รูชีสมาจากไหนและทำไมจึงแตกต่างกันตามประเภทของชีส?

รูในชีสเกิดขึ้นจากการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ในระหว่างกระบวนการหมัก จุลินทรีย์ที่อาศัยอยู่ในชีสและมีส่วนร่วมในกระบวนการหมักจะปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์และคาร์บอนไดออกไซด์ออกมา ยิ่งชีสปรุงรสและแข็งมากขึ้นเท่าใด ยิ่งมีรูมากเท่านั้น รูก็ต่างกันไปตามเอนไซม์ที่เกี่ยวข้องกับการก่อตัวของมัน: เรนเน็ต - รูเล็ก ๆ กรดแลคติกที่เกิดขึ้นในนมเมื่อเติมกรดแลคติกเริ่ม - รูขนาดใหญ่
ในสหรัฐอเมริกายังมีกฎหมายเกี่ยวกับขนาดของหลุมอีกด้วย ซึ่งบอกว่ารูในชีสควรมีเส้นผ่านศูนย์กลางระหว่างหนึ่งในสามถึงสามในสี่ของนิ้ว แปลเป็นระบบเมตริก (ด้วยความแม่นยำของสวิส) ซึ่งสอดคล้องกับ 0.9525 และ 2.06375 เซนติเมตร สิ่งนี้ไม่เป็นไปตามมาตรฐานคุณภาพของชีสในชีสที่ถูกต้องจริง ๆ เส้นผ่านศูนย์กลางของรูอยู่ที่หนึ่งถึงสี่เซนติเมตร รูควรมีขนาดเท่าเชอร์รี่ขนาดใหญ่ เท่านั้นจึงจะถือว่าชีสมีอายุอย่างเหมาะสมและมีคุณภาพสูง
มีตำนานมากมายเกี่ยวกับที่มาของชีส หนึ่งในนั้นกล่าวว่า Kanan พ่อค้าชาวอาหรับออกเดินทางแต่เช้าตรู่เพื่อเดินทางไกลผ่านพื้นที่รกร้าง เขานำอาหารติดตัวไปด้วยเช่นเดียวกับนมซึ่งเขาเทลงในภาชนะตามประเพณีสำหรับชนเผ่าเร่ร่อน - ท้องแกะแห้ง พอมืดค่ำ พ่อค้าก็แวะพักค้างคืนและตัดสินใจดื่มนมก่อนเข้านอน แต่... แทนที่จะเป็นน้ำนม ของเหลวที่เป็นน้ำ (เซรั่ม) ไหลออกจากท้องของแกะ และเกิดก้อนสีขาวขึ้นภายในภาชนะ ผิดหวังที่ Kanan กินก้อนนี้และรู้สึกประหลาดใจกับรสชาติที่น่าพึงพอใจของผลิตภัณฑ์ใหม่ ดังนั้นชีสจึงถือกำเนิดขึ้นและเกิดขึ้นเมื่อสี่พันกว่าปีก่อน เนื่องจากเป็นคนเรียบง่ายและไม่ซับซ้อน พ่อค้าจึงแบ่งปันการค้นพบของเขากับเพื่อนบ้าน และในไม่ช้าวิธีการทำชีสก็กลายเป็นที่รู้จักในหมู่ชนเผ่าเร่ร่อนหลายเผ่า จากอาระเบียชีสก็มาถึงยุโรป

ข้อมูลที่น่าสนใจเกี่ยวกับชีสสามารถพบได้บนเว็บไซต์เหล่านี้

“ทำไมคุณถึงให้ชีสฉันกินโดยหนู” - ซาร์ปีเตอร์ที่ 1 ร้องอุทานด้วยความโกรธเมื่ออยู่ในฮอลแลนด์ เขากินเนยแข็งดัตช์เป็นครั้งแรก แต่เมื่อรู้ว่าอะไรคืออะไรและชื่นชมรสชาติของผลิตภัณฑ์ที่แปลกประหลาดนี้ ปีเตอร์จึงเชิญผู้ผลิตชีสชาวดัตช์ไปที่รัสเซีย เพื่อให้คนรัสเซียเข้าร่วมกับอาหารยุโรปด้วย แม้ว่าควรกล่าวกันว่าชาวสลาฟได้เตรียมชีสที่ได้จากการแข็งตัวของนมตามธรรมชาติมาเป็นเวลานานเช่น โดยไม่ผ่านกรรมวิธีทางความร้อนที่เรียกว่า "ดิบ" จึงเป็นที่มาของชื่อชีส ชีสดังกล่าวดูเหมือนชีสกระท่อมและแตกต่างจากชีสแข็งของยุโรป นอกจากนี้ เขาไม่ได้รับความนิยมเป็นพิเศษในหมู่ชาวสลาฟและไม่ใช่ผลิตภัณฑ์อันดับหนึ่งของพวกเขา โดยธรรมชาติแล้ว สถานการณ์นี้ไม่ได้มีส่วนช่วยในการพัฒนาการผลิตชีสจำนวนมาก ดังนั้นเราจึงพูดได้อย่างมั่นใจว่าประวัติศาสตร์ของการทำชีสในรัสเซียเริ่มต้นขึ้นภายใต้การดูแลของ Peter I

แล้วรูที่ทำให้ Peter I โกรธมากพวกเขามาจากไหนในชีส? และทุกอย่างง่ายมาก เราทุกคนทราบดีว่าชีสทำมาจากการหมักนม ซึ่งได้รับความช่วยเหลือจากแบคทีเรียกรดแลคติก ดังนั้นการเคลื่อนที่ของแบคทีเรียเหล่านี้จึงทำให้เกิดการผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์เพิ่มขึ้น ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่ปล่อยออกมาจะสะสมอยู่ในไมโครโมลด์ของชีสที่กำลังสุก ทำให้เกิดฟองที่ไม่สามารถลอยขึ้นสู่ผิวได้เนื่องจากความหนืดของมวลชีสที่สม่ำเสมอ ในที่สุดพวกเขาก็แข็งตัวทำให้เกิดรูในชีส แต่ไม่ก่อตัวในทันที แต่ในวันที่ยี่สิบหรือสามสิบของชีสสุก อย่างไรก็ตาม ผู้ผลิตชีสระดับปรมาจารย์และนักชิมชีสที่แท้จริงจะไม่พูดว่า "รู" พวกเขาเรียกหลุมที่เกิดขึ้นว่า "ตา"

และรูปร่างและขนาดของดวงตาก็ขึ้นอยู่กับคุณสมบัติของมวลชีส องค์ประกอบทางเคมีของก๊าซที่เกิดขึ้น และความเข้มข้นของการสะสมและการปลดปล่อยของพวกมัน นอกจากคาร์บอนไดออกไซด์ (50 - 90%) ไนโตรเจน (6.3 - 48%) ออกซิเจน (มากถึง 0.2%) และแม้แต่ไฮโดรเจน (มากถึง 3%) ก็สามารถปล่อยออกมาได้ในระหว่างการทำให้ชีสสุก ตัวอย่างเช่นด้วยการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์อย่างรวดเร็วในมวลชีสดวงตาเล็ก ๆ จำนวนมากถูกสร้างขึ้นเช่นเดียวกับในชีสดัตช์และด้วยการปลดปล่อยอย่างช้าๆจะได้ดวงตาขนาดใหญ่ แต่ในปริมาณเล็กน้อยตัวอย่างนี้คือชีสสวิส ชีส Emmental ของสวิสที่มีชื่อเสียงระดับโลกมีเส้นผ่านศูนย์กลางสองถึงสี่เซนติเมตร และมีชีสที่ตาบอดสนิทไม่มีตา เหล่านี้รวมถึงชีสแข็งมากอายุมากเช่น Parmesan และชีสที่นิ่มที่สุด

ดังนั้น ชีสตาจึงเป็นฟองที่เกิดขึ้นจากการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ในระหว่างกระบวนการหมัก และรูปร่างและจำนวนตาจะขึ้นอยู่กับเอ็นไซม์ที่ใช้ทำชีส การอบชุบด้วยความร้อน และเทคโนโลยีการทำอาหาร อย่างที่คุณเห็น ชีสตาไม่ได้เกิดขึ้นแบบสุ่ม นี่เป็นกระบวนการควบคุมอย่างสมบูรณ์ ในโรงรีดนมชีสหลายแห่ง ชีสที่สุกแล้วต้องผ่านการตรวจอัลตราซาวนด์แบบพิเศษเพื่อดูว่ามีข้อบกพร่องใด ๆ ในการสร้างดวงตาหรือไม่ไม่ว่าจะมีรูปร่างและปริมาณที่ถูกต้องหรือไม่

เกี่ยวกับอาหาร 26.11.2014

ผลิตภัณฑ์นมของชาวโลก

ครีม, นมอบหมัก, kefir, โยเกิร์ต, ครีมเปรี้ยว, ชีสกระท่อม, ชีส - ทั้งหมดนี้ทำจากนม หรือมากกว่าจากนมที่แตกต่างกัน - แพะ, วัว, ตัวเมีย, อูฐ, แกะ ... ในสมัยโบราณนมเริ่มถูกแปรรูปเพื่อเพิ่มอายุการเก็บรักษา แต่ตอนนี้เราคุ้นเคยกับชีส ครีมเปรี้ยว โยเกิร์ต และผลิตภัณฑ์จากนมอื่น ๆ ที่เราเพิ่มเป็นประจำในอาหารของเราแล้ว ไม่ต้องบอกก็รู้ว่านม...

เกี่ยวกับอาหาร 03.10.2014

Lefkadia ผักแดงและย่าง

คุณสนใจหลุมหรือไม่?
แล้วตกลงว่าไง? ฉันกินชีส
และหลุมคือทุกสิ่ง! - ยังคงเดิม!
นี่คือจุดสิ้นสุดของการโต้แย้ง
และนั่นเป็นเหตุผลว่าทำไมถึงตอนนี้
อนิจจาไม่มีใครในโลกรู้
รูในชีสมาจากไหน?

Jan Bzhehwa
รูในชีส
แปลโดย บี. ซาโคเดอร์

มีตำนานมากมายเกี่ยวกับที่มาของชีส คนสวยคนหนึ่งกล่าวว่าเมื่อ Kanan พ่อค้าชาวอาหรับออกเดินทางแต่เช้าตรู่เพื่อเดินทางไกลผ่านทะเลทราย เขานำอาหารและนมมาเทลงในภาชนะสำหรับชนเผ่าเร่ร่อนซึ่งเป็นท้องแกะแห้ง ในตอนเย็น พ่อค้าหยุดค้างคืนและตัดสินใจดื่มนมก่อนเข้านอน แต่ ... แทนที่จะเป็นนม ของเหลวที่เป็นน้ำ (เซรั่ม) ไหลออกจากท้องของแกะและมีก้อนสีขาวปรากฏขึ้นภายในภาชนะ Kanan ตัดสินใจที่จะลองชิ้นของก้อนนี้อยู่แล้วและรู้สึกประหลาดใจอย่างไม่คาดคิดกับรสชาติของผลิตภัณฑ์ใหม่ ชีสจึงถือกำเนิดขึ้น และเหตุการณ์นี้เกิดขึ้นเมื่อสี่พันกว่าปีก่อน ในไม่ช้า วิธีการทำชีสก็กลายเป็นที่รู้จักของชาวอาหรับหลายเผ่า และจากที่นั่นชีสก็มาถึงยุโรป

การปรากฏตัวของดวงตาที่มีขนาดและรูปร่างที่แน่นอน (ในชีวิตประจำวันเราพูดว่า "รู" แต่นี่เป็นการเรียกชื่อผิดและผู้ผลิตชีสจะไม่พูดอย่างนั้น) เป็นลักษณะเฉพาะของชีสสวิส นักวิจัยคนแรกของปัญหานี้เชื่อว่าดวงตาเกิดจากการหมักน้ำตาลนม อย่างไรก็ตาม จากการศึกษาอย่างละเอียดมากขึ้นแสดงให้เห็นว่าน้ำตาลนมในชีสสลายตัวในวันแรกหลังการผลิต ในขณะที่ดวงตาจะเกิดขึ้นในวันที่ 20-30 เท่านั้น การปรากฏตัวของดวงตาในชีสพร้อมกันกับการก่อตัวของกรดอะซิติกและโพรพิโอนิกในระหว่างการหมักเกลือของกรดแลคติก สิ่งนี้ได้รับการยืนยันโดยการแยกแบคทีเรียกรดโพรพิโอนิกที่ย่อยสลายแคลเซียมแลคติกด้วยการก่อตัวของโพรพิโอนิก แคลเซียมอะซิติก และกรดคาร์บอนิก สำหรับผู้ชื่นชอบวิชาเคมี นี่คือสมการของปฏิกิริยานี้:

3(С3H5O3)2Ca -> 2(C3H5O2)2Ca +(C2H3O2)2Ca+2CO2+2H2O

ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่ปล่อยออกมาจะสะสมอยู่ในไมโครโมลด์ของชีส ทำให้เกิดฟองที่ไม่ลอยขึ้นสู่ผิวน้ำเนื่องจากความหนืดของมวลชีส ทำให้เกิดการแข็งตัวของดวงตา องค์ประกอบทางเคมีของก๊าซในดวงตาแสดงให้เห็นว่าภายในประกอบด้วยคาร์บอนไดออกไซด์ส่วนใหญ่ (50-89%) และไนโตรเจน (6.3-48%) ออกซิเจนเกิดขึ้นในร่องรอย (น้อยกว่า 0.2%) และไฮโดรเจนมีอยู่ในปริมาณเล็กน้อย (0-3.3%)

ยิ่งชีสสุกและแข็งมากเท่าไร รูในก็ยิ่งใหญ่ขึ้นเท่านั้น นอกจากนี้ขนาดของดวงตายังขึ้นอยู่กับเอ็นไซม์ที่เกี่ยวข้องกับการก่อตัวของมัน: เรนเน็ตให้รูเล็ก ๆ กรดแลคติกที่เกิดขึ้นในนมเมื่อเติมกรดแลคติค - รูขนาดใหญ่ ในสหรัฐอเมริกา มีแม้กระทั่งกฎหมายเกี่ยวกับขนาดรูที่ระบุว่ารูในชีสควรมีเส้นผ่านศูนย์กลางระหว่างหนึ่งในสามถึงสามในสี่ของนิ้ว แปลเป็นระบบเมตริก (ด้วยความแม่นยำของสวิส) ซึ่งสอดคล้องกับ 0.9525 และ 2.06375 เซนติเมตร ซึ่งขัดกับมาตรฐานคุณภาพของเนยแข็งของเนเธอร์แลนด์ ในชีสที่ถูกต้องจริงๆ เส้นผ่านศูนย์กลางของรูอยู่ที่หนึ่งถึงสี่เซนติเมตร ด้วยตาขนาดนี้เท่านั้นจึงจะถือว่าชีสมีอายุอย่างเหมาะสมและมีคุณภาพสูง

ตาโตในชีสแข็ง เช่น เกาดา อีดัม มาสดัม ฟริโก เอ็มเมนทัล สำหรับชีสเนื้อนุ่มและพันธุ์ที่แข็งมาก ๆ แป้งจะ "ตาบอด" อย่างสมบูรณ์ เพื่อดูว่ามีข้อบกพร่องใด ๆ ในการก่อตัวของดวงตาหรือไม่ไม่ว่าจะมีโครงร่างที่ "ถูกต้อง" หรือไม่ก็ตามที่ชีสสุกบางแห่งในสถานประกอบการบางแห่งจะต้องได้รับการตรวจอัลตราซาวนด์ นี่เป็นวิธีที่รวดเร็วและสะดวก: ผู้ผลิตชีสจะได้รับข้อมูลเกี่ยวกับกระบวนการสุกของชีส ในขณะที่หัวชีสยังคงไม่เสียหายและไม่เป็นอันตราย พวกเขากล่าวว่าเมื่อ Peter I อยู่ในฮอลแลนด์ได้คุ้นเคยกับชีสท้องถิ่น เขาถูกกล่าวหาว่าไม่พอใจเมื่อเขาเสิร์ฟผลิตภัณฑ์แปลก ๆ ที่มีรูขนาดใหญ่และอุทาน: “ทำไมคุณให้ชีสฉันกินโดยหนู!”

อย่างไรก็ตามชีสดัตช์ที่มี "รู" มักเป็นที่นิยม ตาทำให้ชีสดูน่ารับประทานเป็นพิเศษ

หนึ่งสองสามสี่ -
มานับรูในชีสกัน
ถ้าชีสมีรูหลายรู
ชีสจึงอร่อย
ถ้ามีรูเดียว
เมื่อวานก็อร่อย

WO KOMMEN DIE LOECHER IM KAESE HER?

Kurt Tucholsky แปลจากภาษาเยอรมัน - ของฉัน

94. หากคาดว่าแขกจะเข้าพักในตอนเย็น เด็กจะได้รับอาหารเร็วกว่ากำหนด พวกเขาไม่ต้องฟังสิ่งที่แขกกำลังพูดถึง - ไม่เป็นที่ยอมรับและราคาถูกกว่า แม่ก็กินแซนวิชให้บริษัทด้วย พ่อยังไม่มา
- แม่! Sonya บอกว่าเธอรู้วิธีสูบบุหรี่แล้ว - ยังไงก็ตามเธอยังสูบบุหรี่ไม่ได้!
- อย่าพูดที่โต๊ะ!
-แม่ ดูสิ มีรูในชีส!
สองสาวประสานเสียง: โทบี้ คุณโง่เหรอ? มีรูอยู่เสมอในชีส!
เสียงของเด็กชายที่ขุ่นเคือง: ก็ใช่... ทำไม? แม่! รูในชีสมาจากไหน?
- อย่าพูดที่โต๊ะ!
- แต่ฉันอยากรู้: รูในชีสมาจากไหน?
หยุดเล็กน้อย แม่: เด็กผู้หญิงพูดถูก - รูพวกเขา ... มีชีสอยู่เสมอ!
- แม่! แต่ไม่มีรูในชีสนี้! และทำไมมันถึงอยู่ในนั้น?
- ทุกอย่าง. หุบปากแล้วกิน! ฉันบอกคุณร้อยครั้งแล้ว: อย่าพูดที่โต๊ะกิน!
- วู-อู-อู! ฉันแค่อยากรู้ว่ารูมาจากไหน... โอ้ โอ้ คุณตีฉันอีกแล้ว... คำราม
ป๊าเข้ามา
เกิดอะไรขึ้น สวัสดีตอนเย็น!
- ใช่ที่นี่ลูกชายมีพฤติกรรมอีกครั้ง ...
- ฉันไม่ประพฤติตัว! ฉันแค่อยากรู้ว่ารูในชีสมาจากไหน? ชีสนี้มี แต่อันนั้นไม่มี!
พ่อ: เพราะเหตุนี้ คุณไม่ควรร้องไห้แบบนั้น - แม่จะอธิบายทุกอย่างให้คุณฟัง!
แม่: คุณยังคงสรรเสริญเด็กคนนั้นได้ไหม! ที่โต๊ะเขาควรกินไม่คุย!
- หากเด็กถามอะไรบางอย่างอาจจำเป็นต้องตอบและอธิบายให้เขาฟัง! ฉันคิดอย่างนั้น.
-Toujours en Presence des enfants! (ต่อหน้าเด็กเสมอ!) เมื่อฉันเห็นสมควร ฉันจะอธิบายให้เขาฟัง ตอนนี้มากินกันเถอะ!
- พ่อ! แต่รูในชีสมาจากไหน - ฉันอยากรู้!
- ดังนั้น รูในชีสจึงปรากฏขึ้นระหว่างการผลิต ชีสทำจากเนยและนมจากนั้นก็หมักกลายเป็นดิบ ในสวิตเซอร์แลนด์พวกเขาทำได้ดีมาก - เมื่อคุณโตขึ้นคุณจะไปเที่ยวสวิตเซอร์แลนด์ด้วยมีภูเขาสูงเช่นนี้หิมะนิรันดร์วางอยู่บนพวกเขา ... มันสวยมากใช่ไหม?
- ใช่ แต่รูในชีสมาจากไหน?
- ฉันเพิ่งอธิบายให้คุณฟัง: มันปรากฏขึ้นเมื่อถูกสร้างขึ้นพวกเขากำลังทำ ...
- ใช่ ... แต่พวกเขาจะเข้าไปได้อย่างไรหลุม?
- ที่รัก! เพราะเธอ อีกไม่นานฉันก็จะมีรูให้ตัวเอง! ดึกแล้ว - เดินเข้านอน!
- ไม่ ยังเช้าอยู่! บอกฉันก่อนว่ารูในชีสมาจากไหน... ตบ ตบ คำรามแย่มาก ออด.
ลุงอดอล์ฟ: สวัสดีตอนเย็น สวัสดีตอนเย็น มาร์กอท! เป็นยังไงบ้าง เด็กๆ ทำอะไรกันอยู่? โทบี้ ทำไมคุณถึงกรีดร้องแบบนั้น?
- ฉันแค่อยากจะรู้...
- หุบปาก! เขาอยากรู้... พาเด็กชายไปที่ห้องนอนและช่วยฉันเรื่องไร้สาระนี้! ไปกันเถอะ อดอล์ฟ ไปนั่งที่ของฉัน ระหว่างที่พวกเขาจัดโต๊ะที่นี่...
- ราตรีสวัสดิ์! ราตรีสวัสดิ์ สาวน้อยกรีดร้อง! ฟังนะ มีอะไรผิดปกติกับเขา?
- มาร์โกอธิบายให้เขาฟังไม่ได้ว่ารูในชีสมาจากไหน...
แต่คุณอธิบายให้เขาฟังไหม?
- แน่นอน ฉันอธิบายแล้ว!
- ขอบคุณฉันเลิกสูบบุหรี่ ... บอกฉันหน่อยได้ไหมว่าทำไมชีสถึงมีรู?
- มันไร้สาระ - แน่นอนฉันรู้! รูปรากฏขึ้นระหว่างการผลิตเนื่องจากความชื้น ... ทุกอย่างง่ายมาก!
- ไม่ที่รัก! ลองนึกภาพสิ่งที่คุณพูดกับเด็ก! อะไรคำอธิบาย!
- อย่าโกรธฉัน แต่คุณแค่ไร้สาระ! บางทีคุณสามารถอธิบายให้ฉันฟังว่ารูในชีสมาจากไหน
- เพื่อประโยชน์ของพระเจ้า - แน่นอนฉันทำได้!
- โปรด…
- ดังนั้น รูในชีสจึงเกิดจากสิ่งที่เรียกว่าเคซีน ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของชีส
- แต่นี่มันไร้สาระ!
- ไม่ ไม่ใช่เรื่องไร้สาระ
- ถึงกระนั้นก็ไร้สาระ: เพราะเคซีนไม่มีส่วนเกี่ยวข้องกับมัน ... สวัสดี Marta! เฮ้ ออสการ์! ทำตัวตามสบาย. ชีวิตเป็นอย่างไรบ้าง ... ไม่เกี่ยว!
เถียงอะไรอยู่เนี่ย?
- เพื่อเห็นแก่พระเจ้า... ฟังนะ ออสการ์ คุณมีการศึกษา คุณเป็นทนายความ บอกฉันที การปรากฏตัวของรูเกี่ยวอะไรกับเคซีน?
- ไม่. ชีสในรูฉันต้องการจะบอกว่ารูในชีสเกิดขึ้นเนื่องจากชีสขยายตัวเร็วเกินไปในระหว่างการหมักภายใต้อิทธิพลของอุณหภูมิ ...
เสียงหัวเราะของฝ่ายตรงข้ามที่รวมกันเป็นปึกแผ่นของสมเด็จพระสันตะปาปาและลุงอดอล์ฟ: ฮ่าฮ่าฮ่า!!! คำอธิบายไร้สาระเช่นนี้ - ชีสขยายตัว! คุณได้ยินไหม ฮ่าฮ่าฮ่า!
แขกรับเชิญที่นี่: ลุงซีเกสมุนด์ ป้าเจนนี่ ดร. กุกเกนไฮเมอร์ และอาจารย์ใหญ่เฟลกแลนด์
- สวัสดีตอนเย็นดี .. คุณกำลังทำอะไร ... เรากำลังพูดถึง ... ตลกมาก ... แค่รูในชีส! ... ตอนนี้เราจะทานอาหารเย็น ... ได้โปรดอธิบายให้คุณฟัง !
ลุงซีเจสมุนด์: ดังนั้น รูในชีสจึงเกิดขึ้นเพราะชีสจะหดตัวเมื่อเย็นลง ...
เสียงที่ดังขึ้นเรื่อยๆ กลายเป็นเสียงดังกึกก้อง แล้วเสียงหัวเราะที่เปล่งออกมามากมาย: ฮ่าฮ่า! เมื่อเย็น! คุณเคยกินชีสแช่เย็นหรือไม่? ดีที่ไม่เป็นคนทำชีส คุณ Apolant (แพทย์ชื่อดัง) เมื่อเย็นลง! ฮิฮิ! ลุง Siegesmund ที่ขุ่นเคืองก้าวออกไป
ดร.กุกเกนไฮเมอร์: ก่อนที่คุณจะจัดการกับปัญหานี้ คุณควรบอกฉันว่าคุณกำลังพูดถึงชีสชนิดใด ทุกอย่างขึ้นอยู่กับชีส!
แม่: "Emmmentalsky" - เราซื้อมาเมื่อวาน ... Marta ตอนนี้ฉันเริ่มซื้อจาก Danzel แล้ว แต่ฉันไม่อยากยุ่งกับ Mishevsky อีกต่อไป - วันก่อนเขาส่งคัพเค้กมาให้เรา แต่พวกเขากลับกลายเป็นว่า ...
ดร.กุกเกนไฮเมอร์: ถ้ามันคือเอ็มเมนทอล จากนั้นทุกอย่างก็ง่ายมาก Emmental มีรูอยู่เสมอเพราะเป็นชีสแข็ง ชีสแข็งทั้งหมดมีรู
อาจารย์ใหญ่ Flakeland: ท่านสุภาพบุรุษ! สิ่งนี้ต้องการผู้ฝึกหัดที่เป็นมนุษย์... และพวกคุณส่วนใหญ่เป็นนักวิชาการที่นี่ (ไม่มีใครคิด) ดังนั้นรูในชีสจึงเป็นผลิตภัณฑ์ที่เน่าเปื่อยระหว่างกระบวนการหมัก ใช่. ชีส...มันแตกเพราะชีส...
นิ้วโป้งของของขวัญเหล่านั้นชี้ลง ทุกคนกระโดดขึ้นและเริ่มพูดพร้อมกัน: ฮาฮา! นี่คือสิ่งที่ฉันรู้! สูตรทางเคมีจะไม่ช่วยที่นี่! คุณไม่มีสารานุกรมเหรอ?
ทุกคนวิ่งไปที่ห้องสมุด Geise, Schiller, Goethe, Bölsche, Thomas Mann, อัลบั้มกวีนิพนธ์เก่า แต่มันอยู่ที่ไหน ... อา เธออยู่นั่น! เคเบิลไปยังรัสเซส Samovar, มีดผ่าตัด, เรซิน, เย่อหยิ่ง, มินเนี่ยม, ชีส! มาให้ฉัน! หนีไป! เสียใจ! และที่นี่: โครงสร้างฟองสบู่ของชีสบางชนิดเกิดจากการก่อตัวของกรดคาร์บอนิกจากเวย์ที่มีอยู่ในน้ำตาล ...
ทั้งหมดในเวลาเดียวกัน นี่ - ฉันพูดอะไร ..มีน้ำตาลและ ... และความต่อเนื่องอยู่ที่ไหน มาร์กอท คุณไม่ได้ตัดหน้าออกจากสารานุกรมเหรอ? นี้ไม่เคยได้ยิน! ใครปีนเข้าไปในตู้หนังสือ? เด็ก? ทำไมไม่ล็อคตู้หนังสือ ทำไมไม่ล็อค - ฉันบอกคุณร้อยครั้งแล้ว: ล็อคตู้! ... เดี๋ยวก่อน เป็นยังไง? คำอธิบายของคุณผิด แต่ฉันพูดถูก! .. คุณพูดว่า - ชีสเย็นลง! .. คุณบอกว่าชีสกำลังเย็น ฉันบอกว่าชีสกำลังอุ่น! ... แต่คุณไม่ได้พูดอะไร เกี่ยวกับ carbonic acid whey มันเขียนว่ายังไงนะ!... ที่นายพูดไปมันไร้สาระสิ้นดี!... คุณเข้าใจอะไรเกี่ยวกับชีสไหม? คุณไม่สามารถบอก Bolle ชีสแพะจากชีสดัตช์เก่า!... ชีวิตฉันอาจเคยกินชีสดัตช์เก่ามากกว่าคุณ... คุณกำลังพูดกับฉัน อย่าถุยน้ำลาย!...
พวกเขาทั้งหมดพูดพร้อมกัน และคุณจะได้ยิน: ฉันจะขอให้คุณทำตัวดีๆ ถ้าคุณมาเยี่ยมฉัน!... โครงสร้างที่เปรี้ยวของซูโครส... ไม่มีอะไรจะพูด!... ชีสสวิส - ใช่ เอ็มเมนทัล - ไม่! .. คุณไม่ได้อยู่บ้าน - คนดี ๆ ที่นี่ ... ที่ไหน ที่ไหน ... เอาคำพูดของคุณกลับมา! โดยทันที! ฉันจะไม่อนุญาตให้ดูถูกแขกของฉันในบ้านของฉัน! ออกไปจากบ้านฉันเดี๋ยวนี้!... ฉันดีใจที่ฉันจะจากไป - ฉันเบื่อที่จะมองหน้าคุณแล้ว!... คุณจะไม่มีวันข้ามธรณีประตูบ้านฉันอีก!... พระเจ้า แต่นี่ คือ... จากครอบครัวของเรา!... ฉันไม่เคยมีอะไรแบบนี้มาก่อน!... ฉันในฐานะพ่อค้า... ฟังนะ: ระหว่างสงคราม เราคือชีสนี้... นี่ไม่ใช่การปรองดอง! ฉันไม่สนใจแม้ว่าคุณจะระเบิด: คุณหลอกเรา และแม้ว่าฉันตาย คุณจะไม่มีวันเข้าไปในบ้านของฉัน!...นักล่ามรดก!...อยู่นี่ไง!...และฉันขอย้ำอีกครั้งว่าทุกคนมี ได้ยิน: นักล่ามรดก! แบบนี้! ไปบ่นเรื่องฉันเดี๋ยวนี้!...ไอ้โง่! ไอ้โง่ขี้เกียจ ไม่แปลกใจเลย - พ่อแบบนี้! ... แล้วของคุณล่ะ? แล้วใครเป็นของคุณ? เมียคุณมาจากไหน...ออก! คนโง่!...หมวกของฉันอยู่ที่ไหน บ้านนี้ต้องจับตามอง! ...นี้จะมีผลทางกฎหมาย! Blockhead! ... และคุณก็เช่นกันสำหรับฉัน!
แม่บ้าน Emma ปรากฏตัวที่ประตู: Frau Marta! พร้อมเสิร์ฟอาหารค่ำ!...
ผลลัพธ์ของการอภิปรายที่ดุเดือด:
4 เรื่องร้องเรียนการดูหมิ่น 2 พินัยกรรมที่ถูกยกเลิก 1 ยกเลิกสัญญาโซเชียล 3 ยกเลิกการจำนอง 3 เรื่องร้องเรียนเกี่ยวกับทรัพย์สินที่เคลื่อนย้ายได้: ตั๋วโรงละครร่วม, เก้าอี้โยก, โถชำระล้างด้วยไฟฟ้า, การเรียกร้องค่าชดเชยการทำความสะอาด
เหลือเพียง Emmental ที่น่าเศร้าและเด็กชายตัวเล็ก ๆ ที่เหยียดแขนหนาขึ้นสู่สวรรค์และร้องคร่ำครวญว่า: Mama! รูในชีสมาจากไหน?
04.09.2013

บางครั้งคำถามก็เข้ามาในหัว คำตอบที่มีเหตุผลจากมุมมองของผู้เชี่ยวชาญ แต่ไม่ชัดเจน ทำไมท้องฟ้าสีฟ้าและหญ้าสีเขียว? ทำไมตอนกลางคืนถึงมืด? และทำไมชีสสวิสถึงมีรูขนาดใหญ่เช่นนี้? เกี่ยวกับวิธีการที่ชีสมีคุณสมบัติที่โดดเด่นซึ่ง (อย่างน้อยก็ในบางส่วน) เป็นที่รักของคนทั่วโลก - เราจะบอกด้านล่าง

รูในชีสเป็นส่วนหนึ่งของการผลิต

รุ่นคลาสสิกบอกว่ารูในชีสปรากฏขึ้นเนื่องจากมีแบคทีเรียบางชนิดอยู่ในนั้น ตามที่นักประวัติศาสตร์ชีส Paul Kindstedt ทั้งหมดเริ่มต้นด้วยชีสสวิสที่มาจากเทือกเขาแอลป์ และแม้ว่าภูมิประเทศอัลไพน์จะดูงดงามบนบรรจุภัณฑ์ แต่สิ่งสำคัญคือต้องเข้าใจว่าสิ่งเหล่านี้ยังคงเป็นภูเขาที่ทิ้งงานของผู้ผลิตชีสในความหมายยุคกลางบางอย่างมาเป็นเวลานาน ชีสต้องเดินทางไกล และด้วยเหตุนี้จึงจำเป็นที่หัวชีสจะต้องแห้งที่สุดเท่าที่จะทำได้ในระหว่างขั้นตอนการจัดส่ง

ในความพยายามที่จะปรับกระบวนการให้เหมาะสมที่สุด โรงรีดนมชีสได้พัฒนาเครื่องมือใหม่เพื่อรักษาอุณหภูมิให้สูงขึ้น ด้วยการกดพิเศษเพื่อขจัดความชื้นส่วนเกินออกจากชีส ผลที่ได้คือผลิตภัณฑ์ที่มีความยืดหยุ่นที่ถูกต้องและมีกรดและเกลือในปริมาณต่ำเพียงพอ ซึ่งทำได้โดยการเพิ่มปริมาณแบคทีเรีย Propionibacterium freudenreichii มันเป็นผลพลอยได้จากการเผาผลาญของแบคทีเรียเหล่านี้ที่ทำให้ชีสสวิสมีรสขมและยังทำให้เป็นรู

แม้ว่าการผลิตชีสที่มีคุณภาพจะหลีกเลี่ยงไม่ได้ แต่เมื่อเวลาผ่านไปพวกเขาก็ได้รับคุณค่าพิเศษ นักเคมีและผู้เขียน The Science of Cheese ไมค์ ทูนิค ชี้ให้เห็นว่าหลุมคือสิ่งที่ผู้คนรอคอย ลองนึกภาพว่าเราจะอารมณ์เสียแค่ไหนถ้าจู่ๆ ชีสกลายเป็น "รั่ว" น้อยลง ไม่มีอะไรมากในแง่ของยูทิลิตี้ แต่ผลิตภัณฑ์จะดูน่ารับประทานน้อยลงอย่างแน่นอนเมื่อเวลาผ่านไปทำให้เราชอบรูปลักษณ์ของมัน

แต่ - โอ้ ความสยองขวัญ - มันเกิดขึ้นจริงๆ Walter Bisig จากศูนย์วิจัยของรัฐบาลสวิส Agroscope ตั้งข้อสังเกตในการให้สัมภาษณ์กับ The New Yorker ว่าในช่วง 10-15 ปีที่ผ่านมา ชีสสวิสกลายเป็นคนตาโตน้อยลง แน่นอน Bisig และเพื่อนร่วมงานของเขาในกลุ่มเทคโนโลยีการแปรรูปอาหารให้ความสนใจในสิ่งที่เกิดขึ้น

เฮย์ทำรูในชีส

ปัญหาหลักคือมีหลายอย่างที่อาจส่งผลต่อเนื้อสัมผัสของชีสมากเกินไป ตามที่ผู้เชี่ยวชาญของมหาวิทยาลัยไอโอวา ชีสบางครั้งทนทุกข์ทรมานจากรูเล็ก ๆ มากเกินไปรูที่ผิดปกติหรือเอฟเฟกต์ "ตาบอด" เมื่อมีรูในชีส แต่ในการตัดพวกเขาจะถูกปกคลุมด้วยมวลชีสบาง ๆ . ข้อบกพร่องแต่ละอย่างเหล่านี้มีแหล่งที่มาที่เป็นไปได้มากมาย รวมถึงคอทเทจชีส ซึ่งอาจเป็นกรดเกินไปหรือทนต่ออุณหภูมิในการเก็บรักษา ทำให้เกิดการหยุดชะงักในการผลิตแบคทีเรีย

ปัญหาอีกประการหนึ่ง นอกจากความผันผวนของชีสเองแล้ว ยังไม่มีใครรู้ว่าหลุมเหล่านั้นตัดสินใจว่าจะปรากฏที่ใด ตัวอย่างเช่น ทฤษฎีหนึ่งอ้างว่าคาร์บอนไดออกไซด์สะสมอยู่ที่ "จุดที่อ่อนแอกว่าในเมทริกซ์ชีส" ผู้เชี่ยวชาญคนอื่นๆ มั่นใจว่า "ดวงตา" ก่อตัวขึ้นรอบๆ นิวเคลียสบางชนิด เช่น เม็ดฝนเกาะติดกับจุดฝุ่น

ในที่สุด ก็สามารถระบุได้ว่าขนาดและจำนวนรูขึ้นอยู่กับเวลาที่ชีสปรากฏขึ้น ดังนั้นชีสที่ "ตาบอด" จึงเกิดในฤดูร้อนมากขึ้นและ "ตาโต" มากขึ้นในฤดูหนาว สิ่งนี้ทำให้เห็นการเชื่อมโยงกับความจริงที่ว่าวัวส่วนใหญ่กินหญ้าสดในฤดูร้อนและหญ้าแห้งในฤดูหนาว

ด้วยวิธีนี้ นักวิจัยมาถึง "ทฤษฎีหญ้าแห้ง" ซึ่งบอกว่ามันเป็นอนุภาคขนาดเล็กของหญ้าแห้งในนมที่กลายเป็นนิวเคลียสรอบ ๆ ที่รูก่อตัวขึ้น การทดลองกับการผลิตชีสกับนมบริสุทธิ์ที่กรองจากสิ่งสกปรกใด ๆ ได้รับการยืนยัน - แทบไม่มีรูในชีส นักวิทยาศาสตร์ชาวสวิสจาก Agoscope แนะนำว่าหญ้าแห้งไม่เพียงส่งผลกระทบต่อการมีหรือไม่มีรูเท่านั้น แต่ยังรวมถึงลักษณะของมันด้วย: ยิ่งหญ้าแห้งในน้ำนมน้อยเท่าไร มันก็จะยิ่งมีขนาดใหญ่ขึ้นเท่านั้น