Гастрономически туризъм в Казахстан "Готвене на казахска напитка - кумис".

„И тогава дойде денят, когато кумисът скочи,



Не напразно е известна любовницата на щедрото байбише,


Но Байбише се поколеба: тя не разчита да бърза.

Сакен Сайфулин. 1910 - 1913 г "Кумис в затвора". Превод А. Кафанов.

Обиколки из Казахстан от Астана.

Любимата напитка на казахите винаги е бил кумис, който се е използвал и за медицински цели. За приготвянето му кобилешкото мляко се излива в кожен съд - sabaи го ферментират, след което го оставят да престои ден-два, като често се разклаща по това време със специална въртелка - Писпец.Кобилите се доеха пет-шест пъти на ден. кумис (кюмиз)ферментирала млечна напитка от прясно кобилешко мляко.
Сред хората е познат от древни времена. Срокът на годност на кумиса е не повече от 3 дни. За в бъдеще се приготвя закваска - кор: зрелият кумис се оставя в съд за няколко дни, така че да се раздели на 2 слоя - горният течен, прозрачен и долният гъст, подкислен. Горният слой се отцежда, долният се прецежда през марля и се суши на слънце.
Суха закваска - сърцевината се поставя в съд и, затворена с капак, се съхранява на хладно място до следващия сезон. Приготвя се по 2 начина: индустриален и народен. В предприятията от млечната промишленост млякото се ферментира с чисти култури от български бацил и дрожди, като се месят 20 минути. Киселинността на закваската е 50 - 60" според Търнър.
Смес от мляко и закваска се оставя за 1,0 - 1,5 часа, за да отлежи. След това месете отново за 1 час. За 15-20 мин. до готовност кумиса се охлажда до 17 "C, бутилира се, запушва се, поставя се в хладилник с температура от 0 до 4" C.
Срокът на годност на кумиса е не повече от 3 дни. В зависимост от алкохолното съдържание и киселинността, кумисът се класифицира като слаб, среден и силен. Кумисът е хомогенна, жилеща, пенлива, бяла течност със специфичен кисело-млечен (слабо дрожден) вкус, кремообразен вкус; киселинност 81 - 100 "T; плътност 1,020 - 1,018; съдържа до 1,5% етанол, изходна температура 6" C.
В Казахстан народният начин за приготвяне на кумис е по-популярен. За в бъдеще се приготвя закваска - кор: зрелият кумис се оставя в съд за няколко дни, така че да се раздели на 2 слоя - горният течен, прозрачен и долният гъст, подкислен.
Горният слой се отцежда, долният се прецежда през марля и се суши на слънце. Суха закваска - сърцевината се поставя в съд и, затворена с капак, се съхранява на хладно място до следващия сезон. Преди употреба кората се смила на прах, изсипва се в прясно кобилешко мляко в размер на 3-4 супени лъжици на 5 литра мляко, смесва се.
Сместа се оставя за един ден на топло място, като се разбърква от време на време. Готовата закваска се използва само веднъж за получаване на 1-ва партида кумис: в следващата закваска се сервира нов зрял кумис.
Прави се сабу - торба кожа на възрастен добре хранен кон с вместимост 100 - 150 литра; кожата, след като предварително е обръснала вълната от нея, се държи в силен разтвор на готварска сол, издърпва се и се опушва в дима от ливада или бреза, като от нея се шие торба. Готовият подводник се използва само за 1 сезон. За приготвяне на кумис 1/4 - 1/2 от обема му се залива с прясно мляко със закваска и се оставя за една нощ.
Сутринта на следващия ден добавете към него порция прясно мляко, разбъркайте добре. След като издържат 10 - 15 часа, към пълния обем на саба отново се добавя прясно мляко, като се омесва старателно. След един ден кумисът е готов за употреба. Колкото по-често се месят, толкова по-вкусен е кумисът. Веднъж на 10 - 15 дни сабата се освобождава от кумиса, измива се обилно с вода, изсушава се, изплаква се с краве мляко и се пуши.
Подводницата е готова за употреба отново. Годишно в републиката се събират стотици тонове кумис. Кумис се използва за лечение на белодробни и стомашно-чревни заболявания. През следващите години в републиката ще бъдат изградени 15 комплекса за производство на кумис. Кумисът и прясното кобиле мляко, за разлика от кравето, са богати на захар и витамин С.
В момента има тенденция към увеличаване на производството на кумис с намаляване на добитъка, което може да се обясни с особеностите на дребното производство. Има много легенди за лечебните му свойства. Дори големите руски писатели Лев Толстой и Антон Чехов отидоха в Калмикия „да пият кумис“. В Лондон литър кумис струва няколко долара.
В Германия кобилешкото мляко се използва в парфюмерийната и козметичната индустрия.
Днес в Казахстан (септември 2001 г.) има 200 000 работещи коне. Кумисът се използва за медицински цели, лечебната и хранителната стойност на тази напитка се дължи на съдържанието на лесно усвоими протеини (албумини), витамини и минерали, етилов алкохол, антибиотици, произведени от микроорганизми за квас, баланса на аминокиселините и специфичните състав на мазнини.
Кумис отдавна се използва в Казахстан за медицински цели, при недохранване, анемия, скорбут, рахит, храносмилателни разстройства, неврастения, а също и за белодробна туберкулоза. Първият санаториум кумис е открит през 1856 г. в Самара. Kymys засилва перисталтиката на стомашно-чревния тракт, секрецията на сок, образуването на кръв, активира стомашния сок, стимулира образуването на жлъчка и жлъчната секреция, инхибира растежа на патогенни микроби в червата.

Кумис на жайлау.

И тогава дойде денят, когато кумисът скочи,
Когато млади и стари се тълпят заедно в заливна юрта,
С весел звън в мехове кипи питие,
Бай се обади днес на всички работници във фермата.

Не напразно е известна любовницата на щедрото байбише,
Тя ще излее кумис в големи купи,
И ароматът на степите ще се разнесе наоколо,
Но Байбише се колебае: не разчита да бърза.

0 боже! На купи такъв модел е оцветен,
Какъв беден човек се страхува да докосне с ръка!
И байбишето е добро: знай, че лекува много,
И никой не иска да се прибира.

Събуха всичките си обувки и пълни с радост,
Седят, сякаш са поканени да си починат.
Но байът започва да говори за случая -
Като, време е да изведем стада за паша.

Забравете, бедни хора, за този цял ден,
За всичко утре ще бъдете помолени двойно.

Кумис е националната напитка на тюркските народи. Представлява вид кисело кобилешко мляко с прозрачен белезникав цвят.

Кумис е най-старият продукт на конната номадска цивилизация на Великата степ - степната зона на Евразия, простираща се от Черно море до Тихия океан. От древни времена казахстанската традиционна медицина приписва този продукт на напитки за подобряване на здравето, а също и като средство за лечение на консумация на киоксау (белодробна туберкулоза). Факт е, че Западната степ (част от Голямата степ от Алтай на запад) е естественото огнище на това опасно заболяване на хората и селскостопанските животни. Одомашняването на добитъка доведе до разпространението на това заболяване сред човешката популация и разпространението му в Евразия, а след това и в целия свят. Дори в наше време туберкулозата е причина за повече от половината смъртни случаи от болести, това е особено изразено в изостаналите страни.

Европейските изследователи от 17-18 век наивно вярваха, че жителите на Голямата степ не страдат от туберкулоза и съответно не са знаели за нейния терапевтичен ефект. Но те не подозираха, че степната цивилизация оцелява в борбата с туберкулозата - вечният спътник на конните номади, само благодарение на кумиса и други ферментирали млечни продукти. Имаше многохилядолетна взаимна адаптация на туберкулозния бацил и степното население с тяхната кисело млечна култура като защитна система от мощни микробни симбиози. Следователно проявите на това заболяване в открита форма в Степта са доста редки. Въпреки това, когато туберкулозните бацили попаднат в други страни, без да срещнат обичайното противопоставяне на кисело-млечната култура, той става агресивен. Освен това не само европейците, но и имигрантите от Степта, заминавайки за Европа, преминават към местната хранителна диета и често се разболяват от туберкулоза в открита форма. В същото време въпросът не е в оскъдното хранене на посетителите. Така че синът на хана на средния жуз Шокан Уалиханов, живеещ в Санкт Петербург, можеше да си позволи всякакво излишно хранене, но се храни по европейската система, в резултат на което се разболя от консумация.

Болестта не пощади нито нисшите, нито аристократичните кръгове на Европа. А древните степни знания за единственото лекарство за туберкулоза по това време идват в Европа приблизително от 17 век чрез пътешественици и изследователи на степната култура, от една страна, и преките контакти на населението на европейските народи със степта, от друга. ръка. Например, в северната лесостепна зона руските селяни в края на 17-ти век отиват в башкирските земи, за да бъдат лекувани с кумис за консумация (според P.S. Pallas). А в степите на Поволжието селяните дойдоха да се излекуват от заболявания, временно живеещи във вагоните на киргизите (казахите), за да закупят кумис (спомени на Н. В. Постников). Средата на 19 век в Европа се характеризира с мощно развитие на науката и медицината. Ето защо не е случайно, че първите в света научни противотуберкулозни клиники на кумиса са открити почти едновременно в Русия през 1858 г. (Н. В. Постников в Самара) и в Германия през 1859 г. (санаториумът на Бремер в Геберсдорф).

Санаториум Кумис

Най-дивите и древни курорти всъщност са били сезонните миграции на степите към Джайлау. През този период казахстанците могат да преминат на храна само с кумис и това всъщност е абсолютна „кумис диета“, между другото, изключително здравословна. В същото време те могат да пият от 15 до 18 литра кумис на ден. Въпреки това, първият организиран от Европа курорт кумис или „санаториум“ в казахската степ беше дървен дворец в лятната квартира на хан Жангир, построен през 1841 г. Преди него не са правени стационарни сгради за лятната щаб квартира на степните владетели. Джангир построи луксозен за онези времена, специално проектиран павилион, подобен на същата сграда, построена в зимните му квартири. Жангир посвети и двете сгради на любимата си втора съпруга, красивата Фатима, дъщеря на татарски мюфтия. Тъй като тя никога не е живяла в юрта, ханът забеляза, че се чувства неудобно там. Хан, който е реформатор по природа, започва с реорганизирането на жилището си в нов стил.

Определено Хан Жангир се опита да направи всичко по европейски модел, според типа на ранните европейски дворцово-паркови ансамбли. Дори офисът му в зимния щаб наподобява офиса на Петър I в Монплезир, направен в холандски стил. Съответно местата за колове бяха избрани много внимателно, като се има предвид създаването на лесопаркови зони. И така, руските геолози бяха поканени да изберат мястото на зимната ставка, за да намерят райони с подземни води, които са най-близо до повърхността. В района на лятната норма са извършени насаждения в естествените низини на заливната низина на река Торгун, тези райони са наводнени по време на наводнения. Освен това Приторгуние, поради особеностите на релефа, е родното място на напояването на устията. Едновременно с изграждането на щаба на летния дворец през 1841 г. на територията на Букейската орда са издигнати първите два язовира от устията Савинская и Ханская. Последният служи за напояване на територията на Ханския летен дворец. За озеленяване хан Жангир поръча семена и разсад от дъб, бреза и бряст от губернатора на Оренбург.

И в двата тарифа, в зависимост от сезона, ханът приемаше гости, сервираше ги с кумис и лекуваше хора, които не бяха свикнали с такава напитка, дори с шампанско. Чуждестранните гости, както и аристократични и имперски лица от Русия, бяха невероятно изненадани от това. Например, известният руски писател С. Т. Аксаков посети Жангир хан и даде ласкава оценка за личността на хана, а също така спомена лакомства с кумис и шампанско в щаба му.

Известно време Фатима беше болна и Жангир я заведе в минерални води за лечение, а също така я лекуваше с кумис в летния си щаб.

Любопитни са някои запазени казахски легенди за това. Например за наличието на "захарно езеро" близо до двореца на Хан Жангир, в което се изсипва захар, за да привлече лебеди. Очевидно това е езерото Колборси в близост до лятната централа, на брега на което като стръв за лебеди наистина може да се излее натрошена захар "нахуат". Имаше и легенда за това как Жангир Хан излекува любимата си съпруга с кумис, което се потвърждава от фактическия материал за нейното заболяване и лечение. Произходът на съвременната клиника за кумис, създадена на мястото на летния лагер, е легенда, свързана с производството на кумис при Хан Жангир. Това се доказва и от популярното име на съществуващия санаториум: Кумыс-Орда - буквално "ставка на кумис (хан).

По този начин, според всички критерии: наличие на лесопарк зона, езеро с красива гледка, удобен павилион за жилище, наличие на производство на кумис на обекта, присъствие на гости, които идват да почиват или се лекуват - Лятният щаб на Жангир Хан отговаря на определението за санаториум кумис.

Следователно може да се каже със сигурност, че всъщност от своето съществуване щабът на летния хан Кумис-Орда, който е частен курорт на Хан Жангир и създаден през 1841 г., се оказва не само първият казахски курорт кумис, но и в генерал първият санаториум кумис в света. Освен това по-късно тя прераства в първата предреволюционна казахстанска клиника за кумис на Шангерей Бокеев, внук на Жангир Хан. И след революцията се превръща в една от първите съветски клиники за кумис, организирана от Килдибеков Ахметгали, който беше майстор на кумис и в двете последни клиники.

Нурлан Килдибеков

Доктор на биологичните науки, биохимик, в момента живее в Канада, Едмънтън

За копиране и публикуване на материали е необходимо писмено или устно разрешение на редакцията или автора. Изисква се хипервръзка към портала Qazaqstan tarihy. Всички права запазени от Закона на Република Казахстан "За авторското право и сродните му права" .. - 111)

11.06.2015

Кумис е легендарна напитка на тюркските народи, приготвена от млякото на кобилите. Щом не наричат ​​този чудотворен еликсир - „перла на изтока“, „млечно вино“, „напитка от райската река“, която спаси степните номади от жажда и глад, изцели от болести.

Първото споменаване на кумиса датира от 5 век пр.н.е. Пътешественикът Херодот споменава кумиса като любима напитка на скитите, чиято рецепта е скрита под страх от ослепяване. Половците също не пренебрегнаха кумиса, след като пуснаха княз Игор Северски от плен през 1182 г., пиян от пиене.

Кумис - какво е това?

Представлява ферментирал млечен продукт от кобилешко мляко, пенлив, освежаващ, сладко-кисел, леко опияняващ.

Между другото, това е единственият алкохол, който не е забранен за консумация от мюсюлманите.

В зависимост от времето на ферментация се различава млад кумис (времето на ферментация е 5-6 часа, 1% алкохол), среден (1-2 дни, 2% алкохол), силен (3-4 дни, 4-5% алкохол). Кумис е единствената напитка, получена чрез 3 вида ферментация: млечна киселина, алкохол и мая.

Съединение

В химическия състав на този продукт има много полезни витамини. Говорейки за съдържанието на протеини, експертите наричат ​​числото 2-2,5%, въз основа на съдържанието на мазнини в млякото, процентът на мазнини варира от 1% до 2%, а захарта в кумиса е дори по-висока - 3-4,5%. Витаминният състав също е пълен с разнообразие, тук има витамин С (200 мг витамин С на 1 кг кумис), витамин А и В, Е и РР. Микроелементите в кумиса са следните: калций, магнезий и фосфор. Списъкът с „полезности“ на продукта не свършва дотук; млечната киселина и биотинът, както и етиловият алкохол, ще бъдат полезни за човешкото тяло.

Трудно е да се нарече кумиса диетичен продукт поради наличието на захари и алкохол в него, но това не го прави по-малко полезен за човешкото здраве. Днешната традиционна медицина широко използва кумис за профилактика и лечение на голям списък от заболявания, в допълнение, такива видове лечение като терапия с кумис и лечение с кумис станаха актуални.

Полезни свойства на кумиса

Полезните свойства на кумиса са наистина уникални и позволяват напитката да се използва при лечението на сериозни заболявания. Уникалното по състав кобиле мляко съдържа повече витамини от кравето и козето мляко, есенциални мастни киселини. И по време на процеса на ферментация млечният протеин се разпада и се превръща в лесно смилаеми форми, което помага да се получи продукт с усвояемост на хранителните вещества над 95%. Не напразно кумисът, чиито полезни свойства ви позволяват бързо да се рехабилитирате след заболявания, да подобрите храносмилането, да укрепите имунитета, се нарича героична напитка.

Полезните свойства на такава напитка като кумис са известни на хората от древни времена, от началото на 19 век лечители и народни лечители започват да използват този чудотворен продукт за лечение на много хронични заболявания. Най-популярен беше кумисът за хора с хронична туберкулоза, която отслабна по време на терапията с кумис.

Според повечето учени и професори съставът на кобилешкото мляко е почти идентичен с този на женското майчино мляко. Сходство се наблюдава в такива компоненти на кумиса като захар и протеини, качествени характеристики на мазнините, голям витаминен състав, микроелементи и други вещества. Именно всички тези компоненти на кобилешкото и майчиното мляко на жената са основните ключове за поддържане на човешкия живот в нормално състояние.

В допълнение, „вълшебните“ свойства на кумиса се крият във факта, че по време на ферментацията на млякото полезните му компоненти или запазват свойствата си, или след хидролиза на протеини стават още по-усвоими за човешкото тяло. Поради това кумисът винаги се отличава със своя мек и питателен вкус, апетитен аромат и лесно се приема от стомашно-чревния тракт.

Всички терапевтични свойства на кумиса могат да се почувстват, ако го приемате редовно и продължително време. Характерните лечебни свойства на кумиса са, както следва:

• общо укрепващо действие;
• противовъзпалителен ефект;
• лечебни действия;
• антибактериален ефект;
• холеретичен ефект;
• антианемичен ефект;
• успокояващ ефект;
• пробиотично влияние.

Кумисът става незаменим продукт, ако човек е изложен на инфекциозни заболявания, туберкулоза, сложни заболявания на червата и стомаха и чревни инфекции. След изпиването на напитката тялото получава обща укрепваща подкрепа за борба с болестта и възстановяване.

Противопоказания за кумис

По принцип кумисът се счита за безвреден хранителен продукт, тъй като всички негови компоненти се усвояват лесно от човешкото тяло, без да претоварват метаболитните процеси. Но все пак има няколко категории хора, за които този продукт е противопоказан.

1. Всякакви заболявания на стомашно-чревния тракт в случай на обостряне.
2. Хора, които имат индивидуална непоносимост към един или повече компоненти, които са част от кумиса.

Въпреки факта, че кумисът се счита за алкохолна напитка, той не се счита за вреден и е разрешен да се консумира дори в мюсюлманските страни, където е в сила забрана.

Приготвяне на кумис

Кумисът се прави, чиято рецепта е пренесена през хилядолетията от мъдри аксакали, в наше време, както в семейства, така и в малки кумис ферми и клиники, и в промишлен мащаб по същия принцип. Началото на всички начала е млякото на кобила, което се дои до 6 пъти на ден. Освен това трябва да сте опитен доил, тъй като времето за доене е ограничено до 18-20 секунди. Дори гордите джигити и известните ездачи доеха кобили, без да го смятат само за женско занимание.

След доенето прясното мляко се излива в дървена вана (в древни времена това са били кожи от овча кожа, търкани с дърво, за да се премахнат нежеланите бактерии и аромати) и се омесва с добавяне на зрял кумис в продължение на няколко часа със специална дървена лъжица при близка температура. до 20 градуса. След това се бутилира и се оставя за ферментация, в зависимост от това какъв вид кумис е необходим - млад, среден или зрял.

Малко история

Повече от 30 вида кумис бяха направени от опитни майстори! Те се различават в зависимост от сезона, времето на жребе на кобилата (особен деликатес е кумисът с вкус на коластра). Специален деликатес за деца и юноши беше кумисът с добавка на стафиди, захар и мед.

През 19 век руските лекари откриват първата клиника за кумис, където лекуват пациенти с консумация и туберкулоза, тъй като кумисът дори съдържа антибиотици. В допълнение, това, за което е полезен кумисът, е съдържанието на млечнокисели бактерии, които нормализират храносмилателните процеси, подобряват усвояването на хранителните вещества от други продукти, витамини, които укрепват имунитета, подобряват хематопоезата, възстановяват нервната система и потентността и мъжете. Дълголетието на жителите на Азия е свързано с постоянното използване на кумис.

Така конят, дойката на степта, която даваше на номадите храна и пиене, даде прекрасен подарък - лечебен кумис, който можете да пиете няколко дни дори в жегата и да не се чувствате уморени, жадни или гладни, и продължете дългото си пътуване в търсене на най-добрите пасища.

Като цяло историята на кумиса датира няколко хилядолетия, когато кумисът е признат за чудодейна напитка. Първите гастрономи, които оцениха вкуса на напитката, бяха жителите на номадските племена от Централна Азия и югоизточната част на величествена Русия. Продуктът веднага започна да се радва на невероятно търсене, тъй като лесно утоляваше не само жаждата, но и глада, беше питателна и ободряваща напитка. След известно време номадите забелязали, че с помощта на кумис много хора са излекувани от болести и неразположения.

В древна Гърция един от популярните историци Херодот води описателно описание на обичаите и живота на много народи; той споменава кумиса през 5 век пр.н.е. д. Според него скитските номади не могат да си представят живота без кумис. Говорейки за славянската история, първите факти за кумиса са открити в записите за това как през 12 век княз Северски е успял да избяга от половецкия плен, когато стражите се напиват от кумиса и губят всякаква бдителност. Оттогава тази напитка стана известна със своите опияняващи способности.

Башкирите, киргизите и казахите, както и монголите, смятат кумиса за национална напитка. И едва след популярността на кумиса те започнаха да го заменят с краве и камилско мляко, по-специално калмиците.

Лечение с кумис

За лечение на много заболявания с помощта на кумис експертите препоръчват да се започне от нивото на киселинност в стомаха.

Рецепта номер 1: ниска стомашна киселина

За лечение по този начин трябва да се запасите със 750 ml кумис. Трябва да пиете напитка половин час преди хранене в размер на 1 чаша, три пъти на ден. Курсът на лечение по този начин продължава 1 месец.

Рецепта номер 2: нормална и повишена киселинност на стомаха

В този случай човек ще се нуждае от 750 ml напитка, която в количество от една чаша трябва да се пие преди всяко хранене за 15 минути, но не по-често 3 пъти на ден. Продължителността на напитката ще бъде от 20 до 25 дни, в зависимост от това как се чувствате.

Рецепта номер 3: след операция за възстановяване от нормална и висока киселинност

Най-често това лечение се предписва на хора, претърпели операция с диагноза язва на стомаха. Сутрин пият 50 мл кумис, следобед - 100 мл, а вечер - 200 мл пресен кумис. В същото време трябва да се консумира не по-рано от час и половина преди хранене. Лечението продължава от 20 до 25 дни.

Рецепта номер 4: след операция за възстановяване от ниска киселинност

След операция на стомашна язва кумисът се консумира 4 пъти на ден, половин час преди хранене. Единична доза от напитката е 50 мл. Постепенно дозата на единична доза се увеличава до 200 ml. Курсът на лечение е същият - 20-25 дни.

Рецепта номер 5: връщане на силата и телесното тегло

За лечение са ви необходими 1,5 литра от напитката, която трябва да пиете постепенно през деня. Продължителността на лечението е 20-25 дни.

Чудотворна напитка кумис

За да разберете колко полезен е кумисът за човешкото здраве и дали си струва да го използвате редовно, трябва да знаете какви чудотворни ефекти предлага:

1. Използва се като профилактика на сезонни заболявания на дихателната система.
2. Напитка, която има холеретичен и мек слабителен ефект, ще помогне за облекчаване на спазми и подуване на корема.
3. Кумисът има противовъзпалителен и регенериращ ефект след хирургични интервенции за лечение на язва на стомаха и дванадесетопръстника, нормализира функционирането на панкреаса и насърчава успешната лактация.
4. Невъзможно е да не се отбележи благотворният ефект на кумиса върху функционирането на кръвоносните съдове и сърцето.
5. Нормализира микрофлората на червата и вагината на жената.
6. Обогатена с калций, напитката укрепва костната основа и зъбите.

Кумисът не само е в състояние да лекува човешкото тяло, той също така ободрява умствените сили и енергия, премахва нервното напрежение и депресията.

В навечерието на откриването на Международно изложение „EXPO-2017“ имаме уникалната възможност да представим на света традиционни хранителни продукти като изключителни.

Какво е състоянието на традиционните ни хранителни продукти в момента и какви мерки се предприемат в страната за повишаване на статута им и подобряване на качеството им? Това е темата на нашия разговор с президента на Казахската академия по хранене академик Торегелди ШАРМАНОВ.

- Торегелди Шарманович, известно е, че сред националните храни на казахстанския народ най-популярен по всяко време е бил кумисът - лечебна напитка от кобилешко мляко. В продължение на много векове интересът към него не намалява. Каква е тайната му?

– Всеки народ има свои собствени свещени символи, които определят оригиналността на тяхното съществуване във Вселената. Степта и конете са символи на свободолюбието на нашите номадски предци, те са ги предавали на потомците си като палка на свободата и независимостта. Историческата стойност на конете за номадските племена, населявали безкрайните степи, е голяма. Конете бяха с тях на бойните полета и споделяха със собственика всички трудности от военните кампании, служеха вярно на хората. Необикновената красота и грация на конете са възпети от сърце във фолклора. Синът на степите, Акан-сере, в своята тъжна ода, шедьовър на казахската устна литература, цветно и трогателно описва достойнствата на своя верен кон Кулагер. Вековната история на казахите е тясно свързана с това благородно животно и по всяко време те са били свещено почитани от хората.

Днес потомците на вчерашните номади оседлават все повече „железни коне”, изследват космоса, строят удобни градове. И затова изглежда, че в душата на хората вече няма онзи полет, който е бил присъщ на нашите предци. А степта, която някога е служила за люлка на номадските хора, въпреки че цъфти през пролетта, както преди, изглежда сега изглежда осиротяла, неволно отразявайки душевното състояние на днешното поколение. В стремежа си към цивилизация, като към общото благо, народите неусетно губят своята идентичност. И на фона на всеземния прогрес, конете остават онези редки живи нишки, които ни свързват с времето на нашите предци.

Днес говорим за кумиса, вълшебната напитка на номадите, приготвена от кобилешко мляко. Кумис, стъпил през вековете, не е загубил своята божественост. Това е лечебна напитка, допринесла за формирането на нашия генофонд. Неговият уникален вкус и опияняващ аромат сякаш ни връщат в мъглите на времето, към първоизтоците... За нашите предци той е бил един вид еликсир на младостта и здравето, облекчаващ тежки заболявания. Наистина, той представлява върхът на нашата народна медицина, дава сила на отслабените, здраве на болните, настроение на опечалените. От древни времена казахстанците познават, оценяват и използват лечебните свойства на кумиса при лечението на туберкулоза, заболяване, което все още не е загубило своята смъртна опасност за човечеството.

В съветско време много полезни национални традиционни продукти бяха изоставени от производствения процес. За разлика от тях рафтовете на магазините бяха препълнени с други, не по-малко „атрактивни“ напитки, които донесоха огромни ползи за общата съкровищница, но в същото време нанесоха непоправими щети на традиционната ни култура и нрав.

– Израснах на село и помня как родителите ми държаха коне, а майка ми готвеше кумис от кобилешко мляко, който цялото семейство и гостите, които идваха да пият...

– Съвсем правилно! Въпреки всички препятствия, в много частни чифлици селяните доеха кобили и така продължиха традиционния занаят по приготвяне на кумис. Днес частните предприемачи в своите селски стопанства допринасят за неговото запазване.

Те продават продуктите си на малки и големи градски пазари, като по този начин решават проблема със снабдяването на пациентите с лечебна напитка. Ясно е, че засега не може да се говори за задължително предлагане на кумис в санаториуми или болници, въпреки че някои частни институции се опитват сами да разрешат този въпрос. И проблемът за задоволяване на общото търсене все още е отворен, особено след като цената на емисията удря джобовете на мнозина, така че кумисът за повечето хора, за съжаление, остава наистина божествена напитка.

– Какъв вид кумис, който опитахте днес, можете да наречете един вид стандарт за качество?

– Сред частните предприемачи искам да назова този, чийто кумис опитах сам и чието качество ми хареса. Става дума за фермата "Сарсебек", намираща се близо до Талгар. Оглавява се от частния предприемач Керимбек Тлеубаев - един от ентусиастите на този труден бизнес, той прави всичко, за да развие и популяризира напитката и коневъдството като цяло. Това е нещо много необходимо и полезно и има нужда от държавна подкрепа.

В сегашната епоха на интензивна глобализация все по-остро се изостря необходимостта от съхраняване на народните традиции и занаяти, които без подходящи мерки могат да изчезнат безследно в бурния поток на съвремието. Затова дойде моментът да вземем традиционните си продукти под държавен контрол, да ги защитим като индустрия, която особено се нуждае от държавни субсидии. Необходима е задължителна държавна подкрепа за селските стопанства, които, въпреки факта, че са в свободно плаване, се опитват по някакъв начин да продължат работата на своите предци и да осигурят на нашия дастархан полезни традиционни хранителни продукти.

- Мисля, че на читателите ще им е интересно да научат вашето авторитетно мнение като учен за полезните свойства на кобилешкото мляко и кумиса.

- Кобилешкото мляко все още не се цени заради полезните си свойства. Съдържа много редки химични елементи, богат е на витамини, минерали и ензими. Тези елементи присъстват в него в специална физиологична комбинация, която е присъща само на кобилешкото мляко и може да се нарече уникална сред млякото на други животни. Нека се спрем на основните четири свойства или разлики на кобилешкото мляко: неговият протеин принадлежи към албумина, тоест има деликатен, лесно смилаем характер - това е неговата основна разлика от млякото на други животни, например краве, козе , овче мляко, чийто протеин е казеин; лек и безвреден състав на мастни киселини, тоест наличието на полиненаситени мастни киселини, които имат изразен антисклеротичен ефект; наличието на естествен антибиотик, способен да унищожи бацилите на Кох (туберкулозен); синтезира в процеса на окисление голямо количество витамин С (аскорбинова киселина), който се противопоставя на различни бактерии и вируси. Горните свойства в природата са присъщи само на майчиното мляко, следователно, от научна гледна точка, ако е необходимо да се замени майчиното мляко, в сравнение с кравето мляко, кобилата има най-висок приоритет.

Искам да се съсредоточа и върху една от основните характеристики на кобилешкото мляко: не може да се вари, не може да се стерилизира или пастьоризира. Млякото на други животни, както знаете, трябва да се вари и пастьоризира. И в процеса на стерилизация естествените качества се губят и дори се придобиват някои вредни за човешкото тяло свойства. Кобилешкото мляко, напротив, при варене става неизползваемо, а в процеса на ферментация, когато се превърне в кумис, става по-полезно. Изглежда, че нашите номадски предци също са знаели много за науката, тъй като са били в състояние да оценят силата на тази чудотворна напитка.

В резултат на дългогодишни изследвания на Казахската академия по хранене на базата на кобиле мляко и кумис, на научна основа, терапевтични и профилактични продукти, насочени към ефективна борба с белодробната туберкулоза, желязодефицитната анемия, заболяванията на сърдечно-съдовата система и онкологичните заболявания са получили. е доказано и препоръчано за употреба. Поради лесната усвояемост на кобилешкото мляко може да се използва при заболявания на стомашно-чревния тракт и черния дроб, поради антивирусно и антибактериално действие - препоръчително е да се използва за защита от инфекциозни заболявания, за повишаване на имунитета. Интерес представляват резултатите от скорошни проучвания, по време на които е установено наличието на химичен елемент бром в кобилешкото мляко, което доказва ефективността на използването му при заболявания на нервната система, като безсъние, депресия и др. В момента в стените на нашата казахстанска академия по хранене, в рамките на специален научен проект, се работи за създаване на геропротектори - агенти, които забавят процеса на стареене и увеличават продължителността на живота...

- Какво разбирате под понятието „национална марка“ и какви продукти трябва да влязат в редиците на „избраните“?

- Можете да дадете цял списък от национални продукти, които могат да претендират за ролята на марка: след кумис това са курт, иримшик (включително от овче мляко и др.), Шубат и така нататък. Kurt и irimshik са достойни продукти за тази цел, но проблемите с тяхната безопасност и качество все още не са разрешени. Що се отнася до айряна, има много продукти, подобни на него, произвеждани навсякъде и навсякъде и той лесно може да се изгуби сред тях. Следователно по всички показатели кумисът, нашата национална напитка, приготвен на базата на кобилешко мляко, със сигурност е подходящ за национална марка сред хранителните продукти. Сигурен съм, че указанието на президента, дадено на министъра на земеделието да възобнови производството на кумис, допринася за популяризирането на проблема на държавно ниво.

Трябва да се отбележи, че не само казахстанците имат кумис. Киргизите и монголите също имат кумис, също отглеждат коне и млечни кобили. Имаме обаче различни породи коне и различни пасища. Трябва да вземем това предвид при създаването на марка, имаме местна казахска порода коне, наречена zhaby. Мнозина може да имат претенции относно производството на кумис, но всеки има свой национален вкус. Разликата между нашия кумис и другите се крие в породата коне, а древната традиционна технология за приготвяне на кумис, предавана от поколение на поколение, почти не се е променила.

При създаването на национални стандарти за производство на кумис трябва да се вземат предвид всички горепосочени различия. Необходимо е да се определят показателите за качество на кумиса, те трябва да бъдат съгласувани и одобрени от съответните органи. За да се гарантира високото ниво и правилното качество на националната марка, е необходимо законово да се забрани нейното фалшифициране и замяна с други млечни продукти.

Днес всички се оплакваме основно от опасността от внос на продукти отвън. Но както казва народната мъдрост: „отколкото да търсиш петънце в чуждото око, по-добре да обърнеш внимание на гредата в своето“, нека правим по-добра пропаганда и популяризиране на нашите традиционни продукти. Не е тайна, че млечните продукти са най-уязвимото звено в областта на безопасността на храните. Рафтовете на магазините сега са препълнени с различни млечни продукти, повечето от които придобиват опасно химическо свойство, наречено "транс-мазнини" по време на обработката. Може да се нарече "тих враг", защото е трудно да се определи присъствието му. Има и друг също толкова труден проблем по отношение на срока на годност. Изненадващо, кобилешкото мляко на практика е лишено от тези проблеми. В тази връзка за пореден път се убеждаваме в достойнството на кобилешкото мляко за препоръка като национална марка в хранително-вкусовата промишленост.

- Торегелди Шарманович, кога и как стигнахте до извода, че кумисът трябва да се култивира не просто като хранителен продукт, а като особен негов вид, който изисква специален подход?

- Трябва да се каже, че за мен актуалността на тази тема датира още от съветско време. През 1975 г. организирах клиника, където като част от комплексната терапия на пациентите се използват продукти на основата на кобилешко мляко и конско месо. Още по това време успяхме да използваме чудодейните качества на тези продукти на практика. На базата на клиниката използвахме и курт, иримшик, продукти на основата на кобилешко и камилско мляко. Така успяхме да помогнем и подобрим много пациенти с различни хронични заболявания.

Но това време съвпадна с драстични промени в хода на здравната история на страната ни. Имам предвид провеждането на международна историческа конференция на СЗО за първична здравна помощ в Алмати. Проведохме конференция на високо ниво, като мигновено прославихме нашата република и тогавашната й столица, град Алмати, пред целия свят. Но това беше уловката, че такава слава беше невъзможна за оцеляване. И аз, тогавашният министър на здравеопазването на републиката, вместо благодарност, бях изгонен от републиката...

Пожънах горчивите плодове на праведния си труд, тогава трябваше да замина да работя в Москва. И клиниката, която създадох, беше шумно затворена под заглавието „прояви на национализъм“. Сега ясно разбирам значението на израза: "Всичко това би било смешно, ако не беше толкова тъжно." В крайна сметка дори пациентите, които се лекуваха при нас вместо в правителствената клиника, бяха „почетени“ с тежки порицания от ЦК. Така съдбата на научните изследвания, проведени в клиниката, се оказа тъжна.

- Наистина по това време се оказахте „виновен без вина”. И сега, когато дойдоха по-добри времена и независимостта на републиката вече измина повече от 20 години, как се развива тази сфера в страната?

Написах писмо до президента за целите на нашия проект и получих личното му одобрение. В рамките на проекта на територията между Караганда и Астана с площ от 45 кв. км се изгражда завод за производство на сухо кобиле мляко, бебешки хранителни продукти за медицински и превантивни цели. Този проект се осъществява с научната подкрепа на нашата казахстанска академия по хранене съвместно с компанията "Eurasia Invest LTD". Ръководител на компанията е Мейрамбеков Кадърбек, бизнесмен, на когото сега възлагаме големи надежди за успешното реализиране на общата ни кауза.

Що се отнася до технологията, използвана в производството, процесът на доене на кобили ще бъде автоматизиран. Разбира се, е трудно да се постигне ефектът от ръчното доене, но иначе не може да се постигне желаната производителност на труда. В Германия представители на такъв бизнес държат коне в специална ограда и ги доят 3 пъти на ден. И тъй като конете ни пасат свободно на пасището, можем да доим до 5 пъти на ден. Имаме много предимства: лятни пасищни условия с буйна трева, умела грижа за кобилите, традиционна технология за приготвяне на кумис. Във фермата на завода ще бъдат доени приблизително 300 кобили. Дай Боже, още през октомври-ноември тази година ще представим отчет на президента за свършената работа. Сега търсим специално име за нашия продукт, произведен от млякото на кобили от местната казахска порода жаба. Името и етикетът на продуктите трябва да имат специални разлики, така че да изразяват ярко нашите национални корени, вечния зов на степите, носталгията по времената на славните ни номадски предци.

Голямо количество изследвания, проведени в рамките на проекта, са посветени на създаването на заместители на майчиното мляко на базата на кобилешко мляко, продукти за деца в училищна възраст. По време на изпълнението на проекта ще бъдат произведени около 10 вида полезни за организма продукти, които подобряват функционирането на сърдечно-съдовата система, повишават имунитета, противостоят на туберкулоза, онкологични заболявания, както и ефективни средства за използване в комплексната терапия на заболявания на нервната система. Уверени сме, че здравословните продукти, които създаваме, с право ще заемат полагащото им се място на Международно изложение "ЕКСПО-2017".

Бих искал да напомня на предприемачите в страната, че възобновяването на производството на кумис е благородна кауза, която допринася за укрепване на здравето на хората, увеличаване на потенциала на страната и запазване на народните традиции.

Наскоро ние в Казахската академия по хранене получихме за одобрение искане, изпратено до министър-председателя от група депутати от Сената на парламента относно необходимостта от разработване на Закона „За кумиса и шубата“. Това означава, че в страната са започнали процесите на формиране на национален бранд и е стартирано прилагането на държавна грижа за традиционните продукти. А ние от своя страна сме готови да подкрепим тези добри начинания в научен аспект, още повече, че се стремим към тази цел още от основаването на академията.

Сигурен съм, че благодарение на подкрепата на депутатите, обединените усилия на правителството, предприемачите и научната общност, производството на национални традиционни хранителни продукти ще се развие и ще достигне широко държавно ниво. И в близко бъдеще, като национална марка, тези продукти ще представят страната ни на международния пазар, превръщайки се в истински актив на републиката.

Торегелди Шарманов, президент на Казахската академия по хранене

Още новини в канала на Telegram. Абонирай се!

Според легендата степните амазонки не са кърмили децата си. Според древните гърци техните бебета са яли кумис – кобилешко мляко. Омир пише за племената, населявали територията от Черно море до Монголия и се хранели с млякото на кобилите. За гърците подобни истории изглеждаха изненадващи, но те се интересуваха от напитка, приготвена от мляко, съдържащо алкохол. Днес кумисът (или, както го наричат ​​монголите, airag) не е загубил популярността си нито сред жителите на Кавказ, нито сред изследователите, които продължават да изучават свойствата на тази невероятна напитка. За жителите на Туркменистан, Казахстан, Узбекистан, Монголия и други азиатци, airag е продукт на националната кухня.

Напитка с хилядолетна история

Изследователите от миналото смятат, че кумисът, наред с кваса, бирата и медовината (ферментирал мед), е една от най-старите слабоалкохолни напитки, познати на човечеството. И лингвистите, анализирайки произхода на името на напитката, предполагат, че то е възникнало преди повече от 5000 години, около времето, когато номадите опитомяват първите коне.

Мазнини от кобилешко мляко са открити в древни погребения. Една от тях принадлежи към времето на ботайската култура, съществувала на територията на съвременен Казахстан около 3500 г. пр. н. е. д. Археолозите смятат, че именно тук са живели хора, които едни от първите опитомили див кон. Останките от кумис, както и прибори за разбиване на напитката, са открити повече от веднъж в скитските надгробни могили, както и в древни погребения в Русия.

Конското мляко е питателно, но поради високото си съдържание на лактоза, суровото кобилешко мляко е мощно слабително. Ето защо древните номади, преди да дадат тази напитка на децата, се поддали на нейната ферментация. По време на ферментацията продуктът се разбърква или разбива като масло.

При това в млякото се произвежда етанол, в резултат на което кумисът се превръща в нискоалкохолна напитка с високо съдържание на витамини и калории.

Скитите обаче предпочитали по-силна алкохолна напитка. Те открили, че ако замразите кумиса, извлечете от него ледени кристали и го размразите, получавате по-упойваща напитка. Те повтаряха тази процедура, докато напитката достигне желаното ниво на алкохол. Днес традиционната дестилация се използва за увеличаване на процента на алкохол. Казват, че след 6 пъти дестилация на кумис се получава 30-градусова напитка, напомняща водка.

В записите на гръцкия историк Херодот се споменава как скитите наливали кобилешко мляко в дълбоки дървени бъчви и при разбъркване се поддали на ферментация. По-малки порции са ферментирали в малки кожени торбички. В Централна Азия например имаше традиция тези торби да се закачат близо до входа на къщата, за да може всеки, който влезе, да разклати торбата с кумис и да ускори ферментацията. Фламандският монах-пътешественик Вилем Рубрук през 1250 г. също описва процеса на това как кобилешкото мляко започва да ферментира, бълбукайки като ново вино. Монахът дори се осмелил да опита необичайна напитка, но я намерил за много каустична и твърде опияняваща.

Да се
Както вече беше отбелязано, кумисът е ферментирал млечен продукт, произведен от кобилешко мляко. Прави се от закваска, което я прави подобна, но има по-високо алкохолно съдържание (въпреки че порциите всъщност са малки), както и някои други характеристики.

На първо място, кобилешкото мляко се характеризира с високо съдържание. Концентрацията на захари в този продукт е значително по-висока, отколкото в кравето или козето мляко. Също така в кумиса е много повече, отколкото в млякото на други животни. В сравнение с кравата, тази цифра е почти 40 процента по-висока. Но за разлика от други видове мляко, кобилското мляко се консумира основно във ферментирала форма. Въпреки че отново се различава значително от кефира и други добре познати ферментирали млечни продукти.

Между другото, технически кумисът е по-скоро като вино, тъй като ферментацията протича не за сметка (както в кефира), а за сметка. Някои сравняват тази напитка с бирата. Що се отнася до вкуса, кумисът има кисел вкус с мек алкохолен вкус.

Монголските воини почитали кумиса като продукт, от който черпели силата си. И както показва историята, това не е измислица. Монголите наистина се отличаваха с повишен имунитет, рядко се разболявали.

От кумиса воините получават големи порции лесно смилаеми продукти, от които, в комбинация с големи запаси и други хранителни компоненти, получават енергия и „строителен материал“ за впечатляващи мускули.

Тази напитка, състояща се от млечнокисели бактерии и малко количество натурален алкохол, се нарича жива напитка или напитка за дълголетие. И има всички причини за това. Учените са доказали, че този продукт има редица полезни и дори лечебни свойства.

Днес учените могат да кажат със сигурност, че съставът на тази напитка е наистина вкусен. Високата концентрация на фолиева киселина го прави отличен хранителен продукт. А съдържащите се в него полезни бактерии подобряват процеса на храносмилане на храната, възстановяват чревната микрофлора.

Кумисът е източник с ниско молекулно тегло, включително линолова и линоленова, които се считат за незаменими за хората. В допълнение, тази напитка съдържа полезни калциеви соли и. Що се отнася до витамините, в кобилешкото мляко ги има почти 10 пъти повече, отколкото в кравето.

1 литър кумис съдържа:

• 200 mcg;
• 375 mg;
• 256 mcg фолиева киселина;
• 2 mg

В допълнение, кумисът е богат източник и.

И още една интересна характеристика на кумиса: полезните вещества, съдържащи се в продукта, се абсорбират почти напълно (почти 95%). Освен това компонентите, съдържащи се в тази ферментирала млечна напитка, значително повишават усвояемостта на протеините и други хранителни вещества от други храни.

Роля в тялото

В монголската традиция бялото е свещен цвят, който символизира щастие, просперитет и висок социален статус. Монголите също приписват свещени необикновени способности на всички бели неща и продукти. И кумисът не е изключение в това отношение. Въпреки че, като се има предвид колко полезна е тази чудна напитка за човек, няма нищо странно, че е свещена за монголите. За един ден възрастните монголи могат да пият около 3 литра напитка, за деца, предвид лекия опияняващ ефект, дневните порции са ограничени до 1 литър напитка.

Храносмилане

От векове е доказано, че кумисът допринася за нормализирането на стомашно-чревния тракт. са незаменими вещества за нормалното храносмилане. Всички видове ферментирали млечни продукти, включително кумис, съдържат тези вещества. Пробиотиците предпазват тялото от вредни бактерии, насърчават развитието на здрава микрофлора и предотвратяват лошо храносмилане и стомашно-чревни разстройства. Полезните бактерии, съдържащи се в кумиса, лесно възстановяват баланса на чревната микрофлора. Освен това е известно, че кобилешкото мляко е ефективно лекарство за лечение на язва на дванадесетопръстника, коремен тиф и други подобни заболявания.

Защита от рак

Редовната консумация на тази напитка намалява риска от рак. Няколко проучвания показват, че пробиотиците, които са част от кумиса, убиват раковите клетки и забавят растежа на злокачествените тумори. Засега обаче учените са потвърдили този ефект само при лабораторни животни. Мишки с рак на гърдата, след "лечение" с кумис, напълно се възстановиха от болестта. Освен това учените забелязали, че животните имат по-силна имунна система, което прави борбата с рака по-успешна.

Пречистване и защита на тялото

Кумисът е мощен детоксикатор.

Включен в напитката, той е в състояние да неутрализира мутагените, които предизвикват прераждането на ДНК. Това вещество предпазва тялото от всички видове гъбички, вируси и бактерии, а също така почиства тялото от токсини.

Също така кумисът се използва за борба с бактериите. По-специално е доказана ефективността на този продукт при лечение на туберкулоза, ешерихия коли и други вирусни заболявания. Интересното е, че тази уникална напитка съдържа естествени антибиотици, които предпазват организма от вредните бацили.

Силен имунитет

Учените са доказали, че подобно на витамин С, лактобацилите са в състояние да предпазват тялото от настинки и грип. Проучванията, проведени с участието на животни, доказаха, че пробиотиците от кумис значително повишават защитните сили на организма, както и възстановяват имунитета след продължителна употреба на антибиотици.

силни кости

Кумисът е важен източник на калций. И дори децата знаят, че силата и здравето на костната тъкан, ставите и зъбите зависят от този минерал. Освен това калцият, получен от този ферментирал млечен продукт, допринася за адекватното протичане на много процеси в тялото.

Други полезни свойства на кумиса:

• повишава нивото на хемоглобина;
• ефективен при лечението на атеросклероза и хипертония в ранните етапи;
• укрепва нервната система;
• предотвратява депресията и безсънието;
• стимулира кръвообращението;
• действа върху затоплянето на тялото;
• допринася за подмладяването на организма.

Традицията на лечение с кумис

През 19 век в югоизточната част на Русия кумисът е бил използван като лек за анемия, туберкулоза, хронични белодробни заболявания, гинекологични и кожни заболявания. През втората половина на 1800 г. в Русия са открити 16 санаториума, чиито лечебни програми включват редовна консумация на кумис. Между другото, членовете на императорското семейство, Максим Горки, Лев Толстой, обичаха да подобряват здравето си в такива институции. Говори се, че дори член на британския парламент посети един от тези санаториуми по време на посещението си в Централна Азия.

Но тъй като традиционният кумис остава свеж за не повече от 3 дни, възможността за „терапия с кумис“ беше ограничена до периода на доене на кобилите, тоест през пролетта и лятото, когато кобилите раждат. За да се реши по някакъв начин този проблем, беше разработен метод за производство на пастьоризиран кумис. Такъв продукт се предлага през цялата година, а също така са възможни и експортни доставки.

Между другото, един от първите клиенти на кобилешко мляко от Азия бяха носачи, които освен всичко друго използват този ценен продукт като козметичен компонент.

Предупреждения

Кумисът се използва за лечение и профилактика на много заболявания. По-специално, този продукт има положителен ефект върху здравето на хора с туберкулоза, коремен тиф, неврастения и други заболявания на нервната система, с храносмилателни разстройства, сърдечни заболявания. Въпреки това, употребата на напитката е противопоказана в периода на обостряне на тези заболявания, както и за хора със свръхчувствителност към компонентите.

Също така е нежелателно да се занимавате с „терапия с кумис“ без предварителна консултация с лекар, особено ако има хронични заболявания. За да постигнете терапевтичен ефект от приема на кумис, ще трябва да консумирате от 500 до 1000 ml от напитката дневно.

В някои европейски региони хората са се научили да произвеждат, така да се каже, изкуствен кумис. В големи пластмасови или дървени бъчви кравето мляко се ферментира, като към него се добавят дрожди и полезни бактерии. Междувременно тази напитка е много различна от естествения кумис. Истинският кумис се приготвя в процес на ферментация изключително от кобилешко мляко, към което се добавя смес от български и ацидофилни млечнокисели бактерии, както и дрожди.

За да се събере необходимото количество суровина, кобилите се доят 4-6 пъти на ден, тъй като те дават много малко мляко за едно доене. Стадо от 600 коня на ден може да произведе не повече от 100 литра кумис. Доенето на кобили е много различно от доенето на крави. Първо, жребчето трябва да бъде оставено до кобилата за няколко секунди. И едва след това можете да разчитате на млечност. Второ, целият процес на доене на кобили продължава не повече от 20 секунди. Така че без ловка ръка не можете дори да мечтаете за кумис. На трето място, доенето на кобила се счита не само за трудна, но понякога и опасна процедура.

След това млякото се излива в дървена бъчва. Като предястие се използва малко готов кумис от предишната партида. В резултат на ферментацията се образуват лесно смилаеми протеинови вещества, лактозата се превръща в млечна киселина, етилов алкохол, въглероден диоксид и други компоненти. Така се получава високо хранителен и лесно смилаем продукт с приятен вкус и аромат. След това готовата смес може да се бутилира и да се изпрати на топло място, за да узрее напитката.

В зависимост от времето на зреене кумисът се случва:

• слаб - отлежава около 5-6 часа, съдържа до 1 процент алкохол, има вкус и изглежда като мляко, разредено с вода;
• среден - узрява 1-2 дни, съдържа до 1,75% алкохол, има кисел вкус, щипещ, наподобява емулсия по консистенция;
• силни - издържат 3 дни, алкохолно съдържание - 4-4,5%, повече течна и кисела напитка с нестабилна пяна.

Кумис се нарича жива напитка не без причина. В процеса на ферментация с кобилешкото мляко се случват прекрасни метаморфози: променят се физикохимичните свойства, биохимичния състав и дори структурата на млякото.

Експертите са единодушни, че правилната чревна микрофлора е ключът към здравето на целия организъм. Но дали това знание е съвременно откритие? Ако се ровим назад в историята, става ясно, че ферментиралите храни с високо съдържание на пробиотици са били използвани от хората в продължение на хиляди години. Трудно е да се каже какво точно са знаели древните номади за полезните свойства на кумиса. Но фактът, че го смятаха за най-добрия продукт за себе си и децата си, е факт.