บางทีทุกคนอาจเคยได้ยินเกี่ยวกับโปรตีนเคซีน เป็นองค์ประกอบหลัก น่าเสียดายที่ผลิตภัณฑ์โปรตีนดังกล่าวไม่ได้รับการพิจารณาอย่างจริงจังเสมอไป แต่เปล่าประโยชน์! ท้ายที่สุดแล้วเคซีนมีประโยชน์มากทั้งสำหรับนักกีฬาและคนทั่วไป คุณสมบัติหลักคือการใช้โปรตีนอย่างเหมาะสม

แปลจากภาษาละติน เคซีน แปลว่าชีส ตามคำนิยามทางวิทยาศาสตร์ ถือว่าเป็นโปรตีนเชิงซ้อนที่พบในนม ส่วนประกอบนี้เป็นส่วนหนึ่งของนมซึ่งสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมเกือบทั้งหมดบนโลกใช้ ส่วนหลักของมันในนมคือ 82% ในขณะที่เวย์มีเพียง 18% เท่านั้น เมื่อนมเปรี้ยวเคซีนทั้งหมดจะผ่านเข้าไปในตะกอนซึ่งประกอบด้วยการก่อตัวของมวลนมเปรี้ยว ดังนั้นจึงสามารถพูดได้อย่างปลอดภัยว่าคอทเทจชีสส่วนใหญ่ประกอบด้วยเคซีน

ลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์นี้คือมีฟังก์ชั่นการจัดเก็บ ความสามารถเฉพาะตัวนี้เกิดขึ้นได้จากแหล่งกำเนิดตามธรรมชาติ เนื่องจากโปรตีนเคซีนแตกตัวได้นานกว่าเวย์โปรตีนปกติหลายเท่า กรดอะมิโนที่จำเป็นจึงเข้าสู่ร่างกายมนุษย์ คุณสมบัติดังกล่าวของเคซีนช่วยให้ผู้ที่เกี่ยวข้องกับกีฬาหนักสามารถใช้งานได้อย่างแข็งขันรวมถึงผู้ที่ต้องการกำจัดน้ำหนักตัวส่วนเกิน

ในกีฬาประเภทต่างๆ มักใช้ในรูปของไมเซลลาร์เคซีน ซึ่งหมายความว่าผลิตภัณฑ์ประกอบด้วยอนุภาคแขวนลอย เมื่อผลิตภัณฑ์ผสมกับน้ำ ผลลัพธ์ที่ได้คือความข้นหนืด มันใช้งานง่ายมากและในเวลาเดียวกันคุณไม่รู้สึกไม่สบายและค้างอยู่ในคอที่ไม่พึงประสงค์ เมื่อไมเซลลาร์เคซีนเข้าสู่กระเพาะอาหาร คนเราจะรู้สึกถึงพลังงานที่เพิ่มขึ้นอย่างมากและความอิ่มแปล้ ซึ่งจะรู้สึกได้เป็นเวลานาน

ผลนี้เกิดขึ้นได้เนื่องจากเคซีน 100% มีโปรตีน 88% ต่อผลิตภัณฑ์ไมเซลลาร์ 100 กรัม ในขณะที่ 1.5% เป็นไขมัน เป็นที่น่าสังเกตว่าไม่พบคาร์โบไฮเดรตในโปรตีนเคซีน! คุณสมบัติเฉพาะของผลิตภัณฑ์ดังกล่าวทำให้ร่างกายได้รับกรดอะมิโนที่สำคัญอย่างครบถ้วน หลังจากรับประทานเคซีน คนจะรู้สึกอิ่มประมาณ 6-8 ชั่วโมง เวลานี้มีผลดีต่อเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ ท้ายที่สุดแล้วพวกมันไม่เพียงเพิ่มมวลอย่างเห็นได้ชัด แต่ยังไม่ยุบระหว่างพักรับประทานอาหาร

โปรตีนเคซีนมีประสิทธิภาพมากในการช่วยเผาผลาญไขมันในร่างกายและลดความหิว หากคุณมีส่วนร่วมในการออกกำลังกายและใช้ผลิตภัณฑ์นี้ มันจะง่ายมากที่จะได้ผลลัพธ์ที่ต้องการ

สิ่งสำคัญคือต้องรู้!

โปรตีนที่จะรวมถึงโปรตีน 100% ไม่มีอยู่ในธรรมชาติ สูงสุดเพียง 95% เท่านั้น!.

สำหรับการเพิ่มมวลกล้ามเนื้อ โปรตีนชนิดนี้มีบทบาทสำคัญ มีคุณสมบัติต่อต้านการเร่งปฏิกิริยา

ไม่แนะนำให้ใช้เคซีนก่อนหรือหลังการฝึก ดังนั้นคุณจะไม่บรรลุผล แท้จริงแล้วในช่วงเวลาของการออกกำลังกายร่างกายต้องการโปรตีนที่มีความสามารถในการดูดซึมได้อย่างรวดเร็ว จากนี้จำเป็นต้องใช้ผลิตภัณฑ์นี้เฉพาะก่อนนอนในปริมาณ 40 กรัม

ในการลดน้ำหนักให้ทานวันละ 2-4 ครั้งครั้งละ 20-30 กรัมและก่อนนอน ในสถานการณ์เช่นนี้ จะมีบทบาทในการทำให้อิ่มตัวและรักษากล้ามเนื้อ

วิธีที่ดีที่สุด เคซีนจะถูกดูดซึมในปริมาณ 30-40 กรัม ในกรณีนี้จะต้องผสมกับนม เมื่อผลิตภัณฑ์รวมกับของเหลว ควรผสมด้วยเชคเกอร์หรือเครื่องผสม

รสชาติของเครื่องดื่มจะคล้ายกับผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว หากคุณต้องการทดลองคุณสามารถเพิ่มโกโก้วานิลลินหรือน้ำตาลลงไปได้

อย่าลืมว่าต้องคำนึงถึงเคซีนในการบริโภคแคลอรี่ทุกวัน ดังนั้นสำหรับผลิตภัณฑ์ 100 กรัมจะมี 360 กิโลแคลอรี

โปรตีนเคซีน — วิดีโอ

วิธีเลือกโปรตีนที่เหมาะสม ครีเอทีนกับโปรตีน เกนเนอร์หรือโปรตีน จะเลือกอะไรดี? โปรตีนหรือ BCAA ไหนดีกว่ากัน? วิธีรับประทานโปรตีน

ประมาณ 95% ของเคซีนพบในนมในรูปของอนุภาคคอลลอยด์ที่ค่อนข้างใหญ่ - ไมเซลล์ - ซึ่งมีโครงสร้างหลวม พวกมันมีความชุ่มชื้นสูง

ในการแก้ปัญหา เคซีนมีกลุ่มฟังก์ชันอิสระจำนวนหนึ่งที่กำหนดประจุ ลักษณะของการโต้ตอบกับ H 2 O (ความชอบน้ำ) และความสามารถในการเข้าสู่ปฏิกิริยาเคมี

สารพาหะของประจุลบและคุณสมบัติที่เป็นกรดของเคซีน ได้แก่ กลุ่ม Y-คาร์บอกซิลของกรดแอสปาร์ติกและกรดกลูตามิก ประจุบวกและคุณสมบัติพื้นฐาน - - กลุ่มอะมิโนของไลซีน กลุ่มกัวนิดีนของอาร์จินีน และกลุ่มอิมิดาโซลของฮิสทิดีน ที่ pH ของนมสด (pH 6.6) เคซีนมีประจุลบ: ความเท่าเทียมกันของประจุบวกและลบ (สถานะไอโซอิเล็กตริกของโปรตีน) เกิดขึ้นในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดที่ pH 4.6-4.7; ดังนั้น - แต่กรดไดคาร์บอกซิลิกมีอิทธิพลเหนือกว่าในองค์ประกอบของเคซีน นอกจากนี้ ประจุลบและคุณสมบัติที่เป็นกรดของเคซีนจะช่วยเพิ่มกลุ่มไฮดรอกซิลของกรดฟอสฟอริก เคซีนเป็นของฟอสฟอโรโปรตีน - ในองค์ประกอบของมันประกอบด้วย H 3 PO 4 (ฟอสฟอรัสอินทรีย์) ยึดด้วยพันธะโมโนเอสเทอร์กับซีรีนตกค้าง:

R CH - CH 2 - O - P \u003d O \u003d O

เคซีน ซีรีน ฟอสฟอริก แอซิด

คุณสมบัติชอบน้ำขึ้นอยู่กับโครงสร้าง ประจุของโมเลกุล ค่า pH ของตัวกลาง ความเข้มข้นของเกลือในนั้น และปัจจัยอื่นๆ

ด้วยกลุ่มโพลาร์และกลุ่มเปปไทด์ของสายโซ่หลัก เคซีนจะจับกับ H 2 O ในปริมาณที่มีนัยสำคัญ - ไม่เกิน 2 ชั่วโมงต่อโปรตีน 1 ชั่วโมง ซึ่งมีความสำคัญในทางปฏิบัติ ช่วยให้มั่นใจได้ถึงความเสถียรของอนุภาคโปรตีนในวัตถุดิบ พาสเจอร์ไรส์ และ นมฆ่าเชื้อ ให้คุณสมบัติทางโครงสร้างและเชิงกล (ความแข็งแรงความสามารถในการแยกหางนม) ของก้อนที่เป็นกรดและกรด - กรดที่เกิดขึ้นระหว่างการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักและชีสเนื่องจากในกระบวนการบำบัดความร้อนที่อุณหภูมิสูงของนมแลคโตโกลบูลินจะถูกทำลายโดยการโต้ตอบกับ เคซีนและคุณสมบัติที่ชอบน้ำของเคซีนได้รับการปรับปรุง: ให้การกักเก็บความชื้นและความสามารถในการจับน้ำของมวลชีสระหว่างการสุกของชีส เช่น ความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

เคซีน-แอมโฟเทอริน. ในนมมีคุณสมบัติเป็นกรดเด่นชัด

อูโน่ ซีโอ -

กลุ่มคาร์บอกซิลอิสระของไดคาร์บอกซิลิก AAs และกลุ่มไฮดรอกซิลของกรดฟอสฟอริก ทำปฏิกิริยากับไอออนของเกลือของโลหะอัลคาไลและอัลคาไลน์เอิร์ท (Na + , K + , Ca +2 , Mg +2) ก่อตัวเป็นเคซิเนต ตัวทำละลายอัลคาไลน์ใน H 2 O ตัวทำละลายอัลคาไลน์เอิร์ ธ ไม่ละลายน้ำ แคลเซียมและโซเดียมเคซีเนตมีความสำคัญอย่างยิ่งในการผลิตชีสแปรรูป ซึ่งส่วนหนึ่งของแคลเซียมเคซีเนตจะถูกแปลงเป็นโซเดียมเคซีเนตที่ผสมอิมัลชันพลาสติก ซึ่งใช้เป็นสารเติมแต่งในการผลิตอาหารมากขึ้นเรื่อยๆ

กลุ่มอะมิโนอิสระของเคซีนโต้ตอบกับอัลดีไฮด์ (ฟอร์มาลดีไฮด์)

R - NH 2 + 2CH 2 O R - N

ปฏิกิริยานี้ใช้ในการกำหนดโปรตีนในนมโดยการไทเทรตอย่างเป็นทางการ

ปฏิกิริยาระหว่างกลุ่มอะมิโนอิสระของเคซีน (ส่วนใหญ่เป็นกลุ่มอะมิโนของไลซีน) กับกลุ่มอัลดีไฮด์ของแลคโตสและกลูโคส อธิบายขั้นตอนแรกของปฏิกิริยาการสร้างเมลาโนดิน

R - NH 2 + C - R R - N \u003d CH - R + H 2 O

อัลโดซิลามีน

สำหรับแนวทางปฏิบัติของอุตสาหกรรมนม สิ่งที่น่าสนใจเป็นพิเศษประการแรกคือ ความสามารถของเคซีนในการจับตัวเป็นก้อน (การตกตะกอน) การแข็งตัวสามารถทำได้โดยใช้กรด เอนไซม์ (rennet) ไฮโดรคอลลอยด์ (เพคติน)

ขึ้นอยู่กับประเภทของฝน ได้แก่ กรดและเรนเน็ตเคซีน อันแรกมีแคลเซียมเพียงเล็กน้อย เนื่องจากไอออน H 2 ชะออกจากเคซีนคอมเพล็กซ์ ในทางกลับกัน เรนเน็ตเคซีนเป็นส่วนผสมของแคลเซียมเคซีเนต และไม่ละลายในด่างอ่อน ตรงข้ามกับเคซีนที่เป็นกรด เคซีนที่ได้จากการตกตะกอนด้วยกรดมี 2 ประเภท ได้แก่ นมเปรี้ยวและเคซีนดิบ เมื่อได้รับนมเปรี้ยวที่หมักแล้ว กรดจะก่อตัวขึ้นในนมทางชีวเคมี - โดยการเพาะเชื้อจุลินทรีย์ และการแยกเคซีนจะนำหน้าด้วยขั้นตอนการเกิดเจล เคซีนดิบได้มาจากการเติมกรดแลคติกหรือกรดแร่ ซึ่งการเลือกใช้ขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์ของเคซีน เนื่องจากภายใต้อิทธิพลของเคซีนที่ตกตะกอนนั้นโครงสร้างจะแตกต่างกัน: เคซีนกรดแลคติคหลวมและเป็นเม็ด กรดกำมะถันเป็นเม็ดและ มันเยิ้มเล็กน้อย กรดไฮโดรคลอริก - หนืดและเป็นยาง ในช่วงที่ฝนตก จะเกิดเกลือแคลเซียมของกรดที่ใช้ แคลเซียมซัลเฟตซึ่งละลายได้น้อยในน้ำ ไม่สามารถกำจัดออกได้ทั้งหมดโดยการล้างเคซีน เคซีนคอมเพล็กซ์ค่อนข้างเสถียรทางความร้อน นมสดธรรมดาที่มีค่า pH 6.6 จะจับตัวเป็นก้อนที่อุณหภูมิ 150 o C ในเวลาไม่กี่วินาที ที่อุณหภูมิ 130 o C ในเวลามากกว่า 20 นาที ที่อุณหภูมิ 100 o C เป็นเวลาหลายชั่วโมง จึงสามารถฆ่าเชื้อนมได้

การแข็งตัวของเคซีนนั้นสัมพันธ์กับการเสียสภาพธรรมชาติ (การแข็งตัว) ซึ่งจะปรากฏในรูปของเกล็ดเคซีนหรือในรูปของเจล ในกรณีนี้ การตกตะกอนเรียกว่าการแข็งตัว และการเกิดเจลเรียกว่าการแข็งตัว การเปลี่ยนแปลงในระดับมหภาคที่มองเห็นได้เกิดขึ้นก่อนการเปลี่ยนแปลงในระดับจุลภาคบนพื้นผิวของไมเซลล์เคซีนแต่ละตัว ซึ่งเกิดขึ้นภายใต้เงื่อนไขต่อไปนี้

• -- เมื่อควบแน่นนม -- ไมเซลล์ เคซีนก่อตัวเป็นอนุภาคที่จับตัวกันอย่างหลวมๆ สิ่งนี้ไม่พบในนมข้นหวาน
• - ระหว่างความอดอยาก - ไมเซลล์แตกตัวเป็นซับไมเซลล์ รูปร่างทรงกลมของพวกมันจะผิดรูป
• - เมื่อถูกความร้อนในหม้อนึ่งความดันที่อุณหภูมิ 130 ° C - พันธะวาเลนซ์หลักจะแตกและปริมาณไนโตรเจนที่ไม่ใช่โปรตีนจะเพิ่มขึ้น
• - ระหว่างการทำแห้งแบบพ่นฝอย - คงรูปของไมเซลล์ไว้ ด้วยวิธีการสัมผัสการเปลี่ยนแปลงรูปร่างซึ่งส่งผลต่อการละลายของนมที่ไม่ดี
• - เมื่อทำแห้งแบบเยือกแข็ง - การเปลี่ยนแปลงเล็กน้อย

ในผลิตภัณฑ์นมที่เป็นของเหลวทั้งหมด การเสียสภาพของเคซีนที่มองเห็นได้เป็นสิ่งที่ไม่พึงปรารถนาอย่างมาก

ในอุตสาหกรรมนม ปรากฏการณ์การแข็งตัวของเคซีนร่วมกับเวย์โปรตีนจะได้รับ coprecipitates, CaCl 2 , NH 2 และแคลเซียมไฮดรอกไซด์

กระบวนการทั้งหมดของการเสียสภาพธรรมชาติของเคซีน ยกเว้นการเอาเกลือออก จะถือว่าไม่สามารถย้อนกลับได้ แต่สิ่งนี้จะเป็นจริงก็ต่อเมื่อเข้าใจการย้อนกลับของกระบวนการได้ว่าเป็นการฟื้นฟูโครงสร้างตติยภูมิและทุติยภูมิดั้งเดิมของโปรตีนนม สิ่งสำคัญในทางปฏิบัติคือพฤติกรรมที่ผันกลับได้ของโปรตีน เมื่อโปรตีนสามารถผ่านจากรูปแบบที่ตกตะกอนกลับไปสู่สถานะที่กระจายคอลลอยด์ การแข็งตัวของ Rennet ไม่ว่าในกรณีใดเป็นการเสียสภาพธรรมชาติที่ไม่สามารถย้อนกลับได้ เนื่องจากในกรณีนี้พันธะวาเลนซ์หลักจะถูกแยกออก Rennet caseins ไม่สามารถเปลี่ยนกลับเป็นรูปแบบคอลลอยด์เดิมได้ ในทางกลับกัน ความสามารถในการผันกลับได้สามารถส่งเสริมการเกิดเจลของ H-casein ที่แห้งเยือกแข็งคู่หนึ่งเมื่อเติมสารละลายโซเดียมคลอไรด์เข้มข้น ให้เราย้อนกลับกระบวนการสร้างซอฟเจลที่มีคุณสมบัติ thixotropic ในนม UHT ที่อุณหภูมิห้อง ในระยะแรก การสั่นเล็กน้อยจะทำให้เจลกลายเป็นเปปไทด์ การตกตะกอนของกรดเคซีนเป็นกระบวนการที่ผันกลับได้ อันเป็นผลมาจากการเติมอัลคาไลในปริมาณที่เหมาะสม เคซีนในรูปของเคซีนจะผ่านเข้าสู่สารละลายคอลลอยด์อีกครั้ง การจับตัวเป็นก้อนของเคซีนก็มีความสำคัญอย่างยิ่งจากมุมมองของสรีรวิทยาทางโภชนาการ ก้อนเนื้อนุ่มเกิดจากการเติมส่วนประกอบที่เป็นกรดอ่อนๆ เช่น กรดซิตริก หรือการขจัดแคลเซียมไอออนบางส่วนด้วยการแลกเปลี่ยนไอออน เช่นเดียวกับการเตรียมนมด้วยเอนไซม์โปรตีโอเลปติซึม เนื่องจากลิ่มดังกล่าวก่อตัวเป็นก้อนนิ่มบางๆ ในกระเพาะอาหาร

6. องค์ประกอบเศษส่วนของเคซีน

1). ลักษณะของเศษส่วนหลัก

2). คุณสมบัติทางกายภาพและเคมีของเคซีน

ในนมสดมีเคซีนในรูปของไมเซลล์ที่สร้างจากคอมเพล็กซ์เคซีน เคซีนคอมเพล็กซ์ประกอบด้วยการรวมตัวกัน (การสะสม) ของเศษส่วนหลัก: a, b, Y, H-เคซีน ซึ่งมีตัวแปรทางพันธุกรรมหลายอย่าง

จากข้อมูลล่าสุด เคซีนสามารถแยกได้ตามโครงร่าง (รูปที่ 1) ซึ่งรวบรวมตามการแก้ไขของคณะกรรมการระบบการตั้งชื่อและวิธีการของโปรตีนของสมาคมนักวิทยาศาสตร์ผลิตภัณฑ์นมแห่งอเมริกา (ADSA)

เศษส่วนเคซีนทั้งหมดมีฟอสฟอรัสซึ่งแตกต่างจากเวย์โปรตีน กลุ่ม as-casein มีการเคลื่อนที่ด้วยไฟฟ้าสูงที่สุดในบรรดาเศษส่วนเคซีนทั้งหมด

as1-casein - ส่วนหลักของ as-casein โมเลกุล As1-casein ประกอบด้วยห่วงโซ่การตั้งชื่ออย่างง่ายที่มีกรดอะมิโนตกค้าง 199 ตัว เช่นเดียวกับ b-casein และไม่เหมือนกับ H-casein คือไม่มี cystine as2-casein - เศษส่วนของ as-casein โมเลกุล As2-casein ประกอบด้วยสายพอลิเปปไทด์อย่างง่ายที่มีกรดอะมิโนตกค้าง 207 ตัว มีคุณสมบัติเหมือนกันกับทั้ง as1-casein และ H-casein เช่นเดียวกับ H-casein และไม่เหมือน as1-casein มันมีสารตกค้าง cysteine ​​​​สองตัว:

แอสเคซีน - เศษส่วนของแอสเคซีน เนื้อหาของมันคือ 10% ของเนื้อหาของ as1-casein มีโครงสร้างเหมือนกับ as1-casein ยกเว้นตำแหน่งของหมู่ฟอสเฟต

b-เคซีน โมเลกุลประกอบด้วยสายโพลีเปปไทด์อย่างง่าย มีกรดอะมิโนตกค้าง 209 ตัว ไม่มีซิสเทอีนและที่ความเข้มข้นของแคลเซียมไอออนเท่ากับความเข้มข้นในนม มันไม่ละลายที่อุณหภูมิห้อง เศษส่วนนี้ไม่ชอบน้ำมากที่สุดเนื่องจากมีปริมาณโพรลีนสูง

N-เคซีน - มีความสามารถในการละลายได้ดี แคลเซียมไอออนไม่ตกตะกอน ภายใต้การกระทำของเรนเน็ตและเอนไซม์โปรตีโอไลติกอื่น ๆ H-เคซีน - สลายตัวเป็นคู่ - H-เคซีนซึ่งตกตะกอนพร้อมกับ as1, as2 - b-เคซีน N-เคซีนเป็นฟอสโฟไกลโคโปรตีน: ประกอบด้วยไตรคาร์โบไฮเดรต กาแลคโตส กาแลคโตซามีน และกรด N-อะซีติล-นิวรัลลิก (เซียลิก)

กลุ่ม U-casein เป็นชิ้นส่วนของ b-casein ที่เกิดจากการสลายโปรตีนของ b-casein โดยเอนไซม์นม

เวย์โปรตีนสามารถทนความร้อนได้ พวกเขาเริ่มจับตัวเป็นก้อนในนมที่อุณหภูมิ 69°C เหล่านี้เป็นโปรตีนที่เรียบง่ายซึ่งสร้างขึ้นจากกรดอะมิโนเกือบทั้งหมด มีกรดอะมิโนที่มีกำมะถันจำนวนมาก อย่าจับตัวเป็นก้อนภายใต้การกระทำของกระต่าย

ส่วนแลคโตอัลบูมินคือเศษส่วนของเวย์โปรตีนที่ไม่ผ่านความร้อนซึ่งไม่ตกตะกอนจากหางนมเมื่ออิ่มตัวครึ่งหนึ่งด้วยแอมโมเนียมซัลเฟต b-lactoglobulin และ a-lactoalbumin และ serum albumin

b-lactoglobulin เป็นเวย์โปรตีนหลัก ไม่ละลายน้ำ ละลายได้ในสารละลายเกลือเจือจางเท่านั้น มีกลุ่มซัลไฟด์ริลอิสระในรูปของซีสเตอีนตกค้างซึ่งเกี่ยวข้องกับการก่อตัวของรสชาติของนมต้มในระหว่างการอบความร้อนของหลัง a-lactoalbumin เป็นโปรตีนหลักอันดับสองในเวย์ มีบทบาทพิเศษในการสังเคราะห์แลคโตสเป็นส่วนประกอบของเอนไซม์แลคโตสซินเทเทสซึ่งกระตุ้นการก่อตัวของแลคโตสจากกาแลคโตสและกลูโคสยูริดีนไดฟอสเฟต

เซรั่มอัลบูมินผ่านเข้าสู่น้ำนมจากเลือด เนื้อหาของเศษส่วนนี้ในนมของวัวที่เป็นโรคเต้านมอักเสบนั้นสูงกว่าในนมของวัวที่แข็งแรง

อิมมูโนโกลบูลินเป็นส่วนหนึ่งของเวย์โปรตีนเทอร์โมโลบิลที่ตกตะกอนจากหางนมเมื่ออิ่มตัวด้วยแอมโมเนียมซัลเฟตครึ่งหนึ่งหรืออิ่มตัวด้วยแมกนีเซียมซัลเฟต มันคือไกลโคโปรตีน มันรวมกลุ่มของโปรตีนที่มีน้ำหนักโมเลกุลสูงซึ่งมีคุณสมบัติทางเคมีกายภาพร่วมกันและมีแอนติบอดี ในนมน้ำเหลือง ปริมาณโปรตีนเหล่านี้สูงมากและมีปริมาณถึง 50-75% ของเนื้อหาของโปรตีนนมน้ำเหลืองทั้งหมด

อิมมูโนโกลบูลินไวต่อความร้อนมาก อิมมูโนโกลบูลินแบ่งออกเป็นสามคลาส: Ug , Ur M (UM) และ Ur A (UA) และคลาส Ur จะแบ่งออกเป็น 2 คลาสย่อย: Ur (U1) และ Ur 2 (U2) ส่วนหลักของอิมมูโนโกลบินคือ Ur 1

ส่วนโปรตีโอส-เปปโตน (20%) หมายถึงเปปไทด์น้ำหนักโมเลกุลสูงที่ทนความร้อนได้ซึ่งไม่ตกตะกอนเมื่อเก็บไว้ที่ 95°C เป็นเวลา 20 นาที และการทำให้เป็นกรดตามมาจนถึง pH 4.6 แต่ตกตะกอนด้วยกรดไตรคลอโรอะซิติก 12% ส่วนโปรตีโอส-เปปโตนเป็นส่วนผสมของชิ้นส่วนของโมเลกุลโปรตีนนม ส่วนนี้อยู่ตรงกลางระหว่างสารโปรตีนและโพลีเปปไทด์ที่เหมาะสม อิเล็กโทรโฟรีซิสในเจลพอลิอะคริลาไมด์เผยให้เห็นโซนต่างๆ อิเล็กโทรโฟเรติกประมาณ 15 โซน ซึ่งส่วนประกอบหลัก - ส่วนประกอบ 3,5 และ 8 - มีลักษณะเฉพาะคือมีปริมาณกรดอะมิโนอะโรมาติกและเมไทโอนีนในปริมาณต่ำ และมีกลูตามีนและกรดอะมิโนแอสปาร์ติกในปริมาณค่อนข้างสูง ประกอบด้วยคาร์โบไฮเดรต

5. คุณสมบัติทางกายภาพของนม

1). ความหนาแน่น ความหนืด แรงตึงผิว

2). แรงดันออสโมติกและจุดเยือกแข็ง

3). การนำไฟฟ้าจำเพาะ

ความหนาแน่นของนมหรือความหนาแน่นรวม p ที่อุณหภูมิ 20°C อยู่ในช่วง 1.027 ถึง 1.032 g/cm2 และยังแสดงเป็นองศาแลคโตเดนซิมิเตอร์ด้วย ความหนาแน่นขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ (ลดลงเมื่ออุณหภูมิเพิ่มขึ้น) องค์ประกอบทางเคมี (ลดลงเมื่อปริมาณไขมันเพิ่มขึ้น และเพิ่มขึ้นตามปริมาณโปรตีน แลคโตส และเกลือที่เพิ่มขึ้น) ตลอดจนความดันที่กระทำต่อมัน

ความหนาแน่นของนมซึ่งกำหนดทันทีหลังจากการรีดนมจะต่ำกว่าความหนาแน่นที่วัดได้ภายในเวลาไม่กี่ชั่วโมง 0.8-1.5 กก./ลบ.ม. นี่เป็นเพราะการระเหยของก๊าซบางส่วนและการเพิ่มขึ้นของความหนาแน่นของไขมันและโปรตีน ดังนั้นต้องวัดความหนาแน่นของนมที่เก็บเกี่ยวไม่ช้ากว่า 2 ชั่วโมงหลังการรีดนม

ค่าความหนาแน่นขึ้นอยู่กับระยะการให้นม โรคสัตว์ สายพันธุ์ การปันส่วนอาหารสัตว์ ดังนั้น. นมน้ำเหลืองและนมที่ได้จากวัวต่างชนิดกันมีความหนาแน่นสูงเนื่องจากปริมาณโปรตีน แลคโตส เกลือ และส่วนประกอบอื่นๆ ที่เพิ่มขึ้น

ความหนาแน่นถูกกำหนดโดยวิธีต่างๆ เทคโนเมตริก แอโรเมตริก และไฮโดรสแตติกสเกล (ความหนาแน่นของไอศกรีมและนมในประเทศเยอรมนี)

ความหนาแน่นของนมได้รับผลกระทบจากส่วนประกอบทั้งหมด - ความหนาแน่นซึ่งมีความหนาแน่นดังต่อไปนี้:

น้ำ - 0.9998; โปรตีน - 1.4511; ไขมัน - 0.931;

แลคโตส - 1.545; เกลือ - 3,000

ความหนาแน่นของนมจะแปรผันตามปริมาณของแข็งและไขมัน ของแข็งจะเพิ่มความหนาแน่น ไขมันจะลดลง ความหนาแน่นได้รับผลกระทบจากการให้โปรตีนและระดับการแข็งตัวของไขมัน ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ วิธีการประมวลผล และบางส่วนขึ้นอยู่กับอิทธิพลทางกล เมื่ออุณหภูมิสูงขึ้น ความหนาแน่นของนมจะลดลง สาเหตุหลักมาจากการเปลี่ยนแปลงความหนาแน่นของน้ำซึ่งเป็นส่วนประกอบหลักของนม ในช่วงอุณหภูมิตั้งแต่ 5 ถึง 40°C ความหนาแน่นของนมสดขาดมันเนยในแง่ของความหนาแน่นของน้ำจะลดลงมากขึ้นตามอุณหภูมิที่เพิ่มขึ้น การเบี่ยงเบนดังกล่าวไม่พบในการทดลองกับสารละลายแลคโตส 5%

ดังนั้นการลดลงของความหนาแน่นของนมสามารถอธิบายได้จากการเปลี่ยนแปลงของน้ำในโปรตีน ในช่วงอุณหภูมิตั้งแต่ 20 ถึง 35°C ความหนาแน่นของครีมจะลดลงอย่างมากเป็นพิเศษ เกิดจากการเปลี่ยนเฟส "ของแข็ง - ของเหลว" - ในไขมันนม

ค่าสัมประสิทธิ์การขยายตัวของไขมันในนมจะสูงกว่าน้ำมาก ด้วยเหตุนี้ความหนาแน่นของน้ำนมดิบจึงเปลี่ยนแปลงตามความผันผวนของอุณหภูมิได้รุนแรงกว่าความหนาแน่นของน้ำนมขาดมันเนย การเปลี่ยนแปลงเหล่านี้จะมากขึ้นตามปริมาณไขมันที่สูงขึ้น

มีความสัมพันธ์โดยตรงระหว่างความหนาแน่น ปริมาณไขมัน และกากแห้งที่ปราศจากไขมัน เนื่องจากปริมาณไขมันถูกกำหนดโดยวิธีแบบดั้งเดิม และวัดความหนาแน่นอย่างรวดเร็วด้วยไฮโดรมิเตอร์ จึงเป็นไปได้ที่จะคำนวณปริมาณของแข็งของนมได้อย่างรวดเร็วและง่ายดายโดยไม่ต้องเสียเวลาและใช้เวลานานในการตรวจวัดของแข็งโดยการทำให้แห้งที่อุณหภูมิ 105° ค. สูตรการแปลงใช้สำหรับอะไร

C=4.9×W+A + 0.5; SOMO=W+A+ 0.76,

โดยที่ C คือส่วนมวลของวัตถุแห้ง %

SOMO - เศษส่วนมวลของกากนมพร่องมันเนยแห้ง%; F - เศษส่วนมวลของไขมัน%; A คือความหนาแน่นในองศาของไฮโดรมิเตอร์ (oA); 4.9, 4, 5; 0.5; 0.76 - ค่าสัมประสิทธิ์คงที่

ความหนาแน่นของผลิตภัณฑ์นมแต่ละชนิด เช่น ความหนาแน่นของนม ขึ้นอยู่กับส่วนประกอบ ความหนาแน่นของนมขาดมันเนยจะสูงกว่าน้ำนมดิบและมีค่าสัมประสิทธิ์คงที่

ความหนาแน่นของผลิตภัณฑ์นมแต่ละชนิด เช่น ความหนาแน่นของนม ขึ้นอยู่กับส่วนประกอบ ความหนาแน่นของนมพร่องมันเนยสูงกว่าน้ำนมดิบ และ _________ เมื่อไขมันเพิ่มขึ้น ความหนาแน่นของครีมจะลดลง การกำหนดความหนาแน่นของผลิตภัณฑ์นมที่เป็นของแข็งและแป้งเปียกทำได้ยากกว่าของเหลว ในนมผงมีความแตกต่างระหว่างความหนาแน่นจริงและความหนาแน่นรวม เพื่อควบคุมความหนาแน่นจริง จะใช้ตัวเลขพิเศษ --- ความหนาแน่นของเนย เช่น นมผง ไม่เพียงแต่ขึ้นอยู่กับปริมาณความชื้นและกากไขมันแห้งเท่านั้น แต่ยังขึ้นอยู่กับปริมาณอากาศด้วย หลังถูกกำหนดโดยวิธีการลอยตัว สิ่งนี้ทำให้คุณสามารถกำหนดปริมาณอากาศในน้ำมันตามความหนาแน่นได้ วิธีนี้เป็นค่าประมาณ แต่ในทางปฏิบัติก็เพียงพอแล้ว

ความหนาแน่นของนมจะเปลี่ยนไประหว่างการปลอมแปลง - เมื่อเติม H2O เข้าไป จะลดลงและเพิ่มขึ้นเมื่อครีมขาดมันเนยหรือเจือจางด้วยหางนม ดังนั้น ตามค่าความหนาแน่น ความเป็นธรรมชาติของนมจะถูกตัดสินทางอ้อม หากสงสัยว่ามีการปลอมแปลง อย่างไรก็ตาม นมที่ไม่เป็นไปตามข้อกำหนดของ GOST 13264-88 ในแง่ของความหนาแน่น เช่น ต่ำกว่า 1.027 g / cm3 แต่ได้รับการยืนยันความสมบูรณ์โดยการทดสอบแผงลอยแล้วว่าเป็นนมคุณภาพสูง

ความหนืดหรือแรงเสียดทานภายในของนมปกติที่อุณหภูมิ 20°C เฉลี่ย 1.8×10-3 Pa.s. ขึ้นอยู่กับเนื้อหาของเคซีนและไขมัน การกระจายตัวของเคซีนไมเซลล์และก้อนไขมัน ระดับความชุ่มชื้นและการรวมตัวกัน เวย์โปรตีนและแลคโตสมีผลเพียงเล็กน้อยต่อความหนืด

ในระหว่างการเก็บรักษาและการแปรรูปนม (การปั๊ม การทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน การพาสเจอร์ไรส์ ฯลฯ) ความหนืดของนมจะเพิ่มขึ้น เนื่องจากการเพิ่มขึ้นของระดับการกระจายตัวของไขมัน การขยายตัวของอนุภาคโปรตีน การดูดซับโปรตีนบนพื้นผิวของก้อนไขมัน ฯลฯ

สิ่งที่น่าสนใจในทางปฏิบัติคือความหนืดของผลิตภัณฑ์นมที่มีโครงสร้างสูง เช่น ครีมเปรี้ยว นมเปรี้ยว เครื่องดื่มนมหมัก ฯลฯ

แรงตึงผิวของนมต่ำกว่าแรงตึงผิวของ H2O (เท่ากับ 5×10-3 N/m ที่ t -20°C) ค่าความตึงผิวที่ต่ำกว่าเมื่อเทียบกับ H2O เกิดจากการมีสารลดแรงตึงผิวในนม - ฟอสโฟลิปิด โปรตีน กรดไขมัน ฯลฯ

แรงตึงผิวของนมขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ องค์ประกอบทางเคมี สถานะของโปรตีน ไขมัน กิจกรรมของเอนไซม์ไลเปส เวลาในการเก็บรักษา โหมดการประมวลผลทางเทคนิค ฯลฯ

ดังนั้น แรงตึงผิวจะลดลงเมื่อนมได้รับความร้อน และจะแรงเป็นพิเศษเมื่อมี ______ เนื่องจากเป็นผลมาจากการไฮโดรไลซิสของไขมันพวกมันจึงสร้างสารลดแรงตึงผิว - กรดไขมัน, ได- และโมโนกลีเซอไรด์ซึ่งลดขนาดของพลังงานพื้นผิว

จุดเดือดของนมสูงกว่า H2O เล็กน้อยเนื่องจากมีเกลือและน้ำตาลบางส่วนในนม มีค่าเท่ากับ 100.2°C

การนำไฟฟ้าจำเพาะ นมเป็นตัวนำความร้อนที่ไม่ดี มีสาเหตุหลักมาจากไอออน Cl-, Na+, K+, N. เคซีนที่มีประจุไฟฟ้า, เวย์โปรตีน มันเท่ากับ 46 × 10-2 ซม. m-1 ขึ้นอยู่กับระยะเวลาการให้นม, สายพันธุ์ของสัตว์, ฯลฯ นมที่ได้จากสัตว์ที่เป็นโรคเต้านมอักเสบมีไฟฟ้าเพิ่มขึ้น _______________________

แรงดันออสโมติกและจุดเยือกแข็ง แรงดันออสโมติกของน้ำนมมีค่าใกล้เคียงกับแรงดันออสโมติกของเลือดสัตว์และมีค่าเฉลี่ย 0.66 มก. เกิดจากสารที่มีการกระจายตัวสูง: แลคโตสและคลอไรด์ สารประเภทโปรตีน เกลือคอลลอยด์ มีผลเพียงเล็กน้อยต่อแรงดันออสโมติก ไขมัน แทบไม่มีผลเลย

แรงดันออสโมติกคำนวณจากจุดเยือกแข็งของนมซึ่งอยู่ที่ -0.54 °C ตามสูตรตามกฎของ Raoult และ van't Hoff

รอส. \u003d t × 2.269 / K โดยที่ t คือการลดลงของจุดเยือกแข็งของสารละลายทดสอบ กับ; 2.269 - แรงดันออสโมติกของสาร 1 โมลในสารละลาย 1 ลิตร MPa K คือค่าคงที่การแช่แข็งของตัวทำละลาย สำหรับน้ำคือ 1.86

ดังนั้น: R osm =0.54×2.269/1.86+0.66 MPa

ความดันออสโมติกของน้ำนมจะคงอยู่ในระดับคงที่ เช่นเดียวกับของเหลวทางสรีรวิทยาอื่นๆ ของสัตว์ ดังนั้นด้วยปริมาณคลอไรด์ในนมที่เพิ่มขึ้นอันเป็นผลมาจากการเปลี่ยนแปลงสถานะทางสรีรวิทยาของสัตว์โดยเฉพาะอย่างยิ่งก่อนสิ้นสุดการให้นมหรือในกรณีเจ็บป่วยปริมาณของโมเลกุลต่ำอีกตัวจะลดลงพร้อมกัน ส่วนประกอบน้ำหนักของนม - แลคโตส

จุดเยือกแข็งยังเป็นคุณสมบัติทางกายภาพและทางเคมีที่คงที่ของนม เนื่องจากถูกกำหนดโดยองค์ประกอบที่ละลายได้อย่างแท้จริงของนมเท่านั้น: แลคโตสและเกลือ ซึ่งอย่างหลังจะมีความเข้มข้นคงที่ อุณหภูมิเยือกแข็งผันผวนภายในขอบเขตจำกัดตั้งแต่ -0.51 ถึง -0.59°C โดยจะเปลี่ยนแปลงในช่วงให้นมเมื่อสัตว์ป่วย และเมื่อนม น้ำ หรือโซดาปลอมปน และเนื่องจากการเบี่ยงเบนของการเพิ่มขึ้นของแลคโตส ในช่วงเริ่มต้นของการให้นมอุณหภูมิแช่แข็งจะลดลง (-0.564 ° C) ตรงกลางจะเพิ่มขึ้น (-0.55 ° C) ในตอนท้ายจะลดลง (-0.581°C)

B12 ได้รับความพึงพอใจจากการสังเคราะห์โดยจุลินทรีย์ในระบบทางเดินอาหาร นมมีวิตามินบี 12 ประมาณ 0.4 ไมโครกรัมต่อ 100 กรัม (ความต้องการต่อวันคือ 3 ไมโครกรัม) นมและผลิตภัณฑ์จากนมครอบคลุมมากกว่า 20% ของความต้องการวิตามินบี 12 แอสคอร์บิกแอซิด (วิตามินซี) ในแต่ละวันของมนุษย์ มีส่วนร่วมในกระบวนการรีดอกซ์ที่เกิดขึ้นในร่างกาย ...

ผลิตภัณฑ์นมระหว่างการเก็บรักษา - 2 ชั่วโมง 8. หน้าที่ทางชีวเคมี โครงสร้าง และองค์ประกอบของเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ - 6 ชั่วโมง 9. ชีวเคมีของการสุกของเนื้อ - 6 ชั่วโมง รวม 26 ชั่วโมง ตัวบ่งชี้ทางเคมีของนม 6 ชั่วโมง 2. การกำหนดตัวบ่งชี้ทางชีวเคมีและเคมีฟิสิกส์ใน การแปรรูปนมและการผลิต ...

ได้รับจากสัตว์ที่มีสุขภาพดีในฟาร์มที่เจริญรุ่งเรือง แต่เป็นโรคติดต่อ ลิ้มรสและกลิ่นตามแบบฉบับของสัตว์แต่ละชนิดโดยไม่มีการกัดและกลิ่นภายนอก นอกจากนี้ข้อกำหนดเบื้องต้นสำหรับการตรวจชีสทางสัตวแพทย์และสุขาภิบาลคือการกำหนดสัดส่วนมวลของไขมันในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ความชื้นและเกลือ ตารางที่ 6 การให้คะแนนคุณภาพชีสตัวบ่งชี้จำนวนสูงสุด ...

ระดับการกระจายและความเสถียรของเฟสไขมัน การทำความสะอาดแบบแรงเหวี่ยงไม่ทำให้ไขมันเปลี่ยนแปลงอย่างมีนัยสำคัญ ระดับของการล้างไขมันระหว่างการแยกขึ้นอยู่กับองค์ประกอบ คุณสมบัติทางกายภาพและเคมีของนม ระดับการกระจายตัวของไขมัน ความหนาแน่น ความหนืด และความเป็นกรด ระดับการพร่องมันเนยมีผลเสียจากการเก็บนมระยะยาวที่อุณหภูมิต่ำ เบื้องต้น ...

เมื่อเร็ว ๆ นี้ ในบรรดาผู้ที่เกี่ยวข้องกับการออกกำลังกายและการเพาะกาย โปรตีนเคซีนที่เรียกว่า "ช้า" กำลังเป็นที่ต้องการเพิ่มขึ้น เรียกว่า "ช้า" เนื่องจากอัตราการดูดซึมที่ช้าของระบบทางเดินอาหาร (GIT) การใช้อาหารเสริมโปรตีนจากโปรตีนเคซีนมีคุณสมบัติเชิงบวกหลายประการ ซึ่งเราจะกล่าวถึงในบทความนี้

เคซีนเป็นโปรตีนเชิงซ้อนที่พบในนมและหางนม (เป็นผลพลอยได้จากการผลิตนม) ปริมาณเคซีนที่สูงที่สุดพบได้ในคอทเทจชีสและปริมาณไขมัน

เมื่ออยู่ในกระเพาะอาหาร เคซีนภายใต้การทำงานของเอนไซม์จะก่อตัวเป็นมวลหนาอย่างต่อเนื่อง ซึ่งจะถูกย่อยสลายเป็นกรดอะมิโนอย่างช้าๆ นี่เป็นวิธีที่การดูดซึมเคซีนในระยะยาวเกิดขึ้น

ควรสังเกตว่าการมีสารอาหารอื่น ๆ (โปรตีน ไขมัน หรือคาร์โบไฮเดรต) ในกระเพาะอาหารและลำไส้จะไม่เร่งกระบวนการย่อยโปรตีนนี้ ในทางตรงกันข้าม การดูดซึมของสารทั้งหมดจะช้าพอๆ กัน คุณสมบัติของโปรตีนเคซีนนี้ถูกใช้โดยนักกีฬามืออาชีพเพื่อไม่ให้อินซูลิน (น้ำตาล) ในเลือดระเบิดเพียงครั้งเดียวซึ่งอาจนำไปสู่โรคอ้วนได้ (เราจะพูดถึงความสัมพันธ์ของความผันผวนของระดับน้ำตาลกับความอ้วนใน บทความแยกต่างหาก)

คุณสมบัติหลักของเคซีน

• ดูดซึมช้า
• ชะลอการย่อยสารอาหารอื่น ๆ
• ระงับความรู้สึกหิว
• ไม่ก่อให้เกิดอินซูลินในเลือดสูง
• ไม่สามารถถือเป็นวิธีการระงับ catabolism ได้อย่างรวดเร็ว แต่ในขณะเดียวกันหลังจากการดูดซึมก็จะยับยั้งกระบวนการนี้เป็นเวลานาน
• มีองค์ประกอบของกรดอะมิโนครบถ้วน
• ไม่ก่อให้เกิดอาการแพ้และไม่มีแลคโตส
• ไม่เหมาะสำหรับการเพิ่มมวลกล้ามเนื้อ

การจำแนกประเภทของอาหารเสริมเคซีน
ในขณะนี้มีเพียงสองชนิดย่อยของโปรตีนนี้:

• แคลเซียมเคซิเนต
• ไมเซล่าเคซีน.

แคลเซียมเคซิเนต เกิดจากปฏิกิริยาทางเคมี โดยปกติแล้วโปรตีนประเภทนี้เท่านั้นที่สามารถเรียกว่า "เคมี" นมวัวธรรมดาต้องผ่านกรรมวิธีทางความร้อนและการกรองที่ตามมาโดยใช้ส่วนผสมทางเคมีต่าง ๆ ซึ่งผลที่ได้คือลักษณะของเคซีนในรูปผง ข้อเสียใหญ่ของวิธีนี้คือการขาดการควบคุมโดยรวมของกระบวนการ ซึ่งเป็นผลมาจากการที่เคซีนที่ได้อาจมีคุณภาพค่อนข้างต่ำ นอกจากนี้การดูดซึมของมันจะยากขึ้นสำหรับระบบทางเดินอาหารของมนุษย์ ซึ่งไม่สามารถพูดถึงโปรตีนเคซีนชนิดย่อยอื่นได้

ไมเซล่าเคซีน นอกจากนี้ยังสกัดจากนมด้วย อย่างไรก็ตาม ในกรณีนี้จะใช้วิธีการประมวลผลที่อ่อนโยนกว่า - การกรองแบบอัลตราฟิลเตรชัน ไม่ใช้อุณหภูมิหรือปฏิกิริยาเคมี ทำความสะอาดง่ายๆ เท่านั้น ผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายมีองค์ประกอบของกรดอะมิโนที่สมดุลและผู้ใช้ทุกคนดูดซึมได้ง่าย ในขณะนี้ ไมเซลลาร์เคซีนเป็นมาตรฐานโลกในบรรดาผลิตภัณฑ์เสริมอาหารเคซีน

ค่าใช้จ่ายของอาหารเสริมประเภทนี้จะแตกต่างกันไปเล็กน้อย ดังนั้นเคซีนชนิดไมเซลลาร์จึงมีราคาแพงกว่าเล็กน้อย แต่ในขณะเดียวกันก็มีรสชาติที่ถูกใจและดูดซึมได้เต็มที่ โดยรวมแล้ว คุณภาพของไมเซลลาร์เคซีนนั้นคุ้มค่าที่จะจ่ายเพิ่มอีกนิด

สำหรับแคลเซียมเคซีเนต เมื่อเร็ว ๆ นี้มีการเพิ่มหรือเท่านั้น

ทำไมคุณถึงต้องการเคซีน?
โปรตีนเคซีนเป็นวิธีที่สมบูรณ์แบบในการระงับความหิวระยะยาวและความหิวทั่วไป เหมาะที่สุดที่จะใช้ในเวลากลางคืนเช่น ก่อนนอน. สารเติมแต่งดังกล่าวไม่เพิ่มระดับอินซูลินในเลือด ดังนั้นจึงไม่ระงับการผลิตฮอร์โมนการเจริญเติบโตของตัวเอง (เป็นที่ทราบกันว่าอินซูลินเป็นตัวต่อต้านฮอร์โมนเทสโทสเตอโรนหลักที่เป็นอะนาโบลิก)

ในเวลาเดียวกัน เคซีนไม่อนุญาตให้เส้นใยกล้ามเนื้อสลายภายใต้อิทธิพลของคอร์ติซอล เนื่องจากระดับของกรดอะมิโนในเลือดจะถูกเติมเต็มทุกนาทีด้วยโปรตีนจากเคซีนที่แยกออกในระบบทางเดินอาหาร

นอกจากนี้ยังใช้สำหรับการลดน้ำหนักเมื่อเป็นสิ่งสำคัญสำหรับคนที่ต้องระงับความหิวอย่างเพียงพอเป็นเวลานาน ก่อนหน้านี้มีการใช้คอทเทจชีสธรรมดา แต่ด้วยการพัฒนาของอุตสาหกรรมเสริมกีฬาผู้คนเริ่มใช้เคซีนเนื่องจากไม่มีคาร์โบไฮเดรตและไขมันซึ่งไม่สามารถพูดถึงคอทเทจชีสธรรมดาได้

โดยทั่วไป ให้ใช้เคซีนเชคโปรตีนเหลวในช่วงเวลาที่คุณไม่สามารถรับประทานอาหารตามปกติได้เป็นเวลานาน

แฟน ๆ ของกีฬา "เหล็ก" หลายคนบริโภคเคซีนในระหว่างวันทำงาน สิ่งนี้ช่วยปกป้องกล้ามเนื้อจากการเผาผลาญและช่วยให้คุณรักษาได้ อย่างไรก็ตาม ควรจำไว้ว่าเคซีนไม่ใช่ตัวเลือกที่ดีที่สุดสำหรับการเพิ่มมวลกล้ามเนื้อ เนื่องจากไม่ได้ช่วยให้กรดอะมิโนในเลือดเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว เช่นเดียวกับการเร่งการสังเคราะห์โปรตีนโดยทั่วไป

เหมาะที่สุดสำหรับการรับสมัครของกล้ามเนื้อและเคซีนเหมาะที่สุดที่จะรักษาและปกป้องพวกเขาจากการถูกทำลาย ด้วยเหตุนี้ หากคุณจริงจังกับการ "สร้างร่างกาย" เราขอแนะนำให้ซื้อและบริโภคโปรตีนทั้งสองประเภท: เวย์และเคซีน

ประโยชน์ของเคซีนสำหรับผู้ชาย
ในทางปฏิบัติ นักกีฬาส่วนใหญ่สามารถก้าวหน้าได้ดีโดยไม่ต้องเสริมเคซีน เนื่องจาก "ผลที่ตามมาอย่างมหันต์" ของแคแทบอลิซึมมักจะเกินจริงเพื่อจุดประสงค์ทางการตลาดเท่านั้น ร่างกายได้รับการปรับให้ทำงานทั้งด้วยความช่วยเหลือของแอแนบอลิซึมและด้วยความช่วยเหลือของแคแทบอลิซึม สภาวะสมดุล (เช่นความสมดุลในร่างกาย) ทำได้ด้วยวิธีนี้

การซื้อเคซีนนั้นสมเหตุสมผลเมื่อคุณมีปริมาณกล้ามเนื้อที่น่าประทับใจ สำหรับคนออกกำลังกายทั่วไป เวย์โปรตีน ครีเอทีนหนึ่งขวด และวิตามินหนึ่งซองก็เพียงพอแล้ว อย่างอื่นคือตัวเลือกเพิ่มเติมซึ่งราคามักไม่ปรับประสิทธิภาพขั้นสุดท้าย

ประโยชน์ของเคซีนสำหรับผู้หญิง
สำหรับผู้หญิง การซื้อเคซีนเป็นการตัดสินใจที่ชาญฉลาดในการลดน้ำหนัก (“การทำให้แห้ง”)

ในการ "ทำให้แห้ง" จำเป็นต้องควบคุมปริมาณแคลอรี่ทั้งหมดของอาหารอย่างเคร่งครัดและบ่อยครั้งที่ผู้หญิงต้อง จำกัด ปริมาณอาหารประจำวันอย่างมาก แน่นอนว่าข้อ จำกัด ดังกล่าวสามารถทำให้เกิดความรู้สึกหิวโหยได้ ค็อกเทลที่มีส่วนผสมของเคซีนจะช่วยระงับความหิว และที่สำคัญ มันจะไม่ทำให้เกิดการหลั่งอินซูลินในเลือด ควรสังเกตด้วยว่าโปรตีนเคซีนเท่านั้นที่ให้ความรู้สึกอิ่มนาน เนื่องจากถูกดูดซึมได้นานกว่าชนิดอื่น และเกี่ยวกับคุณสมบัติของการใช้เคซีนของผู้หญิงเมื่อลดน้ำหนัก เราพูดถึงบทความแยกต่างหาก.

เคซีนถูกนำเสนอในรูปของโปรตีนเชิงซ้อนซึ่งเกิดจากเคซีน นมประกอบด้วยโปรตีน 80% ในขณะที่เวย์โปรตีนคิดเป็น 20% ที่เหลือ เมื่อถูกทำให้เปรี้ยว นมจะจับตัวเป็นก้อนและเคซีนจะตกตะกอนในรูปของก้อนนมเปรี้ยว ดังนั้นส่วนหลักของนมเปรี้ยวคือโปรตีนนี้

ในฐานะที่เป็นโภชนาการการกีฬา แคลเซียมเคซีเนตเป็นที่นิยมในหมู่ผู้ที่ชื่นชอบการเพาะกายและฟิตเนส กระบวนการและย่อยในร่างกายช้าลงสองเท่าเมื่อเทียบกับเวย์ เพื่อให้แม่นยำยิ่งขึ้น โปรตีนเคซีนจะถูกย่อยเป็นเวลาเจ็ดชั่วโมง การเจริญเติบโตของกล้ามเนื้อส่วนใหญ่เกิดขึ้นระหว่างการนอนหลับ ซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมจึงแนะนำให้รับประทานโปรตีนในตอนกลางคืนก่อนนอน อาจมีความคิดเห็นที่ผิดพลาดว่าการดูดซึมเคซีนที่ช้าโดยร่างกายจะส่งผลเสีย แต่ในกรณีนี้สิ่งนี้บ่งชี้ว่าหลังจากรับประทานแล้วจะมีผลอีกต่อไป เนื่องจากผลกระทบในระยะยาว เคซีนจึงช่วยป้องกันการเผาผลาญและเสริมสร้างกระดูกได้อย่างดีเยี่ยมเนื่องจากมีแคลเซียมในระดับสูง

1. ฟังก์ชั่นการจัดเก็บถือเป็นคุณสมบัติที่โดดเด่นซึ่งอธิบายได้จากแหล่งกำเนิดตามธรรมชาติ มันถูกย่อยสลายในร่างกายช้าเป็นสองเท่าของเวย์โปรตีนและให้กรดอะมิโนที่มีอยู่อย่างสม่ำเสมอ
2. โปรตีนชนิดนี้เป็นที่สนใจของผู้ชื่นชอบการออกกำลังกายและผู้ที่ต้องการลดน้ำหนักเป็นหลัก เนื่องจากความรู้สึกอิ่มนานเจ็ดชั่วโมงในกรณีนี้มีความสำคัญมากควบคู่ไปกับการสำรองพลังงาน เคซีนมีประโยชน์ในการรับประทานในช่วงพักระหว่างมื้ออาหารและก่อนนอน
3. เคซีนดีต่อการเผาผลาญไขมันเนื่องจากสามารถขจัดความหิวและให้ความรู้สึกอิ่มเป็นเวลานาน
4. ป้องกันการทำลายมวลกล้ามเนื้อระหว่างการเผาผลาญไขมัน
5. เคซีนไม่มีไขมันและคาร์โบไฮเดรต

ข้อได้เปรียบของเคซีนเหนือเวย์โปรตีนจากการวิจัย

การดูดซึมโดยร่างกาย

เป็นเวลานานแล้วที่คำถามเกี่ยวกับการเลือกโภชนาการสำหรับนักกีฬานั้นเปิดกว้าง และโดยเฉพาะอย่างยิ่ง ข้อพิพาทที่เกี่ยวข้องกับการเลือกระหว่างเวย์โปรตีนและเคซีน ทุกคนรู้ว่ามีคาร์โบไฮเดรตช้าและเร็วและขึ้นอยู่กับอัตราการดูดซึมของผลิตภัณฑ์คาร์โบไฮเดรตต่าง ๆ ดัชนีระดับน้ำตาลในเลือดถูกสร้างขึ้น

ในช่วงกลางศตวรรษที่แล้ว นักวิทยาศาสตร์ชาวฝรั่งเศสคิดเกี่ยวกับการสร้างตัวบ่งชี้ที่คล้ายกันซึ่งเกี่ยวข้องกับโปรตีน กล่าวอีกนัยหนึ่ง พวกเขาสนใจว่าการเจริญเติบโตของกล้ามเนื้อขึ้นอยู่กับอัตราการดูดซึมโปรตีนหรือไม่ ในเวลานั้น มีการทดลองจำนวนหนึ่งกับอาสาสมัครที่มีสุขภาพดี ซึ่งบ่งชี้ถึงความน่าเชื่อถือสูงสุดของผลลัพธ์ การศึกษาเชิงทดลองเกี่ยวข้องกับนักเพาะกายอาสาสมัครที่มีประสบการณ์การฝึกเพียงพอและไม่ได้รับประทานอาหารเสริมใดๆ

อาสาสมัครถูกแบ่งออกเป็นสองกลุ่ม: สมาชิกกลุ่มแรกได้รับเวย์โปรตีน ดังนั้น ผู้เข้าร่วมกลุ่มที่สองจึงรับประทานอาหารเสริมที่มีเคซีน ในเวลาเดียวกันไม่มีนักเพาะกายคนใดรู้ว่าพวกเขาให้อาหารเสริมอะไรแก่เขา ผลลัพธ์ที่ได้นั้นชัดเจนมากกว่าเพราะเวย์โปรตีนถูกดูดซึมได้เร็วกว่ามากและถูกจัดประเภทเป็นโปรตีนที่รวดเร็ว เคซีนถูกตัดสินว่ามาจากโปรตีนที่ช้า เนื่องจากมันถูกดูดซึมช้าเป็นสองเท่า

ครึ่งชั่วโมงต่อมา ระดับกรดอะมิโนในเลือดของผู้เข้าร่วมกลุ่มแรกถึงจุดสูงสุดแล้วลดลงอย่างรวดเร็ว กลับสู่ระดับก่อนหน้า ในอาสาสมัครกลุ่มที่สอง ความเข้มข้นของกรดอะมิโนในร่างกายในระดับสูงถูกสังเกตแม้กระทั่งห้าชั่วโมงหลังจากรับประทานอาหารเสริม

จากการศึกษาภายใต้การพิจารณาพบว่าเป็นเพราะเคซีนที่มีความเข้มข้นสูงของกรดอะมิโนในเลือดเป็นเวลานาน

เพิ่มมวลกล้ามเนื้อ

ในปี 2011 มีการศึกษาที่เปรียบเทียบอัตราการสังเคราะห์โปรตีนของกล้ามเนื้อกับการแนะนำเวย์โปรตีนเพียงครั้งเดียวและค่อยเป็นค่อยไป เป็นผลให้ครั้งเดียวให้ผลมากขึ้น ในเวลาเดียวกัน มีการศึกษาที่พิสูจน์แล้วว่าเวย์โปรตีนมีประสิทธิภาพมากกว่าเคซีน อย่างไรก็ตาม การศึกษาดังกล่าวดำเนินการในผู้สูงอายุเท่านั้น นอกจากนี้ เรายังพบผลลัพธ์จากการศึกษาที่แสดงให้เห็นว่าไม่มีความแตกต่างระหว่างผลต่อมวลกล้ามเนื้อของเคซีนและเวย์โปรตีน คำถามนี้ยังคงเปิดอยู่

โปรตีนเคซีนสำหรับการลดน้ำหนัก

การศึกษาหลายชิ้นยืนยันความเกี่ยวข้องของการใช้โปรตีนใดๆ ในการลดน้ำหนัก เนื่องจากโปรตีนจะไปกดความอยากอาหาร รักษามวลกล้ามเนื้อ และเพิ่มการสร้างความร้อน การศึกษาหลายชิ้นแนะนำว่าเวย์โปรตีนดีกว่าสำหรับการเพิ่มอุณหภูมิและรักษามวลกล้ามเนื้อ แต่เคซีนถือว่ามีประสิทธิภาพมากกว่าในการระงับความหิว โดยเฉพาะเมื่อบริโภคครึ่งชั่วโมงก่อนมื้ออาหาร คุณสมบัติที่พิจารณานั้นอธิบายได้จากการมีแคลเซียมที่มีความเข้มข้นสูงในเคซีน

• สำหรับการเพิ่มกล้ามเนื้อ เคซีนมีบทบาทสำคัญในช่วงพักยาวระหว่างมื้ออาหาร ไม่ว่าจะเป็นการพัก 4 ชั่วโมงต่อวันหรือช่วงพักหนึ่งคืน มันไม่สมเหตุสมผลเลยที่จะรับโปรตีนที่เป็นปัญหาทันทีหลังการฝึก เนื่องจากในกรณีนี้ โปรตีนที่รวดเร็วมีความเกี่ยวข้องมากกว่า ดังนั้นเมื่อเพิ่มมวลกล้ามเนื้อควรรับประทานเคซีนวันละครั้งในปริมาณ 40 กรัมก่อนนอน
• เมื่อเผาผลาญไขมัน จุดประสงค์หลักของเคซีนคือเพื่อรักษามวลกล้ามเนื้อและขจัดความหิว นั่นคือเหตุผลที่ต้องรับประทานก่อนนอนและระหว่างมื้ออาหาร 2-4 ครั้งต่อวัน 2-30 กรัม เคซีนแห้งจะดูดซึมได้ดีที่สุดเมื่อ 30 กรัมละลายในนม น้ำ หรือของเหลวอื่นๆ

สำหรับการผสม ขอแนะนำให้ใช้เครื่องผสมหรือเครื่องปั่น โปรตีนนี้มีรสนมเปรี้ยวตามธรรมชาติซึ่งในค็อกเทลสามารถกลบได้ด้วยน้ำตาลวานิลลาวานิลลาน้ำเชื่อมหรือโกโก้หนึ่งช้อนชา มี 360 กิโลแคลอรีต่อ 100 กรัมของเคซีนและต้องคำนึงถึงค่านี้ในตารางประจำวันเมื่อลดน้ำหนัก