В качестве специй для мясного фарша используют чеснок, паприку, кориандр и корицу. Будет достаточно пары щепоток корицы и по 1 ч. л. паприки и кориандра.

Подойдет не только говядина, но и баранина.

1. Виноградные листья промыть. Вскипятить воду в кастрюле, добавить 50 г. соли. Погрузить туда листья, варить 3 минуты. Вынуть шумовкой, переложить в емкость с холодной водой.
2. Хорошо промытый рис замочить на 10 минут в кипятке, после слить воду.
3. Мясо нарезать на кусочки, пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком. Добавить в фарш специи и 4 зубчика чеснока, пропущенные через пресс. Смешать с рисом.
4. Виноградные листья выложить прожилками вверх, расправить. На каждый листик выложить начинку и аккуратно завернуть конвертом.
5. Готовую долму выложить на дно толстостенной посуды. Можно выкладывать в несколько слоев. Залить подсоленным кипятком так, чтобы вода покрыла долму. Сверху положить груз.
6. Накрыть крышкой, варить на среднем огне около получаса.
7. В мацони добавить корицу и пару раздавленных зубчиков чеснока, перемешать.

На фото долму по армянски подали в общей тарелке. Блюдо едят горячим, сверху поливают соусом.

Как правильно приготовить долму

В этом рецепте в мясную начинку добавляется немного овощей и зелени.

Необходимые ингредиенты:

• 800 г. говядины;
• 120 г. риса;
• 1 помидор,
• 1 болгарский перец;
• 2 луковицы;
• Зелень;
• 0,5 кг виноградных листьев;
• 0,5 л. кефира;
• 3-4 зубчика чеснока;
• Соль, перец по вкусу.

В качестве зелени используют нарезанные петрушку и укроп.

1. Листья залить крутым кипятком и оставить на 10 минут. Отобрать особо крупные листья, отложить в сторону. Они пригодятся для выстилания дна кастрюли.
2. Промытый рис залить кипятком.
3. Мясо, лук и перец нарезать на кусочки, пропустить через мясорубку. Добавить измельченный помидор. Фарш посолить и поперчить, смешать с рисом и нарезанной зеленью, хорошо перемешать.
4. Чеснок пропустить через чеснокодавилку, смешать с кефиром.
5. На каждый виноградный лист выложить фарш, завернуть конвертом.
6. На дно кастрюли выложить виноградные листья, выложить долму. Прикрыть плоской тарелкой, на нее положить груз. Залить кипятком, так чтобы долма была закрыта водой. Тушить на медленном огне около получаса.

Готовое блюдо полить чесночным соусом и подавать к столу.

Долма — это вкусное, сытное и очень полезное блюдо на обед, похожее на голубцы. Оно пришло к нам с Кавказа и полюбилось многими хозяйками. Интересные рецепты долмы в виноградных листьях предложены в нашей подборке.

Вам понадобится:

• 40 свежих виноградных листьев;
• вода — 0,5 л;
• фарш:
• круглый рис — 125 гр;
• соль — 10 гр;
• кусок сливочного масла — 50 гр;
• четыре луковицы;
• масло растительное — 50 мл;
• говяжий и бараний фарш — 0,6 кг;
• щепотка черного перца;
• соус:
• сметана — 200 гр;
• зелень;
• щепотка соли;
• четыре дольки чеснока.

Способ приготовления:

1. Листочки промыть под краном, положить в кипяток и достать через 5 минут.
2. Ножом измельчить почищенные луковицы.
3. Пассировать на разогретой сковороде в двух видах масла, добавить соль.
4. Выключаем плиту, как только кусочки лука станут мягкими.
5. Промытый рис положить в кастрюлю с водой и довести до кипения. Поварить 3 минуты с того момента, когда он закипит.
6. Мелко нашинковать зелень.
7. Соединить в одной посуде готовый фарш, зелень, лук и рис. Добавить по вкусу соль и щепотку молотого перца.
8. На разделочную доску выкладываем листья винограда.
9. Из массы фарша формируем комочки и выкладываем их на середину листьев, заворачиваем со всех сторон в трубочку.
10. Достанем кастрюлю с толстым дном, на него необходимо положить оставшиеся листья в два слоя.
11. Сверху закладываем долмы. Их швы должны быть внизу.
12. Заливаем блюдо водой, ее слой должен быть вровень с последним свертком листа.
13. Когда бульон закипит, убавьте нагрев и варите 1,5 часа.
14. Для соуса в сметану перекладываем измельченный чеснок и зелень, сыпем соль.
15. Ставим его в холодильник на 2 часа.
16. Подаем яство со сметанным соусом. Приятного аппетита!

Как приготовить в мультиварке?

С мультиваркой непростой процесс приготовления долмы упрощается в разы.

Состав рецепта:

• одна луковица;
• один лимон;
• говяжий фарш — 0,7 кг;
• 40 молодых листьев винограда;
• соль по вкусу;
• сливочное масло — 150 гр;
• зелень петрушки, кинзы и укропа;
• рис — 90 гр;
• масло растительное — 20 мл;
• черный перец по вкусу;
• одна долька чеснока;
• сметана — 150 гр.

Как готовится долма в мультиварке:

1. Как только промоем рис, зальем его кипятком и оставим на 15 минут.
2. У листьев удаляем черешки и опустим в кипяток на 5 минут, перекладываем в дуршлаг.
3. Нагреваем мультиварку с растительным масло в программе «Жарка».
4. Мелко рубим лук и жарим в мультиварке в течение 5 минут.
5. Растопим сливочное масло и добавим его к фаршу.
6. Насыпаем соль и перец, добавим рис, нашинкованную зелень, лук.
7. Замешиваем массу руками.
8. Выкладываем на столешницу лист винограда тыльной стороной вверх.
9. Кладем на него немного фарша, заворачиваем лист конвертиком.
10. Выкладываем их в мультиварку, лимон режем кольцами и кладем между слоями долмы.
11. Чтобы листья не раскрылись, мы придавливаем их тарелкой.
12. Готовим яство 1,5 часа в режиме «Тушение».
13. Отдельно смешиваем сметану и продавленный под прессом чеснок.
14. Выкладываем блюдо на тарелку и поливаем сметанным соусом.

По-армянски

Необходимые ингредиенты:

• свежая петрушка — 100 гр;
• один помидор;
• рис — 100 гр;
• фарш мясной — 800 гр;
• базилик сушеный — 40 гр;
• лук — 2 шт.;
• 50 шт. виноградных листьев;
• соль и перец по вкусу;
• один болгарский перец.

Как готовится долма по-армянски:

1. Обработать овощи и листья вышеуказанным способом.
2. Порезать луковицы дольками.
3. Помидор полить кипятком, снять с него кожуру, мелко нарубить зелень и сладкий перец.
4. Оставить в кипятке листья на 10 минут.
5. Провести через мясорубку овощи с зеленью, добавить к фаршу.
6. Положить туда рис, специи, соль и все вымесить руками.
7. Убрать черешки с листьев.
8. Завернуть в них порции фарша.
9. Не складывайте их слишком туго — при варке фарш разбухнет.
10. В кастрюлю выложить десяток незадействованных листьев.
11. На них поместить долму.
12. Залить кипятком, сверху установить тарелку.
13. Готовить 40 минут на медленном огне.
14. Для соуса в сметану покрошить мелко нарубленный чеснок.
15. При подаче на стол кушанье залейте соусом.

Долма из маринованных виноградных листьев

Маринованные листья придают яству чуть заметную кислинку.

Состав рецепта:

• одна морковка;
• рис круглый — 60 гр;
• одна луковица;
• фарш — 0,4 кг;
• три помидора;
• четыре чесночных зубчика;
• кусок сливочного масла — 80 гр;
• банка листьев.

Пошаговая инструкция:

1. Можно купить готовые маринованные листья. Достаем их из банки и расправляем.
2. Измельчаем на терке почищенную луковицу.
3. Рисовую крупу тщательно промываем водой. Пересыпаем его к фаршу.
4. Туда же добавляем пряности, измельченную дольку чеснока, соль. Все перемешиваем.
5. В другую емкость натираем морковь и целые чесночные зубчики.
6. Выкладываем на доску лист винограда, заполняем его середину фаршем.
7. Сворачиваем по форме рулета.
8. Выкладываем все листья с начинкой в глубокую посуду, сверху сыпем морковь, чеснок и кусочки помидоров.
9. Самым верхним слоем идут маленькие кусочки масла.
10. Закрываем блюдо чистыми листочками.

Вам понадобится:

• бараний фарш – 1/2 кг;
• три дольки чеснока;
• мята — 12 гр;
• мацони — 0,4 кг;
• укроп — 50 гр;
• одна луковица;
• баночка маринованных листьев;
• смесь красного и черного перцев — 10 гр;
• кинза — 50 гр;
• тимьян — 3 гр;
• базилик — 4 гр.

Как приготовить долму:

1. Замочите листья в кипятке на пару часов.
2. Перекладываем мацони в глубокую миску. К нему добавляем 30 гр укропа, измельченный чеснок и кинзу. Смесь убираем в холодильник.
3. В это время в фарш кидаем мелко порубленный лук, соль, смесь перцев, зелень и остальные пряности.
4. Виноградные листья разворачиваем внутренне стороной вверх, начиняем его массой фарша, заворачиваем конвертиком.
5. Кладем биточки в кастрюлю так, чтобы они плотно прилегали друг к другу.
6. Заливаем кипяченой водой, придавливаем тарелкой.
7. Варим около двух часов.
8. Подаем к столу вместе с холодным соусом мацони.

Еще начиная со времен существования Османской империи, частью султанской кухни и одним из самых ярких ее представителей являлась долма в виноградных листьях. Рецепт приготовления дошел до сегодняшнего дня практически в неизменном виде.

Многие народы до сих пор ведут горячие споры о том, кому принадлежит идея фарширования листьев винограда, капусты и таких овощей, как перец, помидор, баклажан. Греки настаивают на ее греческом происхождении, называя блюдо «долмас», армяне и грузины присваивают появление этого блюда себе, именуя его «толма», узбеки нарекли ее «дулма». Есть также вероятность того, что долма возникла на просторах турецкой кухни, благодаря ее богатым кулинарным традициям. Присутствие данного блюда характерно для многих стран, которые поддавались тюркскому влиянию. Во времена завоеваний тюрки значительно обогатили и разнообразили кухни многих стран самобытными кулинарными новшествами.

В любом случае рецепт долмы в виноградных листьях по многим источникам был разработан для элитной кухни, так как она содержит ряд различных техник приготовления, требует определенных поварских навыков и умения гармонично сочетать различные ингредиенты в одном блюде.

Рецепт долмы из виноградных листьев по-армянски

Для приготовления долмы понадобятся:

• 0,5 кг мясного фарша;
• 100 г круглого риса;
• 2 репчатых луковицы;
• 1 болгарский перец;
• 0,5 перца чили;
• 2 крупных помидора;
• 30-35 крупных виноградных листьев;
• по 5 веточек кинзы, петрушки;
• по щепотке сушеного базилика, эстрагона;
• по 0,5 ч. л. зерен кориандра и зиры;
• 30 г сливочного масла;
• соль, перец.

Традиционно долму по-армянски подают к столу со сливочно-чесночным соусом или густым кисломолочным продуктом – мацуном, который можно заменить домашним йогуртом или нежирной сметаной.

Для приготовления соуса понадобятся:

• 200 мл сливок;
• 3 зубочка чеснока;
• 50 г сливочного масла;
• по 3-4 веточки мяты, петрушки, кинзы.

Приготовление соуса:

1. Измельченный поджарить на растопленном сливочном масле в течение 3-х минут на слабом огне.
2. Влить маленькими порциями сливки и довести их до состояния «первых пузырьков». Выключить плиту.
3. Мелко нарубить зелень и смешать ее со сливками.
4. Присолить соус по вкусу.

В традиционной армянской кухне в процессе приготовления долмы из виноградных листьев для фарша используется 3 вида мяса – баранина, говядина, свинина в равных частях. Также серьезным моментом является тот факт, что мясо не измельчают на мясорубке, а рубят на мелкие кусочки при помощи острых ножей.

Подготовка продуктов:

Долма в виноградных листьях

Пошаговый рецепт с фото:

Для начинки постной долмы («пасуц толма») стоит попробовать использовать не только традиционный рис, а и такие продукты, как чечевица, нут, красная мелкая фасоль, пшеничная крупа.

Формирование долмы:

Более наглядно ознакомиться с тем, как приготовить долму из виноградных листьев и правильно ее сформировать, можно, просмотрев видео.

Для фаршировки лучше всего брать молодые листья винограда, собранные весной, тогда готовая долма будет нежной и грубые жилки не испортят впечатления о блюде.

Укладывать сформированные брусочки следует плотно один к одному в глубокую с толстым дном кастрюлю, простеленную оставшимися виноградными листьями (либо положить на дно обычной кастрюли тарелку вверх дном), чтобы долма не пригорела в процессе варки.

Далее – залить подсоленным кипятком по уровень верхнего слоя виноградных рулетиков (можно также использовать мясной бульон), добавить кусочек сливочного масла и накрыть тяжелой толстой тарелкой либо поставить груз в виде банки с водой. Довести блюдо до кипения, прикрутить до минимума огонь и продолжить тушить около 1 часа. Проверить на готовность можно разломав один брусок: лист должен легко отделяться, а рис – быть мягким и проваренным.

Готовой долме нужно дать время отдохнуть и настояться. Для этого лучше всего укутать кастрюлю пледом и оставить на 20 минут.

Долму в виноградных листьях с легкостью можно приготовить в мультиварке, учитывая тот факт, что она изначально содержит антипригарную чашу и представляет собой толстостенную емкость.

Рецепт долмы из свежих виноградных листьев почти не отличается от рецепта приготовления из маринованных. Разницу составит единственный процесс – вымачивание консервированных листьев для избавления от лишней кислоты. Их не нужно дополнительно проваривать. Стоит лишь залить кипятком и дать постоять 5 минут.

Несмотря на то, что в Армении в честь долмы проводятся ежегодные фестивали с демонстрацией различных кулинарных экспериментов (например, подача популярного блюда с грибным, вишневым, гранатовым соусами или ореховой и гороховой начинками) не менее знаменита она и в Азербайджане, где долма считается также частью национальной кухни.

Приготовление долмы из виноградных листьев по-азербайджански отличается тем, что для начинки более традиционно использование засоленной рыбы (севрюги, осетра и т.д.) нежели мяса. Если применяют мясной фарш, то для его приготовления используют ягненка. В летнее время, при изобилии овощей, фаршируются, в основном, фрукты и овощи – перцы, помидоры, баклажаны, айва, яблоки, а также листья капусты, щавеля, инжира. Приправляют азербайджанскую долму лимонным или яблочным соками, орехами, различными растительными маслами с множеством специй. Около десятка блюд в Азербайджане в своем название содержит слово «долма».

Готовую долму следует подавать в горячем виде с соусом как самостоятельное блюдо либо в холодном в качестве закуски с зеленью. В любом из вариантов она будет ярким украшением стола и его главным неординарным блюдом. Не стоит бояться большого количества процессов ее приготовления. Ведь по сложности долма значительно уступает привычным голубцам – подготовка капустных листьев куда более трудоемкая работа, чем простое замачивание в воде виноградных листьев.

Долма по-армянски зачастую готовится только из свежих молодых листьев винограда. Хотя даже в их отсутствие предприимчивые хозяйки умудряются готовить своим домочадцам вкуснейшую армянскую долму. Все потому что они загодя закрывают заготовки таких листьев на весь следующий год. Вы тоже можете так поступить и самостоятельно сделать заготовки для долмы, ведь на нашем сайте вы найдете простой и доступный способ маринования листьев винограда к зиме.

Пошаговый классический рецепт с фото, который представлен ниже, расскажет вам о том, как приготовить вкусную долму по-армянски. В качестве начинки мы будем использовать баранину и кедровый орех, а также множество разнообразных специй: эти ингредиенты очень часто используются в армянской кухне. Сметана же избавит начинку от сухости и сделает общий вкус куда более глубоким. Знаете ли вы, что даже долму можно сделать постной и вегетарианской? В такую долму вместо мяса кладут самые разнообразные ингредиенты, начиная от чечевицы и заканчивая грибами. Приступим к готовке вкусной армянской долмы по традиционному рецепту.

Ингредиенты

(несладкий йогурт, 1-2 ст. л.)

Перец черный молотый

Шаги приготовления

Несмотря на то что начинка является практически основным вкусовым составляющим данного блюда, виноградные листья имеют практически равное ей значение. Поэтому обратите внимание на выбранные вами листья: это должны быть свежие, яркие и молодые листья винограда. Если у вас нет возможности приобрести такие листья, тогда возьмите маринованные, но самые светлые на ваш взгляд.

Теперь приступим к приготовлению начинки для армянской летней долмы. Баранина - идеальный вариант для готовки долмы, поэтому приобретите свежий кусочек, промойте его и пропустите через мясорубку. В глубокой миске смешайте мелкоизмельченное мясо с кедровыми орехами, которые также необходимо очень мелко раздробить. Сделать это можно с помощью блендера или даже в обычной ступке. Лук и чеснок очистите, измельчите и добавьте в миску. Зелень подготовьте заранее: это может быть укроп, петрушка или базилик. Промойте и нашинкуйте листья под стать всем остальным ингредиентам. Не забудьте про все специи и также добавьте их к фаршу. Сметана или несладкий йогурт сделают долму очень нежной и сочной. Тщательно перемешайте все составляющие начинки так, чтобы они представляли собой однородную плотную массу.

Приступим к формированию рулетов. На виноградный лист выкладываем ложку подготовленной начинки. Заворачиваем сначала боковые края, а затем сворачиваем лист в рулет начиная сверху.

Убедитесь в том, что вы слепили долму плотно, иначе в процессе готовки она может потерять свою форму.

Аккуратно выкладываем долму в глубокую кастрюлю так, как показано на фото. На дно кастрюли можно застелить неиспользованные листья винограда. Заливаем долму водой так, чтобы она едва покрывала все рулеты, добавляем немного растительного масла, накрываем их плоской тарелкой, сверху ставим гнет и готовим долму на небольшом огне в течение 2 часов. Готовое блюдо подаем к столу как в горячем, так и в холодном виде. Настоящая долма в виноградных листьях по-армянски готова.

Ходила по рынку и заметила в продаже виноградные листья. Решила, что можно побаловать своих любимых и родных долмой. Это так называемые маленькие голубцы в виноградных листьях, прародители всем известных голубцов в капустных листьях. Попробуйте долму, а затем сравните её с рецептом вкусных голубцов . Как и голубцы, долму можно хранить в морозилке в виде полуфабриката несколько месяцев. Поэтому всегда можно заготовить на будущее ещё партию.

Долма — прекрасное восточное блюдо, которое станет отличным украшением как праздничного, так и повседневного стола. А что уж говорить о полезности этого вкусного блюда! В виноградных листьях содержится много пищевых волокон, которые улучшают пищеварение и стимулируют обменные процессы в организме. Частое употребление виноградных листьев улучшает зрение, потенцию и замедляет процессы старения. Наверное поэтому долма так ценится у восточных долгожителей.

Долма имеет множество различных вариантов приготовления, но я расскажу рецепт максимально приближенный к традиционному.

Ингредиенты:

• 50 шт солёных виноградных листьев (можно использовать свежие);
• 500 мл воды или мясного бульона для варки долмы;

для начинки:

• 0,5 кг фарша (баранина + говядина или свинина +говядина);
• 0,5 ст. риса;
• 2 крупных луковицы;
• небольшое количество растительного масла для жарки;
• небольшие пучки зелени: мята, базилик, петрушка;
• зира — щепотка;
• соль;
• молотый чёрный перец;

Рецепт вкусной классической долмы

1. Рис необходимо тщательно раз 5-6 промыть до момента, пока вода не станет прозрачной. Далее заливаем крутым кипятком наш рис, чтобы вода слегка покрывала его и оставляем набухать. Таким образом рис впитает воду и не будет забирать сок от фарша, что сделает блюдо более сочным.

Либо, можно отварить рис до полуготовности. Для этого, хорошо промыть рис, залить водой, довести воду до кипения и ещё проварить примерно минуту на среднем огне.

2. Очень меленько нарезаем лук и ставим разогреваться сковороду.

3. Добавляем растительное масло в разогретую сковороду и выкладываем лук. Обжариваем лук, равномерно перемешивая, до прозрачности.

4. Когда лук стал прозрачным, высыпаем в сковороду наш немного набухший рис. Равномерно перемешиваем, чтобы рис впитал сок лука. После этого начинка для долмы станет ещё вкуснее. Снимаем сковороду с огня и оставляем остывать.

5. Очень меленько нарезаем зелень петрушки и выкладываем в глубокую миску, в которой будем готовить начинку для долмы из фарша.

6. Добавляем фарш к петрушке.

7. Добавляем специи, солим и перчим. Перемешиваем.

8. Выкладываем к фаршу лук с рисом. Ещё раз тщательно перемешиваем.

9. Пока фарш настаивается, мы подготовим виноградные листья. Для долмы нужно использовать молодые зеленые листья, и собирать их следует весной. Такие листья консервируют на год вперед в слегка подсоленной воде. Баночки с заготовками можно найти на рынке у частников с соленьями.

Готовые виноградные листья аккуратно выпрямляем и удаляем черешки. Перебираем каждый лист, откладывая в сторону поврежденные. Они нам тоже понадобятся, но не для заворачивания долмы, а для подложки в казанок.

Если вы используете свежие молодые листья, то перед приготовлением их нужно залить кипятком и подержать в таком виде около 10 минут.

10. Раскладываем гладкой стороной вниз виноградные листья, прожилки должны быть направлены вверх.

11. Выкладываем немного фарша ближе к середине листа.

12. Нижним краем листика закрываем начинку.

14. Сворачиваем тугой трубочкой нашу первую долму.

15. Остальную долму сворачиваем по той же технологии.

16. Укладываем часть подготовленных виноградных листьев на дно казанка в 1-2 слоя.

18. Накрываем уложенную в казанок долму оставшимися виноградными листами.

19. Заливаем мясным бульоном или водой, чтобы жидкость слегка покрывала долму. Сверху кладём тарелку, и при необходимости укладываем сверху груз. Последнее необходимо, чтобы долма в процессе готовки не развернулась.

20. Ставим казанок на огонь и доводим до кипения. Когда вода закипит уменьшаем огонь до минимума и продолжаем готовить 1-1,5 часа на слегка заметном кипении. Затем снимаем казанок с огня и оставляем минут на 10-20 настояться.

Самая вкусная долма готова. Подаём ее со сметаной или сметанно-чесночным соусом. Приятного аппетита!