Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Классификация ассортимента кофейных зерен, растворимого кофе и кофейных напитков. Кофе и кофейная продукция: требования к качеству, упаковка, дефекты. Основы составления технологической карты кофе. Возможные способы подачи кофе и кофейные традиции.
курсовая работа , добавлен 03.10.2010
Товароведная характеристика сырья, используемого для приготовления горячих напитков: чай, кофе и горячий шоколад. Технологические этапы приготовления горячих напитков. Изучение рецептуры миндального торта, этапы его приготовления и правила отпуска.
курсовая работа , добавлен 21.01.2015
Технология приготовления обеда в заведении общественного питания. Требования к качеству блюд. Значение овощных и рыбных блюд, напитков в питании человека. Приготовление вафельных трубочек с начинкой. Организация рабочего места, техника безопасности.
курсовая работа , добавлен 28.03.2016
Классификация и потребительские свойства чая и кофе, значение в питании человека. Алкогольные и безалкогольные напитки: классификация, ассортимент, требования к качеству, фальсификация. Пряности и приправы: виды, ассортимент и показатели качества.
презентация , добавлен 17.03.2015
Обзор классификации и характеристики ассортимента кофейных зерен, растворимого кофе, кофейных напитков. Анализ порядка составления технологических кофейных карт. Описания кофейной церемонии, способов и вариантов приготовления и подачи кофейных напитков.
курсовая работа , добавлен 29.11.2011
Ассортимент и особенности приготовления заправочных супов. Холодные блюда и закуски. Значение сладких блюд в питании и их классификация. Технология приготовления и правила подачи горячих напитков. Ассортимент, фасовка, маркировка охлажденных блюд.
курс лекций , добавлен 27.03.2012
Материально-техническое оснащение и правила техники безопасности при работе на кухне. Технология приготовления блюда "Яйца фаршированные". Требования к качеству, внешнему виду, консистенции, вкусу и запаху блюда. Правила подачи и сроки хранения закуски.
презентация , добавлен 28.10.2013
Кофе считается самым популярным напитком в мире. Но практически в каждой стране существует своя технология приготовления, которую применяют как в ресторанах и кафе, так и в домашних условиях.
Приготовление кофе дома предоставляет кофеманам удобство, ведь, чтобы выпить чашечку вкусного, ароматного напитка, не требуется выходить из дома.
Чтобы приготовить бодрящий напиток необходимо минимальное количество ингредиентов и техники:
А чтобы сварить напиток, необходимо специальное оборудование. Сейчас техника для варки кофе выпускается многими компаниями в мире. Особенно часто используются турки, кофемашины, кофеварки, аппараты и специальные наборы с необходимым инвентарем. При этом оборудование позволяет сделать кофе по разным рецептам.
Разные рецепты включают в себя немалое количество составляющих, которые делают вкус более насыщенным, но технология зависит от сорта кофе.
На данный момент наиболее распространенными рецептами являются: кофе по-восточному, эспрессо, капучино, латте, мокко.
Также имеются и другие рецепты. Причем в каждой стране, кроме широко известных во всем мире, используются свои собственные. Например, в немецкоязычных странах популярен кофе по-русски, который готовится с добавлением водки.
В общепите приготавливают такие горячие напитки: чай, кофе, какао, шоколад. Ассортимент чая зависит от способа подачи к нему продуктов: чай черный, зеленый, желтый, белый с сахаром, лимоном, вареньем, медом, джемом, конфетами и т. д. Кофе готовят черный натуральный, по-венски, по-варшавски, по-восточному, кофе на молоке.
Все горячие напитки являются тонизирующими, содержащиеся в них пищевые вещества благоприятно влияют на сердечную деятельность, способствуют пищеварению, уменьшают ощущение усталости. Температура горячих напитков - не ниже + 75°С.
В общепите готовят кофе в следующем ассортименте:
Технология приготовления какао: порошок смешивают, растирают с сахаром, добавляют небольшое количество воды или молока, растирают, затем тонкой струйкой, помешивая, наливают горячее молоко и доводят до кипения. Подают по 200г в стаканах и чашках. Шоколад готовят как какао.
К холодным напиткам относят соки, настои, напитки из ягод, коктейли.
Соки. Для их получения используют сочные ягоды и плоды: черную и красную смородину, виноград, клюкву, малину, землянику, вишню и др. Овощные соки готовят из моркови, помидоров, реже - капусты, свеклы, картофеля. Сок из плодов и ягод можно подать с мякотью.
При отсутствии соковыжималки ягоды толкут в эмалированной или фаянсовой посуде деревянным пестиком, плоды и овощи натирают на пластмассовой терке, сок отжимают через марлю или полотняную ткань.
Для лучшего извлечения биологически активных веществ кожуры мезгу (отжимки) заливают горячей водой и настаивают. В процеженный настой вводят сахар и отжатый сок, который до использования осязательно хранят в холодильнике.
Для улучшения вкуса и усиления лечебного действия овощные соки смешивают с фруктовыми (морковно-апельсиновый, свекольно-яблочный и др.) используют натуральными, с добавлением сиропов, сахара (заменителей), а также соки промышленного производства.
Отвары, настои представляют собой витаминизированные напитки из сушеных плодов лечебных трав, отрубей, дрожжей. Для их изготовления промытые ягоды (сушеная черника и др.), плоды шиповника (дробят) и другие заливают кипятком, проваривают непродолжительное время (10 мин) и настаивают в течение нескольких часов (до суток). Отвары и настои процеживают, вводят сахар (ксилит, сорбит), иногда лимонный сок или мед.
Напитки из фруктов, ягод, овощей готовят на основе отваров и настоев для витаминизации вводят натуральные соки. В отличие от последних напитки менее концентрированы (воды до 75%). Используют также молоко, сливки, кисломолочные продукты.
Коктейли - смешанные аэрированные напитки. Основой являются молоко сливки 20% жирности, кисломолочные продукты, молочная сыворотка, пахта. В качестве вкусо-ароматических компонентов используют мед, сиропы, соки. Пенообразователями служат мороженое, яичные белки (или желтки). Готовят их в коктейлевзбивалках настольного типа или электромиксерах.
В стакан миксера наливают охлажденные (до 10°С) молоко или сливки вводят сиропы или соки, в последнюю очередь мороженое. Время взбивания - 1 мин для кисломолочных продуктов -- 30 сек.
В лечебном питании применяют также кислородные коктейли. Готовят их из соков и настоев фруктов, ягод шиповника, лечебных трав. Они представляют собой густую пену, насыщенную кислородом. Пенообразователем служат яичные белки, 0,5-1% раствор пищевой метилцеллюлозы (МЦ-100). Для насыщения кислородом используют специальную аппаратуру.
Узвар это разновидность компота, который готовится с добавлением мёда. Сухофрукты перебираем, моем, закладываем в кипящую воду, варим до готовности. В конце варки добавляем мёд, доводим до кипения. Приготовленный компот настаиваем 10-12 часов.
*масса пенок получаемых из 85 г молока
Технология приготовления
Кофейник ополаскивают кипятком, всыпают молотый кофе, заливают кипятком, доводят до кипения. Как только кофе поднимется, нагрев прекращают, посуду закрывают крышкой и оставляют для настаивания в течении 5-8 минут. Если кофе варили в кастрюле, то пере подачей его процеживают через частое сито или марлю.
В процеженный кофе черный добавляют сахар, горячее топленое молоко и доводят до кипения.
Перед подачей в кофе кладут горячую молочную пенку, снятую при топлении молока
Требования к качеству
Внешний вид – напиток в кофейной чашке, на поверхности пенка
Консистенция – жидкая
Вкус – сладкий, с привкусом топленого молока
Цвет – кофе с молоком
Запах – свежего кофе
Кофе по-восточному
Рецептура №955, Сборник рецептур 1999
Технология приготовления
Мелко смолотый натуральный кофе засыпают в специальную посуду (турку),
добавляют сахар, заливают холодной водой и доводят до кипения. Подают кофе в турке или переливают в кофейные чашки, не процеживая. На поверхности должна быть мелкозернистая пена. Отдельно подают холодную кипяченую или минеральную воду.
Требования к качеству
Внешний вид – напиток в турке
Консистенция – мутная
Вкус – кофе
Цвет – коричневый
Запах – кофе
Температура подачи не ниже 75С
Технологическая карта №30
Какао с молоком
Рецептура №959, колонка 2,Сборник рецептур 1999
Технология приготовления
Какао-порошок насыпают в посуду, смешивают с сахаром, заливают небольшим количеством горячей воды или молока и растирают до получения однородной массы. После этого тонкой струей, непрерывно помешивая, вливают остальное молоко и доводят до кипения. Подают какао в стакане или чашке.
Требования к качеству
Внешний вид – напиток в чашке
Консистенция – жидкая
Вкус – сладкий
Цвет – какао с молоком
Запах – какао
Температура подачи не ниже 75С
Технологическая карта №31
Шоколад
Рецептура №963, колонка 2, Сборник рецептур 1999
Технология приготовления
Для приготовления используют шоколад в порошке или плитках, которые предварительно измельчают.
Шоколад насыпают в посуду, смешивают с сахаром, заливают небольшим количеством горячей воды и растирают до получения однородной массы. После этого тонкой струей, непрерывно помешивая, вливают остальное молоко и доводят до кипения. Подают шоколад в стакане или чашке.
Требования к качеству
Внешний вид – напиток в чашке
Консистенция – жидкая
Вкус – сладкий
Цвет – шоколада с молоком
Запах – шоколада
Температура подачи не ниже 75С
Технологическая карта № 32
Наименование блюда: __Яблоки печеные
Рецептура № 920, колонка 2, Сборника рецептур 1999 г
Технология приготовления
Из яблок, не очищая их от кожицы, удаляют семенные гнезда; образовавшееся отверстие заполняют сахаром. Затем кладут их на противень, подливают небольшое количество воды и пекут в жарочном шкафу 15-20 минут (в зависимости от сорта яблок). Отпускают яблоки горячими или холодными с соусом клюквенным, посыпают сахарной пудрой
Требования к качеству
Внешний вид – яблоки сохранившие форму, без трещин и разрывов
Консистенция - мягкая, нежная
Вкус - кисло-сладкий
Цвет – мякоти – белый или кремовый
Запах – свойственный яблокам
Температура подачи не ниже - 55С
Технологическая карта №33
Наименование блюда: Яблоки с рисом
Рецептура № 923 , колонка 1 , Сборника рецептур 1999 г
Наименование продуктов | Норма на 1 порцию | Норма на 2 порции | ||
Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
Яблоки | ||||
Кислота лимонная | 0,1 | 0,1 | ||
Масса вареных яблок | - | |||
Крупа рисовая | ||||
Молоко | ||||
Масло сливочное | ||||
Сахар | ||||
Ванилин | 0,03 | 0,03 | ||
Изюм | 10,2 | |||
Яйца | 1/10 шт | |||
Маргарин столовый | ||||
Масса запеченной каши | - | |||
Соус абрикосовый | - | |||
Выход | - |
Технология приготовления
На молоке варят вязкую рисовую кашу, добавляют сахар, охлаждают до температуры 6О...7О°С. В кашу вводят сырые яйца, промытый изюм без косточек, ванилин, размягченное сливочное масло, перемешивают и укладывают на смазанную маргарином порционную сковороду в виде невысокой горки.
Блюдо запекают в жарочном шкафу до образования светлой корочки.
У яблок среднего размера удаляют кожицу и сердцевину и варят целыми или половинками в воде, подкисленной лимонной кислотой, до мягкого состояния. При подаче на кашу укладывают
горячие яблоки и поливают соусом абрикосовым
Требования к качеству
Внешний вид - Каша выложена в виде горки, на поверхности светлая корочка. Яблоки сохранившие форму
Консистенция - зерна риса хорошо набухшие, мягкие, но не разварены. Консистенция яблок мягкая
Вкус – запеченной рисовой каши – сладкий, яблок – кисло-сладкий
Цвет - яблок – белый, на поверхности запеченного риса светлая корочка
Запах - риса, яблок
Температура подачи не ниже 55С
Директор: _______ Зав. производством __________ Калькулятор ________
Технологическая карта №34
Наименование блюда: Мусс клюквенный
Рецептура №898, колонка 2, Сборника рецептур 1999 г
Технология приготовления
Желатин замачивают в воде несколько часов для набухания.
Клюкву перебирают, промывают, отжимают из нее сок и хранят в холодильнике. Мезгу проваривают в воде, процеживают отвар, вводят в него сахар и набухший желатин, растворяют, размешивая, и доводят до кипения, добавляют клюквенный сок.
Полученное клюквенное желе переливают в неокисляющуюся, удобную для взбивания посуду, охлаждают до температуры 30 °С и взбивают, пока не образуется устойчивая пышная масса. При этом мусс
увеличивается в объеме в 4...5 раз. При взбивании следят за тем, чтобы мусс не застыл до раскладывания его в формы. Хорошо взбитый мусс быстро перекладывают в формы, креманки или продолговатые лоточки и ставят в холодильник на 1... 1,5 ч.
Застывший мусс вынимают из формочек.
Мусс укладывают в креманки или на тарелки и поливают сладким клюквенным сиропом. Чтобы приготовить сироп, клюкву разминают, соединяют с небольшим количеством горячей воды и проваривают 5 мин, процеживают, соединяют с сахаром и растворяют его при кипении. Готовый сироп охлаждают.
Требования к качеству
Мусс должен иметь мелкопористую, нежную, слегка упругую
консистенцию. Представляет собой пышную застывшую массу
сладкого вкуса с чуть кисловатым привкусом. Цвет - белый,
желтоватый или розовый, в зависимости от используемых продуктов,
форма - квадратная или треугольная с волнистыми краями.
Дефектом мусса при недостаточном взбивании является слой желе,
образовавшийся при застывании его в нижней части.
Требования к качеству
Внешний вид - представляет собой пышную застывшую массу. Форма мусса соответствует форме посуды в которой его приготовили
Консистенция – мелкопористая, нежная, слегка упругая
Вкус - сладкий, чуть кисловатый
Цвет - розовый
Запах - клюквы
Температура подачи не ниже 10-14С
Директор: _______ Зав. производством __________ Калькулятор ________
Похожая информация.
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Чувашской Республики
«Чебоксарский техникум технологии питания и коммерции»
Министерства образования и молодежной политики Чувашской Республики
Чебоксары 2016
Цель:
Обучающая: сформировать практические умения и навыки по приготовлению и оформлению кофе.
Задачи:
Обучить рациональной организации рабочего места по приготовлению кофе
Обучить подготовке на кофеварке к работе;
Обучить трудовым приёмам, приготовлению кофе .
Развивающая : сформировать профессиональные компетенций и творческих способности.
Задачи:
развивать правильность и точность своих движений;
развивать навыки обобщения;
развивать творческие способности при оформлении кофе.
Воспитательная : воспитать бережное отношение к сырью, оборудованию, инвентарю.
воспитать аккуратность при выполнении работы;
осознавать и проявлять ответственность при работе с сырьем, оборудованием.
Оснащенность урока :
1. Нормативная литература : Сборник рецептур и кулинарных изделий для ПОП.
Учебная литература : Н.А. Анфимова «Кулинария
Справочная: «Библия бармена»
2.Материально-техническое оснащение :
– оборудование, инструменты, инвентарь барной зоны.
Посуда для подачи кофе;
Набор сырья для оформления кофе (топинг, корица).
3. Дидактическое оснащение:
Инструкционно-технологические карты;
Технологические схемы.
4. Структурно-логические связи
Кулинария «Приготовление и оформление простых горячих сладких блюд и напитков».
5. Формы организации : индивидуальная.
Структурные элементы урока.
I .Организационный момент .
Приветствие
Вводный инструктаж. 30 минут.
1. Сообщение темы и цели занятия.
2. Ознакомление с планом занятия.
- мотивация;
Организация рабочего места;
Подготовка сырья;
Технология приготовления кофе;
Правила порционирования и декорирования кофе (латте-арт);
Техника безопасности при работе на кофемашине.
- отпуск;
-оценка качества;
- виды и причины возможного брака и пути их устранения.
3. Разбор технологических процессов и технологической документации.
Сегодня мы поговорим с Вами о кофе, ассортименте, о способе приготовления и подачи на стол.
В баре приготавливают следующие виды кофе:
Эспрессо;
Капучино;
Латте;
Ристретто
Кофе готовят в турках (показать), френг-прессах, в кофеварках-речьюлар, в экспрессо-машинах. Лучший кофе получается, когда зерна кофе размалывают непосредственно перед варкой.
А знаете ли Вы, что такое кофе?
Рассказать о плодах кофе и как получается тот продукт, который мы покупаем в магазине.
В общепите готовят кофе в следующем ассортименте:
а) кофе черный натуральный: кофе высыпают в кофейник, заливают кипятком, доводят до кипения, настаивают 5-8 мин. Подают в кофейных чашках (показать!), можно отпускать с сахаром, лимоном, молоком, сливками;
б) кофе на молоке: в готовый черный кофе добавить горячее молоко, сахар, доводят до кипения;
Как подадим?;
в) кофе по-венски: черный кофе наливают в стакан, сверху - взбитые сливки (из кондитерского мешка);
г) кофе по-варшавски: в черный концентрированный процеженный кофе добавляют топленое молоко, сахар, доводят до кипения;
д) кофе по-восточному: мелкомолотый кофе насыпают в турку, добавляют сахар, холодную воду и доводят до кипения, подают в турке, отдельно холодная кипяченая вода;
е) кофейный напиток готовят как кофе черный на молоке.
Португальский или испанский темный кофе с добавлением сахара и молока.
Кофе со сливками или молоком в равных пропорциях.
Холодный эспрессо, подается со льдом.
Кофе с алкоголем и с взбитыми густыми сливками. Подается в специальных .
Кофе эспрессо, разбавленный горячей водой в соотношении 1:2 или 1:3. Американо готовится на эспрессо-кофеварке: бариста после приготовления 30 мл эспрессо добавляет в него горячую воду до получения объема 120-160 мл.
– прохладный кофе с шариком мороженого. Подается в с трубочкой.
– эспрессо в двойной порции.
– кофе с взбитым в горячую пену молоком и пышной шелковистой молочно-кофейной пеной («капюшоном»). Свое название он получил благодаря монахам ордена капуцинов, которые, согласно легенде, первыми придумали добавлять в кофе взбитое молоко. Капучино - самый популярный напиток в кофейнях. Обычная порция - 150 мл. Рекомендуемая температура при подаче 60-70 градусов. Часто кофе капучино посыпают корицей или какао.
Эспрессо с пышной шапкой из взбитых сливок, посыпанной молотой корицей. «Кон панна» в переводе с итальянского означает «со сливками». Подают эспрессо кон панна в чашке для капучино.
Эспрессо с добавлением спиртного. В северной Италии зимой готовят коретто - кофе с граппой. В Ирландии, чтобы согреться пьют кофе с ирландским виски.
Эспрессо со взбитыми сливками, посыпанный сверху специями (ванилью, корицей, мускатным орехом, апельсиновой цедрой по вкусу) и тертым шоколадом. В Вене кофе узнали благодаря оттоманским послам еще в далеком 17 веке. Послы завезли его в город и местные жители, распробовав, начали готовить кофе дома.
– черный кофе с обильной пеной. Готовится в сосуде конической формы, так называемой турке или джезве на песке, на открытом огне, или на электрической плитке. При приготовлении часто используются специи, такие как кардамон, корица и др.
– кофейный коктейль, состоящий из одной части эспрессо и двух частей прогретого молока с пеной. «Латте» (ударение на первый слог) – в переводе с итальянского означает молоко. Подают кофе-латте в айриш-бокале или в высоком бокале с трубочкой. Для аромата при приготовлении горячего и холодного латте добавляют разнообразные , за исключением цитрусовых, из-за которых молоко может скиснуть. Часто пенку на поверхности напитка украшают рисунками. Это целое искусство, называемое .
– не смешанный капучино, где молоко, молочная пена и кофе лежат слоями. Маккиято в переводе с итальянского означает «пятнистый». Подается в высоком бокале.
Эспрессо, сваренный в меньшем объеме воды (7 гр. кофе на 20-25 мл воды). Самый концентрированный, хотя кофеина содержит меньше, чем эспрессо. Пьется без сахара. Считается истинным итальянским кофе и переводится как «быстрый». Подают ристретто в чашке для эспрессо со стаканом холодной воды. Перед первым глотком кофе делается несколько глотков воды. Таким образом предотвращается обезвоживание организма и омываются вкусовые рецепторы.
Эспрессо с лимоном. В переводе с итальянского означает «римский». Эспрессо романо рекомендуется украсить долькой лимона или полоской лимонной цедры.
Торре (торо) – большая порция эспрессо накрытая сверху шапкой из молочной пены, которая не смешивается с кофе и поднимается над краем чашки примерно на 1,5 – 2 см. «Torre» в переводе с итальянского означает «башня». Молочная пена имеет более сухую и плотную структуру, в отличии от капучино, и хорошо держит форму. Подается в чашке для капучино.
Filter coffee,«Капельница», американский, кофе по - американски, регуляр– кофе, приготовленный в капельной кофеварке, работающей по «гравитационному» принципу: горячая вода капает на воронку с фильтром, в которой лежит молотый кофе. Преимущественно заваривают арабику. Пьют фильтр-кофе из больших кружек объемом 200-220 мл. Капельный кофе популярен не только в Америке, но и в Скандинавских странах.
Кофе, заваренный во «французском прессе», в устройстве состоящем из стеклянного жаропрочного цилиндра с поршнем - фильтром. Чаще всего во френч-прессе заваривают арабику. Также напиток предпочитаемый скандинавами и американцами.
– крепкий черный кофе, сваренный при помощи . Существует две трактовки перевода с итальянского «espresso» - 1) «быстрый», 2) «спрессованный», «сваренный под давлением». Эспрессо считают «королем» среди кофе. Основу его вкуса составляют приятный баланс кислинки и горчинки и ощущение свежести и законченности вкуса. Стандартная порция кофе эспрессо – 30-35 мл. Идеальный эспрессо имеет однородную, ровную, плотную золотисто-ореховую пенку (крема). Толщина крема должна быть не менее 2 мм. Подают эспрессо в течение первых полутора минут после приготовления, пьют быстро, несколькими глотками, смакуя пенку, иногда посыпанную сахарной пудрой. Также можно перед употреблением перемешать пенку с остальным кофе, так как вкус сконцентрирован именно в ней.
Не стоит также забывать, что на качество хорошего кофе влияет и сырье - . Это как при строительстве нового дома, вы же будете выбирать надежных , с рекомендациями.
4. Объяснение отдельных приемов работы, порядка организации рабочего места.
Последовательность организации рабочих мест.
Приемы подготовки.
Последовательность приготовления кофе.
5. Разъяснение правил техники безопасности
Правила техники безопасности при работе с кофеваркой;
Текущий инструктаж.
Проверка готовности к началу работы.
Организация рабочих мест, проверка наличия сырья, инструментов, инвентаря
Практический показ приемов и способов работы.
Самостоятельная работа
Проверка усвоения способов работы, рациональное использование сырья, соблюдение санитарных требований при выполнении задания.
Обратить внимание на соблюдение правил технической безопасности при приготовлении кофе.
Оказание практической помощи в совершенствовании приемов и способов работ
Производят отпуск приготовленных блюд с использованием современных направлений в оформлении.
Производят сравнительный анализ своего блюда по карте качества
Производят дегустацию приготовленных напитков.
IV .Заключительный инструктаж:
1. Общий анализ выполнения учебно-производственных работ
Разбор типичных ошибок, недостатков.
4. Рефлексия.
Продолжить предложение
Сегодня мне понравилось….
Мне было легко…..
Мне было трудно...
В дальнейшем я хотел бы…..