Огромное количество людей не представляет себе повседневной жизни без сыра. Это популярнейший продукт питания во многих странах. В продаже можно найти много самых разных сыров, но качество многих из них оставляет желать лучшего. Поэтому многие хозяйки интересуются, можно ли приготовить такие продукты своими силами. В частности, как приготовить в домашних условиях. Хоть это и не просто, но вполне возможно, нужно лишь запастись продуктами и придерживаться выбранного рецепта. Поскольку к одним из самых популярных и вкусных сыров относится пармезан, то о нем мы и будем говорить. Давайте рассмотрим как готовится сыр пармезан, рецепт приготовления в домашних условиях опишем.

Сыр пармезан – это довольно сложное блюдо для домашнего приготовления. Его нужно выдерживать в течение длительного времени – несколько лет. Только в этом случае можно приготовить действительно качественный продукт.

Сыр Пармезан в домашних условиях – рецепт на 2-5 лет выдержки

Ингредиенты :

Для приготовления такого продукта нужно подготовить десять литров , чайную ложечку сычужной закваски, пару-тройку столовых ложек , один грамм шафрана и стакан холодной кипяченой воды.

Приготовление сыра пармезан в домашних условиях:

Для приготовления такого варианта пармезана, лучше запастись молоком, с которого сняли . Подогрейте его до тридцати градусов и влейте в него сычужную закваску, разведенную в отдельной емкости стаканом холодной воды. Оставьте полученную смесь в теплое место на полчаса для заквашивания.

После закисания, размешайте в сыворотке получившийся сгусток. Добавьте к нему немножко шафрана для цвета. Подогрейте такую массу на огне минимальной мощности до сорока пяти-пятидесяти градусов, не забывая помешивать время от времени.

Застелите дуршлаг и вылейте в него содержимое кастрюли. Так вы отделите полученный творог от сыворотки.

Где-то через час (после того как большая часть сыворотки стечет), выложите сыр прямо в марле в форму. Поверх установите небольшой груз. Примерно через полчаса увеличьте массу груза вдвое. Выдержите сыр под таким гнетом в течение суток. Не забывайте время от времени поворачивать сыр.

После приступайте к его засолке. Посолите сыр со всех сторон и оставьте в форме. Процесс засолки должен длиться в течение двадцати дней. Все это время готовящийся сыр нужно периодически переворачивать.

Затем обскоблите полученный продукт и облейте его горячей сывороткой. После натрите сыр растительным маслом и оставьте его на созревание. Длительность созревания может колебаться от двух и до пяти лет, и определяется исключительно терпимостью хозяев. Готовящийся сыр нужно периодически смазывать маслом.

Домашний сыр пармезан - рецепт на 8-12 месяцев

Для приготовления такого блюда нужно подготовить десять литров молока: лучше всего подойдет пять литров вечернего молока (с него нужно снять сливки) и пять литров цельного утреннего молока. Также используйте четверть чайной ложечки культуры для йогурта – отличным вариантом станет 50/50 Streptococcus Thermophilus и Lactococcus bulgaricus, а также два с половиной миллилитра жидкого сычужного фермента, разведенного в пятидесяти миллилитрах обычной воды комнатной температуры.

Для приготовления сыра нужно запастись кастрюлей на одиннадцать-двенадцать литров, длинным ножом, лопаткой либо длинной большой ложкой для перемешивания, а также марлей либо синтетической дренажной тканью.

Смешайте молоко и подогрейте его до тридцати трех градусов. Присыпьте поверхность закваской и оставьте на полминуты. После хорошенько перемешайте. Оставьте на час на теплой поверхности, чтобы температура не снижалась ниже тридцати трех-тридцати двух градусов.

Перемешайте молоко, добавьте к нему сычужный фермент и снова хорошенько перемешайте. Спустя пятнадцать-семнадцать минут должен сформироваться плотный сгусток. Разрежьте длинным ножом сгусток в горизонтальном, а также в вертикальном направлении. Нарезайте и перемешивайте полученную массу на протяжении примерно десяти минут. У вас должно получиться меленькое зерно, размером в два-три миллиметра.

После быстро подогрейте массу с тридцати трех до пятидесяти восьми градусов, активно ее перемешивая. У вас на это должно уйти примерно двадцать минут. Остудите массу до пятидесяти пяти градусов, отправив кастрюлю в холодную воду. Мешайте еще пять-десять минут, поддерживая температуру в пятьдесят пять градусов.

Сложите несколько слоев марли в дуршлаг, перелейте в него всю сырную массу. Соберите концы марли и свяжите узлом. Подогрейте сковороду до пятидесяти семи градусов и опустите в нее шар с сыром. Нужно выдержать его в течение часа. Где-то раз в четверть часа открывайте марлю и переворачивайте сыр, так у вас сформируется ровный шар. Сыр при этом должен находиться под слоем сыворотки.

После переложите сгусток вместе с марлей в форму, немного примните руками и наложите на него крышку формы. Вначале прессуйте сыр весом 4,5кг в течение десяти минут, затем переверните его и продолжите прессование еще десять минут. Затем увеличьте вес гнета до десяти килограмм, прессуйте двадцать минут, затем перезаверните и снова прессуйте двадцать минут.

Далее выньте сыр из марли, переложите его в форму и прикройте крышкой. Прессуйте десятью килограммами в течение десяти часов при температуре в 18-24С. Затем выньте сыр в отдельную кастрюлю и выдержите еще тридцать пять часов.

Далее растворите килограмм соли в четырех литрах воды, остудите рассол до десяти-тринадцати градусов. Окуните в него сыр и солите по шесть часов с каждой стороны. Так как головка сыра будет плавать, присыпьте ее сверху чайной ложечкой сухой соли.

После выньте сыр из рассола и отправьте его на решетку обсыхать. Обсушите его один-два дня при температуре в десять-тринадцать градусов. Не забывайте время от времени поворачивать его для равномерного подсыхания.

После отправьте сыр в помещение для выдержки: с температурой в десять-четырнадцать градусов и с влажностью в 85%. Выдержите в течение двенадцати месяцев.

Пармезан в домашних условиях приготовить не просто, но результат может оказаться выше ваших ожиданий.

Дополнительная информация

Пармезан – это удивительно полезный продукт, который довольно сложно готовится в домашних условиях. В его основе лежит коровье молоко. Такой продукт обладает многими лекарственными качествами, и его вполне можно использовать для лечения и профилактики многих проблем со здоровьем.

Так специалисты народной медицины часто советуют принимать молоко для лечения кашля. Его можно пить само по себе – теплым, небольшими глотками. Такой напиток можно подслащивать медом, можно добавлять в него жиры (хотя бы обычное ) и соду. Все эти компоненты усиливают эффективность молока, как лекарства от кашля.

Знахари частенько советуют использовать . Для приготовления такого лекарства нужно открыть бутылку боржоми и подождать несколько часов, чтобы с нее улетучился избыток газа. После подогрейте сто миллилитров воды на водяной бане, чтобы она приобрела температуру тела. Также вскипятите коровье молоко и остудите его до температуры тела. Его вам понадобится также сто миллилитров. Слейте обе жидкости в одну емкость, подсластите чайной ложечкой меда и пейте небольшими глотками.

Также молоко используется знахарями для лечения болезней щитовидной железы. Специалисты советуют пить его по стакану, добавляя в такой напиток пару капелек непосредственно перед применением. Повторяйте прием такого лекарства один-два раза в неделю.

Для достижения терапевтического эффекта можно еще принимать молоко с йодом по другой схеме. В первый день лечения выпейте стакан молока с одной каплей йода, на второй день увеличьте количество йода на капельку. Таким образом увеличивайте дозировку ежедневно и дойдите до десяти капель йода на день. После по такому же принципу уменьшите объемы лекарства, пока количество капелек йода в молоке не снизится до одной.

Молоко поможет справиться с нарушениями памяти и очистит организм (от холестерина, шлаков и пр.). В этом случае его стоит сочетать с . Пропустите свежую зелень петрушки сквозь мясорубку, чтобы получить два с половиной килограмма сырья. Заварите его тремя с половиной литрами горячего молока. Проварите такое средство в течение часа и разделите полученный объем лекарства на три части, примите их за три дня небольшими порциями. При этом пейте как можно больше обычной чистой воды.

Целесообразность применения средств народной медицины желательно обсуждать с квалифицированным врачом. Самолечение может нанести вред здоровью.

Екатерина, www.сайт
Google

- Уважаемые наши читатели! Пожалуйста, выделите найденную опечатку и нажмите Ctrl+Enter. Напишите нам, что там не так.
- Оставьте, пожалуйста, свой комментарий ниже! Просим Вас! Нам важно знать Ваше мнение! Спасибо! Благодарим Вас!

Пармезан по праву называется царем всех сыров, и многие часто задумываются, а можно ли самостоятельно приготовить сыр пармезан в домашних условиях. Это сорт итальянского твердого сыра, который имеет нежный вкус и послевкусие. По структуре своей он ломкий и сильно крошится. Сыр Пармиджано-Реджано, это, кстати, оригинальное название этого сорта, является не только питательным, но и весьма полезным продуктом. Из этой статьи вы узнаете не только о полезных свойствах этого продукта, но и том, как сделать сыр пармезан в домашних условиях.

История Пармиджано-Реджано

Доподлинно неизвестно откуда и когда именно появился твердый сыр пармезан, но все-таки кое-какая информация о происхождении имеется. Его история насчитывает почти тысячу лет. По одной из версии этот молочный продукт придумали монахи бенедиктинского ордена, для которых была важна натуральность продукта, а также его длительное хранение. Есть легенда, что рецепт пармезана им был послан самим Господом. Твердый сыр Пармезан даже без консервантов способен храниться и оставаться при этом свежим около трех лет. Сегодня эту закуску готовят так же, как и в XIII веке, по тем же технологиям, и в тех же местах, поэтому современный сырок и тот что был восемь веков назад ничем не отличаются. Настоящий Пармиджано-Реджано производится только на севере Италии.

Вред и польза пармиджано-Реджано

• Как уже было замечено, Пармиджано-Реджано полезен так как содержит в своем составе большое количество аминокислот, в которых нуждается организм человека.
• Кроме того, это богатый источник белка, именно поэтому этот продукт используют в различных диетах.
• Тем не менее, калорийность пармезана около 390 ккал, но он не влияет на увеличение веса. Он легко и быстро усваивается организмом, положительно влияя на работу пищеварения.
• Также он богат кальцием и фосфором, благодаря натуральному коровью молоку в составе.
• Помимо кальция и фосфора, в состав сыра пармезан входят другие полезные вещества и витамины.
• Его можно и нужно принимать беременным и детям.
• В отличие от многих молочных продуктов, Пармиджано-Реджано не содержит лактозу.
• У него нет вредных свойств, кроме непереносимости компонентов и чрезмерном употреблении.

Как приготовить сыр Пармезан в домашних условиях

Перед тем как рассказать вам пошаговую инструкцию готовки Пармиджано-Реджано, стоит предупредить, что приготовление сыра пармезан процесс не быстрый, так как настоящий продукт должен настояться минимум два года. И если вам нужен Пармиджано-Реджано именно сегодня, то лучше его купить в магазине, так как возможно у вас не хватит терпения столько ждать. Но если вы все же решили на будущее порадовать себя пармезаном домашнего приготовления, то не надо медлить, приступайте прямо сейчас.

Для того чтобы приготовить домашний сыр пармезан необходимы следующие ингредиенты (на выходе вы получите около 1 килограмма конечного продукта):

• Нежирное свежее молоко – 16 литров
• Закваска или йогурт – 320 гр.
• Сычужный фермент – это сложное органическое соединения, которое выступает в качестве катализатора расщепления и переработки молока. Продукт достаточно дорогой, но без него никак не обойтись.

Если у вас есть все необходимое, тогда предлагаем вам схему процесса готовки Пармиджано-Реджано в домашних условиях с фото:

1. Нагрейте молоко до 38 градусов.
2. Добавьте в теплое молоко закваску и хорошо перемешайте. Оставьте в сторону на 45 минут.
3. Разведите сычужный фермент в полстакане холодной воды, и помешивая, добавьте в основную массу.
4. Спустя полтора часа молочная масса свернется в творог и тогда нарежьте острым ножом творог на небольшие кусочки.
5. Поставьте творог на медленный огонь, чтоб он нагревался постепенно, не забывайте периодически помешивать.
6. Как только творог нагреется до 51,5 градусов огонь выключите. Оставьте его на 30 минут.
7. Затем слейте лишнюю жидкость, и переложите массу в емкость под небольшой груз (около 5 кг). Оставьте снова на 30 минут.
8. По истечении получаса увеличьте груз как минимум вдвое и оставьте его на 12 часов. Не забывайте сырок переворачивать, делайте это очень аккуратно, так как он еще мягкий.
9. Потом вашу заготовку необходимо засолить. Отправьте ее в сильно соленый раствор на сутки. И снова не забывайте переворачивать. Процесс засолки занимает около 20 дней.
10. Затем сырок вытаскивают из соленого раствора и оставляют сушиться. И в этом деле его необходимо постоянно переворачивать, иначе он просушится неравномерно. Таким образом, сыр созревает 2-5 лет. Ну или хотя бы год стоит выдержать. Во время созревания его смазывают оливковым маслом. После этого домашний сыр пармезан готов!

Этот твердый кисломолочной продукт можно кушать просто так, запивая при этом красным вином, а можно добавлять в различные блюда. Даже домашний пармезан получается очень вкусным и полезным. Попробовав раз этот королевский сыр, вы не сможете больше от него отказаться.

Видео: Как в домашних условиях сделать твердый сыр Пармезан

Сыр, прославленный Джованни Боккаччо в бессмертном «Декамероне», который был приметой местечка Живи-лакомо: «...есть там гора из тёртого пармезана, на которой живут люди и ничем другим незанимаются, кактолько готовят макароны и клецки».

Считается, что впервые, пармиджано-реджано (итал. Parmigiano Reggiano), был сварен монахами-бенедиктцами в XII веке, которые были озабочены созданием сыра с долгим сроком хранения.
Сложно сказать, когда произошла трансформация: пармиджано - пармезан, но именно под своим «французским» именем, он завоевал весь мир.
Различают несколько сортов знаменитого сыра, которые отличаются сроками вызревания:
Parmigiano nuovo - молодой, от 12 до 18 месяцев
Parmigiano vecchio - старый, от 18 до 24 месяцев
Parmigiano stravecchio - очень старый, от 24 до 36 месяцев

Имеет сертификацию DOC (итал. Denominazione di Origine Controllata) с 1955 года, и PDO (англ. Protected Designation of Origin) с 1992 года.

Сыр цвета слоновой кости с ломкой текстурой и пикантным послевкусием. Трёхлетний пармезан (parmigiano stravecchio), является самостоятельным блюдом, вкус которого, смогут подчеркнуть красные фруктовые и спокойные белые вина. Двухлетний и годовалый - популярная добавка к пасте, клёцкам, супам и салатам.

Ингредиенты

Оборудование

Приготовление

1. Вчерашнее «вечернее» сепарированное , смешайте со свежим цельным молоком , и остудите пастеризованную 3 смесь до 35°C . Наберите по 50 мл тёплой воды в 2 ёмкости: в одну вы добавите раствор хлористого кальция (не гранулы!), во вторую - коагулянт (сычужный фермент / вегетарианский химозин), после чего, разделите смеси напополам, добавьте первую порцию в кастрюлю, и снова перемешайте.
2. Теперь, сгусток должен вызреть . Для этого закройте кастрюлю крышкой, и оставьте на 20-30 минут, поддерживая t=32-33°C : по прошествии этого времени, Вы увидите сырный сгусток - гель, под слоем полупрозрачной сыворотки. Его нужно проверить на «чистый излом»: для этого необходимо взять нож, и сделать неглубокий надрез «под углом», и приподнять эту часть сгустка; если его края ровные, места разреза наполняется сывороткой - это значит, что пора переходить к следующему этапу; если этого не произошло, подождите ещё минут 10-15.
3. Разрежьте сгусток на кубики со стороной ~1 см , и перемешивайте массу венчиком ~10 минут , таким образом, Вы получите мелкое, 2-3 мм зерно.
   Добившись необходимого размера, начните вымешивать активней , плавно поднимая температуру до 58°C - этот процесс должен занять 20 минут .
4. А теперь, остудите массу до 55°C , и поддерживая её, продолжайте перемешивать в течение 10 минут .
5. Не сливайте сыворотку - она ещё понадобится.
   Переложите сырное зерно в дренажный мешок и сформируйте шар. Нагрев сыворотку до t=57°C , разместите его в горячую жидкость , и выдерживайте 60 минут , переворачивая каждые 15 минут .
   Следите, чтобы шар был погружён полностью.
6. Не вынимая сырной массы из дренажного мешка, разместите её в форме и поставьте под пресс :
   20 минут - 4 кг
   20 минут - 6 кг
   20 минут - 6 кг
   10 часов - 8 кг , сохраняя температурный режим: 18-22°C .
   Не забывайте переворачивать сыр, учитывая данные временные интервалы.
7. Прессование завершено! Но это ещё не всё: переложите головку в пищевой контейнер , и оставьте при комнатной температуре на 35 часов - в это время сыр будет набирать кислотность.
8. Соление - с этим поможет 20% рассол 4 . Опустите пармезан в солильный бассейн , а также распределите по верху головки 1ч.л. сухой соли и уберите в камеру для вызревания, которая будет поддерживать t=10-13°C , ближайшие 12 часов . Не забудьте перевернуть сыр, и также добавить сухую соль, через первые 6 часов.
9. Вот и всё - сыр можно убрать в камеру для выдержки, поддерживающей t=10-14°C и влажность 50% (или 85%?) , в течение последующих 12 месяцев .

3 Важно помнить, что из магазинного пакетированного молока сыр варить нельзя – на молокозаводах пастеризация проводится при высоких температурах, вследствие чего происходит денатурация белка, и сгусток попросту не сформируется. Вы можете приобрести сырое фермерское молоко, и пастеризовать его самостоятельно, нагрев до 72-75 °С, надо выдержать 20 секунд, после чего остудить как можно скорее. Также, можно проводить данную манипуляцию при t = 65-68 °С, но это будет несколько дольше – 20 минут, ускорить процесс нельзя, потому как не все патогенные бактерии погибнут. 4 Для приготовления 4х литров 20% рассола, Вам потребуется растворить в кипячённой воде 1 килограмм соли, 4 грамма сухого хлористого кальция, а также добавить 2,5 мл 9% уксуса. Рассол готов. Уход при созревании:
Если Вы решили оставить натуральную корку, на ней может образовываться плесень - этому способствует высокая влажность камеры вызревания. Избавиться от неё поможет небольшая щётка и проточная вода. Когда пармезан обсохнет после процедуры, его можно снова убрать в камеру вызревания.
Если Вы решили использовать латексное покрытие, лучше всего, нанести его в 2-3 слоя, после соления. Хранение: до 18 месяцев, при t=6-8°C.

Сыр пармезан относится к одним из самых популярных сыров в мире. Под таким названием выпускают сыр многие производители во всех странах. Но то, что истинный сыр пармезан может быть только родом из Италии, это не оспаривается. Как делают этот вид сыра, чем он отличается от других сортов пармезана пойдет речь ниже в статье.

Пармезан относится к знаменитому сыру, изготавливаемого в итальянской провинции Парма и в прилежащих районах на протяжении последних восьми столетий. Сегодня сыр, произведенный в этом районе, называют Пармеджано-Реджано. Это историческое название он получил от названия двух провинций Парма и Реджо-нель-Эмилия.

Сыр других производителей поступает в торговую сеть под названием «Пармезан» и впервые оно стало использоваться Францией.

История сыра пармезан

Существует много исторической и научной литературы о истории появления этого сыра, его качестве, производстве и растущей популярности. Согласно этим документам впервые он был изготовлен монахами в районе вокруг провинции Парма. К моменту ренессанса его стали делать уже и другие. Этот сыр был известен как «caseum paramensis», которое спустя некоторое время местные жители сократили его «Pramsàn».

К началу 14 века сыр пармезан стал поставляться в другие районы через средиземноморские порты. История сохранила случай, в котором говорится, что одна женщина благородного происхождения продала свой дом за гарантию ежегодно получать 53 фунта (23,8 кг) сыра, произведенного в Парме.

Начиная с 15-16 веков этот сыр по договорам стал производится уже в других провинциях.

Этот сыр описан многими путешественниками, посещавшими Италию, и которые по достоинству оценили его вкус. В 17-19 веках он становится настолько популярным, что многие хотели посетить то место, где делают настоящий пармезан.

С начала 16 столетия данный сыр, учитывая тесные связи между итальянскими и французскими знатными дворами, стал появляться во Франции. Часто его привозили в подарок дворяне из Пармы. И начиная с 17 века этот сыр стал популярным и во всей Франции.

Согласно историческим данным из Франции название «Пармезан» распространилось за ее пределы в другие европейские страны.

Как делают сыр пармезан

Сегодня настоящий пармезан производит около 600 небольших сыроварен строго по технологии, которая сложилась за последние 800 лет, соблюдая все стандарты и под строгим контролем.

На его вкус и качество оказывают свое влияние сразу несколько факторов: использование молока, произведенного в строго определенных провинциях, строгая технология, отсутствие искусственных ферментов, красителей, консервантов и других подобных веществ, и созревание в соответствующих условия, что были еще много сот лет назад.

Все это должно продемонстрировать сегодняшнему покупателю важность и ценность их продукта.

Производство сыра начинается с молока. Его получают исключительно от коров, пасущихся в провинциях Парма, Модена, Болонья, Реджо-нель-Эмилия, и Мантуя, причем в период с 1 апреля по 11 ноября.

Сквашенное молоко помещают в специальные формы и выдерживают в течение года. Само созревание сыра длиться от 18 месяцев до 3 лет. За этим процессом тщательно следят. Головки помещаются на деревянных полках. Каждые 10 дней они очищаются и переворачиваются. Постепенно сыр подсыхает, образуя внешнюю оболочку, которая полностью съедобна.

Через год происходит первая проверка качества сыра. Рабочие проверяют их специальными серебряными молоточками, а самих рабочих называют «пармские слухачи». Они оценивают каждую головку сыра.

Кроме простукивания, головки проверяют тонким зондом, чтобы убедится, что сыр имеет тот запах, который должен быть.

На головки, прошедшие строгий контроль, ставят овальное клеймо с маркировкой «Consorzio Tutela Parmigiano Reggiano».

Некоторые головки отбирают для более длительного старения. Сыр со средним сроком созревания клеймят Mezzano. Более длительное созревание позволяет получить сыр с насыщенным ароматом. Но большинство произведенного сыра поставляется в продажу в возрасте от 18 до 24 месяцев.

По необходимости или по просьбе сыроварни эксперт-тестер сыра проводит повторную проверку. Если сыр соответствует стандартам первоклассных характеристик, то на такие головки ставят клеймо «Extra».

Многих заинтересует вопрос «А бывает ли так, что какие-то головки не пройдут тестирование на качество?». Пусть и редко, но бывает. Но их не выбрасывают. Большинство такого сыра, не прошедшего строгий контроль, продается как твердый сыр.

Как делают сыр пармезан на одной из сыроварен Италии

Чем славится сыр пармезан

Сыр «Пармиджано Реджано» обладает гранулярной текстурой, которая становится более выраженной с возрастом сыра. Попробуйте положить маленький кусочек настоящего пармезана в рот. Когда вы его кусаете, он разваливается. Это качество, называемое хрупкостью, объясняет тот факт, что Parmigiano Reggiano — превосходный сыродельный сыр.

Вы также столкнетесь с восхитительно хрустящими белыми кристаллами, когда вы его жуете. Это свободные аминокислоты, которые разрушились во время процесса пармезанового созревания.

Сыр быстро начинает растворяться, давая сливочное ощущение во рту. Это качество, называемое растворимостью, делает старый пармезан универсальным на кухне, потому что он очень легко смешивается с другими ингредиентами.

Длительное созревание дает сыру Пармиджано Реджано богатый и своеобразный аромат. Более выдержанные сыры обладают тонкими ароматическими нотками, которые знатоки описывают во многом так же, как вино. Это вкус сушеных фруктов, тропических фруктов, приготовленного молока, растопленного масла. Это малые примеры, которые используются для описания аромата и вкуса выдержанного пармезана.

Пармиджано реджано

Если французское название этого сыра пармезан означает «из Пармы», то почему на итальянских головках этого сыра можно увидеть маркировку «Пармеджано». Частично об этом уже упоминалось в статье. Пармиджано на итальянском означает то же самое «Пармезан». Жители, которые жили ближе к провинции Реджио могли называть его «Реджиано». Оба эти итальянских термина указывают на географическое происхождение и стало применяться применительно к этому сыру с 19-20 веков.

В 1934 году производители в Парме и Реджио-Эмилии объединились с производителями в провинциях Модены и Мантуа (часть к востоку от реки По), чтобы сформировать ассоциацию, называемую Консорцио-дель-Грана-Типико. Это объединение было призвано стандартизировать производство их сыров. Позже к ним присоединились сыроделы провинции Болонья (к западу от реки Рено).

В 1954 году новаторский альянс производителей сыра переименовал их в группу Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano. Выбирая это имя, участники признали историческую роль производителей Пармы и Реджио в определении основных характеристик сыра и методов его правильного использования.

С этого момента официальным названием сыра стало Пармиджано Реджано, о чем свидетельствует маркировка на каждой головке. Члены этого производственного объединения следуют не только строгим стандартам производства, но и совместно работают над продвижением сыра на рынок, защищают имя каждого участника-сыродела.

В 2008 году суд Евросоюза постановил, что Пармиджано Реджано — единственный твердый сыр, который можно условно назвать пармезаном. При этом они признали исторический факт, что это слово можно отнести к Парме и что потребители связывают сыр с его происхождением в регионе Парма-Реджо в Италии. Эти судебные решения означают, что сыр нельзя назвать пармезаном, если он не соответствует стандартам защищенного обозначения происхождения для Parmigiano Reggiano.

Хотя эти законы соблюдаются в Европе, в других странах мира есть много подражателей. Чтобы избежать недоразумений, консорциум производителей Parmigiano Reggiano поощряет розничных торговцев и потребителей в других странах понимать историю пармезана и использовать правильное название сыра: Parmigiano Reggiano.

Аналоги сыр пармезан

В самой Италии производится несколько аналогов этого сыра. Самым известным считается сыр Грано Подано. Это также твердый сыр, но назвать его пармезаном будет не верно. В чем же их отличия?

Слово «Подано» означает, что сыр произведен в долине реки По. Молоко производится главным образом в провинции Ломбардия.

Если молоко для Пармиджано Реджано собирают только в определенный период, т.е. когда коровы могут пастись в естественных условиях и основным кормом служит только трава, то коров, молоко которых используется для Грана Падано, можно кормить силосом. Такое молоко менее жирное и его разрешается использовать в течение нескольких дней.

Для Пармиджано реджано только свежее.

На этот сыр не выдают никаких органических сертификатов.

Не контролируется и порода коров от которых берется молоко.

Нет контроля кормовой базы.

Минимальный срок созревания – 9 месяцев, тогда как для настоящего пармезана не менее 18 месяцев и более.

В результате у этого сыра менее «концентрированный» аромат, сладковатый вкус. И стоит он дешевле.

Не искушенному потребителю все тонкости во вкусе и аромате обеих видов сыра не отличить. Впрочем, эта разница не так велика.

Гран Моравия

Этот сыр родом из Чехии. Он больше похож на Грана Подано.

Реджианито – пармезан родом из Аргентины. Более похож на настоящий пармезан Пармиджано Реджано.

Огромное количество сыра пармезан производится за пределами Италии, включая у нас в России, Украине, Белоруссии, Литве и многих других странах. Особенно много его производится в Америке. Есть производство в Австралии. Да, по вкусу он отличаются, но по качеству уступают далеко не все. Все же нужно понимать, что настоящий сыр – это прежде всего регион получения молока и древние стандарты.

Как хранить сыр пармезан

Качество настоящего пармезана тесно связано с его свойствами хорошо плавиться при нагревании, которое определяется его исходными ингредиентами и технологией.

Он стоит дорого и, купив его, нельзя позволить себе выбросить деньги «на ветер» из-за неправильного хранения.

Во-первых, при покупке нужно убедиться, что покупаете настоящий пармезан: на нем обязательно должна стоять фирменная маркировка.

Чтобы сыр дольше оставался свежим, оберните его в вощеную бумагу и затем в фольгу. Допускается хранить, завернув в пергаментную бумагу. Таким образом он не будет высыхать и сохранит влажность.

После обертывания в бумагу кусок сыра нужно завернуть в фольгу так, чтобы был закрыт каждый уголок.

Хранить его нужно в нижней части холодильника и подальше от остальных продуктов, чтобы он не поглощал посторонние запахи. Идеальная температура хранения от 4 до 8 градусов.

Никогда не замораживайте сыр, если он не был предварительно измельчен.

И не забывайте плотно завернуть сыр после каждого использования. При правильном хранении он может сохранять свою свежесть до трех месяцев.

А вот так делают у нас сыр пармезан

Сыр пармезан - знаменитый итальянский очень твёрдый сыр. В Италии его называют Пармиджано-Реджано, так как его родина - это провинции Парма и Реджо-Эмилия. В 1955 году Пармиджано-Реджано получил сертификат АОС (Контроль подлинности происхождения), следовательно, сыр пармезан, произведённый в других регионах, не может носить такое же название. Однако это не мешает американским, китайским, литовским, украинским, белорусским и российским производителям выпускать пармезан, не имеющий ничего общего со своим итальянским оригиналом. В чём же отличие настоящего итальянского пармезана и почему его так ценят во всём мире? Попробуем разобраться вместе с сайт

История сыра пармезан

Пармезан имеет очень древние корни. Уже в XIII веке он был практически таким же, как сегодня, а это означает, что начало его истории уходит в глубину веков и там теряется. К сожалению, точных данных о его изобретателях и ранних названиях не сохранилось. По легенде, твёрдый сыр, подходящий для длительного хранения и для питания в дороге во время долгого паломничества, готовили монахи-бенедиктинцы. Первое упоминание о сыре под названием пармезан встречается в «Декамероне» Боккаччо: автор рассказывает о большой горе из пармезана, на которой живут люди, питающиеся только макаронами и равиоли, которые они варят и бросают на землю, в пармезановую пыль.

Пармезан очень любил Казанова, но считал его родиной не Парму, а город Лоди в Ломбардии. Здесь нет противоречий - в Ломбардии тоже делается супертвёрдый сыр под названием грана падано. Пармезан был единственной пищей Мольера в старости, а в романе «Остров сокровищ» этот сыр был главным желанием пирата, оставленного на острове. В России XVIII-XIX в.в. пармезан не был редкостью, его любили есть, как в Италии - с горячими макаронами. Известно, что Н.В. Гоголь так любил пармезан с макаронами, что просил повара научить его готовить это блюдо. В Италии настоящий пармезан до сих пор считается твёрдой валютой: несколько итальянских банков дают крестьянам ссуды под залог свежеприготовленного пармезана - лучшего свидетельства ценности этого продукта и быть не может.

Изготовление сыра пармезан

Настоящий Пармиджано-Реджано или итальянский пармезан готовят только из свежего молока и закваски. В огромных медных чанах молоко утренней дойки смешивают с вершками чуть отстоявшегося молока вечерней дойки, добавляют сыворотку и нагревают до 35ºС. Затем добавляют сычужный фермент и оставляют свернуться. Сырный сгусток быстро измельчают на кусочки размером с рисовое зерно, собирают в плотную ткань и помещают в круглые формы. Первоначальный вес сгустка, из которого получится круг пармезана, составляет 45 кг, вес готового сыра уменьшается до 38 кг. Сыворотка, отжатая из сыра, тоже идёт в дело: ей откармливают свиней, чтобы получить знаменитую Пармскую ветчину.

При помощи пресса и плотного ремня, которым обвязывают сгустки, на будущем сыре отпечатывают дату изготовления и название завода и помещают сыр в насыщенный соляной раствор на 20-25 дней. Насытившиеся солью круги сыра кладут на деревянные полки в комнаты, где поддерживается постоянный климат. Здесь пармезан выдерживается 12 месяцев. Каждые 7 дней круги сыра протирают и переворачивают. Созревшие сыры проходят обязательную проверку: опытный инспектор стучит по каждому сыру серебряным молоточком и по звуку определяет внутренние дефекты: пустоты и трещины. Такие сыры получают особую маркировку, предупреждающую покупателей о не самом лучшем качестве продукта. Сыры, успешно прошедшие проверку качества, маркируются логотипом контролирующей организации Consorzio Parmigiano-Reggiano.

Большая часть пармезана после созревания поступает в продажу под названием Parmigiano Reggiano fresco - молодой сыр. Его едят просто так, на аперитив или десерт, с вином и фруктами. Немного сыра сыроварни оставляют для дальнейшего дозревания. Через 18-24 месяца выдержки сыр относится к категории Parmigiano Reggiano vecchio, а через 3 года имеет право называться Parmigiano Reggiano stravecchio - состаренный сыр. Из-за твёрдости его уже невозможно есть просто так, можно только тереть на тёрке. Через 10 лет выдержки с соблюдением технологии пармезан превращается в настоящий деликатес и во много раз вырастает в цене.

Та как Пармиджано-Реджано производится с весны до осени и только из свежего молока, его вкус зависит от питания коров. Летние сыры из молока коров на вольном выпасе получаются более насыщенными и ароматными, чем осенние, для производства которых коров подкармливали сеном.

Использование пармезана

Качественный пармезан имеет сложный остро-солёный вкус с оттенками орехов и фруктов. Вкус пармезана натолкнул учёных на идею так называемого умами или пятого вкуса - вкуса белковых веществ, который воспринимается человеком не так, как близкий ему солёный вкус. Кроме пармезана вкус умами имеют соевый соус, грецкие орехи, брокколи, помидоры, некоторые грибы и мясо.

Сыр пармезан отличается не только своим вкусом, но и консистенцией. Благодаря высокой плотности его можно натереть очень тонко, воздушной стружкой тоньше бумаги. Под воздействием высокой температуры пармезан равномерно плавится, быстро покрывается золотистой корочкой при выпечке и красиво застывает. Благодаря всем этим качествам пармезан пригодится в приготовлении множества салатов и горячих блюд.

В Италии без пармезана не обходятся пицца и паста. Пармезан - важный ингредиент ризотто и многих итальянских супов. Он придаёт аромат и незабываемый вкус тесту, а начинку пирогов делает густой и очень вкусной. Несколько движений кусочком пармезана по мелкой тёрке над салатом, горячими тостами или запеченными овощами превращают простые продукты в изысканные. Молодой не очень твёрдый пармезан, который можно есть без использования тёрки, эффектно выглядит в сырной тарелке в окружении 2-3 видов других сыров и орехов, груш, инжира, помидоров, фенхеля, ветчины, зелени.

Польза пармезана

О питательной ценности и пользе пармезана для здоровья говорит то, что этот сыр входит в рацион космонавтов на МКС. Многие поколения итальянцев, которым с раннего возраста дают грызть корочки этого сыра, отличаются крепкими зубами и стройной фигурой. В пармезане больше трети белков (35%), при этом жирность его невысока - около 25-32% жира в расчете на сухое вещество. Из-за высокой плотности в пармезане больше микроэлементов, чем в других сырах. Всего 80-90 г пармезана покроют суточную потребность взрослого человека в кальции и фосфоре. Как и в любом натуральном сыре, в пармезане много витаминов. Особенно он богат витаминами А, В2, В12, также в нём присутствуют витамины D, E и K. Интересная особенность: в сыре пармезан высоко содержание глутамата - аминокислоты-нейромедиатора, активизирующей процессы обучения и запоминания.

Рецепты с пармезаном

Закуска из запечённого перца

Ингредиенты:
4 шт. болгарских перцев,
4 ст.л. оливкового масла,
1 зубчик чеснока,
1 ст.л. панировочных сухарей,
3-4 ст.л. пармезана,
соль, перец по вкусу.

Приготовление:
Целые перцы слегка смажьте маслом, положите на застеленный бумагой противень и запеките в духовке на среднем жаре, пока кожица не начнёт лопаться. Положите перцы в целлофановый пакет и остудите - так легче будет снять с них кожицу. Очищенные перцы порежьте полосками. В сковороде раскалите масло, обжарьте тонко нарезанный чеснок, добавьте полоски перца и тушите на среднем огне 15-20 минут. Посолите, поперчите, посыпьте сухарями, перемешайте. Выложите перцы на тарелку, сразу же щедро посыпьте тёртым пармезаном.

Сырные палочки гриссини

Ингредиенты:
450 г пшеничной муки,
250 мл воды,
2 ч.л. гранулированных дрожжей,
3 ст.л. оливкового масла,
1 ч.л. сахара,
1 ч.л. соли,
150 г пармезана.

Приготовление:
Залейте дрожжи тёплой водой, добавьте сахар, оставьте на несколько минут. Когда дрожжи оживут, всыпьте просеянную муку, добавьте соль и масло, замесите тесто, накройте плотной салфеткой и оставьте в тёплом месте, пока оно не вырастет в два раза. Половину пармезана натрите на мелкой тёрке, вторую половину нарежьте маленькими кубиками. Вмешайте весь сыр в тесто и снова оставьте подниматься.
Разогрейте духовку до 200ºС. Слегка посыпьте рабочую поверхность мукой, разомните тесто руками и отрежьте или отщипните от него небольшие кусочки. Раскатайте кусочки теста в тонкие жгуты размером с карандаш, выложите на застеленный бумагой противень на небольшом расстоянии друг от друга и оставьте еще на 15 минут для расстойки, после чего поставьте в духовку на 20 минут. Сырные палочки гриссини можно есть как тёплыми, так и холодными.

Деревенский пирог с курицей и сыром

Ингредиенты:
500 г готового слоёного теста,
500 г отварной курятины,
1 стакан отварного риса,
50 г пармезана,
100 г любого твёрдого сыра,
200 мл сливок,
100 мл куриного бульона,
2 яйца,
зелень, паприка, соль, перец по вкусу.

Приготовление:
Мясо курицы мелко нарежьте, смешайте с варёным рисом и тёртым сыром, добавьте свежую зелень, соль, перец, паприку, перемешайте. На листе пекарской бумаги расстелите листы теста внахлёст, чтобы получился квадрат в 2 раза больше будущего пирога. По центру выложите начинку, формируя из неё квадратную горку. Пармезан натрите на крупной тёрке и выложите тонкой полосой по периметру теста. Закатайте края теста рулетом до самой начинки, плотно сожмите углы. Перенесите пирог на противень прямо с бумагой. Залейте начинку сливками и бульоном, сверху вылейте взбитые яйца. Выпекайте в разогретой до 180ºС духовке до золотистого цвета теста - 30-35 минут. Готовый пирог остудите и нарежьте зубчатым ножом для хлеба.

Конфеты из пармезана

Ингредиенты:
100 г зрелого пармезана,
100 г шоколада с высоким содержанием какао.

Приготовление:
Пармезан разломайте на небольшие кусочки размером с миндальный орех. Шоколад растопите на водяной бане. Окунайте сыр в шоколад и выкладывайте на промасленную бумагу для застывания. Подавайте с шампанским.

А еще из сыра пармезан можно приготовить кружевные сырные корзиночки для оригинальной подачи салатов и закусок. Для этого натрите 100 г пармезана на мелкой тёрке и разделите на 6 частей. На листе пекарской бумаги нарисуйте круг диаметром 7-8 см и насыпьте в него одну часть сыра. Поместите бумагу с сыром в духовку или микроволновку, чтобы растопить, слегка остудите и положите сырный круг бумагой кверху на перевернутый стакан или чашку. Снимите бумагу, аккуратно разровняйте складки сыра на стакане, оставьте до полного остывания. Проделайте то же самое с остальными частями сыра. Готовые корзинки можно несколько дней хранить в холодильнике в закрытом контейнере. Перед подачей заполните сырные корзинки салатами или холодными закусками.

Настоящий итальянский сыр пармезан - дорогое удовольствие, которое к тому же сложно найти в продаже в российских магазинах. В горячих блюдах его можно заменить литовскими или алтайскими твёрдыми сырами, а для использования целым куском в сырной тарелке или в салатах достойную замену найти сложнее. Для этих целей можно порекомендовать лишь грана падано - не настолько дорогой итальянский сыр.