Сушка плодоовощной продукции - это прием, повышающий концентрацию субстрата до таких пределов, при которых нет условий для нормального обмена веществ как в клетках самого продукта, так и в клетках микробов. Поэтому продукт консервируется на длительное время.

В процессе высушивания из плодов и овощей испаряется влага, ее массовая доля в сушеных продуктах снижается в 4…6 раз и более. Например, у яблок - в 4 раза по сравнению со свежими.

С уменьшением влаги возрастает не только массовая доля сухих веществ в сухофруктах и сушеных овощах, но и их энергетическая ценность за счет углеводов, белков и других ценных питательных веществ. При этом на 60 % сохраняется их витаминная ценность.

Способы сушки овощей и плодов

Установки, применяемые для сушки, различаются между собой способами подвода теплоты к объектам сушки: конвективным, кондуктивным (или контактным), термоизлучением (при помощи инфракрасных лучей) и токами высокой и сверхвысокой частоты. Для сушки плодоовощной продукции применяют также сублимационный метод.

Конвективный способ сушки. При этом способе агент сушки (нагретый воздух, перегретый пар) выполняет функцию теплоносителя и влагопоглотителя. Преимущество способа - возможность регулирования температуры высушиваемого продукта. Установки для этого способа сушки просты по конструкции и надежны в эксплуатации. Недостатки конвективного способа сушки: градиент температуры направлен в сторону, противоположную градиенту влагосодержания, что тормозит удаление влаги из продукта; относительно низкий коэффициент теплоотдачи от сушильного агента к поверхности продукта вследствие того, что последний сушится в неподвижном слое, омываясь агентом сушки и отдавая ему влагу.

Сушка во взвешенном состоянии - это более интенсивный конвективный способ. Осуществляют ее в аппаратах кипящего (псевдоожиженного) слоя, который образуется в камере постоянного сечения. Скорость агента сушки в верхней камере выше, чем внизу, из‑за стремления воздуха к расширению, и в связи с этим частицы продукта начинают движение в верхней части слоя.

Кондуктивный способ сушки. Он основан на передаче теплоты материалу при соприкосновении с горячей поверхностью. Воздух служит только для удаления водяного пара из сушилки и является влагопоглотителем.. Применение этого способа сушки ограничено, хотя он отличается высокой интенсивностью и экономичностью. На 1 кг испарившейся влаги затрачивается всего 1,3… 1,4 кг пара (вальцовые сушилки).

Сушка инфракрасными лучами (термоизлучением). Скорость сушки инфракрасными лучами (ИКЛ) увеличивается по сравнению с конвективной, но непропорционально увеличению теплового потока.

Сушка токами высокой и сверхвысокой частоты. Этот способ сушки токами высокой (ВЧ) и сверхвысокой (СВЧ) частоты основан на том, что диэлектрические свойства воды и сухих веществ продуктов резко различаются, поэтому влажный материал значительно быстрее нагревается, чем сухой. В процессе сушки с применением ВЧ и СВЧ температура внутренних слоев продукта выше, чем наружных, более обезвоженных. Тепловой поток направлен к периферии продукта, и влагоперенос имеет то же направление, что способствует ускорению сушки. Возникающий градиент температуры и градиент влагосодержания способствуют перемещению влаги изнутри к поверхности, в результате процесс сушки проходит интенсивнее.

Преимущества сушки ВЧ и СВЧ по сравнению с конвективной и контактной сушкой - возможность регулирования и поддержания определенной температуры продукта и более интенсивный процесс обезвоживания, что способствует улучшению качества высушиваемых продуктов.

Сублимационная сушка. Все большее распространение получает способ сушки пищевых продуктов в замороженном состоянии в условиях глубокого вакуума.

Процесс, при котором твердое вещество (лед) переходит в парообразное состояние, минуя жидкое, называют сублимацией или возгонкой, а обратный процесс, т. е. конденсацию пара с непосредственным переходом его в твердое состояние, минуя жидкую фазу, - десублимацией.

Комбинированные способы сушки плодоовощного сырья. Вырабатываемые сушеные овощи и фрукты в процессе восстановления медленно поглощают влагу, и при кулинарной обработке их необходимо варить в течение 18…25 мин. Этот недостаток нивелируют, используя технологии получения быстровосстанавливаемых сушеных продуктов.

Технологический процесс сушки овощей

Технологический процесс сушки овощей состоит из подготовки сырья и обезвоживания, т. е. Сушки. Корнеплоды, в частности морковь, перед сушкой подвергают глубокой термической обработке, а свеклу варят почти до готовности. Это обеспечивает сокращение времени восстановления высушенных корнеплодов при варке до 20…25 мин вместо 35…45 мин при обычном бланшировании. При бланшировании в целом виде корнеплоды меньше теряют Сахаров, красящих веществ, витаминов, других растворимых веществ.

После мойки и очистки морковь и свекла поступают на конвейер ручной доочистки, где у моркови удаляют зеленые верхушки, остатки кожицы, черные пятна и прочие дефекты, а у свеклы - грубые верхушечные части. Доочищенные и проинспектированные корнеплоды поступают в овощерезки.

После нашилкованные овощи направляют в ленточный паровой бланширователь, где бланшируют в течение 2..3 мин и температуре в паровой камере не ниже 93 °С.

Сушат овощи на паровой конвейерной сушилке. Температура воздуха над первой и последующими лентами должна быть 50, 46, 40 и 33 °С, а относительная влажность отработанного воздуха - 47 %. Общая продолжительность сушки 186 мин. Конечная влажность продукта должна быть не более 14 %.

Технологический процесс сушки подов и ягод

Качество сушеных фруктов и ягод в значительной степени зависит от товарных и биохимических свойств сырья. Чем выше массовая доля сухих веществ (сахаров и кислот, обеспечивающих хороший вкус продукта), тем выше технико–экономические показатели предприятия, так как возрастает выход готового продукта.

Ассортимент высушиваемых фруктов и ягод разнообразен: яблоки, айва, груша, слива, вишня, черешня, абрикосы, персики, виноград, малина, черная смородина и др.

Яблоки для сушки обычно используют кислых и кисло–сладких сортов с содержанием сухих веществ не менее 14 %. В зависимости от способа подготовки сырья различают следующие виды сушеных яблок культурных сортов: не очищенные от кожицы и не обработанные диоксидом серы; не очищенные от кожицы с удаленной семенной камерой и обработанные раствором сернистой кислоты или диоксидом серы; очищенные от кожицы с удаленной семенной камерой и обработанные раствором сернистой кислоты или окуренные серой.

Если готовят сушеные яблоки, очищенные от кожицы, с удалением семенной камеры, то плоды предварительно калибруют по размерам для очистки яблок машинами. При калибровании удаляют плоды диаметром менее 3,5 см, так как они непригодны для производства данного вида сушеных яблок.

После калибрования яблок по размерам их моют в вентиляторных или барабанных моечных машинах, инспектируют, удаляя плоды, поврежденные болезнями и вредителями, и подают на очистку.

На специальных машинах очищают плоды от кожицы, удаляют сердцевину.

Затем яблоки режут на кружки толщиной 5…6 мм и сульфитаруют, погружая на 1…2 мин в ванну с раствором 0,15%-й сернистой кислоты. После сульфитации на сетчатом транспортере стекает излишний раствор и сырье передают на наклонный конвейер, с помощью которого его загружают в сушилку.

Технологический процесс производства сушеной груши включает следующие операции: приемку, инспекцию, мойку, калибровку, резку, бланширование, сушку. Продукция с сырьевой площадки поступает в подготовительный цех, где на инспекционном транспортере удаляют недозрелые, пораженные болезнями и вредителями плоды. Затем груши моют в вентиляторных машинах с ополаскиванием под душем. Промытое сырье калибруют на два размера на ленточном транспортере. Мелкие груши с диаметром плодов не более 55 мм рекомендуют сушить целыми, более 55 мм - режут на половинки, четвертинки или дольки.

Нарезанные плоды собирают в сборник, наполненный 0,1 %-м раствором лимонной кислоты или 1…2%-м раствором поваренной соли для предупреждения потемнения. После стекания излишнего раствора нарезанные плоды укладывают на сита, которые устанавливают в вагонетки. Сушат груши до содержания влаги 24 %

Сушка - это удаление влаги из свежих плодов и овощей под действием высоких температур. Овощи считаются законсервированными, если содержание влаги в них доведено до 12-14 %, в плодах - до 15-20%. Одно из важнейших преимуществ сушеных плодов и овощей по сравнению со свежими - высокая экономичность перевозок. Однако следует иметь в виду, что при сушке могут происходить значительные изменения состава плодов и овощей, потери витаминов, ухудшение органолептических показателей.

В настоящее время разработаны методы сушки, дающие возможность получать продукты, почти полностью восстанавливающие свойства свежих.

Для сушки могут быть использованы все виды плодов и овощей, но в основном производятся сушеные яблоки, груши, абрикосы, слива, виноград, картофель, морковь, лук, капуста и др.

Сортированную и калиброванную продукцию моют, удаляют кожицу, чешуи, несъедобные части. Некоторые плоды и овощи сушат без измельчения (слива, вишня, зеленый горошек), но большую часть измельчают на кружки (яблоки), дольки (груши), пластинки, кубики (картофель, овощи) на машинах.

Некоторые овощи и плоды перед сушкой бланшируют - подвергают кратковременной обварке в кипящей воде или ошпаривают паром; при этом прекращается жизнедеятельность ферментов, главным образом окислительных. Это способствует сохранению витамина С и каротина, нормальной окрашенности продукта и ускорению испарения влаги во время сушки.

Различают естественную (солнечную) и искусственную сушку.

Естественную сушку применяют преимущественно в южных районах страны с большим количеством солнечных дней. Искусственная сушка проводится на различного типа сушилках: шкафных, карусельных, канальных, ленточных, вальцовых, распылительных, сублимационных. Сушат продукцию при температуре 55-90 °С.

Из всех методов сушки наиболее перспективным является сублимационная сушка. В специальных вакуумных установках из замороженных плодов и овощей удаляется влага, причем лед превращается в пар, миную жидкую фазу. Плоды и овощи, высушенные этим методом, содержат 4-6 % воды, сохраняя первоначальную форму, окраску, вкус и запах.

Сушеные овощи. В настоящее время сушат почти все овощи. Сушеные овощи поступают в продажу как отдельными видами, так и в виде смесей.

Картофель сушеный выпускают в виде столбиков, кубиков или пластинок, желтоватого цвета различных оттенков, с содержанием влаги не более 8 и 12%. В зависимости от показателей качества сушеный картофель выпускают 1-го и 2-го сортов. Кроме того, из картофеля изготовляют картофельные хлопья, картофельную крупку, молочно-картофельный порошок, гранулы, жареный хрустящий картофель (чипсы), крекеры, хворост.

Капусту белокочанную сушеную вырабатывают в виде равномерно нашинкованной стружки, белого или светло-желтого цвета; консистенция стружки эластичная, слегка хрупкая. Содержание влаги - не более 14 и 8%. По качеству капусту сушеную делят на 1-й и 2-й сорта.

Морковь и свекла сушеные поступают в продажу в виде стружки, кубиков или пластинок. Вкус, цвет и запах - свойственные сушеной моркови и свекле. Содержание влаги в готовом продукте соответственно не более 14 и 8%. По качеству морковь и свеклу сушеные подразделяют на 1-й и 2-й сорта.

Зелень (петрушка, сельдерей, укроп) сушеную выпускают в виде пластинок листьев, листьев с черенками и стебельками длиной не более 5 см для сельдерея и 3 см для петрушки, хрупкой консистенции, зеленой окраски, но допускается буроватый оттенок. Влажность сушеной зелени - не более 14%. По качеству делят на 1-й и 2-й сорта.

Плоды сушеные. Наиболее распространенными видами сушеных плодов являются яблоки, груши, вишни, сливы, виноград, абрикосы. Основными поставщиками плодов сушеных являются южные районы страны с развитым садоводством и имеющие благоприятные условия для сушки.

Яблоки сушеные получают несколькими способами обработки: сушеные очищенные без семенной камеры, окуренные серой или обработанные раствором сернистой кислоты; сушеные неочищенные без семенной камеры, окуренные серой или обработанные раствором сернистой кислоты; сушеные неочищенные с семенной камерой, окуренные серой или обработанные раствором сернистой кислоты; сушеные без предварительной обработки; сушеные с дикорастущих яблонь. В зависимости от показателей качества яблоки сушеные подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Яблоки сушеные с дикорастущих яблонь на сорта не подразделяются. Влажность сушеных яблок не более 20%.

Груши сушеные в зависимости от способа обработки подразделяют на: сушеные, окуренные серой или обработанные раствором сернистой кислоты; сушеные с предварительной бланши-ровкой; сушеные без предварительной обработки; сушеные с дикорастущих деревьев. По качеству сушеные груши (кроме дикорастущих) подразделяют на 1-й и 2-й сорта.

Абрикосы сушеные поступают в продажу под следующими названиями: урюк, кайса, курага.

Урюк - это целые абрикосы, высушенные с косточкой. Кайса - это абрикосы, у которых до сушки выдавлена косточка через надрез у плодоножки. Курага - это абрикосы, разрезанные или разорванные вдоль плода пополам и высушенные без косточки.

По качеству сушеные абрикосы (урюк, курагу, кайсу) делят на следующие сорта: окуренные серой - на высший, 1-й и 2-й; неокуренные - на 1-й и 2-й. Влажность должна быть (в %, не более); в урюке - 18, в кураге и кайсе - 20.

Виноград сушеный с семенами называется изюмом, без семян - кишмишем. Изюм и кишмиш бывают заводской обработки и без нее. В зависимости от способа обработки, сушки и ампелографического сорта виноград бывает следующих видов: Гермиан, Вассарга черная, Чиляги, Авлон, Хусайне. По качеству виноград сушеный делят на высший, 1-й и 2-й сорта, Гермиан окрашенный и Чиляги - на 1-й и 2-й, Авлон на сорта не делят.

Сушеный виноград без семян выпускают следующих видов: Сабза солнечная, Сабза штабельная, Бедона, Сояги, Шигани. Каждый из них по качеству подразделяют на высший, 1-й и 2-й сорта. Содержание влаги у всех видов винограда (в %): без заводской обработки - 17-18, с заводской обработкой - 18-19.

Сливы сушеные представляют собой высушенные с косточкой плоды слив различных помологических сортов Венгерки (чернослив), а также слив местных сортов. Лучший чернослив получают из сорта Венгерка итальянская.

Компоты из сушеных фруктов готовят из смесей различных видов и сортов плодов и ягод. Смеси готовят по разным рецептурам в зависимости от требований торгующих организаций. В своем составе они могут содержать до восьми видов сушеных плодов и ягод.

В значительных количествах сушат также малину, чернику, смородину, ежевику, алычу. На сушку идут ягоды дикорастущих видов и культурных сортов.

Овощесушильные предприятия нашей страны освоили выпуск сушеных плодов и овощей в виде порошков. Изготовляют их из яблок, клюквы, черной смородины, моркови, томатов и др. При соединении с водой порошки легко восстанавливаются в гомогенное пюре или пасту. Используют их для приготовления пюреобразных супов, киселей, желе и других целей.

Упаковка и хранение сушеных овощей и плодов.

Сушеные плоды и овощи упаковывают в пакеты массой от 500 до 1000 г, в сухие ящики из многослойного картона вместимостью 12,5 кг, в деревянные плотные ящики и барабаны по 25 кг и в многослойные бумажные мешки вместимостью 25 кг. Сушеные овощи россыпью, в брикетах и в порошке расфасовывают в жестяные банки и барабаны.

Сушеные плоды и овощи гигроскопичны и при хранении в сыром помещении увлажняются, плесневеют и портятся. Поэтому их необходимо сохранять в сухом помещении при температуре не выше 20 °С и относительной влажности не более 70 %.

Кроме того, сушеные плоды и овощи необходимо предохранять от повреждения различными вредителями (молью, жуками, клещами), которые быстро размножаются при высокой влажности продукта. При обнаружении на отдельных экземплярах повреждений вредителями товар необходимо просушить в течение 12-20 мин при температуре 95 °С.

Ассортимент сушеных овощей и плодов

Сушеные овощи производят в следующем ассортименте (рис. 6).

Морковь сушеная и свекла столовая сушеная. Выпускают россыпью и в брикетах 1-го и 2-го товарных сортов с содержанием влаги не более 14 и 8 %. Должны иметь форму стружки, кубиков и пластинок. Толщина стружки не более 3 мм, ширина не более 5 мм, длина не менее 5 мм. Кубики должны иметь размер стороны 5-9 мм. Толщина пластинки не более 4 мм, длина и ширина не более 12 мм.

Капуста белокочанная сушеная выпускается россыпью и в брикетах
1-го и 2-го товарных сортов с содержанием влаги не более 14 и 8 %. Стружка должна иметь размер не менее 5 мм в наибольшем линейном измерении.

Лук репчатый сушеный выпускают россыпью и в брикетах (влажность 14 %) 1-го и 2-го товарных сортов, в порошке и дробленый (для промышленной переработки) с содержанием влаги 8 %. Лук россыпью и в брикетах должен иметь кружочки, кольца, пластинки и их частицы толщиной 1-3 мм и не менее 5 мм в наибольшем измерении.

Вырабатывают также сушеный чеснок в виде порошка, горошек зеленый , белые коренья петрушки, сельдерея, пастернака россыпью (стружка, кубики, пластинки) или брикетированные, зелень сушеная петрушки, сельдерея и укропа (россыпью), смеси сушеных овощей для первых блюд.

Развариваемость сушеных овощей при хранении до 12 мес. должна быть не более 25 мин.

Также выпускают большое количество продуктов из картофеля.

Картофель сушеный – россыпью или в брикетах 1-го и 2 -го товарных сортов с содержанием влаги, как правило, не более 12 и 8 %, нарезают столбиками, кубиками или пластинками.

Сухое картофельное пюре в зависимости от формы, величины частиц, товарных и кулинарных свойств выпускают в виде следующих продуктов:

- картофельные хлопья – тонкие лепестки (0,1-0,3 мм), высушенные на вальцовых сушилках, способные в течение 1,5 мин восстанавливаться до пюре при заливке горячей водой или молоком в соотношении сухого продукта и жидкости как 1:4,5-5,0;

Морковь (стружка) Капуста (стружка) Лук (ломтики) Чеснок (хлопья)

Картофель (столбики) Картофельные хлопья Овощная зелень

Рисунок 6 – Ассортимент сушеных овощей и картофеля

- картофельная крупка отличается от хлопьев лишь формой (крупинки размером до 0,8 мм), с водой (1:4) в течение 3 мин крупинки восстанавливаются до пюре, которое по цвету, вкусу, запаху и консистенции равноценно пюре из свежего картофеля;

- молочно-картофельный порошок – высушенная высокораспылительным способом (на распылительных сушилках) высокодисперсная суспензия из картофельного пюре и молока, которая при обводнении (1:4) в течение 0,5 мин восстанавливается в продукт, готовый к употреблению;

- картофельные гранулы – высушенное картофельное пюре в виде цилиндриков, которое при обводнении восстанавливается в течение более длительного времени (10 мин);

- агломерированное картофельное пюре – гранулообразные комки сравнительно однородные по размеру, быстро (в течение 0,5 мин) смачивающиеся и восстанавливающиеся при обводнении.

Хрустящий картофель – чипсы – вырабатывают в виде тонких ломтиков (1,5 мм), соломки и пластинок (с поперечным сечением 10 мм), обжаренных в растительном масле, имеющих цвет (золотисто-желтый), вкус, запах и хрустящую консистенцию, характерные для жареного картофеля. Содержание влаги не более 5 %, жира не более 35 %, соли не более 2 %. Обжаривание в масле проводят при температуре 130-170 °С в течение 2-6 мин.

Картофельные крекеры представляют собой продукт, изготовленный из смеси картофельного пюре или порошкообразного сушеного картофеля, крахмала, яичного порошка, сухого обезжиренного молока, сахара, соли, лука, чеснока, ванилина, подвергнутый формованию, клейстеризации, резке на ломтики (кружочки диаметром 25-30 мм и толщиной 1 мм) и сушке до остаточной влажности 12 %. Их употребляют в пищу после обжаривания в растительном масле в течение 3-5 сек.

Картофельный хворост получают из полуфабриката картофельных крекеров, который обжаривают в течение 5-6 сек в растительном масле, при этом продукт приобретает пористую структуру. В зависимости от добавок вырабатывают картофельный хворост следующих наименований: картофельный хворост с луком, с чесноком, сладкий к чаю, «Любительский».

Ассортимент высушиваемых плодов (сухофруктов) и ягод разнообразен (рис. 7).

Яблоки Груши Персик

Курага Урюк Изюм Кишмиш Чернослив

Рисунок 7 – Ассортимент сушеных плодов и ягод

Яблоки, груши и айва сушеные в зависимости от способа обработки подразделяют на следующие виды: очищенные без семенной камеры, неочищенные без семенной камеры, неочищенные с семенной камерой, нарезанные, окуренные серой или обработанные раствором сернистой кислоты (или неоьраьотанные), бланшированные или не бланшированные. Сушеные яблоки вырабатывают с влажностью не более 20 %, 1-го и 2-го сортов, груши – с влажностью не более 16 %. Сорт сушеных яблок и груш устанавливают по цвету, форме и размеру плодов, долек, кружочков, наличию кружочков и долек нецельных или надорванных с неудаленной сердцевиной и неочищенной кожицей, поврежденных сельскохозяйственными вредителями, крошек, мелких частей, засоренности семенами, плодоножками и частицами кожицы.

Персики сушеные без косточек выпускают из персиков голоплодных и опушенных без кожицы резаных или рваных, окуренных серой или не окуренных серой, высшего, 1-го и 2-го сортов.

Абрикосы сушеные вырабатывают трех видов: урюк – целые плоды с косточкой, кайса – целые плоды без косточек, курага – половинки плодов без косточек (кайса и курага бывают резаной и рваной).

Урюк, кайсу и курагу выпускают окуренными (серой) высшего, 1-го и 2-го сортов и неокуренными (серой) 1-го и 2-го сортов. Влажность урюка не более 18%, кайсы и кураги не более 20 % (во всех видах и сортах). Сернистого ангидрида в сушеных абрикосах, окуренных серой, не более 0,01 %.

Виноград сушеный вырабатывают с содержанием влаги не более 19 %, делят на высший, 1-й и 2-й сорта. При установлении сорта учитывают цвет, размер ягод, наличие ягод меньше установленного размера, механически поврежденных, недоразвитых, с плодоножками, ягод других видов винограда, части гребней, плодоножек и другие примеси. Получают изюм из семенных сортов винограда и кишмиш (из бессемянных сортов).

Сушат также вишню, черешню, сливу (чернослив), алычу.

Упаковка сушеных овощей и плодов. Фрукты сушеные без заводской обработки и овощи сушеные в насыпном виде упаковывают в следующую тару: в ящики из гофрированного картона, в ящики фанерные, в ящики дощатые. Используют также барабаны фанерные, барабаны картонные наливные.

Сушеные овощи с влажностью до 8 % и в брикетированном виде упаковывают в металлические герметизированные банки с последующей укладкой в дощатые ящики или мешки из термосваривающихся материалов. Ящики и барабаны внутри выстилают оберточной бумагой, подпергаментом или парафинированной бумагой.

Фрукты сушеные без заводской обработки фасуют также в мешки бумажные непропитанные, не менее чем четырехслойные, а овощи сушеные в насыпном виде – в мешки из термосваривающихся материалов с последующей герметизацией массой нетто до 25 кг, которые затем укладывают в ящики или барабаны.

Овощи сушеные в насыпном виде массой нетто до 500 г и фрукты сушеные заводской обработки массой нетто до 1000 г выпускают фасованными в пакеты из полимерных термосваривающихся материалов, в пакеты из лакированного целлофана, полиэтилен-целлофана, двойные пакеты (внутренний пакет из подпергамента, целлофана, парафинированной бумаги, внешний – из писчей бумаги, бумаги для печати), пачки или коробочки из бумаги с внутренним мешком-вкладышем из подпергамента, парафинированной бумаги, полимерной пленки, который герметизируется.

Сушеные овощи в брикетированном виде упаковывают отдельными брикетами или пачками, состоящими из нескольких брикетов. Брикетированные овощи должны быть завернуты в два слоя бумаги, из которых внутренний – подпергамент или парафинированная бумага, наружный – этикетка из писчей бумаги, для печати или оберточной бумаги. Затем пачки и пакеты укладывают в крупную тару.

Надежное и длительное хранение сушеных продуктов обеспечивается применением герметичной тары, особенно при заполнении ее инертным газом или при поддержании температуры от 0 до 10 °С и относительной влажности воздуха 60-65 %, что исключает прохождение ферментативных реакций, увлажнение и микробиологическую порчу. Гарантийный срок хранения – 12 мес.

В производстве сушеных плодов и овощей очень много общих моментов.

Рассмотрим основные технологические процессы сушки.

Большинство пищевых продуктов, в том числе растительные объекты, по природе являются коллоидными, а по структуре - капиллярно-пористыми материалами, в которых влага связана с твердым скелетом.

Сушка является типичным нестационарным необратимым процессом, при котором влагосодержание материала меняется как в объеме, так и во времени, и сам процесс стремится к равновесию.

Обезвоживание может происходить без изменения агрегатного состояния влаги - механическое обезвоживание и контактный массообмен. С изменением агрегатного состояния влаги идет тепловое обезвоживание, сущность которого - перевод жидкости в парообразное состояние и перенос пара в окружающую среду за счет испарения.

Комбинированное обезвоживание - тепловое обезвоживание при резком изменении давления. Существует два способа сушки в зависимости от природы теплоносителя: естественная и искусственная.

Технология естественной сушки - размещение на специальных площадках, на стеллажах, под навесами на деревянных лотках, или специальных сетках тонкого слоя винограда, нарезанных дольками яблок, вишни, сливы, инжира, дыни, а также овощей и получение продукта с влажностью 14-18 % в течение 1-2 недель. Сушку ведут как на солнце, так и в тени.

По способу подвода тепла к сырью различают следующие виды искусственной сушки: конвективную - путем непосредственного соприкосновения продукта с сушильным агентом, чаще всего воздухом; контактную - передачей тепла от теплоносителя к продукту через разделяющую их стенку; радиационную - передачей тепла инфракрасными лучами; диэлектрическую - токами высокой и сверхвысокой частоты; вакуумную и ее разновидность - сублимационную.

Самый распространенный и простой вид сушки - конвективный. Сушильный агент - воздух, нагревается с помощью солнечной энергии, перегретого пара. Теплота, передаваемая сырью, переводит воду в пар, который поглощается сухим воздухом и отводится.

Разновидности конвективной сушки: солнечная, теневая, тепловая. Первые две из них наиболее распространены в южных районах страны и являются самыми экономичными с точки зрения расхода тепловой энергии, но продолжительность их достаточно велика, что вызывает ухудшение качества продукции в результате потери цвета, вкуса и аромата, разрушения витаминов, фенольных, красящих веществ. Тепловая сушка применяется во всех регионах.

Конвективная сушка плодов и овощей производится на сушильных установках разных конструкций: туннельные (конвейерные, вагонеточные, ленточные); камерные (шкафные, вагонеточные); шахтные; жалюзийные; барабанные; шнековые; трубчатые; роторные; карусельные; вибрационные; вакуум-сушильные, пневмосушительные и др.

Метод контактной сушки основан на переносе теплоты посредством теплового движения микрочастиц самого продукта за счет нагретой поверхности (плиты, вальцы, цилиндры). Данный метод применяется для получения, например, высоковлажного пюре.

При терморадиационной сушке коротковолновые инфракрасные лучи проникают в толщу материала и передают тепло с поверхности сырья в окружающую среду. В нем создается аномальное распределение температуры: на некоторой глубине она выше, чем на поверхности материала, и значительно выше, чем внутри него. Поэтому сначала влага перемещается внутрь, а затем за счет испарения с поверхности начинает перемещаться изнутри к открытой поверхности.

При диэлектрической сушке происходит регулируемый нагрев сырья. Наблюдается превышение скорости образования пара внутри материала над скоростью его переноса, вследствие этого в сырье возникает градиент общего давления, способствующий молярному переносу пара.

Обезвоживание в акустическом поле происходит за счет самоиспарения влаги в результате возникновения градиента общего давления в материале.

При сублимационной сушке обезвоживание замороженного продукта идет в условиях глубокого вакуума. Вода и сырье замерзают, а при подводе тепла в разряженной атмосфере лед возгоняется (сублимирует) в пар, минуя жидкую фазу. При сублимационной сушке контакт материала с кислородом воздуха минимальный. Основная масса воды (70-90 %) удаляется при температуре ниже 0С, остаточная влага - при 40-60С. За счет этого сохраняется высокое качество, близкое к исходному сырью. Потери питательных веществ невелики, вкус не изменяется, продукт имеет пористое строение, незначительную усадку, обладает повышенной восстановительной способностью. По сравнению с другими способами сушки сохранение качества у продуктов сублимационной сушки максимальное, однако, этот способ наиболее сложен и энергоемок.

В настоящее время широко используется сушка со смешанным теплоподводом (СТП-сушка). Разработаны технологии СТП-сушки картофеля, моркови, свеклы, тыквы, лука, сладкого перца, баклажанов, зелени. Все эти сушеные продукты можно использовать для быстрого приготовления в быту и в общественном питании (на предприятиях быстрого обслуживания).

Получают дальнейшее развитие такие особые модификации сушки и досушки частичек маленьких размеров, как флюидизационная, вибрационная и аэрофонтанная. В южных регионах страны широко применяется сушка плодов и винограда в установках с аккумуляторами солнечной энергии.

Технология сушки, сушильное оборудование и дальше, по-видимому, будут совершенствоваться в целях повышения качества и сохранения свойств высушиваемого материала путем достижения оптимальных условий теплоотдачи, оптимальной влажности воздуха и распределения воздушного потока при одновременном обеспечении высокой скорости.

На качество сушеных плодов и овощей оказывают влияние такие факторы, как сорт и качество исходного сырья, правильность проведения подготовительных операций, обеспечение необходимого режима сушки, а также упаковка.

Подготовительный этап специфичен для каждого вида сырья, но обычно состоит из следующих операций: мойка, инспекция по качеству, калибровка, очистка (если требуется), резка (если требуется), удаление кожицы или семенной камеры (если требуется), бланширование и сульфитация.

Калибровка способствует равномерной сушке сырья. Очистка от кожицы или удаление воскового налета на ней интенсифицируют испарение влаги.

Нарезка на кусочки, особенно одинакового размера, увеличивает поверхность испарения, облегчает бланширование и ускоряет высушивание.

Бланширование при температуре 95-100С вызывают денатурацию белков, гидролиз протопектина, приводит к потере тургора клеток. Благодаря этому сохраняется природная окраска (мякоть не темнеет), аромат и вкус, повышается восстанавливаемость сушеного продукта. Не рекомендуется применять бланширование перед сушкой лука, чеснока, белых кореньев и пряной зелени в целях сохранения их вкуса и аромата.

Заключительной операцией подготовительного этапа считается сульфитация. Применяют погружение в 0,1-0,5%-ный раствор сульфита на несколько минут либо окуривание серой подготовленных к сушке плодов и овощей. Данная операция предотвращает реакцию миланоидинообразования. Негативным последствием данной операции является остаточное содержание сернистой кислоты и разрушение тиамина.

Технология предварительной обработки должна быть организована и механизирована таким образом, чтобы в сушильную установку не попадали непригодные для использования дефектные частички материала и чтобы формирование конечного состояния материала (сортировка, измельчение и др.) можно было легко осуществить в процессе последующих операций.

Собственно сушка производится любым из вышеуказанных способов, в результате которой получают продукт с остаточной влажностью 10-12 % (при сублимационной сушке - 4-6 %). Самый распространенный температурный режим сушки - 50-70С.

Важен контроль за процессом сушки для исключения пересушивания, подгорелости (при тепловой сушке); образующиеся комки из слипшихся плодов и овощей разбивают.

Завершающий этап сушки плодов и овощей - очистка от примесей, пыли, подсушивание, сортировка по качеству и упаковка.

Готовую продукцию сортируют на ленточных транспортерах или столах, отбраковывая дефектную продукцию (недочищенную, недосушенную, подгоревшую, мелочь и др.), и подразделяют на товарные сорта.

Все технологические операции влияют на качество готового продукта, нарушение режима хотя бы одного из этапов приводит к неисправимым дефектам.

Так, на цвет готовой продукции коренным образом влияют условия хранения сырья, химическая обработка, бланширование, продолжительность периода от очистки сырья до сушки, собственно сушка и досушка; степень размачиваемости зависит главным образом от качества бланширования и собственно сушки. Большое значение при формировании качества с точки зрения микробиологической чистоты имеют практически все операции, предшествующие упаковке.

PAGE_BREAK--По способу подвода тепла к сырью различают следующие виды искусственной сушки: конвективную – путем непосредственного соприкосновения продукта с сушильным агентом, чаще всего воздухом; контактную – передачей тепла от теплоносителя к продукту через разделяющую их стенку; радиационную – передачей тепла инфракрасными лучами; диэлектрическую - токами высокой и сверхвысокой частоты; вакуумную и ее разновидность - сублимационную.
Самый распространенный и простой вид сушки - конвективный. Сушильный агент – воздух, нагревается с помощью солнечной энергии, перегретого пара. Теплота, передаваемая сырью, переводит воду в пар, который поглощается сухим воздухом и отводится.
Разновидности конвективной сушки: солнечная, теневая, тепловая. Первые две из них наиболее распространены в южных районах страны и являются самыми экономичными с точки зрения расхода тепловой энергии, но продолжительность их достаточно велика, что вызывает ухудшение качества продукции в результате потери цвета, вкуса и аромата, разрушения витаминов, фенольных, красящих веществ. Тепловая сушка применяется во всех регионах.
Конвективная сушка плодов и овощей производится на сушильных установках разных конструкций: туннельные (конвейерные, вагонеточные, ленточные); камерные (шкафные, вагонеточные); шахтные; жалюзийные; барабанные; шнековые; трубчатые; роторные; карусельные; вибрационные; вакуум-сушильные, пневмосушительные и др.
Метод контактной сушки основан на переносе теплоты посредством теплового движения микрочастиц самого продукта за счет нагретой поверхности (плиты, вальцы, цилиндры). Данный метод применяется для получения, например, высоковлажного пюре.
При терморадиационной сушке коротковолновые инфракрасные лучи проникают в толщу материала и передают тепло с поверхности сырья в окружающую среду. В нем создается аномальное распределение температуры: на некоторой глубине она выше, чем на поверхности материала, и значительно выше, чем внутри него. Поэтому сначала влага перемещается внутрь, а затем за счет испарения с поверхности начинает перемещаться изнутри к открытой поверхности.
При диэлектрической сушке происходит регулируемый нагрев сырья. Наблюдается превышение скорости образования пара внутри материала над скоростью его переноса, вследствие этого в сырье возникает градиент общего давления, способствующий молярному переносу пара.
Обезвоживание в акустическом поле происходит за счет самоиспарения влаги в результате возникновения градиента общего давления в материале.
При сублимационной сушке обезвоживание замороженного продукта идет в условиях глубокого вакуума. Вода и сырье замерзают, а при подводе тепла в разряженной атмосфере лед возгоняется (сублимирует) в пар, минуя жидкую фазу. При сублимационной сушке контакт материала с кислородом воздуха минимальный. Основная масса воды (70-90 %) удаляется при температуре ниже 0С, остаточная влага – при 40-60С. За счет этого сохраняется высокое качество, близкое к исходному сырью. Потери питательных веществ невелики, вкус не изменяется, продукт имеет пористое строение, незначительную усадку, обладает повышенной восстановительной способностью. По сравнению с другими способами сушки сохранение качества у продуктов сублимационной сушки максимальное, однако, этот способ наиболее сложен и энергоемок.
В настоящее время широко используется сушка со смешанным теплоподводом (СТП-сушка). Разработаны технологии СТП-сушки картофеля, моркови, свеклы, тыквы, лука, сладкого перца, баклажанов, зелени. Все эти сушеные продукты можно использовать для быстрого приготовления в быту и в общественном питании (на предприятиях быстрого обслуживания).
Получают дальнейшее развитие такие особые модификации сушки и досушки частичек маленьких размеров, как флюидизационная, вибрационная и аэрофонтанная. В южных регионах страны широко применяется сушка плодов и винограда в установках с аккумуляторами солнечной энергии.
Технология сушки, сушильное оборудование и дальше, по-видимому, будут совершенствоваться в целях повышения качества и сохранения свойств высушиваемого материала путем достижения оптимальных условий теплоотдачи, оптимальной влажности воздуха и распределения воздушного потока при одновременном обеспечении высокой скорости.
На качество сушеных плодов и овощей оказывают влияние такие факторы, как сорт и качество исходного сырья, правильность проведения подготовительных операций, обеспечение необходимого режима сушки, а также упаковка.
Подготовительный этап специфичен для каждого вида сырья, но обычно состоит из следующих операций: мойка, инспекция по качеству, калибровка, очистка (если требуется), резка (если требуется), удаление кожицы или семенной камеры (если требуется), бланширование и сульфитация.
Калибровка способствует равномерной сушке сырья. Очистка от кожицы или удаление воскового налета на ней интенсифицируют испарение влаги.
Нарезка на кусочки, особенно одинакового размера, увеличивает поверхность испарения, облегчает бланширование и ускоряет высушивание.
Бланширование при температуре 95-100С вызывают денатурацию белков, гидролиз протопектина, приводит к потере тургора клеток. Благодаря этому сохраняется природная окраска (мякоть не темнеет), аромат и вкус, повышается восстанавливаемость сушеного продукта. Не рекомендуется применять бланширование перед сушкой лука, чеснока, белых кореньев и пряной зелени в целях сохранения их вкуса и аромата.
Заключительной операцией подготовительного этапа считается сульфитация. Применяют погружение в 0,1-0,5%-ный раствор сульфита на несколько минут либо окуривание серой подготовленных к сушке плодов и овощей. Данная операция предотвращает реакцию миланоидинообразования. Негативным последствием данной операции является остаточное содержание сернистой кислоты и разрушение тиамина.
Технология предварительной обработки должна быть организована и механизирована таким образом, чтобы в сушильную установку не попадали непригодные для использования дефектные частички материала и чтобы формирование конечного состояния материала (сортировка, измельчение и др.) можно было легко осуществить в процессе последующих операций.
Собственно сушка производится любым из вышеуказанных способов, в результате которой получают продукт с остаточной влажностью 10-12 % (при сублимационной сушке - 4-6 %). Самый распространенный температурный режим сушки - 50-70С.
Важен контроль за процессом сушки для исключения пересушивания, подгорелости (при тепловой сушке); образующиеся комки из слипшихся плодов и овощей разбивают.
Завершающий этап сушки плодов и овощей - очистка от примесей, пыли, подсушивание, сортировка по качеству и упаковка.
Готовую продукцию сортируют на ленточных транспортерах или столах, отбраковывая дефектную продукцию (недочищенную, недосушенную, подгоревшую, мелочь и др.), и подразделяют на товарные сорта.
Все технологические операции влияют на качество готового продукта, нарушение режима хотя бы одного из этапов приводит к неисправимым дефектам.
Так, на цвет готовой продукции коренным образом влияют условия хранения сырья, химическая обработка, бланширование, продолжительность периода от очистки сырья до сушки, собственно сушка и досушка; степень размачиваемости зависит главным образом от качества бланширования и собственно сушки. Большое значение при формировании качества с точки зрения микробиологической чистоты имеют практически все операции, предшествующие упаковке.
1.4 Качество, термины хранения и процессы, происходящие при хранении сушеных овощей
Сушеную продукцию брикетируют на гидравлических прессах для уменьшения объема в 3,5-8 раз.
Упаковывают сушеные плоды и овощи в ящики из многослойного (гофрированного) картона вместимостью 12,5 кг, дощатые неразборные или фанерные; барабаны фанерные навивные с вкладышем-рукавом из полимерного материала до 28 кг; непропитанные бумажные мешки, не менее чем четырехслойные (за исключением винограда, кайсы и вишни заводской обработки, кураги и чернослива), с полиэтиленовыми вкладышами, вместимость - до 30 кг; тканевые (джутовые и льняные) мешки: для алычи - массой нетто 50 кг, для сушеных яблок дички - 30 кт. При упаковке сушеных плодов и овощей тара должна быть плотно заполнена до краев; в каждой единице упаковки должна быть сушеная продукция одного вида и способа обработки.
Сушеные фрукты заводской обработки могут быть спрессованы в виде брикетов массой от 100 до 500 г, обернуты в целлофан с последующей укладкой их в ящики из многослойного гофрированного картона. Хорошо сохраняется сушеная продукция, упакованная в термосвариваемые мешки и пакеты из полиэтиленовой пленки, а также в герметичные металлические банки. Кроме того, сухофрукты фасуют в двойные пакеты (внутренний слой из подпергамента, целлофана, парафинированной бумаги; внешний - из писчей бумаги, бумаги для печати), пакеты из фольги и бумаги, ламинированные термосваривающимися материалами, пакеты из лакированного целлофана, коробки из бумаги с внутренним мешком-вкладышем из подпергамента, парафинированной бумаги или упаковочной полимерной пленки (верхний конец вкладыша герметизируют).
Наиболее совершенная тара для сушеной продукции, высушенной сублимацией: герметичные металлические банки, картонные коробки, деревянные ящики, выстланные внутри плотной парафинированной бумагой, целлофаном или полиэтиленовой пленкой, а также полиэтиленовые пакеты емкостью 0,5-1 кг, герметично заваренные и уложенные в картонные коробки или ящики, которые могут быть заполнены азотом или углекислым газом.
Маркировку упакованной продукции осуществляют в соответствии с требованиями нормативной документации.
Сушеную продукцию следует хранить при температуре до 20С и относительной влажности воздуха 65-70%, с соблюдением санитарных требований, предъявляемых к таре и хранилищам.
При герметичной упаковке сушеных овощей допускается относительная влажность воздуха не более 85%, в негерметичной упаковке – не более 75%.
Сушеные морковь, свеклу, тыкву, белокочанную капусту хранят без доступа света.
Сроки хранения зависят от вида продукции и тары. В негерметичной таре сушеные плоды и овощи сохраняются 6-12 мec, в герметичной - от 8 мес до 3 лет.
Сроки хранения сушеных плодов в соответствии со стандартом ограничены: чернослив и сушеные сливы высшего сорта, фруктовые десерты хранят 6 мес, на предприятиях общественного питания -12 мес со дня выработки изготовителем.
Сушеные овощи и фрукты гигроскопичны и при высокой влажности в хранилищах впитывают влагу из воздуха, что приводит к их порче. В случае слишком низкой влажности воздуха возможно подсыхание продукта. Повышенная температура ускоряет все химические процессы, происходящие в сушеных фруктах и овощах при хранении, что приводит к снижению качества продукции. Поэтому следует тщательно контролировать режим хранения сухофруктов.
Таблица 1.3 Показатели безопасности сушеных плодов, ягод и овощей
Показатель
Допустимый уровень, мг/кг
Примечания
Токсичные элементы:
свинец
мышьяк
кадмий
ртуть
0,5
0,4
0,2
0,03
0,02
Овощи
Фрукты
ягоды
Нитраты: Картофель
Капуста
Морковь
Свекла
Лук
Зелень петрушки, укропа
250
500
250
1400
80
2000
Пестициды:
гексахлорциклогексан
(α -, β -,γ – изомеры)
0,1
0,5
0,05
Картофель, зел. горошек
овощи
Фрукты, виноград
ДДТ и его метаболиты
0,1
Радионуклиды, Бк/кг
цезий - 137
стронций - 90
600
200
800
200
150
300
Картофель, овощи
Фрукты, виноград, ягоды
Ягоды дикорастущие
Картофель, овощи
Фрукты, ягоды, виноград
Ягоды дикорастущие
Таблица 1.4 Микробиологические показатели сушёных плодов и овощей
Группа продуктов
КМАФАМ, КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), В которой не допускаются
Плесени, КОЕ/г, не более
Примечание
БГКП
Патогенные в т.ч. сальмонеллы
Овощи сушённые не бланшированные перед сушкой

0,01
25

В. Cereus – не более КОЕ/г
Сухое картофельное пюре

Картофель сушёный и другие корнеплоды, бланшированные перед сушкой

Чипсы картофельные

0,1
25
-
Чипсы и экструдированные изделия со вкусовыми добавками

Фрукты и ягоды сушеные

Дрожжи – не более КОЕ/г
Плоды и ягоды сушеные, пюре плодово-ягодные сублимационной сушки

1.5 Новые направления в производстве сухих овощей
Новыми направлениями являются роторные вакуумные сушилки с электрообогревом стенок корпуса.
В барабанных роторных вакуумных (вакуум - гребковых) сушилках в цилиндрическом обогреваемом корпусе размещен лопастной ротор, а в крышках аппарата - уплотнение вала ротора и его подшипниковые опоры. Для улавливания пыли, образующейся в процессе сушки и очистки отсасываемой паровоздушной смеси, сушилки снабжаются фильтрами. При работе с взрывоопасными продуктами в места возможного подсоса воздуха (уплотнение ротора, выгрузное устройство, фильтр) может быть предусмотрена подача азота под небольшим избыточным давлением.
Нагрев и сушка продукта происходят в результате контакта с обогреваемыми поверхностями корпуса при постоянном его перемешивании в вакуумном корпусе устройства.
Обогрев стенок цилиндрического корпуса в таких сушилках обеспечивается, как правило, подачей водяного пара в его рубашку.
Однако не всегда производства располагают водяным паром с необходимыми параметрами а оснащение парогенерирующими установками зачастую оказывается экономически невыгодным, в связи с чем возникает потребность в замене источника тепла и применении аналогичных сушилок с электрообогревом стенок корпуса.
ОАО «ПКБ Пластмаш» совместно с заводом-изготовителем сушилок ведут работы по созданию роторных вакуумных сушилок с электрообогревом стенок корпуса при помощи гибких электронагревательных элементов, освоенных отечественной промышленностью обеспечивающих рабочие температуры нагрева до 180С.
В сушилках с электрообогревом гибкие нагревательные элементы закрепляют на наружной поверхности стенок корпуса определенным образом для создания оптимальных условий нагрева.
Вывод к разделу 1
На основе литературного обзора можно сделать такие выводы:
1) В настоящее время ассортимент очень разнообразен. Классифицируют сырье по сорту, виду, возрасту, способу подготовки к сушке. Выпускают монокультуры и смеси. Сушеные овощи производят разной формы(стружка, кубики), размера. Наиболее распространенная фасовка – это россыпь, либо брикет. Товарный сорт в зависимости от вида сырья делят на: высший, первый, второй и без сорта.
2) Сушеные плоды и овощи характеризуются повышенной энергетической ценностью, однако, по биологической ценности уступают свежим овощам и фруктам. Все сушеные овощи и фрукты имеют достаточно высокое содержание углеводов.
3) В производстве сушеных плодов и овощей очень много общих моментов. Сушка осуществляется двумя способами: естественным и искусственным. Искусственные сушки делят на: конвективную, контактную, радиационную, диэлектрическую, сублимационную. Самый распространенный вид сушки – конвективная сушка.
4) При хранении сушеных овощей и фруктов должны обязательно соблюдаться температура(до 20С) и влажность(70%). При повышенной температуре хранения ускоряется протекание химических реакций.
5) Основными направлениями являются конструирование новых сушильных установок, и изобретение методов сушки снижающих потери полезных веществ.
То есть ассортимент сушеных овощей очень обширен, энергетическая ценность в 6 раз выше чем у исходного сырья. В общем в наше время сушеные овощи и фрукты – не заменимый продукт.
продолжение
--PAGE_BREAK--

Продолжение
--PAGE_BREAK--