Раздел:
Грузинская кухня
41 -я cтраница раздела

Грузинские соусы и приправы
СОУСЫ И ПРИПРАВЫ
Грузинские соусы «Ткемали», «Тклапи», «Сациви», «Сацибели», «Гаро», аджика и др., хмели-сунели, смеси пряностей разные

Прав тот, кто говорит, что соусы, приправы и специи во многом определяют вкус блюд национальной грузинской кухни.

Основная цель применения приправ и соусов в грузинской кухне - это создание не столько жгучего, сколько ароматически-пряного, освежающего эффекта. Отсюда в грузинской кухне преобладает употребление свежих, а не сушеных пряностей, и не столько классических, сколько местных, поскольку свежие пряные травы действуют более мягко.

Огромное значение в грузинской кухне придают пряным травам. В зависимости от сезона, это может быть петрушка, укроп, черемша, полей, мята, цицмат, базилик, чабер, тархун и множество другой зелени. Без пряностей не обходится ни один грузинский соус.

Единственная подлинно жгучая пряность в грузинской кухне - это красный перец, но он, как и чеснок, употребляется, грузинами довольно умеренно, хотя и постоянно. Красный перец и чеснок всегда употребляются как дополнительный, а не главный компонент в пряных смесях и, кроме того, их жгучесть всегда умеряется тем, что им обязательно сопутствуют такие пищевые продукты, как толченые орехи и мацони, которые призваны ослабить первоначальную жгучесть.

Нельзя не сказать и о замечательно смеси сушеных пряностей, называемой хмели-сунели , которая является необходимым компонентом многих грузинских кушаний.

Существуют сокращенный и полный составы хмели-сунели .
В сокращенный состав хмели-сунели входят разные по объему части базилика, кориандра, майорана в порошке, 1-2% от общей массы красного перца, и 0,1% шафрана.
В полный состав хмели-сунели помимо этих ингредиентов входят фенугрек, сельдерей, петрушка, чабер, мята, лавровый лист.
Смесь имеет зеленоватый цвет.
Хмели-сунели используют в харчо, сациви и других блюдах грузинской кухни.

Превосходна и другая приправа к мясу - аджика, которую готовят из смеси красного перца, хмели-сунели, чеснока, кинзы и укропа. К этой смеси добавляют немного соли и винного уксуса, чтобы получилась густая паста, которую можно хранить длительное время в плотно закупоренной стеклянной или керамической посуде.
Аджику используют как готовую приправу не только к мясным, но и к рисовым, овощным блюдам, отварной фасоли.

Грузинская кухня богата соусами , и они задают тон в большинстве блюд.

По своему составу и методике приготовления грузинские соусы очень сильно отличаются от соусов других кухонь мира. Отличительная их особенность состоит в том, что все соусы имеют в качестве основы растительные ингредиенты.

Обычно их делают на основе кисловатого фруктового или овощного пюре и кислые соки из сливы (ткемали), граната (наршараб), барбариса, помидоров (сацебели).

Особый вид грузинских соусов - сациви - ореховые соусы, основной компонент которых - тертые орехи с бульоном или винным уксусом. Блюда, заправляемые этим соусом, зачастую тоже именуются «сациви» (сациви из курицы, сациви из рыбы, сациви из овощей).

Чеснок - незаменимый ингредиент большинства грузинских соусов.

Большинство грузинских соусов - весьма жидкие. При этом они столь питательны и витаминны, что соус, в который макают лепешку, или политая соусом мамалыга считаются самостоятельным блюдом.

Другой незаменимый компонент грузинских соусов - это пряности .
Как правило, в соусе будет использовано несколько компонентов из этого списка: эстрагон, укроп, петрушка, кинза, базилик, мята
Так же популярны специи: корица, гвоздика, шафран, красный перец, кориандр

:
1 л мясного бульона
30 г сливочного маргарина
8о г моркови
20 г корня петрушки
40 г репчатого лука
7 г пшеничной муки

Из мясных костей сварить коричневый бульон и процедить.
1/5 бульона слить в отдельную посуду, охладить, всыпать просеянную, пассерованную без жира пшеничную муку и размешать так, чтобы получилась однородная масса без комков.
В остальной бульон положить пассерованные коренья и лук, нагреть до кипения, влить бульон с мукой, размешать и, помешивая, варить при слабом кипении 1 час.
В конце варки добавить сахар и процедить.
Оставшиеся на сите овощи протереть и соединить с соусом.

Горячую белую пассеровку развести процеженным белым бульоном, непрерывно помешивая, чтобы не образовались комочки.
Варить соус 40-50 минут, при слабом кипении, часто помешивая.
Готовый соус процедить сквозь сито.

:
800 г красного основного соуса
45 г сливочного маргарина
30 г сливочного масла
300 г репчатого лука
5 г сахара
75 мл уксуса
соль
перец горошком
лавровый лист

Лук нашинковать и спассеровать на сливочном маргарине так, чтобы цвет лука не изменился.
Влить в него уксус, положить перец горошком, лавровый лист и кипятить ю минут.
Затем добавить красный основной соус, сахар, соль и варить еще 15 минут.

:
1 стакан крепкого мясного бульона
1 луковица
50 г сливочного масла
150 г тертых орехов
1 ст. ложка муки
2-3 зубчика чеснока
3 ст. ложки уксуса лавровый лист
1/2 ч. ложки молотой корицы
1/2 ч. ложки молотых гвоздики и перца
по 1 пучку петрушки, укропа и мяты
соль по вкусу

Лук мелко нарезать и пассеровать на сливочном масле. Добавить бульон и нагреть до кипения, постоянно помешивая.
В небольшом количестве охлажденного бульона размешать муку и на паровой бане заварить.
Соединить с основной массой соуса, тщательно размешать, ввести измельченные орехи, растертые зубки чеснока, уксус, молотые гвоздику и корицу, красный сладкий стручковый перец и лавровый лист.
В готовый соус всыпать мелко нарезанные зелень петрушки, укроп и мяту.

:
800 г основного красного соуса
150 г ветчинных костей
100 мл красного вина
200 г виноградного уксуса
50 г зеленого лука
по 60 г сельдерея и петрушки
5 г чеснока
перец горошком
красный острый перец
соль - по вкусу

В кастрюлю влить виноградный уксус, добавить дробленые ветчинные кости, измельченную петрушку, сельдерей, зеленый лук, чеснок, перец горошком и варить на слабом огне 20 минут.
Затем влить горячий красный соус и варить до консистенции сливок.
После этого соус процедить, влить в него красное вино, положить красный перец, соль и снова вскипятить.

:
800 г белого основного соуса
100 мл уксуса
4 яичных желтка
140 г сливочного масла
50 г эстрагона
50 г репчатого лука
20 г петрушки
1 г перца горошком

Мелко нашинкованный лук и петрушку, крупно раздробленный перец горошком, стебли эстрагона залить уксусом и варить ю минут.
Затем влить белый соус и продолжить варку еще ю мин, после чего соус охладить до +70°С, добавить яичные желтки, предварительно проваренные с маслом.
Для этого влить желтки в глубокий сотейник, добавить холодную воду, нарезанные кусочками сливочное масло и варить при непрерывном помешивании.
Как только смесь слегка загустеет, нагревание прекратить, размешать, посолить, процедить.

Эстрагон (тархун) - многолетнее пряное и лекарственное растение, образующее кустики.
Используется зелень, которая собирается в сухую погоду, когда достигнет высоты 20-30 см.
Собранная зелень связывается в пучки и сушится на сквозняке.
Эстрагон обладает слабопряным ароматом и острым, пряным и пикантно-терпким вкусом.
Употребляется в небольшом количестве в приготовлении блюд из риса, китайских блюд, вареной рыбы, майонезов, для ароматизации уксуса, а также при приготовлении блюд из томатов, фасоли, телятины и ягнятины, крабов.

:
100 мл белого сухого вина
900 г томатного соуса промышленного производства
70 г сливочного масла

Готовый томатный соус, помешивая, нагреть до начала кипения, снять с огня, влить в него вино и заправить сливочным маслом.

Горячий готовый соус посолить, поперчить, нагреть до кипения, положить сливочное масло и хорошо перемешать, после чего влить виноградное вино - мадеру или херес.

:
1 кг ткемали (слив)
50 мл воды
1 головка чеснока
2 ст. ложки сухого укропа
3 ч. ложки кориандра
1,5 ч. ложки красного молотого перца
1 ст. ложка сухой мяты

Сливы разрезать пополам, положить в эмалированную посуду, влить воду и кипятить на медленном огне, пока не сойдет кожура и не отстанут косточки (их надо отделить от остальной массы).
Прозрачный сок слить, растереть массу в пюре и вновь варить при непрерывном помешивании деревянной ложкой до густоты сметаны, подливая ранее отцеженный сок.
Затем положить все пряности, растертые в порошок, посолить и прогреть еще 5 минут.

:
500 г терна
100 мл воды
2 ст. ложки кинзы
1,5 ст. ложки укропа
2-3 зубчика чеснока

Сливы залить водой и варить на слабом огне (под крышкой) до полного разваривания.
Протереть массу в пюре, добавить мелко нарезанные и молотые пряности, посолить, перемешать и слегка уварить.

:
300 г терна
300 г ткемали
1-2 зубчика чеснока
1 ч. ложка кориандра
вода
красный перец
соль по вкусу

Перебранные и промытые сливы положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы она покрыла их, и варить 15 минут.
Затем снять с огня и вместе с отваром протереть через дуршлаг.
В полученную массу добавить истолченные с солью чеснок, кориандр, красный перец и перемешать.

:
500 г кизила
50 мл воды
4 зубчика чеснока
1 ч. ложка кориандра
1 ч. ложка хмели-сунели
2 ст. ложки кинзы
1 ст. ложка мелко нарезанной зелени укропа
1/2 ч. ложки красного молотого перца
вода

Зрелый кизил протереть сквозь дуршлаг. Косточки удалить. К полученному пюре добавить кипяченую воду, толченный с солью и перцем чеснок и остальные пряности и перемешать.

:
500 г помидоров
50 г кипяченой воды
3-4 зубчика чеснока
3-4 веточки кинзы
2 веточки петрушки
2 веточки укропа
1 луковица
красный перец
хмели-сунели
соль по вкусу

Зрелые помидоры промыть, нарезать, положить в кастрюлю и варить 10 минут, затем снять с огня, протереть через дуршлаг и через сито, добавляя понемногу кипяченой воды.
В полученное жидкое пюре добавить толченый чеснок, посолить и варить ю минут.
Потом добавить толченый красный перец, сухое сунели, измельченную зелень кинзы, петрушки, укропа, репчатый лук и все тщательно перемешать.

:
500 г помидоров
1/2 ч. ложки кориандра /
1/2 ч. ложки хмели-сунели
2 зубчика чеснока
красный перец
соль по вкусу

Отборные зрелые, промытые в холодной воде помидоры нарезать ножом из нержавеющей стали на четвертинки, сложить в эмалированную кастрюлю, дать постоять 24 часа, затем слить образовавшийся водянистый сок.
Кастрюлю поставить на огонь и дать покипеть, пока с помидоров не начнет отставать кожица.
После этого помидоры протереть деревянной ложкой сквозь дуршлаг, а затем через сито, чтобы удалить кожицу и семена.
Протертые помидоры перелить в отдельную кастрюлю и варить, помешивая, до желаемой консистенции.
Мешать следует очень часто, так как томатная масса легко пристает ко дну.
За 5 минут до окончания варки добавить истолченные семена кинзы, чеснок, красный перец, сунели и соль.
В дальнейшем поступать так же, как указано в вышеприведенном рецепте.

:
1 кг помидоров
0,5-1 головка чеснока
3 ч. ложки хмели-сунели
1 ст. ложка кориандра
1 ст. ложка красного молотого перца

Помидоры нарезать на четвертинки, сложить в эмалированную посуду, оставить на сутки и затем слить отделившийся сок.
Оставшуюся мякоть прокипятить на слабом огне, чтобы сошла кожица, и протереть в пюре или отжать через соковыжималку, отделив кожицу и семена.
После этого уварить пюре на медленном огне до желаемой густоты, все время помешивая, чтобы не пристало ко дну посуды.
Заправить соус пряностями, посолить и прогреть еще в течение 3-4 минут.

:
1 банка томатной пасты
3 пучка кинзы
3 пучка петрушки
2 зубчика чеснока
черный и красный перец по вкусу
хмели-сунели по вкусу
1 ст. л. сухой аджики
соль по вкусу

Томатную пасту выложить в миску для приготовления соуса. Добавить кипяченой воды в пропорции 1:1.
Посолить и хорошо перемешать.
Зелень кинзы и петрушки мелко нарезать, чеснок очистить и нарезать мельче зелени.
Смешать все компоненты и добавить к соусу.
Добавить остальные приправы, хорошо перемешать и дать настояться 1 сутки.
ПРИМЕЧАНИЕ. Для ускорения приготовления соус можно подогреть до 70-80°С, но не надо доводить до кипения. Затем дать остыть и подать к столу.

:
500 г помидоров
1 зубчик чеснока
красный перец
кинза
соль по вкусу

Помидоры сварить, протереть через сито, перелить в кастрюлю и поставить на огонь.
Через 5 минут с момента закипания добавить истолченные с чесноком грецкие орехи и варить 5 минут.
Затем добавить истолченные вместе красный перец, кинзу и соль и варить еще 5 минут.

:
1-1,5 стакана очищенных грецких орехов
150 мл воды
10 мл гранатового сока или
1 ст. ложка винного уксуса
2-3 зубчика чеснока
2-3 ст. ложки мелко нарезанной кинзы
1 ч. ложка красного молотого перца
1 ч. ложка сунели
1/2 ч. ложки кориандра

Орехи, перец, чеснок и соль истолочь и перетереть до однообразной пасты.
Добавить остальные пряности, вновь перетереть.
Гранатовый соксмешать с кипяченой водой и этой смесью разводить орехово-пряную массу, все время размешивая ее, до консистенции сметаны.

:
50 мл гранатового сока
150-200 мл воды
1-2 зубчика чеснока
по 1/2 ч. ложки толченого шафрана, кориандра ихмелисунели
2-3 веточки кинзы
красный перец
соль по вкусу

Грецкие орехи, чеснок, соль и красный перец хорошо истолочь.
Из орехов выжать масло и перелить его в отдельную посуду.
Добавить толченый кориандр и шафран, кинзу, молотое хмели-сунели и хорошо размешать.
Потом развести все это гранатовым соком, разбавленным кипяченой холодной водой.
Полученную массу перелить в соусник, всыпать в него зерна граната, а сверху залить ореховым маслом.

:
350 г грецких орехов
200 мл гранатового сока или 1 ст. л. винного уксуса
175 мл воды
2 зубчика чеснока
2 ст. л. кинзы
1 ч. л. молотого красного перца
1/2 ч. л. шафрана
1/2 ч. л. кориандра
соль

Предварительно очищенные грецкие орехи мелко нарезать, при желании можно растолочь.
Чеснок очистить от кожицы и мелко нарубить.
В глубокой миске смешать приготовленные орехи, молотый красный перец, нарубленный чеснок и соль. Все ингредиенты протереть до образования однообразной пасты. К перемешанному содержимому добавить остальные пряности и вновь протереть.
Смешать гранатовый сок с кипяченой водой и этой смесью развести орехово-пряную смесь, все время тщательно размешивая образующиеся комочки.
Когда получится однородная масса - соус готов.

:
100 г тклапи
50-100 мл кипятка
3 ст. ложкимелко нарезанной кинзы
2 зубчика чеснока
1 ч. ложка красного молотого перца

Кислый лаваш измельчить, положить в фарфоровую чашку, залить кипятком, закрыть блюдцем и оставить на 30 минут.
Затем растереть, добавить истолченные с солью пряности и тщательно перемешать.

:
8 луковиц
3-4 стакана грецких орехов
1-2 ст. ложки кукурузной муки или 1,5-2 ст. ложки пшеничной (если орехов берется меньше, то доля муки увеличивается)
2-3 ч. ложки мелкорубленого чеснока
1 ч. ложка кориандра
1 ч. ложка черного молотого перца
1/2 ч. ложки корицы
5 бутонов гвоздики
1/2 ч. ложки сунели
1 ч. ложка винного уксуса (или 1 ст. ложка гранатового сока)
1/4 ч. ложки красного молотого перца
1/2 ч. ложки кардобенедикта (имеретинского шафрана)
1/2 стакана куриного жира (топленого или снятого с бульона)
400-500 мл куриного бульона

На половине порции куриного жира обжарить мелко нарезанный лук.
На оставшемся жире спассеровать муку до бледно-желтого цвета, развести ее охлажденным бульоном и вскипятить.
Истолочь грецкие орехи с чесноком, перцем, кориандром и солью (по вкусу), развести бульоном, влить в подготовленный лук и тушить 15-20 минут.
Добавить корицу, гвоздику, сунели, уксус (или гранатовый сок) и прогреть на медленном огне еще 5-8 минут.

:
200-300 г очищенных грецких орехов
1/2 головки чеснока
150 мл сока неспелого винограда (или граната или ежевики или смесь этих соков)
150 мл крепкого куриного бульона
1-2 ч. ложки красного молотого перца
1 ч. ложка кардобенедикта (имеретинского шафрана)
1/2 стакана мелко нарезанной кинзы

Орехи истолочь с перцем, солью, чесноком и кинзой.
Все перетереть в пасту. Добавить кардобенедикт.
Затем постепенно разводить бульоном, все время растирая.
После этого так же постепенно прибавить кислый сок.

Очищенный чеснок немного посолить и истолочь в ступке до образования густой массы.
Затем выложить в соусник, залить бульоном или кипяченой холодной водой и перемешать.
Подливка подается к холодным блюдам, к вареной или жареной индейке, курам, цыплятам, к рыбе и к вареной баранине.

К тщательно истолченному в ступке чесноку с солью добавить толченый кориандр, перемешать и развести винным уксусом, разбавленным холодной кипяченой водой.

:
2 головки чеснока
1 луковица
50 мл прокипяченного 3%-ного винного уксуса
50 мл холодной кипяченой воды
0,5-1 ч. ложка кориандра

Чеснок истолочь с солью, добавить молотые пряности.
Уксус развести водой и постепенно соединить эту жидкость с чесночной массой, все время растирая.

:
200 г очищенных грецких орехов
400 мл куриного бульона
2 луковицы
2-3 яичных желтка
3 ст. ложки мелко нарезанной кинзы
50 мл 3%-ного винного уксуса
3-4 зубчика чеснока

Орехи, мелко нарезанную кинзу и соль истолочь вместе, развести винным уксусом, затем - бульоном, добавляя и то и другое постепенно и все время размешивая массу.
Затем добавить мелко нарезанный лук, прокипятить около 10 минут и снять с огня.
Тщательно взбить яичные желтки, развести их постепенно несколькими ложками теплого, но не горячего соуса, затем так же постепенно влить эту смесь в основную массу, непрерывно размешивая, чтобы предотвратить свертывание желтков.

:
200 г барбариса
1-2 зубчика чеснока
4 веточки кинзы
3 веточки петрушки
5 веточек укропа
6 перьев зеленого лука
сладкий красный перец
соль по вкусу

Перебранный, очищенный и промытый барбарис положить в кастрюлю, влить воду в таком количестве, чтобы она покрыла содержимое, и варить 15-20 минут.
Затем снять кастрюлю с огня и протереть массу сквозь сито с отваром.
Добавить измельченные кинзу, петрушку и укроп, сладкий красный перец, зеленый лук и перемешать.

:
100 мл сока граната
100 мл воды
2 веточки кинзы
2 зубчика чеснока
стручковый перец
соль по вкусу

Выжать сок из граната, добавить к нему истолченные с солью кинзу, стручковый перец, чеснок, охлажденную кипяченую воду, перемешать и слить в соусник.

:
200 г сока граната
200 мл воды
50 г очищенных грецких орехов
2-3 веточки кинзы
1 зубчик чеснока
красный перец
соль по вкусу

Из граната выжать сок.
Очищенные грецкие орехи, зелень кинзы, красный перец и соль вместе тщательно истолочь, добавить сок граната, охлажденную кипяченую воду и перемешать.
Если соус готовится для рыбных блюд, в него добавить очень мелко нарезанный репчатый или зеленый лук.

Из ежевики выжать сок.
Добавить истолченные с солью чеснок и кориандр.
Тщательно перемешать и перелить в соусник.

:
200 мл сока ежевики
50 г очищенных грецких орехов
3 зубчика чеснока
1 ч. ложка кориандра
красный перец
соль по вкусу

Из ежевики выжать сок.
Добавить истолченные с солью орехи, чеснок, красный перец, тщательно перемешать и перелить в соусник.

:
500 г ежевики
300 г неспелого винограда
3 веточки кинзы
100 г грецких орехов
1 веточка укропа
1 зубчик чеснока
красный перец
соль по вкусу

Ежевику и неспелый виноград размять и выжать сок.
Заправить истолченные с солью кинзу, укроп, чеснок и стручковый перец, добавить толченые грецкие орехи.
Все тщательно перемешать и перелить в соусник.

Виноград размять деревянной ложкой, отжать сок, процедить и слить в отдельную посуду.
Затем добавить истолченные с солью зелень кинзы и чеснок и перемешать.
По желанию можно добавить толченый стручковый перец.

:
1/2 стакана сока неспелого винограда
1/2 стакана воды
3-4 веточки кинзы
2 веточки петрушки
4 веточки укропа
2 ч. ложки листьев мелко нарезанного тархуна
1-2 зубчика чеснока
соль по вкусу

Кавказская кухня нравится многим, в том числе и благодаря наличию большого количества в ней вкусных и ароматных жидких приправ, обладающих пряным кисло-острым вкусом. К числу наиболее известных грузинских соусов относится сацебели, который можно подавать свежим или заготавливать на зиму. Предлагаем читателям сайта «Новый Домострой» 5 рецептов сацебели: из помидоров, слив, винограда, с орехами и без них. По всем этим рецептам пикантную приправу можно заготовить впрок.

Знакомьтесь: просто Соус

Слово, звучащее на русском языке как «сацебели» (с ударением на первом слоге), с грузинского переводится как «соус». Да, да, вы все правильно поняли: соцебели – это просто соус, и приготовить его можно не только из помидоров, но из фруктов и ягод. Учитывая, что рецепт этой жидкой приправы относится к грузинской кухне, ее невозможно испортить чесноком, острым перцем, виноградом, гранатами, сливами, алычой и, конечно же, грецкими орехами. Кинза, пажитник, болотная мята и подобные приправы тоже будут более чем уместны.

Очевидно, что кушанье, имеющее столь приятный состав, обладаем множеством полезных свойств. При этом калорийность приправы редко переступает рубеж в 50 ккал.

Сацебели улучшает аппетит, способствует хорошему усвоению пищи, активизирует метаболизм и при этом еще обладает замечательными органолептическими качествами.

Подается соус комнатной температуры, иногда чуть теплее или холоднее, но только не горячим.

Сацебели хорошо гармонирует с любыми блюдами из мяса и птицы, но его можно также подавать к харчо, солянке, рыбным блюдам и даже к рассольным сырам.

Кулинарные секреты

Понимаем ваше нетерпение, но все же настоятельно рекомендуем ознакомиться с некоторыми правилами приготовления сацебели на зиму.

• Соус можно приготовить из спелых или даже перезревших плодов, лишь бы они не были испорченными. Помидоры перед использованием очищают, обдав кипятком. Так же рекомендуется поступить и с фруктами, имеющими грубую кожуру. Для получения соуса с гладкой консистенцией соус перетирают через сито.
• Орехи для сацебели можно измельчить с помощью блендера или кофемолки. Если вы заготавливаете много продукта, целесообразно воспользоваться мясорубкой. Если в доме нет кухонной техники – не беда: раньше грузинки перетирали орехи в ступке, так можно поступить и в наши дни. Измельчить орехи можно и с помощью скалки.
• Заготовить сацебели на зиму можно почти по любому понравившемуся рецепту, достаточно добавить в него уксус. Виноградного (6-процентного) уксуса добавляют 20-40 мл на пол-литровую банку, столового (9-процентного) потребуется в 1,5 раза меньше.
• Чеснок и зелень добавлять в соус нужно незадолго до его готовности. Если чеснок положить сразу, он не придаст приправе желаемую остроту.
• В рецептах заготовок на зиму вес продуктов обычно дается в очищенном и измельченном виде (то есть уже после холодной обработки).
• Если сацебели заготавливается на зиму, банки или бутылки для него недостаточно чисто вымыть – их следует простерилизовать. Сделаете ли вы это в духовке или над паром, значения не имеет. Крышки тоже нужно прокипятить.

Соус в бутылках или под пластиковыми крышками хранить можно только в холодильнике или холодном погребе. Под металлическими крышками, винтовыми или закатывающимися специальным ключом, сацебели можно хранить при комнатной температуре (исключение – соус, сделанный из свежих овощей).

Соус сацебели из помидоров по-домашнему (простой рецепт)

Что нужно (на 2 л):

• спелые томаты – 2 кг;
• сладкий перец (предпочтительно красного цвета) – 0,5 кг;
• горький стручковый перец (тоже красненький) – 2-4 шт.;
• свежие кинза и петрушка – по 50 г;
• чеснок – 2 головки;
• молотый кориандр – 10 г;
• соль – 10 г;
• сахар – 20 г;
• виноградный (или яблочный) уксус (6-процентный) – 80 мл.

Как приготовить:

1. Подготовьте ингредиенты. Томаты обдайте кипятком, очистите. Из перцев извлеките семена. Чесночные зубчики освободите из оболочки. Помойте, встряхните зелень, положите на ткань.
2. Овощи порежьте крупно. Измельчите посредством мясорубки, но не до состояния пюре (через насадку со средними ячейками).
3. Чеснок раздавите прессом.
4. Зелень просто мелко порубите ножиком.
5. Соедините томаты и перец. На медленном огне доведите до кипения.
6. Добавьте соль, сахар, кориандр. Уваривайте полчаса.
7. Добавьте оставшиеся компоненты. Поварите соус 1-2 минуты.
8. Пока уваривался соус, было самое время приготовить тару (помыть, простерилизовать). Наполните ее готовым сацебели, герметично укупорьте баночки.

Когда приправа остынет, можете убирать ее в место обычного хранения ваших припасов на зиму – сацебели, сделанный по приведенному рецепту, отлично стоит при комнатной температуре.

Возможно, вам будет интересно узнать другие рецепты , ведь эту приправу делают не только в Грузии.

Сацебели по-грузински (классический рецепт)

Сразу оговоримся, что приготовление грузинского соуса сацебели по аутентичному рецепту состоит из двух этапов: сперва готовится сухая аджика, затем с ее участием готовится сам соус.

Что нужно для аджики:

• жгучий стручковый перец – 0,3 кг;
• молотый кориандр – 30 г;
• хмели-сунели – 15-20 г;
• семена укропа (молотые) – 10 г;
• соль – 20-40 г.

Что нужно для сацебели (на 2,5 л):

• сухая аджика – 50 г;
• перец чили – 1 шт.;
• болгарский перец – 1 кг;
• чеснок – 0,3 кг;
• томатное пюре – 2 кг;
• базилик, петрушка, майоран – по 20-30 г;
• кинза – 50 г;
• виноградный уксус (6-процентный) – 150 мл;
• хмели-сунели – 30-40 г;
• соль – на свой вкус.

Как приготовить сухую аджику:

1. Перец высушите в тени, измельчите с помощью мясорубки.
2. Семена кориандра и укропа разотрите в ступке либо измельчите в кофемолке.
3. Соедините перец, укроп, кориандр, соль и хмели сунели.
4. Пересыпьте сухую аджику в чистую баночку и используйте в качестве приправы, а также для приготовления грузинского соуса.

Как приготовить сацебели с аджикой:

1. Получите томатное пюре, очистив помидоры от шкурки и семян, провернув мякоть через мясорубку.
2. Таким же способом измельчите очищенные от семян перцы.
3. Отдельно измельчите зелень и чеснок (через мясорубку либо в блендере).
4. Томатное пюре уварите до желаемой густоты, добавьте в нее перечное пюре, аджику, хмели-сунели и соль, прокипятите 5 минут.
5. Введите чеснок и зелень. Доведите до кипения.
6. Разлейте сацебели по баночкам или бутылкам емкостью до 0,5 л. Не забудьте их перед этим простерилизовать.
7. Разлейте по таре уксус (по 30 мл на 0,5 л).
8. Закатайте баночки или закройте винтовыми крышками.

Герметично закрытые баночки хранить можно даже в отапливаемом помещении, а вот для негерметично закрытых бутылочек с соусом место придется выделить в холодильнике.

Кстати, вопросам приготовления разных вариантов , на нашем сайте посвящен специальный материал.

Сацебели из помидоров с виноградом

Что нужно:

• помидоры – 2-2,5 кг;
• сладкий перец – 0,5 кг;
• горький перец – 1 стручок;
• чеснок – 1 головка;
• виноград – 0,5 кг;
• кинза – 100 г;
• уксус (не обязательно) – 20 мл на 1 л готового продукта;
• соль – по вкусу (не менее 10 г).

Как приготовить:

1. Перцы, помидоры и виноград прокрутите через мясорубку.
2. Перемешайте. Уваривайте на тихом огне в течение часа.
3. Слегка остудите, перетрите через сито.
4. Добавьте мелко порезанные чеснок и кинзу, соль.
5. Варите, помешивая, еще 10-15 минут.
6. Для лучшей сохранности смешайте с уксусом, хотя в данном случае это не обязательно.
7. Распределите приправу по подготовленной таре, укупорьте.

Сацебели, сваренный по данному рецепту, хорошо стоит даже без уксуса благодаря продолжительной термической обработке. Но, добавив уксус, вы будете уверены в том, что ваш соус стопроцентно доживет до зимы и даже до следующей осени.

Сацебели из слив с орехами

Что нужно (на 1 л):

• сливы – 1 кг;
• орехи – 100 г;
• чеснок – 50 г;
• сахар – 80 г;
• соль – 15 г;
• чилийский стручковый перец – 30 г;
• молотая куркума – 5 г;
• черный молотый перец – 5 г;
• кориандр – 5 г;
• виноградный уксус (6-процентный) – 40 мл;
• растительное масло – 40 мл.

Как приготовить:

1. Сливы, орехи и перец прокрутите через мясорубку.
2. Смешайте с солью, сахаром, постным маслом и приправами.
3. На слабом огне доведя до кипения, поварите, помешивая, 10 минут.
4. Добавьте пропущенный через пресс чесночок и уксус, перемешайте. Дайте прокипеть минуту, снимите с огня.
5. Разлейте по банкам или бутылкам, укупорьте.

После остывания соус станет значительно гуще. Он отлично подойдет к мясу птицы. Советуем также попробовать его с шашлыком.

Если вы задумываетесь над тем, какой соус сделать из слив на зиму, советуем познакомиться с рецептами . Отдельный материал на нашем сайте посвящен приготовлению .

Томатный сацебели с грецкими орехами

Что нужно:

• помидоры и сладкий перец – по 1 кг;
• чеснок и грецкие орехи – по 50 г;
• острый перец – 1 стручок;
• саль – 20 г;
• сахар – 40 г;
• хмели-сунели, тмин, кориандр – по 10 г;
• виноградный или яблочный уксус – 50 мл.

Как приготовить:

1. Томаты и перцы пропустите через мясорубку и уварите на тихом огне до консистенции кефира.
2. Добавьте соль, сахар, сухие приправы. Прокипятите 5 минут.
3. Орехи и чеснок, измельченные мясорубкой, положите в соус перемешайте.
4. Дайте ему закипеть, кипятите 2-3 минуты. Снимите с огня, смешайте с уксусом.
5. Распределите по подготовленным баночкам, герметично их закройте, переверните.

После остывания банки с сацебели с орехами следует перенести на хранение в неотапливаемое помещение.

Сацебели – классический грузинский соус, который делается из томатов с чесноком и перцем. Часто с состав входят фрукты, ягоды, грецкие орехи. Иногда сацебели готовят на фруктовой основе (из алычи, сливы). Эта пикантная приправа подходит к шашлыку, другим мясным блюдам, птице, рыбе. В Грузии его также подают к супам, сырам. Если вы любите кавказскую кухню, вам стоит заготовить сацебели на зиму по любому из предложенных выше рецептов.

Выкладывая этот рецепт, я столкнулась с проблемой названия. С одной стороны, рецепт получен из надёжного грузинского источника под названием «сацебели». С другой стороны, просмотрев рецепты сацебели, я поняла, что в сети этом отношении полная путаница — то он из томатов, то из сока неспелого винограда. Тогда, может, назвать «ткемали»? Вроде бы, вот, из слив! Но всё-таки как-то то, да не то… Ведь этот соус можно приготовить не только из слив ткемали, а из абсолютно любых слив сорта «дачный», «рыночный» или «магазинный».

В общем, решила назвать просто «сливовый соус по-грузински». Хотя, можно было бы «очень вкусный сливовый соус по-грузински». Думаю, что сравнение с томатными соусами в данном случае некорректно. Сливовый соус терпковато-пряный. Если вы привыкли к сладким кетчупам, то может показаться необычным. В любом случае, вкусы надо разнообразить, и сливовый соус, который украсит любое мясо, нам в помощь.

Необходимо:

Абсолютно все добавки можно регулировать по вкусу. Я просто привожу пропорции, по которым делаю сама.

• Сливы

На 1 л сливового пюре:

• Чеснок — 5 средних зубков
• Соль — 1 ч.л. с небольшой горкой
• Сахар 1-2 ст. л. с небольшой горкой (зависит от сладости слив, можно положить намного больше, если привыкли к сладким соусам)
• Кориандр молотый — 1 ч.л. с горкой
• Хмели-сунели — 0,3-0,5 ч.л.

Приготовление:

Вот такие сливы я использую для этого соуса. Обычные, есть среди них и помягче, и поплотнее, подойдут любые.

Их нужно перебрать и помыть.

Для того, чтобы приготовить сливовый соус, естественно, нам нужно измельчить сливы, удалив из них всё лишнее, а именно, косточки и кожицу.

Сделать это можно разными способами, например, сначала отделить косточки, блендером измельчить сливы в пюре и протереть.

Я упрощаю себе жизнь, потому что слив у меня, ну, очень много.

Делаю так:

На дно кастрюли влить немного воды. Это для того, чтобы сливы не пригорели сразу. Примерно полстакана на кастрюлю 5 л.

Сливы закладываю вместе с косточками, накрываю крышкой, ставлю на средний огонь.

Как только увеличится количество свободной жидкости, сливы начнут отдавать сок, огонь прибавляю и довожу до кипения. Периодически перемешиваю для равномерного прогрева.

Обычно кипятить долго не нужно, мои сливы такого сорта, что наиболее спелые при закипании уже разваливаются на мякоть-шкурки-косточки, а остальные через пару минут.

Если ваши сливы плотные, то, возможно придётся поварить чуть дольше, до размягчения.

Теперь всю массу нужно протереть, чтобы получить чистое пюре.

Но сначала я сливаю часть сока, чтобы соус не получился слишком жидким. Этот сок ни в коем случае не выливаю, а использую для доведения консистенции до нужной, а из остатков готовлю компот. Но учитывайте, что в холодном виде соус будет чуть гуще.

Выливаю сливовую массу частями в дуршлаг и протираю. Можно оставить, чтобы сливы приостыли.

Сначала картофелемялкой, масса ещё горячая.

А остатки просто рукой, не забываю надеть перчатку, всё-таки сливы кислые и сок интенсивного цвета.

Вот такое пюре у нас получается под друшлагом.

Теперь нужно положить добавки, которые сделают наше пюре соусом.

Чеснок раздавить в прессе.

Положить в пюре чеснок, соль, сахар, молотый кориандр и хмели-сунели. Пробуйте соус на вкус. Лучше, если вы отложите ложечку и охладите на тарелке, так как вкус горячего и холодного соуса воспринимается по-разному.

Довести до кипения, периодически помешивая.

Помешивать лучше лопаткой, а не ложкой, чтобы соус не пригорел.

Подготовить банки.

Кипящий соус разлить в сухие стерильные банки и сразу же закатать стерильными крышками.

Перевернуть и оставить примерно на полчаса.

Остывшие банки хранить при комнатной температуре.

Подавать соус к любым блюдам по вашему усмотрению.

Особенно вкусно, если приготовить ещё один кавказский шедевр — .

Приятного аппетита!

Довольно часто незабываемый вкус блюд зависит от правильно подобранного соуса. Не так давно мы рассказывали о , приготовленных из ягод и фруктов, а в сегодняшней статье речь пойдет о грузинских соусах.

Грузинский соус «Сацебели»

Для приготовления грузинского соуса вам потребуется: 200 г репчатого лука, красный перец, зелень кинзы, листики мяты, 2 головки чеснока, 500 мл рыбного или мясного бульона, очищенные грецкие орехи – 200 г, 200 мл вина или винного уксуса.

Чтобы приготовить соус, измельчите орехи в блендере, затем влейте бульон, уксус или вино добавьте также измельченный чеснок, зелень, мяту, репчатый лук и красный перец. Тщательно перемешайте все ингредиенты и подавайте к столу.

Грузинский соус «Сациви»

Для приготовления этого грузинского соуса вам потребуется: 300 г грецких орехов, зелень, шафран, соль, лавровый лист, корица, красный перец, гвоздика, сливочное масло – 100 г, 100 мл винного уксуса или вина, 3 дольки чеснока, 300 мл куриного бульона, 1 желток, 30 г пшеничной муки и 300 г репчатого лука.

Измельчите лук и чеснок, спассируйте их до карамельного цвета на сливочном масле. Далее добавьте муку и залейте все бульоном. Тушите получившуюся смесь 15 минут, а затем добавьте все остальные ингредиенты. Перемешайте соус и уберите с огня, не доводя его до кипения.

Грузинский соус «Бажи»

Для приготовления соуса вам потребуется: 200 г очищенных грецких орехов, соль, красный перец, 2 чайные ложки масла грецкого ореха, 500 мл воды, 6 зубков чеснока.

Для приготовления соуса перетрите чеснок и грецкие орехи в ступке. Добавьте соль, красный перец и шафран и воду. Затем взбейте соус до консистенции густой сметаны и добавьте в него масло грецкого ореха.

Грузинский соус «Ткемали»

Для приготовления соуса вам потребуется: 500 г свежей алычи или сливы, соль, 2 столовые ложки измельченной зелени кинзы, столько же измельченного укропа, чайная ложечка молотого стручкового перца.

Алычу переберите и поместите в кастрюлю с холодной водой. Поставьте ее на огонь и варите алычу до тех пор, пока не лопнет кожура. После этого перетрите ее через сито вместе с отваром. Добавьте к пюре зелень, соль, перец и толченый чеснок. Доведите смесь до кипения и охладите.

Томатный соус по-грузински

Для приготовления этого грузинского соуса вам потребуется:

1 кг спелых помидоров, соль, чайная ложечка рубленой зелени кинзы или петрушки, столько же молотого стручкового перца и 5 долек чеснока.

Томаты вымойте, обсушите, разрежьте на несколько частей и поставьте на плиту. Когда они немного нагреются, слегка помните их деревянной толкушкой. Продолжайте варить томатный соус в течение 40 минут. Далее перетрите их через сито вместе с соком. Добавьте к пюре соль, молотый перец, зелень, толченый чеснок. Перемешайте соус до однородного состояния, а затем в течение нескольких минут нагревайте на огне, но не доводите до кипения.

Грузинский соус «Гаро»

Для приготовления этого грузинского соуса вам потребуется: 100 г грецких орехов, соль, винный уксус – 3 столовые ложки, 2 ст. ложки измельченной кинзы, 2 яичных желтка, 2 зубка чеснока, стакан куриного бульона и головка репчатого лука.

Чеснок, зелень и орехи измельчите в блендере. Добавьте соль и перемешайте. Затем постепенно введите в соус винный уксус и влейте бульон. В конце добавьте измельченный лук, перемешайте и поставьте соус на огонь. Нагревайте его на очень тихом огне в течение 6 минут (не доводите до кипения). Отдельно взбейте белки и аккуратно введите их в горячий соус.