Балык из свиной вырезки. Балык из свинины в домашних условиях: рецепты сыровяленого и запеченного мяса
- 1 кг свиной вырезки;
- крупная (каменная) соль – 3 ст. ложки с верхом;
- сахарный песок – 0,5 ст.ложки;
- черный перец свежемолотый – 1 ч. ложка;
- специи - по вкусу.
- Время на подготовку: 96:30
- Время приготовления: 96:00
- Количество порций: 8
- Сложность: лёгкая
Приготовление
Будем готовить балык из свинины в домашних условиях сыровяленый в два этапа: засолка свиной вырезки и ее завяливание.
- Смесь соли с сахаром и перцем выложить в глубокую миску, обвалять в ней кусок мяса, затем натереть его поверхность этой смесью. Закрыть белой салфеткой, сверху положить гнет, чтобы из мяса выделялся сок. Убрать в холодильник на 4 дня. Каждый день мясо нужно переворачивать. На пятый день вынуть из холодильника, тщательно обсушить салфеткой или бумажным полотенцем.
- Подготовленное мясо убирается в холодильник в судке с закрытой крышкой. На второй день выделенный сок сливается, а судок ставится с небольшим наклоном, чтобы собиралась лишняя жидкость. Для этой цели можно подложить под дно судка пластиковую крышку для банки. Накопившуюся жидкость удаляют каждый день, переворачивая кусок мяса. Убирают из холодильника на шестой день.
- Далее, чтобы сделать балык из свинины в домашних условиях, его нужно вялить. Хорошо обсушенный просоленый кусок мяса натереть смесью специй. Какие выбрать, зависит от вашего вкуса, это полностью креативный этап приготовления.
Можно, составить ее из готового «хмели-сунели», добавив семена горчицы. Второй состав: растертый мускатный орех, семена кориандра, порошок паприки. Применяют также тмин, можжевеловые ягоды, высушенные и измельченные.
- После того, как свинина хорошо натерта, ее туго заворачивают в несколько слоев марли, плотно перевязывают и подвешивают в сухом теплом месте. Желательно там, где есть движение воздуха. Через 4 – 5 дней поверхность мяса затвердеет, образуется небольшая корочка. Балык из свинины готов, можно подавать к столу. Хранят его в холодильнике, не вынимая из марлевой упаковки до окончательного созревания. Посмотрите, как он выглядит в нарезанном виде на фото. Срез равномерно окрашен.
Самый надежный и старинный способ консервирования мясных продуктов – балык, название вызвано аналогией с вяленой красной рыбой. Балык из свинины, в домашних условиях, это вкусный, пикантный продукт и отличная холодная закуска к праздничному столу.
Решающим моментом является выбор мясной вырезки: свиная шея, филейная часть или корейка – мякоть свинины со спины. Обязательно наличие небольшой прослойки жира, чтобы вяленый деликатес получился не слишком сухим. Кусок вырезки может быть большим по размерам, но не слишком толстым. Можно даже разрезать его вдоль, удалить жилы (если они есть). Ведь он должен равномерно просолиться.
Этот вид балыка возможно приготовить своими руками, если в вашем распоряжении имеется домашняя коптильня или дымогенератор для холодного копчения фабричного производства. Некоторые умельцы изготовляют коптильни из металлических бочек. Заменить их можно самым обыкновенным мангалом.
Этот рецепт балыка из свинины в домашних условиях, вначале также требует засолить мясо. Способ засолки в отличие от вышеописанного (сухого) имеет и «мокрый» вариант. Готовится рассол из расчета: на 1 литр воды 10 г сахарного песка и 100 г соли. В прокипяченном рассоле мясо держат под гнетом 5 суток в прохладном месте, также переворачивая каждый день. Считается, что мокрый посол сделает балык более сочным и нежным. После посола, каким бы способом он ни был проведен, мясо подвяливают, то есть подвешивают на сквозняке в течение 2 суток. Перед этим его нужно тщательно промыть в чистой воде, обсушить, запаковать в марлю.
Теперь можно приступать к процессу копчения, который займет не более 2 часов. Опишем последовательность действий:
- развести в мангале огонь;
- высыпать на дно коптилки ольховую щепу или опилки, достаточно будет 3 горстей;
- мясо выложить на решетку, щепу прикрыть поддоном;
- коптильню плотно закрыть крышкой, поставить на огонь;
- через 1 час снять коптильню с огня, заменить прогоревшую щепу на свежую, счистить нагар с крышки и вновь поставить на огонь;
- коптить еще 1 час;
- Продукт будет окончательно готовым через 2 – 3 часа охлаждения на воздухе. Рекомендуется также подержать его несколько часов в холодильнике перед употреблением.
Иногда считают, что копченый свиной балык, сочный, ароматный, с румяной корочкой предпочтительнее сыровяленого. Да и готовится он быстрее. Это, как говорится, дело вкуса. Но копченый продукт следует хранить, обернув его фольгой, не более 4-х дней при температуре не выше +2 градусов. В то время как срок хранения сыровяленого намного дольше.
Предлагаем наглядно познакомиться с тем, как приготовить балык из свинины в домашних условиях видео научит приготовлению балыка горячего копчения в дачных условиях.
Видео:
Балык
можно приготовить из свинины, говядины и даже из куриной грудки. Приготовление данного рецепта не требует специальных приспособлений или навыков.
Свиной ошеек подходит для приготовления балыка, нарезка из него будет с небольшими жировыми прожилками, из вырезки получается вяленое мясо с идеальным срезом, без жировых прослоек и с перламутровым переливом.
Кроме того, балык, сделанный в домашних условиях
, может служить альтернативой покупке колбасных изделий, т.к. обладает такими преимуществами:
1. 100% натуральный состав;
2. гарантировано свежий продукт;
3. возможность подбора трав и пряностей по своим вкусовым предпочтениям;
4. цена вырезки хорошего качества ниже стоимости сыровяленых колбасных изделий.
Для рецепта приготовления балыка нужно:
1 кг вырезки свиной;
0,7 кг соли;
100 г коньяка или настойки на травах;
молотый мускатный орех;
черный и красный молотый перец;
тимьян;
лавровый лист;
розмарин.
1 этап. Смешиваем соль со специями и травами, лавровый лист рвем на небольшие кусочки, добавляем алкоголь и еще раз качественно перемешиваем.
2 этап. Мясо со всех сторон обкладываем полученной кашицей из соли, оправляем в холодильник на 14 часов, за это время мясо равномерно просолится и даст сок. По истечении времени, вырезку нужно вымыть водой от соли и трав, просушить полотенцем.
3 этап. Засоленную вырезку уже можно употреблять в пищу, но для более насыщенного вкуса и плотной текстуры, нужно произвести вяление, т.е. избавление от остатков жидкости в мясе. Балык нужно подвесить в теплом и проветриваемом месте на 3-4 дня, чем дольше он будет висеть, тем плотнее будет становиться (если готовить балык летом, его нужно обернуть в 2 слоя марлевой ткани).
Просушенный и охлажденный балык приобретает перламутровый срез и упругую текстуру.
По аналогии можно приготовить балык из говяжьей вырезки или из куриной грудки, для грудки достаточно 11-12 часов засолки.
Так может выглядеть нарезка балыка из двух сортов мяса, первый – куриная грудка, второй – мякоть свинины, на дальнем плане выложен сыр (так мы сервировали для гостей).
Кабачковая икра на зиму – традиционный рецепт в домашних условиях
Каждому жителю нашей страны еще со времен ассортимента магазинов Совет...
Тушенка в домашних условиях – рецепт по ГОСТу (как сделать в духовке, мультиварк...
Консервированное мясо, тушеное в собственном соку, а проще - тушенка, ...
Лучшие рецепты варенья из крыжовника: царское, изумрудное, с грецкими орехами
Не каждую ягоду называют царской… Однако крыжовник удостоился такой че...
Соус Ткемали из слив на зиму, рецепт в домашних условиях
Предлагаем приготовить грузинский соус из кислых слив ткемали. Сегодня...
Рецепты из лепестков роз – варенье, сироп, настойка
Варенье из лепестков роз с давних времен считается изысканным лакомств...
Балык сегодня считается не только вкусной, но и деликатесной закуской. Такой деликатес можно приобрести практически в любом продуктовом супермаркете или в магазине. Однако, намного вкуснее считается тот балык, который был приготовлен своими руками в домашних условиях. Мало кому известен рецепт приготовления балыка, поэтому в этой статье мы расскажем о технологии приготовления разных видов балыков.
Классическая технология приготовления
Следует отметить, что приготовление балыка, а именно его технология, считается довольно-таки простой. Для данного блюда вам понадобится:
- 1 килограмм любого мяса,
- 50 гр. каменной соли,
- 1 чайная ложка сахара (желательно тростникового коричневого),
- 1 столовая ложка кориандра,
- 1 чайная ложка черного перца молотого,
- 2 столовые ложки яблочного уксуса,
- 2 грамма пищевой соды,
- 1/4 стакана обычного столового уксуса.
Перед тем, как приготовить балык, вам, прежде всего, нужно взяться за специи. Для начала вам нужно поджарить кориандр, после этого нужно перемолоть его в кофемолке. Добавьте в кориандр молотый черный перец.
Далее нужно нарезать мясо для балыка полосками. Размер каждой полоски должен приблизительно составлять (в сантиметрах) 25х7. Отбейте куски аккуратно молоточком, сбрызгните их яблочным уксусом и натрите их специями. Уложите куски в кастрюлю, придавите керамической тарелкой и поставьте в холодильник, где они должны мариноваться 12 часов.
Далее разведите столовый уксус с водой (1:9). Опустите мясо на 5 минут в маринад для того, чтобы прополоскать его от излишних специй. Отожмите мясо и поставьте его на 4 дня вялиться. Помещение должно хорошо вентилироваться, а температура воздуха не должна превышать 40°С.
Сама технология приготовления балыка из говядины мало чем отличается от классической, однако несколько может отличаться сам рецепт. Балык из говядины выходит не менее сочным, чем из свинины.
Приготовление балыка в духовке
Представим также вашему вниманию рецепт приготовления балыка в духовке. Перед тем, как сделать балык в духовке вам нужно будет отобрать мясо только высшего сорта. Многие для приготовления балыка предпочитают выбирать свиную шею, так как она считается более жирной, соответственно, и балык получится у вас сочнее. Для приготовления балыка вам понадобится заготовить:
- 1 килограмм мяса,
- несколько зубчиков чеснока,
- 1 морковь,
- кусочек сала,
- майонез,
- перец и соль.
Для начала вам необходимо будет замариновать мясо. Оно должно хорошо пропитаться специями, однако здесь нужно не перебощить, так как балык должен одновременно иметь приятный запах мяса. Далее следует сделать в мясе проколы с помощью ножа. В эти надрезы введите чеснок, морковь и также кусочки сала, которые предварительно вы должны нарезать небольшими ломтиками. После этого натрите мясо перцем с солью, обмажте майонезом и поставьте на 3 часа мариноваться.
Приготовление балыка из рыбы
Самый лучший балык из рыбы должен быть нежен и мягок. Приготовление балыка из рыбы несколько отличается от балыка из свинины или говядины. На вид такой балык будет слегка прозрачным на свет, а по запаху будет иметь тонкие нотки свежего огурца. Балык из рыбы по -другому еще называется балык по-татарски. Чтобы приготовить хороший балык, вам понадобится выбрать крупную рыбу. Существует ошибочное мнение, что выбирать рыбу для балыка нужно только из осетровых пород, однако практика показывает, что для этого блюда вполне могут быть пригодными сом, сазан и даже толстолоб. Выбирать рыбу для балыка нужно жирную, также она не должна иметь мелких костей. Заметим, что цениться будет именно тот, к примеру, балык из толстолобика, который был не только жирным, но и толстым. Это будет указывать на большие размеры рыбы, из которой он был изготовлен.
Наиболее удачным временем года, при котором балык будет идеально провяленым принято считать позднюю весну. В эту пору солнце светит уже достаточно ярко, однако в этот момент еще не наступила сильная жара, а также еще не начался массовый вылет мух и прочей мошкары. Состав специй для приготовления балыка из рыбы может остаться неизменным, также вы можете добавить те специи, которые вам больше нравятся при сочетании рыбы. Не следует переусердствовать со специями. В балыке должен остаться легкий запах рыбы. В целом, приготовление балыка требует заготовить:
- Крупную жирную рыбу.
- крупного помола соль, жедательно не йодированную.
- На каждый килограмм подготовленной вами рыбы 1 грам селитры.
- Специи по вашему усмотрению и вкусу (в стандартный рецепт входит черный перец, душистый перец, лавровый лист и гвоздика).
Чтобы заготовить рыбное мясо для балыка, нужно изрядно сначала попотеть над отделением его от хребта. Делать это нужно очень аккуратно, используя острые специальные ножи. Постарайтесь максимально очистить балыковое мясо от мелких костей рыбы. Посуду для засолки будущего балыка желательно обдать кипятком и тщательно высушить.
Уже в подготовленную посуду уложите рыбу, пересыпайте одновременно куски рыбы смесью соли, селитры и пряностей. В таком состоянии рыбу нужно держать от 9-ти до 12-ти дней. Здесь нужно исходить от размера рыбы: чем она будет крупнее рыба, тем больше времени нужно ей для просолки.
После того, как мясо просолилось, нужно стряхнуть с него лишнюю соль и вымачить в воде, от одного до двух дней. Вода при этом должна быть или кипяченой, или фильтрованной. Рекомендуется также вымачивать в слабом солевом растворе. Во время этого процесса нужно периодически переворачивать куски рыбы. Благодаря такому вымачиванию будет извлечена лишняя соль из филе рыбы.
Большое значения во время приготовления балыка имеет место для поспевания балыка. Оно должно быть не только хорошо вентилируемым, сухим и теплым, но одновременно не сильно жарким. В первые дни балыки должны вялиться на ярком солнце, для того, чтобы рыба могла схватиться плотной корочкой. Данный момент является решающим в приготовлении балыка. В случае, когда за 1-3 дня корочка на балыке не образуется, то в дальнейшем будет происходить неминуемый процесс гниения.
После образования корочки балык нужно перевесить для созревания под навес, в прохладное и желательно темное место. подвешенные спинки должны хорошо проветриваться со всех сторон. Как правило, балык должен созревать в течение 4-5 недель, а на спелость будет указывать плесень, которая покрывает только внешний тонкий шар балыка. Если плесень долго не появляется, то это является признаком того, что балык был пересолен.
Под балыком в оригинале понимают просоленное, а затем вяленое рыбное филе. Но в последнее время им также называют вяленую свиную или говяжью вырезку, которая в результате своим внешним видом максимально схожа с готовым продуктом из рыбы и в некоторых регионах называется полендвицей.
На самом деле балык из свинины, как бы его не называли, является настоящим мясным дорогостоящим деликатесом, значительно удешевить который удастся, приготовив его в домашних условиях. Тем более что сделать это будет совершенно не сложно, было бы терпение и удачный рецепт.
Вяленый балык из свинины в домашних условиях - рецепт
Ингредиенты:
- свиная корейка (горка) – 1,2 кг;
- соль крупная поваренная (не йодированная) – 120-150 г;
- молотый черный и красный перец – по вкусу;
- молотый кориандр – по вкусу;
- молотая красная паприка – по вкусу.
Приготовление
Данный рецепт совершенно простой и не потребует от вас особых усилий и временных затрат. Выбранный продолговатый кусок свиной горки (корейки) без кости обваливаем тщательным образом со всех сторон в крупной соли, чтобы она полностью покрыла все участки мяса и помещаем ломоть в подходящую стеклянную или эмалированную посудину. Сверху укладываем груз и ставим мясо на полку холодильника на трое суток, периодически его переворачивая.
По прошествии времени просоленную свинину промакиваем хорошенько салфетками или полотенцем от влаги и натираем со всех сторон смесью специй, которую приготовим путем смешивания молотого красного и черного перца, кориандра и сладкой красной паприки. Оборачиваем мясной кусок марлевым отрезом, сложенным втрое или чистой тканью и перевязываем шпагатом. Подвешиваем заготовку в проветриваемом месте при комнатных условиях примерно на пять-семь дней, после чего можно нарезать балык на тонкие порционные ломтики и наслаждаться.
Сыровяленый балык из свинины в домашних условиях - рецепт
Ингредиенты:
- свиная корейка (горка) – 0,9-1,1 кг;
- соль крупная (не йодированная) – 70 г;
- сахарный песок – 10-15 г;
- – 55 мл;
- чесночные зубцы – 4-5 шт.;
- для свинины – 25 г.
Приготовление
Первоначально подготавливаем как следует ломоть свиной корейки. Для этого промываем ее, обсушиваем и избавляем от всех пленочек и при наличии от косточек. После этого соединяем соль и сахарный песок с коньяком, добавляем очищенные и выдавленные через пресс чесночные зубчики, бросаем набор ароматных пряностей и специй для свинины и основательно натираем полученной смесью мясной ломоть со всех сторон. Теперь располагаем мясо в подходящей эмалированной или стеклянной емкости, выливаем остатки маринада сверху и оставляем при комнатных условиях, но при температуре, не превышающей двадцати градусов, на сутки. За это время мясо несколько раз переворачиваем на другой бочок.
По прошествии времени свинину обсушиваем, избавляем от крошек чеснока и остатков соли, оборачиваем марлевым отрезом, сложенным втрое или вчетверо и перематываем туго шпагатом. Для вяления теперь необходимо подвесить заготовку в проветриваемом месте при комнатных условиях. В обычной квартире для этого подойдет место 
возле форточки или балкон (если позволяют температурные условия).
Вялим балык в зависимости от толщины ломтя от четырех до двенадцати дней, после чего оборачиваем его пергаментной бумагой и помещаем минимум на сутки в холодильнике, где и продолжаем хранить при необходимости в дальнейшем.
При наличии коптильни можно приготовить в домашних условиях копченый балык из свинины, поместив в нее просоленную и обсушенную при температуре 30 градусов в течение суток свинину. Коптим мясо до приобретения им красивого янтарного оттенка, а затем подвешиваем для дальнейшего вяления в прохладном месте на несколько дней, обернув мясо марлей.
