ส่วน: เทคโนโลยี

โมดูลมืออาชีพ:น. 02. การทำอาหารและเครื่องเคียงจากธัญพืช, พืชตระกูลถั่วและพาสต้า, ไข่, คอทเทจชีส, แป้งโดว์ .

เป้าหมาย:

• เกี่ยวกับการศึกษา

- เพื่อศึกษาการเตรียมและจำหน่ายอาหารและเครื่องเคียงจากธัญพืช พืชตระกูลถั่ว และพาสต้า

กำลังพัฒนา

- เพื่อส่งเสริมการพัฒนาคุณภาพทางสังคมและการสื่อสารของนักเรียน พัฒนากิจกรรมอิสระ

เกี่ยวกับการศึกษา

- เพื่อปลูกฝังให้นักเรียนมีวัฒนธรรมพฤติกรรมที่ถูกต้องในห้องเรียนความสนใจในอาชีพในอนาคต

ประเภทบทเรียน:รวมกัน

ประเภทอาชีพฉัน: เรียนรู้เนื้อหาใหม่

ระหว่างเรียน

1. องค์กร - ขั้นสร้างแรงบันดาลใจ

1.1. การกำหนดระดับความรู้และแรงจูงใจเบื้องต้นของนักเรียน (หนังสือของครู, แผ่นงานที่ 1.1)

2. การจัดระเบียบงานอิสระของนักเรียนในประเด็นต่างๆ (เอกสารการฝึกอบรม, แผ่นงานที่ 2.1)

2.1. ลักษณะของหลักสูตรที่สองจากอาหารและเครื่องเคียงจากธัญพืช พืชตระกูลถั่ว และพาสต้า

2.2. กำลังแสดงวิดีโอพร้อมเทคโนโลยีการปรุงอาหารหลักสูตรที่สองจากธัญพืช พืชตระกูลถั่ว และพาสต้า

3. สรุปบทเรียน

3.1. ตรวจสอบระดับการดูดซึมของวัสดุ (แผ่นงานที่ 3.1)

3.2. การนำเสนออาหารและเครื่องเคียงจากธัญพืช พืชตระกูลถั่ว และพาสต้า

3.3. การประเมินเครื่องมือและกิจกรรมการสอนของครู (สมุดบันทึกบทเรียน)

สมุดบันทึกของนักเรียน

ธัญพืช พืชตระกูลถั่ว และพาสต้าเป็นอาหารแห้งและเก็บไว้ในตู้เก็บอาหารแห้ง ธัญพืชเป็นแหล่งคาร์โบไฮเดรตและโปรตีนที่สำคัญ ตัวอย่างเช่นโจ๊กโซบะหนึ่งหน่วยบริโภค (ผลผลิต 225 กรัม) ครอบคลุม 16% ของความต้องการรายวันสำหรับคาร์โบไฮเดรตและ 12–14% สำหรับโปรตีน อย่างไรก็ตามโปรตีนจากธัญพืชนั้นด้อยกว่ารวมกับนมคอทเทจชีสไข่และอื่น ๆ อาหารจากธัญพืชพืชตระกูลถั่วจัดเป็นแคลอรีสูง โจ๊กร่วนกับเนยส่วนหนึ่ง (ผลผลิต 225 กรัม) มี 225–325 กิโลแคลอรี ถั่วต้มหนึ่งหน่วยบริโภค (ผลผลิต 215 กรัม) มีโปรตีนประมาณ 20 กรัม เช่น 25% ของความต้องการรายวัน โปรตีนถั่วมีกรดอะมิโนที่มีกำมะถันต่ำ แต่เมื่อใช้ร่วมกับเนื้อสัตว์ การขาดนี้จะได้รับการชดเชย อาหารประเภทถั่วมีวิตามินบีและพีพี พาสต้าต้มเป็นแหล่งของคาร์โบไฮเดรตและโปรตีน คุณค่าทางชีวภาพของโปรตีนเพิ่มขึ้นด้วยการเพิ่มชีส, คอทเทจชีส, ไข่, ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์

เมื่อใช้ซีเรียล, พืชตระกูลถั่ว, พาสต้าเป็นเครื่องเคียง ไม่เพียงแต่คำนึงถึงองค์ประกอบทางเคมีเท่านั้น แต่ยังรวมถึงการผสมผสานเพื่อลิ้มรสด้วย เครื่องเคียงธัญพืชไม่เหมาะกับปลา ยกเว้นโจ๊กบัควีทซึ่งทำหน้าที่เป็นเครื่องเคียงสำหรับปลาทอด เครื่องเคียงที่เป็นข้าวเหมาะสำหรับเนื้อแกะ ไก่ต้ม ถั่วเข้ากันได้ดีกับเนื้อแกะ พาสต้าเป็นเครื่องเคียงที่หลากหลาย อุณหภูมิสำหรับการเสิร์ฟอาหารและเครื่องเคียงและเครื่องเคียงจากธัญพืช พืชตระกูลถั่ว และพาสต้าคือ 65–70 0 С

การจำแนกประเภทของอาหารจากธัญพืช

โจ๊กสามารถปรุงจากธัญพืชชนิดใดก็ได้ พวกเขาต้มในน้ำนมหรือส่วนผสมของนมและน้ำ ตามความสม่ำเสมอโจ๊กจะแบ่งออกเป็นร่วนหนืดและของเหลวขึ้นอยู่กับอัตราส่วนของธัญพืชและของเหลวที่นำมาปรุงอาหาร

ในระหว่างขั้นตอนการปรุงอาหาร ซีเรียลและพาสต้าจะดูดซับน้ำจำนวนมากเนื่องจากการเจลาติไนซ์ของแป้ง เจลาติไนซ์แป้งต้องใช้น้ำในปริมาณหนึ่ง: บัควีท - 200%, ข้าวฟ่าง - 250%, ข้าว - 300%, ข้าวบาร์เลย์มุก - 400%, พาสต้า - 250% เพื่อให้ได้ซีเรียลที่ร่วนจะใช้น้ำในปริมาณที่น้อยกว่า: สำหรับบัควีท - 150%, ข้าวฟ่าง - 170%, ข้าวบาร์เลย์ - 240% เป็นต้น

เพื่อให้ได้ความชื้นของโจ๊กจำเป็นต้องสังเกตอัตราส่วนของของเหลวและธัญพืชอย่างระมัดระวัง ต้องวัดปริมาตรของจานสำหรับปรุงซีเรียล (หม้อ, หม้อต้ม) ควรใช้หม้อไอน้ำหรือหม้อไอน้ำที่มีการให้ความร้อนทางอ้อม

การเตรียมซีเรียลสำหรับทำอาหาร

ธัญพืชจะถูกคัดแยกก่อนการอบด้วยความร้อน คัดแยกธัญพืชที่ยังไม่แกะเปลือกและสิ่งเจือปนอื่นๆ และธัญพืชขนาดเล็กและที่บดแล้วจะถูกร่อนผ่านตะแกรงเพื่อขจัดมูเอลลี ซึ่งทำให้โจ๊กมีรสชาติที่ไม่พึงประสงค์และเนื้อสัมผัสที่เลอะ และล้างให้สะอาด ลูกเดือยถูกล้างให้สะอาดเป็นพิเศษเพื่อกำจัดมูเอลลี ซึ่งจะทำให้ปลายข้าวมีรสขม

เมื่อล้างซีเรียลจะดูดซับน้ำบางส่วน (10-20%) และต้องนำมาพิจารณาเมื่อคำนวณอัตราส่วนของน้ำและซีเรียล ล้างซีเรียลในน้ำอุ่น (2-3 ลิตรต่อซีเรียล 1 กิโลกรัม) ข้าวฟ่าง ข้าว และข้าวบาร์เลย์มุกจะล้างด้วยน้ำอุ่น (40°C) ก่อน จากนั้นจึงล้างด้วยน้ำร้อน (60–70°C) ข้าวบาร์เลย์ - อุ่นเท่านั้น (น้ำ 2–3 ลิตรต่อซีเรียล 1 กิโลกรัม) ล้างซีเรียล 2-3 ครั้ง เปลี่ยนน้ำทุกครั้ง

บัควีท groats และ groats จากธัญพืชบดรวมทั้ง groats แบนไม่สามารถล้างได้เนื่องจากส่งผลเสียต่อความสม่ำเสมอและรสชาติของโจ๊ก Buckwheat มาถึงองค์กรจัดเลี้ยงที่คั่วและดิบ เมื่อเร็ว ๆ นี้มีการจัดหาบัควีท groats ซึ่งก่อนหน้านี้ต้องผ่านการบำบัดด้วยความร้อนซึ่งช่วยลดเวลาในการปรุงซีเรียล

เมื่อได้รับซีเรียลดิบ จะนำไปทอดเพื่อเร่งการปรุง บนแผ่นอบที่มีไขมันอุ่น (5% โดยน้ำหนักของซีเรียล) วางซีเรียลในชั้นไม่เกิน 4 ซม. เพื่อไม่ให้ไหม้และทอดในเตาอบที่ 120 ° C ในระหว่างการทอดจะมีการผสมซีเรียลเป็นระยะ ทอดจนได้สีน้ำตาลอ่อน

โจ๊กทำอาหาร

สำหรับการปรุงซีเรียลจะสะดวกกว่าในการใช้จานที่มีก้นหนาซึ่งวัดปริมาตรได้ ที่ดีที่สุดคือปรุงโจ๊กในหม้อไอน้ำหรือในหม้อไอน้ำที่มีความร้อนทางอ้อม เกลือและน้ำตาลวางในหม้อพร้อมของเหลวจนกว่าซีเรียลจะหลับในอัตรา 5 กรัมต่อซีเรียล 1 กิโลกรัมสำหรับซีเรียล

groats ล้างทันทีก่อนหลับ (ควรอุ่น) วางไว้ในของเหลวเดือดและผสมเป็นระยะยก groats จากด้านล่างด้วยคราด เมื่อซีเรียลพองตัวและดูดซับน้ำทั้งหมด การกวนจะหยุดลง พื้นผิวของโจ๊กถูกปรับระดับ หม้อต้มปิดฝา ความร้อนจะลดลงเหลืออุณหภูมิ 90–100 ° C และปล่อยให้เย็น เพื่อเพิ่มความร่วนซุยและปรับปรุงรสชาติจะมีการเติมไขมันเมื่อปรุงโจ๊ก

ต้มเซโมลินาโดยการเทลงในลำธารบาง ๆ ลงในของเหลวเดือดโดยคนอย่างต่อเนื่อง ไม่สามารถต้มแป้งเซมะลีเนอร์มากกว่า 8-10 กิโลกรัมต่อครั้งได้

ข้าว, ข้าวฟ่าง, ข้าวบาร์เลย์มุกต้มในนมได้ไม่ดี ดังนั้นในการปรุงโจ๊กนมจากซีเรียลเหล่านี้ พวกมันจะถูกต้มในน้ำปริมาณมากก่อนเป็นเวลา 5-10 นาที จากนั้นจึงสะเด็ดน้ำออกและเทซีเรียลด้วยนมหรือนมที่เจือจางด้วยน้ำ

การเตรียมโจ๊กร่วน

โจ๊กหลวม เซโมลินาแห้งในเตาอบเป็นสีเหลืองอ่อนผสมกับไขมันที่ละลายแล้วเทลงในน้ำเดือด ใน 20-30 นาทีโจ๊กจะพร้อมในเตาอบ ข้าวต้มจากบัควีทที่ไม่ได้คั่วมาใน 5-6 ชั่วโมงและจากบัควีททอด - ใน 2.5 ชั่วโมง ผลผลิตของโจ๊กร่วนคือ 2.1–3 กก. จากธัญพืช 1 กก.

ซีเรียลหลวมสามารถเสิร์ฟร้อนกับไขมันหรือเย็นกับน้ำตาล นม ครีม โจ๊กหลวมยังเสิร์ฟพร้อมกับหัวหอมทอดและไขมัน, ไขมันและไข่สับ, เห็ดต้มสับและหัวหอมทอดกับไขมัน

โจ๊กบัควีท

ธัญพืชเทลงในหม้อต้มน้ำเค็มและผสมให้เข้ากัน เปลือกลอยและเมล็ดกลวงออกด้วยช้อน slotted เติมไขมันและต้มกวนจนโจ๊กข้นหลังจากนั้นหยุดกวนความร้อนจะลดลงและโจ๊กจะระเหยเป็นเวลา 5-6 ชั่วโมง

โจ๊กข้าวฟ่าง.

ซีเรียลที่เตรียมไว้เทลงในน้ำเค็มเดือดจำนวนมาก (มากถึง 6 ลิตรต่อซีเรียล 1 กิโลกรัม) แล้วต้มประมาณ 5-10 นาที หลังจากนั้นน้ำส่วนเกินจะถูกระบายออก 2.5 ลิตรต่อซีเรียล 1 กิโลกรัม ปิดฝาหม้อต้มและปรุงโจ๊กโดยลดความร้อนลง

ข้าวต้ม.

วิธีแรก เทข้าวลงในน้ำเดือดใส่ไขมันเกลือและต้มคนให้เข้ากัน เมื่อข้าวขึ้นฟู ให้ลดไฟลง แล้วต้มโจ๊กประมาณ 30-40 นาที

วิธีที่สอง (ระบายโจ๊ก) เทซีเรียลที่เตรียมไว้ลงในน้ำเค็มเดือด (6 ลิตรต่อซีเรียล 1 กิโลกรัมและเกลือ 50 กรัม) ต้มประมาณ 5-7 นาทีจากนั้นเทน้ำออกเติมไขมันและนำโจ๊กไปอบในเตาอบเป็นเวลา 30-40 นาที เสิร์ฟโจ๊กกับเนย โจ๊กแช่เย็นสามารถเสิร์ฟกับนมเย็นได้

การปรุงโจ๊กข้นหนืด

พวกเขาปรุงอาหารด้วยนมน้ำและนมที่เจือจางด้วยน้ำจากธัญพืชทุกประเภทตามกฎทั่วไป แต่ซีเรียลหลายชนิด (ข้าว, ข้าวบาร์เลย์มุก, ข้าวโอ๊ต, ข้าวสาลี) ต้มในนมได้ยากกว่าในน้ำดังนั้นจึงปรุงแตกต่างกัน

ข้าวต้มนม.

เทซีเรียลที่เตรียมไว้ลงในน้ำเค็มเดือดแล้วต้มประมาณ 5-7 นาที จากนั้นซีเรียลจะเทนมร้อนและโจ๊กจะสุกจนนุ่ม เพิ่มน้ำตาลเนยลงในโจ๊กสำเร็จรูปผสมให้เข้ากันแล้วเสิร์ฟ

โจ๊ก semolina นม

นมทั้งหมดหรือนมที่เจือจางด้วยน้ำต้มเพิ่มเกลือน้ำตาลและเซโมลินาจะถูกเทอย่างรวดเร็วด้วยการกวนอย่างต่อเนื่องในลำธารบาง ๆ ปรุงอาหารจนเสร็จเป็นเวลา 5 นาที Semolina ต้มใน 20-30 วินาที เมื่อต้มซีเรียลจำนวนมากพร้อมกัน (4–6 กก.) คนงานคนหนึ่งสามารถเทซีเรียลลงไปได้ และอีกคนสามารถคนของเหลวกับซีเรียลด้วยการตี พวกเขาปล่อยโจ๊กร้อนๆ ใส่เนย น้ำตาล แยม และเย็นใส่น้ำตาล

การเตรียมโจ๊กเหลว

ซีเรียลดังกล่าวถือเป็นของเหลวโดยให้ผลผลิต 5-6 กิโลกรัมจากธัญพืช 1 กิโลกรัม ปรุงซีเรียลในนม ผสมนมกับน้ำและบนน้ำ พวกเขาเตรียมในลักษณะเดียวกับซีเรียลที่มีความหนืด แต่ของเหลวจะถูกนำมามากกว่าปกติ พวกมันถูกปล่อยให้เป็นอาหารอิสระกับเนยหรือเนยละลาย น้ำตาล และซีเรียลที่ต้มในน้ำที่มีไขมันที่กินได้ ซีเรียลเหลวใช้กันอย่างแพร่หลายในด้านโภชนาการสำหรับเด็กและอาหาร

อาหารจากธัญพืช

Casseroles, พุดดิ้ง, ลูกชิ้น, ลูกชิ้น, เกี๊ยวเตรียมจากซีเรียลที่มีความหนืด ในการเตรียมผลิตภัณฑ์เหล่านี้ซีเรียลที่มีความหนืดจะถูกเตรียมให้หนาขึ้น เพิ่มไขมันไข่น้ำตาลลงในโจ๊กและเพิ่มวานิลลินลงในผลิตภัณฑ์ที่มีรสหวาน หม้อปรุงอาหารซีเรียลรสหวานและเผ็ดปรุงด้วยคอทเทจชีส ฟักทอง และผลไม้ หม้อปรุงอาหารที่ทำจากบัควีทหรือ Poltava groats กับคอทเทจชีสเรียกว่า krupenik พุดดิ้งแตกต่างจากหม้อตุ๋นตรงที่มักเตรียมในแม่พิมพ์และรวมถึงไข่ขาวที่ตีแล้ว การแนะนำของโปรตีนวิปปิ้งทำให้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีความงดงามและมีรูพรุน

ข้าวหม้อแกง, ข้าวฟ่าง, เซโมลินา

โจ๊กหนืดที่ปรุงแล้วจะถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 60 ° C, ไข่ดิบ, น้ำตาล, ลูกเกด, แอปริคอตแห้ง, วานิลลินสามารถเพิ่มได้ มวลผสมจะถูกกระจายบนแผ่นอบทาด้วยไขมันและโรยด้วยเกล็ดขนมปังบด ชั้นมวลควรอยู่ที่ 3-4 ซม. พื้นผิวของผลิตภัณฑ์ปรับระดับทาด้วยส่วนผสมของไข่และครีมด้านบนแล้วอบในเตาอบจนเป็นสีน้ำตาลทอง หม้อปรุงอาหารสำเร็จรูปจะเย็นลงและหั่นเป็นส่วน ๆ ในวันหยุดให้เทเนยหรือเสิร์ฟครีมในเรือน้ำเกรวี่

ครูเปนิก. Krupenik เรียกว่า Casseroles ที่ทำจากบัควีทหรือเมล็ดข้าวสาลีกับคอทเทจชีส

โจ๊กร่วนพร้อมเย็นถึง (60-70) ° C เพิ่มและผสมคอทเทจชีสขูด, น้ำตาล, มาการีน, ไข่ดิบ มวลที่เตรียมไว้กระจายบนแผ่นอบทาด้วยไขมันและโรยด้วยเกล็ดขนมปัง พื้นผิวทาด้วยส่วนผสมของไข่และครีมเปรี้ยวและอบในเตาอบที่อุณหภูมิ (250–280) ° C ความพร้อมของ krupenik นั้นพิจารณาจากการก่อตัวของเปลือกโลกสีทองและโดยล้าหลังขอบของแบบฟอร์ม เสิร์ฟพร้อมเนยหรือครีมเปรี้ยว

พุดดิ้ง พุดดิ้งแตกต่างจากหม้อตุ๋นตรงที่มักเตรียมในแม่พิมพ์และรวมถึงไข่ขาวที่ตีแล้ว โปรตีนวิปปิ้งทำให้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีความสวยงามและมีรูพรุน พุดดิ้งอบและนึ่ง

โจ๊กหนืดเย็นลง (60–70) ° C, ไข่แดงบดกับน้ำตาล, เพิ่มลูกเกดที่เตรียมไว้, ผสม, เพิ่มโปรตีนที่ตีแล้ว, วางในแม่พิมพ์ทาน้ำมันและโรยด้วยเกล็ดขนมปัง, พื้นผิวปกคลุมด้วยไข่และครีมเปรี้ยวและอบเป็นเวลา 15 นาทีที่อุณหภูมิ (250–280) ° C ในวันหยุดพวกเขาจะราดด้วยซอสหวาน สำหรับพุดดิ้งไอน้ำ มวลจะถูกวางในแม่พิมพ์ที่ทาด้วยเนยเทียมใส่ในหม้อนึ่งและต้มจนสุกเป็นเวลา 30 นาที

ลูกชิ้นและลูกชิ้น เตรียมจากลูกเดือยหนืด, ข้าว, เซโมลินาและโจ๊กข้าวสาลีซึ่งต้มในน้ำผสมกับนมหรือน้ำ โจ๊กเย็นลงที่ (60-70) ° C เพิ่มไข่ผสมและปั้นเป็นลูกชิ้นหรือเนื้อทอด พวกเขาชุบเกล็ดขนมปังทอดกับไขมันและเสิร์ฟพร้อมครีมเปรี้ยวซอสเห็ด คุณสามารถปรุงมีทบอลและเนื้อทอดให้หวานและเสิร์ฟพร้อมซอสหวาน

เกี๊ยว. เตรียมจากนมข้นหนืดโจ๊ก เพิ่มไขมันลงไป, เย็นถึง (60–70) ° C, นำไข่, ตีให้เข้ากันและเกี๊ยวถูกตัด คุณสามารถปรุงอาหารได้จากบัควีทบด เกี๊ยวสำเร็จรูปต้มในน้ำเค็ม (5-6) นาทีแล้วปล่อยด้วยเนยหรือเนยและชีสขูดหรือครีมเปรี้ยว บัควีทเกี๊ยวสามารถต้มในนมและเสิร์ฟพร้อมกับมัน

การเตรียมถั่วสำหรับทำอาหาร

หลังจากคัดแยกแล้วพืชตระกูลถั่วจะถูกล้างด้วยน้ำอุ่น 2-3 ครั้งเพื่อขจัดสิ่งปนเปื้อนที่พื้นผิวและแช่ในน้ำเย็น (ยกเว้นถั่วลันเตาที่มีเปลือก) เป็นเวลา 6-8 ชั่วโมง การแช่ไม่เพียงแต่เร่งกระบวนการทำอาหารเท่านั้น

เมื่อแช่พืชตระกูลถั่ว มวลและปริมาตรของพวกมันจะเพิ่มขึ้นอย่างมาก ความชื้นจะแทรกซึมเข้าไปในเมล็ดพืชส่วนใหญ่ผ่านทางส่วนไฮลัม ซึ่งเป็นจุดยึดกับเมล็ดถั่ว มวลของถั่วที่แช่จะเพิ่มขึ้นประมาณ 2 เท่าและปริมาตร 1 กิโลกรัมจะอยู่ที่ประมาณ 3 ลิตร

ถั่วปรุงอาหาร

เวลาในการปรุงอาหารขึ้นอยู่กับความหลากหลายและชนิดของพืชตระกูลถั่ว เวลาในการรวบรวม โดยเฉลี่ยแล้วเวลาในการปรุงอาหารคือ: สำหรับถั่ว 40-60 นาที, ถั่ว - 60-90 นาที, ถั่ว - 1-2 ชั่วโมง ไม่ควรใช้โซดาเพื่อทำให้น้ำอ่อนลงและเร่งการปรุงพืชตระกูลถั่วเนื่องจากจะทำลายวิตามินบีส่งผลเสียต่อกิจกรรมของต่อมในระบบทางเดินอาหารและทำให้รสชาติและรูปลักษณ์ของผลิตภัณฑ์แย่ลง ก่อนปรุงอาหารน้ำจากซีเรียลที่แช่ไว้จะถูกระบายออกเทน้ำเย็น (2-3 ลิตรต่อพืชตระกูลถั่ว 1 กิโลกรัม) แล้วต้มในภาชนะที่ปิดสนิทด้วยการต้มอย่างต่อเนื่อง แต่ไม่แรง

เมื่อต้มถั่วสี หลังจากเดือด 15-20 นาที ควรสะเด็ดน้ำออก แล้วเทน้ำร้อนอีกครั้ง ทำเพื่อขจัดรสฝาดขมของถั่วและกำจัดสีที่น่าเกลียดและมืดมากของอาหารสำเร็จรูป

เกลือจะทำให้อาหารสุกช้าลง ดังนั้นควรใส่เกลือถั่วเมื่อสิ้นสุดการปรุง กรดยังชะลอการย่อยได้ของพืชตระกูลถั่ว คุณสามารถเพิ่มน้ำซุปข้นมะเขือเทศและปรุงรสด้วยซอสได้หลังจากเตรียมพืชตระกูลถั่วให้พร้อม เพื่อปรับปรุงรสชาติหลังจากปรุงอาหารคุณสามารถใส่รากหรือผักใบเขียวของผักชีฝรั่ง, ขึ้นฉ่าย, แครอท แต่ควรนำออก หากน้ำไม่ดูดซึมอย่างสมบูรณ์ควรระบายยาต้มออก ในซีเรียลสำเร็จรูป เมล็ดพืชตระกูลถั่วควรเป็นธัญพืชทั้งเมล็ด มีเนื้อสัมผัสที่นุ่มสม่ำเสมอและคงรูปร่างไว้ ผลผลิตคือ 2.1 กก. ต่อธัญพืช 1 กก.

น้ำซุปข้นถั่ว พืชตระกูลถั่ว (โดยปกติคือถั่วลันเตา) ต้ม บด หรือถู เติมเกลือและน้ำมันพืช มันบดถูกสร้างขึ้นบนจานในสไลด์โดยมีช่องสำหรับใส่เนยละลายหรือน้ำมันพืชกับหัวหอมทอด

จานพาสต้า.

พาสต้าปรุงในสองวิธี

วิธีแรกคือการระบายน้ำ

ผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้เทลงในชามน้ำเค็มเดือด (5-6 ลิตรต่อพาสต้า 1 กิโลกรัมและเกลือ 50 กรัม) และต้มจนนิ่มในน้ำเดือดเร็ว ใช้ไม้พายกวนเป็นครั้งคราวเพื่อป้องกันไม่ให้ติดก้นจาน ปรุงพาสต้า 30-40 นาที วุ้นเส้น 10-15 นาที บะหมี่ 25-30 นาที พาสต้าที่ปรุงแล้วถูกโยนลงในตะแกรง (กระชอน) น้ำซุปจะไหลออก โอนผลิตภัณฑ์ไปยังชามที่มีเนยละลายแล้วผสมด้วยไม้พายเพื่อไม่ให้ติดกันและจับตัวเป็นก้อน

เมื่อปรุงพาสต้าจะมีมวลเพิ่มขึ้น 2.5–3 เท่าเนื่องจากการดูดซับน้ำโดยแป้งเจลาติไนซ์ มวลที่เพิ่มขึ้นเรียกว่าการเชื่อม เมื่อปรุงอาหารด้วยวิธีแรก รอยเชื่อมจะอยู่ที่ 150% แนะนำให้ใช้น้ำซุปที่เหลือหลังจากปรุงพาสต้าด้วยวิธีนี้สำหรับทำซุป

วิธีที่สองคือการไม่ระบายน้ำ

พาสต้าสำหรับหม้อตุ๋นและพาสต้าปรุงด้วยวิธีนี้เพื่อหลีกเลี่ยงการสูญเสียสารอาหาร ใช้พาสต้าเป็นอาหารจานอิสระและเป็นเครื่องเคียง รอยเชื่อมอยู่ที่ 200% พาสต้าเทลงในน้ำเค็มเดือด (สำหรับผลิตภัณฑ์ 1 กิโลกรัมน้ำ 2.2 ลิตรและเกลือ 30 กรัม) และปรุงจนข้น เพิ่มไขมันเมื่อสิ้นสุดการปรุงอาหาร ปิดฝาจานและปรุงอาหารด้วยไฟอ่อนเช่นโจ๊ก

จานพาสต้า.

พาสต้าต้มปรุงรสด้วยไขมันเสิร์ฟร้อนเป็นอาหารจานเดียวหรือกับข้าว โรยพาสต้าด้วยชีสขูด brynza หรือผสมกับมะเขือเทศสีน้ำตาล หัวหอม เห็ดต้ม คุณจะได้อาหาร: พาสต้ากับชีส (brynza), พาสต้าในมะเขือเทศ, พาสต้ากับเห็ด ฯลฯ

พาสต้ากับชีส brynza หรือคอทเทจชีส พาสต้าต้ม ปรุงรสด้วยไขมัน โรยด้วยชีสขูด หรือ brynza ก่อนเสิร์ฟ คอทเทจชีสถูและผสมกับพาสต้าก่อนเสิร์ฟ

พาสต้ากับมะเขือเทศพาสต้าต้มปรุงรสด้วยไขมันผสมกับมะเขือเทศสีน้ำตาลปรุงรสด้วยพริกไทยป่น โรยพาสต้าด้วยสมุนไพรในวันหยุด

พาสต้าต้มกับเห็ด ผัดหัวหอมสับ เพิ่ม ถึงเห็ดต้มสับละเอียดเป็นเส้นแล้วทอดประมาณ 5-6 นาที จากนั้นนำเห็ดลงไปผสม กับพาสต้าต้ม

พาสต้าต้มกับผัก พาสต้าปรุงสุกรวมกับแครอทที่ผัดไว้ล่วงหน้า ผักชีฝรั่ง และน้ำซุปข้นมะเขือเทศ แล้วอุ่นประมาณ 5-7 นาที สามารถเพิ่มถั่วเขียวลงในจานได้ พาสต้าอบกับไข่ ชีส คอทเทจชีส ปรุงสุกสำหรับการอบโดยไม่ต้องเอียง (น้ำ 2.2 ลิตรและเกลือ 30 กรัมสำหรับพาสต้า 1 กิโลกรัม)

พาสต้ากับแฮมและมะเขือเทศ เห็ดสับ, หัวหอม, แฮมทอดในไขมัน, น้ำซุปข้นมะเขือเทศสีน้ำตาลเพิ่มและผสมกับพาสต้าต้ม โรยด้วยสมุนไพรในวันหยุด

พาสต้า. ต้มพาสต้าในนมหรือส่วนผสมของนมกับน้ำโดยไม่ให้สะเด็ดน้ำ จากนั้นทำให้เย็นถึง 60°C ใส่ไข่ดิบบดกับน้ำตาล ผสม จากนั้นมวลจะถูกกระจายบนแผ่นอบทาด้วยจาระบีและโรยด้วยเกล็ดขนมปัง, พื้นผิวปรับระดับ, โรยด้วยน้ำมันและอบในเตาอบ พาสต้าพร้อมปรุงให้เย็นลงเล็กน้อย หั่นเป็นส่วนๆ แล้วเสิร์ฟพร้อมเนย ซอสหวาน หรือแยม

พาสต้าอบชีส พาสต้าต้มด้วยวิธีที่สองปรุงรสด้วยมาการีนวางบนกระทะแบ่งส่วนทาไขมันไว้ล่วงหน้าแล้วโรยด้วยเกล็ดขนมปังโรยด้วยชีสขูดด้านบนโรยด้วยเนยแล้วอบในเตาอบจนเปลือกกรอบ เสิร์ฟในกระทะแบ่งส่วน ทาเนยในวันหยุด

Lapshevnik กับคอทเทจชีส เช็ดชีสกระท่อมผสมกับไข่ดิบปรุงรสด้วยเกลือและน้ำตาลเพื่อลิ้มรส ผสมบะหมี่หรือวุ้นเส้นที่ไม่สะเด็ดน้ำที่อุณหภูมิ 60°C กับนมเปรี้ยวที่เตรียมไว้ มวลผสมกันกระจายบนแผ่นอบทาด้วยไขมันและโรยด้วยเกล็ดขนมปังหรือในแม่พิมพ์พื้นผิวปรับระดับทาด้วยครีมเปรี้ยวและอบในเตาอบ จากนั้นผลิตภัณฑ์จะเย็นลงเล็กน้อยและหั่นเป็นส่วน ๆ ในวันหยุดทาเนยหรือใส่ซอสหวาน ครีมเปรี้ยวสามารถเสิร์ฟแยกต่างหากในเรือน้ำเกรวี่

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของอาหารจากธัญพืชพืชตระกูลถั่วและพาสต้า

โจ๊กหลวม

รูปร่าง – เมล็ดธัญพืชบวมอย่างสมบูรณ์ส่วนใหญ่ยังคงรูปร่างและแยกออกจากกันได้ง่าย ข้าวต้มปรุงรสด้วยไขมัน น้ำตาล หรือนม ส่วนประกอบ: หัวหอม, เบคอน, สมอง, ตับ, เห็ด - แปรรูปและหั่นตามเทคโนโลยีและกระจายอย่างสม่ำเสมอในจาน

โจ๊กหนืด

ลักษณะที่ปรากฏ - เมล็ดธัญพืชบวมอย่างสมบูรณ์ต้มอย่างดี ข้าวต้มปรุงรสด้วยไขมันหรือน้ำตาล ส่วนประกอบ: ฟักทอง, ลูกพรุน, แครอท - แปรรูปและหั่นตามเทคโนโลยีและกระจายอย่างสม่ำเสมอในจาน เกี๊ยวเซโมลินาราดด้วยครีมหรือเนยแล้วโรยด้วยชีสขูด

โจ๊กเหลว

ลักษณะที่ปรากฏ - เมล็ดธัญพืชบวมอย่างสมบูรณ์ต้มอย่างดี โจ๊กปรุงรสด้วยไขมัน, น้ำตาล, แยม, แยม, แยม, น้ำผึ้งหรือโรยด้วยอบเชย

ความสอดคล้องเป็นเนื้อเดียวกันธัญพืชจะนุ่ม (หนาแน่นในโจ๊กที่ร่วนซุยมีความหนาแน่นน้อยกว่าในของเหลวหนืดและหนืด) โจ๊กผัด - ผัดไม่หนืด; หนืด - หนืด; ของเหลว - กระจายไปทั่วพื้นผิวของแผ่น ไม่มีก้อนในโจ๊ก semolina ส่วนประกอบเพิ่มเติมมีลักษณะที่สอดคล้องกันสำหรับพวกเขา

สี - คุณลักษณะของธัญพืชและส่วนประกอบที่ใช้ (เห็ด เบคอน สมอง ตับ ลูกพรุน ฯลฯ) รสชาติและกลิ่น - ธัญพืชร่วนที่มีส่วนประกอบ - รสเค็มที่มีลักษณะเฉพาะ ซีเรียลหนืด - หวาน (กับลูกพรุน - เปรี้ยวหวานเล็กน้อย); ซีเรียลเหลวปรุงรสด้วยไขมัน - มีรสเค็มมาก เกี๊ยว semolina - เค็ม (กับชีส) และเปรี้ยวเล็กน้อย (กับครีม) ข้าวต้มที่เติมน้ำตาล, แยม, แยม ฯลฯ เมื่อเสิร์ฟมีรสหวาน ลักษณะกลิ่นของธัญพืช (ไม่มีกลิ่นอับ ความขม และรสชาติแปลกปลอมอื่นๆ) และส่วนประกอบอื่นๆ ตามสูตรอาหาร

ผลิตภัณฑ์จากธัญพืช.

รูปร่าง. Krupenik, Casseroles, พุดดิ้งที่มีพื้นผิวสีสม่ำเสมอ, มีเปลือกหยาบ, รูปทรงสี่เหลี่ยมหรือสี่เหลี่ยม, เทครีม, ไขมัน, ซอสหวานหรือแยม (พุดดิ้ง semolina หรือซีเรียลอื่น ๆ )

ลูกชิ้นมีลักษณะกลม, แบน, ทอดเป็นวงรี, มีปลายแหลมด้านหนึ่ง, มีสีสม่ำเสมอ, พื้นผิวขรุขระโดยไม่มีรอยแตก, ราดด้วยครีมเปรี้ยว, หวาน, ครีมเปรี้ยวหรือซอสนม Pilaf - เมล็ดข้าวบวมอย่างสมบูรณ์คงรูปร่างแยกออกจากกันได้ง่ายโดยมีส่วนประกอบเพิ่มเติม (ลูกเกด, แครอท, หัวหอม, ฯลฯ )

ความสอดคล้องของ krupenik, casseroles, puddings, cutlets, มีทบอลเป็นเนื้อเดียวกัน krupenik และส่วนประกอบในนั้นนุ่มและคงรูปร่างไว้ ไม่มีก้อนในผลิตภัณฑ์ที่มีแป้งเซมะลีเนอร์ มวลของผลิตภัณฑ์มีความหนาแน่นยืดหยุ่น krupenikov - ค่อนข้างร่วน พุดดิ้ง - นุ่มละมุน ใน pilaf เมล็ดข้าวและส่วนประกอบต่างๆ จะอ่อนนุ่ม มีความหนาแน่นปานกลาง และคงรูปอยู่

สี. เปลือกของ krupenik, หม้อปรุงอาหาร, พุดดิ้ง, ลูกชิ้น, ลูกชิ้น - สีเหลืองทองหรือสีน้ำตาลอ่อน เมื่อตัด - ลักษณะของธัญพืชและส่วนประกอบที่ใช้ (คอทเทจชีส, แครอท, ฟักทอง, ฯลฯ ) ซอส - ลักษณะของพวกเขา ข้าวใน pilaf เป็นสีขาวมีสีเหลืองอ่อนและสีส้ม ส่วนประกอบของอาหารมีสีเฉพาะสำหรับพวกเขา

ลิ้มรสและกลิ่น รสชาติของผลิตภัณฑ์ที่มีลักษณะเฉพาะของธัญพืชและส่วนประกอบ: krupenik, หม้อตุ๋นข้าวกับคอทเทจชีสและผลไม้สด, เนื้อทอดหรือลูกชิ้นที่มีคอทเทจชีสมีรสเปรี้ยว, หม้อตุ๋นและพุดดิ้งอื่น ๆ มีรสหวาน (พุดดิ้งกับผลไม้กระป๋องมีรสหวาน, วานิลลิน, ถั่ว); pilaf - โดยทั่วไปสำหรับข้าว, แครอท, หัวหอม, ลูกเกดที่มีรสชาติที่ถูกใจของผักใบเขียวรสเผ็ด (ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, barberry)

ลักษณะกลิ่นของธัญพืช (ไม่มีกลิ่นอับและกลิ่นแปลกปลอมอื่นๆ) และส่วนประกอบที่รวมอยู่ในอาหาร ขึ้นอยู่กับสูตรอาหาร

จานถั่ว

รูปร่าง. ในจาน: พืชตระกูลถั่วที่มีไขมัน, กับหัวหอม, กับเบคอนรมควันหรือเนื้อซี่โครง, ในซอส, ในซอสกับเบคอน, กับกะหล่ำปลีตุ๋น - พืชตระกูลถั่วทั้งเมล็ด, ยังไม่ได้ต้ม, แยกออกจากกันได้ง่าย (ยกเว้นพืชตระกูลถั่วที่มีไขมัน) พร้อมซอสที่มีให้ในสูตร

น้ำซุปข้นจากพืชตระกูลถั่ว, พืชตระกูลถั่วและมันฝรั่ง - มวลที่เป็นเนื้อเดียวกันหรือมีส่วนประกอบที่สับ (หน้าอก, เนื้อซี่โครง, เบคอน - ก้อน, หัวหอมสับ)

หม้อปรุงอาหาร - สี่เหลี่ยมหรือสี่เหลี่ยมราดด้วยซอสครีมแดงหรือเปรี้ยว ความสม่ำเสมอของเมล็ดพืชตระกูลถั่วและส่วนประกอบอื่น ๆ นั้นนุ่มและแน่น (ไม่ต้ม) ในน้ำซุปข้นและหม้อปรุงอาหารของพืชตระกูลถั่วและมันฝรั่ง - เป็นเนื้อเดียวกัน (ถั่วเขียวสดหรือกระป๋องอ่อนที่คงรูปร่างไว้)

สี. จานมีสีแตกต่างกันขึ้นอยู่กับชนิดของพืชตระกูลถั่ว: เมื่อใช้ถั่ว, ถั่วเลนทิล, ถั่วชิกพี, อันดับ - สีน้ำตาลอ่อน, น้ำตาลเทา, น้ำตาลเทากับโทนสีเขียว ถั่ว - สีขาวอมเทาหรือสีน้ำตาลอ่อน สีของส่วนประกอบลักษณะของสายพันธุ์

ถั่วกับไข่ - สีเขียว (ถั่วเขียวสด) หรือสีเขียวอมเทา (ถั่วเขียวกระป๋อง) ที่มีเปลือกสีจากสีน้ำตาลอ่อนถึงสีน้ำตาลทองสลับกับสีเขียว (ผักชีฝรั่งหรือผักชี)

ลิ้มรสและกลิ่น รสชาติของอาหารที่มีลักษณะเฉพาะของพืชตระกูลถั่ว ส่วนผสม และซอสที่มีให้ในสูตรนั้นมีรสเค็ม ซอสให้รสเปรี้ยว ในถั่วกับไข่รสชาติที่ถูกใจจะเสริมด้วยพริกไทยดำและผักชีฝรั่งหรือผักชี

ลักษณะกลิ่นของถั่วและส่วนประกอบอื่น ๆ ที่ระบุไว้ในสูตร

จานพาสต้า.

รูปร่าง. พาสต้าคงรูปร่าง แยกออกจากกันได้ง่าย และด้วยส่วนประกอบที่เตรียมไว้ในสูตร

มักกะโรนีอบกับชีสหรือไข่, บะหมี่, พาสต้า - สี่เหลี่ยมหรือสี่เหลี่ยม, พื้นผิวไม่เรียบ, เป็นหลุมเป็นบ่อเล็กน้อย, สีไม่สม่ำเสมอ, เทด้วยไขมันหรือครีมเปรี้ยว (บะหมี่) ความสอดคล้องของพาสต้าในจานนั้นนุ่มยืดหยุ่นมีความหนาแน่นปานกลาง (ไม่ต้ม) แฮม, เห็ด - หนาแน่น; ถั่วเขียวกระป๋อง - อ่อน ไม่มีก้อนในจานบะหมี่และวุ้นเส้น พาสต้าและส่วนผสมต่างๆ เข้ากันดี

สีของพาสต้าที่มีไขมันหรือครีม, ชีส, ชีส, คอทเทจชีสเป็นครีมอ่อน, เหลืองอ่อนหรือเทาอ่อน อาหารจากพาสต้าซึ่งรวมถึงน้ำซุปข้นมะเขือเทศหรือแครอท - สีส้มที่มีโทนสีแดงหรือสีส้มอ่อนที่มีโทนสีแดงหรือสีส้มอ่อน ส่วนประกอบที่จัดทำโดยสูตร (เห็ด, แฮม, ถั่วลันเตากระป๋อง ฯลฯ ) ลักษณะเฉพาะสำหรับพวกเขา เปลือกพาสต้าอบกับไข่พาสต้า - สีน้ำตาลทอง; บะหมี่ - ครีมอ่อนที่มีสีส้มทอง มักกะโรนีอบชีส - สีเหลืองอ่อนหรือสีน้ำตาลอ่อนต่างกัน

ลิ้มรสและกลิ่น รสชาติของอาหารทั่วไปสำหรับพาสต้าและส่วนประกอบที่มีให้ในสูตร: กับมะเขือเทศ, ครีมเปรี้ยว, คอทเทจชีส - เปรี้ยวเค็ม; กับชีสเฟต้าชีส - เค็มมาก พาสต้า "- หวาน; ก๋วยเตี๋ยว-เปรี้ยว-หวาน. ลักษณะกลิ่นของส่วนประกอบที่ระบุไว้ในสูตร

แผ่นงานที่ 1.1

การกำหนดระดับความรู้เบื้องต้นและแรงจูงใจของนักเรียน

1. อาหารและเครื่องเคียงของธัญพืช พืชตระกูลถั่ว และพาสต้าที่คุณรู้จักคืออะไร?
2. ซีเรียล พืชตระกูลถั่ว และพาสต้าชนิดใดที่ใช้ในการปรุงอาหาร?
3. การเตรียมซีเรียล พืชตระกูลถั่ว และพาสต้าสำหรับทำอาหารมีขั้นตอนอะไรบ้าง?

ใบงานที่ 2.1

แก้ไขวัสดุ

1. ระบุข้อกำหนดทั่วไปสำหรับการเตรียมธัญพืช
2. ภารกิจ: กรอกตารางเพื่อเตรียมซีเรียลร่วน

№	คำถาม	โจ๊ก
		บัควีทร่วน	นมข้าวข้นหนืด	นมเซโมลินาเหลว
1	สินค้า
2	สูตรอาหาร
3	เทคโนโลยีการทำอาหาร
4	โหมดเทคโนโลยี
5	วันหยุด
6	ข้อกำหนดด้านคุณภาพ

3. งาน: กรอกข้อมูลในตารางการปรุงอาหารจากธัญพืช

№	คำถาม
		หม้อหุงข้าว	พุดดิ้ง semolina	ไส้ข้าว
1	สินค้า
2	สูตรอาหาร
3	เทคโนโลยีการทำอาหาร
4	โหมดเทคโนโลยี
5	วันหยุด
6	ข้อกำหนดด้านคุณภาพ

4. งาน: กรอกตารางสำหรับทำอาหารจากพืชตระกูลถั่วและพาสต้า

	คำถาม	พาสต้าต้มกับผัก	น้ำซุปข้นถั่ว	ก๋วยเตี๋ยวกับชีสกระท่อม
1	สินค้า
2	สูตรอาหาร
3	เทคโนโลยีการทำอาหาร
4	โหมดเทคโนโลยี
5	วันหยุด
6	ข้อกำหนดด้านคุณภาพ

ใบงานที่ 3.1

ตรวจสอบระดับการดูดซึมของวัสดุ

จัดทำแผนเตรียมการทางเทคโนโลยี:

1) ลูกเดือยหรือข้าวต้มกับลูกพรุน
2) โจ๊กลูกเดือยกับคอทเทจชีส
3) โจ๊กข้าวบาร์เลย์กับเนย
4) โจ๊กข้าวสาลีกับเบคอนและหัวหอม
5) ข้าวต้มกับชีส

การนำเสนอ.

แต่ละกลุ่มกำลังทำงานนำเสนอ วัตถุประสงค์ของการนำเสนอคือการให้คำแนะนำในการเตรียมอาหารหรือเครื่องเคียงจากธัญพืช พืชตระกูลถั่ว และพาสต้า แต่ละกลุ่มมีเวลาพูด 5 นาที

คำถามต่อไปนี้จะช่วยคุณวางแผนการนำเสนอของคุณ พยายามตอบคำถามแต่ละข้อ โปรดจำไว้ว่านี่ไม่ใช่การทดสอบที่ทำ แต่เป็นการแลกเปลี่ยนความคิดเห็นและประสบการณ์

1. เลือกอาหารหรือเครื่องเคียงจากธัญพืช พืชตระกูลถั่ว และพาสต้าตามการรวบรวมตำรับอาหาร
2. เขียนสูตร
3. อธิบายเทคโนโลยีการทำอาหารตามตัวอย่างที่นำเสนอ
4. อธิบายสนาม
5. อธิบายข้อกำหนดด้านคุณภาพของจานหรือเครื่องเคียง
6. คำแนะนำของคุณ

ขอบคุณสำหรับการทำงานของคุณ เราหวังว่าคุณจะประสบความสำเร็จอย่างสร้างสรรค์!

ไดอารี่บทเรียน

เรื่อง_______________________________________________

กลุ่มที่ ____

ชื่อโมดูล _____________________________

พอใจ

พอใจ

ที่ผิดหวัง

วางแผน บทเรียน

รายการ : MDK 03.01 "เทคโนโลยีสำหรับการเตรียมซุปและซอส"

กลุ่ม ครั้งที่ 29 หลักสูตร 2

ครู b Kozhevnikova L.P.

ธีมของบทเรียนหมายเลข 15-16 ทำซุปมันฝรั่งกับผัก

ซีเรียล พืชตระกูลถั่ว และพาสต้า

เทคโนโลยีการปรุงอาหารและการแบ่งเบาบรรเทา

การรวบรวมบทเรียนเชิงปฏิบัติของเทคโนโลยี

การ์ดสำหรับทำซุปกับผักซีเรียล

พาสต้า.

วัตถุประสงค์ของบทเรียน:

เกี่ยวกับการศึกษา - การสร้างความรู้ของนักเรียนเกี่ยวกับการทำอาหาร

ซุปกับซีเรียล พาสต้า และพืชตระกูลถั่ว

ความสามารถในการคำนวณบรรทัดฐาน

บุ๊กมาร์กสินค้าไว้จำนวนหนึ่ง

บางส่วน (ทำงานกับชุดของสูตรอาหาร)

เกี่ยวกับการศึกษา - พัฒนาความจำกิจกรรมทางจิต

คำพูดระดับมืออาชีพที่มีอำนาจความเป็นอิสระ

เกี่ยวกับการศึกษา - ความรู้ความสนใจในเรื่องและผู้ที่เลือก

วิชาชีพ

ประเภทบทเรียน : รวมบทเรียนภาคปฏิบัติ

ประเภทของบทเรียน: ข้อความแห่งความรู้ใหม่

วิธีการสอน : วาจา (คำอธิบาย การสนทนา)

วิชวล,ไอซีที

การก่อตัวของความสามารถ:

ความสามารถทั่วไป:

เข้าใจสาระสำคัญและความสำคัญของอาชีพในอนาคตของคุณ แสดง

สนใจอย่างต่อเนื่อง (OK 1)

จัดกิจกรรมแก้ปัญหาอาชีพของตนเอง (OK.2.2)

เพื่อค้นหาและใช้ข้อมูลที่จำเป็นสำหรับ

การปฏิบัติงานอิสระอย่างมีประสิทธิผล (OK.4)

สามารถจัดกิจกรรมได้ถูกต้อง

แนวปฏิบัติด้านแรงงานเมื่อปฏิบัติงานจริง (OK.3)

รับผิดชอบต่อผลของงานที่ได้รับมอบหมาย

หมายถึงการศึกษา : โปสเตอร์, คอลเลกชัน, ตำราเรียน N. Anfimov "การทำอาหาร" การนำเสนอ

ระหว่างเรียน:

1. ส่วนขององค์กรของบทเรียน -5 นาที

ทักทาย

คำนิยาม ของหาย

2. กำหนดเป้าหมายและวัตถุประสงค์ของบทเรียน

3. แบบสำรวจในหัวข้อครอบคลุม -15 นาที

1. ซุปผักและมันฝรั่งมีกี่ประเภท?

2. ซุปผักและมันฝรั่งเตรียมน้ำซุปอะไร

3. ผักหั่นเป็นซุปอย่างไร?

4. บอกการเตรียมซุปชาวนา

5. บอกการเตรียมซุปผัก

6. บอกการเตรียมซุปมันฝรั่ง

7. บอกการเตรียมซุปมันฝรั่งกับซีเรียล

8 อธิบายการเตรียมซุปมันฝรั่งกับพาสต้า

4. การนำเสนอเนื้อหาใหม่ - 25 นาที

บทเรียนภาคปฏิบัติ

บทเรียนภาคปฏิบัติ:

ภารกิจ: วาดแผนผังลำดับงานสำหรับการเตรียมซุปกับผัก ซีเรียล พาสต้า และคำนวณปริมาณของผลิตภัณฑ์สำหรับจำนวนการเสิร์ฟโดยใช้การรวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร

ซุปกับซีเรียล พาสต้า และพืชตระกูลถั่ว

เตรียมน้ำซุปประเภทต่อไปนี้:

เนื้อและกระดูก

นก

ยาต้มเห็ด

ซุปกับซีเรียล

วิธีทำอาหาร:

ใส่น้ำซุปเดือด

ผัดผักใส่มันฝรั่ง

ปรุงอาหารจนสุก

ซุปคาร์โช

นี่คืออาหารประจำชาติจอร์เจีย

วิธีทำอาหาร:

เนื้อแกะหรือเนื้อหน้าอกหั่นเป็นชิ้น ๆ ก้อนละ 25..30 กรัม

เทน้ำเย็นนำไปต้ม

นำโฟมออกแล้วต้มจนเดือด

น้ำซุปถูกกรอง

ผัดมะเขือเทศบด

หัวหอมหั่นเป็นชิ้น - ผัด;

พริกหยวกสับละเอียด

ชิ้นส่วนของเนื้อ, groats ข้าวที่เตรียมไว้, หัวหอมวางในน้ำซุปที่ทำให้เครียดและต้ม;

ในตอนท้ายของการปรุงอาหารให้ใส่น้ำซุปข้นมะเขือเทศสีน้ำตาล, พริกไทย, ซอส tkemali, สมุนไพร, ฮ็อปซูเนลี, เกลือ, กระเทียมบดและปรุงอาหารจนนุ่ม

วันหยุด

เทใส่จานโรยหน้าด้วยผักชีฝรั่งหรือผักชี

ซุปกับถั่ว

วิธีทำอาหาร:

Bouillon ทำจากเนื้อและกระดูกแฮม

พืชตระกูลถั่วจะคัดแยก ล้าง แช่ในน้ำเย็นและต้มในน้ำเดียวกันจนนิ่ม

รากและหัวหอมหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ แล้วผัด

พืชตระกูลถั่วที่เตรียมไว้วางในน้ำซุปเดือดแล้วต้ม

ในตอนท้ายของการปรุงอาหารจะมีการวางรากสีน้ำตาลและหัวหอม, เกลือ, เครื่องเทศและเตรียมพร้อม

วันหยุด

ซุปเทลงในจานโรยด้วยสมุนไพร คุณสามารถให้บริการ croutons แยกกันได้

สำหรับ croutons ขนมปังข้าวสาลีเก่าที่ไม่มีเปลือกหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ แล้วตากในเตาอบ คุณสามารถใส่มะเขือเทศสีน้ำตาลในซุปกับถั่ว

ซุปก๋วยเตี๋ยวโฮมเมด

ปรุงในน้ำซุป:

จากนก

กับเครื่องใน

น้ำซุปเห็ด

วิธีทำบะหมี่:

แป้งที่ร่อนแล้วจะถูกเทลงในสไลด์

ทำรูตรงกลาง

ไข่แตกเป็นจานเทน้ำใส่เกลือผสมและกรอง

ส่วนผสมที่ได้จะค่อยๆกวนเทลงในช่องและนวดแป้ง

โรยด้วยแป้งด้านบน ทิ้งไว้ 20..25 นาที

รีดแป้งสำเร็จรูปออกเป็นชั้นๆ หนา 1..1.5 มม.

ผึ่งให้แห้งหั่นเป็นเส้นกว้าง 4..5 ซม

พับแถบหลายอันซ้อนทับกัน สับเป็นเส้นแล้วผึ่งให้แห้ง

ร่อนโฮมเมดก่อนใช้

ก๋วยเตี๋ยว

วิธีการเตรียมซุป:

ในการทำให้ซุปใส ให้เทบะหมี่ลงในน้ำเดือด ต้มประมาณ 1..2 นาที ใส่ตะแกรงและปล่อยให้สะเด็ดน้ำ

ใส่รากและหัวหอมผัดลงในน้ำซุปเดือด จากนั้นเตรียมบะหมี่ทำเอง

ปรุงอาหารจนสุก

ในตอนท้ายของการปรุงอาหารเพิ่มเครื่องเทศและเกลือ

หากซุปปรุงในน้ำซุปไก่จะไม่ใส่เครื่องเทศ

ในวันหยุดใส่นกลงบนจานเทซุปโรยด้วยสมุนไพร

5. งานอิสระของนักเรียน - 30 นาที

บทเรียนภาคปฏิบัติ:

งาน: วาดแผนที่เทคโนโลยีสำหรับการเตรียมซุปกับผัก, ซีเรียล, พาสต้าและคำนวณการวางผลิตภัณฑ์สำหรับจำนวนการเสิร์ฟโดยใช้การรวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร N.E. Kharchenko

งานหมายเลข 1

ทำแผนที่เทคโนโลยีสำหรับการเตรียมจาน "ซุปมันฝรั่งกับซีเรียล" สูตรหมายเลข 105 สำหรับ 60 เสิร์ฟ - โดยใช้ชุดสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร

งานหมายเลข 2

ทำแผนผังลำดับงานสำหรับการเตรียมอาหาร "ซุปกับพาสต้าและมันฝรั่ง" สูตรหมายเลข 109 สำหรับ 90 เสิร์ฟ - โดยใช้การรวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร

งานหมายเลข 3

ทำแผนผังลำดับงานสำหรับการเตรียมอาหาร "ซุปกับซีเรียล" สูตรหมายเลข 112 สำหรับ 70 เสิร์ฟ - โดยใช้การรวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร

งานหมายเลข 4

ทำแผนที่เทคโนโลยีสำหรับการเตรียมอาหาร "ซุปกับซีเรียลและลูกชิ้น" สูตรหมายเลข 113 สำหรับ 55 เสิร์ฟ - โดยใช้การรวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร

งานหมายเลข 5

ทำแผนที่เทคโนโลยีสำหรับทำอาหาร "ซุปก๋วยเตี๋ยวบ้าน" สูตรหมายเลข 110 สำหรับ 80 เสิร์ฟ - โดยใช้ชุดสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร

6. แก้ไขวัสดุใหม่ -5 นาที

7. การบ้าน -5 นาที

ทำซ้ำเนื้อหา วาดแผนการทำอาหารสำหรับซุปก๋วยเตี๋ยวโฮมเมด, ซุปคาร์โช

สำหรับซุปของกลุ่มนี้จะใช้ลูกเดือย, ข้าวบาร์เลย์มุก, ข้าว, เซโมลินา, ข้าวโอ๊ตบด จากพืชตระกูลถั่ว - ถั่ว, ถั่ว, ถั่วเลนทิล .. พาสต้า, เขา, บะหมี่ใช้จากผลิตภัณฑ์แป้งรวมถึงเพิ่มเติม

มันบด วุ้นเส้น ไส้ซุป ฯลฯ ซุปเหล่านี้ปรุงโดยใช้น้ำซุปเนื้อและกระดูก น้ำซุปสัตว์ปีก และน้ำซุปเห็ด

ซุปกับซีเรียลวางซีเรียลที่เตรียมไว้ในน้ำซุปเดือดวางผักสีน้ำตาลหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ ต้มเพิ่มเกลือและเครื่องเทศและนำไปพร้อม คุณสามารถใส่น้ำซุปข้นมะเขือเทศสีน้ำตาลหรือมะเขือเทศสด

ซุปคาร์โชนี่คืออาหารประจำชาติจอร์เจีย มีหลายวิธีในการเตรียมซุปนี้ แต่ที่พบมากที่สุดคือ: เนื้อแกะหรือเนื้อหน้าอกหั่นเป็นชิ้น ๆ ในรูปลูกบาศก์ละ 25-30 กรัมเทน้ำเย็นนำไปต้มอย่างรวดเร็วโฟมจะถูกเอาออกและต้มที่เดือดช้า ๆ จนนุ่มน้ำซุปจะถูกกรอง น้ำซุปข้นมะเขือเทศผัด หัวหอมหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วผัด พริกหยวกสับละเอียด ชิ้นเนื้อ, ข้าวที่เตรียมไว้, หัวหอมวางในน้ำซุปที่ทำให้เครียดและต้ม ในตอนท้ายของการปรุงอาหารให้ใส่น้ำซุปข้นมะเขือเทศสีน้ำตาล, พริกไทย, ซอส tkemali, สมุนไพร, ฮ็อปซูเนลี, เกลือ, กระเทียมบดและปรุงอาหารจนนุ่ม

ในวันหยุด เทใส่จาน โรยหน้าด้วยผักชีฝรั่งหรือผักชี หากเตรียมซุปคาร์โชในปริมาณมากเนื้อจะต้มในน้ำซุปจนสุกและวางบนจานเมื่อคุณออกไป

ซุปกับถั่ว Bouillon ทำจากเนื้อและกระดูกแฮม พืชตระกูลถั่วจะคัดแยก ล้าง แช่ในน้ำเย็นและต้มในน้ำเดียวกันจนนิ่ม รากและหัวหอมหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ แล้วผัด พืชตระกูลถั่วที่เตรียมไว้วางในน้ำซุปเดือดแล้วต้ม ในตอนท้ายของการปรุงอาหารจะมีการวางรากสีน้ำตาลและหัวหอม, เกลือ, เครื่องเทศและเตรียมพร้อม

ในวันหยุดเทซุปลงในจานโรยด้วยสมุนไพร คุณสามารถให้บริการ croutons แยกกันได้ สำหรับ croutons ขนมปังโฮลวีตที่ไม่มีเปลือกจะถูกหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ แล้วอบในเตาอบ คุณสามารถใส่มะเขือเทศสีน้ำตาลในซุปกับถั่ว

ถั่วหรือถั่วลันเตาหรือถั่วฝักยาว 141 แครอท 50 ผักชีฝรั่ง (ราก) 13 หัวหอม 48 ต้นหอม 26 น้ำมันปรุงอาหาร 20 หรือหมูสามชั้นรมควัน 80 น้ำซุป 800

ซุป กับพาสต้ารากถูกตัดในรูปแบบของพาสต้า - หลอด, แท่งหรือชิ้น วางพาสต้าในน้ำซุปเดือดและต้มประมาณ 10-15 นาที ผัดผักหั่นเป็นแท่งบาง ๆ ผัดมะเขือเทศบด เกลือ เครื่องเทศและปรุงจนนุ่ม

ในการเตรียมซุปวุ้นเส้น เติมน้ำซุปลงในน้ำซุปเดือด ก่อนอื่นใส่ผักสีน้ำตาล ต้มประมาณ 5-8 นาที จากนั้นใส่วุ้นเส้นหรือไส้ซุป ปรุงจนนุ่ม ในตอนท้ายใส่เกลือและเครื่องเทศ

ในวันหยุดเนื้อหรือสัตว์ปีกวางบนจานเทซุปโรยด้วยสมุนไพร

หากเตรียมซุปในน้ำซุปเห็ดเห็ดต้มจะสับทอดและใส่ผักผัด

ซุปก๋วยเตี๋ยวโฮมเมดซุปนี้ปรุงจากน้ำซุป: จากสัตว์ปีก, เครื่องใน, น้ำซุปเห็ด รากและหัวหอมหั่นเป็นเส้นแล้วผัด

ในการเตรียมบะหมี่แป้งที่ร่อนจะถูกเทในรูปแบบของสไลด์โดยมีช่องตรงกลาง ไข่แตกเป็นจานเทน้ำใส่เกลือผสมและกรอง ส่วนผสมที่เกิดขึ้นจะค่อยๆเทลงในช่องและนวดแป้ง โรยด้วยแป้งด้านบนแล้วทิ้งไว้ 20-25 นาที แป้งสำเร็จรูปรีดออกเป็นชั้นหนา 1-1.5 มม. ตากแห้งหั่นเป็นเส้นกว้าง 4-5 ซม. ซ้อนกันหลายแถบซ้อนกันสับเป็นเส้นแล้วตากให้แห้ง ร่อนบะหมี่ทำเองก่อนใช้. เพื่อให้ซุปใส บะหมี่จะถูกเทลงในน้ำเดือด ต้มประมาณ 1-2 นาที ใส่ตะแกรงและปล่อยให้สะเด็ดน้ำ

ใส่รากและหัวหอมสีน้ำตาลลงในน้ำซุปเดือด จากนั้นเตรียมบะหมี่โฮมเมดแล้วต้มจนสุก เติมเครื่องเทศและเกลือเมื่อสิ้นสุดการปรุงอาหาร หากเตรียมซุปด้วยน้ำซุปไก่จะไม่ใส่เครื่องเทศ

ในวันหยุดใส่นกลงบนจานเทซุปโรยด้วยสมุนไพร

แป้งสาลี 72, ไข่ 1/2 ชิ้น, น้ำ 14, เกลือ 2, แป้งสาลีสำหรับปัดฝุ่น 4.8, แครอท 50, ผักชีฝรั่ง (ราก) 13, หัวหอม 24, ต้นหอม 26, น้ำมันปรุงอาหาร 20, น้ำซุป 900

§ 3. ซุปนม

ซุปนมปรุงด้วยนมสดส่วนผสมของนมและน้ำรวมถึงนมข้นที่ไม่มีน้ำตาลและนมผง ซุปเหล่านี้ปรุงด้วยซีเรียล พาสต้า และผัก พาสต้าซีเรียลจากธัญพืชและผักไม่เดือดในนมดังนั้นพวกเขาจึงต้มจนสุกในน้ำก่อนแล้วจึงใส่นม

ซุปนมจะต้มเป็นส่วนเล็กๆ เนื่องจากการเก็บรักษาเป็นเวลานานจะทำให้สี กลิ่น เนื้อสัมผัส และรสชาติของซุปแย่ลง เนยหรือมาการีนบนโต๊ะวางในหม้อหรือจานทันทีก่อนวันหยุด

ซุปนมกับ อาหารซีเรียลที่จัดเรียงและล้างแล้ว (ข้าว, ข้าวบาร์เลย์มุกหรือลูกเดือย) เทลงในน้ำเค็มเดือดต้มจนสุกครึ่งเทนมร้อนแล้วนำไปพร้อม เติมน้ำตาลเมื่อสิ้นสุดการปรุงอาหาร หากซุปปรุงด้วยนมสดซีเรียลจะต้มในน้ำประมาณ 5-7 นาทีวางบนตะแกรงแล้วปล่อยให้สะเด็ดน้ำ ซีเรียลที่เตรียมไว้วางในนมเดือดและต้มจนนุ่ม

ในการเตรียมซุปด้วยข้าวบาร์เลย์ groats หรือ semolina ให้เท groats ที่ร่อนแล้วลงในนมเดือดหรือนมด้วยน้ำแล้วต้มจนนุ่ม ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหารให้ใส่เกลือและน้ำตาล

เมื่อคุณออกไปซุปจะเทลงในจานใส่เนยหรือเนยเทียม

นม 700 น้ำ 350 เมล็ดข้าว 70 หรือเซโมลินา 60 หรือข้าวบาร์เลย์ ข้าวบาร์เลย์มุก 80 เนย 10 น้ำตาล 10.

ซุปนมกับพาสต้าพาสต้าที่เตรียมไว้วางในน้ำเดือดเค็มปรุงจนสุกครึ่งเทนมร้อนและนำไปพร้อม เติมน้ำตาลเมื่อสิ้นสุดการปรุงอาหาร หากเตรียมซุปด้วยนมสดพาสต้าจะถูกวางในน้ำเดือดและปรุง: พาสต้า 15-20 นาที, บะหมี่ - 10-12, วุ้นเส้น - 5-7 นาที; แล้วนอนบนตะแกรง สะเด็ดน้ำ พาสต้าที่เตรียมไว้วางในนมเดือด, เกลือ, น้ำตาลจะถูกเพิ่มและต้มจนนุ่ม การเติมซุป ("ดาว", "ตัวอักษร", "หู", "ปลา") จะถูกเทลงในนมเดือดทันทีหรือส่วนผสมของนมและน้ำ, เกลือ, น้ำตาลจะถูกเติมและต้มจนนุ่ม

ซุปนมกับผักแครอทหั่นเป็นชิ้น แท่ง หรือลูกบาศก์ แล้วทาเนยหรือมาการีนให้เป็นสีน้ำตาลอ่อน ผักกาดขาวหั่นเป็นชิ้นหมากรุกและกะหล่ำดอกแบ่งออกเป็นช่อดอกเล็ก ๆ มันฝรั่งหั่นเป็นก้อนหรือชิ้น ฝักถั่ว - ในรูปแบบของสี่เหลี่ยมหรือเพชรและต้มแยกกัน แครอทสีน้ำตาลวางในน้ำเค็มเดือดนำไปต้มแล้ววางมันฝรั่งกะหล่ำดอกหรือผักกาดขาวและ

ปรุงอาหารจนสุกครึ่ง จากนั้นเทนมร้อนลงไปต้มจนนุ่ม ในตอนท้ายของการปรุงอาหารใส่ถั่ว, ปรุงแยกต่างหาก, เกลือ

ซุปนมสามารถปรุงด้วยผักหลากหลายชนิด: ถั่วลันเตา หัวผักกาด ฟักทอง ใบผักโขม ผักกาดหอม และผักอื่นๆ ซุปบางครั้งปรุงรสด้วยแป้งสีน้ำตาลเจือจางด้วยนมหรือน้ำ

เมื่อคุณออกจากซุปให้เทลงในชามแล้วใส่เนยลงไป

§ 4. ซุปข้น

ซุปน้ำซุปข้นมีคุณค่าทางโภชนาการสูงร่างกายสามารถดูดซึมได้ง่ายดังนั้นจึงใช้กันอย่างแพร่หลายในด้านโภชนาการสำหรับเด็กและทางการแพทย์ ซุปเหล่านี้ทำมาจากผัก ซีเรียล พืชตระกูลถั่ว สัตว์ปีกและเกม ตับ และปลา คุณสมบัติที่โดดเด่นของซุปบดคือผลิตภัณฑ์จะถูกถูเพื่อเตรียมซุป ดังนั้นซุปจึงมีเนื้อสัมผัสที่ละเอียดและสม่ำเสมอ พื้นฐานของน้ำซุปข้นคือผลิตภัณฑ์บดและซอสขาว รูปแบบการเตรียมซุปเหล่านี้แสดงในรูปที่ 11

ผลิตภัณฑ์ที่มีไว้สำหรับซุปน้ำซุปข้นจะต้องผ่านกรรมวิธีทางความร้อนหลายประเภท: ต้ม ตุ๋น ตุ๋น แล้วถูผ่านเครื่องบดหรือตะแกรงละเอียด ผลิตภัณฑ์ที่บดยากจะถูกบดล่วงหน้าในเครื่องบดเนื้อแล้วเช็ดออก ผลิตภัณฑ์บดรวมกับซอสขาวเพื่อให้อนุภาคที่บดของผลิตภัณฑ์กระจายอย่างสม่ำเสมอทั่วทั้งมวลและแขวนลอยไม่ตกลงไปที่ด้านล่าง

ซุปน้ำซุปข้นปรุงเป็นมังสวิรัติ, กระดูกและน้ำซุปไก่, น้ำซุปผักหรือซีเรียล, นม

สำหรับซอสขาว แป้งจะผัดโดยไม่มีไขมันหรือมีไขมัน แล้วรวมกับน้ำซุปหรือน้ำซุป บางครั้งเตรียมซุปโดยไม่มีแป้งในขณะที่มันถูกแทนที่ด้วยข้าวหรือข้าวบาร์เลย์มุก เพื่อให้น้ำซุปข้นมีรสชาติที่ดีและเนื้อสัมผัสที่ละเอียดอ่อน พวกเขาปรุงรสด้วยเนย นมร้อน หรือไอศกรีม (ดูหน้า) ซุปปรุงรสไม่ควรให้ความร้อนเกิน 70 ° C เนื่องจากโปรตีนสามารถจับตัวเป็นก้อนได้

เมื่อเสิร์ฟซุปข้นคุณสามารถใส่เครื่องเคียง (15-20 กรัมต่อมื้อ) ที่เตรียมจากผลิตภัณฑ์ที่ทำซุปไว้บนจาน แยกขนมปังข้าวสาลีปิ้งหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ ข้าวโพดหรือเกล็ดข้าวสาลีพาย

ซุปผัก ซุปเหล่านี้ทำมาจากมันฝรั่ง แครอท ดอกกะหล่ำ ถั่วลันเตา ซูกินี มะเขือเทศ และผักอื่นๆ ซุปเตรียมจากผักชนิดเดียวหรือจากส่วนผสมของมัน

น้ำซุปข้นจากแครอทหรือหัวผักกาดหัวหอมและผักชีฝรั่งสับและผัด แครอทหรือหัวผักกาดหั่นเป็นเส้นใส่ชามเทลงใน 1/3 ของน้ำซุป จากนั้นใส่ผักสีน้ำตาลและเคี่ยวจนนุ่ม ผักลวกจะถูกเช็ดรวมกับซอสขาวเจือจางด้วยน้ำซุปเพื่อความสอดคล้องของซุปเติมเกลือและต้ม ซุปสำเร็จรูปปรุงรสด้วยเลซอนและเนย

เมื่อคุณออกไปวางเครื่องเคียงบนจาน - ข้าวร่วนเทซุป croutons เสิร์ฟแยกต่างหาก

แครอท 400 หรือหัวผักกาด 480, ผักชีฝรั่ง (ราก) 13, หัวหอม 24, แป้งสาลี 20, เมล็ดข้าว 20, เนย 20, นม 150, ไข่ 1/4 ชิ้น, น้ำซุปหรือน้ำ 700

ซุปถั่วเขียว.ถั่วเขียวกระป๋องรวมกับผักผัดและตุ๋นแล้วเช็ดด้วยของเหลว น้ำซุปข้นที่เกิดขึ้นรวมกับซอสขาวใส่เกลือและต้ม ซุปสำเร็จรูปปรุงรสด้วยเลซอนและเนย ถั่วเขียวส่วนเล็ก ๆ ต้มในน้ำซุปของตัวเองและใช้เป็นเครื่องปรุง ซุปสามารถทำจากถั่วสดแช่แข็งหรือแห้ง, ถั่วลันเตา, ปรุงสุกล่วงหน้า

ในวันหยุดใส่ถั่วเขียวบนจานแล้วเทซุป ขนมปังปิ้งจะเสิร์ฟแยกต่างหาก

น้ำซุปข้นจากผักต่างๆ หัวหอมสับเป็นเส้นและผัดในเนยเล็กน้อย แครอท หัวผักกาด หั่นหัวผักกาดลวกเพื่อขจัดความขม ผักกาดขาวสับลวก มันฝรั่งหั่นเป็นชิ้นแล้วต้มแยกกัน แครอทและหัวผักกาดตุ๋นกับน้ำซุปและเนยเล็กน้อยใส่กะหล่ำปลีหัวหอมสีน้ำตาลและตุ๋นจนนุ่ม ในตอนท้ายของการปรุงรสเพิ่มถั่วเขียวและมันฝรั่งต้ม ผักที่เตรียมไว้จะถูกเช็ดรวมกับซอสขาวเจือจางด้วยน้ำซุปหรือน้ำซุปผักเพื่อความสอดคล้องของซุปบดเพิ่มเกลือและต้ม จากนั้นซุปสำเร็จรูปปรุงรสด้วยเลซอนและเนย

ในวันหยุดถั่วเขียวและผักต้ม (แครอทหัวผักกาด) หั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ ใส่จานเทซุป croutons เสิร์ฟแยกต่างหาก

กะหล่ำปลี 100, มันฝรั่ง 120, หัวผักกาด 80, แครอท 75, หัวหอม 48, ถั่วลันเตากระป๋อง 31, แป้งสาลี 20, เนย 20, นม 150, ไข่ 1/4 ชิ้น, น้ำซุปหรือน้ำ 750

น้ำซุปข้นจากธัญพืชและพืชตระกูลถั่ว ซุปเหล่านี้ทำมาจากข้าว ข้าวบาร์เลย์มุก ข้าวโอ๊ต และข้าวสาลี Poltava groats; จากพืชตระกูลถั่ว - ถั่ว, ถั่ว, ถั่ว ธัญพืชหรือพืชตระกูลถั่วต้มดีแล้วถูกับน้ำซุป มวลบดมีความหนืดเป็นเนื้อเดียวกันเนื่องจากแป้งเจลาติไนซ์จำนวนมากซึ่งมีความเสถียรในระหว่างการเก็บรักษา ดังนั้นซุปซีเรียลจึงมักเตรียมโดยไม่ใช้ซอส การปรุงซีเรียลจนนิ่มและถูต้องใช้เวลามากและไม่ใช้ส่วนของซีเรียลที่ไม่สามารถบดได้ เพื่อเร่งกระบวนการทำอาหารและประหยัดอาหาร ซีเรียลจะถูกทำให้แห้งก่อนแล้วจึงบดละเอียด แป้งที่ได้จะเจือจางด้วยน้ำซุปหรือน้ำสองเท่าผสมให้เข้ากันเทลงในน้ำซุปเดือดต้มประมาณ 20-25 นาทีเค็มและปรุงรสด้วยเลซอน ซุปถั่วไม่ปรุงรสด้วยเลซอน

น้ำซุปข้นจากข้าวบาร์เลย์มุกหรือข้าว แครอท หัวหอม และผักชีฝรั่งสับและผัดในเนยเล็กน้อย groats ที่เตรียมไว้วางในน้ำซุปเดือดหรือน้ำ (น้ำซุป 5 ลิตรต่อ 1 กิโลกรัมของ groats) ใส่เนยปิดฝาแล้วต้มที่ไฟอ่อน จากนั้นผัดผักใส่เกลือและต้มจนสุกหลังจากนั้นนำไปถูรวมกับซอสขาวเจือจางด้วยน้ำซุปจนเป็นซุปข้นนำไปต้มและปรุงรสด้วยเลโซ-

นมและเนย ซุปกับซอสขาว คุณไม่สามารถปรุงรสได้ ในน้ำซุปคุณสามารถปรุงข้าวร่วนหรือข้าวบาร์เลย์มุกสำหรับกับข้าว

ในวันหยุดข้าวร่วนหรือข้าวบาร์เลย์มุกวางบนจาน ซุปเท; croutons เสิร์ฟแยกต่างหาก

ซุปถั่ว ถั่วหรือถั่วที่ล้างแล้วแช่ไว้ 2-3 ชั่วโมงจากนั้นเทน้ำซุปร้อนหรือน้ำ 1-2 ซม. เหนือระดับของถั่วหรือถั่วแล้วต้มโดยไม่ใส่เกลือจนนิ่ม เมื่อเดือดให้เติมน้ำร้อนขณะเดือด จากนั้นใส่แครอทสีน้ำตาล ผักชีฝรั่ง หัวหอมและปรุงอาหารจนนุ่ม มวลที่ต้มจะถูกเช็ดรวมกับซอสขาวเพิ่มเกลือและต้ม ซุปสำเร็จรูปปรุงรสด้วยเนย คุณสามารถใช้นมร้อนหรือครีมก็ได้

เมื่อคุณออกไป ซุปจะเทใส่จาน croutons เสิร์ฟแยกต่างหาก ซุปนี้สามารถทำด้วยหมูสามชั้นรมควันหรือเนื้อซี่โครง เนื้อหน้าอกหรือเนื้อซี่โครงรมควันต้มหั่นเป็นก้อนและใช้ในวันหยุด น้ำซุปที่เหลือหลังจากการต้มเนื้อรมควันจะถูกเพิ่มลงในซุปเมื่อถั่วนิ่ม

น้ำซุปข้นจากผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ ซุปข้นเนื้อปรุงจากสัตว์ปีก กระต่าย เนื้อวัว และตับลูกวัว นกต้มก่อนตับทอด

ซุปสัตว์ปีก. ซากนกปรุงรสต้มจนเปื่อย เมื่อปรุงอาหารให้ใส่แครอท, ผักชีฝรั่ง, หัวหอม นำนกที่ทำเสร็จแล้วออกมา แช่เย็น และแยกเนื้อออกจากกระดูก เยื่อกระดาษที่ได้จะถูกหั่นเป็นชิ้น ๆ และผ่านเครื่องบดเนื้อหรือเครื่องบดเจือจางด้วยน้ำซุปและถู เยื่อกระดาษสามารถบดในครก ค่อยๆ เติมน้ำซุปเย็น แล้วถูผ่านตะแกรงละเอียด มวลบดรวมกับซอสขาวเติมเกลือและต้ม ซุปพร้อมปรุงรสด้วยเลซอน

ในวันหยุดพวกเขาจะใส่เนื้อนกที่หั่นเป็นเส้นไว้บนจาน ราดซุป และเสิร์ฟกรูตงแยกกัน สามารถเสิร์ฟซุปกับไก่ quenelles

ซุปตับ ตับแปรรูปหั่นเป็นชิ้น ๆ ผัดเนยเล็กน้อย แครอทสีน้ำตาล ผักชีฝรั่งและหัวหอม เพิ่มน้ำซุปและตุ๋นจนนุ่ม จากนั้นนำไปผ่านเครื่องบดสามารถถูผ่านตะแกรงได้ มวลบดรวมกับซอสขาวเจือจางด้วยน้ำซุปเติมเกลือแล้วนำไปต้ม ซุปสำเร็จรูปปรุงรสด้วยเลซอนและเนย

เมื่อคุณออกไป ซุปจะเทใส่จาน croutons เสิร์ฟแยกต่างหาก

ตับวัว 120 หรือเนื้อลูกวัว เนื้อแกะ หมู 114 หรือไก่ ไก่งวง เป็ด ห่าน 100 (สุทธิ) แครอท 60 ผักชีฝรั่ง (ราก) 27 หัวหอม 48 แป้งสาลี 40 เนย 40 นม 150 ไข่ 1/4 ชิ้น น้ำซุปหรือน้ำ 800

§ 5. ซุปใส

ซุปใสมีวัตถุประสงค์หลักเพื่อกระตุ้นความอยากอาหารเนื่องจากมีสารสกัดจำนวนมาก ปริมาณแคลอรี่ของซุปใสมีขนาดเล็ก ซุปใสประกอบด้วยน้ำซุปใสและเครื่องเคียงที่ปรุงแยกกัน

พื้นฐานของซุปเหล่านี้คือน้ำซุปใส: กระดูก ไก่หรือปลา เช่นเดียวกับน้ำซุปจากเกม น้ำซุปใสได้มาจากการทำให้น้ำซุปธรรมดาใสและทำให้อิ่มตัวด้วยสารสกัด วิธีนี้เรียกว่า "การดึง" ในเวลาเดียวกันอนุภาคโปรตีนและไขมันที่แขวนลอยอยู่จะถูกกำจัดออกจากน้ำซุปและกลายเป็นโปร่งใส ไม่ควรมีไขมันบนพื้นผิวของน้ำซุป กำจัดไขมันอย่างระมัดระวังโดยเฉพาะอย่างยิ่งหากน้ำซุปเสิร์ฟโดยไม่มีเครื่องเคียง น้ำซุปใสจะถูกเก็บไว้ในเครื่องอุ่นอาหารเป็นเวลา 2-3 ชั่วโมง หากเก็บไว้นาน กลิ่น รสชาติจะลดลง และความโปร่งใสจะถูกรบกวน

น้ำซุปใสเนื้อ.ขั้นแรกให้ต้มน้ำซุปกระดูก สำหรับสิ่งนี้จะใช้กระดูกเนื้อวัวยกเว้นสัตว์มีกระดูกสันหลังเนื่องจากมีไขสันหลังซึ่งทำให้น้ำซุปขุ่นและทำให้ยากต่อการชี้แจง เพื่อให้ได้น้ำซุปที่เข้มข้นขึ้นจะมีการปรุงผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์สำหรับหลักสูตรที่สองเพิ่มเติม น้ำซุปสำเร็จรูปจะถูกกรองและชี้แจงด้วย "ถักเปีย"

การเตรียม "ยืด" เนื้อวัวไขมันต่ำ (ส่วนขา, ส่วนคอ) ถูกหั่นเป็นชิ้น ๆ ผ่านเครื่องบดเนื้อเทน้ำเย็น (1.5-2 ลิตรต่อเนื้อ 1 กิโลกรัม) เติมเกลือแล้วใส่ในตู้เย็น 1-2 ชั่วโมง คุณสามารถเพิ่มน้ำแข็งอาหารแทนน้ำ ในกรณีนี้ โปรตีนที่ละลายน้ำได้จะผ่านลงไปในน้ำ หลังจากยืนยันแล้วให้เพิ่มไข่ขาวที่ตีเบา ๆ และผสม ใน "สาขา" คุณสามารถเพิ่มน้ำผลไม้ที่ไหลออกมาเมื่อละลายเนื้อตับ

ชี้แจงน้ำซุป น้ำซุปที่ทำให้เครียดถูกทำให้ร้อนถึง 50-60 ° C แนะนำ "สาขา" กวนให้เข้ากันใส่รากและหัวหอมอบเบา ๆ แล้วต้มจนเดือด จากนั้นโฟมและไขมันจะถูกลบออกจากพื้นผิวความร้อนจะลดลงและต้มให้เดือดที่ระดับต่ำเป็นเวลา 1.0-1.5 ชั่วโมง ในระหว่างการปรุงอาหารโปรตีนที่ละลายน้ำได้จะจับตัวเป็นก้อนและจับตัวเป็นก้อนหนาแน่นด้วยเนื้อสับ

อนุภาคไขมันและโฟมที่เป็นอิมัลชันทำให้น้ำซุปมีความขุ่น ดังนั้นน้ำซุปจึงใสขึ้นและในขณะเดียวกันก็อุดมด้วยสารสกัด น้ำซุปจะพร้อมเมื่อเนื้อจมลงไปด้านล่างและน้ำซุปจะใส น้ำซุปสำเร็จรูปได้รับอนุญาตให้ชำระ, ไขมันจะถูกลบออกจากพื้นผิว, กรองผ่านผ้าเช็ดปากและนำไปต้ม

เพื่อความชัดเจน คุณสามารถใช้ "เปีย" ที่ทำจากแครอทและไข่ขาว สำหรับสิ่งนี้ให้ถูแครอทดิบที่ปอกเปลือกรวมกับไข่ขาวที่ตีเบา ๆ แล้วผสมให้เข้ากัน

ลงในน้ำซุปที่เย็นถึง 70°C ใส่ "แขนง" ที่ปรุงแล้ว คนให้เข้ากัน ใส่แครอทอบ ผักชีฝรั่ง และหัวหอม ปิดฝาหม้อต้มแล้วนำไปต้ม หลังจากเดือดแล้ว ไขมันและโฟมจะถูกขจัดออกจากพื้นผิวของน้ำซุปและต้มน้ำซุปด้วยไฟอ่อนเป็นเวลา 30 นาที จากนั้นน้ำซุปจะถูกผสมเป็นเวลา 30 นาที ไขมันจะถูกเอาออกจากพื้นผิว หลังจากนั้นน้ำซุปจะถูกกรองและนำไปต้ม

กระดูกสำหรับประกอบอาหาร (เนื้อวัว ยกเว้นสัตว์มีกระดูกสันหลัง) 375, เนื้อวัว (เนื้อสันนอก) สำหรับดึง 149, ไข่สำหรับดึง 1/3 ชิ้น, แครอท 13, ผักชีฝรั่ง (ราก) II หรือขึ้นฉ่าย (ราก) 12, หัวหอม 12, น้ำ 1,400

น้ำซุปปลาใส (หู) ในเย็นลงถึง 50 ° C น้ำซุปจะถูกนำเข้าสู่ "สาขา" คนให้เข้ากันใส่ผักชีฝรั่งดิบหรือขึ้นฉ่ายแล้วนำไปต้ม จากนั้นนำโฟมออกแล้วต้มอย่างช้าๆ 20-30 นาที น้ำซุปสำเร็จรูปได้รับอนุญาตให้ชำระเพื่อให้ "สาขา" ตกลงไปที่ด้านล่างและกรอง

ในการเตรียม "ยืด" ไข่ขาวดิบจะรวมกับน้ำซุปหรือน้ำเย็นจำนวนเล็กน้อยผสมให้เข้ากันเติมเกลือและหัวหอมสับละเอียด "สลิง" สามารถเตรียมได้จากหอกหรือแซนเดอร์คาเวียร์ คาเวียร์ถูด้วยน้ำปริมาณเล็กน้อยจนได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกัน, หัวหอมสับละเอียด, เกลือเพิ่ม, เจือจางด้วยน้ำเย็นในปริมาณ 4-5 เท่าและผสม

จ่ายซุปใสและเตรียมเครื่องเคียงให้ซุปใสจะเสิร์ฟในถ้วยน้ำซุป จาน หรือชามซุป เทน้ำซุปลงในถ้วยวางบนจานรองหรือจานเครื่องเคียงเสิร์ฟแยกต่างหากบนจานพาย เมื่อไปพักร้อนก่อนอื่นให้ใส่เครื่องเคียงลงบนจานแล้วเทน้ำซุป อัตราการปล่อยน้ำซุปต่อหนึ่งหน่วยบริโภคคือ 300 หรือ 400 กรัม เครื่องเคียงเตรียมจากผัก ซีเรียล พาสต้า ไข่ เนื้อ ปลา ฯลฯ

น้ำซุปกับไข่ไข่ต้ม "ในถุง" เปลือกจะถูกทำความสะอาดอย่างระมัดระวังและเก็บไว้จนกว่าจะถึงวันหยุดในน้ำซุปที่อุณหภูมิ 50-60 องศาเซลเซียส เมื่อคุณออกไป ใส่ไข่ในจานหรือชามเสิร์ฟ เติมน้ำซุป

น้ำซุปกับ croutons กับชีสเปลือกถูกตัดออกจากขนมปังข้าวสาลีหั่นเป็นชิ้นหนา 0.5-0.6 ซม. วางบนถาดอบโรยด้วยชีสขูดโรยด้วยเนยละลายหรือมาการีนแล้วทอดในเตาอบจนเป็นสีเหลืองทอง

ในวันหยุดพักผ่อนจะมีการเทน้ำซุปใสลงในถ้วยน้ำซุป กรูตอง 3-4 ชิ้นเสิร์ฟแยกต่างหากบนจานพาย

เนื้อใสหรือน้ำซุปไก่ 300, ขนมปังโฮลวีท 58, ชีส 14, เนย 4.5.

น้ำซุปกับพายพายอบเตรียมจากยีสต์หรือขนมพัฟกับเนื้อสับหรือกะหล่ำปลี

ในวันหยุดพักผ่อนจะมีการเทน้ำซุปใสลงในถ้วยน้ำซุป พายจะเสิร์ฟแยกต่างหากบนจานพาย

น้ำซุปกับเกี๊ยวเนื้อและหมูหั่นเป็นชิ้น ๆ ผ่านเครื่องบดเนื้อ 2-3 ครั้ง, หัวหอมสับละเอียด, น้ำ, เกลือ, พริกไทยป่น, น้ำตาลแล้วผสมให้เข้ากัน

แป้งสำหรับเกี๊ยวจัดทำขึ้นในลักษณะเดียวกับบะหมี่โฮมเมด (ดูหน้า) รีดแป้งเป็นแถบยาวหนา 1.5-2 มม. ถอยห่างจากขอบ 3-4 ซม. วางลูกเนื้อสับที่มีน้ำหนัก 7-8 กรัมที่ระยะ 3-4 ซม. จากกัน ขอบของแป้งและช่องว่างระหว่างลูกเนื้อสับทาด้วยไข่ จากนั้นยกขอบแป้งขึ้นปิดเนื้อสับแล้วกดรอบ ๆ ลูกและเกี๊ยวจะถูกตัดออกด้วยเครื่องมือพิเศษหรือแม่พิมพ์ มวลของชิ้นหนึ่งควรอยู่ที่ 12-13 กรัมเกี๊ยวที่ขึ้นรูปแล้ววางบนถาดที่โรยด้วยแป้งและวางไว้ในตู้เย็นเพื่อเก็บหรือแช่แข็ง

เกี๊ยววางในน้ำเค็มเดือดและต้มจนนุ่ม เมื่อเกี๊ยวลอยขึ้น พวกเขาจะดึงออกด้วยช้อนที่มีรู

ในวันหยุดเกี๊ยวสำเร็จรูปจะวางในจานหรือชามซุปแล้วเทน้ำซุปใสร้อนๆ

น้ำซุปกับลูกชิ้นเตรียมลูกชิ้นตามที่อธิบายไว้ข้างต้นวางในกระทะในแถวเดียวเทน้ำซุปเล็กน้อยและตุ๋น ลูกชิ้นพร้อมล้างด้วยน้ำซุปร้อนหรือน้ำจากก้อนโปรตีนที่จับตัวเป็นก้อนและเก็บไว้ในน้ำซุปบนเครื่องอุ่นอาหาร

เมื่อคุณออกไปแล้ว ลูกชิ้นจะถูกวางไว้ในจานหรือชามแบ่งส่วนและเทน้ำซุป

หูกับพายหรือคูเลเบียกอย. พายหรือคุเลเบียกะปรุงด้วยปลาและเสียงร้องหรือปลาและข้าว

ในวันหยุดพักผ่อนจะมีการเทน้ำซุปปลาใส (ซุป) ลงในถ้วยน้ำซุป พายหรือคุเลเบียกิหนึ่งชิ้นจะเสิร์ฟแยกกันบนจานพาย พาร์สลีย์สับหรือผักชีลาวและมะนาวปอกเปลือกหนึ่งวงกลมจะเสิร์ฟบนดอกกุหลาบ

§ 6. ซุปหวาน

สำหรับการเตรียมซุปหวานจะใช้ผลเบอร์รี่และผลไม้สดกระป๋องและแห้งรวมถึงน้ำผลไม้และน้ำผลไม้เบอร์รี่, น้ำซุปข้น, น้ำเชื่อมและสารสกัดที่ผลิตโดยอุตสาหกรรมอาหาร ฐานของเหลวของซุปเหล่านี้คือยาต้มผลไม้ ผลเบอร์รี่ใส่ทั้งหมดและผลไม้หั่นเป็นชิ้น ๆ (ลูกบาศก์ชิ้น) ผลไม้แห้งขนาดใหญ่หั่นเป็นหลายส่วน ผลเบอร์รี่และผลไม้ที่เสียหายหรือบุบจะถูกถูและฉีดเป็นน้ำซุปข้น ส้มและส้มเขียวหวานใส่ในซุป

เพื่อให้ได้ความสม่ำเสมอที่จำเป็น ซุปจะปรุงรสด้วยแป้งเจือจาง และเติมกรดซิตริก ผิวมะนาวหรือผิวส้ม อบเชย และกานพลูเพื่อเพิ่มรสชาติและรสชาติ ซุปหวานจะเสิร์ฟแบบเย็น แต่คุณสามารถเสิร์ฟแบบร้อนก็ได้ ซุปหวานมีรสเปรี้ยวและฐานของเหลวที่หนากว่าซึ่งแตกต่างจากผลไม้แช่อิ่ม ซุปเสิร์ฟพร้อมเครื่องปรุงและครีมหรือครีม ใช้เป็นกับข้าว: ข้าวต้ม, สาคู, พาสต้าขนาดเล็ก (ไส้ซุป), เกี๊ยว, เกี๊ยวกับผลเบอร์รี่; พุดดิ้งข้าวและ semolina, หม้อปรุงอาหารซึ่งหั่นเป็นก้อน (1-1.5 ซม.) ข้าวสาลีหรือข้าวโพดเกล็ดและข้าวโพดแท่ง ครีมหรือครีมเปรี้ยววางบนจานหรือเสิร์ฟแยกต่างหากในเรือน้ำเกรวี่ คุณสามารถเสิร์ฟบิสกิตแห้งเค้กคุกกี้แห้งบนจานพายแยกกัน เสิร์ฟซุปเหล่านี้เป็นอาหารเช้าหรืออาหารเย็น สามารถใช้เป็นอาหารจานแรกได้

ซุปจากผลไม้สดแอปเปิ้ลและลูกแพร์จะถูกจัดเรียง ล้าง ปอกเปลือกและนำรังของเมล็ดออก หั่นเป็นชิ้น ชิ้น หรือลูกบาศก์ เตรียมยาต้มจากการทำความสะอาด แอปเปิ้ลและลูกแพร์หั่นบาง ๆ , น้ำตาล, อบเชยใส่ลงในน้ำซุปที่แช่เย็นและต้มประมาณ 3-5 นาที จากนั้นเทแป้งมันฝรั่งที่เจือจางด้วยน้ำเย็นแล้วนำไปต้ม หากซุปไม่เปรี้ยวพอให้เติมกรดซิตริก

สามารถเช็ดผลไม้ได้ครึ่งหนึ่ง สำหรับน้ำซุปข้น ถูผลไม้ทั้งหมด ในกรณีนี้น้ำซุปข้นจะเจือจางด้วยยาต้มนำไปต้มแล้วเท

แป้งมันเจือจางแล้วต้มจนข้น ซุปไม่ได้เตรียมจากผลไม้เพียงชนิดเดียว แต่ยังมาจากส่วนผสมของแอปเปิ้ล ลูกแพร์ ลูกพลัม

ซุปจากส่วนผสมของผลไม้แห้งผลไม้แห้งถูกจัดเรียง, จัดเรียงตามประเภท, ล้าง, แอปเปิ้ลและลูกแพร์ตัวอย่างขนาดใหญ่ถูกตัดเป็นชิ้น ๆ ใส่แอปเปิ้ลและลูกแพร์ลงในจานเทน้ำแล้วต้มประมาณ 15-20 นาที จากนั้นใส่ผลไม้ที่เหลือ น้ำตาล ปรุงจนสุก ใส่แป้งมันฝรั่งเจือจาง นำไปตั้งไฟ คุณสามารถเติมกรดซิตริกลงในซุปได้

ในวันหยุดใส่กับข้าวบนจานเทซุปใส่ครีมหรือครีม

ผลไม้แห้งและผลเบอร์รี่ (แอปเปิ้ล ลูกแพร์ ลูกพรุน แอปริคอต แอปริคอตแห้ง ลูกเกด ฯลฯ) 160 น้ำตาล 100 แป้งมันฝรั่ง 20 น้ำ 900

§ 7. ซุปเย็น

ซุปเย็นเป็นซุปตามฤดูกาลเนื่องจากปรุงในฤดูร้อน ซุปเย็น ได้แก่ okroshka, Borscht เย็น, ซุปบีทรูท, ซุปกะหล่ำปลีเขียว พวกเขาปรุงบนขนมปัง kvass, น้ำซุปบีทรูท, น้ำซุปผัก, kefir

ซุปเหล่านี้ปรุงในโรงเย็น โดยใช้จาน ช้อนส้อม และกระดานที่จัดสรรเป็นพิเศษพร้อมเครื่องหมายที่เหมาะสม ในขณะเดียวกันก็ปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยอย่างเคร่งครัดเมื่อแปรรูปผลิตภัณฑ์ เตรียม และจัดเก็บซุป ซุปสำเร็จรูปเก็บไว้ในตู้เย็น

ในวันหยุด คุณสามารถใส่น้ำแข็งดื่มลงในจานหรือเสิร์ฟแยกต่างหากที่เต้าเสียบ ซุปเย็นมีรสชาติและกลิ่นหอมสดชื่น

สำหรับการเตรียมซุปเย็น kvass สำเร็จรูปจะถูกส่งไปยังสถานที่จัดเลี้ยงสาธารณะ แต่สามารถเตรียมได้จากแครกเกอร์ข้าวไรย์หรืออาหารเข้มข้นที่ผลิตโดยอุตสาหกรรมอาหาร

การเตรียม kvass ขนมปังขนมปังไรย์หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วตากในเตาอบจนแป้งกรอบ น้ำต้มเย็นถึง 80 ° C เพิ่มแครกเกอร์ที่เตรียมไว้แล้วทิ้งไว้ 1.5-2 ชั่วโมงเพื่อใส่ในขณะที่ผสมน้ำเป็นระยะ อันเป็นผลมาจากการแช่จะได้รับสาโทซึ่งระบายออกและกรอง

น้ำตาล, ยีสต์, เจือจางด้วยต้อง, ใส่ลงในขนมปังมัสซึ่งมีอุณหภูมิ 23-25 ​​° C และใส่ในที่อบอุ่นสำหรับการหมักเป็นเวลา 8-12 ชั่วโมง ในระหว่างกระบวนการหมักสามารถใส่ลูกเกด, เมล็ดยี่หร่า, มิ้นต์ลงใน kvass kvass ที่ได้จะถูกกรอง ระบายความร้อน และเก็บไว้ในตู้เย็นหรือบนน้ำแข็ง

แครกเกอร์ไรย์ 40 หรือขนมปังแห้ง kvass 35, น้ำตาล 30, ยีสต์ 1.5, มิ้นต์หยิก 1.5, น้ำ 1200 ผลผลิต: 1,000

เนื้อโอครอชก้า. Okroshka จัดทำขึ้นบนขนมปัง kvass เช่นเดียวกับโยเกิร์ต kefir นมเปรี้ยว หางนม ขั้นตอนการเตรียม okroshka สามารถแบ่งออกเป็นสามขั้นตอน: การเตรียมอาหาร, การแต่งตัว kvass และวันหยุด

1. หัวหอมสีเขียวสับส่วนหนึ่งของหัวหอมถูด้วยเกลือจนน้ำผลไม้ปรากฏขึ้น แตงกวาสดปอกเปลือกหยาบและขม เมล็ดขนาดใหญ่จะถูกเอาออก แตงกวาผิวบางจะไม่ถูกปอกเปลือก แตงกวาแปรรูปหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ หรือหลอด ไข่ต้ม ปอกเปลือก แยกไข่ขาวออกจากไข่แดง ไข่แดงถูผ่านตะแกรงและโปรตีนจะถูกหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ เนื้อต้มเย็นและหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ หรือเป็นเส้น ขนมปัง kvass ถูกกรอง ผักชีฝรั่งสับละเอียด ผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้จะถูกเก็บไว้ในตู้เย็นจนถึงวันหยุด

2. ไข่แดงต้มถูกับมัสตาร์ดสำเร็จรูป, เกลือ, น้ำตาลและส่วนหนึ่งของครีมเปรี้ยว, รวมกับหัวหอมสีเขียว, บดด้วยเกลือ, ค่อยๆเจือจางด้วย kvass ขนมปังในขณะที่กวนและใส่ในตู้เย็น kvass ปรุงรสทำให้ okroshka มีรสชาติที่ดี

3. ในวันหยุดใส่เนื้อสับ, ไข่ขาว, แตงกวา, หัวหอมบนจาน, เท kvass ปรุงรส, ใส่ครีมเปรี้ยวและโรยด้วยผักชีฝรั่ง หากเตรียม okroshka ในปริมาณมากให้วางผลิตภัณฑ์หั่นบาง ๆ (ยกเว้นเนื้อสัตว์และไข่ขาว) ลงใน kvass ที่ปรุงรสและผสมและวางเนื้อสัตว์และไข่ขาวไว้บนจานเมื่อคุณออกไป

สามารถเตรียมเนื้อ okroshka กับมันฝรั่งซึ่งต้มไว้ล่วงหน้าแล้วหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ อนุญาตให้แทนที่แตงกวาสดด้วยผักดองและหัวไชเท้า

เนื้อ 219, ขนมปัง kvass 700, หัวหอมสีเขียว 75, แตงกวาสด 150, ครีม 10, ไข่ 1 ชิ้น, น้ำตาล 10, มัสตาร์ดสำเร็จรูป 4, ครีมเปรี้ยว 30

ทีมเนื้อ Okroshkaจัดทำขึ้นในลักษณะเดียวกับเนื้อ okroshka นอกจากเนื้อวัวแล้ว แฮม เนื้อแกะ ลิ้น ฯลฯ ยังใช้ในการเตรียมอาหารอีกด้วย

ผัก Okroshkaล้างมันฝรั่งต้มในผิวหนังเย็นและปอกเปลือก แครอทปอกเปลือกและต้ม รากและยอดหัวไชเท้าถูกตัดออกล้างให้สะอาด มันฝรั่ง แครอท และหัวไชเท้าหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ หรือเป็นเส้นสั้น ๆ นอกเหนือจากผักที่ระบุไว้แล้วสามารถใช้หัวผักกาดและดอกกะหล่ำสำหรับ okroshka นี้ okroshka ผักจัดทำขึ้นตามหลักการเดียวกับ okroshka เนื้อสัตว์

บอร์ชเย็น. หัวผักกาดปอกเปลือกสับเป็นเส้นและตุ๋นด้วยน้ำส้มสายชูจนสุก แครอทสับ

ซึ่งได้รับอนุญาตแยกกันจากนั้นรวมกับหัวบีทเทน้ำร้อนใส่เกลือและน้ำตาลนำไปต้มและเย็น หัวหอมสีเขียวสับ แตงกวาสดหั่นเป็นเส้น ผักสับใส่ใน Borscht

ในวันหยุดใส่ไข่ต้มบนจานเท Borscht ใส่ครีมและโรยด้วยผักชีฝรั่ง Borscht สามารถปรุงได้โดยไม่ต้องใช้แครอทกับเนื้อสัตว์หรือปลา เนื้อต้มหรือปลาวางบนจานในวันหยุด

หัวบีท 250, ต้นหอม 63, แตงกวาสด 125, ไข่ 1 ชิ้น, น้ำตาล 10, น้ำส้มสายชู 3% 16, น้ำ 800, ครีมเปรี้ยว 80

บีทรูทเย็นหัวบีทถูกตัดเป็นก้อนเล็ก ๆ หรือเป็นเส้นแล้วตุ๋นด้วยน้ำส้มสายชู หัวผักกาดอ่อนใช้กับยอดตัดและต้มแยกกัน อนุญาตให้ใช้แครอทหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ หรือเป็นเส้น ผักลวกและต้มเย็น หัวหอมสีเขียวสับ แตงกวาสดหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ หรือหลอด รวมผักที่เตรียมไว้เท kvass ใส่เกลือน้ำตาล

ในวันหยุดใส่ไข่ต้มครึ่งจานเทบีทรูทใส่ครีมโรยด้วยผักชีฝรั่ง เมื่อเตรียมบีทรูทสามารถเปลี่ยน kvass ขนมปังบางส่วนด้วยน้ำซุปบีทรูท

ชิชิสีเขียวกับไข่อนุญาตให้ใช้สีน้ำตาลและผักโขมแยกกันถูและผสม เจือจางด้วยน้ำร้อน ใส่เกลือ น้ำตาล นำไปต้มและเย็น มันฝรั่งต้มหั่นเป็นก้อนหรือถูแล้วใส่ในซุปกะหล่ำปลี หากเตรียมซุปกะหล่ำปลีจากผักโขมเพียงอย่างเดียวให้เติมกรดซิตริก แตงกวาสดหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ ไข่ต้มหั่นครึ่งหรือเป็นชิ้น

ในวันหยุดแตงกวาไข่ใส่จานเทซุปกะหล่ำปลีใส่ครีมและผักใบเขียว

§ 8 ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของซุป อายุการเก็บรักษา

บอร์ชท์. ใน Borscht ทุกประเภทหัวผักกาดกะหล่ำปลีและรากควรคงรูปร่างไว้ รูปแบบของกะหล่ำปลีหั่นเป็นหลอดหรือหมากฮอส การหั่นผักอื่น ๆ สอดคล้องกับการหั่นกะหล่ำปลี ความสม่ำเสมอ - นุ่มนวลไม่ย่อย สี - สีแดงเลือดหมู. รสชาติหวานอมเปรี้ยวโดยไม่มีรสชาติของหัวบีทดิบ

ซุปกะหล่ำปลี กะหล่ำปลีและรากควรคงรูปร่างที่ถูกตัดไว้โดยมีไขมันสีส้มเป็นประกายบนพื้นผิว น้ำซุปไม่มีสีหรือสีน้ำตาลซีด รสชาติของซุปกะหล่ำปลีจากกะหล่ำปลีสดจะออกหวานเล็กน้อยมีกลิ่นหอมของผักสีน้ำตาล เค็มปานกลาง ไม่มีกลิ่นของกะหล่ำปลีนึ่ง รสชาติของซุปกะหล่ำปลีจากกะหล่ำปลีดองมีรสหวานอมเปรี้ยวด้วย

กลิ่นหอมของผักสีน้ำตาล มะเขือเทศ แต่ไม่มีรสเปรี้ยวแหลม ความสอดคล้องของรากและหัวหอมนุ่มกะหล่ำปลีกรอบเล็กน้อย

ชิเป็นสีเขียว จากผักใบเขียวพวกเขาควรมีมวลที่เป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่มีก้อนแป้งที่ชงแล้วบนพื้นผิวของไขมัน ความสอดคล้องเป็นเหมือนน้ำซุปข้นหนืดเล็กน้อยมันฝรั่งต้มเป็นส่วนใหญ่ มีรสเปรี้ยวเล็กน้อยจากซอสสีน้ำตาล มีกลิ่นหอมของผักโขมและหัวหอมผัด สี - จากสีเขียวเข้มถึงมะกอก

ราสโซลนิกิ. ในผักดองทุกประเภทผักควรคงรูปร่างของการตัดไว้บนพื้นผิวของไขมันที่เป็นประกายเป็นสีส้มเหลืองหรือไม่มีสี ในผักดองเลนินกราดควรต้มซีเรียลให้ดี รสชาติ - น้ำเกลือแตงกวาเผ็ดเค็มปานกลาง น้ำซุปไม่มีสีหรือขุ่นเล็กน้อย ความสอดคล้องของผักนุ่มแตงกวากรุบกรอบเล็กน้อย

เนื้อโซลยันก้า. ผลิตภัณฑ์ถูกตัดเป็นชิ้น ๆ หัวหอมสับ ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ หัวหอม และแตงกวาควรคงรูปร่างที่หั่นไว้ โดยมีไขมันสีส้มเคลือบอยู่ที่ผิว มะนาวฝานไม่มีผิว รสชาติเผ็ดมีกลิ่นหอมของเคเปอร์, หัวหอมสีน้ำตาล, แตงกวา สีของน้ำซุปขุ่น (จากมะเขือเทศและครีมเปรี้ยว) ความสอดคล้องของผลิตภัณฑ์เนื้อนุ่มแตงกวากรุบกรอบเล็กน้อย

ซุปผัก ราก, กะหล่ำปลี, มันฝรั่ง, ฝักถั่วควรคงรูปร่างของการตัด ลิ้มรส - เค็มปานกลางพร้อมกลิ่นหอมของผักสดสมุนไพร ความสม่ำเสมอของราก ฝักถั่ว มันฝรั่ง และกะหล่ำปลีจะนิ่ม สีของไขมันบนพื้นผิวเป็นสีส้มสดใส

ซุปธัญพืช ธัญพืชพองตัวดี แต่ไม่เดือด รากและหัวหอมควรรักษารูปร่างของการตัด บนพื้นผิว - แพรวพราวของไขมัน ลิ้มรส - ไม่มีรสขม, เค็มปานกลาง, มีกลิ่นหอมของผักสีน้ำตาล น้ำซุปมีความใส ความสม่ำเสมอของรากและธัญพืชนั้นอ่อนนุ่ม

ซุปกับพาสต้า พาสต้า รากและหัวหอมควรคงรูปร่างไว้ รสชาติของรากและน้ำซุปที่ใช้ทำซุปนั้นไม่มีรสเปรี้ยว น้ำซุปใสอนุญาตให้มีเมฆมาก สีของน้ำซุปไก่และเนื้อเป็นสีเหลืองอำพัน เห็ด - สีน้ำตาลอ่อน ความสอดคล้องของรากและพาสต้านั้นนุ่มนวล

น้ำซุปข้น พวกเขามีมวลเป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่มีก้อนแป้งต้มชิ้นส่วนของผลิตภัณฑ์ที่ไม่สะอาดและฟิล์มพื้นผิว ความสม่ำเสมอ - ยืดหยุ่นชวนให้นึกถึงครีมข้น สีขาว

หรือตรงกับผลิตภัณฑ์ที่เตรียม รสชาติกลมกล่อม เค็มปานกลาง

ซุปใส น้ำซุปมีความใส สีของน้ำซุปเนื้อเป็นสีเหลืองกับโทนสีน้ำตาล ไก่ - สีเหลืองทอง ปลา - สีเหลืองอำพันหรือสีเขียวเล็กน้อย รสชาติมีรสเค็มปานกลางพร้อมกลิ่นที่เด่นชัดของผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้ ไม่ควรมีคราบไขมันบนพื้นผิว ผลิตภัณฑ์ที่ทำเป็นเครื่องเคียงต้องคงรูป เนื้อของพวกเขานุ่ม สีของผักเป็นธรรมชาติ

ซุปนม ความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์ที่ทำซุปนั้นอ่อนนุ่มต้องรักษารูปร่างไว้ สีขาว. รสชาติ - หวานเค็มเล็กน้อยไม่มีรสและกลิ่นนมไหม้

โอครอชกิ. เนื้อสัตว์และผักหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ หรือฟาง หัวหอมสับ สี - น้ำตาลอ่อน, ขุ่น (จากครีมเปรี้ยวและไข่แดง) รสชาติเปรี้ยวเผ็ดเล็กน้อยมีกลิ่นหอมของแตงกวาสดผักชีลาวและหัวหอม ความสอดคล้องของผลิตภัณฑ์ต้มนุ่มแตงกวาสดกรอบ

บีทรูท. บีทรูทและแตงกวาหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ หรือเป็นเส้น รสชาติ - เค็มปานกลางหวานและเปรี้ยวพร้อมกลิ่นหอมของแตงกวาผักชีลาวและบีทรูท สี - แดงเข้มหลังจากกวนครีม - ขาว - ชมพู ความสอดคล้องของหัวผักกาดนุ่มแตงกวากรอบ

ซุปหวาน ส่วนที่เป็นของเหลวเป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่มีก้อนแป้งที่ชงแล้ว ธัญพืชหรือพาสต้านั้นนิ่มและต้องคงรูปร่างไว้ ผลเบอร์รี่หรือผลไม้ - ไม่ต้ม รสชาติหวานอมเปรี้ยว

คุณภาพของซุปส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับวิธีจัดเก็บ เมื่อเก็บไว้นานรสชาติและรูปลักษณ์จะลดลงกิจกรรมของวิตามินจะลดลงดังนั้นซุปสำเร็จรูปจึงเก็บไว้ไม่เกิน 2 ชั่วโมง เพื่อหลีกเลี่ยงการเดือดการย่อยอาหารและการเผาไหม้พวกเขาจะถูกเก็บไว้ในที่อุ่นอาหาร (อ่างน้ำ) ซุปที่ปรุงรสด้วยไอศกรีมจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 60-65°C

ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์และปลาที่เสิร์ฟพร้อมซุปจะถูกเก็บไว้ในน้ำซุปบนโต๊ะนึ่ง จานสำหรับจ่ายซุปร้อนจะร้อนถึง 40 ° C ซุปเย็นและผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้สำหรับซุปเหล่านี้จะถูกเก็บไว้ในตู้เย็น จานสำหรับจ่ายซุปเย็นจะถูกทำให้เย็นถึง 12°C

สำหรับซุปของกลุ่มนี้, พาสต้า, เขา, วุ้นเส้น, ผลิตภัณฑ์คิด (หู, เปลือกหอย, ตัวอักษร, ดาว, ฯลฯ ), ก๋วยเตี๋ยวอุตสาหกรรมหรือโฮมเมด, ซีเรียลและพืชตระกูลถั่วต่างๆ ซุปปรุงจากน้ำซุปกระดูก เนื้อ และกระดูก โดยมีเนื้อวัว เนื้อแกะ เนื้อลูกวัว (อกไก่) ไก่งวง ไก่ เครื่องในสัตว์ปีก เนื้อกระป๋อง เห็ดสดหรือแห้ง แนะนำให้ปรุงซุปกับพืชตระกูลถั่วกับหมู, เนื้อซี่โครงรมควัน, เนื้อหน้าอก, แฮมรมควันดิบ

แครอท, หัวหอม, รากสีขาวสำหรับซุปกับพาสต้าหั่นเป็นก้อนหรือเป็นเส้นและสำหรับซุปจากซีเรียลและพืชตระกูลถั่ว - เป็นก้อน แครอทและหัวหอมผัด เนื่องจากพาสต้า โดยเฉพาะวุ้นเส้น จะเสียรูประหว่างการปรุงและการเก็บรักษาในระยะยาว ดังนั้นควรเตรียมซุปที่มีผลิตภัณฑ์เหล่านี้เป็นชุดเล็กๆ เพื่อให้สามารถขายได้ภายใน 30-40 นาที

ซุปต่างๆ ที่มีพาสต้า บะหมี่โฮมเมด ซีเรียล และพืชตระกูลถั่ว ได้แก่ ซุปต่อไปนี้:

• - ซุปมันฝรั่งกับพาสต้า ชพวกเขาปรุงซุปด้วยไก่, ผลพลอยได้, เนื้อวัว, เนื้อกระป๋อง พาสต้าหั่นเป็นชิ้นยาว 3-4 ซม. วางในน้ำซุปเดือดต้มประมาณ 10-15 นาทีจากนั้นจึงเติมมันฝรั่งและหลังจากเดือดแล้วให้ผัดรากและหัวหอม วางก๋วยเตี๋ยวพร้อมกับมันฝรั่งวุ้นเส้นและผลิตภัณฑ์ที่คิด - หลังจากต้มมันฝรั่งประมาณ 5-10 นาที ในตอนท้ายของการปรุงอาหารคุณสามารถเพิ่มน้ำซุปข้นมะเขือเทศสีน้ำตาลเกลือและเครื่องเทศได้ พวกเขาปล่อยซุปที่มีเนื้อสัตว์ปีกเครื่องในและสมุนไพรสับ
• - ซุปมันฝรั่งกับซีเรียลมันฝรั่งหั่นเป็นก้อนขนาดใหญ่, แครอท, ผักชีฝรั่ง - เป็นก้อนเล็ก ๆ, หัวหอม - เป็นเศษเล็กเศษน้อย (ก้อนเล็ก ๆ ) ผัดรากและหัวหอม
• - ซุปมันฝรั่งกับถั่วถั่ว, ถั่ว, ถั่ว, ถั่วเลนทิล, ล้าง, เทน้ำเย็น (2-3 ลิตรต่อพืชตระกูลถั่ว 1 กิโลกรัม), แช่ไว้ 2-3 ชั่วโมงแล้วต้มจนนิ่มในน้ำเดียวกันโดยไม่ใส่เกลือโดยปิดฝา พืชตระกูลถั่วที่เตรียมไว้วางในน้ำซุปเดือดนำไปต้ม, มันฝรั่งหั่นเป็นก้อนขนาดใหญ่, หัวหอมสีน้ำตาล, แครอท, ผักชีฝรั่งหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ และต้มจนนุ่ม (15-20 นาที) เพิ่มเกลือและเครื่องเทศ 5-10 นาทีก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร ออกมาพร้อมกับเนื้อหมูรมควันสมุนไพรสับ
• - หูของชาวประมงปลาหลายสายพันธุ์วางในน้ำซุปปลา เมื่อน้ำซุปเดือดให้เอาโฟมออกแล้วปรุงปลาจนนุ่ม นำชิ้นปลาออกและกรองน้ำซุป เพิ่มมันฝรั่งลงในน้ำซุปที่ทำให้เครียด (หัวเล็กปอกเปลือกทั้งหัว, หัวใหญ่เป็นชิ้น), หัวหอม (หัวเล็ก - ทั้งหัวใหญ่ - หั่นเป็นวง) และต้มประมาณ 15-20 นาที เกลือและเครื่องเทศเพิ่ม 5-10 นาทีก่อนความพร้อม ปล่อยปลาต้มเป็นชิ้นๆ
• - หูรอสตอฟเตรียมจากหอกคอนและในตอนท้ายของการปรุงอาหารเพิ่มมะเขือเทศสดหั่นเป็นชิ้นหรือวงกลมมิฉะนั้นจะเตรียมในลักษณะเดียวกับซุปปลาของชาวประมง
• - ซุปก๋วยเตี๋ยวโฮมเมดปรุงจากน้ำซุปจากสัตว์ปีก เครื่องใน น้ำซุปเห็ด รากและหัวหอมหั่นเป็นเส้นแล้วผัด ในการทำให้ซุปใส ให้ต้มบะหมี่ในน้ำเดือดประมาณ 1-2 นาที วางบนตะแกรงแล้วปล่อยให้น้ำไหลออก ใส่รากและหัวหอมสีน้ำตาลลงในน้ำซุปเดือด จากนั้นบะหมี่ที่เตรียมไว้และต้มจนนุ่ม ในตอนท้ายของการปรุงอาหารเพิ่มเกลือและเครื่องเทศ พวกเขาปล่อยซุปก๋วยเตี๋ยวพร้อมเนื้อสัตว์ปีกและสมุนไพรสับ เมื่อเตรียมซุปก๋วยเตี๋ยวในน้ำซุปเห็ดให้วางเห็ดสับก่อน ซุปนี้สามารถเสิร์ฟพร้อมกับครีมเปรี้ยว
• - ซุปคาร์โชเนื้อแกะ (เนื้อ) หน้าอกหั่นเป็นชิ้นน้ำหนัก 25-30 กรัมหัวหอมสับละเอียดและผัดด้วยการเติมมะเขือเทศบด ชิ้นเนื้อวางอยู่ในน้ำซุปเดือดต้มจนสุกครึ่งข้าวที่เตรียมไว้ หัวหอมผัด น้ำซุปข้นมะเขือเทศเพิ่มและปรุงจนนุ่ม (20-25 นาที) ก่อนสิ้นสุดการปรุง 5 นาที ซุปจะปรุงรสด้วยซอส tkemali กระเทียมบด ฮอปส์ซูเนลี พริกไทย เกลือ ในวันหยุดโรยหน้าด้วยผักชีฝรั่งหรือผักชี

ซุปธัญพืชส่วนใหญ่เตรียมจากข้าว, ข้าวบาร์เลย์มุก, ข้าวฟ่าง, ข้าวโอ๊ต, Poltava, semolina และจากพืชตระกูลถั่ว - ถั่ว, ถั่วลันเตา, ถั่ว

ผลิตภัณฑ์ที่ผลิตจากโรงงานใช้เป็นผลิตภัณฑ์แป้ง - พาสต้า, บะหมี่, วุ้นเส้น, ไส้ซุป

นอกจากนี้ การผลิตยังผลิตเกี๊ยว บะหมี่ ฯลฯ สำหรับซุป

ซุปธัญพืชปรุงด้วยเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากแป้งมังสวิรัติ ซุปจากพืชตระกูลถั่วอร่อยกับน้ำซุปเห็ด

ไขมันสำหรับซุปเนื้อจะถูกเอาออกจากน้ำซุปเนื้อหรือไขมันที่ระบุไว้ในการรวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์การทำอาหารสำหรับสถานที่จัดเลี้ยงสาธารณะ สำหรับซุปมังสวิรัติคุณสามารถใช้มาการีนหรือเนยโต๊ะได้ ชุดผลิตภัณฑ์ระบุปริมาณไขมันในขณะที่การผลิตจะกำหนดประเภทและเกรด

100. ซุปข้าวบาร์เลย์กับเนื้อแกะ

เนื้อแกะ 55, กระดูกเนื้อ 150, ข้าวบาร์เลย์มุก 50, แครอท 20, ผักชีฝรั่ง, ขึ้นฉ่าย 10, หัวหอม 20, ไฮโดรไขมัน 5, สมุนไพร 2

เตรียมข้าวบาร์เลย์มุกในลักษณะเดียวกับผักดองเลนินกราด (42) ตัดรากและหัวหอมเป็นก้อนเล็ก ๆ แล้วผัดกับไขมัน ใส่ข้าวบาร์เลย์มุกที่เตรียมไว้ลงในน้ำซุปเดือดแล้วปรุงด้วยไฟอ่อนประมาณ 40-45 นาที (ซุปควรค่อนข้างใส) ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร 15-20 นาที ใส่รากสีน้ำตาล เครื่องเทศ และเกลือเพื่อลิ้มรส

เมื่อทำซุปกับน้ำซุปเห็ด ให้สับเห็ดที่ต้มแล้วใส่ลงในซุปพร้อมกับเครื่องเทศ

101. ซุปข้าวกับมะเขือเทศ

มะเขือเทศสด 40 หรือน้ำซุปข้นมะเขือเทศ 10 ผลิตภัณฑ์ที่เหลือเหมือนกันกับซุปข้าวบาร์เลย์มุก (100)

ข้าว ใส่น้ำเดือดประมาณ 5-6 นาที สะเด็ดน้ำ ล้างออก ปล่อยให้น้ำไหลและใส่น้ำซุป จากนั้นใส่ราก ผัดกับไขมัน เครื่องเทศ และปรุงอาหารด้วยไฟอ่อนจนนุ่ม ใส่มะเขือเทศสับลงในซุป 5-6 นาทีก่อนสิ้นสุดการปรุง

เมื่อเปลี่ยนมะเขือเทศสดเป็นน้ำซุปข้นมะเขือเทศ ให้ใส่มะเขือเทศบดในขั้นตอนการผัดหรือผัดแยกกัน

102. ซุปคาร์โช (อาหารจอร์เจีย)

เนื้อสันใน 121 หรือเนื้อแกะ 17 ข้าว 35 เนยเทียม 15 หัวหอม 30 กระเทียม 2.4 มะเขือเทศบด 15 สมุนไพรแห้ง (เซอร์เนลีฮอปส์) 0.5 สมุนไพรสด 15 เทเคมาลี 20 พริก 0.1

หั่นเนื้อแกะหรือเนื้อหน้าอกเป็นชิ้น ๆ (2-3 ชิ้นต่อการเสิร์ฟ) และปรุงอาหารจนสุก 3/4 ในระหว่างการปรุงอาหาร ให้ดึงโฟมออกจากพื้นผิวของน้ำซุป ผัดมะเขือเทศบดกับไขมันออกจากน้ำซุป

ในน้ำซุปที่ทำให้เครียด ใส่ชิ้นเนื้อสำหรับทำอาหาร ข้าว หัวหอมดิบสับ มะเขือเทศ กระเทียมบด เกลือ และปรุงอาหารเป็นเวลา 35-40 นาที ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร ให้เติมซอสบ๊วยร้อน (เทเคมาลี) หรือน้ำส้มสายชูไวน์แล้วปรุงรสตามชอบ ปล่อยซุปด้วยชิ้นเนื้อและผักชีฝรั่ง สะระแหน่หรือผักชี

103. ซุปข้าว (อาหารอาร์เมเนีย)

เนื้อวาย มาการีนโต๊ะ 10, ข้าว 30, หัวหอม 15, ไข่ 1/2 ชิ้น, เครื่องเทศ

ใส่ข้าว, หัวหอมสับละเอียดผัดกับไขมัน, ใบกระวาน, พริกไทยลงในน้ำซุปเนื้อแล้วปรุงจนนุ่ม เตรียมเลซอนจากไข่แดงกับน้ำซุปแยกกัน

เมื่อคุณออกไปให้ปรุงรสซุปด้วยเลซอนแล้วใส่เนื้อต้มลงไป

104. สัตว์ปีก zame (อาหารมอลโดวา)

ไก่ 67, ข้าว 20, แครอท 40, ผักชีฝรั่ง 20, หัวหอม 20 โต๊ะมาการีน 10, ขนมปัง kvass 200, ผักชีฝรั่ง 8, ชิมบรา 0.5

ซาเมะสัตว์ปีกปรุงด้วยวิธีเดียวกับซุปข้าว (101) ในน้ำซุปที่ต้มกับไก่ 5-6 นาทีก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร เพิ่มสมุนไพร kvass และ chimbra

ปล่อยให้ซุปกับไก่และสมุนไพร

105. ซุปข้าวโอ๊ตกับเห็ด

Hercules หรือข้าวโอ๊ต (ธัญพืช) 50, เห็ดแห้ง 8, ผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ยกเว้นเนื้อสัตว์และกระดูกเหมือนกันกับซุปข้าวบาร์เลย์มุก (100)

ล้างและต้มเห็ดแห้ง (หน้า 29) หั่นรากเป็นก้อน สับหัวหอมให้ละเอียดแล้วผัดกับไขมันให้เข้ากัน ล้างข้าวโอ๊ตเฮอร์คิวลีสด้วยน้ำร้อน (เพื่อความใสของซุป) คัดแยก ล้าง และนึ่งข้าวโอ๊ต (โฮลเกรน) ด้วยวิธีเดียวกับข้าวบาร์เลย์มุก (42) ใส่ซีเรียล, ราก, เห็ดสับ, เครื่องเทศลงในน้ำซุปร้อนที่เตรียมไว้แล้วปรุงซุปจนนุ่ม

ในวันหยุด ใส่ผักใบเขียวลงในจาน

106. ซุปข้าวสาลี (Poltava)

ธัญพืชข้าวสาลี 50 ผลิตภัณฑ์อื่น ๆ เช่นเดียวกับซุปข้าวบาร์เลย์ (100)

คัดแยก Poltava groats ล้างและนึ่งด้วยวิธีเดียวกับข้าวบาร์เลย์มุก โดยเทน้ำเดือดเพิ่มเป็นสองเท่า ควรใส่หม้อพร้อมซีเรียลลงในอ่างน้ำเดือดเป็นเวลา 40-60 นาที

ต้มและปล่อยซุปในลักษณะเดียวกับซุปข้าวบาร์เลย์มุก

107. ซุปถั่วกับมะเขือเทศ

ถั่ว 70, แครอท 20, ผักชีฝรั่ง, เซเลอรี่ 10, หัวหอม 20, มะเขือเทศบด 10, สมุนไพร 2, ไขมัน 5

ต้มถั่ว (62) หั่นรากเป็นก้อน สับหัวหอมให้ละเอียด แล้วผัดให้เข้ากันกับมะเขือเทศ รวมถั่วและรากที่เตรียมไว้เข้ากับน้ำซุป ใส่เครื่องเทศและปรุงอาหารจนสุกประมาณ 15-20 นาที

108. Zame ku fasols (อาหารมอลโดวา)

ไหล่หมูดิบรมควัน 123 หรือหน้าอก 101 ถั่ว 60 หัวหอม 15 ผักชีฝรั่ง 10 น้ำมันหมู 10 ขนมปัง kvass 100 สมุนไพร 4 ชิมบรา 1 เครื่องเทศ

ต้มน้ำซุปกับคอหมูรมควันหรือเนื้ออก แยกถั่วต้ม (62); ผักชีฝรั่งหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าและหัวหอมสับละเอียด ผัดกับไขมัน รวมกับน้ำซุป ใส่ถั่วที่เตรียมไว้ เครื่องเทศ ช่อชิมบราและปรุงอาหารจนนุ่ม ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร 10-15 นาที เพิ่ม kvass แล้วปล่อยให้เดือด

ปล่อยน้ำซุปด้วยหมูต้มและสมุนไพร

109. ซุปถั่วกับห่านรมควัน

ห่านหรือเป็ด 50 ผลิตภัณฑ์ที่เหลือเหมือนกันกับซุปถั่ว (107)

ซุปนี้สามารถเตรียมกับเป็ดรมควัน หมู เนื้อหน้าอก เนื้อซี่โครง หรือแฮม ปรุงห่านรมควันในน้ำซุปสำหรับซุปนี้ ห่านสามารถต้มในซุปได้ถ้าเป็นไปได้

ปล่อยซุปด้วยห่านและสมุนไพร

110. ซุปถั่ว

กระดูกแฮม 50, เนื้อ 100, ถั่วลันเตา 70, แครอท 20, หัวหอม 20, ผักใบเขียว 2.

ปรุงน้ำซุปจากกระดูกเนื้อและแฮม ในถั่วที่คัดแยกและล้างแล้ว ใส่แครอทที่หั่นตามยาวออกเป็น 2-4 ส่วนแล้วปรุงด้วยวิธีเดียวกับถั่ว (62) ถั่วสามารถต้มให้ข้นเหมือนน้ำซุปข้น สับหัวหอมอย่างประณีตและทอดกับไขมันจนเป็นสีจาง ๆ รวมถั่วที่เตรียมไว้กับน้ำซุปร้อน (เอาแครอทออก) ปล่อยให้เดือด จากนั้นใส่หอมหัวใหญ่ เครื่องเทศในปริมาณที่จำกัด และปรุงเป็นเวลา 15-20 นาที ปรุงรสซุปด้วยเกลือเพื่อลิ้มรส

ในวันหยุด ใส่ผักใบเขียวลงในจาน คุณสามารถให้บริการ croutons สับละเอียดและแห้งแยกกันได้

ซุปสามารถทำกับแฮม, หมูสามชั้นรมควันหรือเนื้อซี่โครง ในกรณีนี้ควรลดอัตราของกระดูกและควรวางเนื้อหมูรมควัน (เนื้อหน้าอก, เนื้อซี่โครง) ตามการรวบรวมตำรับอาหาร คุณยังสามารถปรุงซุปด้วยน้ำซุปเห็ดหรือน้ำ

111. Bozbash Yerevan (อาหารอาร์เมเนีย)

เนื้อแกะ 78, มาการีนโต๊ะ 10, หัวหอม 10, ถั่วลันเตาปอกเปลือก 30, มันฝรั่ง 75, แอปเปิ้ล 20, ลูกพรุน 10, มะเขือเทศบด 10, เครื่องเทศ

เตรียมซุปถั่วด้วยวิธีเดียวกับที่อธิบายไว้ข้างต้น (110) ใส่มันฝรั่ง แอปเปิ้ล ลูกพรุน มะเขือเทศบด เครื่องเทศ และเนื้อแกะต้มหั่นเป็นชิ้นลงในซุป แล้วปรุงทั้งหมดรวมกันเป็นเวลา 10-15 นาทีโดยใช้ไฟอ่อน

ปล่อยซุปด้วยเนื้อแกะต้ม

112. ปิติ (จานอาเซอร์ไบจัน)

เนื้อแกะ 117, ถั่วลันเตาขนาดใหญ่ 20, ไขมันหาง 20, หัวหอม 15, มันฝรั่ง 110, พลัมเชอร์รี่สด 20 หรือแห้ง 10, หญ้าฝรั่น 0.1, มะเขือเทศบด 10 หรือมะเขือเทศสด 50

ใส่เนื้อแกะกับกระดูกลงในหม้อเสิร์ฟ - 2-3 ชิ้น (อก, คอ, ฯลฯ ) เทน้ำใส่ถั่ว (เพื่อเร่งการปรุงอาหารให้แช่ถั่วโดยปิดฝาหม้อ) แล้วปรุงประมาณ 60 นาที ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร 15-20 นาทีให้ใส่มันฝรั่ง, หัวหอมหั่นบาง ๆ (ดิบ), พลัมเชอร์รี่สับ, มะเขือเทศบดหรือมะเขือเทศสับ, หางไขมันสับ, ใบกระวาน, พริกไทย, แช่น้ำหญ้าฝรั่น, เกลือลงในหม้อและปิดหม้อ ปรุงจนนุ่ม

ปล่อยซุปบนโต๊ะในหม้อ

113. ซุปถั่วกับเนื้อรมควัน

ห่านหรือเป็ดรมควัน 50 ผลิตภัณฑ์อื่น ๆ เช่นเดียวกับซุปถั่ว (110)

ต้มห่านหรือเป็ดรมควันในน้ำซุปสำหรับซุปนี้ หรือเตรียมซุปด้วยวิธีเดียวกับที่อธิบายไว้ข้างต้น (110)

ปล่อยซุปด้วยห่านหรือเป็ดและสมุนไพร

114. ซุป จากถั่วกับเนื้อรมควัน

ถั่วเลนทิล 80 ห่านหรือเป็ดรมควัน 50 ผลิตภัณฑ์อื่น ๆ เช่นเดียวกับซุปถั่ว (107)

เนื้อรมควัน - ห่าน, เป็ด, หมูสามชั้นหรือเนื้อซี่โครง - ต้มในน้ำซุปสำหรับซุปนี้ ปรุงถั่วแยกจากกันในลักษณะเดียวกับถั่ว (62)

115. ก๋วยเตี๋ยวไก่ทำเอง

ไก่ 67, แครอท 20, ผักชีฝรั่ง, ขึ้นฉ่าย 10, หัวหอม 20, ไขมัน 5; สำหรับก๋วยเตี๋ยว แป้ง 35 ฟอง ไข่ 1/4 ชิ้น น้ำ 7 เกลือ 1 วุ้นเส้นหรือเส้นบะหมี่จากโรงงาน40.

ตัดรากและหัวหอมเป็นเส้นแล้วผัดกับไขมัน สำหรับบะหมี่ ให้เตรียมแป้งโดว์ ม้วนให้บางมาก ตัดเป็นเส้นกว้าง 4--5 ซม. พับหนึ่งซ้อนทับกัน แล้วสับ จากนั้นแผ่บะหมี่เป็นชั้นบาง ๆ และทำให้แห้ง

ใส่รากลงในไก่เดือดหรือน้ำซุปเนื้อและหลังจากน้ำซุปเดือดอีกครั้งให้ใส่บะหมี่โดยร่อนแป้งผ่านตะแกรงก่อนหน้านี้ เพื่อรักษาความใสของน้ำซุป ก่อนอื่นควรจุ่มบะหมี่ในน้ำร้อนเป็นเวลา 1 นาที จากนั้นใส่ตะแกรง ปล่อยให้น้ำไหลออก ถ่ายโอนไปยังน้ำซุปและปรุงเป็นเวลา 15-20 นาที ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร 5-6 นาที ใส่เครื่องเทศลงในซุป

ในวันหยุดใส่ไก่ลงบนจานเทบะหมี่และโรยด้วยสมุนไพร

ปรุงซุปด้วยวุ้นเส้นหรือบะหมี่ที่ผลิตจากโรงงาน

116. ซุปก๋วยเตี๋ยว (จานอาเซอร์ไบจัน)

เนื้อแกะ 78, แป้ง 40, ไข่ 1/5 ชิ้น, ถั่วลันเตา 20, เนื้อแกะ 15, หัวหอม 20, น้ำส้มสายชูไวน์ 10, สมุนไพรต่างๆ 15, เครื่องเทศ

หั่นเนื้อแกะพร้อมกระดูกเป็น 2-3 ชิ้นต่อหนึ่งหน่วยบริโภคและปรุงอาหารด้วยถั่วลันเตา ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร 15-20 นาที ใส่หัวหอมทอดกับเนื้อแกะ ใบกระวาน พริกไทย และเกลือ

เตรียมแป้งก๋วยเตี๋ยวแยกต่างหาก (115) ตัดบะหมี่เป็นรูปสามเหลี่ยมหรือเพชร ก่อนสิ้นสุดการปรุง 5-6 นาที ใส่บะหมี่ลงในซุป ปรุงรสซุปสำเร็จรูปด้วยน้ำส้มสายชูและโรยด้วยสมุนไพร

117. ซุปก๋วยเตี๋ยวและเครื่องใน

เครื่องในไก่หรือไก่งวง 94 เส้นก๋วยเตี๋ยวที่ผลิตจากโรงงาน 40 แครอท 20 ผักชีฝรั่งขึ้นฉ่าย 10 หัวหอม 20 ไขมัน 5 เกลือ

สำหรับซุปคุณสามารถใช้เครื่องในไก่หรือไก่งวง เตรียมเครื่องใน (ยกเว้นหัวและตับ) เพื่อปรุงอาหาร หลังจากทำน้ำซุปแล้ว ให้กรอง พักไว้ เอาไขมันออกและใช้สำหรับซุปนี้ เตรียมซุปด้วยวิธีเดียวกับที่อธิบายไว้ข้างต้น (115) โดยมีข้อแตกต่างตรงที่เส้นบะหมี่นำมาจากโรงงาน ปรุงตับแยกต่างหาก

เมื่อคุณออกไปให้ใส่เครื่องในอุ่น ๆ ลงในจาน (ผ่าท้องและตับเป็นชิ้น ๆ ) เทซุปและใส่ผักใบเขียว

118. บะหมี่ซุปเห็ดโฮมเมด

เห็ดแห้ง 8 ผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ยกเว้นไก่ เช่นเดียวกับก๋วยเตี๋ยวไก่ (115)

ซุปปรุงด้วยวิธีเดียวกับบะหมี่ไก่โฮมเมด (115) ผัดหัวหอมเบา ๆ แยกจากผักสับเห็ดต้มแล้วใส่ในซุป

ในวันหยุดเพิ่มผักใบเขียวลงในจานก๋วยเตี๋ยว

119. ซุปกับพาสต้า

บะหมี่, พาสต้า, วุ้นเส้น, หู, เขาหรือไส้ซุป 40, แครอท 20, ผักชีฝรั่ง, ขึ้นฉ่าย 10, หัวหอม 20, สมุนไพร 2, ไขมัน 5.

ซุปนี้ปรุงจากน้ำซุปเนื้อและเห็ดกับบะหมี่ พาสต้า วุ้นเส้น หู ฯลฯ

ต้มบะหมี่ประมาณ 25-30 นาที พาสต้าแตกเป็นชิ้นขนาด 2-2.5 ซม. - 30 นาที วุ้นเส้น - 12-15 นาที

มิฉะนั้น เทคโนโลยีการเตรียมซุปจะไม่แตกต่างจากที่อธิบายไว้ข้างต้น (115)

120. ซุปเห็ดกับหู (อาหารเบลารุส)

เห็ดขาวแห้ง 20 หัวหอม 15 น้ำมันพืช 15 แป้ง 50 น้ำส้มสายชู 9% 8.

ต้มเห็ดพอร์ชินีแห้งสำหรับน้ำซุป กรองและปรุงรสด้วยแป้งสีน้ำตาล (ไร้ไขมัน) (10 กรัม) ปรุงอาหารประมาณ 10-15 นาที แล้วเติมน้ำส้มสายชูและเกลือเพื่อลิ้มรส

สับเห็ดให้ละเอียดปรุงเนื้อสับกับหัวหอมทอดปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย ทำแป้งจากแป้งแล้วตัดหู (33)

เมื่อคุณออกไปให้เทน้ำซุปเห็ดที่ปรุงรสด้วยแป้งลงในจานแล้วใส่หู

121. ซุปมักกะโรนีและชีส

พาสต้า 40, เนย 10, ไข่ (ไข่แดง) 1/8 ชิ้น, ครีม 75, ชีส 25.

ตัดพาสต้าที่ต้มแล้วเป็นความยาว 1.5-2 ซม. ทอดในน้ำมันเบา ๆ รวมกับน้ำซุปเนื้อแล้วปรุงด้วยไฟอ่อน ๆ เป็นเวลา 10 นาที เอาโฟมที่ปรากฏบนพื้นผิวออก ในวันหยุดเพิ่มไข่แดงและครีม lezon ลงในซุปเสิร์ฟชีสขูดแยกต่างหาก

122. ซุปกับเกี๊ยว

น้ำซุปเนื้อหรือกระดูก 400; สำหรับแป้ง: แป้ง 40, ไข่ 6.5 รวมถึง 3 สำหรับการหล่อลื่นแป้ง, น้ำ 13, เกลือ 0.5; สำหรับเนื้อสับ 35, เนื้อหมู 40, หัวหอม 6, น้ำ 15, สมุนไพร 2, เกลือ, พริกไทย.

ซุปนี้ปรุงด้วยน้ำซุปเนื้อหรือกระดูก

การเตรียมเกี๊ยว จากแป้งที่เติมน้ำ (15 กรัมต่อหนึ่งหน่วยบริโภค) และเกลือ นวดแป้งที่ค่อนข้างชัน ม้วนเป็นก้อนกลม ปิดด้วยผ้ากอซชุบน้ำหมาดๆ แล้วพักไว้ 30-40 นาที ปรุงเนื้อสับพร้อมกัน ในการทำเช่นนี้ให้ส่งเนื้อ (เนื้อวัวและเนื้อหมู) 2-3 ครั้งผ่านเครื่องบดเนื้อ เพิ่ม l หัวหอมขูดลงในเนื้อ (หัวหอมสามารถผ่านเครื่องบดเนื้อพร้อมกับเนื้อสัตว์) เกลือพริกไทยและผสมให้เข้ากัน คลึงแป้งที่เตรียมไว้ให้บางแล้วตัดเกี๊ยว (10-12 ชิ้นต่อหนึ่งหน่วยบริโภค) พับเกี๊ยวที่เสร็จแล้วบนแผ่นที่โรยด้วยแป้งแล้วเก็บในตู้เย็นหรือแช่แข็งก่อนปรุง

ควรปรุงเกี๊ยวก่อนวันหยุด 8-10 นาที จุ่มเกี๊ยวในน้ำเดือดสักครู่เพื่อขจัดแป้งที่เกาะอยู่ออก จากนั้นนำไปใส่ในน้ำซุปเดือดและปรุงเป็นเวลา 7-8 นาทีโดยใช้ไฟอ่อน

ใส่เกี๊ยวสำเร็จรูปลงในชามพร้อมกับน้ำซุปที่ปรุงแล้วใส่ผักชีฝรั่ง

123. ซุปเห็ดกับเกี๊ยว

แครอท 20, ผักชีฝรั่ง, ขึ้นฉ่าย 10, หัวหอม 20, เนย 5, สมุนไพร 2; สำหรับแป้งเกี๊ยว 40 หรือเซโมลินา 30, เนย 5, ไข่ 10, น้ำหรือน้ำซุป 60, เกลือ 1

ตัดรากเป็นก้อน, หัวหอมละเอียดและผัดทุกอย่างด้วยเนย, จากนั้นรวมกับน้ำซุปเห็ด, ใส่เห็ดสับและปรุงอาหารประมาณ 15-20 นาที

แยกปรุงเกี๊ยว (23) ปล่อยซุปด้วยวิธีเดียวกับที่อธิบายไว้ข้างต้น เพื่อรสชาติคุณสามารถเพิ่มผักชีฝรั่งสับละเอียดลงในแป้งสำหรับเกี๊ยว