Эта закваска для хлеба без дрожжей порадует всех, кто печет домашний хлеб. Ее можно назвать вечной, достаточно приготовить один раз и “подкармливать” несколько раз в месяц. А хлеб из нее получится просто шикарный!

Наверное, уже каждый из нас осведомлен, что булочки и батоны на основе прессованных дрожжей не особо полезны для организма человека.

Гораздо интереснее и полезные создавать пироги и хлеб самостоятельно, на основе натуральной закваски.

Самое сложное – это сделать качественную и «живую» заготовку.

Закваска на основе кисломолочного продукта – легкий и не хлопотный вариант изготовления домашних булочек.

Кроме того, что такой продукт содержит в своем составе целебные молочные бактерии, его создание под силу даже самому юному кулинару.

Такую закваску можно хранить в холодном месте длительное время, «подкармливая» ее несколько раз в месяц небольшим количеством воды и ржаной муки.

Если же вы будете использовать для «подкормки» кисломолочный продукт, такую процедуру можно проводить 1 раз в несколько месяцев.

Для создания хлеба необходимо предварительно выложить небольшую норму закваски, добавить в нее воду и муку и оставить на 5-7 часов.

После этого вы можете приступать к изготовлению булочек или хлеба, руководствуясь конкретным рецептом.

Закваска для хлеба без дрожжей

Ингредиенты

• ржаная мука;
• кисломолочный продукт.

Последовательность приготовления

Насыпаем в чистую и сухую емкость 80-150 граммов ржаной муки. Для «материнской закваски» используем только этот вид муки.

Наливаем 80-150 мл домашнего йогурта, простокваши или другого кисломолочного продукта.

Аккуратно перемешиваем все ингредиенты для «живой» массы. Накрываем крышкой и оставляем в теплом помещении. Ждем 10-12 часов.

Смешиваем ингредиенты, ждем еще 6-8 часов. Начинаем «кормить» заготовку: насыпаем в емкость от 2 до 5 ст. л. ржаной муки.

Вводим такую же норму простокваши.

Смешиваем продукты, ждем еще 10-12 часов. За этот период закваска «начнет оживать»: на ее поверхности появятся пузырьки.

Используем заготовку для создания любого домашнего хлеба. Для этого можем воспользоваться любым приглянувшимся нам рецептом. Приблизительная норма закваски на 4 ст. муки и 1.5 ст. воды – 1 ст.л.

Закваска для хлеба "Вечная"

Ингредиенты

Мука — 300 г

Вода — 300 г

Это простейшая закваска - чтобы печь ХЛЕБ БЕЗ ДРОЖЖЕЙ. Аромат хлеба - БОЖЕСТВЕННЫЙ. Хлебопечки у меня нет, поэтому замешиваю тесто сама, и этот рецепт мне очень помог в приготовлении ВКУСНОГО ХЛЕБА. Этот рецепт взят с сайта "Помещик" - хозяюшке которого я очень благодарна. За идею с закваской выражаю персональную благодарность пользователю "ВАСИЛЬНА"!

Без разницы из какой муки делать так называемый "стартер": пшеничная, цельная, ржаная.... И без разницы, из какой закваски какой хлеб печь: из ржаной - пшеничный, или наоборот. Поэтому не заморачивайтесь изготовлением разных заквасок, одной - более, чем достаточно. Короче, если кратенько, то рецепт такой: Вечная закваска 1 день 100 г муки и 100 г воды. Хорошенько размешиваем. Должна получиться пастообразная масса, как густая рыночная сметана. Накрываем влажным полотенцем и ставим в очень теплое место без сквозняков. Бродить стартер должен около суток. До появления маленьких, пусть редких, но пузырьков. Есть смысл иногда помешивать его. Я накрывала просто сухим, кухонным полотенцем. Поставила я в кухне, на шкаф возле плиты. Сначала мука будет оседать под водой, но это не страшно, просто помешивать раза 3-4 в сутки. Особых пузырьков после первых суток я не увидела))), но это меня не остановило! Эксперимент продолжается!!! На фото: просто мука перемешана с водой, пузырьки на фото получились после того, как я переколотила муку с водой (потом они пропали естественно).

2 день Теперь закваску нужно подкормить. Для этого опять досыпаем 100 г муки и доливаем воды, чтобы ее консистенция вернулась к исходному состоянию рыночной сметаны. Накрываем полотенцем и еще на сутки ставим в тепло. По прошествии вторых суток появились реденькие пузырёчки - это уже обрадовало меня. Помешивала я раза 4 в сутки.

3 день Как правило, теперь вопросов не возникает, на поверхности закваски не просто пузырьки, она растет в размерах и вся состоит из такой пенной шапочки. Кормим ее в последний раз. И опять в тепло. Это точно! Пенная масса получилась))) Я не удержалась и пустила половину "в дело", а вторую половину покормила и по технологии оставила на последнюю расстойку. Вот тут, очень важный момент, закваска уже достаточно сильная и нам нужно поймать момент, когда она будет на "пике формы", т.е. она должна удвоиться. В этот момент она максимально сильная. Делим ее пополам. Первая половина - это наша вечная закваска. Ее кладем в баночку с полиэтиленовой крышкой с дырочками в ней (чтоб дышала) и ставим в холодильник до следующего раза. Потом достали - подкормили - оставили в тепле - и она снова готова в бой!

Сказать что хлеб получился вкусный - это ничего не сказать! Только натуральное всё!!! ВОТ ССЫЛКА НА МОЙ ХЛЕБ http://www.povarenok.ru/recipes/show/54662/ Для выпекания одного хлебца мне понадобилось на 700 г. муки - 6 ст.л. закваски, эффект Вас удивит, можно и 7-9, это же не дрожжи (если конечно всё правильно сделать с закваской). ПОДКАРМЛИВАТЬ - это добавлять немножко муки и воды (по 3-4 ложки достаточно). Если долго хранить, как я и собираюсь, нужно достать из холодильника - "подкормить" - подержать в тепле, когда пошла реакция - готово к использованию. Лучше вечером подкормить - на утро она "созрела", или утром подкормить на вечер (и + тёплое место обязательно). Если нет пузырьков долго - добавьте щепотку сахара (мне бабушка моя посоветовала),реакция пойдёт быстрее.

Закваска для хлеба без дрожжей

Самый простой вариант приготовления закваски для хлеба без дрожжей - на муке и воде.

Делается так: приготовьте стеклянную банку, объемом 1 л; любую муку - ржаную или пшеничную; некипяченую питьевую чистую воду (не из крана!). Вода для закваски - это половина успеха, купите её либо в магазине, либо наберите в роднике.

Закваска для хлеба без дрожжей зреет несколько дней при комнатной температуре, зимой можно поставить её поближе к батарее отопления. Набираемся терпения и начинаем готовить.

1 день. Нужно смешать 100 г муки и 100 мл воды комнатной температуры. Поместить смесь в банку, горлышко банки прикрыть марлей. На банке отметить фломастером уровень смеси - это важно для наблюдения за процессом закваски.

2 день. На второй день ложкой уберите из банки половину содержимого. После этого добавьте свежую смесь муки с водой (1:1) так, чтобы банка заполнилась до той метки, которую вы поставили в 1 день.

3 день. На 3 день смесь начинает пузыриться и издавать довольно приятный кислый запах. Манипуляции в этот день такие - снова ложкой уберите из банки половину содержимого. После этого добавьте свежую смесь муки с водой (1:1) так, чтобы банка заполнилась до той метки, которую вы поставили в 1 день.

4 день. К истечению 4-х суток закваска увеличится в объёме в 2 раза по сравнению с 1 днем. Она полностью дозрела и её можно использовать для выпечки хлеба.

Когда меня интересует материал, я всегда читаю комменты к нему. Иногда там бывает даже больше инфо, чем в главном тексте. Я сама как-то делала закваску, у меня не получилось, как бы мне самой хотелось. Теперь изучаю досканально, как это делать и в чём были мои ошибки.

Из комментов в источнике, советы и сомнения

• Если ваше тесто, как ни мешай и замешивай - тянется, то готовьте закваску на сыворотке....Ну, и последнее дополнение к этому рецепту: пару ложек отрубей - только взбодрят ваш хлебушек!...

• Кислый хлеб - значит закваска слабая! Нужно два раза кормить (пока что). Изначально берите по чуть-чуть (чтобы много муки не тратить, гр.30 Закваски, столько же муки и воды) и, когда закваска на пике активности (часа через 4!!! А не через сутки) готовьте! Мне очень нравится этот хлебушек - http://www.povarenok.ru/recipes/show/77002/ А оставшуюся закваску (не кормленную) либо придется выкинуть, либо можно блинчики с ней сделать (вот рецепт http://www.povarenok.ru/recipes/show/79744/.. вообще, у нее много рецептов с закваской).

• У меня никогда нет пенной шапки, только когда я ее подкармливаю и в сильном тепле постоит. В холодильнике просто как жидкое тесто без пузырей. Попробуйте испечь пробный хлеб. Просто нужно, чтобы хлеб поднялся хорошо. Я форму для хлеба заполняю только наполовину, тесто часа три стоит без изменений, потом уже процесс начинается.

• Испекла на третий день хлеб, закваску подкормила, поставила на батарею, и на следующий день убрала в холодильник. Кстати, закваска в холодильнике ведет себя по разному, то расслаивается, то малость пузырится, но хлеб получается всегда. Сейчас я пеку два хлеба сразу, так как одна буханка хлеба съедается сразу после выпечки. Смешиваю 1200 грамм пшеничной муки и 400 грамм ржаной муки, воды около 4,5 стаканов, две столовые ложки оливкового масла, 2 чайные ложки соли, 10 столовых ложек закваски. Тесто получается липкое и густое очень, я прям ножом соскребаю с рук. Тесто ложу сразу в хлебную форму и на батарею, только следить надо, тесто может убежать. Как поднимется, ставлю сразу в разогретую духовку. Тесто может и без батареи подняться, времени больше нужно. Просто хочу сказать, что изначально думала, что не получится, но все оказалось намного проще. Хлеб получается очень вкусный.

• Я пеку около 40-45 минут. У меня вначале 220 градусов, минут через 10-15 опускаю до 180 градусов, потом через 30 минут с начала выпечки открываю духовку и смотрю на поверхность хлеба, если подгорает уменьшаю огонь, если малость коричневеет, то оставляю минут на 10 при температуре 180.

• Дрожжи - это та же закваска, только подсушенная. В вашем самопале, который бродил при неизвестно какой температуре, ещё и патогенных грибков много акромя тех, что хлеб ароматным делают.

• Уже как две недели пеку хлеб на закваске "Вечная". Был только один "блин комом" - в первый раз, когда не дождалась необходимого количества пузыриков (так хотелось попробовать испечь хлебушек). Спасибо за рецептик! Кстати, нашла способ готовить хлеб быстро! Замешиваю тесто и в духовку на 50 градусов. Потом минут через 10 выключаю нагрев и оставляю тесто подходить. Через часа 2-3 уже можно печь.

• Закваска, как опыт показал, может созреть и к концу второго дня, она будет сильно пениться, отобрать нужное количество, а остальное в холодильник. Подкормить, a когда она "ожила" - в холодильник.

• У всех получается по-разному, качество муки у всех разное, поэтому реакция соответственная.

• В хлебопечке пеку постоянно, все получается. Выбирайте режим более продолжительный, чем Основной, что-то типа Французского. Или работайте в ручном режиме. А в первый раз, когда используете совсем молодую закваску, да и во вторую можно, добавьте половину чайной ложки сухих дрожжей, пока закваска не очень сильна. Если закваска сразу очень хорошо пузырится, то и в первый раз можно без дрожжей.

• Блины на закваске это просто. Сделайте любое, самое простое тесто для блинов, добавьте туда закваски, пускай постоит немного при комнатной температуре и готово, можно жарить.

Дополнительные советы

Рождение закваски
Закваска готовится один раз, а впоследствии лишь используется и пополняется. Она представляет собой живое тесто, которое может дремать в холодильнике, а может активно подниматься, если его подкормить. Биомасса закваски состоит из природных микроорганизмов (грибков, бактерий и пр.), которые живут на ржаных зернах.

Смысл в том, чтобы оживить, размножить и вырастить эти микроорганизмы так, чтобы они самоорганизовались в устойчивую симбиотическую колонию. Сама жизнь в природе построена по принципу симбиотных колоний микро– или макроорганизмов (например, почва, океан, микрофлора кишечника). Организмы в симбиозе поддерживают и дополняют друг друга.

Закваска готовится просто, из муки и воды. Соотношение: 2 части муки и 3 части воды (воды ровно в полтора раза больше). Потребуется комнатный термометр, цифровые кухонные весы, стеклянная кастрюля или банка емкостью 1,5 литра, деревянная лопатка. По времени это займет четыре дня, на пятый уже можно печь хлеб.

Закваску следует готовить исключительно и только на основе ржаной муки, потому что ржаная закваска, в сравнении с пшеничной и прочей другой, наиболее устойчивая, здоровая и сильная. Тех микроорганизмов, которые живут на ржаных зернах, вполне достаточно для организации хорошо слаженной симбиотической колонии.

Промывание зерна существенного влияния на микроорганизмы не оказывает, об этом можно не беспокоиться. А вот высокотемпературная сушка убивает большинство нужных микроорганизмов, поэтому сушить пророщенное зерно для закваски следует при температуре не выше 41 °C. Очевидно, мука, изготовленная промышленным способом, не годится для создания качественной закваски.

Как уже говорилось, закваска готовится один раз, потом ее можно использовать непрерывно, откладывая часть замеса на следующую выпечку.

Технология приготовления:

1. В мельницу загрузить отмеренный вес зерна, смолоть муку прямо в кастрюлю, рис. 13. Степень помола должна быть установлена на самую мелкую фракцию.
2. На весах отмерить нужное количество теплой воды, температурой не выше 36–37 °C. Вода должна быть чистая, фильтрованная, не хлорированная. Можно брать родниковую воду, кипяченую или дистиллированную, настоянную на шунгите и кремне.
3. Влить воду в кастрюлю с мукой и размешать деревянной лопаткой так, чтобы мука равномерно соединилась с водой. Получится тесто консистенции густой сметаны, рис. 14.
4. Накрыть кастрюлю (или банку) крышкой, не герметично, закрыть хлопчатобумажной салфеткой от света, и поставить в укромное место, подальше от сквозняков и электроприборов. Оптимальная температура кормления закваски – около 24–26 °C, не выше. Найдите с помощью термометра такое место на кухне. Ближе к потолку – теплее.

Данную процедуру нужно будет повторить четыре дня утром и вечером:

День 1. Утро 40 г муки, 60 г воды. Вечер 40 г муки, 60 г воды.
День 2. Утро 40 г муки, 60 г воды. Вечер 40 г муки, 60 г воды.
День 3. Утро 40 г муки, 60 г воды. Вечер 40 г муки, 60 г воды.
День 4. Утро 40 г муки, 60 г воды. Вечер 40 г муки, 60 г воды.
День 5. Утром у нас уже имеется 800 г закваски. 500 г пойдет на первый хлеб. Оставшуюся часть убираем в холодильник, до следующей выпечки, рис. 15.

Закваска должна иметь приятный запах натурального кваса. Если у закваски плохой запах, значит, вы в чем-то нарушили технологию или посуду использовали грязную. Если же все сделано правильно, а запах все равно тошнотворный или химический, значит, возможно, среда в помещении, где делается закваска, не экологична. Либо исходное сырье – зерно – попалось некачественное или содержащее какие-то чуждые примеси. В таком случае следует найти зерно от другого производителя и торговца.

Некоторые авторы рецептов пишут, что запах отрыжки или чего-то еще для закваски – это «нормально». Но это ненормально. Никакого «отвратительного запаха» у закваски быть не должно. Если на пятый день закваска имеет запах спирта, ацетона, уксуса или вообще с плесенью, ее можно выбрасывать и начинать сначала. Старайтесь не нарушать технологию, и у вас все получится.

В то же время излишний перфекционизм здесь не требуется. Поведение закваски достаточно устойчиво, так что все параметры допустимо немного варьировать. Например, температурный режим поддерживать желательно, но необязательно слишком уж педантично. Теперь несколько практических советов.

Электронные весы лучше выбирать такие, чтобы там была функция сброса показаний. Принцип следующий: на весы ставится тара (емкость), нажимается кнопка, показания весов сбрасываются в ноль, затем в тару загружается продукт, и на табло, таким образом, высвечивается вес нетто. Это удобно.

Для хранения той части закваски, которая идет на следующую выпечку, нужно подобрать емкость – из стекла, керамики или пищевой пластмассы. Крышка должна быть негерметичной, но и не сильно открытой, чтобы закваска не впитывала запахи из холодильника. Если крышка пластмассовая и закрывается плотно, можно проделать в ней несколько дырочек иголкой. Посуду для закваски не следует мыть бытовой химией. Все легко смывается теплой водой.

Закваску можно хранить в холодильнике, на верхней полке, где не самая низкая температура. Долгие перерывы в выпечке хлеба нежелательны. Закваска должна регулярно обновляться. Лично я пробовал оставлять ее на полмесяца, и она благополучно оживала. Возможно, закваска способна прожить и три недели, но больше этого срока лучше не оставлять, иначе придется зарождать ее заново. Все-таки закваска – живая колония микроорганизмов, и обходиться с ней нужно как с живой сущностью. Если надолго уезжаете, поручите кому-нибудь присмотреть и подкормить хоть раз в неделю.
Муку всегда следует молоть перед самым использованием. Не нужно ее хранить – это скоропортящийся продукт. Витамины и питательные вещества на воздухе быстро окисляются. Именно поэтому муку промышленного производства нельзя считать натуральным продуктом – производители пойдут на любые ухищрения, лишь бы увеличить срок реализации.

Степень помола устанавливается на самую мелкую фракцию. Это делается потому, что в домашней электромельнице все равно невозможно добиться той же степени, что достигается в промышленных условиях. Но этого и не требуется. Качество хлеба, каким должен быть НАСТОЯЩИЙ хлеб, определяется совсем другими параметрами:

1. Пророщенное зерно.
2. Свежесмолотая мука.
3. Натуральная, природная закваска.
4. Присутствие оболочки и зародыша в муке.
5. Отсутствие химических и синтетических добавок.

Мука не должна быть белой, как крахмал, даже если она пшеничная. Какой она должна быть, описать невозможно. Когда вы впервые сделаете свою муку, почувствуете ее запах, попробуете на вкус, на ощупь, вы поймете, какой должна быть НАСТОЯЩАЯ мука.

Хлеб тоже не должен быть белым и пушистым. Он должен быть НАСТОЯЩИМ, а не синтетическим. Настоящий хлеб так же невозможно описать словами. Когда вы его попробуете, вам все станет ясно. У него и вкус, и запах – особый – благородный.

Остается открытым один вопрос: если пока нет ни мельницы, ни дегидратора, а свой хлеб хочется печь уже сейчас, что делать? Можно попытать счастья, поискать в местных магазинах или в Интернете цельнозерновую ржаную муку или хотя бы муку первого сорта. Если повезет и попадется продукт добросовестного и честного, а также, что немаловажно, вменяемого производителя, то и закваска, и хлеб, настоящие (ну, или почти), могут получиться.

В любом случае лучше обзавестись всем необходимым, чтобы отвязаться от системных производителей и торговцев, которых заботит исключительно прибыль, но никак не ваше здоровье, а также от системы, которая напрямую заинтересована в вашем НЕЗДОРОВЬЕ.
100 % Ржаной хлеб

Для достижения наилучшего результата с наименьшими затратами времени и усилий целесообразно использовать хлебопечку. Конечно, можно обойтись и обычной духовкой, но с хлебопечкой проще. Это тот случай, когда продукция системы используется для обхода самой системы.

Хлебопечка работает просто: в нее загружаются все ингредиенты, выбирается программа (рецепт) выпечки, нажимается кнопка, и дальше она все делает сама – замешивает тесто, подогревает его, чтобы оно поднялось, а затем выпекает.

Все программы жестко прошиты и рассчитаны исключительно на дрожжи. Не стоит обольщаться, если видите хлебопечку с такими «натуральными» программами, как «бездрожжевой», «безглютеновый», «цельнозерновой». В лучшем случае здесь имеется в виду то, что в рецепте используются не дрожжи, а химический разрыхлитель. Система лицемерит.

Для наших целей потребуется всего две программы: «Дрожжевое тесто» и «Выпечка». На самом деле систему мы обманем, дрожжи использовать не будем, а прошитые программы оставим без внимания. Главное, в режиме «Дрожжевое тесто» хлебопечка должна уметь замесить тесто и немного его подогреть, чтобы оно подошло. А еще необходим таймер, чтобы установить время в режиме «Выпечка».

Не обязательно выбирать многофункциональную и дорогую хлебопечку. Две названные программы – это все, что потребуется для нашего настоящего хлеба. Наличие дополнительных опций и программ, как, например, диспенсер, отсрочка старта, пирог, варенье, кекс – на ваше усмотрение, если вам это пригодится.

Хлебопечку следует выбирать с мощностью не менее 800 Вт, иначе она не справится с тяжелым ржаным тестом. Рабочая емкость (ведерко) должна быть с двумя мешалками и такой формы, чтобы получался «кирпич». Вес выпекаемого хлеба – не менее 1 кг. Для удобства не помешает еще окошко, чтобы можно было наблюдать за процессом.
Еще один существенный момент: конструкция хлебопечки должна позволять открывать крышку во время работы. Если табло и кнопки расположены на корпусе, а не на крышке, то, скорей всего, это возможно.

Рецепт 100 % ржаного хлеба:
500 г ржаной закваски
400 г ржаной муки
200 г воды
3 ст.л. семян льна
1 ч.л. семян тмина
14 г соли

Процесс начинается с пробуждения закваски, оставленной в холодильнике. При самой первой выпечке закваска у нас уже готова, так что первые 7 пунктов пропускаем.

Технология приготовления:

1. Достать закваску из холодильника и поставить в теплое место на час, чтобы она проснулась. Оптимальная температура для закваски – 24–26 °C.
2. Через час отмерить 220 г ржи, загрузить в мельницу и смолоть муку в ту же емкость, в которой рождалась закваска, например, в кастрюлю. Очевидно, какой вес зерна, такой же вес и муки будет.
3. Отмерить 330 г теплой воды, температуры 36–37 °C, и влить в кастрюлю с мукой. Например, поставить на цифровые весы стакан, обнулить показания, налить холодной воды, а потом долить немного горячей из чайника, так, чтобы получилось ровно 330.
4. Размешать деревянной лопаткой так, чтобы мука равномерно соединилась с водой. Соотношение воды и муки для закваски – 3/2. Для теста соотношение уже другое. Почему такие цифры – 330/220? Потому что нам требуется получить 500 г закваски, и при этом учесть, что тесто частично остается на посуде, так что надо брать с запасом, чтобы количество закваски с каждым разом не убывало, а лучше бы увеличивалось. На оладьи может пригодиться.
5. Загрузить в кастрюлю проснувшуюся закваску и снова размешать лопаткой, теперь уже не так усердно, чтобы особо не беспокоить живую сущность – колонию микроорганизмов.
6. Накрыть кастрюлю крышкой, не герметично, закрыть хлопчатобумажной салфеткой от света и поставить в укромное место, подальше от сквозняков и электроприборов, как это делали раньше. Если хлеб собираетесь печь утром, данную процедуру следует делать вечером. И наоборот, если хлеб печется вечером, закваска ставится утром.
7. Смысл всей этой процедуры в том, что мы берем часть закваски, оставшейся с прошлого раза, пробуждаем ее, кормим, в результате чего колония микроорганизмов разрастается, развивает бурную деятельность (хорошая вечеринка!), закваска поднимается, потом опускается, слегка пузырится, и спустя 10–12 часов доходит до нужной кондиции, когда она в меру голодна и активна, рис. 16.
8 . За час до приготовления хлеба замочить три столовые ложки семян льна в воде комнатной температуры или можно теплой, рис. 17. Семечки льна быстро разбухают и становятся мягче. Замачивание требуется еще затем, что в это время семена просыпаются и нейтрализуют свои «консерванты» – ингибиторы.
9 . Через час (или можно полчаса) откинуть лен в сито, чтобы вода стекла, рис. 18.
10 . Отмерить 400 г ржи, загрузить в мельницу и смолоть в большой контейнер из пищевой пластмассы, с плотной крышкой. Отмерить 14 г соли (мелкой, лучше морской) и чайную ложку семян тмина, всыпать их в муку, рис. 19, закрыть контейнер крышкой и слегка повертеть, чтобы все перемешалось.
11 . Отмерить 200 г теплой воды, лучше около 40 °C. Вынуть из хлебопечки форму (ведро), влить туда воду, выложить 500 г закваски и лен, рис. 20. Принцип такой: в форму загружаются сначала жидкие ингредиенты, потом густые, потом сухие. Чтобы удобно отмерить ровно 500, можно установить форму на весы, обнулить показания и выгрузить туда закваску прямо из кастрюли, до нужного веса.
12 . Оставшуюся часть закваски выгрузить из кастрюли в специально отведенную емкость и убрать в холодильник. Это будет задел на следующую выпечку. Величину этого задела лучше поддерживать около 200–300 г. Когда накопится избыток, можно пустить на другие цели, например на квас или оладьи.
13. Высыпать муку из контейнера в форму, рис. 21. Подготовительный этап закончен. Теперь дело за хлебопечкой.
14 . Вставить форму в хлебопечку. Запустить программу «Дрожжевое тесто». Сначала идет замес, минут 25, с возможными остановками. В этот период крышку можно открыть. Вы увидите, что ржаное тесто, в отличие от пшеничного, не перемешивается, а толчется на месте, поскольку в ржаном тесте нет тех связующих глютеновых волокон, что есть в пшеничном, рис. 22. Поэтому надо время от времени помогать деревянной лопаткой, направляя тесто от стенок к середине. Не обязательно это делать постоянно – главным образом в начале и в конце замеса.
15 . Когда замес окончен, печка переходит в режим слабого подогрева. Крышку следует закрыть, а печку накрыть чем-нибудь сверху для утепления, например сложенным махровым полотенцем. Температура внутри должна быть около 37 °C. Вы можете это проверить, положив на тесто термометр, чтобы заодно убедиться, действительно ли ваша печка осуществляет подогрев. (Если подогрева нет, придется вытащить форму и поставить ее в теплое место, например над задней стенкой холодильника или над батареей.) Так пройдет еще около часа.
16. Когда программа окончена, хлебопечка издает сигнал. Вам этот сигнал потребуется для отсчета следующего периода. Дрожжевое тесто подходит в течение часа. Тесту на закваске требуется в два раза больше времени. Именно поэтому стандартные программы для теста на закваске не подходят. Так что полотенце с печки не снимаем, ничего не делаем, ждем еще час или полтора.
17 . Итак, на подъем после замеса ушло 2–2,5 часа. Тесто должно при этом увеличиться почти вдвое, рис. 23. Теперь запускаем программу «Выпечка», установив предварительно опцию «Корка средней поджарки» (если имеется), а также время на таймере. Время выпечки зависит от веса буханки и должно быть указано в инструкции. Вес по нашему рецепту – чуть больше килограмма. Среднее время выпечки на такой вес может составить порядка 1 ч. 10 мин.
18. Наконец, печка издает сигнал, хлеб готов. Можно вытаскивать форму, только не голыми руками, а прихватками. Дайте ей остыть минут 10 (не больше, иначе хлеб отпотеет), постелите на стол льняное или хлопчатобумажное полотенце и вытряхните хлеб из формы, рис. 24.
19 . Заверните хлеб в полотенце и положите его «верхом вниз» на решетку или плетеную подставку, чтобы нижняя часть дышала и не отпотевала. Так нужно дать хлебу остыть.

Может показаться, что все это очень сложно и долго, но это лишь поначалу. Когда вы освоите технологию на практике, то убедитесь, что глаза боятся, а руки делают, и что все на самом деле элементарно, и времени вашего фактического участия требуется считанные минуты.

Весь процесс сводится к взвешиванию, переливанию и перекладыванию сырья из одной емкости в другую. Более того, производя все эти манипуляции, особенно с живой субстанцией, вы настраиваетесь на частоту вибраций живой Природы. В этот момент ваши «usb-порты» освобождаются – вы отключаетесь от матрицы, а значит, начинаете мыслить свободно и ВИДЕТЬ реальное положение вещей.

Другие варианты
Вы убедитесь, что даже самый первый хлеб, изготовленный по данной технологии, имеет изысканный вкус. А чем старше закваска, тем хлеб будет вкуснее. В некоторых странах, в некоторых пекарнях, где умеют ценить и хранить традиции, живут закваски, которым несколько сотен лет. Но такой хлеб, как получится у вас дома, вы нигде не купите, потому что даже в пекарнях, работающих по старым рецептам, пророщенное зерно не используется. Это самая древняя и давно позабытая технология.

Конечно, эту же технологию можно реализовать и в промышленных условиях. Никаких особых сложностей здесь нет. Но всеобщая гонка за прибылью зомбирует людей – они перестают понимать и видеть, что они делают и зачем. Думаете, технолог на хлебозаводе отдает себе отчет, с какими суррогатными ингредиентами имеет дело и какой суррогатный продукт получается на выходе? Ничуть не бывало. Его сознание раз и навсегда заклинило в одну точку: «так надо». Как именно надо – определяет не его сознание, а система, матрица.

Матрица раздает программы, что хлебопечкам, что людям – равнозначно. Как производители суррогатов, так и их потребители перестают понимать и видеть – что едят и куда идут. Точнее, не они идут, а их ведут. В системе – становишься киборгом – питаешься синтетикой, питаешься синтетикой – становишься киборгом. Впрочем, может, кого-то это вполне устраивает. Ну и дай бог здоровья.

Итак, вы познакомились с уникальной технологией чисто ржаного хлеба. Почему стоит печь именно ржаной хлеб? Потому что для организма он во всех отношениях полезней, легче, приятней. Однако и пшенично-ржаной хлеб тоже очень неплох, если пшеница пророщенная. Вот его рецепт.

Пшенично-ржаной хлеб
500 г ржаной закваски
400 г пшеничной муки
150 г воды
3 ст.л. семян льна
1 ч.л. семян тмина
14 г соли

Как видно, здесь берется меньшее количество воды, потому что пшеница менее гигроскопична. Рожь впитывает больше воды. Все остальное делается аналогично. Единственная приятная особенность в том, что с пшенично-ржаным тестом хлебопечка справляется сама, помогать лопаткой практически нет необходимости (разве что самую малость).

Данная особенность является еще и одной из причин, по которым 100 % ржаной хлеб промышленным способом не производится. (Другие причины – пшеничный хлеб белый, мягкий, воздушный, но это сомнительные преимущества.) Ржаное тесто замешивать труднее. Хотя, конечно, эта проблема – не проблема, все решается. Но нас этот вопрос не волнует, тем более что у нас есть руки и несколько минут свободного времени.
Не знаю, как больше нравится вам, а лично мне удобней замешивать ржаное тесто вручную, без помощи хлебопечки. В какой-то степени делать это самому проще и удобней, чем помогать мешалке. Попробуйте ручной способ. Вот поправки к технологии (см. стр. 288–292), начиная с пункта 9:
9. Вытащить из хлебопечки форму. Запустить программу «Дрожжевое тесто». Печка будет «месить тесто» столько, сколько положено по программе, но вхолостую. За это время можно замесить тесто вручную.
10. Откинуть лен в сито и далее подготовить все остальные ингредиенты.
11. Высыпать из контейнера муку, смешанную с тмином и солью, в эмалированную миску. Сделать в муке углубление (кратер). Выгрузить туда лен, закваску и воду. (Как в форму печки, только в обратном порядке.)
12. Смешать все ингредиенты до равномерной консистенции, рис. 26. Это удобно делать деревянной лопаткой, совершая переворачивающие движения от края к середине и одновременно поворачивая миску другой рукой. Ржаное тесто, в отличие от пшеничного, не требует сложных манипуляций (замес, отдых, снова замес, расстойка, и т. д.). Ржаной белок водорастворим, поэтому тесто нужно всего лишь хорошо смешать в течение 5–7 минут.
13. Выложить тесто в форму, предварительно вытащив из нее лопасти мешалки, рис. 27. Сильно разравнивать тесто необязательно, оно само распределится и уляжется.
14. Как только хлебопечка закончит мешать и начнет подогрев, осторожно вставить туда форму, используя прихватки, чтобы дополнительно уберечься от случайного напряжения, которое может пробивать через нагревательные элементы, особенно если в сети нет заземления. Далее – все то же самое, начиная с пункта 15.

Вместо льна можете попробовать точно так же замочить подсолнечные или тыквенные семечки, фисташки. Только время замачивания для них – несколько часов. Вместо тмина можно положить семена кориандра, возможно именно такой вкус вам понравится больше. Или вообще не использовать приправу, хотя с ней интересней, конечно.
Вместо пшеницы можно с таким же успехом использовать полбу (спельту). Преимущество полбы в том, что она, как правило, выращивается без применения химикатов, а по содержанию белка превосходит пшеницу. Все остальное – дело вкуса.
Наконец, рассмотрим еще один вариант – выпечка в духовке. Для этого понадобится одна или две формы с антипригарным покрытием и сковорода, которую можно ставить в духовку (без пластмассовых деталей).

Технология для духовки:

1. Замесить тесто вручную, как описано выше.
2. Выложить в формы, рис. 28. Ржаное тесто лучше выпекать в формах, потому что на противне оно расползается.
3. Поставить формы в самое теплое место на кухне и накрыть льняным или хлопчатобумажным полотенцем. Длительность расстойки – 2–3 часа. Тесто должно подняться почти вдвое, рис. 29.
4. Как только тесто поднялось, разогреть духовку до температуры 240 °C. В то же время налить в сковороду воду, довести на огне до кипения, поставить на пол духовки. Это требуется для того, чтобы хлеб не подсыхал.
5. Когда духовка разогрелась, поставить формы с тестом на верхнюю полку.
6. Через 15 минут снизить температуру до 200 °C. Выпекать еще 35 минут. Или еще 40–50 минут, если весь хлеб в одной форме. Время можно контролировать с помощью таймера.
7. Хлеб готов, рис. 30.

Кому-то может больше нравиться духовка, чем хлебопечка, это дело вкуса. В обоих вариантах какие-то свои достоинства. У хлебопечки преимущество в том, что она сама поддерживает необходимый температурный режим при расстойке теста и выпечке.

Напоследок несколько практических советов:
– Можно есть и горячий хлеб, но лучше дать ему созреть. Хлеб продолжает дозревать в течение нескольких часов, прибавляя в качестве и богатстве вкуса.
– Хлеб лучше сохраняется в пакете из пищевого пластика, например в полиэтиленовом. В пакет можно укладывать только остывший хлеб.
– Если верхушка хлеба просела, значит, следует немного уменьшить количество воды в рецепте. Доля воды может существенно зависеть от влажности зерна и остальных ингредиентов, например замоченных семян.
– Не стоит сильно занижать долю воды в тесте. Ржаной хлеб по своей консистенции должен быть «сыроватым», это нисколько его не портит. Сухой хлеб менее вкусен.
– Если тесто не успевает достаточно подняться, следует увеличить время расстойки на полчаса-час. Либо это свидетельствует о том, что температура расстойки низкая. Либо закваска по каким-то причинам слабая. Прочитайте внимательно технологию.
– Выделять больше трех часов на расстойку не имеет смысла. Тесто может сначала подняться, а потом опуститься. Не стоит ждать до критической точки, когда оно начнет спадать. Во время выпечки хлеб тоже немного оседает, это нормально.
– Новая хлебопечка первые 2–3 выпечки может давать неприятный запах. Потом этот запах уйдет.
– Основные правила техники безопасности. Желательно не касаться металлических деталей хлебопечки голыми руками и металлическими предметами. Пользуйтесь деревянной лопаткой и кухонными рукавицами или прихватками. На ногах должны быть тапочки с резиновыми подошвами. Опасаться особо нечего, но слабое напряжение может иногда пробивать, особенно если в сети нет заземления.
– Если замес теста производится в хлебопечке, придется смириться с таким неудобством, как наличие лопастей от мешалки в хлебе. Их нужно достать сразу или резать хлеб осторожно.
– Приготовлением хлеба не следует заниматься в скверном расположении духа. Недобрые эмоции оказывают негативное влияние на качество хлеба.
– Настоящий хлеб – еда самостоятельная и самодостаточная. Но в небольшом количестве он совместим со многими блюдами. Хорошо сочетается с овощами, зеленью. Особое лакомство – горбушка хлеба, намазанная десертной ложкой кедрового или тыквенного масла, с чесноком и кайенским перцем по вкусу.
* * *
Теперь вы знаете все, что знать необходимо. Остается добавить, что настоящий хлеб в вашем доме – это не просто повседневное блюдо – это философия, стиль жизни, свобода. Свобода от условий и рамок, которые навязывает вам система. А еще, что очевидно, – это ваше здоровье и ясное сознание. Здоровое тело сделает вашу жизнь полноценной, а незамутненный разум позволит вам создать свой мир. Настоящий домашний хлеб – это ваш зеленый оазис в техногенной среде. Ваша новая надежда. Ваш новый Аркаим. Но не единственный и не последний. Бывает так, что прошлое ждет впереди.

Выпечка хлеба в любой народной кухне - это всегда сакральное, таинственное действо, почти колдовство. Секрет приготовления хлеба бережно хранился в каждой семье и передавался из поколения в поколение. Хлеб на закваске, выпеченный в русской печи, был вкусным и ароматным, можно сказать, что такого хлеба нет и не может быть больше нигде в мире. Древняя наука хлебопечения не забыта и сегодня.

Русские хлебные закваски готовили из ржаной муки, соломы, ячменя, пшеницы, хмеля… В глухих деревеньках, далёких от «просвещённой» цивилизации, до сих пор можно найти рецепты приготовления хлеба без покупных дрожжей. Бездрожжевые закваски и хлеб, на них приготовленный, обогащают организм органическими кислотами, витаминами, минеральными веществами, ферментами, клетчаткой, пектинами, биостимуляторами - в общем, всеми теми полезными веществами, которые присутствуют в цельных злаках. В пользу хлеба на закваске говорит один эксперимент, который провели журналисты одного из каналов нашего телевидения. Они купили обычную буханку хлеба и сравнили с хлебом, испечённым дома. Камера фиксировала изменения, происходящие с хлебом на протяжении недели. Магазинный хлеб покрылся плесенью уже на второй день. Через три дня он был весь в чёрно-зелёном пуху. А домашний хлеб только зачерствел. Просто хлеб на закваске в принципе не может заплесневеть - кислотная среда убивает все вредные бактерии и при этом не трогает полезные.

Итак, если вы созрели для выпечки домашнего хлеба, первое, что надо сделать - приготовить закваску. Ничего страшного и сложного в этом нет. Вам не нужно дрожать над ней, как над хрустальной вазой, просто смешайте нужные продукты и ждите, а результат обязательно будет. Для начала определимся, какую закваску мы будем готовить. Закваски бывают разные: ржаная, пшеничная, солодовая, хмелевая, картофельная, изюмная, даже рисовая - все они хороши (каждая по-своему) для выпечки хлеба. Надо сказать, что ржаная мука наилучшим образом подходит для приготовления закваски, так как в ней сохранены все полезные вещества, которых нет в рафинированной пшеничной. Именно поэтому закваска на пшеничной муке часто сбивается в сторону патогенной флоры, закисает и становится непригодной к применению. Пшеничную закваску лучше готовить на один-два раза, зато ржаная может с успехом использоваться не один год, главное, правильно её хранить и «кормить».

1 день: 100 г ржаной муки смешиваем с чистой водой до консистенции густой сметаны, накрываем влажной тканью и ставим в тёплое место без сквозняков.
2 день: на закваске должны появиться пузырьки. Если их немного, ничего страшного. Теперь закваску нужно подкормить. Досыпаем 100 г муки и доливаем воды, чтобы снова получилась консистенция густой сметаны. Снова оставляем в тёплом месте.
3 день: закваска выросла в размерах и имеет пенистую структуру. Снова добавляем 100 г муки и воды и оставляем в тёплом месте.
Через сутки закваска готова к использованию. Делим её пополам, одну часть кладём в баночку и накрываем тряпочкой или крышкой с дырочками, чтобы дышала, и ставим в холодильник. Другую часть используем для выпечки хлеба.

1 день: размять горсть изюма толкушкой, смешать с ½ стакана воды и ½ стакана ржаной муки, добавить 1 ч.л. сахара или мёда, выложить всё в банку, накрыть тряпочкой или дырявой крышкой и поставить в тёплое место.
2 день: закваску процедить, добавить 4 ст.л. муки и тёплой воды до густоты сметаны и снова поставить в тёплое место.
3 день: закваска готова. Разделить её пополам, как в предыдущем рецепте, в одну часть добавить 4 ст.л. муки, воду (до густоты сметаны) и поставить в холодильник. Другую часть использовать для выпечки хлеба.

1 день: 1 стакан зерна (пшеница для пшеничного хлеба или рожь - для «чёрного») замочить для проращивания, укутать посуду полотенцем, поставить в тёплое место.
2 день: если зерно проросло не всё, то промыть его, укутать и оставить в тёплом месте до вечера. Вечером зерно перемолоть в блендере или комбайне (аккуратнее, не сожгите мотор!), смешать с 2 ст.л. ржаной муки, 1 ч.л. сахара или мёда, поставить в тёплое место под крышкой или полотенцем.
3 день: закваску можно разделить (как в предыдущих рецептах), часть оставить в холодильнике, а другую часть использовать для приготовления опары.
Как вариант - зерновую закваску можно приготовить варёной. Смолотое зерно смешать с мукой, сахаром и водой (если будет суховато) и поставить в кастрюльке на небольшой огонь. Варить минут 20, снять с огня, укутать и поставить в тёплое место. Далее поступать как обычно - подкормить, разделить и т. д.

1 день: 100 г риса залить 150 мл тёплой воды, добавить 1 ч.л. сахара и оставить в прохладном месте на три дня.
3 день: добавить 3 ст.л. с горкой пшеничной муки и 1 ч.л. сахара.
4день: перемешать закваску и добавить 100 мл тёплой воды и 1 ст.л с горкой муки.
5 день: процедить закваску, добавить 1 ч.л. сахара и 4 ст.л. с горкой муки.
Через несколько часов можно готовить опару. Часть закваски отложить для приготовления теста, остальную закваску поставить в холодильник. Эта закваска идеальна для пирогов, булочек и блинов.

1 день: с вечера залить в термосе 1 ст.л. сухих шишек хмеля 1 стаканом кипятка, закрыть термос и оставить до утра.
2 день: процедить полученный настой в двухлитровую банку, добавить 1 ст.л. сахара или мёда, хорошо размешать, добавить ржаную муку до консистенции густой сметаны. Поставить в тёплое место, накрыв банку тряпочкой.
3 день: закваска станет жидкой и пенистой, запах пока ещё неприятный. Добавить муки до густоты сметаны, накрыть и поставить в тёплое место.
4 день: перемешать закваску, долить тёплой воды (1/2 или 1/3 объёма закваски), перемешать и добавить муки до густоты сметаны.
5 день: снова добавить воды и муки.
6 день: часть закваски использовать для приготовления опары, оставшуюся закваску поставить в холодильник, добавив воды и муки до густоты сметаны.

Как видите, ничего невероятного, закваска растёт при минимальном нашем вмешательстве. А вот для приготовления теста и для выпечки хлеба нужна некоторая сноровка. Но самое главное - хлеб на закваске нужно готовить в хорошем настроении, иначе ничего не получится. Проверено.

Опара

Домашний хлеб готовится на опаре - это позволяет живым дрожжам в закваске набрать силу. Один стакан закваски примерно равен 40 г прессованных дрожжей (или 1,5 ст.л. сухих). Стакан закваски вылить в широкую посудину, добавить 350-500 мл тёплой воды, размешать и всыпать столько просеянной муки, чтобы получилось жидкое тесто консистенции густой сметаны. Накрыть полотенцем и поставить в тёплое место на ночь.

Тесто

С утра замешиваем тесто. Опара за ночь должна хорошо «погулять», подняться в 2 раза и успеть опуститься. В ½ стакана тёплой воды размешать 1 ст.л. мёда и 1 ч.л. соли (пропорции примерные, их можно изменять), добавить в опару, хорошо размешать. Затем добавляем по вкусу всевозможные наполнители и специи: отруби (примерно полстакана или больше), ½ ч.л. молотой гвоздики, молотый кориандр на кончике ножа, по 1 ч.л. молотого имбиря и мускатного ореха, 2-3 ст.л нерафинированного подсолнечного масла. Можно добавить изюм, семечки, орехи, семена льна, овсяные хлопья, варёный картофель, семена лебеды, семечки тыквы - в общем, на любой вкус. Всё тщательно перемешиваем и всыпаем просеянную ржаную муку - столько, чтобы в тесте стояла ложка, то есть достаточно густое тесто должно получиться. Затем на стол насыпаем пшеничную муку, вываливаем тесто, присыпаем сверху мукой и начинаем его разминать и складывать. Не месить, а разминать, посыпая мукой, чтобы не прилипали руки, и складывать конвертом. Затем снова разминаем и снова складываем. Присыпаем мукой, чтобы тесто не липло к рукам, но слишком много муки добавлять не надо, иначе хлеб получится плотным, непропеченным.

В идеале тесто должно быть сухим сверху и липким внутри. Ржаное тесто будет всегда липким, поэтому ориентироваться надо на его внешнюю сторону. Как только тесто можно будет держать в руках, разминаем его, складываем уголки, формируя шар. Затем берём тесто в руки и оглаживаем шар из теста, стряхивая лишнюю муку и подворачивая тесто внутрь шара. Выкладываем подготовленное тесто в сковороду или чугунную кастрюлю, смазанную маслом, швом вниз, и оставляем в тёплом месте. Поверхность буханки можно сбрызнуть водой и посыпать семенами кунжута или льна. А можно сделать надрезы или украсить тонкими полосками из теста. Тесто подходит 1-3 часа.

Выпечка хлеба

Выпекаем хлеб в духовке при температуре 220-230ºС, «с паром» - то есть на дно духовки надо поставить миску с водой. Первые 20 минут дверцу не открывать! Хлеб выпекается 40-60 минут, в зависимости от величины. Готовый хлеб завернуть в полотенце и оставить на сутки - это обязательно. Правильно испечённый хлеб при постукивании по корке издаёт звонкий звук, а мякиш при сжимании полностью расправляется.

Вариантов рецептов домашнего хлеба множество: можно испечь чисто ржаной хлеб, похожий на «Бородинский», можно добавить гороховую муку или варёный картофель, смолоть предварительно замоченное зерно или добавить проростки, увеличить количество пшеничной муки или вообще испечь белый хлеб - всё зависит от вашей фантазии. В любом случае, хлеб на закваске, приготовленный своими руками, с любовью, принесёт вашим домочадцам только пользу. Приятного аппетита!

Лариса Шуфтайкина

1. Рецепт приготовления закваски для хлеба без дрожжей на самом деле весьма простой. Однако есть несколько важных нюансов, которые обязательно следует учесть. Для начала необходимо взять 4 столовые ложки муки и просеять. В небольшую банку налить 4 столовые ложки теплой воды. Вода должна быть очищенная, а ее температура - около 40 градусов. То есть вода должна быть немного теплее температуры тела. Постепенно добавлять в воду муку, постоянно помешивая. Когда вся мука окажется а банке, массу нужно тщательно перемешать, чтобы избавится от комочков. Затем следует накрыть банку стерильным бинтом или марлей и затянуть резинкой. Отправить закваску в теплое место, где она будет вызревать.

2. Стоит отметить, что первое время закваска не будет меняться ни в объеме, ни в текстуре. Это не повод для паники. Нужно выждать 2 суток, когда на поверхности будут образовываться пузырьки.

3. Через 48 часов можно приступать ко второму этапу приготовления. К закваске нужно добавить еще 2 столовые ложки просеянной муки и еще 2 столовые ложки воды. Вода, как и в первый раз, должна быть около 40 градусов. Массу тщательно перемешать, избавив от комочков. Снова накрыть банку марлей, обвязать и отправить в прежнее теплое место.

4. Закваска должна простоять еще сутки. После этого ее можно использовать. Для одной порции хлеба понадобится 2 столовые ложки закваски. К ней нужно добавить соль, воду и сахар и можно замешивать тесто.

5. Закваска для хлеба без дрожжей в домашних условиях хоть и готовится из ржаной муки, но хлеб можно выпекать из нее любой. К тому же, она прекрасно хранится до 10 дней в холодильнике под плотно закрытой крышкой. Однако перед непосредственным использованием, закваску нужно поставить в теплое место где-то на 1-1.5 часа.