Tôi tiếp tục thử nghiệm và thử những sự kết hợp thú vị. Lần này tôi có sự kết hợp anh đào-hạnh nhân, và Tonka mang đến một cảm giác khác thường và khó quên từ vị giác.

Bánh bông lan hạnh nhân và quả anh đào

112 g bánh hạnh nhân 50% khối lượng

10 g bột mì

10 g tinh bột

10 g bơ tan chảy

25 gram dầu trồng

5 g nước ép anh đào

Làm nóng bánh hạnh nhân một chút trong lò vi sóng, chuyển bánh hạnh nhân ấm vào máy trộn và bắt đầu đánh trước bằng xẻng. Dần dần thêm một nửa số trứng (đánh nhẹ bằng nĩa).

Sau đó, ở tốc độ thấp, từ từ đổ hai loại dầu vào. Thêm nước ép anh đào.

Rây bột mì và tinh bột vào khối bánh hạnh nhân, dùng thìa khuấy đều.

Nướng ở chế độ đối lưu 170C trong 15-20 phút. Nhưng vẫn dựa vào lò nướng của bạn.

coulis anh đào

150 g nước ép anh đào

30g đường

6g nh pectin

muỗng cà phê nước cốt chanh

Đun nhuyễn đến khoảng 40C, thêm đường trộn với pectin vào, đun sôi khoảng một phút. Tắt bếp, thêm nước cốt chanh, khuấy đều.

Đổ vào khung bánh. Đóng băng.

bánh trứng đường anh đào

60 g chất đạm

35ml nước ép anh đào

66g đường

Bắt đầu đánh lòng trắng trứng.

Đun sôi xi-rô từ nước trái cây và đường, đun sôi đến 118C rồi đổ từ từ vào lòng trắng đánh bông.

Đánh đến khi hình thành đỉnh cứng.

Mousse anh đào với quả mọng

115 g nước ép anh đào

6 g gelatin

45 g bánh trứng đường anh đào

70g kem tươi

1 muỗng cà phê kirsch anh đào hoặc rượu mùi

Quả anh đào

Ngâm gelatin rồi vắt lấy nước. Đun nóng hỗn hợp nhuyễn và hòa tan gelatin trong đó, để nguội đến 28C.

Cẩn thận kết hợp ba hỗn hợp, xay nhuyễn, bánh trứng đường và kem đánh bông.

Đổ mousse lên coulis anh đào và ngâm quả anh đào vào đó. Đóng băng.

Mousse kem hạnh nhân đậu Tonka

150 sữa

150 kem

60 g lòng đỏ

60g đường

120 g bánh hạnh nhân

150g kem tươi

15 g gelatin

1 đậu Tonka

Nghiền tonka và ngâm qua đêm trong sữa và kem. Vào buổi sáng, lọc và cân bằng hỗn hợp.

Nghiền lòng đỏ với đường. Đun nóng sữa với kem và đun nóng lòng đỏ. Bắc hỗn hợp lên bếp, khuấy liên tục để hỗn hợp được đun trên lửa vừa đến 82C. Thêm gelatin, khuấy đều.

Đổ hỗn hợp lên bánh hạnh nhân (làm nóng trước ở dạng micro) và đánh bằng máy xay.

Làm nguội hỗn hợp đến 28C và thêm kem đánh bông.

Lớp men được làm trước ít nhất một ngày!

75 g nước

150 g đường

150 g đường

100 g sữa đặc

150g sôcôla trắng

12 g gelatin

nhuộm màu theo ý muốn

Đun sôi nước, glucose và đường. Đổ sô cô la với sữa đặc. Thêm gelatin vắt.

Đấm bằng máy xay và lọc. Che phủ bằng màng tiếp xúc.

Nhiệt độ làm việc của men 33-35C.

Lắp ráp lộn ngược.

Mousse kem hạnh nhân, bánh mousse anh đào, bánh bông lan.

Đổ men lên bánh, trang trí bằng những quả bóng mousse trong thanh nhung và sô cô la.

Chúc ngon miệng!

“Các biểu tượng truyền thống của Lễ Phục sinh là bánh bơ, phô mai tươi Phục sinh và trứng sơn màu. Trong chiếc bánh của tôi, tất cả những thứ này là một tổng thể duy nhất,” đầu bếp bánh ngọt và người dẫn chương trình siêu phẩm yêu thích của chúng tôi Oleg Ilyin cho biết. - Tôi đã làm một chiếc bánh Phục sinh cổ điển với kẹo trái cây, nho khô và rượu rum, phủ một lớp mousse phô mai tươi, tương tự như chiếc bánh Phục sinh cổ điển. Và thiên thần trên chiếc bánh đang chăm chỉ vẽ những quả trứng Phục sinh.”

CÔNG THỨC BÁNH KULICH ĐẶC BIỆT

Bạn cần gì:

Kulich:
460 g bột mì
10g men khô
5 g muối
75 g đường
1 quả trứng
200ml sữa
50ml nước
60 g bơ
100 g nho khô
60 g kẹo trái cây (đu đủ, dứa, xoài - tùy theo sở thích của bạn)
20ml rượu rum

Mousse:
170g phô mai tươi ít béo
70g đường
70ml sữa
14g gelatin
80g sôcôla trắng
180ml kem 35% béo

Cách làm một chiếc bánh Phục Sinh khác thường:

1. Đối với bánh Phục sinh, cho sữa và nước vào nồi và đun nóng nhẹ. Thêm bơ tan chảy, đường, trứng, muối và men. Thêm nho khô đã ngâm rượu rum trước đó cùng với rượu, kẹo trái cây và bột mì. Để khuấy kỹ.

2. Đặt hỗn hợp lên khay nướng có lót giấy da và nướng ở 180°C trong 15-20 phút.

3. Làm mousse, cho sữa và đường vào đun sôi, thêm sô cô la vào, khuấy đều rồi tắt bếp. Để nguội một chút và thêm gelatin đã ngâm sẵn (làm theo hướng dẫn trên bao bì), phô mai tươi và kem đánh bông. Khuấy nhẹ nhàng để tạo thành hỗn hợp mousse.

4. Cắt bánh theo hình dạng mong muốn, đổ mousse vào và cho vào ngăn đá trong vài giờ.

5. Nếu bạn có đồ trang trí bằng bánh hạnh nhân: tượng thiên thần, trái tim, v.v., hãy trang trí bánh bằng chúng. Nếu không, hãy trang trí bánh Phục sinh theo trí tưởng tượng ẩm thực của bạn.

Bạn có muốn nấu một chiếc bánh tốc hành nguyên bản không? Đầu bếp chuyên nghiệp, người Paris đầy lôi cuốn Regis Trigel đã dạy chúng tôi cách nướng một chiếc bánh Pháp thực sự trong hình con cừu theo công thức của bà ngoại yêu quý của chúng tôi!

Tôi nhận được một đơn đặt hàng khác từ con trai tôi về một chiếc bánh có quả anh đào. Tôi đã muốn làm một chiếc bánh “Sain Sylvestre” từ lâu; có rất nhiều biến thể của loại bánh này (có cả cam và kẹo trái cây, nhưng tôi đã tìm thấy một loại có quả anh đào). Công thức được lấy từ bộ sưu tập các công thức nấu ăn " Bộ sưu tập hợp thời trang. Premiun ẩm thực. 2009-2010". Tác giả - Jean - Michel Perruchon.
Một lựa chọn rất thú vị: bánh bông lan anh đào, lớp giòn (tôi dùng cơm nắm thay vì feyletine), coulis anh đào và kem mascarpone. Tôi đánh giá cao nó, bánh được làm khá nhanh. Hóa ra rất ngon. Con trai tôi nói: “Không chỉ ngon mà còn rất ngon”, điều đó không khỏi khiến tôi vui mừng.
Mình không có nhiều thời gian trang trí nên làm rất nhanh. Trong bản gốc, cần phải phủ lên trên bằng nhung. Tôi không che nó mà trang trí nó bằng những quả mọng và quả anh đào phủ sô cô la mà Sonya tặng tôi. Sonechka, cảm ơn bạn rất nhiều, chúng tôi thực sự thích nó.
Tôi đang gửi nó tới FM.

Nguyên liệu cho chảo 20x20 cm:
Bánh quy với quả anh đào:
73 g chất đạm
86g đường
27 g hạnh nhân xay
40 g bột mì
100 g quả anh đào (để ráo nước và cắt thành từng miếng)

Quả anh đào có thể được sử dụng đóng hộp, tươi hoặc rã đông. Tôi sử dụng quả anh đào đã rã đông và lau khô chúng trên khăn giấy. cắt thành miếng.
Đánh lòng trắng với đường cho đến khi tạo thành chóp cứng. Thêm bột mì và hạnh nhân xay vào, trộn đều. Bạn có thể thêm quả anh đào vào bột. Đổ bột vào khuôn 20x20 cm, rắc quả anh đào lên trên.
Nướng ở 170C trong 20 phút. Mát mẻ.

giòn:
75 g hạt dẻ
30 g sô-cô-la sữa
60 g feuletin (mình dùng cơm nắm nhỏ)

Làm tan chảy sô cô la sữa trong bồn nước. Thêm praline, khuấy đều. Thêm feyletin hoặc cơm nắm và khuấy đều.
Cắt bánh ra khỏi khung, rửa sạch khung và bọc các cạnh bằng màng axetat. Đặt lớp vỏ giòn lên trên và trải đều. Làm mát trong tủ lạnh hoặc tủ đông.

coulis anh đào:
165 g nước ép anh đào
33 g nước ép anh đào
13 g đường (1)
13 g đường (2)
10 g bột bắp
5 g gelatin
100 g quả anh đào (quả mọng)

Ngâm gelatin trong nước lạnh. Đun nóng nhuyễn, nước trái cây và đường (1) với quả anh đào, thêm đường (2) với tinh bột. Đun sôi và khuấy đều, nấu trong 1 phút. Thêm gelatin sưng lên và khuấy.
Đổ coulis lên trên lớp giòn. Đóng băng.

Bánh trứng đường kiểu Ý:
25 g chất đạm
10 g nước
40g đường
14 g đường
Đun sôi nước, đường và glucose đến 120C. Bắt đầu đánh lòng trắng trứng khi nhiệt độ đạt 108C. Đổ si-rô nóng vào trong khi tiếp tục đánh lòng trắng trứng. Đánh cho đến khi lòng trắng trứng nguội đến nhiệt độ phòng và trở nên đặc.
Đo ra 45 g.

Kem Mascarpone:
145 g sữa
50 g đường
37 g lòng đỏ
0,3 vani
175 g mascarpone (mình dùng 250 g)
5 g gelatin
45 g bánh trứng đường Ý
13 g Cointreau (Tôi không thêm vào)

Ngâm gelatin.
Kem Anglaise:Đun sôi sữa và đường glucose, hạt vani. Khuấy lòng đỏ bằng máy đánh trứng. Đổ hỗn hợp nóng vào. Đổ hỗn hợp này lại vào muôi, khuấy đều và nấu ở nhiệt độ 83C. Đổ vào tô khác, thêm gelatin, khuấy đều. Làm nguội đến nhiệt độ phòng.
Nghiền mascarpone ở nhiệt độ phòng bằng thìa hoặc máy đánh trứng. Thêm kem Anglaise từng chút một vào, khuấy đều. Cuối cùng thêm meringue Ý và Cointreau (Tôi không thêm Cointreau).
Đặt sang một bên 3-4 muỗng canh. rồi cho vào ngăn đá tủ lạnh khoảng 15-20 phút cho đông lại.
Đặt phần kem còn lại vào khuôn lên trên coulis anh đào. làm phẳng và đóng băng.
Ngay khi kem dành riêng đã đông lại (đối với tôi nó chưa đủ đặc - nó bắt đầu mờ sau khi vắt ra), cho vào túi đựng bánh ngọt có vòi thẳng có đường kính nhỏ (3-4 mm), tôi lấy một cái vòi có nhiều lỗ.
Lấy chảo với bánh ra; kem ở trên cũng nên đông lại một chút. Bóp kem hình sợi mì lên bề mặt bánh. Đóng băng.
Sau khi đông lạnh thì bọc lại bằng nhung (mình không che).
Để rã đông ở nhiệt độ phòng hoặc trong tủ lạnh.
Chúc ngon miệng!

Đối với bánh Winter Cherry, chuẩn bị khuôn bánh mì tròn silicon có đường kính 18 cm và khuôn bánh rán (để làm nhân) có đường kính 16 cm.

Chuẩn bị bánh bông lan cho món bánh Winter Cherry. Trộn trứng, Trimolin và đường. Thêm bột hạnh nhân, bột mì, bột nở và bột ca cao sau khi rây. Thêm kem và bơ, sau đó cho rượu mùi sô cô la và sô cô la tan chảy vào nồi hơi đôi. Đặt trên tấm silicon và nướng ở 180°C trong 10 phút. Mát mẻ. Cắt một chiếc bánh xốp có đường kính 16 cm.

Đối với coulis, xay nhuyễn quả anh đào và đường trong máy xay. Ngâm gelatin vào nước lạnh cho đến khi nở ra. Đun nóng hỗn hợp nhuyễn trong chảo cùng với vani và đun sôi. Bóp gelatin sưng lên và thêm vào xay nhuyễn nóng. Khuấy. Thêm nước chanh. Đổ coulis vào khuôn làm đầy silicon. Làm lạnh.

Đặt bánh quy lên trên. Đông cứng.

Chuẩn bị sô cô la sablé cho Bánh anh đào mùa đông. Đánh bơ và đường bột bằng máy trộn, thêm muối và trứng, trộn cho đến khi mịn. Cho toàn bộ bột mì đã rây, bột cacao vào, trộn nhẹ tay. Làm nguội bột đã hoàn thành trong 1 giờ. Cán thành lớp dày 5–7 mm. Cắt một chiếc đĩa từ thanh kiếm có lỗ ở giữa, bằng kích thước của khuôn lớn. Nướng ở 160°C trong 8–10 phút. Làm mát hoàn toàn.

Làm praline cho bánh anh đào mùa đông. Trộn vụn bánh praline và bánh xốp đã hoàn thành với sô-cô-la ấm tan chảy (35°C). Trải đều trên thanh kiếm. Đông cứng.

Chuẩn bị mousse cho bánh Winter Cherry. Ngâm gelatin vào nước lạnh uống cho mềm. Vắt bớt nước thừa và đặt sang một bên cho đến khi sẵn sàng sử dụng. Đun sôi hỗn hợp kem, sữa và quế. Riêng biệt, đánh lòng đỏ và đường rồi từ từ thêm vào hỗn hợp nóng để tạo thành nước sốt anglaise. Thêm gelatin, khuấy đều, lọc. Sau đó kết hợp với tất cả sô cô la cắt nhỏ. Bạn sẽ nhận được một nhũ tương. Thêm kem đánh bông, khuấy đều.