Маргарин, несмотря на то, что это далеко не самый натуральный продукт, пользуется спросом у потребителей. Его, как правило, применяют для выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий. На полках магазинов представлена масложировая продукция разных ценовых категорий – покупателям есть из чего выбрать. Но конкуренция среди производителей маргарина не настолько высока, как это может показаться на первый взгляд – начинающим предпринимателям есть, куда расти. Технология производства маргарина несложна и подразумевает использование доступного сырья, можно оснастить цех недорогим оборудованием – идея организации бизнеса в данной нише вполне осуществима.

Наша оценка бизнеса:

Стартовые инвестиции –6000000 руб.

Насыщенность рынка –средняя.

Сложность открытия бизнеса – 8/10.

Организационные вопросы при открытии завода

Чтобы открыть в России маргариновый завод, потребуется собрать пакет документов, получить разрешение от надзорных органов (СЭС и пожарная инспекция). Процесс довольно длительный – к проверке нужно подготовить помещение к работе, установить технологическую линию, разработать ассортимент продукции.

Бизнес-деятельность лучше зарегистрировать в форме ООО. Тогда у вас появится возможность сотрудничать в дальнейшем с крупными клиентами. Нужно будет выбрать код ОКВЭД. В данном случае, подойдет такой – 15.43.1 Производство маргарина.

Важный этап в регистрации бизнеса – процедура сертификации производимого продукта. Инспекционная комиссия будет проверять, а соответствует ли выпускаемый товар установленным нормам качества. Проверяется все – начиная упаковкой маргарина и заканчивая его вкусом.

Ассортимент выпускаемой продукции

Изготовление маргарина начинайте только после разработки конкретного ассортимента продукции. Многие современные линии позволяют получать на одном и том же оборудовании сразу несколько видов маргарина – разница только в сырье.

Маргарины бывают:

• Твёрдые (39-84 % жира). Сохраняют свою консистенцию при температуре18-22 °С. Продукт активно используется в домашней и промышленной кулинарии.
• Мягкие (39-82 %жира). Температура плавления – 8-12°С. Такой продукт может не только использоваться для выпечки хлебобулочных изделий, но и употребляться непосредственно в пищу.
• Жидкие (60-95% жира). Плавится при температуре 17-38°С. Используется для выпечки и жарения.

Производство жиров и маргарина можно начать с выпуска только нескольких наименований продукции. Большой ассортимент потребует значительных затрат, а потому, проще будет остановиться на 2-5 позициях.

Помимо столовых маргаринов, выгодно бывает продавать шоколадные. Стоит продукт гораздо дешевле шоколадного масла, что повышает спрос на него среди потребителей.

Какое сырье нужно

Сырье для производства маргарина, которое в дальнейшем придется закупать, подразделяется на основное и вспомогательное.

К основным компонентам можно отнести жировую основу – растительные и животные жиры. От их качества будет зависеть и качество готового продукта, поэтому сотрудничайте только с проверенными поставщиками, которые предлагают сырье, прошедшее все проверки.

Точный перечень вспомогательного сырья обозначить сложно – тут все будет зависеть от той рецептуры, что разработает технолог. Как правило, на производствах для придания продукту нужных вкусовых свойств применяют молоко, воду, натуральные или синтетические консерванты, эмульгаторы, ароматизаторы, красители, соль, сахар.

В среднем, на изготовление 1 т маргарина уходит около 82% жиров, а остальное составляют дополнительные компоненты.

Помимо продуктов, которые нужны непосредственно для изготовления маргарина, потребуется тара, в которую будет происходить его упаковка. Следует заранее договориться с компаниями, которые по вашим макетам сделают тару.

Технология производства маргарина

Процесс изготовления масложировой продукции, если цех оснащен современным автоматическим оборудованием, потребует минимального объема ручного труда. И тем не менее, каждый из этапов потребует обязательного контроля – важно отслеживать качество сырья и готового продукта!

В целом, технологическая схема производства маргарина выглядит так:

• Подготовка компонентов. Жировые компоненты размораживаются при естественной температуре сутки, эмульгаторы растворяются в рафинированном растительном масле, молоко пастеризуется и сквашивается, сливочное масло помещается в плавильные емкости.
• Приготовление маргариновой эмульсии. Все ингредиенты для производства маргарина смешиваются друг с другом в баке с цилиндрической мешалкой. На выходе должна получаться однородная, хорошо вымешанная масса.
• Приготовление маргарина. Полуфабрикат проходит через переохладитель, который состоит из нескольких теплообменников. Здесь эмульсия охлаждается до 12-13 °С. Затем масса поступает в кристаллизатор –маргарин приобретает свои товарные свойства.
• Расфасовка. Маргарин попадает в разливочно-упаковочную машину, где фасуется в определенную тару. Это может быть фольга, пластиковые коробочки, картонные ящики, стаканы, пергамент.

До реализации готовый продукт должен храниться в холодильниках при температуре -20…+15 °C.

Какое оборудование устанавливается в цехе

Завод по производству маргарина, даже если это небольшое предприятие, должно оснащаться качественным оборудованием. Все станки и автоматы на соответствие санитарным нормам будут проверять надзорные органы.

«Средняя» линия по производству маргарина состоит из следующих машин и аппаратов:

Минимальная стоимость всего комплекта оборудования – 2500000 руб. И это далеко не предел – более мощные автоматизированные линии по цене гораздо дороже. Можно купить оборудование для производства маргарина как новое, так и уже бывшее в употреблении. Во втором случае, вы сэкономите до 50 % изначальной стоимости линии.

После каждого производственного цикла оборудование должно тщательно промываться – либо вручную, либо в автоматическом режиме. Значительно облегчает задачу специальная станция мойки – такие установлены практически на всех масложировых предприятиях. Система состоит из баков для смешивания щелочных и кислотных растворов, насосов для подачи жидкостей, панели управления. Стоят автоматические СИП-мойки довольно дорого (как минимум 1500000 руб), но они позволяют вести производство практически в непрерывном режиме. К тому же, не будет никаких проблем с качеством маргарина, поскольку неочищенные трубопроводы технологической линии могут послужить причиной обсеменения готового продукта микроорганизмами и повышением в нем доли жиров. Значит, к капитальным затратам стоит отнести и расходы на покупку СИП-мойки.

На рынке представлены линии отечественных и зарубежных брендов. Как показывает практика, европейские линии гораздо надежнее, но стоят намного дороже отечественных аналогов. Перед покупкой сравните технические характеристики оборудования и подберите наилучший вариант.

Какое помещение искать под цех

Производство сливочного маргарина должно проводиться в подготовленном помещении. Мы говорим о предприятии пищевой промышленности, поэтому требования здесь достаточно жесткие!

Стоимость аренды производственного помещения будет ниже, если поискать свободные здания в промышленной части города. Завод производительностью до 500 кг продукта в час потребует как минимум 200 м 2 свободной площади. Здесь будут размещаться непосредственно цех, офисы, склады для сырья и готового продукта, котельная, хозяйственные комнаты.

Электричество, вода, канализация, отопление – нужно подготовить помещение к работе. На переоборудование цеха могут уйти внушительные средства.

Маркетинговая кампания и возможная прибыль от бизнеса

Учитывая, насколько высока цена оборудования для изготовления маргарина, при организации бизнеса стоит приготовиться к крупным финансовым вложениям. Чтобы запустить небольшой завод мощностью до 500 кг/ч, потребуется не менее 6000000 руб. К капитальным затратам можно отнести не только покупку производственной линии, но и подготовку помещения, затраты на брендинг и подготовку документации, затраты на сырьевое обеспечение.

Прибыль напрямую будет зависеть от того, как хорошо будут отлажены каналы сбыта. И поиск заинтересованных клиентов начните уже на этапе разработки бизнес-плана! Можно организовать продажи частным продуктовым магазинам и оптовым складам, хлебопекарням и кондитерским, пищевым предприятиям, которые используют маргарин в качестве сырья. Пока рано думать о сотрудничестве с крупными федеральными сетями гипермаркетов – «молодому» предприятию со своей продукцией редко удается попасть на их полки в первые годы работы на рынке. Наибольшую отдачу в плане прибыли, конечно, дадут оптовые клиенты.

В среднем, маргарин сбывается оптовым покупателям по цене в 50-70 руб/кг. Если завод будет работать без выходных по 12 ч, можно выпускать до 180 т готового продукта ежемесячно – при производительности 500 кг/ч. Тогда среднемесячная выручка от продаж маргарина может составлять около 10000000 руб. Достичь высоких показателей продаж вновь открывшимся заводам в первые годы работы будет сложно – наверняка, предприятие будет иногда простаивать. Но по прогнозам, вполне реально окупить все затраты на запуск предприятия уже через 2-3 года.

Обратите внимание, что уровень продаж в течение года будет непостоянным. Негативно сказывается сезонность – летом маргарин не пользуется высоким потребительским спросом.

Определение и виды товара

Маргарин – это продукт, состоящий в основном из жира, по консистенции и запаху напоминающий сливочное масло. Его калорийность на 100 грамм – 752 ккал (3123 кДж). Усвояемость – 97,5%.

По назначению существуют маргарины:

• столовые (Российский, Любительский, Молочный);
• бутербродные (Экстра, Особый, Славянский);
• маргарин, предназначенный для промышленной переработки.

Также бывают маргарины с вкусовыми добавками (Шоколадный молочный, Шоколадный сливочный, Шоколадный Новый).

По консистенции бывают маргарины:

• твёрдые – имеют высокую плотность, сохраняют форму при температуре 18-22°С. Содержание жира – 39-84%, влаги – не более 60%. Применяются в кулинарии и домашнем хозяйстве для изготовления кондитерских изделий (хлебов, кремов, суфле).
• мягкие – сохраняют консистенцию при температуре 8-12°С. Содержат трансизомеры олеиновой кислоты в жире (не более 8%). Жир – 39-82%, влаги – не более 60%. Употребляется непосредственно в пищу.
• жидкие. Жир – 60-95%, влага – не более 40%. Температура плавления – 17-38°С. Применяются в основном для жарения и выпечки в кулинарии.

Рецептура

Для производства маргарина используют основное и вспомогательное сырье. Основным является жировая основа (82%), в качестве которой используют рафинированные растительные масла (подсолнечное, соевое, пальмовое) и животные жиры. Этот компонент определяет такие качества маргарина, как температура плавления, твердость, содержание твердой фазы. Вспомогательным сырьём является:

• вода;
• молоко;
• сливочное масло;
• витамины (A, D2, D3, С);
• консерванты (бензойная и сорбиновая кислоты в сочетании с лимонной);
• эмульгаторы (0, 6%) – стабилизируют консистенцию продукта, обеспечивают стойкость при хранении. В России используют МГД (моноглицериды дистиллированные) и MFM (мойогли-цериды мягкие);
• ароматизаторы – используют ароматизаторы фирмы «Naarden» (Нидерланды) и отечественные ВНИИЖ;
• красители (каротин, аннато);
• лимонная и молочная кислоты;
• антиокислители - бутилокситолуол и бутилоксианизол (0,02%);
• соль (от 0,15 до 2,0%);
• сахар.

Компоненты без масла и эмульгаторов составляют водно-молочную фазу маргарина. Её содержание: в молочном и бутербродном – 17,75%, в шоколадном - до 37,8%. Также выпускают и безмолочный маргарин.

На изготовление 1 тонны маргарины 82% уходит около 833 кг жиров (при учёте потерь и отходов). Примерная рецептура количество жиров, входящих в состав маргарина, выглядит следующим образом: гидрогенизированные растительные жиры – 75 % (625 кг), жидкое растительное масло – 15% (125 кг), кокосовое или пальмоядровое масло – 10 % (83 кг). Расходы на сырьё для одной тонны продукта – 35-40 тыс. руб.

Технология производства

Производство маргарина включает в себя несколько стадий.

1. Сначала подготавливают сырьё. Рафинированные и дезодорированные жиры хранят в отдельных баках не более 24 часов при температуре на 5-10 °С выше температуры плавления. Сливочное масло помещают в плавильные емкости. Эмульгаторы растворяют в рафинированном дезодорированном растительном масле в соотношении 1:10 при температуре 80-85 °С. Красители добавляют в виде масляных растворах. Молоко пастеризуют, охлаждают и сквашивают.

2. Приготовление эмульсии. Все компоненты направляются в цилиндрический смеситель, диски которого вращаются со скоростью 1450 об/мин.

3. Приготовление маргарина. Готовая эмульсия через уравнительный бак попадает в переохладитель, состоящий из нескольких теплообменников. Эмульсия постепенно охлаждается до 12-13°С, после чего поступает в кристаллизатор, в котором она приобретает нужные для маргарина качества (твердость, однородность и пластичность). Кристаллизатор состоит из фильтра-гомогенизатора и трёх цилиндров. Температура продукта повышается до 16-20°С.

3. Расфасовка. Готовый продукт попадает в разливочно-упаковочный агрегат, где он дозируется и фасуется по упаковкам от 150 до 500 грамм. В качестве упаковки используют пергамент, кашированную фольгу, полимерные стаканчики и коробки.

Маргарины хранят в холодильных камерах вдали от веществ с резким запахом при температуре от минус 20 °C до плюс 15 °C – 60 дней, 0-4°С - 45 дней. Общие технические требования к продукту описаны в ГОСТ Р 52178-2003.

Оборудование и сырьё (цены)

Линия по производству маргарина включает следующий набор оборудования:

• бак для хранения жиров и масел (50-100 тыс. руб.);
• камера с плавильным конусом (120-400 тыс. руб.);
• ёмкость для темперирования и пастеризации рецептурных компонентов (120-500 тыс. руб.);
• ёмкость подготовки эмульгатора (60 тыс. руб.);
• вертикальный цилиндрический смеситель, вместимость от 100 кг до 3 тонн (100-700 тыс. руб.);
• эмульгатор центробежного типа (80-200 тыс. руб.);
• уравнительный бак (около 100 тыс. руб);
• насосы (20-70 тыс. руб.);
• переохладитель (200 тыс. – 1 млн. руб.);
• кристаллизатор (от 50 тыс. руб.);
• дозировочный аппарат (250 тыс. руб.);
• упаковочный агрегат (300-800 тыс. руб.);
• холодильные камеры (от 100 тыс. руб.);
• комплект измерительных приборов и ПУ (около 80 тыс. руб.);
• коллектор (30 тыс. руб.);
• проточный нагреватель воды (20 тыс. руб.);
• комплект продуктопроводов и арматуры (130-200 тыс. руб.);

Итого, общие расходы на оборудование составят около 3 млн. руб.

Стоимость основного сырья для маргарина:

• саломас (жир) – около 40-50 руб/кг
• подсолнечное масло – 35-40 руб/кг
• кокосовое масло – 45-54 руб/кг
• молоко – 12-13 руб/л

Помещение и персонал

Количество персонала и производственная площадь зависят от производительности линии:

Для производства средних объёмов (150 тонн в месяц) понадобится помещение площадью около 600 кв. м. и персонал количеством в 10 человек.

Инвестиции

Общие затраты на открытие бизнеса, при аренде помещения и производстве 150 тонн в месяц, составят около 10 млн. руб. Ежемесячные расходы около 6-7 млн. Средняя оптовая стоимость около 56 руб/кг. Средний доход – 8-8, 5 млн. руб.

Маркетинг

Наибольшим спросом пользуются столовые маргарины, используемые для приготовления кондитерских изделий. Следовательно, можно наладить продажу товара местным пекарням. Не стоит забывать и о торговых точках: магазинах, гипермаркетах. Также есть перспективы экспортной торговли, многие фирмы продают большие партии маргарина в страны СНГ. На продажи влияет сезонность: так как маргарин скоропортящийся продукт, его мало покупают летом.

Черухина Кристина
- портал бизнес-планов и руководств

Современные технологии производства маргарина позволяют получать низкокалорийный продукт с умеренным содержанием холестерина. Благодаря этому он приобрел широкий рынок сбыта, пользуясь стабильным спросом представителей оптово-розничной торговли. Он применяется в кулинарии общепитом и кондитерскими цехами.

Технологический процесс

Маргарин - однородная масса, состоящая из двух основных компонентов: взвешенных микрокапель воды в масляной дисперсионной среде. Другими словами, это - смесь из мельчайших частичек воды и масла. При производстве маргарина используются следующие компоненты: молоко, жир, соль, сахар, витаминный комплекс, красители, эмульгаторы и др. жировая основа маргарина комбинируется из дезодорированных и рафинированных растительных масел, пищевой саломасы, животных жиров, переэтерифицированных жиров. Для придания маргарину вкусовых качеств, присущих сливочному маслу, в его состав вводят натуральное молоко и соответствующие ароматизаторы. Для поддержания стабильной эмульсионной структуры используются эмульгаторы.

При помощи пищевых красителей достигается цвет натурального сливочного масла. Полноту вкуса обеспечивают умеренные добавки соли и сахара. Присутствие соли в составе маргарина также способствуют увеличению допустимого срока хранения при соответствующих условиях.

Этапы технологического процесса производства маргарина

• Подготовка сырья для жировой основы. Предварительный процесс термообработки пищевых жиров растительного и природного происхождения.
• Заготовка молока. Разведение смеси сухого молока, нормализация концентрации его компонентов. Сопровождается предварительной очисткой и термообработкой молока. Использование сквашенного молока подразумевает дополнение в процессе его обработки кисломолочных бактерий. Завершает этап заготовки молока его охлаждение.
• Заготовка эмульгаторов. Предполагает обязательную фильтрацию воды для последующего растворения в ней эмульгаторов и ароматизаторов.
• Непосредственное приготовление эмульсии путем тщательного смешения соответствующих долей всех компонентов, в т.ч. пропорциональное внесение витаминов, красителей, консервантов, лимонной кислоты, сахара.
• Получение готового продукта. На последнем этапе происходит переохлаждение (кристаллизация) полученной эмульсии с ее последующей механической обработкой.

Рассмотрим детальней этапы технологического процесса получения маргарина

Внесение компонентов в белковую основу происходит в специальном смесителе вертикального цилиндрического типа. На первоначальном этапе достигается предварительное эмульгирование. Основным элементом смесителя является винтовая мешалка, цикл вращения которой осуществляется с частотой в 1 об/с. Закрепленные на корпусе отбойники препятствуют закручиванию смеси, обеспечивая равномерное перемешивание массы. Этому способствует и наличие водяной рубашки смесителя. Подача компонентов осуществляется через штуцер. В результате перемешивания готовый продукт извлекается через спускной патрубок.

В производственных масштабах, как правило, используют систему из двух поочередно активизирующихся аппаратов. После образования грубой эмульсии в цилиндрическом вертикальном смесителе, она поступает в центробежный эмульгатор. Его основными рабочими элементами являются 2 вращающихся диска и 2 неподвижных. Активация данного устройства при попадании в него грубой эмульсии, перерабатывает ее в однородную смесь из частиц, размер которых порядка 6 мкм. Интенсивное диспергирование достигается за счет вращения дисков с частотой 24об/с.

Полученный состав маргариновой эмульсии поступает в уравнительный бак. Затем под воздействием высоко давления, обеспеченного действием специализированного насоса, попадает в переохладитель. Он является одним из важнейших агрегатов для получения высококачественной маргариновой продукции. При этой обработке происходит завершающий процесс тонкого эмульгирования, охлаждения, а также механической обработки смеси. Это достигается при последовательном прохождении смеси через систему из нескольких одинаковых теплообменников цилиндрического типа.

Каждый из них представляет собой конструкцию по принципу «труба в трубе», отделенные теплоизоляционным слоем. Рабочей камерой является внутренняя труба с полым валом. На него ведется беспрерывная подача горячей воды с целью предотвращения налипания на ее стены маргариновой смеси. Вращение вала с частотой порядка 0,8 об/с приводит в действие 12 ножей. С помощью специализированной системы трубопроводов в пространство между 1-ой и 2-ой трубами подается охлаждающий агент (аммиак), образуя т.о. испарительную камеру. В результате охлаждения маргариновая эмульсия кристаллизируется по поверхности внутренней трубы, откуда она срезается ножами. При завершении цикла 3-го цилиндра на выходе получают эмульсию, температура которой до 13°С.

В результате попадания эмульсии в кристаллизатор, она приобретает необходимую кристаллическую структуру. Достигаемая при этом твердость, пластичность и однородность позволяет производить расфасовку маргарина. К действующим элементам кристаллизатора относятся: фильтр-гомогенизатор, 1 коническая и 2 цилиндрические секции. Под воздействием процессов, происходящих в них, происходит медленная подача массы маргарина в фасовочный аппарат. Процесс расфасовки оптимизируется прерывистой подачей массы, что достигается внедрением в установку компенсирующего устройства.

Путем повышения температуры в процессе кристаллизации до 20°С начинает происходить процесс рекристаллизации. Поочередной сменой противоположных процессов стимулируется приобретение важнейших качественных показателей готового продукта: пластичности, консистенции, температуры плавления и др.

В результате завершения многоэтапного технологического процесса производства получают высококачественный маргарин. Теперь он готов к дозированию и расфасовке в емкости из полимерных материалов, которые герметично запаиваются крышечками. Стандартный диапазон порционной массы: 150-500г.

Согласно установленным физико-химическим показателям готовый продукт должен содержать 82% жира. Производится и отдельный вид данной продукции с заниженным содержанием жира (около 70%, 60%). Оставшаяся доля приходится на содержание влаги, а также летучих веществ. В зависимости от предполагаемого назначения продукта температура плавления маргариновых жиров колеблется от 27 до 36°С.

Производство брусковых и мягких маргаринов осуществляют непрерывным или периодическим способом, включающим в себя следующие основные стадии:

* подготовка жирового сырья. Хранение и темперирование рафинированных дезодорированных масел и жиров;

* подготовка молока;

* подготовка эмульгаторов и других нежировых компонентов;

* приготовление эмульсии;

* получение маргарина, переохлаждение, кристаллизация маргариновой эмульсии. Механическая (пластическая) обработка маргарина;

* расфасовка, упаковка, штабелирование готовой продукции.

Процесс получения мягких маргаринов осуществляют на линиях фирмы "Джонсон", "Альфа-Лаваль", "Шредер" или "Корума".

Подготовка растительных масел, жиров и сливочного масла. Рафинированные дезодорированные жиры и масла хранят в баках жиро-хранилища раздельно по видам не более 24 ч. Температура хранения твердых жиров и масел должна быть на 5-10 °С выше их температуры плавления. Для предотвращения окисления рафинированных дезодорированных масел и жиров рекомендуется их хранить в атмосфере инертного газа -- азота или диоксида углерода.

Сливочное масло освобождают от тары и загружают в камеру с плавильным конусом. Температура расплавленного сливочного масла должна быть в пределах 40-45 °С. Однородность консистенции расплавленного масла поддерживается с помощью мешалки или насоса путем рециркуляции.

Подготовка эмульгаторов. Для равномерного распределения и повышения эффективности действия эмульгаторов дистиллированные моноглицериды растворяют в рафинированном дезодорированном растительном масле в соотношении 1:10 при температуре 80-85 °С. В этот же раствор при температуре 55-60 °С добавляют мягкие моноглицериды, после чего при необходимости вводят фосфатидный концентрат в количестве, предусмотренном рецептурами. Комплексный эмульгатор, применяемый вместо композиции моноглицеридов, растворяют в рафинированном дезодорированном масле в соотношении 1:15 при температуре 65-75 °С. Если используют импортный эмульгатор, то его растворяют в рафинированном дезодорированном масле в соотношении 1: 10 при температуре 48-55 оС.

Подготовка красителей, витаминов, ароматизаторов. Для придания мягким маргаринам цвета применяют масляные растворы натурального бета-каротина, выделенного из моркови, тыквы, пальмового масла, микробиологического бета-каротина, красителей куркумы и семян аннато. Красители и витамины разводят в дезодорированном растительном масле. Ароматизаторы вводят непосредственно в жировую или водно-молочную фазы маргарина.

Подготовка молока и вторичных молочных продуктов. Молоко коровье цельное пастеризуют, а затем охлаждают до температуры 23-25 °С.

Сквашивание молока осуществляют биологическим путем или кислотной коагуляцией.

При использовании сухого молока его разбавляют водой из расчета получения не менее 8,5% обезжиренных сухих веществ в готовом растворе.

При использовании вторичных молочных продуктов их растворяют при перемешивании в воде в соотношении 1:3 -- для сухой молочной сыворотки; 1:6 -- для сывороточных белковых концентратов (КСБ). Полученные растворы нагревают до температуры 85-90 °С и 60-65 °С соответственно, выдерживают в течение 30 мин, охлаждают и подают в расходные емкости на производство.

Подготовка лимонной кислоты и водорастворимых ароматизаторов. Лимонную кислоту используют в виде 1-10%-ного водного раствора, в который одновременно вводят водорастворимые ароматизаторы.

Подготовка соли, сахара, консервантов и крахмала. Соль используют в виде насыщенного раствора 24-26%-ной концентрации.

Сахар или подсластители используют при производстве десертных мягких маргаринов в виде водного раствора 30%-ной концентрации.

Консерванты (бензойную, сорбиновую кислоты, бензоат натрия) используют в низкожирных мягких маргаринах при вводе молока, особенно в летний период и при повышенных температурах хранения. Консерванты растворяют в воде в соотношении 1: 2.

Крахмал сначала растворяют в холодной воде в соотношении 1: 2, затем заваривают горячей водой до соотношения 1: 20, выдерживают 30 мин, охлаждают и передают в расходную емкость.

Приготовление эмульсии. Компоненты маргарина в соответствии с рецептурой смешивают в вертикальном цилиндрическом смесителе, в котором происходит также предварительное эмульгирование. Внутри смесителя находится винтовая мешалка с частотой вращения 59,5 об./мин. К корпусу смесителя прикреплены отбойники, которые не позволяют смеси закручиваться по ходу вращения. Смеситель снабжен водяной рубашкой. Продукт поступает через штуцер и выходит через спускной патрубок. Грубая эмульсия из смесителя поступает затем в эмульгатор центробежного типа, рабочим органом которого являются два вращающихся и два неподвижных диска, в пространство между которыми поступает эмульсия. Диски вращаются со скоростью 1450 об./мин., обеспечивая интенсивное диспергирование эмульсии до размера частиц диаметром 6-15 мкм.

После эмульгатора маргариновая эмульсия, пройдя через уравнительный бак с насосом высокого давления, подается в переохладитель, который является одним из основных аппаратов для получения маргариновой продукции и обеспечивает эмульгирование, охлаждение и механическую обработку эмульсии. Переохладитель состоит из нескольких одинаковых цилиндров -- теплообменников, работающих последовательно.

Блок цилиндров трехсекционного переохладителя установлен в верхней части аппарата, каждый из цилиндров представляет собой теплообменник типа "труба в трубе" с теплоизоляцией. Первая внутренняя труба является рабочей камерой, в которой расположен полый вал, куда подается горячая вода для предотвращения налипания маргариновой эмульсии. На валу закреплены двенадцать ножей, вал вращается с частотой 500 об./мин. Пространство между второй и первой трубой занимает испарительная камера для охлаждающего агента -- аммиака, который подается системой трубопроводов. Маргариновая эмульсия, охлаждаясь, кристаллизуется на поверхности внутренней трубы и снимается ножами. Температура эмульсии на выходе из третьего цилиндра 12-13 °С.

Затем эмульсия поступает в кристаллизатор, где ей придаются необходимые кристаллическая структура, требуемая твердость, однородность и пластичность, необходимые при фасовке маргарина. Основными узлами кристаллизатора являются фильтр-гомогенизатор и три секции -- коническая и две цилиндрические, в которых маргарин медленно движется к конической насадке и затем в фасовочный автомат. Компенсирующее устройство обеспечивает прерывистую подачу маргарина на фасование. Температура при этом повышается до 16-20 °С за счет теплоты кристаллизации.

При охлаждении маргариновой эмульсии происходит сложный процесс кристаллизации и рекристаллизации триглицеридов жировой основы маргаринов, определяющий важнейшие качественные показатели готовой продукции -- консистенцию, пластичность и температуру плавления.

При достаточно высоких температурах содержание твердой фазы в жировых основах мягких маргаринов невелико, и они представляют собой суспензию твердых триглицеридов в жидких. По мере снижения температуры наименее растворимые высокоплавкие триглицериды начинают выделяться из расплава в виде кристаллов и содержание твердой фазы увеличивается. При охлаждении маргариновой эмульсии протекает сложный процесс кристаллизации, в основе которого лежат явления полиморфизма, связанные с переходом менее устойчивых (метастабильных) низкоплавких кристаллических а-форм через промежуточные ромбические Р -формы к устойчивым (стабильным) высокоплавким кристаллическим модификациям. В мягких маргаринах кристаллы жира обычно присутствуют в Р -форме. Переход в Р-форму отрицательно влияет на структурно-реологические свойства мягких маргаринов из-за образования крупных кристаллов с более плотной упаковкой молекул, с высокими температурой плавления и плотностью. Для обеспечения однородной пластичной структуры мягких маргаринов эмульсию после глубокого охлаждения подвергают интенсивному перемешиванию и длительной механической обработке. Кристаллизация маргариновой эмульсии в сочетании с механической обработкой приводит к возникновению мелкодиспергированных кристаллов твердой фазы, которые образуют в жидкой фазе коагуляционные структуры. При этом твердая и жидкая фракции жировой основы мягких маргаринов распределяются равномерно, и готовый продукт не теряет текучести при наливе в коробочки из полимерных материалов, приобретает пластичную консистенцию, сохраняющуюся длительное время при температурах 5-7 °С. Нарушение режимов кристаллизации и охлаждения приводит к порокам маргаринов, которые невозможно устранить механической обработкой.

Полученный таким образом маргарин подается в балансовую емкость разливочно-упаковочного агрегата, который дозирует (150-500 г) и расфасовывает маргарин в стаканчики из полимерных материалов (полистирол, полипропилен), запаивает металлизированными крышечками.

Для производства низкожирных маргаринов необходимо более сильное эмульгирование, которое достигается путем рециркуляции эмульсии. Во время рециркуляции следует по возможности избегать попадания воздуха в эмульсию. При производстве молочных низкожирных маргаринов следует особое внимание уделить интенсивности перемешивания. В случае чрезмерного эмульгирования может произойти реверсия фазы и эмульсия будет разрушена. Кроме этого, особое внимание уделяется правильности подбора состава жировой и водно-молочной фаз, количеству и типу эмульгатора, строгому соблюдению технологического режима. Технология производства перед стадией фасовки предусматривает стадию декристаллизации, необходимую для того, чтобы низкожирный продукт на стадии фасовки при розливе имел полужидкую пастообразную консистенцию. Для этого применяют декристаллизаторы, разрушающие кристаллическую структуру продукта с целью образования мелкокристаллической структуры и блестящей поверхности продукта.

Одним из распространенных за рубежом способов производства низкожирных маргаринов является следующий: часть жира эмульгируют с водной фазой, оставшуюся часть перекристаллизовывают при механической обработке, охлаждают и смешивают с эмульсией, маргарин упаковывают. Соотношение эмульгированного и неэмульгированного жира 65: 35 или 35: 65. Эмульсия содержит 50-65% жира. При температуре 17-23 °С эмульсию с величиной рН 4,4 смешивают с жиром, предварительно 5-20% неэмульгированного жира выкристаллизовывают. Для этого жир охлаждают до 7-18 °С в тонком слое на переохладителе. Перед упаковкой продукт гомогенизируют.

Производство маргарина

1. Технология производства маргаринов

Производство брусковых и мягких маргаринов осуществляют непрерывным или периодическим способом, включающим в себя следующие основные стадии:

* подготовка жирового сырья. Хранение и темперирование рафинированных дезодорированных масел и жиров;

* подготовка молока;

* подготовка эмульгаторов и других нежировых компонентов;

* приготовление эмульсии;

* получение маргарина, переохлаждение, кристаллизация маргариновой эмульсии. Механическая (пластическая) обработка маргарина;

* расфасовка, упаковка, штабелирование готовой продукции.

Процесс получения мягких маргаринов осуществляют на линиях фирмы "Джонсон", "Альфа-Лаваль", "Шредер" или "Корума".

Подготовка растительных масел, жиров и сливочного масла. Рафинированные дезодорированные жиры и масла хранят в баках жиро-хранилища раздельно по видам не более 24 ч. Температура хранения твердых жиров и масел должна быть на 5-10 °С выше их температуры плавления. Для предотвращения окисления рафинированных дезодорированных масел и жиров рекомендуется их хранить в атмосфере инертного газа -- азота или диоксида углерода.

Сливочное масло освобождают от тары и загружают в камеру с плавильным конусом. Температура расплавленного сливочного масла должна быть в пределах 40-45 °С. Однородность консистенции расплавленного масла поддерживается с помощью мешалки или насоса путем рециркуляции.

Подготовка эмульгаторов. Для равномерного распределения и повышения эффективности действия эмульгаторов дистиллированные моноглицериды растворяют в рафинированном дезодорированном растительном масле в соотношении 1:10 при температуре 80-85 °С. В этот же раствор при температуре 55-60 °С добавляют мягкие моноглицериды, после чего при необходимости вводят фосфатидный концентрат в количестве, предусмотренном рецептурами. Комплексный эмульгатор, применяемый вместо композиции моноглицеридов, растворяют в рафинированном дезодорированном масле в соотношении 1:15 при температуре 65-75 °С. Если используют импортный эмульгатор, то его растворяют в рафинированном дезодорированном масле в соотношении 1: 10 при температуре 48-55 оС.

Подготовка красителей, витаминов, ароматизаторов. Для придания мягким маргаринам цвета применяют масляные растворы натурального бета-каротина, выделенного из моркови, тыквы, пальмового масла, микробиологического бета-каротина, красителей куркумы и семян аннато. Красители и витамины разводят в дезодорированном растительном масле. Ароматизаторы вводят непосредственно в жировую или водно-молочную фазы маргарина.

Подготовка молока и вторичных молочных продуктов. Молоко коровье цельное пастеризуют, а затем охлаждают до температуры 23-25 °С.

Сквашивание молока осуществляют биологическим путем или кислотной коагуляцией.

При использовании сухого молока его разбавляют водой из расчета получения не менее 8,5% обезжиренных сухих веществ в готовом растворе.

При использовании вторичных молочных продуктов их растворяют при перемешивании в воде в соотношении 1:3 -- для сухой молочной сыворотки; 1:6 -- для сывороточных белковых концентратов (КСБ). Полученные растворы нагревают до температуры 85-90 °С и 60-65 °С соответственно, выдерживают в течение 30 мин, охлаждают и подают в расходные емкости на производство.

Подготовка лимонной кислоты и водорастворимых ароматизаторов. Лимонную кислоту используют в виде 1-10%-ного водного раствора, в который одновременно вводят водорастворимые ароматизаторы.

Подготовка соли, сахара, консервантов и крахмала. Соль используют в виде насыщенного раствора 24-26%-ной концентрации.

Сахар или подсластители используют при производстве десертных мягких маргаринов в виде водного раствора 30%-ной концентрации.

Консерванты (бензойную, сорбиновую кислоты, бензоат натрия) используют в низкожирных мягких маргаринах при вводе молока, особенно в летний период и при повышенных температурах хранения. Консерванты растворяют в воде в соотношении 1: 2.

Крахмал сначала растворяют в холодной воде в соотношении 1: 2, затем заваривают горячей водой до соотношения 1: 20, выдерживают 30 мин, охлаждают и передают в расходную емкость.

Приготовление эмульсии. Компоненты маргарина в соответствии с рецептурой смешивают в вертикальном цилиндрическом смесителе, в котором происходит также предварительное эмульгирование. Внутри смесителя находится винтовая мешалка с частотой вращения 59,5 об./мин. К корпусу смесителя прикреплены отбойники, которые не позволяют смеси закручиваться по ходу вращения. Смеситель снабжен водяной рубашкой. Продукт поступает через штуцер и выходит через спускной патрубок. Грубая эмульсия из смесителя поступает затем в эмульгатор центробежного типа, рабочим органом которого являются два вращающихся и два неподвижных диска, в пространство между которыми поступает эмульсия. Диски вращаются со скоростью 1450 об./мин., обеспечивая интенсивное диспергирование эмульсии до размера частиц диаметром 6-15 мкм.

После эмульгатора маргариновая эмульсия, пройдя через уравнительный бак с насосом высокого давления, подается в переохладитель, который является одним из основных аппаратов для получения маргариновой продукции и обеспечивает эмульгирование, охлаждение и механическую обработку эмульсии. Переохладитель состоит из нескольких одинаковых цилиндров -- теплообменников, работающих последовательно.

Блок цилиндров трехсекционного переохладителя установлен в верхней части аппарата, каждый из цилиндров представляет собой теплообменник типа "труба в трубе" с теплоизоляцией. Первая внутренняя труба является рабочей камерой, в которой расположен полый вал, куда подается горячая вода для предотвращения налипания маргариновой эмульсии. На валу закреплены двенадцать ножей, вал вращается с частотой 500 об./мин. Пространство между второй и первой трубой занимает испарительная камера для охлаждающего агента -- аммиака, который подается системой трубопроводов. Маргариновая эмульсия, охлаждаясь, кристаллизуется на поверхности внутренней трубы и снимается ножами. Температура эмульсии на выходе из третьего цилиндра 12-13 °С.

Затем эмульсия поступает в кристаллизатор, где ей придаются необходимые кристаллическая структура, требуемая твердость, однородность и пластичность, необходимые при фасовке маргарина. Основными узлами кристаллизатора являются фильтр-гомогенизатор и три секции -- коническая и две цилиндрические, в которых маргарин медленно движется к конической насадке и затем в фасовочный автомат. Компенсирующее устройство обеспечивает прерывистую подачу маргарина на фасование. Температура при этом повышается до 16-20 °С за счет теплоты кристаллизации.

При охлаждении маргариновой эмульсии происходит сложный процесс кристаллизации и рекристаллизации триглицеридов жировой основы маргаринов, определяющий важнейшие качественные показатели готовой продукции -- консистенцию, пластичность и температуру плавления.

При достаточно высоких температурах содержание твердой фазы в жировых основах мягких маргаринов невелико, и они представляют собой суспензию твердых триглицеридов в жидких. По мере снижения температуры наименее растворимые высокоплавкие триглицериды начинают выделяться из расплава в виде кристаллов и содержание твердой фазы увеличивается. При охлаждении маргариновой эмульсии протекает сложный процесс кристаллизации, в основе которого лежат явления полиморфизма, связанные с переходом менее устойчивых (метастабильных) низкоплавких кристаллических а-форм через промежуточные ромбические Р -формы к устойчивым (стабильным) высокоплавким кристаллическим модификациям. В мягких маргаринах кристаллы жира обычно присутствуют в Р -форме. Переход в Р-форму отрицательно влияет на структурно-реологические свойства мягких маргаринов из-за образования крупных кристаллов с более плотной упаковкой молекул, с высокими температурой плавления и плотностью. Для обеспечения однородной пластичной структуры мягких маргаринов эмульсию после глубокого охлаждения подвергают интенсивному перемешиванию и длительной механической обработке. Кристаллизация маргариновой эмульсии в сочетании с механической обработкой приводит к возникновению мелкодиспергированных кристаллов твердой фазы, которые образуют в жидкой фазе коагуляционные структуры. При этом твердая и жидкая фракции жировой основы мягких маргаринов распределяются равномерно, и готовый продукт не теряет текучести при наливе в коробочки из полимерных материалов, приобретает пластичную консистенцию, сохраняющуюся длительное время при температурах 5-7 °С. Нарушение режимов кристаллизации и охлаждения приводит к порокам маргаринов, которые невозможно устранить механической обработкой.

Полученный таким образом маргарин подается в балансовую емкость разливочно-упаковочного агрегата, который дозирует (150-500 г) и расфасовывает маргарин в стаканчики из полимерных материалов (полистирол, полипропилен), запаивает металлизированными крышечками.

Для производства низкожирных маргаринов необходимо более сильное эмульгирование, которое достигается путем рециркуляции эмульсии. Во время рециркуляции следует по возможности избегать попадания воздуха в эмульсию. При производстве молочных низкожирных маргаринов следует особое внимание уделить интенсивности перемешивания. В случае чрезмерного эмульгирования может произойти реверсия фазы и эмульсия будет разрушена. Кроме этого, особое внимание уделяется правильности подбора состава жировой и водно-молочной фаз, количеству и типу эмульгатора, строгому соблюдению технологического режима. Технология производства перед стадией фасовки предусматривает стадию декристаллизации, необходимую для того, чтобы низкожирный продукт на стадии фасовки при розливе имел полужидкую пастообразную консистенцию. Для этого применяют декристаллизаторы, разрушающие кристаллическую структуру продукта с целью образования мелкокристаллической структуры и блестящей поверхности продукта.

Одним из распространенных за рубежом способов производства низкожирных маргаринов является следующий: часть жира эмульгируют с водной фазой, оставшуюся часть перекристаллизовывают при механической обработке, охлаждают и смешивают с эмульсией, маргарин упаковывают. Соотношение эмульгированного и неэмульгированного жира 65: 35 или 35: 65. Эмульсия содержит 50-65% жира. При температуре 17-23 °С эмульсию с величиной рН 4,4 смешивают с жиром, предварительно 5-20% неэмульгированного жира выкристаллизовывают. Для этого жир охлаждают до 7-18 °С в тонком слое на переохладителе. Перед упаковкой продукт гомогенизируют.

Анализ ассортимента и проведение экспертизы качества копчёных колбас, реализуемых магазином № 1 ООО "Омский Торговый Альянс" г. Омска

Подготовка сырья включает в себя размораживание (при использовании замороженного мяса), разделку, обвалку и жиловку. Эти операции одинаковы для всех колбасных изделий. Подготовка сырья включает в себя также измельчение и посол мяса...

Исследование ассортимента и оценка качества водки

Производство современной водки - сложнейший химико-технологический процесс, требующий строжайшего соблюдения рецептуры, режимов предельной чистоты всех составляющих будущего алкогольного напитка...

Пищевые красители. Классификация пищевых красителей. Способы получения натуральных красителей

Основу технологии производства натуральных пищевых красителей составляют процессы экстракции. Выбор того или иного способа выделения красителя из природного сырья зависит от особенностей самого сырья, свойств извлекаемого пигмента...

Применение измельчительного и резательного оборудования на предприятиях общественного питания

Булочки с маком и изюмом. Ингредиенты: Растительного масла - 3 ст.л Молока - 200 мл. Сливочного масла - 50 гр. Сахарного песка - 5 ст.л. Сахара ванильного - 1 пакетик. Яиц куриных - 1 шт. Соли - ј ч.л. Изюма - 75 гр. Дрожжей сухих - 1,5 ч.л. Мака - 3 ст.л. Муки - 2...

Роль макаронных изделий в рационе питания

Процесс производства макаронных изделий состоит из следующих основных операций: подготовка сырья, приготовление макаронного теста, прессование теста, разделка сырых изделий, сушка, охлаждение высушенных изделий...

На предприятии «Молоко Зауралья» производство сметаны осуществляется резервуарным способом, состоящим из следующих операций: - приемка и подготовка сырья, сепарирование молока, нормализация сливок; - гомогенизация...

Технологические процессы производства молочной продукции на примере ООО "Молоко Зауралья"

На ООО «Молоко Зауралья» кефир вырабатывают резервуарным способом. Резервуарный способ производства включает в себя следующие операции: - приемка и подготовка сырья, нормализация; - пастеризация...

Технология производства пряников

Пряники - мучные кондитерские изделия разнообразной формы и толщины с выпуклой поверхностью, которые содержат большое количество сахаристых веществ (патока, мед, сахар) и обязательно пряности...

Технология производства ряженки и бифилайфа

Технология производства тушеной говядины

тушеная говядина мясной консервы Производство тушеной говядины -- это технологически сложный процесс, где для достижения высокого качества и хороших вкусовых показателей, нужно помимо соблюдения определённой ГОСТом рецептуры...

Товароведная характеристика и экспертиза качества игристых вин

Игристым называется вино, полученное в результате вторичной ферментации, благодаря которой вино насыщается углекислотой. Налитое в бокал игристое вино пенится и долгое время выделяет пузырьки газа, «играет», как говорят виноделы...

Товароведная характеристика и экспертиза крупы гречневой ядрица

Процесс производства крупы можно разделить на два этапа: подготовка зерна к переработке и непосредственно получение крупы. Подготовка зерна к переработке, т.е. очистка от примесей на сепараторах...

Товароведная характеристика майонеза

Технологический процесс предусматривает создание оптимальных условий, позволяющих получать однородную (близкую к гомогенной) и устойчивую систему из практически нерастворимых друг в друге компонентов (масло - вода)...