Ходила по рынку и заметила в продаже виноградные листья. Решила, что можно побаловать своих любимых и родных долмой. Это так называемые маленькие голубцы в виноградных листьях, прародители всем известных голубцов в капустных листьях. Попробуйте долму, а затем сравните её с рецептом вкусных голубцов . Как и голубцы, долму можно хранить в морозилке в виде полуфабриката несколько месяцев. Поэтому всегда можно заготовить на будущее ещё партию.
Долма — прекрасное восточное блюдо, которое станет отличным украшением как праздничного, так и повседневного стола. А что уж говорить о полезности этого вкусного блюда! В виноградных листьях содержится много пищевых волокон, которые улучшают пищеварение и стимулируют обменные процессы в организме. Частое употребление виноградных листьев улучшает зрение, потенцию и замедляет процессы старения. Наверное поэтому долма так ценится у восточных долгожителей.
Долма имеет множество различных вариантов приготовления, но я расскажу рецепт максимально приближенный к традиционному.
Ингредиенты:
для начинки:
1. Рис необходимо тщательно раз 5-6 промыть до момента, пока вода не станет прозрачной. Далее заливаем крутым кипятком наш рис, чтобы вода слегка покрывала его и оставляем набухать. Таким образом рис впитает воду и не будет забирать сок от фарша, что сделает блюдо более сочным.
Либо, можно отварить рис до полуготовности. Для этого, хорошо промыть рис, залить водой, довести воду до кипения и ещё проварить примерно минуту на среднем огне.
2. Очень меленько нарезаем лук и ставим разогреваться сковороду.
3. Добавляем растительное масло в разогретую сковороду и выкладываем лук. Обжариваем лук, равномерно перемешивая, до прозрачности.
4. Когда лук стал прозрачным, высыпаем в сковороду наш немного набухший рис. Равномерно перемешиваем, чтобы рис впитал сок лука. После этого начинка для долмы станет ещё вкуснее. Снимаем сковороду с огня и оставляем остывать.
5. Очень меленько нарезаем зелень петрушки и выкладываем в глубокую миску, в которой будем готовить начинку для долмы из фарша.
6. Добавляем фарш к петрушке.
7. Добавляем специи, солим и перчим. Перемешиваем.
8. Выкладываем к фаршу лук с рисом. Ещё раз тщательно перемешиваем.
9. Пока фарш настаивается, мы подготовим виноградные листья. Для долмы нужно использовать молодые зеленые листья, и собирать их следует весной. Такие листья консервируют на год вперед в слегка подсоленной воде. Баночки с заготовками можно найти на рынке у частников с соленьями.
Готовые виноградные листья аккуратно выпрямляем и удаляем черешки. Перебираем каждый лист, откладывая в сторону поврежденные. Они нам тоже понадобятся, но не для заворачивания долмы, а для подложки в казанок.
Если вы используете свежие молодые листья, то перед приготовлением их нужно залить кипятком и подержать в таком виде около 10 минут.
10. Раскладываем гладкой стороной вниз виноградные листья, прожилки должны быть направлены вверх.
11. Выкладываем немного фарша ближе к середине листа.
12. Нижним краем листика закрываем начинку.
14. Сворачиваем тугой трубочкой нашу первую долму.
15. Остальную долму сворачиваем по той же технологии.
16. Укладываем часть подготовленных виноградных листьев на дно казанка в 1-2 слоя.
18. Накрываем уложенную в казанок долму оставшимися виноградными листами.
19. Заливаем мясным бульоном или водой, чтобы жидкость слегка покрывала долму. Сверху кладём тарелку, и при необходимости укладываем сверху груз. Последнее необходимо, чтобы долма в процессе готовки не развернулась.
20. Ставим казанок на огонь и доводим до кипения. Когда вода закипит уменьшаем огонь до минимума и продолжаем готовить 1-1,5 часа на слегка заметном кипении. Затем снимаем казанок с огня и оставляем минут на 10-20 настояться.
Самая вкусная долма готова. Подаём ее со сметаной или сметанно-чесночным соусом. Приятного аппетита!
Приготовление
1. Виноградные листья хорошо промыть (лучше промывать не в проточной воде, а в большой миске или раковине, несколько раз меняя воду, чтобы сохранить целостность листьев. Виноградные листья лучше брать молодые, величиной примерно с ладонь. Чем темнее листья, тем они старее - молоденькие листочки - светло-зеленого (желтоватого) цвета. Долма из старых виноградных листьев может оказаться жестковатой. Свежие листья положить в кипяток и выдержать 3-5 минут. Воду слить, с листьев стряхнуть излишки воды. С каждого листочка срезать черешки вместе с утолщением из прожилок у самого основания листа.
2. Приготовить фарш: мясо пропустить через мясорубку. Лук очистить и мелко порезать (по-желанию лук можно немного обжарить). Зелень вымыть, обсушить и мелко порубить. Помидор вымыть, снять с него кожицу и порезать маленькими кубиками. Рис залить кипятком и оставить на 10-15 минут или отварить до полуготовности. Чеснок очистить и мелко порубить. Мясо соединить с луком, чесноком (по-желанию), рисом, зеленью, помидорами, добавить соль, перец, мускатный орех, влить 1-2 столовых ложки холодной воды и хорошо перемешать.
3. На широкую часть подготовленного виноградного листа выложить немного (~1 десертную или 1 столовую ложку) начинки (выкладывать на гладкую сторону листа). Подвернуть края листа к центру и свернуть аккуратную трубочку (сворачивать также, как заворачивать голубцы).
4. Дно сотейника или другой толстостенной посуды застелить виноградными листьями (это предотвратит подгорание долмы и придаст еще больше вкуса). Сверху плотно уложить "голубчики". Голубцы можно уложить в несколько рядов. Каждый ряд можно переложить слоем виноградных листьев.
5. Приготовить одну из нижеперечисленных заливок или вместо заливки залить долму подсоленным мясным бульоном. Для томатно-сметанной заливки: сметану соединить с томатной пастой и перемешать. Добавить бульон или воду, соль, перец, влить масло и еще раз размешать. Для заливки с луком и помидорами: лук очистить и мелко нарезать. Помидоры вымыть, обсушить и нарезать кубиками (можно снять с помидоров кожицу). В сковороду налить 1 столовую ложку растительного масла и выложить лук. Жарить ~1 минуту. Добавить помидоры и тушить, помешивая, ~8-15 минут. Посолить и поперчить. Выложить помидорную массу на голубцы. Влить подсоленный мясной бульон (заливка должна почти полностью покрывать дому).
6. Накрыть голубцы меньшей по диаметру сотейника перевернутой плоской тарелкой (чтобы голубцы не всплывали) и накрыть крышкой. Довести до кипения, убавить огонь и тушить ~40-60 минут.
7. Выключить огонь и оставить голубцы настояться еще ~10-15 минут. Готовую долму выложить на тарелку, полить соусом и посыпать рубленой зеленью.
8. Для соуса: чеснок очистить и мелко порубить или пропустить через чесночный пресс. Зелень вымыть, обсушить и мелко нарубить. В кислое молоко, простоквашу, кефир, натуральный йогурт или сметану добавить чеснок, зелень, немного соли и перца. Соус хорошо размешать.
Как приготовить долму дома? Таким вопросом задаются те, кто любит кулинарные деликатесы. Блюдо имеет восточное происхождение. Слово «долма» пришло к нам из тюркских языков. Прямое его значение — «заполнять». По-армянски виноград — «тол». Дословный перевод: «заполнение листьев винограда».
Принцип приготовления долмы заключается в начинке мясным фаршем (преимущественно из баранины) виноградных листьев или листьев других съедобных культур. Рецепты долмы имеются у азиатских и кавказских народов. В Греции также существует свой рецепт этого блюда. В России своя долма — наши любимые голубцы. Можно приготовить блюдо и по-азербайджански, и по-армянски. Рассмотрим приготовление настоящей долмы.
Рецепт этого блюда включает 3 составляющих.
Вне зависимости от того, какую долму мы будем готовить, нужно соблюсти 3 этапа:
Подойдут любые листья — от щавеля до капусты. Однако классическая долма готовится из свежих листьев винограда, хотя маринованные и замороженные тоже используются. Начинку делают из баранины, добавляя крупы или овощи. Существуют постная разновидность армянской долмы и рыбная долма.
После варки самого блюда с бульоном делают соус с приправами. Особый шик — охлажденное лакомство с подсоленным йогуртом. Варка восточного кушанья — целое искусство. Секрет в том, что дно кастрюли выкладывают слоем листьев, затем плотно укладывают долмушки, сверху опять слой листьев; прижимают тарелкой, чтобы блюдо не всплыло, а оставалось в бульоне и лучше пропарилось; заливают воду и готовят. Приготовить долму в домашних условиях несложно. Далее приведем рецепт, как приготовить долму из виноградных листьев.
Это блюдо — украшение любого стола, деликатес, который удовлетворит самый изысканный вкус.
Для настоящей долмы понадобятся следующие продукты:
Как правильно приготовить соус:
Выбираем мясо. В идеале это баранья нога с ребрышками. Баранина срезается с костей, которые нужны для приготовления бульона. Ребрышки желательно пожарить до корочки, затем залить небольшим количеством воды и сварить, получится отличный бульон.
Мясо для фарша можно приготовить 2 способами: перемолоть в мясорубке или нарубить мелко топориком или ножами. При этом должно соблюдаться одно условие: весь инструмент должен быть остро заточен для быстрой процедуры рубки и сохранения сочности мяса.
В большой посуде соединяем все для фарша: мясо, две свежие, мелко порезанные луковицы, соль, 2 обжаренные на масле луковицы (лук двух видов придает блюду особый вкус), эстрагон, петрушку, кинзу, мяту. Добавляем половину чайной ложки кориандра, 1 чайную ложку черного перца, половину чайной ложки зиры (в идеале приправы перемолоть с помощью кофемолки).
В завершение добавляем 2 столовые ложки неотваренного риса — в процессе томления долмы рис разварится.
Фарш перемешиваем, для легкости смешивания можно добавить 1/3 стакана газированной минеральной воды. Смесь ароматов при этом будет непредсказуемой.
Если листья заморожены, их заранее нужно выложить в холодильник для разморозки. Утром их промываем в тазу. Квашеные листья готовят так: заливают кипятком и держат примерно 15 минут. Свежие листья погружают также в горячую воду для понижения кислотности. Листья выкладывают на дуршлаг и дают обтечь. Черенки несъедобные, поэтому их нужно состричь.
Лист укладывается на ровную поверхность прожилками кверху, на него — порция фарша (количество регулируется в зависимости от величины выбранного листа). Крупные листья — больше мужской ладони — лучше не использовать, поскольку они грубые и неэластичные. Для заворачивания мелких листьев нужна особая сноровка.
Существует несколько способов заворачивания фарша в листья, три основных из них — валик, кулек, конверт. Фарш на листе прижмите и начинайте заворачивать любым способом. Не опасайтесь, что лист не завернется. Он достаточно эластичен, хорошо прилипает к фаршу и не будет разворачиваться.
В пустую кастрюлю укладываем долмушки плотно друг к другу, без пробелов, не забывая уложить слой листьев на дно. Когда все уложено (100-120 штук), осторожно заливаем ранее приготовленный бульон, можно использовать простую воду.
Доливаем так, чтобы скрыть уложенное наполовину. При варке объем бульона увеличится за счет соков из фарша, блюдо будет томиться в этой смеси. Не солить, не перчить, не класть приправы, прижать блюдом, варить на медленном огне.
По ароматам на кухне вы поймете, что бульон начинает закипать. Следует уменьшить огонь и оставить блюдо томиться около часа. Для придания нежности виноградным листьям варить еще 30 минут.
Пока блюдо варится, приготовим соус, без которого долму невозможно представить. Листья мяты, чеснок, соль растираем в ступке, пока не получим густую массу; разводим ее 1 стаканом кефира. Будьте аккуратнее с солью, поскольку блюдо посолено заранее.
В идеале соус лучше сделать до приготовления основного блюда, он приобретет ядреность и придаст кушанью незабываемый вкус.
После окончания варки объем бульона в кастрюле увеличится. Если блюдо оставить остывать, каждая долмушка пропитается им и будет еще сочнее и пикантнее.
Перед подачей на стол полейте блюдо бульоном, добавив в тарелку соус с чесноком. В полученную смесь хорошо макать свежий хлеб и наслаждаться прекрасным вкусом свежеприготовленного восточного лакомства.
Можно приготовить долму в мультиварке, используя несколько режимов. Обжарка косточек производится в режиме «жарка», а режим «выпечка» подойдет для томления блюда. Следует помнить, что количество долмушек зависит от величины чаши.
Долму можно не только отваривать, но и запекать.
Есть блюда, которые чаще удаются женщине, а есть сугубо мужские радости гастрономического бытия, где мужчинам нет равных! Да, мы говорим о виноделии, ведь только азартный мужчина может произвести домашнее вино из винограда, рецепт которого становится его гордостью! Женщина тут только «на подхвате» может находиться – тару подготовить, да и мужчину подбодрить да похвалить за умения и энтузиазм!
Мы поделимся с вами классической технологией приготовления домашнего вина из винограда, рецепт которого позволит даже начинающему виноделу гордиться результатом. Итак, приступим!
Мезга – это начальный, промежуточный продукт технологии виноделия. Это масса раздавленных ягод винограда, с гребнями или без них. Гребни следует отобрать, иначе вино может горчить.
Сусло – это неосветленный сок винограда, выделяющийся из мезги. Это, по сути, молодое, еще не начавшее бродить вино.
Брожение – процесс размножения винных дрожжей, которые фруктовый сахар в ягодах перерабатывают в спирт, а в результате мы получаем вино!
Для производства домашнего виноградного вина следует использовать технические (винные) сорта винограда. Грозди этих сортов небольшие по размеру, ягоды мелкие и прилегающие плотно друг к другу.
Это такие сорта, как Мерло, Изабелла, Каберне, Мускат, Совиньон, Голубок, Шардоне, Рислинг и другие.
Собранный или купленный виноград нельзя мыть, поскольку на поверхности ягод в изобилии живут винные дрожжи. Урожай винограда, собранный после обильных осадков, для производства натуральных вин не годится по этой же причине. И пыли на поверхности гроздей тоже не опасайтесь – она осядет, а в процессе брожения и сок самоочистится.
Гроздья непременно должны освободиться от атмосферной влаги и быть сухими – это важное условие качественного домашнего виноградного вина, рецепт которого мы изучаем. Впрочем, это касается любого из рецептов приготовления вин в домашних условиях!
Отделяем ягоды от гребней, отбирая заплесневелые, сухие и подпорченные – они могут испортить вкус напитка. Теперь нам нужно передавить сырье до состояния мезги, и удобнее сделать это частями, если мять виноградины мы будем обыкновенной картофелемялкой.
Разминать нужно старательно, чтобы каждая ягода отдала весь сок.
Если виноделие обещает стать вашим хобби, то оправданно приобрести специальную дробилку. Для небольшого количества виноматериала также можно воспользоваться мясорубкой.
Полученную массу мезги выливаем в большую подготовленную емкость – деревянную или полиэтиленовую бочку, или эмалированную кастрюлю, учитывая, что заполнять ее нужно только на 2/3. Накрываем емкость хлопчатобумажной тканью и закрепляем ее по окружности посуды.
Температурные условия брожения: 18-23°С. Если температура будет выше, то пострадает качество конечного продукта или даже начнется уксусное брожение, что превратит сусло в уксус.
Температура ниже 18°С затормозит процесс брожения, который может при такой температуре даже не начаться.
Опытные виноделы советуют: если вы занесли виноград со свежего воздуха с температурой 10-15°С, то виноградные грозди должны прогреться до температуры бытового помещения.
Нельзя даже начинать давить их до тех пор, пока они не наберут тепло.
Отставьте емкость с виноградной мезгой в покое на 3-5 дней. Уже на следующие сутки начинается бурный рост дрожжевых бактерий, сопровождающийся брожением.
Сусло начинает активно отделяться, а мезга начинает собираться на поверхности жидкой массы, чему помогает активное выделение углекислого газа. Эту поднявшуюся мезгу нужно неединожды в день перемешивать с суслом, иначе мезга перекиснет и испортит будущее вино.
Многие виноделы для приготовления виноградного домашнего вина используют только свежеотжатый сок, а кожицу и семена – выбрасывают. Но, для получения ароматного, с красивым насыщенным цветом напитка, профессиональные виноделы никогда не откажутся от мезги, которая дарит вину благородное послевкусие!
Через положенные 3-5 дней мезгу отжимаем – сначала через дуршлаг, потом через несколько слоев неотбеленной марли. Теперь, для последующего дображивания, сусло переливаем в объемную стеклянную емкость на три четверти объема и плотно закрываем пробкой с трубочкой.
Если мезгу оставляем, то предыдущий шаг пропускаем.
Эта трубочка для отвода углекислого газа называется водным затвором, который защищает сусло от кислорода и скисания. Трубочку опускаем одним концом в вино, вторым в литровую банку или стакан с водой.
На этом же этапе мы регулируем и крепость домашнего вина из винограда. Она зависит от количества фруктозы в ягоде и количества сахара, которое следует добавить в процессе брожения. Сорта винограда, произрастающие в наших странах, не содержат фруктозы выше 20 %, а потому нужно недостающий сахар добавлять. В противном случае, мы получим сухое кислое вино.
Добавляем сахар дозировано: 200-250 г сахара на 1 л сусла. Для этого нужно немного сока отлить, подогреть и растворить в нем сахар, а затем залить в общую емкость и надежно закрыть пробкой.
В целом, виноградное сусло без мезги бродит примерно 21-30 дней при комнатной температуре. В процессе брожения дрожжи осаждаются на дно, вино осветляется и постепенно приобретает плотность, а выделение углекислого газа прекращается.
Отделяем осадок от осветленного сусла: методом слива (через трубочку, опустив вторую емкость ниже емкости с вином). Если аккуратно слить не получилось, то процеживаем вино еще через несколько слоев марли.
Проверяем сладость. Если вы любите сухое вино, сахар добавлять не надо. Если же сладкое вино больше любимо вами, то добавьте сахар, не забыв перемешать его в вине до полного растворения.
Разливаем в подготовленную стеклянную тару темного цвета и неплотно закупориваем, чтобы все еще выделяющийся углекислый газ нашел путь наружу.
Этот этап виноделия в домашних условиях различается, т.к. у каждого мастера свое мнение. Речь идет о стерилизации недозревшего виноградного вина.
Часть виноделов считает, что вино должно созревать естественным образом несколько месяцев, и ему не стоит мешать. Для естественного созревания надо установить водяные затворы для каждой бутылки и до полного прекращения брожения вина из винограда поместить его в прохладное и темное место.
На созревания обычно затрачивается минимум 2-3 месяца, в течение которых вино несколько раз сливают с образующегося осадка.
Другая часть виноделов настаивает на стерилизации бутылок с виноматериалом и дальнейшем его созревании в плотно закупоренной таре темного стекла.
Как это делать, согласно такому рецепту?
В процессе стерилизации винные дрожжи полностью погибают, тем самым дальнейший процесс брожения становится невозможным. При этом бутылки в воде закрыты пробками неплотно – для выхода углекислого газа.
По окончании стерилизации, бутылки плотно закупориваем. Оставляем остывать в условиях комнатной температуры, а затем выносим в прохладное место для хранения.
Виноматериал, прошедший стерилизацию, отменно высветляется, качественно вызревает, а вино отличается бархатной мягкостью вкуса, с великолепным послевкусием. Напиток богов! Но даже после стерилизации его нужно несколько раз «сливать с осадка».
Хранить домашнее вино из винограда, рецепты которого мы подробно рассмотрели, можно до 10 лет, при температуре 10-15 градусов.
В Армении в любой семье есть свой необычный рецепт долмы, которую традиционно принято готовить из мяса и виноградных листьев. Со временем появились другие рецепты, поэтому на сегодняшний день представлен достаточно широкий ассортимент этого блюда. Большое значение имеет свежесть продуктов, а особенно это касается мяса.
Начнем с классического рецепта, которым пользуются не только в Армении, но и во многих ресторанах восточной кухни по всему миру. Теперь у вас есть прекрасная возможность приготовить это блюдо у себя дома. На процесс готовки уйдет около 90 мин. Для диетического блюда можно приготовить филе и использовать его в начинке.
Для этого рецепта следует подготовить такой перечень продуктов. по 1 кг виноградных листьев и бараньего фарша, 150 г риса, луковицу, чеснок, соль и перец. Подавать будем с соусом, для которого нужно взять 250 мл натурального йогурта без наполнителя и 3 зубка чеснока.
Блюдо получается достаточно сытным, поскольку в состав начинки входят бобы и разные виды круп. Вместо виноградных листьев в этом варианте долмы используется капуста. Подавать блюдо можно на любой прием пищи.
Для этого рецепта пасус-долмы по-армянски следует подготовить такой перечень ингредиентов. по 0,5 ст. красной и белой фасоли, пшеничной крупы, риса, нута и чечевицы, а еще кочан капусты, 55 г изюма, 5 шт. чернослива, 2,5 ст. ложек томатной пасты, пару луковиц, по пучку петрушки, кинзы и мяты, соль и 2 ст. ложки растительного масла.
Блюдо, приготовленное по этому рецепту, похоже на голубцы, но только в нем используются виноградные листья. Благодаря сухофруктам появляется приятный сладковатый вкус. Подавать рекомендуется с кисло-сладким соусом.
Летняя долма готовится из таких ингредиентов. 1 кг баранины с жиром, 1 ст. риса, 225 г виноградных листьев, пучок кинзы, пару луковиц, по 155 г кураги и чернослива, томатный сок, хмели-сунели, перец и соль.
Наиболее оригинальный вариант, поскольку готовить будем не в листьях капусты и винограда, а в овощах. Это идеальное блюдо для лета, когда природа радует свежими овощами с грядки. Называют его еще «светофор». поскольку в состав входят овощи разного цвета.
Для этого рецепта следует подготовить такой перечень продуктов. 145 г топленого сливочного масла, по 2 баклажана, луковицы и помидора, 0,5 г баранины, 100 г курдюка, 2 ч. ложки соли, а еще молотый и острый красный перец.
Какой бы рецепт вы ни выбрали, соблюдая все правила, блюдо получается невероятно вкусным и сытным. Мы уверены, что оно придется по вкусу как взрослым, так и детям.
Можно использовать в начинке не только овощи, но и фрукты, к примеру, долма очень вкусна с айвой. Готовить это блюдо можно и в мультиварке.