For at forbedre kvaliteten af ​​de leverede tjenester skal en restaurant effektivt organisere ikke kun service, men også produktionsaktiviteter. Produktionskvalitetsstyring involverer overvågning af processerne for indkøb, modtagelse, opbevaring og sikring af sikkerheden af ​​købte produkter, materialer, råvarer samt den teknologiske proces med tilberedning af retter.

Køb. I de fleste cateringvirksomheder er omkring 50 % af alle udgifter omkostningerne ved at købe produkter og tjenester, der er nødvendige for at betjene gæster. Derfor er alle processer relateret til dette område af restaurantens aktiviteter underlagt streng kontrol. Kontrol udføres af et computeriseret indkøbssystem, hvor følgende hovedkomponenter kan skelnes: tekniske egenskaber for varer (produktspecifikationer); kontrol over tyveri og tab af produkter; mængden af ​​hvert produkt, der altid skal være tilgængelig; de ansvarlige for indkøb; ansvarlig for modtagelse, opbevaring og udstedelse af produkter.

Det er absolut nødvendigt for en restaurant at have en nøjagtig forståelse af kvalitetsstandarderne for de købte varer, eller deres produkt specifikation. For hvert indkøbt produkt er kvalitet og kvantitet fastlagt på forhånd og specificeret i specifikationer. Kampen mod tyveri er nu gjort lettere af computere. Men selv det mest avancerede computersystem garanterer ikke elimineringen af ​​dette fænomen, da restaurantbranchen er fyldt med fristelser. Under alle omstændigheder er en ærlig arbejder det mest pålidelige middel mod tyveri.

Det er også vigtigt, at restauranten altid har den nødvendige forsyning af alle nødvendige produkter, kaldet lagernorm. Når mængden bliver mindre end normalt, signalerer computersystemet, hvad der skal genopfyldes og med hvor meget. Det samlede antal varer købt af en restaurant bestemmes af mængden af ​​dens omsætning, udvalget af retter og drikkevarer, kapaciteten af ​​lager og lagre, tilgængeligheden af ​​visse varer på markedet, tidspunktet for deres levering og andre faktorer, der bestemme virksomhedens drift.

I indkøbssager bør der altid være en ansvarsfordeling mellem dem, der afgiver bestillingen, og dem, der modtager de bestilte produkter. Dette mindsker muligheden for tyveri. Endnu bedre, tre personer ville være ansvarlige for dette: kokken ville forberede ordren, lederen ville gøre den officiel, og ansvaret for at modtage varerne ville blive delt af en tredje person (lagerholderen) med kokken eller en udpeget person af kokken.

Kommercielle (profit-orienterede) restauranter og produktionsafdelingerne i kæderestauranter udvikler ikke nødvendigvis specifikationer selv, de kan bruge specifikationer udviklet af firmakontorer. Men alligevel forudgående købsprocedure består af flere faser:

– menuplanlægning;

– beregning af mængden af ​​produkter, der er nødvendige for at tilberede de retter, der er fastsat i menuen;

– at bestemme niveauet for lagertilgængelighed;

Fastlæggelse af behovet for at genopfylde forsyninger og specificering af den mængde, hvormed de skal genopfyldes;

– udvikling af specifikationer og afgivelse af ordrer til indkøb af produkter.

A. Stefanelli siger, at indkøbsproceduren kan følge et formelt eller uformelt scenarie, og hvert af disse scenarier inkluderer følgende trin:

Hvad du behøver at vide aspirerende restauratør at holde sig flydende. Dette er præcis, hvad der vil blive diskuteret i artiklen, som vil undersøge i detaljer restaurationsbranchens særlige forhold . Det er værd at tage i betragtning, at dette er en meget dyr forretning, og i den indledende fase skal du investere en betydelig mængde penge. Med flere penge følger naturligvis øgede risici, der skal tages i betragtning på forhånd. Men hvis alt går godt, så hævn din egen restaurant bliver mindst 60 procent.

Om de særlige forhold i restaurationsbranchen

Der er tre hovedtyper af restauranter:

• Privilegeret;
• Fastfood restaurant;
• "Mellemklasse" restaurant.

Derfor kræver hver individuel type et forskelligt niveau af food point-udstyr. Selvfølgelig åben privilegeret restaurant vil koste mere end for eksempel en fastfood-restaurant. Vi bliver nødt til at tænke på at skabe behagelige forhold for besøgende, tænk igennem designer interiør og vil tage sig af en bred vifte af retter på menuen til en meget dyr pris. Det særlige ved "middelklassens" restaurantvirksomhed indebærer en veldesignet menu med et udvalg af retter for enhver smag. Mens menuen fastfood restaurant vil ikke kræve en bred vifte og vil være ret beskeden.

I lyset af ovenstående bør du beslutte præcis, hvordan du ser din cateringvirksomhed, vil du starte det fra bunden eller købe en eksisterende virksomhed. For at gøre dette skal du udarbejde en indledende plan for dette aktivitetsområde og derefter begynde at vælge lokaler. Det vil være en god idé at søge hjælp fra specialister, som vil give en faglig vurdering af hele restaurationsbranchens omfang.

Blandt de vigtige aspekter ved at åbne en restaurant skal man være opmærksom på følgende:

• Tilgængelighed af konkurrenter for den valgte type restaurant
• Etablissementets beliggenhed (adgang til transport, nærliggende bygninger)
• Terrænfremkommelighed
• Udvendigt billede af bygningen, hvor restauranten er beliggende

Restaurantens gastronomiske fokus

At åbne eller vil koste meget mindre end at åbne en "middelklasse" restaurant, men fortjenesten bliver ikke så stor. Oftest tematisk fokus restaurant afhænger direkte af de retter, der tilbydes på menuen. I dette tilfælde behøver du ikke at henvende dig til specialister for at udføre kompleks marketinganalyse.

Blandt de berømte gastronomiske retninger af restauranter i dag er det værd at bemærke japansk køkken. Imidlertid er boomet i orientalske delikatesser allerede gradvist gået forbi, og hvis du ikke kommer med en innovativ "opgradering", kan fortjenesten af ​​en sådan restaurant muligvis ikke leve op til ejerens forventninger.

Fusionskøkken er især populær, hvor der ikke er strenge regler for tilberedning af retter, og de kombinerer forskellige kulinariske træk fra verdens madlavningstraditioner. Dette fokus giver dig mulighed for at realisere dine mest vovede beslutninger, når du skaber kulinariske mesterværker.

Det skal huskes, at du åbner en restaurant ikke for dig selv, men primært for besøgende. Derfor bør du ikke lave en menu med retter, som kun du kan lide. Et eksempel på en sådan fejlagtig handling er køkkenet fra folkene i Kaukasus, som viste sig ikke at være efterspurgt ikke kun på grund af det lille antal repræsentanter for denne nation i landet, men også på grund af den usædvanlige kulinariske tradition for den russiske forbruger - efter et kort bekendtskab med retter fra dette køkken, foretrak han at vende tilbage til en mere velkendt smag i mad.

Muligheder for lønberegning for restaurantansatte

Tjener kan arbejde for resterne besøgende med drikkepenge eller til en fast løn. Ulempen ved systemet med at arbejde for drikkepenge er tilbageholdenhed hos klienter, når de viser materiel taknemmelighed over for etablissementets servicepersonale. På den ene eller anden måde bliver arbejdere nødt til at bekymre sig om anstændige lønninger for at undgå ubehagelige hændelser med madtyveri " frataget»som tjenere for restaurantejeren.

Udsmykning af lokaler til en restaurant

Det særlige ved restaurationsbranchen kræver et funktionelt udstyret lokaler med et obligatorisk kommunikationssystem og et interessant design. Interiøret skal tænkes ud på forhånd og diskuteres med en specialist, der vil henlede din opmærksomhed på de små ting, for eksempel for at sikre, at retterne matcher farven på nogle dekorative detaljer.

Derudover kan du sætte restaurantens karakteristiske skilt på møbler og andre ting. Selvfølgelig skal du ikke glemme, at du altid kan studere eksempler på eksisterende restauranter og gøre dit etablissement endnu bedre end dine konkurrenter.

Emne 12. Specifikt for restaurantproduktion i hotelbranchen

Sammenfatning om emnet

Ydelsen af ​​tjenesteydelser i gæstfrihedssektoren har i modsætning til salg af varer flere specifikke træk. Først og fremmest er det uadskillelighed fra kilden og objektet for tjenesten. Der er meget mere indhold i en service end i et produkt relateret til kommunikation, holdning og psykologi.

Målet er at studere funktionerne i restaurationsbranchen

Overveje:

1. Typer af cateringvirksomheder

2. Funktioner af menu design

3. Restaurantservicemetoder

4. Tendenser i udviklingen af ​​restaurationsbranchen

5. Typer af restauranter

Lad os se på typerne af cateringvirksomheder.

Restaurant producerer, sælger og organiserer forbruget af en bred vifte af retter og komplekse produkter fra forskellige produkter. Restauranten tilbyder et bredt udvalg af vin- og vodkaprodukter. Tjenester leveres af kvalificeret produktions- og vedligeholdelsespersonale. Restauranten er kendetegnet ved et højt niveau af komfort og materiale- og teknisk udstyr i kombination med tilrettelæggelse af fritiden.

Bar beskæftiger sig med produktion og salg af en bred vifte af blandede, stærke alkoholiske, lavalkoholholdige og alkoholfrie drikkevarer, snacks, desserter, melkonfekture og bageriprodukter. En bar er kendetegnet ved en bardisk og en sal.

Cafe producerer og sælger forskellige retter, produkter og drikkevarer i et begrænset udvalg sammenlignet med en restaurant.

Spisestue producerer en række kulinariske produkter. Menuen er sammensat efter ugedag i henhold til rationer (faste morgenmad, frokoster og middage) for forskellige grupper af mennesker, der serveres (arbejdere, skolebørn, turister osv.).

Snackbar producerer et begrænset udvalg af simple retter af en bestemt type råvare.

Listede typer af cateringvirksomheder levere følgende tjenester:

1) organisering af forskellige begivenheder, såsom familiemiddage, festligheder osv.;

2) hjemmetjeneste;

3) gratis levering af konfektureprodukter og service til forbrugerne på deres arbejdspladser eller i hjemmet;

4) bestilling af pladser i virksomhedens hall;

5) levering af abonnementer på komplekse måltider.

Restaurant er et sted, hvor folk får særlig glæde ikke kun af mad, men også af deres omgivelser, service og fremragende service. Succesen for enhver restaurant afhænger af at vælge den rigtige strategi, dens implementering og kontrol.

Restaurant forretningsfilosofi er en formel erklæring af ideer, der afspejler essensen af ​​virksomheden og udfører opgaver, der sigter mod at skabe et upåklageligt image.

Baseret på ledelsesteknikker og anvendt teknologi kan restauranter opdeles i følgende kategorier:

Gastronomisk restaurant– en restaurant, der serverer forskellige retter med komplekse opskrifter. Betalinger fra kunder foretages efter kontolukning. Alle kunder bliver serveret ved bordene. Retterne på menuen varierer afhængigt af årstiden og tilgængeligheden af ​​råvarer i køkkenet. Et bredt udvalg af alkoholiske drikkevarer, især vin, tilbydes.

Afslappet restaurant(de bruger også definitionen "demokratisk"). Denne restaurant adskiller sig fra en gastronomisk restaurant i sit udvalg af retter og priser. Det er muligt at tilberede retter på forhånd og baseret på halvfabrikata.

Bar (pub) eller værtshus) er en speciel type restaurant. Kunden betaler regningen direkte ved bardisken. Linjepersonalets rolle er at gøre rent borde i hallen. Sådanne virksomheder kan udsende forskellige sportsbegivenheder såvel som musikvideoer. Køkkenet er normalt lille, så udvalget af mad er begrænset og nemt at tilberede. I Rusland er det meget sjældent i sin rene form.

Hurtig service– denne type virksomhed adskiller sig fra alle ovenstående i mangel af tjenere og tilstedeværelsen af ​​selvbetjening. Tilberedningshastigheden opnås ved at bruge frosne halvfabrikata og forberede retter på forhånd. Denne type mad er især almindelig i pizzeriaer.

Fastfood er en netværksetablering. Dette er en form for hurtig service med en endnu strengere standard. Udvalget af mad er meget snævert. I øjeblikket er McDonald's en fremtrædende repræsentant for dette netværk.

Gade mad, eller en spisestue. Kunden betaler for maden ved skranken. Minimalt sortiment, hurtigt, billigt, men ikke altid særlig velsmagende.

Spisestue– det mest berømte og tilgængelige madsted. Afhængigt af produktets tilgængelighed kan menuer og opskrifter ændre sig dagligt. Denne type etablering omfatter de såkaldte familie- eller familierestauranter, hvor medlemmer af samme familie arbejder.

Catering– afholdelse af banketter (eller catering). Retter tælles i kilogram. Som udgangspunkt betales alt forud, så der er ingen problemer med betalingen, og der er ingen usolgte produkter.

Den succesfulde drift af en restaurant afhænger af faktorer som:

1) restaurantens beliggenhed;

2) kvaliteten af ​​byggeriet;

3) niveau af udstyr og udstyr;

4) graden af ​​omfattende service;

5) rettidig og korrekt service til turister;

6) designfunktioner og overensstemmelse med placering.

En god og bekvem beliggenhed for en restaurant er meget dyr, så administrationen er nødsaget til enten at hæve priserne eller øge salget, så leje- og vedligeholdelsespriserne ikke overstiger 58 % af salget af færdigretter. For eksempel skal du i Australien betale omkring 13% om ugen for leje. En sådan husleje i amerikansk valuta er 70.000 om året I Moskva kan du ikke engang leje en detailforretning for dette beløb.

For at den valgte restaurantforretningsplan kan lykkes, skal den implementeres under hensyntagen sine potentielle besøgende. Her kan du vælge følgende kriterier:

1) socioøkonomisk;

2) demografisk;

3) sæsonbestemt marked;

4) geografisk;

5) udvikling af turisme;

Cateringvirksomhed er en integreret sfære af entreprenøriel aktivitet relateret til organisering af produktion og restaurantledelse og rettet mod at imødekomme befolkningens behov for varieret, sund og velsmagende mad, tjenester samt at tjene penge.

Genstanden for restaurationsvirksomheden er restauranten, og emnet er restauratøren.

Restaurant - en cateringvirksomhed, der giver gæsterne en bred vifte af retter, drikkevarer, konfekture, herunder specialitet og komplekse tilberedninger, samt et højt serviceniveau kombineret med tilrettelæggelse af rekreation og underholdning.

Restauratør– restaurantejer, en person, der ejer og leder en restaurant.

I dag afhænger en restauratørs succes af mange fakta, men først og fremmest af tilstedeværelsen af ​​god ledelse, moderne køkken, tilstedeværelsen af ​​et restaurantkoncept, en bar, upåklagelig service, et interessant interiør og rimelige priser.

Det vigtigste element i restaurationsbranchen, uden at være opmærksom på, som du ikke skal regne med succes, er restaurant placering. Det korrekte valg af placering giver dig mulighed for at bestemme, hvilken slags restaurant der skal være: demokratisk eller elite. En prisvenlig restaurant er normalt placeret i et stort område. Hallerne kan placeres i to etager. En eliterestaurant er placeret i et lille område for at sikre afkastet af investeringen. Parkering ved siden af ​​er obligatorisk. Forud for valg af beliggenhed sker der en demografisk analyse af det område, hvor restauranten skal ligge. Alder, erhverv og gennemsnitlige indkomstniveau for personer, der regelmæssigt besøger området og er fremtidige potentielle forbrugere af den nye restaurant, studeres. Trafikstrømme skal undersøges nøje. På steder, hvor der er et stort flow af fodgængere, ligger prisvenlige restauranter, for eksempel værtshuse og fastfood-steder.

Efter at have defineret konceptet, skal restauratøren være opmærksom sortimentspolitik og servicekvalitet, som skal hænge sammen. Russiske restauratører har en klar idé om, hvordan man organiserer forberedelsen af ​​det nationale køkken. Derudover bruger de i vid udstrækning udenlandske restauratørers arbejdserfaring. Mange russiske byer har akkumuleret et enormt potentiale for at skabe en restaurantvirksomhed.

Mange russiske byer er centre for landets turistmæssige, åndelige og kulturelle liv. En af hovedopgaverne for den nærmeste fremtid er skabelsen af ​​en etableret infrastruktur og offentlig forplejning. Ifølge officielle statistikker er der mere end 2 tusind restauranter alene i Moskva. Og på trods af dette opfylder de nuværende restauranter, barer, caféer ikke behovene hos alle segmenter af befolkningen med forskellige indkomstniveauer.

En restaurant er en levende organisme. Ligesom en person ikke kan spare på sit helbred, kan man på samme måde i en restaurant ikke spare på udstyr, porcelæn og glasvarer, og vigtigst af alt, på personalet. Navnet på restauranten er lavet af teamet, som skal indse, at alt i restaurantens arbejde hænger sammen. Når forbrugerne vælger en restaurant eller bar, tager forbrugerne hensyn til følgende egenskaber: kvaliteten og rækken af ​​retter, niveauet af ydelser, personalets holdning til forbrugerne, den generelle atmosfære i etablissementet, ekstern og intern indretning, forholdet mellem virksomhedens beliggenhed og priserne på mad og drikkevarer.

I dag er der i Rusland mange restauranter, der opfylder alle disse krav. Ledere forsøger at blive mere demokratiske og tiltrække potentielle kunder med et større udvalg af tjenester. De begyndte at være mere opmærksomme på service, menukvalitet og vinkort. Den moderne forbruger har mulighed for at vælge køkken, der passer til enhver smag: italiensk, spansk, tysk, indisk, mexicansk, kinesisk, russisk osv.

I dag kræver restaurationsbranchen professionalisme. Kravene til produktions- og servicepersonale på restauranter er steget, hvis kvalifikationsniveau skal opfylde kravene i standarderne. Restaurantvirksomheden er ved at blive struktureret: designere og leverandører af udstyr, mad og drikkevarer har vist sig udelukkende at arbejde på restaurantmarkedet. Til gengæld er kontrollen fra statslige organers side (sanitært og epidemiologisk tilsyn, statsligt handelstilsyn, brand- og skattemyndigheder) blevet skærpet. Konkurrencen blandt restauranter er skærpet, og nye kriterier for vurdering af kvaliteten af ​​kulinariske produkter er opstået. Der er et stigende behov for konstant at udbygge viden om vine og understøtte dem med ny information, som forbrugeren ønsker at vide.

Serviceformer og -metoder i restaurationsbranchen er dikteret af de specifikke omstændigheder i tid og sted, samt teknologien til at tilberede kulinariske produkter. Med fremkomsten af ​​nye madlavningsteknologier videreudvikles moderne serviceformer (forretningsfrokoster, søndagsbruncher osv.).

Kvaliteten af ​​servicen påvirker restaurantens økonomiske resultater, da den danner en konstant strøm af forbrugere, der ønsker at bruge de tilbudte tjenester og nyde det serviceniveau, der ydes. Med væksten i servicekulturen stiger omsætningen, lønsomheden stiger, og distributionsomkostningerne for restaurationsvirksomheder falder.

Under moderne forhold er aktiviteterne i en restaurant baseret på følgende principper: godtgørelse af alle udgifter til udførelse af produktion og økonomiske aktiviteter med indkomst, afhængigheden af ​​yderligere udvikling af produktionen af ​​arbejdseffektivitet, forbindelsen af ​​materielle incitamenter for ansatte med virksomhedens endelige resultater.

De vigtigste tendenser i udviklingen af ​​restaurantbranchen i Rusland er:

– restauranters skabelse af et gunstigt image for deres virksomheder;

– rettidige afregninger med leverandører, som kreditgrænsen og leverandørernes selv holdning til en given restaurant afhænger af;

– dannelse af en positiv mening om restauranten blandt almindelige forbrugere.

I fremtiden vil små, billige restauranter og barer i mellemprisgruppen opleve en lovende udvikling. Der vil ikke være mange dyre og elite restauranter og barer tilbage.

Samtidig vil skabelsen af ​​demokratiske restauranter gennemgå en rivende udvikling i restaurationsbranchen.

Demokratisk restaurant– en ny retning i restaurationsbranchen, beliggende i skæringspunktet mellem teknologier som fastfood og nationalt (eller blandet) køkken af ​​høj kvalitet, hvilket kræver en individuel tilgang.

Verdens praksis viser, at demokratiske restauranter er den mest dynamiske trend på restaurantmarkedet.

De vigtigste besøgende på sådanne restauranter er middelklassefolk. På den ene side, i udviklede lande, bliver spisning overført til restauranter på grund af mangel på fritid, på den anden side, takket være nye teknologier og høj konkurrence, bliver demokratiske virksomheder tilgængelige for befolkningen. Nogle demokratiske restauranter er forenet i netværk.

Funktioner og opgaver med at organisere arbejdet på en restaurant

Restaurant er en cateringvirksomhed med en bred vifte af komplekse retter, et øget serviceniveau og rekreation. Restauranter leverer madserviceydelser, der er afhængige af metoder til at tilberede store mængder kulinarisk mad. Afhængig af typen af ​​restaurant og arten af ​​dens arbejde, kan tilberedning af mad ske uden forudgående aftale med forbrugeren eller efter dennes bestilling.

Offentlige cateringtjenesters rolle i det moderne samfunds liv vokser konstant, herunder gennem forbedring af fødevareforarbejdnings- og tilberedningsteknologier, midler til produktlevering og intensivering af social udvikling.

I overensstemmelse med detaljerne i deres arbejde er restauranter kendetegnet ved en særlig teknologisk proces, krav til personale og udstyr, som bestemmes af tre funktioner:

1. Funktionen ved tilberedning af kulinarisk mad er den teknologiske forarbejdning af indledende fødevarer, råvarer og halvfabrikata i overensstemmelse med teknologiske kort og opskrifter. Resultatet er en række kulinariske fødevarer med ny værdi.
2. Salg af tilberedt kulinarisk mad - denne proces ligner salgsfunktionen i detailhandlen, men adskiller sig i karakteren af ​​service og forbrug i restauranter.
3. Tilrettelæggelse af betingelser for madforbrug i restauranter er en specifik funktion for offentlige cateringvirksomheder. For restauranter af forskellige kategorier er dette den vigtigste funktion i forbindelse med befolkningstilvækst. Restauranter og cateringvirksomheder har generelt til opgave at tilrettelægge rationel, afbalanceret ernæring for befolkningen.

Restauranternes hovedopgaver:

1. Udvikling og udbud af en utilitaristisk og differentieret menu med kulinarisk mad, hvis tilberedning er tilrettelagt hurtigt nok, så den besøgende kan modtage service og forbruge færdige produkter i restaurantens lokaler. Det er muligt at tilberede mad på forhånd eller efter den besøgendes bestilling.
2. Dannelse af en restaurantservice som et komplekst produkt: tilberedt mad, service, service, beliggenhed.
3. Oprettelse af en variabel menu.
4. Minimering af overheadomkostninger.
5. Tiltrækning af besøgende.

Restauranter adskiller sig i rækken af ​​retter, målgruppe, personalekvalifikationer og priskategori. Samtidig er der en ret betinget fordeling i tre typer: eliterestauranter, middelklasserestauranter og fastfoodrestauranter (caféer).

Organisering af restaurationsarbejde

I sagens natur udfører en restaurant aktiviteten med at producere kulinariske retter til sine kunder for at tilfredsstille deres gastronomiske behov.

Organisering af restaurantarbejde omfatter udvikling af følgende processer:

• fødevareproduktion;
• salg af færdigretter;
• organisering af betingelser for forbrug af tilberedte retter af besøgende;
• organisering af betingelser for rekreation af besøgende.

Krav til drift af en restaurant omfatter: virksomhedens udseende, interiørets design, tilstedeværelsen af ​​yderligere attributter (musik, møbler, møbler osv.), levering af retter og bestik, menuen og kundeservice. Restauranten skal have et attraktivt udseende, herunder skilt, facade, indgangsdesign mv. Restaurantpersonalets tøj og sko skal være uniformer med virksomhedens emblem. Dette anses også for yderligere krav til drift af en restaurant.

– et sæt operationer udført af entreprenøren i direkte kontakt med forbrugeren af ​​tjenesteydelser ved salg af kulinariske produkter og tilrettelæggelse af fritidsaktiviteter.

Restaurantsalen er hovedrummet, hvor besøgende serveres. Restauranthallen bør være forbundet med produktionslokalerne, køkkenet, serviceområdet, vaskerum mv., men adskilt fra dem med døre eller skranker. Restauranthallen skal have en planlægningsmæssig og teknologisk løsning, gennemtænkt belysning, farvesammensætning og dekorativt design. Interiørstilen skal kombineres med service, bestik og møbler. Inddeling af restauranthallen i separate sektorer ved hjælp af dekorationsmidler, planlægningsløsninger osv. er fortsat en relevant trend i de senere år.

Organiseringen af ​​produktionsprocessen i en restaurant har også sine egne detaljer:

• teknologi til forarbejdning af visse råvarer og/eller tilberedte produkter før direkte tilberedning af den færdige ret;
• adskillelse af produkter efter indledende ingredienser, forarbejdningsområder for kød, fisk, konfekture osv. bør ikke overlappe hinanden, varme og kolde retter tilberedes separat osv.;
• Produktionscyklussen svarer til en kombineret type: nogle retter i en restaurant kræver organisering af primær forarbejdning og produktion af halvfabrikata til efterfølgende madlavning, nogle retter tilberedes direkte fra indkøbte råvarer og halvfabrikata.

Det optimale område for produktion og bryggers, deres rationelle placering og levering af produktionsværksteder med det nødvendige udstyr er hovedbetingelserne for den korrekte tilrettelæggelse af den teknologiske proces til fremstilling af kulinariske produkter.

Organisering af restaurantdrift

Diagrammet viser den typiske struktur for en restaurant, i overensstemmelse med hvilken dens aktiviteter styres.

Typisk restaurantorganisationsstruktur

Tabellen viser de organisatoriske og produktionsmæssige træk ved restaurantdrift.

Organiseringen af ​​restaurantdrift indebærer at tage hensyn til følgende faktorer, der påvirker effektiviteten af ​​dets arbejde:

1. At skabe overskud - at investere kapital i driften af ​​en restaurant kræver en hurtig omsætning af investerede midler med en relativt lille mængde startomkostninger.
2. At tilfredsstille kundernes behov er et centralt aspekt i organiseringen af ​​restaurationsdrift baseret på et moderne teknologisk grundlag.
3. Eksterne faktorer - er opdelt i direkte påvirkningsfaktorer (mikromiljø, arbejdsmiljø), herunder kunder, leverandører, konkurrenter, offentlige myndigheder, restaurantplacering, demografiske karakteristika for målgruppen og makromiljøfaktorer, herunder økonomiske, politiske, teknologiske og sociale faktorer.
4. Interne faktorer - processen med produktion og tilberedning af retter, servering af besøgende, sikring af interne processer, økonomisk støtte og regnskab, generel ledelse.

Problematiske problemer med at organisere arbejdet på en restaurant

Følgende faktorer kan identificeres, der negativt påvirker effektiviteten af ​​en restaurant:

1. Skærpelse af konkurrencen tvinger restauranter til aktivt at arbejde for at forbedre effektiviteten af ​​deres aktiviteter, målrette mod bestemte kategorier af kunder og finde måder at forbedre den interne effektivitet på.
2. Udvidelse af sortimentet af retter fører til ukontrollerbare konsekvenser i form af at komplicere organiseringen af ​​restaurantarbejdet, øge informationsflowet og reducere ledelsesfleksibiliteten.
3. Høj omsætning af investerede midler tillader ikke en nedgang i omsætningen, da dette fører til et fald i rentabiliteten og vanskeligheder med reproduktionsprocesser i restauranten.
4. Personalemisbrug kan være relateret til økonomi og varebeholdninger.
5. Stigende kompleksitet af omkostningsstruktur opstår, når en restaurant udvikler sig og menuen udvides, hvilket medfører en øget belastning af regnskabssystemet.
6. Mulighed for forekomst af ukontrollerbare eller ukontrollerbare faktorer, normalt forbundet med ydre påvirkninger, herunder konkurrenters og besøgendes handlinger.
7. Behovet for konstant at forbedre restauranteffektiviteten– selv i veletablerede processer er der altid noget at forbedre for at øge graden af ​​tilfredsstillelse af restaurantkundernes gastronomiske behov.

Vejledning til forbedring af restauranteffektivitet