Một vài kỷ niệm: ở Liên Xô, sữa được bán tại vòi với giá 28 kopecks mỗi lít, họ đựng trong lon và nhận thấy rằng kem nhanh chóng tích tụ trên bề mặt sữa. Chúng có thể được múc bằng thìa và ăn hoặc thêm vào cà phê. Và khi sữa được đun sôi (điều này là cần thiết vì sữa đóng chai không được tiệt trùng), một lớp màng luôn hình thành trên bề mặt. Nếu sữa là sữa của ngày hôm qua thì khi đun sôi nó sẽ vón cục - biến thành những mảng trắng và vón cục nổi trên mặt nước. Tại thời điểm này, nó có thể được ném vào một cái chao có lót gạc. Nó được buộc thành một nút và treo để nước còn sót lại thoát ra khỏi cục máu đông. Kết quả là loại phô mai tươi tự làm tinh tế nhất. Họ cũng thường làm sữa chua từ sữa tại nhà và đánh bơ từ kem. Tại sao những thủ thuật như vậy lại không thể thực hiện được với loại sữa được bán ở các cửa hàng và chợ ngày nay?

dải Ngân Hà

Để hiểu được đặc điểm của sữa hiện đại, bạn cần tưởng tượng điều gì xảy ra với nó trên đường từ con bò đến cửa hàng. Thứ nhất, sữa ngày nay nhất thiết phải được xử lý nhiệt - tiệt trùng (làm nóng đến 60-80 C và giữ ở nhiệt độ này trong nửa giờ đến một giờ) hoặc tiệt trùng (làm nóng trên 100 C).

Nhưng sự khác biệt chính giữa sữa hiện đại và sữa cổ điển liên quan đến cấu trúc của nó. Dưới kính hiển vi, sữa bò trông giống như nhũ tương chất béo trong nước: trong mỗi ml sữa có hơn 2 tỷ giọt chất béo lớn, mỗi giọt có kích thước từ 1 đến 10 micron, trôi nổi. Nếu để sữa như vậy, nó sẽ bắt đầu tự làm kem. Các viên bi sẽ nổi lên trên mặt nước vì mỡ nhẹ hơn nước và dính vào nhau. Màng béo thu được là kem. Bạn chỉ cần lấy nó ra là xong - kem đã sẵn sàng. Ngày nay, sữa nhất thiết phải được đồng nhất hóa: nó được trộn kỹ để tất cả các hạt chất béo gần như vỡ ra thành bụi - kích thước của chúng không quá 1 micron. Kết quả là sữa không tách ra và không tạo thành kem. Những quả bóng bụi này không nổi lên mà đọng lại trong cột nước. Loại sữa này được gọi là sữa đồng nhất. Nếu bạn cố gắng đánh nó thành bơ, nó sẽ không hoạt động.

Tại sao nó không chua?

Sữa hiện đại gần như vô trùng: vi khuẩn axit lactic gây chua sữa đã bị tiêu diệt. Nhờ đó, nó có thể được bảo quản trong túi, chai trong nhiều tháng mà không bị hư hỏng. Nếu bạn mở một gói như vậy, rất có thể nó sẽ bị thối hoặc ôi (chứ không phải chua!). Trong trường hợp đầu tiên, sự phá hủy (thối rữa) protein sẽ xảy ra trong đó dưới tác động của vi khuẩn từ không khí. Thứ hai - quá trình oxy hóa chất béo sữa. Quá trình này được gọi là ôi thiu, vì các chất hình thành từ chất béo có mùi thơm và mùi vị chính xác như vậy.

Sữa Liên Xô không được tiệt trùng. Mặc dù nó cũng đã được tiệt trùng nhưng ngay cả sau đó vi khuẩn axit lactic vẫn không bị tiêu diệt. Theo thời gian, chúng sống dậy và lên men sữa, biến đường sữa thành axit lactic - cuối cùng tạo thành sữa đông. Và nếu thêm một thìa kefir vào sữa chua thì sẽ thu được kefir tự làm. Bây giờ phương pháp này sẽ không hoạt động: và đây là lý do ở kefir. Thực tế là ngày nay các giống khởi động khô được sử dụng để sản xuất kefir và các sản phẩm sữa lên men khác, và chúng khác với các giống của Liên Xô. Các giống ban đầu mới thường được dùng để sử dụng một lần và khi được bổ sung lại, chúng sẽ không còn hoạt động nữa, đặc biệt là khi kefir hết hạn sử dụng.

Không có thời gian cho phô mai

Bạn vẫn có thể làm phô mai từ sữa hiện đại. Làm sao? Tốt hơn hết là không nên uống sữa thông thường mà nên uống loại sữa được chọn lọc. Nó được bán trong chai nhựa, được đánh dấu là “rắn”. Điều này cho thấy rằng sữa có hàm lượng chất béo tự nhiên, không được chuẩn hóa ở mức 3,2% hoặc 1%, mà là ngay lập tức “từ dưới con bò” - thường là từ 3,4 đến 6%. Và đây không phải là sữa vô trùng, nó chỉ được tiệt trùng. Vì vậy, nó phù hợp hơn nhiều để làm phô mai tươi và các sản phẩm sữa lên men tại nhà.

Bột chua có thể được làm từ kem chua tự nhiên. Hòa tan 2 muỗng canh trong nửa ly sữa ấm. Khi đổ men này vào một lít sữa ấm (nhiệt độ khoảng 36-4 C), bạn cần khuấy liên tục để hòa tan tốt. Đậy hỗn hợp thu được và đặt ở nơi ấm áp. Bạn có thể sử dụng máy làm sữa chua. Quá trình đông cứng có thể kéo dài 6-12 giờ. Sữa đông được coi là đã sẵn sàng nếu nó không bị xẹp xuống khi bạn cố gắng đẩy nó ra khỏi thành đĩa bằng đầu dao. Váng sữa phải được xả cẩn thận để không làm hỏng sữa đông. Sau đó dùng dao dài cắt sữa đông hết độ sâu (sao cho dao chạm tới đáy đĩa). Lý tưởng nhất là các đường cắt sẽ tạo thành một lưới có kích thước khoảng 1,5-2 cm trên bề mặt cục máu đông. Lót 3-4 lớp gạc vào một cái chao và đổ cục máu đông lên đó. Buộc hai đầu vải lại và treo sữa đông cho ráo nước. Có một kỹ thuật bí mật khác giúp cải thiện chất lượng của phô mai tươi và tăng tốc quá trình. Ngay sau khi cho chất khởi động vào sữa, có thể thêm enzym rennet. Chúng được bán trực tuyến trong các cửa hàng chuyên biệt. Thay vào đó, bạn có thể sử dụng viên Abomin (đây là những loại enzyme giống nhau). Đối với một lít sữa, bạn cần hòa tan 2-4 viên trong nửa cốc nước ấm.

30/11/2012

Ngày nay, vì một lý do nào đó, người ta tin rằng bất kỳ sản phẩm nào có thời hạn sử dụng lâu đều không phải là sản phẩm tự nhiên, không tốt cho sức khỏe và đôi khi hết sức có hại. Người ta tin rằng các nhà sản xuất đã thêm vào chúng một thứ gì đó được giấu cẩn thận với chúng ta và chỉ nhờ những nhà báo dũng cảm, toàn bộ âm mưu tội phạm mới thỉnh thoảng lộ ra.

VỚI Ngày nay, vì một lý do nào đó, người ta tin rằng bất kỳ sản phẩm nào có thời hạn sử dụng lâu đều không phải là sản phẩm tự nhiên, không tốt cho sức khỏe và đôi khi hết sức có hại. Người ta tin rằng các nhà sản xuất đã thêm vào chúng một thứ gì đó được giấu cẩn thận với chúng ta và chỉ nhờ những nhà báo dũng cảm, toàn bộ âm mưu tội phạm mới thỉnh thoảng lộ ra.

Ngày nay, hầu hết mọi người đều biết rằng sữa bảo quản (loại sữa có thể bảo quản trong bao bì kín từ sáu tháng trở lên) là một “hóa chất” nguy hiểm cho sức khỏe. Nhà sản xuất đã cho gì vào túi thay vì sữa, thuốc kháng sinh nào và chúng sẽ ảnh hưởng đến sức khỏe chúng ta như thế nào? Bản thân tôi đã hơn một lần nhìn thấy những bà mẹ trẻ trong cửa hàng đi ngang qua những gói sữa như vậy với vẻ mặt nhăn nhó kiêu ngạo và thậm chí ghê tởm. Họ dường như biết bí mật. Và bạn? Chúng ta hãy nhìn từng điểm một.

“Thuốc kháng sinh được thêm vào sữa”

Chúng chỉ có thể đến đó từ những con bò, đôi khi được điều trị bằng kháng sinh để điều trị các bệnh nhiễm trùng khác nhau. Và đôi khi họ còn cho nó như một biện pháp phòng ngừa. Không ai thêm thuốc kháng sinh vào sữa. Tất nhiên, mặc dù rất khó để đưa ra lời đảm bảo về “không ai cả”. Nhưng nếu bạn mua một hộp sữa từ một nhà sản xuất lớn, thì bạn có thể chắc chắn rằng không có gì được thêm vào đó và mọi nguyên liệu thô đầu vào đều được phân tích ở đầu vào. Đây được gọi là “kiểm soát chất lượng” và mọi doanh nghiệp lớn đều có nó. Sữa mua của bà ngoại ở chợ nên đặt ra nhiều thắc mắc hơn.

“Sữa có kháng sinh”

Thuốc kháng sinh có thể được tìm thấy trong hầu hết các loại sữa hiện đại. Lý do cho điều này không phải là do các nhà sản xuất tham lam mà là do sự thành công của hóa học phân tích, thứ có thể phát hiện số lượng nhỏ nhất của bất kỳ chất nào có trong sản phẩm. Nhân tiện, hóa học phân tích tương tự này thường xuyên phát hiện thủy ngân, cadmium và chì trong sữa. Và nếu bạn cố gắng đủ, bạn có thể tìm thấy uranium và vàng nếu muốn.

Câu hỏi mà người tiêu dùng nên tự hỏi là có bao nhiêu chất này và liệu hàm lượng của chúng có vượt quá liều an toàn đã thiết lập hay không. Thông thường không vượt quá. Bất kỳ nhà sản xuất tử tế nào cũng giám sát chất lượng sản phẩm của mình, điều này giúp tiết kiệm rất nhiều công sức, thời gian và tiền bạc.

“Sữa để lâu không chua, tức là không tự nhiên”.

Một quan niệm sai lầm cực kỳ phổ biến. Tôi tự hỏi liệu những người nghĩ như vậy có hiểu được sự xấu xa của công thức này từ quan điểm logic không? Hãy để tôi giải thích. Trong xây dựng, câu được đề cập hoàn toàn giống với câu xây dựng bằng lời sau đây: “Quả cam được trồng ở Florida, có nghĩa là chúng không có màu xanh”. Có ai thấy cách diễn đạt này hợp lý không?

Hãy để tôi giải thích lại. Nó không chua - điều này có nghĩa là vì một lý do nào đó (sẽ nói thêm về chúng sau) vi khuẩn không phát triển trong sữa. Tự nhiên có nghĩa là nó được tạo ra bởi thiên nhiên, thu được từ một con bò. Những khái niệm này không liên quan. Sữa luôn đến từ một con bò. Để tránh bị chua, người ta sử dụng các phương pháp xử lý đặc biệt. Khi bạn cuộn một lọ nấm ở nhà và chúng không bị chua trong vài năm, thì đến thời điểm nào chúng không còn tự nhiên nữa?

“Sữa không bị chua trong một thời gian dài, điều đó có nghĩa là có vấn đề gì đó.”

Nói đúng ra thì sữa chuyển sang vị chua có gì đó không ổn. Tại thời điểm này nó không còn là sữa nữa và trở thành một sản phẩm sữa lên men. Nó chuyển sang vị chua do hoạt động của vi sinh vật (vi khuẩn và nấm), chủ yếu là axit lactic. Chúng có tên liên quan đến khả năng “ăn” đường sữa - lactose, tạo ra axit lactic, từ đó làm biến tính protein và tạo cho các sản phẩm sữa lên men có vị chua.

Đơn giản là không có khả năng lưu trữ lâu dài những vi khuẩn này và các vi khuẩn khác trong sữa - chúng đã bị tiêu diệt khi xử lý ở nhiệt độ cao. Đó là lý do tại sao nó không bị chua. Không phải vì thuốc kháng sinh được thêm vào mà vì tất cả vi trùng đã bị loại bỏ khỏi nó. Với sự trợ giúp của loại “kháng sinh” lâu đời nhất và đáng tin cậy nhất trên hành tinh - nhiệt độ cao.

Nhân tiện, loại vi khuẩn gây bệnh có thể gây ra nhiều loại bệnh khác nhau cũng đã được loại bỏ khỏi loại sữa này. Theo nghĩa này, sữa ổn định trong thời hạn sử dụng tốt cho sức khỏe hơn nhiều so với sữa tươi trong làng, nơi bạn có thể tìm thấy cả một sở thú mà không có ý định chính đáng nhất.

“Sữa không bị chua trong một thời gian dài ngay cả khi để trong hộp đã mở, điều đó có nghĩa là có vấn đề gì đó.”

Như tôi hy vọng đã trở nên rõ ràng ở đoạn trước, vi khuẩn cần thiết để làm chua sữa. Rất nhiều vi khuẩn. Bất kỳ vi khuẩn nào bay quanh nhà bếp sẽ không hoạt động. Chúng ta cần một loại vi khuẩn axit lactic cụ thể.

Môi trường xung quanh chúng ta ngày nay tương đối vô trùng so với một trang trại bò sữa. Mở hộp sữa tiệt trùng trong môi trường sạch sẽ và rót sữa vào ly qua một lỗ nhỏ sẽ giúp bạn tránh được việc đưa nhiều vi khuẩn vào trong hộp. Và những đơn vị còn khả năng bay vào sẽ rơi xuống bề mặt sữa, trên bề mặt chúng sẽ sinh sôi nảy nở, dần dần chinh phục các lãnh thổ sữa mới cho mình. Thật tốt nếu có một căn bếp ấm áp trên bàn, nhưng rất có thể họ sẽ phải làm việc này trong tủ lạnh, trong điều kiện rất khó chịu đối với họ. Bạn có biết rằng vi khuẩn cực kỳ kém hoạt động ở nhiệt độ thấp? Đây chính xác là mục đích mà tủ lạnh được phát minh.

Một điều nữa là sữa bò, hoặc thậm chí là sữa tiệt trùng, có chứa một lượng vi khuẩn sống nhất định “không bị tiêu diệt” bằng quá trình thanh trùng. Trong một sản phẩm như vậy, tất cả các vi sinh vật được trộn đều trong toàn bộ thể tích.

Nhân tiện, nếu bạn thêm men vào sữa có thời hạn sử dụng lâu, trộn đều và đặt ở nơi ấm áp thì mọi thứ sẽ lên men hoàn hảo. Đã thử nghiệm nhiều lần. Bạn có thể tự mình kiểm tra và đảm bảo. Đây là một thí nghiệm rất đơn giản, vì lý do nào đó mà nhiều người ủng hộ phiên bản "sữa có kháng sinh" thậm chí không nghĩ tới. Có lẽ họ sợ bị thuyết phục bởi ảo tưởng của chính mình?

“Sữa để lâu sẽ bị hỏng nhưng không bị chua nghĩa là đã có vấn đề gì đó”.

Điều này thực sự xảy ra nhưng nó không liên quan gì đến chất lượng sữa. Quá trình phân hủy của sản phẩm này được kiểm soát bởi các vi sinh vật “bay” từ không khí. Có điều gì đó “không ổn” với họ.

Sữa không chỉ chứa đường lactose mà còn chứa protein và chất béo. Theo đó, vi khuẩn trong sữa không chỉ có thể sống bằng vi khuẩn axit lactic ăn đường lactose. Nó chứa cái gọi là chất "phân giải protein", ăn protein (loại hiếm) và loại "phân giải mỡ", thích chất béo hơn. Một số vi khuẩn phân giải protein theo nghĩa đen là “có hoạt tính thối rữa”. Trong quá trình chế biến protein, chúng thải ra một số chất có vị khó chịu, đắng và thậm chí độc hại. Hoạt động của các vi sinh vật “phân giải mỡ” dẫn đến hình thành mùi ôi thiu.

Giống như bất kỳ cộng đồng sinh vật sống nào khác, giữa các vi khuẩn trong sữa chua có một cuộc đấu tranh sinh tồn khốc liệt để sinh tồn, trong đó mọi cách đều tốt. Thông thường nó sẽ giành chiến thắng bởi axit lactic. Axit lactic mà họ sản xuất chỉ đơn giản là ngăn chặn sự phát triển của đối thủ cạnh tranh một cách đáng tin cậy. Một điều nữa là một gói vô trùng vừa được mở. Vi khuẩn phân giải protein phổ biến có mọi cơ hội xâm nhập vào vùng đất sữa thuận lợi nhanh hơn các đối thủ cạnh tranh và làm hỏng sản phẩm trước bất kỳ ai khác. Kết quả là sữa “bị hỏng” nhưng không “chua”. Nhưng các nhà sản xuất không có gì để làm với nó.

Nhân tiện, sữa tiệt trùng thông thường có thể bị “thối” trong bao bì. Quá trình thanh trùng, nhìn chung xử lý hiệu quả các vi sinh vật axit lactic mỏng manh, nhưng vẫn để lại nhiều bào tử “có hoạt tính thối rữa”, khi được đánh thức sẽ bắt đầu làm hỏng sản phẩm. Việc khử trùng và siêu thanh trùng thực tế không có những hạn chế như vậy.

“Sữa để lâu trong tủ lạnh sẽ bị ôi, thối tức là đã có vấn đề gì đó”.

Tất nhiên, lạnh sẽ làm chậm sự phát triển của nhiều vi sinh vật. Nhưng sẽ thật ngây thơ khi tin rằng quá trình tiến hóa sẽ bỏ qua những nơi mát mẻ và không cung cấp cho chúng những sinh vật có thể phát triển mạnh trong những điều kiện này.

Cái gọi là vi sinh vật “psychrotrophic”, có khả năng sinh sản ở nhiệt độ thấp và thậm chí dưới 0, là cư dân thường trực trong tủ lạnh của chúng ta. Chắc chắn chúng sẽ bay vào hộp sữa đã mở sẵn. Các vi sinh vật axit lactic theo thói quen, ngay cả khi chúng có trong sữa, cũng không cảm thấy dễ chịu trong điều kiện khí hậu của kệ lạnh, giống như những nhà thám hiểm vùng cực tại một nhà ga ở Nam Cực. Đối với những kẻ tâm thần, những điều kiện này là một khu nghỉ dưỡng và một ngôi nhà; chúng là những chú chim cánh cụt mà những nhà thám hiểm vùng cực ghen tị khi nhìn ra ngoài cửa sổ. Vì vậy, cuối cùng họ giành chiến thắng. Kết quả là sữa “hỏng” và ôi thiu. Nhưng các nhà sản xuất cũng không có lỗi gì ở đây.

Đối với những người vẫn chưa tin, tôi sẽ đặt một câu hỏi tu từ. Tại sao thuốc kháng sinh mà các nhà sản xuất cho là thêm vào sẽ tiêu diệt vi khuẩn axit lactic nhưng không ảnh hưởng đến tất cả những vi khuẩn khác, khiến sữa “thối”?

Câu hỏi khó

Trong nhiều thế kỷ, hàng thiên niên kỷ, nhân loại đã cố gắng tạo ra những loại thực phẩm có thể tồn tại lâu dài cho riêng mình. Chúng tôi đã phát minh ra các quy trình muối, hun khói, sấy khô, lên men - mọi thứ làm hỏng hình thức và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, thường làm cho sản phẩm trở nên độc hại hơn. Chúng tôi làm điều này chỉ với một mục tiêu - kéo dài tuổi thọ của thực phẩm. Hãy lưu nó càng lâu càng tốt.

Chúng tôi đã đạt được mục tiêu của mình. Ngày nay chúng ta có những công nghệ giúp kéo dài tuổi thọ của sữa mà không thay đổi thành phần và không gây hại cho cơ thể. Khi nào và tại sao nó lại trở thành một điều gì đó tồi tệ? ?

Rắc rối là: Tôi mua sữa, cho vào tủ lạnh, quên mất, một tuần sau mới nhớ ra, quyết định chiên bánh xèo, vì chúng chua nên tôi lấy ra - và sữa không chua mà đắng, có mùi tanh và dễ chịu. màu đen, ugh!

Hoặc tôi mua sữa để làm sữa chua, sao cho đặc, mềm, chua như hồi còn nhỏ. Tôi đặt bình ở nơi ấm áp, một ngày không có chuyện gì, hai ngày không có chuyện gì xảy ra, đến ngày thứ ba thay vì sữa đông lại lại có thứ bùn đắng, hôi thối, thậm chí chuyển sang màu đen. Ối nữa!

“Họ cho gì vào sữa này, tôi cho rằng không có sữa nào trong đó cả! Điều này chưa từng xảy ra trước đây/thời thơ ấu/ở làng/thuộc Liên minh (chọn loại bạn cần)!” - một tiếng kêu phẫn nộ từ một khách hàng khó chịu vang lên.

Trên thực tế, nó đã như vậy. Và trước đây, trong làng, trong Liên minh, và luôn luôn. Hãy tìm ra nó.

Ai sống trong sữa?

Hệ vi sinh bình thường của sữa vô cùng đa dạng. Bao gồm vi khuẩn axit lactic, vi khuẩn axit butyric, nấm men và nhiều hơn nữa. Mọi sự biến đổi của sữa đều phụ thuộc vào việc ai trong vườn thú này sẽ sinh sản và kìm hãm sự phát triển của những người còn lại. Trong điều kiện bình thường, vi khuẩn axit lactic là mạnh nhất, chúng tiêu diệt dần dần tất cả (à, gần như) các vi sinh vật khác và thu được sữa chua thông thường. Nhưng như thường lệ trong cuộc sống, người chiến thắng không phải là người mạnh mẽ nhất mà là người kiên trì nhất...

Tại sao sữa bị ôi khi để trong tủ lạnh?

Trong tủ lạnh thông thường là khoảng 5C. Ở nhiệt độ này, vi khuẩn axit lactic cần thiết cho sữa đông không chết nhưng cũng không phát triển mà chỉ ngủ. Nhưng ví dụ như axit butyric và vi khuẩn khử hoạt tính lại mang lại cảm giác dễ chịu. Trong một vài ngày, không gặp phải sự kháng cự của axit lactic đang ngủ, chúng hoàn toàn chiếm lĩnh thế giới, tức là sữa, và đây rồi - phù!

Vì sao sữa bị ôi khi để ấm?

Vi khuẩn axit lactic, “làm sữa đông”, phát triển ở nhiệt độ 10-40C, tốt nhất là 30-35C. Nhưng với một điều kiện: nếu chúng có đủ số lượng trong sữa. Quá trình thanh trùng sữa, như chúng ta biết, là đun nóng đến nhiệt độ 64-74C (hoặc làm nguội đột ngột đến 1-2C). Với cách sưởi ấm như vậy, gần như toàn bộ hệ thực vật gây bệnh sẽ chết và sữa trở nên an toàn. Nhưng vi khuẩn axit lactic cũng không thích nhiệt độ này! Nhưng vi khuẩn nấm men và axit butyric dai dẳng hoàn toàn bình tĩnh trước bất kỳ quá trình thanh trùng nào. Và vì vậy, một lần nữa, khi không có kẻ thù tồi tệ nhất của chúng, liên cầu khuẩn axit lactic, sữa lại bị hệ thực vật bắt giữ một cách tự do, biến nó thành một thứ fuuuuuuu đắng và hôi thối!

Người yêu sữa chua phải làm gì?

1) không cho sữa vào tủ lạnh;

2) nếu sữa được tiệt trùng, hãy thêm vi khuẩn axit lactic vào đó (ví dụ: một thìa kem chua tự lên men hoặc vỏ lúa mạch đen)

3) lưu ý rằng nhiều nông dân tiệt trùng sữa bằng lạnh, nghĩa là họ làm nguội sữa rất nhiều sau khi vắt sữa để sữa không bị chua (như chúng ta biết hiện nay, họ tiêu diệt vi khuẩn axit lactic). Về mặt hình thức, sữa như vậy không được coi là tiệt trùng, nhưng nếu không có kem chua thì sữa sẽ bị hỏng.

Igor Nikolaev

Thời gian đọc: 3 phút

A A

Để lên men sữa, nhiều bà nội trợ sử dụng men làm sẵn. Một phần nhỏ của nó có thể được lưu lại từ sản phẩm trước đó hoặc mua ở cửa hàng. Và đôi khi bạn phải đợi sữa lên men tự nhiên. Nó được để ở nhiệt độ phòng, đặc biệt đặt ở nhiệt độ cao, nhưng không có gì xảy ra. Quá trình lên men không bắt đầu. Tệ nhất, nó trở nên ôi thiu. Tại sao sữa bò tự làm không bị chua?

Mát hay nóng?

Để quan sát quá trình chua của sữa bò, hãy lấy hai lọ. Một loại chứa sữa tiệt trùng, loại còn lại chứa sữa tươi. Sau một thời gian nhất định, cả hai đều trở nên chua chát.

Trong thùng chứa đầu tiên, chất lỏng sẽ lên men trong một thời gian dài. Quá trình sẽ bắt đầu dần dần, sẽ mất hơn một tuần để có được sữa chua. Sữa tươi, trong trường hợp động vật không có bệnh lý và được cho ăn đúng cách, cũng sẽ để được vài ngày trong tủ lạnh.

Trong một số trường hợp, nó đột nhiên trở nên chua chát, trong khi ở những trường hợp khác, quá trình này không bao giờ bắt đầu. Kết quả là nó có thể được đông lạnh hoặc đun nóng, nhưng không thể thu được sản phẩm mong muốn.

Chế độ ăn của bò

Thông thường, câu trả lời cho câu hỏi tại sao sữa bò tự làm không chua là cho vật nuôi ăn quá nhiều thức ăn giàu protein.

Tỷ lệ trong thức ăn không được quan sát:

• Sa mạc Sahara;
• chất đạm.

Kết quả là quá trình trao đổi chất bị gián đoạn. Điều này đặc biệt đáng chú ý khi bò được cho ăn các loại cây có tính axit, bã mía, cải xoăn, v.v. Khi động vật ăn bạc hà, quá trình đông tụ sữa do rennet chậm lại.

Thể ketone tích tụ trong sữa, điều này rõ ràng không có lợi cho con người. Việc sử dụng một sản phẩm như vậy thậm chí còn dẫn đến ngộ độc. Để lâu sẽ chua và có mùi vị khó chịu. Thông thường, thay vì sữa chua, bạn sẽ nhận được sữa thối. Điều này là do quá trình phân hủy protein và phân hủy chất béo xảy ra trước khi chua.

Nên giảm lượng bánh khô và cỏ linh lăng được cung cấp và thay vào đó nên bổ sung cỏ khô. Việc bổ sung baking soda vào thức ăn của bò có tác dụng tích cực đến quá trình lên men của sữa.

Lý do thiếu quá trình lên men

Nếu chế độ ăn của gia súc đang được tuân thủ và không có bệnh nào được biết đến, đôi khi cần phải xem xét lại việc mua sữa ở đâu và khi nào. Một số thủ thuật được sử dụng để tăng thời hạn sử dụng của sản phẩm tự chế, làm chậm quá trình chua của sản phẩm:

1. bổ sung soda, kháng sinh, amoniac, peroxide, chất bảo quản và các chất lạ khác vào sản phẩm tươi, thức ăn cho bò cái;
2. pha loãng sữa với nước. Sẽ phải mất một thời gian rất dài để chất lỏng như vậy trở nên có tính axit;
3. sữa quá béo. Một lớp kem dày ngăn không cho oxy tiếp cận đồ uống. Quá trình lên men không xảy ra;
4. Còn rất ít thời gian trước khi đẻ. Lúc này, thành phần, tính chất của sữa cũng thay đổi;
5. Sữa được cho vào tủ lạnh thay vì giữ ấm. Vi khuẩn axit lactic sinh sôi rất chậm khi thời tiết mát mẻ;
6. Để tạo ra sản phẩm, người ta sử dụng một bộ khởi động cũ, không còn hoạt động.

Khi mua sữa tự làm, bạn cần tính đến tất cả những điểm này và cố gắng mua một sản phẩm đã được kiểm chứng.

Xin chào các bạn!

Nếu bạn quyết định chiều chuộng gia đình mình bằng những sản phẩm sữa thực sự thơm ngon, tốt cho sức khỏe, bạn cần học cách chọn sữa tự làm.Tôi muốn mách bạn cách phân biệt sữa bò ốm với bò khỏe chỉ bằng mùi và hình thức bên ngoài. Tôi đã thu được tất cả kiến ​​thức này từ kinh nghiệm nhiều năm của mình với sản phẩm sống tuyệt vời này.

• Hương vị sữa tự làm

Trước hết hãy chú ý đến vẻ ngoài của bà chủ và quầy tính tiền. Nuôi bò là một công việc rắc rối và không mấy sạch sẽ. Nếu bà nội trợ không gọn gàng thì bà là con bò gì? Vì vậy, bạn đã chọn một bà chủ. Đã đến lúc chọn sữa.

Cách đánh giá sữa tự làm bằng kem

Độ tươi của sản phẩm về hình thức

Xác định khuyết tật bằng mùi vị của kem

Hương vị sữa tự làm

Vì lý do tự nhiên, sữa có thể thay đổi mùi vị:
1. Trong thời kỳ mang thai sâu. Sự thiếu hụt có thể xuất hiện trong thời kỳ mang thai sâu. Nó có thể có vị đắng, mặn hoặc “sữa cũ”. Đồng thời, hàm lượng chất khô, vitamin và chất béo trong sản phẩm thậm chí còn vượt quá giá trị thông thường. Sữa đông sau khi chua đặc, có ít váng sữa. Khi còn tươi, sữa tự làm như vậy thực tế không thể phân biệt được với sữa thông thường, nhưng càng để lâu thì tình trạng thiếu hụt càng rõ rệt. Nếu bạn mua loại sữa như vậy, nó phải được tiêu thụ hoặc pha chế ngay lập tức, không để sót một inch nào. Khi bò của tôi mang thai nhiều, tôi nấu ăn.
2. Sữa xuân. Sữa thay đổi mùi vị khi bò ra đồng cỏ vào mùa xuân. Sự thay đổi đột ngột trong chế độ ăn sẽ ảnh hưởng đến mùi vị của sữa. Nó trở nên rõ rệt hơn, sáng hơn nhưng vẫn dễ chịu.
3. Ăn một lượng lớn một số loại thảo mộc: ngải cứu, cúc vạn thọ, mao lương, bắp cải thỏ, tỏi rừng và hành.
Các nguyên nhân tự nhiên được liệt kê dẫn đến sự xuất hiện của mùi vị lạ hoàn toàn là của từng loài động vật. Tôi có những con bò cho chất lượng sữa tuyệt vời ngay cả khi đang mang thai.
Có ý kiến ​​​​cho rằng nếu sữa tự làm có mùi như sữa bò thì đó là sữa chưa được rửa sạch. Điều này xảy ra, tất nhiên. Nhưng từ kinh nghiệm của bản thân, tôi có thể nói rằng sự xuất hiện của mùi vị như vậy thường chỉ ra bệnh tật của động vật.
Ghi chú!Sữa từ bò bị bệnh luôn có mùi lạ và để lại dư vị khó chịu. Mùi vị càng khó chịu thì giai đoạn bệnh càng nặng.
Mùi và vị cũng bị ảnh hưởng bởi số lượng vi khuẩn trong sữa. Một sản phẩm ngay cả từ động vật khỏe mạnh cũng có thể có mùi lạ nếu không đáp ứng các tiêu chuẩn vệ sinh (để biết thêm thông tin về các khuyết tật của sữa từ những con bò khỏe mạnh, hãy xem bài viết “Tại sao sữa tự làm có mùi khó chịu”).
Làm thế nào bạn có thể biết mùi vị của sữa là đặc tính tự nhiên của động vật hay con bò bị bệnh?

Chất lượng sữa lên men qua hình thức bên ngoài

Tại sao sữa lại chua lâu?

Sữa đông từ những con bò khỏe mạnh

Sữa chua nguyên chất của một con bò khỏe mạnh nên có phần sữa đông và phần trên cùng là gì?Mặt trên phải có màu vàng đồng nhất và thực tế không tách rời khỏi cục chính. Nếu có bọt khí bên trong thì điều này là bình thường. Kiểm tra lớp vỏ trên cùng của đỉnh chua. Nếu bạn thấy những đảo hoa có màu gần giống với những đảo còn lại thì điều này là bình thường.

Nhấc bình lên và kiểm tra đáy. Bò bị viêm vú xuất huyết (viêm tuyến vú tiết ra mủ và máu) có cặn màu đỏ ở đáy lọ. Ngoài ra, dấu hiệu của bệnh sẽ là những hạt nhỏ sẫm màu, vón cục, bong tróc có màu sắc khác nhau (chúng hiện rõ ở đáy lọ).