หน้าปัจจุบัน: 5 (หนังสือมีทั้งหมด 19 หน้า) [ข้อความที่ตัดตอนมาจากการอ่านที่เข้าถึงได้: 13 หน้า]

2.4. ข้อบกพร่องของผลิตภัณฑ์นมหมักเหลว

ข้อบกพร่องของเครื่องดื่มนมหมักและมาตรการป้องกันแสดงไว้ในตาราง 2.8.

ตารางที่ 2.8

ความชั่วร้ายและมาตรการป้องกัน

2.5. คอทเทจชีสและผลิตภัณฑ์จากมัน

คอทเทจชีสเป็นผลิตภัณฑ์นมหมักที่ผลิตโดยใช้เชื้อจุลินทรีย์เริ่มต้น - แลคโตคอคคัสหรือส่วนผสมของแลคโตคอคคัสและแลคติกสเตรปโตคอคคัสเทอร์โมฟิลิก และโดยวิธีการจับตัวเป็นกรดของกรดหรือแอซิด-เรนเน็ทของโปรตีน ตามด้วยการดึงหางนมออกโดยการกดเอง การกด การปั่นแยก และ(หรือ) อัลตราฟิลเตรชัน.

คุณค่าทางโภชนาการและชีวภาพสูงของคอทเทจชีสนั้นเกิดจากเนื้อหาที่สำคัญของไขมันไม่เพียง แต่ยังมีโปรตีนที่ครบถ้วนโดยเฉพาะอย่างยิ่งในองค์ประกอบของกรดอะมิโนซึ่งทำให้สามารถใช้คอทเทจชีสในการป้องกันและรักษาโรคบางชนิดของ ตับ ไต และหลอดเลือด นมเปรี้ยวมีปริมาณ Ca, P, Fe, Mg และแร่ธาตุอื่น ๆ ที่จำเป็นต่อการทำงานปกติของหัวใจ ระบบประสาทส่วนกลาง สมอง การสร้างกระดูกและการเผาผลาญในร่างกาย สิ่งสำคัญอย่างยิ่งคือเกลือ Ca และ P ซึ่งอยู่ในนมเปรี้ยวในสถานะที่สะดวกที่สุดสำหรับการดูดซึม

นอกจากการบริโภคโดยตรงแล้ว คอทเทจชีสยังใช้ในการเตรียมอาหาร ผลิตภัณฑ์ทำอาหาร และผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวอีกมากมาย รายการประเภทหลักของคอทเทจชีสพร้อมตัวบ่งชี้เศษส่วนมวลของสารแห้งแสดงอยู่ในตาราง 2.9.

ตารางที่ 2.9

การแบ่งประเภทของคอทเทจชีส

ตามตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส เคมีกายภาพ และจุลชีววิทยา คอทเทจชีสและผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวต้องเป็นไปตามข้อกำหนดบางประการ (ตารางที่ 2.10–2.12)

ตารางที่ 2.10

ตัวบ่งชี้ทางกายภาพและเคมีของคอทเทจชีส

ตารางที่ 2.11

ลักษณะทางประสาทสัมผัสของคอทเทจชีส

ตารางที่ 2.12

ตัวบ่งชี้ทางจุลชีววิทยาของคอทเทจชีส

คอทเทจชีสแบ่งออกเป็น: ขึ้นอยู่กับสัดส่วนของไขมัน

- ปราศจากไขมัน (ไม่เกิน 1.8% F)

- ไม่มีไขมัน (อย่างน้อย 2.0; 3.0; 3.8% F)

- คลาสสิก (ไม่น้อยกว่า 4.0; 5.0; 7.0; 9.0; 12.0; 15.0; 18.0% F);

- ไขมัน (ไม่น้อยกว่า 19.0; 20.0; 23.0% F)

ตามวิธีการก่อตัวเป็นก้อนมีสองวิธีในการผลิตชีสกระท่อม: กรดเรนเน็ตและ กรด.

วิธีกรดโดยจะขึ้นอยู่กับการจับตัวเป็นกรดของโปรตีนโดยการหมักนมกับแบคทีเรียกรดแลคติก ตามด้วยการให้ความร้อนแก่ก้อนเพื่อขจัดหางนมส่วนเกิน ด้วยวิธีนี้คอทเทจชีสไขมันต่ำและไขมันต่ำจะถูกสร้างขึ้นเนื่องจากเมื่อก้อนถูกทำให้ร้อน การสูญเสียไขมันอย่างมีนัยสำคัญเกิดขึ้นในหางนม นอกจากนี้วิธีนี้ยังช่วยให้การผลิตคอทเทจชีสไขมันต่ำมีเนื้อสัมผัสที่ละเอียดยิ่งขึ้น โครงสร้างเชิงพื้นที่ของการจับตัวเป็นก้อนของกรดของโปรตีนมีความแข็งแรงน้อยกว่า เกิดจากพันธะที่อ่อนแอระหว่างอนุภาคขนาดเล็กของเคซีน และปล่อยเวย์ที่แย่ลง ดังนั้นเพื่อให้การแยกเวย์เข้มข้นขึ้น จำเป็นต้องมีการให้ความร้อนแก่ก้อน

ที่ วิธีกรดเรนเน็ตการแข็งตัวของก้อนน้ำนมเกิดจากการทำงานร่วมกันของเรนเน็ตและกรดแลคติก เคซีน เมื่อเปลี่ยนเป็นพาราเคซีน จะเปลี่ยนจุดไอโซอิเล็กทริกจาก pH 4.6 เป็น 5.2 ดังนั้นการก่อตัวของก้อนภายใต้การกระทำของเรนเน็ทจึงเร็วกว่าที่ความเป็นกรดต่ำกว่าเมื่อโปรตีนถูกทำให้ตกตะกอนด้วยกรดแลคติค ก้อนที่เกิดขึ้นมีความเป็นกรดต่ำกว่า กระบวนการทางเทคโนโลยีจะเร่งขึ้นภายใน 2-4 ชั่วโมง ในระหว่างการจับตัวเป็นก้อนของกรดเรนเนท สะพานแคลเซียมที่เกิดขึ้นระหว่างอนุภาคขนาดใหญ่จะให้ความแข็งแรงในการจับตัวเป็นก้อนสูง ลิ่มเลือดดังกล่าวสามารถแยกหางนมได้ดีกว่าสิ่งที่เป็นกรดเนื่องจากการอัดแน่นของโครงสร้างเชิงพื้นที่ของโปรตีนนั้นเกิดขึ้นเร็วกว่าในพวกมัน ดังนั้นจึงไม่จำเป็นต้องให้ความร้อนแก่ก้อนเพื่อทำให้การแยกเวย์เข้มข้นขึ้น มิฉะนั้นอุณหภูมิความร้อนจะลดลง

วิธีที่ใช้กรดเรนเน็ตเพื่อผลิตคอทเทจชีสที่มีไขมันและกึ่งไขมัน ซึ่งช่วยลดการสูญเสียไขมันในหางนม ด้วยการจับตัวเป็นกรด เกลือแคลเซียมจะเข้าไปในซีรั่ม และด้วยกรดเรนเน็ต พวกมันจะยังคงอยู่ในก้อน สิ่งนี้ต้องนำมาพิจารณาเมื่อผลิตคอทเทจชีสสำหรับเด็กที่ต้องการแคลเซียมในการสร้างกระดูก

ในการผลิตคอทเทจชีส วัตถุดิบที่ใช้คือนมที่เก็บเกี่ยวได้ไม่ต่ำกว่าเกรด 2, นมผงพ่นแห้งเกรดสูงสุด, นมพร่องมันเนยที่มีความเป็นกรดไม่เกิน 21 °T, ครีมที่มีปริมาณไขมัน 50–55% และความเป็นกรดไม่เกิน 12 °T พลาสติกสีครีม ตรงตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแล

มีสองวิธีในการผลิตชีสกระท่อม (รูปที่ 2.3):

– แบบดั้งเดิม- จากนมปกติ

– แยกออกจากกัน- จากนมพร่องมันเนยตามด้วยการเพิ่มคุณค่าของคอทเทจชีสพร่องมันเนยพร้อมครีม

ข้าว. 2.3.วิธีการผลิตคอทเทจชีส

มีหลายทางเลือกในการผลิตคอทเทจชีสแบบดั้งเดิม (จากนมนอร์มอลไลซ์) ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับอุปกรณ์ที่ใช้

วิธีปกติ(V กระเป๋า) (รูปที่ 2.4)

ข้าว. 2.4.โครงการเทคโนโลยีสำหรับการผลิตชีสกระท่อมตามปกติ (ในถุง)

เมื่อผลิตคอทเทจชีสตามปกติ นมจะถูกหมักในอ่างพิเศษ VK-1 หรือ VK-2.5

นมที่เตรียมจะถูกทำให้เป็นมาตรฐานเพื่อสร้างอัตราส่วนที่ถูกต้องระหว่างเศษส่วนมวลของไขมันและโปรตีนในส่วนผสมที่ปรับให้เป็นมาตรฐาน ซึ่งทำให้มั่นใจได้ว่าผลิตภัณฑ์มีมาตรฐานในแง่ของสัดส่วนมวลของไขมันและความชื้น การทำให้เป็นมาตรฐานนั้นดำเนินการโดยคำนึงถึงสัดส่วนมวลที่แท้จริงของโปรตีนในวัตถุดิบที่ผ่านการประมวลผลและค่าสัมประสิทธิ์การทำให้เป็นมาตรฐานซึ่งกำหนดไว้ตามประเภทของคอทเทจชีส, เงื่อนไขการผลิตเฉพาะ, วิธีการผลิตคอทเทจชีส เพื่อสร้างค่าสัมประสิทธิ์การทำให้เป็นมาตรฐานอย่างถูกต้องจะมีการควบคุมการผลิตคอทเทจชีสรายไตรมาส นมนอร์มอลไลซ์ถูกส่งไปพาสเจอไรซ์ที่อุณหภูมิ 78–80 °C โดยมีเวลาพัก 10–20 วินาที นมที่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์และทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 4 ± 2 °C นมสามารถเก็บไว้ได้ไม่เกิน 6 ชั่วโมงก่อนนำไปแปรรูปเป็นคอทเทจชีส สำหรับสภาวะที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการพัฒนาของจุลินทรีย์กรดแลกติก Streptococci ที่อุณหภูมินม 30 ± 2 °C ในปีที่มีอากาศหนาวและ 28 ± 2 °C - ในอากาศอบอุ่น ด้วยวิธีการหมักแบบเร่ง จึงใช้การหมักทางชีวภาพที่เตรียมบนเชื้อบริสุทธิ์ของเชื้อมีโซฟิลิกและสเตรปโตคอคคัสเทอร์โมฟิลิกที่อุณหภูมิการหมักนมที่ 32 ± 2 °C

ด้วยวิธีกรดเรนเนทในการผลิตคอทเทจชีส นอกเหนือจากการเพาะเลี้ยงเชื้อเริ่มต้นแล้ว จะมีการเติมแคลเซียมคลอไรด์และเอนไซม์จับตัวเป็นก้อนของนมลงในนม CaCl ถูกเติมในอัตรา 400 กรัมของ CaCl ปราศจากน้ำต่อนม 1,000 กิโลกรัมในรูปของสารละลายที่มีเศษส่วนมวลของ CaCl อยู่ที่ 30–40% หลังจากนั้นผงเรนเน็ตหรือเพปซินหรือการเตรียมเอนไซม์ VNIIMS จะถูกนำเข้าสู่นมในรูปของสารละลายที่มีส่วนของมวลของเอนไซม์ไม่เกิน 1% ปริมาณของเอนไซม์ที่มีกิจกรรม 100,000 IU ต่อนมหมัก 1,000 กิโลกรัมคือ 1 กรัม ผง Rennet หรือการเตรียมเอนไซม์ VNIIMS ละลายในน้ำดื่มที่อุ่นที่อุณหภูมิ 36 ± 3 °C และเปปซินละลายในเวย์กรองสดที่ 36 ± 3 °ซ. หลังจากการหมักนมจะถูกกวนประมาณ 10-15 นาทีและทิ้งไว้จนกว่าจะจับตัวเป็นก้อน ด้วยวิธีกรด-เนย นมจะหมักจนได้ก้อนที่มีความเป็นกรด 60-65 (± 5) °T ขึ้นอยู่กับชนิดของนมเปรี้ยว ยิ่งนมเปรี้ยวมีปริมาณไขมันสูงเท่าใดความเป็นกรดของก้อนก็จะยิ่งลดลงเท่านั้น ระยะเวลาในการหมักนมคือ 6–10 ชั่วโมง ด้วยวิธีกรด นมจะถูกหมักจนได้ก้อนที่มีความเป็นกรด 75–80 (±5) °T ระยะเวลาของการหมักนมคือ 8–12 ชั่วโมง สิ่งสำคัญคือต้องกำหนดจุดสิ้นสุดของการหมักอย่างถูกต้องเนื่องจากก้อนเนื้อที่ไม่ผ่านการหมักจะได้รับนมเปรี้ยวที่มีความสม่ำเสมอในการทา ก้อนถูกตัดด้วยมีดลวดเป็นก้อนขนาด 2 x 2 x 2 ซม. ขั้นแรกก้อนจะถูกตัดตามความยาวของอ่างเป็นชั้นแนวนอนจากนั้นตามความกว้างเป็นแนวตั้ง ก้อนจะถูกทิ้งไว้ตามลำพังเป็นเวลา 30-60 นาทีเพื่อแยกซีรั่ม เพื่อให้การปลดปล่อยเวย์เข้มข้นขึ้น การจับตัวเป็นก้อนจะถูกทำให้ร้อนด้วยวิธีกรดจนถึงอุณหภูมิเวย์ที่ 40–44 (± 2) °C ขึ้นอยู่กับชนิดของคอทเทจชีส ยิ่งนมเปรี้ยวมีปริมาณไขมันสูงเท่าใดอุณหภูมิความร้อนก็จะยิ่งสูงขึ้นเท่านั้น ด้วยวิธีเรนเนท-แอซิด อุณหภูมิความร้อนของก้อนจะลดลงและมีจำนวนถึง 36–40 (± 2) °С ก้อนจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิเหล่านี้เป็นเวลา 15-40 นาที

ซีรั่มที่ปล่อยออกมาจะถูกปล่อยออกจากอ่างน้ำผ่านข้อต่อและรวบรวมในภาชนะแยกต่างหาก เทก้อนเลือดลงในถุงผ้าดิบหรือถุงลาฟซานขนาด 40 x 80 ซม. ถุงละ 7-9 กก. บรรจุถุงให้เต็มสามในสี่ของปริมาตร พวกเขาผูกและวางไว้หลายแถวในรถเข็นกด ภายใต้อิทธิพลของมวลของมันเอง เซรั่มจะถูกปล่อยออกมาจากก้อน การกดตัวเองเกิดขึ้นในเวิร์กช็อปที่อุณหภูมิไม่เกิน 16 °C และกินเวลาอย่างน้อย 1 ชั่วโมง การสิ้นสุดของการกดตัวเองจะพิจารณาด้วยสายตาโดยพื้นผิวของก้อนซึ่งจะสูญเสียความมันวาวและกลายเป็นผิวด้าน จากนั้นเต้าหู้จะถูกกดภายใต้แรงกดจนนุ่ม ในขั้นตอนการกดถุงที่มีคอทเทจชีสจะเขย่าหลาย ๆ ครั้งแล้วเลื่อน เพื่อหลีกเลี่ยงการเพิ่มขึ้นของความเป็นกรดควรกดในห้องที่มีอุณหภูมิอากาศ 3-6 ° C และหลังจากเสร็จสิ้นให้ส่งนมเปรี้ยวทันทีเพื่อให้เย็นถึง 12 ± 3 ° C โดยใช้คูลเลอร์ของการออกแบบต่างๆ หรือในถุงในรถเข็นในตู้เย็น ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปบรรจุในภาชนะขนาดเล็ก (สำหรับผู้บริโภค) และขนาดใหญ่ (สำหรับการขนส่ง) คอทเทจชีสจะถูกเก็บไว้จนกว่าจะขายไม่เกิน 36 ชั่วโมงที่อุณหภูมิไม่เกิน 4 ° C และความชื้น 80-85% รวมถึงที่ผู้ผลิตไม่เกิน 18 ชั่วโมง

ที่ผู้ผลิตนมเปรี้ยวพร้อมอ่างกด

ผู้ผลิตนมเปรี้ยวที่มีอ่างกด (TI-4000) ใช้ในการผลิตนมเปรี้ยวทุกประเภท ในขณะที่ไม่รวมกระบวนการที่ลำบากในการกดนมเปรี้ยวในถุง

ผู้ผลิตคอทเทจชีสประกอบด้วยอ่างอาบน้ำผนังสองชั้นความจุ 2,000 ลิตรพร้อมเครนสำหรับระบายเวย์และฟักสำหรับขนคอทเทจชีส อ่างกดที่มีผนังเจาะรูยึดไว้เหนืออ่างซึ่งผ้ากรองถูกยืดออก ถังกดสามารถยกหรือลดระดับไฮดรอลิกได้เกือบถึงด้านล่างของถังหมัก

นมที่เตรียมไว้อย่างเหมาะสมจะเข้าสู่อ่างอาบน้ำ ที่นี่มีการเติมแป้งเปรี้ยวสารละลายแคลเซียมคลอไรด์และเรนเน็ตและเช่นเดียวกับวิธีปกติในการผลิตคอทเทจชีสพวกเขาจะถูกทิ้งไว้สำหรับการหมัก ก้อนที่เสร็จแล้วจะถูกตัดด้วยมีดที่รวมอยู่ในชุดของผู้ผลิตนมเปรี้ยวและเก็บไว้เป็นเวลา 30-40 นาที ในช่วงเวลานี้ซีรั่มจำนวนมากจะถูกปล่อยออกมาซึ่งจะถูกลบออกจากอ่างด้วยตัวอย่าง (กระบอกเจาะรูที่คลุมด้วยผ้ากรอง) ในส่วนล่างมีท่อที่เลื่อนเข้าไปในท่อของอ่างอาบน้ำ หางนมที่แยกออกมาผ่านผ้ากรองและพื้นผิวที่มีรูพรุนจะเข้าสู่ตัวอย่างและออกจากอ่างน้ำผ่านทางหัวฉีด การกำจัดหางนมออกก่อนนี้จะช่วยเพิ่มประสิทธิภาพของการกดนมเปรี้ยว

สำหรับการกด อ่างอาบน้ำที่มีรูพรุนจะลดลงอย่างรวดเร็วจนกว่าจะสัมผัสกับพื้นผิวของก้อน ความเร็วของการแช่อ่างกดลงในก้อนนั้นขึ้นอยู่กับคุณภาพและประเภทของนมเปรี้ยวที่ผลิต หางนมที่แยกออกมาจะผ่านผ้ากรองเข้าไปในพื้นผิวที่มีรูพรุนและถูกรวบรวมไว้ภายในอ่างกด ซึ่งจะถูกปั๊มออกทุกๆ 15-20 นาที

การเคลื่อนที่ลงของอ่างกดจะหยุดลงโดยสวิตช์ขีดจำกัดล่าง เมื่อยังมีช่องว่างระหว่างพื้นผิวของอ่างซึ่งเต็มไปด้วยเต้าหู้กด ระยะทางนี้ถูกสร้างขึ้นระหว่างการทดลองของคอทเทจชีส ขึ้นอยู่กับประเภทของคอทเทจชีสที่ผลิต ระยะเวลาในการกดคือ 3-4 ชั่วโมงสำหรับคอทเทจชีสที่มีไขมัน, 2-3 ชั่วโมงสำหรับกึ่งไขมัน, 1-1.5 ชั่วโมงสำหรับไขมันต่ำ ด้วยวิธีการหมักแบบเร่งระยะเวลาของการกดชีสกระท่อมที่มีไขมันและกึ่งไขมันจะลดลง 1–1.5 ชั่วโมง

ในตอนท้ายของการกด อ่างที่มีรูพรุนจะถูกยกขึ้น และนมเปรี้ยวจะถูกขนผ่านฟักเข้าไปในเกวียน รถเข็นใส่คอทเทจชีสถูกยกขึ้นและพลิกคว่ำเหนือบังเกอร์เย็น จากที่บรรจุคอทเทจชีสที่เย็นแล้วสำหรับบรรจุภัณฑ์

บนสายยานยนต์โดยใช้อ่างตาข่าย (รูปที่ 2.5)

ข้าว. 2.5.การผลิตคอทเทจชีสในสายการผลิตโดยใช้อ่างตาข่าย

ในเทคโนโลยีนี้ไม่มีการดำเนินการเช่นการกดนมเปรี้ยว ดังนั้น เพื่อสร้างเงื่อนไขสำหรับการแยกเวย์ที่มีประสิทธิภาพมากขึ้น อุณหภูมิและพารามิเตอร์อื่นๆ ในกรณีนี้จึงแตกต่างจากแบบดั้งเดิม นมที่เตรียมไว้หมักกับแป้งเปรี้ยวที่อุณหภูมิ 28–32 ° C ในฤดูหนาวและ 26–30 ° C ในฤดูร้อน ด้วยวิธีการหมักแบบเร่งจะใช้การหมักทางชีวภาพของ mesophilic และ thermophilic streptococci และหมักที่อุณหภูมิ 30–34 ° C ปริมาณเริ่มต้นคือ 3-5% ของปริมาณนมหมัก

การสิ้นสุดการหมักนมถือเป็นการก่อตัวของก้อนเนื้อหนาแน่นปานกลางที่มีความเป็นกรด 70–95 °T ขึ้นอยู่กับชนิดของคอทเทจชีส ยิ่งนมเปรี้ยวมากเท่าใดความเป็นกรดของก้อนก็จะยิ่งน้อยลงเท่านั้น ระยะเวลาการหมักคือ 5–12 ชั่วโมง เพื่อเร่งการแยกหางนม ก้อนที่เสร็จแล้วจะถูกทำให้ร้อนอย่างช้าๆ โดยการนำไอน้ำหรือน้ำร้อนเข้าไปในช่องว่างคั่นระหว่างหน้าของอ่างอาบน้ำ อุณหภูมิความร้อนจับตัวเป็นก้อนที่เหมาะสมที่สุด (ตามหางนม) คือ 45–50 (±10) °C ก้อนที่อุ่นจะถูกเก็บไว้เป็นเวลา 20–30 นาที และกวน 3–5 ครั้งในช่วงที่จับตัว ระยะเวลารวมของการให้ความร้อนรวมถึงเวลาการพักไม่ควรเกิน 2 ชั่วโมง นมเปรี้ยวที่อุ่นแล้วจะถูกทำให้เย็นลงอย่างน้อย 10 °C โดยการจ่ายน้ำเย็นหรือน้ำแข็ง

การแยกหางนมออกจากก้อนบนเส้นด้วยอ่างตาข่ายพร้อมอ่าง VK-2.5 นั้นดำเนินการโดยการถอดเวย์ (ไม่เกินสองในสามของมวลทั้งหมด) ผ่านวาล์วระบายน้ำของอ่าง ในการแยกหางนมที่เหลือ ให้ยกอ่างกริดขึ้นเหนืออ่างด้วยความช่วยเหลือของอุปกรณ์รอก ในกรณีนี้ หางนมจะไหลลงสู่อ่าง และนมเปรี้ยวจะถูกกดเอง ระยะเวลาในการแยกซีรั่มออกจากก้อนคือ 10–40 นาที การแยกเวย์ออกจากก้อนในไลน์ด้วยชุดอุปกรณ์ YA2-OVV ดำเนินการดังนี้: ส่วนหนึ่งของเวย์ที่ปล่อยออกมา (ไม่เกิน 2/3 ของมวลทั้งหมด) จะถูกเอาออกผ่านวาล์วเดรนเวย์ หางนมที่เหลือพร้อมกับก้อนจะถูกเทลงในถาดอย่างระมัดระวังในอ่างตาข่ายที่อยู่ในรถเข็นที่ขับเคลื่อนด้วยตัวเอง ในการแยกหางนมออกจากก้อน อ่างกริดจะถูกยกขึ้นเหนือรถเข็นโดยใช้การเคลื่อนที่ ในกรณีนี้ หางนมจะไหลลงอ่าง และนมเปรี้ยวจะถูกกดเอง (10-40 นาที) การทำให้นมเปรี้ยวเย็นลงในภายหลังทำได้โดยการแช่อ่างตาข่ายที่มีนมเปรี้ยวลงในหางนมที่เย็นแล้วและเก็บไว้ในนั้นเป็นเวลา 20-30 นาที นมเปรี้ยวถูกทำให้เย็นถึง 13 ± 5 °C ใช้เป็นสื่อในการทำความเย็น, นมเปรี้ยวสด, พาสเจอร์ไรส์, เย็นถึงอุณหภูมิไม่เกิน 5 ° C ระยะเวลาการเก็บเวย์ที่อุณหภูมิไม่เกิน 8°C 1 วัน หลังจากทำให้ตะแกรงอาบน้ำ 2 อันเย็นลงด้วยคอทเทจชีสแล้วตัวกลางในการทำความเย็นจะถูกแทนที่ด้วยอันใหม่ ในการแยกหางนม ให้ยกอ่างตาข่ายขึ้นเหนืออ่างด้วยความช่วยเหลือของอุปกรณ์รอก ในกรณีนี้ หางนมจะไหลลงสู่อ่าง และนมเปรี้ยวจะถูกกดเอง ระยะเวลาของการแยกสารทำความเย็นออกจากนมเปรี้ยวคือ 20–30 นาที คอทเทจชีสถูกขนถ่ายลงในอ่างสะสมโดยใช้อุปกรณ์เอียงและป้อนเข้าสู่บรรจุภัณฑ์ด้วยสว่าน

บนสายยานยนต์ Ya9-OPT-2.5 และ Ya9-OPT-5

สายการผลิตยานยนต์ Ya9-OPT-5 ที่มีความจุนม 5,000 ลิตร/ชม. เป็นเครื่องจักรที่ทันสมัยที่สุดและใช้ในการผลิตคอทเทจชีสแบบคลาสสิก ก้อนที่ผสมเสร็จแล้วจะถูกผสมเป็นเวลา 2-5 นาทีและป้อนโดยปั๊มสกรูไปยังฮีตเตอร์แบบผ่านครั้งเดียวพร้อมแจ็คเก็ต ที่นี่ ก้อนจะถูกทำให้ร้อนอย่างรวดเร็ว (2–5 นาที) จนถึงอุณหภูมิ 42–54 °C (ขึ้นอยู่กับชนิดของคอทเทจชีส) โดยการจ่ายน้ำร้อน (70–90 °C) ไปที่เสื้อ ก้อนที่อุ่นจะถูกทำให้เย็นลงในเครื่องทำความเย็นด้วยน้ำที่อุณหภูมิ 25–40 °C และส่งไปยังเครื่องขจัดน้ำสองกระบอกที่คลุมด้วยผ้ากรอง ปริมาณความชื้นในนมเปรี้ยวสำเร็จรูปถูกควบคุมโดยการเปลี่ยนมุมเอียงของดรัมขจัดน้ำหรือเปลี่ยนอุณหภูมิความร้อนและความเย็นของนมเปรี้ยว

คอทเทจชีสสำเร็จรูปจะถูกส่งไปยังบรรจุภัณฑ์และจากนั้นไปที่ห้องเย็นเพื่อระบายความร้อนเพิ่มเติม

วิธีการแยกมีข้อดีหลายประการ ลดการสูญเสียไขมันอย่างมีนัยสำคัญในการผลิต การประหยัดไขมันต่อชีสกระท่อมไขมัน 1 ตันคือ 13.2 ตัวหนา - 14.2 กก. อำนวยความสะดวกในการแยกหางนมออกจากก้อนทำให้เกิดความเป็นไปได้มากขึ้นในการสร้างกลไกของการดำเนินการทางเทคโนโลยีอันเป็นผลมาจากการเพิ่มผลิตภาพแรงงาน คุณภาพของคอทเทจชีสเพิ่มขึ้นเนื่องจากความเป็นกรดลดลง สิ่งนี้อำนวยความสะดวกโดยการเติมครีมพาสเจอร์ไรส์สดลงในคอทเทจชีสไขมันต่ำซึ่งมีความเป็นกรดน้อยกว่าความเป็นกรดของคอทเทจชีสเกือบ 20 เท่าและในเวลาเดียวกันครีมแช่เย็นจะลดอุณหภูมิของคอทเทจชีส ป้องกันการเพิ่มความเป็นกรดของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

การผลิตคอทเทจชีสจากนมพร่องมันเนยสามารถทำได้บนอุปกรณ์ที่มีอยู่รวมถึง เครื่องแยกชีสกระท่อมโดยผสมกับครีมเพิ่มเติม (รูปที่ 2.6)

ด้วยวิธีการผลิตนี้นมที่มีไว้สำหรับการผลิตคอทเทจชีสหลังจากให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 40-45 ° C จะถูกส่งไปแยกเพื่อให้ได้ครีมที่มีปริมาณไขมันอย่างน้อย 50-55% ซึ่งจะถูกพาสเจอร์ไรส์ ที่อุณหภูมิอย่างน้อย 90 ° C ทำให้เย็นลงถึง 2 -4 ° C และส่งไปยังที่เก็บชั่วคราว

ข้าว. 2.6.โครงการเทคโนโลยีสำหรับการผลิตชีสกระท่อมแยกจากกัน

นมพร่องมันเนยที่ได้นั้นจะต้องผ่านการเตรียมตามปกติสำหรับการหมัก ดังที่กล่าวไว้ข้างต้น ได้แก่ การพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 78–80 °C เป็นเวลาสูงสุด 20 วินาที ทำให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิการหมักที่ 30–34 °C และส่งไปยังถังหมัก ด้วยเครื่องกวนพิเศษ นอกจากนี้ยังให้บริการแป้งเปรี้ยว แคลเซียมคลอไรด์ เอนไซม์จับตัวเป็นก้อนของนม ส่วนผสมจะถูกผสมอย่างทั่วถึงและทิ้งไว้เพื่อการหมักจนกว่าความเป็นกรดของก้อนจะอยู่ที่ 90–100 °C เนื่องจากในระหว่างการแยกก้อนออกเป็นนมเปรี้ยวและหางนมในเครื่องแยกนมเปรี้ยวแบบพิเศษ หัวฉีดของเครื่องแยกนี้อาจอุดตันได้หาก ก้อนมีความเป็นกรดต่ำกว่า

เพื่อให้ก้อนเคิร์ดแยกออกเป็นส่วนโปรตีนและหางนมได้ดีขึ้น หลังจากการผสมอย่างละเอียดแล้ว ปั๊มพิเศษจะถูกป้อนเข้าไปในเครื่องแลกเปลี่ยนความร้อนแบบจาน ซึ่งในตอนแรกให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 60-62 องศาเซลเซียส แล้วจึงทำให้เย็นลง 28-32 ° C และส่งภายใต้ความกดดันแล้วไปยังผู้ผลิตชีสแยก - คอทเทจซึ่งแบ่งออกเป็นเวย์และคอทเทจชีส

ในการผลิตคอทเทจชีสที่มีไขมันโดยการคายน้ำการแยกจะดำเนินการในสัดส่วนมวลของความชื้นในก้อน 75–76% และในการผลิตชีสกระท่อมกึ่งไขมัน - มากถึง 78–79% มวลนมเปรี้ยวที่ได้จะถูกทำให้เย็นบนจานเย็นสำหรับคอทเทจชีสถึง 8 ° C และส่งไปยังเครื่องผสมโดยที่ปั๊มจ่ายยาป้อนครีมแช่เย็นพาสเจอร์ไรส์ (ปริมาณไขมัน 50–55%) และทุกอย่างผสมกันอย่างทั่วถึง

คอทเทจชีสสำเร็จรูปบรรจุในเครื่องอัตโนมัติและส่งไปยังห้องเก็บของ

คอทเทจชีสบดด้วยครีม

คอทเทจชีสเป็นผลิตภัณฑ์นมร่วนที่ทำจากวัตถุดิบคอทเทจชีสด้วยการเติมครีมและเกลือแกง ไม่อนุญาตให้อบชุบผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและเพิ่มความคงตัว

ในลักษณะที่ปรากฏ คอทเทจชีสที่เป็นเม็ดเป็นมวลชีส ธัญพืชของนมเปรี้ยวในมวลนั้นสามารถแยกแยะได้อย่างชัดเจนและปกคลุมด้วยครีม ตามองค์ประกอบทางเคมีและคุณสมบัติด้านรสชาติมันเข้าใกล้คอทเทจชีส สำหรับการผลิตชีสกระท่อมแบบเม็ด ปริมาณของแข็งในนมพร่องมันเนยมีความสำคัญมาก ซึ่งไม่เพียงส่งผลต่อโครงสร้างของเมล็ดพืชและผลผลิตเท่านั้น แต่ยังรวมถึงอัตราการหมักนมด้วย (รูปที่ 2.7)

นมที่เตรียมจะถูกแยกที่อุณหภูมิ 34–40 °C เพื่อให้ได้ครีมที่มีส่วนของมวลไขมัน 13–20% นมพร่องมันเนยที่มีส่วนของมวลไขมัน 0.05% และของแข็งที่ไม่มีไขมัน< 8,5 %. Сливки пастеризуют при температуре 92±2 °C с выдержкой 15–20 с, гомогенизируют при температуре 26–30 °C и давлении 10–15 МПа, охлаждают до температуры 5–8 °C и выдерживают 10–12 ч. Обезжиренное молоко пастеризуют при температуре 72 ± 2 °C с выдержкой 15–20 с. Заквашивают молоко при температуре 30 ± 2 °C при быстром способе сквашивания и 21 ± 2 °C при длительном. Применяется закваска, приготовленная на культурах мезофильных молочно-кислых стрептококков. Закваска добавляется в молоко в количестве 50–80 кг на 1000 кг молока при быстром способе сквашивания и 10–30 кг при длительном способе. После внесения закваски в молоко добавляется 30–40 % раствор хлористого кальция из расчета 400 г безводной соли на 1000 кг молока и раствор сычужного порошка или пепсина или ферментного препарата ВНИИМС из расчета 0,5–1 г на 1000 кг молока (активность 100 000 единиц). Затем осуществляют перемешивание молока в течение 30–40 мин с интервалом 10–15 мин. Сквашивание молока заканчивается через 5–7 ч при быстром способе сквашивания и через 10–12 ч при длительном с момента внесения закваски. Кислотность сыворотки в конце сквашивания должна быть в пределах 46–48 °Т при условии содержания массовой доли сухих веществ в молоке 8,5–9,5 % и 49–55 °Т при массовой доле сухих веществ более 9,5 %. Показатель pH сгустка в конце сквашивания 4,6–4,9.

ข้าว. 2.7.โครงการเทคโนโลยีสำหรับการผลิตชีสกระท่อมแบบละเอียด

การหมักทั้งสองโหมดมีข้อดีและข้อเสีย ข้อดีของวิธีการหมักนมระยะยาวมีดังนี้: กระบวนการมักจะดำเนินการในเวลากลางคืนซึ่งช่วยให้สามารถจัดงานหลักได้เฉพาะในช่วงกะกลางวันเท่านั้น ต้องการแป้งเปรี้ยวน้อยลง รสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์ดีขึ้นเนื่องจากกระบวนการทางชีวเคมีของการสร้างกลิ่นจะช้ากว่ากระบวนการสร้างกรด ข้อเสียของวิธีการหมักนมระยะยาวคือระยะเวลาของรอบการเตรียมผลิตภัณฑ์เพิ่มขึ้น การหมุนเวียนต่ำของการอาบน้ำ เนื่องจากไม่มีการสังเกตกระบวนการหมักในตอนกลางคืน ความผันผวนของอุณหภูมิการหมักจึงเป็นไปได้ ซึ่งอาจนำไปสู่การเสื่อมคุณภาพของก้อน

ข้อดีของวิธีการหมักระยะสั้นมีดังนี้ วงจรเทคโนโลยีสิ้นสุดลงอย่างรวดเร็ว กระบวนการหมักอยู่ภายใต้การควบคุมตลอดเวลา ความเป็นไปได้น้อยของการปนเปื้อนของผลิตภัณฑ์ด้วยจุลินทรีย์ต่างประเทศ อาบน้ำดีกว่า ข้อเสียของวิธีการหมักนี้: ต้องใช้การหมักในปริมาณที่มากขึ้น ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะได้กลิ่นที่เด่นชัดน้อยกว่า

โดยไม่คำนึงถึงวิธีที่เลือก อุณหภูมิของการหมักนมจะต้องรักษาไว้ตลอดระยะเวลาการหมักทั้งหมดภายในขอบเขตที่กำหนด การลดอุณหภูมิการทำให้สุกอาจทำให้กระบวนการล่าช้าอย่างมากและทำให้เกิดก้อนเนื้อป้อแป้

เมื่อสิ้นสุดการหมัก การจับตัวเป็นก้อนจะถูกประมวลผล นี่เป็นหนึ่งในการดำเนินการทางเทคโนโลยีหลักในการผลิตชีสกระท่อมแบบเม็ดเนื่องจากมีผลต่อการถ่ายโอนของแข็งของนมเป็นเมล็ดข้าวความสม่ำเสมอองค์ประกอบและคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป หากความเป็นกรดของก้อนต่ำเกินไปเมื่อตัดออก เมล็ดข้าวจะหยาบและเป็นยาง หากตรงกันข้าม อนุภาคของก้อนจะเปราะ เมล็ดพืชจะมีลักษณะต่างกันโดยมีฝุ่นโปรตีนในปริมาณสูงในหางนม โดยมีความสม่ำเสมอเป็นผงของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป เม็ดดังกล่าวแตกได้ง่ายเมื่อต้มและเมื่อผสมกับครีมจะสูญเสียรูปร่างและกลายเป็นก้อนนมเปรี้ยว ก้อนที่เสร็จแล้วถูกตัดด้วยมีดลวดเป็นลูกบาศก์ที่มีขนาดขอบ 8, 10 หรือ 12, 14 ซม. ก้อนที่ถูกตัดจะถูกทิ้งไว้ตามลำพังเป็นเวลา 20-30 นาทีเพื่อแยกซีรั่ม จากนั้นจึงใส่น้ำลงในอ่างซึ่งมีอุณหภูมิ 45 ± 2 °C เพื่อลดความเป็นกรดของหางนมให้เหลือ 36–40 °T มวลของน้ำควรอยู่ที่ 10-15% ของมวลของเนื้อหาในอ่าง หลังจากเติมน้ำลงในอ่างแล้ว ธัญพืชจะถูกผสมอย่างระมัดระวังและค่อยๆ เริ่มร้อนขึ้น โดยเติมน้ำร้อนเข้าไปในช่องว่างคั่นระหว่างหน้า จำเป็นต้องให้ความร้อนแก่ธัญพืชโดยเฉพาะอย่างยิ่งในขั้นตอนแรกที่อุณหภูมิ 38 ± 2 ° C อย่างระมัดระวังและสม่ำเสมอเพื่อไม่ให้เดือดและอุณหภูมิของเนื้อหาในอ่างจะเพิ่มขึ้น 1 °ทุก ๆ 10 นาที . ในกรณีนี้คุณต้องผสมเมล็ดพืชเพื่อระงับเท่านั้น การให้ความร้อนภายหลังของเนื้อหาในอ่างถึง 48-55 ° C ควรดำเนินการเร็วขึ้นเพื่อให้อุณหภูมิเพิ่มขึ้น 1 °ทุก ๆ 2 นาที หลังจากอุณหภูมิในอ่างเพิ่มขึ้นถึงระดับที่ต้องการแล้ว เมล็ดข้าวจะถูกนวดเป็นเวลา 30-60 นาทีเพื่อให้เมล็ดพืชแน่น ตรวจสอบความเหมาะสมของธัญพืชเป็นระยะ ธัญพืชที่ผ่านการทำให้เย็นแล้วในน้ำประปาที่มีการบีบเบา ๆ ในมือควรคงรูปร่างไว้ ในตอนท้ายของการต้มหางนมจะถูกนำออกจากอ่างและล้างเมล็ดพืชและทำให้เย็นลงพร้อมกัน ล้างเมล็ดพืชด้วยน้ำในสองขั้นตอน: I - น้ำที่มีอุณหภูมิ 16 ± 2 °C เติมในปริมาณ 40–50% ของมวลเริ่มต้นของนมหมัก คนเป็นเวลา 15–20 นาที และน้ำ ลบออก; II - เติมน้ำที่มีอุณหภูมิไม่เกิน 8 ° C ในปริมาณ 30-40% คนให้เข้ากันประมาณ 15-20 นาทีแล้วนำออก จากนั้นเมล็ดข้าวจะแห้ง ในการทำเช่นนี้มันจะถูกเลื่อนไปที่ผนังของอ่างเพื่อให้มีรางตรงกลางเพื่อให้เวย์ระบายออกได้อย่างอิสระและทิ้งไว้ 1-2 ชั่วโมง ในระหว่างการอบแห้งต้องปิดอ่าง ความชื้นในธัญพืชสำเร็จรูปไม่ควรเกิน 80% ระยะเวลาในการอบแห้งขึ้นอยู่กับความสม่ำเสมอและขนาดของเกรนและความหนาของชั้น เมล็ดข้าวจะนุ่มและมีฝุ่นจำนวนมากแห้งช้ากว่าเมล็ดข้าวที่หยาบกว่าและมีโครงสร้างที่สม่ำเสมอกว่า เพิ่มเกลือลงในครีมแช่เย็นและหลังจากนั้นก็เติมลงในเมล็ดพืชที่ละลายไขมันแล้ว ผสมธัญพืชกับครีมและเกลือในเครื่องผสม สำหรับการบรรจุด้วยมือในภาชนะขนาดใหญ่ จะใช้ครีมที่มีไขมัน 20% สำหรับการบรรจุในภาชนะขนาดเล็กบนเครื่องจักรอัตโนมัติ - ปริมาณไขมัน 13–15% ในผลิตภัณฑ์ที่ผสมอย่างดี ธัญพืชควรเคลือบด้วยชั้นครีมหนืดอย่างสม่ำเสมอ เก็บชีสโฮมเมดที่อุณหภูมิ 0–6 °C ไม่เกิน 36 ชั่วโมง รวมทั้งที่ผู้ผลิตไม่เกิน 24 ชั่วโมง

ในบทความนี้:

การทำคอทเทจชีสในครัวของคุณเองจะไม่ใช่เรื่องยากสำหรับแม่บ้านทุกคนอย่างแน่นอน เป็นเรื่องปกติที่จะใช้นมที่ซื้อจากร้านค้าหรือฟาร์มเป็นวัตถุดิบหลักโดยไม่คำนึงถึงปริมาณไขมัน การทำคอทเทจชีสสามารถทำได้จาก kefir สำเร็จรูป บางครั้งก็เติมนมลงในส่วนผสมที่ได้

คอทเทจชีสโฮมเมดมีข้อดีมากมายเพราะสามารถเตรียมได้ตลอดเวลาและในปริมาณที่ต้องการ กระบวนการนี้จะมีความเกี่ยวข้องโดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับครอบครัวที่มีเด็ก เนื่องจากผลิตภัณฑ์ที่สดใหม่และดีต่อสุขภาพจะอยู่บนโต๊ะที่บ้านเสมอ

คุณสมบัติของการผลิตชีสกระท่อมที่บ้าน

ในการทำคอทเทจชีส 500 กรัม คุณต้อง:

• นม 2 ลิตรและ kefir 1 ลิตร
• ตะแกรง, ช้อน slotted (ผ้ากอซ);
• 2 กระทะที่มีขนาดต่างกัน

ควรเทนมลงในกระทะปิดฝาแล้วทิ้งไว้ในที่อบอุ่นเป็นเวลา 5-6 ชั่วโมง

ในช่วงเวลาที่กำหนดควรเปลี่ยนเป็นรสเปรี้ยว เพื่อรสชาติที่เข้มข้นคุณสามารถเพิ่ม kefir 6 ช้อนโต๊ะ (ครีมเปรี้ยวไขมันต่ำ) มวลที่เกิดขึ้นกับนมเปรี้ยววางในกระทะและวางในอ่างน้ำ

เนื้อหาของกระทะกับนมกวนตลอดเวลา

ขณะที่น้ำเดือด นมเปรี้ยวจะเริ่มค่อยๆ เคลื่อนออกจากขอบกระทะ และของเหลวสีเหลืองที่ปล่อยออกมาบ่งชี้ถึงระยะเริ่มต้นของการก่อตัวของก้อนนมเปรี้ยว หากสัญญาณดังกล่าวเกิดขึ้น กระทะจะถูกนำออกจากความร้อนและเย็นลง แยกนมเปรี้ยวออกจากหางนมด้วยช้อนหรือผ้ากอซ

ในกรณีหลังนี้ควรวางผ้าก๊อซที่ด้านล่างของตะแกรงและควรวางผลิตภัณฑ์ที่เกือบเสร็จแล้วอย่างระมัดระวัง ขอบของผ้าก๊อซถูกมัดให้แน่นและแขวนไว้เพื่อให้ซีรั่มระบายออก ดูง่ายๆ ในตอนแรก กระบวนการนี้มีกลเม็ดของมันเอง

หากน้ำร้อนเกินไปคอทเทจชีสจะกลายเป็นร่วนหากไม่ได้รับความร้อนจะเป็นการยากที่จะแยกหางนมออกและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะเปรี้ยวเกินไป หากมีเป้าหมายเพื่อให้คอทเทจชีสมีความหนาแน่นสม่ำเสมอให้วางแผ่นครัวที่ลวกไว้บนผ้ากอซพร้อมกับผลิตภัณฑ์และวางผ้าไว้ด้านบน หลังจากได้รับคอทเทจชีสโดยตรง หลายคนทิ้งหางนมที่ได้ไป แต่เปล่าประโยชน์ โดยพื้นฐานแล้วคุณสามารถเตรียมเยลลี่หรือผลไม้และเยลลี่เบอร์รี่ได้

กระบวนการผลิตชีสกระท่อมโดยใช้ kefir

วัตถุดิบ - คีเฟอร์วางในที่อุ่นเพื่อให้หางนมแยกตัวออกอย่างรวดเร็ว หลังจากเลือกแล้วกระทะที่มี kefir จะถูกวางในอ่างน้ำและอุ่นเพื่อให้ได้มวลนมเปรี้ยวโดยตรง การวางมวลในถุงผ้าก็อซ (ผ้า) จะช่วยระบายซีรั่ม การผลิตคอทเทจชีสแบบโฮมเมดด้วยวิธีเย็น สูตรต่อไปนี้สำหรับการทำคอทเทจชีสเป็นที่นิยมมาก: kefir 1 ลิตรในบรรจุภัณฑ์วางไว้ในช่องแช่แข็งเป็นเวลา 3 วันหลังจากนั้นนำผลิตภัณฑ์แช่แข็งออกวางในกระชอนที่มีผ้ากอซและรอให้หางนมแยกออกจากกัน

ผลลัพธ์ที่ได้คือคอทเทจชีสที่นุ่มและอร่อยมาก

การเตรียมชีสกระท่อมเผา

ผลิตภัณฑ์ที่ทำในลักษณะนี้จะมีระดับความเป็นกรดต่ำ จึงเหมาะสำหรับเป็นอาหารทารกและอาหารเด็ก คุณสมบัติหลักของการเตรียมคอทเทจชีสคือการเติมแคลเซียมแลคเตต (เจือจางด้วยน้ำ) ในขั้นตอนการต้มนมด้วยการกวนอย่างต่อเนื่อง (3 ช้อนชาต่อนม 2 ลิตร) สามารถซื้อผงได้ที่ร้านขายยา ผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะอยู่ที่ 300-400 กรัม นอกจากนี้ เทคโนโลยียังคล้ายกับวิธีการที่อธิบายไว้ข้างต้น

* การคำนวณใช้ข้อมูลเฉลี่ยสำหรับรัสเซีย

คอทเทจชีสเป็นผลิตภัณฑ์นมหมักที่มีประโยชน์ซึ่งได้มาจากการหมักนมสดพร้อมกับกำจัดเวย์ออกในภายหลัง ซึ่งมีโปรตีน คาร์โบไฮเดรต ไขมัน สารอาหาร วิตามิน และองค์ประกอบย่อยที่จำเป็นสำหรับคน

คอทเทจชีสที่เตรียมด้วยวิธีดั้งเดิมนั้นจัดประเภทตามปริมาณไขมัน ตาม GOST R คอทเทจชีสสามารถปราศจากไขมัน ไขมันต่ำ (1.8%) คลาสสิก (4-18%) และไขมัน (19-23%) ดังนั้นคอทเทจชีสจึงมีปริมาณแคลอรี่แตกต่างกัน คอทเทจชีสที่มีไขมันหนึ่งร้อยกรัมมีมากกว่า 200 กิโลแคลอรีในคอทเทจชีสตัวหนา - 160 กิโลแคลอรีและไขมันต่ำ - ประมาณ 80-85 กิโลแคลอรี จากการศึกษาพบว่าความต้องการที่ยิ่งใหญ่ที่สุดคือคอทเทจชีสประเภทไขมันและกึ่งไขมัน คอทเทจชีสที่ปราศจากไขมันและไขมันต่ำนั้นค่อนข้างด้อยกว่าพวกเขาในด้านรสชาติ อย่างไรก็ตาม ประเภทเหล่านี้ใช้สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวต่างๆ รวมถึงครีม นมเปรี้ยว นมเปรี้ยวที่มีสารเติมแต่งและสารตัวเติมต่างๆ ของหวานนมเปรี้ยว เป็นต้น

เพิ่มยอดขายโดยไม่ต้องลงทุน!

"1,000 ไอเดีย" - 1,000 วิธีในการโดดเด่นจากการแข่งขันและทำให้ธุรกิจมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว ชุดมืออาชีพสำหรับการพัฒนาแนวคิดทางธุรกิจ สินค้ามาแรงปี 2019.

คอทเทจชีสแบ่งออกเป็นกรดและกรดเรนเน็ตทั้งนี้ขึ้นอยู่กับวิธีการจับตัวเป็นก้อนของโปรตีนนม แอซิดเคิร์ดเตรียมจากนมพร่องมันเนยโดยการหมักวัตถุดิบด้วยเชื้อเริ่มต้นพิเศษ ภายใต้อิทธิพลของกรดแลคติกซึ่งถูกปล่อยออกมาในระหว่างการหมักกรดแลคติกเมื่อเพิ่มการหมักลงในนม โปรตีนจะจับตัวเป็นก้อน ซึ่งแตกต่างจากนมเปรี้ยว ในการผลิตนมเปรี้ยวแอซิด-เรนเน็ต ทั้งเรนเน็ต (หรือเพปซิน) และเชื้อเริ่มต้นของแบคทีเรียกรดแลคติกจะถูกใช้เพื่อจับตัวเป็นก้อนโปรตีนนม

ดังนั้นคอทเทจชีสจึงเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่าทางโภชนาการ ดีต่อสุขภาพ และอร่อย ซึ่งเหมาะสำหรับทั้งเด็กและโภชนาการอาหาร การผลิตนั้นคุ้มทุนและคืนทุนเร็ว

ปัญหา "สารคดี" ของการจัดระเบียบการผลิตชีสกระท่อม

ในการเปิดการผลิตคอทเทจชีส ก่อนอื่นคุณต้องเลือกรูปแบบทางกฎหมายของธุรกิจของคุณและขอใบอนุญาตที่จำเป็น คุณสามารถลงทะเบียนเป็นผู้ค้ารายเดียวหรือเปิด LLC ในทั้งสองกรณีมีข้อดีและข้อเสีย ข้อแตกต่างที่สำคัญระหว่าง LLC และผู้ประกอบการแต่ละรายคือระดับความรับผิดชอบต่อเจ้าหนี้ หาก LLC ถูกประกาศล้มละลายและทรัพย์สินของ บริษัท ไม่เพียงพอที่จะชำระหนี้ผู้ก่อตั้งจะต้องจ่ายเงินให้เจ้าหนี้ในจำนวนที่ไม่เกินทุนจดทะเบียน ผู้ประกอบการแต่ละรายจะชำระหนี้ของ บริษัท ของเขาด้วยค่าใช้จ่ายของทรัพย์สินทั้งหมดของเขา ในขณะเดียวกันความรับผิดชอบในการบริหารของผู้ประกอบการแต่ละรายนั้นต่ำกว่าของ LLC ความแตกต่างที่สำคัญอีกประการหนึ่งคือในระบบการจัดเก็บภาษี เมื่อเลือกระบบภาษีแบบดั้งเดิม LLC จะใช้จ่ายในการจ่ายภาษีมากกว่าผู้ประกอบการรายบุคคล นอกจากนี้ บริษัท จะต้องเก็บบันทึกบัญชีซึ่งจำเป็นต้องจ้างนักบัญชี ในทางกลับกัน หากคุณต้องการขายหุ้นของคุณในธุรกิจ การดำเนินการในรูปแบบ LLC จะง่ายกว่า

นอกจากนี้ยังมีความแตกต่างเล็กน้อยของ "ภาพ" ตามกฎแล้ว ความไว้วางใจในส่วนของพันธมิตรจะสูงกว่าสำหรับ LLC ไม่ใช่สำหรับผู้ประกอบการรายบุคคล แม้ว่าคุณจะทำงานเป็นครั้งแรก แต่คุณแทบจะไม่สังเกตเห็นความแตกต่าง หากคุณไม่ได้วางแผนที่จะทำงานขนาดใหญ่ตั้งแต่เริ่มต้นผู้เชี่ยวชาญแนะนำให้เลือกผู้ประกอบการแต่ละรายเนื่องจากการลงทะเบียนนั้นง่ายกว่าและถูกกว่า

เมื่อลงทะเบียนคุณจะต้องเลือกรหัส OKVED ในกรณีของเรา นี่คือ 15.51.14 "การผลิตชีสกระท่อมและผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว" เมื่อคุณพบโรงงานผลิตที่เหมาะสมแล้ว คุณจะต้องขอใบอนุญาตจากหน่วยงานด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาของรัฐ (SES) และหน่วยตรวจสอบอัคคีภัย ในการทำเช่นนี้คุณต้องส่งสำเนาใบรับรองการลงทะเบียนของรัฐขององค์กร, สำเนาใบรับรองของผู้เสียภาษี, สัญญาเช่ากับเจ้าของสถานที่หรือดินแดน, แผนที่เทคโนโลยีการผลิต, รายการอุปกรณ์ที่ใช้ใน สิ่งอำนวยความสะดวก, ระบุความจุของสิ่งอำนวยความสะดวก, จำนวนพนักงานและข้อมูลการตรวจสุขภาพ, แผนผังของสถานที่เช่าที่ติดตั้งอุปกรณ์, โครงการสำหรับการสร้างสถานที่ขึ้นใหม่ (หากฟังก์ชั่นเดิมมีการเปลี่ยนแปลง) และ ข้อสรุปของ SES เกี่ยวกับการอนุมัติโครงการนี้, หนังสือเดินทางสำหรับระบบระบายอากาศ, ข้อตกลงสำหรับการฆ่าเชื้อ, ใบรับรองสถิติพร้อมตราประทับ

ในการดำเนินกิจกรรมการผลิต คุณต้องได้รับใบอนุญาตด้วย ในการทำเช่นนี้จะมีการส่งชุดเอกสารไปยังองค์กรออกใบอนุญาตซึ่งรวมถึงแอปพลิเคชันของแบบฟอร์มที่กำหนดขึ้น สำเนาของเอกสารประกอบ และใบเสร็จรับเงินสำหรับการชำระภาษีของรัฐ เมื่อร้านค้าของคุณได้รับการตรวจสอบแล้ว ใบอนุญาตจะออกให้ซึ่งมีอายุอย่างน้อยห้าปี

เนื่องจากคอทเทจชีสเป็นผลิตภัณฑ์ของอุตสาหกรรมนม จึงต้องได้รับการรับรองทันทีหลังจากเริ่มการผลิตของคุณ สำหรับคอทเทจชีสที่ผลิตในประเทศ การประกาศความสอดคล้องของ OKP 922290 Curd (922291 คอทเทจชีสจากปริมาณไขมัน 0.1% ถึง 9.0%, 922292 คอทเทจชีสจาก 10.0% ถึง 17.0% ของไขมัน, 922293 คอทเทจชีสตั้งแต่ 18.0% ขึ้นไปของปริมาณไขมัน 922294 คอทเทจชีส 922295 คอทเทจชีสสำหรับอาหารทารก) เอกสารนี้ยืนยันคุณภาพและความปลอดภัยของคอทเทจชีสของคุณ และออกให้สำหรับผลิตภัณฑ์ที่ผลิตจำนวนมาก (เป็นระยะเวลาไม่เกินสามปี) หรือสำหรับคอทเทจชีสเป็นชุด (สำหรับอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในชุดนี้) หากคุณไม่มีประสบการณ์ในการออกใบรับรองและไม่เชี่ยวชาญในเรื่องเหล่านี้ ควรขอความช่วยเหลือจากบริษัทตัวกลางที่เชี่ยวชาญ สิ่งนี้จะช่วยคุณประหยัดเวลาและความพยายามได้มาก ในการรับใบรับรอง คุณจะต้องเตรียมเอกสารต่อไปนี้: ใบสมัครขอใบรับรอง สัญญา เอกสารประกอบ เค้าโครงฉลาก ใบรับรองการขึ้นทะเบียนสุขอนามัยพืช ใบรับรองสัตวแพทย์

ไอเดียสำเร็จรูปสำหรับธุรกิจของคุณ

คอทเทจชีสที่คุณผลิตจะต้องเป็นไปตามมาตรฐานของรัฐที่กำหนดไว้: GOST R 52096-2003 “คอทเทจชีส ข้อมูลจำเพาะ” (โปรดทราบว่ามาตรฐานนี้ใช้ไม่ได้กับผลิตภัณฑ์ที่อุดมด้วยวิตามิน องค์ประกอบขนาดเล็กและมาโคร จุลินทรีย์โปรไบโอติก และสารพรีไบโอติก) GOST 31534-2012 “คอทเทจชีสเนื้อละเอียด ข้อมูลจำเพาะ".

หากคุณใส่ใจในคุณภาพของผลิตภัณฑ์ของคุณ คุณควรดูแลการสร้างห้องปฏิบัติการการผลิตของคุณเองตั้งแต่เริ่มต้น โดยติดตั้งอุปกรณ์ที่จำเป็นทั้งหมดเพื่อควบคุมคุณภาพของวัตถุดิบที่จัดหาให้คุณ ข้อกำหนดสำหรับองค์กรของห้องปฏิบัติการทางจุลชีววิทยาทางอุตสาหกรรมมีระบุไว้ใน "คำแนะนำเชิงระเบียบวิธีสำหรับองค์กรของการควบคุมทางจุลชีววิทยาทางอุตสาหกรรมในสถานประกอบการของอุตสาหกรรมนม" ซึ่งได้รับการอนุมัติเมื่อวันที่ 7 กุมภาพันธ์ 2551 ห้องปฏิบัติการการผลิตของสถานประกอบการของอุตสาหกรรมนมและองค์กรของ กิจกรรมต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของกฎอนามัย SP 1.2.731-99 "งานด้านความปลอดภัยกับจุลินทรีย์กลุ่ม III-IV ที่ทำให้เกิดโรค™และหนอนพยาธิ", SanPiN 2.3.4.551-96 "การผลิตนมและผลิตภัณฑ์จากนม" และ "แนวทางปฏิบัติสำหรับ องค์กรควบคุมจุลชีววิทยาอุตสาหกรรมในสถานประกอบการแปรรูปนม” MP 2.3.2.2327-08

ไอเดียสำเร็จรูปสำหรับธุรกิจของคุณ

แน่นอน องค์กรของห้องปฏิบัติการจะต้องมีค่าใช้จ่ายเพิ่มเติมและจับต้องได้ แต่จะชำระอย่างรวดเร็วหากคุณสนใจเกี่ยวกับชื่อเสียงของบริษัทของคุณ นอกจากนี้ การพิจารณาเกี่ยวกับการพัฒนาและการอนุมัติข้อกำหนดทางเทคนิคสำหรับผลิตภัณฑ์ของตนเองเป็นเรื่องที่สมเหตุสมผล

การประชุมเชิงปฏิบัติการสำหรับการผลิตชีสกระท่อม

SanPiN 2.3.4.551-96 "การผลิตนมและผลิตภัณฑ์นม" (อนุมัติโดยกฤษฎีกาของคณะกรรมการแห่งรัฐเพื่อการกำกับดูแลด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาของสหพันธรัฐรัสเซียเมื่อวันที่ 4 ตุลาคม 2539 N 23) รายละเอียดข้อกำหนดทั้งหมดสำหรับอาณาเขตสำหรับการก่อสร้าง ของการประชุมเชิงปฏิบัติการ, การผลิตและสถานที่เสริม, น้ำประปาและท่อน้ำทิ้ง, แสงสว่าง, ความร้อน, การระบายอากาศ, การคุ้มครองสิ่งแวดล้อม, อุปกรณ์เทคโนโลยี, สินค้าคงคลัง, เครื่องใช้, การฆ่าเชื้อตลอดจนกระบวนการทางเทคโนโลยีทั้งหมด ก่อนอื่น สถานที่ที่คุณเช่าหรือซื้อจะต้องมีพื้นที่เพียงพอ (พื้นที่ของเวิร์กช็อปหลักต้องมีอย่างน้อย 30 ตารางเมตร) แม้ว่าคุณจะไม่ได้วางแผนที่จะเปิดห้องปฏิบัติการของคุณเองตั้งแต่เริ่มต้น แต่คุณก็จำเป็นต้องทำ

ต้องมีน้ำประปา ไฟฟ้า และระบบระบายอากาศ น้ำที่ใช้สำหรับการประชุมเชิงปฏิบัติการอาจเป็นน้ำบาดาล แต่ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของน้ำดื่มตาม GOST 2874-82 ผนังในโรงปฏิบัติงานต้องปูกระเบื้องให้สูงเกิน 2 เมตร พื้นต้องไม่ลื่น กันน้ำ และทนทานต่อกรด ผนังของครัวเรือน ห้องเสริม และห้องเก็บของทาสีด้วยสีอ่อน

ค่าใช้จ่ายในการพัฒนาโครงการระหว่างการก่อสร้างโรงงานขนาดเล็กตั้งแต่เริ่มต้นจะอยู่ที่ 70,000 รูเบิล ตามกฎแล้วโครงการดังกล่าวรวมถึงคำอธิบายทั่วไป, โซลูชั่นสถาปัตยกรรมและการก่อสร้าง, แผนแม่บทและการขนส่ง, อุปกรณ์วิศวกรรม, เครือข่ายและระบบ, โซลูชั่นเทคโนโลยี, บทบัญญัติการคุ้มครองสิ่งแวดล้อม

เทคโนโลยีการผลิตนมเปรี้ยว

มีสองวิธีหลักในการผลิตนมเปรี้ยว ขึ้นอยู่กับวิธีการสร้างก้อน: กรดและเรนเน็ต วิธีแรกใช้ในการเตรียมคอทเทจชีสไร้ไขมันและไขมันต่ำที่มีเนื้อละเอียด ในกรณีนี้การแข็งตัวของกรดของโปรตีนจะดำเนินการโดยการหมักนมด้วยแบคทีเรีย ดังนั้นวิธีที่สองซึ่งก่อตัวเป็นก้อนเนื่องจากอิทธิพลโดยตรงของวัวและดังนั้นการสูญเสียไขมันในหางนมจึงลดลงทำให้ได้รับนมเปรี้ยวที่มีไขมันปานกลางและสูง

ไอเดียสำเร็จรูปสำหรับธุรกิจของคุณ

กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตคอทเทจชีสในแบบดั้งเดิมประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้: การรับนม, การทำให้นมเป็นปกติในสถานะที่ต้องการ, การทำความสะอาดและการพาสเจอร์ไรส์นม, การทำให้นมเย็นลงจนถึงอุณหภูมิการหมัก, การหมักนม การตัดก้อน, การแยกหางนม, ระบายความร้อนด้วยคอทเทจชีส, บรรจุภัณฑ์, บรรจุภัณฑ์ในภาชนะบรรจุและการจัดเก็บผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

นมได้รับการยอมรับจากผู้ช่วยห้องปฏิบัติการที่ผ่านการฝึกอบรมและได้รับการรับรองโดยใช้อุปกรณ์และวิธีการตาม GOST 26809-86 "นมและผลิตภัณฑ์จากนม กฎการยอมรับ วิธีการสุ่มตัวอย่าง และการเตรียมตัวอย่างสำหรับการวิเคราะห์”, GOST 28283-89 “วิธีการประเมินกลิ่นและรสชาติทางประสาทสัมผัส” ในฐานะที่เป็นวัตถุดิบสำหรับการเตรียมคอทเทจชีสแบบดั้งเดิมจะใช้นมพร่องมันเนยสดที่มีความเป็นกรดไม่เกิน 20°T ซึ่งพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 79-80°C โดยเปิดรับแสง 20- 30 วินาที. เป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งที่จะต้องทนต่ออุณหภูมินี้เนื่องจากเป็นเงื่อนไขหลักสำหรับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปคุณภาพสูง ที่อุณหภูมิต่ำ การจับตัวเป็นก้อนจะไม่หนาแน่นพอ เพราะเวย์โปรตีนจะเข้าไปในหางนมได้เกือบหมด และผลผลิตของคอทเทจชีสจะลดลงอย่างมาก เมื่ออุณหภูมิเพิ่มขึ้น การสูญเสียสภาพธรรมชาติของเวย์โปรตีนจะเพิ่มขึ้น ซึ่งเป็นผลมาจากความเข้มของการแยกเวย์ลดลงและผลผลิตของคอทเทจชีสเพิ่มขึ้น ในการเพิ่มปริมาณไขมันของผลิตภัณฑ์ด้วยวิธีแยกต่างหากจะมีการเพิ่มครีมพาสเจอร์ไรส์ลงไป

นมพาสเจอร์ไรส์ถูกทำให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิการหมัก อุณหภูมินี้ขึ้นอยู่กับช่วงเวลาของปีโดยตรง: ในช่วงฤดูใบไม้ผลิ - ฤดูร้อน นมจะเย็นลงถึง 28-30°C และในฤดูหนาว - ถึง 30-32°C จากนั้นนมเย็นจะถูกส่งไปที่อ่างอาบน้ำเพื่อทำคอทเทจชีส Sourdough สำหรับการผลิตคอทเทจชีสนั้นทำมาจากเชื้อบริสุทธิ์ของเชื้อ mesophilic lactic streptococci เติมนมในปริมาณ 1-5% ระยะเวลาในการหมักอยู่ที่ 6 ถึง 8 ชั่วโมง เพื่อเร่งกระบวนการนี้ 2.5% ของสารตั้งต้นที่เตรียมจากการเพาะเชื้อของ mesophilic streptococcus และ 2.5% ของ thermophilic lactic streptococcus จะถูกเติมลงในนม ในฤดูร้อนการหมักด้วยวิธีเร่งจะดำเนินการที่อุณหภูมิ 35°C และในฤดูหนาว - สูงถึง 38°C ในกรณีนี้ คุณสามารถลดระยะเวลาการหมักนมได้ 2-3.5 ชั่วโมง

เพื่อปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ ผู้เชี่ยวชาญแนะนำให้ใช้วิธีการโดยตรงในการเตรียมเชื้อเริ่มต้นในนมที่ผ่านการฆ่าเชื้อ ซึ่งช่วยให้คุณลดปริมาณการใช้สารตั้งต้นลงเหลือ 1%

เมื่อใช้วิธีกรดเรนเน็ตในการผลิตคอทเทจชีสในแบบดั้งเดิม ทันทีหลังจากเติมสตาร์ทเตอร์ลงในนม สารละลายแคลเซียมคลอไรด์ 40% (เกลือปราศจากน้ำ 400 กรัมต่อนม 1 ตัน) ที่เตรียมในน้ำต้มที่อุณหภูมิ เพิ่ม 40-45 ° C ที่นั่น ต้องขอบคุณแคลเซียมคลอไรด์ นมพาสเจอร์ไรส์สามารถจับตัวเป็นก้อนหนาแน่นเพียงพออีกครั้ง ซึ่งแยกเวย์ออกจากกันได้ดีภายใต้การทำงานของเรนเน็ต ในขั้นตอนต่อไป rennet (หรือ pepsin) จะถูกเติมลงในนมในรูปของสารละลาย 1% ในอัตรา 1 กรัมต่อนม 1 ตัน ก่อนหน้านี้ เอนไซม์จะละลายในน้ำต้มที่อุณหภูมิ 35°C มีการเตรียมสารละลายเพปซินเพื่อเพิ่มกิจกรรมล่วงหน้า (อย่างน้อย 5 ชั่วโมงก่อนใช้งาน) บนเวย์ที่เป็นกรดใส เพื่อเร่งกระบวนการทำนมเปรี้ยว นมจะถูกหมักให้มีความเป็นกรด 32-35°T ในถังพิเศษ แล้วจึงสูบเข้าไปในอ่างนมเปรี้ยวเท่านั้น เอนไซม์และแคลเซียมคลอไรด์ถูกเติมลงในวัตถุดิบที่เตรียมด้วยวิธีนี้

กระบวนการหมักเมื่อใช้วิธีกรดใช้เวลาประมาณหกชั่วโมงและเมื่อใช้วิธีกรดเรนเน็ต - 4-6 ชั่วโมง การใช้ตัวเริ่มต้นที่ก่อตัวเป็นกรดสามารถลดเวลานี้ได้ 1.5-2 เท่า - สูงสุด 3-4 ชั่วโมง ระดับความพร้อมของก้อนสามารถกำหนดได้จากระดับความเป็นกรด สำหรับคอทเทจชีสไขมันต่ำ ตัวเลขนี้ควรอยู่ที่ 75-80°T และสำหรับประเภทไขมันและตัวหนา - 58-60°T นอกจากนี้ยังมีการประเมินก้อนด้วยสายตา โดยปกติมันควรจะค่อนข้างหนาแน่นและมีขอบที่เรียบเสมอกันเมื่อแตกด้วยการปล่อยซีรั่มสีเขียวใส การกำหนดจุดสิ้นสุดของการหมักให้ทันเวลาเป็นสิ่งสำคัญมาก มิฉะนั้น คุณจะได้มวลสารเหนียวที่เป็นกรดและไม่ใช่คอทเทจชีสที่มีเม็ดเล็ก ๆ อร่อย

เพื่อเร่งการปลดปล่อยเวย์ ก้อนที่เสร็จแล้วจะถูกตัดโดยใช้มีดลวดพิเศษเป็นก้อนขนาดหน้า 2 ซม. เมื่อใช้วิธีการผลิตกรด-เรนเน็ต ก้อนที่ตัดจะถูกทิ้งไว้ประมาณหนึ่งชั่วโมงเพื่อให้เวย์เข้มข้นออก จากนั้นจะมีการกดและกดด้วยตนเอง ในขั้นตอนนี้ก้อนที่ตัดจะถูกวางไว้ในถุงผ้าดิบหรือถุง lavsan ที่มีปริมาตร 7-9 กก. ซึ่งเต็มไปมากกว่าครึ่งหนึ่ง จากนั้นมัดถุงและวางซ้อนกันหลายแถวบนรถเข็นกด ภายใต้อิทธิพลของมวลของมันเอง เซรั่มจะถูกปล่อยออกมาจากก้อน กระบวนการนี้เรียกว่าการกดด้วยตัวเองดำเนินการในเวิร์กช็อปที่อุณหภูมิไม่เกิน 16 ° C และใช้เวลาประมาณหนึ่งชั่วโมง ความพร้อมของมวลถูกกำหนดด้วยตา: พื้นผิวของก้อนจะสูญเสียความมันวาวและกลายเป็นสีด้าน หลังจากนั้นก็กดจนกว่าจะพร้อม ถุงที่มีคอทเทจชีสจะถูกเขย่าเป็นระยะ ๆ และเปลี่ยน ควรทำการกดที่อุณหภูมิอากาศ 3-6°C อุณหภูมิที่สูงขึ้นทำให้ความเป็นกรดเพิ่มขึ้นและการเสื่อมสภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป หลังจากกดแล้วคอทเทจชีสจะถูกส่งไปยังเครื่องทำความเย็นจากนั้นบรรจุในเครื่องอัตโนมัติลงในภาชนะตามปริมาตรที่ต้องการ คอทเทจชีสบรรจุในบรรจุภัณฑ์ขนาดเล็กในรูปแบบของแท่งน้ำหนัก 0.25; 0.5 และ 1 กก. ห่อด้วยกระดาษ parchment และ/หรือกระดาษแก้ว, กระเป๋า, แก้วที่ทำจากวัสดุโพลีเมอร์ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปตามมาตรฐาน TU 9222-180-11419785-04 ถูกเก็บไว้ในการขายไม่เกิน 72 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 2-8 ° C และความชื้นในอากาศ 80-85%

อุปกรณ์การประชุมเชิงปฏิบัติการและคนงาน

สำหรับการผลิตคอทเทจชีส อุปกรณ์ทั้งหมดใช้สำหรับรับ ทำความเย็น แปรรูป จัดเก็บ และขนส่งวัตถุดิบ ตัวอย่างเช่น นมที่ได้รับจะถูกเก็บไว้ในถัง - ภาชนะโลหะ, ปั๊มโดยใช้ปั๊ม, ได้รับโดยใช้เครื่องวัดนม (ตาชั่ง), แปรรูปโดยเครื่องแยกนม, พาสเจอร์ไรส์, ตัวกรอง ฯลฯ

ส่วนหลักของสายการผลิตประกอบด้วยเครื่องทำนมเปรี้ยวพร้อมอ่างกด อ่างนมเปรี้ยวพร้อมเครื่องทำน้ำร้อน การติดตั้งสำหรับการกดและทำความเย็นนมเปรี้ยว ในบรรดาคูลเลอร์ การออกแบบสองสูบถือว่าประสบความสำเร็จมากที่สุด

นอกจากอุปกรณ์นี้แล้ว ยังจำเป็นต้องใช้เครื่องบรรจุและบรรจุภัณฑ์ อุปกรณ์สำหรับจัดเก็บและขนส่งผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปอีกด้วย

ค่าใช้จ่ายขั้นต่ำของอุปกรณ์ดังกล่าวคือ 2,450,000 รูเบิล ไม่นับรวมค่าขนส่งและการว่าจ้าง

ในการทำงานในโรงงานขนาดเล็ก จำเป็นต้องมีพนักงาน 6-10 คน ทุกตัวต้องผ่านการตรวจสุขภาพ ผ่านการอบรม และผ่านการอบรมด้านสุขลักษณะ มีใบประกอบโรคศิลปะ ขั้นตอนสำหรับการฝึกอบรมและการรับรองด้านสุขอนามัยได้รับการอนุมัติโดยคำสั่งของกระทรวงสาธารณสุขของสหพันธรัฐรัสเซียเมื่อวันที่ 29 มิถุนายน 2543 ฉบับที่ 229 ความถี่ของการตรวจสุขภาพ รายชื่อผู้เชี่ยวชาญทางการแพทย์ ห้องปฏิบัติการและการศึกษาการทำงาน เช่นเดียวกับ รายการข้อห้ามในการทำงานระบุไว้ในคำสั่งของกระทรวงสาธารณสุขและการพัฒนาสังคมของสหพันธรัฐรัสเซียฉบับที่ 302n ลงวันที่ 12 เมษายน 2554

นอกจากนี้ คุณจะต้องมีนักบัญชีและผู้จัดการฝ่ายขาย

แนวโน้ม ค่าใช้จ่ายและรายได้

โดยทั่วไปแล้ว การแข่งขันในสาขาการแปรรูปนมและโดยเฉพาะอย่างยิ่ง การผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักได้รับการประเมินว่าอยู่ในระดับปานกลาง ตามที่ผู้เชี่ยวชาญในหลายภูมิภาค ทิศทางนี้มีแนวโน้มที่ดีและสมควรได้รับความสนใจ

การลงทุนทั้งหมดในการสร้างโรงงานขนาดเล็กสำหรับการผลิตชีสกระท่อมและผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวอื่น ๆ อยู่ที่ประมาณ 5,500,000 รูเบิล ระยะเวลาคืนทุนอย่างน้อยสองปีโดยมีการดำเนินงานที่มั่นคงและการปฏิบัติตามแผนการผลิตและการตลาดของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป โดยทั่วไปความสามารถในการทำกำไรของการผลิตในอุตสาหกรรมเต้าหู้อยู่ที่ 7-10%

จำนวนที่เท่ากันโดยประมาณ (5.5-6 ล้านรูเบิล) จะเสียค่าใช้จ่ายสำหรับธุรกิจสำเร็จรูปสำหรับการผลิตนมพาสเจอร์ไรส์และเครื่องดื่ม kefir บรรจุในถุงพลาสติก ครีมเปรี้ยว และคอทเทจชีส บรรจุในภาชนะพลาสติก ชีส Adyghe บรรจุในพลาสติก ตู้คอนเทนเนอร์ ปริมาณการผลิตดังกล่าวคือนม 3,000 ลิตร (การยอมรับ, การทำความสะอาด, การแปรรูปด้วยการผลิตและการจัดเก็บผลิตภัณฑ์ข้างต้น) ในแง่หนึ่ง ธุรกิจสำเร็จรูปดูเหมือนจะเป็นตัวเลือกที่ให้ผลกำไรมากกว่า ประการแรก เนื่องจากมีความสัมพันธ์ที่มั่นคงอยู่แล้วกับซัพพลายเออร์ เครือข่ายค้าปลีก ร้านค้าแต่ละแห่ง พนักงานที่จัดตั้งขึ้น ... อย่างไรก็ตาม หากคุณกำลังจะไป ซื้อธุรกิจที่ดำเนินการอยู่แล้ว ขอแนะนำให้ปรึกษากับผู้เชี่ยวชาญก่อน ซึ่งจะสามารถประเมินความเสี่ยงและโอกาสทั้งหมดได้

471 คนกำลังศึกษาธุรกิจนี้ในวันนี้

เป็นเวลา 30 วัน ธุรกิจนี้มีผู้สนใจถึง 101672 ครั้ง

เครื่องคำนวณการทำกำไรสำหรับธุรกิจนี้

คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ของคอทเทจชีส (การมีเกลือแคลเซียม, โปรตีนที่สมดุล, ความสามารถในการย่อยอาหารอย่างรวดเร็ว) ทำให้เขามีบทบาทสำคัญในอาหารของมนุษย์ การผลิตชีสกระท่อมดึงดูดนักธุรกิจจำนวนมากเนื่องจากความเกี่ยวข้องไม่ซับซ้อน ธุรกิจดังกล่าวสามารถพัฒนาในปริมาณที่แตกต่างกันโดยเริ่มจากธุรกิจที่เล็กที่สุด

คอทเทจชีสเป็นผลิตภัณฑ์โปรตีนจากนมหมัก (ไขมัน กึ่งไขมัน ปราศจากไขมัน) ที่มีรสชาติละเอียดอ่อน มีผลดีต่อระบบทางเดินอาหารและระบบหัวใจและหลอดเลือดของร่างกาย

มีคุณสมบัติในการรักษาหลายประการ:

• การป้องกันหลอดเลือดเนื่องจากเนื้อหาของเมไทโอนีนและโคลีน
• การป้องกันโรคตับเนื่องจากเนื้อหาของกรดอะมิโน
• ป้องกันหลอดเลือดเนื่องจากเนื้อหาของวิตามินบี
• การเสริมสร้างเนื้อเยื่อกระดูกเนื่องจากเนื้อหาของแคลเซียมและฟอสฟอรัส
• การฟื้นฟูระบบประสาทการเผาผลาญอาหาร

สามารถจัดตั้งองค์กรการผลิตและการตลาดของผลิตภัณฑ์ที่บ้านได้ ในการทำเช่นนี้ก็เพียงพอที่จะมีนมครีมเปรี้ยวจานและห้องเล็ก ๆ (อาจเป็นห้องครัว)

งานจะค่อนข้างซับซ้อนขึ้นเมื่อธุรกิจขยายใหญ่ขึ้น การเพิ่มพื้นที่ การลงทุน เวลา เอกสารที่จำเป็น แต่รายได้ก็เพิ่มขึ้นตามไปด้วย

เทคโนโลยีการผลิตนมเปรี้ยว

ในการผลิตผลิตภัณฑ์สิ่งสำคัญคือต้องปฏิบัติตามมาตรฐานทางเทคโนโลยี วัตถุดิบคือนมวัว การผลิตขึ้นอยู่กับความสามารถในการจับตัวเป็นก้อนของโปรตีนภายใต้อิทธิพลของเชื้อเริ่มต้นที่แนะนำ มีหลายวิธีในการผลิตผลิตภัณฑ์นี้

มันขึ้นอยู่กับการหมักผลิตภัณฑ์นมโดยแบคทีเรีย ผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายถูกทำลาย ในการผลิตวิธีนี้จะใช้นมคุณภาพดีถึง 20 องศาเทอร์เนอร์ (°T)

Degree Turner - จำนวนมล. 0.1n สารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์ (หรือโพแทสเซียม) ที่จำเป็นในการทำให้นม 100 มล. เป็นกลาง Turner องศาวัดความเป็นกรดของนมเพื่อประเมินความสดและความเป็นธรรมชาติ นมคุณภาพสูงมีตัวบ่งชี้ที่ 16-20 ° T. และผลิตภัณฑ์ที่มีอัตราสูงกว่านั้นถือว่าไม่อยู่ในเกรด

การเตรียมการหมักประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้:

1. การทำให้องค์ประกอบไขมันของนมเป็นปกติ (อัตราส่วนมาตรฐานของไขมันและโปรตีนซึ่งสอดคล้องกับองค์ประกอบที่คาดหวังของคอทเทจชีส) นมถูกทำให้เป็นมาตรฐานโดยการผสมกับผลิตภัณฑ์ที่มีปริมาณไขมันต่างกัน (หางมัน, ครีม) หรือโดยการแยก
2. การต่อสู้กับสิ่งเจือปนเชิงกล (อนุภาคของอาหารสัตว์ ผ้าปูที่นอน เส้นผม) วิธีที่ง่ายที่สุดคือการกรองโดยใช้ผ้าก๊อซ ผ้าใยสังเคราะห์ หรือวัสดุไม่ทอ น่าเชื่อถือมากขึ้นคือวิธีการทำความสะอาดแบบแรงเหวี่ยงโดยใช้เครื่องแยกน้ำนม
3. พาสเจอร์ไรซ์. ให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 78°C เป็นเวลา 30 นาที เพื่อกำจัดเชื้อโรค
4. ทำความเย็นให้ได้อุณหภูมิที่ต้องการ (28-32 องศา)

การหมักคอทเทจชีสจะดำเนินการในอ่างพิเศษตามลำดับต่อไปนี้:

• การแนะนำเอนไซม์เรนเน็ตพิเศษที่จำเป็นสำหรับการจับตัวเป็นก้อนของนมรวมถึงแคลเซียมคลอไรด์สำหรับกระบวนการหมัก
• จริงๆ แล้ว กระบวนการหมัก
• ตัดก้อนเป็นก้อนตามขอบ 2 ซม. ด้วยมีดลวดแยกหางนมอิสระ
• กดตัวเองเมื่อย้ายจากอ่างอาบน้ำไปยังถุง;
• บังคับให้กดเพื่อกำจัดหางนมขั้นสุดท้าย
• การทำความเย็นเพื่อหยุดการหมักกรดแลคติคสูงถึง 4-8 องศาในตู้เย็นหรือเมื่อใช้เครื่องทำความเย็นพิเศษ
• การบรรจุในแท่งน้ำหนักต่างๆ แบบอัตโนมัติหรือกึ่งอัตโนมัติ
• เก็บในตู้เย็นจนกว่าจะขาย

วิธีนี้มีข้อเสียหลายประการ:

• วิธีการนี้ขึ้นอยู่กับการใช้แรงงานคน
• กระบวนการนี้ค่อนข้างยาว (สูงสุด 12 ชั่วโมง)
• ไขมันจำนวนมากถูกกำจัดออกจากก้อนพร้อมกับหางนม
• วิธีการเปิดไม่ได้รับการป้องกันอย่างสมบูรณ์จากการเข้ามาของจุลินทรีย์

ตามวิธีการก่อตัวเป็นก้อนวิธีการของกรดนั้นแตกต่างกัน (โดยใช้การหมักกรดแลคติก) กรดเรนเน็ต (เร่งขึ้นอันเป็นผลมาจากการแนะนำของเอนไซม์เรนเน็ตและแคลเซียมคลอไรด์)

ก้อนเป็นรูปแบบยืดหยุ่นของนมเปรี้ยว

การผลิตคอทเทจชีสด้วยวิธีแอซิด-เรนเน็ต

วิธีการของแอซิด-เรนเน็ตขึ้นอยู่กับการก่อตัวของก้อนที่มีปริมาณไขมันปานกลางและสูง ซึ่งได้มาจากเรนเนตและกรดแลคติก ด้วยวิธีนี้ เชื้อจาก 1 ถึง 5% จะถูกนำเข้าสู่ส่วนผสมที่เย็นลง ทำโดยใช้แลคติคแอซิดสเตรปโทค็อกคัส สิ่งเหล่านี้คือแบคทีเรียที่ทำให้เกิดการหมักกรดแลคติค Sourdough สามารถทำในห้องปฏิบัติการทางจุลชีววิทยาพิเศษและโรงงานชีวภาพ

จากนั้นเติมเรนเนตหรือเพปซิน เตรียมไว้ประมาณ 6 ชั่วโมงในน้ำเดือด 35 องศา เอนไซม์นี้กระตุ้นการแยกหางนมออกจากส่วนประกอบโปรตีน โดยทำหน้าที่เป็นตัวเร่งปฏิกิริยาสำหรับการผลิตคอทเทจชีส

เป็นเวลา 3 ชั่วโมงหลังจากเริ่มการหมัก ควรกวนนมเป็นระยะ ๆ ครึ่งชั่วโมง นี่เป็นสิ่งจำเป็นเพื่อป้องกันการตกตะกอนของไขมัน

การกำหนดระดับความพร้อม (การทดสอบการหยุดพัก)

ควรสอดปลายไม้พายเข้าไปในก้อนที่มุมแล้วยกขึ้นอย่างระมัดระวัง
ผลลัพธ์:

1. ความหงิกงอสม่ำเสมอ ขอบเป็นมันเงา ซีรั่มสีเขียวอ่อนใสโดดเด่น - ก้อนพร้อม
2. การแตกหักเป็นป้อแป้, น้ำ, ซีรั่มขุ่น - ก้อนยังไม่พร้อม

ความเป็นกรดของก้อนที่เสร็จแล้วคือ 58-60°T กระบวนการใช้เวลาประมาณ 6-8 ชั่วโมง เพื่อลดเวลาการหมักเหลือ 4-5 ชั่วโมง ให้เพิ่มอุณหภูมิเป็น 35-37 °

นอกจากนมเปรี้ยวแล้วก้อนยังมีความชื้นด้วยเวย์โปรตีน มีสัดส่วนประมาณ 70% ในการเอาออก ก้อนจะถูกแบ่งออกเป็นส่วน ๆ ซึ่งใช้มีดลวด ก้อนที่เกิดขึ้นจะถูกทิ้งไว้ครึ่งชั่วโมงเพื่อเอาเวย์ที่เหลือออก

วิธีการนี้ถูกนำมาใช้เป็นครั้งแรกในเชเลียบินสค์ในปี 2504 พื้นฐานคือการผลิตชีสกระท่อมไขมันต่ำตามด้วยการเติมครีมเพื่อเพิ่มปริมาณไขมันตามเปอร์เซ็นต์ที่ต้องการ (9-18) วิธีการนี้ให้การแยกหางนมที่เร่งขึ้นในขณะที่ลดการสูญเสีย การคำนวณทั้งหมดดำเนินการโดยใช้ตารางที่พัฒนาขึ้น

วิธีการนี้มีข้อดีหลายประการ:

1. ลดการสูญเสียไขมัน
2. กระบวนการนี้ใช้เครื่องจักรอย่างสมบูรณ์ ตัวคั่นพิเศษใช้เพื่อแยกนมเปรี้ยว
3. สายการผลิตพิเศษได้รับการพัฒนาและใช้เครื่องจักร โดยน้ำนมจะถูกพาสเจอร์ไรส์ แช่เย็น หมักเป็นเวลา 8-10 ชั่วโมงในภาชนะที่มีเครื่องผสม

ความเป็นกรดด้วยวิธีนี้ถึง 95-100°T ก้อนจะถูกป้อนเข้าไปในเครื่องแลกเปลี่ยนความร้อนซึ่งผ่านการบำบัดความร้อน สิ่งนี้ก่อให้เกิดการแยกซีรั่มทำลายจุลินทรีย์

จากนั้นด้วยความช่วยเหลือของปั๊ม ก้อนเลือดจะถูกป้อนเข้าไปในเครื่องแยกเพื่อแยกเคิร์ดออกจากหางนมที่มีอยู่ มันถูกลบออก, นมเปรี้ยวจะถูกปล่อยเข้าสู่เครื่องรับ

คอทเทจชีสแช่เย็นป้อนลงในเครื่องผสมเพื่อผสมกับครีมในสัดส่วนที่ต้องการ นอกจากนี้ คอทเทจชีสจะถูกบรรจุโดยอัตโนมัติ นี่คือผลิตภัณฑ์อาหารที่ไม่รุนแรง

การทำเต้าหู้อุณหภูมิ

ด้วยวิธีเทอร์โมสแตติก นมที่หมักแล้วจะถูกเทลงในบรรจุภัณฑ์ บรรจุภัณฑ์จะถูกย้ายไปยังห้องควบคุมอุณหภูมิ และกระบวนการเตรียมนมเปรี้ยวทั้งหมดจะเกิดขึ้นภายในบรรจุภัณฑ์

อุณหภูมิที่จำเป็นสำหรับการทำให้สุกจะคงไว้ภายในห้องเพาะเลี้ยง ต้นทุนของผลิตภัณฑ์ลดลง ผลผลิตเพิ่มขึ้นตามลำดับ

วิธีทำคอทเทจชีสไร้ไขมันในการผลิต

คอทเทจชีสที่ปราศจากไขมันนั้นถือว่ามีส่วนประกอบของไขมันขั้นต่ำ: 0.1-1.9% เทคโนโลยีการผลิตขึ้นอยู่กับการบรรลุเปอร์เซ็นต์ดังกล่าว พื้นฐานของการผลิตคือนมไขมันต่ำ ดังนั้นการแยกนมจึงกลายเป็นขั้นตอนเริ่มต้นของการผลิต

จากนั้นใช้วิธีการหมักแบบใดแบบหนึ่ง จากนมพร่องมันเนยจะได้รับผลิตภัณฑ์ชนิดเดียวกันซึ่งหากจำเป็นให้เพิ่มครีมในปริมาณที่จำเป็นเพื่อให้ได้เปอร์เซ็นต์ไขมันที่ต้องการ

วิธีทำคอทเทจชีสแบบเม็ดละเอียดในการผลิต

คอทเทจชีสไขมันต่ำชนิดหนึ่งมีลักษณะเป็นเม็ด ผลิตภัณฑ์นี้ทำจากวัตถุดิบนมเปรี้ยวด้วยการเติมเกลือแกงและครีม ไม่มีการรักษาความร้อน ไม่ใส่สารเพิ่มความคงตัว (วัตถุเจือปนอาหาร) ท้ายที่สุดแล้วพวกมันจะป้องกันการแยกตัวของหางนม ปรับปรุงความหนืดของผลิตภัณฑ์ ซึ่งไม่จำเป็นในกรณีของการผลิตมวลเมล็ดพืช

โครงการเทคโนโลยีการผลิตชีสกระท่อม

ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวผลิตเป็นขั้นตอน:

การเก็บรักษาที่อุณหภูมิสูงถึง 8° ไม่ควรเกิน 36 ชั่วโมง

เอกสารของธุรกิจนมเปรี้ยว

การอนุญาตให้ดำเนินธุรกิจสำหรับการผลิตชีสกระท่อมนั้นออกโดยหน่วยงานบริหาร จำเป็นต้องมีขั้นตอนต่อไปนี้ในการตั้งค่าธุรกิจ:

1. ทางเลือกของรูปแบบองค์กรการผลิต: LLC, IP หากขนาดของการผลิตที่วางแผนไว้ไม่ใหญ่ การเลือก IP ก็สมเหตุสมผล การลงทะเบียนนั้นถูกกว่าและง่ายกว่ามาก
2. การเลือกรหัส OKVED - 15.51.14 "การผลิตชีสกระท่อมและผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว"
3. การเลือกห้อง.
4. ได้รับใบอนุญาตจาก SES และการตรวจสอบอัคคีภัย ส่งเอกสารต่อไปนี้ไปยังหน่วยงานเหล่านี้:

• ในการลงทะเบียนของรัฐ (สำเนา);
• ในการเช่าสถานที่ (พื้นที่);
• รายการอุปกรณ์ รายชื่อพนักงาน
• หนังสือรับรองผู้เสียภาษีอากร (สำเนา);
• แผนภูมิขั้นตอนการผลิต
• หนังสือเดินทางสำหรับระบบระบายอากาศ
• ข้อตกลงการฆ่าเชื้อ

สิทธิ์ในกิจกรรมการผลิตได้รับการยืนยันโดยใบอนุญาต ในการซื้อคุณควรเตรียมเอกสารสำหรับอุตสาหกรรมอาหารและเครื่องดื่มของรัฐ:

• คำแถลง;
• สำเนาเอกสารประกอบที่ร้องขอ
• ใบเสร็จรับเงินภาษีของรัฐที่ชำระแล้ว
• หลังจากศึกษาเวิร์กช็อปการผลิตแล้วจะมีการออกใบอนุญาตสำหรับกิจกรรมการผลิตเป็นระยะเวลา 5 ปี
• การรับรองผลิตภัณฑ์ จะดำเนินการหลังจากการเปิดตัวชุดทดสอบ เอกสารนี้ยืนยันความปลอดภัยและคุณภาพ

เอกสารที่จำเป็นสำหรับการรับรอง:

• คำแถลง;
• เอกสารประกอบการก่อตั้ง;
• สัญญา;
• ตัวอย่างฉลาก
• ใบรับรองสัตวแพทย์
• ใบลงทะเบียน.

บริษัทตัวกลางที่เชี่ยวชาญสามารถให้ความช่วยเหลือในเรื่องการรับรองได้

ผลิตภัณฑ์ต้องเป็นไปตาม GOST ผู้ผลิตผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวทั้งหมดจะต้องได้รับคำแนะนำจาก "กฎระเบียบทางเทคนิคสำหรับนมและผลิตภัณฑ์นม" ที่นำมาใช้

SES, การตรวจสอบไฟ, การควบคุมร่างกายอื่น ๆ รวมถึง:

• ระบอบสุขาภิบาลและสุขอนามัย
• การบำรุงรักษาอุปกรณ์ สินค้าคงคลัง
• การตรวจสุขภาพของพนักงาน

การควบคุมการผลิตให้การตรวจสอบคุณภาพผลิตภัณฑ์และตัวบ่งชี้ความปลอดภัย

การผลิตชีสกระท่อมในโรงงานขนาดเล็ก

เพื่อการพัฒนาธุรกิจที่มีประสิทธิภาพและผลกำไรที่เหมาะสม สิ่งสำคัญคือต้องใช้การลงทุนทางการเงินอย่างมีเหตุผลและใช้อุปกรณ์ที่เชื่อถือได้โดยมีส่วนร่วมของบุคลากรที่มีคุณสมบัติสูง สิ่งนี้เป็นไปได้เมื่อเลือกรูปแบบการผลิตเช่นโรงงานขนาดเล็ก การพัฒนาโครงการจะมีราคาประมาณ 70,000 รูเบิล สำหรับการลงทุนทั้งหมดในโรงงานขนาดเล็กจะต้องใช้เงินประมาณ 5.5 ล้านรูเบิล ด้วยความมั่นคงในการทำงาน เงินจำนวนนี้จะหมดภายใน 2 ปีเป็นอย่างน้อย

ตัวจำแนกประเภทของกิจกรรมทางเศรษฐกิจของรัสเซียทั้งหมด (OKVED) สำหรับการผลิตชีสกระท่อมและผลิตภัณฑ์ชีสนมเปรี้ยว: 15.51.14 เอกสารที่จำเป็นจะออกในการตรวจสอบอัคคีภัยและระบาดวิทยา

สถานที่สำหรับองค์กรการผลิต

ข้อกำหนดต่อไปนี้ถูกกำหนดในสถานที่ (เช่าหรือเป็นเจ้าของ):

• มีอย่างน้อย 30 ตร.ม. พื้นที่ m. สำหรับการประชุมเชิงปฏิบัติการหลัก
• ความเป็นไปได้ในการสร้างห้องปฏิบัติการพร้อมอุปกรณ์ควบคุมคุณภาพที่จำเป็น
• ระบบบังคับ: ไฟฟ้า, น้ำประปา, ท่อน้ำทิ้ง;
• อุปกรณ์สำหรับระบบระบายอากาศและความร้อน
• การดำเนินการตามมาตรฐานสุขอนามัยหมายถึงการป้องกันหนูแมลงสาบ
• ผนังปูกระเบื้องสูงอย่างน้อย 2 เมตร
• โทนสีอ่อนของผนัง
• พื้นกันน้ำ ทนกรด ไม่ลื่น
• จัดเตรียมอุปกรณ์เทคโนโลยีที่จำเป็น
• การปฏิบัติตามกฎระเบียบด้านสิ่งแวดล้อม

ข้อกำหนดทั้งหมดครอบคลุมอยู่ใน SanPiN

พนักงานฝ่ายผลิต

สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ที่โรงงานขนาดเล็ก พนักงาน 3-4 ถึง 8-10 คนก็เพียงพอแล้ว

ความสามารถพิเศษที่จำเป็นโดยประมาณ:

• คนงาน;
• นักเทคโนโลยี
• ผู้ช่วยห้องปฏิบัติการ
• นักบัญชี;
• ผู้จัดการฝ่ายขาย.

ความต้องการผู้เชี่ยวชาญเฉพาะด้านนั้นพิจารณาจากปริมาณการผลิต ตัวอย่างเช่น จำเป็นต้องมีผู้ช่วยในห้องปฏิบัติการเพื่อตรวจสอบคุณภาพของวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป เพื่อตรวจสอบพารามิเตอร์ด้านสุขอนามัยและสุขอนามัย พนักงานทุกคนผ่านการฝึกอบรม การตรวจสุขภาพ การฝึกอบรมด้านสุขอนามัย

อุปกรณ์ทำนมเปรี้ยว

จำเป็นต้องใช้ชุดอุปกรณ์ต่อไปนี้สำหรับการผลิตชีสกระท่อม:

ประเภทของอุปกรณ์	วัตถุประสงค์
รถถัง	ที่เก็บน้ำนม
ตัวคั่น	การแยกครีมออกจากนม
อ่างอาบน้ำ	กระบวนการหมัก การพาสเจอไรซ์
มีดลวด	ตัดก้อน
รถเข็นกด	การกดผลิตภัณฑ์
ตู้เย็น	การระบายความร้อนของผลิตภัณฑ์ที่ผลิต
เครื่องบรรจุ	ปริมาณ การบรรจุ การติดฉลาก
องค์ประกอบเสริมอื่น ๆ	ท่อ ปั๊ม เครื่องทำความเย็น…

มีสายการผลิตอัตโนมัติพิเศษที่ดำเนินกระบวนการผลิตทั้งหมด การใช้เครื่องจักรของกระบวนการช่วยให้คุณดึงดูดแรงงานขั้นต่ำ (2-3 คน) และประหยัดเงิน

โรงงานขนาดเล็กช่วยให้กระบวนการทางเทคโนโลยีเป็นไปโดยอัตโนมัติ ลดความเข้มของแรงงานและต้นทุนการผลิต

วิธีการจัดระเบียบการจัดหาวัตถุดิบสำหรับการผลิตชีสกระท่อม

วัตถุดิบสำหรับคอทเทจชีสคือนมธรรมชาติคุณภาพสูงและมีปริมาณไขมันแตกต่างกัน เมื่อมีฐานวัตถุดิบของตนเอง ประสิทธิภาพการผลิตจะเพิ่มขึ้น เกษตรกรสามารถเป็นผู้จัดหานมถาวรได้

ประโยชน์ของการทำงานร่วมกับเกษตรกร:

• การลดต้นทุนในการจัดส่งวัตถุดิบด้วยการเลือกพื้นที่ของฟาร์มใกล้เคียงเพื่อความร่วมมืออย่างถาวร
• การประกันคุณภาพผลิตภัณฑ์ยืนยันโดยใบรับรองของสถานีสัตวแพทย์ในพื้นที่

องค์กรของการจัดหาวัตถุดิบรวมถึง:

• ค้นหาคู่สัญญา - ซัพพลายเออร์
• ข้อสรุปของข้อตกลงการจัดหากับเขา

สัญญาจะต้องรวมถึง:

• ราคาซื้อ;
• พารามิเตอร์คุณภาพของผลิตภัณฑ์
• ความถี่ ความทันเวลาของการส่งมอบ
• เงื่อนไขการคืนสินค้า, การเลื่อนการชำระเงิน;
• เงื่อนไขการยกเลิกสัญญา

เมื่อเลือกซัพพลายเออร์ ให้พิจารณาเกณฑ์ต่อไปนี้:

• คุณภาพของวัตถุดิบที่จัดหา
• การวิเคราะห์เปรียบเทียบราคา
• ชื่อเสียงของซัพพลายเออร์
• ตำแหน่งที่เหมาะสมที่สุด

การรับวัตถุดิบจะดำเนินการตามใบแจ้งหนี้โดยมีใบรับรองคุณภาพ

เพื่อเพิ่มปริมาณการผลิตโดยลดต้นทุนการผลิตการผลิตชีสกระท่อมจากนมผง สิ่งนี้ช่วยให้คุณลดการขาดนมในช่วงนอกฤดู มีการพัฒนาเทคโนโลยีที่เหมาะสม

ช่องทางการจัดจำหน่ายสินค้าสำเร็จรูป

เพื่อให้มีผู้ซื้อผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเป็นประจำ สิ่งสำคัญคือต้องดำเนินการตามขั้นตอนต่อไปนี้: โฆษณาผลิตภัณฑ์ ปรับปรุงบรรจุภัณฑ์ บรรจุในปริมาตรต่างๆ และกระจายการเลือกสรร เป็นการดีที่สุดที่จะหาผู้ซื้อขายส่ง

โปรโมชั่นที่เป็นระบบและระบบส่วนลดมีส่วนช่วยในการจัดตั้งการขาย ความร่วมมือกับเครือข่ายค้าปลีก (ร้านค้าร้านกาแฟ) ที่มีประสิทธิภาพคือการเปิดร้านของตนเอง

ความสามารถในการทำกำไรของธุรกิจ

ธุรกิจคอทเทจชีสทำกำไรได้เสมอซึ่งอธิบายได้จากความต้องการผลิตภัณฑ์ การผลิตคอทเทจชีสนั้นคุ้มค่าและได้ผลตอบแทนอย่างรวดเร็ว อย่างไรก็ตาม ในตอนเริ่มต้นจะต้องมีการลงทุนทางการเงิน โดยเฉลี่ยแล้วมีการลงทุน 4.3 ล้านรูเบิล และการผลิตคอทเทจชีสในปริมาณ 90 กก. / ชม. การลงทุนจะชำระภายใน 19-25 เดือน ความสามารถในการทำกำไรของการผลิตโดยรวมคือ 7-10%

ข้อได้เปรียบหลักของธุรกิจนมเปรี้ยว:

• ความต้องการสินค้าในตลาด
• เทคโนโลยีการผลิตที่ง่าย
• ความพร้อมของวัตถุดิบและอุปกรณ์
• ในกรณีที่มีปัญหาในการลงทะเบียน คุณสามารถดึงดูดผู้เชี่ยวชาญได้

เมื่อจัดระเบียบธุรกิจของคุณเอง สิ่งสำคัญคือต้องพิจารณาประเด็นต่อไปนี้:

• ความจำเป็นในการลงทุนทางการเงินในช่วงเริ่มต้น
• ความสำคัญของการติดต่อกับผู้จัดหาวัตถุดิบและผู้บริโภคผลิตภัณฑ์
• ด้วยการผลิตจำนวนมาก ความสำคัญของการมีส่วนร่วมของนักเทคโนโลยีมืออาชีพและผู้เชี่ยวชาญอื่น ๆ ในความร่วมมือ

การเพิ่มขึ้นของผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวทุกปีความต้องการของประชากรทำให้เกิดช่องใหม่สำหรับการพัฒนาธุรกิจในทิศทางนี้: การขยายปริมาณการผลิตสายผลิตภัณฑ์ ตัวอย่างเช่นการเพิ่มนมเปรี้ยว, นมเปรี้ยว, ครีม, เค้ก การผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป: ชีสเค้ก เกี๊ยว ฯลฯ

คุณสมบัติทางโภชนาการและยาสูงรสชาติและการย่อยได้ของคอทเทจชีสทำให้การผลิตเป็นอาชีพที่มีแนวโน้ม

วิดีโอการผลิตนมเปรี้ยว

การผลิตชีสกระท่อมด้วยวิธีดั้งเดิมเกี่ยวข้องกับการได้รับคอทเทจชีสไขมันต่ำไขมันต่ำจากนมนอร์มอลไลซ์ ตามวิธีการก่อตัวเป็นก้อน การผลิตนมเปรี้ยวมี 2 วิธีคือ กรดและกรดเรนเน็ท ด้วยวิธีการผลิตชีสกระท่อมแบบกรด - เรนเนตทำให้เกิดการแข็งตัวของนม - ก้อนเกิดจากการกระทำร่วมกันของเรนเน็ตและกรดแลคติก วิธีการผลิตคอทเทจชีสแบบแอซิด-เรนเน็ตใช้เพื่อผลิตคอทเทจชีสที่มีไขมันและกึ่งไขมัน ซึ่งช่วยลดการสูญเสียไขมันในเวย์ ด้วยการจับตัวเป็นกรด เกลือแคลเซียมจะเข้าไปในซีรั่ม และด้วยกรด-เรนเนต พวกมันจะถูกเก็บไว้ในก้อน สิ่งนี้ต้องนำมาพิจารณาเมื่อผลิตคอทเทจชีสสำหรับเด็กที่ต้องการแคลเซียมเป็นพิเศษสำหรับการสร้างกระดูก
เป็นวัตถุดิบในการ ใช้นมสดคุณภาพสูงทั้งแบบพร่องมันเนยและมีค่าความเป็นกรดไม่เกิน 20 ° T ในแง่ของไขมัน นมจะถูกทำให้เป็นมาตรฐานโดยคำนึงถึงเนื้อหาของโปรตีนในนั้น (ตามระดับโปรตีน) ซึ่งให้ผลลัพธ์ที่แม่นยำยิ่งขึ้น
นมที่ผ่านการทำให้บริสุทธิ์และบริสุทธิ์จะถูกส่งไปฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิ 78-80°C โดยมีเวลาพัก 20-30 วินาที อุณหภูมิพาสเจอร์ไรส์ส่งผลต่อคุณสมบัติทางเคมีกายภาพของก้อนซึ่งส่งผลต่อคุณภาพและผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป - คอทเทจชีส ดังนั้นที่อุณหภูมิพาสเจอไรซ์ต่ำ การจับตัวเป็นก้อนไม่หนาแน่นพอ เนื่องจากเวย์โปรตีนจะเข้าไปในหางนมเกือบทั้งหมด และผลผลิตของคอทเทจชีสจะลดลง เมื่ออุณหภูมิพาสเจอไรซ์เพิ่มขึ้น การเสียสภาพของเวย์โปรตีนที่เกี่ยวข้องกับการก่อตัวของก้อนจะเพิ่มขึ้น เพิ่มความแข็งแรงและเพิ่มความสามารถในการอุ้มน้ำ สิ่งนี้จะลดความเข้มของการแยกหางนมและเพิ่มผลผลิตของผลิตภัณฑ์ - คอทเทจชีส โดยการควบคุมโหมดการพาสเจอร์ไรซ์และกระบวนการจับตัวเป็นก้อน โดยการเลือกสายพันธุ์ของเชื้อเริ่มต้น เป็นไปได้ที่จะได้ลิ่มเลือดที่มีคุณสมบัติการไหลและการกักเก็บน้ำที่ต้องการ
นมพาสเจอร์ไรส์ถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิการหมัก (ในฤดูร้อนสูงถึง 28-30°C ในฤดูหนาว - สูงถึง 30-32°C) และส่งไปยังอ่างพิเศษสำหรับทำคอทเทจชีส ผู้เริ่มต้นสำหรับการผลิตคอทเทจชีสทำจากเชื้อบริสุทธิ์ของเชื้อ mesophilic lactic streptococci และเติมลงในนมในปริมาณ 1 ถึง 5% ผู้เชี่ยวชาญบางคนแนะนำให้ใส่แป้งเปรี้ยว สเตรปโตค็อกคัส อะซิโตอินิคัส. ระยะเวลาในการหมักหลังจากการหมักคือ 6-8 ชั่วโมง
ด้วยวิธีการเร่งการหมัก 2.5% ของการหมักที่เตรียมจากการเพาะเชื้อของ mesophilic streptococcus และ 2.5% ของ thermophilic lactic streptococcus จะถูกเติมลงในนม อุณหภูมิการหมักด้วยวิธีเร่งจะเพิ่มขึ้นในฤดูร้อนสูงถึง 35°C ในฤดูหนาว - สูงถึง 38°C ระยะเวลาการหมักนมลดลง 2-3.5 ชั่วโมง ในเวลาเดียวกันการปลดปล่อยเวย์จากก้อนเกิดขึ้นอย่างเข้มข้นมากขึ้น เพื่อปรับปรุงคุณภาพของคอทเทจชีส ควรใช้วิธีการที่ไม่ปลูกถ่ายในการเตรียมเชื้อเริ่มต้นในนมที่ผ่านการฆ่าเชื้อ ซึ่งช่วยลดปริมาณการใช้เริ่มต้นลงเหลือ 0.8-1% โดยรับประกันความบริสุทธิ์
ด้วยวิธีแอซิด-เรนเน็ต การผลิตชีสกระท่อมด้วยวิธีดั้งเดิมหลังจากเพิ่มสตาร์ทเตอร์แล้วจะมีการเติมสารละลายแคลเซียมคลอไรด์ 40% (ในอัตรา 400 กรัมของเกลือปราศจากน้ำต่อนม 1 ตัน) เตรียมในน้ำเดือดและเย็นถึง 40-45 ° C แคลเซียมคลอไรด์คืนความสามารถของนมพาสเจอร์ไรส์เพื่อสร้างก้อนเนื้อหนาแน่นภายใต้การกระทำของเรนเน็ต ทันทีหลังจากนั้น rennet หรือ pepsin จะถูกเติมลงในนมในรูปของสารละลาย 1% ในอัตรา 1 กรัมต่อนม 1 ตัน Rennet ละลายในน้ำต้มและทำให้เย็นลงถึง 35°C สารละลายของเพปซินเพื่อเพิ่มกิจกรรมจะถูกเตรียมบนเวย์ที่มีความเป็นกรดชัดเจน 5-8 ชั่วโมงก่อนใช้งาน เพื่อเร่งการหมุนเวียนของอ่างนมเปรี้ยว นมจะถูกหมักให้มีความเป็นกรด 32-35°T ในถัง จากนั้นปั๊มเข้าไปในอ่างนมเปรี้ยวและเติมแคลเซียมคลอไรด์และเอนไซม์
ความพร้อมของก้อนจะพิจารณาจากความเป็นกรด (สำหรับคอทเทจชีสที่มีไขมันและกึ่งไขมันควรอยู่ที่ 58-60 ° T สำหรับไขมันต่ำ - 75-80 ° T) และทางสายตา - ก้อนควรมีความหนาแน่นเท่ากัน ขอบเรียบที่รอยแตกด้วยการปล่อยหางนมสีเขียวใส การหมักด้วยวิธีกรดใช้เวลา 6 ชั่วโมง โดยวิธีกรด-เรนเน็ต - 4-6 ชั่วโมง โดยใช้ตัวเริ่มต้นที่ก่อตัวเป็นกรด - 3-4 ชั่วโมง สิ่งสำคัญคือต้องกำหนดจุดสิ้นสุดของการหมักอย่างถูกต้อง เนื่องจากก้อนเนื้อที่ไม่ผ่านการหมักจะทำให้ได้เต้าหู้เปรี้ยวที่มีความเหนียวข้น
เพื่อเร่งการปลดปล่อยเวย์ก้อนที่เสร็จแล้วจะถูกตัดด้วยมีดลวดพิเศษเป็นก้อนที่มีขนาดหน้า 2 ซม. ในวิธีการผลิตชีสกระท่อมด้วยกรด - เรนเนตก้อนที่ตัดจะถูกปล่อยทิ้งไว้โดยไม่ให้ความร้อนเป็นเวลา 40-60 นาที เครื่องทำความร้อน เพื่อการสกัดเซรั่มอย่างเข้มข้น
สำหรับการแยกเวย์ต่อไป ก้อนเนื้อจะถูกกดและกดด้วยตัวเอง ในการทำเช่นนี้เทลงในถุงผ้าดิบหรือ lavsan ถุงละ 7-9 กก. (70% ของความจุถุง) มัดและวางไว้ในรถเข็นกดหลายแถว ภายใต้อิทธิพลของมวลของมันเอง เซรั่มจะถูกปล่อยออกมาจากก้อน การกดด้วยตัวเองเกิดขึ้นในเวิร์กช็อปที่อุณหภูมิไม่เกิน 16°C และใช้เวลาอย่างน้อย 1 ชั่วโมง จุดสิ้นสุดของการกดตัวเองจะพิจารณาด้วยสายตา บนพื้นผิวของก้อน ความมันจะหายไปและก้อนจะกลายเป็นแบบด้าน จากนั้นเต้าหู้จะถูกกดภายใต้แรงกดจนนุ่ม ในขั้นตอนการกดถุงที่มีคอทเทจชีสจะเขย่าหลาย ๆ ครั้งแล้วเลื่อน เพื่อหลีกเลี่ยงการเพิ่มขึ้นของความเป็นกรดควรกดในห้องที่มีอุณหภูมิอากาศ 3-6 ° C และหลังจากเสร็จสิ้นแล้วควรทำให้เต้าหู้เย็นลงทันทีที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า 15-8 ° C โดยใช้เครื่องทำความเย็น ของการออกแบบที่หลากหลายซึ่งประสบความสำเร็จมากที่สุดคือสองสูบ
คอทเทจชีสพร้อมบรรจุในเครื่องอัตโนมัติในภาชนะขนาดเล็กและขนาดใหญ่ คอทเทจชีสบรรจุในอ่างไม้นึ่งสะอาดๆ หรืออะลูมิเนียมสะอาด เหล็ก ขวดปากกว้างชุบดีบุกหรือกล่องกระดาษแข็งที่มีกระดาษรองรองหนัง ฟิล์มโพลีเอทิลีน ในบรรจุภัณฑ์ขนาดเล็กคอทเทจชีสบรรจุในรูปแบบของแท่งที่มีน้ำหนัก 0.25 0.5 และ 1 กก. ห่อด้วยกระดาษ parchment หรือกระดาษแก้ว รวมทั้งในกล่องกระดาษแข็ง ถุง แก้ว ที่ทำจากวัสดุโพลีเมอร์ต่างๆ บรรจุในกล่องที่มีน้ำหนักสุทธิไม่เกิน 20 กก.
คอทเทจชีสถูกจัดเก็บตาม TU 9222-180-11419785-04 ในการดำเนินการไม่เกิน 72 ชั่วโมง ที่อุณหภูมิห้อง 2-8°C และความชื้น 80-85% หากเกินอายุการเก็บรักษาของนมเปรี้ยว เนื่องจากกระบวนการของเอนไซม์ที่ไม่หยุด ข้อบกพร่องเริ่มพัฒนาในนมเปรี้ยว [Kalinina, L.V. เทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์นมทั้งหมด [ข้อความ]: ตำราเรียน ค่าเผื่อ / L.V. Kalinina, V.I. Ganina, N.I. ดันเชนโก้. เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก: GIORD, 2547-248 หน้า ]