Кулинарные традиции русского народа уходят своими корнями в глубокую древность. Еще в дохристианской Руси, когда праздновалась масленица и приносились бескровные жертвы богам, были известны такие некогда ритуальные блюда, как каша, блины, весенние жаворонки и другие. Славяне занимались хлебопашеством, выращивали рожь, ячмень, пшеницу, овес, просо. В Х веке, по утверждениям путешественников, славяне “более всего сеют просо”. Во время жатвы берут они просяные зерна в ковше, поднимают их к небу и говорят: “Господи, ты, который давал нам пищу до сих пор, дай нам ее и теперь в достатке”.

Чуть позже появляется обрядовая каша — кутья. Она готовилась из зерновых с добавлением меда. Обычную кашу славяне варили из муки, для чего размалывали зерна, на воде или на молоке. Из муки выпекались хлебы — сначала пресные лепешки, а потом калачи и пироги, приготовленные на меду.
На Руси занимались возделыванием и огородных культур. Самыми популярными были капуста, огурцы, репа, брюква и редька.

Древние летописи, рассказывавшие о судьбах государства, войнах и бедствиях, тем не менее иногда упоминали факты, так или иначе, связанные с продуктами и питанием.

Год 907-й — в летописи среди месячной подати названо вино, хлеб, мясо, рыба и овощи (в те времена овощами называли и фрукты).

Год 969-й — князь Святослав говорит, что г. Переяславль удобно расположен — там сходятся «овощеве разноличные» из Греции и мед из России. Уже в то время стол русских князей и богатых людей украшали соленые лимоны, изюм, грецкие орехи и прочие дары восточных стран, а мед был не только повседневным продуктом питания, но и предметом внешней торговли.

Год 971-й — во время голода дороговизна была такая, что голова конская стоила полгривны. Интересно, что летописец говорит не о говядине, не о свинине, а о конине. Хотя происходит дело во время вынужденной зимовки войска князя Святослава на пути из Греции, но факт все же примечателен. Значит, запрета на употребление в пищу конины на Руси не было, но употребляли ее, вероятно, в исключительных случаях. Об этом говорит и сравнительно небольшой удельный вес конских костей в кухонных отбросах, которые находят археологи.

Обычно для характеристики, как мы бы теперь сказали «индекса цен», указывается стоимость продуктов повседневного спроса. Так, другой летописец сообщает, что в неурожайный 1215 г. в Новгороде «был репы воз по две гривны».

Год 996-й — описывается пир, на котором было много мяса от скота и зверины, а по городу возили и раздавали народу хлеб, мясо, рыбу, овощи, меды и квасы. Дружина роптала, что ей есть приходится деревянными ложками, и князь Владимир велел дать им серебряные.

Год 997-й — князь распорядился собрать по горсти овса, или пшеницы, или отрубей и повелел женам сделать «цеж» и сварить кисель.

Так по крупицам можно собрать в наших летописях много интересных сведений о питании в Х—XI веках. Характеризуя простоту нравов князя Святослава (964 г.), летописец говорит, что князь в походах с собой возы не брал и мяса не варил, а тонко нарезав конину, говядину или зверину, ел их, испекши на углях.

Жарка на углях — древнейший способ тепловой обработки, характерный для всех народов, и русскими он не заимствован у народов Кавказа и Востока, а применялся с глубокой древности. В исторических литературных памятниках XV—XVI веков часто упоминаются куры, гуси, зайцы «верченные», т. е. на вертеле. Но все же обычным, самым распространенным способом приготовления мясных блюд была варка и жарка крупными кусками в русских печах.

Долгое время приготовление пищи было делом сугубо семейным. Ведала им, как правило, наиболее старшая по возрасту женщина в семье. Профессиональные повара впервые появились при княжеских дворах, а затем уже — в монастырских трапезных.

Приготовление пищи на Руси выделилось в особую специальность только в XI в., хотя упоминание о поварах-профессионалах встречается в летописях уже в Х в.

В Лаврентьевской летописи (1074 г.) говорится о том, что в Киево-Печерском монастыре была целая поварня с большим штатом монахов-поваров. У князя Глеба был «старейшина поваром» по имени Торчин, первый из известных нам русских поваров.

Монастырские повара были весьма искусны. Князь Изяслав, побывавший за рубежами Русской земли, много видавший, особенно любил «трапезы» печерских иноков. Сохранилось даже описание труда поваров той эпохи:

«И облечеся въ власяницо и на власяницю свиту вотоляну, и нача уродство творити, и помагатъ нача поварамъ, варя на братью... И по заутрени идяше в поварницю, и приготоваше огнь, воду, дрова, и придясу прочий повари отъ брать».

Во времена Киевской Руси повара находились в услужении княжеских дворов и богатых домов. В некоторых из них было даже несколько поваров. Об этом свидетельствует описание одного из домов богача XII в., где упоминается множество «сокачий», т. е. поваров, «работающие и делающе съ потьмъ» .

Русские повара свято хранили традиции народной кухни, которая служила основой их профессионального мастерства, о чем свидетельствуют древнейшие письменные памятники — «Домострой» (XVI в.), «Роспись к царским кушаньям» (1611—1613 гг.), столовые книги Патриарха Филарета и боярина Бориса Ивановича Морозова, расходные монастырские книги и др. В них часто упоминаются народные кушанья — щи, уха, каши, пироги, блины, кулебяки, расстегаи, кисели, квасы, медки и другие.

Характер приготовления блюд русской кухни в значительной степени обусловлен особенностями русской печи, которая в качестве очага столетиями верно служила и простому городскому люду, и знатным боярам, и посадским крестьянам. Древнюю Русь невозможно представить как без рубленых изб, так и без знаменитой русской печи.

Русская печь своим устьем всегда была повернута к дверям, так чтобы дым самым коротким путем мог выйти из избы через открытые двери в сени. Печи в курных избах были большими, в них можно было готовить одновременно несколько кушаний. Несмотря на то, что пища порой слегка отдавала дымом, у русской печи были и преимущества: блюда, приготовленные в ней, отличались неповторимым вкусом.

Особенностями русской печи обусловлены такие черты нашей кухни, как приготовление блюд в горшках и чугунках, жаренье рыбы и птицы крупными кусками, обилие тушеных и запеченных блюд, широкий ассортимент выпечных изделий — пирогов, крупеников, расстегаев, кулебяк и т. д.

С XVI столетия мы можем говорить о различиях кухни монастырской, сельской и царской. В монастырской играли главную роль овощи, травы, зелень и фрукты. Они составляли основу питания монахов, особенно во время постов. Сельская кухня была менее богата и разнообразна, но тоже по-своему изысканна: за праздничным обедом полагалось подавать не менее 15 блюд. Обед вообще - главная трапеза на Руси. В старые времена в более или менее богатых домах на длинный стол из крепких дубовых досок, покрытый вышитой скатертью, по очереди подавали четыре блюда: холодную закуску, суп, второе - в непостное время обычно мясное - и пироги или пирожки, которые ели "на десерт".
Закуски были самые разные, но главными среди них были всяческие салаты - смесь мелко резаных овощей, обычно вареных, в которую можно было добавить все, что угодно - от яблока до холодной телятины. От них произошел, в частности, известный каждому русскому дому винегрет. К концу XVII века популярен стал студень (от слова "студеный", то есть холодный: во-первых, студень и должен быть холодным, иначе растечется по тарелке; во-вторых, ели его обычно зимой, от Рождества до Крещения, то есть в самое холодное время года). Тогда же появились уха из разной рыбы, солонина и колбасы. Изумлял иноземцев своим утонченным вкусом рассольник. Щи - помните присловие: "Щи да каша - пища наша" - так вот, щи подавали с грибами, с рыбой, с пирогами.

Из напитков самыми популярными были ягодные и фруктовые соки с морсами, а также и настойки. Медовуха - напиток на основе пчелиного меда - был покрепче, а потом появилась и водка. Но главным русским напитком издревле оставался хлебный квас. С чем только его не делали - от изюма до мяты!

А вот на пирах бояр стало появляться огромное количество блюд, доходящее до пятидесяти. За царским же столом подавалось 150—200. Обеды длились 6—8 часов подряд и включали почти десяток перемен, каждая из которых в свою очередь состоит из двух десятков одноименных блюд: десяток сортов жареной дичи, соленой рыбы, десяток сортов блинов и пирогов.

Блюда готовились из целого животного или растения, всякого рода измельчения, перемалывания и дробления пищи использовались только в начинках для пирогов. Да и то очень умеренно. Рыбу для пирогов, например, не измельчали, а пластовали.

На пирах было принято пить мед до застолья, как возбуждающее аппетит, и после него, в заключение пиров. Пищу же запивали квасом и пивом. Так происходило до XV века. В XV веке в России появилось “хлебное вино”, т. е. водка.

В XVII веке начал меняться порядок подачи блюд (это касается богатого праздничного стола). Теперь он состоял из 6—8 перемен и в каждую перемену подавали только одно блюдо:
- горячее (щи, похлебка, уха);
- холодное (окрошка, ботвинья, студень, заливная рыба, солонина);
- жаркое (мясо, птица);
- тельное (отварная или обжаренная горячая рыба);
- пироги несладкие, кулебяка;
- каша (иногда ее подавали со щами);
- пирожное (сладкие пироги, пирожки);
- заедки.

Что касается напитков, то, например, реестр отпущенных с Сытного двора для приема польских послов гласил: “Встол в наряд (от Сытного двора) было питей про Вел. Государя: 1 подача: романеи, бастру, ренскаго,по купку; 2 подача: малмазеи, мушкателя, алкану, по купку жъ; 3 подача: кипареи, вина французского,вина церковнаго, по купку жъ; медов красных: 1 подача: вишневаго, малиноваго, смородиннаго, по ковшу; 2 подача: 2 ковша меду малиноваго, ковш же меду боярского; 3 подача: 2 ковша меду можжевеловаго, ковш меду черемховаго; белых медов: 1 подача: 2 ковша меду паточнаго с гвоздцы, ковш меду ковшечнаго; 2 подача: 2 ковша меду с мушкатом, ковш меду ковшечнаго; 3 подача: 2 ковша меду с кардамоном, ковш меду ковшечнаго. Всего про Великого Государя: романеи, бастру, ренскаго, малмазеи, мушкателя, алкану, кинареи, вина французскаго, вина церковного, по 6 кружек, да с 6 чарок водки; медов красных: вишневаго, малиноваго, смородиннаго, костеничнаго, черемховаго, можжевеловаго, обварнаго, по ковшу; меду белых: ковшечнаго с гвоздцы, с мушкатом, с кардамоном, по 8 кружек, 9 кружек сахарнаго. Про бояр, и про околичных, и про думных людей, и про послов, и про королевских дворян: 2 кружки водки анисовой из романеи, коричной тожъ, 8 кружек водки боярской, 5 ведер романеи боярской тожъ, 5 ведер бастру, 2 ведра ренскаго, 5 ведер алкану, 4 ведра вина фряжскаго, 3 ведра вина церковнаго, 8 ведер вина вишневаго, 4 ведра меду малиноваго...” И это еще не конец реестра.

Однако, несмотря на разницу в количестве блюд у богатых и бедных, характер пищи сохранял национальные черты. Разделение произошло позже, с петровских времен.

На формирование русской кухни оказывал влияние и культурный обмен с соседними народами. Сразу же, как только после крещения на Русь пришла из Болгарии славянская письменность, стали переводиться и переписываться книги, причем не только богослужебные. Русский читатель в это время мало-помалу знакомится с литературными произведениями, историческими хрониками, естественно-научными сочинениями, сборниками изречений, В очень короткие исторические сроки — во времена Владимира и особенно его сына Ярослава — Русь приобщается к культуре Болгарии и Византии, русские люди активно усваивают наследие античной Греции, Рима и Древнего Востока. Наряду с развитием духовной и культурной жизни, на Руси введение церковных канонов в значительной мере изменило характер питания. Вошли в обиход пряности и приправы: черный и душистый перец, гвоздика и имбирь, заморские плоды — лимоны, новые овощи — кабачки, сладкие перцы и др., новые крупы — «сарацинское пшено» (рис) и гречневая крупа.

Русские «кухари» много секретов позаимствовали от приехавших в Московию мастеров царьградских — «мужей искусных, многоопытных не только по части писания икон, но и кухонного искусства». Знакомство с греко-византийской кухней оказалось для нашей кухни весьма полезным.

Не менее сильным было влияние на русскую кухню и наших восточных соседей — Индии. Китая, Персии. Первые русские люди, побывавшие в этих странах, привезли оттуда много новых впечатлений. Многое узнали русские из знаменитой книги Афанасия Никитина «Хождение за три моря» (1466—1472 гг.), содержащей описание незнакомых на Руси продуктов — фиников, имбиря, кокосового ореха, перца, корицы. А книга Василия Гагары (написана в 1634—1637 гг.) раздвинула кругозор наших соотечественников. Они узнали о тех продуктах, которые употребляли жители Кавказа и Ближнего Востока. Вот его наблюдения о том, как на Востоке осуществлялось производство сахара: «Да в том же Египте родится камыш, а из него делают сахар. А камыш копают близ моря... и как поспеет камыш, и ясти его, как есть сотовый мед».

Но не только практическими приемами приготовления блюд овладевали наши предки. Они задумывались и о сути происходящих при этом явлений. Очень давно овладели они тайнами приготовления дрожжевого теста, о чем упоминают летописи: монахи Киево-Печерской Лавры умели готовить долго не черствеющий заварной хлеб.

Уже в XI—XII вв. русским было известно множество довольно сложных приемов приготовления квасов, медков, хмелины. Их можно найти в знаменитых древнерусских травниках, а также в различных «житиях». Так, широко были известны квасы — житный, медвяной, яблочный, яшный и др. Наши предки прекрасно разбирались не только в тонкостях приготовления различных видов кваса, но и механизме действия закваски, дрожжей, о чем свидетельствуют многочисленные наставления древних:

«Пшеницу толчаше и меляше, и муку сеяше, и тесто месяше и квасяше». Или: «А квас им квасить кислошную гущею, а не дрожжами». «Квас же разлучает совокупление и склеение теста и делает хлеб жидок и бухон».

И другие литературные источники подтверждают познания русских людей в области продуктов питания. Так, в «Книге, глаголемой прохладный вертоград» (XVII в.) содержатся многочисленные рассуждения об отличии, например, молока коровьего от козьего, мяса заячьего от медвежьего и т. д. Любопытно, что уже тогда русские люди имели представление об антисептических свойствах белка: «белок яичный кладут в лекарство... на болячки и на всякие раны подкожные. Также пособляет белок на опрелину, в горячей воде обмачиваючи прикладывати» (раздел «о яйцах куречьих»).

Для общего представления о питании в древние времена на Руси приведём несколько кулинарных рецептов популярных тогда блюд.

Репа фаршированная. Репу моют, варят в воде до мягкости, остужают, соскабливают кожицу, вырезают сердцевину. Вынутую мякоть мелко рубят, добавляют мясной фарш и заполняют этой начинкой репу. Сверху посыпают тертым сыром, поливают маслом и запекают.

Овсяный кисель. Крупу залить теплой водой и оставить на сутки в теплом месте. Затем процедить и отжать. В полученную жидкость добавить соль, сахар и прокипятить, непрерывно помешивая, до загустения. В горячий кисель добавить молоко, перемешать, разлить в тарелки, смазанные маслом, поставить на холод. Когда кисель застынет, разрезать его на порции и подать с холодным кипяченым молоком или простоквашей.

«Горох колодкой». Горох полностью разваривают и толкут, полученное пюре заправляют солью и формуют (можно использовать формочки, чашки и т. д., смазанные маслом). Сформованное гороховое пюре выкладывают на тарелку и поливают маслом подсолнечным с обжаренным луком, посыпают зеленью.

Суп хлебный крестьянский. Небольшие сухие корки белого хлеба поджарить в жире с мелко порубленной петрушкой и мелко нарезанным луком, затем залить водой, посолить, поперчить и довести до кипения. Непрерывно помешивая, влить в суп тоненькой струйкой растертые яйца. Этот суп, по вкусу напоминающий мясной, нужно тотчас подавать к столу.

Сбитень-жженка. Чтобы получить жженку, сахар в ложке нагреть над слабым огнем, пока не образуется темно-коричневый сироп. Мед растворить в 4 стаканах воды и кипятить 20—25 мин, затем добавить пряности и кипятить еще 5 мин. Полученную смесь процедить через марлю и добавить для цвета жженку. Подавать горячим.

"Монастырская курица". Кочан капусты нарезать не очень мелко, положить в глиняный горшок, залить взбитыми с молоком яйцами, посолить, прикрыть сковородой и поставить в духовку. Капуста считается готовой, когда приобретет бежевый цвет.

Про обилие разнообразной мясной пищи на Руси говорят многочисленные письменные источники, можно сказать мясо на Руси это была основа основ, еды и здоровья нации. Один из наиболее интересных "летописцев русской мясной истории" - итальянец Амброджо Контарини. Путешественник побывал в наших землях в 70-е годы пятнадцатого столетия. И хотя описывает он в основном жизнь москвичей, можно составить примерное представление о том, как питались наши предки.

Как рассказывает итальянец, в те времена стоимость утки, или курицы позволяла вполне неплохо питаться даже небогатому человеку. Благодаря холодной погоде, говядина хранилась не портясь до двух месяцев. А ещё очень популярна была дичь. Охота, в том числе соколиная, была очень распространена. Охотники ставили силки и прочие ловушки. Добывали уток, диких гусей, журавлей, лебедей, фазанов и прочую птицу.

В начале истории славяне охотно употребляли в пищу конину. Во всяком случае, князь Святослав в поход не брал мяса вовсе, предпочитая именно эту пищу. Но с приходом христианства многое изменилось. И церковь активно запрещала употреблять это мясо, равно, как и, например, медвежатину.

А ещё христианская традиция строго относилась к употреблению в пищу мяса животных, которые не были убиты человеком. Его называли "давленина". Так сложилось, что самые строгие посты выпадали как раз на те дни, в которые у русского человека были самые сложные полевые работы. В итоге, вместо того, чтобы восстанавливать силы при помощи белковой пищи, крестьянин постился. Мы не знаем, как это сказывалось на производительности труда, потому, можем лишь констатировать факт.

И все "мясоеды" выпадали обычно на время, когда скотина ещё не выросла. Потому и выходило так, что крестьяне скот мясных пород выращивали, но особо часто мясом полакомиться не успевали. Уж слишком много дней поста было ежегодно. Это привело к тому, что мясо перестало восприниматься, как важный продукт. Зато большое значение придавали русские люди животным жирам. Сало, внутренний жир, постное масло. Всё это использовалось достаточно регулярно. Салом заправляли суп, кашу, даже блюда из овощей.

Но это вовсе не означает, что мясо никто не ел и не заготавливал. Его солили, вялили, коптили. В общем, заготавливали впрок, чтобы употребить в пищу, например, в праздник. Вместо соли могли использовать селитру. Она придавала ярко-красный оттенок мясу. Солонина была основной мясной пищей летом и весной.

В зимнее время мясо хранили во льду, который доставлялся с ближайших водоёмов. Некоторые крестьяне оставляли запасы прямо на льду реки. Многие не знают, но скупщик рыбы мяса на Руси - это была отдельная ветвь предпринимательства, которая стояла очень обособлено в среде бизнеса того времени.

Тобишь, издавна у нас кушали мясо, а мы как хорошие дети наших праотцов продолжаем эту великолепную традицию..

«Домашняя жизнь их (русских) представляет более обилия, чем утонченности, ибо столы их везде заставлены почти всеми теми кушаньями, которых могут пожелать люди, даже весьма преданные роскоши; притом все съестное можно получить за недорогую цену. Именно курицы и утки продаются часто за одну небольшую серебряную монету; крупный и мелкий скот водится в невероятном изобилии, и замерзшее мясо телок, заколотых среди зимы, не подвергается гниению почти на протяжении двух месяцев. Как и у нас, более вкусные блюда приготовляются у них из добычи охотника и птицелова. При помощи охотничьих собак и тенет они ловят всякого рода зверей, а при помощи ястребов и соколов, удивительная порода которых водится в Печорской области, они преследуют не только фазанов и уток, но также лебедей и журавлей».

Так описал мясную пищу русских итальянский путешественник Амброджо Контарини , посетивший Россию в семидесятые годы пятнадцатого столетия. Как видим, о скудости мясного стола, во всяком случае у москвичей, говорить не приходится. Конечно же, животноводство у русских играло меньшую роль, чем земледелие, однако, безусловно, еще задолго до принятия христианства на Руси славяне выращивали разный скот и домашнюю птицу. Когда же своего скота не хватало, то его закупали у соседних кочевых народов, для которых скотоводство было главным промыслом.

Кроме того, в обширных лесах водилось огромное количество разнообразных диких животных, охота на которых составляла заметную добавку к мясному столу славянских народов.

В источниках 12-15 веков в основном упоминаются два вида мяса: говядина и зверина. Однако только на этом основании было бы ошибочно утверждать, что в тот период наши предки не знали свинины, баранины, телятины, кур, гусей и тд. Все дело в том, что говядиной называли любое мясо домашних животных и птицы. Точно так же, как под звериной подразумевали всякую пернатую дичь и диких животных.

Состав мясной пищи наших предков не был одинаков в разные периоды развития. Особенно это проявилось с принятием христианства на Руси. Оно провело глубокую борозду между «чистой» и «нечистой» мясной пищей. Наибольшему осуждению подвергалась конина. Славяне, по-видимому, в древности не чурались этого мяса. Во всяком случае в боевых походах и в лихую годину конское мясо шло в пищу довольно часто. Так, Ипатьевская летопись, рисуя образ князя-воина Святослава Игоревича, рассказывает о том, что он не брал в поход ни котлов, ни мяса, а только изрезав конину, жарил ее на углях. Когда же его войску пришлось зазимовать в Белобережье, и начался голод, то люди спасались кониной, которая стоила очень дорого.

Аналогичная ситуация описана в Лаврентьевской летописи об осаде Торжка князем Всеволодом Юрьевичем в 1182 году.

Но уже в XIII веке конина расценивалась славянами, как пищевой суррогат, употребляемый в Новгороде в 1230 году. Первая новгородская летопись ставит конину в один ряд с мясом собак, кошек, древесной корой.

Нечистым мясом считалась также медвежатина . Ее употребление подвергалось особенно жестоким запретам со стороны церкви. Очевидно, вызвано было это борьбой с еще не отжившим в то время языческим культом медведя на севере. Вообще же, надо отметить, что, согласно древне-церковным представлениям и поучениям, «зверина» считалась менее ценной, чем мясо домашних животных и птицы.

Решительно церковь запрещала употреблять в пищу так называемую «давленину», т.е. мясо тех животных и птиц, которые непосредственно не забиты рукой человека. Грехом считалось есть мясо бобра, белки, тетерева, зайца.

Однако всевозможные ограничения по видам мясной пищи не шла ни в какое сравнение с суровыми запретами на мясо-молочные продукты в период постов. А если учесть, что постных дней в православном церковном календаре намного больше, чем всех остальных, то становится понятным, почему русский народ никогда не считал мясо основой своего рациона.

Интересные рассуждения по этому поводу можно найти у русского агронома и публициста А.Н.Энгельгардта, жившего в XIX веке. Он писал, что даже на самой трудной работе русский мужик не придавал мясной пище особого значения. «Я, конечно, не хочу сказать,- пишет автор,- что мужик не любит мяса, разумеется, каждый предпочтет щи с «крошевом» пустым щам, каждый с удовольствием будет есть и баранину, и курицу,- я говорю только о том, что мужик не придает мясу важности в отношении рабочего эффекта». Трудно сказать, рассуждает далее А.Н.Энгельгардт, по воле ли злого рока или основоположников православия, но оказалось так, что предусмотренные православной церковью посты и мясоеды, применительно к русскому сельскохозяйственному календарю, привели к тому, что в России постные дни выпадали, как правило, на период самых трудных работ.

Так, Петровский пост совпадает с самым благоприятным временем для земляных работ. Да и пост-то самый неудобный, потому что в это время даже огородные овощные культуры еще не поспели, а прошлогодние запасы уже на исходе. Наступил июльский мясоед и, казалось бы, тут крестьянин, занятый трудными сельскохозяйственными работами, может основательно разговеться, но... без вреда для своего хозяйства сделать он этого не может: мясо к этому времени еще «не поспело». Судите сами, бараны и овцы еще не выросли, скот вообще еще «не вполне отъелся», да и сохранить мясо, даже посоленное, в жаркое летнее время практически невозможно. Уже кончилась и зимняя солонина. Да если бы она и осталась, то вряд ли была бы пригодной в пищу.

Но вот скотина отъелась. Однако вновь начавшийся пост - Спасовка - снова отодвигает от крестьянского рта миску с жирными щами. А мясо ему было бы кстати, ведь это время тяжелых полевых работ, уборки урожая, хлебной жатвы.

И это только крупные посты, а ведь периоды мясоеда тоже пронизаны еженедельными постными средами и пятницами.

Однако человек прогрессивных взглядов А.Н.Энгельгардт видит причину строгого соблюдения крестьянами постов в их бедности. «Конечно, и говорить нечего,- замечает он,- если бы было довольно мяса, сала, молока, творогу, то и в деревне летом никто постов не держал бы... Я верно говорю, и богатый чиновник, наслаждающийся сочным бифштексом из вырезки, и бедный студент, жующий подошву в кухмейстерском супе, и извозчик, потребляющий солонину в щах, потому только имеют мясную пищу, что масса земледельцев питается исключительно растительной пищей, а дети этих земледельцев не имеют достаточно молока». Что ж, как говорится, в корень смотрел профессор Земледельческого института в Петербурге, за что, видно, и был сослан в Смоленскую губернию.

Итак, как убедительно доказал А.Н.Энгельгардт, русские крестьяне не считали мясо необходимым повседневным продуктом. Куда более важное значение придавалось жирам. Не случайно, когда хотели подчеркнуть достаток того или иного человека, о нем говорили, что ест он «жирно», «масляно» Считалось чем жирнее пища, тем она лучше: «Маслом каши не испортиш», «Пища хороша, если она жирна, сдобна, масляна». Лучшими в деревне считались щи, которые так жирны, что «не продуешь». И в бульоне ценилась не крепость, а жирность.

Угощая желанного гостя, хозяйка непременно старалась влить побольше постного масла в его миску, будь в ней грибы, картошка или рыба.

Среди прочих особенно ценились животные жиры: свиное сало , внутренний жир во всех идущих на мясо животных. Внутреннее сало вытапливали, разливали в горшки и хранили в погребах. Куски свиного сала (шпик) солили и упаковывали в ящики, бочки, а иногда их набивали в кишки и так хранили. Кулинарное использование сала всегда было очень широким. Им заправляли супы, каши, овощные блюда, на нем жарили. Так, почечное сало является, пожалуй, лучшим из жиров для приготовления котлетных фаршей, мясных начинок. К сожалению, сегодня его почти не встретить на прилавках наших магазинов.

В южных губерниях России толченым салом (часто с чесноком) заправляли щи и борщи, добавляли его и в другие супы. Обжаренные куски свиного сала часто подавали к картофелю, кашам, но эти, так называемые «шкварки», более распространены у белорусов и украинцев.

Конечно же, сало (шпик), как и мясо, не было для большей части простого народа повседневной едой. Оно украшало крестьянские столы в праздничные дни, его брали в дорогу.

Впрок заготавливали не только сало, но и мясо (чаще всего говядину). Его коптили, вялили и, конечно же, солили. Мясо, предназначенное для засола, складывали в бочки и заливали рассолом (на 15 фунтов говядины брали один фунт соли). Соль перед использованием обычно прокаливали на сковороде. Иногда, кроме соли, использовали также селитру, что придавало мясу красивый красноватый цвет.

Приготовленное таким способом мясо называлось солониной . В летний период это была основная мясная пища большей части населения. По своим питательным свойствам солонина не идет ни в какое сравнение со свежим мясом. Значительная часть содержащихся в мясе полезных веществ при засолке растворяется в рассоле. Так, солонина беднее белком, чем свежее мясо, примерно в три раза. Соль делает более грубыми мышечные волокна мяса, что затрудняет его переваривание в организме. Но со всем этим приходилось мириться, ибо низкотемпературных холодильников в ту пору еще не было.

Кстати, о холодильниках. Их предшественниками на Руси были ледники, лед в которые доставлялся с рек и озер. Зимой же исстари мясо и другие скоропортящиеся продукты, предназначенные для продажи, хранили на льду реки. Уже упомянутый нами Амброджо Контарини так описал зимний рынок в Москве XV столетия: «В конце октября река, протекающая через город, вся замерзает; на ней строят лавки для разных товаров, и там происходят все базары, а в городе тогда почти ничего не продается.

К концу ноября обладатели коров и свиней бьют их и везут на продажу в город. Так цельными тушами их время от времени доставляют для сбыта на городской рынок, и чистое удовольствие смотреть на это огромное количество ободранных от шкур коров, которых поставили на ночь на льду реки. Таким образом, люди могут есть мясо более чем три месяца подряд. То же самое делают с рыбой, с курами и другим продовольствием».

Мясо содержит в значительных количествах все незаменимые аминокислоты, жиры, калий, натрий, кальций, магний, фосфор, железо, витамины В1 В2, РР.

Конечно, в зависимости от вида мяса, его категории, содержание в нем полезных веществ значительно колеблется. Так, говядина по жирности уступает баранине, а та, в свою очередь, свинине. Не лидер она и по витаминам, однако по многим минеральным веществам превосходит другие виды мяса.

Полезно также знать, что в баранине примерно в 2,5 раза меньше холестерина, чем в говядине и в 4 раза, чем в свинине.

В магазине или на рынке многие, особенно молодые хозяйки, задумываются, какое мясо из того, что лежит на прилавке, взять для супа или, например, для котлет. Для того, чтобы не ошибиться в этом, нужно иметь хотя бы самые приблизительные сведения о разделке мяса для продажи и его назначении.

Русская кухня - это не только щи, каши, запеченные поросята и соленые огурцы. И русские технологии приготовления и консервирования продуктов не ограничиваются томлением в печи да засаливанием. У нас есть еще довольно много других способов. О трех из них, забытых и не очень, АиФ-Кухне рассказала Анна Соколова, владелица русской закусочной BERIOZKA . Особенно ценно, что этими технологиями мы можем воспользоваться прямо сейчас, хотя русской печи под рукой у нас нет:

Мочение

Всем известные моченые яблоки делаются именно таким способом - вымачиванием. Но кроме яблок, которые мы заготовили еще осенью, можно таким способом готовить любые лесные ягоды. Особенность наших ягод, брусники, калины, рябины, клюквы… да практически всех, что растут на севере - горчинка. Они вяжут в разной степени и в разной степени горчат. Но при этом они очень полезные. Чаще всего мы замораживаем их на зиму. Или варим варенье. Но замачивание гораздо лучше и вкуснее получается, чем варенье.

Ягоды вымачиваются в собственном соку, с пряностями и небольшим количеством сахара. Воду мы тоже добавляем, но совсем немного. Лучше всего замачивать прямо мороженную ягоду. Если вы наморозили клюкву и бруснику на зиму - вот их самое время достать, залить небольшим количеством воды, добавить гвоздику и корицу, немного сахара. Никакой тепловой обработки, никакой потери витаминов. На Руси раньше только так ягоды и заготавливали. Ягоды будут готовы за 4-5 дней.

Моченые ягоды можно подавать к рыбе, к мясу, украшать ими салаты или даже просто так есть, вместо варенья с чаем - они очень вкусные.

Провисание

Этот способ сейчас используется редко. Суть его в подвешивании куска мяса, это может быть дичь, говядина, птица. Но это не вяление.

Мы все знаем, как вялят мясо в Италии и Испании, всем известны хамон и прошутто. У нас - совсем другое. Дело в том, что когда ешь хамон, чувствуется, что мясо вялили на теплом ветру, в жару, под солнцем. У нас совсем другая температура, а значит и процессы в мясе происходят другие, и вкус получается тоже совсем другой.

Провешивают мясо или птицу при температуре чуть выше 0 градусов. Раньше это делали в сенях. В сени из дома шло тепло, а с улицы просачивался холод. Поэтому там постоянно держалась температура, близкая к нулю.

Фото: АиФ/ Мария Тихменева

Перед провешиванием мясо натирали солью, подмариновывали в пряных травах. Это убивало бактерии, позволяло мясу дольше храниться. Это же мы сейчас со вкусами играем, а раньше все было подчинено одной идее - сохранить продукт как можно дольше. Куски были небольшими. Например, у утки можно провесить грудку, а из оленины нарезаем куски побольше ладони.

По времени: утка будет готова через 3-4 дня, оленина повисит недельку. Главное, чтобы мясо не замерзало, иначе ничего не получится.

После того как провесили - мы его чуть подмораживаем и нарезаем очень тонко.

Фото: АиФ/ Мария Тихменева

Скоблянка

Смысл такой же, как и у провисания, как можно дольше сохранить то, что добыли на охоте осенью. Собственно, скоблянка это скорее способ нарезки. Вот представьте, мясо у вас - большая редкость. С осени на льду хранится туша или полутуша животного, и вы готовите ее только по большим праздникам. И вдруг появились дорогие гости, которых нужно срочно хорошо угостить. Хозяйка не может отрезать от своей туши ни куска, все мороженное, она может только соскоблить. И из таких тонких, рваных кусков мяса что-то приготовить. Например, блюдо, похожее на бефстроганов. Так нарезать можно не только мясо, но и рыбу, если она достаточно большая. Вспомним сугудай, это не что иное, как скоблянка из рыбы, только ее не готовят, а подают прямо мороженной.

Скоблянка мясная

Рецепт Кирилла Елисеева, шеф-повара кафе BERIOZKA

• 20 г замороженного филе утки
• 50 г замороженного филе говядины
• 50 г замороженного филе свинины
• 50 г помидоров
• 20 г шампиньонов
• 15 г белых грибов
• 10 г соленых огурцов
• 45 мл жирных сливок
• 40 г твердой моцареллы
• 1 картофелина
• 15 мл растительного масла
• Моченая брусника
• Соль и перец

Шаг 1. Готовим грибной соус. Лук и соленые огурцы нарезаем соломкой, шампиньоны произвольно на 4-6 частей, белые грибы крупным кубиком.

Шаг 3. Огурцы тушим в течение нескольких минут. Соединяем все компоненты и заливаем сливками.

Шаг 4. Доводим до кипения, немного выпариваем. Солим и перчим по вкусу.

Шаг 5. Острым ножом нарезаем тонкие ломтики замороженного мяса утки, говядины и свинины.

Шаг 6. Обжариваем мясо на растительном масле, добавляем нарезанные кубиком помидоры и грибной соус, доводим до кипения.

Шаг 7. Перекладываем все в жаропрочную сковороду, посыпаем сверху натертым сыром и отправляем в предварительно разогретую до 270С духовку. Запекаем до румяной корочки.

Шаг 8. Пока скоблянка запекается, готовим картофельные чипсы. Картофель чистим, промываем, нарезаем на слайсы толщиной в 2 мм, промываем еще раз в проточной воде и обжариваем во фритюре или в сковороде с большим количеством растительного масла. Готовые чипсы выкладываем на бумажное полотенце, чтобы впитался лишний жир. Солим по вкусу.

Шаг 9. Готовую скоблянку посыпаем картофельными чипсами и поливаем моченой брусникой.

Согласно Геродоту, у скифов было распространено «нагревание камнями». Оно состояло в том, что в яму, наполненную водой, бросали раскалённые камни до тех пор, пока вода не закипала. После этого в ней варили мясо. Нередко скифы пекли мясо в золе.

В Киевской Руси наши предки наряду с земледелием занимались скотоводством, охотой и рыболовством. Это и определило традиционный набор продуктов в рационе русского человека.

Конечно, в глубокой древности основным источником животного белка было мясо животных и рыбы. Конина в питании русских людей не играла существенной роли, хотя и обрядового запрета на ее употребление до распространения христианства не было. В летописях упоминается об употреблении в пищу конины, но всегда речь идет об исключительных случаях - голоде, походах, осаде городов и т.д.

До принятия христианства на Руси убой скота носил характер жертвований, но с принятием христианства население стало соблюдать христианские посты и мясоеды. Появились ремесленники-мясники, кожевенники, костерезы.

Естественно, что уже в IХ-х веках были выработаны приемы приготовления довольно сложных мясных блюд.

Ассортимент и технология мясных блюд русской кухни складывались исками под влиянием целого ряда факторов, и прежде всего развития кулинарной техники.

С появлением гончарного дела стали применяться варка, а вместе с русской печью (примерно 3 тыс. лет тому назад) прочно вошли в быт сложные блюда, приготовленные в горшочках: вареные и тушеные.

Среди холодных мясных закусок старинной русской кухни следует назвать прежде всего ветчину с квасом, жареные свежими свиные окорока с хреном на квасе или чесноком толченым с квасом, солонину с хреном, поросят пареных, всевозможные студни, жареных гусей и дичь с солеными огурцами, солёными или маринованными сливами, лимоном. Холодные закуски для праздничных застолий оформляли особенно тщательно.

У простого народа мясо было на столе только в большие праздники. Сохранилось название блюда: мясо жареное с луком — «пир».

Телятину долго на Руси не ели, и употребление ее в пищу Дмитрием Самозванцем (1605-1606 г) вызвало бурю негодования, как нарушение обычаев родной страны. Первоначально этот запрет был вызван заботой крестьянина о сохранении молодняка.

Только в конце XVIII века телятина стала украшением пиршественных столов знати.

Свинина и телятина использовалась в русской кухни много раньше, чем говядина . В письменных памятниках XVII века баранина и свинина упоминаются чаще, чем говядина. В "Домострое" уже приводились рекомендации по рациональному использованию отдельных частей туши баранины.

Особой любовью пользовались и считались лакомством блюда из мясных потрохов.

До эпохи Петра I скот убивали на рынках, в сенях домов, в специальных «мясных шалашах», на пустырях, на берегах рек или на открытом месте у оврагов. Пётр I повелел строить бойни и издал указы, регламентирующие торговлю мясом. «В рядах и местах, где столовые харчи продаются, всё держать здоровое… Ежели кто будет чинить не по сему, и в том будет пойман, за первую вину будет бит кнутом, за вторую будет сослан на каторгу, за третью будет смертная казнь учинена»

В это время было организовано производство солёного и копчёного мяса для армии в невиданных до того размерах, что способствовало развитию колбасного производства.

XVIII век был веком бурных преобразований. Коснулись они и кухонной техники. Петр I ввел и обиход кухонные плиты.

Конечно, реформа коснулась вначале дворцовой кухни, затем домов богатых людей и только много позже стала проникать в быт горожан, а до крестьянской кухни она дошла только в начале XX века. Трактиры наши тоже долго держались старых традиций, и новые блюда и них проникали медленно.

Продолжали совершенствоваться и тушеные блюда. Появился гуляш, рагу и другие блюда. Однако с гуляшом в России произошла странная метаморфоза: в Венгрии это жидкий суп из телятины со сметаной, а у нас он превратился в густое второе блюдо со сметаной и томатом.

Сравнительно давно появились и такие блюда, как овощи, фаршированные мясными продуктами: кочан капусты фаршированный, тыква, запеченная с мясом, голубцы и др. У тыквы срезали верх, вынимали сердцевину с семенами, наполняли ее фаршем из жареного мяса с луком, закрывали срезанной верхушкой и запекали. Среди запеченных блюд особой популярностью пользовалась солянка на сковородке. Они сохранилась к нашей кулинарии с давних времен без особых изменений.

В первой половине XIX столетия увеличился спрос на мясопродукты, в связи с чем было создано много частных боен, а в 1825 г. в Петербурге начала работать первая в России городская бойня. Однако в техническом и ветеринарно-санитарном отношениях бойни оставались примитивными и грязными. Городская управа, призывая следить за качеством мяса, в то же время писала: «…но с возможно наименьшими нарушениями экономических интересов скотопромышленников и скототорговли».

В 1846 г. был создан комитет по разработке проекта образцовых боен. Однако средства на их строительство Дума выделила только в 1879 г. и открыты они были в 1882 г. Эту дату и можно считать началом упорядочения боенского дела в России. Огромный вклад в него внес магистр ветеринарных наук М. А. Игнатьев. Им же был организован первый в России мясной музей при бойне, в котором читались публичные лекции по пищевой санитарии и проводились занятия со слушателями школы кулинарного искусства Русского общества охраны народного здоровья.

В 1857 г. в России вышел «Врачебный устав», в котором впервые в законодательном порядке были сформулированы правила, регламентирующие убой скота. В них указывалось, что «мясниками могут быть люди только искусные, дабы не портили доброго скота, бить скот только на скотобойнях, не продавать палый и убитый в больном состоянии скот, не надувать мясо с целью придания ему лучшего вида».

Простейшие способы консервирования мяса были известны ещё с древности. В частности, копчением в дыму заготавливали впрок мясо животных. В середине XIX в. в России увеличивается производство свинины для изготовления копчёностей. Из-за границы стали поступать аппараты и приборы, специи и пряности для выработки мясных копчёностей и колбасных изделий.

В начале XX в. в Москве открылись заводы, выпускающие оборудование для приготовления колбасных изделий и копчёностей («Торговый дом Фриц Фюрле» и «Вернер и Пфлейдерер»).