Свинина в кисло-сладком соусе

Ингредиенты:

• 600 г свинины,
• 2 зубчика чеснока,
• 2 соленых огурца,
• 3 ст. ложки уксуса,
• 2 ст. ложки сахара,
• 1 пучок зелени петрушки и укропа,
• 7 ч. ложка крахмала,
• 3 ст. ложки муки,
• 2 яйца,
• 1 ч. ложка соли,
• 4 ст. ложки воды,
• растительное масло для жаренья,
• перец,
• соль.

Приготовление:

Мясо нарезать кусками. Из муки, воды и яиц с добавлением по вкусу соли и перца замесить не слишком жидкое тесто. Куски мяса обмакивать в тесто и быстро зажаривать в кипящем в миске масле (слой масла должен быть не менее 4 см). Во фритюр не стоит закладывать одновременно много мяса.
После жаренья мясо во фритюре выложить на сито и дать им обсохнуть.

Приготовление соуса:

2 ст. ложки растительного масла разогреть в сковороде, добавить толченый чеснок, слегка обжарить и снять с огня. Затем добавить уксус, сахар, зелень, разведенный крахмал, измельченные огурцы, перец. Вскипятить соус и полить им куски мяса.

На гарнир подать рис или макароны.

Эскалоп телячий по-венски

Ингредиенты:

• 600 г телятины,
• 1 яйцо,
• 25 г сухарей,
• 200 г жира свиного,
• 1/2 лимона,
• перец,
• соль.

Приготовление:

Телятину отбивают так, чтобы получить совсем тонкий слой, приправляют солью, перцем, смачивают в яйце, обкатывают в сухарях и жарят мясо во фритюре до образования хрустящей корочки. Эскалоп должен быть совсем сухим.
При подаче на эскалоп кладут дольку лимона, украшают салатом латук.

Свинина с бананами

Ингредиенты:

• 800 г свинины,
• 250 г свиного жира,
• 1/2 лимона,
• тмин,
• перец,
• соль.

Приготовление:

Мякоть окорока нарезать кубиками весом 35- 40 г, подсолить и поперчить, сбрызнуть лимонным соком, добавить тмин, лавровый лист, чеснок и поставить на холод. Спустя час пожарить мясо во фритюре.
Подавать с жареными бананами или жареным картофелем и зеленью.

Свиное мясо во фритюре, жареное в томатном соусе

Ингредиенты:

• 600 г свинины,
• 150 г сала свиного,
• 250 г томата-пасты,
• 150 г зеленого горошка,
• 100 г крахмала,
• 100 г бульона,
• 20 г соуса соевого,
• 50 г водки,
• 1 яйцо (белок),
• 25 г сахара.

Приготовление:

Зачищенную мякоть задней ноги или корейки нарезают ломтиками, смачивают в смеси белка и крахмала, разведенного холодной водой (1:1), жарят во фритюре до образования бледной корочки и откидывают.

Одновременно на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира вливают, непрерывно помешивая, заранее подготовленную смесь, состоящую из томата-пасты, крахмала, разведенного холодной водой (1:2), жженого сахара, не заправленного куриного бульона, соевого соруса, водки, и проваривают до загустения.

Закладывают зеленый горошек и жареную свинину, встряхивая, перемешивают, а затем вливают растопленное свиное сало.

Свинина по-китайски

Ингредиенты:

• 150 г постной свинины,
• белок 1 яйцо,
• 30 г крахмала,
• 15 г репчатого лука,
• 1/4 ч. ложки имбиря,
• 10 г соевого соуса,
• 5 г сахара,
• 1 г глютамата натрия,
• 5 г уксуса,
• соль по вкусу,
• полстакана бульона,
• четверть стакана вина,
• 1 ч. ложка мелко изрезанных пикулей (мелкие маринованные овощи);
• растительное масло для фритюра.
• зелень

Приготовление

Свинину нарезать кусочками примерно с половину спичечного коробка. Смочить в смеси белка, крахмала и воды, обжарить мясо во фритюре, откинуть.

На раскаленную сковороду положить нашинкованный репчатый лук, влить бульон, добавить все пряности, пикули и вино, когда закипит, влить растворенный в воде крахмал (1:2).

Когда бульон загустеет до киселеобразной массы, положить обжаренное мясо, перемешать, выложить на тарелку.

Соленая свинина с грибами

Ингредиенты:

• 200 г мяса,
• 0,5 кг свежих (или 100 г сухих) грибов,
• 1 яйцо,
• 20 г крахмала,
• 30 г свиного жира(или растительного масла),
• 2 ч ложки соевого соуса,
• 2 ч. ложки водки,
• 1 головка чеснока,
• 20 г зеленого лука,
• 10 г свежего имбиря,
• 0,5 ч. ложки глютамата натрия.

Приготовление

Из яйца, воды и крахмала сделать кляр. Мясо нарезать тонкими брусочками, обмакнуть в кляр и обжарить это мясо во фритюре. Грибы отварить до полу готовности, нарезать мелко и обжарить в небольшом количестве жира. На готовые грибы выложить мясо.

В отдельной посуде заранее приготовить соус, смешав бульон (30-50 г), соевый соус, водку, глютамат, зеленый лук, нарезанный кусочками, мелко нарубленные чеснок и имбирь, соль и крахмал, разведенный в холодной воде (1 ч. ложка на 100 г воды). Этот соус, хорошо размешав, вылить на грибы с мясом, перемешать и через минуту снять с огня. Соус должен загустеть.

Это же можно проделать с говядиной и бараниной. Глютамат можно вполне заменить кубиками «кнорр» и подобными.

Свинина с картофелем и зернами кукурузы

Ингредиенты:

• 1 чашка зерен кукурузы,
• кусочки соленой свинины,
• 1 луковица,
• 4 чашки картофеля,
• 1 чашка воды,
• 1чашка молока или сливок,
• соль и перец.

Приготовление

Нарезанную кубиками соленую свинину пожарить во фритюре. Репчатый лук, нарезанный кружочками, потушить до мягкого состояния. Отварить очищенный, нарезанный кружочками картофель в кипящей воде в течение 5 минут, ввести жир и лук, доварить картофель до мягкого состояния.

Полученную смесь соединить с зернами молодой свежей кукурузы и молоком, довести до кипения, заправить сливочным маслом и перцем, смешать с кусочками жареной свинины.

Подавать зерна кукурузы горячими с соленой свининой и картофелем.

Шашлык козон дулма

Баранину или говядину (лопатка, грудинка, покромка} зачищают от пленок и сухожилий, измельчают на мясорубке вместе с салом-сырцом (говяжьим или бараньим) и сырым репчатым луком. Добавляют сырые яйца, соль, зиру, специи.

Хорошо вымешивают и формируют шарики по 6 штук на порцию, нанизывая их на деревянную шпажку, и жарят во фритюре 8-10 минут. На гарнир подать свежие помидоры, огурцы, лук маринованный. Чтобы не горел фритюр, его составляют из 30% говяжьего или свиного жира, 30% кулинарного жира и 40% растительного масла.

Аналогично дулме узбекской готовится блюдо азербайджанской кухни люля-кебаб, правда, без зиры и яиц. И еще его жарят над углями.

Бараньи котлеты, жаренные в кляре и гарнированные пюре из лука

Ингредиенты:

• 8 – 10 котлет из баранины,
• 50 г масла растительного,
• 400 г сливочного русского масла или маргарина,
• 50 г сухого бульона (5 бульонных кубиков).

Для пюре из лука:

• 10 луковиц,
• 1 стакан муки,
• 1 бутылка молока,
• 100 г сливочного масла.

Для кляра:

• 1 стакан муки,
• 5 яиц,
• 6 ложек растительного масла.

Приготовление

Для приготовления соуса 50 г сухого бульона распустить в 1/2 стакана воды, вскипятить, облить котлеты.

Для приготовления пюре из лука 1 стакан муки и 100 г растительного масла вскипятить раз пять, развести 1 бутылкой цельного молока, прокипятить хорошенько. Очистить 10 луковиц, нарезать ломтиками, влить 2 стакана бульона, сварить да мягкости, протереть сквозь сито. Это пюре положить в приготовленный соус, прокипятить, прибавить соль.

Баранью котлетную часть нарезать в форме котлеты, оставить при каждой косточку, выбить хорошенько, обрезать жилки. 50 г масла распустить на сковороде, поджарить в нем котлеты с обеих сторон, посолив их, сложить на блюдо мясо во фритюре, остудить.

Сливочное масло или фритюр разогреть в кастрюле до самого горячего состояния, обмакнуть каждую котлетку в кляр и жарить по 3 или 4 штуки; когда подрумянятся, сложить на блюдо в кружок, в середину - пюре из лука, облить все соусом.

Телячьи эскалопы

Ингредиенты:

• 400 г телятины,
• 1 яйцо,
• 3 ст. ложки сухарей панировочных,
• жир для фритюра,
• соль,
• перец,
• специи.

Приготовление

Телятину отбить в тонкий пласт, посолить, добавить молотый черный перец, смочить в яйце, запанировать в сухарях и жарить во фритюре до образования хрустящей корочки (эскалоп должен быть совсем сухим). При подаче украсить долькой лимона и салатом латук.

Фаршированная телятина по-австрийски

Ингредиенты:

• 300 г телятины,
• 50 г свинины,
• 10 г сыра голландского,
• 1/3 яйца,
• 5 г муки,
• 20 г сухарей,
• 20 г сливочного масла,
• 20 г жира для жаренья,
• соль.

Приготовление

Из телятины нарезать котлеты, отбить, посолить, поперчить. На одну отбивную положить два куска отварной нежирной свинины, между которыми проложена пластинка голландского сыра, накрыть второй отбивной, панировать последовательно в муке, яйце и сухарях и жарить во фритюре.

Подавать с картофелем фри и зеленым горошком, положив сверху 20 г сливочного масла в виде цветочка.

Бифштекс с луком по-деревенски

Ингредиенты:

• 500 г говядины,
• 30 г сала топленого,
• 250 г лука репчатого,
• 30 г муки пшеничной,
• 10 г масла топленого,
• 250 г гарнира,
• перец,
• соль.

Приготовление

Лук нарезать кольцами, панировать в муке и жарить во фритюре. Из утолщенной части вырезки нарезать бифштексы толщиной 20-30 мм, слегка отбить, посыпать солью и перцем, положить на горячую сковороду с жиром и жарить с обеих сторон до образования коричневой корочки.

При подаче на готовый бифштекс положить обжаренный лук. На гарнир подать отварные или припущенные овощи, жареный картофель.

Китайские кусочки

Ингредиенты на 2 порции:

• свинина постная - 300 г,
• мука пшеничная - 2,5 ст. ложки,
• жир и растительное масло для фритюра,
• 2 яичных белка,
• корни сельдерея и петрушки, морковь,
• 1 ст. ложка соли,
• 1 неполная ч. ложка молотого черного перца.

Приготовление

Приготовить кляр. Для этого белки взбить в высокую пену. Соль не добавлять: и кляр, и само мясо должны быть совершенно пресными.

На сковороде растопить жир и масло примерно в пропорции 1:1, обжарить в получившемся фритюре 20-30 г мелко порубленнных белых кореньев и моркови. Это делается для того, чтобы ароматизировать фритюр. Затем порезать мясо на кусочки по 2-3 см, обязательно отбить их, окунуть в кляр и выложить в кипящий на небольшом огне фритюр, прикрыв крышкой. Подержав мясо под крышкой минуты три, проверить, зарумянился ли кляр, перевернуть кусочки деревянной лопаточкой и жарить мясо во фритюре дальше до готовности.

Подавать кусочки к столу следует на тарелке, где сбоку насыпана горочка соляно-перечной смеси, куда и полагается перед употреблением макать каждый кусочек.

Почки с чесноком

Ингредиенты:

• 500 г почек,
• 3 дольки чеснока,
• 1 ч. ложка водки,
• 1/2 ч. ложки глютамата натрия,
• соль.

Приготовление

Обработать говяжьи почки. Отделив мочевики, наружные кровеносные сосуды, пленку и жир, каждую почку надо обязательно прорезать вдоль, хорошо промыть, залить холодной водой (в соотношении 1:4) и вымачивать 5-8 часов (воду желательно менять каждые 2-3 часа). Если и после этого останется неприятный запах, следует еще раз сменить воду и довести до кипения. Или в воду для последнего вымачивания добавить 1 ст. ложку готовой горчицы.

Затем обработанные почки нарезать кусочками, обжарить во фритюре. В конце добавить измельченный чеснок, соевый соус, глютамат и соль по вкусу.

Пикантные мясные фрикадельки

Ингредиенты:

• 500 г мясного фарша,
• 1 яйцо,
• 1 измельченная луковица,
• 1 ст. ложка соевого соуса,
• 1 ч, ложка сахара,
• щепотка соли,
• 1 ст. ложка муки,
• жир для фритюра.

Для кляра:

• 100 г муки,
• 1 яичный желток,
• щепотка соли,
• 150 мл молока,
• 1 ч. ложка растительного масла,
• сухари панировочные.

Приготовление

Смешать мясной фарш, яйцо, измельченную луковицу, соевый соус, сахар, соль. Сформовать фрикадельки диаметром по 2 см, обвалять их в муке, обмакнуть в яичный кляр, обвалять в панировочных сухарях и жарить во фритюре при температуре 180°С в течение 4-6 минут.

Дать стечь маслу и подавать на стол.

Для фуршетного стола вполне подойдут блюда, приготовленные во фритюре, то есть в большом количестве кипящего масла. При таком способе жаренья продукт полностью погружен в жир, нагретый до 180° С. Горячий жир, обволакивая продукт, создает хорошие условия теплопередачи и обеспечивает равномерное образование румяной хрустящей корочки на всей поверхности изделия. Таким образом в продуктах сохраняется сок, не разрушаются витамины и полезные вещества.

Для жаренья изделий во фритюре используются различные сочетания жиров (животных и растительных), а также масел.

Изделия, приготовленные во фритюре, имеют ровную, хорошо обжаренную поверхность и красивый золотистый цвет. Поэтому в ресторанах чаще всего используют именно этот способ жарки. Да и домашним хозяйкам стоит взять его на вооружение, потому что важно не только вкусно приготовить блюдо, но и то, как оно выглядит.

Несмотря на то что слово «фритюр» имеет французское происхождение, в Китае с незапамятных времен применяют такой способ приготовления пищи. Блюда, приготовленные во фритюре, давно уже числятся и в русской кухне. Например, знаменитая кулинарная книга Елены Молоховец, написанная в конце XIX века, содержит множество подобных рецептов: это и котлеты по-киевски, и телячьи и бараньи ножки, и крокеты из риса и яиц, и сладкий хворост, и фрукты, жаренные в кляре, и десятки видов пирожков со всевозможными начинками.

Ингредиенты

800 г грудинки, 2 яйца, 100 г белого хлеба, 40 г сливочного масла, 70 г сливок, 80 г миндаля, 1 лимон, 30 мл коньяка, 1 кг жира для жарки, зелень, специи, соль, перец.

Способ приготовления

Грудинку промывают, солят. Нижнюю, более широкую часть осторожно срезают с кости таким образом, чтобы получился карман. Готовят смесь из яиц, хлеба, миндаля и зелени, затем добавляют сок лимона, соль и перец. Все хорошо перемешивают. Полученной массой наполняют карман, после чего зашивают его и жарят грудинку в кипящем жире до образования румяной корочки.

Готовое блюдо режут ломтиками, кладут на подогретую тарелку. Сверху поливают соусом, приготовленным из коньяка, сливочного масла, сливок и специй.

Ингредиенты

600 г телятины, 1 яйцо, 1 ст. ложка панировочных сухарей, 200 г свиного жира, 1/2 лимона, салат-латук, соль, перец.

Способ приготовления

Телятину отбивают таким образом, чтобы получился очень тонкий слой, приправляют солью, перцем, смачивают в яйце, панируют в сухарях и жарят во фритюре до образования румяной корочки. Эскалоп должен быть совсем сухим. При подаче к столу блюдо украшают дольками лимонами или салатом-латука.

Ингредиенты

500 г фарша, 40 г сыра, 1 долька чеснока, 60 г очищенных семян подсолнечника, 1 яйцо, 1 л растительного масла, 1 ч. ложка горчицы, 100 г сухарей, базилик, петрушка, 2 ст. ложки воды, соль, перец.

Способ приготовления

Готовят начинку. Семена подсолнечника поджаривают. Чеснок, базилик, петрушку измельчают, добавляют натертый сыр и перемешивают с 3 ст. ложками растительного масла. Затем смешивают фарш с яйцом, сухарями, водой и горчицей. Солят, перчат. Берут фарш небольшими порциями, раскатывают в лепешку, кладут в центр по 1 ч. ложке начинки и формуют шарики. Котлеты жарят в кипящем масле в течение 7 – 10 минут до образования поджаристой корочки.

Ингредиенты

300 г телятины, 50 г свинины, 10 г голландского сыра, 1 яйцо, 1 ч. ложка муки, 1 ст. ложка панировочных сухарей, 1 ст. ложка сливочного масла, 200 г картофеля фри, 50 г зеленого горошка, 500 г жира, соль, перец.

Способ приготовления

Из телятины нарезают пласты, отбивают, солят, перчат. На одну отбивную кладут два ломтика отварной нежирной свинины, между которыми прокладывают пластинку сыра, накрывают второй отбивной. Панируют последовательно в муке, яйце и сухарях, после чего жарят во фритюре.

Подают с картофелем фри и зеленым горошком.

Ингредиенты

500 г говядины, 3 луковицы, 30 г муки, 1 л растительного масла, соль, перец.

Способ приготовления

Лук нарезают кольцами, панируют в муке и обжаривают во фритюре. Из утолщенной части вырезки нарезают бифштексы толщиной 20 – 30 мм, слегка отбивают, посыпают солью и перцем, обжаривают во фритюре. При подаче к столу на готовый бифштекс кладут обжаренный лук.

Ингредиенты

200 г говядины, 100 г жирной баранины, 70 г муки, 1 луковица, 1 клубень картофеля, 1 ломтик белого хлеба, 30 мл молока, 20 г изюма, 1 яйцо, 500 г жира, тмин, зелень петрушки, соль, перец.

Способ приготовления

Зачищенное от пленок и сухожилий мясо режут на кусочки, солят и пропускают через мясорубку. Затем снова пропускают через мясорубку, добавив картофель, лук и предварительно замоченный в молоке хлеб. Получившийся фарш вымешивают с яйцом, перцем, тмином, мелко нарезанной зеленью петрушки. Из этой массы формуют котлеты небольшого размера, кладут в середину каждой по две изюминки, обваливают в муке и обжаривают во фритюре. К столу котлеты подают горячими.

Ингредиенты

500 г говядины, 30 мл воды, 1 л растительного масла, 100 мл яичного льезона, 1 яйцо, 50 мл молока, 20 г измельченного белого хлеба без корочек, 1 луковица, соль, перец.

Способ приготовления

Мясо пропускают через мясорубку, заправляют солью и перцем, добавляют немного омлета, приготовленного из яйца и молока, хорошо вымешивают.

Затем из фарша формуют лепешки, выкладывают на них оставшийся омлет, смешанный с пассерованным луком, придают котлетам форму конуса, дважды панируют в льезоне и хлебных крошках, обжаривают во фритюре и доводят до готовности в духовке.

Ингредиенты

600 г говядины, 5 долек чеснока, 130 г сливочного масла, 3 яйца, 70 г муки, 100 мл молока, 80 г панировочных сухарей, 30 г зелени петрушки, 800 мл растительного масла, соль, перец.

Способ приготовления

Мясо нарезают кусками, отбивают, солят, перчат, натирают чесноком. На середину каждого куска кладут кусочек сливочного масла, придают котлетам вытянутую форму, обмакивают в смесь яиц, молока и муки, обваливают в сухарях и жарят в масле 10 – 12 минут. Перед подачей к столу посыпают зеленью.

Ингредиенты

400 г говядины, 100 г белого хлеба, 30 г воды, 1 луковица, 2 яйца, 100 мл яичного льезона, 30 г панировочных сухарей, 1 кг жира, 100 г острого кетчупа, соль.

Способ приготовления

Мясо пропускают через мясорубку вместе с предварительно замоченным в воде хлебом и луком, солят. В полученный фарш закатывают сваренные вкрутую и очищенные яйца, смачивают в льезоне, панируют и жарят во фритюре. К столу подают, полив кетчупом.

Ингредиенты

500 г мясного фарша, 1 яйцо, 1 луковица, 30 г соевого соуса, 1 ч. ложка сахара, 30 г муки, 100 г панировочных сухарей, 800 г растительного масла, соль. Для кляра: 100 г муки, 1 желток, 150 мл молока, 10 мл растительного масла, соль.

Способ приготовления

Смешивают мясной фарш, яйцо, измельченную луковицу, соевый соус, сахар, соль. Формуют фрикадельки диаметром 2 см, обваливают их в муке, обмакивают в кляр, затем обваливают в панировочных сухарях и обжаривают во фритюре. Дают стечь лишнему жиру и подают к столу.

Ингредиенты

500 г говядины или баранины, 70 г сала, 2 луковицы, 2 яйца, 500 г жира, зира, специи для шашлыка, соль.

Способ приготовления

Баранину или говядину (лопатка, грудинка) зачищают от пленок и сухожилий, пропускают через мясорубку вместе с салом и очищенным луком. Потом добавляют сырые яйца, солят, кладут зиру и специи. Фарш хорошо перемешивают.

Из полученной смеси формуют шарики небольшого размера, нанизывают их на деревянные шпажки и жарят во фритюре в течение 8 – 10 минут.

Ингредиенты Д ля теста: 500 г муки, 1 яйцо, 100 мл воды, 1 ч. ложка соли. Для фарша: 500 г баранины или говядины, 4 луковицы, 100 г жира, 1 л растительного масла, 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка перца.

Способ приготовления

Соль растворяют в 1 ст. ложке теплой воды, взбивают яйцо и, частями вводя муку и оставшуюся воду, замешивают крутое тесто и оставляют его на 10 минут для расстойки. Раскатывают тесто в тонкий пласт и нарезают квадратиками размером 5 х 5 см, посыпают их мукой и накрывают салфеткой.

Для приготовления фарша мякоть баранины или говядины пропускают через мясорубку, добавляют нашинкованный лук, соль и перец. В сковороде разогревают жир и жарят на нем фарш до полуготовности, после чего снимают с огня и охлаждают до комнатной температуры. На каждый квадратик теста кладут по 1 ч. ложке фарша и формуют пельмени.

В казане прокаливают масло и жарят в нем пельмени до образования румяной корочки.

Ингредиенты

4 свиные отбивные, 100 г панировочных сухарей, 2 дольки чеснока, 4 сладких перца, 100 г чернослива, 500 г растительного масла, зелень, соль, перец.

Способ приготовления

Из панировочных сухарей, чеснока, зелени, соли, перца готовят однородную массу, натирают ею все отбивные. После этого обжаривают подготовленные отбивные в сильно разогретом растительном масле. Сладкий перец тушат в масле. Чернослив ошпаривают кипятком, вынимают из него косточки. Отбивные подают на разогретом блюде с тушеным перцем и черносливом.

Ингредиенты

500 г говядины, 1 луковица, 1 л растительного масла, соль.

Способ приготовления

Мясо дважды пропускают через мясорубку, солят и хорошо вымешивают. Формуют плоские колбаски, смазывают их небольшим количеством растительного масла и обжаривают во фритюре.

Перед подачей к столу чевапчичи украшают нарезанным кольцами луком.

Ингредиенты

500 г мяса, 700 г жира, соль, перец.

Способ приготовления

Мясо зачищают от пленок, промывают и пропускают через мясорубку. Фарш сильно перчат, солят, хорошо перемешивают. Из полученной массы формуют небольшие колбаски, обжаривают их в кипящем жире.

Ингредиенты

800 г свинины, 250 г свиного жира, 1/2 лимона, 2 дольки чеснока, лавровый лист, зелень, тмин, соль, перец.

Способ приготовления

Свинину нарезают небольшими кубиками, солят, перчат и сбрызгивают соком лимона, затем добавляют тмин, лавровый лист, чеснок и ставят на холод. Через 1 час мясо обжаривают во фритюре.

Ингредиенты

500 г свинины, 200 г пикулей, 2 яйца, 70 г воды, 2 дольки чеснока, 1 ст. ложка уксуса, 10 г сахара, 15 г крахмала, 200 г муки, 1 л растительного масла, зелень, соль, перец.

Способ приготовления

Мясо нарезают ломтиками. Из муки, воды, яиц, соли, перца замешивают не очень жидкое тесто. Куски мяса обмакивают в тесто и обжаривают в кипящем масле. Не следует во фритюр закладывать большие порции мяса, иначе они плохо прожарятся. После жарки мясо выкладывают на сито, чтобы стекал лишний жир.

Для приготовления соуса берут 2 ст. ложки растительного масла, разогревают его в сковороде, добавляют истолченный чеснок, слегка обжаривают и снимают с огня. Добавляют уксус, сахар, зелень, разведенный в холодной воде крахмал, измельченные пикули, перец. Получившуюся смесь доводят до кипения и поливают ею куски мяса.

Ингредиенты

250 г свинины, 130 г свиной печени, 1 луковица, 2 яйца, 80 г сливочного масла, 200 г топленого свиного сала, специи, соль, перец.

Способ приготовления

Свинину нарезают ломтиками поперек волокон, отбивают, посыпают солью и специями. Для приготовления фарша свиную печень жарят, яйца отваривают вкрутую. Печень и яйца нарезают соломкой, смешивают с пассерованным на сливочном масле луком, солят, перчат и хорошо вымешивают.

На середину каждого ломтика свинины кладут фарш, сворачивают рулетиком и обжаривают в сильно разогретом топленом сале. После этого котлеты складывают в сотейник и ставят на несколько минут в горячую духовку.

Ингредиенты

250 г говяжьей вырезки, 4 дольки чеснока, 400 мл растительного масла, зелень петрушки, гвоздика, соль, перец черный и красный молотый.

Способ приготовления

Мясо нарезают порционными ломтиками толщиной 20 – 30 мм, отбивают каждый кусок. Затем посыпают их черным и красным перцем, истолченной гвоздикой, измельченным чесноком, солью, сворачивают трубочками, концы скрепляют деревянными шпажками. Жарят мясные трубочки во фритюре до золотистого цвета.

Трубочки раскладывают на блюде, удалив шпажки, и посыпают измельченной зеленью петрушки.

Ингредиенты

600 г свинины, 150 г свиного сала, 250 г томатной пасты, 150 г зеленого горошка, 100 г крахмала, 250 г воды, 100 мл бульона, 20 г соевого соуса, 50 мл водки, 1 яичный белок, 25 г сахара, 300 г жира, соль.

Способ приготовления

Зачищенную мякоть задней ноги или корейки нарезают ломтиками, смачивают в смеси яичного белка и крахмала, разведенного холодной водой в соотношении 1: 1.

Затем жарят мясо во фритюре до образования бледной корочки и откидывают на сито. Одновременно на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира вливают, непрерывно помешивая, заранее подготовленную смесь, состоящую из томатной пасты, крахмала, разведенного холодной водой (1: 2), сахара, бульона, соевого соуса, соли и водки, и варят до загустения. Затем добавляют зеленый горошек и жареную свинину, перемешивают встряхиванием и вливают растопленное свиное сало.

Ингредиенты

150 г постной свинины, 1 яичный белок, 60 г воды, 30 г крахмала, 1 луковица, 150 мл бульона, 10 г соевого соуса, 50 мл вина, 10 г измельченных пикулей, 500 г растительного масла, 5 г имбиря, соль.

Способ приготовления

Свинину нарезают кусочками размером с половину спичечного коробка. Смачивают ее в смеси белка, крахмала и воды, обжаривают в кипящем фритюре и откидывают на сито.

На раскаленную сковороду кладут нашинкованный репчатый лук, вливают бульон, соевый соус, добавляют имбирь, пикули и вино. После того как закипит, вливают растворенный в воде крахмал (1: 2). Когда смесь загустеет, кладут обжаренное мясо, солят, перемешивают и через 10 – 15 минут, выложив на тарелку, подают к столу.

Ингредиенты

200 г мяса, 500 г свежих грибов, 1 яйцо, 30 г крахмала, 150 мл воды, 300 мл растительного масла, 1 ст. ложка соевого соуса, 1 ст. ложка водки, 1 долька чеснока, 20 г зеленого лука, 10 г имбиря.

Способ приготовления

Из яйца, 50 мл воды и 2 ч. ложек крахмала готовят кляр. Мясо нарезают тонкими брусочками, обмакивают в кляр и обжаривают во фритюре.

Грибы варят до полуготовности, мелко нарезают и обжаривают в небольшом количестве жира. На готовые грибы выкладывают мясо.

В отдельной емкости заранее готовят соус, смешав бульон, в котором варились грибы, соевый соус, водку, измельченный зеленый лук, мелко нарубленный чеснок, имбирь, соль и крахмал, разведенный в холодной воде (1 ч. ложка на 100 мл воды). Этот соус, хорошо размешав, выливают на грибы с мясом, перемешивают и через 1 минуту снимают с огня. Соус должен быть густым.

Ингредиенты

400 г соленой свинины, 200 г зерен кукурузы, 2 луковицы, 3 клубня картофеля, 30 г свиного жира, 50 г сливочного масла, 1 стакан воды, 200 мл молока или сливок, 500 г жира, соль, перец.

Способ приготовления

Соленую свинину нарезают кубиками и обжаривают во фритюре. Репчатый лук нарезают кольцами и тушат до полуготовности. Очищенный и нарезанный кружками картофель варят в кипящей воде в течение 5 минут, добавляют жир и лук, варят до готовности.

Полученную смесь соединяют с зернами молодой свежей кукурузы и молоком, доводят до кипения, заправляют сливочным маслом и перцем, смешивают с кусочками жареной свинины, солят. К столу блюдо подают горячим.

Ингредиенты

1,5 кг свиного филе, 4 дольки чеснока, 500 г жира, 1 веточка тимьяна, соль, перец,.

Способ приготовления

Мясо солят, перчат и натирают чесноком. Туго сворачивают его в рулет и скрепляют ниткой. Кладут его в холодное место на ночь.

На следующий день разогревают в жаровне или глубокой сковороде жир и жарят в нем рулет до золотистого цвета. Готовый рулет нарезают порционными кусками, посыпают измельченным тимьяном и горячим подают к столу.

Ингредиенты

300 г постной свинины, 70 г муки, 2 яичных белка, 1 корень сельдерея, 1 корень петрушки, 2 моркови, 250 г жира, 250 г растительного масла, соль, перец.

Способ приготовления

Для кляра белки взбивают в крутую пену, добавляют муку. Соль не добавляют: и кляр, и само мясо должны быть совершенно пресными.

На сковороде растапливают жир и масло в пропорции 1: 1, обжаривают в нем 20 – 30 г измельченных корней сельдерея и петрушки, а также мелко нарезанную морковь. Это нужно для того, чтобы фритюр был более ароматным.

Мясо режут кусочками размером 2 – 3 см, отбивают, обмакивают в кляр и перекладывают в кипящий фритюр. Закрывают посуду крышкой и жарят мясо 3 минуты, после чего переворачивают на другую сторону и жарят до готовности.

Перед подачей к столу мясо выкладывают на тарелки, сбоку насыпают смесь соли и перца.

Ингредиенты

400 г свинины, 1 луковица, 1 ст. ложка маргарина, 4 яйца, 4 ломтика черствого белого хлеба, 1 ст. ложка муки, 500 г жира, соль, перец.

Способ приготовления

Это блюдо выглядит очень эффектно, потому что своим внешним видом напоминает кедровую шишку.

Из корейки вырезают по одному куску на порцию вместе с реберной костью. Отбивают, солят, перчат с обеих сторон по вкусу.

Готовят начинку для котлет: репчатый лук мелко рубят и жарят на маргарине, добавляют 3 измельченных вареных яйца и перемешивают. Фарш укладывают на середину котлет, заворачивают и придают им форму батончиков. Панируют котлеты в муке, обмакивают в яйцо. Хлеб режут очень мелкими кубиками и обваливают в них котлеты так, чтобы кубики хлеба распределились равномерно по всей поверхности.

Сначала обжаривают котлеты во фритюре, а затем держат еще 20 минут в горячей духовке.

Ингредиенты

200 г телятины, 200 г свинины, 150 г филе судака, 1 яйцо, 100 мл молока, 60 г сливочного масла, 4 дольки чеснока, 40 г крахмала, 40 г панировочных сухарей, 1 ч. ложка сахара, 1 л растительного масла, соль, перец.

Способ приготовления

Мясо и рыбу дважды пропускают через мясорубку вместе с чесноком. Добавляют сахар, соль, молотый перец, крахмал, яйцо, молоко и растопленное сливочное масло. Хорошо взбивают фарш, чтобы он превратился в однородную воздушную массу. Формуют из него котлетки небольшого размера, придают

им форму сарделек. После этого панируют их в сухарях и обжаривают во фритюре.

К столу котлеты можно подать с жареным картофелем, полив сметанным или томатным соусом.

Ингредиенты

500 г говядины, 5 луковиц, 30 г муки, 1 л растительного масла, соль, перец.

Способ приготовления

Лук нарезают кольцами, панируют в муке и обжаривают во фритюре. Из утолщенной части вырезки нарезают бифштексы толщиной 20 – 30 мм, слегка отбивают, посыпают солью и перцем, обжаривают во фритюре.

При подаче к столу на готовый бифштекс кладут обжаренный лук.

Ингредиенты

Тушка петуха, 4 листа зеленого салата, 1 лимон, 1 яйцо, 2 ст. ложки муки, 30 г панировочных сухарей, 800 г жира, соль.

Способ приготовления

Выпотрошенную и опаленную тушку петуха рубят на 4 части. Затем натирают каждую из них солью, обваливают в муке, яйце и сухарях. Жарят в кипящем жире до образования золотистой корочки. Выкладывают на листья салата, украшают дольками лимона и подают к столу.

Ингредиенты

250 г куриных грудок, 500 мл растительного масла, 70 г муки, 70 мл молока, 2 яйца, 30 мл бренди, зелень, соль, перец.

Способ приготовления

Куриные грудки разделывают на небольшие кусочки. Из муки, молока, яиц и бренди готовят кляр. В тесто кладут кусочки курицы, солят, перчат и перемешивают. С помощью ложки формуют округлые кусочки величиной с грецкий орех и складывают во фритюрницу. Жарят в растительном масле в течение 3 – 5 минут. Откидывают на сито. К столу подают, посыпав измельченной зеленью.

Ингредиенты

Тушка курицы, 300 г зеленого горошка, 50 г свиного сала, 1 яйцо, 2 ст. ложки крахмала, 1 ст. ложка водки, 50 г зеленого лука, 3 ст. ложки соевого соуса, 500 мл растительного масла.

Способ приготовления

Филе курицы, нарезанное тонкой соломкой, смачивают в яичном белке, смешанном с разведенным в холодной воде крахмалом, жарят во фритюре до образования бледной корочки и откидывают на сито.

На сильно разогретую сковороду с небольшим количеством растительного масла кладут зеленый горошек и зеленый лук, нарезанный кусочками длиной по 2 см, вливают водку и соевый соус и, непрерывно встряхивая сковороду, жарят.

В получившуюся смесь кладут куриное филе и прогревают, после чего вливают растопленное свиное сало.

Ингредиенты

Тушка курицы, 1 луковица, 1 лимон, 2 дольки чеснока, 1 ст. ложка водки, 1 ст. ложка лимонного сока, 600 мл растительного масла, 1 гвоздика, 1 лавровый лист, соль, перец.

Способ приготовления

Курицу разделывают на порционные куски. Из лимонного сока, водки, нарезанного кольцами лука, натертого чеснока, лаврового листа, соли, перца и гвоздики готовят маринад. Заливают им куриное мясо и оставляют на ночь.

После этого обжаривают куски курицы во фритюре вместе с луком. Кладут мясо в кастрюлю, заливают кипятком и доводят до готовности. Маринад процеживают, выливают в кастрюлю с курицей и кипятят 5-10 минут.

Ингредиенты

250 г куриного филе, 2 яичных белка, 2 г крахмала, 300 мл растительного масла, 2 г готовой горчицы, 5 г кунжутного масла, 2 ст. ложки соевого соуса, 1 ч. ложка уксуса, соль, перец.

Способ приготовления

Филе курицы нарезают соломкой, добавляют яичные белки и крахмал, хорошо перемешивают.

Разогревают растительное масло, кладут в него филе и, непрерывно помешивая, обжаривают, следя за тем, чтобы кусочки мяса не слипались. Откидывают филе на сито.

Остывшее филе кладут в салатницу и поливают соусом, приготовленным из горчицы, уксуса, соевого соуса, кунжутного масла, соли и перца.

Ингредиенты

300 г телятины, 100 г копченого шпика, 1 ломтик черствого белого хлеба, 100 мл молока, 1 луковица, 1 ст. ложка сливочного масла, 30 г зелени петрушки, 1 яйцо, 2 ст. ложки муки, 600 г растительного масла, соль, перец.

Способ приготовления

Черствый белый хлеб замачивают в молоке. Лук очищают, натирают на крупной терке и пассеруют со сливочным маслом. Копченый шпик мелко нарезают.

Кладут в миску рубленую телятину, добавляют замоченный в молоке хлеб, лук, шпик, соль и перец, а также измельченную зелень петрушки и яйцо. Полученную смесь хорошо вымешивают и разделывают на шарики. Каждый шарик обваливают в муке, обжаривают в растительном масле и подают к столу.

Ингредиенты

300 г куриных ножек, 1 ст. ложка крахмала, 1 яйцо, 1 ч. ложка соевого соуса, 1 ст. ложка сахара, 500 мл растительного масла, соль.

Способ приготовления

На куриных ножках с тонкой стороны зачищают косточки. Затем другой стороной обмакивают в смесь крахмала, яйца, соевого соуса, соли и сахара. Жарят во фритюре до золотистого цвета, а потом откидывают на сито. Когда стечет лишнее масло, надевают на косточки бумажные папильотки и подают к столу.

Ингредиенты

4 телячьих эскалопа, 4 ломтика копченой ветчины, 30 г лука-шалота, 250 мл мадеры, 10 г базилика, 10 г тимьяна, 10 г шалфея, 30 г муки, 40 мл оливкового масла, 100 г сливочного масла, соль, перец.

Способ приготовления

Эскалопы слегка отбивают, посыпают измельченной зеленью. Сверху на эскалопы кладут ломтики ветчины, заворачивают их рулетом так, чтобы ветчина была внутри. После этого панируют в муке и скрепляют деревянными шпажками.

Жарят рулеты в сливочном масле до появления румяной корочки. В маленькую кастрюльку вливают масло, в котором обжаривались рулеты, кладут туда же нарезанный лук-шалот, слегка обжаривают, заливают мадерой, варят на сильном огне 4 минуты. После этого добавляют оливковое масло, солят, перчат, заливают готовым соусом эскалопы.

Ингредиенты

Тушка кролика, 4 ломтика копченого сала, 60 г окорока, 1 кг гороха со съедобными стручками, 1 ст. ложка сливочного масла, 200 мл растительного масла, соль, перец.

Способ приготовления

Каждую ножку кролика разрезают пополам, а заднюю часть тушки – на 4 части. Стручки гороха перебирают, моют, припускают в кипящей подсоленной воде, откидывают на дуршлаг, обдают холодной водой и дают ей стечь.

В сотейнике разогревают растительное масло, добавляют сливочное масло и обжаривают в этой смеси куски кролика. Потом перекладывают в другую емкость, наливают немного жира, в котором жарилось мясо, солят, перчат, добавляют воду и тушат 15 минут.

На смазанном растительным маслом противне раскладывают 4 больших квадрата фольги и смазывают их маслом. На фольгу слоями выкладывают гороховые стручки, ломтик окорока, кусок крольчатины, сверху кладут ломтик сала. Края фольги соединяют, закрепляют, чтобы конверт не разворачивался.

Готовят в разогретой духовке в течение 10 – 12 минут.

Ингредиенты

500 г сарделек, 200 г муки, 200 мл молока, 1 ст. ложка сахара, 1 яйцо, 50 г дрожжей, 50 г майонеза, 1 долька чеснока, 300 г жира, перец красный молотый.

Способ приготовления

Дрожжи замачивают в теплом молоке с сахаром. Когда они разойдутся, добавляют муку, яйцо и замешивают тесто. Оно должно получиться тягучим. Сардельки нарезают колечками, каждое из них обмакивают в тесто и обжаривают во фритюре до золотистого цвета. К столу подают с соусом, приготовленным из майонеза, чеснока и перца.

Ингредиенты

170 г баранины, 30 мл молока, льезон, 1 вареное яйцо, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 ломтика белого хлеба, зелень, панировочные сухари, 200 г топленого масла, соль.

Способ приготовления

Баранину пропускают через мясорубку, добавляют молоко, измельченный яичный желток, белый хлеб, соль, все перемешивают и разделывают на лепешки. Сливочное масло растирают с измельченной зеленью. В середину каждой лепешки из мяса кладут яичный белок, наполненный зеленым сливочным маслом. Формуют зразы, смазывают их льезоном, панируют в сухарях и обжаривают в топленом масле.

Ингредиенты

Тушка кролика, 100 мл растительного масла, 2 луковицы, 1 кг помидоров, 2 дольки чеснока, 250 мл белого сухого вина, 24 черные маслины, 1 лимон, петрушка, соль, перец.

Способ приготовления

В глубокой сковороде с разогретым растительным маслом жарят куски крольчатины до золотистого цвета. После этого мясо вынимают, а в сковороду кладут мелко нарезанный лук, пропущенные через мясорубку помидоры, измельченный чеснок, вливают белое вино и тушат в течение 10 минут на слабом огне. Затем куски крольчатины перекладывают в сковороду, солят, перчат и тушат 20 минут. По прошествии этого времени добавляют маслины, лимонный сок, все перемешивают и тушат в течение 10 минут на слабом огне.

К столу подают в горячем виде, переложив в глубокое блюдо и посыпав измельченной зеленью петрушки.

Ингредиенты

500 г печени, 2 луковицы, 2 яблока, 2 апельсина или мандарина, 3 ст. ложки сливок, 30 г муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 500 г жира, зелень петрушки и укропа, соль, перец.

Способ приготовления

Печень очищают от пленок, нарезают тонкими ломтиками, обваливают в муке, смешанной с перцем, обжаривают в кипящем жире до образования золотистой корочки, солят.

На сковороде разогревают сливочное масло. Обжаривают в нем нашинкованный лук, добавляют очищенные от кожицы и семян, нарезанные дольками яблоки и апельсины. Тушат несколько минут и добавляют сливки.

Ломтики печени выкладывают на блюдо, сверху раскладывают тушеные фрукты, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

Ингредиенты

400 г говяжьей печени, 800 г муки, 80 г сливочного масла, 100 г сметаны, 2 яйца, 200 мл бульона, 400 г топленого масла, зелень петрушки и укропа, соль.

Способ приготовления

Печень очищают от пленок, промывают в холодной воде, режут крупными ломтиками, солят и обжаривают на сливочном масле. Затем кладут ее в кастрюлю, добавляют немного бульона или подсоленной горячей воды и тушат под плотно закрытой крышкой почти до готовности. Тушеную печень пропускают через мясорубку, добавляют муку, вливают оставшийся бульон и замешивают крутое тесто. Раскатывают его в жгут, отрезают от него небольшие кусочки и скатывают их в шарики. Галушки жарят в раскаленном топленом масле до готовности.

К столу подают со сметаной, посыпав рублеными вареными яйцами и измельченной зеленью.

Ингредиенты

4 камбалы, 500 г отварного картофеля, 1 пучок редиса, 1 огурец, 2 яйца, 1 луковица, 40 мл лимонного сока, 1 ст. ложка столового уксуса, 120 мл мясного бульона, 500 мл растительного масла, 150 г панировочных сухарей, 50 г муки, 60 г топленого масла, соль, перец.

Способ приготовления

Очищенный картофель нарезают ломтиками, заливают уксусом, растительным маслом, подогретым бульоном, добавляют перец, соль и оставляют на некоторое время. Огурец и редис нарезают тонкими ломтиками, лук – кубиками, смешивают с картофелем.

Рыбу очищают, промывают, вынимают из нее кости. Полученное филе сбрызгивают лимонным соком, перчат, солят, посыпают мукой, обмакивают во взбитые яйца, затем обваливают в панировочных сухарях.

После этого жарят рыбу в раскаленной смеси растительного и топленого масла до готовности.

К столу подают с овощным салатом.

Ингредиенты

600 г сыра острых сортов, 1 яйцо, 2 помидора, 30 г зеленого лука, панировочные сухари, 700 г растительного масла.

Способ приготовления

Сыр нарезают небольшими ломтиками, обмакивают в яйцо и обваливают в панировочных сухарях. После этого обжаривают их в кипящем растительном масле до образования золотистой корочки.

Готовые шницели выкладывают на блюдо, посыпают измельченным зеленым луком, украшают дольками помидоров и подают к столу.

Ингредиенты

500 г сельди, 100 г белого хлеба, 1 луковица, 2 дольки чеснока, 1 яйцо, 1 ст. ложка каперсов, панировочные сухари, 1 л растительного масла, соль, перец.

Способ приготовления

Очищенную, выпотрошенную сельдь пропускают через мясорубку вместе с луком, чесноком и размоченным в воде белым хлебом. После этого фарш хорошо перемешивают с яйцом и нарезанными каперсами. Добавляют соль и перец. Из полученной массы формуют котлеты, обваливают их в сухарях и жарят в кипящем растительном масле до золотистой корочки.

Ингредиенты

500 г речной рыбы, 50 г сахара, 30 г соевого соуса, 4 луковицы, 100 г грибов, 4 клубня картофеля, 500 мл растительного масла, 1 пучок зеленого лука, 1 ч. ложка уксуса, зелень, имбирь, соль.

Способ приготовления

Рыбу очищают от чешуи, промывают, удаляют из нее кости, разрезают на части, жарят в кипящем масле до появления золотистой корочки. В небольшой сковороде жарят сахар (он должен стать коричневым).

После этого в кастрюлю наливают немного уксуса, кладут соль, зелень, имбирь, тонко нарезанные перья зеленого лука, грибы, нарезанные тонкими ломтиками, очищенный и разрезанный пополам картофель, ставят на плиту и тушат до готовности. Затем добавляют жженый сахар и соевый соус. Готовым соусом поливают куски рыбы.

Ингредиенты

500 г филе рыбы, 2 ст. ложки муки, 400 г растительного масла, зелень петрушки или укропа, соль, перец.

Способ приготовления

Подготовленное филе рыбы промывают, солят, перчат, обваливают в муке и обжаривают в кипящем растительном масле.

К столу подают, посыпав мелко нарубленной зеленью петрушки или укропа.

Ингредиенты

800 г рыбы, 100 г крахмала,

1 яйцо, 120 г свиного сала, 2 луковицы, 100 мл бульона, 50 мл уксуса, 3 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка водки, 1 л растительного масла,

2 ст. ложки измельченного зеленого лука, 20 г имбиря, соль.

Способ приготовления Филе рыбы нарезают брусочками, смачивают в смеси яичного белка и крахмала (50 г), разведенного в холодной воде в соотношении 1: 1, затем обжаривают во фритюре и откидывают на сито.

Доводят до кипения смесь из водки, уксуса, оставшегося крахмала, разведенного холодной водой (1: 2), бульона, соли, сахара, мелко нарубленного имбиря, измельченного репчатого и зеленого лука. Подготовленную смесь выливают на сковороду с жиром, варят до загустения, непрерывно помешивая. Свиное сало нарезают небольшими кубиками и растапливают.

Куски рыбы выкладывают на сковороду и осторожно перемешивают с соусом, а затем вливают растопленное свиное сало.

Ингредиенты

750 г рыбы, 100 г муки, 4 луковицы, 800 мл растительного масла, соль, перец.

Способ приготовления

Филе рыбы (трески, скумбрии, сома, окуня, хека, судака) нарезают вместе с кожей кусками поперек волокон, солят, перчат, панируют в муке, обжаривают во фритюре и ставят на 5 минут в разогретую духовку. Лук очищают, нарезают кольцами, посыпают мукой, кладут во фритюр и жарят до золотистого цвета.

Готовую рыбу выкладывают на тарелку, сверху кладут кольца жареного лука.

Ингредиенты

1 кг филе скумбрии, 250 г черствого пшеничного хлеба, 350 мл молока, 10 желтков вареных яиц, 1 сырое яйцо, 800 г растительного масла, соль, перец.

Способ приготовления

Филе скумбрии режут на кусочки, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в молоке черствым пшеничным хлебом, добавляют соль, перец, хорошо перемешивают и снова пропускают через мясорубку. Фарш перемешивают и слегка взбивают.

Из полученной массы формуют маленькие лепешки, на каждую из них кладут по 1 вареному яичному желтку, края защипывают, придавая форму шарика («каштана»).

Шарики обмакивают в сырое яйцо, панируют в крошках белого хлеба и обжаривают во фритюре до золотистого цвета. После жарки рыбные шарики ставят на 4 минуты в разогретую духовку.

Ингредиенты

400 г рыбного филе, 500 мл растительного масла, соль. Для пивного кляра: 150 г муки, 1 яйцо, 150 мл пива, 30 мл растительного масла, соль.

Способ приготовления

Рыбное филе делят на порции, солят, обмакивают в кляр, приготовленный из муки, яйца, пива, растительного масла, соли и обжаривают во фритюре. К столу подают горячим.

Ингредиенты

500 г филе рыбы, 50 г муки, 3 ст. ложки столового уксуса, 100 мл воды, 2 луковицы, 700 мл растительного масла, 5 г карри, 1 лавровый лист, соль, 6 горошин черного перца.

Способ приготовления

Филе морской рыбы нарезают ломтиками толщиной 2 см, солят, обваливают в муке и обжаривают во фритюре.

Уксус наполовину разводят водой, добавляют перец, лавровый лист, нарезанный кольцами лук и варят, пока лук не станет мягким. Карри разводят уксусом, вливают в кипящий маринад и варят в течение 2 минут.

После этого рыбу в маринаде на 24 часа ставят в холодильник.

Ингредиенты

1 кг рыбы, 100 г муки, 4 луковицы, 800 г растительного масла, зелень, соль, перец.

Способ приготовления

Рыбу очищают от чешуи, промывают, вынимают из нее кости, нарезают порционными кусками, немного подсушивают, посыпают солью и перцем, панируют в муке, затем обжаривают в растительном масле вместе с репчатым луком, нарезанным кольцами. Перед подачей к столу рыбу посыпают измельченной зеленью.

Ингредиенты

1 кг рыбы, 100 г муки, 3 луковицы, 800 г топленого масла, соль.

Способ приготовления

У небольших жирных рыбок, очищенных от чешуи, срезают головы, потрошат, удаляют плавники, солят. Через 15 – 20 минут обваливают в муке. Жарят рыбу в кипящем масле до готовности. Репчатый лук нарезают тонкими кольцами, обжаривают в масле и смешивают с рыбой. После этого сковороду ставят на 2 – 3 минуты в разогретую духовку.

Ингредиенты

750 г рыбы, 300 г муки, 3 яйца, 800 мл растительного масла,

соль. Для маринада: 100 мл лимонного сока, 30 мл растительного масла, соль, перец.

Способ приготовления

Филе рыбы нарезают небольшими ломтиками, сбрызгивают маринадом, приготовленным из лимонного сока, растительного масла, соли, перца и оставляют на 1 – 2 часа. Из воды, муки, растительного масла и соли замешивают тесто, вводят туда взбитые белки.

Кусочки рыбы обмакивают в тесто и жарят во фритюре.

Ингредиенты

1 кг рыбного филе, 4 луковицы, 200 г панировочных сухарей, 3 ломтика хлеба, 80 мл молока, 3 яйца, 100 г муки, зелень петрушки, 1 ст. ложка лимонного сока, 400 мл растительного масла, салат, соль, перец.

Способ приготовления Филе рыбы нарезают широкими ломтиками, отбивают их до толщины 0,5 см, солят, сбрызгивают лимонным соком и ставят в холодное место.

Для приготовления фарша лук шинкуют, пассеруют, отваривают 2 яйца, охлаждают, очищают и измельчают. Добавляют предварительно замоченный в воде или молоке хлеб, измельченную зелень петрушки, солят, перчат.

Фарш заворачивают в кусочки рыбы, обваливают в муке, обмакивают в яичный льезон и панируют в сухарях. Обжаривают в раскаленном растительное масле. Перед подачей к столу зразы выкладывают на листья салата.

Ингредиенты

500 г рыбного филе, 50 мл молока, 1 лимон, 100 г толченых сухарей, 1 яйцо, 2 ст. ложки муки, 800 г растительного масла, соль, перец.

Способ приготовления

Подготовленное филе промывают, обсушивают на салфетке, солят, посыпают перцем, обваливают сначала в муке, а затем, смочив в яйце, разведенном молоком, в сухарях. За 10 – 15 минут до подачи к столу подготовленную рыбу обжаривают в кипящем фритюре.

Ингредиенты

1 кг наваги, 250 мл молока, 250 г жира, 50 г муки, соль, перец душистый молотый, перец черный молотый. Для томатного соуса: 500 мл рыбного бульона,

1 ст. ложка муки, 100 г томатной пасты, 50 г топленого масла,

2 луковицы, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 1 корень петрушки, 1 лавровый лист, 1 ст. ложка сахара, соль, 1 горошина душистого перца, перец черный молотый.

Способ приготовления

Обработанную и хорошо промытую рыбу заливают на 2 – 3 часа молоком и ставят в холодное место.

Для приготовления томатного соуса муку обжаривают в топленом масле, добавляют измельченные лук, морковь, коренья, томатную пасту и часть бульона, закрывают крышкой и тушат в течение 7 – 8 минут, затем вливают оставшийся бульон заправляют солью, перцем, сахаром, кладут лавровый лист и тушат в течение 5 минут.

Рыбу вынимают из молока, солят, перчат, панируют в муке и обжаривают во фритюре.

При подаче к столу навагу укладывают на подогретые тарелки и поливают томатным соусом.

Ингредиенты

500 г рыбы, 3 ягоды можжевельника, 3 дольки чеснока, 1 лимон, 20 г зеленого салата, 1 ст. ложка муки, 700 г жира, 1 ч. ложка тмина, соль, 5 горошин черного перца.

Способ приготовления

Ягоды можжевельника толкут, добавляют перец, тмин, чеснок, лимонный сок и соль, все тщательно перемешивают. Этой смесью намазывают очищенную и промытую морскую рыбу, которую заранее надрезают острым ножом косо по спинке (если рыба очень крупная, нарезают ее ломтиками). Оставляют на 1 час, после чего обваливают ее в муке и обжаривают в кипящем жире.

Перед подачей к столу рыбу выкладывают на листья салата.

Ингредиенты

600 г трески, 30 г муки, 700 мл растительного масла, зелень, соль, перец.

Способ приготовления

Рыбу с кожей и костями или филе с кожей без костей нарезают порционными кусками, солят, перчат, панируют в муке и обжаривают в масле.

Перед подачей к столу посыпают измельченной зеленью.

Ингредиенты

700 г рыбного филе, 150 г сливочного масла, 2 яйца, 100 г муки, 100 г хлебных крошек, 150 мл растительного масла, 250 г белого хлеба, 50 г зелени петрушки.

Способ приготовления

Рыбное филе отбивают, сворачивают рулетиком, положив внутрь продолговатый кусок сливочного масла, панируют в муке, обмакивают в яичный льезон, панируют в хлебных крошках и обжаривают во фритюре.

Из белого хлеба готовят гренки, обжарив их на сливочном масле.

Подают рыбу на гренках, посыпав измельченной зеленью петрушки.

Ингредиенты

600 г филе трески, 4 луковицы, 750 г растительного масла, зелень, соль, перец.

Способ приготовления

Филе трески нарезают маленькими кусочками, посыпают солью и перцем. Лук шинкуют и обжаривают в масле. Рыбу обжаривают во фритюре.

Перед подачей к столу на куски рыбы выкладывают жареный лук, посыпают измельченной зеленью.

Ингредиенты

600 г филе судака, 50 г муки, 50 г сливочного масла, 1 л растительного масла, 1 ломтик лимона, зелень, соль, перец.

Способ приготовления

Филе рыбы нарезают порционными кусками, солят, перчат, панируют в муке. Жарят в сильно разогретом масле до образования хрустящей корочки.

Готовую рыбу подают к столу, полив сливочным маслом. Сверху на рыбу кладут ломтик лимона и посыпают измельченной зеленью.

Ингредиенты

800 г филе судака, 3 ст. ложки муки, 700 мл растительного масла, 4 помидора, 2 огурца, 1/2 лимона, соль, перец.

Способ приготовления

Подготовленное филе рыбы нарезают небольшими кусочками, натирают солью и перцем, панируют в муке и жарят во фритюре до образования румяной корочки. Очищенные помидоры и огурцы нарезают небольшими кусочками, тушат в масле в течение 5 минут.

При подаче к столу на рыбу выкладывают тушеные огурцы и помидоры, сверху – ломтики лимона.

Ингредиенты

600 г филе трески, 30 г муки, 750 г помидоров, 250 г сладкого перца, 1 ст. ложка лимонной цедры, 800 мл растительного масла, соль, перец.

Способ приготовления

Лимонную цедру ошпаривают кипятком, обсушивают и слегка обжаривают в масле, добавляют нарезанный полосками сладкий перец и тушат. Помидоры нарезают ломтиками толщиной 1 см и немного обжаривают. Филе трески, нарезанное порционными кусками, посыпают солью, перцем, панируют в муке и обжаривают в масле. На помидоры кладут рыбу, сверху – сладкий перец с лимонной цедрой.

Что такое фритюр?

Если коротко, то фритюр это обжарка продукта в большом количестве раскаленного масла. Масла должно быть много — достаточно, чтобы полностью или хотя бы более чем на половину погрузить в него продукт, а его температура должна быть такой, чтобы продукт весело шкворчал, покрываясь румяной корочкой, а не уныло плавал в не до конца нагретом масле, впитывая его, словно губка.

Фото с сайта www.nytimes.com

Раньше, несколько веков назад, для фритюра использовали вытопленный животный жир, сейчас рекомендуется брать растительное без вкуса и запаха. Лучший вариант — масло из виноградных косточек, у него достаточно высокая точка кипения, вкус с запахом практически отсутствуют. Проблема лишь в том, что у нас оно стоит немало (от «просто дорого» до «неприлично дорого»), поэтому логичнее пользоваться более доступным растительным маслом.

Для чего нужен фритюр? Этим вопросом задаются многие, особенно после того, как СМИ начали активно тиражировать миф о том, что «жирное» автоматически значит «вредное», а фритюр — это вообще рассадник канцерогенов. О вреде для здоровья мы поговорим чуть позже, с кулинарной же точки зрения фритюр нужен по нескольким причинам.

Во-первых, при обжарке во фритюре образуется хрустящая корочка, которая запечатывает соки внутри продукта. Это происходит потому, что при контакте с раскаленным маслом вода, содержащаяся в наружной части продукта, моментально испаряется (отсюда пузыри), а аминокислоты и сахара взаимодействуют друг с другом под воздействием высокой температуры (отсюда золотистый оттенок корочки).

Во-вторых, фритюр — это быстрый способ термообработки, и он позволяет сохранить многое из того, что содержится внутри продукта или добиться интересных текстурных спецэффектов, как в случае с картошкой фри, где хрустящая корочка сочетается с рассыпчатым нутром.

Наконец, третий пункт, напрямую вытекающий из первых двух: продукты, приготовленные во фритюре — это почти всегда очень вкусно.

Как жарить во фритюре

С теоретической частью пока все понятно, время перейти к практической — что делать, если вы натолкнулись в рецепте на строчку «обжарьте во фритюре». А делать нужно вот что.

Сначала озаботьтесь наличием у вас следующего инвентаря:

• Посуда для жарки
• Шумовка
• Дуршлаг или решетка
• 1 л. рафинированного растительного масла

Если говорить о посуде для приготовления во фритюре, то подойдет любая достаточно глубокая емкость, которую можно ставить на плиту, будь то кастрюля, сотейник или что-то еще. Удобнее же всего, на мой взгляд, пользоваться средних размеров казаном или воком, стенки которого будут достаточно пологими, чтобы было удобно вылавливать готовые продукты. Вместо шумовки, если этот вариант вам почему-то ближе, можно пользоваться палочками или щипцами, а дуршлаг необходим для того, чтобы с обжаренных продуктов могли стечь излишки масла. Для этих же целей служат и решетки, которые входят в комплект некоторых воков и крепятся сбоку сковороды.

Кроме того, необязательны, но полезны:

• Термометр
• Фартук
• Бумажные полотенца

С чего начать? Первым делом убедитесь, что у вас все готово — во время жарки времени что-то доделать уже не будет. Затем поставьте подходящую посуду на огонь выше среднего, влейте масло и накалите его до нужной температуры. Температура зависит от того, какого эффекта вы хотите достичь: если нужно прожарить продукт полностью, она должна быть ниже, если же вам нужна только корочка, то температура должна быть более высокой. Для определения температуры можно бросить в масло кусочек хлеба или капнуть немного кляра, и понаблюдать за его поведением, но удобнее воспользоваться термометром: температура масла во фритюре обычно варьируется от 140 до 190 градусов.

Добавляйте продукты в масло понемногу, не старайтесь зажарить все в один присест. Соотношение объемов масла и продуктов постоянно должно быть в пользу масла с большим перевесом — иначе продукты быстро охладят масло, и оно начнет впитываться. Во время жарки продукты можно перемещать в сковороде шумовкой, чтобы они обжарились со всех сторон и не слипались. Когда увидите, что продукт готов (при правильно подобранной температуре это происходит одновременно с появлением золотистой корочки) — вынимайте его и перекладывайте в дуршлаг или на решетку, чтобы дать стечь маслу, оставшемуся на поверхности.

Получилось? Поздравляю, вы овладели фритюром.

Меры предосторожности

Диетологи утверждают, что любое масло вредно для здоровья, но даже если они правы, раскаленное масло во сто крат опаснее. Для того, чтобы ваше знакомство с фритюром прошло как по маслу, соблюдайте следующие правила:

• Перед тем, как начать разогревать масло, убедитесь, что все продукты подготовлены и все инструменты у вас под рукой. Это верно для любой готовки, но для фритюра, когда казан на плите плюется кипящим маслом — в особенности.
• Перед началом жарки убедитесь, что на кухне не вертятся маленькие дети, домашние животные и вообще посторонние, а если такие обнаружатся — удалите их подальше.
• Никогда не готовьте во фритюре, если вы выпили. Даже совсем чуть-чуть.
• Готовьте в фартуке и удобной обуви, которая не будет скользить, если на пол случайно попадет несколько капель масла.
• Для того, чтобы не обжечься горячими брызгами, опускайте продукты в масло ложкой или шумовкой.
• Постоянно контролируйте температуру масла, не давая ему слишком нагреться или остыть. Если масло все же остыло — сделайте паузу, дайте ему снова нагреться.
• Перед тем, как жарить продукты, внутри которых есть жидкость, убедитесь, что она не выльется в масло, иначе не миновать гейзера из раскаленного масла и пара.
• Старайтесь не использовать одно и то же масло дважды. Закончили готовить — выливайте.

Рецепты

Ну а в завершение — несколько рецептов из разных стран мира для того, чтобы вы могли применить свои новообретенные навыки на практике.

Если у вас есть фритюр, специальная кастрюля для бульона, вок или жаровня, вы сможете с легкостью готовить в кипящем масле. Наполните емкость маслом с высокой точкой горения (к примеру, овощным или каноловым), разогрейте масло до 175 °C и добавьте в него продукты, нарезанные небольшими кусочками одинакового размера. Уже через несколько минут у продуктов появится золотистая хрустящая корочка и запах, перед которым невозможно будет устоять.

Шаги

Как выбрать посуду

Попробуйте готовить в жаростойкой посуде с высокими краями. Лучше всего готовить в электрическом фритюре, специальной кастрюле для бульона, глубокой сковороде, в воке или в жаровне. Однако подойдет и любая другая посуда, в которую поместится несколько стаканов масла (и продукты) и которая сможет выдержать высокую температуру.

• Удобнее всего, конечно, пользоваться электрическим фритюром.
• Если у вас нет специальной посуды, используйте кастрюлю или вок с высокими краями. Так вам будет проще не разбрызгивать масло по всей кухне.

1. Выберите масло с высокой температурой образования копоти. Это значит, что температура горения у масла должна быть максимально высокой. Такое масло подходит для фритюра больше всего. Обычно используют овощные масла, арахисовое и кукурузное.

   Подготовьте специальный термометр для фритюра, а также щипцы или деревянные ложки. С помощью термометра вы сможете контролировать температуру на протяжении процесса приготовления. Это позволит добиться идеального вкуса и золотистой хрустящей корочки. Щипцы или ложка потребуются вам для помешивания продуктов во время приготовления и для того, чтобы достать их из масла.

   • Если у вас нет термометра, деревянная ложка поможет вам контролировать температуру. Опустите кончик в масло. Если вокруг ложки появляются пузыри, это значит, что масло еще не разогрелось до нужной температуры.
   • Не используйте пластиковые ложки. Раскаленное масло моментально расплавит их!

2. Подготовьте подставку для охлаждения или бумажные полотенца. Лучше всего использовать специальные подставки для охлаждения жареной пищи, но подойдут и обычные решетки из духовки. Если у вас нет ни того, ни другого, возьмите большую тарелку и застелите ее несколькими слоями бумажных полотенец.

Как готовить во фритюре

Налейте в емкость столько масла, чтобы оно покрыло продукты хотя бы до середины. Количество масла зависит от продуктов и емкости, в которой вы готовите. Обычно для приготовления продуктов во фритюре нужно от 900 миллилитров до 1,9 литров масла.

• В идеале следует использовать большую емкость и полностью покрывать маслом продукты.
• Масло должно не доходить до края емкости хотя бы на 2–3 сантиметра, чтобы брызги не летели по кухне.

1. Разогрейте масло до 150–190 °C. Если у вас электрический фритюр, включите его и выберите нужную температуру. Если у вас посуда другого типа, поставьте ее на плиту. В большинстве рецептов указана температура 160–180 °C. Если в рецепте не указана температура приготовления, оставайтесь в рамках 150–190 °C.

   • Если температура будет ниже 150 °C, блюдо может получиться мягким и не пропечься до конца. Если температура будет выше 190 °C, масло и продукты могут начать гореть.
   • Разным продуктам подходят разные температуры. Чтобы понять, какая температура вам нужна, прочитайте инструкцию к фритюру.
   • Держите воспламеняющиеся предметы и вещества вдали от работающего фритюра.

2. Покройте продукты панировкой или кляром, чтобы корочка получилась хрустящей. Плотная панировка или кляр сделают вкус и текстуру продуктов интереснее. Покройте всю поверхность кусочка панировкой либо кляром и опустите в масло.

   • Если вы решили сделать панировку, обмакните кусочек продукта в смесь из 3–4 взбитых яиц, затем опустите в муку или панировочные сухари либо и в то, и в другое.
   • Можно также сделать кляр . Смешайте 120 миллилитров молока или другого молочного продукта, 80 миллилитров воды, 60 граммов муки, 60 граммов кукурузного крахмала, полторы чайные ложки (10,5 граммов) пищевой соды и добавьте соль и перец по вкусу.
   • Можно усилить вкус кляра или панировки, добавив в них немного специй, соли, порошка из лука или чеснока, черного или кайенского перца, красного перца или орегано.

3. Медленно и осторожно опустите продукты во фритюр. Чтобы брызгов было меньше, опускайте продукты щипцами или шумовкой. Важно добавлять продукты медленно и в небольших количествах. Если бросить слишком много кусочков сразу, температура масла снизится, из-за чего продукты плохо приготовятся и впитают слишком много масла.

   Помешивайте кусочки, чтобы они не прилипали друг к другу. Делайте это каждые несколько минут щипцами или деревянной ложкой. Если кусочки будут находиться слишком близко друг к другу, они будут слипаться, а корочка получится неравномерной.

   • Если вы жарите крупный кусочек, который покрыт маслом только наполовину, переверните его в процессе приготовления, чтобы каждая из половин была покрыта маслом равное количество времени.
   • Чтобы не обжечься, не держите руку над фритюром слишком долго.

4. Достаньте продукты из фритюра, когда они покроются золотистой корочкой. Разным продуктам нужно разное количество времени (от 30 секунд до нескольких минут), поэтому лучше всего определять степень готовности по цвету корочки.

   Достаньте кусочки из масла щипцами или шумовкой. Когда кусочки покроются золотистой корочкой, достаньте их из масла щипцами. Если у вас много мелких кусочков, используйте металлическую шумовку или ложку с отверстиями. Аккуратно стряхните излишки масла и положите на поверхность для охлаждения.

   • Не собирайте обгоревшие кусочки, которые плавают на поверхности масла.

5. Положите продукты на поверхность для охлаждения и дайте им подсохнуть. Пока кусочки еще горячие, положите их на решетку, подставку или на бумажные полотенца. Там продукты подсохнут и охладятся до температуры, при которой их можно будет есть. Еда должна полежать не менее 2–3 минут.

   • Когда вы достанете продукты из масла, они будут очень горячими. Не прикасайтесь к ним, пока они не остынут. Помните, что даже если они остынут снаружи, они могут быть очень горячими внутри.
   • Если вы хотите приправить продукт, сделайте это во время охлаждения. Приправы лучше ложатся на теплую еду и пропитывают ее.

6. Используйте масло повторно либо выбросьте его в отдельной емкости. Когда закончите готовить, процедите масло через фильтр для кофе в большую жаропрочную емкость. Храните при комнатной температуре. Масло можно будет использовать для жарки во фритюре повторно. Если вы хотите использовать свежее масло, выбросьте использованное в закрытой емкости.

   • Масло для жарки можно хранить в металлических банках, бутылках и в пластиковых емкостях с толстыми стенками. Если вы планируете выбросить масло, перелейте его в емкость, которую вам не жалко (например, в бутылку из-под питьевого йогурта).
   • Повторное использование масла позволит вам экономить деньги.

Как выбрать продукты

1. Приготовьте картофель фри , если хотите перекусить быстро. Картофель не требует особой подготовки, поэтому на нем можно тренироваться. Откройте пакет с нарезанными кусочками и жарьте картофель 5–10 минут. Можно также нарезать картофель самостоятельно.

2. Приготовьте курицу , если вам хочется знакомой еды. Курица идеально подходит для приготовления во фритюре. Обваляйте кусочки в домашней панировке или обмакните в кляр. Затем опустите курицу в масло и держите там до образования золотистой корочки. Целую курицу можно пожарить за 30–45 минут в одной простой кастрюле, если класть по одному кусочку за раз.

   • Можно даже попробовать пожарить во фритюре целую курицу или индейку , если у вас есть большая емкость. Старайтесь жарить крупные продукты на улице, чтобы снизить риск возникновения пожара.
   • Если птица заморожена, сначала полностью разморозьте ее, чтобы избежать сильных брызгов.

Попробуйте приготовить картофель фри, например, в обычной сковородке. Возможно, вам это и удастся, но получится не так, как в "Макдональдсе" или других заведениях, специализирующихся на приготовлении жареного картофеля. И, можем поспорить, ваше блюдо пригорит!

Готовим во фритюрнице

Прежде чем начать подробно изучать данную тему, стоит сначала разобраться, а что такое фритюр и какие блюда можно приготовить таким методом.

Разные словари дают свое определение понятию «фритюр», но мы остановимся на кулинарной книге. В ней записано, что фритюр - это горячий жир или масло, в котором жарят кулинарные изделия или продукты. Абсолютно логично, что далее возникает вопрос о том, где можно обрабатывать продукты во фритюре. В глубокой сковороде? Да. В жаропрочной кастрюле? Да. Но лучше всего для глубокого обжаривания в кипящем масле подойдет специальное изобретение - фритюрница. Что можно готовить в ней? Вы знаете, да буквально все! Начиная с и заканчивая овощами, фруктами.

Использование фритюрницы для приготовления пищи добавляет уникальный вкус и текстуру продуктам. Стереотип о том, что кухонное ноу-хау готовит вредные и жирные блюда, уходит в прошлое. Сегодня совершенно легко можно создать полноценное блюдо с низким содержанием калорий и жира. Но об этом чуть позже.

Сам процесс приготовления во фритюрнице несложный, но он требует некоторого внимания и сосредоточенности. Иначе можно легко пережарить пищу. Покупка фритюрницы добавит множество новых блюд в ваш рацион. И даже если вы строго заботитесь о своем здоровье, сможете легко приготовить полезные и вкусные варианты угощений по любимым рецептам. Немного практики, терпения - и вы без затруднений будете отвечать на вопрос о том, что можно приготовить во фритюрнице.

Фритюрницы: готовим в масле или без него?

Разобравшись немного в вопросе обжаривания, переходим к следующим пунктам. Нам предстоит выяснить, насколько безопасны современные фритюрницы, или как приготовить блюда во фритюре, не покалечив себя и окружающих? Начнем по порядку.

Сегодня рынок бытовой техники пестрит всевозможными новинками, а последние достижения в области технологий позволяют выделить ряд преимуществ у современных приборов для жарки в масле. Во-первых, все элементы комбайнов сейчас выполняют из нержавеющей стали, что делает их более надежными и долговечными. Во-вторых, существуют двойные фритюрницы. За счет наличия двух отделений в них, они позволяют готовить сразу несколько блюд, и запахи при этом не смешиваются. Такие фритюрницы подходят для всех видов жарки. И приготовление блюд во фритюре превращается в настоящее удовольствие.

Но все же лучшим подарком для хозяйки будет аэрофритюрница. Это одна из последних новинок. И ее особенность заключается в том, что она позволяет готовить любимые блюда практически без масла. Это становится возможным за счет циркуляции горячего воздуха, который обволакивает продукты со всех сторон, равномерно запекая их до состояния полной готовности.

Шесть простых шагов для безопасного фритюра

Теперь затронем вопрос о безопасности на кухне во время приготовления блюд во фритюре. В первую очередь вам нужно проявить аккуратность. Капли раскаленного масла порой ведут себя непредсказуемо и могут попасть на кожу.

Как уже говорилось выше, обжаривание представляет собой приготовление пищи методом ее полного погружения в горячее масло. Процесс небезопасный, поэтому многие люди избегают его из-за соображений осторожности. Но существует несколько простых рекомендации, соблюдая которые, вы не станете сомневаться, стоит ли готовить во фритюре. Отличной помощницей является фритюрница. Что можно готовить в ней, расскажем позже, а пока опишем некоторые правила.

1. Фритюрница должна находиться в исправном состоянии, быть не мокрой. Важно! Как бы странно ни прозвучало, но рядом с рабочим столом поставьте огнетушитель, на непредвиденный случай.

2. Правильным будет выбрать качественное масло для фритюра. Лучше всего подходят арахисовое или рапсовое. Они имеют высокую температуру плавления, поэтому не позволят вашей еде сгореть, а помещению - заполниться дымом.

3. Убедитесь, что наливаете масло в холодную, совершенно сухую посуду, и наполняйте ее ровно наполовину, максимум на 2/3. Помните, что при опускании продуктов во фритюр уровень масла еще поднимется.

4. Пищу во фритюр следует опускать осторожно, небольшими партиями, дабы не допустить разбрызгивания. Кроме того, переполнение кастрюли ведет к понижению температуры масла, и еда получается слишком жирной.

5. Доставать приготовленные продукты нужно шумовкой или специальными щипцами, после чего сразу положить на бумажное полотенце, которое впитает лишний жир.

6. И, наконец, после жарки маслу нужно дать время остыть, затем аккуратно перелить его в емкость с плотно закрывающейся крышкой и выбросить (в исключительных случаях этот жир можно использовать до трех раз).

Какое масло следует выбирать?

Важно знать не только то, что можно приготовить во фритюрнице, но и на каком масле правильнее это делать. При его выборе стоит обратить внимание не столько на вкус, сколько на полезность. Известны разные сорта этого продукта, мы рассмотрим основные, которые встречаются у нас в магазинах:

1. Оливковое . Сразу скажем, что оно не подходит. Это худшее масло для жарки во фритюре, поскольку имеет относительно низкую температуру распада (191 ˚С). Несмотря на свой изысканный вкус, оно годится только для заправки салатов, а из горячих видов готовки - для тушения.

2. Арахисовое масло. Обладает нейтральным вкусом, доступное, и из него получаются великолепные блюда во фритюре. Картофель фри будет хрустящим, а индейка запомнится надолго. Этот вид жира часто используют в китайских ресторанах, именно в целях готовки во фритюрнице. Высокая температура на огне устраняет все белки арахиса, что делает его безопасным для тех, у кого аллергия на этот орех. А в сочетании с бальзамическим уксусом оно источает приятный аромат.

3. Кунжутное масло. Имеет ореховый вкус, для фритюра лучше подходит рафинированное. Часто его использовать не стоит, так как в нем высокое содержание полиненасыщенных жиров (41%), превращающихся в канцерогены. Кроме того, оно является достаточно дорогим, чтобы на нем еще и жарить в таких количествах.

4. Подсолнечное или растительное. Знакомо каждому, на нем мы жарим чаще всего. По вкусу это масло нейтральное, выдерживает высокую температуру, но содержит вредные жиры для нашего организма. Злоупотреблять не стоит.

5. Топленое . Имеет уникальный аромат и может превратить приготовленное в нем блюдо в кулинарную феерию, но не стоит забывать, что оно способствует образованию холестерина и повышает уровень ЛПНП (липопротеинов низкой плотности). То есть проблемы с сердечно-сосудистой системой вам обеспечены.

6. К хорошим вариантам для приготовления пищи во фритюрнице можно отнести масло миндальное . Оно считается одним из самых полезных для здоровья. Не содержит трансжиров, холестерина. Имеет высокую температуру дымообразования - 216 ˚С, является источником фитостеринов, а также витаминов Е и К. Его мягкий ореховый аромат усиливает вкус приготовленных во фритюре продуктов.

Рецепты для фритюрницы

Какие блюда можно приготовить с помощью фритюрницы? Для того чтобы ответить на этот вопрос, обратимся к рецептам. Не хочется останавливаться на банальных и изъезженных вариантах, поэтому возьмем привычные продукты для фритюра, но постараемся приготовить из них оригинальные и редко встречающиеся яства.

Картофель (розочки)

Казалось бы, повседневный продукт, ничем не примечательный, но! Насколько он может преобразиться, если приготовить его во фритюре.

Нам потребуется:

Картофель (не молодой).
- Шпажки или зубочистки.
- Масло для жарки.

Приготовление

Будущие лепестки роз нарезаем как можно тоньше. Делаем их практически прозрачными. Картофель удобнее шинковать на специальной терке (1 мм). Также несколько кусочков режем брусочками - это для центральных бутонов, вокруг которых и будут сворачиваться лепестки. Далее все ингредиенты, включая зубочистки, замачиваем на 2-3 часа в холодной воде, дабы они были более "сговорчивыми". После чего начинаем сворачивать бутоны, придерживаясь правила: один лепесток по часовой стрелке, следующий - против нее. Постоянно разворачиваем лепестки, как будто роза распустилась. Каждый скрученный компонент закрепляем зубочисткой. Затем "полуфабрикаты роз" кладем на бумажную салфетку, даем время впитаться лишней влаге и жарим. Опускаем каждую розочку бутоном вниз и следим, чтобы она запеклась равномерно со всех сторон, для этого периодически ее переворачиваем. Вынимаем готовое изделие на салфетку, даем стечь лишнему жиру. Присыпаем солью. Подаем в горячем виде.

Курица во фритюре

Блюда во фритюрнице, рецепты которых можно найти в кулинарных книгах, в журналах, чаще всего рассказывают о вариантах приготовления курицы. Среди них наиболее известны такие, как: куриные крылышки фри в кисло-сладком соусе, грудка ножки "Буффало", наггетсы. Подобным методом также можно запечь целого цыпленка.

Во фритюре часто жарят котлеты по-киевски. Этот рецепт уникален тем, что его делают с добавлением зеленого масла (состав: сливочное масло, зелень укропа и петрушки, острый красный перец). Иногда после жарки во фритюрнице котлеты некоторое время томят в духовке. Но здесь каждый решает для себя сам, стоит ли это делать, так как куриное мясо рискует быть пересушенным.

Выше перечислены основные рецепты из птицы, но если их приготовить во фритюре, они могут превратиться в нестандартные, а главное, во вкусные блюда повседневного или праздничного меню.

Морепродукты и фритюр

Во фритюрнице можно готовить множество продуктов, не являются исключением и дары моря. Особенно хорошо в ней получается рыба разных сортов или креветки. Обратимся к одному из вкуснейших рецептов - креветки "Буффало" с

Ингредиенты:

Мука - 1 ст.
- Светлое пиво - 1 ст.
- Французская горчица - 2 ч. л.
- Маринованные огурцы - 1 ст. л.
- Лук-шалот - 1 ст. л.
- Петрушка - 1 ст. л.
- Майонез - 2/3 ст.
- или соус "Буффало" - 3 ст. л.
- Королевские креветки - 700 г.
- Арахисовое или растительное масло для фритюра.

Сначала готовим соус. Для него смешиваем: майонез, часть острого соуса "Буффало", горчицу, огурцы, лук-шалот и петрушку. Убираем в холодильник настояться.

Пока морепродукты пропитываются кляром, во фритюрнице разогреваем масло. Затем шумовкой опускаем в него несколько штучек. Жарим до образования золотистой корочки в течение двух-трех минут. Готовое блюдо перемещаем на бумажное полотенце, на время оставляем. Подаем теплым с приготовленным соусом тартар.

Как сделать бекон во фритюре?

Множество блюд помогает создать фритюрница. Что можно готовить еще? Вероятно, вы никогда бы не подумали, но в ней очень хорошо жарить бекон. Это продукт и так представляет собой жир, на котором часто готовят разные блюда. Но, тем не менее, бекон также жарят и во фритюре. Он получается весьма аппетитным и необычным в таком варианте. Делается это следующим образом: нагреваем масло до комнатной температуры и начинаем закладывать кусочки сала строго по одному, так как оно будет мгновенно и интенсивно обжариваться. Вынимаем тоже по отдельности и сразу кладем на бумажную салфетку, дабы удалить весь ненужный жир. Этот метод хорошо подойдет, если вам требуется пожарить большое количество бекона и, главное, сделать это быстро.

Изделия из теста

Удивительная вещь - ноу-хау нашего времени - фритюрница! Что в ней можно приготовить еще, как не изделия из теста? Кто сказал, что пирожки, пончики, хворост и другие вкусности можно жарить только в духовке или на пресловутой сковороде? Кто? Неизвестно. Но этот человек глубоко заблуждался! Именно изделия из теста во фритюрнице получаются особенно вкусными и удивительно хрустящими.

Мука - 2 ½ ст.
- Молоко - 3 чашки.
- Дрожжи - 2 ст. л.
- Теплая вода - ¼ ст.
- Яйца - 3 шт.
- Сахар - 1 ст.
- Корица - 3 ст. л.
- Ванилин - 2 ч. л.

Растворите дрожжи в воде с сахаром. Добавьте яйца, ваниль и молоко. Просейте муку, корицу, замесите гладкое тесто. Оно должно быть немного липким. Далее дайте ему «отдохнуть» минут сорок пять.

Для формирования пончиков используйте специальные приборы или слепите их самостоятельно. Жарить лакомство следует до слегка коричневого цвета и с обеих сторон. После приготовления выложите пончики на бумажную салфетку. Подавайте с сахарной пудрой или кленовым сиропом.

Какие бы рецепты для фритюрницы вы ни выбрали, помните, что необходимо соблюдать несколько основных правил: не забывать о безопасности, использовать только свежие продукты и желательно не употреблять масло для фритюра больше одного раза.

В заключение…

Так что же такое фритюрница? Что можно готовить и производить в этой чудо-технике? Вопреки мнению большинства, в кипящем масле можно готовить не только знаменитую картошку, но и другие продукты: овощи, птицу, мясо, рыбу, блюда из теста и даже некоторые фрукты. Другими словами, этот вид кухонной утвари подходит для всего, что можно жарить. А это беляши, пирожки, чебуреки, пончики, хворост, котлеты, морепродукты и многое-многое другое.

Если вы любите готовить, делаете это с удовольствием, много и часто, если вы любите принимать гостей и потчевать их необычными блюдами, то фритюрница — очень полезная вещь для вас! Она станет настоящей палочкой-выручалочкой и верной подругой на вашей кухне.

Наслаждайтесь но не забывайте о здоровье. Приятного всем аппетита!