Технология производства и описание состава копченого сыра с фото, показатель калорийности; как его сделать в домашних условиях и применять в рецептах. Копчение сыра горячим способом в домашних условиях
Несмотря на то, что история копчения сыров насчитывает более тысячи лет, производство в промышленных масштабах копченых сыров началось с конца 19 века. Существуют два основных способа, как коптить сыр - холодный и горячий. Холодное копчение производится при низких температурах (до 40 градусов) и продолжается длительное время - от нескольких часов до нескольких дней. Горячее копчение идет при высокой (до 80 градусов) температуре и происходит очень быстро - несколько десятков минут. При таких высоких температурах сыр быстро плавится, поэтому промышленный способ копчения сыра полностью автоматизирован. Кроме того, быстрое горячее копчение предъявляет более серьезные требования к безопасности пищевого продукта, поскольку при таких температурах в дыме присутствуют опасные компоненты, что требует дополнительных средств фильтрации дыма в таких коптильнях. Производительность крупных промышленных коптилен составляет до нескольких сотен килограмм продукта в час.
Как приготовить копченый сыр дома
Горячее копчение сыра в домашних условиях реализовать проблематично, поэтому необходимо использовать холодное. Существует несколько методик копчения в домашних условиях. При помощи каждой из них можно коптить любой тип сыра - как купленный, так и собственного изготовления. Сорта также могут быть любыми: главное, чтобы сыр был твердый. Можно использовать голландский сыр, пармезан или фету. Рассмотрим некоторые из способов как сделать копченый сыр:
- Использование стационарной коптильни. Сыр сначала нарезается кусочками 10х10х5 см. Более толстыми нежелательно, поскольку дым не пропитает его полностью. После этого сыр помещается в холодильник в открытом виде, например, на противне, где выдерживается в течение суток. После этого достаем его из холодильника, и в течение часа сыр находится при комнатной температуре. Это поможет избавиться от лишней влаги. Далее сыр помещается в коптильню и выдерживается там необходимое время. Как правило, оно составляет несколько часов. В качестве источника дыма выступают древесная щепа, ароматные веточки или специальные гранулы. В процессе кусочки необходимо минимум 1 раз перевернуть. После приготовления копченость на несколько дней помещается в холодильник, где доходит до кондиции.
- Использование гриля или мангала. Для этого способа понадобится 1-2 килограмма льда. Предварительная подготовка продукта такая же, как и в предыдущем способе. На дно гриля помещается сырье для получения дыма и гриль поджигается. Сверху ставится решетка с кусочками льда - они помогут поддерживать низкую температуру при копчении. Необходимо предусмотреть возможность замены льда при его таянии. Надо льдом помещается решетка с сыром. Сверху гриль накрывается крышкой, в которой должны быть отверстия для выхода дыма. Копчение длится от получаса до 6 часов. При этом необходимо регулярно поддерживать огонь, добавляя уголь и менять растаявший лед.
- Использование самодельной коптильни. Если у вас нет желания покупать коптильню, ее можно сделать самостоятельно. В качестве коптильни может быть использована пустая 200л бочка. На ее дно кладутся ароматные веточки или щепа, толщина слоя не более 1-2 см. Сыр располагается сверху бочки на решетке, прикрепленной на высоте около метра от дна. Как правило, сыр на решетке находится на противне или большой сковороде. Сверху бочка закрывается мокрой тряпкой, чтобы дым от веточек подольше имел контакт с сыром. Под бочкой разводится огонь и, собственно, копчение начинается. В процессе сыр переворачивается несколько раз. Критерием готовности является окрашивание корочки в темно-желтый или коричневый цвет.
- Использование старого холодильника. В качестве коптильни можно использовать старый холодильник. На его дно ставится электрическая печка, на которой установлена сковорода со щепой или веточками. Холодильник желательно снабдить внутренним термометром, поскольку его теплоизоляция позволяет даже с минимальной мощностью нагревателя достигать высоких температур. Сыр размещается в специальной посуде (кастрюля, сковорода или противень) на решетках холодильника. Если его мало, то желательно размещение на нижней полке. Копчение при температуре 40 градусов длится несколько часов. Можно сократить это время, если увеличить температуру до режима горячего копчения, но делать этого в домашних условиях не следует - разлагающийся при таких температурах дымный материал содержит большое количество фенолов, вредных для человека.
Полезен ли копченый сыр
Применение сыра в кулинарии очень широко - от простой закуски к пиву и компонентов салатов до вхождения в рецепты серьезных мясных и рыбных блюд. Сыр копченый полезен только при качественном производстве. При этом должны сохраняться все полезные микроэлементы, которые входят в состав молока. Это такие важные компоненты, как фосфор и кальций; они необходимы для нормального роста волос и скелета, а также для поддержания здорового состояния ногтей и зубов.
Высокая питательность копченого сыра достигается благодаря тому, что жиры, входящие в его состав, при термической обработке изменяют свою структуру в лучшую сторону и равномерно распределяются по всему объему продукта. Это добавляет калорий, при этом сохраняется запас практически всех витаминов, белков и аминокислот. При копчении сохраняются витамины А и Д. Калорийность хорошего копченого сыра составляет от 320 до 420 кКал/100 г.
Если же в состав входят различные пищевые добавки, имеющие приставку Е, или он коптился с использованием т.н. «жидкого дыма», то полезные качества подобного сыра находятся под большим сомнением. Немалая часть этих добавок вредна для печени, а жидкий дым и вовсе является канцерогеном.
Сколько хранится копченый сыр
В отличие от обычных, некопченых сыров, хранение которых ограничено 4-6 месяцами (и то этот срок сыр может перенести, если он в неповрежденной упаковке и специальных условиях хранения), копченый сыр сохраняется значительно дольше. Благодаря частичной полимеризации жиров, а также естественным антиоксидантам, попадающим в сыр в процессе копчения, его срок хранения увеличивается. Так, например, обычный колбасный сыр в пищевой пленке может сохраняться до 4-х месяцев. Если же сыр не распаковывался после его копчения, то срок его «жизни» может доходить до года. Например, адыгейский домашний сыр имеет срок хранения около 30 дней, но если он подвергался копчению, его можно есть и через несколько лет.
Надеемся, вам понравилась наша статья о сырах. Если вы хотите добавить какую-то новую информацию или какой-то рецепт - поделитесь с нами в блоке комментариев.
Глава 10. Копчение сыров
Подготовка сыров для копчения
Кроме всевозможных мясных изделий, копчению подвергаются и такие молочные продукты, как сыры. Их ассортимент на сегодняшний день довольно богат. Это и твердые сыры, и мягкие, и плавленые, и рассольные, и в головке, а также терочные. Каждая из разновидностей обладает своими специфическим ароматом и вкусом, сформированными в результате воздействия молочнокислой микрофлоры. Копчение же каждого отдельного вида сыра позволяет добиться гораздо более пикантного и уникального его вкуса, а также оригинальной ароматной гаммы, близкой по своим качествам к наиболее ценным сырам типа «Рокфор» и «Камамбер».
Прежде чем приступить к копчению сыра, необходимо, конечно же, подготовить к этому процессу сам продукт. Никаких маринадов, присаливания, вывяливания и вымачивания делать в данном случае не придется. Являясь очень нежными, рыхлыми и содержащими мало соли, сыры плохо воспринимают какую-либо обработку перед копчением, а потому их подготовка ограничивается только лишь резкой на необходимые по величине куски, оборачиванием в тот или иной материал, а также помещением в специальный тканевый мешочек.
Подсчитаем калории
В умеренном климате суточная потребность в соли составляет 15-20 г. Для получения такого ее количества из пищи достаточно съесть около 200 г очень соленых мясных или рыбных копченых изделий. В два раза меньше соли содержится в таком же количестве сыра.
Деление кусков сыра перед обработкой на более мелкие требуется в связи с тем, что само копчение данного продукта длится не более 3 мин, и как следует пропитать дымом большой кусок сыра не получится, в то время как кусок, разрезанный на части, пропитывается полностью. В результате такого деления легко можно добиться усиления естественного вкуса продукта, а также придать сыру более нежный аромат.
Разрезать сыр для копчения можно на совершенно различные по величине кусочки: от небольших ломтиков до порционных. После этой операции кусочки требуется завернуть в двух– или трехслойную бумажную салфетку, лист пергамента или чистую ткань и поместить в небольшой мешочек, сшитый из плотного материала, который и подвешивают в коптильне. Если сыр довольно жесткий и прессованный, не оборачивайте его в ткань и бумагу, подвешивайте в мешочке прямо так.
Не требуют разрезания на куски только блоки и головки твердых сыров. Перед копчением с наиболее твердых сыров просто удаляют упаковку и подвешивают в коптильню на крючок. Мягкие же, блочные сыры коптят прямо в оболочке, предварительно проткнув ее в нескольких местах.
После окончания самого процесса копчения таких головок продукт помещают в холодильник и выдерживают в нем не менее 3-4 ч. Если же масса сыра превышает по весу 50 г, то выдержку в холоде необходимо увеличить, как и сам процесс обработки дымом. Эта операция необходима для того, чтобы все впитавшиеся в сыр коптильные вещества равномерно распределились по его объему.
Особого подхода требуют рассольные сыры с мягкой консистенцией. Они довольно плохо поддаются обработке паром и при неправильном с ними обращении могут приобрести совершенно иные вкус и запах, цвет и даже состояние поверхности. В связи с этим их коптят довольно редко, а если все же и делают это, то заворачивают в плотную фольгу и при малом дыме подвешивают в коптильню не более чем на 2-3 с.
Плавленые же сыры перед копчением перекладывают из упаковки в колбасную искусственную пленку и в таком виде помещают в коптильню всего на несколько секунд. Наиболее подходящим для них является копчение в электрокоптильне, где можно устанавливать необходимый режим обработки и степень прокопченности. Обработанные таким образом плавленые сыры приобретают острый запах и вкус, а также оригинальный аромат.
Подготавливая сыры к копчению, помните, что данный продукт довольно нежен и требует бережного обращения и «зоркого глаза», т. к. от одной лишней минуты передержанный в коптильне сыр не только не приобретет положительных качеств, но теряет их и насыщается горечью.
Советы бывалого кулинара
При размораживании мяса для копчения выделяется сок. Его можно использовать для приготовления отдельных мясных блюд.
Холодное и горячее копчение сыров
Чтобы правильно выбрать способ копчения тех или иных сыров, необходимо рассмотреть воздействие различных его видов на сам продукт. При горячем копчении сыр готовится очень быстро, при этом из него испаряется мало влаги, что делает продукт скоропортящимся, а значит, его необходимо использовать следом за обработкой. При холодном же копчении, происходящем чуть дольше, влага из сыров удаляется равномерно, что позволяет хранить их более длительное время, и они не теряют при этом никаких вкусовых и ароматических свойств. Следовательно, если копченый сыр предназначен для дальнейшего использования сразу, лучше прибегнуть к горячему копчению, т. к. это позволит не только уменьшить время на процедуру, но и даст весьма хороший результат.
Твердый подкопченный сыр (горячего копчения)
Требуется: 1 цельная головка сыра, 3 бумажных салфетки.
Способ приготовления. Головку сыра заверните в три салфетки, сложенных вместе, и насадите на металлический крючок подвески, находящийся в коптильне. Выдержите сыр в камере в течение 25-40 с. Готовое изделие должно иметь матово-золотистый оттенок. Затем удалите с него упаковку и поместите в холодильник на 20-24 ч. К столу подайте порезав ломтиками.
Твердый сыр холодного копчения.
Требуется: 1 мелкая головка швейцарского твердого сыра.
Способ приготовления. Головку твердого сыра поместите в мешочек из плотной ткани, насадите его на крючок и подвесьте в коптильню. Прокоптите холодным способом в течение 5-7 мин, затем удалите из камеры и подвесьте в прохладном проветриваемом помещении. Через 2 ч готовый сыр выньте из мешочка, порежьте на тонкие ломтики и подайте к столу вместе с сухим красным вином.
Подкопченный плавленый сыр
Требуется: 300 г острого плавленого сыра «Дружба», 1 ст. л. специй, батон, большая бумажная салфетка.
Способ приготовления. Сыр разверните и переложите из фольги на сложенную втрое бумажную салфетку. Посыпьте сверху специями и слегка подсушите, чтобы сыр покрылся корочкой. После этого поместите его в бумажный пакетик и в нем подвесьте в коптильню на 1,5-2 мин. По истечении этого времени выньте сыр из коптильни, удалите обертку и выдержите 20-30 мин в прохладном месте. К столу сыр подайте намазав на кусочки хлеба, т. к. после копчения он приобретет нежную мажущуюся консистенцию.
Русские традиции
Мясо птицы существенно отличается по составу и свойствам от говядины и свинины, т. к. содержит значительно меньше жира и влаги, имеет менее выраженный запах и вкус, более плотную консистенцию. Поэтому из птицы приготавливают деликатесные блюда и используют в лечебно-профилактическом питании.
Плавленый сыр холодного копчения
Требуется: 2 блока плавленого сыра (по 50-100 г), батон, 20 г сливочного масла, 100 г колбасы, пучок зелени.
Способ приготовления. Сырки разверните, натрите на крупной терке и слегка подсушите поверхность, чтобы при копчении сыр не плавился. Натрите или размельчите вилкой колбасу. Обе полученные массы смешайте и высыпьте в мешочек из пергамента. Этот мешочек поместите в коптильню и выдержите в ней около 10 мин.
Батон порежьте на порционные кусочки и намажьте маслом. Подкопченную сырно-колбасную массу выложите из мешочка на тарелку и посыпьте ею приготовленные бутерброды. Сверху украсьте все зеленью и подайте эту пикантную закуску с ярко выраженным приятным ароматом дыма к столу.
Подкопченные плавленые пластические сырки
Требуется: 3 бруска плавленого сыра (по 100 г), 2 ч. л. какао.
Способ приготовления. Сырки извлеките из алюминиевой фольги и измельчите при помощи вилки. Полученную массу соедините с какао, тщательно перемешайте и расфасуйте ее в кишечную или пергаментную оболочку. Полученные сырные сардельки поместите в коптильню на 2-4 мин. После этой процедуры выдержите в холоде в течение 20-30 мин. Готовый продукт подайте к столу вместе с кофе или чаем.
Копченая сырково-фруктовая масса (горячего копчения)
Требуется: 3 блока плавленых сырков (по 100 г), 1/2 стакана апельсинового сока, яблоко, 1 ст. л. сахара.
Способ приготовления. Блоки сырков натрите на крупной терке. Полученную массу смочите в апельсиновом соке и слегка подсушите. Яблоко натрите на мелкой терке и смешайте с сырковой массой. Все тщательно перемешайте и выложите в пергаментный пакетик. Этот пакет подвесьте на крючок в камере коптильни и выдержите в течение 3 мин. Готовую массу переложите на вазочку, слегка посыпьте сахаром и подайте с десертными ложечками к какао или молочным напиткам.
Копченый терочный сыр
Требуется: 1 голова острого, очень соленого терочного сыра, 1/4 кг отварных макарон, соль, 1 л воды.
Способ приготовления. Кусок терочного сыра поместите в полотняный или бумажный мешочек и подвесьте в нем на крюк, размещенный в коптильной камере. Продержите сыр в коптильне 3 мин, а затем удалите упаковку и оставьте на 20 мин в прохладном месте.
В слегка подсоленной воде отварите макароны, откиньте их на дуршлаг и приправьте маслом. Затем выложите горкой на блюдо и посыпьте приготовленным копченым терочным сыром, предварительно натерев его на крупной терке.
Советы бывалого кулинара
После размораживания мясо обязательно нужно обмыть, затем тщательно очистить от пленок и сухожилий.
Подкопченные терочные сыры
Требуется: 200 г порошкового терочного сыра, 1 ст. л. мелкого изюма.
Способ приготовления. Изюм переберите, промойте и залейте на 5 мин кипятком. Когда ягоды размякнут, воду слейте, а изюм просушите на тканевой салфетке. Порошковый или обычный, натертый на крупной терке сыр поместите в тарелку, добавьте к нему приготовленный изюм и перемешайте. Полученную массу выложите в тканевый мешочек и прокоптите холодным способом в течение 6-8 мин. Затем выложите из мешочка в тарелку и выдержите в холодильнике около 1 ч. Готовый подкопченный терочный сыр можно использовать для приготовления бутербродов или же для заправки вторых блюд.
Подкопченный терочный зеленый сыр
Требуется: 1 конус зеленого терочного сыра (100 г).
Способ приготовления. Сырный конус выньте из фольги, переложите в тканевый мешочек и поместите в коптильню. Закоптите в ней холодным способом в течение 8 мин. Затем сыр выдержите 30 мин на холоде и натрите на терке. Полученную в результате этого голубоватую массу, цвет которой после копчения усилится из-за наличия в составе продукта размолотых листьев голубого донника, немного подсушите на тканевой салфетке. Когда стружка слегка покроется корочкой, ее можно пересыпать в пластиковую закрывающуюся посуду. Используется такой островатый сыр как заправка к супам или же как самостоятельная закуска.
Копчение кисломолочного колбасного сыра
Требуется: колбаска кисломолочного сыра, пучок петрушки и укропа.
Способ приготовления. Зелень петрушки и укропа мелко порубите. Колбасный сыр аккуратно выдавите из пленки в тарелку, измельчите при помощи вилки, добавьте к нему приготовленную рубленую зелень и тщательно все перемешайте. Готовой сырной массой вновь наполните пленку, туго завяжите ее и поместите колбаску в коптильню на 3-4 мин. Готовое копченое изделие можно использовать для бутербродов или подавать как приправу к гарниру.
Подсчитаем калории
Одним из наиболее значимых минеральных веществ для организма является железо. Его суточная норма, необходимая для нормальной жизнедеятельности организма, составляет всего 15 мг. Получить такое на первый взгляд малое количество железа на самом деле не так просто, т. к. его содержание в отдельных продуктах не покрывает потребности. При смешанном же питании, в котором сочетаются продукты, богатые железом, – говядина, печень и почки животных, получить необходимое количество гораздо проще.
Голландский подкопченный сыр
Требуется: 1 цилиндр голландского сыра (весом 1,5 кг).
Способ приготовления. С сыра срежьте тонким слоем красноватую пленочку, порежьте его на небольшие кусочки и каждый из них оберните в бумажную салфетку. Затем все кусочки поместите в тканевый мешочек, проткните его крючком и укрепите в коптильной камере. Прокоптите холодным способом на дровах и ветках из вишневого дерева в течение 10-12 мин. Готовые очень ароматные ломтики выдержите в холоде около 1 ч, чтобы дым равномерно распределился по всей их поверхности. Обработанный таким образом сыр обладает умеренно острым вкусом и прекрасно сочетается со вторыми блюдами и пивом. К столу его следует подавать порезав на порционные кусочки.
Подкопченный деликатесный сыр
Требуется: 500 г сыра «Рокфор», копченая сельдь, по 1 ст. л. специй и томатной пасты, батон, 30 г сливочного масла, баночка шпрот (для украшения).
Способ приготовления. Головку сыра «Рокфор» закоптите холодным способом, выдержите в холоде, а затем измельчите на терке. Копченую сельдь разделайте на филе и пропустите его через мясорубку. Обе массы соедините вместе, заправьте специями и пастой и тщательно перемешайте.
Приготовьте гренки. Порежьте тонкими ломтиками батон и обжарьте эти кусочки с обеих сторон в кипящем сливочном масле. Намажьте на хлеб приготовленную пастообразную массу, украсьте гренки шпротами и подайте закуску к столу.
Сливочный сыр горячего копчения
Требуется: 300 г сливочного сыра, лимон, апельсин, 1/2 батона.
Способ приготовления. Напоминающий по массе густую сметану сыр выложите в пластмассовое ведерко и в нем подвесьте в коптильню на 2 мин. Из апельсина и лимона через соковыжималку выжмите сок и смешайте его. С батона срежьте корочку, а из мякоти скатайте небольшие шарики. Поочередно обмакните их сначала в сок, а затем в подкопченную сырную массу и уложите горкой на плоское блюдо. К столу закуску подайте с белым вином или пивом.
Советы бывалого кулинара
Для улучшения вкуса фарш колбасных изделий должен созреть: это достигается ферментацией, которая сообщает фаршу приятный аромат созревшего мяса.
Хрустящий подкопченный твердый сыр
Требуется: головка твердого сыра (1 кг), яйцо, 2 ст. л. сухарной крошки, 1/2 кг жареного картофеля, 3 ст. л. сливочного масла, соль.
Способ приготовления. Головку сыра порежьте на 3 части и подвесьте каждую на крючки в коптильне так, чтобы не соприкасались друг с другом. Выдержите в камере 4 мин, а затем поместите на 30 мин в холодильник. Яйцо взбейте до образования пены с небольшим количеством соли.
Готовый подкопченный сыр порежьте на ломтики толщиной в 1 см, обмакните во взбитое сырое яйцо и обваляйте в сухарной крошке. Сливочное масло растопите на сковороде и обжарьте в нем приготовленные сырные кусочки. К столу закуску подайте с жареным картофелем.
Подкопченный сыр «Российский»
Требуется: брусок сыра «Российский» (1 кг), 1/2 кг грецких орехов, 1 ст. л. пряностей.
Способ приготовления. Брусок сыра поместите в марлевый мешочек вместе со специями и подвесьте на крючок в коптильной камере. Прокоптите холодным способом в течение 15 мин, затем выньте, охладите и срежьте с сыра верхнюю парафиновую корочку. Оставшуюся часть порежьте на порционные ломтики толщиной не менее 1 см.
Грецкие орехи измельчите в кофемолке. Затем рассыпьте ореховую крошку ровным слоем на кухонной доске, поочередно наложите на нее кусочки сыра и как можно сильнее на них нажмите, чтобы крошка вмялась в мякоть. Готовую орехово-сырную закуску с легким пряным ароматом уложите на плоское блюдо и подайте к столу с шампанским или красным вином.
Копченые сыры «Чеддер»
Требуется: 1 цилиндр сыра «Чеддер», 100 г сухого пресного печенья, 2 ст. л. обжаренной крошки земляных орехов.
Способ приготовления. В связи с тем, что сыр заключен в плотную оболочку из марли и тонкого миткаля, покрытого парафиновой пленкой, перед копчением помещать его в мешочек или оборачивать в салфетку не следует. Проткните сыр крючком в центре и таким образом подвесьте в камеру на 3 мин.
Готовый подкопченный цилиндр очистите от оболочек и порежьте на широкие тонкие ломтики. Затем при помощи стакана вырежьте из этих сырных пластов кружочки и уложите их на печенье. Готовую закуску разложите на большом плоском блюде, посыпьте крошкой жареных орехов и подайте к столу с пивом.
Русские традиции
Во многих домах копченые окорока запекали в тесте. Они отличаются нежным вкусом и сочностью. После посола окорок хорошо вымачивают, обмывают и шпигуют мелко нарезанными зубчиками чеснока. Потом покрывают его со всех сторон жидким тестом из ржаной или пшеничной муки слоем в 1-1,5 см и запекают в течение 2,5-3 ч до полной готовности в духовом шкафу. Благодаря слою теста мясо сохраняет сочность и приобретает отменные вкусовые качества. Готовый запеченный окорок охлаждают на воздухе, хлебную корочку снимают.
Подкопченный «Рокфор»
Требуется: цилиндр сыра «Рокфор» (2 кг).
Способ приготовления. Удалите с поверхности сыра пергаментную оболочку и оберните его в несколько бумажных салфеток. Затем поместите в тканевый мешочек и в нем подвесьте в коптильную камеру на 2 мин. Готовый подкопченный сыр аккуратно порежьте на толстые порционные кусочки, т. к. он сильно крошится. Кусочки разложите веером на плоском блюде, слегка посыпьте специями и украсьте зеленью. Этот остросоленый деликатес с мраморно-голубыми прожилками подайте к столу с полусладким или сухим виноградным вином.
Копченая сырно-мраморная масса
Требуется: 200 г сыра «Рокфор», 100 г песочного печенья, батон.
Способ приготовления. С сырного блока снимите фольгу, а саму мягкую сырную массу выложите в маленькое пластмассовое ведерко. Затем перемешайте, чтобы темно-синие или сине-зеленые прожилки, полученные в результате жизнедеятельности особой голубой плесени, превратились в оригинальные разводы.
Сухое песочное печенье пропустите через мясорубку и добавьте крошку к сырной массе. Все тщательно перемешайте и подвесьте прямо в ведерке в коптильную камеру на 3 мин. Коптите лучше горячим способом на березовых дровах. По истечении этого времени сырную массу поместите на 20 мин в холодильник, а затем намажьте ею кусочки батона, сухое печенье или галеты, и подайте к столу.
Подкопченный рулет из закусочного сыра
Требуется: цилиндр закусочного сыра, 1 кг сушеных шампиньонов, 3 ст. л. сливочного масла.
Способ приготовления. Сушеные шампиньоны залейте на 5 мин кипятком, воду слейте, а их обжарьте в сливочном масле и пропустите через мясорубку. Сыр порежьте на ломти шириной в 1 см по всей ширине цилиндра. Между каждым из полученных кусков ровным слоем выложите приготовленные шампиньоны и соедините сыр опять в цилиндр. После этого поместите его в тканевый мешочек, подвесьте в камеру и закоптите в течение 2 мин. Затем сырный цилиндр очистите от покрывающей поверхность оболочки из слизи и плесени и разрежьте поперек на кусочки, чтобы получился небольшой рулетик с прослойкой. К столу рулет подайте с шампанским или как закуску перед ужином.
Советы бывалого кулинара
Среди огромного ассортимента копченостей есть и такие, которые можно (или даже нужно) поджаривать. Полукопченую колбасу поджаривают без добавления жира, т. к. в ней достаточно шпика. Ломтики копченого окорока всегда рекомендуется поджаривать.
Подкопченный закусочный сыр
Требуется: баночка закусочного сыра (150 г), пакетик кокосовой стружки.
Способ приготовления. Полужидкий закусочный сыр переложите из баночки в пластмассовое маленькое ведерко и подвесьте его в коптильню на 1 мин. После этого сыр поместите на 30 мин в холодильник, а затем смешайте с кокосовой стружкой. Полученную пастообразную массу тщательно перемешайте, выложите на вазочку и подайте к столу. К пасте подайте любую несладкую выпечку или гренки.
Чайные и кофейные сыры холодного копчения
Требуется: 3 бруска чайного сыра (по 150 г), 1/2 кг фруктов (яблоко, апельсин, груша, лимон), 100 г творога, 2 ст. л. сахарной пудры.
Способ приготовления. Сырные бруски освободите от обертки и заверните в сложенные по три салфетки, уложите в тканевый или пергаментный мешочек. Прокоптите холодным способом в течение 4 мин, используя для большей ароматности яблоневые или вишневые ветки и дрова.
Творог пропустите через мясорубку, перемешайте с сырной массой. Фрукты при необходимости очистите от кожицы, сердцевины и листьев и порежьте на небольшие дольки. Эти дольки уложите на вазу горкой и присыпьте сахарной пудрой. По краям вазы выложите приготовленную подкопченную сырно-творожную массу. Готовый десерт подайте к столу.
Подкопченные рассольные сыры
Требуется: 100 г брынзы, 3 ст. л. лимонного сока.
Способ приготовления. Брусок брынзы порежьте на ломтики, уложите их в дуршлаг и обдайте кипятком, чтобы снять излишнюю соленость. Затем эти ломтики выложите так, чтобы они не соприкасались, на тканевую салфетку и просушите на ней. После этого переложите кусочки в мешочек и закоптите горячим способом в течение 2 мин.
По истечении этого времени сыр поместите в холодильник на 1-1,5 ч и только после этого подайте к столу как острую закуску. Чтобы придать подкопченному сыру более пикантный вкус, можно слегка сбрызнуть его перед подачей лимонным соком.
Подсчитаем калории
Наилучшим соотношением белков, жиров и углеводов, по проведенным исследованиям, является процентное соотношение 1:1:4. Таким образом, для наилучшей жизнедеятельности организма больше всего требуется именно углеводов. Благодаря им пища лучше усваивается, а также становится более калорийной.
автоклав
рецепти для автоклава! Шукайте рецепти в автоклаві? Вам сюди!
автоклав для консервування
Автоклави для домашнього консервування Ви можете придбати в нашому інтернет магазині Фермаш. Наші менеджери допоможуть підібрати автоклав під будь-який Ваш запит! У нас Ви наёдете як моделі газові, так і електричні (універсальні), місткістю від 5 до 28 літрових банок.
На нашому сайті зібрані всі можливі рецепти для автоклава! Шукайте рецепти в автоклаві? Вам сюди!
На початку XIX століття з"явилися перші, отримані за допомогою термічної обробки, консерви в герметичній тарі. Але термічна обробка і тепер залишається самим распострянённим методом виготовлення консервів. Стерилізація є одним з головних технологічних етапів. Стерилізація консервів є термічною обробкою продукту, яка забезпечує загибель бактерій з метою запобігання мікробіологічного псування при температурах помірного клімату (15-30 ° С), а іноді і при більш високих температурах. Вона гарантує безпеку вживання консервів для харчування (по мікробіологічних показниках). В основному стерилізують консерви при температурі 120 ° С, іноді вище 100 ° С. Стерилізація призначена для тривалого збереження консервованих продуктів, вона визначає збереження харчової цінності, органолептичних властивостей, нешкідливість. Але стерилізація в домашніх умовах тривалий, трудомісткий процес. Використовуючи автоклав для консервування Ви значно зменшуєте час приготування консервів, гарантовано знищуєте все бактерії. Рекомендуємо використовувати для стерилізації та фасування будь-яких видів консервів скляної тари різної місткості від 0,2 до 3,0 л банки з обтискним або закручується видом закупорювання.
1. Заповнені продуктами банки закатати герметично.
2. Поставити в автоклав шарами - банку на банку, до Головіна. На дно підкласти дерев"яну решітку.
3. Залити водою, яка повинна покривати банки шаром не менше 2 см.
4. Закрити кришку автоклава і загорнути болти.
5. Автомобільним насосом накачати в автоклав повітря до тиску 1 атм і візуально (за допомогою мильної води) або на слух перевірити герметичність з"єднання. Створене тиск потрібно для збереження закладених банок, бо при нагріванні виникає різниця в тиску в самому автоклаві і всередині банок.
6. Нагріти воду в автоклаві до 110 ° С (тиск буде зростати). Коли температура підніметься до 110 ° С, засікти час і витримати банки 50-70 хв. Але стежте за тим щоб температура не перевищувала 120 ° С. Таким режимом обробки досягається як загибель хвороботворних організмів, так і смакові якості консервів.
7. Зняти з вогню (вимкнути) і залишити для охолодження (можна і за допомогою холодної води) до температури не вище 30 ° С.
8. Трохи вище початкового буде тиск в автоклаві. Відкрити автоклав, через шланг злити воду і вийняти банки.
Треба додати, що манометр автоклава буде показувати тиск при температурі 110 ° С - 2,5-3,5 атм, а при температурі 120 ° С - 4-4,5 атм. Тобто, тиск залежить від температури нагрівання автоклава і об"єму повітря що залишився між кришкою і банками.
Режими стерилізації консервів
Копченый сыр – продукт, который обязательно прошел процедуру копчения. Учитывая применение высоких температур, на поверхности образуется корочка коричневого цвета с желтым оттенком (см. фото) . Первыми, кто попробовал такой способ приготовления сыра, были жители Дании.
Во время производства копченого сыра используют две главных методики:
- Горячее копчение. Этот процесс достаточно сложный и требует постоянно внимания со стороны человека. Тратят на него немного времени. Копчение происходит при температуре от 38 до 88 градусов.
- Холодное копчение. Время, которое тратится на него, может быть разным от 7-ми дней, до месяца, все зависит от сорта сыра. Процесс копчения проходит в специальных камерах, в которых поддерживается температура от 21 до 32 градусов. Контролировать этот процесс не нужно.
Недобросовестные производители, чтобы сократить время и средства на изготовление копченого сыра, используют еще один способ, который уменьшает пользу продукта. Для изготовления этого варианта используют некачественное сырье, разные вкусовые добавки и жидкий дым, который и позволяет достичь, эффект копчения. Вкусный и качественный копченый сыр производят из достаточно дорогих сортов, к примеру, Гауда, Моцарелла и др.
Как выбрать и хранить?
При выборе этого продукта обращайте внимание на состав, там должны быть только натуральные компоненты, а на счет копчения, то должно быть указано на каких опилках этого было сделано и т.п. Хранить такой продукт нужно в холодильнике, предварительно обернув его пищевой пленкой. Срок хранения в зависимости от сорта варьируется от 30 до 120 дней.
Полезные свойства
Польза копченого сыра обусловлена составом минералов и витаминов. Только стоит сразу заметить, что такими свойствами обладает только качественный продукт. Входит в состав копченого сыра достаточно много кальция и фосфора. Эти минералы необходимы для восстановления и укрепления костной ткани, а также они имеют непосредственное влияние на здоровье зубов, ногтей и волос.
В копченом сыре есть витамин А, который положительно сказывается на зрении, и витамин Е, отвечающий на красоту кожи. Благодаря наличию витамина D, снижается риск возникновения остеопороза и рахита. Есть в копченом сыре и незаменимые аминокислоты, которые улучшают работу всего организма. Кроме этого, в нем есть животный белок, который достаточно легко усваивается организмом.
Благодаря наличию калий, копченый сыр положительно сказывается на деятельности сердечно-сосудистой системы. Есть в нем и магний необходимый для сердца и натрий, который отвечает за водный баланс в организме.
Использование в кулинарии
Копченый сыр можно назвать универсальным продуктом, так как он является отличной самостоятельной закуской, а также его используют для приготовления совершенно разных блюд. Его можно использовать в рецептах салатов, бутербродов, горячих блюд и т.д.
Как сделать копченый сыр в домашних условиях?
Чтобы сделать такой продукт в домашних условиях, необходимо иметь специальную коптильню. Если Вы хотите приготовить качественный копченый сыр, то нужно взять: сыр твердых сортов, чеснок, приправы, зелень и фольгу. Сыр нарезаем небольшим кубиком или натираем на терке. Чеснок нужно пропустить через специальную давилку или мясорубку. Пряные травы необходимо хорошенько растереть ступкой, чтобы начали выделяться эфирные масла. Кстати, не рекомендуется брать много разных специй, достаточно всего парочки вариантов. В специальную форму или же обычную для выпечки необходимо выложить сыр с травами и поставить в коптильню примерно на 25 мин. Затем массу перекладываем в фольгу и плотно сворачиваем ее рулетом. Оставляем сыр остывать, на это у вас уйдет примерно 10 мин. Подавать его рекомендуется со свежей зеленью.
Вред копченого сыра и противопоказания
Вред копченый сыр может принести людям с индивидуальной непереносимостью продукта. Стоит учитывать высокую калорийность продукта, поэтому ограничить количество потребляемого продукта в период похудения и при ожирении. Некачественный сыр, в состав которого входит большое количество консервантов и других вредных веществ, может негативно сказаться на работе всего организма в целом.
Имея обычную домашнюю коптильню, можно приготовить любые копченые деликатесы: мясо, сало, птицу, рыбу. Но мало кто пробовал приготовить любимый многими копченый сыр. Этот молочный продукт обладает множеством полезных качеств и применяется широко в кулинарии. Такая копченость идеально подходит для приготовления горячих бутербродов, пиццы, пикантных салатов и закусок. Копчение сыра в домашних условиях – процесс простой, но все же требует некоторых правил, которые необходимо знать.
Состав, калорийность, польза и вред сыра копченого
Сыр – полезный и питательный продукт, содержащий большое количество кальция, фосфора, магния, калия и витаминов. Продукт просто необходим для здоровья костной ткани, волос и ногтей.
Сыр также содержит жирные кислоты и легкоусвояемый белок, которые обеспечивают нормальную работу всего организма. Но полезным может считаться продукт, приготовленный только из качественного сырья, копченый натуральным способом, без использования консервантов и вкусовых добавок.
Процедура горячего копчения сыра довольно быстрая и продукт не успевает накопить вредоносное количество канцерогенов. Поэтому употреблять его можно всем, кроме людей, имеющих индивидуальную непереносимость или аллергию на молочные продукты.
Также следует остерегаться сомнительной продукции, которая подвергается обработке жидким дымом. Учитывая высокую калорийность, не стоит употреблять большое количество копченого сыра людям с лишним весом.
В 100 г сыра копченого содержится:
- Белков – 23,5 г;
- Жиров – 30,8 г;
- Углеводы отсутствуют.
Технология копчения сыра в коптильне горячего копчения
Копчение сыра занимает совсем немного времени. К тому же сыр не нужно приправлять специями и мариновать, как остальные продукты.
Для приготовления понадобится:
Приготовление:
Для копчения подойдет сыр любых твердых сортов. Попробовать можно с самого простого – голландского или российского. Сыр необходимо разрезать на порции, примерно по 200 г. Такие кусочки достаточно быстро приобретут аромат и вкус дымка.
Затем каждый кусочек обернуть тканью или бумажной салфеткой, обвязать нитью. Если используются салфетки, то оборачивать нужно в несколько слоев.
Подготовить коптильню. Тщательно очистить ее, чтобы не было посторонних запахов. На дно равномерно рассыпать щепу, две небольшие горсти.
Установить пустой коптильный аппарат на разведенный костер, закрыть плотно крышкой или если имеется залить водой гидрозатвор.
После того как из отверстия пойдет густой белый дым, снять крышку и выложить на решетку подготовленный сыр.
Коптится сыр всего 2 минуты, при температуре 80-90⁰С. После приготовления сыр необходимо достать из коптильни, освободить от нитки и салфеток. Затем поместить копченый в продукт в герметичную емкость и поставить в прохладное место (холодильник) на 24 часа.
За это время каждый кусочек равномерно пропитается ароматом дымка, а вкус станет ярче и насыщенней. Наслаждаться таким деликатесом можно под бокал легкого вина или применить его для приготовления пикантных блюд. Приятного аппетита!
Оценка статьи:
