В то время они росли в каждом огороде и считались чуть ли не сорняком. Скорее всего, и сеяли-то их только для ребятишек, хотя иногда тушеные бобы подавались к столу. Так вот, наверное, эти воспоминания натолкнули меня прошлой весной на мысль посеять бобы у себя на даче. Купила семена, посеяла, а в конце лета собрала хороший урожай – зелеными бобы попробовать не отважилась. Теперь сухие бобы лежат у меня в банке, а что из них приготовить, не знаю. Подскажите, пожалуйста, парочку рецептов.

Л. Уварова, Ярославль

Действительно, странная ситуация возникла с бобами. Одна из древнейших культур, известная на Руси со времен Ярослава Мудрого и служившая хорошим подспорьем хлебу, в XXI веке оказалась забыта настолько, что исчезла даже из книг с кулинарными рецептами. А ведь овощные бобы, выращиваемые для употребления в пищу (есть также кормовые бобы, предназначенные для скота) питательны, содержат много ценных веществ, в том числе белки, сахара, витамины (С, группы В, каротин и др.). Белка в бобах больше, чем в зеленом горошке или фасоли, причем содержится он в особо ценной форме. Молодые незрелые семена очень вкусны в отваренном виде – их едят с маслом и горчицей. А зрелые зерна хороши для супов, борщей, винегретов, гарниров. Вареные бобы усваиваются организмом так же хорошо, как белый хлеб. По калорийности они превосходят картофель в 3,5 раза, а капусту – в 6 раз. Это хорошая пища, способствующая росту детей. Правда, следует учитывать одно обстоятельство – нельзя употреблять в пищу сырые и недостаточно проваренные зерна, так как они содержат токсические вещества, которые разрушаются только при тепловой обработке.

Салат из бобов

Отваренные бобы откинуть на сито, обдать холодной водой. Яичные желтки растереть, смешать с оливковым или подсолнечным маслом, лимонным соком, приправить солью, сахаром и перцем. Бобы выложить в салатник и перемешать с полученной смесью. Подавать в холодном виде.

Рассольник с бобами

Сварить мясной бульон (лучше из свинины). Замочить бобы в воде на 10–12 минут. Промыть и отжать квашеную капусту, спассеровать измельченный репчатый лук. В кипящий бульон положить бобы, капусту, ячневую крупу, лук и варить до готовности. Заправить суп огуречным рассолом (по вкусу) и проварить еще 5–7 минут. Перед подачей на стол положить в рассольник кусочки мяса, сметану и зелень.

Тушеные бобы

Отварить бобы до мягкости в подсоленной воде, осушить, подсолить, если надо, поперчить и выложить половину на дно жаропрочной кастрюли, смазанной маслом. Покрыть бобы луком, помидорами, нарезанными кружками, посыпать зеленью базилика и петрушки; положить оставшиеся бобы и покрыть их еще одним слоем лука, помидоров и зелени. Влить овощной отвар и посыпать все тертым сыром. Поставить в разогретую духовку и запекать до образования хрустящей корочки.

Размолотые зерна бобов также хорошо добавлять (примерно 2%) в пшеничную или ржаную муку, что намного улучшает ее хлебопекарные и вкусовые качества. А порошок из поджаренных и перемолотых бобов, сдобренных сухой мятой и чесноком, придаст особый аромат супам, соусам и подливам.

Цифры и факты

Семена бобов способны сохранять всхожесть до 10 лет

В России районировано 6 сортов овощных бобов: Белорусские, Велена, Вировские, Дачник, Русские черные, Янкель Бялы

Два из них – настоящие долгожители: Белорусские выращиваются уже на протяжении 59 лет, а Русские черные 66

При набухании и прорастании семени боба каждое из них поглощает воды больше собственного веса. Растения сохраняют любовь к влаге всю свою жизнь, но особенно в период от всходов до цветения.

Длина «стручков» (бобов) может достигать 30 см

Как известно, словом «бобы» обычно обозначают любые плоды семейства бобовых. Некоторые из них представляют огромную пищевую ценность для всего человечества и издревле нашли применение в кулинарии. Итак, на обед предполагается подать бобы. Рецепты приготовления самые что ни на есть разные. Какие же их них взять на вооружение? И какие будут максимально полезны для здоровья? Давайте разбираться.

Немного о бобах

Врачи и диетологи давно уже твердят о пользе, которую данный продукт приносит организму. Горох с чечевицей, фасоль и соя, нут с арахисом (да-да, это вовсе не орех!) и некоторые другие бобовые известны своим содержанием клетчатки. К тому же это наилучший источник вегетарианского белка, который только есть в доступе: дешево и (что важно, к примеру, для идейных вегетарианцев) не надо никого из животных убивать для получения белковой пищи.

Питательные вещества, что имеются в бобовых, снижают уровень холестерина, нормализуют кровяное давление, предотвращают риски развития болезней сердца и такого коварного заболевания, как диабет. Благодаря волокнам продукта после еды долго ощущается сытость. Ко всему прочему, это оптимальный вариант пищи для худеющих. В данной статье мы рассмотрим лишь некоторые рецепты приготовления бобов, хотя на самом деле их великое множество. К тому же данный ингредиент позволяет проявлять кулинарную фантазию, экспериментировать - в общем, находка для начинающих «домашних поварят».

Практически все бобовые (исключая стручковые, свежие варианты продукта) требуют предварительного замачивания. Лучше всего это делать на ночь (если вы, к примеру, собираетесь приготовить блюдо утром), на 8-12 часов. Некоторые бобовые, к примеру нут, требуют замачивания в течение 4-6 часов. А если продукт «правильный», то за это время в нем активизируются внутренние процессы, способствующие проращиванию. Но не беда, если у вас проклюнутся маленькие росточки: пророщенный нут или обычный горох в таком виде даже полезнее, и его смело можно применять в рецептах приготовления бобов. Сама процедура выглядит достаточно просто: насыпьте бобы в подходящую емкость и залейте холодной водой так, чтобы она их покрывала с верхом. По истечении указанного времени воду сливаем, а горох промываем.

Телятина, тушеная с бобами

Такое яство можно охарактеризовать двумя словами: «ничего сложного», так как среди пошаговых рецептов приготовления бобов одним из самых легких является именно этот. Здесь нам понадобятся бобы фава (они же конские, садовые или русские - такие широкие и плоские на вид) - стакан. Но если у вас их нет под рукой, то можно заменить и круглыми, и фасолью, и даже чечевицей. Однако следует помнить о том, что у разных бобовых различные сроки приготовления, учитывайте это обязательно. Также используем: телятину - 1 килограмм, парочку луковиц, головку чеснока, специи и смесь перцев, соль, немного оливкового или подсолнечного масла. А для вкуса - полстакана сухого хереса (либо просто столового белого вина).

Готовим просто!

1. Берем большой чугунный казанок (или сковороду с высокими краями) и разогреваем там парочку больших ложек постного масла. Выкладываем туда нарезанное кусочками телячье мясо, обжариваем его с разных сторон до коричневатого оттенка. Перекладываем мясо в отдельную емкость.
2. В ту же сковороду наливаем оставшееся масло, высыпаем нашинкованный полукольцами лук и жарим, помешивая, до полумягкого состояния. Затем к лучку выкладываем обжаренное мясо и хорошенько перемешиваем.
3. Кладем туда же лаврушку (2-3 листика), давленый чеснок, насыпаем специй и наливаем херес (или сухое белое). Солим и перчим. На большом огне всю массу в сковороде доводим до кипения, накрываем крышкой и тушим на малом огне с полчаса.
4. Затем выкладываем в емкость к мясу подготовленные отмоченные бобы. Тушим еще с полчаса (до готовности бобов).
5. Мелко режем свежую зелень. Перед подачей на стол (порционно) посыпаем телятину с бобами порезанной зеленью: кинзой, петрушкой, укропом, лучком.

Паста с бобами

Еще один «дежурный» рецепт приготовления бобов. Нам понадобятся: пачка мелких макаронных изделий (желательно из твердых сортов пшеницы), полтора стакана бобов, зелень свежая, немного оливкового масла, стакан тертого твердого сыра (желательно пармезана), чуток цедры лимона, специи и перец с солью по вкусу.

Инструкция по приготовлению

1. Пасту отвариваем в подсоленной воде в кастрюле до готовности (время приготовления обычно указывается на упаковке).
2. Бобы, заранее вымоченные, отвариваем до готовности. Кстати, для данного блюда можно взять и консервированную в собственном соку фасоль (только ее тогда нужно промыть в проточной воде, а варить уже не надо).
3. В последние несколько минут готовности макарон добавляем в кастрюлю с пастой бобы. Откидываем смесь на дуршлаг, давая стечь лишней воде.
4. Перекладываем из дуршлага обратно в кастрюлю, где все варилось.
5. Добавляем резаную петрушку, зеленый лучок с маслом, натертый пармезан и цедру лимона, соль с перцем. Все это тщательным образом перемешиваем и даем немного постоять под крышечкой.
6. Подаем блюдо горячим, в порционных тарелках - с пылу с жару.

Черные бобы

Весь мир уже давно оценил черные бобы. Рецепты приготовления этого продукта котируются на Востоке. Кстати, белок данного растения очень близок к животным его разновидностям. В нем много витаминов (А, Е). Особенно популярны черные бобы у японцев. Здесь из них готовят множество разных продуктов, обладающих легким привкусом жареного арахиса, размалывают на муку, делают национальное яство - тофу. Внимание: сушеные семена требуют длительного замачивания перед приготовлением (до суток).

Самый простой рецепт приготовления бобов черного цвета - с рисом. Это обычное, но очень вкусное японское блюдо. Чтобы его приготовить, нужно взять отваренные черные бобы с рисом в равной пропорции (например, стаканчик риса - очень хорошо подойдет нешлифованный вариант - и стаканчик бобовых), затем посолить, поперчить, добавить маслица сливочного, приправы - вот и все дела! Бобы варим около часа, а рис - полчасика (готовим ингредиенты в отдельных емкостях, а после смешиваем).

Свежие бобы. Рецепты приготовления

Их тоже довольно много в кулинарных книгах различных народов и стран. Самый простейший рецепт приготовления стручковых бобов предлагаем сейчас вашему вниманию.

1. Промываем молодые стручковые бобы тщательным образом, обрезаем стручки с обеих сторон и кладем в кастрюльку с кипящей водой (слегка подсолим предварительно).
2. Готовим на малом огне под крышкой с четверть часа (до мягкости продукта).
3. Сливаем воду, растапливаем кусочек масла и смешиваем со стручками.
4. Посыпаем смолотым только что черным перцем и сбрызгиваем соком половинки лимона. Можно и на стол подавать!

Рецепты приготовления бобов на зиму

Таким же образом (смотрите первый пункт приготовления в предыдущем рецепте) можно заготовить этот растительный белок на зиму. При правильной консервации он длительно сохраняет свои полезнейшие свойства. Здесь стручки бобов нужно отваривать до полуготовности и закатывать в банки (можно и в томатном соусе) - традиционно стерилизуя емкости и пастеризуя продукт. Можно использовать и фасоль, так как она наиболее популярна в консервированном виде в наших широтах.

К тому, чтобы самостоятельно варить бобовые, современного человека должны вынудить серьезные причины. Конечно, и фасоль, и чечевица входят во многие рецепты салатов и супов, а гороховый суп считают незаменимым блюдом многие вегетарианцы. Ученые то и дело сообщают об очередных архиполезных веществах, найденных в составе бобовых. Но означает ли все это необходимость самостоятельной варки? Ведь почти все бобовые можно купить в консервированном виде.

Зачем правильно варить бобовые?

Овладеть этой технологией есть смысл в нескольких вполне конкретных случаях.

1. Фасоль, а особенно горох и чечевица являются хорошими источниками белка и многих жизненно важных витаминов и минералов в низкобюджетной, а также вегетарианской диете. В консервированном виде подают лишь овощной горох (он же «зеленый горошек), а он беднее белком, чем зерновой.Фасоль можно купить и уже отваренной, но качество варки может быть непредсказуемым.
2. В низкобюджетной варить продукт самостоятельно выгоднее.
3. Наконец, вы можете просто любить фасолевый суп - а он вкуснее, когда бобы варятся с нуля, а не засыпаются в бульон из консервной банки.

Если задача экономии не стоит, то заставить варить бобовые самостоятельно могут также соображения общеоздоовительного характера. Давно известно, что витаминно-минеральный состав фасоли и чечевицы способствуют укреплению сердечно-сосудистой системы, а также снижает содержание сахара в крови. Но эти особенности бобов отчасти искажаются технологией консервирования и в самостоятельно сваренном фасолевом супчике сохраняются лучше.
Впрочем, варка бобовых – дело длительное, но не особенно хлопотное: в кастрюле с достаточным количеством воды они варятся сами собой. Важно только не упустить процедуру предварительного замачивания фасоли и гороха. Благодаря ей не только сокращается время варки, но и снижается содержание олигосахаридов, вызывающих повышенное газообразование в кишечнике.

На сколько времени замачивают фасоль, горох, чечевицу?

Фасоль замачивают не менее, чем на 8 часов. Некоторые руководства рекомендуют вымачивать этот продукт до 48 часов, периодически меняя воду, но большинство поваров считает замачивание на ночь достаточным. Эта же рекомендация может быть отнесена и к сое, и к гороху (хотя для последнего эта процедура не является совершенно обязательной). А вот в замачивании чечевицы необходимости нет.
Бобовые, особенно фасоль, замачивают в большой емкости, так как в процессе процедуры они увеличиваются в объеме. Вода должна быть на 5 см выше уровня продукта.
Если замачивать фасоль слишком долго и не менять воду, то она может начать бродить. После замачивания воду, в которой лежали бобы, сливают, и варят их в свежей.

Как ускорить варку бобов?

Варить бобовые начинают в холодной несоленой воде – это ускоряет процесс. После закипания огонь уменьшают, чтобы кипение не было бурным. Некоторые добавляют в воду соду для быстрейшего размягчения бобов, но варка в щелочной среде резко снижает содержание витаминов группы B, которыми богаты бобовые.
Не нужно совместно варить разные сорта фасоли, так как время их варки различно.
Фасоль варится 1-2 часа, и готова, когда легко раздавливается пальцами. Соевые бобы варят – до трех часов, горох — до 1,5 часов, чечевицу – 0,5 – 1 час. Соль во все бобовые добавляют только в конце варки.
Для ускорения варки бобовых разумно использовать скороварку.Кипение в среде высокого давления в этом агрегате уменьшает время варки в 2-3 раза.

Приготовление
1. Если были куплены неочищенные бобы, то нужно помыть стручки, вскрыть их и вытащить бобы.
2. Чеснок очистить от шелухи и мелко нарезать или выдавить пропустить через чесночный пресс.
3. Зеленый лук или зелень сельдерея помыть и мелко нарезать.
4. Влить в кастрюлю 3 стакана воды, положить бобы, нарезанный зеленый лук и варить после закипания 10 минут на медленном огне.
5. Посолить, поперчить бобы, варить еще 5 минут.
6. Слить лишнюю воду так, чтобы осталось немного воды, на уровне бобов.
7. Добавить 2 столовые ложки растительного масла, 1 столовую ложку муки (без горки) и тщательно перемешать.
8. Оставить на медленном огне еще на 5 минут, постоянно помешивая - для загустения массы.
9. Выключить огонь, добавить чеснок и нарезанную кинзу. Все перемешать.
10. Подавать в глубокой тарелке как гарнир.

К сваренным подобным образом бобам можно добавить сметану или немного томатной пасты, приправить орегано или зирой, у блюда получится более насыщенный вкус и тонкий аромат.

Горох и фасоль входят в список наиболее популярных у хозяек продуктов благодаря высокой калорийности и полезным качествам. Какие же можно приготовить Рецепты очень разнообразны. Это может быть гороховый суп или же тушеная Часто бобы используют в качестве начинки для пирожков, запеканок. Из них получаются великолепные сытные рагу и овощные пюре. Но, к сожалению, и горох, и фасоль требуют длительной термической обработки, поэтому любая технология приготовления блюд из бобовых предусматривает предварительное замачивание зерен в воде на некоторое время. В результате применения этой хитрости продукт при варке быстрее приобретает нужную мягкость. Попробуйте приготовить наиболее простое блюдо из бобов - тушеную фасоль. Предложенные рецепты предусматривают использование разных технологий и продуктов.

Первое блюдо тушеной фасоли с мясом

Необходимые ингредиенты:

Приготовление

1. Фасоль переберите и замочите на 5-10 часов.
2. Мясо порежьте на средние куски, залейте холодной водой (3-4 литра) и доведите до кипения, снимая пену. Убавив огонь, варите мясной бульон 30-50 минут (в зависимости от жесткости продукта).
3. Слейте с фасоли воду и высыпьте ее в кипящий суп.
4. Лук порежьте кубиками и обжарьте до слабого золотистого цвета. Перемеленные через мясорубку помидоры или томатную пасту, немного разбавленную водой (1: 5), влейте в сковороду, дайте массе потушиться 5-10 минут. Затем выложите зажарку в кипящий бульон, посолите по вкусу. По желанию можно добавить в блюдо картофель, немного уменьшив указанный объем фасоли.
5. Через 30-40 минут кипения попробуйте зерна на мягкость. При необходимости продолжите варку до готовности фасоли.
6. Приправьте специями и зеленью.

Второе блюдо из бобов: рагу из фасоли

Необходимые ингредиенты:

Приготовление

1. Фасоль залейте холодной водой и оставьте минимум на 2 часа. Затем повторно промойте и поставьте варить, залив бульоном, чтобы на ней было 3-4 сантиметра жидкости.
2. Лук, помидоры, перец, морковь, сельдерей порежьте кубиками и обжарьте в глубокой сковороде. Не стоит сразу смешивать все овощи. Соблюдайте такую последовательность добавления продуктов к общей массе через каждые 2-3 минуты готовки - лук, морковь, перец, сельдерей, помидоры. Полученную густую смесь немного посолите и оставьте тушить до полного загустения.
3. Через 30 минут варки фасоли всыпьте в кастрюлю нарезанный кубиками картофель и грудинку. После закипания добавьте в заправку.
4. Блюдо варите до готовности картофеля. Сдобрите приправами и посолите по своему вкусу.
5. Перед выключением огня всыпьте мелко порубленный чеснок, перемешайте и посыпьте тертым сыром. Подавайте блюдо из бобов горячим.