В основе названия вафель лежит немецкое слово «wafla», которое означает «ячейка» или «сота» и представляет собой сухое печенье с рельефным рисунком и разнообразными начинками.

В Европе XIV века вафли считались деликатесом, достойным королевских особ и выпекались только по праздничным особенным дням. Сейчас вафли получили широкое распространение. Разнообразен и их ассортимент: начиная от плоских хрустящих вафель и заканчивая сдобными вафлями различных форм.

Ассортимент вафельной продукции:

• Вафельные стаканчики;
• Вафельные трубочки;
• Вафли глазированные;
• Вафли мягкие;
• Вафли рисовые;
• Вафли традиционные.

Целевая аудитория, каналы сбыта

При широком ассортименте вафли имеют довольно доступную цену, этот продукт может позволить себе каждый потребитель: от школьников (в качестве перекусов на переменах) до пенсионеров (порадовать себя и близких). Таким образом, с уверенностью можно сказать, целевая аудитория потребителей вафельной продукции обширнейшая, спрос на не постоянен.

Можно выделить два основных способа сбыта продукции : реализация через посреднические организации (оптово-торговые компании) и торговля через розничные торговые точки (магазины, отделы).

Первый способ оптимален для начинающих предпринимателей, несмотря на то, что он менее маржинален, чем торговля через магазины. Основные преимущества при сбыте через оптово-торговые компании:

• Возможность реализации большого объёма продукции.
• Не требуется разводить продукции по многим торговым точкам. В связи с этим на первоначальном этапе, нет необходимости в приеме на работу торгового представителя, всем можем заниматься собственник бизнеса.
• Отсутствуют расходы по оплате различных роялти (за вход в сети, за выкладку и тд).

Этапы изготовления и требуемое оборудование

Можно выделить следующие основные этапы производства вафель:

1. Подготовка сырья (тесто, начинка)
2. Выпекание вафельных листов
3. Охлаждение вафельных листов
4. Отбраковка вафельных листов
5. Изготовление начинки (крема)
6. Нанесение начинки
7. Охлаждение вафельных блоков
8. Нарезка вафельных блоков
9. Упаковка готовой продукции.

На рынке представлены различные модели оборудования, но наибольшей популярностью пользуются линии «под ключ».

Приобретение полностью автоматической линии является достаточно затратным мероприятиям, и подходить к нему надо серьезно. Прежде, чем совершать покупку необходимо сделать подробный экономический анализ, для определения экономической целесообразности.

Проведем анализ двух производственных линий , одна производства США, вторая Китай.

Технико-экономическое обоснование проекта

Капитальные вложения:

• Покупка автоматической линии R-33: 13 млн. руб.
• Покупка упаковочного аппарата: 0,4 млн. руб.
• Покупка вспомогательного оборудования и инвентаря (холодильные камеры, посуды, инвентарь): 0,4 млн. руб.
• Закуп сырья (2 мес. запас): 1,5 млн. руб.
• Прочие расходы (ремонт помещения, монтаж вытяжки, подключения к электросетям) 0,5 млн. руб. -
• Регистрация в ИНФС, открытие счета, прочие расходы: 0,2 млн. руб.
• Итого 16 млн. руб.

Расчет выручки, прибыльности, окупаемости

* Размер чистый прибыли посчитан согласно среднеотраслевой рентабельности для данного вида деятельности.

Изготовление вафель

Вафли - мучные кондитерские изделия, изготовляемые из муки, желтков, соли и гидрокарбоната натрия - разрыхлителя. Простейший вид вафель - вафлибез начинки. Для их изготовле­ния требуется только полуфабрикат ввиде тонких пористых лис­тов, а также пищевые фосфатиды и растительное масло.

Более разнообразен ассортимент вафель с начинкой. Для их изготовления необходимы вафельные листы, начинка, а при вы­работке глазированных вафель шоколадная или кондитерская гла­зурь. При изготовлении вафель с начинкой используют жировые, пралиновые, кремовые, фруктовые, помадные, ореховые начинки. Разнообразие вафель создается не только видом начинки, но и формой, количеством слоев. Вафли могут иметь форму квадрат­ную, прямоугольную, круглую, треугольную, в виде трубочек, фигурную в виде орехов, ракушек и др. В зависимости от количе­ства слоев вырабатывают вафли трехслойные - два слоя вафель­ного листа и один слой начинки; пятислойные - три слоя ва­фельного листа и два слоя начинки; семислойные - четыре слоя вафельного листа и три слоя начинки; девятислойные - пять сло­ев вафельного листа и четыре слоя начинки. Количество слоев в вафлях задается рецептурой.

Поверхность вафель может быть обработана отделочными по­луфабрикатами полностью или частично, художественно украше­на или покрыта (не покрыта) глазурью.

Вафельные листы отличаются большой легкостью. В зависимо­сти от размера листа масса его составляет 50 - 90 г. Поэтому ос­новной составляющей по массе в вафлях является начинка (70 - 80 %). В глазированных вафлях массовая доля начинки снижается, так как масса глазури достигает 27 %. Толщина вафельного листа зависит от назначения и задается глубиной канавок пластин, между которыми он выпекается (0,3 - 0,8 мм).

По органолептическим показателям вафли должны соответство­вать требованиям ГОСТ или ТУ: обладать хрустящими свойства­ми, начинка - нежным вкусом и пышной структурой; иметь оди­наковый размер и правильную форму с ровными обрезанными краями и четким рисунком; начинка в вафлях не должна высту­пать за края; поверхность глазированных вафель должна быть ров­ной, без пузырей и трещин; вафельный лист должен плотно со­прикасаться с начинкой.

Цвет вафель с начинкой - от светло-желтого до желтого, без начинки - от желтого до светло-коричневого. Не допускается наличие пятен, пригорелости. Цвет, начинки однородный. Качество начинки определяется однородностью ее консистенции, отсут­ствием крупинок и комочков. Начинка жировая и пралиновая лег­ко тает во рту, обладает нежной маслянистой структурой.

В изломе вафельные листы должны быть хорошо пропечены, иметь развитую пористость, обладать хрустящими свойствами. Вафли не должны иметь постороннего привкуса и запаха.

Технология производства вафель включает следующие стадии:

Подготовка сырья и приготовление теста;

Формование и выпечка вафельных листов;

Приготовление начинки;

Прослаивание начинкой пластов с последующим охлаждением и резанием

на отдельные изделия;

Упаковывание и хранение.

Вафельное тесто имеет жидкую консистенцию, поэтому хоро­шо дозируется, быстро и равномерно распределяется по всей по­верхности формы. Влажность вафельного теста 58 - 65%. Чтобы получить жидкую консистенцию вафельного теста, особые требо­вания предъявляют к количеству и качеству клейковины исполь­зуемой муки. Лучше всего использовать муку со слабой клейкови­ной и содержанием се не выше 32 %.

Необходимо также соблюдать технологические параметры за­меса теста и температуры воды, используемой на замес. Замес ва­фельного теста производится при значительном содержании воды, ограничивающей слипание частичек клейковины, быстро и при невысоких температурах, исключающих образование клейковины. Чтобы повысить срок хранения вафельных листов и готовых вафель без начинки, в рецептуру вводится сахар-песок, который снижает гигроскопичность и повышает хрупкость вафельных лис­тов. При производстве вафель с влажными начинками (помадны­ми, фруктовыми) в рецептуре вафельного теста предусмотрен сахар-песок в количестве до 10%. Однако сахар повышает прили­пание вафельных листов к формам, и тогда в тесто вводится не­большое количество растительного масла (до 3 %) и фосфатидного концентрата (0,5 %).

Вафельное тесто приготовляют непрерывным или периодичес­ким способом.

При приготовлении теста непрерывным способом вначале гото­вится концентрированная эмульсия в эмульсаторе-гомогенизаторе или сбивальной машине, куда загружают все виды сырья, за исключением муки, в определенной последовательности: желток или меланж, растительное масло, пищевые фосфатиды, гидро­карбонат натрия, соль. Сырье перемешивается в течение 15 - 20 мин, затем вводится холодная вода - 5 % общего количества для замеса теста, и масса перемешивается еше около 5 мин до образования мелкодисперсной эмульсии.

Готовая концентрированная эмульсия фильтруется и подается насосом в расходную емкость с мешалкой. Из емкости насосом-дозатором эмульсия подается в гомогенизатор и смешивается в не­прерывном потоке с остальным количеством охлажденной воды - получается разбавленная рабочая эмульсия. Концентрированная эмульсия разводится водой в 8 раз, т.е. вода в 10-12 раз превы­шает массу всего сырья, за исключением муки. Это обеспечивает получение жидкого вафельного теста с высокой влажностью и низкой вязкостью.

Замес теста производится в двухсекционной тестомесильной машине, состоящей из камеры предварительного смешивания и помадосбивальной машины. В тестомесильную машину непрерыв­но двумя потоками подается разбавленная эмульсия и мука. Гото­вое тесто влажностью 58 - 65 % и температурой 18 - 20 °Снаправ­ляется на формование.

Для повышения качества вафельного теста и ускорения замеса используются смесители вибрационного типа. Станция непрерыв­ного приготовления вафельного теста ШВ-2Т включает оборудова­ние для получения концентрированной эмульсии, приготовления разбавленной эмульсии в тонком слое и получения готового теста. Интенсивное смешивание разбавленной эмульсии с мукой позволяет получить тесто в течение 13-15 мин. В вибросмесителе тесто обра­зуется за 15- 18 с под воздействием вибрационных колебаний.

Замес вафельного теста периодическим способом производится на предприятиях малой мощности в месильных машинах с Т-об­разными лопастями. Все сырье, за исключением муки, вводят в тестомесильную машину в определенной последовательности: хи­мический разрыхлитель, соль, вода (5- 10% общего количества), желток или меланж, пищевые фосфатиды в виде эмульсии, рас­тительное масло, перемешивают в течение 30 мин, затем добав­ляют оставшееся количество холодной воды (8- 10 °С). Муку вво­дят в два приема и быстро производят замес до получения готово­го теста. Тесто должно быть однородной консистенции.

При производстве сладких вафель без начинки («Динамо») вначале в тестомесильную машину поступают холодная вода, са­хар-песок, третья часть рецептурного количества муки и разрых­литель. Смесь перемешивается несколько минут, добавляется ме­ланж, после чего в машину загружаются расплавленный жир, ос­тавшееся количество воды и ароматизаторы. Замес продолжают еще 5 - 8 мин. Влажность готового теста 42-44%, температура не более 22 °С.

При изготовлении вафельных листов из пшеничной муки с повышенным содержанием клейковины (более 33%) предусмат­ривается использование патоки (0,3- 1 %) или протеолитического ферментного препарата протосубтилина Г20Х (0,01 - 0,03 % мас­сы муки).

Готовое тесто представляет собой однородную массу, по кон­систенции напоминающую жидкую сметану. В результате сбива­ния оно насыщено пузырьками воздуха, которые придают тесту пористость.

Выпечка вафельных листов осуществляется в полуавтоматичес­ких газовых или электрических печах с подвижными вафельными формами (24, 30, 45, 60 пар). В настоящее время распространены печи с 72, 96, 120 вафельницами. Автоматические линии произ­водительностью свыше 400 кг/ч (120 вафельниц в печи) позволя­ют вырабатывать все виды вафель - плоские, фигурные, трубоч­ные, с глазировкой и без. На рис. 15.1 представлена линия фирмы «Хебенштрайт».

Размеры вафельных листов зависят от размера вафельниц и составляют 470 х 350, 470 х 290, 370 х 240 и 700 х 350 мм. От того, как расположены вафельницы - длинной или короткой сторо­ной вперед, меняется длина конвейера печи и скорость его дви­жения. Сейчас пластины, как правило, устанавливают длинной стороной вперед. В результате уменьшается длина конвейера и ско­рость его движения, что обеспечивает необходимое время выпечки. Поверхность вафельниц имеет V-образные канавки для созда­ния узора или художественный (декоративный) рисунок. Глубину канавок выбирают в зависимости от вида изделия. Так, при выра­ботке глазированных вафель лучше использовать вафельные листы с мелкими канавками, в этом случае меньше расходуется шо­коладной глазури. Готовое тесто дозируется на нижнюю поверхность формы вафельницы, зажимается второй плитой и выпекается в тонком слое.

Процесс выпечки вафельных листов длится 2 - 4 мин при температуре 170 - 180 °С. В процессе выпечки избыток теста вытекает через края формы и в виде недовыпеченного теста (оттеки) снимается с форм. Количество оттеков составляет 4- 15 %. В конце выпечки верхняя плита вафельницы открывается и вафельный лист с нее снимается.

Выпеченные листы немедленно охлаждаются, чтобы исключить их коробление. Рациональным способом охлаждения является одиночная выстойка на сетчатом транспортере арочного типа. При равномерном доступе воздуха поглощение влаги листом сопровождастся равномерным изменением его линейных размеров. Длительность охлаждения листов до температуры 30 °С составляет 1 - 2 мин. На предприятиях малой мощности охлаждение вафельных листов обычно проходит в стопах. Влажность в центральной и периферийных частях стоп изменяется неравномерно, из-за чего может происходить коробление листов.

Для приготовления вафель применяются различные начинки.

Жировая начинка представляет собой смесь кондитерского жира или кокосового масла, сахарной пудры, кислоты и ароматизаторов. Жир должен иметь невысокую температуру плавления, а диа­метр кристалликов сахарной пудры не должен превышать 130 мкм.

Начинка может готовиться непрерывным или периодическим способом. При непрерывном способе для получения жировой на­чинки в вибросмеситель подаются сахарная пудра, охлажденный до 20 - 23 °С жир и рецептурная смесь, состоящая из измельчен­ных вафельных обрезков и сухого молока. В рецептуру некоторых начинок входят какао-порошок и эмульсия жира (30% общего количества). Масса перемешивается в течение 15 - 20 мин и при температуре около 30 °С направляется к намазывающей машине. Влажностьжировой начинки 0,5- 1 %.

Качество жировой начинки, а следовательно, и качество гото­вой продукции зависит от качества используемого жира, стабиль­ности его показателей. Кондитерский жир для вафельных начинок отечественного производства в отдельных случаях имеет высокую температуру плавления (до 40 °С), салистожирный привкус, низ­кую устойчивость к окислению. НИИ кондитерской промышлен­ности рекомендует использовать для производства конкурентоспо­собных вафель и вафельных тортов жир «Акомснт», выпускаемый шведской фирмой «Карлсхамнс» (массовая доля сухих веществ 99,7%).

Помадную начинку приготовляют путем смешивания помады с жиром, пищевыми фосфатидами и сорбитом. Пищевые фосфатиды замедляют процесс перехода влаги из начинки в вафельный лист, сорбит удлиняет срок хранения вафель. Влажность помад­ной начинки 10- 11 %.

Начинки пролинован, ореховая, фруктовая готовятся также, как и при производстве конфет. Вафли с фруктовой начинкой отлича­ются низкой энергетической ценностью и пользуются особым спросом потребителей. Основными компонентами фруктовой на­чинки являются яблочное пюре и сахар-песок. Часть сахара-песка может быть заменена различными подварками: яблочной, мали­новой, из столовой свеклы. Оптимальная влажность начинки 12 - 14 %. Более высокая влажность фруктовой начинки и переход вла­ги из начинки в вафельные листы снижают хрупкость и качество вафель. Чтобы снизить влажность начинки, в нее вводят влагоудерживающие добавки: яблочный и другие фруктовые порошки влажностью 3 - 5%, полуфабрикаты экструдированных круп.

Прослаивание начинкой вафельных листов производится механи­зированным способом с помощью намазывающей машины. Вафель­ный лист вручную длинной стороной укладывается поперек транс­портера и попадает под валковый намазывающий механизм. На­чинка ровным слоем наносится на поверхность листа и накрывает­ся вторым вафельным листом. В зависимости оттого, сколько слоев нужно получить, операция повторяется. Рецептурой предусмотре­но соотношение по массе вафельного листа и начинки 1:4.

Намазанный пласт проходит под прессующим транспортером и направляется на охлаждение. Вафельные пласты выстаиваются в цехе около 4 ч или поодиночно в холодильной камере при темпе­ратуре 12 °С в течение 4 -25 мин в зависимости от вида использу­емой начинки. Охлажденные пласты разрезаются стальной стру­ной или циркулярной пилой. Готовые вафли направляют на фасо­вание и упаковывание.

По физико-химическим показателям вафель содержание саха­ра по сахарозе в пересчете на сухое вещество должно составлять 21 - 74%, в диабетических вафлях с жировой начинкой - 0 - 7%; жира - 6,9 - 35 % в зависимости от вида начинки. Содержа­ние влаги в вафлях: без начинки 2,1-3,9%; с жировой начинкой 0,5 - 7,8 %; с начинкой пралине (типа пралине) 0,6 - 2,2%; с по­мадной начинкой 4,4 - 8,4%; с фруктовой начинкой 9-15,3%; в диабетических с жировой начинкой 1 - 3%. Щелочность для ва­фель без начинки не более 1 градуса щелочности, для вафель с начинкой не регламентируется.

Срок хранения вафель составляет в зависимости от вида начинки от 25 сут до 2 мес. Срок хранения вафель без начинок - 3 мес.

Технология производства вафель включает в себя следующие операции:

1. Подготовка сырья к производству.

2. Приготовление вафельного теста.

3. Выпечка вафельных листов.

4. Охлаждение вафельных листов.

5. Приготовление начинки для вафель.

6. Формование вафель.

7. Упаковка и маркировка готовой продукции.

Подготовка сырья к производству

Подготовка сырья к производству является неотъемлемой частью технологического процесса на всех предприятиях пищевой промышленности. От тщательности ее проведения зависит качество выпускаемой продукции и ее безопасность.

Перед поступлением в цех все сырье освобождается от тары. Предварительно поверхность тары очищают. Эти операции выполняют в специальных подготовительных помещениях, отделенных от производства.

Муку, поступающую в производство отдельными партиями, качество которых может быть различно, при подготовке к производству смешивают. При этом получают муку с оптимальными качественными показателями. Перед подачей в производство мука пшеничная высшего сорта должна быть просеяна через металлическое сито с размером ячеек не более 2 мм, где отделяются комочки слипшейся муки, волокна мешковины и т.п. Просеивание ведут на специальных просеивательных машинах с системой подвижных или неподвижных сит.

В муке могут содержаться мелкие частицы ферромагнитных примесей, для отделения которых мука должна быть пропущена через магнитный улавливатель. Их устанавливают на наклонных спусках, где мука равномерно движется с толщиной слоя не более 10 мм со скоростью не более 0,5 м/с.

Сахар просеивают через сито с отверстиями размером не более 3 мм.

Масло растительное фильтруется через сита диаметром ячеек не более 1 мм.

Металлические банки с замороженным меланжем моют теплой водой, а затем погружают для оттаивания в ванны, заполненные водой с температурой не выше 45 о С на 2,5 -3 ч. После этого банки вскрывают и меланж процеживают через сито с ячейками диаметром не более 3 мм. Пюре протирают на протирочной машине через сита с отверстиями диаметром не более 1мм.

Фруктово-ягодные начинки предварительно разогревают и пропускают через протирочную машину с ячейками диаметром не более 3 мм

К качеству фосфатидных концентратов предъявляют следующие требования. Вкус - свойственный фосфатидам, не допускается прогорклый, кислый или какой-либо другой посторонний привкус. Консистенция при 20 о С - текучая. Массовая доля влаги не должна превышать 1%.

Для переработки возвратных отходов вафельного производства (крошки, лом, снятые с матриц запекшиеся пленки теста) их предварительно замачивают в теплой воде температурой 30-35 °С в соотношении 1: 3 и оставляют для набухания на 20-25 мин, затем протирают через сита с диаметром ячеек не более 3 мм и направляют на переработку.

Приготовление вафельного теста.

Вафельное тесто - это суспензия частичек муки, покрытых гидратными оболочками в водной жидкой фазе. Тесто должно иметь жидкую консистенцию и минимальную вязкость, позволяющую перекачивать его насосом. Вафельное тесто должно равномерно и быстро растекаться на поверхности вафельных форм, предназначенных для выпечки, что дает возможность получить тонкие вафельные листы - основной полуфабрикат вафельного производства.

Чтобы обладать такими свойствами и структурой, при замесе вафельного теста необходимо практически полностью ограничить набухание белков муки.

На качество вафельного теста значительно влияет качество используемой муки, в частности количество и качество клейковины. При использовании муки с большим количеством клейковины вязкость теста повышается, что неблагоприятно влияет на качество получаемых вафельных листов. Значительно снижает качество вафельных листов и мука, содержащая сильную клейковину. Наилучшие результаты можно получить при использовании муки со слабой клейковиной, содержанием не более 32 %.

Влажность теста должна быть в пределах 58-65 %, что способствует покрытию частичек муки толстыми гидратными оболочками и свободному, без слипания, их перемещению в жидкой фазе при механической обработке. Для получения теста с такой большой влажностью количество введенной по рецептуре воды в 10 -12 раз превышает массу всего сырья без муки. Для того, чтобы при замесе в момент соприкосновения муки с водой вокруг каждой ее частицы образовалась гидратная оболочка, муку вводят не сразу, а небольшими порциями в несколько приемов. Температура сырья в процессе замеса влияет на скорость набухания коллоидов муки и на вязкость образовавшегося теста. При замесе вафельного теста она не должна превышать 20 °С.

Предпочтительнее готовить тесто на эмульсии, состоящей из всех компонентов теста, за исключением муки. Это желток или меланж, растительное масло, фосфатиды, растворы гидрокарбоната натрия и соли. В сбивальную машину, которая представляет собой полуцилиндрическую емкость с валом и Т-образными лопастями, поочередно загружают пищевые фосфатиды в виде предварительно подготовленной эмульсии с водой, меланж, раствор бикарбоната натрия, растительное масло, оттеки, сахар и соль. На рабочем ходу добавляют воду (или молоко) температурой не выше 18 о С. Содержимое сбивают при частоте вращения вала 18 об/мин в течение 10-12 мин. Затем в 2-3 приема в машину добавляют муку и продолжают сбивание еще 18-20 мин до образования однородного, жидкого, маловязкого теста.

При непрерывном способе приготовления вафельного теста предварительно готовят концентрированную эмульсию из всех видов сырья (кроме муки) с минимальным количеством воды.

В эмульсатор, представляющий собой цилиндрический аппарат вместимостью 200 л с Т-образными лопастями, последовательно загружают фосфатидные концентраты, растительное масло, гидрокарбонат натрия и соль. Перемешивают в течение 15-20 минут и для полного растворения соли и воды вводят через дозатор 2-5 % рецептурного количества холодной воды. Снова перемешивают 3-5 мин для образования мелкодисперсной эмульсии.

Из эмульсатора концентрированная эмульсия через фильтр непрерывно закачивается в расходную емкость с мешалкой, откуда подается насосом-дозатором в гомогенизатор. В гомогенизаторе концентрированная эмульсия при интенсивном перемешивании смешивается с оставшимся количеством охлажденной воды. Разбавленная эмульсия из гомогенизатора поступает в вибросмеситель. Туда же ленточным дозатором подается мука. Непрерывное интенсивное смешивание разбавленной эмульсии с мукой при одновременном воздействии вибрационных колебаний позволяет приготовить тесто в вибросмесителе за 13-15 секунд. Готовое тесто с помощью насоса процеживается через фильтр и поступает в бачки вафельных печей.

Выпечка вафельных листов

Выпечка вафельных листов осуществляется в специальных печах между двумя массивными металлическими плитами с зазором 2-3 мм. При этом слой теста непосредственно контактирует с обогревающими поверхностями. Такой способ выпечки называют контактным. Формование теста происходит непосредственно на обогреваемой поверхности плиты. Поверхность плит, заполняемая тестом, может быть гладкой, гравированной или фигурной. В зависимости от этого вафельные листы можно получить с гладкой или гофрированной поверхностью, или с фигурами различной формы. Каждая форма имеет на своих осях четыре ролика, на которых она движется по направляющим. Формы соединены между собой серьгами и образуют непрерывную цепь. Края форм плотно прижаты одна к другой, а по их периметру расположен ряд углублений для удаления влаги и избытка теста. В процессе выпечки удаляется из теста значительное количество влаги (180 % к массе сухого вещества). Вследствие небольшой толщины листов и значительной поверхности выпаривания в вафельных формах процесс выпечки продолжается всего 2 мин. Процесс ведут при температуре поверхности плит 170°С (за 30-40 мин. до начала работы печь включают на холостой ход и зажигают газовые горелки).

Благодаря большой поверхности плит и малой толщине теста (2-3 мм) на них, его температура в считанные секунды превышает 100 °С. Влага в тесте мгновенно превращается в пар. Возникает значительный градиент давления пара, который и предопределяет характер влагоотдачи. При выпечке вафельного теста не наблюдается период постоянной скорости удаления влаги, а стадия прогревания теста очень незначительна. Наиболее интенсивный массообмен в контактном слое наблюдается в начале выпечки с постепенным снижением скорости влагоотдачи.

Интенсивное парообразование в тесте при его выпечке предопределяет пористость вафельных листов. Роль химических разрыхлителей в этом процессе незначительна.

За время полного оборота цепного конвейера вафельные листы выпекаются, верхняя плита формы автоматически отделяется от нижней, и лист извлекается из формы. Перед автоматическим открытием формы с выпеченным вафельным листом производят очистку ее боков от оттеков. Вафельный лист, имеющий форму прямоугольного листа, осторожно отделяют ножом от формы. Съем листов может осуществляться автоматически, специально упругой пластинкой.

При обслуживании вафельной печи необходимо полностью снимать вафельные листы, очищать формы от пригоревших слоёв теста и содержать формы в чистоте. Образовавшиеся за пределами поверхности формы запекшиеся отходы (оттеки) снимают полностью. Готовые листы снимаются с плит и поступают на охлаждение. После окончания работы насос и линию подачи теста разбирают и тщательно промывают водой температурой 35± 5 о С.

Охлаждение вафельных листов

Выпеченные вафельные листы имеют температуру 150-170 °С, их необходимо охладить до комнатной температуры. Вафельные листы являются высокопористыми изделиями, способными поглощать или отдавать влагу в процессе выстойки в зависимости от остаточной влаги в них после выпечки и относительной влажности окружающей среды. Эти процессы продолжаются до наступления равновесной влажности и сопровождаются изменением линейных размеров листов, что является основной причиной коробления и растрескивания листов в процессе выстойки.

В зависимости от условий производства, имеющегося оборудования охлаждение листов проводят в стопах в помещении цеха.

Применяемая выстойка и охлаждение вафельных листов в стопах создают условия для их коробления, так как влажность периферийных и цен-тральных частей листов изменяются неравномерно. Это влечет за собой неравномерное изменение линейных размеров отдельных частей листов.

В случае вынужденной заготовки листов впрок и укладки их в стопы, рекомендуется охлаждение проводить в отдельном помещении при низкой относительной влажности воздуха (30 %) и температуре 50-52 °С. В этих условиях выстойки уменьшается скорость сорбции влаги периферийными частями вафельных листов, а следовательно, снижается градиент влажности между центральными и периферийными частями, что уменьшает коробление листов. Однако при этих условиях выстойки охлаждение вафельных листов в стопах происходит медленно и обычно продолжается 10-12 ч.

Наиболее рациональным способом выстойки вафельных листов является охлаждение одиночных листов на сетчатом транспортере. Благодаря равномерному доступу воздуха к поверхностям листа происходит равно-мерная сорбция влаги листом во всех его зонах, сопровождающаяся равномерным изменением линейных размеров листа, вследствие чего исключается коробление и растрескивание вафельных листов. Длительность охлаждения листов при таком способе до температуры помещения цеха составляет 1-2 мин.

Приготовление начинок для вафель

Вафли - это кондитерские изделия, состоящие из трех (или более) вафельных листов, прослоенных начинкой. Для прослойки используются жировые, фруктово-ягодные, пралиновые, помадные и другие начинки. Вкусовые достоинства вафельных изделий в первую очередь определяются специфическими хрустящими свойствами вафельных листов. Поэтому используемые для прослойки вафельных листов начинки, при миграции из них влаги в листы в процессе хранения вафель, не должны снижать хрустящие свойства изделий. Используемые начинки должны иметь минимальную влажность, а присутствующая в них влага должна быть не свободной, а прочно связанной компонентами начинки.

В наибольшем объеме вырабатываются вафли с жировой начинкой, что объясняется практически отсутствием в начинке свободной влаги, а следовательно, сохранением длительное время хрустящих свойств вафель. Жировые начинки отличаются высокой пластичностью, легко намазываются на поверхность вафельных листов механизированным способом.

Главным компонентом рецептуры жировых начинок являются сахарная пудра и кондитерский, или гидрированный, жир. Основой качества жировых начинок является способность жира при замесе насыщаться воздухом (способность к кремообразованию). Наилучшее насыщение жира воздухом при сбивании происходит при использовании закристаллизованного жира.

Кроме главных компонентов, в рецептуру жировых начинок входят лимонная кислота, фосфатидные концентраты, иногда сухое молоко, какао-порошок, ароматизаторы, ванилин и другие вкусовые и ароматические добавки. Кроме того, в начинки вводят в соответствии с рецептурой возвратные отходы (обрезки) тех же сортов вафель с начинкой

Приготовление жировой начинки непрерывным способом на механизированных предприятиях осложнено подачей сахарной пудры и закристаллизованного жира, которые трудно поддаются транспортированию и механизированному дозированию. Поэтому требуется дополнительное оборудование.

Большой интерес для производства вафель представляют фруктово-ягодные начинки. Вафли с фруктовой начинкой отличаются высокими органолептическими показателями, низкой калорийностью, отсутствием в составе кондитерского жира. Разработано несколько рецептур фруктовых начинок, основными их компонентами являются яблочное пюре и сахар. Для замены части сахара используются различные подварки: яблочная, малиновая, из столовой свеклы.

Начинку уваривают в сферическом вакуум-аппарате до влажности 12-14 %, охлаждают в темперирующей машине до 50 °С, вносят вкусовые добавки, кислоту. В начинке необходимо контролировать содержание редуцирующих веществ, чтобы не допустить засахаривания начинки в готовых изделиях.

Часто из-за высокой влажности начинки, в процессе хранения вафель, свободная влага мигрирует в вафельные слои, изменяя их хрустящие свойства. Чтобы уменьшить содержание свободной влаги во фруктовой начинке, рекомендуется использовать влагоудерживаюшие добавки, такие как яблочный и другие фруктовые порошки влажностью 3-5 %, полуфабрикаты экструдированных круп.

Для обеспечения более длительного сохранения хрустящих свойств вафельных листов в последние годы стали применять иной способ приготовления начинки без уваривания. В варочный котел с мешалкой загружают согласно рецептуре яблочную подварку, инвертный сироп, лимонную кислоту. При перемешивании нагревают смесь до 85-90°С, вносят сахарную пудру, яблочный порошок, вафельную крошку. Сахарную пудру вносят небольшими порциями в 3-4 раза. Приготовленную начинку перекачивают в темперирующую машину, охлаждают до 50°С, вносят вкусовые и ароматические добавки и подают в воронку намазывающей машины. Приготовление начинки таким способом обеспечивает сохранение хрустящих свойств вафельных листов при правильном хранении до одного месяц.

Формование вафель

Намазанные вафельные листы, выходящие из-под каретки складывают в несколько слоев и полученный многослойный пласт накрывает чистым листом. Так образуется вафельный пласт, состоящий из нескольких слоев начинки и вафельных листов, который направляется в охлаждающий шкаф.

Затвердевшие вафельные пласты укладывают по три пласта в один штабель толщиной 30 мм для последующего разрезания на готовые изделия. На многих предприятиях пласты с начинкой подвергают выстойке в производственных помещениях в течение шести и более часов. Высота стопы не должна превышать 1 м. Выстойка зависит от влажности начинки и температуры окружающего воздуха. В процессе выстойки происходит выпрессовывание жидкой фракции их начинок и поглощение её вафельными листами. Вследствие этого повышается вязкость начинки, что способствует

более прочному сцеплению слоя начинки с листами и созданию благоприятных условий для резки. Пласты разрезают в двух взаимно перпендикулярных направлениях на отдельные изделия прямоугольной формы.

Для разрезания вафельных пластов применяют струнные резательные машины. При резке вафельных пластов образуются обрезки, которые после измельчения вводят в соответствующие виды начинок в количестве не более 12 % к массе начинки.

Упаковка и маркировка готовой продукции

Вафли расфасовывают в пачки массой нетто до 250 г, в коробки - массой нетто до 1500 г. При расфасовке вафли укладывают рядами на ребро или плашмя, одинаковым рисунком в одну сторону.

При расфасовке в пачки вафли завертывают в художественно оформленную этикетку из писчей бумаги или этикеточной бумаги и в один из следующих видов подвертки: пергамент, подпергамент, пергамин, целлофан, фольгу. Для вафель с фруктовой начинкой в качестве подвертки лучше применять писчую бумагу, т.к. влагопроницаемая писчая бумага способствует удалению избыточной влаги из вафельных листов и сохранению их хрустящих свойств.

Коробки при расфасовке в них вафель с фруктовыми начинками должны выстилаться пергаментом, подпергаментом, пергамином, целлофаном, фольгой или писчей бумагой. Коробки должны быть оклеены художественно оформленной этикеткой, допускается нанесение художественной печати непосредственно на коробку.

Пачки и коробки с вафлями укладывают в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 16 кг.

Весовые вафли укладывают рядами на ребро или плашмя сперестилкой рядов бумагой.

Все виды тары, а также материалы, применяемые при упаковке вафель, должны быть чистыми, сухими, без постороннего запаха и соответствовать требованиям действующих стандартов или технических условий.

На ящики наносят маркировку, содержащую: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование продукта; массу (нетто и брутто), а для продукции в мелкой упаковке -- число единиц упаковки; дату выработки; порядковый номер прейскуранта розничных цен, срок хранения; надписи: «Хранить в сухом месте!», «Не бросать!»; номер настоящего стандарта.

Маркировку ящиков производят наклеиванием этикеток или четким оттиском по трафарету, или штампом несмывающейся, не имеющей запаха краской.

Вафли должны храниться в хорошо проветриваемых, сухих, чистых, крытых складах, не имеющих посторонних запахов, незараженных амбарными вредителями, при температуре не выше 18 °С и относительной влажности 65-70 %.

Не допускается хранить вафли совместно с продуктами, имеющими специфический запах.

Ящики с вафлями должны быть установлены на стеллажи штабелями высотой не более 2 м. Между штабелями и стеной оставляют проходы не менее 0,7 м, расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб должно быть не менее 1 м.

При соблюдении указанных требований устанавливают гарантийные сроки хранения вафель с жировой начинкой 2 месяца, с фруктовой начинкой 1 месяц со дня выработки.

вафля ассортимент сырье автоматизированный

Технологическая схема производства вафель

Процесс производства вафель с начинкой состоит из двух ос-новных фаз: приготовления вафельных листов и приготовления начинки.

Все сырье в определен-ной последовательности загружают в сбивальную машину, где происходит приготовление теста.

Готовое жидкое тесто разливают в вафельни-цы—печи, в которых вы-пекают вафельные листы. Выпеченные вафельные листы выстаивают или сразу после выпечки сма-зывают предварительно приготовленной начинкой. Прослоенные начинкой, вафельные пласты вы-стаивают, а затем разре-зают на резальной маши-не и завертывают в пачки.

Фигурные вафли после отсадки начинки и выстойки вырубают из сплошного пласта и ук-ладывают в коробки.

Отдельные сорта ва-фель («Динамо») не про-слаивают начинкой; в этом случае вафельные листы после выпечки и охлаж-дения разделяют на части и укладывают в коробки.

На ряде предприятий в процессе внедрения на-ходится технологическая схема поточно-механизи-рованного производства вафель (рис. 95).

Тесто для вафельных листов приготовляется Р двухсекционной непре-рывно действующей сби-вальной машине путем предварительного смеше-ния, а затем сбивания муки с подготовленной эмульсией из остального сырья.

Готовое тесто из промежуточного бака поступает в прием-ные бачки вафельных печей. После выпечки вафельные листы снимаются с вафельниц и укладываются на сетчатый транспор-тер для охлаждения и перемещения к двухголовочной намазочной машине. Вафельный лист в строго зафиксированном положении подается под первую головку намазочной машины, где на его поверхность наносится слой начинки. После этого на смазанный начинкой лист укладывают другой вафельный лист и прослоен-ный пласт поступает под вторую намазочную головку, где эти операции повторяются снова.

Вафельные пласты охлаждаются в холодильной камере и подвергаются резке. Вафли поступают на завертку и укладку в короба.

Приготовление теста, выпечка и охлаждение вафельных листов

В дно корыта вмонтирован штуцер, через который выгру-жается тесто.

Тесто приготовляется в сбивальной машине (рис. 96), пред-ставляющей собой металлическое корыто, внутри которого рас-положен вал с насаженными на него лопастями Т-образной формы.

Вафельное тесто имеет жидкую консистенцию; это обеспечи-вает нормальную дозировку и быстрое заполнение вафельных форм тестом.

На консистенцию теста влияет порядок загрузки в сбивальную машину сырья и в особенности муки. Тесто для вафельных листов, прослаиваемых начинкой, готовят следующим образом. Вначале загружают в сбивальную машину пищевые фосфатиды в виде предварительно приготовленной эмульсии с водой, затем желтки и двууглекислую соду. Сырье перемешивают не более 30 сек и на рабочем ходу сбивалки загружают воду с темпера-турой не выше 18° С, молоко (для вафель с молоком), отеки (отходы при выпечке), соль и в последнюю очередь муку в 3—4 приема. Продолжительность сбивания теста при числе оборотов лопастей сбивалки 180 в минуту не менее 18 мин.

Тесто для сахарных вафель без начинки («Динамо») приго-товляют следующим образом.

В сбивальную машину загружают последовательно воду с температурой не выше 18° С, сахар, часть муки и двууглекислую соду. Смесь сырья перемешивают 2—3 мин, затем добавляют желтки и сбивают еще 10—12 мин, после чего загружают в сби-вальную машину жир в растопленном виде, остальную муку и отдушку и сбивают еще 5—8 мин.

При загрузке сырья в Сбивальную машину следует обращать особое внимание на необходимость постепенной загрузки муки. При одновременной загрузке всей муки в машину в результате неравномерного распределения воды в мучной болтушке обра-зуется густое, затянутое тесто. Вследствие этого происходит слипание отдельных разрозненных частиц клейковины и образо-вание клейковинных нитей, сообщающих тесту высокую вязкость. Постепенная загрузка муки в процессе перемешивания способ-ствует образованию водных оболочек вокруг частиц набухшей клейковины, препятствующих слипанию их в агрегаты.

Большое внимание должно быть уделено получению теста с оптимальной влажностью. Снижение влажности теста ведет к уменьшению толщины водных оболочек вокруг частиц клейко-вины, что может также привести к слипанию их.

Кроме того, уменьшение влажности теста сопровождается увеличением его вязкости, что затрудняет дозировку теста насо-сом в вафельные формы. Увеличение влажности теста также нежелательно, так как это приводит к снижению производитель-ности печи и увеличению количества оттеков.

Оптимальная влажность теста для вафельных листов, про-слаиваемых начинкой, 60—65%. Тесто для вафель без начинки должно иметь влажность в пределах 42—44%. Более низкая влажность этого теста объясняется содержанием в его составе сахара, ограничивающего набухание клейковины муки.

Вафельное тесто должно иметь температуру в пределах 15—20° С. Более высокая температура увеличивает вязкость теста вследствие большей набухаемости клейковины, что при-водит к ухудшению качества вафель.

При замесе теста в непрерывно действующей сбивальной ма-шине предварительно готовят эмульсию из всего сырья за исключением муки. Приготовление эмульсии состоит из двух последовательных фаз: предварительного приготовления эмуль-сии из пищевых фосфатидон (сырого лецитина) и воды и после-дующего получения эмульсии из всех видов сырья (за исклю-чением муки), включая фосфатидную эмульсию.

Предварительное приготовление эмульсии необходимо пото-му, что пищевые фосфатиды имеют густую консистенцию, что затрудняет равномерное распределение их в сырье.

Приготовление эмульсии осуществляется в периодически действующих сбивальных машинах с Т-образными лопастями.

На свойства теста и процесс производства оказывают влия-ние отдельные виды сырья.

Так, клейковина муки оказывает влияние на консистенцию теста и качество вафельных листов. Тесто, приготовленное из муки с большим количеством клейковины, имеет более вязкую консистенцию. Особенно заметно изменяются свойства теста в зависимости от качества клейковины муки. Наиболее удов-летворительная консистенция теста получается из муки со сла-бой клейковиной, тогда как тесто, приготовленное из муки с более сильной клейковиной, приобретает настолько густую кон-систенцию, что затрудняется выпечка теста, а качество вафель-ных листов ухудшается. Наиболее целесообразно при выпечке вафельных листов использовать муку со слабой клейковиной и содержанием ее не более 32%.

Яичные желтки способствуют отделению листов от вафель-ной формы и уменьшают количество отеков при выпечке ли-стов. Яичные желтки без ущерба для качества можно заменять цельным яйцом. Можно также рекомендовать замену яичных продуктов пищевыми фосфатидами и жиром, благодаря при-сутствию которых листы хорошо отделяются от вафельниц и ва-фельные листы получаются удовлетворительного качества.

Выпечка вафельных листов производится между двумя мас-сивными металлическими плитами контактным способом.

Наиболее распространенной является полуавтоматическая газовая печь с 18—24 парами плит, укрепленных на цепном кон-вейере. Плиты перемещаются над горелками, которые обогре-вают газом поочередно нижнюю и верхнюю сторону их (рис. 97). Тесто из приемного бачка печи при помощи насоса-дозатора подается на поверхность нижней плиты и разливается по всей длине ее. Затем на нижнюю плиту автоматически наклады-вается верхняя плита, после чего начинается процесс выпечки. За время полного оборота цепного конвейера (2—3 мин) ва-фельные листы выпекаются, верхняя плита автоматически от-деляется от нижней и листы извлекаются из формы.

Плиты могут быть гладкими, фигурными или с гравирован-ным рисунком, благодаря чему вафли приобретают соответст-вующую форму, а поверхность их — различный рисунок.

В процессе выпечки необходимо удалить из теста в очень короткое время значительное количество влаги (180% к весу сухого вещества). Выпечка вафельного листа состоит из двух одновременно протекающих процессов: выпечки и сушки.

Рис. 97. Полуавтоматическая печь для выпечки вафель.

В отличие от процесса выпечки печенья при выпечке вафель не наблюдается периода постоянной скорости влагоотдачи, а весь процесс характеризуется периодом падающей скорости влагоотдачи. Стадия прогревания теста очень незначительна. Наиболее интенсивная влагоотдача в контактном слое наблю-дается в начале выпечки.

Поры в вафельных листах образуются в основном в резуль-тате фазового превращения воды в пар, и роль химических раз-рыхлителей в этом процессе крайне незначительна.

Оптимальными условиями выпечки вафельных листов, пред-назначенных для прослойки начинками, следует считать темпе-ратуру греющей поверхности печи 170° С при длительности вы-печки около 2 мин.

Продолжительность выпечки сахарных вафель без начинки (типа «Динамо») 3—4 мин.

Влажность выпеченных вафельных листов 3—4,5%.

Вафельные листы после выпечки подвергаются выстойке, причем в зависимости от длительности и условий выстойки, а также остаточной влаги в них происходит процесс поглощения (сорбции) или отдачи (десорбции) влаги. Эти процессы проте-кают до наступления равновесной влажности и сопровождаются изменением линейных размеров листов, что является основной причиной коробления и растрескивания листов, наблюдаемого во время выстойки их. Применяемая в настоящее время вы- стойка вафельных листов в стопах создает условия для короб-ления их, так как влажность периферийных и центральных ча-стей листа неравномерно изменяется, что влечет за собой неравномерное изменение линейных размеров отдельных частей листа. В случае вынужденной заготовки листов впрок и вслед-ствие этого укладки листов в стопы рекомендуется выстойку их производить при низкой относительной влажности воздуха (29—30%) и повышенной температуре (50—52° С). В этих усло-виях уменьшится скорость сорбции влаги периферийными ча-стями листа и снизится разность влажности между централь-ными и периферийными частями его.

Наиболее рациональный метод выстойки вафельных ли-стов — охлаждение одиночных листов на сетчатом транспор-тере. Благодаря равномерному доступу воздуха к поверхностям листа происходит равномерная сорбция влаги листом во всех его зонах, что сопровождается равномерным изменением линей-ных размеров листа, вследствие чего исключается возможность коробления листов. Длительность охлаждения листов до темпе-ратуры помещения (30° С) составляет 1—2 мин.

Приготовление начинок и прослойка вафельных листов

Для прослойки вафель применяют жировые, пралиновые, фруктовые, помадные и другие начинки. Наибольшее количество вафель вырабатывают с жировыми начинками.

Технология приготовления жировых начинок состоит в сле-дующем. В сбивальную или миксмашину загружают сырье в следующей последовательности: крошку (размолотые обрезки вафель), половинное количество сахарной пудры, жир и сби-вают 2—3 мин. Затем постепенно добавляют остальное количество сахарной пудры, эссенцию и раствор кислоты. Общая про-должительность сбивания 15—18 мин. Кофейную начинку для вафель «Хоккей» готовят так же, но вместо эссенции и кислоты применяют кофейный экстракт.

Пралиновую начинку готовят путем двух-трехразового про-пуска через трехвалковую машину смеси из предварительно об-жаренных ядер и сахарной пудры. Полученную жидкую массу смешивают с расплавленным тертым какао и маслом-какао при температуре 33—34° С.

Фруктово-помадную начинку готовят путем предваритель-ного приготовления помады и последующего смешивания ее с остальным сырьем, предусмотренным рецептурой.

Фруктовую начинку готовят путем уваривания фруктово-ягодного сырья с сахаром и патокой или фруктовой подварки с сахаром в вакуум-аппарате или в открытых котлах с паровым обогревом до остаточной влажности около 20%.

Прослойка вафельных листов начинкой осуществляется ма-шинным или ручным способом.

Прослойка вафельных листов механизированным способом осуществляется намазочной машиной, состоящей из одного риф-леного и двух гладких валков, находящихся под воронкой (рис. 98). Начинка загружается в воронку, откуда она захва-тывается рифленым валком и передается на гладкие валки благодаря разному числу их оборотов. При помощи наклонно поставленного ножа начинка с гладкого валка передается на вафельные листы, передвигающиеся по транспортеру, установ-ленному под намазочной головкой. Операция накладки листов на прослоенные вафельные листы осуществляется вручную.

При изготовлении фигурных вафель с начинками вафельные листы по краям смазывают крахмальным клейстером, затем в углубления фигур отсаживают начинку, после чего покрывают другим фигурным листом, смазанным крахмальным клейсте-ром, так чтобы края ячеек листов совпали. Таким образом по-лучается вафельный пласт, состоящий из фигурных вафель (ракушки, орешки и др.), расположенных на равном расстоянии друг от друга, между которыми находится слой склеенных ва-фельных листов.

Выстойка и резка вафельных пластов, отделка вафель

Вафельные пласты, прослоенные начинкой, выстаиваются в производственном помещении в стопах в течение 6 ч. При вы- стойке пластов в стопах жидкая фракция жира, содержащаяся в начинке, выпрессовывается под тяжестью пластов и погло-щается вафельными листами. Благодаря этому начинка стано-вится более твердой, что способствует нормальной резке пластов.

Рис. 99. Струнная резальная машина для вафель.

Однако процесс выпрессовывания жидкой фракции жира происходит в стопе неравномерно. В нижних пластах под тя-жестью стопы этот процесс протекает более интенсивно, чем в пластах, находящихся в середине стопы, а в верхних пластах он вовсе отсутствует. Вследствие этого консистенция начинки в вафельных пластах будет неоднородная, что отразится на ус-ловиях резки пластов и приведет к образованию брака.

Рекомендуется применять более ускоренный и рациональ-ный способ выстойки вафельных пластов путем охлаждения одиночных вафельных пластов в холодильном шкафу при тем-пературе около 8° С и скорости воздуха 6 м/сек в течение 4— 5 мин. Жир при этом выкристаллизовывается, что сообщает вафельным пластам достаточную жесткость, необходимую при резке.

Резка вафельных пластов на прямоугольные части произво-дится струнными резальными машинами "(рис. 99), которые имеют высокие эксплуатационные качества и значительные пре-имущества перед резальными машинами с клинообразными ножами.

Фигурные вафли вырубаются из пласта ручным штампом.

Отдельные сорта вафель глазируют шоколадом, разогретым до температуры 30—31° С. В этом случае вафли целиком или частично погружают в шоколад, а затем выдерживают до пол-ного застывания шоколада на поверхности вафель.

Упаковка вафель

Вафли расфасовывают в пачки, коробки и пакеты. При рас-фасовке вафли укладывают рядами на ребро или плашмя, оди-наковым рисунком в одну сторону,

Вафли с жировыми и ореховыми начинками необходимо за-вертывать в пергамент, подпергамент, пергамин, целлофан или фольгу, а вафли с фруктовой начинкой — в парафинированную бумагу.

Вафли - это кондитерские изделия, состоящие из трех (или более) ва­фельных листов, прослоенных начинкой. Для прослойки используются жировые, фруктово-ягодные, пралиновые, помадные и другие начинки. Вкусовые достоинства вафельных изделий в первую очередь определяют­ся специфическими хрустящими свойствами вафельных листов. Поэтому используемые для прослойки вафельных листов начинки, при миграции из них влаги в листы в процессе хранения вафель, не должны снижать хрустя­щие свойства изделий. Используемые начинки должны иметь минималь­ную влажность, а присутствующая в них влага должна быть не свободной, а прочно связанной компонентами начинки.

В наибольшем объеме вырабатываются вафли с жировой начинкой, что объясняется практически отсутствием в начинке свободной влаги, а следовательно, сохранением длительное время хрустящих свойств вафель. Жировые начинки отличаются высокой пластичностью, легко намазыва­ются на поверхность вафельных листов механизированным способом.

Для приготовления жировой начинки используются сахарная пудра, кондитерский жир, измельченные отходы вафель и вафельных листов. Пред­варительно измельчают на волчке, а затем на трехвалковой мельнице от­ходы вафель (обрезки вафель, ломаные листы). Их смешивают с аромати­ческими и вкусовыми добавками и небольшим количеством жира (5 % от общего количества).

На вкус и консистенцию начинки существенно влияет сахарная пуд­ра. Она должна отличаться высокой степенью измельчения. Пудру жела­тельно получать при размоле сахара на штифтовых мельницах ДО-3 или ДО-5, а размер кристалликов в ней не должен превышать 130 мкм.

Чтобы при смешивании компонентов начинки избежать комкования сахарной пудры, предварительно готовят эмульсию из лимонной кислоты, эссенции, фосфатидов и части жира (около 20 %), идущего на приготовле­ние начинки. Фосфатиды растворяют в жире, добавляют эссенцию, при перемешивании вводят воду, а затем лимонную кислоту. Полученную эмульсию фильтруют, хранят в холодильнике и используют по мере необ­ходимости.

Жировую начинку получают, смешивая в необходимых пропорциях сахарную пудру, эмульсию, возвратные отходы и кондитерский жир. Что­бы приготовить пышную, хорошо сбитую начинку, расплавленный жир перед смешиванием необходимо охладить до температуры, близкой к темпе­ратуре его застывания (20-30°С), пластифицировать в аппарате ДОМ или ТОМ. Начинку сбивают в смесительной машине периодического действия с Z-об - разными лопастями в течение 13-15 мин или в вибросмесителе непрерывного действия.

Помадные начинки готовят так же, как и помадные массы при произ­водстве конфет. При темперировании в помаду добавляют необходимые вкусовые и ароматические вещества. Начинка должна обладать доста­точной текучестью, необходимой для нормальной работы намазывающих машин. Поэтому помаду готовят с содержанием патоки не менее 15 %.

Большой интерес для производства вафель представляют фруктово­ягодные начинки. Вафли с фруктовой начинкой отличаются высокими ор­ганолептическими показателями, низкой калорийностью, отсутствием в составе кондитерского жира. Разработано несколько рецептур фруктовых начинок, основными их компонентами являются яблочное пюре и сахар. Для замены части сахара используются различные подварки: яблочная, малиновая, из столовой свеклы.

Начинку уваривают в сферическом вакуум-аппарате до влажности 12-14 %, охлаждают в темперирующей машине до 50°С, вносят вкусовые добавки, кислоту. В начинке необходимо контролировать содержание ре­дуцирующих веществ, чтобы не допустить засахаривания начинки в гото­вых изделиях.

Часто из-за высокой влажности начинки, в процессе хранения вафель, свободная влага мигрирует в вафельные слои, изменяя их хрустящие свой­ства. Чтобы уменьшить содержание свободной влаги во фруктовой начин­ке, рекомендуется использовать влагоудерживающие добавки, такие как яблочный и другие фруктовые порошки влажностью 3-5 %, полуфабрика­ты экструдированных круп.

На кафедре кондитерского производства ВГТА разработана НТД на новый сорт вафель с фруктовой начинкой. В варочный котел с мешалкой загружают согласно рецептуре яблочную подварку, инвертный сироп, ли­монную кислоту. При перемешивании нагревают смесь до 85-90°С, вносят сахарную пудру, яблочный порошок, вафельную крошку. Приготовлен­ную начинку перекачивают в темперирующую машину, охлаждают до 50°С, вносят вкусовые и ароматические добавки и подают в воронку на­мазывающей машины.

Для прослойки вафельных листов начинкой применяются машины с валковыми механизмами или с подвижной кареткой (рис. V-20).

Формование многослойного вафельного пласта осуществляется следую­щим образом. Вафельные листы вручную укладывают на конвейер 1, который подводит их под плиту 2 с прямоугольным окном. Как только лист подойдет к окну, конвейер останавливается и прижимается к нижней поверхности плиты. Вафельный лист при этом прижимается к краям окна. В это время над окном с верхней стороны плиты движется каретка 3 с бункером, наполненным на­чинкой. Из бункера выливается слой начинки, которая ложится на верхнюю поверхность листа. Намазанные вафельные листы, выходящие из-под каретки, работница складывает в несколько слоев и полученный многослойный пласт накрывает чистым листом. Так образуется вафельный пласт, состоящий из нескольких слоев начинки и вафельных листов.

Для нормальной работы машины вафельные листы должны быть ров­ными, без признаков коробления.

Фигурные вафли обычно готовят с пралиновой начинкой в виде раку­шек, орешков, желудей, миндаля и др. Края вафельных листов вначале смазывают крахмальным клейстером, затем ячейки заполняют начинкой и покрывают другим фигурным листом так, чтобы края ячеек листов совпа­ли. После этого фигурные пласты поступают на вырубку, где происходит отделение фигурок.

Чтобы придать жесткость вафельным пластам, необходимую при их резке на отдельные изделия, пласты охлаждают в специальных камерах, где поддерживается температура воздуха 3-8°С. В зависимости от вида начи­нок их затвердение происходит в результате кристаллизации жира (жиро­вые, пралиновые начинки), кристаллизации сахарозы (помадные начинки), студнеобразования пектина или агара (фруктово-желейные начинки).

Люлечный шкаф для охлаждения вафельных пластов (рис. V-21) со­стоит из загрузочного 4 и люлечного конвейера 6, к которому шарнирно прикреплены люльки 7. Конвейер состоит из 15 ярусов. При переходе с яруса на ярус люльки сохраняют горизонтальное положение.

Вафельные пласты обдуваются в шкафу воздухом, охлажденным в рассольных батареях 1. Воздух по диффузору 3 подается в торцевую часть шкафа двумя центробежными вентиляторами 2. С противоположной сто­роны шкафа воздух собирается конфузором 8 и вентилятором 9 направля­ется на повторное охлаждение.

Конвейеры приводятся в движение от индивидуального электродви­гателя через редуктор 5.

Затвердевшие вафельные пласты укладывают по три пласта в один штабель толщиной 30 мм для последующего разрезания на готовые изде­лия. Пласты разрезают в двух взаимно перпендикулярных направлениях на отдельные изделия прямоугольной формы.

Наиболее часто для разрезания вафельных пластов применяют струн­ные резательные машины (рис. V-22). На машине установлены две карет­ки, движущиеся перпендикулярно друг другу. В первую из них закладыва­ют вафельный пласт, прижимаемый сверху металлическими планками 1. При движении каретки с пластом последний встречает на своем пути раму 2 с перпендикулярно натянутыми стальными струнами, смонтированными на расстоянии, равном ширине будущих вафель.

Разрезанные полоски пласта сдвигаются на вторую каретку, а первая возвращается в первоначальное положение. При движении второй карет­ки в перпендикулярном направлении (по отношению к первой) полоски разрезаются на рамке 3 на отдельные изделия требуемой длины.

Для изменения размеров вафель меняют режущие рамки и упоры. Дви­жение кареток осуществляется от электродвигателе^ 5 и 4. 169">

Рис. V-22. Струнная резательная машина