Сыворотка является продуктом с естественным набором жизненно важных минеральных соединений. Минеральные соли и микроэлементы способствуют утолению жажды и поддержанию водно-солевого баланса организма. По содержанию и составу минеральных солей сыворотка приближается к минеральным водам, но по питательности значительно их превосходит. По сравнению с молоком вещества, растворенные в сыворотке, всасываются организмом легче, поскольку диффузия электролитов из водных растворов протекает быстрее, чем из жировых эмульсий.

Поэтому потребление напитков из молочной сыворотки является прекрасным выбором для людей всех возрастов, которые ценят свое здоровье и стремятся сохранить и укрепить его.

Воспринимаемые органами чувств такие свойства пищевых продуктов, как вкус, запах и внешний вид, гораздо больше влияют на выбор потребителями определённого продукта, чем его состав и питательная ценность. Для сывороточных напитков эти показатели играют решающую роль, т. к. сыворотка имеет специфические вкус и запах. В процессе производства различными техническими приемами удается достигнуть приемлемых для потребителей органолептических показателей сывороточных напитков.

Напитки, вырабатываемые из молочной сыворотки, различаются по способу производства, составу, пищевой и биологической ценности. Условно их можно разделить на две большие группы - напитки свежие и напитки биологически обработанные. Ассортимент напитков может быть расширен за счет внесения сахара, плодово-ягодных соков и сиропов, ароматических добавок. Для повышения биологической ценности в них добавляют витамины .

Массовый сезон получения сыворотки (лето) совпадает с максимумом потребления напитков, что создает благоприятные условия для их сбыта.

В напитках из осветленной сыворотки отсутствует жир, казеин, и сывороточные белки. Они являются диетическими продуктами. Эти напитки освежают, утоляют жажду. Их рекомендуется употреблять людям, работающим в условиях высокой температуры воздуха.

В молочной сыворотке часто отмечается так называемый сывороточный привкус. Нежелательный привкус можно устранить за счет удалении азотсодержащих соединений. По этой причине большую часть молочной сыворотки подвергают предварительному осветлению (осаждением удаляют белок). Выделение значительной части белков из сыворотки позволяет получить прозрачные освежающие напитки. Белки увеличивают мутность, снижают стойкость при хранении и ослабляют освежающий эффект. В осветленной сыворотке ослабляется, либо полностью отсутствует специфический сывороточный привкус .

Хорошая пенообразующая и газоудерживающая способность сыворотки оказывает положительное влияние на освежающие свойства сывороточных напитков. На этом свойстве основана технология приготовления газированных освежающих напитков с использованием углекислого газа.

Биологическая обработка повышает питательную ценность напитков вследствие увеличения массовой доли некоторых водорастворимых витаминов и лактатов. Сбраживание лактозы до молочной кислоты и других веществ позволяет направленно изменять соотношение белок: углеводы в желаемую сторону и улучшить вкус напитка .

По технологическим особенностям производства напитки из осветленной сыворотки можно разделить на ферментированные и неферментированные (сокосодержащие и ароматизированные)

Технология таких напитков проста, не требует специального оборудования (рис. 1) и легко осуществима на любом молочном заводе. В общем, технологический процесс включает следующие операции: приемка и подготовка сырья; осветление сыворотки; составление смеси; пастеризация и охлаждение смеси; розлив, упаковка и доохлаждение готового напитка.

В зависимости от вида вырабатываемого напитка операции выполняются в различной последовательности, что отражено на блок-схеме (рис. 2).

Блок 1. Приёмка и подготовка сырья.

Для обеспечения качества при производстве напитков необходимо тщательно подбирать и контролировать все используемые компоненты. Основным молочным сырьём является молочная сыворотка, которую необходимо предварительно подготовить удалив казеиновую пыль и излишки жира.

Рис. 1. Аппаратурно-технологическая схема производства напитков: 1 - резервуар для отваривания альбумина; 2 - насос; 3 - резервуар для белковой массы; 4 - установка для отделения белков; 5 - пластинчатая пастеризационно-охладительная установка; 6 - ёмкость для ферментированных напитков; 7 - заквасочник; 8 - резервуар; 9 - пластинчатая пастеризационная установка; 10 - пластинчатая охладительная установка; 11 - резервуар для сахарного сиропа; 12 - сатуратор для насыщения СО 2 ; 13 - автомат для розлива продукта.

Используемые концентраты натуральных осветленных соков, композиционные вкусоароматические наполнители, красители, сахар, лимонная, аскорбиновая кислота и другие компоненты, по составу и свойствам должны соответствовать требованиям ТУ или стандартов, по которым они подготавливались.

Рис. 2.

Блок 2. Резервирование.

Молочное сырьё после оценки качества может быть направлено на резервирование. Хранят сыворотку при температуре от 4 до 8°С не более 12 ч.

Блок 3. Осветление сыворотки.

На данной стадии выделение коагулированных сывороточных белков (после тепловой или химической коагуляции) и получение осветленной сыворотки проводят при помощи отстаивания, фильтрации или с применением центробежных методов, также возможно использование мембранного метода осветления на ультрафильтрационной установке.

В случае использовании на данном этапе хитозана для выделения белков из молочной сыворотки, готовят его раствор концентрацией от 3 до 5%. Приготовленный раствор вносят в сыворотку в количестве от 4 до 9% и интенсивно перемешивают. Систему оставляют в покое при температуре от 15 до 25°С.

При использовании хитозана необходимо проведение дополнительных операций на следующих этапах производства напитков.

Блоки 4-6. Анализ производственной ситуации.

Сыворотка может быть направлена на приготовление напитков из осветленной сыворотки с различными наполнителями (блоки 11,12) или на производство биологически обработанных напитков (блок 7).

Блок 7. Пастеризация.

Пастеризация проводится с целью повышения санитарно-гигиенического качества готового продукта. Ее проводят при температуре от 74 до 85°С с выдержкой от 15 до 20 с. Эти режимы являются необходимыми и достаточными для достижения поставленных целей.

Блок 8. Охлаждение.

Эта операция проводится в аппаратах любой конструкции до температуры благоприятной для проведения процедуры заквашивания (43±2°С).

Блок 9. Внесение компонентов.

При необходимости регулирования органолептических показателей в основу для напитка вносят необходимые вкусоароматические добавки.

Блок 10. Заквашивание, сквашивание.

Закваска составляет до 5% массы заквашиваемой сыворотки. Сквашивание проводят при температуре 43±2°С около 8 ч., до достижения необходимой кислотности.

Блоки 11-13. Анализ производственной ситуации.

Сыворотка может быть направлена на составление смеси (блок 14) при производстве напитков с натуральными осветленными соками или на дополнительное осветление, при использовании раствора хитозана (блок 19), или на операцию внесения купажа (блок 20). Последние две операции проводят при производстве ароматизированных напитков.

Блок 14. Составление смеси (напитки с натуральными соками).

В молочную сыворотку вносят концентраты соков, сахар и другие немолочные компоненты включенные в рецептуру напитка до тепловой обработки. Фруктовые концентраты с содержанием сухих веществ выше 60% нормализует по влаге, используя молочную сыворотку, при этом соотношение сок - сыворотка подбирается так, чтобы массовая доля сухих веществ была не более 12%. Сахар вносят в виде сиропа 50% концентрации приготовленного сыворотке.

Блок 15. Пастеризация.

Пастеризация проводится с целью повышения санитарно-гигиенического качества готового продукта. Ее проводят при 85±2°С с выдержкой от 15 до 20 с. Этот режим является необходимым и достаточным для достижения поставленных целей.

Длительное воздействие более высоких температур на продукт нежелательно, т. к. это приводит к разрушению витаминов и минеральных веществ, содержащихся в натуральном сырьё, и увеличению энергозатрат.

При использовании для осветления сыворотки раствора хитозана пастеризация способствует также более полному выделению белков из сыворотки за счет уплотнения структуры белково-хитозанового комплекса при нагревании.

Блок 16. Отделение осадка.

При производства осветленных напитков с помощью хитозана содержащих натуральные соки, необходимо удаление белкового осадка.

Белковая масса имеет достаточно плотную волокнистую структуру и может быть отделена любым из известных способов.

Блок 17. Внесение компонентов.

Для регулирования органолептических показателей в основу для напитка вносят необходимые вкусоароматические добавки и консерванты (сорбиновую кислоту, сорбат калия) - для напитков с длительными сроками хранения.

Блок 19. Дополнительное осветление (ароматизированные напитки).

При производстве напитков с помощью хитозана на данном этапе следует полностью удалить белковый осадок. Хитозан образует с сывороточными белками прочные комплексы, поэтому белковая фракция легко удаляется.

Блок 20. Внесение купажа.

Необходимые по рецептуре компоненты напитка перед внесением в смесь следует подготовить. Сахар просеивают и растворяют в молочной сыворотке, получая сироп 50% концентрации, вносят лимонную кислоту и смесь подогревают до полного растворения сахара. Раствор пастеризуют при 95°С, охлаждают и фильтруют. В охлажденный сироп добавляют при необходимости вкусоароматические добавки, полученный купаж вносят в осветленную сыворотку.

Блоки 21. Пастеризация.

Для обеспечения санитарно-гигиенического качества продукта готовый напиток пастеризуют при 80±2°С без выдержки. Такая температура является необходимой и достаточной для обеспечения чистоты продукта. Ее повышение приводит к изменению витаминно-минерального состава напитка и дополнительным энергозатратам.

Блоки 18, 22. Охлаждение.

Операция проводится в любых охладительных установках до температуры 4±2°С.

Блоки 23-25. Анализ производственной ситуации.

Ароматизированные напитки можно выпускать с насыщением и без насыщения углекислым газом. Газированные напитки насыщают СО2 (блок 26), а негазированные после охлаждения направляют на розлив (блок 27).

Блок 26. Насыщение СО 2 .

Для производства газированных ароматизированных напитков предусматривается операция насыщения углекислым газом на сатураторе. Рекомендуется выпускать такие напитки слабо- и среднегазированными.

Блок 27. Розлив, упаковка.

Напитки фасуют в асептическую упаковку «Тетра-Пак» по 0,2; 0,5 и 1,0 л, возможна фасовка (предпочтительна для ароматизированных напитков) - в полиэтиленовые бутылки вместимостью 0,5; 1,0; 1,5 и 2,0 л.

Блок 28. Хранение и реализация напитков.

Напитки на основе молочной сыворотки необходимо хранить в холодильных камерах при температуре от 4 до 8°С. Сроки реализации в зависимости от производственных условий, вида напитка и вида тары колеблются в пределах 14 суток .

Таким образом, молочная сыворотка это продукт с естественным набором жизненно важных соединений. Её ценность обусловлена: углеводами, липидами, минеральными солями, витаминами, органическими кислотами, ферментами, иммунными телами и микроэлементами. Биологические свойства сыворотки позволяют производить на её основе разнообразные напитки с различными наполнителями. Производимые из осветленной сыворотки напитки являются прекрасным выбором для людей, которые ценят свое здоровье и стремятся сохранить и укрепить его.

Эта полезная жидкость богата: лактозой, кальцием, магнием, витаминами C, A, E и группы B, никотиновой кислотой и другими полезными веществами. Также её ценят за наличие глобулярных белков. Сыворотку рекомендуют при различных заболеваниях: сердечно-сосудистой системы, желудочно-кишечного тракта, кожи, дыхательных путей, половой системы и при нарушениях обмена веществ.
Внимание! Людям с повышенной кислотностью желудочного сока рекомендуется разводить сыворотку кипячёной водой в соотношении 1:1.
Противопоказанием к употреблению сыворотки является индивидуальная неперносимость.

Рецепты напитков на основе молочной сыворотки

Молочную сыворотку употребляют как самостоятельный напиток, используют для приготовления коктейлей и выпечки, а также в косметологии.
Рецепт домашней сыворотки:
- 2 л молока;
- 1 ч.л. сметаны.
В молоко добавьте сметану, перемешайте и поставьте напиток в тёплое место на сутки. Затем перелейте скисшее молоко в кастрюлю и поставьте на полчаса на водяную баню. Мешать ничего не нужно. Когда увидите, что молоко свернулось, то снимите кастрюлю с плиты и через марлю сцедите жидкость с творога - получите сыворотку. Готовый напиток храните в холодильнике.
Также для приготовления сыворотки можно не использовать сметану, а взять уже прокисшее молоко. Иногда в сыворотку добавляют немного лимонного сока.

Кисель из сыворотки:
- 1 ст. молочной сыворотки;
- 1/2 ст. сока из любых ягод или фруктов;
- 2 ст.л. сахарного песка;
- 2 ч.л. крахмала;
- немного холодной воды.
Смешайте сыворотку с соком, добавьте сахар и доведите смесь до кипения. В кипящую жидкость влейте крахмал, разведённый холодной водой. Дождитесь повторного закипания и снимите кисель с огня.
Квас из молочной сыворотки:
- 5 л молочной сыворотки;
- 1 ст. сахарного песка;
- 50 г дрожжей.
Возьмите эмалированную кастрюлю и нагрейте в ней сыворотку примерно до 40C. Далее добавьте в неё сахар и дрожжи, разведённые в небольшом количестве сыворотки. Хорошенько перемешайте напиток в кастрюле так, чтобы сахарный песок и дрожжи полностью растворились и поставьте кастрюлю в тёплое место на 6 часов. Квас из молочной сыворотки пьют с добавлением мёда или готовят на нём окрошку.

Коктейль с молочной сывороткой:
- 250 г сыворотки;
- 100 г ягод (клубнику, малину или любые другие);
- 1 ст.л. лимонного сока;
- 1 ст.л. сахарного песка;
- щепотка корицы.
Все ингредиенты смешайте с помощью блендера.
Шоколадный коктейль с молочной сывороткой:
- 1 л некислой сыворотки;
- 150 г сахарного песка;
- 1 ст.л. какао-порошка.
Всё смешайте при помощи блендера до полного растворения сахара - коктейль готов!

Медовый напиток из сыворотки:
- 1 л сыворотки;
- 200 г мёда;
- щепотка молотой гвоздики.
Всё смешайте при помощи блендера. Вкусный и полезный напиток готов!
Клюквенный напиток на сыворотке:
- 400 мл воды;
- 300 мл сыворотки;
- 300 г клюквы;
- 150 г сахарного песка.
Из воды и сахара сварите сахарный сироп. Клюкву промойте и перетрите в пюре. Смешайте клюквенное пюре, сыворотку и сироп. Охладите напиток и подавайте.

Тыквенный напиток на сыворотке:
- сок 1 тыквы;
- 2 ст. сыворотки;
- 1 ст. ягод черники;
- сахар по вкусу.
Смешайте тыквенный сок и сыворотку. Добавьте сахар по вкусу. Охладите полученный напиток, разлейте по стаканам и разложите по ним ягоды черники.
Сыворотка с рассолом:
- 2 ст. сыворотки;
- 2 ст. рассола от квашеной капусты;
- пучок свежей петрушки;
- соль по вкусу;
- сахар по вкусу.
Смешайте сыворотку с рассолом и хорошенько охладите напиток. Добавьте соль и сахар по вкусу и мелко порубленную зелень петрушки.

Сыворотка с редиской и простоквашей:
- 3 ст. охлаждённой простокваши;
- 1/2 ст. охлаждённой сыворотки;
- 4-5 шт. редиски;
- 3-4 пёрышка зелёного лука;
- соль по вкусу.
Лук и редиску мелко нарежьте. Смешайте сыворотку с простоквашей, добавьте редиску с луком и соль по вкусу, всё хорошо перемешайте. Подавайте напиток в высоких стаканах сразу же после приготовления.
Овощной напиток с молочной сывороткой:
- 4 ст. молочной сыворотки;
- 1 ст. овощного отвара;
- 1 ст. рассола;
- 1 ст. сметаны;
- соль, сахар по вкусу.
Приготовьте насыщенный овощной отвар, затем охладите его и смешайте с молочной сывороткой, рассолом и сметаной. В полученный напиток добавьте соль и сахар по вкусу, охладите и подавайте в стеклянных стаканах.

Однажды я увлеклась напитками из сыворотки и они устойчиво прописались в меню...
Если вы, как и я, периодически готовите домашний творог, творог в мультиварке или густой йогурт, то задаётесь вопросом, куда пристроить сыворотку от них?
Кроме адыгейского сыра, вариантов выпечки, например, блинов, оладьев или хлеба, включите в меню и напитки на основе сыворотки. Они полезны и очень вкусны, если немного постараться))
Сыворотка после густого йогурта более мягкая на вкус, а вот терпковатую сыворотку после творога или сыра лучше немного разбавить холодной питьевой водой.
В наших краях продаются фруктовые напитки на основе сыворотки, они и вдохновили меня на эксперименты.

1. Коктейль из сыворотки с вареньем
Коктейль из сыворотки - это на любителя, как в принципе и любое блюдо вообще. Попробуйте, определитесь, может и понравится...
Варенье для коктейля я опробовала пока только абрикосовое и апельсиновое, а в планах и другие варианты: клюквенный, яблочный и т.д.



Список ингредиентов:
сыворотка - 150 мл
варенье или конфитюр - до 1 ст.л.
лимон - 1 ломтик

В стакан блендера положите порцию варенья и добавьте сок из одного ломтика лимона.
Влейте сыворотку (от творога или густого йогурта).
Осталось только погружной насадкой блендера измельчить и одновременно взбить все ингредиенты до однородного и пышного состояния.
Масса заметно побелеет, а вверху образуется пышная шапочка из пузырьков.
Перелейте готовый коктейль из сыворотки в стакан для подачи.
Подавайте коктейль сразу же, потому что в течение нескольких минут он расслаивается...

2. Напиток из сыворотки с сиропом
Для приготовления напитка из сыворотки с сиропом проще всего взять баночку покупных консервированных фруктов (персиков, абрикосов, ананасов, груш и т.п.). Но лучше всего, конечно, домашние заготовки...



Список ингредиентов:
сыворотка - около 200 мл
вода - по желанию
сироп - 1-2 ст.л. или по вкусу
фрукты консервированные - по вкусу

Поместите в стакан блендера кусочки консервированных фруктов.
Влейте сладкий сироп.
Измельчите массу в пюре погружной насадкой блендера.
Влейте сыворотку и просто перемешайте её с этим сладким фруктовым пюре.
Перелейте напиток в стакан и подавайте его сразу же.
Освежающий, вкусный и полезный напиток из сыворотки со сладким сиропом готов.

3. Коктейль из свежих фруктов с сывороткой
Для такого сладкого пышного сывороточного коктейля я опробовала разные свежие фрукты и особенно мне понравились бананы, груши и киви. Покажу вариант с бананом.


В качестве сладкого сиропа замечательно подходят натуральные сиропы (и пекмезы), например, агавы, сиропы из варенья или мед.

Список ингредиентов:
сыворотка - 150-200 мл
вода - по вкусу
свежие фрукты - около 50 г
сладкий сироп или мед - по вкусу

Выбранный свежий фрукт нарежьте на кусочки, влейте немного сыворотки и добавьте порцию сиропа или меда.
Измельчите фрукты при помощи погружной насадки блендера в пюре.
Влейте остальную сыворотку.
Ещё раз пробейте массу блендером до однородности и пышности.
Коктейль из фруктов и сыворотки готов, подавайте сразу же.