Наверное, нет такого продукта, который бы не вызвал столько споров, как мясо. Все знают, какие горячие дискуссии ведутся о вреде и пользе мяса. Уже давно идет спор о том, нужно ли человеку есть мясо или лучше от него отказаться. Одни утверждают, что человеку следует обязательно кушать мясо, поскольку аминокислотный состав белков мяса и белков нашего организма очень похож, к тому же человек вряд ли смог бы стать Человеком Разумным, если бы не ел мяса. Другие утверждают, что человеку не следует кушать мясо, поскольку таким образом он не только засоряет свой организм, но и укорачивают себе жизнь.

Кроме научных расхождений, есть еще и национальные, и религиозные расхождения.
Например, большинство населения Индии - вегетарианцы, мясо, рыба и яйца для них - табу. А корова - вообще священное животное. А в мусульманских странах - запрет на свинину, там кушают говядину, баранину, птицу. А славянские народы как-то всегда не очень жаловали конину. Но зато татары и башкиры считают, что конина - самая вкусная и питательная.

А вот французы убеждены, что хуже, чем мясо быка, заколотого во время корриды, и быть не может. Но зато бычков, кастрированных в возрасте нескольких месяцев, а затем откормленных по специальной системе, ценят очень высоко. Что сказать, французы - гурманы.

Но все-таки, большинство народов едят все виды мяса, считая его необходимым. Тем не менее, мясу здорово подпортили репутацию неполноценные белки, которые содержатся в соединительных тканях и связках. Из них получается студень. Людям, страдающим болезнями почек, печени, сердца о студнях и крепких бульонах лучше забыть. Но зато тем, у кого частые кровотечения и плохая свертываемость крови, студни полезны. Как видите, нет абсолютно вредных продуктов.

Но всем без исключения не пойдет на пользу жирное мясо. Оно богато жирами, которые трудно усваиваются, эти излишки отлагаются, способствуя развитию атеросклероза. Лучше заменить жирное мясо постным.

В свинине достаточно витаминов группы В и цинка, который необходим для того, чтобы иметь здоровую кожу, волосы и ногти, а также цинк незаменим для мужчин во всех возрастах. Цинк, содержащийся в мясе, очень хорошо усваивается. Не много есть мужчин, готовых отказаться от мяса. Среди любителей мяса именно мужчины и преобладают.

В мясных продуктах много железа, которое необходимо для образования гемоглобина и избежания анемии. Железо, которое содержится в баранине, очень легко усваивается, не давая отходов. Железо, содержащееся в мясе, на 20% лучше усваивается, чем железо из растительных продуктов.
Все виды мяса содержат витамины группы В, которые способствуют укреплению нервной системы и предупреждению анемии.

Хорошего качества мясо усваивается очень хорошо. Свежая говядина - ярко-красного цвета, твердая и упругая, а свежая телятина - нежно розового цвета, влажная, сочная и упругая.

Замороженное мясо нельзя оттаивать в воде, таким образом вы теряете питательные вещества, лучше положите его на нижнюю полку холодильника.

Мясо лучше сочетать с овощами. Таким образом вы способствуете лучшему усвоению полезных веществ из мяса. Например, чтобы лучше усваивалось железо из мяса, добавьте лимонный сок, лук и зелень. Таким образом вы также уберете излишнюю жирность мяса.

Следует также знать, что жареное мясо задерживается в желудке 4-5часов, вареное - 3-4часа, а бульон - 2-3 часа. Поэтому перед сном лучше мясо не кушать.

Даже вредный продукт может быть полезным, если употреблять его в меру, вспомните гомеопатию. В гомеопатии людей вообще лечат малыми дозами ядов. Также и полезный продукт может стать вредным, если переборщить. Поэтому главное - мера и хорошее качество продукта.

Фотографии: www.flickr.com

Сегодня в магазинах продается мясо на любой вкус и любой ценовой категории: от самого обыкновенного свиного окорока до азу из телятины или, к примеру, говяжьего стриплойн-стейка. Купить мясо можно у знакомого мясника на рынке или в премиальном супермаркете, заплатив немалые деньги за качественный продукт. При этом вопрос о том, как не прогадать и выбрать правильное мясо, все равно остается актуальным. The Village решил узнать у экспертов, какая говядина лучше всего подойдет для каких целей, а также как не ошибиться в выборе свинины.

Алла Паранян

продавец мясного отдела Даниловского рынка

Принципы выбора любого мяса примерно одинаковы. Первым делом нужно определиться, для какого блюда вы выбираете кусок. Если говорить о свинине, то шейка, самая сочная часть, лучше всего подойдет для шашлыка, кострец - для запекания, окорок - на фарш, а лопатка - для тушения. С говядиной дело обстоит следующим образом: вырезка подходит для жарки, а еще для тартара и карпаччо, грудинка - для тушения и варки, окорок - на фарш.

Определить свежесть поможет обоняние - не должно быть никакого постороннего запаха, кроме естественного запаха свежего мяса. Дальше смотрите на цвет: жир должен быть белым, свинина - розовой, а говядина - насыщенно красной. Бурый оттенок мяса и серый жир указывают на преклонный возраст животного и несвежесть мяса. Еще рекомендую потрогать мясо: отруб должен быть практически сухим и не прилипать к рукам. Также можно положить мясо на ровную поверхность и надавить пальцем - свежий срез быстро примет первоначальную форму, а лежалый так мятым и останется.

По каким внешним критериям выбирать свинину и говядину

Критериев выбора мяса очень много, даже для каждого отруба они разные. Самое большое заблуждение, которое я предлагаю убрать вам из своей головы, - что мясо должно быть «свежим» и «парным». Если это ваш критерий, то вы выберете самое невкусное мясо. Мясо должно пройти процедуру вызревания, проще говоря, оно должно отлежаться. Поэтому пусть вас не пугает, если мясо будет заветренным или иметь темный цвет. И это касается не только говядины, но и свинины, баранины. В то же время мясо стоит понюхать - никаких посторонних запахов быть не должно, кроме ярко выраженного мясного вкуса. Также не должно быть липкой слизи. И я не понимаю людей, которые покупают телятину, лучше выбирайте говядину мясных пород, она имеет темный алый цвет, а также различные жировые прослойки.

Насчет свинины. Я всегда выбираю некрасивую свинину, с неравномерными жировыми прослойками. Это почти всегда говорит о том, что мясо животного с небольшой фермы или мясного производства. Также стоит обратить внимание на размер. Убойный вес свиней мясных пород - более 350 килограмм, значит, те же ребра не могут быть размером с вашу ладонь.

Какие части для чего лучше покупать

Важно то, для чего вы покупаете мясо. Если вы хотите его пожарить на гриле, то из свинины лучше брать свиную шею, ребра или пашину. Если есть время на суточный маринад, то берите тазобедренный отруб (на рынке его называют задок или кострец). Если же хотите тушить, варить, коптить, запекать, то подойдет окорок, лопатка и корейка. Грудинку и карбонат можно вялить и засаливать.

Говядину также стоит рассматривать через призму «гриль или не гриль». В говядине не так много мягких частей, поэтому вообще не стоит оценивать ее по принципу мягкости и нежности. Хотите не жевать - выбирайте самую дорогую и невкусную часть: филе, вырезку. Просто безвкусное, мягкое постное мясо. Для обжарки на сковороде или гриле также подойдет тонкий говяжий край, толстый край, филей лопатки, внутренняя и внешняя диафрагмы, пашина и так далее. Для первых блюд мне больше всего нравится говяжья шея: идеальное сочетание мяса и жира. Коптить лучше говяжью грудинку и ребра, вялить - кострец, или, как сейчас его называют, рамп. А вот тартар лучше всего получается из глазного мускула, или, как его еще называют, фрикандона. Да, мясо достаточно жесткое, но очень ароматное.

Где покупать мясо

Мясо лучше покупать у своего мясника, который уже как член вашей семьи, или, если такого нет, продукцию проверенных мясокомбинатов. Мясо на рынке и мясо в магазинах отличается. В магазинах в основном продают мясо промышленных производителей, но это не значит, что оно плохое. Просто разное - по вкусу, упаковке, фасовке, внешнему виду и так далее.

При этом продавцы обманывают нас от нашей мясной неграмотности. Очень часто филей лопатки выдают за вырезку или, допустим, свиную вырезку - за филе теленка. Избежать такого обмана можно только одним способом: чаще покупать мясо, его готовить, обсуждать с друзьями, ходить в хорошие мясные рестораны и читать литературу. А также запретить выражение «парное мясо».

Первый признак, по которому следует выбирать мясо, - его запах и цвет, так как у каждого вида мяса он свой. Например, у ягненка должен быть более нежный запах, чем у баранины, а хорошая говядина не может пахнуть тухло: она должна пахнуть свежим мясом без всяких примесей (этот запах никак не опишешь, я шеф-повар уже 20 лет и, к сожалению, так и не могу описать то, как пахнет хорошее мясо).

Внешний вид и вкус также зависит от откорма: есть травяной откорм, есть зерновой, есть кукурузный или, допустим, смешанный. Теперь к цвету: телятина должна быть розовой, свинина - светлой. А говядина говядине рознь. Если брать нашу буренку, которую мы всю жизнь доим, а потом убиваем на мясо, то такое мясо должно быть ярко-красным, без посторонних запахов.

Многое зависит от того, чего мы от мяса хотим. Каждый кусок имеет свою цель - тушение, жарку, варку и так далее. Если мы покупаем мясо для того, чтобы приготовить суп, это должны быть голяшки (если это говядина), а также всевозможные отруба с костями. Если брать нашу коровку-буренку, то такое мясо не годится ни для чего, кроме котлет и тушения. А если взять породу абердин или лимузен, например, то они скорее подойдут для жарки.

Нет такого понятия, как «место, где лучше покупать мясо». Для кого-то естественный вариант - это премиальные магазины, а кто-то больше любит рынки. Здесь все просто: зависит от того, к чему человек привык. А чтобы не купить у недобросовестного продавца вместо какой-нибудь вырезки что-то другое, нужно понимать и знать физиологию животного.

Лучше всего, если мясо после забоя отдыхает. Тем более сейчас есть всевозможные камеры вызревания, которые позволяют мясу остыть, и многие фермеры стали покупать их для выдержки мяса. Время послезабойной выдержки зависит от того, чего именно хотят от мяса, и в некоторых случаях она доходит до 120 дней. В общем и целом, в камерах мясо ферментируется, и это придает ему интересный вкус.

Мало кто из потребителей знает, что происходит с мясом после забоя скота, насколько безопасно охлажденное, парное или замороженное мясо. И так же не понимает, как определить, какое же мясо обладает лучшими вкусовыми качествами. Это очень интересная ситуация и проблема. Наши предки хранили туши забитых животных на леднике или в погребе. Но промышленная обработка и переработка мяса привела к необходимости тщательного изучения всех процессов, происходящих в мышечной ткани животных с момента забоя до момента появления мяса на прилавках магазинов.

С момента забоя скота мясо проходит несколько стадий изменений. После забоя туша животного остывает (на этой стадии мяса считается "парным"), затем наступает "посмертное окоченение", а через некоторое время - фаза расслабления мышечных тканей животного. С момента расслабления тканей наступает фаза созревания мяса.

Наверняка, вы слышали что-нибудь про "свежину"? Это как раз и есть парное мясо, то есть мясо только что забитого и разделанного скота. Причем почему-то считается, что только такое мясо самое мягкое, нежное и вкусное. Это заблуждение! Для того, чтобы мясо приобрело нужную консистенцию и особый "мясной" вкус, оно должно пройти стадию окоченения и "созреть" в течение достаточного количества времени.

"Ферментация" или "созревание" мяса

Под этим мудреным названиями скрывается несколько не благозвучное понятие - "контролируемое гниение". Не удивляйтесь, просто в профессиональной среде предпочитают более шадящие и не пугающие термины. В дальнейшем стоит избавиться от кавычек. Итак, давайте рассмотрим во времени изменения в мясе с момента забоя. Следует сразу оговориться, что на весь процесс от забоя до покупки мяса в магазине влияют состояние скота до забоя, техника забоя и температурно-влажностный режим хранения мяса.

После забоя в мясе происходит ряд физико-химических изменений. Сначала наступает окоченение мяса, а через несколько часов - процесс расслабления мышечных тканей. Без соблюдения правильного температурно-влажностного режима "контролируемое гниение" станет не контролируемым и мясо начнет быстро портиться. Через несколько часов после забоя наступает фаза окоченения (свинина - около 3 часов, говядина и баранина - около 4-6 часов). И это процесс длится в течение 2 суток при температуре, близкой к 0°С, при более высокой температуре (15-18°С) - 1 сутки. Поэтому считается, что мясо после забоя перед продажей должно храниться 2 сутов в прохладном проветриваемом помещении (в виде туши или полутуш).

Оптимальная температура хранения для говядины от -1,5°С до -0,5°С (при такой температуре мясо не промерзает). Именно такое мясо считается "охлажденным". При повышении температуры хранения развитие бактерий увеличивается стремительно.

При оптимальной температуре, правильной влажности и надлежащей конвекции воздуха в помещении для хранения мяса происходит процесс созревания (или ферментации) мяса. Длительность созревания составляет от нескольких суток до 4 недель. В этот период мясо теряет влагу (даже до 10% от веса туши), а ферменты, содержащиеся в мышечных тканях, разрушают соединительные жесткие ткани. Все это приводит к улучшению качества мяса - оно приобретает яркий, концентрированный вкус, становится более мягким и нежным.

Из выше изложенного можно сделать простой вывод. Такое созревшее мясо в магазине вряд ли купишь. Но блюда из такого мяса можно попробовать в дорогих ресторанах, которые покупают мясо преимиум класса. Поэтому удивляться стоимости стейка в таком ресторане не стоит.

Проблема выбора

Желание фермера как можно быстрее продать мясо забитого скота связано прежде все с тем, что в этом случае фермер избавлен от необходимых хлопот и затрат на хранение не проданного мяса. Наверняка вы замечали, что к закрытию рынка не все мясо на прилавках продано. И где это мясо будет храниться ночь до следующего дня, например, если это происходит в августе? Вот то-то!

Купленное на рынке мясо в холодное время года, особенно, если продавец клянется, что свинью закололи вчера, разумно перед приготовлением подержать в холодильнике несколько часов при доступе воздуха. В теплое и жаркое время года правильнее покупать охлажденное мясо в специализированных мясных магазинах. Присмотритесь, с какой периодичностью происходит завоз мяса. В таких магазинах охлажденное мясо хранится в прилавках-холодильниках. А постоянный поставщик мяса просто в силу использования стандартной технологии может правильно перерабатать мясо. Для этого у них есть необходимое оборудование, опытный персонал, технологи. Для мясокомбинатов процесс обработки мяса вполне рутинный, и он позволяет поставлять в розничную сеть охлажденное мясо постоянно хорошего качества.

Покупка мороженого мяса - не самый плохой вариант. Опять же, при применении производителем мяса метода шоковой заморозки, наиболее безопасно в жаркое время года покупать именно замороженное мясо. Оно вполне годится и для приготовления шашлыков. Имейте в виду, что большинство ресторанов работают как раз с замороженным мясом. Мы просто не догадываемся об этом.

"Шоковая заморозка" и "быстрая заморозка"

Шоковая заморозка продуктов, включая и мясо, предполагает максимально быструю заморозку продуктов при температуре -40°С (иногда даже при -50-60°С). При медленной заморозке в толще продукта образуются крупные кристаллики льда, которые разрушают структуру продукта, а при шоковой заморозке образуются очень мелкие кристаллики, которые не могут серьезно нарушить эту структуру. Это относится практически ко всем продуктам - овощам, ягодам и фруктам, мясу и рыбе.

Сейчас такая технология применяется практически везде. После определенного времени такой заморозки можно в дальнейшем хранить продукты при более высоких температурах (к примеру, при -18°С).

В современных и не дешевых холодильниках есть режим "быстрой заморозки" (обычно обозначается как "Super Freeze" или "Super Frz"). К сожалению, такая функция не позволяет провести шокову заморозку, но, тем не менее, позволяет увеличить срок хранения замороженных продуктов с максимально возможным сохранением их качества. В некоторых моделях режим быстрой заморозки переключается через час-два в ранее установленный температурный режим. Но в любом случае не допускайте, чтобы режим быстрой заморозки длился более 3-х часов. Обычно домашние холодильники не позволяют получить в морозильной камере температуру ниже -24°С. Тем не менее такая функция крайне полезна, нужно лишь следовать некоторым правилам.

Во-первых, перед закладкой продуктов желательно сразу выставить режим быстрой заморозки (хотя бы за четверть часа). Во-вторых, купленный кусок мяса нужно разделить на порции из расчета "на одну готовку", каждый кусок поместить в полиэтиленовый пакет и плотно завязать его, что бы не допустить большой потери влаги при хранении. Такой способ заморозки позволяет использовать порционный кусок целиком, не допуская повторного замораживания остального мяса.

При размораживании мяса в домашних условиях нужно следовать простому принципу - чем длительней процесс разморозки, тем лучше. Использование микроволновки, духовки или миски с горячей водой для размораживания мяса - это крайне неудачный способ. Самое правильное - переложить замороженный кусок мяса в миску и поставить в холодильник на нижнюю полку, обеспечив доступ воздуха. Поместите мясо в холодильник на ночь, и утром у вас уже будет размороженное и готовое к приготовлению мясо. В крайнем случае можно оставить миску с мясом на столе при комнатной температуре, опять же обеспечив доступ воздуха.

Признаки свежего и качественного мяса

• Мороженое мясо не имеет темную поверхность, жир не окрашен, при надавливании (согревании) пальцем на мясе остается пятно темного цвета (в противном случае это мясо поворно замороженное).
• Охлажденное мясо имеет на поверхности корочку подсыхания бледно-красного цвета. Поверхность свежего разреза слегка влажная. Мясной сок прозрачный (в противном случае это мясо размороженное).
• Охлажденное мясо не должно иметь загрязнений, сгустков крови, кровоподтеков, остатков внутренних органов.
• На мороженом мясе не должно быть льда и снега.
• Бульон из охлажденного мяса должен быть прозрачным, ароматным, с большими каплями жира на поверхности, без постороннего привкуса, с минимальным количеством пены (в противном случае это мясо размороженное).

Подведем итоги

Действительно парное мясо не обладает высокими вкусовыми качествами, бульон из такого мяса не будет прозрачным и ароматным. До начала созревания (то есть в период окоченения) мясо остается слишком жестким и бульон из него так же будет не вкусным. Только мясо, прошедшее стадию созревания, приобретает мягкую, нежную и сочную консистенцию, характерный для мяса приятный вкус и аромат, и при варке позволяет получить прозрачный и ароматный бульон.

Важнейшие части говяжьей туши

1. Шея.

Шея (зарез, затылок) относительно недороги, потому что это мышечная ткань, значительную долю которой составляют сухожилия. Шея годится для приготовления гуляша, но при подготовке мяса следует позаботиться об удалении сухожилий. Кроме того, из кусков шеи можно приготовить хорошее тушеное мясо или крепкий бульон для супа. Этот сорт мяса требует длительного времени тепловой обработки при высокой температуре и в присутствии жидкости, поэтому основные способы его приготовления - это варка и тушение.

2. Затылок.

Эта часть известна под разными названиями (шейная часть, мясо для запекания). Мясо затылка имеет прослойки жира и сухожилия, однако при достаточно длительном времени приготовления из него можно получить сочное жаркое. Верхнюю часть шеи используют для приготовления маринованного мяса, для жаркого или для мясного фарша.

3. Лопатка с подплечным краем.

Эта часть спины, граничащая с поясницей, называется иногда толстым или столовым краем. Она продается с костями или без них. Мясо лопатки тонковолокнистое с мраморными прослойками, что указывает на значительную долю жира в ней. Лопатка молодого животного годится для приготовления жаркого и грилирования. кроме того, она ценится как особенно нежное отварное мясо. Для сокращения времени варки мясо режут на куски размером с отбивную котлету.

4. Мякоть лопатки.

Эта лучшая часть плеча, называемая также плечевой или заплечной частью, сравнима с такими частями, как бедро или огузок. Мясо имеет относительно нежные волокна и используется в основном, для приготовления таких блюд, как бефстроганов, жареные и тушеные рулеты.

5а. Лопатка.

Эта часть плеча называется также плечевой частью. Она имеет не столь нежные волокна, как мякоть лопатки. Часто предлагаемая в продаже как "мясо для жаркого от передней четверти", она больше подходит, однако для тушения и приготовления нежного вареного мяса.

5б. Остроконечная часть плеча (лопатки).

Эту часть называют также "фальшивым филе" и используют для приготовления нашпигованого жаркого, рагу, супов и овощных айнтропов.

6. передняя часть грудинки (чельшко-соколок).

Эта часть почти не имеет костей, богата жиром и подходит для приготовления айнтропфа и бульона, причем во всех случаях жир следует удалять

7. Ядро грудинки.

Эта часть относится к ценным частям говяжьей туши. Она продается либо в натуральном виде с костями, либо без костей. в виде рулетов или солений. Ядро грудинки включает грудную кость, имеет жировую прослойку и покрыта жиром. если используют кусок с костью, то следует предупредить мясника и распилить кость, а не разрубать, чтобы обломки костей не попали в бульон. Из ядра получают сочное плотное вареное мясо.

8. Средняя часть грудинки.

Это одна из лучших частей говяжьей грудинки. Она содержит немного костей, это наиболее постная, но достаточно питательная часть грудинки. Ее используют для приготовления супа или жаркого.

9. Грудинка.

Это кусок от передней четверти туши, образующий грудную клетку. Благодаря благоприятному сочетанию мяса, жира и костей - это хорошее мясо для супов, айнтропфов, крепких бульонов, которые после приготовления следует обезжирить.

10. Пашинка (завиток).

Из этой части получается хороший бульон. На одну треть это классическое мясо для варки состоит из костей и хрящей. После удаления костей и сухожилий получается нежноволокнистое мясо для варки.

11а. Филе.

Это лучшая и самая дорогая часть говяжьей туши. Она относится к спинной части и расположена под ребрами. Это мясо для жарки. Шатобриан вырезают из середины, турнедо - из самой тонкой части, а филе миньон - из острого конца филе.

11б. Вырезка.

Эта ценнейшая часть говяжьей туши является внешней частью спины животного. Из вырезки нарезают знаменитый ростбиф, структура его волокон рыхлая и нежная. Из вырезки можно приготовить крупный кусок жаркого или ростбиф, можно нарезать ее на куски и приготовить бифштексы и др. блюда.

12а. Мякоть задней части.

Мясо постное и при этом суше и тверже, чем мясо огузка, поэтому перед жаркой его следует нашпиговать и обложить салом. Кроме того, из этого сорта мяса можно готовить блюда быстрого приготовления, например бефстроганов.

12б. Частично оковалок, частично кострец.

Он имеет тонкие прослойки жира и рыхлую структуру волокон. Из этой части можно нарезать куски для быстрого обжаривания, тушения и жарки.

13а. Частично огузок, частично оковалок.

Постное мясо исключительно хорошо подходит для фондю и маленьких рулетов с изысканной начинкой.

13б. "Мясо для бургомистра".

Как можно заключить из названия, мясо для бургомистра, называемое также женским башмачком, отличается хорошим качеством. Оно ароматное, сочное и позволяет приготовить исключительно хорошее тушеное мясо, жаркое из маринованного мяса, нежный гуляш.

14. Воловий хвост.

Из него готовят популярный суп (суп из воловьего хвоста) и отменное рагу. Перед приготовлением хвост нарезают на куски длиной около 5 см.

Эта часть постная, несколько грубоволокнистая и сухая, несмотря на то что с внутренней стороны покрыта тонким слоем жира. Из ее средней части готовят маленькие рулеты, мясо из оконечной части шпигуют и получают отличное жаркое.

14а. Верхняя часть подбедерка.

Немецкое название "тафельшпиц" означает также «главное мясное блюдо стола» и одновременно национальное австрийское блюдо из верхней части подбедерка, обладающее общеизвестным высоким качеством. Оно лучше всего удается, если мясо не варить, а тушить.

14б. Часть бедра.

Это нежирное с негрубыми волокнами мясо подходит для жарки, гриля или тушения. Его можно вкусно приготовить на шампурах или вертеле.

15. Бедро (огузок).

Нежирное мясо бедра традиционно используется для приготовления нежных рулетов. Их вырезают из мягких тканей, прилегающих к нижней части бедренной кости. Из них можно приготовить самый лучший фондю и сырой бифштекс по-татарски.

16а. Голяшки.

На рисунке показаны задняя и передняя голяшки. Их нарезают на куски (в продаже так и называемые "куски голяшки"). Голяшки очень молодого бычка или теленка подходят для жаркого и для гриля, но требуют достаточно длительного времени жарки.

166. Куски голяшек.

В продаже предлагаются куски толщиной 4-5 см. Вместе с мозговой костью и сухожилиями, которые в процессе приготовления застывают в желе, они годятся для приготовления холодца, а также для варки супов и айнтопфов с разнообразными заправками. Мясо голяшек чрезвычайно вкусное, постное и благодаря нежной консистенции, после удаления костей с успехом может использоваться для приготовления нежного рагу.

Основная часть населения нашей страны очень любит блюда из мяса. К сожалению, часто качество мяса на прилавках магазинов оставляет желать лучшего. Поэтому очень важно знать как правильно выбирать , чтобы купить хороший и качественный продукт.

Совсем необязательно работать шеф-поваром на кухне ресторана, чтобы научиться выбирать хорошее . Достаточно будет при покупке внимательно осматривать продукт. Для начала разберемся, какое бывает и какое полезней.

Мясо и нормы
Перед подачей на прилавок мясо разделывают согласно нормам государственных стандартов, и, вымытое и очищенное, отправляют для ветеринарно-санитарного контроля. Туши в обязательном порядке клеймятся, на них выдаются справки, а также сертификаты о соответствии. При необходимости, или при малейших подозрениях на некачественную продукцию вы можете требовать эти документы у продавца. А сам продавец обязан при себе иметь санитарную книжку.
Одежда у него чистая, светлая, ногти короткие, волосы собраны. Руки по нормам продавец должен мыть каждые полчаса, при себе держать прозрачные перчатки, чтобы не брать мясо непосредственно в руки.
Для разделки мяса есть специальные столы, но в крупных магазинах не нарезают мясо для покупателя, продукция продается уже в стандартном размере.

Какое бывает мясо

Мясо классифицируют:
- по виду (говядина, телятина, баранина, свинина, конина, мясо птицы и т.д.);
- по термическому состоянию, т. е. парное, остывшее, охлажденное и замороженное:

Парное – не остывшее мясо животного, после разделки туши не прошло 3-х часов (парное мясо не используют для готовки, оно жесткое, обладает специфическим вкусом и запахом);
Остывшее – с момента разделки мяса прошло 3 часа (не более суток). Если продукт не продан, то подвергается охлаждению или замораживанию;
Охлажденное – мясо, которое хранится не более 48 часов. Охлаждают его при температуре 0-4 градуса;
Замороженное – мясо, которое прошло заморозку при минус 30-40 градусах в морозильных камерах.

По форме отпуска - развесное, фасованное и полуфабрикаты. Развесное мясо продается охлажденным или замороженным; фасованное мясо заготавливается на мясокомбинатах кусками, примерно по 500-1000 г. Готовят такое мясо в основном из охлажденного мяса.

Виды мяса

Какое мясо самое полезное, самое диетическое и самое вкусное?
Курятина, индейка, утятина и гусятина – мясо птицы, которое может найти каждая хозяйка в мясной лавке или супермаркете. Это мясо отличается своими питательными свойствами, быстро готовится, в нем множество витамина В, способствующего блеску волос и укрепляющего ногти. Также мясо птицы - это калий, железо и фосфор. В нем содержится незначительное количество холестерина, к тому же употребление мяса птицы является профилактикой болезней сердца.
Куриное мясо – самое нежное и нежирное. Куриный бульон, богатый полезными веществами, обычно рекомендуется больным. Кстати, только куриное мясо варится, остальное мясо птицы (утка, гусь и индейка) жарятся или запекаются.
Учтите, что людям с язвой 12-перстной кишки или язвой желудка от употребления куриного бульона лучше воздержаться, т. к. он способствует выделению желудочного сока.
Утиное мясо помогает нормализовать обмен веществ. Не зря ведь утка по-пекински – популярное традиционное блюдо в Северном Китае. Согласно китайским поверьям жир утки весьма полезен для физиологии человека и очищает организм от канцерогенов. Утка готовится обычно с овощами и считается очень полезным продуктом.
Гусь - самое жирное мясо птиц. Количество жира у хорошо упитанного гуся может достигать до 40%.
Наиболее полезное мясо – мясо индейки , содержит витамины, которыми богаты молоко и овощи. К тому же, индейка является низкокалорийным мясом, практически не содержит в себе жира, при этом богато калием. Индейка способствует активизации работы сердца и сосудов, укреплению иммунитета и зубов.

Перейдем к мясу животных. Диетическим мясом с малым количеством жира, считается ТЕЛЯТИНА . Это мясо в отварном виде настоятельно рекомендуется употреблять при восстановлении организма после различных инфекционных заболеваний, травм и ожогов.
Но будьте осторожны: в телятине содержатся вещества, содействующие образованию мочевой кислоты, которая способна нарушить обмен веществ. А если вы соблюдаете диету, то наваристых бульонов из телятины следует избегать.

БАРАНИНА является рекордсменом по наименьшему содержанию экстрактивных веществ и холестерина (по сравнению со свиным и говяжьим мясом).
Мясо молочного ягненка до 8 недель считается деликатесом: оно обладает мягким вкусом и нежной консистенцией. Животное весьма мало, и готовить его можно целиком, в духовке или на вертеле; впрочем, можно готовить тушку, разделив ее на четыре части. У молодых барашков мясо очень вкусное, нежное, практически любую часть его тушки можно запекать. Вкус баранины старше года более разнообразен, чем мясо молодого барашка, но при этом баранина слегка плотней по консистенции. Помните, что при переваривании бараньего жира возрастает нагрузка на наш пищеварительный тракт.

СВИНИНА полезна для детей, ведь это мясо содержит вещества, необходимые для нормального роста и полноценного формирования костей. Если вы или ваши близкие страдают воспалением желчных протоков, атеросклерозом, а также холециститом и дуоденитом, потребление свиного жира необходимо ограничить.

ГОВЯДИНА содержит в себе много белка, полезного детям и спортсменам; железа, рекомендуемого для профилактики и лечения железодефицитной анемии; а также соединительнотканных белков, способствующих обновлению клеток сосудов, кожи и суставов. Учтите, что жирная говядина плохо и долго переваривается в организме, что увеличивает нагрузку на пищеварительный тракт и поджелудочную железу.

В мясе КОНИНЫ высокое содержание витаминов, жиров и полноценных белков. Содержание белка зависит от возраста, пола и упитанности животных.

КРОЛИК считается диетическим мясом, по уровню и свойствам полезности для организма схожим с мясом птицы. Нежирное кроличье мясо, состоящее из небольших мышечных волокон, замечательно усваивается и содержит большое количество белков. Мясо также помогает быстрее восстанавливаться после болезней, при употреблении не вызывает аллергических реакции. Но самое главное – мясо кролика полезно абсолютно всем и не имеет никаких противопоказаний для употребления.

Кроме стандартного выбора мяса, можно встретить в супермаркетах также и экзотическое мясо, например аллигатора, кенгуру, змеи, верблюда или страуса. Но это, как говорится, на любителя.
Какое бы мясо вы ни покупали – курятину, телятину или свинину, существуют общие характеристики, помогающие понять, качественный ли перед вами продукт или нет.

Критерии выбора мяса птицы

Качество, безусловно, зависит от возраста птицы и ее комплекции. В магазинах никто не станет указывать настоящий возраст курицы, гуся или утки. Но вы и сами можете это определить. Обратите пристальное внимание на цвет кожицы и состояние лапок. Тушка молодой птицы покрыта нежной белой кожей, жир также светлого оттенка, а на лапках видно мелкие чешуйки. У более зрелой и старой птицы кожица достаточно толстая, грубая, с желтоватым оттенком.
Потребители чаще всего берут замороженную птицу. Вам кажется, что в таком случае возраст птицы невозможно определить, ведь часто птица продается без конечностей. Но узнать возраст можно и по суставам голени. Суставы у зрелой птицы будут толстые, с довольно грубым хрящом.
Если приобретаете птицу из морозильных стеллажей открытого или закрытого типа, то проверяйте, в первую очередь, целостность упаковки. Целлофан, в который заворачивают птицу, очень тонкий и легко рвется. Возьмите упаковку в руки и «нечаянно» заденьте ее своим пальцем. Образовалась дыра? Значит, упаковка некачественная, в нее проникнет воздух, пагубно воздействующий на тушку. Откладываете в сторону такой товар и берите другой. Попробуйте перевернуть упаковку вверх ногами. Жидкость не вытекает? Тогда смело кладите ее в свою корзинку.
Немаловажно проверять упаковку на наличие льда. Если замечаете в упаковке присутствие льда, следовательно, птицу повторно замораживали. А это, скорее всего, свидетельствует о том, что срок годности тушки уже истек, ее никто не купил, и сотрудниками магазина был проведен очередной этап «воскрешения».

Обращайте внимание при выборе!
Кончик грудной косточки у молодой птицы хрящевидный. Если на него слегка надавить, он легко сгибается.
Кожица должна быть без повреждений, гладкой, без пятен или кровоподтеков, без перьев.
Тушка упругая и достаточно сухая, а мясо при небольшом разрезе влажное? Нет неприятного запаха? Смело покупайте! Тушка свежая.
Иногда перед потребителем возникает следующий вопрос, что лучше - курица или петух, и как определить, кто есть кто? Лучше берите курицу – мясо жирней и сочней. Узнать тушку петуха можно по тонкой кожице. А еще на лапках у него остаются шпоры. У курицы кожа белее и толще.

Говядина и телятина. Как выбирать?
На разрезе цвет качественной говядины светло-красный, при варке мясо не теряет в объеме и весе практически не уменьшается. Но помните, что цвет говядины варьируется от ярко-красного до красновато-коричневого. По этим оттенкам можно определить, давно ли ее разделали. Если ж мясо долго лежит на прилавке, оно будет слишком темным и сухим. Качественная телятина обладает плотной тканью светло-розового цвета.
Существует закономерность: чем светлее цвет телятины, тем моложе животное. У говядины жировые прослойки желтого цвета, у телятины - белого. Внешний слой жира, отделенный от мяса пленкой, означает, что животное было старым.

Признаки качества свинины

При покупке свиной туши, обратите внимание на шкуру – она должна быть белой, без каких-либо пятен. Это означает, что животное было здоровым.
Хорошее, свежее свиное мясо плотное, эластичное, без запаха и практически без пленки. Мясо должно быть в тонких жировых прожилках, похожее на мрамор. У молодых животных мясо светло розовое, у старых – темнее. Если свинина полностью темная, при этом покрыта пленками, то мясо будет сухим и жестким. По возможности внимательно осмотрите у свинины лимфатические узлы – в идеале они должны быть светлыми, розовыми или серыми и не опухшими. Качественное сало - плотное белое или кремовое, а никак не розовое или желтое

Признаки качества мяса ягнят и овец (баранины)

Самым ценным считается мясо молодых баранов или овец, в возрасте до 18 месяцев, которые непригодны для разведения. Вкусное также мясо у откормленных овец (не более 3 лет). Узнать, молодое ли было животное, можно по цвету. Чем светлее кусок баранины, тем моложе животное. У мяса ягненка цвет бледно-розовый, у взрослого животного качественное мясо бледно-красного или коричнево-красного цвета. Жир белый и легко отделяется. Мяса плохо откормленных, старых овец - темно-красного оттенка, жир желтый. Такое мясо жилистое, его лучше употреблять только в виде фарша.
У бараньего жира неприятный запах, поэтому его редко используют в кулинарии, к тому же, он плохо усваивается. По желтоватому оттенку жира можно определить, что животное уже в возрасте.. Если жир ломкий, значит, мясо передержали в морозильнике.

Как выбрать конину?

Конина должна быть свежей на вид, с блестящей влажной поверхностью. Если на мясо надавить пальцем, оно должно мгновенно принимать первоначальную форму. Сделайте разрез или проколите мясо вилкой, после чего промокните мясо салфеткой. В идеале на салфетке не должно оставаться мокрых пятен или выделений. По цвету мясо конины темнее, чем говядина, а жир желтого цвета.

Мясо кролика

Тушки кроликов хорошо упитаны, без переломов костей, не деформированы, без кровоподтеков и остатков шкурки. Посторонние запахи и изменение структуры должны отсутствовать. В зависимости от температуры, крольчатина делится на охлажденное, мороженое и остывшее. Реализации подлежит охлажденное и мороженое мясо, и обязательно с маркировкой. Свежая крольчатина белая, немного розоватая, без привкуса, с мягкой консистенцией. Само мясо не жирное, имеет плотную структуру, кости тонкие, а мышцы тонковолокнистые. Если кролик был хорошо откормлен, то у него есть небольшие жировые прослойки.

Испорченное мясо

По следующим признакам можно определить, что испорчен ли продукт. Например, серый окрас мяса. Липкая слизь на поверхности куска или тушки, мутность или влажность – показатель развития на мясе бактерий.
Бордово-красные и серые пятна, пигментация и сгустки крови явно свидетельствуют о неправильном охлаждении, плохой вентиляции, неправильном хранении и залежке мяса. Внимательно осмотрите жир животного. Непорядочные продавцы иногда замачивают мясо в марганцовом растворе, для придания мясу свежего цвета. Марганцовка, увы, не оставляет запаха, а вот жир прокрашивается в розовый оттенок.
Размытые края у любого мяса означают, что продукт был вымочен в уксусном растворе.
Помните , даже при малейших сомнениях в доброкачественности мяса откажитесь от покупки, так как употребление в пищу несвежей продукции может привести к неприятным последствиям.
Основные махинации с мясом связаны с подкрашиванием: выдерживанием в угарном газе или использованием красителей. Если появились подозрения на применение красителей, сделайте надрез на мясе и посмотрите уровень проникновения вредных веществ.
Иногда, перед продажей, продавцы намораживают на тушу воду с добавлением антибиотиков. Такое мясо даже мухи облетают стороной.
Еще один вариант - введение в мясо вещества, способного обеспечить «свежий» вид и придать дополнительный вес, а также предупредит «заветривание».
Будьте внимательны! Употребление в пищу мяса с химическими добавками не способствует поддержанию здоровья.

Привозное, дикое или фермерское?
Часто возникает вопрос о том, чье мясо лучше покупать магазинное (привозное), мясо дикого животного или мясо из фермерского хозяйства.
При покупке и употреблении мяса дикого животного есть опасность заразиться вирусами, плохо поддающимися лечению и малоизученными. Деревенское мясо из частного двора также не всегда может быть чистым. Многое зависит от корма, которым питались животные, от того, как часто и какими вакцинами их прививали, и соблюдались ли общие правила содержания птицы или животного, был ли проведен осмотр ветеринаром и есть ли в наличии документы на сбыт. Будьте внимательны, какому бы мясу вы ни отдавали предпочтение, всегда есть опасность купить некачественное или зараженное мясо. Проверяйте у продавцов документы и сертификаты на мясо, следуйте правилам правильного выбора - это снижает риск неудачной покупки.

На заметку
Если вы купили замороженное мясо, то размораживать его следует заблаговременно. При ускоренном процессе оттаивания (например, положив мясо в воде), многие полезные свойства будут утрачены. Лучше оставьте мясо самостоятельно размораживаться, тогда сохраните все витамины и микроэлементы.
Не рекомендуется также мясо замораживать повторно, поэтому старайтесь брать при готовке только необходимую часть.

Не бойтесь, если охлажденная свинина или говядина слегка обветрилась на прилавке – это не испортит будущее блюдо. А вот лужи, в которых могут лежать куски, неприемлемы: дополнительная жидкость способна вымыть ценный сок из мяса. По этой же причине мясо нельзя долго полоскать под краном.
Перед жаркой мясо следует подсушить салфеткой.
Замороженное доброкачественное мясо при постукивании будет издавать ясный звук, на ощупь такое мясо твердое.

Ну и напоследок: белое или красное?
Какое мясо полезней? Содержание витаминов и протеинов в мясе не зависит от цвета. Однако в красном мясе содержится больше железа, такое мясо рекомендовано при малокровии. Но при этом в нем содержится больше холестерина. Поэтому, если наблюдаются нарушения обмена жировых веществ в крови, употреблять в пищу лучше светлые сорта мяса, к примеру, птицу или телятину.

Помните основное: свежесть мяса определяется по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции, состоянии костного мозга и подкожного жира и сухожилий.