วัตถุประสงค์ของการอบช็อกโกแลตคือการทำให้เนยโกโก้ตกผลึกในช็อกโกแลตล่วงหน้า ซึ่งสัมพันธ์กับอุณหภูมิในการทำงานของช็อกโกแลต ในระหว่างการแบ่งเบาบรรเทา เนยโกโก้ในช็อกโกแลตจะได้รูปผลึกที่เสถียร ให้ความแข็งแกร่ง แรงอัด และความมันวาวแก่ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปหลังการทำความเย็น หากช็อกโกแลตละลายตามปกติ (ระหว่าง 40 ถึง 45 องศาเซลเซียส) และเย็นลงจนถึงอุณหภูมิใช้งาน ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะไม่ส่องแสง หากคุณใช้วิธีการพิเศษในการนำช็อกโกแลตไปที่อุณหภูมิการทำงานที่ต้องการ รับรองว่าคุณจะได้ผลลัพธ์ที่ต้องการอย่างแน่นอน นี่คือสิ่งที่เรียกว่าการแบ่งเบาบรรเทา: การนำช็อกโกแลตขึ้นสู่อุณหภูมิการทำงานที่ต้องการ ซึ่งอำนวยความสะดวกด้วยผลึกที่เสถียรเพียงพอ

เกิดอะไรขึ้นในทางเทคนิค?

กระบวนการแบ่งเบาบรรเทาที่แท้จริง ไม่มีอะไรอื่น เมื่อคุณอุ่นช็อกโกแลตบนหินอ่อน หรือเมื่อคุณเพิ่มช็อกโกแลตมากขึ้น คุณกำลังตั้งเป้าที่จะเริ่มปฏิกิริยาลูกโซ่เพื่อให้ได้เนยโกโก้รูปแบบเบต้าที่พบในช็อกโกแลต แบบฟอร์มการตกผลึกเฉพาะนี้จะดึงความสุกใสและความแข็งที่คุณต้องการให้ช็อกโกแลตออกมา การแบ่งเบาบรรเทาขั้นสุดท้ายคือการตกผลึกสำหรับรูปแบบเบต้าของ 7 รูปแบบผลึกที่พบในเนยโกโก้เท่านั้น ด้วยเทคนิคการแบ่งเบาบรรเทาใหม่นี้ คุณไม่ได้สร้างรูปร่างเบต้า คุณเพียงแค่... เพิ่มรูปร่างเหล่านั้น อันที่จริง 1% Mycryo เป็นปริมาณผลึกเบต้าที่ถูกต้องเพื่อเริ่มปฏิกิริยาลูกโซ่ และคุณจะได้การตกผลึกที่สมบูรณ์แบบ ซึ่งช่วยประหยัดเวลาในการทำงานกับมันได้มากตั้งแต่เริ่มต้น

แบ่งเบาบรรเทาด้วย Mycryo®

	ขั้นตอนที่ 1 ละลายช็อกโกแลตที่อุณหภูมิ 40-45 องศาเซลเซียส (ในเตาไมโครเวฟหรือในอ่างน้ำ)
	ขั้นตอนที่ 2 ปล่อยให้ช็อกโกแลตเย็นที่อุณหภูมิห้องเป็น 34°C สำหรับดาร์กช็อกโกแลต หรือ 33°C สำหรับนม ช็อคโกแลตสีขาว หรือสี
	ขั้นตอนที่ 3 ใส่เนยโกโก้ 1% Mycryo (Mycryo) หรือ 10 กรัมต่อช็อกโกแลต 1 กิโลกรัม
	ขั้นตอนที่ 4 ผสมให้เข้ากัน
	ขั้นตอนที่ 5 เมื่อช็อกโกแลตตกผลึกล่วงหน้าเพียงพอแล้ว ให้รักษาอุณหภูมิไว้ที่ 34°C สำหรับดาร์กช็อกโกแลต และ 33°C สำหรับนมหรือไวท์ช็อกโกแลต
	ขั้นตอนที่ 6 หากใช้ช็อกโกแลตเป็นเวลานาน ให้เก็บไว้ที่อุณหภูมิ 31-32°C สำหรับดาร์กช็อกโกแลต หรือ 39-30°C สำหรับนม ช็อกโกแลตขาว หรือสี

แบ่งเบาด้วย Callets

การตกผลึกล่วงหน้าเป็นกระบวนการที่ง่ายมาก หากคุณเติมช็อกโกแลตที่ผ่านการอบแล้วในช็อกโกแลตที่ละลายแล้ว Callebaut Callets เหมาะสำหรับสิ่งนี้ Callets ได้รับอารมณ์แล้ว กล่าวอีกนัยหนึ่งคืออยู่ในรูปแบบผลึกที่ต้องการแล้วและสามารถเพิ่มลงในช็อกโกแลตละลายได้ จำนวน Callets ที่ต้องการขึ้นอยู่กับอุณหภูมิของช็อกโกแลตที่ละลายและ Callets เอง เมื่อช็อกโกแลตละลายถึงประมาณ 40°C คุณสามารถเพิ่มแคลเลตได้ 15% ถึง 20% ที่อุณหภูมิแวดล้อม (ระหว่าง 15 ถึง 20°C)

อบในไมโครเวฟ

ตารางแสดงคุณสมบัติทางอุณหพลศาสตร์ของช็อกโกแลตที่อุณหภูมิต่างๆ คุณสมบัติของช็อคโกแลตในตารางจะได้รับที่อุณหภูมิ 283 ถึง 343 K (จาก 10 ถึง 70 ° C)

ตามตารางเมื่ออุณหภูมิเพิ่มขึ้นค่าของคุณสมบัติเช่นความหนาแน่นของช็อคโกแลตและความจุความร้อนจำเพาะจะลดลงในขณะที่ค่าการนำความร้อนและการกระจายความร้อนของช็อคโกแลตเพิ่มขึ้น

อิทธิพลของอุณหภูมิที่มีต่อความหนาแน่นของช็อกโกแลต ตลอดจนคุณสมบัติทางอุณหพลศาสตร์อื่นๆ ในช่วงขนาดเล็ก ค่อนข้างอ่อนแอ ยกเว้นความจุความร้อนของช็อกโกแลตของแต่ละยี่ห้อ

ดังต่อไปนี้ คุณสมบัติของช็อกโกแลต: ความหนาแน่น kg/m 3 ; ความจุความร้อนจำเพาะ (มวล) J/(กก. องศา); ค่าสัมประสิทธิ์การนำความร้อน W/(m องศา); การกระจายความร้อน m 2 / s

จุดเดือดของช็อกโกแลต

จากคำจำกัดความของจุดเดือด จะเป็นไปตามอุณหภูมิของไออิ่มตัวเหนือพื้นผิวของของเหลวเดือด

จุดเดือดของช็อกโกแลตขึ้นอยู่กับความหลากหลาย คือ 115-140 องศาเซลเซียส

ช็อคโกแลตเป็นส่วนผสมที่ประกอบด้วยผงเมล็ดโกโก้ เนยโกโก้ น้ำตาลผง และสารตัวเติมอื่น ๆ รสชาติและของแข็ง อุณหภูมิหลอมเหลวของช็อคโกแลตคือ 30 ... 38 ° C. การละลายช็อกโกแลตจะไม่ทำให้เกิด "ของเหลวบริสุทธิ์" แต่จะเป็นส่วนผสมของของแข็งที่กระจายตัวอยู่ในเนยโกโก้ที่ละลาย

ด้วยความร้อนที่เพิ่มขึ้นของช็อกโกแลตเหลวเหนือจุดหลอมเหลว การเผาไหม้ของเศษส่วนที่เป็นของแข็งและการเดือดของเนยโกโก้จึงเป็นไปได้ ดังนั้นเมื่อพูดถึงจุดเดือดของช็อกโกแลต จำเป็นต้องหมายถึงจุดเดือดของเนยโกโก้ที่อยู่ในนั้น

ตารางแสดงคุณสมบัติทางอุณหพลศาสตร์ของมวลช็อกโกแลตและโกโก้ขูดที่อุณหภูมิต่างๆ
คุณสมบัติของมวลช็อกโกแลตในตารางแสดงไว้สำหรับอุณหภูมิตั้งแต่ 0 ถึง 35 องศาเซลเซียส คุณสมบัติของโกโก้ขูดมีให้สำหรับอุณหภูมิตั้งแต่ 10 ถึง 70 องศาเซลเซียส

ตารางแสดงรายการคุณสมบัติต่อไปนี้:

• ความหนาแน่น kg/m 3 ;

สำหรับมวลโกโก้ การนำความร้อนและการกระจายความร้อนขึ้นอยู่กับอุณหภูมิสามารถกำหนดได้โดยใช้สูตร:

ความหนาแน่นและการนำความร้อนมวลช็อคโกแลตขึ้นอยู่กับอุณหภูมิภายใน 30 ... 70 ° C สามารถกำหนดได้โดยสูตร:

ความจุความร้อนจำเพาะของมวลช็อกโกแลตในช่วงอุณหภูมิ 30...70°C คือ 0.4 kcal/(kg deg) หรือ 1674 J/(kg deg)

การกระจายความร้อนสำหรับช่วงอุณหภูมิเดียวกันถูกกำหนดโดยสูตร:

แสดงคุณสมบัติทางอุณหพลศาสตร์ของแผ่นช็อกโกแลตที่อุณหภูมิห้อง 20°C

คุณสมบัติดังต่อไปนี้จะได้รับ:

• ความหนาแน่น kg/m 3 ;
• ค่าการนำความร้อน kcal/(m h deg) และ W/(m deg);
• ความจุความร้อนจำเพาะ (มวล) kcal/(kg deg) และ J/(kg deg);
• ความร้อนละลายของบาร์ช็อกโกแลต kcal/kg และ J/kg

ความจุความร้อนจำเพาะของช็อกโกแลตที่อุณหภูมิต่างกัน

ตารางแสดงความจุความร้อนจำเพาะของช็อกโกแลตที่อุณหภูมิต่างๆ ความจุความร้อนของช็อคโกแลตจะได้รับ ที่อุณหภูมิบวกและลบ(ตั้งแต่ -10 ถึง 40°C) ข้อมูลเกี่ยวกับความจุความร้อนสำหรับช็อกโกแลตยี่ห้อ "Sort", "Extra" (พร้อมนม), "Soy" (ไม่มีปลายข้าวถั่วลิสง)

ความจุความร้อนของช็อกโกแลต

ตารางแสดงคุณสมบัติทางอุณหพลศาสตร์ของเนยโกโก้ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ คุณสมบัติของเนยโกโก้ในตารางนั้นกำหนดไว้สำหรับอุณหภูมิตั้งแต่ 10 ถึง 70 องศาเซลเซียส

ตารางแสดงดังต่อไปนี้ คุณสมบัติของเนยโกโก้:

• ความหนาแน่น kg/m 3 ;
• ค่าการนำความร้อน kcal/(m h deg) และ W/(m deg);
• ความจุความร้อนจำเพาะ (มวล) kcal/(kg deg) และ J/(kg deg);
• การกระจายความร้อน m 2 / h และ m 2 / s

ควรสังเกตว่าเมื่ออุณหภูมิของเนยโกโก้เพิ่มขึ้นค่าการนำความร้อนและการกระจายความร้อนก็เพิ่มขึ้นเช่นกัน
ความจุความร้อนจำเพาะของเนยโกโก้อย่างที่เห็นจากตารางไม่ขึ้นกับอุณหภูมิ

ตารางแสดงจุดหลอมเหลวของกลีเซอไรด์เนยโกโก้ จุดหลอมเหลวจะถูกระบุขึ้นอยู่กับเนื้อหาของกลีเซอไรด์ในน้ำมัน

นำเสนอ อุณหภูมิหลอมเหลวกลีเซอไรด์ต่อไปนี้: dioleopalmitin, dioleostearin, oleolinoleopalmitin, oleolinoleostearin, กรดไขมันอิสระ, unsaponifiable, dipalmitostearin, oleodistearin, oleodipalmitin, oleopalmitostearin

จากตารางจะเห็นว่ากลีเซอไรด์ส่วนใหญ่อยู่ในสถานะของเหลวที่อุณหภูมิห้อง ส่วนที่เหลือมีจุดหลอมเหลว 29 ถึง 68 °C ดังนั้นเมื่อถูกความร้อนที่อุณหภูมิ 68 ° C กลีเซอไรด์ของมันจะผ่านเข้าสู่สถานะของเหลวอย่างสมบูรณ์

พูดง่ายๆ ว่าช็อกโกแลตแบ่งเบาคือการจัดเรียงตะแกรงคริสตัลของเนยโกโก้ใหม่ ผลลัพธ์จากการกระทำนี้ ช็อกโกแลตจะเนียน แวววาว และจุดหลอมเหลวเพิ่มขึ้น ซึ่งช่วยให้การตกแต่งช็อกโกแลตไม่ละลายในมือ เช่นเดียวกับบนเค้กและขนมอบ

ในทางปฏิบัติ หมายถึงการอุ่นช็อกโกแลตให้ถึงอุณหภูมิที่กำหนด เย็นลงอย่างรวดเร็ว แล้วจึงอุ่นช็อกโกแลตอีกครั้งจนถึงอุณหภูมิที่ต้องการ

โดยทั่วไปแล้ว ผู้ผลิตที่เคารพตนเองจะวางรูปแบบการแบ่งเบาบรรเทาสำหรับช็อกโกแลตประเภทนี้ไว้บนบรรจุภัณฑ์ แต่กลับไม่เป็นเช่นนั้น

3 วิธีอุ่นช็อกโกแลตที่บ้าน

ตัวเลือก 1 สากล

เตรียมอ่างน้ำและชามน้ำแข็งหรือถั่วแช่แข็ง

ใส่ช็อกโกแลตลงในจานที่สามารถแช่ในอ่างน้ำได้ โดยที่ก้นช็อกโกแลตไม่โดนน้ำ และในขณะเดียวกันก็มีขนาดที่เหมาะสมที่จะ "พอดี" ลงในชามน้ำแข็ง เป็นที่พึงประสงค์ว่าชามเป็นโลหะเช่น ร้อนขึ้นอย่างรวดเร็วและเย็นลงอย่างรวดเร็ว

• ละลายช็อกโกแลต คนให้เข้ากัน จนถึงอุณหภูมิที่ต้องการ (แผนภาพทั้งหมดอยู่ด้านล่างของบทความ) รักษาความร้อนใต้อ่างน้ำให้เหลือน้อยที่สุด และเมื่อช็อกโกแลตเริ่มละลาย ให้ปิดให้สนิท
• วางในชามที่มีน้ำแข็งและแช่เย็นอย่างรวดเร็ว
• กลับไปที่อ่างน้ำและความร้อนจนถึงอุณหภูมิที่ต้องการ

สำคัญ: ไม่ควรให้น้ำหรือไอน้ำหยดลงในช็อกโกแลต

จะเข้าใจได้อย่างไรว่าทุกอย่างถูกต้อง

จุ่มมีดหรือช้อนแห้งลงในช็อกโกแลตแล้วรอจนแข็งตัว (คุณสามารถใส่ในตู้เย็นสักสองสามวินาทีเพื่อเพิ่มความเร็ว) ช็อกโกแลตชุบแข็งควรเป็นมันเงาและไม่มีเส้นริ้ว

หากไม่เป็นเช่นนั้น ต้องเริ่มการแบ่งเบาบรรเทาใหม่

ตัวเลือก 2 สำหรับกระดานหินอ่อน

ถ้าช็อกโกแลตมีน้อย โต๊ะธรรมดาก็ทำได้

ใส่น้ำแข็งลงในถุงและแช่เย็นบนพื้นผิว ตรวจสอบให้แน่ใจว่าแห้งแล้ว

ละลายช็อกโกแลตจนถึงอุณหภูมิแรกแล้วเทสองในสามลงบนโต๊ะ

ขับด้วยไม้พายบนโต๊ะ: ทาแล้วเก็บจนเย็นเป็นอุณหภูมิที่สอง

รวบรวมและเทลงในชามด้วยช็อคโกแลตที่เหลือ

คนให้เข้ากันและตามกฎแล้วคุณจะเข้าสู่อุณหภูมิที่สามในทันทีเช่น ซึ่งเป็นสิ่งที่คุณต้องการ

ตัวเลือก 3 สำหรับไมโครเวฟ

ละลายช็อกโกแลตสองในสามในไมโครเวฟเป็นเวลา 10 วินาทีที่กำลังไฟ 800-1000 คนในแต่ละครั้งจนกว่าจะถึงอุณหภูมิแรก

ใส่ช็อกโกแลตหนึ่งในสามลงในตู้เย็น

เพิ่มช็อกโกแลตเย็นครึ่งหนึ่งลงในช็อกโกแลตที่ละลายแล้วคนให้เข้ากันจนอุณหภูมิถึง 3

ถ้าช็อกโกแลตละลายและอุณหภูมิสูง ให้เพิ่มส่วนที่เหลือ

ถ้าอุณหภูมิถึงแล้วและช็อกโกแลตยังไม่ละลาย ให้นำออก

แค่นั้น เลือกวิธีใดก็ได้ที่คุณชอบ

ของตกแต่งของฉันทั้งหมดเป็นช็อกโกแลตร้อน

ช็อกโกแลตอุณหภูมิ 1 อุณหภูมิ 2 อุณหภูมิ 3

สีดำ 45-50° 28-29° 31-33°

ผลิตภัณฑ์นม 40-45° 27-28° 30-31°

สีขาว 40-42° 25-26° 28-29°

ช็อคโกแลตเป็นวัสดุที่ค่อนข้างไม่แน่นอน การทำอาหารจากช็อกโกแลตนั้นไม่ง่ายเลย มันจะทำให้ผลัดเซลล์ผิวออก หรือ "เปลี่ยนเป็นสีเทา" ยังไงขวา ละลายช็อกโกแลตหลายคนรู้วิธีใช้อ่างน้ำ อย่างไรก็ตาม เพื่อที่ผลิตภัณฑ์ช็อคโกแลตของคุณจะไม่ถูกเคลือบด้วยสีขาว อย่า "เปลี่ยนเป็นสีเทา" คุณต้องเรียนรู้วิธีปรุงช็อคโกแลตที่มีอุณหภูมิ

สูตรช็อกโกแลตอารมณ์:

1. นำน้ำในหม้อตั้งไฟให้เดือดแล้วยกลงจากเตา แบ่งช็อกโกแลตเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วใส่ในชามทนความร้อน

2. เราใส่ชามช็อคโกแลตบนกระทะ (ควรตั้งบนกระทะให้แน่น) เริ่มกวนช็อกโกแลตตลอดเวลา จุดหลอมเหลวของไวท์ช็อกโกแลตคือ 40 - 45 ° C สีดำประมาณ 50 - 55 ° C ไม่ควรให้ช็อกโกแลตร้อนในอ่างเดือด มิฉะนั้น มวลอาจข้นและ "ชง" ตรวจสอบให้แน่ใจว่าน้ำไม่ได้เข้าไปในช็อกโกแลต มิฉะนั้น ก้อนจะก่อตัวขึ้นในช็อกโกแลต

3. เทช็อกโกแลตที่ละลายแล้วลงบน พื้นผิวเรียบ(แผ่นโลหะหรือโต๊ะ)

4. เร่งและรวบรวมมวลช็อกโกแลตด้วยไม้พาย ให้ช็อกโกแลตเย็นเป็น 29 ° C ถ้าห้องอุ่น หรือ 31 ° C ถ้าเย็น ในการตรวจสอบความพร้อมของช็อกโกแลตสำหรับการทำงาน ให้แตะด้วยข้อนิ้วที่งอ (แผ่นรองนิ้วจะไวต่ออุณหภูมิน้อยกว่า) หากปรุงช็อกโกแลตด้วยอุณหภูมิที่เหมาะสม จะรู้สึกเย็นเล็กน้อยเมื่อสัมผัส

นักทำขนมมืออาชีพเชื่อว่าการทำอย่างถูกต้องไม่เพียงพอ ละลายช็อกโกแลต. หากคุณต้องการสร้างช็อกโกแลต, ตุ๊กตา, ประติมากรรม, กล่องขนม, คันธนู ฯลฯ จาก ช็อคโกแลตร้อน. และเพื่อที่พวกเขาจะไม่ "สีเทา" นั่นคือพวกเขาไม่ได้เคลือบด้วยสีขาวคุณต้องใช้ช็อคโกแลตที่เรียกว่าอารมณ์

การแบ่งเบาบรรเทาช็อคโกแลตเป็นกระบวนการให้ความร้อนช็อกโกแลตตั้งแต่ 40 ถึง 45 องศาเซลเซียส และเย็นลงจนถึงอุณหภูมิที่กำหนดขึ้นอยู่กับชนิดของช็อกโกแลต ช่วงเวลาของการทำความเย็นและการผสมจะมีบทบาทสำคัญ: ในกระบวนการนี้ ผลึกเนยโกโก้จะได้รูปร่างที่คงที่และสม่ำเสมอ

ดังนั้น: แบ่งเบาช็อกโกแลตที่บ้าน.

ต้องใช้ช็อกโกแลตที่มีคุณภาพเท่ากันในการอบ

หากคุณผสมอาหารที่มีเปอร์เซ็นต์ไขมันและโกโก้ต่างกัน กระบวนการแบ่งเบาบรรเทาจะล้มเหลว ช็อกโกแลตจะแข็งตัว

การแบ่งเบาบรรเทาเป็นสิ่งจำเป็นเพื่อ:

• ป้องกันไม่ให้มีริ้วหรือจุดสีขาวปรากฏบนผลิตภัณฑ์
• ผลิตภัณฑ์ได้รูปทรงที่ชัดเจนและเป็นมันเงาน่ารับประทาน
• ผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลตสำเร็จรูปไม่ละลายในมือ

แน่นอนว่าทำได้ง่ายกว่าด้วยเครื่องแบ่งเบาบรรเทา แต่ที่บ้านกระบวนการจะไม่ยากถ้ามีเตาอบ (ไมโครเวฟ) หรือกระทะธรรมดา

มีสองวิธีในการปรับอุณหภูมิช็อกโกแลตที่บ้าน: ใน "อ่างน้ำ" และในเตาไมโครเวฟ

กระบวนการแบ่งเบาบรรเทาช็อคโกแลต

ชอคโกแลตแช่น้ำ

1. ในการละลายช็อกโกแลต คุณต้องมี "อ่างน้ำ" ต้มน้ำในหม้อให้เดือดและนำออกจากกองไฟ แบ่งช็อกโกแลตเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วใส่ในชามทนความร้อน
2. วางชามช็อกโกแลตไว้บนกระทะ(ชามควรติดแน่นกับกระทะ). เริ่มกวนช็อกโกแลตทันที จุดหลอมเหลวของดาร์กช็อกโกแลตอยู่ที่ 50-55 องศาเซลเซียส สีขาวประมาณ 40-45 องศาเซลเซียส อย่าอุ่นช็อกโกแลตในอ่างที่เดือด มิฉะนั้น มวลจะข้นขึ้นและคุณจะคิดว่าช็อกโกแลตยังไม่ละลาย แต่ที่จริงแล้วช็อกโกแลตนั้นละลาย ได้ "ต้ม" แล้ว ระวังอย่าให้น้ำเข้าไปในช็อกโกแลต มิฉะนั้น จะเกิดก้อนขึ้นในช็อกโกแลต
3. แล้ว เทช็อกโกแลตละลายบนพื้นผิวเรียบ เช่น บนโต๊ะหรือแผ่นโลหะ และดีกว่าบนหินอ่อน หินอ่อนร้อนขึ้นช้ากว่าและเย็นตัวเร็วขึ้น ซึ่งเป็นข้อได้เปรียบเมื่อทำงานกับช็อกโกแลต
4. รวบรวมและกระจายมวลช็อคโกแลตด้วยไม้พาย ช็อกโกแลตเย็นถึง 31C, หากห้องเย็น หรือสูงถึง 29 C หากห้องนั้นอุ่น โปรดทราบว่าอุณหภูมิในการทำงานเฉลี่ยของดาร์กช็อกโกแลตคือ 30-31 องศาเซลเซียส ซึ่งต่ำกว่าอุณหภูมิของร่างกายเล็กน้อย ดังนั้นเพื่อตรวจสอบว่าช็อกโกแลตพร้อมทำงานหรือไม่ ให้แตะด้วยนิ้วที่งอ มันคือข้อนิ้วที่ไม่ใช่แผ่นรองเนื่องจากแผ่นรองนิ้วมีความไวต่ออุณหภูมิน้อยกว่า ช็อกโกแลตที่เตรียมไว้อย่างเหมาะสมควรให้สัมผัสที่เย็นเล็กน้อย

หากช็อกโกแลตแข็งอย่างน้อยเศษเล็กเศษน้อยเข้าไปในช็อกโกแลตที่มีอุณหภูมิสูง ก็จะเกิด "เอฟเฟกต์ก้อนหิมะ" - มวลช็อกโกแลตทั้งหมดจะม้วนตัวขึ้น

หากคุณต้องการให้เครื่องประดับของคุณดูไร้ที่ติ ให้สวมถุงมือยางทางการแพทย์เพื่อไม่ให้เกิดรอยจากมืออุ่น

แบ่งเบาช็อกโกแลตในไมโครเวฟ

1. เราใช้ แท่งชอคโคแลตไม่มีฟิลเลอร์ครึ่ง ถูบนเครื่องขูดและหักครึ่งเป็นชิ้นๆ
2. ใส่ชอคโกแลตลงในจานสำหรับไมโครเวฟและด้วยกำลังสูงสุด (800-1000 W) ให้ละลายช็อกโกแลต เพื่อป้องกันความร้อนสูงเกินไป ทุก 10-15 วินาทีจำเป็นต้องถอดจานออกและผสมมวล
3. เมื่อช็อกโกแลตละลายกลายเป็นของเหลวให้ใส่ช็อกโกแลตแข็งลงไปเพื่อลดอุณหภูมิของมวล ถูและกวนอย่างเข้มข้น นำมวลช็อกโกแลตไปที่อุณหภูมิที่ต้องการ (มืด 31-32C, ขาว 27-28, น้ำนม - 30-31C) เพื่อไม่ให้ผิดพลาดที่ใดและวัดอุณหภูมิได้อย่างแม่นยำที่สุด คุณต้องใช้เทอร์โมมิเตอร์สำหรับทำอาหารหรือไพโรมิเตอร์
4. ฉันเข้าใจดีว่าไม่ใช่พนักงานต้อนรับทุกคนที่มี เครื่องวัดอุณหภูมิลูกอมฉันไม่มี และเพื่อตรวจสอบคุณภาพของช็อกโกแลตที่ละลาย คุณสามารถใช้วิธีการที่ระบุไว้ข้างต้น