Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://allbest.ru

Днепропетровский национальный университет им. Олеся Г ончара

Биологические науки / Микробиология

Оценка качества хлебобулочных изделий

Высотина И.Б.,

Воронкова О.С.,

Винников А.И.

Введение

Сырьем для изготовления хлеба и хлебобулочных изделий является мука, жиры, сахар, молоко и другие продукты. Все они содержат богатую и разнообразную микрофлору, которая вносится в качестве закваски в тесто. Кроме того, большинство технологических линий производства хлеба имеет открытую систему, уязвимую для контаминации различными видами микроорганизмов. Поэтому в тесте, которое бродит, или закваске, кроме дрожжей сахаромицетов и молочнокислых бактерий, обычно встречаются посторонние микроорганизмы. Последние могут существенно влиять на качество выпускаемого продукта, вызывая его порчу на различных этапах производственного процесса.

Условно микроорганизмы - контаминанты делят на 3группы: сапрофиты, присутствие которых не влияет на процесс брожения; микробы, нарушающие нормальный ход брожения и ухудшающие качество готового хлеба; вредители производства, вызывающие порчу хлеба.

К первой группе относятся, например, микрококки. Источником их попадания в полуфабрикаты является мука. Микрококки довольно часто оказываются в небольшом количестве в тесте, не совершая заметного влияния на его качество. К микроорганизмам, присутствие которых в тесте нежелательно, относятся «дикие» дрожжи, а также некоторые виды бактерий, такие, как В. coagulans (L. thermophilum ) и L. mesenteroides . Их можно отнести ко второй группе. К третьей группе относятся возбудители картофельной болезни, плесени, а также меловой болезни и покраснения мякиша.

Целью работы было рассмотреть методы оценки качества хлебной продукции.

Органолептический анализ качества хлеба

Качество хлеба в первую очередь оценивают органолептически. Органолептический (сенсорный) анализ включает оценку вкуса, запаха, консистенции, структуры, цвета, формы, размера, внешнего вида и состояния поверхности готового изделия. Данный анализ выполняется с помощью зрения, обоняния и вкуса и, следовательно, не нуждается ни в специальном оборудовании, ни в дорогостоящих реактивах. Главным же недостатком сенсорного анализа является невысокий уровень информативности и невозможность получения всей информации. Продукт, полностью отвечающий по своим органолептическим показателям всем требованиям, не может быть на этом основании признан не только в полной мере обладающим присущей ему пищевой ценностью, но и просто безопасным здоровья.

Органолептическая оценка состояния продукта носит качественный характер, тогда как окончательное заключение о безопасности его для здоровья потребителя или пищевой полноценности сегодня требует привлечения количественных показателей. Форма изделий должна соответствовать их наименованию, быть не расплывчатой, без боковых наплывов.

Поверхность гладкая, без трещин, окраска корок равномерная, не бледная и не подгоревшая. Толщина корки 3-4 мм. Запах приятный, характерный для данного сорта, однородный, без примесных (посторонних) запахов.

Вкус, также присущий данному сорту, без дрожжевого и других посторонних привкусов, не пресный, не слишком кислый и не пересоленный. При явных и многочисленных нарушениях органолептических свойств, хлеб уже на этой стадии контроля может быть признан непригодным к употреблению и забракован. Совокупность большого числа показателей, определенных органолептическими, бактериологическими и главным образом, физико-химическими методами, позволяет сделать заключение о пищевой ценности и безопасности тестируемой продукции, которые собственно и являются двумя основными критериями качества любого пищевого продукта.

Под пищевой ценностью понимают совокупность свойств продукта, определяющую его способность удовлетворять физиологические потребности организма в питательных веществах и энергии. Хлебобулочные изделия являются богатым источником углеводов и белков. Энергетическая ценность любого пищевого продукта - это показатель, определяющий количество энергии, которое освобождается в результате биологического окисления в организме химических соединений, входящих в состав данного продукта.

Лабораторный анализ качества хлебной продукции

Соответствие партии хлеба и хлебобулочных изделий требованиям стандарта или технических условий по внешним признакам определяется выборочно, путем осмотра всего хлеба на 2-3 лотках каждого стеллажа, а при хранении хлеба на полках выбирается 10% изделий от каждой полки.

Среднюю пробу отбирают от каждых 10 лотков или 10 ящиков в следующих количествах: при массе отдельного изделия от 1 до 3кг - 0,2% всей партии, но не менее 5 шт.; при массе изделия менее 1кг - 0,3% всей партии, но не менее 10 шт.

От средней пробы в качестве лабораторных образцов отбирают типичные изделия в следующих количествах: весовых и штучных изделий массой более 400г - 1 шт.; штучных массой от 200 до 400г - не менее 2 шт.; штучных массой от 100 до 200г - не менее 3 шт.; штучных массой менее 100г - 6 шт.

Прежде чем производить анализ качества готовых изделий необходимо подготовить пробы. Пробы, состоящие из целого изделия (весовые, штучные массой более 500г), разрезают пополам по ширине и от одной половины отрезают кусок (ломоть) массой около 70г, у которого срезают корки и подкорковый слой общей толщиной около 1см. На пробе, состоящей из части изделия, делают с заветренной стороны сплошной срез толщиной около 0,5см. Отбор образцов и подготовка их к анализу осуществляются согласно нормам ГОСТ 5667-65, 5, 8-10.

Определение влажности, которая является важным показателем качества хлеба, проводят согласно ГОСТ 21094-95. Повышенная влажность снижает калорийность и ухудшает качество хлеба. Он делается более тяжелым, хуже усваивается организмом. Такой хлеб быстрее подвергается плесневению, заболеваниям, легко деформируются. Низкая же влажность хлеба приводит к тому, что он становится сухим, быстро черствеет, ухудшается его вкус. Влажность установлена стандартами на определенном, оптимальном для данного изделия уровне, зависит от силы муки и рецептуры хлеба и в определенной степени связана с питательной ценностью, так как при увеличении влажности доля питательных веществ уменьшается. Влажность хлеба выражается (в %).

Определение кислотности (ГОСТ 5670-96), которая до некоторой степени характеризует вкусовые достоинства хлеба, также является одним из показателей лабораторного исследования. Недостаточно или излишне кислый хлеб неприятен на вкус. Кислотность хлеба (как и муки) выражается градусами Неймана (°Н).

Под пористостью понимают выраженное в процентах отношение объема, занимаемого порами мякиша, к общему объему мякиша. Пористость определяют в хлебе (ГОСТ 5669-96), а также булочных и сдобных изделиях с массой 0,2кг и более. С пористостью хлеба связана его усвояемость. Хорошо разрыхленный хлеб с равномерной мелкой тонкостенной пористостью легко разжевывается и пропитывается пищеварительными соками и поэтому полнее усваивается.

При покупке хлеба, как правило, обращают внимание на его внешние признаки и по ним оценивают качество хлеба сами потребители, однако, до реализации необходим тщательный лабораторный анализ выпускаемой продукции, так как для потребителя невозможно установить наличие или отсутствие химических агентов, контаминацию микроорганизмами и т.п. факторы. Потребитель может оценить только такие внешние характеристики как объем хлеба, эластичность и пористость мякиша, цвет корки и внешний вид, аромат и вкус.

Бактериологический контроль

Еще один способ выяснить качество хлеба - это бактериологический контроль. В производственных условиях он состоит из двух процессов: в одном случае отслеживают контаминацию сырья, во втором случае исследуют контаминацию готовой продукции.

При закупке сырья (мука, заквасочные культуры бродильщиков) проверяют их на наличие микроорганизмов - контаминатнов. Определяется наличие в сырье плесневых грибов и бацилл. При наличии последних определяется их вид и степень контаминации, после чего делается заключение о пригодности/непригодности сырья к использованию.

Контаминацию муки обычно вызывают «дикие» дрожжи. Это группа микроорганизмов, под которой в хлебопечении понимают представителей родов Candida, Torulopsis, Pichia . Наиболее часто в полуфабрикатах хлебопекарного производства встречаются три вида рода Candida - С. krusei, С. mусоderma и С. utilis . В порче хлеба участвуют еще два вида дрожжеподобных грибов - Endomycopsis fibuliger и Endomyces chodacii . При их развитии на поверхности корки и в мякиша образуются белые, сухие, порошкообразные пятна, похожие на мел. Этот порок хлеба получил название меловая болезнь.

Кроме этого, порча хлеба возможна при контаминации закваски. Перед внесением культуры бродильщиков проверяют чистоту закваски. В норме она должна содержать производственные дрожжи - Saccharomyces spp . и молочнокислые бактерии рода Lactobacillus spp . К технически вредным микроорганизмам относятся и некоторые термофильные палочковидные бактерии, например В. coagulans , известная также под названием Lactobacterium thermophilum . Согласно проекту Международного кодекса номенклатуры бактерий этот вид исключен из рода молочнокислых палочек и рассматривается как аспорогенный вариант термофильных споровых бактерий.

Среди бактерий наибольшую роль играют возбудители хорошо известной в хлебопекарном производстве картофельной, или тягучей, болезни хлеба - В. mesentericus и В. subtilis , которые хорошо выдерживают температуру выпекания хлеба и могут приводить к дальнейшей порче продукции. Также, но значительно реже, порчу хлеба могут вызывать представители рода Propionibacterium и вида Chromobacterium prodigiosum , которые обусловливают прокисание хлеба и выраженную порчу его органолептических свойств.

Хлеб реализуется в магазине на протяжении трех дней. За это время возможно развитие плесневых грибов и картофельной палочки. Параллельно с реализацией продукции проследить за тем, как хлеб черствеет и плесневеет, для чего в лаборатории предприятия оставляют контрольную партию хлеба. Нормальный хлеб должен начать подсыхать уже на следующий день после изготовления.

На третий день это должен быть сухарь без признаков плесени. Если же хлеб, находясь в целлофановом пакете, заплесневел, то плесень должна быть, либо белая, либо зеленая. И ни в коем случае не черная. В отличие от бактерий плесневые грибы являются вторичной инфекцией, которая поражает уже готовую продукцию. Споры плесени, находящиеся в муке, как правило, погибают во время выпечки. Хлеб получается из печи практически стерильным. В процессе охлаждения, транспортировки и хранения поверхность хлеба повторно контаминируется спорами плесневых грибов. Хлеб заражается при непосредственном контакте с загрязненными предметами (транспортные и упаковочные средства, руки и одежда персонала) или по воздуху. При этом степень загрязнения хлеба отражает общее санитарное состояние завода. Хлеб, пораженный плесенью, нельзя употреблять в пищу.

Особую опасность представляет развитие грибов из рода Fusarium . Обычно они поражают зерно перезимовавшее в поле, или поздние сорта пшеницы и ржи. Токсичные вещества, выделяемые данной плесенью, не разрушаются в процессе выпечки хлеба. Зараженный хлеб не имеет внешних признаков болезни, но при его употреблении возникает острое отравление, часто со смертельным исходом.

Проведение контроля продукции на наличие небезопасных микроорганизмов осуществляется как лабораторией предприятия, так и контрольными лабораториями санитарно-эпидемиологической службы и метрологическими лабораториями. Анализ в первую очередь включает осмотр хлебобулочных изделий для выявления отклонений в их внешнем виде, на втором этапе осуществляется микроскопический контроль подозрительных объектов, а бактериологический анализ проводится при необходимости только в специализированных лабораториях, как правило, вне предприятия производителя.

качество хлебобулочный мука органолептический

Заключение

Можно заключить, что в основном порча хлебной продукции осуществляется уже после завершения производственного процесса, когда прошедший термическую обработку хлеб вновь становится доступным для контаминации. Для избегания заражения хлеба на предприятиях разработан комплекс мер. Основные защитные мероприятия на хлебозаводах для снижения зараженности хлеба заключаются в очистке воздуха, немедленном удалении из цехов заплесневелого хлеба, содержании оборудования и сырья в идеальной чистоте и соблюдении правил личной гигиены персонала.

Воздух в помещении очищают путем фильтрации или озонирования. Хорошие результаты получены при использовании бактерицидных ламп. Помещения и оборудование обрабатывают бактерицидными и фунгицидными средствами. Кроме того рекомендуется внутреннее покрытие фургонов для перевозки хлеба, так же как и лотки, изготавливать из пластмасс и периодически дезинфицировать 2-3 %-ным раствором уксусной кислоты.

Микробиологическая порча хлеба наносит серьезный ущерб промышленности. Разнообразие методов и приемов, предложенных для борьбы с основными возбудителями болезни хлеба, указывает на отсутствие единого радикального средства. Чтобы предупредить развитие болезней хлеба, необходимо применять целый комплекс мер. Правильно организованный микробиологический контроль хлебопекарного производства играет в этом большую роль.

Литература

1. Бакушинская О. А., Белова Л. Д., Буканова В. И., Лозенко М. Ф., Семихатова Н. М. Контроль производства хлебопекарных дрожжей / О. А. Бакушинская, Л. Д. Белова, В. И. Буканова, М. Ф. Лозенко, Н. М. Семихатова // Контроль производства хлебопекарных дрожжей. -- М.: Пищевая промышленность, 2004. - С. 168 - 172.

2. Белова С. В. Безопасность жизнедеятельности / С. В. Белова // Безопасность жизнедеятельности. -- М.: Высшая школа, 1999. - 448 с.

3. Борисов Л. Б. Медицинская микробиология, вирусология, иммунология: учеб. пособие для мед. вузов/ Л. Б. Борисов // Медицинская микробиология, вирусология, иммунология: учеб. пособие для мед. вузов. -- М.: Мед. информ. агентство, 2005. - 736 с.

4. Бочарова Н. Н., Кобрина Ю. П., Розманова Н. В. Микрофлора дрожжевого производства / Н. Н. Бочарова, Ю. П. Кобрина, Н. В. Розманова / Микрофлора дрожжевого производства. . -- М.: Пищевая промышленность, 1978. - 152 с.

5. Вершигора А. Е. Общая микробиология: учебное пособие для биологических факультетов ун-тов / А. Е. Вершигора // Общая микробиология: учебное пособие для биологических факультетов ун-тов. -- К.: Вища школа, 1988. - 342 с.

6. Голубев В. Н. Пищевая биотехнология / В. Н. Голубев // Пищевая биотехнология. -- М.: Дели Принт, 2001. - 123 с.

7. Громов Б. В., Павленко Г. В. Экология бактерий: учебное пособие / Б. В. Громов, Г. В. Павленко // Экология бактерий: учебное пособие. -- Л.: ЛГУ, 1989. - 246 с.

8. Губарева Л.И. Экология человека: практикум / Л.И. Губарева // Экология человека: практикум -- М.; Владос, 2005. - С. 73 - 86.

9. Гаркавенко А. И. Действие биологически активных веществ на микроорганизмы / А. И. Гаркавенко // Действие биологически активных веществ на микроорганизмы. -- Кишинев: Штиница, 1975. - 160 с.

10. Головач Т. М., Підгорський Т. С., Суденко С. І., Грома Л. І. Депонування та зберігання інноваційних мікроорганізмів: методичні рекомендації / Т. М. Головач, Т. С. Підгорський, С. І. Суденко, Л. І. Грома // Депонування та зберігання інноваційних мікроорганізмів: методичні рекомендації. -- К.: Знання України, 2004. - 108 с.

11. Дробот В. І., Арсеньєва Л. Ю., Білик О. А. Лабораторний практикум з технології хлібопекарського та макаронного виробництв. Навчальний посібник / В. І. Дробот, Л. Ю. Арсеньєва, О. А. Білик // Лабораторний практикум з технології хлібопекарського та макаронного виробництв. Навчальний посібник. -- К.: Центр навчальної літератури, 2006. - 341 с.

12. Егорова Н. С. Практикум по микробологии / Н. С. Егорова // Практикум по микробологии. -- М.: Изд-во Моск. ун-та, 1976. - 307 с.

13. Ерошин В. К. Лимитирование и ингибирование роста микроорганизмов: Всесоюз. конф. Тез. доклад / В. К. Ерошин // Лимитирование и ингибирование роста микроорганизмов: Всесоюз. конф. Тез. доклад. -- Пущино: НЦБИ, 1989. - 181 с.

14. Жвирблянская А. Ю., Бакушинская О. А. Микробиология в пищевой промышленности: учебник / А. Ю. Жвирблянская, О. А. Бакушинская // Микробиология в пищевой промышленности: учебник. -- М.: Пищевая промышленность, 1975. - С. 89 - 117.

15. Захарова И. Я., Павлова И. Н. Литические ферменты микроорганизмов / И. Я. Захарова, И. Н. Павлова // Литические ферменты микроорганизмов. --К.: Наукова думка, 1985. - 215 с.

16. Захарова Н. Г., Багаева Т. В. Систематика и функциональная морфология микроорганизмов: учебно-мтодическое пособие / Н. Г. Захарова, Т. В. Багаева // Систематика и функциональная морфология микроорганизмов: учебно-мтодическое пособие. -- Казань: КГУ, 1989. - 87 с.

17. Звягинцев Д. Г. Взаимодействие микроорганизмов с твердыми поверхностями / Д. Г. Звягинцев // Взаимодействие микроорганизмов с твердыми поверхностями. -- М.: Изд-во Московского ун-та, 1983. - 176 с.

18. Карасевич Ю. Н. Экспериментальная адаптация микроорганизмов / Ю. Н. Карасевич // Экспериментальная адаптация микроорганизмов. -- М.: Наука, 1975. - 179 с.

19. Климнюк С. І., Ситник І. О., Творко М. С. Практична мікробіологія: навч. посібник для студ. вищ. навч. мед. закладів IVрівня акредитації. / С. І. Климнюк, І. О. Ситник, М. С. Творко // Практична мікробіологія: навч. посібник для студ. вищ. навч. мед. закладів IVрівня акредитації. -- Тернопіль: Укрмедкнига, 2008. - 440 с.

20. Коновалов С. А. Биохимия дрожжей / С. А. Коновалов // Биохимия дрожжей. -- М.: Пищевая промышленность, 1980. - 271с.

21. Кузнецов С. И., Дубинина Г. А. Методы изучения водных микроорганизмов / С. И. Кузнецов, Г. А. Дубинина // Методы изучения водных микроорганизмов. -- М.: Наука, 1989. - 285 с.

22. Овчаренко Л. П., Козировська Н. О. Метагеномний аналіз мікроорганізмів: монографія / Л. П. Овчаренко, Н. О. Козировська // Метагеномний аналіз мікроорганізмів: монографія. -- К.: Спринт Принт, 2008. - 256 с.

23. Пирог Т. П. Загальна мікробіологія: Підручник для вузів / Т. П. Пирог // Загальна мікробіологія: Підручник для вузів. -- К.: НУХТ, 2004. - 471 с.

24. Поглазов Б. Ф. Закономерности сборки элементарных биологических структур / Б. Ф. Поглазов // Закономерности сборки елементарных биологических структур. - М.: Наука, 1977, - 47 с.

25. Романов А. Н. Хранение хлеба / А. Н. Романов // Хранение хлеба. -- М.: Пищепромиздат, 1953. -- 108 с.

26. Семенова Е. В., Егорова Н. С. Метаболизм микроорганизмов: Практикум. Учебное пособие для вузов по специальности «Биология» / Е. В. Семенова, Н. С. Егорова // Метаболизм микроорганизмов: Практикум. Учебное пособие для вузов по специальности «Биология». -- М.: МГУ, 1986. - 252 с.

27. Чурилова Н. С. Факторы и механизмы регуляции развития бактериальных популяций: сб. науч. тр. / Н. С. Чурилова // Факторы и механизмы регуляции развития бактериальных популяций: сб. науч. тр. -- Свердловск: УрО АН СССР, 1990. - 131 с.

28. Шигаева М. Х. Биологически активные вещества микроорганизмов. Сборник статей. / М. Х. Шигаева // Биологически активные вещества микроорганизмов. Сборник статей. -- Алма-Ата: Наука, 1977. - 325 с.: ил.

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Химический состав и пищевая ценность хлеба и хлебобулочных изделий, их классификация и ассортимент. Факторы, формирующие качество хлебобулочных изделий, их упаковка, маркировка и хранение. Требования к качеству хлебобулочных изделий. Дефекты хлеба.

курсовая работа , добавлен 11.10.2010


История возникновения хлеба и хлебобулочных изделий. Потребительские свойства хлебобулочных изделий. Классификация хлебобулочных изделий. Требования к качеству хлебобулочных изделий. Упаковка, маркировка и хранение хлеба и хлебобулочных изделий.

курсовая работа , добавлен 06.03.2014


Значение хлеба в питании человека, его пищевая ценность. Классификация и характеристика ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий. Диетические хлебные изделия, их особенности. Новые виды хлеба и хлебобулочных изделий, пути совершенствования ассортимента.

реферат , добавлен 17.05.2015


Ассортимент, химический состав и пищевая ценность сдобных хлебобулочных изделий. Сырье для их изготовления, технология производства. Органолептические показатели качества сдобы. Возможные дефекты и болезни мучных изделий, причины их возникновения.

курсовая работа , добавлен 28.11.2014


Классификация и характеристика ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий, пути его совершенствования. Требования к качеству данных изделий, их хранение и перевозка, система сертификации. Анализ ассортимента хлебобулочных изделий на базовом предприятии.

курсовая работа , добавлен 04.07.2010


Технико-экономическое обоснование строительства хлебозавода. Рецептура и физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий. Расчет выхода готовых хлебобулочных изделий, производительности печи, запасов сырья и производственных рецептур.

дипломная работа , добавлен 22.01.2015


Ассортимент мучных кондитерских изделий. Методы отбора проб, методы экспертизы и оценки качества. Ассортимент в магазине ООО "Розница-1". Органолептическая оценка качества мучных кондитерских изделий. Экспертиза и оценка качества печенья в магазине.

курсовая работа , добавлен 25.05.2014


Анализ влияния режима "холодной" расстойки теста при различных температурах на свойства пшеничного хлеба. Показатели качества хлеба. Сравнительная оценка качества сдобных хлебобулочных изделий на различных режимах "холодной" расстойки тестовых заготовок.

реферат , добавлен 22.11.2012


Общие сведения о хлебе. Проведение экспертной оценки. Определение коэффициента весомости единичных и комплексных показателей. Определение и расчет комплексных показателей качества хлеба. Сравнение полученного уровня качества с лучшими показателями.

курсовая работа , добавлен 24.03.2010


Методы оценки качества пищевого сырья. Ассортимент пищевого сырья, используемого в производстве хлебобулочных изделий. Товароведные особенности муки пшеничной. Транспортирование и хранение свежей плодоовощной продукции. Болезни картофеля и овощей.

Моляка Анастасия, Жакупова Аина

В работе представлен анализ теоретического материала во вопросу качества хлеба, отражена практическая (экспериментальная) часть с соответсвующими выводами

Скачать:

Предварительный просмотр:

Введение

Хлебу и хлебобулочным изделиям принадлежит исключительное место в питании человека. Хлеб никогда не приедается и содержит почти все необходимые компоненты: белки, углеводы, немного жиров, витамины и минеральные вещества.

Человек выбирает хлеб, опираясь на вкусовые качества, внешний вид, упаковку, и лишь небольшая часть населения обращает внимание на состав продукта. Соответственно, состав продукта должен отражать его качество, на основе выше сказанного нами была выдвинута гипотеза: соответствуют ли показатели качества хлеба требованиям ГОСТ.

Цель работы – выявить, соответствуют ли физико - химические показатели качества хлеба требованиям ГОСТ.

Объект исследования – физико - химические показатели качества хлеба

Предмет исследования – пористость, кислотность и влажность хлеба.

Для реализации поставленной цели были сформулированы следующие задачи:

1. изучить информационную базу по данной теме;
2. выявить наиболее предпочитаемые жителями с. Луговое сорта хлеба;
3. освоить методики исследования;

1. Определить пористость хлеба (по ГОСТу 5669-96 «Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости»)
2. Определить кислотность хлеба (по ГОСТу 5670-96 «Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности»)
3. Определить содержание влаги в хлебе методом высушивания до постоянной массы.

Методы исследования:

1. Анкетирование
2. Химический эксперимент

1. Немного из истории и о пользе хлеба.

Хлеб - посол мира и дружбы между народами, остается им и ныне. Изменяется жизнь, переоцениваются ценности, а хлеб-батюшка, хлеб-кормилец остается самой большой ценностью. С хлебом провожали на фронт, встречали вернувшихся с войны, поминали тех, кто уже никогда не вернется. У каждого свой хлеб. Каждый по-своему помнит, воспринимает и ценит его.

О хлебе, об отношении к нему следует говорить, писать, чтобы дети наши не росли невеждами, чтобы для них, как и для нас, отцов и матерей, со словами Родина, Дружба, Мир, Отец, Мать рядом стояло слово Хлеб. Любви и уважению к хлебу нужно учить с детства, прививать эту любовь и в семье, и в детском саду, и в школе.

Долгое время люди употребляли в пищу зерна в сыром виде, затем научились растирать их между камнями, получая крупу, и варить ее. Так появились первые жернова, первая мука, первый хлеб.

Первый хлеб имел вид жидкой каши. Она и является прародительницей хлеба. Ее в наше время еще употребляют в виде хлебной похлебки в некоторых странах Африки и Азии.

Случайно человек обнаружил, что если перегревшиеся зерна, то есть поджаренные, раздробить и смешать с водой, каша получается гораздо вкуснее той, которую он ел из сырых зерен. Это и было вторым открытием хлеба.

Археологи предполагают, что однажды во время приготовления зерновой каши часть ее вылилась и превратилась в румяную лепешку. Своим приятным запахом, аппетитным видом и вкусом она удивила человека. Тогда-то наши далекие предки из густой зерновой каши стали выпекать пресный хлеб в виде лепешки. Плотные неразрыхленные подгорелые куски бурой массы мало напоминали современный хлеб, но именно с того времени и возникло на земле хлебопечение.

Завтрак - это заряд бодрости, витаминный удар, необходимая энергия, завтракать нужно обязательно. Неправильный завтрак влияет на эмоциональный настрой: если через 2-3 часа после просыпа у вас портится настроение, это означает, что вы съели что-то не то, или ничего не съели. Все видели, как выглядит классический завтрак американца или англичанина: подсушенный хлеб с тонким слоем масла и стакан свежевыжатого апельсинового сока. Этот завтрак - идеальное начало дня, полноценный заряд витаминами группы В. Витамин В - самый хитрый, если его в организме будет мало, вы будете все больше впадать в апатию и вялость, к тому же витамины группы В дружески поддерживают и другие витамины, без них придет в упадок весь витаминный ассортимент. Итак, с утра едим хлеб, причем подсушенный хлеб легче усваивается, плюс - масло, плюс - апельсиновый сок, и суточная норма витамина В у вас в кармане .

Хлеб бывает белый и черный (ржаной). Белый хлеб пекут из очищенной муки, в процессе ее изготовления от зерен отделяются оболочки и зародыши (отруби), поэтому белый хлеб хранится дольше (отруби быстро окисляются и портят муку) и имеет более однородный вкус. Считается, что он менее полезен, чем ржаной, ведь клетчатки в нем очень мало, как и прочих ценных веществ. К примеру, железа в ржаном хлебе в 4 раза больше, чем в белом. Еще такой неаппетитный факт - муку отбеливают «хлоркой». Исследователи утверждают, что черный хлеб благотворно влияет на репродуктивную функцию, в народе бытовала поговорка "Ешь хлеб ржаной - не уснешь с женой". Тем не менее, не стоит преувеличивать ценность ржаного хлеба, если у вас повышенная кислотность, гастрит или язва - употребляйте белый хлеб или сухари. Кстати, съедая 500 граммов белого хлеба в день, вы обеспечиваете себе суточную норму кальция на 17%, фосфора на 61, магния на 48 и железа на 70%.

Любой хлеб содержит аминокислоты - строители белков. Жира в хлебе очень мало (0,5-1,5%), в основном, он состоит из углеводов. Бывает, что хлеб обогащают добавками - семечками, сухофруктами, соей, все это очень полезно, но совсем не обязательно выбирать именно такой хлеб.

Доброкачественный хлеб имеет чистую поверхность, без грубых трещин, корка его отстает от мякиша. Немецкие исследователи выяснили, что хлебная корка является богатым источником антиоксидантов и дает гораздо больше пользы здоровью, чем остальная часть хлеба. Особенно полезны мелкие пресные булочки, их часто подают в столовых, в них много корки - и она хорошо пропекается.

1. Требования к качеству хлеба

Качество хлеба и хлебобулочных изделий определяют по органолептическим и физико-химическим показателям в соответствии с требованиями стандартов.

К органолептическим показателям относят внешний вид, состояние корки и мякиша, вкус и запах.

Таблица 1

Характеристика органолептических показателей качества хлеба

Физико-химические показатели качества хлеба определяются лабораторными методами и включают определение влажности мякиша, кислотности, пористости, содержания жира и сахара (для изделий, рецептуры которых предусматривают жировые продукты и сахар), а также в зависимости от вида изделия намокаемость (сухарные изделия), набухаемость (бараночные изделия), содержание углеводов, хлорида натрия, иода и т.д. (диетические сорта).

Мы в исследовании опирались на следующие физико-химические показатели качества хлеба: влажность, кислотность, пористость.

Таблица 2

Характеристика физико - химических показателей качества хлеба

Дефекты хлеба обусловлены качеством сырья и возникают при нарушении технологии производства хлеба, а также при несоблюдении условий транспортирования и хранения хлеба и булочных изделий. К дефектам внешнего вида относятся:

1. неправильная форма изделий, которая может быть при использовании муки с низким качеством клейковины, при неправильной формовке и недостаточной или избыточной расстойке теста;

1. трещины на поверхности образуются при выпечке хлеба из перебродившего теста, а мелкие пузырьки - при выпечке из недобродившего теста;

1. темная окраска или толстая корка появляются при увеличении температуры или времени выпечки; повышенное количество сахара в тесте обусловливает темную окраску корки, пониженное - бледную.

При транспортировании и хранении хлеб может деформироваться в результате небрежной или плотной укладки горячих изделий в тару.

Дефекты мякиша возникают при использовании муки, полученной из проросшего зерна, или при добавлении излишнего количества воды, в результате чего получается непропеченный и липкий мякиш. Крошливость обусловлена недостаточным количеством воды при замесе; крошливость является также признаком черствения хлеба. Непромес мякиша - наличие комочков муки, мочки (старого хлеба) - вызван недостаточным замесом теста. Не допускается наличие закала в хлебе. Закал - это слой уплотненного, беспористого липкого мякиша обычно у нижней корки. Во время хранения закал может возникнуть при многорядной укладке горячих изделий.

Дефекты вкуса и запаха могут быть при использовании муки, долго хранившейся или выработанной из дефектного зерна. Хлеб перебродивший имеет кислый вкус, а недобродивший - пресный. Пересоленный, недосоленный вкус вызван неправильной дозировкой соли. Наличие хруста на зубах при разжевывании хлеба может быть вызвано попаданием в муку минеральных примесей; к реализации такой хлеб не допускается. При хранении хлеб приобретает специфические аромат и вкус черствого хлеба.

Глава II. Анализ физико – химических показателей качества хлеба

Анализ физико – химических показателей качества хлеба проводили, исходя из результатов анкетирования, предложенного в Приложении 1.

Согласно результатам анкетирования, нами были выявлены 3 сорта хлеба, наиболее часто употребляемыми в пищу населением села Луговое Таврического муниципального района: хлеб пшеничный производства ООО «Комплекс Таврический» (1*) , хлеб пшеничный производства села Новоуральское (2*) , хлеб пшеничный производства компании «Сибхлеб» (3*).

Методику проведения анализа провели согласно требованиям ГОСТ.

1) Влажность хлеба

Влажность хлеба определяют для расчета его энергетической ценности, выхода продукта и проверки правильности дозировки основного сырья – муки и воды. Чем выше влажность хлеба, тем ниже его энергетическая ценность. При увеличении влажности хлеба на 1% его выход повышается на 2-3%. Для определения влажности хлеба используют ускоренный стандартный метод, по которому высушивают до постоянной массы навеску мякиша хлеба . Влажность пшеничного хлеба в среднем 40-45%

Ход определения.

Из середины хлебобулочного изделия вырезают кусок массой около 70 г, срезают с него корки и подкорочный слой толщиной около 1 см. Мякиш быстро измельчают ножом и перемешивают. В предварительно взвешенные бюксы (или химические стаканчики) помещают две навески по 5 г, взвешенные с точностью до 0,01 г, и переносят их в сушильный шкаф, нагретый до температуры 140-145°C, где сушат в течение 50 мин при температуре 130 ± 2 °C. По истечении времени бюксы вынимают, закрывают крышками и охлаждают в эксикаторе (или на воздухе) 10-15 мин. Затем бюксы взвешивают и вычисляют влажность хлеба в процентах:

ω(Н 2 O)=100·(m-m 1 )/m
где m – масса сырого мякиша; m 1 – масса сухого вещества хлеба.

Конечный результат выражают как среднее арифметическое двух определений. Полученные результаты представлены в Таблице 3 .

Таблица 3

Определение влажности хлеба

Вывод : В ходе эксперимента влажность оказалась выше у сорта хлеба производства с. Новоуральское, что соответствует требованиям ГОСТ. Влажность сорта хлеба 1*, 3* низкая.

2) Пористость хлеба

Под пористостью хлеба понимают объём пор, находящихся в данном объёме мякиша, выраженный в процентах. Пористость (П) рассчитывают по формуле:

П=100·(V–V 1 )/V
где V – объём вырезанного мякиша; V 1 – объём беспористого мякиша, спрессованного до отказа.

Пористость характеризует важное свойство хлеба – его большую или меньшую успеваемость. Низкая пористость обычно присуща хлебу из плохо выброженного теста. Пористость пшеничного хлеба – 55-70% в зависимости от сорта хлеба и способа его выпечки. Определение пористости мы проводим по упрощённой методике .

Ход определения.

Из середины изделия вырезают кубик мякиша с длиной ребра 3 см, что соответствует объёму выемки 27 см 3 (V). Этот кубик разделяют на несколько частей, сжимают их пальцами до полного удаления пор и делают из них плотные шарики диаметром не более 1 см. Шарики опускают в мерный цилиндр с делениями по 0,5 или 1 мл, наполненный до определённого уровня керосином или маслом. По разности уровня жидкости в цилиндре определяют объём хлеба без пор (V1) и вычисляют его пористость.

Для пшеничного хлеба делают три выемки и находят среднее значение пористости.

Таблица 4

Пористость хлеба

Вывод : По экспериментальным показателям пористость всех рассмотренных разновидностей хлеба и батонов от 70% до 82%, что соответствует средним и высоким показателям и указывает на хорошо выброженное тесто.

3) Кислотность хлеба

Кислотность хлеба выражают в градусах кислотности, под которыми понимают количество миллилитров 0,1 н. раствора щелочи, необходимой для нейтрализации кислот в 100 г хлеба. Для пшеничного хлеба кислотность не более 7-9 0 .

Ход определения

Для определения кислотности из мякиша хлеба вырезают небольшие кусочки и отвешивают на технохимических весах с точностью до 0,01 г навеску в 25 г. После тщательного измельчения ее переносят в сухую колбу или банку объемом до 500 мл с хорошо пригнанной пробкой, добавляют по частям 250 мл подогретой до 60°С дистиллированной воды. Вначале около 1/4 взятой воды вливают в колбу с хлебом и растирают мякиш шпателем для получения однородной массы, а затем добавляют оставшуюся воду, закрывают колбу пробкой и энергично встряхивают в течение 2-3 мин. Смесь оставляют стоять при комнатной температуре на протяжении 1 мин, после чего жидкий слой сливают в сухую колбу через два слоя марли. В последующем отбирают в две колбы пипеткой 50 мл отстоявшейся жидкости (без осадка), прибавляют по 2-3 капли 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина и титруют из бюретки 0,1 н. раствором едкого натрия до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение минуты. Кислотность хлеба рассчитывают по формуле

X = a V 100 /p 10

где X - кислотность в градусах; а - количество мл 0,1 н. щелочи, пошедшей на титрование V мл вытяжки; v - объем вытяжки, взятой для титрования, мл; V - общий объем вытяжки, мл; р - масса навески хлеба, г.

Результаты представлены в Таблице 5.

Таблица 5

Определение кислотности хлеба

Вывод. Хлеб производства ООО «Комплекс Таврический» превышает показания кислотности по ГОСТу, кислотность других - в пределах нормы.

Выводы:

1. Изучили химическую и научную литературу по вопросам качества хлеба и хлебобулочных изделий, выделили физико - химические показатели качества хлеба: пористость, кислотность и влажность.

1. Провели анализ физико - химических показателей качества хлеба, выявили, что не вся продукция соответствует требованиям ГОСТ, следовательно не до конца соблюдается рецептура приготовления, возможно были нарушены условия хранения и транспортировки товара.

Литература

1. ГОСТ 5667-65. Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделия.
2. Барабанова, Е. Н. и др. Справочник товароведа продовольственных товаров. – Москва.: Экономика, 2004.
3. Боровикова Л.А. Исследование продовольственных товаров. 2005г.
4. Горощенко, Л. Хлеб и хлебобулочные изделия // Продовольственный бизнес. – 2006.– № 8.
5. Химия в школе, 2009, № 5-80.
6. http://www.russbread.ru.
7. http://www.bread.tj/
8. http://festival.1september.ru

Введение…………………………………………………………………….…2

Глава I. Роль хлеба в жизни человека

1. Немного из истории и о пользе хлеба………………………………….3
2. Требования к качеству хлеба………………………………………...…5

Глава II Анализ физико – химических показателей качества хлеба………………………………………………………………………......10

Выводы………………………………………………………………..……....15

Литература………………………………………………….…..…………….16

Исследование хлеба

Цель занятия:
Освоить методы санитарной экспертизы хлебобулочных изделий

Задания:

1. Ознакомьтесь с методами отбора проб хлеба на исследование.

2. Дайте органолептическую оценку предложенным образцам хлеба.

3. Определите в хлебе пористость.

4. Ответьте на контрольные вопросы и решите задачи.

Отбор проб:
Образцы отбирают от партии хлеба и хлебобулочных изделий, отвечающих требованиям стандарта или технических условий.
Партией считают хлеб и хлебобулочные изделия одного наименования, изготовленные одним предприятием и полученные по одной накладной. Средней пробой считают часть партии, соответствующим образом отобранную, внешние признаки которой характеризуют всю партию.
Среднюю пробу отбирают в следующих количествах: при массе от 1 до 3 кг - 0,2% всей партии, но не менее 5 штук; при массе менее 1 кг - 0,3% всей партии, но не менее 10 штук.
От средней пробы для лабораторного исследования отбирают хлеб в следующих количествах: от весовых и штучных изделий массой более 400 г - 1 штуку; массой от 400 до 200 г - не менее 2 штук; массой от 200 до 100 г - не менее 3 штук; массой менее 100 г - не менее 6 штук.
Лабораторные образцы упаковывают в бумагу, обвязывают шпагатом, опечатывают, прикладывают акт отбора, в котором указывают: 1)наименование изделия; 2) дату и место отбора; 3)массу и номер партии; 4)дату и час выпечки партии; 5)кем произведен отбор, наименование предприятия, изготовившего изделие; 6)цель исследования.

Органолептическая оценка хлеба.

По органолептическим показателям хлеб должен соответствовать следующим требованиям: Поверхность - гладкая, без крупных трещин и подрывов, булки и батоны с надрезами, для круглых булок допускаются наколы.
Крупными трещинами считают трещины, проходящие через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющие ширину более 1 см.
Крупными подрывами считаются подрывы, охватывающие всю длину боковой стороны формового хлеба или более половины окружности подового хлеба и имеющие ширину более 2 см для подового хлеба и более 1 см для формового хлеба; Окраска : для пшеничного хлеба от светло-желтой до коричневой, без подгорелости и бледности, для ржаного хлеба - равномерная, от светло-коричневой без подгорелости и бледности; Состояние мякиша характеризуется: пропеченностью (должен быть не липким, промешанным, без комков); пористостью (не иметь пустот и признаков закала); эластичностью (при мягком надавливании пальцами должен принимать первоначальную форму); свежестью (не быть черствым); вкусом и запахом, свойственными хлебу (отсутствие кислого, пресного вкуса, горечи, затхлого запаха).

Физико-химические показатели определяют, считая с момента выхода изделий из печи, не ранее чем через 3 ч и не позднее: для хлеба из обойных сортов муки - 48 ч; для пшеничного хлеба из сортовой муки - 24 ч; для мелкоштучных изделий не ранее 1 ч и не позднее 16 ч.
Физико-химические показатели разных видов хлеба:

Определение пористости хлеба:

Для определения применяют прибор Журавлева, состоящий из металлического цилиндра (а) с заостренным краем с одной стороны; деревянной втулки (б); деревянного или металлического лотка с поперечной стенкой (в). На лотке, на расстоянии 3,8 см от стенки, имеется прорезь глубиной 1,5 см.

Ход определения:
Из середины изделия вырезают кусок (ломоть) шириной не менее 7 - 8 см. Из мякиша куска на расстоянии не менее 1 см от корок делают выемки цилиндром прибора. Острый край цилиндра предварительно смазывают растительным маслом. Цилиндр вводят вращательным движением в мякиш куска.

Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок его плотно входил в прорезь, имеющуюся на лотке. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра деревянной втулкой примерно на 1 см и срезают его у края цилиндра острым ножом.

Отрезанный кусок мякиша удаляют. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и также отрезают у края цилиндра.

Объем вырезанного цилиндра хлебного мякиша вычисляют по формуле:

где: d - внутренний диаметр цилиндра, см; Н - длина цилиндра хлебного мякиша, см.

При внутреннем диаметре цилиндра 3 см и расстоянии от стенки лотка до прорези 3,8 см объем выемки цилиндра мякиша равен 27 см 3 .
Для определения пористости пшеничного хлеба делают 3 цилиндрических выемки, для ржаного хлеба - 4 выемки, объемом 27 см 3 каждая. Приготовленные выемки взвешивают одновременно с точностью до 0,01 г.

Пористость определяют по формуле:

где: V - обилий объем выемок хлеба, см 3 ; G - масса выемок, г; р - плотность беспористой массы мякиша.

Плотность беспористой массы принимают для хлеба: ржаного, пшенично-ржаного и пшеничного из обойной муки - 1,21; ржаного заварных сортов и пеклеванного - 1,27; пшеничного первого сорта - 1,31; пшеничного второго сорта - 1,26.
Вычисление пористости производят с точностью до 1%.

Оценка качества хлеба.

В зависимости от вида муки хлеб бывает ржаной, ржано-пшеничный и пшеничный.

По рецептуре теста хлеб подразделяют на простой, улучшенный и сдобный.

По способу выпечки хлеб бывает подовым и формовым.

В реализацию хлеб поступает штучным и весовым.

В названии хлеба нет единого принципа. Часто хлеб называют по виду и сорту муки, иногда в названии подчеркиваются особенности рецептуры, национальные особенности, форма изделий и т. д.

Качество хлеба обусловливается совокупностью следующих его свойств: энергетической способности, биологической полноценности, состава, усвояемости, пищевой безвредности, внешнего вида, консистенции, вкуса и аромата. При выработке хлеба по одной рецептуре из одного и того же сорта муки энергетическая способность, биологическая полноценность, пищевая безвредность являются относительно стабильными показателями, тогда как внешний вид, свойства мякиша, вкус и аромат в значительной мере изменяются в зависимости от технологического режима, условий и сроков хранения хлеба.

Хлеб и хлебобулочные изделия принимают партиями. В торговой сети партией считают хлеб и хлебобулочные изделия одного наименования, полученные по одной товарно-транспортной накладной.

Показатель качества, внешний вид, который характеризуется формой, поверхностью и цветом, контролируют осмотром всего хлеба или хлебобулочных изделий на 2...3 лотках от каждого контейнера или стеллажа; осмотром 10 % изделий каждой полки.

Результаты контроля распространяют на контейнер, стеллаж, полку, с которых отбиралась продукция. При получении неудовлетворительных результатов производят сплошной контроль (разбраковывание).

Для контроля состояния мякиша, вкуса и запаха составляют представительную выборку способом <россыпью>.

Объем представительной выборки определяют следующим образом. Из каждого контейнера, стеллажа, полки, каждых 10 корзин, лотков или ящиков отбирают отдельные изделия в количестве 0,2 % всей партии, но не менее 5 шт. при массе отдельного изделия 1...3 кг; 0,3 % всей партии, но не менее 10 шт., при массе отдельного изделия менее 1 кг. Результаты анализа представительной выборки распространяют на всю партию.

Для контроля внешнего вида хлеба и хлебобулочных изделий отбор образцов производят из представительной выборки методом <вслепую>.

Для контроля состояния мякиша, вкуса, запаха, а также наличия посторонних включений, хруста от минеральной примеси, признаков болезней и плесени из представительной выборки отбирают пять единиц продукции.

Органолептическую оценку хлеба производят по внешнему виду, состоянию мякиша, вкусу и запаху.

Внешний вид хлеба определяется осмотром. При этом обращается внимание на состояние поверхности хлеба и ее окраску, состояние корки и ее толщину, правильность формы. Результаты осмотра сравнивают с рисунками или описаниями в нормативно-технической документации.

Если обнаружены отклонения, то указывается, в чем они состоят.

Состояние мякиша хлеба определяют по пропеченности, промесу, пористости, эластичности, свежести. Пропеченность определяют прикосновением кончиками пальцев к поверхности мякиша в центре изделия. У пропеченных изделий мякиш сухой, у недостаточно пропеченных - влажный, сырой и может прилипать к пальцам. Промес и пористость мякиша устанавливаются осмотром поверхности мякиша и сравнением с рисунками или описаниями в стандартах. В хлебе не должно быть комочков и следов непромеса. При характеристике пористости хлеба обращают внимание на величину пор (мелкие, средние, крупные), равномерность распределения пор определенной крупности на всем пространстве среза мякиша хлеба (равномерное, достаточно равномерное, недостаточно равномерное, неравномерное) и толщину стенок пор (тонкостенные, средней толщины, толстостенные).

Эластичность мякиша определяют двумя способами: легким надавливанием (без разрыва пор) большим пальцем на поверхность мякиша до его уплотнения на 5...10 мм в разных местах на расстоянии не менее 2...3 см от корки или непродолжительным сдавливанием разрезанного изделия обеими руками.

После прекращения надавливания (сдавливания) наблюдают, насколько быстро и полно мякиш приобретает первоначальное состояние. Мякиш, который вдавливается и быстро восстанавливается, не оставляя следа, характеризуется как <очень эластичный>. Если мякиш мало деформируется, то он оценивается как <плотный> или <недостаточно эластичный>.

Таблица 2.2. Оценка качества хлебобулочных изделий по 100 балльной системе

* Коэффициент весомости. ** Оценка в баллах с учетом коэффициента весомости.

Свежесть определяют по сухости поверхности корки, состоянию мякиша, запаху и вкусу. У свежих изделий корка сухая, ее поверхность ровная, неморщинистая и не потрескавшаяся. Мякиш однотонной окраски по всей поверхности, эластичный, мягкий, при сильном сжатии образует плотную беспористую массу. Вкус и запах выраженные.

У черствых изделий корка жесткая, нехрупкая, поверхность морщинистая, потрескавшаяся, мякиш грубый, при сильном сжатии не образует плотной беспористой массы. Прилегающий к корке слой мякиша (подкорковый) более темный, чем остальной мякиш. Запах и вкус - свойственные черствым изделиям.

Запах определяют путем 2...3-разового глубокого вдыхания воздуха с большой поверхности вначале целого, а затем сразу же разрезанного изделия. Запах должен быть свойственный данному виду изделия, без затхлости и др.

При определении вкуса от пяти изделий отрезают ломтики толщиной примерно 6...8 мм. Пробу (мякиш и корку) массой 1...2 г разжевывают в течение 3...5 с. Вкус должен быть свойственный данному виду хлеба, без постороннего привкуса и хруста от минеральной примеси. Для контроля качества хлебобулочных изделий применяются раз-

Таблица 2.3. Шкалы балльной оценки показателей качества различных групп хлебобулочных изделий

личные шкалы и системы балльной оценки. Новые виды хлебобулочных изделий, а также продукция, выработанная различными предприятиями отрасли, оцениваются дегустационными советами по 30-балльной системе.

Наиболее приемлемой для характеристики потребительских достоинств хлеба является 100-балльная система, разработанная Московским технологическим институтом пищевой промышленности (табл. 2.2).

Оценка каждого показателя качества хлеба производится по 5-балльной шкале, каждому баллу которой соответствуют словесные определения (табл. 2.3). При этом изделия, получившие по какому-либо показателю оценку ниже 3 баллов, считаются неудовлетворительны-! ми и дальнейшей оценке не подлежат.

Для учета значимости показателей в формировании качества хлеба установлены их коэффициенты весомо^-сти, сумма которых равна 20.

Общая балльная оценка качества хлеба находится путем суммирования произведений балльных оценок показателей по 5-балльной шкале на соответствующие коэффициенты весомости.

По этой системе максимально возможная оценка качества хлеба составит 100 баллов.

100-балльная система легко переводится в 30-, 25-, 20-, 5-балльные и другие системы путем принятия суммы коэффициентов весомостей соответственно за 6, 5, 4, 2, 1 и т. д.

Различие в сортах ржаного и пшеничного хлеба обусловлено сортом (выходом) муки, взятой для его выпечки. В зависимости от способа выпечки хлеб может быть формовым, т.е. выпеченным в формах или подовым, выпеченным на противнях.

Поверхность хлеба должна быть гладкой, без крупных трещин и надрывов. Крупными принято считать трещины шириной более 1 см, проходящие через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях.

Окраска хлеба должна быть равномерной, коричнево-бурой с некоторым блеском верхней и боковой корки в подовом хлебе и верхней корки в формовом хлебе. Подгорелость корок не допускается так же, как и излишняя их бледность. Переход от корки к мякишу должен быть постепенным, не допускается отслоенность корки от мякиша.

Форма хлеба должна быть правильной, не расплывчатой, не мятой, без боковых наплывов и других дефектов. Толщина верхней корки допускается не более 3-4 мм. У подового хлеба нижняя корка не более 5 мм, у формового - не более 3 мм.

Вкус хлеба должен быть умеренно кислым, не пересоленным, без признаков горечи или постороннего привкуса, без хруста на зубах от минеральных примесей. Запах хлеба должен быть свойствен данному виду и сорту без посторонних оттенков.

Состояние мякиша учитывается по степени пропеченности, интенсивности и равномерности промеса теста, пористости и эластичности. Хлеб должен быть хорошо пропеченным, не липким, не влажным на ощупь, без комочков и следов непромеса, равномерно пористым. В мякише не допускается наличие пустот и закала, т.е. плотных, водянистых, не содержащих пор участков, располагающихся обычно у нижней корки. Мякиш должен быть достаточно эластичным, не крошковатым, не черствым. При легком надавливании пальцем - быстро принимать первоначальную форму.

Определение пористости хлеба. Вырезают из мякиша 1 кубик объемом 27 см 3 , со сторонами 3 см (вырезанный кубик представляет собой объем хлеба вместе с воздухом. После этого кубик делят на несколько частей (рекомендуется 16), из которых делают плотные шарики диаметром 1 см, хорошо сдавливая их до возможно плотного уничтожения пор и вытеснения из них воздуха. Таким образом, получается объем хлеба без воздуха.

Затем приготовленные из одного кубика шарики опускают в узкий градуированный цилиндр с делениями до 0,5 см, наполненные до какого-либо определенного деления растительным маслом. По повышению уровня масла в сосуде и судят об объеме сжатого кубика хлеба (без воздуха). Для того, чтобы определить объем пор, занятых воздухом во взятом кубике хлеба, вычитают от первоначального объема хлеба с воздухом 27 см 3 полученный второй объем хлеба без воздуха и разность выражают в процентах.

Пример: Допустим, что после погружения в масло сжатых шариков хлеба, приготовленных из кубика хлеба 27 см 3 , уровень масла в цилиндре поднялся с 25-го деления до 40-го, т.е. на 15 делений. Следовательно, объем пор в хлебе составляет 27-15=12 см 3 ,следовательно искомая пористость хлеба будет равна 12 ∙ 100: 27 = 44,4%

Полученный результат сравнивают с санитарно-гигиеническими требованиями к пористости хлеба:

хлеб из пшеничной муки, высшего сорта – 70-72%;

первого сорта – 65-68%;

второго сорта – 63-65%;

хлеб ржано-пшеничный, подовый – 47%;

формовой – 50%;

хлеб из ржаной муки, обдирной – 49-50%;

сеяной - 55-57%

Поражение хлеба плесенью, картофельной болезнью и пигментообразующими бактериями. Плесневение хлеба. Поражается плесенью главным образом мякиш. Плесневение хлеба наблюдается при повышенной влажности и хранении его в неблагоприятных условиях (в темных, плохо вентилируемых помещениях). Процесс плесневения обусловливается развитием грибов Penicillium glaucum (зеленая плесень), Мuсог mucedo (головчатая плесень) и др.

При плесневении изменяется химический состав хлеба и образуются вещества, обладающие неприятным запахом. Хлеб, пораженный плесенью, не допускается к использованию в пищевых целях.

Картофельная (тягучая) болезнь. Поражение хлеба происходит в результате развития и жизнедеятельности в нем бактерий из группы Mecentericum, постоянно присутствующих на картофеле. Возбудители картофельной болезни широко распространены во внешней среде и легко попадают в муку и тесто. Они содержат устойчивые к нагреванию споры, выдерживающие даже температуру выпечки хлеба.

Картофельной болезнью поражается преимущественно пшеничный хлеб с повышенной влажностью и высокой кислотностью при хранении его в тесных, жарких, плохо вентилируемых складах, как правило, в жаркое время года. Ржаной хлеб из-за высокой кислотности картофельной болезнью не поражается. Мякиш пораженного хлеба представляет собой липкую, тягучую, грязно-коричневого цвета массу, издающую специфический запах гниющих фруктов. В этой разжиженной массе содержатся водорастворимые продукты гидролиза крахмала (декстрин, сахар) и продукты распада белка (пептозы, альбумозы и т.д.).

Хлеб, зараженный картофельной болезнью, непригоден к употреблению в пищу.

Поражение хлеба пигментообразующими бактериями проявляется в виде слизистых ярко-красных пятен, обусловленных жизнедеятельностью пигментообразующего микроба B.prodigiosus, известного под названием чудесной палочки, на изделиях из пшеничной муки. Развитие бактерий происходит в тесных, влажных, жарких помещениях. Изменения в хлебе не приносят вреда, однако, в связи с необычной окраской такой хлеб в пищу не используется.

Гигиеническая экспертиза баночных консервов . Оценка консервов проводится в соответствии с СанПиН 2.3.2.560-96 и ГОСТами 13534-89 "Консервы мясные"; 50105-92 "Консервы и презервы из рыбы".

Баночные консервы, в зависимости от способа консервирования, выпускаются как истинные консервы и как презервы. Истинные консервы - стерильный пищевой продукт в герметически закупоренной таре, подвергнутый стерилизации в специальных автоклавах. Презервы - не стерильные пищевые продукты (кильки, сельди и т.д.), залитые маринадом или пряным рассолом и герметически укупоренные в банки. К презервам не предъявляются требования стерильности продукта. Они могут храниться кратковременно и только на холоде.

Консервы могут быть мясные, рыбные, овощные, мясорастительные, фруктовые. Содержимое консервных банок должно отвечать названию, указанному на этикетке. Баночные консервы и презервы выпускаются в жестяной или стеклянной таре.

При санитарной экспертизе консервов устанавливают состояние тары и проводят исследование качества содержимого банок в соответствии с требованиями к данному виду консервов.

Внешний осмотр банок: отмечают состояние этикетки, содержание надписи на этикетке, наличие видимых дефектов формы банки, нарушение герметичности, ржавых пятен, состояние шва, содержания оттисков на крышке и донышке банки.

Оттиски обозначают: 1) число выработки - две цифры (до девятого знака впереди 0); 2) месяц выработки - две цифры (до девятого знака впереди 0); 3) год выработки - две последние цифры; 4) номер смены - одна цифра; 5) ассортиментный номер 1-3 цифры. Для консервов высшего сорта к нему добавляется буква"В"; 6) индекс системы - 1-2 буквы: А - мясной промышленности, Р - рыбной промышленности, К - плодоовощного хозяйства, У.С.- потребкооперации, М.С. - С/Х производства, ЛХ - лесного хозяйства; 7) номер предприятия изготовителя - 1-3 цифры. Оттиск может быть дан весь в две строчки на крышке или на крышке в две строчки с датой выработки и номером смены и ассортиментным номером, а на донышке с индексом системы и номером предприятия.

131088 или на крышке 131088

а на донышке А 151
Консервы выработаны 13 октября 1988 года в 1 смену с ассортиментным номером 183 предприятием мясной промышленности № 151.

При внешнем осмотре банок обращают внимание на состояние донышек: на наличие их вздутия (бомбажа). Бомбаж может иметь различное происхождение: а) микробное (вследствие образования микроорганизмами газов - сероводорода, метана, аммиака, углекислоты); б) физическое вследствие нагревания, заморозки продукта или переполнения банки, а также её деформации; в) химическое, вызванное вздутием донышек вследствие образования водорода в результате действия кислот консервной заливки на металл, покрывающий банку.

Данные внешнего осмотра банки заносят в протокол анализа, после чего приступают к исследованию банки на герметичность упаковки с помощью арбитражного и упрощенного метода.

Упрощенный метод: банку освобождают от этикетки, обтирают от смазывающего слоя вазелина, обвязывают шпагатом и погружают в предварительно нагретую до кипения воду. Количество воды должно быть в 4 раза больше объема банки. Вода должна полностью покрывать погруженную в неё банку. Температура воды после погружения в неё банки падает, её нужно поддерживать на уровне не ниже 85°С. Банка выдерживается в горячей воде в течение 5-7 минут.

При нарушении герметичности упаковки консервов на поверхности воды появляются пузырьки воздуха.

Гигиеническая экспертиза плодоовощной продукции

Гигиенической экспертизе подлежат свежие и свежезамороженные овощи, сушеные овощи, картофель, фрукты, ягоды и грибы, соки, напитки и концентраты овощные, фруктовые, ягодные, соленые и квашенные овощи, соленые и маринованные грибы.

Оценка указанных продуктов осуществляется в соответствии с
Санитарными правилами и нормами СанПиН 2.3.2.560-96.

Исследование свежих овощей, фруктов и ягод
на содержание в них нитратов . Содержание нитратов является одним из важных показателей характеризующих экологическую и гигиеническую безопасность продуктов питания растительного происхождения

Причиной увеличения содержания нитратов в этих продуктах является, как правило, чрезмерное применение в сельском хозяйстве азотных удобрений, вследствие чего возрастает уровень содержания нитратов в почве, поверхностных и грунтовых водах, откуда они поступают в продовольственные и фуражные сельскохозяйственные продукты. Кроме того, нитраты используются в качестве
пищевых добавок, например, в колбасном производстве, где возможна их передозировка. Известно также о возможности использования нитратов с целью фальсификации пищевых продуктов, так как они способствуют ускорению созревания, в частности, бахчевых культур (арбузов, дынь и др.)

Значительное накопление нитратов в воде и пищевых продуктах может явиться причиной метгемоглобинемии у детей и ряда заболеваний у сельскохозяйственных животных. Нитраты могут вступать в соединение с аминами и амидами, образуя обладающие
канцерогенным действием нитрозамины и нитрозамиды.

Накопление нитратов в растительных продуктах происходит с различной интенсивностью. Так, при одном и том же содержании их в почве - 80 мг/кг, они могут содержаться в бахчевых в количествах 100-140 мг/кг, томатах - 115 мг/кг, огурцах - 120 мг/кг, картофеле - 220 мг/кг, капусте - 280 мг/кг, свекле - 420 мг/кг.

Для определения содержания нитратов в продуктах питания
могут быть использованы различные методы. Методика определения содержания нитратов в плодоовощной продукции изложена в МУ 5048-89. Однако, в настоящее время наиболее широко используется экспресс-контроль с помощью прибора "МОРИОН", хотя этот прибор и дает достаточно большую погрешность (порядка 20%).

Практическая работа «Гигиеническая экспертиза пищевой ценности и доброкачественности продуктов питания».

Задание студентам:

В соответствии с указанными в общих положениях темы, методиками провести гигиеническую экспертизу пищевой ценности и доброкачественности продуктов питания: молока, мяса, хлеба, рыбы, консервов.

Тема занятия: Врачебно-санитарный контроль за организацией питания лечебных учреждений

Значение изучения темы: заключается в реализации знаний и умений по проведению врачебно-санитарного контроля за организацией питания лечебных учреждений в профессиональной деятельности врача, а также при подготовке студентов к будущей жизнедеятельности.

Цель занятия:

а) Цель изучения темы: ознакомление студентов с принципами планировки пищеблоков лечебных учреждений, санитарными требованиями к внутренней отделке помещений, к оборудованию и инвентарю, санитарно-гигиеническим требованиям к организации работы пищеблока, противопоказаниям к допуску на работу на пищевые предприятия.

б) Учебная цель занятия: студенты должны научиться оценивать проект пищеблока, степень достаточности в оснащении оборудованием пищеблока, бракераж готовых блюд на пищеблоке и выявлять нарушения в режиме работы пищеблока, которые могут привести к возникновению пищевых отравлений.

Воспитательные задачи изучения темы:

o развитие у студентов мышления профилактической направленности;

o развитие гигиенической и экологической культуры студентов.

План изучения темы:

Конец работы -

Эта тема принадлежит разделу:

Гигиеническая и экологическая Адекватность питания

по здравоохранению и социальному развитию.. Государственное образовательное учреждение Высшего профессионального образования..

Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ:

Что будем делать с полученным материалом:

Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях: