Сильно соленые огурцы на зиму. Огурцы в крыжовенном соке

28.07.2019 Блюда из яиц

После того как плоды полежали в воде, их следует промыть повторно.

Для приготовления вкусного рассола следует использовать только родниковую воду. Вода доводится до кипения, в нее добавляется соль из расчета 2 ст. л. на 1л. Полученным раствором заливаются огурцы. К плодам добавляется очищенный чеснок, вымытый укроп и листья смородины. Для консервирования огурцов следует выбирать молодые листья смородины. После того как огурцы залиты рассолом, их следует прижать гнетом и оставить на пару суток в прохладном месте.

По истечении этого времени рассол сливается и процеживается, а огурцы промываются под проточной водой. Промытые овощи укладываются в банки и добавляются повторно специи, лавровый лист и красный острый перец. Рассол доводят до кипения, и разливают по банкам с овощами. После заливки банки закатываются консервными металлическими крышками.

Засолка овощей холодным методом

Засолка холодным методом является одной из простых и популярных среди начинающих хозяек, так как является очень простым. Используя этот метод засолки, можно получить отличную хрустящую закуску. При холодном способе консервирования не применяется столовый уксус.

Чаще всего в состав рецептуры входят следующие ингредиенты:

овощи;
вода;
соль поваренная;
укроп;
чеснок;
хрен;
перец черный горошком;
листва черной смородины.

Процесс консервирования овощей состоит из последовательности определенных операций. В подготовленные банки дно укладываются слоями пряности и зелень. На 3-х литровую банку достаточно использовать несколько листиков смородины, 2-3 лавровых листа, 3 зубчика чеснока, веточки укропа . По желанию можно использовать немного чили.

Поверх уложенных пряностей и зелени плотно укладываются огурцы.

После укладки приступают к подготовке рассола. Для этого следует растворить в воде 100 г кухонной соли. Приготовленным рассолом заливаются банки с овощами, оставив сверху 1-2 см пустого места. Дальнейший процесс засолки на зиму заключается в помещении огурцов, находящихся в банке под капроновую крышку на 5 дней.

Следующий этап засолки осуществляется только после того, как соленые огурцы на зиму под капроновой крышкой отстоятся, рассол станет прозрачным, а осадок будет на дне банки. Рассол из банок аккуратно сливается, а оставшийся осадок вымывается путем наполнения банок несколько раз холодной водой. Вымывание осуществляется до тех пор, пока не исчезнет весь осадок на дне банки.

Предисловие

Лето радует нас большим количеством разнообразных фруктов, плодов и овощей, поэтому, стараясь сохранить выращенный с таким трудом урожай, многие хозяйки заняты консервацией. О том, как солить огурцы или консервировать их маринованными, знают многие, но существуют такие рецепты, которые просто обязаны быть всегда под рукой.

Малосольные огурцы – первый рецепт

Огурцы можно употреблять сырыми, а также маринованными на зиму, солеными и даже тушеными, тем более, что рецепты в огромном количестве есть на специальных кулинарных сайтах. Самыми популярными считаются малосольные огурцы, которые станут отличной закуской для праздничного стола и витаминным дополнением ежедневного меню. Для их приготовления вам понадобятся: огурцы, чеснок, душистая зелень, соль и вода.

Первое, что требуется сделать – отобрать овощи для засаливания. Рекомендуется выбирать те, что имеют примерно один размер, являются плотными и темно-зеленого цвета. Соленые огурцы всегда, так же как и , нужно хранить в стеклянных банках либо в эмалированных емкостях с неповреждённой эмалью, а также в любой другой посуде, которая не окисляется. Категорически запрещено консервировать на зиму малосольные огурцы в алюминиевой кастрюле, так как кислота разрушит пленку окиси алюминия, и небезопасные вещества частично перейдут на продукт.

На дно подготовленной емкости кладем несколько горошин перца, и душистого, и черного, к ним добавляем чеснок и зелень. Можно также добавить туда же листья вишни, дуба и хрена, которые помогут сохранить ваши соленые огурчики хрустящими и ароматными. Огурцы вынимаем из воды, аккуратно срезаем кончики, можно для ускорения процесса засолки проткнуть плоды иглой. После чего складываем их в емкость, не трамбуя при этом, иначе плоды утратят свою хрусткость.

Далее готовим рассол – для этого в кастрюлю наливается вода и добавляется соль, из расчета 2 ст. ложки с бугорком на 1 литр воды. Рассол не нужно кипятить, а только довести его до этого состояния. Затем положите часть специй в банку и залейте горячей жидкостью огурцы. Сверху уложите оставшуюся зелень и положите гнет. Для этого в емкость кладется чистая тарелка по диаметру кастрюли и ставится сверху груз (банка или бутылка с водой).

Вот в принципе и весь секрет приготовления, благодаря которому соленые огурцы будут радовать вас всю зиму. Производя консервацию по этому методу, вы не потратите много времени, а полакомиться солеными и хрустящими огурчиками ваша семья сможет уже на вторые сутки. Если вы желаете получить более кислые овощи, то нужно оставить их бродить в рассоле еще на несколько дней в помещении. В противном случае требуется емкость с солеными огурцами убрать туда, где температура чуть выше 0 градусов – в холодильник либо в .

Рецепт номер 2 – быстро и вкусно

Для этого рецепта понадобятся огурцы небольших размеров, с тонкой кожурой. В идеале – это тепличные овощи, более нежные. Для приготовления берем пластиковую пищевую емкость либо стеклянную банку, у которой крышка может плотно закрываться. На дно следует уложить нарезанную зелень, несколько зубчиков чеснока, которые нужно слегка раздавить ножом, а также горошины черного и несколько штук душистого перца.

Разрезаем огурцы вдоль и укладываем их как можно плотнее в банку, хорошо посыпая солью. Плотно закрываем емкость, а затем начинаем сильно ее трясти, чтобы содержимое билось о стенки емкости. Через несколько минут огурцы пустят сок и практически полностью окажутся погруженными в рассол.

В течение часа нужно периодически трясти банку, после чего малосольными огурчиками можно уже лакомиться. Останется лишь смыть с огурцов лишнюю соль и подать их на стол, выложив красиво на блюдо. Этот рецепт дает возможность за считанные минуты приготовить соленые огурцы. Конечно, для того чтобы консервировать их на зиму, такой способ не подходит, но вот для обеда на даче вполне будет уместен.

Соленые огурцы в томатном соке

Данный рецепт соления огурчиков в томате подойдет тем, у кого есть погреб или холодильник больших размеров для хранения консервации в прохладном месте. Сок желательно использовать свежий, отжатый из помидоров.

Для одной трехлитровой банки нужно будет:

1, 5 литра томатного сока;
столько же огурцов;
соль – 3 ст. ложки;
10 гр. эстрагона;
чеснок – несколько зубчиков;
пучок укропа.

Хорошо под проточной водой промываем сами овощи и зелень. На дно стеклянной емкости укладываем укроп, нарезанный чеснок и сверху, согласно рецепту, вертикально ставим огурцы. Свежевыжатый сок следует закипятить и всыпать в него соль. После этого сок охлаждаем, заливаем огурцы и накрываем пластиковой крышкой.

Емкость необходимо поставить в место, где не будет доступа солнечному свету. Спустя 7–8 дней можно лакомиться хрустящими солеными огурчиками в томатной заливке. Приготовленные по такому рецепту огурчики могут храниться всю зиму. Есть также варианты соления овощей в томатной пасте, но использовать свежий сок все же лучше.

Огурчики на минеральной воде

Учитывая то, что рецепты соленых огурцов будут пользоваться спросом в течение всего лета, стоит рассмотреть еще один вариант, который подразумевает использование минеральной воды. Компоненты:

1 кг свежих огурчиков, желательно, чтобы это были небольшие плоды, примерно одного размера;
3 ложки (столовые) соли;
пучок свежего укропа;
головка чеснока;
1 литр минеральной воды, сильногазированной.

Для правильной засолки на зиму стоит воспользоваться некоторыми советами:

огурцы лучше брать с пупырышками, только что сорванные, а вот скрюченные плоды не годятся для консервации.
минеральная вода должна быть хорошего качества.
соль желательно брать обычную, без йода.

Чтобы засолить огурчики по такому рецепту, понадобится стеклянная емкость, например, трехлитровые банки. Главное, чтобы была возможность плотно закрыть огурцы.

Плоды перед началом засолки нужно вымыть, а также подготовить укроп и чеснок. Укроп следует разделить на 2 части, а с чеснока снять кроющие чешуйки и порезать пластинами. В емкость выкладывается половина зелени, чеснок и огурцы. Все это заливается рассолом (минералка с растворенной в ней солью), добавляется остаток укропа. Затем посуду накрываем крышкой и убираем в темное прохладное место. Спустя 7–8 дней огурцы, соленые на минералке, можно ставить на стол.

Солим овощи в бочке

По самым старым и традиционным рецептам для зимнего употребления огурцы солят в дубовых бочках, благодаря которым овощи приобретают особый аромат и вкус. В такие емкости укладывают листья дуба, хрена и укроп, а стенки натирают чесноком, и только потом закладывают огурцы.

Заготовка заливается рассолом, после чего сверху расстилается чистая льняная ткань, далее – крышка и груз. На несколько часов (но не более 15) бочка остается в помещении, где поддерживается температура примерно +20 градусов. После этого огурцы выносятся в такое место, где температура составляет не более +1 градуса. Примерно через месяц можно пробовать соленые огурцы. Чтобы бочковую засолку спасти от плесени, следует использовать такие ингредиенты, как сахарная свекла или сухая горчица.

Маринованные огурчики с горчицей

Маринованные огурчики с горчицей или в томате – это тоже достаточно аппетитная закуска, которая по своему пикантному вкусу не уступит ни в чем традиционным соленым овощам. Данный способ консервации из всего многообразия рецептов отличается еще и очень вкусным рассолом, который после можно использовать в выпечке или для приготовления рассольника.

Чтобы получить 10 банок емкостью в один литр с маринованными огурцами в горчице понадобятся следующие ингредиенты:

5 кг корнишонов (огурчиков небольших размеров);
10 зубков чеснока;
30 горошинок перца;
10 штук зонтиков укропа;
листья хрена, чтобы маринованные огурчики сохранились хрустящими;
вода – два литра или чуть больше, в зависимости от того, как будут наполнены банки;
45–50 грамм соли;
зерна горчицы – 10 ч. ложек;
сахар – 5 ст. ложек;
душистый перец – 30 горошинок;
уксус 9 % - 150 грамм.

Рецепт консервации маринованных огурцов состоит из нескольких этапов. Будет правильно, если перед засолкой подготовленные овощи несколько часов побудут в очень холодной воде. В стерилизованные банки сложите зелень, перец, чеснок, зерна горчицы и огурцы. Пока огурчики мочатся в воде, нужно приготовить рассол, состоящий из воды и соли с добавлением сахара. Подготовленные ингредиенты следует поставить на огонь, но не кипятить, а лишь довести до точки кипения, затем, сняв с плиты, добавить в рассол уксус.

Полученным маринадом необходимо залить заполненные специями и огурцами банки и поставить их на стерилизацию. Чтобы правильно провести процесс стерилизации, достаточно будет 5 минут. Банки необходимо закатать железными крышками и поставить до остывания, перевернув их вверх дном, но ничем не накрывать. В этом случае маринованные огурцы будут вкусными и хрустящими.

Чтобы процесс засолки не отнял много времени, а соленые или маринованные огурцы были вкусными, красивыми и хрустящими, следует воспользоваться некоторыми советами:

Для равномерной засолки плоды следует выбирать одного размера, желательно и одного сорта. Кроме того, огурцы следует солить сразу же после сбора, если же они слегка привяли, то нужно обрезать с обеих сторон кончики и замочить овощи в холодной воде, меняя воду несколько раз.
Огурцы должны иметь нежную кожицу, небольшую семенную камеру.
Для приготовления рассола по любому из рецептов желательно брать сырую, ключевую воду или обычную из водопровода, только отфильтрованную.
В комплект специй стоит включить кору дуба. Это не только позволит сохранить красивый цвет овощей, но и добавит им дополнительную хрусткость.

Многие уверены, что родиной огурца является Россия, но на самом деле данный овощ, часто встречающийся на нашем столе в маринованном или соленом виде, родом из индийских тропиков, где он произрастает на протяжении шести тысяч лет. Несмотря на свой многовековой возраст, огурцы и сегодня пользуются спросом, они являются обязательной культурой, выращиваемой на каждом дачном участке. Поэтому, вопрос о том, как солить малосольные огурцы, является весьма актуальным для каждой хозяйки. Приготовив их по одному из описанных рецептов, вы сможете радовать своих близких хрустящей и ароматной закуской всю зиму.

Солёные огурцы по праву считаются неотъемлемой частью меню в зимнее время года. Консервация овощей подобным образом помогает сохранить их полезные свойства, за счёт чего продукт обладает высокой ценностью. Рассмотрим важные аспекты по порядку.

Для того чтобы соления получились качественными, используйте только молодые плоды. Меньшими по размеру считаются так называемые «пикули» - зелёные огурцы длиной около 5 см. Следом за ними идут корнишоны, их длина составляет порядка 7 см. Оптимальным вариантом для засолки будут плоды 10-12 см. На практике опытные хозяйки консервируют большие по размеру овощи, но они занимают много места, а разрезать их вдоль не полагается.
Нередко можно встретить консервированные огурцы, которые поддаются солению совместно с листьями дуба, чёрной смородины или вишни. За счёт содержания дубильных веществ в перечисленных растениях огурцы сохраняют структуру, оставаясь хрустящими и плотными на протяжении всего срока хранения.
Если вы ориентируетесь на сорт огурцов для маринования, отдавайте предпочтение «Рябчику», «Вязниковским», «Должику», «Нежинским», «Борщаговским». В случаях, когда принято решение консервировать овощи впрок, выбирайте только те плоды, которые растут в открытом грунте. Тепличные огурцы, в свою очередь, являются безвкусными и водянистыми, они категорически не подходят для засола.
В случаях, если после перебора плодов вы не отсеяли лишние (увядшие, крупные по размеру), добавляйте в рассол сахарный песок из расчёта 1,5-2% на всю банку. Подобный ход необходимо сделать, чтобы ускорить процесс брожения, который не позволит огурцам «раскиснуть». Как правило, овощи небольшого размера (5-10 см.) солятся в 6-7% растворе, в то время как более крупные плоды подвергаются консервации 8-9% раствора.
Поскольку огурцы не имеют ярко выраженного аромата и вкуса солить их необходимо в сочетании с приправами и травами. Подобный ход придаст насыщенности плодам, за счёт чего последние не будут казаться пресными. В зависимости от личных предпочтений выбирайте букет специй самостоятельно, ориентируясь на вкусовые предпочтения домочадцев. Наиболее популярными и проверенными приправами считаются кориандр, чеснок, петрушка, душистый перец (горох), укроп, сельдерей, эстрагон, хрен, чабер.
Вкусовые качества консервированных огурцов напрямую зависят от соли. Если вы будете использовать старую или залежавшуюся продукцию, гранулы могут не раствориться в воде. Кристаллы, в свою очередь, начнут скрипеть на зубах, портя впечатление от употребления продукта. Огурцы покроются белым налётом по консистенции похожим на плесень.

огурцы (длина 5-7 см.) - 2,3 кг.
соль морская измельчённая - 160 гр.
сахар (предпочтительно свекольный) - 155 гр.
кислота лимонная - 2 пакетика (около 22-25 гр.)
вода очищенная питьевая - 3,2 л.
душистый перец - 8 горошин
чеснок - 8 зубцов
листья хрена, листья смородины
петрушка, укроп

Переберите огурцы, отсортируйте их по размеру и степени созревания, тщательно вымойте при помощи поролоновой губки. Наберите в большой таз холодную проточную воду, поместите туда плоды на 3-4 часа. После этого наберите ледяную (предпочтительно талую) воду в другую ёмкость, переместите в неё огурцы.
В это время приступайте к обработке зелени. Помойте укроп, петрушку, листья смородины и хрена, чтобы убрать всю пыль и посторонние микроорганизмы. Поместите перечисленные ингредиенты на полотенце или салфетку, тщательно высушите.
Простерилизуйте банки содой, вскипятив их в кастрюле на протяжении 5-7 минут. По окончании срока высушите и оставьте проветриваться при комнатной температуре, чтобы испарилась лишняя влага.
Выложите промытую зелень на дно стерилизованной банки, приступайте к приготовлению рассола. Смешайте в один сыпучий состав морскую соль, сахарный песок (допускается как свекольный, так и тростниковый), порошок лимонной кислоты. Влейте в смесь фильтрованную воду, поставьте кастрюлю на плиту и доведите до кипения.
Когда гранулы полностью растворятся, выключите конфорку, выждите 10 минут, затем опять включите. Кипятите ещё четверть часа, после этого снимите с плиты и немного остудите. Выложите на дно банки измельчённую петрушку и укроп, сюда же отправьте листья смородины и дуба. Почистите чеснок и разрежьте зубцы на 2 равные части, отправьте в ёмкость.
Выложите огурцы, расставляя их удобным способом (вертикально, горизонтально, по диагонали), залейте плоды полученным рассолом, дайте настояться 10 минут с открытой крышкой, далее закатайте и переверните банки вверх дном. Накройте полотенцем, остудите до комнатной температуры. Отнесите в погреб или подвал минимум на 1 месяц.

огурцы свежие (длина порядка 7-10 см.) - 1,7 кг.
укроп свежий - 1 пучок
укроп (семена) - 35 гр.
корень хрена - 4-6 гр.
черемша стручковая - 2 стебля
перец горький - 3 гр.
соль мелкая пищевая - 155 гр.
вода очищенная - 2 л.

Рассортируйте огурцы по размеру, форме и сорту, вымойте их под холодной водой, выложите на полотенце для полного высыхания. Налейте в тазик проточную воду, добавьте кубики льда, поместите туда плоды на 6 часов.
Пока происходит замачивание, приступайте к стерилизации банок. Для начала поставьте каждую из них в кастрюлю, налейте воду и вскипятите. После этого насухо вытрите, оставьте до испарения влаги. Когда пройдёт время замачивания, достаньте плоды и отрежьте «попки», хорошо помойте их кухонной губкой, чтобы снять бактерии.
Возьмите эмалированную кастрюлю, высыпьте в неё соль (пищевую, не морскую), добавьте фильтрованную воду. Поставьте на плиту, вскипятите, чтобы гранулы растворились полностью. После этого пропустите предварительно охлаждённый рассол через 3 слоя марлевой ткани.
Очистите корень хрена, вымойте и измельчите укроп. Поместите на дно банки огурцы, попеременно перекладывайте их с пряностями (черемша, перец, хрен, семена и пучок укропа).
Вылейте в ёмкость рассол, поставьте прессовальный круг и гнёт. Отнесите банку в тёплое место на 1 неделю, чтобы запустить и обозначить молочнокислое брожение. По истечении указанного срока снимите образовавшуюся пенку, плёнку и плесень, добавьте ещё рассола.
После обновления состава отнесите ёмкость в тёмное и холодное место, плоды должны тщательно просолиться. При этом не забывайте каждый день снимать заплесневелые образования и обмывать гнёт.
Примерно через 1 неделю засола вытащите огурцы с банки, вымойте их в холодной фильтрованной (!) воде. Теперь поместите в новые (стерильные) ёмкости, залейте тем рассолом, в котором была произведена предварительная консервация (сначала его необходимо пропустить через ватно-марлевый фильтр).
Когда все огурцы и пряности будут уложены, закройте банки чистыми крышками. Налейте в широкую кастрюлю воду комнатной температуры, поставьте туда банку/банки, отправьте на плиту. Чтобы стеклянная ёмкость не треснула, рекомендуется положить на дно кастрюли брусок дерева или кусок ткани.
Когда состав начнёт кипеть, засеките время, по истечении получаса снимите огурцы с плиты, закупорьте банки жестяными крышками. Переверните ёмкости вверх дном, остудите, затем отнесите в прохладное помещение для длительного хранения.

огурцы короткоплодные - 1,8 кг.
укроп свежий - 1 пучок
чеснок - 5 зубцов
красный перец (молотый) - 2 гр.
корень хрена - 5 гр.
смородина чёрная (листья или плоды) - 5/10 гр., соответственно
эстрагон (листья) - 4 гр.
соль морская мелкая - 160 гр.
вода питьевая - 2,3-2,5 л.

Всыпьте в толстостенную кастрюлю морскую соль, добавьте воду, поставьте ёмкость на средний огонь и доведите смесь до кипения. При появлении первых пузырьков убавьте мощность, томите состав до полного растворения кристаллов, после этого снимите с плиты и остудите. Пропустите полученный рассол через марлевую ткань, сложенную в несколько слоёв, выждите 1 час.
Переберите огурцы, оставьте для консервации экземпляры длиной около 9-10 см. Вымойте их под краном, далее отправьте в таз и замочите в ледяной воде (длительность выдержки составляет порядка 3-5 часов). После указанного срока ещё раз вымойте плоды, отрежьте «попки».
Очистите и измельчите укроп на средние веточки, порежьте зубья чеснока на 2 равные части. Поместите пряности на дно ёмкости, сюда же добавьте красный молотый перец, смородиновые ягоды или листья, хрен, эстрагон.
Выложите огурцы вертикальным способом по всей полости банки, влейте солевой раствор, закройте капроновой крышкой. Отнесите ёмкости в тёплое место на 2 недели, дождитесь окончания брожения.
Снимите плёнку и плесень, долейте рассол доверху, отступайте от горлышка на 3-4 см. Поставьте банки в кастрюлю, добавьте воду, кипятите порядка четверти часа с открытой крышкой. После этого сразу же закатайте, переверните сосуд вверх дном, остудите. Отнесите в подвал или погреб на 2 месяца.

помидоры - 10 шт. среднего размера
огурцы - 0,7 кг.
соль поваренная измельчённая - 40 гр.
сахарный песок - 110 гр.
листья хрена - 5 шт.
укроп - 0,5 пучка
петрушка - 0,5 пучка
перец горький - 1 стручок
чеснок - 0,5 головки
лавровый лист - 3 шт.
смородиновый лист - 5 шт.
гвоздика душистая - 4 звёздочки
чёрный перец (горох) - 5 шт.

Вымойте помидоры холодной водой, протрите их кухонной губкой, высушите полотенцем. Пропустите через мясорубку, предварительно удалив кожуру. Полученную кашу отправьте в толстодонную кастрюлю, поставьте на плиту, томите (не кипятите) на медленном огне порядка получаса.
Приготовьте банки: помойте их с содой, затем прокипятите на протяжении 7 минут, высушите. Замочите огурцы в тазике с ледяной, лучше талой водой, оставьте на 5 часов. После этого срока срежьте кончики, протрите полотенцем.
Вымойте укроп, петрушку, листья хрена и смородины, очистите и порубите чеснок дольками. Отправьте зелень на дно стерильной банки, всыпьте гвоздику, горошковый и горький перец, лавровый лист.
Смешайте томатный сок с сахарным песком и солью, дождитесь полного растворения кристаллов. Залейте огурцы полученной смесью, смешанной с кипятком в пропорции 2:1. Отправьте банки в кастрюлю и поставьте на плиту, кипятите 10 минут. Далее закрутите ёмкости жестяной крышкой, остудите и перенесите для длительного хранения.

Как и любое другое дело, консервация огурцов имеет ряд особенностей, которые необходимо учитывать в обязательном порядке. Главное правило, на которое вам стоит обратить внимание, заключается в правильном приготовлении рассола, который задаёт тон всему блюду.

Видео: пошаговый рецепт маринованных огурцов на зиму

Заготовка на зиму огурцов – тема весьма деликатная. Любой рецепт и рекомендация по этому поводу тотчас найдут своих противников и защитников. С другой стороны, это и хорошо: из множества советов и рецептов можно выбрать самый подходящий, и наслаждаться огурцами всю зиму, радуя семью и гостей. Ну, а основные постулаты правильной заготовки огурцов мы сейчас озвучим.

Правильные огурцы

Кто-то еще наверняка помнит полки советских магазинов, уставленные трехлитровыми банками с солеными огурцами. Огурцы в них были такие крупные, что их засаливали кусками. Но сегодня мы все прекрасно знаем, что солить следует не пожелтевшие гиганты полуметровой длины, а только нежные, маленькие огурчики. Сорт тоже важен: гладкие салатные огурцы хуже переносят засолку, так что отдайте предпочтение их пупырчатым, немного колючим собратьям.

Для заготовок идеально подходят огурцы длиной не более 15 см, только что собранные с грядки. Если вы купили огурцы на рынке, замочите их в кастрюле с холодной водой: они приобретут утраченную было упругость, а заодно избавятся от излишка нитратов (вы ведь не знаете, в каких условиях эти огурцы росли). И подбирайте для засолки огурцы примерно одинаковых габаритов. Такие огурчики просолятся равномерно, и в банке будут смотреться гораздо симпатичнее.

Огурцы для заготовок должны быть красивыми. Все крючковатые, пожелтевшие до поры, имеющие дефекты кожицы огурцы отбраковывайте без сожаления. И обязательно убедитесь, что огурцы не горчат, иначе вас ждут большие разочарования.

Правильный рассол

При засолке многое зависит от рассола. Стоит сделать его чуть концентрированнее, и огурцы станут слишком соленые. Если на соли сэкономить, банка может взорваться, а огурцы и вовсе прокиснут.

Берите для засолки огурцов только крупную каменную соль. Ни йодированная, ни соль «Экстра» тонкого помола для засолки не подходят. Для огурцов, которые предполагается хранить в холодном погребе, рецепт рассола несколько отличается от рецепта рассола, которым заливают огурцы, предназначенные для хранения в квартире.

Многие считают, что чем больше положить в рассол чеснока, перца, укропа, хрена, листиков вишни и коры дуба, тем лучше. Честно говоря, это далеко не так. Все добавки увеличивают риск получить забродивший рассол и, как результат – тухлые огурцы и взорвавшиеся банки. Особенно аккуратно следует добавлять чеснок. Кладите его в минимальных количествах, если уж никак не мыслите себе рассола без чеснока. И обязательно тщательно мойте и огурцы, и все, что вы планируете положить в банки вместе с ними.

Порядок действий

Итак, огурцы, укроп, хрен и прочие ингредиенты хорошо вымыты, банки, крышки и закатывательная машинка подготовлены, в наличии имеются маленькая кастрюлька для стерилизации крышек и резинок к ним, и большая кастрюля для рассола, а также чайник с кипящей водой (или микроволновка) для стерилизации банок. Не помешает и несколько таблеток аспирина – только русского, не ароматизированного и шипучего, а самого простого. Тем, кого пугают страшные истории о превращении аспирина в банках в «фенольные соединения», будет интересно узнать, что аспирин сам – фенольное соединение. И, тем не менее, широко применяется для профилактики рака, сердечно-сосудистых заболеваний, тромбозов, атеросклероза и как эффективное жаропонижающее средство. Но если у вас предубеждение против аспирина, аллергия на ацетилсалициловую кислоту, гастрит, язва или проблемы с поджелудочной, то можно смело заменить его уксусом.

Огурцы раскладываются по простерилизованным банкам вместе с листьями хрена, вишни, черной смородины, несколькими горошинами перца, зонтиками укропа и (если есть) кусочком коры дуба. При желании добавляется чеснок, но в очень умеренных количествах. Не набивайте огурцы слишком плотно: рассол должен омывать их со всех сторон. В банку добавляется аспирин: 1 таблетка на литровую банку, 2 – на 2-х литровую и т.д., и все заливается кипящим рассолом. Рассол для этого способа засолки нужен не сильно концентрированный: на литр воды возьмите ложку соли без горки. Крышки с резинками кипятят минут десять, после чего достают пинцетом, банки «закатываются» и укутываются одеялом. В одеяле, перевернутые «кверху ногами», банки должны постоять до следующего утра. Если ничего не протекло, и огурчики выглядят нарядно-зелеными – все в порядке, можно отнести банки в погреб. Этот способ самый простой: огурцы заливаются только один раз, прекрасно стоят в холодном погребе всю зиму и получаются хрустящие и очень вкусные.

Если погреба нет, и хранить огурцы предполагается дома, рассол делается более концентрированным: 1,5-2 столовые ложки соли на литр воды. При этом в банки, заполненные огурцами и прочими ингредиентами, сначала раза 2-3 наливается на 15 минут простой крутой кипяток, и лишь после этого добавляется рассол. В такой рассол положено добавлять сахар (2 столовые ложки на литр) и уксус (на уже заполненную рассолом трехлитровую банку – чайная ложка эссенции). Но это уже получается скорее не рассол, а маринад. К тому же вкус у огурцов в уксусе совсем другой, и многим не слишком нравится.

У каждой хозяйки метод заготовки огурцов свой, и эталонный рецепт хрустящих соленых огурцов пока не зарегистрирован. Может быть, он известен вам? Тогда делитесь!

Засолить огурцы - нет ничего проще, подумает тот, кто ни разу не пробовал это делать. На самом деле, эта популярная закуска требует и таланта, и чутья. Но если знать некоторые правила и хитрости, выбрать хорошие огурцы и найти кристально чистую воду, то в итоге в банке окажутся самые лучшие на свете огурцы.

Выбираем огурцы

Качественные огурцы - основа успеха. Лучше всего те, что вы вырастили сами. Но и купленные на рынке - вполне подойдут, если их правильно выбрать.

Огурцы должны быть небольшие, в этом случае они хорошо поместятся в банку. Маленькие, молодые огурцы имеют самый лучший, сладковатый вкус. Внутри них обычно нет пустот - поэтому такие огурчики будут хрустеть.
Кожица должна быть не гладкой, с пупырышками и черными шипами. Гладкая кожица, белые шипы - это огурцы для салатов.
На ощупь огурчики должны быть твердыми, не слишком темными, светлая часть не должна быть желтоватой.
Правильные огурцы для засолки должны быть не горькие (!), поэтому лучше их пробовать при покупке. Пробуйте самую темную часть огурца, можно просто пожевать кожицу.
Кожица должна быть толстой. Тогда огурцы получатся хрустящими.

Вода

Если есть хорошая вода, то и вкус у соленых огурцов будет отличным. Проверено на личном опыте. Засолка по одному и тому же рецепту в родниковой воде и в городской дает абсолютно разный результат. Причем «городские» получаются гораздо хуже.

Поэтому лучше всего - хорошая чистая колодезная вода (конечно, вы должны быть уверены, что ее можно пить, там не превышено содержание металлов, сейчас можно легко сделать анализ своей воды из скважины или колодца).

Если родниковая вода не доступна, то лучше огурцы засолить в хорошей бутилированной воде. Или воду из-под крана отфильтровать, прокипятить, можно еще настоять ее на серебре или меди - они очищают и улучшают вкус воды.

Замачивать?

Да. Обязательно. Как минимум на 2-3 часа. Лучше на полдня. Тогда огурцы станут более упругими и крепкими. Часто говорят, что огурцы, снятые с грядки, замачивать не нужно, но это не так.

Пряности

У каждой хозяйки - свой рецепт. Кто-то использует душистый перец, а кто-то только черный, кто-то добавляет горчичные зерна, кто-то - бутончики гвоздики… Классический набор таков: смородиновые листья, листья хрена, зонтики укропа, перец горошком. Добавляют дубовые, вишневые листья, ягоды смородины, чеснок, горчицу, кусочки корня хрена, зелень сельдерея и укропа, мяту, эстрагон, любисток, базилик (немного), тмин, кориандр и так далее…

Листья надо нарезать довольно крупно, положить в банки и сверху выложить огурцы, прикрыть крышками, так, чтобы был доступ воздуха. И оставить их пропитываться пряным духом часа на два.

Посуда

Стеклянные банки перед закладкой огурцов надо замочить в растворе соды, потом вымыть очень тщательно теплой водой с мылом. Как следует ополоснуть и обдать кипятком. Высушить.

Для стерилизации банки можно прокалить в духовке при температуре 110 градусов. Или прокипятить их вместе с крышками 10-15 минут. Крышки стерилизуются только в кипятке.

Закладка огурцов

Рецепт Большие огурцы кладутся на дно, если они очень большие, то вертикально. Сверху - маленькие огурчики. Все огурцы закладываются как можно плотнее друг к другу. Пряности кладутся на дно, можно их класть между слоями огурцов. После того как зальете рассол, огурцы надо прикрыть листьями смородины и хрена.

Соль

Лучше всего соль каменная. Она дает самый насыщенный и полный вкус. От другой соли зимние заготовки могут взорваться. Поэтому экстру или йодированную брать не рекомендуется. Еще одна опасность от мелкой соли: огурцы могут стать мягкими.

На 1 литр воды обычно кладут 50-60 г соли. Это примерно 2-2,5 ст.л. соли. Рассол может быть холодным и горячим. Если используется уксус - то горячий обязательно, но тогда получатся уже маринованные огурцы.

Горячий способ

Соль растворить в кипятке, добавить в рассол немного нарезанных стеблей укропа и хрена, можно пару дубовых листьев, поварить несколько минут и залить рассолом огурцы. Оставить незакатанными на неделю. Потом долить рассол и закатать.

Холодный способ

Такие огурцы должны храниться в погребе или в холодильнике, если в теплой квартире - вздуются и взорвутся. Способ прост: огурцы уложить вместе с пряностями в банки. Соль размешать в холодной воде, залить рассолом огурцы. Закрыть банки полиэтиленовыми крышками, разогретыми в горячей воде (чтобы при остывании они очень плотно сели на банку). Огурцы просолятся примерно через месяц.