В Грузии знают, как сделать необыкновенным вкус любого блюда. Никакого секрета, утверждают рестораторы и домохозяйки. Все дело в соусах. Их названия все знают, а рецепты бережно сохраняют.

Дополнительное преимущество кушанья — возможность заготовить соус впрок и к любому застолью пикантно подать блюда. Приступим!

Несложно и вкусно: цицибели

Незаменимой приправой к мясу в зимнее время становится цицибели. Этот соус острый, как многие грузинские блюда. Чтобы его сварить, понадобятся помидоры. Еще следует запастись перцем. Понадобится сладкий болгарский перец, а остроту блюду придаст горький.

Рецепт

Для варки понадобится эмалированная посуда: широкая миска или кастрюля.

Ингредиенты

• Томаты – 1 кг.
• Перец: сладкий – 500 г, горький стручковый перец – 300 г.
• Чеснок – 0,5 кг.
• Соль добавляется по вкусу. Для хранения зимой необходимо добавить не менее столовой ложки.

СОВЕТ: тщательно отбирайте овощи для приготовления цицибели. Отдавайте предпочтение сочным, мясистым помидорам, полностью созревшим перцам.

Приготовление

• Ингредиенты как следует моют. Помидоры режут на крупные куски. Из перца удаляют семена. Жгучие зубчики очищают.
• Овощи измельчают в мясорубке.
• Полученную овощную смесь солят, перемешивают.
• Посуду наполняют перетертыми овощами, ставят на небольшой огонь, доводят до кипения. Важно все время перемешивать содержимое миски деревянной лопаткой, чтобы оно не подгорело.
• После закипания емкость отставляют с огня, раскладывают по подготовленным банкам (вымытым и простерилизованным).

Острый томатный

Традиционным для грузинской кухни является острый томатный соус.

Рецепт приготовления

• Помидоры – 5 кг.
• Горький перец: свежий жгучий – 750 г, молотый красный – 25 г.
• Чеснок – 150 — 175 г.
• Соль – 2,5 стол.л.
• Зелень кинзы – 2,5 стол.л.
• Уксус винный – 2,5 ст.л.
• Вода – 0,5 л.

СОВЕТ: допускается использование вместо свежей кинзы сухого кориандра.

Способ приготовления

• Вымытые томаты режут на крупные куски, складывают в кастрюлю, наливают воду.
• Помидоры варят на медленном огне под крышкой около 0,5 ч.
• Свежий горький перец и чеснок измельчают в мясорубке.
• Если используется свежая кинза, ее нарезают как можно мельче.
• В миску кладут измельченные продукты, добавляют молотый перец. Туда же выливают уксус. Все перемешивают, высыпают соль, вновь хорошенько мешают.
• Помидоры достают из кастрюли, пропускают через дуршлаг, чтобы отделить томатный сок.
• Оставшуюся мякоть томатов рубят блендером.
• Перекладывают туда перемолотые ингредиенты с уксусом. При помощи блендера соединяют все в однообразную массу.
• Кастрюлю наполняют собранным соком, выкладывают измельченную массу.
• Варят на медленном огне. Время варки – 50 мин. Массу нужно все время перемешивать.

Данный рецепт позволяет сразу есть приготовленную приправу.

Хранить заготовку можно в холодильнике. Для этого остуженную приправу раскладывают по банкам.

Если заготовка будет храниться без холодильника, ее разливают по банкам или бутылям с широким горлом, не остужая! Кипящим соусом заполняют приготовленную посуду, не оставляя в ней свободного места. Предварительно готовят пластмассовые крышки: их моют, обдают кипятком, сушат. Банки или бутыли закрывают крышками и оставляют в прохладном помещении.

Сациви

Обязательно следует приготовить соус с оригинальным ореховым вкусом – вкусный сациви, который в Грузии предлагают в качестве подливки к курице или мясу.

Продукты, которые входят в состав сациви:

• Грецкий орех – 0,3 кг.
• Бульон (куриный) – 400 мл.
• Жир куриный – 30 г.
• Лук репчатый – 160 г.
• Чеснок – 6 зубчиков.
• Кинза – пучок.
• Лимон – один.
• Пшеничная мука – столовая ложка.
• Грузинские приправы: хмели-сунели – 14 г, шафран – 6 г.
• Солью, сахаром, перцем пользуемся по вкусу.

Традиционный рецепт, как сварить сациви

• Очищенный чеснок мелко режут. Засыпают солью, растирают.
• Орехи готовят так же: вымытые в теплой воде ядра режут, перетирают.

СОВЕТ: традиционно у грузин для растирания чеснока и орехов используют ступки. Если у вас ее нет, можно воспользоваться более привычным способом – блендером.

• Листья кинзы отделяют от стеблей, мелко нарезают. В состав сациви может также войти петрушка. Ее используют в равных пропорциях с кинзой. Можно приготовить сациви только с петрушкой.
• Мелко нарезают головку лука.
• Для приготовления понадобится сковородка или сотейник. В них растапливают жир, для пассеровки лука вливают немного бульона.
• Когда он приобретет прозрачность, насыпают муку, продолжают жарить до светлого кремового оттенка, все время размешивая.
• Осторожно выливают туда же оставшийся бульон, разбавляют все шафраном. Все перемешивают, чтобы получилась однородная смесь без комочков. На слабом огне доводят до кипения, проваривают 6-7 мин и снимают с огня.
• Выжимают лимон, процеженный сок вливают в сотейник.
• Добавляют перетертые продукты, зелень, хмели-сунели, соль, сахар – по вкусу.
• На медленном огне, перемешивая, доводят до кипения. Кипятить не нужно! Сразу же убирают посуду с огня.

Сациви можно есть не только с курицей. Он прекрасно подойдет к баклажанам, рыбе, а еще — для вареного мяса, к говядине или телятине.

Гаро

Орехи входят в состав еще одного соуса – гаро, рецепт которого поможет приготовить блюдо в домашних условиях на зиму.

• Грецкий орех – 0,2 кг.
• Бульон куриный – 2 ст.
• Лук-репка – 2 шт.
• Чеснок – 3-4 зубца.
• Винный уксус – ¼ ст.
• Желток куриный – 2 шт.
• Кинза – 2 ст.л.
• Солим по вкусу.

Рецепт приготовления пряного соуса

• В ступке или блендере измельчают чеснок, орехи, кинзу.
• Перетирают все с солью.
• Измельченные ингредиенты кладут в миску, выливают туда уксус, размешивают.
• Постепенно наливают в миску куриный бульон. Размешивают чтобы получилась однородная смесь.
• Насыпают лук.
• Миску ставят на медленный огонь, доводят до кипения и варят 10 мин. Во время варки соус нужно все время размешивать.
• 2 столовые ложки смеси выливают в отдельную посуду, охлаждают.
• Желтки взбивают, соединяют с двумя ложками остывшего соуса, продолжают взбивать до однообразного состояния.
• В теплую массу выливают взбитые белки. Действуют осторожно, чтобы белки не свернулись.

Тщательно перемешивают гаро, он уже готов!

Ткемали

Нельзя представить себе соусы грузинской кухни без знаменитого ткемали, который легко приготовить в домашних условиях! Свое название рецепт получил, благодаря одноименным мелким сливам.

Ингредиенты

Рецепт дается на килограмм ткемали.

• Чеснок – 1 головка (средняя или крупная).
• Зелень: по 1 пучку базилика, укропа или кинзы.
• Красный молотый перец – от 0,5 до 1 ч.л.
• Соль – 1 ст.л.
• Вода – 0,5 ст.

СОВЕТ: оставляя без изменения основные составные части рецепта ткемали, используйте все приправы по вкусу.

Способ приготовления

• Сливы моют, подсушивают, складывают в кастрюлю. Заливают водой, варят 10 мин. Разнообразить рецепт можно за счет алычи или красной смородины.
• Мытую зелень мелко рубят или измельчают блендером.
• Чесночные зубчики измельчают.
• Сливы достают из кастрюли. Отвар не выливать!
• Отваренные ткемали перетирают через сито, отделяя косточки.
• Полученное сливовое пюре должно иметь консистенцию жидкой сметаны. Если оно гуще, понемногу разбавляют его отваром, как следует размешивают.
• Кладут чеснок, зелень.
• Доводят до кипения и охлаждают.

Ткемали к мясной тарелке готов! Осталось приготовить к нему шашлык или цыпленка и наслаждаться!

Рецепты грузинских соусов – это фантазия из сочных овощей и фруктов, приправленная пряностями и специями!

Калорийность: Не указана
Время приготовления: Не указано

Ох эта колоритная грузинская кухня – мясо, шикарные соусы, пряности, зелень, только от одной мысли будоражатся все вкусовые рецепторы. Сегодня я хочу вам предложить приготовить соус по-грузински под таким невероятно красивым названием «Баже». По классическому рецепту этот соус готовится с грецким орехом, и никак не обойтись здесь без чеснока, зелени, молотого кориандра, хмели-сунели, паприки. Вкус невероятно богатый, соус идеально подойдет к мясу, птице, индейке, овощам. Только представьте, как этот соус будет сочетаться с – идеально! Заправлять «Баже» можно не только водой, как в нашем случае, можно использовать куриный бульон. Возможно, вы можете достать молотые семена пажитника и шафран, тогда непременно добавьте их в соус, вкус приобретет новый богатый оттенок. Итак, давайте немного окунемся в эту прекрасную и яркую грузинскую кухню, приготовим хотя бы соус, а там уж добавим к нему мясо (например, ), лаваш, овощи.





- грецкие орехи (очищенные) – 100 г,
- кориандр – 0,25 ч.л.,
- паприка – 1 ч.л.,
- хмели-сунели – 1 ч.л.,
- чеснок – 1-2 крупных зубчика,
- вода – 120-150 мл,
- зелень (кинза, петрушка) – по вкусу,
- соль, перец – по вкусу.

Рецепт с фото пошагово:

Подготовить чашу блендера. Грецкие орехи почистить и отмерить сто граммов. Переложить орехи в чашу блендера.




Измельчить орехи в чаше на высоких оборотах, до мелкой крошки.




Добавить к ореховой крошке пряности – паприка сладкая молотая, кориандр молотый, хмели-сунели. Количество специй впоследствии можно будет увеличить.




Добавить немного соли и чеснок в чашу блендера.






Любимую зелень вымыть и просушить, отлично сюда впишется кинза и петрушка.




Порциями добавлять чистую фильтрованную воду, измельчать соус до желаемой консистенции. Снять пробу на специи, при надобности добавить еще.




После подавать соус к столу.





Приятного аппетита!

Непременно попробуйте еще один вкусный

Выкладывая этот рецепт, я столкнулась с проблемой названия. С одной стороны, рецепт получен из надёжного грузинского источника под названием «сацебели». С другой стороны, просмотрев рецепты сацебели, я поняла, что в сети этом отношении полная путаница — то он из томатов, то из сока неспелого винограда. Тогда, может, назвать «ткемали»? Вроде бы, вот, из слив! Но всё-таки как-то то, да не то… Ведь этот соус можно приготовить не только из слив ткемали, а из абсолютно любых слив сорта «дачный», «рыночный» или «магазинный».

В общем, решила назвать просто «сливовый соус по-грузински». Хотя, можно было бы «очень вкусный сливовый соус по-грузински». Думаю, что сравнение с томатными соусами в данном случае некорректно. Сливовый соус терпковато-пряный. Если вы привыкли к сладким кетчупам, то может показаться необычным. В любом случае, вкусы надо разнообразить, и сливовый соус, который украсит любое мясо, нам в помощь.

Необходимо:

Абсолютно все добавки можно регулировать по вкусу. Я просто привожу пропорции, по которым делаю сама.

• Сливы

На 1 л сливового пюре:

• Чеснок — 5 средних зубков
• Соль — 1 ч.л. с небольшой горкой
• Сахар 1-2 ст. л. с небольшой горкой (зависит от сладости слив, можно положить намного больше, если привыкли к сладким соусам)
• Кориандр молотый — 1 ч.л. с горкой
• Хмели-сунели — 0,3-0,5 ч.л.

Приготовление:

Вот такие сливы я использую для этого соуса. Обычные, есть среди них и помягче, и поплотнее, подойдут любые.

Их нужно перебрать и помыть.

Для того, чтобы приготовить сливовый соус, естественно, нам нужно измельчить сливы, удалив из них всё лишнее, а именно, косточки и кожицу.

Сделать это можно разными способами, например, сначала отделить косточки, блендером измельчить сливы в пюре и протереть.

Я упрощаю себе жизнь, потому что слив у меня, ну, очень много.

Делаю так:

На дно кастрюли влить немного воды. Это для того, чтобы сливы не пригорели сразу. Примерно полстакана на кастрюлю 5 л.

Сливы закладываю вместе с косточками, накрываю крышкой, ставлю на средний огонь.

Как только увеличится количество свободной жидкости, сливы начнут отдавать сок, огонь прибавляю и довожу до кипения. Периодически перемешиваю для равномерного прогрева.

Обычно кипятить долго не нужно, мои сливы такого сорта, что наиболее спелые при закипании уже разваливаются на мякоть-шкурки-косточки, а остальные через пару минут.

Если ваши сливы плотные, то, возможно придётся поварить чуть дольше, до размягчения.

Теперь всю массу нужно протереть, чтобы получить чистое пюре.

Но сначала я сливаю часть сока, чтобы соус не получился слишком жидким. Этот сок ни в коем случае не выливаю, а использую для доведения консистенции до нужной, а из остатков готовлю компот. Но учитывайте, что в холодном виде соус будет чуть гуще.

Выливаю сливовую массу частями в дуршлаг и протираю. Можно оставить, чтобы сливы приостыли.

Сначала картофелемялкой, масса ещё горячая.

А остатки просто рукой, не забываю надеть перчатку, всё-таки сливы кислые и сок интенсивного цвета.

Вот такое пюре у нас получается под друшлагом.

Теперь нужно положить добавки, которые сделают наше пюре соусом.

Чеснок раздавить в прессе.

Положить в пюре чеснок, соль, сахар, молотый кориандр и хмели-сунели. Пробуйте соус на вкус. Лучше, если вы отложите ложечку и охладите на тарелке, так как вкус горячего и холодного соуса воспринимается по-разному.

Довести до кипения, периодически помешивая.

Помешивать лучше лопаткой, а не ложкой, чтобы соус не пригорел.

Подготовить банки.

Кипящий соус разлить в сухие стерильные банки и сразу же закатать стерильными крышками.

Перевернуть и оставить примерно на полчаса.

Остывшие банки хранить при комнатной температуре.

Подавать соус к любым блюдам по вашему усмотрению.

Особенно вкусно, если приготовить ещё один кавказский шедевр — .

Приятного аппетита!

Хотите питаться вкусно и разнообразно? Тогда уделяйте внимание не только основному блюду, но и закускам, соусу и напиткам. Совсем не нужно увлекаться кетчупом, майонезом и прочими магазинными аналогами. Лучше взять на вооружение грузинские вполне можно адаптировать и даже чуть-чуть усовершенствовать. От вас требуется лишь капелька фантазии и любовь к кулинарии. Может ли приготовить по-настоящему вкусный соус современная домохозяйка и как она это сделает? Проверим сами!

О, этот вкус!

Какие ассоциации возникают у среднестатистического россиянина при упоминании Во-первых, мясо и зелень. Во-вторых, аджика, такая острая, что глаза слезятся. В-третьих, конечно, танцы и песни. Но вот далеко не каждый задумывается над тем, чтобы приготовить грузинские соусы. Рецепты кажутся слишком специфичными. Но так ли это? Конечно, в колоритной национальной атмосфере дегустировать такие кулинарные шедевры гораздо интереснее и вкуснее, но многие блюда, например, цыплёнок табака, харчо и хачапури стали фактически интернациональными.

Идеология составления блюд

Контраст пряного и острого представляют собой грузинские соусы. Рецепты, кстати, вовсе не трудны, но, конечно, специфичны. Очень обильно используются овощи, причём как в качестве самостоятельного блюда, так и как дополнение к мясу. Есть различия между традиционными кухнями запада и востока Грузии. Для запада актуальна любовь к мчади или чумизы. Вместо хлеба часто употребляют кашу - гоми. Здесь мясо заменяет домашняя птица. Это индейки и куры. Гуси и утки тут редки, но все жители очень любят острую аджику из перца чили. Крепкие алкогольные напитки закусывают чурчхелой и фруктами.

Для восточной части Грузии актуален пшеничный хлеб, но тут живут настоящие мясоеды, не мыслящие жизни без говядины и баранины. В почёте маринованные и солёные овощи. Здесь люди активно экспериментируют с фруктами и ягодами, а потому очень оригинальны грузинские соусы. Рецепты самобытны и ароматны. По большей мере они напоминают те же супы, которые готовят почти без гущи, но с плотной консистенцией, что достигается за счёт примеси яиц или яичных желтков. Чтобы предотвратить сворачивание, яйца смешивают с кислой средой. Последнюю часто воплощает собой пюре сливы ткемали.

Острота и кислота

Грузинская кухня богата соусами, в которых базой выступают соки и мякоть слив. На праздники подают Это пряная подливка из толчёных грецких орехов с чесноком и винным уксусом. Соки для соусов увариваются минимум на треть или вполовину. К ароматной мякоти добавляют зелень и специи, сдабривая результат кинзой, чесноком и грецкими орехами. Таким образом готовится не только соус (грузинский) соуса тклапи, по сути, аналогичен, но имеет другую технологию приготовления. Это высушенный блин малой толщины, который по необходимости разводят в горячей воде либо бульоне. Кстати, он является обязательным элементом супа харчо. К белой рыбе в Грузии подают соус киндз-дзмари, приготовляемый, соответственно, из кинзы и уксуса.

Делаем сами!

Попробуем самостоятельно приготовить популярный соус Ткемали. Рецепт грузинский оригинальный берём за основу, но вариации не запрещаются. Первым делом отвариваем сливы до мягкости. После протираем их через сито и размешиваем с водой, где они варились. К получившейся кашице добавляем рубленую зелень, чеснок, перец и соль. Ставим на огонь и доводим до кипения. В результате получается удивительно вкусный и густой соус с изумительным кисло-сладким привкусом. Ткемали гармонично сочетается с рыбой, мясом, птицей, а также картофелем и макаронами.

Используем вариации

Переходим к обещанным вариантам приготовления. Заменяем сливы на более привычный терн или алычу. Как же сделать соус ткемали из алычи? Грузинский рецепт лишь слегка адаптируем, а по вкусу он будет даже более терпким, нежели оригинал. На большую порцию соуса понадобится примерно 500 грамм алычи, один стручковый перец, по небольшому пучку кинзы, петрушки и укропа, пара зубчиков чеснока и половина чайной ложки соли. Алыча превосходно впитывает специи и приобретает необычный вкус.

Второй по популярности

Если задуматься над тем, чтобы приготовить грузинские соусы, рецепты на зиму не обойдутся без сацебели. Что это? Почему стоит попробовать такую вкуснятину? Во-первых, это ореховый соус на мясном бульоне. Его оценят настоящие мужчины-мясоеды, любящие блюда с пикантностью и перчинкой. Во-вторых, в соус входит красный молотый перец, а это значит, что горло может гореть с непривычки. Мята и кинза в составе ингредиентов придают сладости и аромата, а соль уравновешивает вкус. В зависимости от предпочтительной базы можно выбирать бульон для соуса. К мясу актуален мясной бульон, а к рыбе - рыбный. Очень похож на соус (грузинский) сациви. В его основе тоже грецкие орехи, но к ним добавляют репчатый лук, желтки и гвоздику, а также шафран и корицу. Лук и чеснок нужно пассеровать на сливочном масле, что придаёт нежность. Для густоты добавляйте муку.

А для тех, кто вовсе не фанат острого и кислого, будет приятен кварцах, который в качестве компромисса предлагают во многих местных кафе. В его основе есть томатный сок, зелень, чеснок и болгарский перец. Это идеальный вариант для шашлыка. Ну и конечно, не стоит забывать про традиционную аджику, которая здесь убийственно острая (так что кушайте с осторожностью). В ней много вяленых острых перцев и специй. Некоторые русские остерегаются кушать аджику в чистом виде и даже разбавляют её сметаной или майонезом. Такой вариант, конечно, мягче, но далеко не вкуснее!