Lyhyesti ruoanlaittoon liittyvästä tekniikasta.
Brewing kutsutaan ruoanlaittoprosessiksi. Koko keittoprosessi on jaettu useisiin vaiheisiin.
Sijainti.
Tärkeimmät oluen valmistajat ovat pääosin öljyä. Pienempi panimo hankkii valmiin mallalta.

Se on lukittu viljan valmistukseen jatkokäyttöön panimoissa.
Tärkkelyksen muuttamiseen tarvittavat entsyymit aktivoidaan. Tämä tehtävä ratkaista stimuloimalla viljasta tehty alkion kasvi. Kosteuden ja lämpötilan parantaminen vaikuttaa siementen itämiseen. Heti kun viljasta muodostuu riittävä määrä entsyymejä - itävyys pysähtyy. Ennen itävyyttä viljan pitäisi olla tietty aika levätä varastointiin, juuri sijoitettu se itää pahempaa. Ennen itävyyttä viljaa kosteutetaan, kosteuden taso kasvaa viljellä 50: een.
Liotusjakso kestää 3-4 päivää. Kytke meidän aikamme tapahtuu erikoistiloissa joko rumpuissa. Ensimmäisessä tapauksessa vilja on taitettu korkeudessa 1 m ja syöttää ilmaa ilmanvaihtoverkkojen läpi, käännä ruuveilla. Rumpumenetelmässä vilja muuttuu hitaasti suuren rumpuun.
Ulos mallasta, jotta saamiseksi saamiseksi ja itävyyden yhtenäisyys. Saksan vaihe kestää 8-15 päivää, juurien pituus voi saavuttaa viljan pituuden
Kuivaus
Pysähdys iRoutin kehityksen hetkellä, kun entsyymin aktivointi tapahtui ja kasvattaa säilyvyyttä tulevaisuudessa - hae kuivaus. Lämpötila, jossa kuivaus on valmistettu, vaikuttaa valmiin mallan väriin, makuun ja hajuun.
Valon, Wienin, Münchenin ja Caramel Malodan välinen ero riippuu suoraan menetelmästä ja kuivauslämpötilasta.
Murskaus mallas
Maltana ennen kuin hierotaan parempaa liukenemista, murskataan erityisellä tehtaalla. Viljan sisäinen pehmeä osa tuhoutuu, mutta viljan kuori (kuori) pysyy kokonaisuudessaan, mikä lisää perusteellisempaa suodatusta. Sallittu säilyvyys maadalta mallasta enintään kolme kuukautta.
Työntö
Vetäminen tapahtuu hotspotissa, kun se sekoitetaan malttia ja vettä tietyssä lämpötilassa. Maltaan sisältyvät entsyymit aktivoidaan ja tärkkelyshydrolyysi esiintyy sokereiden muodostumisessa. Prosessin lopussa tontti hankkii makea maku. Vetäminen tehdään kahdesta menetelmästä: vaatimus tai ruoansulatus.
Infuusio
Kun vaaditaan, hilloa kuumennetaan ja ylläpidetään jonkin aikaa tietyissä taukolämpötiloissa riippuen tulevaisuuden oluen reseptistä.
Tauko 50-55 ° C kestää noin 30 minuuttia ja siihen liittyy proteiinien entsymaattinen vapautus. Sitten ylikuormituksen ja kuuman veden lisäämisen lämmittämällä lämpötilaa nostetaan 65 ° C: seen, mikä johtaa B-amylaasin aktivointiin, jakamalla tärkkelystä fermentoitavan maltoosin muodostumisen kanssa. Seuraavaksi aivohalvaus kuumennetaan 75 ° C: n lämpötilaan, jossa B-amylaasi kääntää tärkkelyksen uskomattomaksi dekstriiniksi. Maltoosin suurella pitoisuudella saadaan vahva olut kevyellä johdonmukaisuudella, kun taas dekstriini antaa olutta makea maku ja lisääntynyt tiheys.
Ruoansulatus
Leirin oluen valmistajia käytetään useimmiten ruoansulatukseen. Tällainen prosessi vaatii kahden jäähdytysketjun läsnäoloa, vaikka ne kulkevat samoihin biokemiallisiin prosesseihin kuin haluttaessa. Osa juonosta jaksolla ylivuotoa toisessa chanissa ja kiehauta. Tämän jälkeen palaa takaisin, jolloin ruuhkautumisen lämpötila, joka on välttämätön entsyymien aktivoimiseksi.
Valaistus.
Puhtaamman ja läpinäkyvän oluen saamiseksi kaikki mallasen suuret jäänteet ja hiukkaset on suodatettava. Tehdä tämä, käyttää suodatusta CHAN, jossa on kaksoispohja, jossa panimot pumput. Tämän avulla verenkierto vapautuu siinä jääneillä kiinteillä hiukkasilla. Heti kun järjestelmässä oleva wortti muuttuu läpinäkyväksi, kierrätys pysähtyy.
Keittäminen.
Selkeinen wort ylittää kattilaan ja keittoprosessi alkaa. Wort kiehuminen takaa steriiliyttä, pysäyttää entsyymien aktiivisuuden, edistää proteiinin romahtamista ja lisää tiheyttä. Kun kiehuminen wort on lisätty hop. Tämä tehdään niin, että hopin katkerat aineet onnistuivat adsorboimaan. Suurin osa tuoksuvista komponenteista ruoanlaittoon tuhoutuvat, joten tuoksuvan oluen, osa hopista lisätään 15 minuuttia ennen kiehumista. Kiehumisprosessi tapahtuu 60: sta 90 minuuttiin.
Suodatus.
Kypsentämisen loppuun kytke muuttuu mutaiseksi valssatun proteiinin takia ja lisätty hop ja ennen seuraavan vaiheen jatkumista näistä hiukkasista on välttämätöntä päästä eroon. Suodatus suoritetaan jälleen samalla tavoin kuin lopettamisvastaava suoritettiin. Suurissa panimoteollisuudessa sentrifugit käytetään pääasiassa hop-hiukkasten erottamiseen Souslista. Tällöin suodatusmenetelmä kiinteät aineet talletetaan keskukseen ja läpinäkyvä oluesuihku virtaa sentrifugin sivuilla.
Jäähdytys.
Ennen fermentaatiota tarvitaan selkeyttävää kynnystä mahdollisimman pian, koska pitkäaikaisen jäähdytyksen aikana lisää merkittävästi bakteerikontaminaation riskiä. Tätä varten kuuma wort siirretään lämmönvaihtimen läpi.
Käyminen.
Fermentaatio (fermentaatio) on maaginen vaihe ruoanlaittoprosessissa. Pitkällä aikakaudella fermentaatiomekanismi oli panimoiden suuri salaisuus, ja jopa tänään tämä vaihe on huonompi kuin kontrolli. Oluen tuottajien hallinta toimii helpommin, koska alemmassa lämpötilassa fermentaatio on helpompi säätää. Aloita fermentaatio jäähdytetyksille, lisätään hiivaviljely, joka säilyy viimeisestä ruoanlaitosta tai valmistautuu uudelleen.
Kylmä fermentaatio.
Fermentaatiolla leirin tyyppisellä hiivalla tarvitaan jäähtyä 5 ° C: een, minkä jälkeen siihen voidaan lisätä hiivaviljelyä. Tällöin on tarpeen seurata wortin lämpötilaa, mikä kasvaa fermentointiprosessissa.
Fermentaationa, hiivaviljelmää kopioidaan, mikä käyttää makeaa ruokaa elintarvikesurssina. Seuraavaksi hapen määrä vähennetään, jäljentäminen pysähtyy ja fermentaatio itsessään alkaa. Hiivasoluissa syntetisoidaan entsyymit, jotka muuntaavat sokerit alkoholissa ja hiilidioksidissa. Alennetussa lämpötilassa tämä prosessi on alhaisempi, mutta parempi.
Kun kaikki sokerit kierrätetään, hiiva putoaa fermentaatiosäiliön pohjaan. Kylmä fermentaatio suoritetaan suljetuissa säiliöissä kymmenen ja viisitoista päivän ajan. Tänä aikana sokeri on melkein täysin kierrätetty, jonka avulla voit saada olutta kuivalla maulla.
Kypsyminen.
Jotkut panimot ensisijaisen käymisen jälkeen Transfuses Nuori olutta muihin säiliöihin kypsymiseen, toiset toteutetaan ja fermentaatio ja kypsyminen yhdessä säiliössä. Tärkein tehtävä kypsyttää kyllästää olutta hiilidioksidilla; Tätä varten panimot lisätään erityisesti oluen tiettyyn määrään vaeltavaan wort.
Lautta olut voi poiketa viikon ajan, mutta jotkut tummat ja tiheät lajikkeet vaaditaan yli 6 kuukautta. Lämpötila tämän prosessin aikana pidetään 25 ° C: ssa. Alemmalla fermentaatiolla saadut lajikkeet ovat kestävät kolmesta kaksitoista viikkoa hieman yli nollan lämpötilassa. Jotkut heistä vaativat pidemmän varastoinnin 12-24 kuukautta. On olutlajikkeita, jotka käyvät lämmössä ja ylimääräinen kypsyminen kulkee alhaisessa lämpötilassa.
Suodatus
Kypsytysprosessin päättymisen jälkeen olut on käyttövalmis tai lisäsuodatus suoritetaan eroon sameudesta ja tehdä siitä läpinäkyvämmän. Olut siirretään erikoissuodattimien läpi kulkemaan, mitkä hiivan jäämät ja proteiinihiutaleet poistetaan oluesta.
Pastörointi
Oluen pidempi varastointi, pastörointi toteutetaan, eli juoman lämmitys suoritetaan tiettyyn lämpötilaan, jossa kaikki hiivat ja bakteerit kuolevat pilata olutta varastointiprosessin aikana. Jotkut panimot liittyvät kielteisesti pastörointiin, uskoen, että sillä on kielteinen vaikutus oluen makuun ja makuun.
Pullotus pulloon
Myytävänä olutta pullotetaan eri säiliöihin - tynnyriä, pullot, kegs. Kun täytät tynnyriä tai pullot, pastöroimaton olut, ts. Sisältää elävää hiivaa, joskus lisää pieni määrä sokeria tai syntymää syttyä sekundäärisen käymisen aiheuttamiseksi varastoinnin aikana. Esimerkiksi Belgian toissijainen fermentoitu Eli ja useimmat saksalaisen vehnän oluen tuotemerkit voidaan tuoda.
Jotkut panimot pullotusprosessissa pullotusprosessissa lisätään hopia tuoksua. Suurilla panimoilla on täysin automatisoidut täyttölinjat. Aluksi pullot huonontuvat huolellisesti ja täyttämisen jälkeen olut kyllästetään hiilidioksidilla, joka estää sen hapettumisen kosketuksen aikana ilman happea.

Brewer kokki olutta kupari chane

Olut - musta tai matala alkoholi alkoholi, joka tunnetaan pitkään. Muinaisemmat sumerot osallistuivat panimoon - niin ennen kuin tuotantoa kutsuttiin. Uskotaan, että Egyptin panimon jälkeen juutalaiset alkoivat aktiivisesti.

Keskiajanhetkellä olut kokee eräänlaista huippukehitystä ja suosiota, koska sen annettiin juoda sekä aikuisia että lapsia - suuremman terveydenhuollon vuoksi - loppujen lopuksi olutta keitetään, toisin kuin yksinkertainen jokivesi. Panimo keskittyi tuolloin luostareissa, joissa munkit kehittivät "nestemäisen" - tällaisen nimellisen oluen tuotantoteknologiaa saatiin korkean kaloripitoisuuden vuoksi.

Puhalluslaitteet

Tuotantolaitteet luokitellaan valmiiden tuotteen osalta, jonka se tuottaa päivän aikana - mikro, mini, standardi ja suuri panimo. Micro ja mini-kasvit ostavat yksityishenkilöt pienissä ja keskisuurissa yksilöissä.

Pakolliset laitteet sisältävät:

• kuolevainen murskain ja puukotettu kone;
• suodatuslaite kuumalla vesikoneella;
• pumput ruuhkautumiseen ja wort, kuuma vesi;
• syedoklonaalinen laite, jossa on elektroamergenerator;
• lämmönvaihdin ja annostelukapasiteetti;
• pumput vihreille (nuorille) ja valmiiksi oluille;
• jäähdytysasennus ditogeneraattorilla ja fermentaatiosäiliöillä;
• hiivaketjut.

Alkoholittoman oluen tuottamiseen käytetään usein seuraavia laitteita: esiasekki CHAN, joka on asennettu murskatun maltin linjoihin bunkkerista Chan, jäähdytys CHAN, suodatus chan, Häät Chan, käärme keittolaite, hydrosykloni.

Korkealaatuiset laitteet antavat korkean hot Ward Ward, ruoanlaittoon voit soveltaa dekokesoidon menetelmää, on mahdollista käyttää korkeapaineita keitton aikana, on soljenlaitteisto. Korkealaatuiset säiliöt on valmistettu ruostumattomasta teräksestä ja kaikilla on kaksinkertaiset seinät, joissa on polyuretaanivaahto eristys. Oikein järjestetty valmistusprosessi Wortin eliminoi sateen välittömän lämmityksen sähkölämmityselementeillä.

Tämän juoman valmistuksessa on useimmiten suositeltavaa järjestää korkealaatuista jäähdytystä huoneista, koska laite lämmittää ilmaa.

Teknologian tuotanto olutta

Tähän mennessä on useita oluen luokituksia, koska eurooppalaisilla ja amerikkalaisilla asiantuntijoilla on erilainen kuin teknologia ja tyypit. Yleensä on olemassa useita merkkejä, joissa voit suorittaa yleisen luokituksen.

Ensimmäinen raaka-aine, jota käytetään Euroopan panimossa - ohra, joka voi korvata muut viljat tai viljat. Myös panimotekniikkaa käytetään saamaan olutta muista tuotteista -, banaaneista, yrtteistä tai jopa vihanneksista ja hedelmistä. Pohjimmiltaan nämä ovat kansallisia juomia, jotka ovat perinteisen oluen analogeja. Hybridin tai erityisolujen mukaan eri lajikkeiden yhdistelmä ja epätavallisten komponenttien käyttö tuotannossa ymmärretään.

Luokiteltu olut ja väri - valo, tumma, valkoinen, punainen ja sekoitettu, hieman harvemmin käytetty - keskeinen - kun pimeä ja valo sekoitettuna.

Sisältää ja fermentaatiota, joka myös luokittelee olutta - se voi olla tai ratsastaa tai alentaa fermentaatiota. Linnoituksessa on myös luokitus - se ilmaistaan \u200b\u200balkoholin prosenttiosuudella valmiissa juomassa. Standardin vahva olut sisältää 6-8% alkoholia. Alkoholijuomat sisältävät 0,2-0,1% alkoholia, joka poistetaan useilla vaihtoehdoilla: tyhjiö tislaus, dialyysi, fermentaation tukahduttaminen, pysäytä fermentaatioprosessi.

Tuotantoteknologia koostuu seuraavista vaiheista - saamasta mallasta viljan viljasta, kuivaamalla se ja puhdistus itureista; Vetävä - kun mallas jäätyy ja sekoitetaan veteen; Seoksen seoksen suodatus erityisessä säiliössä murskain ja ei-hienonnettu. Seuraavaksi tuloksena oleva wort keitetään yhdessä hop- ja muiden ainesosien kanssa yhden tai kahden tunnin sisällä. Sen jälkeen wort heitetään Wirpooliin, se erotetaan liukenemattomasta hop- ja ohrajäämistä. Fermentaatiosäiliössä tuloksena oleva wort jäähdytetään ja ilmastusvaihe kulkee. Seuraavien vaiheiden aikana - fermentaatio, suodatus ja pastörointi - Hiiva-sokerin, alkoholin ja hiilidioksidin sokeri muuntaa sokeria, ei-aktivoidun hiivan ja oluen jäänteet kuumennetaan 68-72 ° C: seen, mikä lisää säilyvyyttä . Koko prosessi kestää kuusikymmentä sata päivää, juoman laatu riippuu molemmista tuotteista, joita käytettiin juomien tuottamiseen ja ruoanlaittoon liittyvän asiantuntijan ja laitteiden pätevyyteen.

Video Miten:

Pohjimmiltaan mallas, joka on oluen perusta, saadaan ohra, ja se on jaettu useisiin lajeihin - valo, kun itävä ohra kuivataan asteittain lämpötilan nousu. Se on jaettu kolmeen luokkaan - korkea, ensimmäinen ja toinen. Merkkejä valmiista vaaleasta mallas - kirkas väri, makea maku, tyypillinen maltti tuoksu ja mutainen löysä endosperm, korkea saostuskyky. Hukkui sen 16 tuntia. Dark Maltan saadaan kuivaamalla 24-48 tuntia asteittain lämpötilan asteittain 105 asteeseen kahdeksankymmentä astetta vastaan \u200b\u200bvalon saamiseksi. Dark Maltalle ei ole luokitusta, ja sillä on hauras endosperm ja alhaisempi haastava kyky.

Video siitä, että Guiness-tehtaan työstä A - Z:

hyödyllisiä linkkejä

• Navory Millions: Kuinka paljon voit ansaita Craft Beer // RBC: n, haastattelut numeroiden kanssa

Brewing-tekniikka on monimutkainen, mutta kiehtova prosessi, jossa on monia hienovaraisuuksia ja vivahteita. Jotta olut on todella maukas ja virkistävä, noudattaa formulaation, parhaita luonnollisia ainesosia ja tietenkin lähestymistapaa sielun kanssa.

Artikkelissa:

Brewing-tekniikka

Tähän mennessä on useita kymmeniä tuhansia panimoita, joista jokainen yrittää tuottaa erityisesti olutta. Perinteinen panimotekniikka koostuu seuraavista sykleistä:

Järjestelmä Brewing Technology: Maltan valmistelu; Wortin valmistus; fermentaatioprosessi; ote; Suodatus; pastörointi.

Keittoprosessi voi olla 3 viikkoa 4 kuukautta riippuen valituista reseptistä ja tulevan juoman valikoimasta.

Hiiva olutta ja muita ainesosia

Oluen valmistettaessa voidaan lisätä erilaisia \u200b\u200bkomponentteja. Se voi olla erilainen viljakasvit, hedelmät, mausteet, yrtit. Perinteinen resepti melkein juuri tämän juoman alussa on vain mallas, hiiva ja humala:

Maltan hankkiminen

Ohra tai muu viljakulttuuri liikkuu, liotettu veteen 13-17 asteen lämpötilassa. Jotta saat korkealaatuisen otteen olutbortin, on tarpeen valita vain paras viljan teknologian mukaan.

Spring Barley Malt

Sen jälkeen vilja menee itämiseen. Tämän prosessin aikana glukoosi, fruktoosi, fosforihappo ja muut käyttökelpoiset elementit valmistetaan viljasta.

Grain-itämöiden jälkeen se kuivataan useilla lämpötilatiloissa. Mistä lämpötilasta ja siitä, mistä mallasta kuivataan, tulevaisuuden juoma riippuu. Malta voi olla tumma, valo, poltettu ja karamelli.

Jos haluat saada polttavan mallan, jyvät kuivauksen jälkeen altistetaan roasadille korkeilla lämpötiloissa. Näin saadaan olutlajikkeita, joissa on tietty kahvi aromi.

Light Maltin käyttö antaa tulevaisuuden lempeä sävyjuoma, maku makea mallas ja kevyt viljan tuoksu. Tumman raaka-aineiden ansiosta se ei koske vain ominaista väriä vaan myös kyllästetty jälkimaku, jossa on kevyt katkeruus. Karamellin malttia käytetään laajalti erilaisten sävyjen ja maun lajikkeisiin. Karameeseos voi olla tumma, valo ja erittäin kirkas.

Valmis mallas on lajitettava siten, että ei ole erilaisia \u200b\u200bristeyksiä, ituja tai saastumista, minkä jälkeen se lähetetään murskausprosessiin.

SOUSLA: n valmistelu

Tulevan prosessin seuraava vaihe on Wortin valmistus. Maltan murskaus kulkeutuu veden kanssa ja kuumennetaan fermentaation nopeuttamiseksi. Lämmityksen kesto riippuen resepti vaihtelee 10 - 30 minuuttia.

Sideharso oluen maltilla

Sen jälkeen hillo (malta, sekoitettu veteen) on täynnä erityisiä ketjuja, samanlainen kuin seula, mutta suljettu alakerrassa. Tässä on raaka-aineiden puhdistus. Ensimmäistä kertaa ketjujen pohja katetaan vähitellen hiukkasilla, jotka eivät liukene veteen. Kun seula avasi, kohtaus on eräänlainen suodatusväline, jonka läpi läpinäkyvä neste kaadetaan.

Tässä vaiheessa veden laatu on erittäin tärkeä. Sen ei pitäisi olla jäykkä tai varustettu epäpuhtauksilla, koska se voi vaikuttaa tulevaisuuden juoman makuun. Jotta vesi soveltuu tuotantoon, panimossa, yleensä käyttää erityisiä puhdistusasetuksia.

Varka Susla

Wort pumpataan kattiloihin ja kiehuu lisäämällä humalaa. Humalan määrä ja tyyppi riippuvat tulevan tuotteen valikoimasta sekä maku, jonka valmistaja haluaa antaa hänelle. Tämän prosessin kesto on 2-3 tuntia.

Ruoanlaitto

Kun taas kypsennyksiä on tarpeen mitata säännöllisesti sen tiheys, joka vaikuttaa oluen linnoitukseen.

Jotta vältettäisiin useita panimojaksoja kerralla, voit käyttää erityistä oluen vesikonsentraattia. Tämä säästää aikaa. Kuitenkin luonnon oluen saamiseksi wort valmistautuu perinteiseen reseptiin.

Korkea ja alempi fermentaatio

Olutta

Saatu wort jäähdytetään haluttuun lämpötilaan. Alemmalla fermentaatiolla vaaditaan lämpötila 2 - 10 astetta. Oluen fermentointi merkitsee jäähdytystä 20-25 astetta.

Razji asetettiin. Tämä on välttämätön hiilidioksidin ja alkoholin muodostamiseksi. Hiivaviljelmän toiminta on havaittavissa 24 tunnin kuluttua. Siihen liittyy tällainen merkki kuin muodostuminen kevyen vaahtokerros.

Oluthiiva panimoon kulutetaan seuraavasti:

• 0,1 litraa laimennettua hiivaa 20 litraa wortia alemmalla fermentaatiolla;
• 0,05 l - yläosassa.

Mielenkiintoista, hiiva on 4 kertaa enemmän hiiva, eikä sitä käytetty tuotannossaan. Siten hiivaviljelmä voi siirtyä puolueelta puolueeseen. On kuitenkin tärkeää tietää, että toistensa fermentaatiolla hiiva menettää ominaisuutensa. Tästä syystä tätä raaka-ainetta voidaan käyttää vain vain 10-13 oluteräksi.

Tämän vaiheen jälkeen lähetä juoma

Susle muodosti vaahtohattu

suodatus. Joidenkin oluen lajikkeiden valmistuksessa tämä prosessi ohitetaan. Tämä osoittautuu suodattamattoman oluen.

Olut, ei ohi suodatus ja pastörointi, katsotaan olevan hyödyllisin hiivasolujen sisällön ja erilaisten hivenaineiden sisällön vuoksi. Lue lisää. Lisäksi tällainen juoma erottaa erikoinen maku.

Lepääminen

Luotettavuutta tai toissijaista fermentaatiota jättää 3 viikkoa 3 kuukautta. Tässä vaiheessa epäkypsä juoma kestää alhaisissa lämpötiloissa (2-5 astetta) erityisissä suljetuissa säiliöissä.

Soitto ja kypsytys olutta

Alemmalla fermentaatiolla on välttämätöntä tarkkailla astioiden paineita ja lämpötilassa. Fermentaation ratsastuksen oluen osalta nämä kriteerit eivät ole tärkeänä.

Nyt on jäljellä vain suodatusolua ja kaada valitusta säiliöstä.

Panhojen mukaan optimaalinen lasisäiliö on, koska se suojaa juomaa hapen virtauksesta sekä ulkopuolisten makujen imeytymisen ja haisee juoman kanssa. Samanaikaisesti tumman lasin katsotaan olevan edullisempi oluen säilyttämiseen eikä valon sijasta.

Lasipullojen, alumiinisten tölkkien, muovipullojen ja toisen konttien käytön lisäksi pullotus.

Lasipullojen täyttämisen jälkeen olut tuotti pastörointia. Tämä prosessi tapahtuu noin 60 asteen lämpötilassa. Pasteurisoinnin vuoksi oluen säilyvyysaika kasvaa merkittävästi.

Monet panimot huomauttavat, että oluen tuotantoprosessissa on erittäin tärkeää kunnioittaa perinteitä ja tarkkailla reseptiä. Se ei kuitenkaan pitäisi pelätä kokeilua, koska se oli täsmälleen, että epätavalliset lajikkeet tämän virkistävän savupiipun syntyi.

Johdanto

2. Teknisen järjestelmän vaiheiden kuvaus

3.1 Viljan ominaisuudet

3.4 Hiiva

3.5 Vesi panimo

Johtopäätös

Luettelo viitteistä

Johdanto

Venäjän panimalan teollisuus on 300 eri voiman yritystä ja on dynaamisesti kehittyvä elintarvike- ja jalostusteollisuuden alalla.

Teollisuuden nopea kasvu selittyy useilla tekijöillä. Ensinnäkin Venäjällä on merkittävä markkinapotentiaali. Joten vuonna 2001 oluen kulutuksen keskimääräinen määrä on 43 litraa. asukasta kohti. Keski- ja Itä-Euroopassa tämä luku on 80 litraa. Länsi-Euroopassa 100 l., Saksassa-120 l., Tšekin tasavallassa - 160 litraa. vuonna. Ja toiseksi olutteollisuus on yksi harvoista Venäjällä, joka tuottaa tuotteen, joka vastaa täysin kansainvälisiä standardeja. Markkinoilla esiintyi paljon laatua olevaa olutta, ja tämä suuntaus vahvistetaan vuosittain.

Väestö on parempi viitata olueen juomana. Vähitellen vahvojen alkoholijuomien osuus alkoi laskea kasvavassa valikoimassa teollisuuden juomia, etusijalla ihmiset alkoivat antaa olutta.

Venäjä on yksi maailman lupaavimmista ja houkuttelevimmista olutmarkkinoista.

Suurin osa Venäjällä toimivat suuret oluttilat jatkavat rakentamista uusia kasveja, ostaa yrityksiä ja lisätä tuotantoa. Venäjän markkinat esittelevät viiden suurimman oluen huolenaiheet: Norjan-Tanskan Carlsbergin panimot, Intian-Belgian Sun Interbrew, Etelä-Afrikan Etelä-Afrikkalainen panimo, Heineken, British Skotlannin Newcastle.

Nyt markkinajohtaja Venäjällä on Baltic-juomien panimoyritys "Baltika", joka tuottaa 35% venäläisestä oluesta, tuotantoalueista Pietarissa, Tula ja Rostov-On-Don.

Työn tarkoitus.

harkitse panimoiden tehtaiden tärkeimpiä raaka-aineita.

Työtehtävät.

harkitse uusia lajikkeita panimo ohra;

tutki hop-markkinoita;

harkitse Sanpin vettä;

harkitse hiivan kilpailuja.

1. Oluen tuotannon teknologinen järjestelmä

Viime vuosina oluen tuotantoa varten kehitetään ja toteutetaan teknisiä järjestelyjä nopeutetuilla ja jatkuvalla prosesseilla. Teknologiset järjestelmät voivat olla erilaisia \u200b\u200briippuen valitusta menetelmästä ja kauhistutetusta laitteesta. Teknologisen järjestelmän olisi annettava mahdollisimman vähän materiaaliresurssien kustannuksia, valmiin tuotteen enimmäislähde ja korkea laatu.

Siivous mallas

Erota

Ruoanlaitto

Suodatuseditori

Suslin sylinteri hopilla

Sushlan osasto Khmelevistä

Valaistus ja jäähdytys

Suslan pääasiallinen fermentointi

Nuori olut

Kevyt olut

Olutta

2. Oluen tuotannon teknisen järjestelmän vaiheiden kuvaus

Siivous mallas. Ohra kuiva maltti varastoinnin jälkeen sisältää tietyn määrän pölyä, itäntäjuhlaa, satunnaisesti pudonnut hiukkaset ja muut epäpuhtaudet, joiden läsnäolo voi pahentaa oluen laatua.

Siksi lähti mallas puhdistetaan magneettisella erottimella ja ilmapillerierottimella.

Murskaus mallas. Maltin hionta biokemiallinen liukenemisprosessi edeltää mekaaninen murskausprosessi, joka on suoritettava hyvin huolellisesti, koska kaivosteollisuuden tuotos riippuu hiomamodernosta. Murskatun Husk Maltan (Shell) sisältö on ratkaiseva. Hionnan liukoiset komponentit liikkuvat helposti veteen ja liukenemattomat hajoavat entsyymien vaikutuksen alaisena. Hionnan ohuempi, täydellisemmät kaivannaiset aineet uutetaan. Mutta sitä ei pidä tehdä hyvin ohut hionta, koska. Pubil ja katkerat aineet uutetaan, heikentävät oluen laatua, suodatuksen laatu vähenee. Siksi hionnan prosenttiosuus on: kuori 18-25%, suuri sulhanen 8-12%, pieni sulhanen 30-40%, jauhoja 25-30%.

Ruoanlaitto. Pistoke on sekoitus murskattujen tarttuvien sauvojen seos vedellä pyyhkimiseen.

Hierotuksen tarkoituksena on siirtyä mallasta ja ei-zoomatuista materiaaleista vesiliuokseen vesiliuoksesta, jotka muodostavat Wortin ja oluen uutteen. Viljantuotteiden kaivannaiset aineet muuttuvat pääasiassa biokemiallisiksi prosesseiksi, koska ohra ja mallas ovat suuria molekyylipainoisia biopolymeerejä. Hierotuksen aikana erotetaan seuraavat tauot:

proteiini T - 50-52 ° C tapahtuu proteiinien hydrolyysi;

maltoosi T - 60-65 ° C Hydrolyysi tapahtuu amalaasin vaikutuksen alaisena;

saostus T - 70-72 ° C sadosta tapahtuu £ - suurlähettiläs.

Suodatus tontti. Tontin suodatusprosessi on jaettu kahteen vaiheeseen: suodatetaan ensimmäinen wort, ts. Säiliö, joka on saatu ruuhkautumisen suodattaessa ja pesemällä kuumaa vettä kaivannaisten aineiden poistamiseksi. Tämän seurauksena on muodostettu pesuvesi. Laitteen käytöstä riippuen suodatusyksikössä oleva iskunsuodatus ja korvaava suodatin - Paina.

Suslin sylinteri hopilla. Hop-hop-hop-sylinteri suoritetaan sen tiivistämiseksi tiettyyn tiheyteen, hyvyyden arvokkaiden komponenttien siirtämiseksi liuokseen, inaktivoituvat entsyymit, proteiinisten aineiden koagulointi ja wortin sterilointi.

Hop murskauksen osasto.

Hop murskauksen haara tuotetaan sen kielteisen vaikutuksen poistamiseksi oluen värein ja makuun.

Valaistus ja jäähdytyslaite.

Wortin selvennys ja jäähdytys suoritetaan siitä, että se valitaan siitä, että se on suspensio, kyllästyminen hapella ja vähentää lämpötilaa hiivan valmistamisen alkutilaan.

SUSL: n pääasiallinen fermentointi. Alkoholin fermentaatio on yksinkertaisten sokerien transformaatio hiiva-entsyymien vaikutuksesta (tärkein prosessi oluen tuotannossa).

Fermentaatiossa wortin alkuperäinen koostumus on erittäin tärkeää (fermentoitujen sokerien, uskomattomien hiilihydraattien, typpipitoisten aineiden, innostosuolojen ja muiden) ja hiiva.

Rothing nuori olut. Nuoren oluen tarttuminen tapahtuu jäljellä olevien ei-uskomattomien sokereiden ottamiseksi, hiilidioksidin oluen kyllästyminen ja oluen selvennys.

Kun kypsytettiin lopullinen muodostuminen ja lopputuotteen maun ja tuoksun uuttaminen tapahtuu. Nuori olutta aimentation vaiheissa kypsyy fyysisten prosessien ja kemiallisten reaktioiden seurauksena.

Kevyen olut. Prosessissa tapahtuu oluen selvennys. Se liittyy hiiva ja pilvistä yhdisteitä. Nämä yhdisteet koostuvat pääasiassa proteiineista, katkerista ja polyfenoli-aineista sekä hiilihydraatteista ja pienestä määrästä mineraaleja.

Oluen täyttö. Olut kaadetaan puu- ja metallipulloihin, autoteratchiin ja pulloihin. Käytä myös uusia polymeeripulloja, joiden kapasiteetti on 2 dm³.

3. Tärkeimmät raaka-aineet oluen tuotantoon

Tärkein raaka-aine, joka on valmistettu oluen mallas, joka on valmistettu ohra.

Kaikenlaisia \u200b\u200bviljakasveja, ohra on edullisimmat ominaisuudet panimolle. Tämä johtuu ohran kemiallisesta koostumuksesta, kuoren läsnäolosta, joka tuottaa ehdotusprosessissa muodostettua versoa. Kuori toimii myös luonnollisena suodatuskerroksena pesemällä olutta murskaamalla vedellä.

3.1 Viljan ominaisuudet

Ohra kuuluu viljan perheeseen. Viljan sijainnissa kuusi rivi, neliputki ja kaksinkertainen rivi lanka eroavat piikkiin.

Six-sauva ohra, jossa on kuusi hyvin kehittynyttä jyviä, ovat harvinaisia.

Neljä rivillinen ohra on eräänlainen hex-rivi, mutta sen jyvät siirretään jonkin verran akselin suhteen toisiinsa nähden. Näitä takkeja käytetään yleensä rehuisiin.

Kaksi rivin ohra on vain kaksi hyvin kehittynyttä jyviä. Nämä jyvät ovat suurempia kuin kuuden rivin ja neljän rivin ohran, joilla on suuri tärkkelyspitoisuus. Sopivin panimo on kaksisuuntainen lanka.

Aikasta riippuen kylvö ohra jaetaan kevään ja talviin. Kahden rivin ohra on tyypillinen kevät, kun taas hex-rivi ja neljäs rivi Jammy - talvi ja kevät.

Valtion rekisteriin kuuluvat viljan viljelykasvit vuodesta 2007

Valtion rekisterissä on vuodesta 2007 lähtien 5 lajiketta kevään ohraa. Mukana oleville lajikkeille on ominaista hyvät panimo-ominaisuudet.

Sylfidi. Varhainen lajike, valinta "Florimond Desprez", Ranska. Testausvuoden aikana keskimääräinen saanto oli 67,6 C / ha, enintään 95,8 c / ha. Panimo-lajike eroaa suurella tuottavalla bushytyillä, resistentti majoitus. Proteiinin pitoisuus viljalla on keskimäärin 10,6%. Aliverbility ja Grain koko 97,9%. Malot-uute 81,3%, proteiinipitoisuus maltaan 9,7%, Wortin viskositeetti on 1,0MP, joka ilmaisee maltin laadun ja sen liukenemisen korkean asteen, saostusaika on 15 minuuttia. Lajike on lyhyen istuimen, kypsyy tasaisesti suhteellisen resistenttejä sieniä sairauksia. Haitallisilla sääolosuhteilla, se ei iitä juuressa.

Fontaine Varhainen lajike, valinta "Florimond Desprez", Ranska. Testausvuoden aikana keskimääräinen saanto oli 65,7 c / ha, suurin - 97,1 c / ha. Lajike panimo. Proteiinin pitoisuus viljalla on keskimäärin 10,7%. Liiverbility ja viljan koko 98,0%. Malod Extract 80,2%, proteiinipitoisuus maldissa 10,7%, wort viskositeetti 1.14MPA, sademäärän kesto 20 minuuttia. Luokka, joka on suhteellisen kestävä sieni-sairauksille, kypsyy tasaisesti, sillä on vakaa saanto vuosien varrella, kestävä itävyyden juurelle.

Brovar. Keskitasoinen palkkaluokka, maatalouden laitoksen kasvatus ja Valko-Venäjän kansallisen tiedeakatemian valinta. Testausvuoden aikana keskimääräinen saanto oli 63,8 C / ha, suurin - 110,6 c / ha. Vanhemman valikoiman, lyhyen kulutuksen linjassa, resistenttejä, ei käytännössä hämmästyttää tuholaisia \u200b\u200bja sairauksia. Proteiinin pitoisuus viljalla on keskimäärin 11,5%. Elävyys ja raekoko 94,0%. Maltalla 80,4%, proteiinipitoisuus maltaan 10,3%, wortin viskositeetti on 1,27 MP: tä., Saostumisen kesto on 20 minuuttia.

Pasaden. Keskitason lajike, Lochow-Petkus valinta, Saksa. Testausvuoden aikana keskimääräinen saanto oli 62,4 c / ha, enintään - 102,5 c / ha. Lajike panimo. Proteiinipitoisuus on keskimäärin 11,0%. Tasa-arvo ja viljan koko on 97,5%. Malt-uuttaminen 79,6%, proteiinipitoisuus maltaan 10,1%, Wortin viskositeetti on 1,22MP, saostumisen kesto on 15 minuuttia. Luokka erottaa yksinoikeudella splash-aseman tasaus ja yhtenäinen kypsyminen, resistentti Lonewh.

Philadelphia. Keskitason lajike, Lochow-Petkus valinta, Saksa. Testausvuoden aikana keskimääräinen saanto oli 65,0 c / ha, suurin - 105,3 c / ha. Lajike panimo. Viljan proteiinipitoisuus on 11,0%. Aliverbility ja Grain koko 97,9%. Maltan 80,0%, proteiinipitoisuus maltaan 9,8%, 1.16MP: n viskositeetti, saostuksen kesto on 15 minuuttia.

Lajikkeelle on ominaista lyhytaikainen, kypsymisen yhtenäisyys, on suuri tuottava pensas.

Taulukon numero 1 Kemiallinen viljan koostumus

Taulukon numero 2 Vaatimukset Brewing-ohran laatu

Maltalainen on tärkein raaka-aine oluen tuottamiseen, koska valmistettu tuote riippuu sen laadusta. Toinen 2000 vuotta ennen e. Sitä käytettiin rikki ohran muodossa Mesopotamiassa ja Egyptissä laastin juomien tuotannossa. Tähän mennessä mallastuotannon tärkein raaka-aine on ohra. Sen hyvä itävyys, kevyt käyttökelpoisuus, sopivat makuominaisuudet aiheuttivat, että haittoja ei levinnyt suuresti muille viljanviljelykasveille.

Tällä hetkellä panimoisen maltin valmistukseen, lukuun ottamatta ohraa käyttää vain vehnää pieninä määrinä.

Maltalla ja sen tuotannossa Tšekkoslovakiassa on säilytetty tietoja XII- ja XIII-vuosisatojen ajan. Jo tuolloin mallastuotanto maksoi paljon huomiota ja vuonna 1407 Malt-työntekijöiden ensimmäiset määräykset ja Prahan panimot koottiin.

Maltin vaikutus oluen laatuun on hyvin tunnettu. Jotkut mallasarvot, kuten väri, maku ja haju, ovat ratkaisevia oluen tyypin määrittämisessä ja kaivannaisten aineiden määrä ja proteiinien pilkkoutuminen vaikuttavat merkittävästi sen laatuun.

Maltti hankkii ominaispiirteet haittojen aikana, mutta osa niistä riippuvat käytetyn ohran ominaisuuksista. Siksi ohran laatuun on pidetty paljon huomiota, koska monet sen lajikkeet johtuvat proteiinien, lasimaisen tai liian paksun kuoren korkeasta pitoisuudesta, eivät sovellu pahanlaatuiseen. Ei vain Tšekkoslovakiassa vaan myös kaikissa maissa, joissa panimon panimoa viljelee laajalti, vain ohran lajikkeita, jotka on määritelty, juuri vakiintuneita ominaisuuksia, jotka on kuvattu aiemmin kontrolloiduissa haittojen ja panimojen aikana.

Euroopassa sitä käytetään erittäin niin sanottuja kaksirivisiä lankoja, karkealla jääneillä ohuella kuorilla ja alhaisella proteiinipitoisuudella.

Nämä navet sopivat parhaiten valon mallaisuuden tuottamiseen ja kehityksen yhteydessä on tiettyjä etuja.

Ne ovat kaivettavia, eivät aiheuta vaikeuksia käsittelyssä ja suodattamisessa, ja niistä saatava olut on resistenttejä sameukseelle kylmässä muodossa, mikä on erityisen tärkeää olutpullojen yhä kasvavan tuotannon kanssa.

On huomattava, että jalostustyöt ja lajikkeiden vyöhykkeet vaikuttavat suurelta osin raaka-aineiden perustan tasoittamiseen ja standardointiin ja nyt on olemassa tällaisia \u200b\u200bohran lajikkeita, jotka eivät eroa merkittävästi toisistaan. Merkittävät erot, lähinnä itämisessä tai proteiinien sisällössä, voivat kuitenkin syntyä eri vintage-vuosina. Ne voivat vaikuttaa merkittävästi mallaisuuden laatuun.

Kallithipille tarkoitettu ohra olisi terveellinen, varastoidaan tiettyyn aikaan eli alakerrassa, jotta sen ominaisuudet tasoitetaan. Kun se on linkitetty, se on hyvin puhdistettava ja kuivataan. Maltana vaikuttaa raaka-aineen tai solodulaarisen prosessin haitaksi.

Maltan laadun tutkimuksessa kiinnitetään suuresti huomiota pääkaupunkisopimuksen oikeellisuuden tarkistamiseksi ja toisaalta laadukkaita merkkejä mallasta ennen käsittelyä ja määrittävät sen soveltuvuuden oluen luomiseksi oluiden tuottamiseksi. vaaditusta tyypistä.

Maltan laatu voidaan määrittää aistinvaraisten, mekaanisten, kemiallisten, fysikaalisten ja fysiologisten menetelmien avulla.

Malt-analyysin aistinvaroitusmenetelmä on subjektiivinen arviointitapa tutkijan kyvyssä, mutta se on erittäin tärkeää, eikä niitä pidä laiminlyödä. Se täydentää yleistä arviointia ja osoittaa usein haitat, jotka voidaan hukata kemiallisen analyysin aikana.

Kosketin mallas on kuiva ja pirun. Maltin haju on puhdas, mallas, pimeässä maltissa on selkeämpi, melkein tuoksuva. Ei saa olla terävä haju, haju muotti tai savu. Maltin maun pitäisi olla miellyttävän makea, ilman makua. Haju ja mallas maku ilmenevät parhaiten hankautumisen yhteydessä ja laboratoriossa Worsley. Kuoren värin on oltava yhtenäinen, vaalea keltainen. Vihjeiden tumma väri osoittaa, että käytettiin märää ohraa. Harmaa maalaus johtuu rautavedestä, mutta tämä ei pahenta ominaisuuksia. Lukitusvedessä ei saa olla valkoisia jälkiä kalsiumia. Maltalla, kuivataan suoralla polttotuotteilla, mustat paikat voivat olla kuori, joka esiintyy rikkiä polttotuotteista. Tätä ilmiötä kutsutaan spottingiksi eikä se vaikuta mallaisuuden laatuun.

Hyvin liuennut, löysä mallasjyvä säästää kierrätetyn ohran muotoa ja rakeita. Vitreous, kehystetty, huonosti liuennut tai huonosti kuivatut jyvät ovat rypistyneet ja pienet. Ne lisäävät eroa ohuen ja karkean öljyn välillä. Epätasa-arvojen jyvät löytyvät huonosti lajitetun ohran käsittelyssä. Suuri ero viljan koossa voi aiheuttaa vaikeuksia murskaamisessa. Grain-koko ei saisi vaikuttaa mallaisuuden uutettavuuteen. Tutkijat ovat päättäneet, että pieni ja täydellinen vilja voi antaa malliksi uutettaviksi suureksi viljana.

Malt-lajikkeet. Tärkkelyksen, proteiinin sisältö, erilaisten entsyymien läsnäolo ja muut aineet viljasta riippuvat lajikkeesta suurimmalla tasolla kasvavan ohran (ilmasto, maaperä, kulttuurikulttuuri).

Useimmiten Venäjällä seuraavat lajikkeet ovat kaavoitus ja siemenet: Wiener, Moskova 2, Moskova 3, Moskova 121, Nosovsky B, Nosovsky 9, Nutanx Local, Nutanx 115, Nutanx 187, Romanttinen, Chernigovsky 5, Chernigov, 7, Julia, Gann, Loosdorf, Ilyinetsky 5 ja 43, Umansky, Chernigov, Nosovsky 2 ja 6, Heine-Haga, Kazansky 6/4, Wiener ja muut.

Valitsemalla olut ohra on tarpeen varmistaa, että viljat sopivat seuraaviin indikaattoreihin:

Väri on kelta-olki, sileä, kiiltävä, ilman muottia (vihreitä tai mustia pisteitä);

Haju on tuore, muistuttaa oljen tuoksua. Jyvät, joilla on akseli haju tai haju muotti, oluen tuotanto ei sovellu;

Maku on makea. Muottien happamuuden tai maun tunnistamiseksi suihkutetaan useita jyviä;

poltto - Ulkopuoliset epäpuhtaudet (hiekka, ulkoinen vilja) ei saa ylittää 2%;

rikkoutuneet jyvät - enintään 0,2%;

ität ja vaikutti viljan vaikuttava vilja - enintään 1%.

Vaalea mallas. Tärkein raaka-aine oluen tuotannolle on kevyt mallas, jota käytetään lähes kaikentyyppisten oluiden saamiseksi: kevyestä pilsneristä (pilsner) tummaksi, lähes musta oluen tyyppi on (Stout).

Valon maltin laatua arvioidaan organoleptiset, fysikaaliset, mekaaniset, fysiologiset ja kemialliset (technologeMical) indikaattorit.

Venäjällä käytettävät organoleptiset ominaisuudet - ulkonäkö, väri, haju ja maku; Fysikaaliset indikaattorit määritetään: kulku seulan läpi 2,2x20 mm reikiä, massafraktio rikkakasvien epäpuhtaudesta, lievän ja lasimaisten jyvien määrän.

Fysikaalis-kemiallisten menetelmien avulla kosteuden, proteiinin massafraktion sisältö, hienojen jauhamisen kuiva-aineen kuiva-aine, ohuen ja karkean Pomsin uutteiden massafraktioiden ero tutkitaan suoraan mallina. Lautettaessa määritetään sademäärän kesto ja kongressiivinen savle, väre, happamuus, vararin läpinäkyvyys ja liukoisen proteiinin pitoisuus siinä määritetään. Saatujen tietojen perusteella typpipitoisuuksista wort ja mallas, lasketaan Colbachin määrä. Saatujen tietojen mukaisesti kirkas mallas viitataan joko korkealaatuiseen malliin tai maltaan 1 ja 2 luokkaan.

Caramel Malt. Väriaineen voimakkuus Caramel Malt on jaettu erittäin kirkas, valo ja tumma, jonka väri ja aromi liittyvät sekä melanoidit, niin karamellit. Samanaikaisesti sokereiden dehydraatioaste on tärkeä, mikä johtaa erilaisiin polymeerisiin tuotteisiin - karameelit, karamelaanit, koseet hapot ja useat muut yhdisteet. Pilsenin oluttyypin lajikkeissa käytetään erittäin kevyt karamelli mallas, joka antaa juoman miellyttävän maun ja aromin, joka muuttuu hieman oluen värin, lisää kolloidisen kestävyyttä ja vaahtomuovivastusta ja lisää myös maun täydellisyyttä .

Light Caramel Malt käytetään sekä vaaleita oluen lajikkeita että vahvan oluen saamiseksi punaisilla ruskeilla väreillä. Tämäntyyppinen mallas edistää karamellin nostamista ja mallastuotannon syntymistä. Dark Caramel Malt käytetään puoliksi asennettuihin, mukaan lukien kuparisävy ja tummat oluen lajikkeet.

Se, kuten ensimmäiset kaksi mallastyyppiä, parantaa maku- ja mallaskuulun täydellisyyttä, parantaa vaahdon homogeenisuutta, mutta ei värjätä sitä, auttaa lisäämään oluen vastustusta.

Paahdettu maltti. Paahdettu mallas tuottaa ohraa, vehnästä ja ruista maalista värejä 400-1600 yksikköä. EVS. Uutteen massafraktio tällaisessa mallassa voi olla 65 - 78%. Samaan aikaan palanut maku kasvaa kroman kasvulla. Miellyttävin maku on vehnä paistettu mallas, koska vehnänjyvä on nälkä ja se ei sisällä pehmeää kuoria, joiden komponentit paahtamisen aikana antavat epämiellyttävän kiireisen tuoksun. Makujen lieventämiseksi ohra maltti on myös paahdettu. Venäjällä tämäntyyppisen maltan edustaja on poltettu mallas.

Tomny Malt. Tylenny, tai tuoksuva tai fermentoitu mallas on ominaista spesifinen sooda aromi ja hunaja. Se on väri 35 yksikköä. EVS. Se tehdään vain ulkomailla. Tällaista mallaa käytetään korvaamaan väriainetta pimeiden ja erityisten oluen lajikkeiden valmistuksessa, esimerkiksi "MA" Rzen "(Martz) - 20% laakerilla; Dark - jopa 30% syksyllä, "Alt" (vanha) - 50% syksyllä. On osoitettu, että tämän maltin käyttö edistää oluen hapan nostamisen vähenemistä ja kasvattaa biologista vastustusta.

Rye mallas. Ruis mallas on tärkein raaka-aine KVAS-Wort -konsentraattien tuottamiseksi, mutta sitä alkoi valmistella olutta, erityisesti Pohjois-3APAD: lla, jossa panimo ohran akuutti pulaa havaitaan. Tämä maltti on kaksi tyyppiä: fermentoitu ja ekstracted. Ei-fermentoidun maltin hankkiminen tekniikka muistuttaa vehnän mallasta saadaan teknologiaa. Fermentoidun maltin valmistuksessa ruisjyvän jälkeen 4 päivän ajan, se on fermentaatio, jonka viljaa pidetään korkeassa lämpötilassa (55-68 ° C) ilman ilman pääsyä. Tämän seurauksena fermentoitujen sokereiden ja amiinit typen sisältö kasvaa lähes 5 kertaa.

Molemmat mallastyypit eroavat merkittävästi sekä organoleptiset että fysikaalis-kemialliset ominaisuudet.

Vehnä mallas. Vehnää käytetään saamaan kevyt, tumma ja karamellivehnä mallas. Nämä mallat erotetaan sekä kroma että uutto. Riippuen vehnän maltin hankkimisesta tekniikasta sen fysikaalis-kemialliset indikaattorit voivat vaihdella merkittävästi toisistaan. Huomiota olisi kiinnitettävä maltomien välisiin eroihin Colbach-numeron arvolla, jonka arvo on 39-45,5%.

V. Kunzin mukaan Colbachin määrän kasvu johtaa vehnän oluen tuoksun vähenemiseen ja sen vuoksi sen arvo ei saa ylittää 42 prosenttia.

Frited Maltin lisääminen herättää vaahtovastuksen ja fysikaalis-kemiallisen oluen stabiilisuuden.

Hop on kihara monivuotinen kasvi, sukellusystävällinen, joka liittyy hamppuperheeseen. Tämä on monivuotinen kasvi, joka viljelee Amerikassa (USA), Venäjällä, Euroopassa, Euroopassa, Euroopassa, Puolassa, Sloveniassa, Romaniassa, Ranskassa, Bulgariassa, Aasiassa (Kiinassa), Australiassa, Uudessa-Seelannissa ja Afrikassa ( Etelä-Afrikka).

Se on välttämätön raaka-aine, jota käytetään panimossa. Se on humala, joka antaa juoman ominaista katkeruutta ja vaikuttaa oluen aromiin.

Raaka-aineena oluen bortin valmistukseen Hop alkoi soveltaa välittömästi. Joten muinaiset saksalaiset antavat oluen ominaispiirre, jota käytetään tammen kuori, tuhkan lehdet ja jopa sappi. Ensimmäiset kristilliset lähetyssaarnaajat, jotka on asettunut saksalaisiin metsiin ja suoisiin, alkoivat kokeilla lisää tuoksuvia komponentteja - kataja, mustikat, herukat. Mutta vain 786, tietty munkki ensin käytti hopia lisäaineena, jolloin olut on ominaista katkera maku. He tiesivät täydellisesti (ja käytettiin) kaikenlaisten yrttien kelttien ominaisuuksista. He keitetyt olut eivät rentouttavan hopin kanssa, vaan lisättiin siihen stimuloivaa tirolilainen kannabiksen. Keltit uskoivat, että tällainen olut laajensi tietoisuutta, kannustanut ja innoissaan antaen miehen "taivaallinen visio".

Luostarin panimossa olut maustettu myös tirolilainen kanne ja muut yrtit. Postin aikana sitä käytettiin suurina määrinä aterian korvikkeena.

Yleensä munkkeille, panimo oli kysymys erittäin painavalta, koska oluen ansiosta oli mahdollista kestää pitkiä viestejä - "nestettä ei rikkoa viestiä".

Ehkä se oli, että ilmaisu "olut on nestemäistä leipää". Venäjällä, olut itse "olut", eli "fermentoidusta viljanviljelystä" kutsutaan sana "Olya" - hänet tuotiin meille Varasi. Osui oli kolme lajiketta: valo, keskipitkä ja vahva, kykenee vain polkumyynnin. Venäjällä hänet keitettiin Nestor-Chronicsin aikoina - hänen kirjoituksissaan hän toistuvasti mainitsee hänet. Mutta Oulun lisäksi tynnyri, jossa on olutta, keitetty "HMYLE", mainitaan toistuvasti Tuber Novgorod -kirjoissa. Tältä osin jotkut tutkijat noudattavat mielipiteitä, jotka Khmelin olutta keitettiin ensin Venäjällä.

Myöhemmin Boris Godunov esitteli maaliin ja humalaan erityiseen "häät" velvollisuuteen, ja Mikhail Fedorovich Romanov jopa kieltäytyi ostamaan ulkomaalaisia \u200b\u200braaka-aineita. Kotimaisen panimon kehittämisen tarve selitti kuitenkin ne ehdottomasti näiden aikojen hengessä: Ulkomaalainen hyppy oli kielletty ostaa, koska ne innostuivat humalaa, jotta maailman köyhyys voitaisiin tuoda Venäjälle.

Ensimmäiset viittaukset humalan viljelyyn Bohemiassa ovat 859 aikakauttamme (myynti olutta muihin maihin Tšekki alkoi jo 903). Tšekin hop oli niin ainutlaatuinen, että Vendendeslasin kuningas ilmoitti, että kuolemanrangaistus kohdistuu kaikille, jotka varastavat verkottelun viljelemään häntä toisessa maassa.

Kun otetaan huomioon kaikki edellä mainitut, väittävät täydellisen luottamuksen - niin puhumaan, varmasti, kuka täsmälleen ja kun ensimmäinen alkoi käyttää humalaa panimon tekniikassa, on erittäin vaikeaa. Mutta tämä ei kuitenkaan ole niin tärkeä. Tärkeintä on se, että olut ilmestyi, että "olut" maku, jota tiedämme hyvin tänään.

Kuten eurooppalaisen teollisen panimon hyökkäyksen käyttämisen tekniikan mukaan se johtaa omaan lähtölaskentaan XIII-luvulta, ja XIV-luvun alkuun on jo käytetty melko laajalti käytössä Saksassa ja Flanderilla.

Brewing käyttää homulus lupulus l: n naisia \u200b\u200bei-salattomia kuoppia. Hopin arvokkain osa on lupulon, joka on liima-alue (riggers), jotka sijaitsevat kentällä. Lupulon sisältää aromaattisia ja erityisiä katkera aineita, joiden ansiosta Hop on löytänyt hakemuksen panimoon. Hop-lupulonin varastoinnin aikana se muuttaa maalauksensa ja koostumuksensa. Lupung of Fresh Hop-loistava, vaalean keltaisesta kullanväristä; Vanhan humalan lupulon - punainen ruskea, ilman loistavaa ja hajua.

Humalan käyttö panimoon johtuu pääasiassa siitä, että se antaa oluen erityisen katkeran maun (johtuen siitä, että alfa-hapot wortin kiehumisen aikana hopilla on hämmästynyt liukoisessa ISO-alfa-hapolla) ja aromia, joka on Ilmoitetaan oluen eteerisen öljyn hop.

Hop osallistuu proteiinien hyytymiseen, kun wort kiehuessaan ja sillä on bakteriostaattiset ominaisuudet, mikä lisää oluen biologista vastustusta. Lisäksi se edistää vaahtoominaisuuksien parantamista. Hop polyfenolit suojaavat olutta "ikääntymisestä", joka liittyy hapettaviin prosesseihin, mutta samalla haitallisesti vaikuttaa kolloidiseen oluen stabiilisuuteen. Khmelin katkeruus ja hop-aromi: Hop-katkerien aineiden luokittelun mukaan ne jaetaan pehmeisiin hartsiin (alfa-katkera hapot - gumulonit ja beeta-katkerat hapot - lupulit), epäspesifiset pehmeät hartsit (maustettu) ja kiinteät hartsit. Niistä olisi eristettävä alfa-katkerat hapot ja erityisesti sellaiset analogit kuin Gumulon - katkeruuden pääasiallinen kantaja ja Cohumulon, joka vaikuttaa negatiivisesti oluen katkeruuden käsitteeseen. Alfa-happojen samanaikainen taso määräytyy hopin lajikkeiden ominaisuuksilla (taulukko 1), eikä saisi ylittää 25: tä prosenttia KHMELE: n alfahappopitoisuudesta V. Kunzen (2001) esitysten mukaan. Oluen katkeruus voi liittyä myös hop-polyfenoleihin, jotka uutetaan wortin kiehuvalla hop, mutta toisin kuin ISO-alfa-hapot, olut kiinnitetään olueen. Negatiivinen tekijä on myös polyfenolien vaikutus lisääntyvän Wortin kroma kiehumalla ja kyky sitoutua raudan suoloihin, joiden seurauksena vaahto hankkii ruskean värin. Samanaikaisesti Khmele-sisältämät parkitusaineet ovat positiivisia ominaisuuksia. Näihin kuuluu hop-polyfenolien korkea reaktiivisuus, jonka seurauksena suuret hyvin laskeutumisen paidat muodostavat Wort Filing.

Hop laatu. On hyvä hop - homogeeniset suljetut kartiot keskikokoisista vihreistä tai keltaista vihreästä. Kaivojen pelletit olisi lempeä, miellyttävä aromi, rikas hop jauho (lupuliini). Jos kartiot sopivat selvästi valkosipulin hajuun, tämä on huono laatu hop. Jos rikkoa korkealaatuisen hopin kourun ja vietät käden takaosaan, niin se pysyy lupuliinin muodostamana. Hop pakattu kädessään ei saisi murentaa (se liimaa) sekä tehdä tunteen kartioiden kosteudesta. Kerättynä Khmele, muottien kartioiden, lehtien ja kasvien varret sekä erilaiset ulkomaiset esineet, sekä kasvi- että eläinperäiset esineet, ei voida hyväksyä.

Taulukon numero 3 Kuivattujen hop-kartioiden kemiallinen koostumus

Maailman hop tuotanto. Jos vuoden 2000 sadonkorjuuta on merkitty pienellä ylimääräisellä maailmansuljetusalan saldossa, kun se oli vuonna 2001 puhdistanut vuonna 2001 laskettua ylijäämää 1 063 tonnia alfa-happoja, jotka muodostavat 14 prosenttia maailman tarpeesta katkera aine. Lisäksi oli useita muita tekijöitä, jotka vaikuttivat haitallisesti tapahtumiin:

tasaista taipumusta vähentää hopin tarvetta oluen hehtoliterille; - suurempi World Hop Crop vuonna 2001 + 2,5% alfa-happojen sisällön mukaan + 5,5%;

kestävä suuntaus kohti kasvavia lajikkeita, joilla on suurempi tuotto ja katkeran aineen sisältö;

ei-juotetut varaukset sadonkorjuu 2000;

jonka epävarmuus merkittiin panimoteollisuuden tilanne, joka innoitti 11. syyskuuta 2001 tapahtuneen maailmantalouden ja tapahtumien vähenemisen.

Hop-markkinoiden tuotannosta on enemmän tai vähemmän määritetty kolmen suurimman kruunun maat: Yhdysvallat, Saksa ja Kiina. Ainoastaan \u200b\u200bUSA ja Saksa luo yli 70% maailmanlaajuisesta alfa-hapon tuotannosta, ennen kaikkea humalaa (40%) kasvatetaan Yhdysvalloissa. Useimmissa maissa Khmelnikov Square viime vuosina on vähentynyt merkittävästi, ja joissakin maissa lähes puolet on laskenut viimeisten 10 vuoden aikana. Yhdysvalloissa ja Saksassa Khmelnikovin neliö vähenee vähitellen vähitellen, mikä johtui pääasiassa sadon määrän vähenemisestä. Ilmastonvaihteluiden vuoksi yksikköalueella tuotetun hopin määrä vaihtelee merkittävästi. Voit kuitenkin ilmoittaa hehtaarilta hieman lisääntyneen.

Hop Venäjällä. Humalan historiallinen kokemus osoitti, että sen sijoittamisen maantiede johtuu useista tekijöistä.

Joista suotuisat ilmasto-olosuhteet, tarvittavan tuotantoinfrastruktuurin kehittäminen, väestön teknologinen, agronominen osaaminen ja työvoiman taito.

Yleensä humala kasvaa vain vyöhykkeillä, joissa on kohtalaiset ja kosteat ilmastot. Maatalouskulttuurin myötä hop viljeltiin Venäjällä, 1000-luvulta. Tärkein kehitysteollisuus saatiin 30-luvulla vuosisadan 30-luvulla, jolloin teollisuustuotannot asetettiin ensimmäistä kertaa pilareille.

Entisen Neuvostoliiton alueella HMELin päätoimitukset sijaitsivat Venäjällä ja Ukrainassa. On syytä huomata, että Ukraina Hop alkoi kasvaa teollisessa mittakaavassa 1800-luvulla, ja 20. Ukrainan hopin alussa oli aivan suosittu Euroopassa. Ukrainassa sijaitseva risteys on saavuttanut tuotannon huippunsa 70-luvulla ja 1980-luvulla. 80-luvun lopulla istutettiin 10 000 hehtaaria ja bruttomaksu saavutti 8 tuhatta tonnia. Ukrainan panimot olivat riittävästi 20-25% kerätystä, loput myytiin. Pohjimmiltaan - Venäjälle ja länteen. Minun on sanottava, että Ukrainalainen hop ei katoa edes alkuperäistä "panimoista" maat - Saksa ja Tšekki (sitten - Tšekkoslovakia). Ukraina sijoittui viidenneksi humalan tuotannossa Yhdysvaltojen, Saksan, Kiinan ja Tšekkoslovakian jälkeen.

Unionin romahtamisen jälkeen humalan maantieteellisesti maantieteellisesti ei muuttunut, mutta sen viljelyalue väheni merkittävästi. Ukrainassa hop kasvatetaan kahdeksassa alueessa (Zhytomyr, osa Vinnitsa, Khmelnitsky, Kiev, Volynsky, Rivne, Chernihiv ja Lviv). Tähän mennessä (yritys "Bart" 2001/2002) viljelyalue on 1 tuhatta 400 hehtaaria, viljely oli noin 1 tuhatta 100 tonnia. Venäjän federaatiossa humalan kaupallinen tuotanto keskittyy 11 hallinnolliseen alueeseen. Tärkeimmät valmistajat ovat Chuvash Reputavalta (82%), Mari El (noin 6,5%) ja Altai-alue (3,3 prosenttia venäläisistä humalasta). Loput alueet - Bryanskaya, Nizhny Novgorod, Ulyanovskaya, Omsk alue ja Khabarovsk alue tuottavat hieman yli 8%. Khmelnikovin kokonaispinta-ala on 1 tuhatta 100 hehtaaria, viljely oli 460 tonnia. Tärkeimmät humalan toimittajat Venäjälle ovat Saksa ja Tšekin tasavalta.

Venäjän rikosmarkkinat ovat hallitsemattomia, järjestäytyneet ja suurelta osin kriminoituja humalan osto- ja myyntiä ja jalostuksen tuotteita. Arvioimien laskelmien mukaan Venäjän humalan varjo liikevaihto on 20-25 prosenttia sen bruttokanteesta. Ohjelman täytäntöönpano ehdottaa erityisesti ohjelman KHMELEVOD-alueita, joiden hopsnikovin pinta-ala on lähes 500 hehtaaria, ja siten kylvöalueet 1748 hehtaariin ja bruttokokoelma - vuoteen 1922 tonniin.

Vuosina 2007-2010 on tarkoitus luoda hop-markkinoiden täydellinen infrastruktuuri ja laajentaa ohjelman osallistujien lukumäärää. Tämän seurauksena Khmelnikov-aukio kasvaa vuoteen 2010 mennessä 3 tuhatta hehtaaria, hop-tuotanto - jopa 3,5 tuhatta tonnia. Oletetaan, että ohjelma toteutetaan Venäjän yhdeksällä alueilla, ja tärkeimmät työn määrä on Chuvushi, jossa Khmelnikovin suurimmat neliöt sijaitsevat - 1,11 tuhatta hehtaaria.

Ohjelman kokonaisrahoitus on 530,32 miljoonaa ruplaa.

Hop-markkinat voidaan luonnehtia seuraavilla ominaisuuksilla:

1. Hop-valmistajat ovat täysin riippuvaisia \u200b\u200bpanimoteollisuudesta. Toisaalta oluen tuotanto on mahdotonta ilman humalaa (keskinäinen riippuvuus).

2. Hop-markkinoiden todellinen kasvu ei enää ole.

3. ylituotanto sekä tuotteiden puute vaikuttaa välittömästi markkinahintoihin.

4. Monet humalat tuottajat työskentelevät kourallisen ostajan kanssa, joten markkinavoimat eivät ole tasapainossa.

5. Hop-tuotteiden ja alfa-happojen volyymiin liittyvät tuotantoriskit siirretään vähitellen panimoista humalan kaupan alalla ja jalostukseksi; Tällä hetkellä on olemassa taipumus lykätä osa riskeistä ja valmistajista. Tähän asti tämä riskinsiirto ei ollut riittävästi kompensoitu markkinoilta rahoitusehdoin.

3.4 Hiiva

Venäläisellä sanalla "hiivalla" on yhteinen juurtaja sanat "värähtely", "vapiseva", joita käytettiin nesteen vaahdotuksen kuvaamisessa, usein mukana hiivalla suoritettu fermentaatio. Englanninkielinen sana "hiiva" (hiiva) tulee Staroangalian "Gist", "Gyst", mikä tarkoittaa "vaahtoa, kiehua, korostaa kaasua". Hiiva on luultavasti osa muinaisimmista "kotiorganismeista". Tuhannet vuosia ihmiset käyttivät niitä fermentoinnissa ja leivonnassa. Arkeologit ovat löytäneet muinaisten hirviöiden ja leipomon muinaisten egyptiläisten kaupunkien rauniot sekä leipureiden ja panimoiden kuva. Oletetaan, että egyptiläinen olut alkoi kiehua 6 000 vuotta aiemmin. e., ja 1200 eKr e. Maalattu hiiva leipää leivontaan yhdessä leivin tuoretta leipää. Aluksi uuden substraatin rikkominen ihmiset käyttivät vanhojen jäänteitä. Tämän seurauksena eri kotitalouksissa muodostettiin hiivan valinnat ja uudet fysiologiset kilpailut muodostui, joista monet olivat jopa alun perin kuvattu erillisinä lajeina. Ne ovat samat inhimillisen toiminnan tuotteet kuin kulttuurikasvien lajikkeet.

Louis Pasteur on tutkija, joka asennettiin hiivan roolin alkoholin fermentoinnissa.

Vuonna 1680 Alankomaiden luonnontieteilijä Antoni van Levenguk näki ensin hiivan optiselle mikroskoopiksi, mutta ei tunnistanut heitä elävien organismien liikkumisen vuoksi. Ja vain vuonna 1857 Ranskan mikrobiologi Louis Paster osoitti, että alkoholin fermentointi ei ole vain kemiallinen reaktio, kuten aiemmin ajatellut ja hiivan tuottama biologinen prosessi.

Vuonna 1881 Emil Kristittyjä Hansen, Carlsberg Tanskan laboratorio työntekijä, jaettu puhdas hiivakulttuuri, ja vuonna 1883 käytti sitä ensin saamaan olutta epävakaiden alkujen sijasta. XIX-luvun lopussa hänen osallistumistaan, ensimmäinen hiivan luokittelu syntyy 1900-luvun alussa, hiivojen viljelykasvien determinantit ja kokoelmat näkyvät. Vuosisadan toisella puoliskolla hiivan tiede käytännön kysymyksissä alkaa kiinnittää huomiota luontoon, sytologiaan, genetiikan ekologiaan.

1900-luvun puoliväliin asti tutkijat havaitsivat ainoastaan \u200b\u200bascomicle hiivan sukuelinten syklin ja piti heitä kaikkia erillisenä taksonomisena näytteen sieniä. Japanilainen Mikogu Isao Banno vuonna 1969, oli mahdollista indusoida sukupuolielinten jalostussykli Rhodotorul Glutinis, joka on basidiomycella. Nykyaikaiset molekyylibiologiset tutkimukset ovat osoittaneet, että hiiva on muodostettu itsenäisesti kiinteistä ja basidiomycenien sienistä ja eivät ole yksittäinen taksoni vaan pikemminkin elinvoimaa.

24. huhtikuuta 1996 ilmoitettiin, että Saccharomyces Cerevisiae tuli ensimmäinen eukaryoottinen organismi, jonka genomi (12 miljoonaa tukiapinta) oli täysin sekvenso. Sekvensointi kesti 7 vuotta, ja siihen osallistui yli 100 laboratoriota.

Hiivan morfologia. Kannun hiiva, kuten kaikki hiivat, on yksisoluisia organismeja ilman klorofylliä, morfologisten piirteiden mukaan ne luokitellaan ascomycetes-luokkaan, Saccharomycaceae-perheeksi, SACCHAROMYCES.

Olut on hiivan biokemiallisen aktiivisuuden tuote. Wortin ja teknologisten olosuhteiden koostumuksen kanssa hiivalla on vastuullinen rooli prosessien aikana oluen tuotannon vaiheissa ja vaikuttaa saadun tuotteen laatuun. Tärkeää oluen tuotannon arvolla on hiivan fysiologinen tila ja niiden toiminta. Breeling hiiva, säästää Monosahara ja maltoosia, jaetaan kahteen ryhmään: korkeat hiivojen fermentiratkat kolmanneksella ja muodostavat saostumattoman suspension, jolla on eräänlainen tiheä vaahto pudotusnesteen pinnalla.

Siksi tämän ryhmän hiivaa kutsuttiin ylempään ja olueen, jonka tuotantoa käytetään, jota heitä käytetään, kutsutaan ratsastuksen oluesta. Kuitenkin, kun käytät moderneja tekniikoita, kun vastaanotat varuston käymisolut, tämä ominaisuus puuttuu: hiiva fermentaation lopussa asettuu laitteen pohjalle.

Horse hiivan käymisprosessi johtaa 10-25 ° C: n lämpötilassa alle 10 ° C: n lämpötilassa, minkä jälkeen hiiva laskeutuu pohjaan. Alhaiset hiivat kiihkeästi raffinoosi kokonaan.

Fermentoidun jälkeen hiiva aggregoituu hiutaleiden muodossa ja asettunut rautalaitteen pohjaan. Siksi niitä kutsutaan alemmaksi hiivaksi ja vastaanotettu olut - alemman käymisen olut. Alempi hiivan fermentaatio tapahtuu 6-8 ° C: n lämpötilassa ja pysähtyy noin ° C: ssä.

Molempien ryhmien hiivan käyttäytymisen fysiologian erot ovat seuraavat. Oletetaan, että ratsastushiiva ja hiilidioksidi kuplat kuljettavat vastakkaisia \u200b\u200bsähköisiä maksuja, joten molemminpuolisesti houkuttelevat.

Pienellä rivin hiivalla, jonka hiilidioksidin kuplat on tarkoitus olla sama maksu, niin ne ovat vastavuoroisia.

Eri hiivaryhmien tärkein erottuva piirre on niiden kyky fermentoida raffinoosia.

Entsyymeistä, hydrolyysirafinoosista, alemman hiivan entsyymijärjestelmässä on invertaasi ja melibaz, ja jäykkä - vain invertaasi. Tältä osin piparjuuri fermentoidut raffinot vain kolmanneksella. Invertaasi hydrolysoi trisakkaridi raffinoosi monosakkaridin fruktoosiin ja disakkaridi Melibiosa, joka voidaan jakaa vain pienemmälle hiivalle, glukoosiin ja galaktoosiin.

Lisäksi matalan rivin hiiva, toisin kuin oikealle, ei ole entsyymisukkinaattia dehydrogenaasia (kerillinen dehydrogenaasi), joka on funktionaalisesti kytketty sytokromi ja Warburgin hengitysteiden entsyymi.

Tämä selittää pienemmän kykyä jäljentää matala rivin hiiva kuin varustelu. Solut panimo hiiva, jossa mitat ovat 5 ... 10x5 ... 13 μm: llä on pyöreä tai soikea muoto, kerro tappaa.

Yksittäisten solujen muodossa oleva ero riippuu väliaineen, ravitsemuksen, haitallisten epäpuhtauksien, erityisesti raskasmetallien, läsnäolon muutoksesta. Hiivasolujen muodon merkittävät muutokset ovat merkki hiiva rappeutumisesta. Terve hiiva aina yhdessä suurilla soluilla on osa pieniä, mikä intensiivisen kasvun aikana ei edes saavuta aikuisten solujen kokoa.

Kun hiiva pääsee epäsuotuisiksi olosuhteiksi, syntyy laukut, kun taas kasvulliset solut muuttuvat laukut kiistoilla. Yksi laukku muodostaa 1-4, alle 8 riita.

Itiöt pallomaiset tai soikeat sileät kuoret. Suotuisissa olosuhteissa kiistoja muuttuvat jälleen sitoviksi soluiksi: siellä on turvotus ja kopulaatio itävät riidat tai niiden munuaiset. Wort-Agar, sileä, hämärä, kiiltävä, valkoinen kellertävä siirtomaa kellertävää pesäkettä. Yleensä muodostuu. Saccharomycesin cerevisiae fermentointityyppiä sokerin imeytymistä varten on tunnusomaista; Kun saalis, muodostuu suuri määrä alkoholia, mikä määrittää hiivan käytännön merkityksen.

Kilpailut. Tällä hetkellä panimoteollisuus käyttää tällaisia \u200b\u200brotuja: 11.776.41, S ja P (LVIV-kilpailu) sekä kantoja 8a (m) ja F-2.

Kanta 8a (M) poistettiin valinnalla valitsemalla oluen hiivakilpailuja S (LVIV) ja se on tarkoitettu käytettäväksi alemmalla fermentaatiolla. Näillä hiivalla on seuraavat indikaattorit: nestemäisen Ohmel-viljelyn aikuisten solujen aikuiset solut kuivalla aineella 11%: n massafraktiolla, on 6,5 - 7,1 μm; Fermentaatiotoiminta 2,04 S: n hiilidioksidista 100 ml: ssa. Sushla 7 päivää 7 ° C: ssa; Flokkulointi kapasiteetti on hyvä; Maku ja tuoksu ovat miellyttäviä.

Laboratorio-olosuhteissa kanta säilytetään reserved wort - agarilla 6-7 ° C: n lämpötilassa. Reeding tuotti kerran 2-3 kuukauden välein Ohmel Wortin alussa ja sitten Souslo - Agarissa. Hiivan käytön kesto Enintään 5-8 sukupolvea. Käytettäessä fermentaatioprosessia tehostetaan ja oluen laatu paranee.

F-2-kanta saadaan oluen hiiva 44 hybridisaatiolla ja eroaa oluen hiivan olemassa olevista kanneista kykyä fermentoida neljästä monosichar-jäännöksistä koostuvien wort hiilihydraattien. Nämä hiivat on tarkoitettu ydinfermentointiin, joiden solmukoko on 10 * 4,5-6,5 um, fermentaatioktiivisuus on 2,40 g. CO2 / 100 ml. Sushla 7 päivää 7 ° C: n lämpötilassa. Kun käytät tätä kantaa, syvällinen olut saadaan lisääntyneellä kestävyydellä.

Myös hiivaa on uusia rotuja.

Brewing hiiva "Saccharomyces cerevisiae" molemmat varustetut että laskevat laajalti käytetty fermentointi mallasta tai saamasta olutta.

Tuotantoolosuhteissa hiiva "Saccharomyces cerevisiae" viljellään 25-30 ° C: n lämpötilassa ja PN 4.6-5,5: n optimaalisen arvon, niiden fysikaalis-biokemiallisissa ominaisuuksissa, ne frettiglukoosi, sakkaroosi, maltoosi, raffinoosi, Ja heikosti galaktoosia, kun taas kasvavat seuraavat hiililähteet: glukoosi, galaktoosi, sakkaroosi, maltoosi, raffinoosi, meliesosi, etanoli, maitohappo ja heikosti tregaloosi ja a-metyyli-D-glukosidi. Nitraatit eivät ole assimilate. Menetelmä, olosuhteet ja koostumus varastointiin ja lisääntymiselle käytetään standardia, ineter laimennettua oluen kytkeä, lämpötilaa 25-30 ° C ja PN 4.5-5.5.

Säilytys kiinteällä wort-agarilla, lisääntyminen nestemäisellä laimenneella varjolla, lajittelu varastoinnin aikana 1-2 kertaa vuodessa, kun taas kulttuurin varastointi jääkaapissa.

On olemassa erilaisia \u200b\u200bhiiva "Saccharomyces cerevisiae", jossa yksilöllinen vaihtelu havaitaan lajeissa, mikä johtaa olueen erilaisten maku sävyjä.

Tunnetaan esimerkiksi hiiva "saccharomyces cerevisiae" Pilzenskayan rotujen, Fretera-tyypin rotu 776, joka kykenee fermentoimaan Ohmel-oluthoitoa saamaan oluen valon lajikkeita.

Kilpailun 776 halkeilua pidetään erityisen sopivana Wortin fermentoinnissa, joka on valmistettu lisäämällä zoomattuja materiaaleja tai ohran itämisen saamasta mallasta, jolla on alhainen itävyys.

Kilpailun 776 halkeamisen kulttuuri on huippuluokan 75-77%: n fermentointiaste, pääfermentaation aika on 6-8 päivää.

On tiedettävä käyttää Saccharomyces Cerevisiae "Saccharomyces cerevisiae" -kilpailuja 308 saadaksesi hyvän maun valon lajikkeiden olut. Pääfermentaation prosessi on 7-10 päivää. Fermentaationa, hiiva korjataan hiutaleilla ja laskeutua fermentointikammion pohjaan muodostaen tiheän sedimentin. Lopullinen höyrystysaste on 82-83%.

Venäjän maataloustieteiden maataloustieteiden maatalouden mikrobiologian maatalouden mikrobiologian maatalouden mikrobiologian maatalouden mikrobiologian instituutin talletetaan mikro-organismien keräämisessä mikro-organismien kokoelmassa.

Kannalle on tunnusomaista seuraavat kulttuuri-morfologiset ominaisuudet. Hiivan yksinäyttö kulttuuri nestemäisessä susle on yksi pyöristetty ja pitkänomainen solut munuaisten kanssa (5.0-7.0), (7.5-10.0.0) μm. Testiputken pohjassa muodostuu tiheä sedimentti. Wort-Agarissa, sileä kupera kartiomainen pesäkkeet valkoisen kermanvärisen värin pastaneen sakeus sileällä reunalla. Neljännen vuorokauden asetaattiväliaineella laukut riidolla.

Kasvu erääntymisestä puuttuu. Kanta D-202 on auxotrof biotiinissa.

Kasvaa ylläpidetään reproving-menetelmillä hieman sulanut malt sustas - agariksi 7% kuivalla aineilla (PN 5.0-5,5), vuotanut korkean kerroksen (10 ml) testiputkissa. REREAMED tuoreissa ympäristöissä suoritetaan kerran 2-3 kuukauden välein. Testiputket, joissa on viljelykasvit, sijoitetaan kaksi päivää termostaattiin 25-30 ° C: ssa. Sen jälkeen testiputket suljetaan pergamenttilevyillä ja laittaa se jääkaapissa 5 ° C: ssa kasvatetulla 1-2 kertaa vuodessa.

Käsisolut fermentoidaan mallas Ohmel-wort, jossa on kuivien aineiden massafraktio 10 - 20% PN 4.4: ssä 14-18 ° C: ssa. Hiivan kopiointikerroin 1: 5.

Wortin fermentaatio on 88,5%. Pääfermentaation aika on 3-8 päivää (riippuen SUSL: n tiheys).

Sedimentin kyky on hyvä. Tuloksena olevan oluen laatu noudattaa teknisten ehtojen vaatimuksia.

3.5 Vesi panimo

Oluen tuotannossa vesi viittaa perusraaka-aineisiin, koska sillä on voimakas vaikutus makuominaisuuksiin ja valmiiden tuotteiden kestämiseen. Vesi on täytettävä tiettyjä vaatimuksia: Yleinen jäykkyys - kohtalainen (toivottava käyttö pehmeä vesi), pH-happamuusaste - Neutraali, rajoitettu kloridien, rautaa, mangaani, nitraatteja. Oluen tuotantoon on parasta käyttää Artesian vettä. Veteen sisältämät suolat vaikuttavat makuun, aromiin, väreihin, aistinvarastoihin. Valon olutlajikkeiden valmistamiseksi käytä pohjimmiltaan pehmeää vettä. Tumma olut, veden jäykkyys voi olla suurempi. Kovassa vedessä humala antaa karkean katkeruuden, wort väri on tummempi. Lisäksi panimoon käytettävällä vedellä pitäisi olla heikosti hapan tai neutraali reaktio. Alkalinen vesi panimolle on sopimaton. Jos vesi täyttää pehmeyden vaatimukset, on parempi olut.

Brewing-tehtaiden rakentaminen alkoi etsiä vettä, jolla on tietty koostumus, joka sopii parhaiten panimoon.

Ulkomailla, jotkin oluen tuotemerkit valmistetaan vain tietyn koostumuksen vedellä.

Sanotaan erittäin pehmeä vesi plzenissä, joka on oikeutetusti katsonut Tšekin panimo. Hyvä vesi Ukrainassa Baltian maissa. Pehmeä vesi Pietarissa. Samarassa keskipitkän kovuuden vesi. Kova vesi Keski-Aasiassa ja erittäin jäykkä Tula, joka vaatii lisäkäsittelyä.

Aiemmin ei-teollisessa panimossa keitetään jäykkä vesi ja puutuhka. Saippua pehmeässä vedessä pitäisi nopeasti ja hyvin kukinta ja vaahto, kuten joella tai sadevedellä. Usein käytetty jokivettä panimolle.

Keväästä otettu vesi soveltuu panimoon, jos se ei jäädytä talvella, ja kesällä vesi on hyvin kylmä, ei sisällä hajua, ei makua ja erittäin puhdasta.

Yleensä mini-olutware on varustettu erikoislaitteilla, jotka tuovat vettä vaadittuun tilaan.

Seuraavat menetelmät teollisuusveden käsittelyyn suositellaan: hapon neutralointi; kalsiumsulfaatin ja kloridin lähettäminen; Ilmastointi, jossa on reagenssi- tai ioninvaihtomenetelmä, elektrodialyysin menetelmiä ja käänteisosmoosia.

Hydrokarbonaattien neutralointi rikkiä, suolahappoja - yksinkertaisin tapa poistaa vedenpitävä. Rikki- ja kloorivetyhapon käyttö on mahdollista, jos sulfaatteja tai klorideja on pieni määrä. Menetelmän tärkein haitta on vapaan hiilidioksidin muodostuminen aiheuttaen laitteiden korroosiota.

Vesisulfaatin tai kalsiumkloridin asettaminen - menetelmä fosfaatteilla putoaa sakkaa, mikä laskee siten buserin, joka johtaa fermentaatioon merkittävämmäksi pH-muutos happamassa puolelle.

Reagenssit pehmennysmenetelmät ovat harvinaisia; Ne perustuvat kalsiumin ja magnesiumsuolat, jotka on liuotettu veteen käyttäen kemiallisia reagensseja liukenemattomissa yhdisteissä niiden järkyttymisen ja suodatuksen kohdalla. Brewingin reagenssimenetelmistä ne käyttävät dekarbonisointia.

Veden hajoamisen tavoitteena on vähentää vedenpitävää jäykkyyttä ja vedenpitävää vettä lisäämällä kalsiumhydroksidia.

Vedenkäsittelyn ioninvaihtomenetelmä perustuu ioniittien käyttöön. Ionilaiset - Materiaalit, joilla on omaisuus vaihtaa saapuvat ioneja, jotka ovat läsnä niiden koostumuksessa.

On olemassa koodeja, joilla on kyky vaihtaa positiivisia kalsiumia tai vety-ioneja veteen sisältyviksi natrium- ja magnesiumioneiksi ja anionit, jotka vaihtavat negatiivisia vesi-ioneja, erotetaan.

Ioninvaihtomenetelmä ei aina ole mahdollista saada vettä suolojen, optimaalisen olutteknologiaan. Tällaisissa tapauksissa ehdotetaan vettä elektrodialyysin menetelmällä, käänteisosmoosin menetelmä on myös lupaava.

Elektrodialyysimen menetelmä on suolanpoisto vettä erottamalla positiiviset ja negatiiviset ionit käyttämällä ionisia membraaneja. Nämä kalvot kulkevat vakio sähkövirran kulkevat ionit käsiteltyistä liuoksista, joka sijaitsee kalvojen toisella puolella, väkevään liuokseen toisella puolella.

Käänteisosmoosin menetelmä on lupaavimpia tuotantoon. Kun tämä menetelmä laskeutui vettä, nestettä ruiskutetaan puolivanneisten kalvojen läpi; He kulkevat liuottimen (veden), mutta viivästyneet liuottimet.

Taulukon numero 3 Veden laatuvaatimukset panimo

Johtopäätös

Oluen tuotannossa olennainen osa on laadukkaat raaka-aineet. Viime vuosina on tapahtunut merkittäviä muutoksia panimotuotannossa, uusia mallaslajikkeita on johdettu; Nopeutti fermentaatioprosessia. Tällöin oluen tuotannon parantaminen ei saisi lopettaa, koska vuosittain ihmiskunta herättää uutta teknologiaa ja se on kirkkaasti näkyvissä panimoteollisuudessa.

Luettelo viitteistä

Tikhomirov v.g. "Technology Brewing ja ei-alkoholittomat teollisuudenalat".

Kuukausi V.K. Big Encyclopedic Dictionary, Tom "Maatalous".

Babiov i.p., Chernov i.yu. "Hiivabiologia."

Kecer - Wang - Rei "hiiva, taksonominen tutkimus".

Vasilyev P. "Brewery Handbook".

Http://www.mir-piva.ru.

Http: // breweris.narod.ru/ssolod.html

Http: // breweris.narod.ru/droggi.html

Http: // mshp.minsk.by/sorts/zern-Bobov-2007.html

Http: // neobeer.narod.ru/malt/svetl.html

Http: // lautertun.narod.ru/hmel.html

Www.pivnoe-delo.com

Http: // breweris.narod.ru/hmel.html

Http: // www.abub.ru/home.html

Http: // ru-patentti.info.html

Oluen valmistelu on yksi elintarviketeollisuuden monimutkaisimmista teknologisista prosesseista. Korkealaatuisen juoman saamiseksi panimot on otettava huomioon monet vivahteet ja valitsevat huolellisesti ainesosat. Seuraavaksi katsomme panimotekniikan tärkeät vaiheet, jota useimmat nykyaikaiset tehtaat käyttävät. Ensimmäinen, selvitä, mikä tekee olut. Klassisessa teknologiassa sallitaan vain neljä osaa:

Maltalainen: Tuote, joka saadaan viljan siemenet. Oluen valmistukseen käytetään ohraa, joka on kulunut asentoon, on prosessi, joka edistää viljaa itävyyttä. Liotuksen jälkeen ohran pyyhkäisemisen ja kemiallisten reaktioiden siemenet alkavat heitä, jakamalla tärkkelystä fermentaatiolle haluttuun rautasokerille.

Vesi . Brewingissa vettä erotetaan suolojen koostumuksen ja konsentroinnin mukaan. Jotkut olutlajikkeet, "kova vesi" (korkealla suoloilla), esimerkiksi Münchenille sopii. On olemassa lajikkeita, jotka on tehty yksinomaan veteen, jossa on alhaiset suolat, se on Plsen-olut. Nykyaikaiset teknologiat mahdollistavat panimoiden säätämään suolojen pitoisuutta vedessä erittäin korkealla tarkkuudella.

Hypätä . Antaa oluen ominaispiirteet katkera maku ja tuoksuva tuoksu. Hän vastaa myös vaahdotuksesta. Vaihda humalat oluen tuotannossa ilman laadun heikkenemistä on mahdotonta. Tämä on ainutlaatuinen kasvi, joka sisältää enemmän 200 Makuista vastaavat aineet. Mielenkiintoista on, että vain naispuolisten humalan kuoppia sopii olutta.

Hiiva . Tähän mennessä käytetään Saccharomycaceae-perheen erityisiä oluen hiivoja, joita ei ole luonteeltaan. Ne on peräisin keinotekoisesti erityisesti panimoista. Riippuen käymistekniikasta oluen tuotannossa käytetään kahden tyyppistä hiivaa:

• Top Fermentaatio (Saccharomycetaseae cerevisiae) - löytyvät tällaisista oluesta kuin porter, el ja stout;

  Lumikeutuminen (Saccharomycetase carlsbergensis) - käytetään leirin ja keskipitkän eurooppalaisen oluen valmistuksessa.

Näiden tyyppisten oluiden hiivojen välinen ero on se, että fermentaation lopullisessa vaiheessa takituksen fermentaation hiiva kerätään pinnalle (ponnahdusikkuna), alemman kylvöpäivänä. Tämä vaikuttaa merkittävästi makuun.

Oluen tuotantovaiheet:

Wortin valmistus:
Alussa ohran mallas murskataan, mutta jyvät eivät saa muuttaa homogeeniseksi massaksi. Wort on pakollinen suuri ja pieni jyvät. Tätä kutsutaan Maltan hiontaksi. Eri oluilla suurten ja pienten hiukkasten suhde on merkittävästi erilainen. Sitten mallasjauhaminen sekoitetaan veden kanssa. Tätä prosessia kutsutaan "Vedä"ja saadaan seoksella. Lisätään vettä, ohran entsyymit alkavat jakaa tärkkelyksen maltalla sokerissa. Fermentaation nopeuttaminen, panimot lämmittävät hanan lämpötilaan 76 0 C. Seuraavaksi loppuvyöhyke suodatetaan. Epäonnistunut tontti siirretään kattilasta erityiseen seulaan, joka on suljettu alla. Tässä tilassa fuusioitunut mallas on jonkin aikaa, kun sivuseuran hiukkasia kutsutaan, kutsutaan murskaimeksi. Kun seula havaitaan sen läpi ja murskauskerros alkaa vuotaa puhtaalle nestemäisellä wort, joka menee erityiseen kattilaan myöhempää purkkia varten.

Laitteisto SUSL:
Edellisessä vaiheessa kuumennettua vaahdotusta kuumennetaan, se säädetään kiehuvaksi ja hop. Kartioiden määrä riippuu erilaisista oluesta ja ohjatun toiminnon asetuksista. Jokainen resepti käyttää erilaista humalaa. Sadonkorjuu SOUSLA vie 2-3 tunnin. Tämän prosessin aikana kaikki mikro-organismit kuolevat ja entsyymit tuhoutuvat, joten muita kemiallisia reaktioita ovat mahdotonta. Tässä vaiheessa panimot saavutetaan alkuperäisen bortin asentamalla tiheys, joka lopputuotteen etiketissä on merkitty oluen tiheydestä. Seuraavaksi keitetyt wort suodatetaan hop-tähteistä ja antavat sen asettua. Pohjassa on pienimmät hiukkaset, jotka eivät onnistuneet suodattamaan edellisessä vaiheessa. Myös jotkut tehtaat käyttävät nopeutettua teknologiaa ei-toivottujen jäämien poistamiseksi sentrifugilla.

Käyminen:
Pure Wort kulkee putkien läpi ferodyyliketjujen pohjalle, nimeltään sylinterisäiliöt. Kun wort on täysin jäähdytetty, hiiva lisätään CHANiin. Fermentaation ratsastus olutta ennen hiivan lisäämistä, wort jäähdytetään lämpötilaan 18-22 0 C, alempi fermentaation oluille - 5-10 0 C. Venevointi hiivaan jälkeen fermentointikammion pinnalla muodostuu paksu vaahdon kerros. Tämä tarkoittaa, että hiiva alkoi kääntää sokeria hiilidioksidiksi ja alkoholiksi. Fermentaation aikana paljon lämpöä erotetaan, joten wort tarvitsee jatkuvasti jäähdytystä, lämpötilan tulisi olla vakaa. Fermentaation aikana panimot seurataan hiilidioksidin konsentraationa ketjuissa. Kun suurin sallittu kaasutaso saavutetaan erikoisputkilla. Kitka pysähtyy, kun hiivan oluen sisältämä sokeri.

Kypsyminen:
Edellisissä vaiheissa saatiin nuori suodatettu olut, mikä vaatii lisää kypsymistä (ei koske vehnälajikkeita). Kypsyttämiseen tarvitaan suuria ruostumattomasta teräksestä valmistettuja säiliöitä, prosessi itsessään kestää useita viikkoja neljä kuukautta. Maytymisen aikana sinun on säilytettävä vakaa lämpötila ja paine säiliöissä, nämä parametrit eivät saa vaihdella. Nykyaikaisissa yrityksissä teknologinen prosessi ohjaa erityisiä laitteita, jotka kykenevät automaattisesti muuttamaan lämpötilan ja paineen.

Suodatus:
Kypsyn jälkeen olut kulkee toisen suodatuksen kahdella eri suodattimella, jotka on tarkoitettu siivoamaan suurista ja pienistä hiukkasista. Tämän jälkeen vaahtojuoma tulee täysin avoimeksi ja valmis pullotukseen.

Kaada:
Oluen tuotannon viimeisessä vaiheessa se siirretään eri tyyppien säiliöön. Ennen pullotusta, kegs, kegs pestään ne huolellisesti, sitten poistetaan sisälle kiinni. Olut on pilaantuva alkoholipitoinen juoma, joka vaatii steriilejä olosuhteita. Ilman steriilityä lopputuotteen säilyvyysaika on hyvin pieni ja sen maku heikkenee huomattavasti. Pullotus lasisäiliössä pullot ovat pre-pastöroituja - hitaasti lämpötilaan 65 0 C, joka laajentaa merkittävästi oluen varastointia.

Pääsivu → olut → Oluen tuotantoa.