Говорихме за разфасовки на американско говеждо месо като горната част на бутчето (Sirloin Cap), хълбока (Flank Steak), сладкиши (SweetBreads), тънка диафрагма (Skirt steak), гърди (Brisket Flat Cut) и къси ребра ( Задни ребра). Тук завършваме историята, като въвеждаме още три съкращения.

острие

Взимаме цяла плешка при поръчка на телешко – цялата раменна част на телето с отстранената кост. Това е един от най-евтините разфасовки на телешко месо и може да бъде много успешен, ако знаете как да работите с него. Но не може да се използва за приготвяне на шницели!
Първо, такова рамо може да се изпече. За целта го намазвам отгоре със суха смес на основата на горчица. Второ, можете да задушавате. За целта нарязвам лопатката на пържоли, които първо запържвам (температурата на месото вътре трябва да е около 45 ° C), след което охлаждам и нарязвам на порции с тегло 350-370 г. Когато пристигне поръчката, Просто ги затоплям.
Проблемът с пържолите от раменете е, че те произвеждат много отпадъци, защото рамото се стеснява към краищата. Отрязвам тези краища и ги нарязвам на малки парченца и ги използвам в сос за паста.

Горна част на острието (Top Blade)

Това е вторият най-крехък разрез след филето.
Получавам парче в пакет. Отвън има мазнина, а отвътре мембрана, която съставлява 10-15% от обема. Мембраната трябва да се отстрани. Но проблемът не е само в това: в средата има друга мембрана, много твърда - съдържа много колаген, желатин. Преминава през цялата лопатка и също трябва да се отстрани.
Всъщност изчезва към далечния край и от този край можете да правите пържоли от пера. Те се състоят от месо от едната и от другата страна, а в средата има мембрана, която минава като шев. Но е желатин и след варене става мек. За приготвянето на такива пържоли можете да използвате около половината от лопатката - и тогава мембраната става много дебела и твърда.

Тази половина от шпатулата може да се използва само като се отстрани мембраната.
След това можете да готвите, например, пържола Iron. Единственото нещо е, че влакната в него няма да отиват вертикално към повърхността на скара, както при другите пържоли: в Iron влакната отиват хоризонтално към скарата, поради което тази пържола се свива и се надига малко при печене. След готвене трябва да му се даде малко почивка.
От тази част на лопатката можете да направите друго ястие - Ролце. За да направите това, пържолата трябва да се раздели на две части и да се сложи плънката вътре - аз обикновено използвам спанак и гъби. Навивам пържолата, запържвам я в тиган и приготвям. Това е страхотно ястие за зимния сезон!
Месото може да се използва и в салата (напр. Цезар). Нарязваме го на малки порции, по 100-120 г на ястие. Това са някои от нашите бестселъри - стек Утуг и салата Цезар!

Едно парче лопатка прави около шест железни пържоли, шест или осем пържоли от пера, а краищата отиват за салата Цезар. По този начин се използва целият разрез.

Когато подготвяте лопатка, трябва да сте подготвени за доста големи загуби: след отстраняване на мембраната и сърцевината в средата се губят 30-35% от разреза. Но тъй като това е вторият най-нежен мускул, кройката все още е печеливша.

Поради факта, че този мускул работи активно, много кръв преминава през него, което означава, че има много желязо, може да изглежда, че пържолата има вкус на черен дроб.

Струва си да се отбележи, че вътрешната мембрана може да не се отстранява – ако например не правите пържоли, а печете цялата лопатка. В Германия и Холандия се изпича цяла до състояние на добре пух при ниска температура. Но максималната печалба може да се получи чрез разделяне на шпатулата на пържоли и загряване на скара.

Кръгла част (Око на кръглото)

Това е кръглият мускул на бедрото, очният мускул - един от най-нежните разфасовки месо, които можете да получите.

Идеален е за сандвичи с печено говеждо месо. Поради факта, че мускулът е плътен, той пасва добре на сандвич. От него правим и шницел - но определено го отбиваме!

Освен това бучката може да се задуши. Нарязваме го на порции по 280 г и задушаваме със зеленчуци в зеленчуков бульон, след което сервираме цял със същите зеленчуци.

Кърбът може да се опуши бавно, като се сложи коричка от черен пипер и след това да се нареже на тънко - става като бастурма.

Добрата домакиня може да приготви почти всяко ястие и да изпече всяко месо във фурната. Въпреки че някои твърдят, че свинското месо е най-добро за печене, говеждото се оказва малко сухо. Това не е съвсем вярно - можете да печете всяко месо, и агнешка шунка, и малки пъдпъдъци. Единствената разлика е в начина на приготвяне.

За да не се окаже прекалено сухо говеждо месо със зеленчуци или свинско месо, месото трябва първо да се маринова и да се изпече на цяло парче. Струва си да изберете или телешки очен мускул или дупе, за свинско - шунка или врат. И, разбира се, не забравяйте за свежестта на месото.

Сега за маринатата. За тази цел са подходящи продукти като соев сос, горчица, аджика, корен от целина и магданоз, чесън и билки. Важно е да се има предвид, че при нагряване вкусът и ароматът на сухите подправки се засилват, така че те се нуждаят от много малко.

Месото трябва да се измие в студена вода и да се отрежат дебели филми и вени. След това поставете месото в приготвената марината и оставете за поне час. Времето за мариноване може да бъде до 2 дни, в зависимост от желания резултат. Съхранявайте маринованото месо в херметически затворен съд: съд или тиган с плътно прилепващ капак, найлонов плик или хранително фолио.

Можете да запечете месото във фолио или без него, но след това ще трябва да намажете месото с олио и да полеете с изпъкналия сок, за да не се получи сухо парче.

Между другото, месото може да се пече не само във фурната. Рецептите в бавната готварска печка са прости и разнообразни, а месото се оказва изненадващо меко и ароматно.

Температура на печене - първо 220'С, а след образуване на златиста коричка - 160'С. Времето за печене зависи от размера на парчето месо и варира от 1 час до 2,5 часа (за парче с тегло от 500 g до 3 kg).

1 /11

• —1 —

  Стек тип филе

  Дебел:. 5,4 гр
  Калории: 206
  Наситени мазнини: 2 гр.

• —2—

  очен мускул

  Мазнини: 7 гр.
  Калории: 276
  Наситени мазнини: 2,4 гр.

  Очният мускул се отнася до тазобедрената част на трупа. Поради кръглата си форма прилича на филе миньон, но е много по-жилав и много по-малко сочен. Следователно, очният мускул трябва да бъде сварен първично ребро и да се нареже възможно най-тънко.

• —4 —

  Горно филе

  Дебел:. 10,6 гр
  Калории: 316
  Наситени мазнини: 4 гр.

  Пържолата се отрязва от централното филе.Напълно приемливо е да го приготвите като филе: бързо и при високи температури.Горната част на филе няма мраморност, така че идеалната степен на готовност за такава пържола е средна.

• —5—

  Долен кръг

  Мазнини: 11 гр.
  Калории: 300
  Наситени мазнини: 3,8 гр.

  Долен кръг - пържола от бедрата - няма най-висока степен на мраморност, така че е по-добре да се задуши. Сочността на пържолата от филе ще бъде гарантирана, ако не я приготвите на средно ниво и добавите малко подправки.

• —6—

  Репче за филе

  Дебел:. 12 гр
  Калории: 240
  Наситени мазнини: 3,8 гр.

  Флап пържолата се отрязва от долната част на разреза на бутчетата.Има груба структура, което означава, че не може без марината и подправките.Ако пържолата е задушена, тя се разпада на крехки, сочни парчета.Такова месо е подходящо за средно или средно печене - тогава мекотата на пържолата е осигурена.

• —7—

  филе миньон

  Дебел:. 16 гр
  Калории: 348
  Наситени мазнини: 6 гр.

  И така, филе миньон твърди, че е най-крехкото месо, просто защото е изрязано от онази част от трупа, мускулите на която участват по-малко в живота на животното.От всички първокласни пържоли, именно филе миньон е известен с най-ниското съдържание на мазнини.Разрезът не е капризен нито по отношение на подправките, нито по отношение на готвене, но солта, черният пипер и печенето от двете страни на силен огън се считат за идеален вариант.

• —8 —

  Портърхаус / T-bon

  Дебел:. 16,4 гр
  Калории: 346
  Наситени мазнини: 6,6 гр.

  Неслучайно Porterhouse може да се намери в най-добрите ресторанти в света.Особеността на тази разфасовка е, че всъщност се състои от два вида месо, разделени от Т-образна кост.От една страна е филе, а от друга тънък ръб на филе (Ню Йорк).Гответе месото на силен огън до златисто кафяво.Препоръчителната степен е средна или средно рядка.

• —9 —

  Скерт стек

  Дебел:. 17,2 гр
  Калории: 348
  Наситени мазнини: 6,6 гр.

  Скинт пържолата е обилно надупчена с мраморни слоеве мазнина, благодарение на което има деликатна текстура и дълбок вкус.. В същото време разрезът е толкова тънък, че е несъвместим с ниски температури.. Трябва да го готвите само на силен огън, НА максимална температураСЪЩО, пържолата от скинт трябва да се маринова - така ще бъде по-сочна, а влакната й задържат идеално марината.

Автор на текста Надежда Фирсова
Ще ви разкажа малко за частите на трупа и методите за приготвяне на определен разрез. При подготовката на този материал разчитах на препоръките на Австралийската корпорация за месо и добитък. Първо, те отчитат съвременните гастрономически тенденции, и второ, месото от месодайни говеда (австралийски, американски или, в най-лошия случай, нашият ангус), според мен, е много по-интересно от гледна точка на кулинарен потенциал. Австралийците са едни от най-напредналите хора в областта на месото, така че имат думата. Преведох материалите и името на разфасовките, така че ако някой забележи неточности, с удоволствие приема корекции и коментари.

Така че за месо се предлагат следните видове готвене:

• скара (на жив огън, в тиган),
• печене,
• пържене с разбъркване (продуктът се нарязва на ленти с ширина 10 мм и дължина 75 мм, бързо пържени, например на уок),
• шабу-шабу (продуктът се нарязва на резени с дебелина 2 мм, варени в горещ бульон или олио),
• задушаване (или, както го наричат ​​австралийците, казерол),
• осоляване.

Има още няколко екзотични начина, но бих ги пропуснал. Но можете да добавите карпачо, тартар. Искам също да отбележа, че всички горепосочени методи по отношение на разфасовките се препоръчват, като се има предвид факта, че се използва отлежало месо, което несъмнено има по-добро органолептично качество в сравнение с неотлежалото.

Схема за рязане на трупове. Тук представям австралийска схема за рязане. Какво го прави по-удобно според мен: международната терминология за обозначаване на разфасовки вече се използва активно в ежедневието ни, така че е добре да имаме пред очите си и руската, и английската версия на името. Също така тук са дадени не само разфасовки, но и техните компоненти (за големи разфасовки), което също е полезно, т.к в един разрез може да има мускули с различни органолептични характеристики. Също така ще пиша основно за разфасовки без кости.

рампа (рампа, задница)- Това е голям разрез от задната четвърт на трупа. Рампата за говеждо месо тежи 6-8 кг и е малко вероятно да го застреляте в магазина с цял разрез, но все пак трябва да кажете за това. Рампата е разделена на няколко големи мускула. Като цяло рампата се отнася до т.нар. алтернативни съкращения – т.е. това не е първокласно месо, но при правилно нарязване можете дори да получите парчета пържола с добро качество.

Окото от страната на крупата и око на центъра на крупата- два продълговати мускула (страната е по-дълга), разположени приблизително в центъра на рампата. По структура прилича на филе - дори можете да направите един вид филе миньон, само че режете не много високи пържоли. Подходящ за всички видове скара, за печене, за задушаване, пържене и шабу-шабу. Можете също да намерите приложение на тази разфасовка за карпачо.

Капачка за гърди- т.нар. рампа за "покриване". Върху разфасовката, ако повърхностната мазнина не е напълно почистена, тя наподобява стрипфил – еднаква дебелина на месото и ивица мазнина. Можете да печете на скара, печете, а също и да готвите по метода на пържене (препоръчително е да почистите мазнината).

Кръпна клапа- малък мускул, който "затваря" Окото на крупа. Една рампа дава две румп пържоли. Характерното за него е пържола с дебели надлъжни влакна. Препоръчително е да го приготвите по метода на пържене, но смятам, че може да се използва и за печене на скара, само предварително се маринова и готви на средно ниво.

Тритип- "опашка" рампа. Печени, задушени и варени по метода на пържене.

филе (филе)- най-крехкото месо в телешки труп. т.нар. "Мързелив" мускул, който не участва в двигателната активност. Най-скъпата разфасовка и една от най-вкусните. В едно добро, подправено филе влакната са толкова меки и нежни, че разрезът може да се пробие дори с пръст. Трябва да готвите филе деликатно, без да го пресушавате. Ако не се занимавате с месо с повишена мраморност, тогава филето ви ще бъде много постно, затова го печете от re до средно, така че да запази сочност и мекота. Бонфилето се разделя на глава, опашка и ствол. Главата е подходяща както за печене на скара, така и за пържене при разбъркване, но една от най-добрите употреби на главата е бефстроганов! Целият ствол на филе се използва за ястия като печено говеждо месо, шатобриан, говеждо уелингтон и др. Багажникът се използва за приготвяне на пържоли от филе миньон, медальони, печени на скара, на фурна, приготвяне на шабу-шабу и пържене. И, разбира се, карпачо и тартар! Опашката на филе може да се използва за печене на скара, печене и пържене при разбъркване. Можете също да направите талята или турнедо.

Striplon (стриплоин, тънък ръб)- разрез на лумбалната им част на трупа (10-13 ребра). Едно от първокласните разфасовки. Има подчертан месен вкус, нискомаслен (има „шапка“ от мазнини, но може да се отреже). Най-честата употреба е пържола! Препоръчителното печене е на средно ниво. Можете също да изпечете, например, по начина на печено говеждо месо. Можете също да направите шабу шабу и да го запържите с разбъркване.

Къс кръст (къс, лумбален разрез на костта)- това е филе и филе, разположени върху Т-образна кост. Shortloin е толкова голям разфасовка, тежаща 6-8 кг, която се нарязва на пържоли - clubsteak (стриплоин върху костта), T-bone (стриплоин и ствол от филе) и Porterhouse (стриплоин и филе глава). Оказва се, че два вида месо са комбинирани в една пържола, а костта придава на ястието допълнителен вкус. Показани са и скара, печене, пържене и шабу-шабу (което според мен е извратено - печене на скара и готово!).

Кокалче (страничен крак)- големи мускули, много съединителна тъкан и сухожилия. По принцип се препоръчва печене, задушаване и пържене.

Горна страна (вътрешна част на бедрото)- няма много съединителна тъкан, влакната са големи. Също така задушаване, печене, пържене и шабу-шабу.

Отвън (външна част на ханша)- съдържа както външната част на самия тазобедрен разрез, така и очния мускул Eye round (полусухожилния мускул на бедрото). Външната част се използва за шабу-шабу, задушаване, пържене и осоляване. Очният мускул може да се пече, осолява, задушава, пече на скара (медальони), а също и приготвя по метода на пържене.

Рибай (рибай, дебел ръб)- един от най-известните и вкусни разфасовки. Самото име ribeye идва от две английски думи rib-eye, т.е. ребро и око. Реброто е мястото, откъдето идва разрезът, а окото е формата на напречното сечение, която пържолите рибай също наследяват. Поради наличието на вътрешни мастни слоеве, рибата остава много нежна и сочена. Най-добрият метод за готвене са пържолите на скара, които могат да се пекат или пържат.