker

Sorten Le Gruyère Switzerland AOC Alpage er ekstremt populær. Det særlige ved denne sort er, at den kun er lavet af alpemælk fra fritgående køer. Det produceres i små mængder og i mindre hoveder. Den hviderussiske producent Postavy Gorodok tog en risiko og udviklede en analog af det schweiziske eliteprodukt. Hviderussiske oste har længe været kendt af forbrugerne som høj kvalitet, naturlige og meget velsmagende. Og denne gang brugte de nyt højteknologisk udstyr og gamle opskrifter for at blive innovatører og erobre det russiske marked.

Populære russiske mærker turde ikke producere denne ost, fordi teknologien er meget streng, og ostens lagringsperiode er lang og kompleks. Hovedkomponenten i produktionen er mælk, så på anlægget gennemgår den streng kvalitetskontrol, er ikke pasteuriseret, og dette sikrer høj lighed mellem det hviderussiske produkt og originalen. Ifølge anmeldelser fra de mest krævende købere af hviderussisk Gruyère-ost er det værd at bemærke, at den har nøddeagtige og frugtagtige noter, dens konsistens og struktur er meget lig originalen og har samme fedtindhold og kalorieindhold som originalen. Og derfor indtager den fortjent førstepladsen i kundeundersøgelser.

Brug i madlavning

Gruyere ost er fed og højt i kalorier, hvilket er en ubestridelig fordel, når man tilbereder mange kulinariske retter. Der er mange opskrifter, der bruger det.

Fondue

Den vigtigste delikatesse for schweizerne og franskmændene, der bruger denne ost, er fondue. De dypper brød, grøntsager, cornichoner, kartofler, kød og meget mere i smeltet ost. De placerer enhver ingrediens på lange tynde gafler og dypper dem i varm ostesauce. Så for at tilberede fondue skal du bruge følgende ingredienser:

tør vin - 200 g;
hvidløg - et par fed;
Gruyère ost - 250 g;
Emmental ost - 250 g;
vodka - 40 ml;
citronsaft - 1 spiseskefuld;
majsmel - 30-40 g;
muskatnød og hvid peber efter smag.

Vin, citronsaft og hvidløg presset gennem en presse skal placeres i en speciel fondue skål og opvarmes. Oste skal rives og tilsættes vinen, når den er ret varm. Det er forbudt at koge. Det anbefales at bruge en træspatel til omrøring. Du bør vente til osten smelter og derefter tilsætte mel blandet med vodka til fonden. Bland det hele langsomt og lad det simre i cirka tre minutter. Til sidst skal du tilføje muskatnød og hvid peber. Retten er klar.

Det vigtigste er at opretholde konsistens og proportioner. Hvis retten stadig er for flydende, skal du tilføje lidt mere mel eller stivelse, og hvis den er tyk, tilsættes hvidvin. Tilberedning skal ske i en non-stick gryde. Fondue serveres varm, så for at holde temperaturen opvarmes skålen med ostesovsen med et stearinlys eller en varmepude nedefra.

Ostesuppe med croutoner

Franskmændene anser Gruyère-ost for uundværlig i deres klassiske ostesuppe. Det understreger perfekt smagen og bevarer den nødvendige konsistens. For at tilberede ostesuppe med croutoner skal du bruge følgende ingredienser:

rødløg - 400 g;
porre - 120 g;
oksekød, kylling eller anden fedtfattig bouillon - 1 l;
tør vin - 100 ml;
vegetabilsk olie - 15-20 ml;
hvidløg - 1 fed;
smør - 20 g;
Gruyère ost - 50 g;
laurbærblad, timian, salt, peber efter smag;
brødcroutoner.

Du skal skære rødløget i tynde halve ringe og porrer i tynde strimler. Det er værd at hakke hvidløget med en kniv eller gennem en presse. Timianblade skal rives af stilken. Hæld vegetabilsk olie i en tykbundet skål og tilsæt smør. Ilden skal være lille. Når smørret smelter, skal du tilføje rødløget, efter 5-7 minutter - porren. Og lad det simre i cirka 30 minutter.

Dernæst skal du tilføje hvidløg, timian og vin. Når blandingen varmer lidt, tilsættes varm bouillon. Vent til det koger, tilsæt krydderier og salt. Efter kogning reduceres varmen til lav og koges i 20-25 minutter. Tilbage er blot at få varmebestandige suppeskåle, hælde suppen i dem, lægge croutoner ovenpå, drysse dem med ost og sætte dem i ovnen i 5-10 minutter. Og det er det, et stykke Frankrig vil være i hvert hjem.

Vigtig! På grund af dens fremragende smelteegenskaber og stærke tyktflydende tilsættes Gruyère-ost ofte til alle slags pastaer, krydres med salater, bages pizzaer med den og skabes opskrifter på alle slags gryderetter. Den er en hyppig gæst på ostetallerken på grund af dens rige og lyse smag.

Schweizisk Gruyère ost og fremstillingsfunktioner. Ernæringsværdi, fordele og skader ved elite fermenteret mælkeprodukt. Opskrifter på retter med det og interessante fakta.

Gruyère er en hård eliteost, der kun produceres af osteproducenter i Schweiz, kantonen Fribourg (Gruyère-distriktet). Status for et produkt med kontrolleret oprindelse blev opnået i 2001. Konsistensen er tæt, der er praktisk talt ingen huler (øjne) i frugtkødet. Aromaen er rig, farven er gul-creme, smagen af ung ost er sødlig-salt, med en nøddeagtig smag, når den er modnet, er den let jordagtig, med en bitter smag. Jo ældre hovedet er, jo mere salt er det. I Schweiz produceres mange underarter af hovedsorten, men den dyreste er den alpine sort, som kun produceres på høje bjerggræsgange.

Egenskaber ved fremstilling af Gruyère-ost

Den største forskel mellem denne type fermenterede mælkeprodukter og lignende er den særlige forarbejdning af råvarerne. Under pasteurisering opvarmes det ikke, så gavnlige forbindelser og enzymer nedbrydes ikke.

Funktioner ved tilberedning af Gruyère ost:

De indledende råvarer (frisk mælk fra morgen- og aftenmalkning) hældes i kobberkar, hvor der foretages langtidspasteurisering ved en temperatur på 34°C. Der indføres ingen fødevaretilsætningsstoffer eller konserveringsmidler.
Startkulturen - calciumchlorid, løbeenzymer og bakteriekulturer - placeres i de samme beholdere. Temperaturen øges ikke. Curdling finder sted inden for 40 minutter.
Opvarmning til 54-57°C udføres først efter opdeling af råmaterialet i fraktioner - valle og ostemasse (grønkål). På dette stadium laves Gruyere-ost som alle hårde oste - ostemassen skæres i korn. For at gøre dette skal du bruge en speciel installation, der ligner en nedsænkningsblender. Rør rundt og lad stå ved konstant temperatur. Efter 2 timer udføres de første tests - for elasticitet og vedhæftning.
Ostemassen filtreres, og der udføres primær presning for at forsøge at slippe af med valle. Ostehovederne er dannet: diameter - cirka 50 cm, vægt - fra 20 til 50 kg. Allerede på dette stadie udføres mærkning. Bøjevægt (for flere hoveder) er mindst 900 kg.
De pressede hoveder lægges i blød i saltlage (22%) i et døgn. Halvfabrikatet tørres ved en konstant temperatur på 12-18°C og anbringes i et særligt lager ved 14-16°C.
Der er udviklet en særlig teknologi til modning af Gruyère-ost. I de første 10 dage vendes hovederne op til 6-8 gange om dagen, fyldes med saltlage, derefter i 14 dage gentages denne procedure en gang hver 3-4 dag, derefter i 90 dage en gang om ugen. Under modningen frigives ammoniak.
Efter 4,5 måned udføres en parathedstest. En del af osten sælges, resten af produktet forbliver på lager.

Smagen af Gruyère ost varierer afhængigt af modningsgraden: 5 måneder - sød, 8 - halvsaltet, 9 - salt. De højeste elitekarakterer inkluderer hoveder, der har brugt mere end 12 måneder i opbevaring. Efter 15 måneder er produktet kun populært blandt feinschmeckere - du kan mærke bitterheden.

Modenhed kan også bestemmes af skorpen. I unge oste er det gyldent, og bliver derefter mørkere og bliver mørkebrunt.

Sammensætning og kalorieindhold af Gruyère-ost

Produktets ernæringsmæssige værdi er høj, så det er bedre at undgå at tilføje det til din kost, når du taber dig. Derudover ødelægges de gavnlige stoffer i sammensætningen under varmebehandling, og den eneste fordel, når de indtages, er en følelse af mæthed.

Kalorieindholdet i Gruyère ost er 413 kcal pr. 100 g, heraf:

Proteiner - 29,8 g;
Fedtstoffer - 32,3 g;
Kulhydrater - 0,4 g;
Vand - 33,19 g.

Vitaminer pr 100 g:

Vitamin A - 271 mcg;
Retinol - 0,268 mg;
Beta-caroten - 0,033 mg;
Vitamin B1, thiamin - 0,06 mg;
Vitamin B2, riboflavin - 0,279 mg;
Vitamin B4, cholin - 15,4 mg;
Vitamin B5, pantothensyre - 0,562 mg;
Vitamin B6, pyridoxin - 0,081 mg;
Vitamin B9, folat - 10 mcg;
Vitamin B12, cobalamin - 1,6 mcg;
Vitamin D, calciferol - 0,6 mcg;
Vitamin D3, cholecalciferol - 0,6 mcg;
Vitamin E, alfa tocopherol - 0,28 mg;
Vitamin K, phylloquinon - 2,7 mcg;
Vitamin PP - 0,106 mg.

Makroelementer pr. 100 g:

Kalium, K - 81 mg;
Calcium, Ca - 1011 mg;
Magnesium, Mg - 36 mg;
Natrium, Na - 336 mg;
Fosfor, Ph - 605 mg.

Mikroelementer pr. 100 g:

Jern, Fe - 0,17 mg;
Mangan, Mn - 0,017 mg;
Kobber, Cu - 32 μg;
Selen, Se - 14,5 μg;
Zink, Zn - 3,9 mg.

Fordøjelige kulhydrater er repræsenteret af mono- og disaccharider (sukker) - 0,36 g pr. 100 g.

Kolesterol i Gruyère ost er 110 mg pr. 100 g.

Enkelumættede fedtsyrer pr. 100 g:

Palmitolein - 0,724 g;
Oliesyre (omega-9) - 8,582 g.

Flerumættede fedtsyrer pr. 100 g:

Linolsyre - 1,3 g;
Linolensyre - 0,433 g.

Gruyère ost indeholder også andre nyttige organiske forbindelser, som dette produkt er værdsat for:

Leucin - nødvendig for dannelsen af muskelvæv, accelererer regenerering på cellulært niveau, stimulerer produktionen af serotonin.
Valin - det er fra denne syre, der kommer energi ind i musklerne.
Glutaminsyre - normaliserer syre-base balancen og forhindrer vækst af tumorer.
Proline - forbedrer ledmobiliteten og fleksibiliteten i rygsøjlen uden dette stof udvikler muskeldystrofi og anæmi, og produktionen af ledvæske er umulig.
Myristinsyre - deltager i lipidmetabolismen, stimulerer produktionen af proteiner, men kan øge niveauet af dårligt kolesterol.
Palmitinsyre - det kan kaldes et lægemiddel til kvinder, det stimulerer produktionen af elastin og kollagen, bremser naturlig aldring.
Stearinsyre - beskytter epitelvæv mod skadelige ydre påvirkninger.

Men ikke kun disse stoffer er ansvarlige for fordelene og skaderne ved Gruyere-ost for menneskekroppen. Påvirkningen af omega-3 og omega-6 fedtsyrer er meget vigtig. Omega-3 sænker kolesterolniveauet, forbedrer den seksuelle funktion og normaliserer hormonelle niveauer. Men når der er overskud af det, fortynder blodet. Den skadelige effekt neutraliserer omega-6 - øger koagulationen, men øger samtidig sandsynligheden for at udvikle hjerteanfald og slagtilfælde.

Nyttige egenskaber ved Gruyère-ost

På grund af produktets høje kalorieindhold forbliver mæthedsfornemmelsen efter indtagelse i lang tid, og energireserven genopbygges. Men dette er ikke den eneste fordel ved Gruyere-ost for kroppen.

Lad os se nærmere på dets gavnlige egenskaber:

Øger forsvaret ved at aktivere immunsystemet og standse frigivelsen af histamin. Introduktion af det i den daglige menu under vaccination stopper udviklingen af allergier og hjælper med at klare den yderligere epidemiske belastning.
Det har antioxidante egenskaber, undertrykker autoimmune lidelser og dannelsen af atypiske celler.
Som alle syrnede mælkeprodukter genopbygger det calciumreserver i kroppen, hvilket er gavnligt for knogle- og bruskvæv. Makronæringsstoffet optages let på grund af dets høje fosforindhold. Muligheden for at udvikle osteoporose er reduceret, og brud er mindre tilbøjelige til at opstå i høj alder.
Stabiliserer hæmoglobinniveauet og forhindrer anæmi.
Det har en gavnlig effekt på tarmfloraens funktion, normaliserer stofskiftet, eliminerer ophobning af affald og toksiner i tarmens lumen og eliminerer dårlig ånde.
Lagret Gruyère-ost øger blodtrykket. Hvis du er tilbøjelig til hypotension på grund af hjerte-kar-sygdomme, vil et stykke om morgenen hurtigt genoprette tonen.
Virker beroligende, forebygger depression og nervøse sammenbrud. Forbedrer humøret ved at stimulere produktionen af serotonin, nydelseshormonet.

Denne type ost kan introduceres i kosten for små børn, kvinder under graviditet og amning og ældre. Anbefales til personer, hvis professionelle aktiviteter involverer fysisk aktivitet og accelererede reaktioner, og rygere. I sidstnævnte bliver kalk hurtigt vasket ud af kroppen, men da dette produkt indeholder særligt meget af det, kan sværhedsgraden af problemet reduceres.

Kontraindikationer og skader af Gruyère ost

Denne sort introduceres ofte som ingrediens i forskellige retter. De gavnlige egenskaber reduceres betydeligt efter varmebehandling: strukturen af vitaminer, mineraler og proteiner ødelægges med 60%, og mængden af dårligt kolesterol stiger med 65-70%.

I tilfælde af fedme, åreforkalkning i forskellige stadier, åreknuder, er det bedre at undgå at introducere fødevarer med denne ingrediens i kosten og overspise ost i sin naturlige form.

Gruyère-ost forårsager skade under forværring af urolithiasis, inflammatoriske processer i nyrerne og fordøjelsessystemet - pyelonefritis, colitis, gastritis med høj surhedsgrad. Dette produkt bør ikke bruges, hvis du er allergisk over for mælkeprotein eller har en individuel intolerance.

Der er ingen lokale allergiske manifestationer, men hvis du efter at have spist et stykke oplever rumlen i maven og fordøjelsesbesvær, er det bedre at vende sig til andre typer syrnet mælkeprodukt.

Opskrifter med Gruyère ost

Selv ved langvarig lagring overskygger smagen af elitesorten ikke de øvrige ingredienser, men tilføjer pikant til hovedretten. Derudover smelter Gruyère hurtigt, så den bruges ofte til at tilberede varme retter, såsom fondue eller løgsuppe. Det bruges ofte til bagning og tilsættes salater og pasta. En ostetallerken af denne sort serveres med Riesling, mørk levende øl eller cider.

Opskrifter med Gruyère ost:

Champagne fondue. Til produktion bruges keramiske fade, som fugtes indefra med hvidløgsjuice. Riv hovedingrediensen på et groft rivejern - Gruyère, 450-500 g, og et stykke emmentaler - det skal være 2 gange mindre. Hæld 1-1,5 spsk. l. frisk citronsaft, et glas tør champagne, tilsæt 1 spsk. l. kartoffelstivelse. Stil skålen på kogepladen og rør indholdet, indtil osten smelter, og tilsæt sort peber efter smag. Den færdige fond hældes på en tallerken, og der lægges stykker sort brød langs kanterne. For at forstærke smagen og aromaen drysses retten med champagne (60-80 ml).
Løgsuppe. Finhakket løg, 500 g, stuv i en bradepande i smør til det bliver lyse gyldenbrunt, hæld kødbouillon i - 2 spsk. l., lad stå i en halv time. Hvidt brød - 6-7 tynde skiver - stegt. Hæld 200 ml hvidvin, 1 liter bouillon i en stegepande med løg, bring det i kog, salt, smag til med revet muskatnød og peber. Væsken hældes i dybe keramiske plader. Forvarm ovnen til 160-180°C. Læg alle pladerne på en bageplade, læg forsigtigt brødskiver drysset med ost på suppens overflade og sæt dem i ovnen. Når osten er smeltet, er du klar til servering.
Quiche Lauren. Det er bedre at bruge en foodprocessor til madlavning. Bland: 250 g mel, æg, 125 g smør (en halv pakke), en knivspids salt. Dejen pakkes ind i husholdningsfilm og sættes i køleskabet. På dette tidspunkt forbereder de fyldet: 250 g bacon skæres i små tern, blancheres med kogende vand i et metaldørslag og steges derefter i smør (hvis baconen er meget fed, er der ingen olie nødvendig). Pisk 2 æg med revet ost - 200 g, muskatnød, salt og peber. Forvarm ovnen til 200°C, smør bradepanden med olie, læg det udrullede dejlag ud og form siderne. Bages i 15 minutter. Fjern bagepladen, hæld fyldet i tærtebunden, hæld æggeblandingen i og sæt tærten tilbage i ovnen. Så snart der kommer en gyldenbrun skorpe på overfladen, kan du tage den ud. Server tærten lun.
Ostesauce til fiskeretter. Lav først hollandaisesauce. Adskil æggeblommer og hvider af 2 æg, pisk æggeblommerne i et vandbad, uden at varme dem op, så de er kogte, hæld 1 tsk. citronsaft, salt, peber (det er bedre at bruge paprika eller cayennepeber). Fjern opvasken fra varmen, afkøl til stuetemperatur, hæld smeltet smør i - 80 g, pisk til det er tykt. Bland mælkesovsen separat. Steg 50 g mel i smør. Så snart en nøddeagtig lugt vises, hæld alt i en gryde, hæld 200 ml mælk i en tynd stråle og læg stykker smør ud - 60 g Rør i et vandbad, indtil det er tyknet. Mængden af mel kan øges. Der tilsættes ikke salt eller peber. Kombiner 2 saucer, 100 ml hver, hæld den samme mængde fiskebouillon i og tilsæt 100 g revet Gruyère. Rør indtil osten smelter, og afkøl derefter under konstant piskning.
Bagte ruffins i japansk stil. 6 rufffileter marineres i saften af 2 citroner, havsalt og sort peber. På dette tidspunkt rives 2 persillerødder på et fint rivejern og steges i en stegepande sammen med 1,5 bundter hakket persille i vegetabilsk olie. Fordel stegen i et jævnt lag, læg den marinerede filet ud, et lag mandarinskiver, hæld creme fraiche i (10 spsk), drys med revet Gruyère og bag i 20 minutter i en ovn forvarmet til 180°C. Inden servering drysses med frisk dild. Det bedste tilbehør til retten er ris.

Historien om denne sort går århundreder tilbage. De første producenter af fermenterede mælkeprodukter var romerne, som delte deres opskrifter med lokale bønder. Hyrder i det schweiziske højland, da de græssede køer, havde ikke mulighed for at gå ned til landsbyerne, så de tilberedte ost til fremtidig brug og efterlod den i huler - naturlige køleskabe, forsyltede den, så den ikke blev fordærvet. Ostehovederne blev sænket ned i dalen, som allerede havde fået en særlig smag, som gjorde sorten berømt.

Greven af Gruyères byggede sit slot i dette område, som sammen med sine slægtninge etablerede en ostefabrik i 1111 og "patenterede" produktionen i 1115 og udgav ostemagerlaugets charter. Fra det øjeblik modtog de alle enheder til fremstilling af ost fra klosteret på en særlig bestilling, hvor de betalte med det færdige produkt.

I det 13. århundrede havde handel spredt sig til naboprovinser og nabolande. Derudover skal vi hylde efterkommeren af ostelaugets grundlægger, Rudolf Gruyere – han tillod små producenter at tjene penge ved at handle uden at monopolisere det.

Franske osteproducenter fremstillede deres produkter ved hjælp af en lignende teknologi, for eksempel Beaufort, men teksturen var mere delikat, og der blev dannet mange øjne. De særlige egenskaber ved Gruyère-ost fra Schweiz er tæthed og absolut ensartethed ved modning i op til 8 måneder og derefter den indledende krystallisationsgrad på grund af det høje saltindhold.

Hver provins Gruyere har sine egne specifikke gastronomiske karakteristika, men de vigtigste sorter er:

Alpine (Alpage) - den kommer ned fra bjergene om efteråret og produceres i højlandet. Køer spiser kun miljøvenlige råvarer – alpegræs.
Premium rå (Premier Cru) - dens unikke karakter sikres ved modning under særlige klimatiske forhold i Fribourgs huler.

Kun sorter fremstillet i Schweiz får det originale navn. Resten af produkterne tildeles deres egne navne. For eksempel er hviderussiske producenter kommet ret tæt på schweiziske osteproducenter i smag, efter at have mestret den originale teknologi. Men russiske osteproducenter bruger ikke schweiziske opskrifter til at lave Gruyère-ost.

Kun velhavende mennesker kan nyde eliteost. For eksempel kan et sådant produkt i Moskva købes for ikke mindre end 400 rubler. 100 g Denne pris på Gruyère-ost forklares ikke kun af teknologiens unikke karakter, men også af det lille udbytte. For at opnå 1 kg endelig råvare forarbejdes 12-14 kg mælk.

The House of Cheese, drevet af fætre Nicolas og Jacques Gruyères siden 2004, inviterer besøgende på en rundvisning. Du kan se alle stadier af tilberedning af produktet, prøv selv at skære ostekornene og smag på det undersaltede halvfabrikat. Dette handelshus producerer 48 hoveder af højkvalitetsprodukter om dagen.

Sådan laver du Gruyère ost - se videoen:

Når du køber Gruyere, bør du begrænse dig til et stykke, der kan spises inden for 5 dage. Dette produkt fordærves hurtigt, selvom det opbevares i køleskabet i en lufttæt beholder, uden adgang til luft.