Выбирая отрасль, в которой можно реализовать успешный бизнес, многие предприниматели отдают предпочтение сфере общественного питания. Это вполне обосновано.

Открытие кафе – отличный способ начать предпринимательскую деятельность.

Такие проекты обычно быстро окупаются и в перспективе приносят большую прибыль.

Именно поэтому всевозможные кофейни, пиццерии, коворкинг-центры, кафе появляются на каждом шагу.

Разберемся, какие действия нужно предпринять для открытия кафе, чтобы оно стало популярным. Как открыть кафе? Составим примерный бизнес план, но для начала разберемся с особенностями этого направления.

Почему кафе

В России сегмент общепита считается достаточно свободным, несмотря на востребованность такого бизнеса.

Это обусловлено тем, что половина заведений закрываются в течение года .

Объяснить ситуацию можно большой конкуренцией, неудачной концепцией заведений или некачественными услугами.

Вот почему так важно составлять бизнес-план кафе. Тем, кто ответственно подошел к этому, удается успешно функционировать на рынке.

Каждое новое кафе имеет свои особенности, чем неизменно привлекает посетителей, часть которых становится постоянными клиентами.

Причин, делающих подобный бизнес востребованным среди новоиспеченных предпринимателей, предостаточно:

• рост благосостояния населения;
• стремление к современному образу жизни;
• возможность общения в непринужденной комфортной обстановке;
• развитие офисных центров и торгово-развлекательных комплексов, сотрудникам которых необходимо питаться;
• интерес к тематическим заведениям;
• существование любителей кулинарных изысков, а также холостяков;
• празднование торжеств.

Планирование как основа успеха

Важно в самом начале честно оценить свои силы и возможности.

Ведь для того, чтобы кормить людей, необходимо будет получить ряд разрешительных документов (ИП, санитарно-эпидемиологической службы, пожарных).

Впоследствии все стандарты и нормы предстоит неукоснительно соблюдать. При «закладывании фундамента» важен грамотный и внимательный подход, иначе дополнительных затрат не избежать.

Организация кафе не должна быть следствием вчерашнего «озарения» этой идеей. Любое дело нужно просчитывать до мелочей!

В этом секрет удачного бизнеса. Результат начинает формироваться с планирования показателей: бюджета, объемов, сроков запуска и реализации проекта.

На этих трех китах держится успех предприятия. Задумайтесь, в каком размере вы готовы сделать капиталовложения в кафе, сколько оно будет функционировать и за какой срок инвестиции окупятся?

Если вы способны ответить на эти и ряд сопутствующих вопросов, более того, понимаете взаимосвязь между всеми процессами, то ваш проект по открытию кафе наверняка будет приносить весомый доход.

Уровень предоставления услуг в кафе по сравнению с рестораном упрощен, поэтому выполнять сверхзадачу не понадобится.

Рассмотрим в деталях, каким вопросам нужно уделить максимум внимания.

Разрешения и требуемая документация

Организация кафе требует обязательного решения таких юридических вопросов :

• регистрация бизнеса;
• выбор системы налогообложения;
• сбор документов (договор аренды; разрешение на размещение в конкретном помещении заведения общественного питания; результаты прохождения персоналом медицинского осмотра);
• лицензирование (на осуществление торговой деятельности, реализацию табачной и алкогольной продукции);
• регистрация кассовых аппаратов;
• заключение договоров на: вывоз мусора, пожарную экспертизу, пожарную сигнализацию, тревожную кнопку (охрану), дератизацию и дезинфекцию, бухгалтерское сопровождение;
• получение заключения СЭС (о соответствии выбранного помещения всем санитарным нормам);
• получение разрешения на осуществление деятельности от органов пожарной безопасности;
• подписание договоров на поставку продукции.

Избежать документальной составляющей вам в любом случае не удастся, поэтому подключайте все силы и связи для решения перечисленных вопросов.

Планирование открытия собственного кафе должно исходить исключительно из санитарных норм. Подгонять проект под них – не лучшее решение.

Все правила для заведений общепита в отношении соблюдения санитарных норм отражены в положениях «Сан Пин 2.3.6.1079-01». Следование им – проявление уважения к клиентам, которые обеспечивают ваш заработок.

Анализ рынка и конкуренции

Анализ сегмента общепита очень важен. Он поможет вам сориентироваться, какой тип кафе наиболее востребован, а какой будет являться новинкой. Изначально необходимо определить такие параметры:

• общее количество населения и долю в нем молодежи и лиц трудоспособного возраста (именно они составят основной контингент);
• средний уровень доходов жителей;
• разбивку числа кафе по нишам;
• территориальную локацию заведений;
• спрос и предложение на услуги;
• размер среднего чека.

Сопоставив все указанные параметры, вы сможете понять присущие рынку тенденции, грамотно выстроить ценовую политику, сформировать меню и подобрать концепцию заведения.

Затем изучите деятельность подобных заведений в своем городе, проанализировав их плюсы и минусы, целевую аудиторию.

Недочеты, которые допускают конкуренты, особенно важны.

Попробуйте их избежать, усовершенствовав лучшие наработки и внеся свои идеи.

Важно выявить те факторы, которые определяют посещаемость заведения в том или ином месте.Если располагаете свободными средствами, анализ рынка можно заказать у консалтинговых агентств.

В этом случае профессиональная оценка ниши с подробной детализацией и прогнозом тенденций отрасли обеспечена. Если перспективы вашей идеи окажутся на деле призрачными, подобные компании подберут проект более выгодный.

Выбор типа заведения

Бюджет планируется на основе бизнес плана, исходя из типа кафе. Ориентируйтесь как на собственные предпочтения, так и на количество аналогичных заведений.

Детское кафе – интерьер

Сегодня на рынке перспективными считаются кафе:

• детские;
• вегетарианские;
• интернет-кафе;
• с караоке;
• кальянные;
• суши-бары;
• работающие по франшизе;
• фаст-фуды (предусматривают еду «на вынос»);
• антикафе (оплачивается время пребывания, а не стоимость блюд в меню);
• тематические (литературные, спортивные, музыкальные, в национальном стиле и прочие).

На какой бы тип заведения не пал ваш выбор, учитывайте специфику заведений . К примеру, наличие блюд «от шефа» и фирменная маркировка столовых приборов свойственны вычурному ресторанному стилю. Не гонитесь за ненужной вам роскошью, это повлечет только лишние расходы.

А вот пакетики с сахаром, на упаковке которых изображены комиксы от вашего заведения, будет в самый раз . Также можно сделать салфетки с логотипом или названием, спецформу для персонала или комплимент от заведения постоянным клиентам.

Помните, «изюминка» всегда приветствуется, и неважно где – в меню, интерьере или обслуживании.

Выбор месторасположения

Если рассчитываете на широкую аудиторию, позаботьтесь о том, чтобы расположение кафе было удобным для людей:

• находилось в первой зоне видимости;
• располагало к отдыху (отсутствие вблизи оживленных трасс и шумных шоссе);
• предусматривало парковку и транспортный подъезд.

Расположение, безусловно, влияет на посещаемость заведения. Выбирать нужно места с большой проходимостью (центральные площади, прогулочные зоны, торгово-развлекательные комплексы, вокзалы и станции метро) либо ориентироваться на основную идею.

Концепция является немаловажным фактором в определении локации заведения. Понимание целевой аудитории поможет правильно выбрать район, улицу или ТРК. К примеру, молодежные кафе можно размещать вблизи основных мест развлечений в городе, кафе для приверженцев вегетарианства – возле центров духовных практик.

В случае основного упора на бизнес-ланчи, стоит выбирать места вблизи бизнес-центров в деловых районах города. В спальном районе можно рассчитывать на банкеты, вблизи автотранспортных узлов – на быстрые перекусы.

В центре города популярны кофейни, ведь там удобно встретиться, чтобы переговорить по какому-то делу минут 15-20.

Особенности помещения и интерьера

Помещение под кафе можно купить, построить или арендовать. При выборе учитываются критерии:

• арендная плата или стоимость;
• размеры помещения;
• наличие залов и подсобных комнат;
• планировка;
• близость к остановкам общественного транспорта;
• удаленность от автомобильного, пешеходного трафика;
• этажность (предпочтительно первый);
• наличие входов и выходов (предпочтительно с улицы);
• «лабиринты» внутри помещения;
• выход окон (отлично, если помещение расположено на перекрестке, и окна выходят на 2 улицы);
• вид из окна;
• наличие систем вентиляции;
• соответствие норма (пожарным, СЭС);
• состояние электропроводки (какую максимальную нагрузку способно выдержать помещение);
• предыдущее назначение эксплуатации помещения;
• необходимость ремонта или реставрации.

Необходимо четко понимать, сколько залов и посадочных мест в них для гостей понадобится для реализации вашей идеи в полном масштабе. Оптимальный вариант согласно законодательству – площадь 280 м² / 50 мест.

Не забудьте просчитать помимо площади обеденной зоны размеры кухни, туалетных комнат, мест для хранения запасов, комнаты для персонала, бухгалтерии, руководства. Чем точнее план вы нарисуете, тем понятнее для вас и инвесторов он будет, и тем больше шансов воплотить проект в жизнь в первоначальном виде.

Дизайн интерьера должен соответствовать названию кафе и отражать его концепцию. Придумайте какую-то «фишку», которая поспособствует привлечению клиентов и сделает заведение узнаваемым на рынке. В этом могут помочь дизайнеры, оформители, флористы, маркетологи.

Можно порекомендовать беспроигрышную уловку, которая привлечет внимание гостей – живые цветы на столиках. Это не так дорого, но всегда «работает».Для тематического кафе идея должна прослеживаться абсолютно во всем: от картин и музыкального сопровождения до униформы персонала и названий блюд в меню. Это обязательное условие для подобных заведений.

Не экономьте бюджет на том, чтобы обыграть идею. Ведь именно этот фактор позволяет завысить цены в меню. Помните, в правильной атмосфере у клиента теряется ощущение времени и реальности, возникает чувство расслабления. Этим можно компенсировать недостатки в кухне и сервисе.

Оборудование

Величина предполагаемых расходов на закупку оборудования для полноценной работы кафе зависит от бизнес плана в котором изложен перечень блюд, которые вы собираетесь предлагать посетителям.

Некоторые продукты должны храниться в определенных условиях. Для этого могут понадобиться дополнительные камеры хранения. Другие требуют наличия специальных устройств для переработки. Оцените все нюансы приготовления блюд, прежде чем вносить их в меню.

Для кафе стандартный набор оборудования включает:

• плиты;
• разделочные столы;
• гриль;
• холодильные и морозильные камеры;
• пароконвектомат;
• моечное оборудование;
• посуда;
• кухонное оборудование (миксеры, кофемашина, слайсеры, микроволновые печи, блендеры, тостеры и прочее).

Подсчитайте также необходимое для оформления зала количество мебели, светильников, декоративных элементов, посуды, текстиля, техники и приборов.

Смету (рассчитанную в бизнес плане) целесообразно разделить по типам товаров (оборудование для кухни, мебель, сантехника, элементы интерьера). Это позволит получить скидки за объем при поставке продукции.

Персонал

Новому заведению нежелательно рисковать репутацией с первых дней, нанимая неквалифицированный персонал. Уповать на то, что сотрудники всему научатся непосредственно на рабочем месте, глупо.

Невкусная или не соответствующая наименованию еда раз и навсегда оттолкнет от вас клиентов. Не способствуют популярности невежливый и неловкий персонал, грязная посуда, «несвежие» залы.

Важно, чтобы сотрудники были:

• культурными;
• улыбающимися;
• профессиональными;
• здоровыми;
• опрятными;
• взаимозаменяемыми.

Для работы небольшого кафе понадобятся не больше 10 сотрудников, работающих посменно:

• 2 повара;
• 2 официанта;
• 2 мойщицы;
• 1 бармен-кассир;
• 1 администратор;
• 1 бухгалтер;
• 1 уборщица.

Составляем меню

Для работы необходимы базовое и банкетное меню, разработанное с учетом специализации заведения.

Важно проработать план блюд:

• диетическое меню;
• детское меню;
• бизнес-ланчи (комплексные обеды);
• комплименты для гостей;
• алкогольную карту.

Старайтесь избегать банальных наименований блюд. Внесите что-то необычное или меняйте названия.

Широта ассортимента приветствуется. Однако стоит соблюдать меру. Слишком большое количество блюд в меню говорит о том, что они готовятся из полуфабрикатов или несвежих продуктов с нарушением санитарных норм.

Кроме того, выбирайте лишь проверенных поставщиков. Случайные закупки по низким ценам могут обернуться большой проблемой.

Стандартное полное меню должно содержать до 50 блюд и до 50 позиций разнообразных напитков. Этого вполне достаточно. Лучше обновлять его каждый квартал, а также к праздникам (Хэллоуин, Пасха, Новый год и т.д.).

Реклама и пиар

Рекламную кампанию можно провести одноразово, но лучше это делать на постоянной основе (в таком случае необходимо внести эти расходы в бизнес план кафе). Прорабатывая маркетинговую политику, учитывайте две составляющие успешного проведения кампании:

• внутренний маркетинг (подразумевает обеспечение предельного уровня компетентности и лояльности персонала);
• внешний маркетинг (подразумевает проведение ряда мероприятий по формированию спроса у потенциальных клиентов).Можно использовать:
• билборды;
• плакаты;
• рекламные буклеты;
• визитки;
• скидочные флаера;
• рекламу на радио.

Что-то можно распространять в ТРК, офисных центрах, местах скопления народа. Неплох вариант партнерских отношений. Вы размещаете визитки такси у себя, они напротив – рекламируют вас. При этом взаимные небольшие скидки на услуги друг друга дадут двойной эффект.

Уместно создать странички и группы в соцсетях, а также разместить информацию о своем кафе в тематических каталогах. Конечно, если позволяет бюджет, можно сделать свой сайт. Но помните, что его нужно продвигать. Это затратно и достаточно сложно.

Поэтому лучше отложить это до тех пор, пока кафе не «раскрутится». Подумайте над тем, как удержать своих клиентов. Возможно, стоит ввести программы лояльности для постоянных клиентов.

Рентабельность

• масштабов деятельности;
• месторасположения объекта;
• тематики заведения;
• времени работы;
• качества «кухни»;
• квалификации персонала;
• ценовой политики;
• удобства и атмосферы;
• объема вложенных инвестиций.

К примеру, модные нынче интернет-кафе и антикафе имеют рентабельность около 100%! Но востребованы они лишь в мегаполисах.

Детское кафе характеризуется рентабельностью около 30%. Оборудование детской игровой площадки с аниматорами и найм кондитера способны увеличить рентабельность такого заведения вдвое.

Бизнес-план кафе с расчетами

Приведем краткий пример бизнес-плана по открытию кафе «Old Sity».

Цель: организация компактного кафе или кондитерской.

Описание проекта. Кафе «Old Sity» располагается в старой части города (что отражено в названии) в арендованном помещении с 1 залом (вмещает 40 посадочных мест) и 1 кухонной зоной.

В помещении функционировало прежде кафе, поэтому расходы на закупку оборудования будут снижены.

Предполагается открыть заведение с концепцией национальной кухни в невысокой ценовой категории.

Средняя цена чека предположительно составит – 5,5 $. Целевая аудитория: студенты, сотрудники офисного центра, туристы. График работы: 10-22 ежедневно.

Анализ рынка. Место популярно для прогулок у жителей и гостей города. Аналогичных заведений достаточно много, со схожей концепцией – всего одно.

Конкурентные преимущества будут получены за счет продления на час времени работы кафе, проведения акций «блюда дня», снижении цен на 5%.

Маркетинговая политика. Масштабная реклама будет проведена одноразово. Далее предполагается реклама через соцсети, реализацию буклетов, купонов со скидками и визиток.

Оборудование. Преимущественная часть оборудования в помещении есть (в хорошем состоянии). Необходимо докупить:

• холодильники – 2 шт.;
• микроволновая печь – 1 шт.;
• барная стойка – 1 шт.;
• производственный стол – 1 шт.;
• новые столы для посетителей – 10 шт.;
• кресла в зал – 40 шт.;
• вешалки – 2 шт.

Персонал . По плану предполагается нанять 6 сотрудников: администратор, повар, официант, бармен, мойщица/уборщица, бухгалтер (приходящий).

Финансовые показатели. Затраты составят:

• арендная плата – 2 тыс. $ /мес.;
• закупка продукции (в т.ч. алкогольной) – 3 тыс. $ /мес.;
• коммунальные платежи – 1 тыс. $ /мес.;
• косметический ремонт помещения – 2 тыс. $;
• мебель – 5 тыс. $;
• оборудование – 7 тыс. $;
• реклама – 1 тыс. $;
• фонд заработной платы – 3 тыс. $ /мес. (в т.ч. отчисления).

Предполагаются инвестиции в размере 40 тыс. $ /мес. Прогнозируемая чистая прибыль – 3-4,5 тыс. $ /мес. Срок возврата инвестиций – 1-1,5 года. Планируемый доход возможен при 50% загрузке. Рентабельность кафе 30-40%.

Резюме

Многие из нас посещают кафе. Одни желают перекусить, другие – отметить радостное событие, третьи – встретиться с друзьями, четвертые – провести деловые переговоры.

Для городских жителей это норма жизни, а для предпринимателей – интересный и перспективный вид бизнеса.

Стильное кафе – открытие

Организация кафе представляется достаточно затратной, однако усилия и вложенные средства окупятся с лихвой, если правильно и взвешенно подойти к этому вопросу.

Важнейшей составляющей при этом является подробный бизнес-план со всеми необходимыми расчетами.

Вероятно это самый большой материал такого рода в интернете. Рекомендую добавить его в закладки и иногда пересматривать, возможно, во время чтения, появятся интересные идеи. Сразу оговорюсь. Не стоит воспринимать все советы буквально. Стоит учитывать формат заведения и тип посетителей. Какие-то методы можно взять так, как есть и сразу внедрить, какие-то не подойдут ни в каком виде. Поразмыслите, возможно, какой-то из советов можно немного переработать. Или может быть, для Вашего заведения сработает какая-либо комбинация из приведенных способов.

Чем больше поводов прийти в Ваше заведение, тем лучше

Если в Вашем заведении нет развлекательной составляющей, обязательно добавьте. Какой именно она будет, зависит от тематики. Это может быть живая музыка, настольные игры, ведущий или творческий коллектив с шоу-программой.

Тематические вечеринки для привлечения посетителей

Сейчас большой популярностью пользуется праздник Хэллоуин, взрослые люди с удовольствием наряжаются и наносят на лицо различные рисунки. Но не стоит ограничиваться только этим праздником. Вот небольшой список идей, которые уже используются в заведениях и привлекают посетителей: маскарад, вечеринка гангстеров, вечер супер-героев, мюзикл. Не обязательно придумывать сценарий самостоятельно, можно пригласить ведущего праздников, у которого есть опыт проведения подобных мероприятий. А если событие проводить в будние дни, можно получить внушительную скидку.

Используйте простые и понятные акции для повышения выручки ресторана

Акции должны быть конкретные и привлекательные, чтобы клиент сразу понял, какую выгоду это ему принесет. «Два по цене одного» или «Три по цене двух» отлично работают практически в любом месте. Следующие советы, тоже можно отнести к акциям, но это уже более конкретные примеры.

Повышение среднего чека в заведении с помощью «Оптовых цен»

Принцип такой. При покупке на определенную сумму дарите посетителю подарок. Например, посетитель сделал заказ на 1500 рублей. В зависимости от того, что он выбрал, расскажите, что при заказе свыше 2000 рублей в подарок пивной набор, фруктовая нарезка, бутылка шампанского и т.д.

Предложение чего-то еще, что сочетается с текущим заказом

В зависимости от того что приобретает клиент можно предложить дополнительный товар, который хорошо сочетается с заказом. К пиву гренки, к чаю десерт и т.д. Но будьте осторожны. Это надо делать не навязчиво. В некоторых местах, персонал сильно настаивает или делает недовольное лицо в случае отказа и таким поведением портит настроение гостям.

«Готовые наборы», чтобы упростить выбор и повысить прибыль

Данный метод весьма успешно используют при продаже суши и роллов. В кафе, баре или ресторане это тоже может сработать. Например, набор «по пиву» входит четыре бокала пива и орешки, при этом клиент экономит 200 рублей. Аналогично можно собирать наборы из еды, закусок и крепких напитков.

Предложить более дорогое

Внедрение программы лояльности

Дарите дисконтные карты постоянным клиентам или за чек с большой суммой заказа.

Собирайте контакты существующих клиентов

Намного легче и дешевле привлечь человека, который уже был у Вас и остался доволен, чем привлекать новых посетителей. Есть несколько способов:

• Заполнение посетителями небольшой анкеты за вознаграждение или для предоставления скидки
• Предложение вступить в Вашу группу в социальной сети или подписаться на аккаунт
• Если у Вас есть сайт, необходимо установить на него счетчики. Для начала хотя бы Гугл. Аналитикс и Яндекс.Метрику. Они будут собирать всех посетителей Вашего сайта и при необходимости можно сделать им предложение.

Работа с существующими клиентами

• Анонсы событий в социальной сети
• СМС-рассылка с информацией о скидках, мероприятиях и т.д.
• Ретаргетинг – это способ показывать объявление клиентам, которые уже посетили Ваш сайт. Подробнее данный способ будет разобран ниже

Бесплатный Wi-Fi

Есть люди, которые не выпускают свои гаджеты из рук. Многие сидя в заведении, фотографируются и выкладывают фото в социальные сети. Кому то нужно отправить важное письмо по работе. Быстрый и стабильный интернет будет большим плюсом.

Запахи

Чтобы узнать какие конкретно запахи применять лучше обратиться к специалистам. Их можно использовать как внутри помещения, чтобы создать приятную атмосферу. Так и снаружи, чтобы привлечь тех, кто проходит мимо.

Обучающие мастер классы

Если в вашем заведении готовят очень вкусные стейки — проведите мастер класс по приготовлению стейков. Если у Вас танцевальный клуб — проведите уроки клубных танцев. Если караоке-бар — организуйте курсы по вокалу.

Проведение банкетов и корпоративов

Если Вы не предлагаете услуги проведения банкетов, Вы теряете большую часть прибыли. Подробно о привлечение клиентов на корпоративные вечера можете почитать в .

Наружная реклама

Вывески, растяжки, штендеры. Целесообразней это делать в Вашем районе или там где большое скопление Вашей целевой аудитории.

Яркий внешний облик заведения

Привлекайте внимание прохожих различными способами. Яркий фасад, вывеска, световая реклама, видеоэкран. Важно не просто привлечь внимание. Необходимо сделать так, чтобы человек захотел зайти в Ваше заведение. Демонстрируйте выгодные предложения, красиво накрытые столы, аппетитные блюда, привлекательные напитки.

Раздача листовок для привлечения новых клиентов в кафе

Листовки должны быть с конкретным интересным предложением. Не используйте в рекламе просто название Вашего кафе — рассказывайте про акции, изюминки, скидки, уникальные блюда, тематические вечеринки, новые коктейли и т.д.

Делать точечные предложения

Например, среда «День студента» и рекламировать событие среди студентов. Или «День водителя» — скидка при предъявлении прав. Обратится точно к целевой аудитории, позволяет реклама в социальных сетях о том, какие существуют форматы размещения, будет рассказано ниже.

Сарафанное радио

Чтобы человек начал рассказывать про Ваше заведение, необходимо превзойти его ожидания или очень сильное его удивить.

• Делайте подарки акции и скидки, которых от Вас не ожидают. Например, седьмому клиенту бесплатный коктейль и пр.
• Необычные, неровные цены
• Продукция, которой нигде нет
• Необычное внутренне оформление

Бизнес-ланч

В дневное время, предлагайте недорогие обеды. На столах можно разместить информацию о тематических вечеринках, акциях и скидках.

Партнерский маркетинг для привлечения новых клиентов в ресторан

Сотрудничество с фирмами, которые находятся недалеко от заведения

Проведение различных конкурсов лотерей розыгрышей

Люди любят получать подарки. Проводите различные розыгрыши через социальные сети или прямо у Вас в заведении.

«Перекрестное опыление»

Лотереи и акции можно проводить совместно с каким-то другим бизнесом, салоном красоты, фото студией, фирмой такси т.д. Принцип такой. Вы предлагаете им провести акцию и дарите, например три купона на 1000 рублей в Вашем заведении, а у них берете купоны на бесплатную прическу, 5 бесплатных поездок в такси, бесплатную фото сессию и пр. Чем больше призов, тем охотней люди участвуют в розыгрыше. Плюс Вы можете договориться совместно рекламировать эту акцию, и рекламный бюджет умножится на количество участников.

Копируйте успешные модели

• Копируйте конкурентов, немного это модифицировав. Обращайте внимание на меню, поведение официанта, администратора. Введите в Яндексе или Гугле «ресторан и название Вашего города». Откройте первые 10 сайтов, посмотрите какие идеи можно перенять
• Вспомните, какой-нибудь бизнес, который вы считаете очень тяжелым и конкурентным. Откройте 5-10 сайтов, представителей этого бизнеса и найдите интересные идеи, которые можно адаптировать для рекламы Вашего заведения

Товар «локомотив»

Продавайте какой-то напиток или блюдо очень дешево (по себестоимости или даже ниже), чтобы это очень сильно бросалось в глаза и выделяло Вас на фоне других заведений. Рассказывайте про этот товар в рекламных материалах.

«Аттракцион небывалой щедрости»

Сделайте определенный день очень дешевым для клиентов. Выберите время, когда у Вас обычно нет клиентов. Сделайте его днём «популяризации». Такие предложения очень эффективно рекламировать через купонные сервисы, самые популярные из них будут приведены ниже

Создайте сайт для Вашего заведения

Самый простой сайт лучше, чем его отсутствие. Не обязательно вкладывать большие деньги на создание сайта. Простую визитку можно создать за 3000-5000 рублей или вообще бесплатно. Вашим клиентом не нужен неповторимый дизайн. Разместите фотографии Вашего заведения, меню, акции, карту проезда, контактные данные. В большинстве случаев этого достаточно. Есть большое множество бесплатных конструкторов, на мой взгляд самый простой .

Карты и справочники

Зарегистрируйтесь на данных сервисах, это бесплатно и может принести дополнительных клиентов:

• Яндекс.Справочник
• Google.Адреса
• Foursquare
• Ярмап

Тематические порталы

Зарегистрируйте Ваше заведение на всех сайтах:

Порталы с отзывами

Заведите сообщества и аккаунты в популярных социальных сетях

Активно приглашйте туда людей, особенно Ваших посетителей и поощряйте вступивших скидками или подарками. Участников групп и подписчиков Вы можете бесплатно информировать о Ваших предложениях. Главное не надоедать им. Не стоит делать более двух коммерческих записей в день.

Реклама в социальной сети «Вконтакте» для привлечения посетителей в заведение

На момент написания статьи это самый посещаемый сайт в рунете. На втором месте ресурс одноклассники. В сравнении с другими социальными сетями, рекламу здесь разместить довольно просто. Самые популярные способы рекламы

• Посты в тематических сообществах
• Реклама в ленте пользователей
• Тизерная реклама

Гео-метки

Очень любопытный способ. Люди фотографируются в местах, которые посещают и выкладывают фото в социальные сети. Когда фото отправляют в интернет, на нём отмечают, где это место находится на карте. С помощью рекламы в социальных сетях можно сделать предложение именно этим людям. Например, тем, кто отмечается в заведениях конкурентов или в любых других местах недалеко от Вас.

Делать предложение именинникам за насколько дней до дня рождения

• Если Вы собираете контакты, и активно занимаетесь продвижением Вашего заведения, за несколько месяцев у Вас соберется внушительная база. Можно рассылать им сообщение со специальным предложением для именинников
• Социальные сети позволяют показывать предложение людям у которых скоро день рождения

Поисковая оптимизация

Многие ищут кафе и бары в поисковых системах Яндекс, Гугл, Майл. Люди вводят интересующие их запросы в поисковую строку. Поисковая оптимизация направлена на то, чтобы на первых местах показывалось Ваше предложение. Это довольно долгий и трудоёмкий процесс, но если Вы попадете в «топ», Вы будете получать горячую заинтересованную аудиторию бесплатно. Есть более быстрый и простой способ попасть на первые места поисковых систем, но он платный.

Контекстная реклама баров, кафе, ресторанов

Она позволяет показывать рекламу на первых позициях поисковых систем в более короткий срок. При грамотной настройке можно полностью обеспечить заведение с одного этого канала привлечения. Если Вы хотите получить первых клиентов из интернета уже на этой неделе познакомьтесь с .

Тематическая контекстная реклама

В отличие от поисковиков она показывается не в момент поиска, а людям, которым потенциально может быть интересно Ваше предложение

Эксперименты

Определите какой-то процент прибыли, который вы будете ежемесячно вкладывать на тестирование новых каналов привлечения клиентов. Есть такая стратегия «Золотоискатель». Вы тестируете разные каналы, и собираете те, которые наиболее эффективны для Вас.

Бизнес в России. Руководства по открытию бизнеса в регионах.
Нам доверяют 700 000 предпринимателей страны

* В расчетах используются средние данные по России

Как мини-кафе может приносить макси-доход? В данной статье разбираемся во всех тонкостях ресторанного бизнеса, планируем бюджет и делимся секретами, как зарабатывать в месяц более 200 тыс. рублей.

Уютное, аутентичное кафе может стать излюбленным местом для встреч и проведения досуга многих людей. Несмотря на обилие подобных заведений, не все из них находят постоянных клиентов и вынуждены закрыться. Виной всему – неправильное планирование, ошибки в управлении и незнание нюансов бизнеса. Чтобы избежать таких промахов, мы подготовили подробное руководство по открытию кафе с нуля.

Анализ рынка и разработка идеи

С каждым годом культура общественного питания развивается все активнее. Спрос на питание вне дома растет, а за ним и число заведений, разнообразие предложений. В итоге, формируется активный и очень емкий рынок общепита, которому не страшен даже финансовый кризис. Статистика отмечает, что в период экономической нестабильности россияне хотя и экономят на еде вне дома, но не отказываются от этого вовсе. Из чего следует вывод: сфера общественного питания очень актуальна и перспективна.

Перспектива высокой и стабильной прибыли приводит на рынок множество игроков, которым приходится работать в условиях жесткой конкуренции. Тем не менее, участники ресторанного бизнеса находят своих клиентов, ведь гастрономические предпочтения у всех разные. Рестораны национальных кухонь, бары, пиццерии, бургерные, пельменные – выбирай, что нравится.

Сегодня мы выбрали мини-кафе и расскажем, как превратить 100 кв.м. в источник дохода.

Нулевым этапом открытия мини-кафе должно стать определение концепции. Когда рынок предлагает множество различных заведений, выделиться и привлечь своего клиента могут только те, кто предлагает интересную концепцию и готовы удивлять.

Определиться с направлением поможет статистика РБК, которая отражает структуру отечественного рынка общепита. Из этих сведений понятно, что конкуренция в сфере кафе с национальной кухней будет значительно выше, чем, например, пельменной. Если вы новичок в бизнесе, рекомендуем выбрать нишу посвободнее. Хотя при наличии интересной идеи, которая точно «выстрелит», возможно закрепиться и в популярном направлении.

Рисунок 1 – Структура рынка общественного питания в разрезе концепций заведения (данные РБК)

Разработка концепции заведения

Начнем с выбора концепцию кафе. Решая этот вопрос, следует четко понимать, какое заведение хочет иметь его хозяин и для кого он хочет его открыть. Данные позиции являются ключевыми и определяют будущее заведения. Именно от них будет зависеть:

• определение целевой аудитории;
• выбор помещения;
• меню;
• форма обслуживания посетителей;
• территориальное расположение;
• конкурентные преимущества.

Простор для фантазии поистине безграничен. Можно сделать упор на оригинальную кухню или сделать уютную, креативную обстановку. Можно выбрать определенную тематику заведения, придумать оригинальный способ подачи или сервировки блюд, обслуживания гостей.

Главное помнить, что любая идея должна быть хорошо продумана и просчитана.
Концепция ресторана включает в себя все составляющие деятельности предприятия: выбор формата заведения, целевая аудитория, месторасположение, продвижение, меню, тип обслуживания, необходимое оборудование, технология производственных процессов и т.д.

Готовые идеи для вашего бизнеса

Например, если планируется открыть семейное кафе, то лучше расположить его в спальном районе и разработать детское меню. Если выбранное место находится рядом с офисным центром или общественным заведением, кафе должно иметь достаточное количество посадочных мест и широкий выбор перекусов, при этом дизайн важной роли не играет. А если планируется открытие тематического заведения, например, кафе по мотивам фильма, то потребуются существенные вложения в оформление помещения.

Следовательно, концепция заведения – это единое целое, фундамент, на котором строится весь бизнес.

Поиск подходящего место, планирование ремонта помещения

Для любого заведения общественного питания правильно подобранное местоположение играет важную роль. Поиск помещения для мини-кафе определяется рядом важных нюансов. Один из часто встречающихся вариантов – нежилое помещение, оборудованное на первом этаже многоэтажного дома. Само его расположение не так важно, хотя и должно соответствовать некоторым требованиям. С одной стороны, хорошая проходимость позволит привлечь внимание новых посетителей. С другой, при грамотной организации самого заведения месторасположением можно несколько пренебречь и сэкономить на стоимости аренды. Главное условие для расположения кафе – удобство и безопасность подъезда или подхода к заведению.

А вот для самого помещения будущего кафе требований больше, его следует подбирать особенно тщательно. Каждое помещение, предназначенное для заведения общепита, проходит тщательную проверку со стороны государственных органов – санэпидемстанция, Роспотребнадзор, пожарная инспекция. Жесткие требования предъявляются к обустройству кухни и вентиляции, соблюдению нормативов рабочей площади, материалам отделки, организации хранения продуктов и т.д. Кроме того, следует оценивать функциональные возможности помещения – возможность перепланировки, наличие всех коммуникаций (водоснабжение и канализация, электроэнергия, газ), которые обеспечат бесперебойную работу заведения. Особое внимание нужно уделить мощностям электричества, поскольку пищевое оборудование потребляет много электричества.

Еще один часто задаваемый вопрос: покупать помещение или снимать в аренду. Как показывает практика, на начальном этапе покупать здание нецелесообразно. Первоначальные инвестиции лучше направить в приобретение хорошего оборудования, создание привлекательного интерьера, продвижение заведения. Однако при составлении договора аренды рекомендуется сразу оговорить возможную покупку недвижимости в будущем. Также обратите внимание на длительность срока аренды. Вам будет невыгодно через год-два переезжать в другое место: во-первых, на переезд придется потратить существенную сумму; во-вторых, потеря «раскрученного» места может лишить заведение доли клиентуры. Поэтому стоит подробно обсудить с арендатором все нюансы договора.

Площадь помещения зависит от того, насколько компактно будут размещаться клиенты и от общей вместительности. Мы договорились, что мини-кафе поместится на 100 кв.м. Из этой площади нужно вычесть 35 кв.м., которые займет кухня, 10 кв.м. – подсобные помещения, 3 кв.м. – санузел. То есть, на зал для посетителей у нас останется 52 кв.м. Что можно разместить на этой площади? Уютную кофейню или кондитерскую, тематическое заведение с красивым интерьером, закусочную типа пельменной или блинной в формате самообслуживания.

В зависимости от планировки и метода расстановки мебели, в таком помещении свободно разместятся от 20 до 40 человек.

Готовые идеи для вашего бизнеса

Средняя арендная плата за нормальное помещение для мини-кафе составляет около 50-70 тыс. рублей, в зависимости от расположения и особенностей помещения.

Советует обратить внимание на помещения, в которых раньше находились заведения общепита. Это позволит избежать лишних трат и ускорить процесс открытия кафе. Сейчас можно найти много вариантов подходящих помещений, в которых пространство разделено на зоны, кухня оснащена вентиляцией и вытяжками, а зал – системой кондиционирования. Аренда таких помещений может стоить немного дороже, однако выгоды будет больше. Это проще, чем начинать все обустраивать с нуля.

Также, подбирая помещение, следует ориентироваться на то, каким предполагается интерьер кафе. Для разных концепций потребуется разные планировочные решения.

В процессе ремонта ориентироваться нужно, в первую очередь, на удобство и комфорт для посетителей. Ведь кафе – это место для отдыха и приятного времяпрепровождения. И атмосфера должна быть соответствующей, поэтому стоит уделить внимание интерьеру заведения. Желательно, чтобы каждый столик находился в относительной изоляции друг от друга, потому что уединенность компании – это тоже своего рода комфорт.

Готовые идеи для вашего бизнеса

Интерьер заведения играет не только эстетическую роль, но и позволяет создать «фишки» заведения, запоминающийся фирменный стиль. Это делает интерьер действенным инструментом в продвижении заведения общепита. Создание интерьера лучше доверить профессиональному дизайнеру. Тогда получится создать в баре уникальное пространство, где люди захотят провести время и куда захотят вернуться.

Затраты на ремонт могут быть совершенно разными: все зависит от идеи, используемых материалов и тому, воспользуетесь ли вы услугами дизайнера, или нет. Именно поэтому назвать точную сумму расходов на ремонт довольно сложно. Средние затраты на ремонт и отделку помещения – около 200 тысяч рублей.

Для любого заведения общественного питания, особенно небольших кафе, правильно подобранное помещение играет важную роль. Кафе должна располагаться в многолюдном месте: рынки, парки, около торгово- развлекательных комплексов или внутри них, вблизи бизнес-центров, офисных зданий и учебных заведений, на центральных улицах.

При выборе места следует также учитывать наличие конкурентов поблизости. Изучая конкурентную среду, нужно обратить внимание на цены, предлагаемые услуги, качество обслуживания и меню.

Вот классический перечень требований к идеальному месторасположению кафе, который должен знать каждый ресторатор:

Вход с улицы. Линия домов от трассы – первая.

Близко к пешеходному или автомобильному траффику.

Расположение на перекрёстке. Цель: окна кафе выходят сразу на ДВЕ улицы, чем и рекламируют заведение. Идеально если при этом с каждой улицы Вы ещё и построите свой отдельный вход.

Близость к остановкам транспорта.

Красивое оформление ШИРОКИХ окон. Чем удобнее человеку сидя в кафе смотреть на улицу из окна, тем кафе популярнее.

Избегайте “лабиринтов” внутри помещения. Это оказывает неприятное психологическое давление – дискомфорт. Зал должен представлять собой простой и незамысловатый прямоугольник, а лучше – квадрат.

Избегайте помещений с низкими потолками. Потолок должен быть не ниже 3-х метров. Другие варианты (в минус высоты потолка) притянут к Вам исключительно маргинальную публику.

Красивый вид из окна.

Первый этаж.

Сбор необходимой документации

Определившись с помещением для будущего кафе, нужно приступать к сбору всей необходимой документации. Это процесс достаточно трудоемкий и включает в себя несколько направлений. Для удобства рассмотрим каждое по отдельности.

Регистрация организации. Можно оформить ИП или ООО – здесь никаких особых нюансов нет. В качестве вида деятельности, согласно новой классификации ОКВЭД, следует выбрать 56.10.1 Деятельность ресторанов и кафе с полным ресторанным обслуживанием, кафетериев, ресторанов быстрого питания и самообслуживания

Оформление документов на помещение

Регистрация кассового аппарата и постановка его на учет в органах налоговой службы.

Получение разрешительной документации от СЭС и пожарной службы.

Оформление всей необходимой документации в санэпидстанции, которая требуется для запуска работы заведения общественного питания.

Если в кафе не планируется продажа алкогольных напитков, то приобретение лицензии не потребуется. Если же в меню включен алкоголь, то придется оформить соответствующее разрешение. Многие кафе отказываются от продажи крепкого алкоголя, поскольку лицензия стоит недешево.

Приобретение оборудования

Конкретный перечень оборудования зависит от концепции заведения и меню. Например, для суши-бара следует приобрести специальный стол сушиста, для пиццерии – догоростоящие печи и т.д. Поэтому предоставить исчерпывающий перечень оборудования нельзя. Однако в таблице 1 собраны основные позиции, которые могут пригодиться на кухне любого общепита.

Таблица 1 – Примерный перечень оборудования для мини-кафе

Чтобы сэкономить на оборудовании, можно приобрести его «с рук». Однако с этим следует быть осторожным, поскольку есть риск нарваться на недобросовестных продавцов и купить оборудование, которое быстро выйдет из строя. Тем не менее, на рынке часто можно встретить предложения, когда предприниматель, закрывающий неприбыльное дело, по минимальной цене продает качественное оборудование в комплекте.

Кроме того, потребуется приобрести мебель. Расходы на мебель и декор мини-кафе составят около 150 тыс. рублей.

Составление меню, организация снабжения

На этом этапе следует определить состав меню, список блюд, их себестоимость и отпускную цену. Для расчета себестоимости блюда потребуется технологическая карта, которая также необходима для получения разрешения от СЭН. В технологической карте указывается расход продуктов на порцию и объем этой порции.

Когда меню будет готово, следует определиться с поставщиками и наладить каналы снабжения. Какими могут быть категории поставщиков для кафе:

поставщик мяса, птицы, рыбы;

поставщик свежих фруктов, овощей и зелени;

поставщики чая/кофе/напитков

поставщик бакалейных продуктов.

Необходимо отметить, что при подписании партнерских соглашений можно рассчитывать на дополнительные бонусы для компании – например, поставщики напитков обычно предоставляют заведению фирменную посуду и инвентарь.

Договариваясь с поставщиками о сотрудничестве, необходимо ознакомиться со всеми условиями, указанными в договоре. Как правило, транспортные расходы на поставку ингредиентов ложатся на ваше производство. Чтобы сократить эту статью расходов, необходимо выбирать поставщиков, которые находится ближе к вашему заведению.

Требуемое количество сырья определяется исходя из меню, технологической карты приготовления продукции и ожидаемого объема продаж. Важно, чтобы рецептура блюд соответствовала ГОСТам или отдельно принятым ТУ.

Поскольку в ресторанной практике часто встречается договор поставки с условиями отсрочки платежа, то первоначальные инвестиции в оборотный капитал должны составлять не более 30% от общей себестоимости блюд первого расчетного месяца.

Планируем продвижение

Реклама – двигатель торговли. Реклама для кафе – это поставщик клиентов. Поэтому стоит уделить особое внимание разработке маркетинговой стратегии. Она будет формироваться в зависимости от концепции заведения, целевой аудитории и бюджета.

Что должна включать в себя маркетинговая стратегия? Разработку наименования заведения, его логотипа и фирменного стиля; организация рекламной кампании (акции, инструменты продвижения).

Яркое и запоминающееся название позволит выделить заведение из множества предложений на рынке общественного питания. Услуги по разработке фирменного стиля заведения обойдутся в среднем в 10000 рублей. Броская, привлекающая внимание вывеска, включая ее монтаж, или оформление витрины, будет стоить около 30000 рублей.

Для продвижения кафе можно использовать различные маркетинговые инструменты: рекламные видеоролики в кинотеатре; продвижение в сети; спонсорское участие в культурно-массовых проектах; установка рекламных щитов и вывесок; раздача визиток, флаеров или буклетов с меню; событийный маркетинг; реклама в СМИ; реклама на радио; участие в пищевых выставках и ярмарках; программы лояльности, акции и так далее.

Также эффективным методом является реклама в социальных сетях, ориентированная на молодежь. В рамках социальных сетей можно провести акцию «счастливый репост», «конкурс отзывов» и т.д. Этот инструмент направлен на привлечение дополнительной аудитории. Также можно предусмотреть акцию «счастливые часы» - время, в течение которого заведение предлагает скидки, особое меню и т.п. Применение этого рекламного инструмента должно осуществляться при выполнении следующих рекомендаций:

планирование акции на будние дни;

увеличение цены на самые популярные пункты меню для покрытия разницы в затратах;

короткий и понятный слоган для акции;

одна группа напитков или еды, участвующих в акции;

отслеживание прибыльности акции.

Применение того или иного инструмента зависит от целевой аудитории заведения и бюджета проекта.

В среднем, на продвижение следует закладывать около 50 тыс. руб., чтобы быстро набрать аудиторию.

Определение формата обслуживания и подбор персонала

Прежде чем определить необходимое количество рабочего персонала, следует выбрать формат обслуживания в вашем заведении. Это может быть принцип кафе с меню и официантами, самообслуживание с кассирами или прообраз традиционной столовой. Все снова упирается в концепцию заведения.

Для мини-кафе на 30-40 посадочных мест потребуется нанять:

4 официанта (посменная работа);

4 повара (посменная работа);

2 уборщика-посудомойщика (посменная работа);

администратор;

бухгалтер-кассир (аутсорсинг).

Повара координируют работу кухни, разрабатывает рецептуру блюд и меню, контролирует расходы на продукты, отвечают за приготовление блюд, хранение продуктов, работают на одной или нескольких кухонных станциях в зависимости от распределения обязанностей.

Официанты принимают заказы в зале, осуществляют обслуживание клиентов, следят за чистотой в зале, сервируют стол, принимают оплату за заказ, хорошо ориентируются в меню и может давать рекомендации посетителям.

Уборщики-посудомойщики отвечают за использование и содержание посудомоечного оборудования, следят за чистотой посуды, кухни и зала.

Бухгалтер ведет финансовый учет всех операций и работает удаленно.

Администратор организует рабочий процесс, нанимает и управляет персоналом, отвечает за маркетинговую политику, отслеживает соотношение прибыли и убытков, ведет прием и планирование бронирования и предварительных заказов, контролирует работу персонала. В роли администратора может выступать сам собственник заведения, чтобы сократить расходы. Когда дела у кафе пойдут на лад, можно делегировать эти полномочия наемному сотруднику.
Следует обратить внимание, что кафе работает без выходных, поэтому нужно обеспечить сотрудникам сменный график работы.

Требования к персоналу общественного заведения:

все сотрудники должны иметь санитарные книжки с соответствующими отметками;

повара должны иметь профессиональное образование и опыт работы;

все сотрудники перед допуском на рабочее место должны пройти инструктаж, изучить инструкции по технике безопасности при эксплуатации оборудования.

Размер ФОТ при таком штате составит порядка 220 тыс. рублей.

Расчет доходов и расходов

На данном этапе отвечаем на самый важный вопрос – сколько стоит открыть мини-кафе с нуля? Чтобы получить точный расчет, рекомендуется разработать бизнес-план, который будет учитывать все затраты в пересчете на актуальные цены для конкретного региона и определенной идеи.

В таблице 2 представлены первоначальные расходы на проект. Таким образом, для открытия мини-кафе понадобится около 850 тыс. руб.

Таблица 2. Первоначальные вложения для открытия мини-кафе

Помимо первоначальных расходов, проект имеет ежемесячные расходы, которые также следует планировать. Ежемесячные затраты делятся на переменные и постоянные расходы. Переменные расходы состоят из затрат на ингредиенты, которые используются в приготовлении блюд, а также оплату потребленных в процессе производства мощностей (вода, газ, электричество, канализация). Для упрощения финансовых расчетов переменные расходов можно рассчитывать, исходя из суммы среднего чека (1000 руб.) и фиксированной торговой наценки в 250%.

Постоянные расходы состоят из арендной платы, коммунальных платежей, фонда заработной платы, расходов на рекламу, налогов и амортизационных отчислений. Размер амортизационных отчислений определяется линейным методом, исходя из срока полезного использования основных фондов в 5 лет.

Таблица 3. Постоянные затраты

Теперь рассчитаем, сколько может заработать мини-кафе? При вместимости 30-40 человек и заполняемости зала 70% за месяц можно ожидать посетителей. При среднем чеке 800 руб./чел, месячная выручка составит 672 000 руб., а чистая прибыль – примерно 200 000 руб. При таком уровне прибыли первоначальные вложения смогут окупиться за полгода. При этом рентабельность составит 43%. Для заведений общественного питания максимальный срок окупаемости составляет 2-2,5 года. Поэтому перспектива окупить бизнес в течение первого года достаточно оптимистична.

Учет рисков

Для любого вида бизнеса свойственно наличие рисков. С какими сложностями можно столкнуться при открытии своего заведения? У мини-кафе могут быть серьезные проблемы, поэтому следует заранее спрогнозировать их и разработать мероприятия по их устранению.

неудачный выбор местоположения и помещение бара. Могут быть переоценен трафик посещения или недооценена конкурентная среда. При выборе помещения могут быть упущены какие-то нюансы, которые проявятся при работе. Поэтому необходимо тщательно подходить к анализу торговой точки и учитывать различные факторы;

повышение цен на сырье, недобросовестные поставщики, некачественное сырье. В первом случае возникает риск увеличения расходов и, как следствие, отпускной цены, что может негативно сказаться на спросе. Во втором случае, риск связан с перебоями в производстве. Снизить вероятность этих угроз возможно при грамотном выборе поставщиков и включении в договор всех необходимых условий, которые предусматривают материальную ответственность поставщика при их нарушении;

реакция конкурентов. Поскольку рынок общественного питания достаточно насыщен и конкуренция на нем высока, поведение конкурентов может оказывать сильное влияние. Чтобы его минимизировать, необходимо формирование своей клиентской базы, постоянный мониторинг рынка, наличие программы лояльности клиентов, формирование конкурентных преимуществ и уникальных предложений;

отказ в предоставлении аренды помещения или повышение стоимости аренды. Чтобы снизить этот риск, необходимо заключать договор долгосрочной аренды и тщательно выбирать арендодателя;

падение платежеспособного спроса. Нивелировать этот риск можно путем разработки эффективных программ лояльности, включающих скидки, услуги «счастливые часы» и т.д.;

проблемы с персоналом, под которыми подразумевается низкая квалификация, текучесть кадров, отсутствие мотивации сотрудников. Это может повлечь за собой снижение эффективности продаж, сокращение выручки, формирование негативного имиджа заведения. Снизить этот риск проще всего на этапе подбора персонала, принимая на работу сотрудников, отвечающих всем требованиям. Также следует предусмотреть систему премирования персонала;

поломка оборудования и простои производства. Нивелировать риск позволит проведение регулярного обслуживания оборудования с целью поддержания его работоспособности;

порча продуктов вследствие низкого спроса, поломки оборудования для хранения, неправильного хранения, ошибок в планировании. Для ресторанного бизнеса этот риск имеет высокую степень вероятности. Излишки продуктов может возникнуть по двум причинам: во-первых, из-за низкого уровня продаж и непопулярности некоторых блюд; а во-вторых, из-за ошибок в прогнозировании объема продаж. Снизить этот риск возможно путем грамотного планирования и прогнозирования, пересмотра ассортимента, исключения из меню нерентабельных блюд. Ошибки хранения продуктов, поломка холодильного оборудования могут привести к порче продуктов. Избежать этой угрозы возможно при обучении персонала и контроле за его работой, а также регулярном техническом обслуживании оборудования;

снижение репутации заведения в кругу целевой аудитории при ошибках в управлении или снижении качества услуг. Нивелировать риск возможно при постоянном контроле качества продукции, получении обратной связи от клиентов заведения и проведении корректирующих мероприятий.

Составив подробный бизнес-план, грамотно организовав работу на каждом из этапов реализации проекта и предусмотрев основные риски, можно построить прибыльный и перспективный бизнес в сфере общественного питания.

Как любой бизнес, мини-кафе имеет свои преимущества и недостатки. Главное преимущество – активизация спроса на еду вне дома, становление культуры общественного питания и высокая наценка на продукцию, что обеспечивает значительную прибыльность. Отрицательный моментом является высокая конкуренция на рынке, большой стартовый капитал, сложности в оформлении документации, необходимость постоянного участия собственника в бизнес-процессах.

Однако рост популярности небольших, аутентичных заведений и мода на уютные пространства с красивым интерьером оставляют бизнесменам простор для реализации своего потенциала: не только предпринимательского, но и творческого. Залог успеха – придумать оригинальную концепцию, которая выделит ваше заведение среди конкурентов. Однако одной идеи недостаточно. Реализация тоже должна быть на достойном уровне, чтобы клиенты захотели к вам вернуться.

Если удастся завоевать своего потребителя, то выйти на прибыльную работу мини-кафе может уже через 3-4 месяца после открытия, а первоначальные вложения окупятся в течение года. Мини-кафе способно зарабатывать более 1 млн. рублей в год.

Получить актуальные расчеты для бизнес-плана

Андрей Петраков, RestCon

Часто перед открытием ресторана, вы просматриваете довольно большое количество различных мест размещения и вам требуется принять если не окончательное решение о том, брать его или не брать, то, по крайней мере получить предварительные цифры о потенциальной доходности.

Как это сделать?
На самом деле и просто и сложно. Просто - потому что сама формула расчета прибыли не вызывает сложностей даже у людей, никогда не работавших в этой сфере.
Сложно - потому что цифры, которые в нее надо вставить представляют собой не просто основу расчетов, а основу, которая, в свою очередь базируется, зачастую не на точных цифрах, а умозрительных. Все это означает, что к получению конечного результата ошибка может существенно нарастать.

Соответственно, чтобы сделать адекватные расчеты, а, именно - расчет выручки, из которого довольно легко выводится прибыль, вам надо знать посещаемость. И это самая главная переменная, которая остается неизвестной. Тут вы можете полагаться на свое чутье, на опыт консультантов или на проведение масштабного маркетингового исследования.

Можно сказать совершенно определенно, что полагаться на свою интуицию, на свои ощущения чрезвычайно опасно - как правило в таких условиях, это путь к ошибке. Когда вы «загорелись» идеей открытия ресторана и стараетесь как можно быстрее реализовать этот проект, вот это самый опасный момент, когда ни в коем случае нельзя действовать с позиции творческой личности, которая «так видит».

Самый простой способ - это посмотреть на ближайших конкурентов в этом месте и посчитать, какое количество от проходящих рядом людей к ним заходит. Ближайший конкурент - это тот, который действует в одной с вами ценовой категории и в одном сегменте кухни. Ну, или хотя бы схожих по популярности кухнях. Так вы получите процент от общего потока людей, который с некоторой осторожностью сможете спроецировать на свое будущее кафе. Конечно, это относится в первую очередь к демократичным ресторанам и ресторанам быстрого обслуживания. Для более дорогих заведений нужно считать иначе, и это отдельный разговор.

Итак, если вы все-таки тем или иным способом смогли «прикинуть» количество посетителей, то далее можно приступать уже и к расчету потенциальной прибыли. Для этого вам понадобится уже совсем не много сведений. Вам нужно будет знать:
Ставки арендной платы с коммунальными и сопутствующими расходами, если они не включены в нее.
Затраты на персонал - для чего вам, конечно, надо будет предварительно сделать приблизительный расчет количества необходимого персонала с затратами.
И, конечно, вам нужно будет знать среднюю наценку на ваше меню. Могу сказать, что принято отводить на продукты примерно 30-33%. Но с ростом наценок уже не удивительной является цифра, например, в 25%.

Предположим, что средний чек на человека вы наметили на уровне 500 рублей. А количество посетителей у вас получается, в среднем, 250 человек.
Затраты на персонал - 1 млн. руб. в месяц.
Аренда - 700 тыс. руб. в месяц.
Затраты на продукты - 1 125 000 руб. в месяц (из расчета 30% от выручки).
Ваша выручка в месяц: 3 750 000 руб.

Тогда ваша прибыль составит 925 000 рублей.

На выручку в ресторане влияют всего несколько показателей:

• Средний чек на стол;
• Количество посадочных мест;
• Средний чек на гостя;
• Оборачиваемость стола;
• Количество столов;
• Оборачиваемость посадочного места.

Оборачиваемость стола = количество чеков/количество столов.

Оборачиваемость посадочного места = количество гостей/количество посадочных мест в ресторане.

На показатель среднего чека ресторана влияют:

• продажи по доставке;
• программы лояльности;
• продажи навынос;
• завтраки;
• банкеты;
• ночные продажи;
• скидки и купоны;
• картина продаж;
• специальные предложения (комбо, ланч и т.д.).

Чтобы эффективно работать со средним чеком для увеличения товарооборота, нужно понять, на что влияют официанты, а где необходимо участие руководства ресторана. И в зависимости от этого ставить цели.

ПОШАГОВЫЙ АНАЛИЗ

1. Посчитайте общий средний чек.
2. Посчитайте средний чек без учета суммы по доставке. Обычно этот показатель увеличивает средний чек. Если сумма среднего чека стала больше после того, как вы выделили доставку, это означает, что вам необходимо работать в данном направлении.
3. Если у вас большие продажи навынос, их сумму также нужно выделить и вычесть из общего товарооборота. Чтобы упростить анализ, лучше завести карту для продаж навынос. С этой картой каждый день будет работать дежурный официант или бармен; иногда ее отдают в ведение хостес.
4. Уберите из товарооборота суммы по банкетам. Для корректного показателя по среднему чеку банкеты, которые гости бронируют заранее, лучше «бить» на отдельные банкетные карты.

   Если у вас персонал получает процент от выручки, тогда, конечно, сделать это окажется сложно. В таком случае у каждого официанта должны быть две карты - основная и банкетная. Это немного увеличит время расчета зарплаты, зато даст вам возможность увидеть реальные показатели работы каждого сотрудника.

5. Если за анализируемый период у вас были специальные скидки или вы работали с купонаторами и это действительно существенно повлияло на выручку, следует учесть и эту сумму. То есть вы должны добавить к вашей выручке сумму скидки, чтобы увидеть, каким средний чек мог бы быть в случае ее отсутствия.

   Например, если очищенный товарооборот за месяц определился в 5 млн рублей, сумма скидки составила 200 000 рублей, а количество чеков было 4 000, то мы производим следующую операцию:

   5 000 000: 4 000 = 1250 рублей,

   Добавляем сумму скидки и выясняем, что средний чек составит

   5 200 000: 4 000 = 1300 рублей.

   Для чего это нужно? Допустим, у официанта падает средний чек. Следует выяснить - он стал хуже продавать или все дело в скидке?

6. Если у вас внедрены программы лояльности и гости имеют постоянные дисконтные или накопительные карты, в этом случае тоже можно добавить сумму скидки. Хотя, на мой взгляд, не стоит - это ведь ваши постоянные гости, они пользуются картами из месяца в месяц и останавливаться не собираются, поэтому, анализируя падение и взлет среднего чека, вы будете сравнивать сопоставимые показатели. Кстати, уже не раз подтверждалось, что гости, которые имеют скидку, тратят больше, чем другие посетители. То есть обычно программы лояльности не влияют отрицательно на показатели среднего чека. Впрочем, контроль воздействия таких программ на средний чек в любом случае необходим.
7. Все специальные предложения - ланчи, завтраки, комбо-обеды и т.п. - отрицательно влияют на средний чек, в основном работая на повышение количества транзакций. Чтобы увидеть реальный средний чек, нужно снять из системы автоматизации отчет по почасовым продажам и посчитать средний чек за все периоды.

   Если у вас стоит задача развивать направление завтраков или ночных продаж, делать такой расчет вам совершенно необходимо. Если они занимают малую долю и вы не планируете заниматься их продвижением, постоянно считать, конечно, не нужно. Но чтобы понять влияние этих продаж на общие показатели, хотя бы раз посчитать их доли в общей выручке все же стоит. Для этого разбейте работу на временные отрезки:

• 7.00–12.00 - завтрак;
• 12.00–18.00 - ланч;
• 18.00–24.00 - ужин;
• 00.00–6.00 - ночь.

Почасовые продажи за месяц по данным отрезкам времени и доли могут получиться, например, следующими:

Таблица дает наглядное представление о том, какой период реально влияет на средний чек. Если доля завтрака составляет 10%, а ланча - 40%, это существенно. А значит, стоит рассматривать средний чек этого периода отдельно. После того как вы увидели средние чеки по интересующим вас периодам, необходимо сопоставить ваши ожидания и реальные факты.

Допустим, после проведенного анализа вы поймете, что вас не устраивают показатели среднего чека по всем периодам. Чтобы понять, почему это происходит, вам нужно использовать такие показатели, как:

• наполняемость чека;
• средняя цена блюда,

а также видеть динамику за несколько месяцев.

Предлагаю систематизировать все показатели, заполнив таблицу, в которой они будут отражены, - так вы сможете наглядно сравнивать результаты. В нашем примере таблица уже заполнена.

СТРУКТУРА ЗАПОЛНЕНИЯ ТАБЛИЦЫ

• Количество чеков и выручка берутся из ваших отчетов.
• Средний чек = выручка ресторана/количество чеков.
• Средний чек без заказов на доставку и (или) навынос = выручка ресторана - выручка на доставку + навынос / количество чеков - количество чеков на доставку + навынос.

Для удобства работы лучше набивать все заказы навынос на специально отведенную карту. Доставку также лучше пробивать отдельно. Вы можете считать тот средний чек, который вам необходим. Если нет доставки, вы ее не учитываете, и наоборот.

• Оборачиваемость (на стол) = количество чеков (транзакций)/количество посадочных мест. Оборачиваемость на посадочное место = количество гостей/количество посадочных мест.