Какао, любимый многими с детства напиток, питательный, вкусный, полезный. Но, что кроме общих сведений мы о нем знаем? Давайте познакомимся с ним поближе.
Калорийность какао
Если Вы любите какао, то наверняка знаете, выбор этого напитка сейчас огромен. Если раньше
"какао" можно было приобрести только в виде порошка, то сейчас его производят и в гранулах, и в одноразовых пакетах с сахаром и молоком.
Калорийность самого какао-порошка 290 ккал в 100 граммах, другими словами в 1 ч л порошка содержится 9 ккал, в столовой - 25 ккал. Но кто пьет этот напиток без сахара и молока? Таких нет! Мы с детства получили "установку" на то, что какао должно быть сладким и "молочным".

За счет этих продуктов калорийность возрастает.
Так в 200 мл какао с молоком уже 134,2 ккал(без сахара), а кружка напитка с молоком и сахаром (2 ч л) уже имеет 204 ккал.
История какао насчитывает не одно тысячелетие. Во все времена его ценили, за него воевали.
Ценили за его удивительное действие на организм человека. Выпив немного этого напитка, человек мог бодрствовать много часов подряд, обходиться без пищи, у него улучшалось настроение, увеличивалась работоспособность. Такое необычное действие обусловлено веществами(300 элементов), входящими в состав какао-бобов. Это витамины А, В1, В2, В3, Е, С, микроэлементы, магний, цинк, железо, марганец, калий, кальций и медь...
Еще в какао в небольшом количестве присутствует кофеин, а так же жирные полиненасыщенные кислоты и флавоноиды.
В какао содержатся биологически активные вещества, которые стимулируют умственную деятельность человека, увеличивают работоспособность и улучшают память.
Это прекрасный натуральный антидепрессант, который способствует выработке эндорфина (гормона радости), его рекомендуют принимать при стрессовых состояниях.
В состав входит теобромин, обладающий бодрящими свойства, более мягкими по сравнению с кофеином. Поэтому какао можно пить людям, которым противопоказано кофе. Теобромин практически не затрагивает нервную систему, но возбуждает дыхательную систему и сердечно-сосудистую, поэтому какао-порошок полезен при бронхиальной астме.
Какао защищает зубы от воздействия сахара, быстро утоляет голод, но не приводит к ожирению, улучшает настроение, позволяет справиться с депрессией и меланхолией, улучшить показатели крови, стабилизировать давление, укрепляет сердечно-сосудистую систему.

Кому нельзя какао

Не смотря на всю пользу, врачи не рекомендуют напиток детям до 3 лет и взрослым, страдающим запорами, болезнями почек, подагрой(дубильные вещества, входящие в состав продукта, могут спровоцировать заболевания).
Польза какао очевидна, но не для кого не секрет, что производители в погоне за прибылью часто заменяют натуральный какао порошок более дешевыми ингредиентами. Поэтому, если вы хотите порадовать себя и своих близких полезным и вкусным напитком отнеситесь к выбору какао ответственно.

Как выбрать какао

Разнообразие какао-порошков, представленных сегодня на российском рынке, впечатляет- разные страны производители, разные вкусы, разный состав…
Выбор так велик, что даже опытные хозяйки порой могут растеряться от такого многообразия.
Немного отступая от темы, следует сказать, что качественные какао-порошки могут производить только на предприятиях полного цикла, где из какао-бобов получают сначала какао тертое, затем какао-масло и какао-жмых, при этом какао-жмых тут же идет на производство какао-порошка. Человеческий фактор и влияние негативных внешних воздействий на таких предприятиях сделаны к минимуму, поэтому на выходе - качественный какао-порошок. Есть предприятия, а их большинство, которые скупают излишки какао-жмыха по всему миру и производят из него какао-порошок. В этом случае качество будет зависит от качества закупленного сырья, от условий его хранения и транспортировки... В этом случае увеличивается и риск заражения продукта различными микроорганизмами, которые предприятия стараются снизить путем дополнительной стерилизации и алкализации, а это влечет за собой снижение органолептических характеристик готового какао-порошка.
Производство качественного какао-порошка на продажу на территории РФ нерентабельно. К большому сожалению с какао бобами в России работает не так много кондитерских фабрик, а те кто самостоятельно их перерабатывает используют какао порошок для собственного производства кондитерских изделий.

	Какао порошок Красный Октябрь "Золотой ярлык"
	Натуральный какао-порошок "Роял" Премиум
	Какао-порошок "Омега специи"
	Какао 3 в 1 "Фунтик"
	Напиток растворимый гранулированный со вкусом какао "Фиксики"
	Быстрорастворимое какао "Белый мишка" с витамином С
	Какао-порошок "Приправыч"
	Растворимый какао-напиток "Aristocrat" Горячий шоколад "Легкий воздушный"
	Какао напиток в гранулах растворимый Альвера «Белка и Стрелка»
	Какао-напиток растворимый с витаминами «365 дней»
	Порошок какао натуральное Серебряные паруса "Добрик"
	Какао-порошок "Российский"
	Какао порошок "Дары природы" Ямуна

Что еще нужно знать о какао-порошке? Вы никогда не задавались вопросом, почему даже у одного и того же производителя, в разных партиях, какао иногда отличатся по цвету. Первое что приходит на ум, это что делали какао порошок из разных сортов какао бобов, "шоколадные" деревья росли в разных географических точках, на разных по своему составу почвах, отсюда и разный цвет "конечного" продукта.И в какой степени вы будете правы. Но основной причиной "разноцветья" порошка является способ его производства. В одном случае какао порошок готовят путем измельчения какао-жмыха - продукта, который остается после прессования какао-бобов. Такой продукт значительно светлее. Натуральный какао-порошок обязательно необходимо кипятить при приготовлении, просто в воде он не растворится. Во-втором случае, в производстве используют щелочи, для снижения содержания дубильных веществ. В этом варианте, получается алкализированный какао-порошок (от арабского слова «алкали» - щелочи). Такой порошок имеет темный цвет, более насыщенный вкус и запах, легко растворяется в воде. Все виды быстрорастворимого какао изготавливаются именно из алкализированного порошка.

И еще один аспект, просто для информации. Какао-порошок различается по способу добычи какао-бобов:
Какао промышленного производства. Это значит, что какао-бобы выращиваются в промышленных объемах, с добавлением различных удобрений и минеральных веществ. Этот вид составляет 99% всех какао-порошков.
Органическое промышленное какао. Бобы выращиваются без добавления удобрений, что сказывается на вкусовых качествах порошка.
Живое какао. Бобы собираются с дикорастущих деревьев, вручную. Такой продукт обладает высокими вкусовыми качествами и не менее высокой стоимостью. На рынке это вид найти практически невозможно.
Но если вы не работаете на "шоколадной" фабрике и не занимаетесь закупкой какао бобов в промышленных объемах, то врядле узнаете как и с каким сырьем работает предприятие.
Поэтому, при покупке какао мы можем и должны обратить внимание
1. на состав покупаемого порошка. В него не должны входить какао-велла и кэроб.
Какао-велла — шелуха какао-бобов.
Кэроб — заменитель шоколада, производится путем перемалывания жареных или сырых стручков дерева рожкового дерева, вечнозеленого средиземноморского растения,
2. отдавать предпочтение натуральному неалкализированному, т. е. не обработаному щелочами
порошку. Как узнать? Просто посмотреть способ приготовления напитка. Помните, такое какао надо варить, в кипятке оно не растворится,
3. при выборе продукта отдавать предпочтение крупным, проверенным кондитерским фабрикам,
4. обратить внимание на упаковку какао-порошка. Предпочтение стоит отдавать продукту, герметично упакованному в фольгу, а затем в кртонную коробку, а не в пластиковую баночку.
Принеся покупку домой и вскрыв упаковку мы можем оценить качество продукта по следующим критериям: цвету, запаху, вкусу, помолу.
1. Цвет какао может быть от темно- коричневого до светло- коричневого, без примесей, вкраплений.
2. Запах у некачественного какао полностью отсутствует или имеет посторонний.
3. Качественное какао немного горчит. Не должно оставаться послевкусия и не допускается присутствие посторонних привкусов.
4. Помол, чем мельче тем лучше, структура массы должна быть однородной и тонкоизмельченной. Просеянный через специальное мелкое сито порошок, не должен оставаться в сите. Если растереть порошок между пальцев, то не должны ощущаться отдельные крупинки. При ощупывании он должен напоминать муку.

Поставщики и импортеры какао-порошка в России
Какао-сырье поставляется в Россию из стран произрастания какао-бобов и из стран, где перерабатываются какао-бобы и производятся какао-продукты.
Если говорить об импорте какао-бобов, то практически весь импорт (98%) в Россию поступает из двух африканских стран: Кот-д"Ивуара (около 80%) и Ганы (около 20%).
Ведущие поставщики какао-порошка:
1.«Cargill, Barry Callebaut, ADM, «Петра Фуд» — международные компании, имеющие фабрики в нескольких странах — прежде всего в странах произрастания какао-бобов.
2.Guan Chong, JB-Cocoa (Малайзия), «Буметангеранг» (Индонезия), «Индкреза», «Евромар» (Германия).
Поставщики в Россию - компании «Инфорум-Какао», «Союзснаб», «Гранд-Трейд.
Основные мировые производители какао-порошка: ADM, Cargill, Delfi, Barry Callebaut, JB-Cocoa, BT-Cocoa, Euromar, Guan Chong».

Из каких сортов какао-бобов производят лучшее какао
Сорт Ява, Тринидад - произрастают в Америке и Азии, обладают нежным вкусом и приятным тонким ароматом со множеством оттенков.
Сорт Байя. Из него получают какао, имеющий горький, терпкий кисловатый вкус и сильный аромат.
Сорт Новая Гвинея обладает ярко выраженным горьким и терпким вкусом, его используют для приготовления горького шоколада.
Сорт Эквадор получил мировое признание из-за своего цветочного привкуса.

Шоколадное дерево КАКАО

Как растут какао-бобы или четыре особенности какао.

У дерева «Какао» есть научное ботаническое название - Теоброма какао (Theobroma cacao ). Его дал в 1753 году шведский естествоиспытатель Карл Линней (1707 - 1778), что означает по-латыни «пища богов».

Карл Линней

По природе, своей какао цветет практически круглый год и ветви и стволы деревьев какао, буквально усыпаны плотными, пятилепестковыми цветами нежных розово-красноватых тонов и в любой сезон на ветках деревьев какао можно увидеть одновременно и цветы, и плоды. Впрочем, в плоды превращается едва ли десятая часть всех какао-цветов.

Цветы и листья дерева Какао

Высота деревьев может достигать 10-15 метров, но на плантациях их обычно обрезают на уровне нескольких метров, чтобы облегчить сбор плодов. Каждое дерево приносит таких плодов штук 20-30 в год., причем они, они образуются не только на ветвях, но и на стволе дерева. Твердые плоды дерева какао похожи на маленькие дыньки или на мячи для игры в регби. Длина их составляет 15-30 сантиметров, вес - 400-500 грамм, цвет…. Цвет определить трудно ибо по мере созревания плод меняет его с зеленого на желтый, красный или оранжевый.

Зрелый плод дерева Какао

Каждый плод содержит от 20 до 30 семян, уложенных в пять рядов, - это и есть то, что 500 лет назад назвали «какао-бобы». Так их называют и сегодня. К настоящим бобам и бобовым они не имеют никакого отношения.

Плод Какао в разрезе

Семена какао (они же бобы), могут быть круглыми, плоскими, выпуклыми, с сероватым, голубоватым или коричневатым оттенком. Созревшие семена перекатываются внутри плода с глухим стуком. Хорошее здоровое дерево дает до 2-х килограммов сырых семян (бобов) в год.

Свежесобранные какао-бобы непригодны для использования в производстве шоколада и не пригодны ни для каких пищевых целей. Однако это одни из самых «требовательных» семян в мире; так как предоставленные сами себе, они утрачивают всхожесть уже через несколько дней.

Растет дерево какао относительно медленно: даже на самых ухоженных ти тщательно подготовленных землях они начинают плодоносить только через 305 лет после посадки; для достижения максимальной урожайности деревьям нужно 10 лет, однако в целом период плодоношения может длиться до 50 лет.

Первая особенность какао . Интересно, что вопрос о максимальной продолжительности жизни дерева Теоброма (какао) до сих пор остается открытым. Известны отдельные экземпляры, которые уже живут 200 лет, но сколько лет жизни у них впереди - неизвестно. Неизвестность эта вполне объяснима, так как «культурные» деревья-старики вырубаются за не надобностью, а дикие хоть и растут себе в тропиках, но, как и «культурные» не образуют годовых колец.

Обычно дерево плодоносит несколько месяцев в году и дает два урожая.

Сроки плодоношения зависят от сортности и страны обитания какао. Там, где ярко выражены сезоны дождей, главный урожай собирают через 5-6 месяцев после начала дождливого сезона, а потом следует второй - меньший урожай. Сроки созревания какао в разных регионах разные. Так, в африканской стране Кот-д’Ивуар первый урожай собирают в октябре-марте, а второй - мае-августе; в американском Эквадоре - соответственно в марте- июне и декабре-январе, а в Индонезии - в сентябре - декабре и марте-июле.

Сейчас род дерева Теоброма (Theobroma ) насчитывает 22 вида (родственников).

Предки сегодняшней Теобромы - дикие деревья какао в течение миллионов лет росли в тропических лесах Центральной Южной Америки к востоку от Андских гор. Этот обширный регион и считается родиной дикого какао. За долгие миллионы лет образовалось всего два ботанических подвида какао: В центральной Америке в основном распространился подвид называемый Криолло (Criollo ) , а в Южной - Форастеро (Forastero ).

Естественная среда обитания деревьев какао - нижний ярус вечнозеленого тропического леса, и потому климатические факторы, в особенности температура и влажность воздуха, являются критическими в развитии этого капризного растения.

Лучше всего деревья какао чувствуют себя в постоянной жаре и духоте - максимальная среднегодовая температура должна быть от +30 до +32 С, а минимальная средняя от +18 до +21 С. Хороша для какао влажность парной - 100% ночью, минимум 70% - днем. Но больше всего какао реагирует на количество осадков. Желательно, чтобы в год их выпадало 1500 - 2000 миллиметров, причем осадки должны более-менее равномерно распределяться по месяцам. Менее 100 миллиметров дождя в месяц - для какао катастрофа; деревья не выдержат и пары месяцев такой безводицы и погибнут.

Вторая особенность какао . Оказывается дерево какао, которое не вызревает нигде, кроме как в удушающей тропической жаре, тем не мене не выносят прямого солнечного света!.

Это наследие диких предков какао, которые росли в амазонских джунглях в тени других, более светолюбивых деревьев. Поэтому, на плантациях деревья какао приходится затенять. Особенно это важно для молодых саженцев, будущая судьба которых на долгие годы определяется тем, получили они в первые годы своей жизни живительную тень или нет. Незатененные деревья больше болеют и хуже сопротивляются атакам насекомых и других вредителей, а их у какао хватает.

Поскольку деревья - затенители растут радом с какао, занимая на плантациях драгоценное место, и при этом не дают ничего, кроме тени, то человек издавна стремился использовать в качестве затенителя такие растения, которые приносили бы пользу не только какао, но и человеку лично. Часто для таких затенителей используют бананы, но тень от бананов не самая «правильная», да и живут бананы меньше какао. Еще один затенитель - кокосовая пальма. Применяют и другие затенители.

Создание товарного продукта для качественного шоколада.

Сбор плодов какао - тяжелейшая работа, почти не поддающаяся механизации. Плоды дыньки снимают с деревьев и аккуратно разрубают вдоль, вынимая из них драгоценные семена (какао-бобы), за которые когда то можно было купить крепкого раба, после чего…..

После чаще всего сваливают эти бобы вместе с остатками мякоти в кучу и ждут, когда в ней начнется химический процесс, называемый красивым словом «ферментизация», а попросту говоря - гниение мякоти плодов.

Но ферментизация - это уже технология, и как во всякой технологии в ней есть свои подходы - как подвергнуть гниению драгоценные семена.

В небольших фермерских хозяйствах, просто ссыпают все вместе в кучу и накрываю банановыми листьями, чтоб лучше гнило. В куче может быть и 25 и 2500 килограммов бобово-мякотной смеси. В среднем такая ферментизация продолжается примерно пять дней. В середине этого периода кучу обязательно перемешивают.

Некоторые крестьяне используют для ферментизации корзины, выстланные и накрытые листьями, некоторые фермеры «валят все в яму» - тоже элемент технологии ферментизации.

На больших какао-плантациях процесс ферментизации ведут более цивилизованно - бобы с мякотью ссыпают в большие деревянные ящики с дырками по бокам по 1-2 тонны смеси и накрывают листьями или мешками. Цивилизованная ферментизация идет несколько дольше - 6-7 дне.

Третья особенность какао. Ферментизация нужна для того, чтобы какао-бобы приобрели НАСТОЯЩИЙ ЩОКОЛАДНЫЙ ВКУС И АРОМАТ!

Процесс ферментизации начинается с бурного роста микроорганизмов, одну из основных ролей в котором играют дрожжевые грибки, которые вначале перерабатывают сахар, содержащийся в мякоти, в этиловый спирт, далее спирт в уксус, а затем в углекислый газ и воду. Происходят и другие химические процессы, сопровождающиеся тепловыделением, так, что температура в ящиках подскакивает до +45. Кислотная среда и высокая температура приводит к определенным физическим процессам внутри семян, в результате, которых внутренняя мякоть семян буквально пропитывается какао-маслом.

А дальше уже идут более тонкие и сложные биоорганические процессы связанные с разрушением белков и образованием аминокислот, которые создают уникальные химические комплексы, придающие удивительным вкус и аромат шоколаду..

После ферментизации какао-бобы сушат для того, чтобы содержание влаги в них с 60% понизилось до 7-8%. Бобы просто укладывают на деревянные или цементные полы, где они потихонечку сохнут, при постоянном перемешивании, в жарком тропическом климате.
В ходе сушки, семена какао обретают качества ценного сырья для кондитерской промышленности.

Какао-бобы.

Как сырье для кондитерской промышленности, какао-бобы упаковывают в джутовые мешки, и отправляют на мировые рынки.

В таких джутовых мешках какао-бобы путешествуют по всему миру.

Меккой мировой торговли какао-бобами является Амстердам. Здесь, как и на других рынках, какао-бобы хранятся в мешках в хорошо вентилируемых сухих помещениях. Теперь их главные враги - высокая влажность и плесень. Поэтому какао приходится хранить бережно, и особенно тщательно следить за тем, чтобы уровень собственной влажности какао-бобов не превышал стандартной нормы.

Институт дегустации какао-бобов.

Как и при изготовлении других особо ценных продуктов, в производстве какао существует институт дегустации. Тестирование обычно осуществляется командой из 5 -10 квалифицированных экспертов, которые продуют либо растертые какао-бобы, либо уже сделанный из них шоколад.
Преимущество первого способа заключается в том, что он дает возможность оценить именно вкус самих бобов, без примесей какао-масла, сахаоа и молока, входящих в шоколад.

Параметры по которой происходит тестирование четко определены Международной организацией по какао и включают, в числе прочих, силу аромата какао или шоколада, остаточную кислотность, горечь, вяжущие свойства, присутствие посторонних запахов и т.п.

Четвертая особенность какао . Кстати говоря, посторонние запахи - это бич индустрии какао и шоколада. Их тысячи - от запаха плесени, поразившей часть бобов, до запаха дыма, впитанного ими при сушке. И эти запахи остаются в конечном продукте после любой, даже самой тщательной переработки исходного сырья.

Кислый вкус бобов может быть связан с тем, что их неправильно ферментизировали, горечь, которая, в общем-то, присуща какао-бобам, тоже должна иметь меру; избыток горечи и вяжущий привкус - свидетельство того, что бобы собрали недозрелыми или, опять-таки, плохо отферментизировали. К тому же бобы, как и шоколад, имеют обыкновение впитывать все запахи, исходящие от соседей по хранению и транспортировке (например, ароматы резины и бензина). Так что сохранение какао-бобов в «товарном состоянии» - это очень и очень непростая задача.

По материалам книги "Шоколад".
Евгений Кручина.
Издательство "Жигульского" М. 2002

С чего начинается шоколад? На этот вопрос знает ответ даже ребенок. Шоколад начинается с какао. Этот продукт имеет такое же название, как и дерево, на котором он растет. Плоды какао широко применяются в производстве сладостей, также из них готовят вкуснейший напиток.

История

Первые упоминания о какао встречаются в письменах, датируемых 1500 годом до нашей эры. На южном побережье проживал народ ольмеки. Его представители употребляли этот продукт в пищу. Позже информация о данном плоде появляется в исторических письменах и рисунках древнего народа майя. Они считали дерево какао священным и верили, что его преподнесли человечеству боги. Напиток, изготовленный из этих бобов, могли пить только вожди и жрецы. Позже ацтеки переняли культуру выращивания какао и приготовления божественного напитка. Эти плоды были настолько ценны, что на них можно было купить раба.

Первым из европейцев, попробовавшим напиток, который готовили из какао, был Колумб. Но известный мореплаватель не оценил его по достоинству. Возможно, виной тому был непривычный вкус напитка. А, быть может, причина крылась в том, что чоколатль (так называли его аборигены) готовили с добавлением множества ингредиентов, в том числе и перца.

Немного позже на эти же территории прибывает испанец Кортес (завоеватель Мексики), которому также был преподнесен местный напиток. И вскоре какао появляется в Испании. В 1519 году начинается история какао и шоколада в Европе. Еще долгое время эти продукты были доступны только знати и монархам, и в течение 100 лет не вывозились за территорию Испании. Спустя некоторое время заморские плоды все же стали распространяться по Европе, мгновенно обретая поклонников и ценителей.

Все это время какао использовали для приготовления изысканного напитка. И только когда бобы дошли до Швейцарии, местный кондитер изготовил твердую плитку шоколада. Но еще долгое время эти лакомства были доступны лишь знати и богачам.

Общая информация

Дерево какао является вечнозеленым. Его ботаническое название - Theobromacacao. В высоту оно может достигать 15 метров, но такие экземпляры встречаются крайне редко. Чаще всего высота деревьев не превышает 8 метров. Листья крупные, блестящие, имеют темно-зеленый окрас. Цветы какао мелкие, до 1 см в диаметре, лепестки имеют желтый или красный оттенок. Располагаются они непосредственно на самом стволе дерева на небольших черешках-цветоносах. Плоды могут весить до 0,5 кг и в длину достигать 30 см. По форме они напоминают лимон, в середине которого можно увидеть семена длиной около 3 см. В мякоти плода может находиться до 50 семян. Если перевести это название данного растения с латыни, то получится «пища богов». Произрастает дерево какао в Южной Америке, Юго-Восточной Азии, Австралии и Западной Африке.

Выращивание этого растения - это тяжелая работа, так как в уходе оно весьма прихотливо. Для хорошего и регулярного плодоношения необходимы высокие температуры и постоянная влажность. Такой климат встречается только в экваториальной полосе. Также необходимо высаживать дерево какао в зоне, где на него не будут попадать прямые солнечные лучи. Вокруг должны расти деревья, которые будут создавать естественную тень.

Состав плодов какао

Разбирая состав какао, можно долгое время перечислять элементы и вещества, входящие в него. В последнее время многие стали уделять большое внимание сырым какао-бобам и причислять их к так называемым "суперфудам". Это мнение тщательно изучается, и окончательных данных об этом пока никто не дает.

Полезные свойства

В состав какао входит множество различных веществ и микроэлементов, которые воздействуют на организм человека. Некоторые из них приносят пользу, другие могут навредить.

Такие микроэлементы, как жиры, углеводы, растительный белок, крахмал, органические кислоты благоприятно сказываются на здоровье человека. Витамины В, А, Е, минералы, фолиевая кислота - все это также необходимо для правильного функционирования нашего организма. Напиток, приготовленный из какао-порошка, прекрасно тонизирует, а также быстро насыщает. Его можно пить даже тем, кто на диете, только ограничиваться при этом следует одним стаканом в день.

Также полезен и шоколад, в составе которого находится более 70% какао. Он не только благоприятно воздействует на сердце и сосуды, но также является прекрасным антиоксидантом (как зеленый чай и яблоки).

Людям, которые занимаются тяжелой физической работой, рекомендуется употреблять бобы, не прошедшие температурную обработку. Этот продукт прекрасно восстанавливает силы и мышцы. Также его рекомендуется добавлять в пищу спортсменам, испытывающим регулярные физические нагрузки.

Противопоказания

Какао не рекомендуется употреблять женщинам во время беременности. Причина заключается в том, что вещества, находящиеся в плодах этого дерева, препятствуют усвоению кальция. А этот элемент очень важен в развитии плода. Поэтому стоит на время отказаться от продуктов, содержащих большое количество какао, или максимально ограничить их употребление.

Также в состав входит 0,2% кофеина. Это стоит учитывать при введении такого продукта в рацион детского питания.

Сорта

Качество, вкус и аромат данного продукта зависят не только от сорта, но и от места, где растет какао-дерево. Также влияют на него температура и влажность окружающей среды, почвы и количество осадков.

"Форастеро"

Это самый популярный вид какао. В мировом производстве он занимает 1 место и составляет 80% всего урожая. Обусловлено это тем, что и дает регулярный высокий сбор какао-бобов. Произведенный из плодов этого имеет слегка кисловатый вкус вместе с характерной горечью. Произрастает на территориях Африки, а также в Центральной и Южной Америке.

"Криолло"

Место произрастания этого вида - Мексика и Центральная Америка. Деревья дают большой урожай, но сильно подвержены болезням и внешним воздействиям. На рынке представлено до 10% этого вида какао. Шоколад, приготовленный из него, имеет тонкий аромат и уникальный слабогорький вкус.

"Тринитарио"

Это выведенный сорт, полученный от скрещивания «Криолло» и «Форастеро». Плоды имеют стойкий аромат, а дерево какао-бобов меньше подвержено различным заболеваниям, что снижает риск потери урожая и не требует применения различных химических препаратов для лечения. Благодаря тому, что сорт получился в результате скрещивания двух лучших видов, шоколад, произведенный из него, имеет приятную горечь и изысканный аромат. Культивируется этот вид в Азии, Центральной и Южной Америке.

"Националь"

Какао-бобы этого вида имеют уникальный стойкий аромат. Однако такие деревья вырастить довольно трудно. К тому же они подвержены болезням. Поэтому встретить такой вид какао на прилавках или в составе шоколада можно крайне редко. Выращивается сорт в Южной Америке.

Какао в косметологии

Масло какао благодаря своим свойствам нашло применение и в косметологии. Конечно, для применения в этой сфере оно должно быть высококачественным и нерафинированным. Натуральное масло какао имеет желтовато-кремовый цвет и легкий характерный запах плодов, из которых оно приготовлено. Такой продукт богат полисахаридами, витаминами, растительным протеином, железом и многими другими веществами. Также он является сильным антиоксидантом.

Очень часто масло какао применяется в масках, после которых кожа становится более устойчивой к воздействию солнечных лучей и холода. Естественная температура плавления этого продукта доходит до 34 градусов, поэтому перед использованием его необходимо нагреть на водяной бане. Кожа легко впитывает масло, после чего становится хорошо увлажненной. Также благодаря маслу какао снимается раздражение, повышается эластичность кожи и ускоряется заживление мелких ранок.

Производство

В современном мире, пожалуй, практически невозможно встретить человека, который бы не знал о шоколаде и какао. Будучи используемы в кондитерском деле, медицине и косметологии, продукты этого дерева прочно обосновались на мировом рынке, и занимают там значительную часть товарооборота. Поэтому производство какао является выгодным бизнесом, который приносит круглогодичную прибыль. Это обусловлено тем, что и произрастает в местах, где постоянно присутствуют солнце, тепло и влага. За один год собирается до 3-4 урожаев.

После высадки молодого саженца первые плоды появляются уже на четвертый год жизни дерева. Цветы какао распускаются на стволе и толстых ветках, там же формируются и созревают бобы. У разных сортов при готовности плоды приобретают различный окрас: бурый, коричневый или темно-бордовый.

Сбор и переработка урожая

Плоды какао срезают со ствола дерева острым ножом и немедленно отправляют на переработку. В цеху плод разрезают, достают бобы, выкладывают их на листья банана и ими же прикрывают сверху. Начинается процесс ферментации, который может длиться от 1 до 5 дней. В течение этого периода какао-бобы получают тонкий вкус, а также удаляется горечь и кислота.

Далее полученные плоды подвергаются сушке в течение 1-1,5 недель с регулярным перемешиванием 1 раз в день. За это время они должны потерять 7% влаги. После сушки и сортировки бобов их можно упаковывать в натуральных джутовых мешках и хранить несколько лет.

Как делают какао-порошок и какао-масло

Для производства масла высушенные плоды какао обжаривают и отправляют под В результате выходит масло, которое после обработки применяется в кондитерском производстве для изготовления шоколада. Жмых перетирается в порошок и просеивается через сито. Так получается какао-порошок. Затем его расфасовывают и отправляют на реализацию.

Рис . 1 . Технологическая схема получения шоколада без добавлений шоколадной глазури и какао порошка.
Сортировка и очистка какао бобов
Какао бобы, поступающие на переработку, неоднородны по размерам, форме и качеству. Обычно в массе какао бобов содержится некоторое количество ломаных, слипшихся при ферментации, недоразвитых и других дефектных ядер, кроме того, могут быть мелкие кусочки бобов и шелухи, образовавшиеся при транспортировке. Какао бобы всегда содержат пыль, песок, камешки, волокна мешковины, металлические частички и др. Все эти примеси отделяют от доброкачественных бобов. Кроме того, бобы рассортировывают по размеру. Это необходимо для правильного проведения последующей термической обработки. Для получения продукта высокого качества такую обработку проводят в разных режимах для бобов с различными размерами.
Очистку и отделение от посторонних примесей дефектных бобов и грязи производят на сортировочно-очистительных машинах. В этих машинах совмещаются операции очистки бобов от пыли и грязи, отделения ломаных, тощих, недоразвитых бобов и сортировки их на две основные фракции: крупные и обыкновенные. Машины снабжены магнитами для отделения ферропримесей.
На рис.2 изображена схема очистительно-сортировочной машины. Какао бобы непрерывно поступают в загрузочный бункер 1 и норией 2 подаются к щеткам 4, которые очищают поверхность какао бобов от пыли и грязи. Очищенные какао бобы направляются в сепарационный канал 3, в котором вентилятором 11 создается воздушный поток, регулируемый задвижкой 6. Тяжелые примеси (камни, кусочки металла, стекло) при этом падают в приемник 21. Воздушный поток увлекает какао бобы в расширительную камеру 7, где скорость воздуха снижается. При этом крупные и нормальные какао бобы и некоторая часть ломаных попадают на верхний ярус ситовой рамы 9. Неполноценные какао бобы и крупные их кусочки уносятся в конусные приемники 5, откуда выводятся шнеками в приемники 17 и 20. Более мелкие частицы (пыль, волокна мешковины, кусочки какаовеллы) не попадают в конусные приемники и уносятся в циклон 12, где отделяются от воздуха и попадают в сборник 15. Верхний ярус ситовой рамы 9 имеет сита с размерами отверстий 2 и 6 мм. На этих ситах раздробившиеся при транспортировке кусочки какао бобов отделяются в виде мели и лома и отдельно через приемники 8 и 10 выводятся из машины. На нижнем ярусе ситовой рамы 14, оборудованном плетеными ситами с ячейками от 11-16 мм,
получают две различные по размерам фракции- какао бобов (нормальные и крупные). Эти фракции собираются в приемниках 16 и 19. Здесь же какао бобы проходят через магниты 18, на которых остаются случайные примеси, состоящие из железных частичек. Все, что не проходит через эти сита, попадает в приемник 22. Сюда попадают главным образом сдвоенные какао бобы и крупные легкие частицы, например кусочки дерева и др. Для очистки сит смонтированы специальные щетки 13, которые совершают возвратно-поступательное движение. Производительность машины составляет 1000 кг/ч.
Отсортированные по размеру и очищенные какао бобы хранят в отдельных бункерах. Разные сорта какао бобов хранят отдельно. Обычно запас таких бобов в цехе составляет трех-шестидневную выработку.
Сортировку какао бобов, отделение их от пыли и посторонних примесей производят в отдельных изолированных от основного производства помещениях. В целях улучшения качества выпускаемого шоколада из низкосортных какао бобов после очистки и. сортировки их подвергают мойке водой комнатной температуры. Вымытые бобы сушат в специальных сушильных аппаратах при

Рис. 2. Схема очистительно-сортировочной машины.

80-90°С в течение 35-40 мин до влажности 3-4%. Из разных партий бобов в зависимости от засоренности их получают неодинаковый выход, который в среднем равен 97%, при этом 2,7% составляют склеенные и ломаные бобы, использующиеся в производстве. Их накапливают и отдельно подвергают термической обработке, после которой присоединяют к общей массе. Для дальнейшей обработки какао бобы подают в производство или отдельными сортами или в определенных соотношениях.

Термическая обработка какао бобов
Термическая обработка какао бобов является важнейшей операцией, от правильного проведения которой в значительной степени зависит качество получаемого шоколада и какао порошка. При термической обработке происходит ряд физических и химических изменений, в результате которых существенно изменяются состав и свойства какао бобов. Содержание сухих веществ повышается с 92-94 до 97-98%. Шелуха (какаовелла) в результате термической обработки становится хрупкой, легко отделяется от ядра и удаляется при последующем дроблении. Само ядро после потери большей части воды также становится более хрупким и легче дробится. При термической обработке под влиянием высокой температуры какао бобы стерилизуются, находящаяся на какао бобах микрофлора ликвидируется. Лучшие результаты получают при обжаривании какао бобов до содержания сухих веществ 98 и даже 98,5%. Однако при более глубокой обжарке до содержания сухих веществ выше 99% качество обжаренного продукта значительно снижается. Следует учитывать, что обжаренные какао бобы и особенно полученная из них какао крупка очень гигроскопичны и легко поглощают влагу из воздуха. В связи с этим обжаренные какао бобы и какао крупку стараются не накапливать в производстве.Вкусовые и ароматические свойства какао бобов при обжарке значительно повышаются. Это является следствием химических превращений в первую очередь дубильных веществ. В результате обжарки за счет конденсации и других химических изменений уменьшается содержание растворимых дубильных веществ, вследствие чего снижается вяжущий вкус, свойственный необжаренным какао бобам, и появляется горьковатый приятный привкус, присущий шоколадным изделиям. Улучшение вкусовых качеств какао бобов при обжарке является следствием удаления части летучих кислот, главным образом уксусной. Общее содержание кислот снижается, кислый вкус сырых какао бобов в значительной степени уменьшается, что объективно подтверждается уменьшением титруемой кислотности до 1,5 град. При обжарке образуются вещества, придающие какао бобам приятный аромат. Появление таких веществ, очевидно, обусловлено реакцией аминокислот с сахарами. Претерпевают некоторое изменение углеводы (частично гидролизуется крахмал, переходя из нерастворимой формы в растворимую), сахара (содержание сахарозы уменьшается, а моносахаридов увеличивается). При обжарке, особенно если ее производят при повышенной температуре, часть жира может из ядра переходить в оболочку. Чтобы избежать таких потерь какао масла, на некоторых предприятиях производят обжарку не какао бобов, а какао крупки, отделенной предварительно от оболочки.
Качество обжарки в значительной степени зависит от размеров какао бобов, поэтому большое значение имеет тщательность проведения предыдущей операции сортировки. Для какао бобов разного размера требуются различные режимы при термической обработке.
Для термической обработки используют аппараты различной конструкции, которые подразделяют на два типа: периодического действия и непрерывного.
Наиболее распространенным видом оборудования периодического действия является шаровой обжарочный аппарат. На рис. 3 представлена схема такого аппарата. В шаровом обжарочном аппарате обрабатываемые какао бобы непосредственно соприкасаются с продуктами горения. В связи с этим предъявляются повышенные требования к используемому топливу. В качестве топлива чаще всего используют кокс, природный или генераторный газ. Если хотят избежать соприкосновения какао бобов с продуктами сгорания, то через аппарат пропускают горячий воздух, нагретый в калориферах.
Обжарка происходит в полой стальной сферической емкости 9, которая вращается (частота вращения 20-40 об/мин) на горизонтальном валу 10 внутри металлического шарообразного кожуха 6. Вращение валу и стальной емкости передается от привода

Рис. 3 . Схема шарового обжарочного аппарата.

через звездочку 15. Перемешивание какао бобов внутри барабана обеспечивается специальными лопастями 8, которые укреплены на внутренней поверхности сферы. При помощи этих лопастей какао бобы при вращении аппарата поднимаются вверх, а затем падают в нижнюю часть отдельными зернами так, что их поверхность полностью соприкасается с горячими газами. Топливо (газ, кокс) сжигается в выносной топке 16. Продукты сгорания температурой 250-300°С просасываются через аппарат при помощи вентилятора 3. Увлеченные током газа мелкие частички оболочки какао бобов оседают в циклоне 1, а продукты сгорания и выделившиеся из какао бобов влага в виде водяного пара и другие газообразные вещества, удаляются через верхний патрубок циклона. Для предотвращения возможного загорания накапливающихся в циклоне частиц какаовеллы в него подведена вода.
Какао бобы, подлежащие обжарке, поступают в аппарат отдельными порциями через воронку 5. Для регулирования количества газовоздушной смеси установлены шиберные заслонки 11 и 13. Необходимое количество воздуха для создания оптимальной температуры в процессе обжарки засасывается через патрубок 14. Для контроля температуры выходящих из аппарата газов установлен термометр 4. Для выгрузки обжаренных какао бобов в стенках сферы 9 имеются отверстия, которые во время обжарки закрыты заслонками 7. Через эти отверстия при открытых заслонках и вращении аппарата обжаренные какао бобы высыпаются в коническую часть кожуха аппарата 2. Под аппаратом находится охлаждающее устройство 19, на сетчатый под которого отдельными порциями спускают через заслонку 20 обжаренные горячие какао бобы. Температура какао бобов при выходе из аппарата не должна превышать 125°С. Охлаждение производится воздухом, который просасывается через какао бобы вентилятором 17. Охлаждаемые какао бобы перемешиваются специальной мешалкой с лопастями 18. Охлаждение производят до температуры 35-40°С. При выгрузке аппарата топочные газы пропускают по газоходу 12, минуя рабочую сферу аппарата.
Аппараты новейшей конструкции снабжаются специальными приборами программного управления, с помощью которых можно вести процесс по заранее заданному режиму. Производительность аппарата с разовой загрузкой 160 кг сырых какао бобов составляет 400-550 кг/ч.
Высокая температура и кратковременность ее воздействия на какао бобы приводят к неравномерности обжарки. Наружные слои какао бобов оказываются пережаренными, в то время как внутренняя часть их обрабатывается недостаточно. В связи с этим и другими недостатками периодически действующих аппаратов для термической обработки какао бобов стали все более широко применять сушилки непрерывного действия. В этих агрегатах процесс термической обработки происходит непрерывно, продолжительность обжарки увеличивается, а температура несколько снижается. На рис. 4 схематично представлена схема сушилки шахтного типа непрерывного действия. Обжарка какао бобов производится в токе горячего воздуха в вертикальной шахте. В нижней части этой же шахты происходит охлаждение термически обработанных какао бобов в токе холодного воздуха.
Отсортированные какао бобы подают в бункер 1, расположенный над сушилкой. Из бункера бобы самотеком попадают в шахту 3, стенки которой изготовлены из сетки 4. Здесь происходит сушка какао бобов. Какао бобы выводятся из сушилки через шлюзовой затвор 7, которым регулируется продолжительность пребывания их в сушилке. Из помещения цеха в сушилку вентилятором 6 нагнетается воздух, который омывает, охлаждая, обжаренные какао бобы, а сам несколько нагревается. Часть воздуха, пройдя через фильтр 8, удаляется из сушилки по воздуховоду 9, а большая часть, также очищенная в фильтре 5, по системе воздуховодов засасывается вентилятором 2, смешиваясь предварительно с воздухом, циркулирую шим в сушилке. Вся масса этого воздуха нагревается в паровом калорифере 11 до 80-150°С. Для получения воздуха верхних пределов температуры используется пар высокого давления. Подогретый в калорифере 11 воздух омывает подлежащие термообработ
ке какао бобы в шахте 3 и, очищаясь в фильтре 5, снова направляется на подогрев. Часть воздуха, содержащая извлеченную из какао бобов воду в виде водяного
пара и другие выделяющиеся вещества, удаляется из сушилки по воздуховоду 10. Такая система рециркуляции воздуха обеспечивает экономичность работы сушилок. Этому способствует хорошая изоляция стенок сушилок, в которых имеются прослойки из стекловаты. В непрерывнодействующих шахтных сушилках осуществляется более равномерная обжарка, чем в периодически действующих аппаратах и сводится до минимума дробление какао бобов в процессе сушки. Благодаря такой конструкции сушилок можно легко очищать сетчатые воздушные каналы, фильтры и калориферы. Сушилки можно использовать для какао крупки и ядер орехов. При обжарке какао бобов в описанных выше аппаратах передача тепла от теплоносителя к какао бобам осуществляется в основном конвективным способом.Для обжарки какао бобов перспективным является применение инфракрасного излучения. Инфракрасные лучи способны проникать внутрь какао бобов, что способствует повышению качества и сокращению времени обжарки их. В качестве генератора излучения можно использовать кварцевые излучатели и лампы мощностью 250 и 500 Вт, а также излучатели другого типа, например керамические или металлические пластины, плиты или трубы, нагретые до 800-1000° С.

Рис 4 .Схема сушилки шахтного типа

Применение первых предпочтительнее, так как они дают излучение с большей проникающей способностью внутрь обрабатываемого материала (какао-бобов). Нагрев излучателей второго типа может быть электрическим или путем сжигания топлива, чаще всего газа.
Перспективным является высокочастотный нагрев при обжарке какао бобов. В результате экспериментов по применению высокочастотного нагрева обнаружена возможность получения обжаренных бобов высокого качества с отличным вкусом и ароматом. Однако до настоящего времени такой способ не нашел практического применения из-за низкого КПД генераторов высокочастотной энергии, сложности установок и их обслуживания.
Дробление какао бобов
Охлажденные до 25-35°С какао бобы подвергают дроблению. Основной задачей этой операции является отделение оболочки (какаовеллы) от ядра. Оболочка содержит значительное количество клетчатки и незначительное количество жира. При попадании в шоколад и какао порошок оболочка ухудшает вкус и пищевую ценность. Поэтому оболочку удаляют, и она является отходом производства. Кроме оболочки и ядра какао бобы содержат росток. Росток также следует отделять от ядра. В различных сортах какао бобов соотношение ядра, оболочки и ростка неодинаково и колеблется в зависимости от сорта и крупности зерен. В табл. 1 приведены данные процентного соотношения ядра, оболочки и ростка для какао бобов различных сортов. Отделение какаовеллы производят путем дробления какао бобов, в результате чего ядро превращается в какао крупку, а какаовелла отвеивается. Зародыш (росток), который обладает большей твердостью, Можно отделить от какао крупки на триерах. У различных сортов какао бобов величина зародыша колеблется и в среднем составляет: длина 4 мм, диаметр 1 мм
Таблица 1

масс и при получении шоколадной глазури. На рис.5 представлена схема дробильно-сортировочной машины. Охлажденные какао бобы подаются норией 10 на дробление в вальцовый механизм 1. Зазор между валками регулируется в зависимости от качества какао бобов. Полученная какао крупка вместе с оболочкой попадают на двухъярусное сито 2. Верхний ярус состоит из пробивных сит с ячейками диаметром 5,5; 6,5; 7,5; 8,5 мм. Нижний ярус соответственно составляют пробивные сита с отверстиями 1,5; 2,5; 2,75; 3,5; 4,5 мм. Разделенные по размеру на ситах на девять отдельных фракций частицы какао бобов соответственно попадают в девять вертикальных сепарационных каналов 3. Через эти каналы током воздуха, создаваемым вентилятором 5, более легкие частицы какаовеллы уносятся в каналы специальной камеры и оттуда на виброжелоб 8. Какао крупка поступает на вибрационный желоб 6, расположенный по другую сторону машины. Зародыши попадают в четвертый и пятый номера крупки и отделяются с помощью триера 9. Крупные части какао бобов и нераздробленные какао бобы, не прошедшие через сита, возвращаются шнеком 7 для повторного дробления. Регулирование скорости движения воздуха осуществляется дроссельными задвижками 4.
Для дробления сырых и слабообжаренных бобов используют не валковый, а дробильный механизм ударного типа. При дроблении сырых бобов вызывает затруднения плохое отделение оболочки. В этом случае бобы предварительно несколько подсушивают. Крупку из сырых и слабообжаренных бобов подвергают термической обработке.
При обжаривании вместо какао бобов какао крупки все сопровождающие термообработку процессы протекают более интенсивно. Крупка быстрее и равномернее прогревается, в результате чего уменьшается разность температур нагрева внутренних и наружных частей, сокращаются перегревание наружных и недостаточная обработка внутренних слоев, свойственные процессу обжаривания какао бобов. Происходят более интенсивное удаление летучих органических кислот и накопление характерных для шоколада ароматических веществ. Вкус обжаренной какао крупки улучшается. Кроме повышения качества обжарки крупки ликвидируются возможные потери какао масла, которое при обжарке целых бобов может переходить в оболочку и теряться. Как и какао бобы, после обжарки какао крупку как можно быстрее охлаждают.
Приготовление какао тертого
Какао тертое, получаемое размолом какао крупки, представляет собой густую сметанообразную жидкость (при температуре свыше 40°С). Эта жидкость неоднородна и представляет собой суспензию, жидкой фазой в которой является какао масло, а твердой - частички клеточных стенок какао бобов. В процессе размола разрушаются клеточные стенки, а заключенное в них какао масло высвобождается. Так как при размоле всегда повышается температура, то какао масло расплавляется, а твердые размельченные частицы распределяются в нем.
Состав какао тертого (в %) приведен ниже.
Вода 2,0-2,5 Пентазаны около1,5
Жир 54-56 Клетчатка 2,7-3,6
Азотистые вещества 13-14 Дубильные вещества 5,5-8,5
Теобромин около 1,5 Кислоты 0,6-2,4
Сахар около 1,0 Зола 2,0-3,2
Крахмал около 6.5
Главными характеристиками какао тертого являются его вязкость и степень измельчения.
Вязкость в значительной степени зависит от влажности. С увеличением влажности вязкость значительно повышается. Например, при увеличении влажности от 2,5 до 3,5% вязкость повышается в 1,5 раза. Какао тертое - суспензия, которая состоит из компонентов, имеющих различную плотность. В связи с этим какао тертое способно к расслаиванию. При хранении в жидком состоянии верхние слои его обогащаются жиром, а нижние - твердыми частицами. Этот процесс протекает с большей интенсивностью в массе, содержащей более крупные частицы. С повышением степени измельчения способность к расслаиванию уменьшается. Чтобы в процессе хранения расслаивание не происходило, какао тертое хранят в емкостях, оборудованных мешалками. Какао тертое из какао крупки получают на машинах различных конструкций: ударно-штифтовых, восьмивалковых мельницах, трехвалковых комбинированных мельницах, включающих дезинтегратор, дифференциальных мельницах и шариковых мельницах.
Ударно-штифтовые мельницы, или дезинтеграторные агрегаты, имеют высокую производительность, на них получают какао тертое высокой степени измельчения. Процесс включает продувку полученного горячего какао тертого воздухом. При этом воздух уносит из него некоторое количество летучих кислот, что благоприятно влияет на вкусовые качества. Кроме того, при продувке воздухом какао тертое теряет часть влаги, что также благоприятно влияет на качество полученного продукта, вязкость при этом снижается.
Восьмивалковые, комбинированные и дифференциальные мельницы используют не только для измельчения какао тертого, но и для измельчения ореховых ядер. Восьмивал- ковая мельница имеет два рифленых и тесть гладких измельчающих валков. Рифленые валки служат для грубого дополнительного измельчения какао крупки. Такая крупка, проходя через шесть гладких валков, расположенных двумя группами по три валка, превращается в какао тертое.

Рис 6 .Схема шариковой мельницы

Комбинированные машины представляют собой агрегат, в котором на одной станине вмонтированы дисковый измельчитель и трех-валковая мельница. Комбинированные мельницы используют двух типов: с воздушным и водяным охлаждением дискового измельчителя. Дифференциальная мельница снабжена двумя карборундовыми дисками. В радиальном направлении рабочие плоскости имеют специальное рифление, не доходящее до внешнего края диска. Вращение дисков происходит в одном направлении, но с различными скоростями. В результате попадающая между плоскостями какао крупка измельчается, под действием центробежной силы перемещается от центра к периферии и стекает в виде жидкой массы.
В целях получения более высокого качества какао тертое дополнительно измельчают и гомогенизируют. Для этой цели используют шариковые мельницы. На рис.6 показанасхема устройства шариковой мельницы типа 292-В. Измельчение происходит в вертикальном цилиндре 4, в котором на вертикальной оси вращается перемешивающее устройство 5. Это устройство приводится в движение от электродвигателя 1. Рабочим измельчающим органом являются стальные шарики 3 диаметром 4-6 мм. При вращении мешалки шарики перемещаются внутри измельчаемого продукта. Подлежащее измельчению какао тертое нагнетается шестеренчатым насосом. В верхней части цилиндра 4 установлен ситовой сепаратор 2, который отделяет измельчаемое какао тертое от измельчающих шариков. Качество продукта (интенсивность измельчения) зависит от частоты вращения мешалки, скорости прохождения продукта, степени заполнения рабочего объема измельчающими шариками и их размеров.
При измельчении какао тертое разогревается. Процесс проводят при температуре 75-80°С. Для отвода тепла рабочий цилиндр и трубопровод имеют рубашку, в которой циркулирует вода. При необходимости какао тертое пропускают через мельницу повторно.В соответствии со стандартом к какао тертому предъявляют следующие требования: вкус и аромат характерные для данного вида какао бобов, содержание воды не более 3%, степень измельчения не менее 90%.
Какао тертое является основным полуфабрикатом шоколадного производства. Рецептуры на шоколад и шоколадные изделия нормируют не расход сырых какао бобов, а расход какао тертого.Количество какао тертого, получающееся из 1 т сырых какао бобов, зависит от их качества и условий переработки. В соответствии с рецептурами выход какао тертого из сырых какао бобов должен составлять 82-83,5%, т. е. из 1 т какао бобов получают 820-835 кг какао тертого.На производстве какао тертое хранят в жидком виде в крупных емкостях, оборудованных мешалками и устройством для подогрева.
Производство какао порошка
Какао порошок вырабатывают из какао жмыха путем измельчения его. Какао жмых получают при частичном отжатии какао масла от какао тертого.
Какао порошок представляет собой тонкоизмельченный продукт коричневого цвета. Выпускают его двух видов: производственный и товарный. Производственный какао порошок используют для изготовления жировой глазури, некоторых сортов конфет, карамели, ириса, начинок и других видов кондитерских изделий. Товарный какао порошок используют для изготовления напитка какао. Этот напиток представляет собой суспензию какао порошка в воде или молоке. Качество суспензии и соответственно применяемого какао порошка в значительной степени оценивается стойкостью ее, которая зависит от размера частиц какао порошка, находящихся во взвешенном состоянии.
Стойкость суспензии какао порошка возрастает, если его получают из какао крупки или какао тертого, которые предварительно подвергнуты специальной щелочной обработке. Образующиеся при этом различные вещества увеличивают стойкость суспензии, замедляя оседание частиц какао. Под воздействием щелочных солей происходит гидролиз клетчатки, что облегчает выделение какао масла при прессовании. Какао крупку обрабатывают раствором поташа или раствором двууглекислой соды или просто водой без введения щелочных солей. Наиболее эффективным является способ обработки раствором поташа. Для этого используют крупные фракции какао крупки.
Рис 7. Схема установки для препарирования какао крупки
Какао крупку обрабатывают на установке, схема которой показана на рис.7 Какао крупка из расходного бункера 3, который оборудован пневматическим вибратором, порциями дозируется автовесами 7 и через воронку 9 поступает в один из реакторов 11, выполненных из нержавеющей стали и оборудованных мешалкой. Концентрированный раствор поташа и вода насосами 4 из емкостей 5 и 3 подаются в смеситель 6. Подготовленный раствор реагента температурой 80-85°С поступает в реактор 11 через автоматический вентиль 10. Количество реагента вводят соответственно массе введенной какао крупки (на 100 кг крупки 1,5-2 кг поташа), растворенного в 25-30 л воды. Продолжительность обработки составляет около 60 мин при 80-85° С. За это время какао крупка набухает, впитывая практически всю жидкость. Влажность ее повышается до 20-25%.

Три реактора обеспечивают непрерывность процесса. Их загружают поочередно с интервалом 20 мин. Препарированная какао крупка поступает в приемник 2, оборудованный водяной рубашкой, где какао крупка выдерживается около 15 мин, и шнеком 1 подается на подсушку в ленточную сушилку непрерывного действия 12. В этой сушилке влажность какао крупки снижается на 3-5%. Подсушенная какао крупка пневматически подается в циклон 16, из которого при помощи шнека 15 поступает на окончательную сушку в вертикальные шахтные сушилки 14. Сушка производится горячим воздухом температурой около 120° С. Влажность какао крупки после сушки составляет 1,5-2%. Высушенная какао крупка при помощи шнека 13 поступает в загрузочную воронку и пневматически подается в циклон 17, откуда шнеком 18 поступает в накопительные емкости 19. Из накопительных емкостей крупку подают на переработку в какао тертое и далее на прессование.
Какао тертое обрабатывают раствором поташа, раствором двууглекислой соды или водой. Наиболее эффективна обработка раствором поташа. Раствор поташа
нагревают до 80° С и подают в вакуум-конш, который предварительно загружают какао терт
и т.д.................

Какао порошок – основа для приготовления полезных, ароматных и вкусных напитков. Но не только напитки, в зависимости от характеристик это вещество применяется кондитерами для создания различных продуктов.

Из чего делают какао-порошок? Из какао-бобов, и этот процесс состоит из нескольких стадий. Существуют традиционные способы переработки какао, которые повсеместно вытесняются более эффективными современными технологиями.

Первый этап – это сбор спелых плодов, за ним следует извлечение зерен с удалением всего лишнего. Для того, чтобы какао-бобы обрели цвет, вкус и запах, их обжаривают. Параметры обжарки зависят от сорта какао и от того, для чего полученные продукты в дальнейшем будут использовать.

Далее идут наиболее ответственные этапы технологического процесса. Обжаренные бобы с помощью специальных машин дробят на мелкие куски, при этом выделяется шелуха. Эту шелуху технологи называют какаовеллой. Иногда ее добавляют в какао порошок, что значительно снижает стоимость продукта, но ухудшает его качество тоже.

Получившаяся в результате размола крупка разогревается и пропускается через специальные жернова или вяльцы. Тертое какао – продукт, образовавшийся на этом этапе. Из него, собственно, добывается какао-масло. Процесс экстракции жиров из какао-бобов был разработан еще в начале девятнадцатого столетия в Голландии. С тех пор он и применяется, лишь на более современном оборудовании.

После экстракции жиров остается жмых. Это и есть сырье для производства какао порошка. Следует отметить, что степень экстракции масла зависит опять же от того, какие характеристики нужны для полученных продуктов.

Жмых размалывается до очень тонкого порошка, размер частиц которого может составлять до 16 нанометров. Чем меньше размер частиц порошка, тем лучше он растворяется в воде или в молоке.